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COPIP´S sac. |MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM DE LA INDUSTRIA CAFETALERA COPIP´S sac.

CURSO:

CONTROL DE CALIDAD

INTEGRANTES:

CALUA TERRONES, JOEL

POMPA CASTOPE, LEONIDAS

ROMERO COJAL, JOSE RUSBER

VILLANUEVA VASQUEZ, NEYCI

DOCENTE:

ING. ELIANA CABREJOS BARRIOS

CICLO:

VII

CAJAMARCA- 2015


I. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA:

1.1RAZON SOCIAL Y UBICACIÓN: COPIP´S sac. (Sociedad anónima cerrada), está

ubicada en la carretera a Jesús kilómetro 1264 cerca a la plaza pecuaria ISCO

CONGA.

II. GENERALIDADES

2.1 OBJETIVO DE APLICACIÓN DE LAS BPMS:

El presente manual de buenas prácticas de manufactura tiene como objetivo:

Asegurar el proceso y comercialización del café con los más altos niveles de calidad.

Implementar los estándares adecuados según la norma técnica peruana para el

proceso del café.

Establecer un código de trabajo que, de manera técnica, ambiental y social sea

compatible con la administración de la calidad de la producción del café.

Definir una forma de trabajo sobre actividades específicas para administrar la calidad

del proceso de fabricación, de los materiales, de los métodos, los equipos y la

competencia del personal involucrado en las diferentes áreas de la cadena productiva.

Que las buenas prácticas de manufactura sean internalizados por todos los

trabajadores de la empresa y el manual sirva como guía para evaluar el nivel de

cumplimiento de los requisitos aquí especificados y reglamentados

2.2 ALCANCE DE LAS BPM EN LA EMPRESA:

Este año pretendemos ser líderes y referentes en los procesos de producción y

comercialización de café de alta calidad mediante el desarrollo de proyectos de

Investigación, desarrollo e innovación que nos permita ofrecer a nuestros clientes

nuevos productos y garantizarles, además de la calidad, la trazabilidad total en toda la

cadena de producción.

Ser líderes en el mercado local reconocidos como el mejor Café de Perú y crecer a

través de Franquicias en Latinoamérica, llevando nuestro plan de trabajo y experiencia

a mercados internacionales, conservando nuestras fortalezas y ampliando nuestras

alternativas de mejora para mantener la atracción y preferencia de nuestros clientes,

proyectando un crecimiento constante.

Cultivar un ambiente donde de seguridad a los trabajadores, además de ser

capacitados y motivados a desarrollar su más alto potencial de productividad, para

que, quienes laboran con nosotros mantengan compromiso, lealtad y orgullo,

alcanzando así la más alta satisfacción en el trabajo.Ser una empresa capaz de


alcanzar retos con una estructura dinámica que promueva inversiones con potencial

de desarrollo y calidad.Administrar adecuadamente sus recursos, orientándolos

hacia el respeto por el medio ambiente y al mejoramiento la calidad de trabajo

2.3 MISION DE LA EMPRESA ES CUANTO A LAS BPM:

La industria cafetalera COPIP´S al implementar sus Buenas prácticas de manufactura

tiene como misión Mejorar la forma de trabajo de los operarios, velando por el correcto

proceso de producción y garantizando producto sano e inocuo; asimismo

comprometiendo al personal con el cuidado del medio ambiente desde calidad del

proceso de fabricación, de los materiales, de los métodos y los equipos para

satisfacer la necesidad de nuestros clientes.

III. EQUIPOS E INTALACIONES

EQUIPOS E INTALACIONES

La industria cafetalera COPIP´S, está ubicada en la carretera a Jesús kilómetro 1264 cerca a la plaza pecuaria ISCO CONGA. La empresa está ubicada al costado de la carreta por lo que cuenta con una amplia área para estacionamiento. El acceso a los diferentes ambientes tales como:

Recepción de materia prima

Área de almacenamiento

Área de tostado

Área de molienda

Área de empaque.

Almacén Son de fácil acceso con puertas mampara y vaivén según sea el ambiente


3.1 ENTORNO DE ALREDEDORES:

Linderos: La planta COPIPS SAC se encuentra ubicada, con los siguientes

colindantes:

Por el norte: en el km 12.64 carretera a Jesús.

Por el sur: con el propietario el señor Edwin Gonzales Vásquez

Por el este: con el propietario Juan Carlos Mantilla López.

Por el oeste: con la propiedad del señor Martin Carmona Sandoval.

Las vías de acceso: en la empresa se realiza con la finalidad de evitar que entre

materia extraña o plagas a la empresa (específicamente al proceso) se recomienda

que todos aquellos caminos que rodeen la empresa deba cumplir con lo siguiente:

Estar pavimentadas ( evitar levantamiento de polvo)

Superficies de fácil limpieza (lisa).

Bien drenada ( evitar charcos)

Si tiene áreas verdes como jardines, se debe mantenerlo corto (para evitar el

refugio de plagas.

Patios: se usas de forma adecuada, considerando que:

No son almacenes de equipos, desechos.

Están bien iluminados.

Están pavimentados y bien drenados.

Superficies de fácil limpieza.

3.2 INSTALACIONES FISICAS:

PAREDES

En las instalaciones de la fábrica en la zona de proceso las paredes deben ser lisas,

impermeables, no deben tener grietas. Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

En el interior: Los materiales de los revestimientos, pinturas, productos químicos, lubricantes u otros materiales aplicados a las superficies deben tener una composición tal que no contribuyan a una contaminación inaceptable del alimento, se debe tener en cuenta en las áreas de proceso. Para las oficinas como las administrativas se también deben utilizar pinturas adecuadas para no también se pueda contaminar el producto. Considerando que los materiales sean a prueba de agua para facilitar la limpieza y desinfección. También se debe considerar que entre la pared y el equipo debe tener una distancia de 40 cm. Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. Instalaciones eléctricas empotradas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma. Todos los toma corriente presente o cubierto con tapa plástica. En el exterior: las superficies duras, libres de polvo y drenajes, sin huecos que puedan

dar lugar a la anidación y refugio de plagas

PISOS

Los pisos de la fábrica deberán ser de un material resistente, impermeable y de fácil

limpieza, desinfección.

Los pisos de la fábrica deben ser resistentes para soportar a cualquier carga pesada.


Las superficies de los pisos deben ser: lisa, no resbalosa, sin grietas, uniones

selladas.

Nota: los pisos no deben formar Angulo recto con la pared, para facilitar la limpieza y

evitar la acumulación de suciedad y proliferación de algunos microorganismos. Las

uniones piso-pared, pared-techo deben terminar uniones ovaladas para facilitar la

limpieza y desinfección.

VENTANA

Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se

reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, estar provistas de malla contra

insectos, fácil de desmontar y limpiar o bien las ventanas deberán ser fijas. Que

impidan la entrada de agua, plagas, para evitar la acumulación de polvo. No usar

marcos de madera en las ventanas, sino de metal y vidrio. Con ventanas de vidrio

existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se está procesando,

por lo que deberá estar protegido por una malla, que pueda retener el mismo en caso

de quebrarse.

