“EFECTO DEL LACTOSUERO, CEPA PROBIOTICA Y TUMBO

EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ENERGETICA

• INTEGRANTES: arturo Armuto pacoDoris LanchipaFiorela Tito aguilarJhan Carlos yufraMaria SucariJohana Mamani

Colquehuanca

Universidad Jorge Basadre GrohmannEscuela Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tumbilac

INTRODUCCION

subproducto representa aproximadamente el 85 % a 90 % del volumen de leche y retiene el 50 % de los nutrientes de ella, conteniendo proteínas solubles ricas en aminoácidos, numerosas vitaminas del grupo B alto contenido en sales minerales (calcio, magnesio, sodio y potasio)De acuerdo a numerosas investigaciones de la FAO, el suero de leche, es una de las mayores reservas de proteínas alimentarias que quedan todavía fuera de los canales de consumo humano.

Planteamiento del problema

Formulación del ProblemaEl suero, es el residuo liquido de la producción de queso y caseína, es una reserva de proteínas importante en la industria alimentaría que aún permanece fuera de los canales de consumo humano y tiene el 50% de los nutrientes de la leche para el desarrollo de niños y adolescentes (Itara 2007).

JUSTIFICACIÓN

Este proyecto se intentara darle un mejor uso al lactosuero buscando la combinación idónea entre el suero del queso para obtener mejores resultados sensoriales y aceptación de la bebida refrescante. Además de aprovechar sus propiedades nutricionales.

RECORRIDO PARA LA INVESTIGACIÓN

Primer destino ilabayaLa señora MATILDE COPA CHURA nos dijo que la producción de leche de bovinos eran en los meses de enero, febrero marzo y junio. Las fechas a julio a agosto los animales están en etapa de reproducción

Segundo destino mirave5:00am a 6:00am de la mañana algunos productores le dejan la leche entre 5 a 10 porongos que comienza con una recepción de 380 a 400 litros de leche. Con respecto al suero lo tomo con respecto a un tacho 100 saca 4 baldes de 20 litros de una leche regular, si la calidad es buena sale 3 baldes 20 litros. Y el suero lo estaría vendiendo a 1 sol el balde de 20 litros para engorde de los porcinos.

La señora cuenta con 20 proveedores en la zona. Y respecto a la producción de quesos hace precios de 5-8-10, el envió es diario a Tacna RELACIONQueso de 5 soles usa 3 litros de lecheQueso de 8 soles usa 5 litros de lecheQueso de 10 soles usa 8 litros de leche

Prosiguiendo con el recorrido buscamos a la señora IRIS era el único con vacas en mayor proporción en la localidad de mirave.

Municipalidad de mirave

En la localidad de mirave la mayoría de ganaderos la leche lo venden a gloria, asi mismo producen en poca cantidad quesos.la producción de leche en el distrito de ilabaya es 2700 litros diarios esta producción a veces aumenta o disminuye.Tipos de ganado la criolla, Holstein criolla, Holstein raza pura

 

Al encontrar a la señora IRIS nos mandó a los corrales de vacas de su abuelo que era el único que abastecía de leche la zona de mirave. y cuenta con 34 vacas ya algunas están ya preñadas.

La producción de cada una es de 40 litros al día. Claro que el tiempo del ordeño es de dos turnos la mañana y en la tarde. El señor cuenta con un sistema de ordeño. Y recogido por la empresa gloria

Antecedentes

Karina Flores Mamani de título: Obtención de una Bebida Refrescante de alto Valor Energetico con Sabor a Naranja a partir de Lactosuero, de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann –facultad de Ciencias Agropecuarias= Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2007 . Se concluye lo siguiente:Según la teoría encontramos que el lactosuero, generalmente es un subproducto el cual tiene grandes nutrientes y no es muy aprovechado, dando a conocer en su tesis una alternativa al consumo.

En la tesis de investigación presentado por: Wendy Guadalupe Coto Lopez y Fabiola Beatriz Flores Mayorga de título: Propuesta de Reformulación de una Bebida a Base de Lactosuero y Frutas Naturales (Fresa y Maracuyá), de la Universidad De El Salvador – Facultad De Química Y Farmacia, 2011

OBJETIVOS

• Objetivo General:

Proponer la elaboración de una bebida energética a base de lactosuero, cepa prebiótica y fruta natural (tumbo)

• Objetivos Específicos:

Determinar las características físicas y químicas del suero. Determinar las concentraciones adecuadas para la

elaboración de la bebida. Dar a conocer la importancia y los beneficios del producto

final desde el punto de vista nutricional y ambiental.

