INTRODUCTIONINTRODUCTIONMichael Augerg

C0 ‐ founder / Managing Partner

E i  VP  f O i    G W kExecutive VP of Operations at GameWorks

23 years of restaurant and entertainment experience

Opened 30 entertainment venues in US and abroad

Concept development for over 15 different restaurant / entertainment venues since starting TMG

TRIFECTA MANAGEMENT GROUPGROUP

Trifecta Management Group  (TMG) provides innovative concepts, efficient operations and value added solutions/systems to the restaurant and retail entertainment industries.  

TMG is built around two simple, yet focused, ideas:

d ll d1. to create, manage and grow compelling, customizedrestaurant and entertainment concepts tailored on the specific needs of the marketplace

2. to maximize profitability for stakeholders of retail concerns focusing on product enhancement, sales, management and operating efficienciesoperating efficiencies

CUSTOM CONCEPTSCUSTOM CONCEPTS

CONSULTING CONSULTING 

TMG’S CONCEPT DEVELOPMENT APPROACHDEVELOPMENT APPROACH

(New and existing concepts)( g p )

TMG PerspectiveThe success of every project is predicated upon having a The success of every project is predicated upon having a compelling restaurant and bar concept.  Based upon the market, they may have a variety of entertainment options

All experiences within the venue must be executed at a high All experiences within the venue must be executed at a high level

Product must be right for the market

Pricing must be right for the marketPricing must be right for the market

Market must have a need for the concept

SELECTING A MARKET / CONCEPTSELECTING A MARKET / CONCEPTUnderstand the market demographics

Age and % breakdown

Income levels – must have over 90% of target with discretionary spending powerspending power

Competition – identify you competitive sustainable advantage

Build to your audience plus + (aspirational audience)y p ( p )

Create concept targeting your core user, not everyone in your marketplace

Exceed consumers expectation on the environment and qualityExceed consumers expectation on the environment and quality

Fill a void that exists in the marketplace

Build a compelling experience Build a compelling experience 

DETERMINE BUSINESS LEVEL STRATEGYSTRATEGY

Low cost leader model (Wal Mart)Low prices / no frills

Middle model (Sears)Moderate prices / some differentiation

Differentiating model (Nordstrom’s)Quality is paramount / differentiation

BUILD THE BETTER MOUSE TRAPBUILD THE BETTER MOUSE TRAPThere are only 160 FEC’s in the USy

What are you going to build?

We shape the industry

Conceptual components – Combine the right elements• Food and Beverage

Full service restaurantFull service restaurant

Fast casual

• Bowling

d• Arcade 

• Laser tag

• Live entertainment

• Sports viewing

BUILD THE BETTER MOUSE TRAPBUILD THE BETTER MOUSE TRAPEnvironment

• Look and feel• Audio / visual enhancement• Female friendly

Spatial relationships• Understand traffic flows• Create connected energy zones• Complimentary environments adjacencies

Execution• Deliver upon the promise

The ability to execute is your only sustainable advantage over time

THE CORNER ALLEY

SHENANIGANZ

UPTOWN ALLEY

LATITUDE 303

MAXIMIZING REVENUESMAXIMIZING REVENUESFOCUS: How do you maximize top line sales?

Revenue drivers (conceptual components)• ALL aspects of the experience must be competitive and need to stand 

alonealoneProduct differentiationWhat do your target customers want?

C t   t bl   i• Create repeatable experiencesSelect and package core products to increase frequency of visitationDo not build a theme park experience – 1 time a year visit

• Complete experienceCapture all discretionary entertainment AND dining dollars whenever possible

REVENUE STREAMSREVENUE STREAMSTransient

• Cater to the available target audience with discretionary incomed sc et o a y co e

Socially active adultsFamilies with childrenA id th  t t ti  t  b i   thi  t  Avoid the temptation to being everything to everyone

• Women80% of dining decisions are made by the women of the 80% of dining decisions are made by the women of the householdConsider this when making all menu, environmental and conceptual decisionsconceptual decisions

REVENUE STREAMSREVENUE STREAMSEvent ‐Contracted

• Corporate

• SMERF (social, military, educational, recreational, fraternal)

• Social (birthday parties  bar mitzvah's etc )• Social (birthday parties, bar mitzvah s etc…)

Day partsBuild a model where you can drive traffic in all day parts 

• Lunch

• Happy Hourppy

• Dinner

• Late night

REVENUE STREAMS  EVENTSREVENUE STREAMS ‐ EVENTS

REVENUE STREAMS  PROMOTIONSREVENUE STREAMS ‐ PROMOTIONS

REVENUE STREAMS –TARGET AUDIENCE

WHY FOOD & BEVERAGE?WHY FOOD & BEVERAGE?• Provides another reason for guests to visit your venue and something they 

l d  d   l ti     kalready do several times a week

• When done correctly, it improves appeal for ancillary revenues ‐ corporate events and other F&B dependent or complimentary functions such as live events and other F&B dependent or complimentary functions such as live music.