Con las ventanas de madera, se da lugar a la formación de microorganismos que

pueden causar contaminación al producto en proceso, también, con las ventanas de

estructura plana dificulta su limpieza y remoción de polvo. Por eso se debe tener en

cuenta al utilizar estas estructuras en las áreas de proceso.

. TECHOS

En la fábrica los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, Impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos. Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los mismos y reduzca la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas. Las cuales nos pueden dañar en el proceso del producto por el cual se recomienda utilizar cielo falso deben ser liso, sin uniones y fácil de limpiar. PUERTA Las puertas deben ser de superficies lisas e impermeables fácil de limpiar y que debe

adoptar las medidas preventivas para adoptar en ingreso de contaminantes Las

puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza y

desinfección, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre

automático, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas. Cuando

estas estén abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda usar una cortina

plástica, al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y queden

protegidos los lados externos. Muchas veces se utilizan puertas de madera en las

salas de procesamiento, esto da lugar a la acumulación de microorganismos que

pueden constituir en un foco de contaminación para el producto en proceso, por lo que

no se recomienda su uso


ILUMINACION

La iluminación debe ser iluminación natural o artificial adecuada. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) de cada Establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas, en donde la luz no altere al color del producto. Todas las luminarias de las salas de producción, almacenes y áreas relacionadas a los procesos productivos deben estar protegidas de manera efectiva a fin de que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. VENTILACIÓN

La ventilación de la fábrica de café debe contar con la ventilación adecuada para evitar el calor excesivo. Debe de existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire y evite la condensación de vapores acorde a las necesidades. La dirección de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la entrada de agua en la estación lluviosa y que no sea entrada para plagas. La falta de una ventilación natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiración del operario y esto convertirse en un foco de contaminación directa operario-producto.

3.3 INSTALACIONES SANITARIAS:

Se consideran instalaciones sanitarias todas aquellas áreas específicas para la

limpieza, desinfección y necesidades fisiológicas del personal, se recomienda que no

estén en comunicación y ventilación directa con el area de producción, y deben de

tener lo mínimo necesario para poder realizar dichas actividades.

Servicios sanitarios

Deben existir sanitarios para hombre y mujeres, los cuales no deben tener

comunicación ni ventilación directa con el área de producción, contar con abundante

agua, las paredes y los pisos deben estar recubiertos con materiales que soporten la

humedad y los procesos de limpieza y desinfección, preferentemente deberán estar

provistos de:

Puertas con cierre automático

Retretes

Papel higiénico

Lavamanos

Jabonera

Jabón desinfectante

Toallas de papel desechable o en su caso secadores de acción automático

Recipiente para la basura con tapa


El Pediluvio

Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de

acceso, que contiene una solución desinfectante para el calzado de las personas

que ingresan a la planta de procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera

sanitaria.

La bioseguridad es un componente esencial en la prevención de enfermedades

transmitidas por alimentos, por lo que las medidas orientadas en este sentido

tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos de cualquier

fábrica de alimentos. Dado el crecimiento de la industria alimenticia se hace

necesario contar con normas y procedimientos claros que permitan mantener un

estatus sanitario y reducir al mínimo los riesgos de tipo biológico. La

recomendación especial es, cada vez que ingrese a la planta pase por el pediluvio,

o área de desinfección de botas y zapatos. Jamás se salte el pediluvio, sumerja la

bota o el zapato.

La cual el agente desinfectante es Peroxidos (Virkon ®) la dilución a preparar será de 1:125 (0,8%) por la que se tiene reponer cada 4 días la solución preparada o cuando la solución contenga gran densidad de restos de suelo. Para preparar una dilución de Virkon® al 1:125 (0,8%) diluir 8 grs de Virkon® por cada litro de agua a utilizar en el tratamiento

Vestidores y regaderas

Si nuestra empresa considera necesario proveer de regaderas y vestidores a sus

empleados, así como un lugar o área específica donde pueden colocar sus objetos

personales (ropa y calzado de calle, implementos de higiene personal, entre

otros). Dicha área no debe tener comunicación ni ventilación directa con el

proceso. Las regaderas o duchas bueno se utiliza para que el personal pueda

ingresar con realizando una asepsia en la cual nos permite no contaminar al

producto.

Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción.

Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que

protejan contra la contaminación, tales como puertas dobles o sistemas de

corrientes positivas.

Debe contarse con un área de vestidores separadas del área de servicios

sanitarios, tanto para hombre, como para mujeres, y estarán provistos de al menos

un casillero por cada operario por turno.

Lavamanos

El uso de lavamanos se ha venido haciendo obligatorio, dado que las manos de

los manipuladores de alimentos, son la mayor fuente de contaminación, por lo que

para reducir esta contaminación se recomienda lavarse las manos

constantemente, después de tocarse el cabello, la nariz, y otra partes del cuerpo.

Para evitar que la llave de mano sea un foco de contaminación, se ha hecho

obligatorio el lavamanos de pedal.

En el área de proceso preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben

existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:

_ Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las

manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos

de agua potable.


_ El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocados en su correspondiente

dispensador.

_ Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al

trabajador como lavarse las manos.

Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado

adecuado de limpieza y desinfección, para la cual deben utilizar métodos

separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los

riesgos asociados al producto. Para ello,

Debe existir un programa escrito que regule.

• La limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual

debe especificar lo siguiente:

- Distribución de limpieza por áreas.

- Responsable de tareas específicas.

- Método y frecuencia de limpieza.

- Medidas de vigilancia.

- Ruta de recolección.

• Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar

con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben

almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de

alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las

instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta .

• Las superficies, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo

establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe contarse con

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y

equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y

desinfección a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse.

• Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar

en el área de proceso, almacenamiento y distribución sustancias odorizantes o

desodorantes en cualquiera de sus formas.

• Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras

que puedan contaminar los productos.

Para controlar las plagas

Se debe evitar el ingreso de las plagas del exterior de la fábrica y también

restringir el acceso directo a los alimentos, también se debe eliminar los residuos

desechables las cuales nos ayudan a controlar las plagas. Las medidas que se

tomarían en el caso de los roedores seria trampas e insecticida que acaben con la

plaga, en la cual también se aplicara para cucarachas y moscas se aplicar un

insecticida en la cual no puedan contaminar al producto.


IV. SERVICIOS DE LA PLANTA:

4.1 SERVICIO DE LA PLANTA

ABASTESIMIENTO DE AGUA

a) Se dispone de un abastecimiento y sistema y una distribución adecuado de agua de

potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y

control.

b) El suministro de agua dispone de mecanismos que garantizan la temperatura y

presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva; en el café.

c) Se permite el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios,

generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, esta agua no

interviene en ninguna fase del proceso del café.

d) Los sistemas de agua no potable están identificados y no están conectados con los

sistemas de agua potable.

4.2 DESECHOS LIQUIDOS

a) La plantas procesadoras de café, individual o colectivamente, disponen de

instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y

Efluentes industriales del café.

b) Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la

contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la

planta.

Manejo de desechos líquidos y drenajes

La empresa cuenta con un sistema de drenaje el cual filtra el agua utilizada en la

planta y luego una empresa de tratamiento de residuos líquidos ase el tratamiento

respectivo.