MARCO TEORICO

1) LA LECHE: LA NORMA TECNICA PERUANA nos indica

que la leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a sus crías durante un determinado tiempo.

La Leche presenta tres fases; una es una EMULSIÓN de materia grasa bajo forma globular; la segunda una SUSPENSIÓN de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales; y la tercera una fase HÍDRICA donde el agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma ligada, en la primera actúa como disolvente y en la segunda no, porque está atrapada por sustancias insolubles.

COMPOSICION DE LA LECHE

COMPONENTES LECHE NORMAL

GRASA % 3.45

PROTEINAS % 3.61

CASEINA g/L 27.9

PROTEINA DEL SUERO

mg/ml

8.7

ALBUMINA DEL SUERO

mg/ml

0.24

LACTOSA % 4.85

Na mg/100 ml 57

Cl mg/100 ml 91

Ca mg/100 ml 129

Mg mg/100 ml 12.1

P mg/100 ml 6.65

Líquido resultante de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso.

IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO:

Representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas que poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales.

APLICACIONES DEL LACTOSUERO:

Son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la β-lactoglobulina el principal agente gelificante.

LACTOSUERO

• COMPOSICION DE LACTOSUERO

TIPOS DE SUERO DE LECHE:

Es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser hidratante, bajo en calorías pero rico en minerales y vitaminas.Propiedades del tumbo:

Contribuye con la cicatrización de heridas y detención de hemorragias.Evita los cálculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales.Es recomendable para  mantener la belleza de la piel, eliminando arrugas y manchas el rostro y  ayudando a recuperar la elasticidad. Contiene provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

TUMBO

Compuestos del Tumbo:Este fruto por cada 100 gramos contiene lo siguiente:

Energia 75.00 calorias

protenias 1.44 grs.

Grasa 0.94 grs

Hidratos de carbono 17.27 grs

Calcio 12.00 mgrs.

Fosforo 39.00 mgrs.

Fierro 1.4 mgrs.

Vitamina A 965.00 mcgrs

Tiamina vitamina B1 0.02 mgrs.

Riboflavina 0.06 mgrs.

Niacina 0.40 mgrs

Vitamina C 49.00 mgrs.

Flujograma

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICOPARTE I

• RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Se usará suero proveniente de una leche, la cual ha sido elaborada con la adición de un cuajo en pastilla y este deberá estar en condiciones adecuadas de higiene.

• PRIMER FILTRADO

En esta etapa se emplearon gasas limpias, para separar todas las impurezas sólidas que pueda contener el lactosuero.

• PASTEURIZACION:

La bebida es pasteurizada a 85 °C durante 5 minutos para eliminar gérmenes patógenos de gran peligro para la salud humana y aquí también se forma un poco de requesón por el tratamiento térmico que está sufriendo el suero.

• ENFRIADO

Luego de la pasteurización, la bebida es inmediatamente enfriada con agua a 6°C

• SEGUNDO FILTRADO

Se realizará un segundo filtrado para así evitar que partículas extrañas ingresen en los siguientes procesos.

• ADICION DE LA CEPA PROBIOTICA:

En esta etapa se debe adicionar al suero la cepa prebiótica, por un periodo de tiempo de 2 horas, a una temperatura no mayor de 40ºC

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO

PARTE II• RECEPCION DE LA FRUTA

En esta etapa cuantificaremos la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

• SELECCIÓN DE LA FRUTA

Se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.

• LAVADO y TROZEADO

Se debe utilizar agua clorada para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se empieza a cortas las frutas para poder obtener mejor y de manera más practica el extracto del tumbo.

• EXTRACCION DE JUGO

Esta operación se realizó con ayuda de un extractor. El tumbo previamente libre de cascara.

• PRIMERA FILTRACION DEL JUGO DE TUMBO:

En esta etapa se debe filtrar el jugo del tumbo para eliminar los restos de pepitas u otros elementos que puedan contener.