• The weekend entertainment user is dining out already, so capture The weekend entertainment user is dining out already, so capture discretionary entertainment and dining dollar

• Extends the average length of stay

• Expands earning potential to weekday lunch, happy hour and late night day parts

• Improves concept appeal for developers

RESTAURANT INDUSTRYRESTAURANT INDUSTRYThe past 50 yearsp 5 y

• Special occasions

• Primarily independent ownership

• High end or low end modelsHigh end or low end models

• Marginal quality 

S i d dUS Restaurant industry today• 906,000 restaurants

• $604 billion in revenues / 4% of GDP

• 10% of the US workforce – 12.8 million employees

• Positive sales growth in 2011 – 3.6%

RESTAURANT INDUSTRYRESTAURANT INDUSTRYAverage person dining out 2‐3 times a week

Average active adult dining out 4‐5 times a week

Cost of dining continues to drop while quality continues to riseIt is estimated that in the next 3‐5 years, it will be less expensive to dine out 

  ti   t hverses eating at home

Groceries cost are rising at 6% annually, a rate of 2.5 times that of meals in a  restaurant

RESTAURANT INDUSTRYRESTAURANT INDUSTRYComplicated Business Modelp

Extremely competitive# 1 failure rate of any new business in US# 1 failure rate of any new business in US

Complicated operationReal time manufacturing of a custom productReal time manufacturing of a custom productReal time customer serviceVast majority of work force are transient in nature

Everyone is a food expertEvery person has their own preferences on what flavors they like and don’t like

BOWLING BASED BUSINESS MODELS

TRADITIONAL

L.B.E.

BOUTIQUE

HYBRID

TMG ENTERTAINMENT VENUES FINANCIAL MODELSFINANCIAL MODELS

CREATING A SUCCESSFUL F&B EXPERIENCEEXPERIENCE

Think about your favorite restaurant and what makes it your y yfavorite?

Dining is a very personal choice

Understand what resonates with your target audienceUnderstand what resonates with your target audience

Menu items, flavor profiles, price points and theme are all critical decisions when creating a restaurant concept

Pricing is critical and must not exceed core audience discretionary spending capabilities

Target casual dining price points $8‐14 core menu pricing

Highly competitive so don’t take it for granted…it is not a build it and they will come.

All t   ft  F&B i   t t i t      ft  th ht   d All too often, F&B in entertainment venues are after thoughts and operated as such

CREATING A SUCCESSFUL F&B EXPERIENCEEXPERIENCE

Commit to being in the food and beverage business

Entertainment venues have to break an established paradigm of poor food quality

Great food and service is now the basic standard in the restaurant industry and a must for entry.

If you don't have a compelling and competitive F&B product, don't y p g p p ,be in the business

COGS target 29‐31%

A strong value perception is important...balance between portion, quality and price

Labor target 29‐31%Labor target 29 31%

Labor intensive business, so understand the investment upfront

CREATING A SUCCESSFUL F&B EXPERIENCEEXPERIENCE

Theater of the Senses

Ensure the environment and food stimulates all 5 senses

Exposition style kitchens, proper lighting, finishes etc….all contribute to a dining experience

Comfortable and cool bar environments 

Understand how lighting  music and video caters to your Understand how lighting, music and video caters to your audience

Done correctly this will assist in creating unique environments based upon day part

REESTAAURRA

NTTS

TRASN

A ADITIO

ACK B ONAL

 BAR S L CEN SEATI TER 

NG 

REESTAAURRA

NTTS

CUSTOMIZE ITCUSTOMIZE ITIdentify what is missing in your market or identify a niche you can fill

• Full service or fast casual are both viable options

• It does not have to be high end cuisine, just good food and a comfortable environment

Create a compelling menu with food that people will crave• Think about your own favorite restaurants and what makes it special

• Merchandise your product so it sells itself

• Broad categories of cuisine targeting your audience

• Look and feel of menu should promote the food and does not have  to tie Look and feel of menu should promote the food and does not have  to tie into bowling or other conceptual elements

MENN

U O OFFEERINN

GS

MENN

U O OFFEERINN

GS

MEN

UUS

TTRADITIO

NNAL CEN

TEER F&B

MEN

UUS

CUSTOMIZE ITCUSTOMIZE ITRole of Bars in an entertainment venue

• Social gathering place

• Alcohol is a social lubricant

• Elevates guest experience• Elevates guest experience

Bar programs

• Have fun with the programLook and feel of menus

Specialty drinks – be creative and let cocktails sell itselfp y

Handcrafted beers

• Tie and in introduce the latest drink programs popular in the industry

• Target 22% COGS• Target 22% COGS

BBAR  EN

VVIRO

NNMEEN

TSS

SSPORRTS    BA

RR

DRIN

K O OFFERINN

GS

MEN

UUS

MEN

UUS

CUSTOMIZE ITCUSTOMIZE ITFloor plan and layouts

• Square footage

• Restaurant layouts

# of seats 

Bars

Spatial relationships

• Exhibition style kitchensy

• Bar Layouts

Locate to create energy and tie spaces together

Heart of the venue

Island bars to promote socialization

E i t• Environments

Theater of the senses

FLLOOOR PLA

NNS

FLLOOOR PLA

NNS

GUEST EXPERIENCEGUEST EXPERIENCEBuilding repeat visitation is essential for a successful restaurant and bar