4.3 DESECHOS SOLIDOS

DISPOSICIÓN DE SOLIDOS

a) Se cuenta con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y

eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida

identificación para los desechos de sustancias tóxicas;

b) Donde es necesario, se tienen sistemas de seguridad para evitar contaminaciones

accidentales o intencionales;

c) Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción y se

disponen de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean

fuente de contaminación o refugio de plagas.

d) Las áreas de desperdicios está ubicada fuera del área de producción y en un sitio

alejado de la planta procesadora del café

Eliminación de basura : la basura se trata con una empresa de tratamiento de

residuos solidos

4.4 ENERGIA

Es recomendable que algunos equipos que vaya a utilizar, sean accionados por

energía eléctrica 220V, de preferencia aquellos cuyo motor sea superior a 3 HP (Horse

Power, caballos de potencia) resulta más bajo el consumo de energía, se deberá

identificar los tomacorrientes para evitar una mala conexión. Es muy común que se

adquieran equipos para utilizarlos con energía 220V porque puede ser más barato su

consumo, sin embargo en muchas planta no se considera dejar energía 220V, sino

solo 110V por falta de previsión o porque no alcanzaron los recursos para suministrar

el transformador que requiere la planta o también no se considera la expansión de la

planta y se inicia con gas propano y luego

4.5 ILUMINACION

Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera

posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural

para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente en la planta

procesadora de café.


Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de

elaboración, envasado y almacenamiento del café, se debe ser de tipo de seguridad

y deben estar protegidas para evitar la contaminación del café en caso de rotura. La

intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser

adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación

siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del

producto zona de empaque zona de recepción de materia prima.

b) 220 LUX en las salas de producción.

c) 110 LUX en otras zonas.

4.6 VENTILACION

a) Se dispone de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o

indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y

facilitar la remoción del calor en la zona de almacenamiento.

b) Los sistemas de ventilación están diseñado y ubicado de tal forma que evitan el

paso de aire desde un área contaminada a un área limpia; necesario, permitir el

acceso para aplicar un programa de limpieza periódica.

c) el sistema de ventilación evita la contaminación del alimento con aerosoles, grasas,

partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del

sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la

calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura

ambiente y humedad relativa;

d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de

material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.

e) la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el

aire es filtrado y mantiene una presión positiva en las áreas de producción donde el

alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.


f) El sistema de filtros debe está bajo un programa de mantenimiento, Limpieza o

cambios.

Las instalaciones de la fábrica estar provistas de ventilación adecuada para

evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir

la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse

desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar

provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas

de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.

V. EQUIPOS Y UTENCILLOS:

5.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION:

Orientaciones generales

Es importante implementar sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y la

limpieza adecuados, el control de las plagas, el manejo de los desechos y la vigilancia

de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

a) Las actividades de mantenimiento y limpieza

Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar

las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la

contaminación de los alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de

trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento.

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan

constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la

limpieza dependen del tipo de empresa alimentaria.

Hay que recordar que si las labores de producción exigen un procedimiento de

desinfección, este solo podrá llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza previa,

pues los productos desinfectantes generalmente pierden eficacia en presencia de

materia orgánica.

Los productos químicos de limpieza deben manipularse y utilizarse según las

instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente

rotulados y en un lugar específico.

b) Los procedimientos y los métodos de limpieza

Los métodos y materiales de limpieza y desinfección dependen del tipo de proceso. La

limpieza se puede realizar aplicando métodos físicos y químicos, en forma separada o

en combinación. Entre los métodos físicos están: fregar, restregar, el uso de vapor, de


corrientes turbulentas, de aspiradoras o de otros métodos que no demandan agua; los

métodos químicos incluyen el uso de detergentes, álcalis o ácidos.

Los procedimientos de limpieza generalmente consisten en:

- La eliminación de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra y el

polvo y por el efecto mecánico se reducen las bacterias ambientales que se

encuentran suspendidas en esas partículas.

- La aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de

bacterias: se elimina la suciedad y la grasa adherida a la superficie y por el efecto

mecánico se reducen las bacterias que se hallan en la capa de suciedad.

- El enjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente: junto con el detergente, se eliminan, por arrastre, el polvo, la grasa y las

bacterias.

- La desinfección, si procede. La desinfección tiene como objetivo principal eliminar o

reducir las bacterias y los hongos.

- En procesos en que se restringe el uso de agua porque podría incrementar el nivel

de humedad en el producto, es importante aplicar procedimientos de limpieza en seco

y eliminar los residuos por aspirado o aplicando paños húmedos debidamente

sanitizados. En este tipo de limpieza se recomienda la desinfección posterior,

dependiendo del producto y los procesos aplicados.

Las labores de procesamiento no deben comenzar sino hasta que se hayan aplicado

los procedimientos de limpieza y desinfección.

c) El programa de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección tienen por objeto asegurar que la totalidad

de las instalaciones, incluyendo los pisos, las paredes de las salas de proceso, las

cámaras de frio, los almacenes, los equipos, los utensilios, los servicios higiénicos y el

equipo de limpieza, entre otros, se mantengan debidamente limpios. Los programas de

limpieza deben incluir la zona de limpieza de equipos y utensilios, así como la zona de

desechos.

Los programas de limpieza y desinfección deben indicar claramente:

- Las superficies, los equipos y los utensilios que se van a limpiar, y asignar

responsables.

- Los métodos o procedimientos que se van a aplicar (incluidos los detergentes, los

desinfectantes y la concentración a que se van a usar) y la frecuencia de la limpieza y

la desinfección.

- Las medidas de vigilancia (los niveles de actuación).


Si la empresa no tuviera personal calificado para diseñar estos programas, se

recomienda buscar el apoyo de asesores especializados.

Control de Plagas Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria

de alimentos, es la contaminación provocada por animales, tales como moscas, ratas,

cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos

de las plantas de alimentos. ¿Por qué razón estas siempre están en las cocinas y

fábricas? Por algo muy sencillo, son seres vivos y siempre buscan refugio y alimento.

La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que

incluya como mínimo:

Identificación de plaga.

Mapeo de estaciones o trampas

Productos o métodos y procedimientos utilizados.

Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Recomendaciones generales:

i. Los productos químicos utilizados dentro y fuera dela planta procesadora,

deben estar registrados por las autoridades competentes.

ii. La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.

iii. La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para

disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.

iv. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de

erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes

químicos, biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes, las

cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.

v. Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras

medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de

proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.

vi. Después del tiempo de contacto necesario os residuos de plaguicidas deben

limpiarse minuciosamente.

vii. Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de

las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente

identificados


5.2 DISEÑO, MANTENIMIENTO PREVENTIVO:

DESCRIPCION DEL PROGRAMA

Cuando se utilizan equipos de aluminio estos reaccionan con el calor y desprenden

trazas de aluminio, además, para la sanitización de estos equipos no se puede utilizar

hidróxido de sodio (soda caustica) debido a que desprende el barniz que se le coloca a

estos equipos. Si se usa hierro o cobre estos reaccionan con los ácidos de las frutas,

provocando desprendimiento de las trazas de estos metales y las frutas, toman sabor

metálico. El único material que no reacciona es el acero inoxidable 304 y en caso de

frutas muy ácidas se recomienda el uso de acero inoxidable 316.

Recomendaciones generales: El equipo y utensilios deben estar diseñados y

construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su

limpieza.