• PASTEURIZACION DEL JUGO:

El jugo obtenido del tumbo debe ser sometido a temperaturas de 70 ºC por un periodo de cinco minutos. Para eliminar elementos patógenos provenientes del jugo de tumbo.

• SEGUNDA FILTRACION DEL JUGO DE TUMBO:

En esta etapa al jugo de tumbo se le debe filtrar para obtener un zumo limpio libre de impurezas u residuos.

Descripción del Proceso TecnológicoParte III

• MEZCLA

Se procede a preparar la bebida mezclando suero pasteurizado, el tumbo concentrado. La mezcla se la realiza a 45 °C.

• TRATAMIENTO TERMICO

Se realiza a una temperatura de 40ºC por 5minutos para obtener una buena homogenización de la mezcla.• ADICION DE LA ESTEVIA:

Se utilizó estevia como edulcorante natural, en cantidades de 2 gr por litro.• ADICION DEL CMC Y SORBATO:

En esta etapa la adición del CMC y el Sorbato fue en cantidades de: 2.5gr y 1.5 gr con una seguida homogenización para que el CMC actué en la mezcla.

• LLENADO Y ENVASADO

Previamente ya esterilizados los envases con agua caliente se procede a llenarlos para luego ser sellados al vacío en un envase de 200 ml.

• ALMACENADO

El producto luego de ser envasado, debe ser inmediatamente almacenado bajo condiciones normales de refrigeración (5 °C).

ResultadosAnálisis Fisicoquímico al Concentrado de tumbo

TABLA 1: PRUEBAS REALIZADAS AL CONCENTRADO DE TUMBO

Análisis Cantidad

Sólidos Solubles (ºBRIX) 8.5

pH 3.5

Análisis Fisicoquímico al Lactosuero

TABLA 2: PRUEBAS REALIZADAS A LA MATERIA PRIMA (LACTOSUERO)

Análisis Cantidad

Sólidos Solubles (ºBRIX) 6

pH 6.4

Análisis Fisicoquímico al Producto Terminado

°Brix 12.4

  pH. 3.8

Valor nutritivo de la bebida energética

COMPONENTES

GRASA

PROTEINAS

sodio

cloro

Calcio

Vitamina A

Vitasmina B1

Vitamina c

fosforo

fierro

Cálculos realizados para la elaboración de la Muestra

• TABLA 3: CALCULOS REALIZADOS EN EL PRODUCTO FINAL

Cant. De Lactosuero

(Muestra)

1500ml

Cantidad de fruta (tumbo) 1500ml

Estevia 5 g

cmc 2,5

sorbato 1,5

pH 3,8

ºBRIX final 12.4

cálculos de costos de elaboración de bebida energética

materiales Precio por unid. Precio total

tumbo s/.3.00 el kg s/.15.00

leche s/.1.70 el Lt. s/.5.10

estevia s/.12.00 el frasco s/.1.00

cmc s/.4.00 x 50 gramos s/.1.00

Sorbato s/.3.50 x 50 gramos s/.1.00

envases s/.3.00 de 200 ml s/.3.00

  total = 26.10

Rendimiento del producto

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA 1. DISPOSICIONES GENERALES

1.1 El suero de leche dulce líquido o en polvo, destinado a la elaboración de la bebida de suero debe cumplir con la NTE INEN 2586 y/o NTE INEN 2594, y su procesamiento se realiza de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.1.2 Las bebidas de suero deben tener: textura, color, olor y sabor, característico de acuerdo a los ingredientes y/o aditivos adicionados.1.3 Se permite la utilización de proteínas lácteas, sus péptidos y/o sus sales: ingredientes no lácteos solos o combinados; azúcares y/o endulzantes, maltodextrina, dextrosa, pulpa de fruta, jugos a base de frutas, miel, cereales vegetales, grasas vegetales , chocolate, café, especies, almidones o almidones modificados, gelatina entre otros. No se permite utilizar leche o leche reconstituida.

2. REQUISITOS

2.1 Requisitos Específicos2.1.1 Las bebidas de suero, ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deben cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1.

1.4 El suero debe representar por lo menos 50 % (m/m), del total de ingredientes del producto.1.5 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su última edición.1.6 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición.