• With lower profit margins, frequency of return from regulars and positive word of mouth is a mustpositive word of mouth is a must

• The busiest bars have the largest % of regulars

• Entertainment centers 5% in marketing / 2% in restaurants

• Guest service and consistency is paramount for a viable long term restaurant and bar business

PEOPLEPEOPLE• Experienced managementp g

• Hiring ‐ Profile your people by positionh hHire the right person 

How much time and effort is placed into hiring the right person in your business?

d d b h hMost operators spend time reacting to issues created by hiring the wrong person

• AuditionsHire what you can’t train, manage what you don’t hire

It is all about the personalities in the service industryp y

PEOPLEPEOPLE• On going developmentg g p

100% of the guest experience is delivered by the hourly staff

Don’t set it and forget it! ‐ If people are your number one asset, how much g p p y ,time do you spend on ensuring they are developed and trained?

OPERATING SYSTEMSOPERATING SYSTEMSHire smart, train hard and work easy, y

• Human Resources – Focus on hiring the right person

• Comprehensive Training Materials

• Operating manuals

• F&B Administration ‐ Prep recipes / presentations

INTERDITION

Hire the right person 

and and personality

TRIFECTA LEARNING SOLUTIONS

Provide comprehensive t i i  t ltraining tools

Training and Development

Provide continual learning programs for all team membersall team members

54

Systems and Operating Procedures

TEM UTENSIL MON TUES WED THURS FRI SAT SUNEK

SHELFLIFE A P A P A P A P A P A P A P

ce 40 2 oz Scoop 7 Days40 Tong 3 Days

LINE CHECK DATE: ______________

CHICKEN TENDERS

INGREDIENTS:

Kit h  

40 Tong 3 Daysp 40 Portioned 3 Days

40 Slice 1 Day165 2 oz Ladle 7 Days40 Tsp 2 Days

Mix 40 Tong 2 Days40 Tong 3 Days40 Tong 3 Days165 2 oz Ladle 3 Days165 Bag 3 Days40 Tsp 3 Days165 8 oz Ladle 3 Days165 8 oz Ladle 2 Days40 5 oz Bag 3 Days

e 40 Blt 7 Days165 2 oz Ladle 1 Day40 Tong 3 Days165 8 oz Ladle 3 Days

ed 40 G Hand 2 Days165 2 oz. Ladle 2 Days40 Tsp 3 DaysRM Blt 30 Days

oup 165 8 oz Ladle 2 Days165 Tong 30 Min

INGREDIENTS:Chicken, Tenders (4 pieces) 6 Oz.Fries, Steak 4 Oz.Salt, seasoning SprinkleDressing, Honey Mustard OR 2 Oz.Sauce, BBQ OR 2 Oz.Dressing, Ranch 2 Oz.

PREPARATION STEPS:1. Place 6 oz. (1 preportioned bag) of chicken tenders into a fryer basket. Submerge the basket in

Kitchen administration tools 

will assist in i

ga 40 Tsp 2 Dayst HCS Towel 2 Hrsur RM Tong 1 Day

Pie 165 8 oz Ladle 2 Days20 0 G Hand 3 Dayso 40 Tong 3 Days

165 8 oz Ladle 3 Days40 Tsp 2 Days

ed 40 Ts 3 Days40 G Hand 3 DaysRM Bag 3 DaysRM Tong 3 DaysRM Blt 7 Days

350¡ oil for approx. 4-5 minutes, or until the tenders are golden brown and begin to float.2. Remove from oil and drain, removing excess oil.3. Place tenders on a plate @ 9:00.4. Place 4 oz. of steak fries @ 3:00.5. Place 1 piece of green leaf @ 6:00 and 2 oz. of dressing choice in a bullet on top of the green leaf.

11Ó PLATE / 2 OZ. RAMEKIN

LATE NIGHT MENU PRESENTATION:

1. Place tenders in a basket @ 9:00, steak fries @ 3:00 anddressing bullet @ 6:00.

consistencyCOLD TABLE / STEAM TABLE LUNCH

kengs

Red &GreenPepper

Mix

Sauerkraut

GrillOn.

GrillMush Stew

Microwave

4 oz.Ham

Portion

LeafSliced

RedOnion

ColeSlaw

Chili Marinara

ed Sliced

4 oz.TurkeyPortion

5 oz.CornBeef Gravy Gravy Colcan

SheppardPie

CottagePieed

oesSliced

CheesesPortion Gravy Gravy Colcan. Pie Pie

REFRIGERATOR UNDER COLD TABLE TABLE UNDERSTEAM TABLE

oyne ValleyShells Stuffed

Mushrooms

Fish Cakes Grouper CheeseTriangles

8oz. Stk12 oz.Strips

6 oz. Pre- 8 oz. Pre-

SoyWine Vine

AlfredoOlive Oil

B iBBQ

SauceBuff

SauceHonMust Seasoned Flour

55

Boxty Cod CookedChix Brsts

CookedBurger

BrowningWochest.

Sauce Sauce Must. Seasoned Flour

Questions and Answers