• Deben estar diseñados de manera que permita un rápido desmontaje y fácil acceso

para su inspección, mantenimiento y limpieza.

• Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.

• Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas

de limpieza y desinfección.

• No transferir al producto material o sustancias tóxicas, olores, ni sabores.

Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el

correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del

equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar

actualizados y a la disposición para el control oficial.

INSTALACIONES

Elementos a considerar en los alrededores de las instalaciones

Se deberá proteger los alrededores de la planta de empaque y procesamiento de

alimentos para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminación como polvo,

insectos, y animales domésticos o salvajes.

Consejos prácticos para evitar riesgos de contaminación los alrededores de la planta:

Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de

cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta.

Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos.

Deben manejarse los desechos sólidos adecuadamente para evitar basureros

a cielo abierto.

Las vías de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento

deberán estar iluminadas, además deben mantenerse libres de acumulaciones


de materiales y equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua

estancada, o cualquier otro elemento que favorezca el albergue y proliferación

de plagas.

Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que protejan

contra la contaminación de los productos.

El almacenamiento de equipo deberá realizarse en forma ordenada de

acuerdo al procedimiento.

Mantener limpias calles, patios y lugares de estacionamiento de modo que

estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el

producto o la materia prima estén expuestos

Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan

contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de

lodo traído por los zapatos.

Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán

operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de

contaminación en las áreas donde los productos se encuentren expuestos.

Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento están fuera de control

del encargado, se ejercerá el cuidado hacer inspecciones, exterminaciones, o

cualquier otro medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser

una fuente de contaminación de los productos.

PERSONAL

En toda industria alimentaría todos los empleados deben velar por un manejo

adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que

garantice la producción de alimentos inocuos. Muchas veces las personas que

recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los alimentos son

responsables de la contaminación de los mismos. Todo manipulador puede trasladar

microorganismos patógenos a cualquier tipo de alimento, sin embargo, esto puede ser

prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y manipulación adecuada

de los alimentos.

Capacitación El personal involucrado en la manipulación de alimentos debe ser

previamente capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. La empresa deberá

tener por escrito el programa de capacitación, debido a que generalmente se da una

rotación de los empleados, o porque se contrata personal cuando hay temporadas

altas en la producción del café.

MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y funcionamiento.

1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante.

2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación

adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y

mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que,


tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen

lecturas confiables.

El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los

elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias

primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.

Mantenimiento preventivo

El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El

deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar: accidentes,

contaminaciones, tanto físicas, químicas, como microbiológicas. Inclusive afecta

rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial.

La limpieza, y por tanto la higiene estarán directamente relacionadas con el

mantenimiento de la planta.

Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de

un sistema de aislamiento del área en reparación.

Los tableros de control deben estar instalados en forma que se evite acumulación de

polvo y que permita su limpieza.

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,

humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben estar en condiciones de uso para evitar

desviaciones de los patrones de operación

Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los

productos que se procesan.

Cuando proceda, el equipo con partes móviles que requiera lubricación, será diseñado

en tal forma que evite la contaminación de los productos.

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo

raso y piso, permita su limpieza.

Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y

mantenimiento.

Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos,

deben de estar limpios, sin muestras de derrames.

Los equipos deben ser diseñados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas,

remaches o partes móviles que puedan caer accidentalmente al producto.

Para el caso específico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y

equipos sean de diseño sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o

sean atacados por los productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que


permitan la acumulación de residuos y dificulten su limpieza, las superficies deben ser

lisas y las soldaduras pulidas.

Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dará mantenimiento

permanentemente.

En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado deberá

notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se

limpie y sanitice previo uso en producción.

5.3 RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO

SANITARIO:

SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener

aglomeraciones o remolinos que puedan atrapar partículas alimenticias. Las

soldaduras deben ser continuas. Una soldadura no continua deja huecos abiertos en la

costura dentro de los cuales el alimento queda retenido y no es fácilmente limpiable.

Se requiere que las uniones soldadas sean sin costuras. Cuando un equipo no esté

diseñado para el manejo de alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado

para ese uso.

EQUIPO. Se recomienda que los equipos sean fácilmente desarmables para su

limpieza. Los materiales de empaque eventualmente se deterioran y pueden causar

problemas, por lo que se sugiere se revisen periódicamente.

PATAS DE SOPORTE. Se recomienda tengan una altura suficiente entre lo que

soportan y el piso y que en las áreas de proceso las patas no sean huecas.

COLLARINES. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y

mantener al equipo unido, estos collarines usualmente toman la forma de los bordes

del metal en donde un collarín se empalma con el otro, y entonces los dos son

cerrados con algún dispositivo. Esta área en donde los bordes se encuentran, está

abierta a la contaminación por productos, y no es aceptable a menos de que sea

fácilmente desarmable para su limpieza. El uso de empaques entre los bordes impide

la entrada de productos, pero los materiales del empaque pueden llegar a

descomponerse e iniciar un problema de contaminación.

PINTURA. El equipo no debe ser pintado en superficies que estén en contacto con el

alimento, la pintura se desgasta y descarapela y cae al producto. La porción exterior

del equipo, no debe ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable.

EQUIPO INTERIOR. El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los

alimentos debe ser inspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que

pueden acumular alimentos por largo tiempo, o prevenir la limpieza adecuada. Todo el

equipo para el manejo de los alimentos debe ser de fácil limpieza


VI. PERSONAL

6.1 REQUISITOS DEL PERSONAL:

El personal serán personas que cuenten con estudios secundarios y superiores con

experiencia de un año en cada área que se desempeñe, en caso no tenga experiencia

este recibirá previas capacitaciones o inducciones de acuerdo al campo que este

desempeñe. En consecuencia cada uno de ellos pasara por un examen previo antes

de iniciar sus labores en nuestra planta de producción. Deberán ser personas aptas y

capases para un adecuado desenvolvimiento en su área.

Todo el personal de alimentos recibirán capacitación básica en materia de

higiene de los alimentos para desarrollar estas funciones y cursará otras

capacitaciones de acuerdo a la periodicidad establecida por las autoridades

sanitarias

No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de

infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones

gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento

durante su manipulación.

6.2 HIGIENE DEL PERSONAL:

Es obligatorio que todo el personal que labora en la cafetalera COPIPS se bañe

diariamente Para que su cuerpo no sea portador de microorganismo que puedan

contaminar al café en el proceso de elaboración. Se debe hacer principal énfasis en el

cabello, las orejas, axilas, uñas y manos.

• Todos los días el personal debe cambiarse su ropa, además El uniforme utilizado

durante el trabajo debe estar limpio y en buenas condiciones. El personal por ningún

motivo tiene que salir de cafetalera COPIPS con el uniforme puesto.

• Se debe utilizar desodorante pero no será permitido el uso de perfumes, cosméticos,

esmalte de uñas.

• Es obligatorio que el personal se afeite diariamente, tanto las mejillas en los hombres

y las axilas de las mujeres.

• Las uñas deben de estar siempre recortadas, limpias y libres de esmalte.

