INVESTIGACION EN METODOS DE LIMPIEZA

Ejemplos de articulos de investigacion en el area.

Alergenos en la Industria de Alimentos.

Allergen Sanitation in the Food Industry: A Systematic Industrial Scale Approach To Reduce Hazelnut Cross-Contamination of CookiesJournal of Food Protection, Vol. 73, No. 9, 2010, Pages 16711679

Hazel nuts (Avellanas en espaol) (Corylus avellana)

Introduccin

Existen cosumidores de alimentos que son alergicos al consumo de castaas, para los que una reaccin alergica se puede desarrollar con cantidades muy pequeas. Debido a ello estas personas leen las etiquetas de los productos que consumen. Las etiquetas deben ser veraces.

Los procesadores de alimentos que comparten maquinaria para el proceso de formulaciones con alergenos deben estar seguros de la eliminacin de cualquier traza antes de procesar el siguiente lote sin alergenos.

Problema

Se necesita determinar que el procedimiento de sanitizacin utilizado para la eliminacin de trazas de alergenos (Residuos de protenas de avellanas) de las maquinarias utilizadas en la produccin de galletas, es efectivo.

Metodologa

Equipos estudiados:

Amasadoras: Tipos Spiral kneader y z-Kneader

Maquinas galleteras: Rotary moulder (moldeadora rotatoria) y Wire cutting machine

Metodologa Z- kneader (amasadora) , arriba y Rollos de alimentacin de la maquina cortadora abajo. A y C: Aplicacin de protocolo de limpieza I; By D Aplicacin de protocolo de limpieza III

Metodologa Muestreo: En dos empresas diferentes.

Se tomaron muestras de pasta de las mquinas , haciendo muestreo longitudinal y transversal.

PROTOCOLOS DE SANITIZACION A INVESTIGAR EN PLANTA DE ELABORACION DE GALLETAS

PROTOCOLO Descripcin

I Raspado manual con escobillas

II Raspado manual con escobillas mas uso de agua caliente a 52C

III

Raspado manual con escobillas mas uso de agua caliente a 52C mas

enjuague excesivo con agua caliente.

Procedimientos estudiados

Variables a evaluar: Niveles residuales de proteina de avellana Hazel nuts Los raspados fueron hechos con instrumentos de plastico En II, el agua caliente fue aplicada hasta que no se percibi turbidez visible.

Metodologa

Metodo de deteccin de alergenos. El kit proporciona pocillos en los que se encuentran adheridos anticuerpos que reconocen las principales proteinas alergncias de la avellana, especialmente la proteina corylin. En las formulaciones que cotenian avellana, sta se encontraba finamente molida .

Metodologa

Se hizo muestreo de ingredientes durante dos aos, para ver que estos no tenan contaminaciones residuales con los alergenos.

Se investig asimismo la relevancia de la contaminacin del ambiente aereo de la sala de proceso.

Resultados

Resultados: Maquinas cortadoras

Resultados: Mquinas moldeadoras

Efecto del horneado en los alergenos

Resultados, aire cerca de maquinas

Los resultados de las partculas de polvo del aire cerca de las mquinas indicaron un contenido de proteina de avellana de menos de 1 mg por cm2

Polvo recolectado en placas petri.

Discusion

Trabajos iniciales de los autores identificaron como un peligro de contaminacin con alergenos el compartir maquinaria entre productos sin alergenos vs productos con alergenos.

Este estudio muestra que el uso de un apropiado metodo de limpieza reduce este peligro.

Conclusiones

Un procedimiento de limpieza apropiado combinado con un adecuado monitoreo de su eficiencia reduce de manera efectiva contaminacion con el alergeno HNP a niveles de 1 mg/kg por mquina aproximadamente.

El presente procedimiento de limpieza en hmedo, es considerado de largo tiempo pero efectivo en la reduccin del peligro del alergeno.