2.1.2 Requisitos microbiológicos. Las bebidas de suero ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deben cumplir con las especificaciones establecidas en la Tabla 2 para las bebidas de suero pasteurizadas y con el numeral 2.1.2.1 para las bebidas de suero, larga vida.

2.1.2.1 Las bebidas de suero ultra pasteurizadas y esterilizadas deben evidenciar ausencia de microorganismos patógenos. Y cumplir con la prueba de esterilidad comercial de acuerdo a la NTE INEN 23352.1.3 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2 0742.1.7 Contaminantes. El límite máximo permitido será el que establece el Codex alimentarius de contaminantes CODEX STAN 193- 1995

2.2.1 La bebida de suero, pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de expendio a una temperatura no mayor de 4°C ± 2 °C.2.2.2 Las bebidas de suero, larga vida pueden mantenerse en planta y en los lugares de expendio a temperatura ambiente.2.2.3 El almacenamiento, distribución y expendio de la bebida de suero debe realizarse en el envase original.2.2.4 La bebida de suero debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto; la bebida de suero, pasteurizada se transportará a una temperatura máxima de 7 ºC.

2.2 Requisitos complementarios

ANALISIS SENSORIAL UNA BEBIDA A BASE DE LACTOSUERO CON ADICION DE TUMBO

 

Nombre: __________________________________________ Fecha: ______________

 

Características por evaluar:

 

Aroma: 1 2 3 4 5

 

Color: 1 2 3 4 5

 

Sabor: 1 2 3 4 5

 

Textura: 1 2 3 4 5

 

Comentarios:

 

Escala:

5 = Excelente

4= Muy bueno

3= Bueno

2= Regular

1= Desagradable

EVALUACION DE ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

• Aroma: 4• Color: 5• Sabor: 3• Textura: 4

Escala:5 = Excelente4= Muy bueno3= Bueno2= Regular1= Desagradable

• 2. EVALUACIONES DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL TUMBO SON PRESENTADOS ASI:

CONTROL MICROBIOLÓGICO

Durante el proceso de preparación de la fruta para la elaboración de la bebida, esta se sometía a un proceso de desinfección para garantizar la ausencia de microorganismos que pudieran causar contaminación a la bebida y por lo tanto que se comprometiera la inocuidad del producto. El análisis para determinar la presencia de Salmonella spp. y Escherichia coli se llevó a cabo por triplicado..

 

Resultados de los análisis microbiológicos de la bebida de TUMBO a base de lacto suero.

 

EVALUACIÓN SENSORIAL (PRUEBA PANEL DE CONSUMIDOR; TÉCNICA DE COMPARACIÓN)

Procedimiento:

1. Formar 5 grupos de 10 panelistas (entre 15 y 28 años) cada uno; ubicar a los panelistas a una distancia

prudencial.

2. Proporcionar a cada panelista dos cartillas de evaluación y un lápiz.

3. Entregarle a cada uno un vaso con una cantidad aproximada de 2 onzas de la muestra A.

4. Indicar a los panelistas que llenen la primera cartilla de evaluación.

5. Posteriormente, brindarles un vaso con agua para neutralizar el sabor de la bebida.

6. A continuación proporcionarles un vaso con la muestra B.

7. Indicar a los panelistas que llenen la segunda cartilla de evaluación. Durante la evaluación sensorial no

se permiten comentarios entre los panelistas.

Para la interpretación de los resultados se utilizará una hoja de respuestas que indicará mediante

diferentes parámetros el agrado o desagrado del producto.

Para la tabulación de resultados se otorgará una nota a cada uno de los parámetros evaluados como se

muestra a continuación en la tabla

ANALISIS FISICOQUIMICAS :También se puede Realizar Análisis de sólidos totales, acides ph,humedad,proteinas,grasas,cenizas ,% lactosa ,hidratos de carbono . También la viscosidad de la bebida que se realiza con una copa Ford de 250ml de capacidad y un orificio de 3.3 mm de diámetro ;y se expresa en segundos .ANALISIS MICROBIOLOGICAS: conteo total de coliformes ,UFC ml ala -1, conteo total de hongo ,UFC ml -1y conteo total de hongos ,UFC ml ala -1 .