• El lavado de manos es una de las partes más críticas sobre la higiene, Este debe

realizarse siguiendo el procedimiento preestablecido. (HIGIENIZA) Las uñas de las

manos deben estar cortas. Lavar las manos con abundante agua. Lavarse con jabón

hasta el antebrazo por un tiempo aproximado de 30 segundos. Enjuagarse las manos

hasta que el jabón desaparezca. Secarse las manos preferiblemente con una toalla de

papel o aire caliente. Aplicar gel sanitizante y dejar que seque por sí solo.

• Después de lavarse las manos el personal debe evitar tocarse alguna parte del

cuerpo como el cabello, la boca, la nariz, los oídos, etc. ya que estas partes son

portadoras de microorganismos.

• Para estornudar o toser el personal debe hacerlo lejos del producto o superficies de

contacto directo con el café y debe utilizar sus manos para cubrirse la boca.

Inmediatamente tiene que ir a lavarse las manos de acuerdo al procedimiento

establecido.


• El personal no debe correr ni jugar dentro del área de trabajo. Debe evitar realizar

prácticas antihigiénicas como escupir, limpiarse la nariz y tirar basura en el piso.

El personal debe evitar estar dándose la mano con sus compañeros durante las

actividades de trabajo, especialmente con personas ajenas a la cafetalera.

6.3 EQUIPO DE PROTECCION:

El uso del equipo para manipulación inocua del café es de carácter obligatorio para

todos los trabajadores dependiendo de su área de trabajo.

• Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso del uniforme asignado, que

incluye: camisa, gabacha y pantalón, redecillas para el cabello, gorro de cocinero,

zapatos de vestir cerrados, guantes y mascarillas desechadles.

• El uniforme debe estar limpio y en buen estado durante todo el período de

producción, cuando sea necesario su reemplazo debe realizarse de inmediato. En las

áreas de trabajo donde es fácil que el uniforme se ensucie, debe cambiarse con mayor

continuidad.

• Después de un día de trabajo normal todos los empleados deben depositar las

gabachas y pantalones en el área asignada para que sean llevados diariamente a la

lavandería por la persona encargada.

• Las redecillas deben ser usadas debajo de las orejas de manera que cubra todo el

cabello para evitar que un cabello caiga al proceso del café. Las mujeres, deben

recogerse el cabello con una cola antes de colocarse la redecilla.

• Es necesario el uso de los guantes cuando se está manipulando directamente el

producto, especialmente al momento de su empacado o etiquetado. El uso de los

guantes no excluye al empleado a lavarse las manos al momento de su manipulación,

para evitar la contaminación.

• Es prohibido para el personal que trabaja en el área de producción de los alimentos

que porte accesorios personales como joyas (cadenas, pulseras, aretes, etc.) u otro

objeto personal que pueda caer dentro de los productos.

• Al trabajar en los cuartos fríos se debe utilizar una chaqueta para este tipo de

ambiente, para evitar que el empleado adquiera algún resfriado para las bajas

temperaturas.

6.4 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y AREA DE PROCESO:

La finalidad fundamental de la distribución en planta consiste en organizar estos

elementos de manera que se asegure la fluidez del flujo de trabajo, materiales,

personas e información a través del sistema productivo La Distribución en Planta se ha

constituido en uno de los pilares de la industria, puesto que determina la eficiencia de

la empresa; en algunos casos ha logrado la supervivencia de la empresa puesto que

contribuye a la reducción de los costos de fabricación. La Distribución en Planta está

basada en unos Principios, los cuales pretenden obtener beneficios plenos para las

partes que se ven afectadas, ya sean accionistas o empleados; y lograr un tratamiento

adecuado de los materiales y equipos. Estos principios son los siguientes:

1. Principio de la satisfacción y de la seguridad. En igualdad de condiciones, será

siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro

para los trabajadores.


2. Principio de la integración de conjunto.

3. La mejor distribución es la que integra a los hombres, materiales, maquinaria,

actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor

entre todas estas partes.

4. Principio de la mínima distancia recorrida. A igualdad de condiciones, es siempre

mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material sea la

menor posible.

6.5 SALUD DEL PERSONAL:

Todo el personal de la cafetalera COPIPS debe realizarse exámenes médicos

semestrales de heces, orina y sangre en un laboratorio clínico seleccionado por la

administración. Los resultados de los exámenes médicos deben ser registrados y

archivados a doble copia por la oficina de recursos humanos y de cafetalera COPIPS

la en sus expedientes respectivos.

• Los resultados de los exámenes deben ser revisado por el médico de una clínica

para determinar si algún miembro del personal presenta un estado que represente un

riesgo para la inocuidad en el proceso del café.


• Cualquier empleado que sufra de lesiones, llagas o heridas debe reportárselo al jefe

o supervisor de la cafetalera, para que su caso sea evaluado. Previamente deberán

llenar una hoja de registro de enfermedades. Estas personas no deben manipular

alimentos o superficies de contacto directo con el café, hasta que la herida no haya

sido tratada por un médico, sea debidamente desinfectada y cubierta con vendajes

adecuados. En caso de que las heridas sean en las manos, es necesario el uso de

guantes en todo momento.

• En las instalaciones de la cafetalera COPIPS debe existir un botiquín de primero

auxilios en caso de que alguien sufra algún accidente leve como quemaduras,

cortaduras y otras lesiones. Si la herida, quemadura, lesión, etc. es de mayor

gravedad, el personal debe ser remitido de inmediato a la clínica más cercana.

6.6 CERTIFICADO DE SALUD:

El personal será retirado inmediatamente cuando este presente alguna enfermedad si

este necesita de una atención llevara su certificado de salud para que sea atendido,

además si este requiere de que vaya a recupera se le dará días o meses para que

esta restableciera

6.7 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PERSONAL ENFERMO DURANTE EL

PROCESO:

Si durante las actividades que realice la empresa de COPIPS, se presenta una Emergencia, el personal rápidamente se lo llevar a la clínica más cerca, no dejar al paciente en que siga en las operaciones porque será un contaminante para el proceso

VII. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION:

7.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA, CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS

DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

El control de la calidad de agua: en la empresa se cuenta con un agua suministrada

de la empresa SEDACAJ en la cual el agua es inocua, que con la cual cuenta con la

cantidad suficiente para efectuar las operaciones de lavado y clasificación requeridas y

para los procesos de limpieza de equipos e instalaciones. También se debe contar con

un tanque tapado de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para

atender como mínimo las necesidades correspondientes a la producción del día. Y

estas serán de material resistentes, impermeables, impenetrables y que sean

resistentes a los procesos de limpieza y desinfección.

La norma -181-ssa1-1998, establece que se debe realizar análisis al agua de consumo

humano, así como el agua que se utiliza en los procesos de producción de alimentos,

con la finalidad de reducir los riesgos de contaminación y estos se realizaran

preferentemente cada tres meses.

Contenido de cloro

Dureza del agua

Principalmente calcio

Análisis microbiológicos :

1. Coliformes totales

2. Mesofilos aeróbicos


En una ciudad se clora el agua potable de la región en una proporción de 1ppm, es

decir 1 kilogramo de cloro por millon de kilogramos de agua. El cloro se añade en

forma de hipoclorito de sodio, que tiene 47,62%.

Control de calidad:

El establecimiento debe implementar un programa de muestreo de los lotes, con el fin de mantener un registro de las condiciones de calidad, tanto nutricionales como microbiológicas de cada lote, enfatizando en análisis de Salmonella, E.Coli, Clostridium y otros que demuestren la inocuidad de los lotes de producción. En cualquier circunstancia éste muestreo debe realizarse al menos una vez por semana. En la cual también se debe llevar el control de calidad es que cuando se realiza la recepción de la materia prima y el producto terminado se debe ver sus características organolépticas que son importante para el consumidor. El análisis de las muestras particulares puede efectuarse en laboratorios competentes propios o externos. Para el caso de muestras oficiales, solo se pueden utilizar laboratorios acreditados. El producto final debe estar libre de contaminación o contener niveles aceptables por la normativa nacional e internacional de agentes contaminantes: físicos, químicos o biológicos. Documentación y registro La razón de guardar los registros del proceso y distribución del producto es para darle credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad del café. Estos deberán archivarse por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto, donde podemos determinar la trazabilidad del producto. Los registros deberán ser legibles y tiene que reflejar con precisión el resultado,

condición o actividad actual. Los errores o cambios en los registros deben estar bien

identificados de una manera que el registro original este claro. Si se hace una

corrección, debe aparecer las iníciales del responsable del acto, al lado de la

corrección o cambio realizado.

Registro de materia prima e ingredientes

Definir los requerimientos y metodología a seguir por los trabajadores de la Planta de

cafetalera, durante la recepción de materias primas e ingredientes de fabricación,

insumos, de manera que todo el producto ingresado a la planta satisfaga los

requerimientos de calidad, garantizando la obtención de un producto final que cumpla

con los estándares de calidad e inocuidad requeridos.

Se realiza la inspección visual del estado de los envases de los productos a recibir (sacos, bolsas) y se supervisan los siguientes parámetros de calidad:

Exento de materias extrañas. Por el cual también debe cumplir con las normas que nos pide el Ministerio de

Salud. Se debe contar con la certificación del proveedor en la cual cuenta con su

debía documentación. Embalado que impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente

(sin roturas) Rotulación adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, N° de lote o

caja, Proveedor) Control de productos alimenticios según los requerimientos definidos


7.2 MANEJO DE MATERIA PRIMA:

En la fábrica cafetalera no se acepta ninguna materia prima (café) que contenga

parásitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos, sustancias

descompuestas o extrañas que no pudieron reducirse a un nivel aceptable por

clasificación o procesamiento.

Todo el producto que es destinado para su procesamiento deberá someterse a un

análisis de laboratorio para establecer su capacidad de uso. Solo deben usarse

materias primas consideradas inocuas y seguras.

La prevención de los peligros de salud comienza con el control en la recepción de la

materia prima. Se debe tomar en consideración un programa con los siguientes

aspectos:

Evaluación periódica de los cafés recibidos

Realizar análisis microbiológicos

Inspección de todos los lotes

Cada lote recibido debe ser analizado de acuerdo a un plan de muestras

programadas.

7.3 DESCRIPCION DE OPERACIONES DEL PROCESO:

Recepción de la materia prima

Area de almacenamiento

Area de tostado

Area de molienda

Area de empaquetado

Almacenamiento


Recepción de materia prima El fruto llamado cereza, con la maduración, cambia del verde al rojo. Este es el momento óptimo para la cosecha, y la producción de granos superior.

Área de almacenamiento Asegurarse de que la estructura en que va a almacenar el café este completamente limpia y libre de filtraciones de humedad y goteras. Realizar muestreos periódicos para asegurar el mantenimiento de la calidad del grano. Si utiliza bodegas o silos y el café va a estar más de dos meses almacenado, es recomendable practicar la aireación. En donde la temperatura de almacenaje es la óptima para obtener un buen producto.

Área de tostado Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.

Área de molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados.

Área de empaque. Tanto empaques como procesos de envasado para el café tostado en grano o molido, existen de varios tipos, algunos de ellos como: hojalata o aluminio, tanto en presencia de aire o bien con atmósfera modificada o al vacío, empaque flexible como las bolsas en las que se envasa a presión atmosférica en caliente o después de haber desgasificado el café (en frío); o a vacío y envasado en frascos de vidrio a presión atmosférica. En cualquiera de estos casos puede ser usada o no una válvula desgasificadora a fin de sacar del envase el CO2 liberado por el café tostado.

Almacenado Los productos procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de los productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad. En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm. Sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada organización y separación entre materias primas y el producto procesado, así como un área específica para productos rechazados.

Recepción de materia prima


Area de tostado

Area de molienda

Area de empaque



7.4 REGISTRO DE PARAMETROS DE OPERACIÓN O CONTROL DURANTE EL

PROCESO:

Las temperaturas de almacenamiento antes de ser procesado debe estar

comprendida entre 20 -25 °C y que alcance la humedad debe encontrarse entre 60- 65

% en donde la cual nos ayuda a evitar que se desarrollen microorganismos.

En el tostado para mantener sus características aromáticas se debe desarrollar un

tostado a los granos a una temperatura de 230°C durante 15 a 20 minutos.

El café debe ser envasado en envases de vidrio o envases de metal, para protegerlo

de la humedad. Las cuales las cámaras de envasado deben tener aire acondicionado

con una humedad relativa de 40%.

Uno de los parámetros durante el proceso del tostado la temperatura y las presiones

elevadas desencadenan numerosas reacciones químicas en el grano que alteran o

crean compuestos volátiles de aroma, ácidos, y otros componentes responsables del

sabor. El grado del tostado determina el color y el sabor final, y es en gran medida una

cuestión de preferencia personal.

7.5 EMPAQUE DEL PRODUCTO:

Aún los años que cada día la tecnología ha ido desarrollando soluciones innovadoras

que sean aplicables a todo tipo de industrias y más específicamente a la industria de

los empaques para café. Si hablamos del empacado de café es importante tener en

cuenta que dicho empaque no solo debe atraer al consumidor – como cualquier otro

empaque- sino que también debe mantener el café en buenas condiciones y

manteniendo sus propiedades de sabor, olor, etc.

Muchos productos en el mercado son extremadamente sensibles a factores tales

como el oxígeno, la luz y la humedad, y el café no es la excepción; es por ello que al

momento de desarrollar los empaques para café a utilizar es importante tener en

cuenta cuales son los materiales que mejor cumplen estos requerimientos. Según

estudios realizados, el tereftalato de polietileno o mejor conocido como PET es la

mejor opción cuando de adquirir sus envases para café se trata, y nosotros estamos

aquí para proveerlos.

Nuestros empaques de café han sido fabricados combinando diferentes

materiales entre los que podemos encontrar el ya mencionado anteriormente PET

además de una capa de aluminio y también una capa de polietileno PE creando así la

combinación perfecta de materiales para los empaques de café.

Cuando se habla de envases para café se habla intrínsecamente de otros elementos,

las válvulas desgasificadoras juegan un papel muy importante ya que la frescura del

café depende de la cantidad de oxigeno con la que éste entre en contacto con una

relación basada en que a mayor cantidad de oxigeno que posean los empaques de

café en su interior mayor será la pérdida de propiedades del mismo. Es por ello que

recomendamos el uso de válvulas desgasificadoras a cualquier tipo de empaque para


café que usted decida utilizar, puesto que dichas válvulas permiten la salida del

dióxido de carbono al exterior del empaque y no permite la entrada de oxigeno

protegiendo y manteniendo así la buena calidad del café.

El empaque utilizado para empacar el café debe tener entre otras cualidades la

de permitir el transporte y almacenamiento del café, además de la facilidad para

ser expuesto en estantes y atraer el consumidor a tomar la decisión de adquirirlo. Es

por ello que entendiendo las necesidades de empacado de cada empresa y de cada

uno de nuestros clientes ofrecemos bolsas con impresión personalizada con técnica

de fotograbado hasta en 9 colores, que es considerada la mejor técnica de impresión

del mercado y con la cual las imágenes son mucho más claras y todos sabemos que

los consumidores aman los buenos diseños, así que no espere más tiempo y adquiera

ya nuestras bolsas con impresión.

Características de las bolsas:

Válvula desgasificadora

Bolsas manufacturadas en PET, aluminio y PE

Impresión personalizada o bolsas en stock

VIII. ALAMCENAMIENTO DEL PRODUCTO.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

El área deberá contar con áreas de almacenamiento definidas

• Área de recepción de materiales: Se deberá revisar correspondencia entre

documentación y materiales recibidos. Deberá estar limpia, al igual que los recipientes

que se usarán para su almacenamiento.

• Área de almacenamiento: Deberá tener el tamaño adecuado a la cantidad de

inventarios que se manejen, tomando en cuenta que debe de existir una bodega por

sección de insumos, como ser; Materiales de limpieza, de empaque. Debe tener un

espacio suficiente para la movilización del personal y la debida rotación del producto,

ser fáciles de limpiar.

• Área de embalaje y despacho: Destinada a la preparación de los productos para su

distribución.


DESCRIPCION GENERAL DE LAS CONDICONES DE ALMACENAMIENTO O

BODEGAS

8.1 DE LAS MATERIAS PRIMAS

La materia prima (café) debe ser almacenada a una temperatura máxima de 20 °C y

una humedad relativa de 65%.

En las bodegas para almacenar las materias primas, deben utilizarse tarimas o estibas

adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm. Sobre el piso

y estar separadas por 50 cm como mínimo de la pared, y a 1.5 m del techo

En el caso de la rotación de la materia prima esta debe ser controlada para prevenir

deterioro.

El almacenamiento debe cumplir con el principio: Lo que primero entra, primero sale.

8.2 EMPAQUE

Los materiales de empaque deben almacenarse en estantes, separadas del piso a

una altura no menor de 0,50 metros y 45 cm de la pared.

8.3 PRODUCTO TERMINADO:

Los productos terminados son almacenados y manipulados en condiciones para

prevenir su deterioro. A una temperatura de 18°C a 20 °C y una humedad relativa de

55%.

Los productos terminados son almacenados con su respectiva etiqueta y fecha de

elaboración y/o vencimiento.

Se deben realizar inspecciones frecuentes para verificar el estado del producto

Las devoluciones de producto deben ser almacenados en estantes exclusivos para tal

fin, con cartel identificando su condición.

El establecimiento cuenta con procedimientos para el manejo de producto devuelto y

producto próximo a su vencimiento

El establecimiento mantiene un sistema de control de stock de producto terminado

8.4 MATERIALES DE LIMPEZA Y SATIRIZANTES:

Los materiales de limpieza y satirizantes deben estar almacenados es estantes de fácil

acceso cerca a la puerta de entrada del almacén, debidamente rotulados, estos

materiales de limpieza deben ser específicos para este ambiente.


IX. TRANSPORTE:

DESCRIPCION DE LAS CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE

9.1 MATERIAS PRIMAS: Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación

de microorganismos, proteger de la alteración y de posibles daños del recipiente.

No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias

primas.

Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico similar al que se de

al establecimiento. Realizar control de los vehículos utilizados para el transporte de

materias primas y productos elaborados, verificar la temperatura del transporte,

supervisar las operaciones de carga y descarga, limpiar los vehículos después de

cada operación de transporte.

Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado

especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura

adecuada.

9.2 PRODUCTO TERMINADO:

Nuestro producto será distribuido a los diferentes lugares de venta como empresas

grandes y pequeñas para su adecuada comercialización

X. CONTROL DE PLAGAS (descripción)

10.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Para la prevención y el control de las posibles plagas, es conveniente que en industria

cafetalera se disponga de instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar, y

la forma frecuencia de hacerlo efectivo. Para ello, en primer lugar, deben identificarse

los animales y/o parásitos que pueden representar un problema tanto desde el punto

de vista de la higiene como de la conservación de los productos. En general la nómina

incluye aves (pájaros como palomas, gorriones y otros), mamíferos (murciélagos y

roedores) e insectos. Cada uno de estos grandes grupos o, a veces, cada especie en

particular, tienen formas diferentes de control de acuerdo a sus características y ciclo

de vida. Sin embargo, en todo control de plagas es muy importante la prevención que

comprende varios aspectos.

Hay que evitar, como ya se señaló, lugares de asilo y cría en los alrededores del

establecimiento, ya sea en zonas aledañas o en el mismo predio exterior de la fábrica

de café. Es necesario mantener el orden y la limpieza en los lugares de disposición de

los residuos sólidos y retirarlos con suficiente frecuencia. También son importantes la

frecuencia de limpieza y el orden en la playa de materia prima.

Impedir, en lo posible, su entrada al establecimiento. En el caso de pájaros y moscas

resulta relativamente fácil la utilización de mallas para protegerle el café con

aberturas. Asimismo, la protección de los desagües con rejillas finas impide el acceso

a los roedores por esa vía. Sin embargo, frecuentemente, algunos roedores y


cucarachas llegan al interior de la fábrica en bolsas o embalajes de algunos insumos o

ingredientes tales como azúcar, cartones, etc., por lo que se hace imprescindible

controlar cada partida cuando es recibida y antes de su ingreso.

Mantener en el interior de los depósitos y de todo el establecimiento el orden y la

limpieza, de tal manera que las plagas carezcan de lugares donde anidar o

esconderse. El manejo de los productos en existencia como se indica más adelante en

el capítulo de “almacenamiento”, facilitará el control. Además, con frecuencia, será

necesario un plan de revisión cuidadosa de las instalaciones a fin de detectar

deterioros que posibiliten el acceso o el refugio de las plagas, los que, en caso de ser

encontrados, deben repararse de inmediato. NO se debe permitir el acceso de perros

o gatos al interior del establecimiento, depósitos, etc. Ellos también contaminan las

instalaciones, los materiales de empaque, etc. Si a pesar de las precauciones y

medidas indicadas se hace necesario combatir alguna plaga en el interior o exterior del

establecimiento, la utilización de pesticidas debe hacerse bajo estrictas normas de

seguridad, evitando contaminar los alimentos o sus envases. Los pesticidas pueden

ser aplicados por personal del establecimiento convenientemente entrenado para ello

o por personal externo. En cualquier caso, el plan de control de plagas debe incluir la

inspección luego de cada aplicación para evaluar la efectividad del mismo. Todos los

productos que se utilicen para el control de plagas deben mantenerse en sus envases

de origen, debidamente identificados y almacenados separadamente, respetando las

precauciones indicadas, como se indica en el capítulo “almacenamiento” .En lo que

respecta a algunas plagas que afectan la materia prima (insectos o enfermedades

fúngicas o bacterianas), si bien deben ser principalmente prevenidas y controladas en

el campo, es necesario adoptar en la fábrica medidas sanitarias para la disposición de

los residuos sólidos de frutas y hortalizas afectados a fin de evitar su dispersión,

contribuyendo así con la prevención.

10.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS

COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA CAFETALETA

Por las Puertas, ventanas y coladeras desprotegidas.

Personal inconsciente de la importancia de la sanidad y limpieza de las

instalaciones, su persona y equipo de trabajo.

Introducción de gatos domésticos o perros guardianes (también se consideran

una plaga pues sus excretas y pelos pueden contaminar el pan o las materias

primas).

Descuido de los alrededores (pastos muy crecidos y zona de desechos

descuidada).

Por un mal Diseño de planta

Por no Protección al producto

Por no tener Conocimiento de las plagas


10.3 METODO PARA CONTROLAR LAS PLAGAS

Líneas de defensa contra las plagas

Existen dos líneas de defensa contra las plagas:

Primera línea de defensa contra las plagas

La primera línea de defensa para combatir las plagas está constituida por los sistemas

o barreras de exclusión que son:

a. Adecuado diseño y construcción de la planta.

• El diseño de las plantas se debe contemplar la eliminación de posibles zonas o áreas

de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murciélagos.

• Se debe evitar la construcción de gabinetes de materiales como madera o hierro

dentro de las áreas de proceso.

• Los drenajes deben ser diseñados de manera tal que facilite su limpieza,

desinfección o fumigación.

• Los bordes exteriores de paredes tendrán un ángulo de 45º, para evitar que las aves

se posen o aniden.

• El depósito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las

barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.

• En los vestuarios o guarda ropas de los trabajadores, la pared posterior debe ser la

pared del edificio, con lo que se elimina el espacio entre el mueble y la pared

que es lugar de refugio de insectos, la parte inferior debe estar separada del suelo, a

una altura de 20 cm para facilitar la limpieza e inspección.

• Los paneles de control eléctrico del edificio deben estar cerrados y darles el

mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a través delas

tuberías que conducen cables.

b. Programa de mantenimiento de planta física y de equipos.


• La Gerencia a elaborado un plan de acción con las actividades para que efectúe las

mejoras necesarias a fin de asegurar que la planta siempre se encuentre aislada del

exterior, para evitar el ingreso de insectos o roedores.

• El mantenimiento periódico de planta y equipos, asegura que se eliminen rajaduras,

grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como

para el anidamiento y refugio de insectos.

• Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas serán tratadas con

insecticidas residuales.

• La aplicación de estos insecticidas se efectuarán, cuando no se esté procesando, de

preferencia esta labor se realizará durante los fines de semana.

c. Instalación de barreras de exclusión

• Cedazos: son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos

atraídos por los olores fuertes.

• Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automático, para

que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.

• Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios

que pudieran quedar entre ellos.

• Cortinas plásticas: se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el

cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape entre las cintas de la

cortina es de 2.5 cm.

• Lámparas: para evitar que la iluminación externa sirva de atrayente para los insectos,

sustituir las luminarias de mercurio por bombillos de vapor de sodio de alta presión, ya

que éstos emiten muy poca radiación ultravioleta (que es la que atrae los insectos al

anochecer). Las lámparas externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de

puertas y ventanas.

• Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para

Recoger los sólidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores

y como barrera para evitar su ingreso.

d. Otros métodos preventivos

• Emplear tarimas de 30 cm de altura y retiradas a 30 cm de la pared, eliminan

posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las tarimas deben usarse en las

Bodegas incluyendo el taller de mantenimiento, sobre todo en los equipos que se

encuentren en desuso en el área externa.


• Mantener la vegetación recortada

• Alisar los desniveles para evitar la formación de charcos, ya que en éstos anidan los

insectos.

• Tratar con rodenticidas y sellar usando grava o piedras pequeñas compactadas los

agujeros o cuevas que se observen en el suelo.

• Disponer los desechos orgánicos de forma rápida y apropiada reduce el riesgo

de bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas. Cuando se hace lo mismo

con los desechos inorgánicos se reducen los lugares de resguardo de las mismas

• Los materiales de empaque, conforme vayan siendo descargados deben ser

revisados por el personal de la bodega para localizar la presencia de insectos como

pequeñas cucarachas.

Segunda línea de defensa contra las plagas

Está compuesta por las medidas que se deben tomar cuando insectos o plagas logran

superar las barreras de exclusión.

Medidas para combatir los insectos

• Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusión mediante el uso de métodos

de aniquilación no químicos, uso del control biológico de insectos y el uso correcto de

los insecticidas.

• Ubicar electrocutores de insectos cerca de las áreas de ingreso, preferiblemente a la

altura de la vista y de manera tal que no sean visibles desde afuera para no atraer

insectos del exterior.

• Los electrocutares que se coloquen en las áreas de proceso estarán como mínimo a

tres metros de distancia de las áreas de trabajo, recipientes, canastas o cestas que

son usadas para producto comestible. No se colocarán en los andenes de descarga de

materia prima o carga de producto terminado.

• Los aturdidores de insectos que combinan el uso de la luz ultravioleta con la trampa

adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las áreas de trabajo.

• Las trampas engomadas o adhesivas para moscas pueden ubicarse cerca de los

puntos de ingreso.


XI. ANEXOS

Requisitos para solicitar licencia sanitaria para fábricas de alimentos Primera

vez:

1. Fotocopia de DNI del representante legal o persona natural (en caso de persona

extranjera carnet de residente).

2. Fotocopia de RUC de la empresa o persona natural.

3. Fotocopia de escritura de constitución de sociedad (aplica únicamente para

personas jurídicas).

4. Fotocopia del acta de elección del representante legal de la empresa debidamente

autentica por notario (aplica únicamente para personas jurídicas).

5. Solvencia Municipal.

6. Copia de autorización o calificación del lugar para ubicación del establecimiento

otorgado por la autoridad componente.

7. Fotocopia de Permiso Ambiental vigente extendido por el Ministerio de Medio

Ambiente y Recursos Naturales (Aplica aquellas actividades, obras o proyectos

descritos en el Art. 21 de la ley de Medio Ambiente).

8. Croquis y distribución de la planta (No tiene que estar a escala).

9. Lista de productos que elabora.

10. Certificado de salud de los trabajadores que incluya exámenes clínicos

actualizados cada seis meses de: general de heces, general de orina, la exigencia

para los exámenes de Baciloscopia y Radiografía del tórax, será evaluada por el

médico responsable.

11. Programa de control de insectos y roedores.

12. Programa de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura. Nota: 1. Toda

Solicitud que no fuere diligenciada por el interesado en el termino establecido por la

autoridad de salud, esta quedará sin efecto, por lo que, el interesado debe iniciar un

nuevo trámite. 2. En los casos que haya cambio de domicilio o haber realizado

remodelaciones, debe comunicarlo a la autoridad de salud respectiva. La obtención de

la licencia sanitaria estará sujeta al cumplimiento de los requisitos sanitarios.

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bpm dela industria cafetalera.pdf