Atelier : Identification des saveurs

Atelier

4 août 2011

Christine Chénard, VP, Division recherche consommateurscchenard@cintech-aa.qc.ca

Cheese & fromage: Common Cultures28th Annual ACS Conference & Competition

Avec la participation de Yannick Achim

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Contenu de l’atelier

Introduction

Un peu de théorie: les bases

Quelques définitions

Quelques exercices

Beaucoup de plaisir!

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Les sens et le plaisir

“Le Créateur, en obligeant l’Homme à manger pour vivre, l’y invite par appétit et l’en récompense par le plaisir.” J.A. Brillat-Savarin, 1755-1826

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Habitudes de consommation et préférences alimentaires

Photo sauterelles

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Nos sens

Traditionnellement, nous considérons que les humains ont 5 sens, une classification attribuée par Aristote.(nous pourrions en avoir autant que…16 sens)

Tous les 5 sont stimulés lorsqu’il s’agit d’évaluer les aliments.

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Nos sensVision (la vue) : 80% de toute l’information sensorielle que notre cerveau analyse provient de la vision. En fait, elle détermine les couleurs, les teintes, la brillance. Mais nous en faisons encore plus…

Vs

Vs

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Nos sensAudition (l’ouïe) : avec les aliments, provient de 3 sources:

Le son direct (vibrations) propagé par l’air Détecté comme des vibrations conduites dans le corps par la tactation Ou des vibrations conduites par les tissus mous et durs dans notre bouche et nos dents

Sens tactile (le toucher): aide à évaluer la texture d’un aliment (dans les mains et la bouche) et comprend 3 types de stimulus: Tactiles ou pression Thermique (la température) Kinesthésique (la douleur)

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L’importance de notre bouche : la GUSTATION (le goût)

À la naissance, l’humain a, en moyenne, 10 000 bourgeons gustatifs, situés sur la langue (75 %) le palais mou, le pharynx et les joues.

Une fois rendu à l’âge adulte, il lui en reste environ 4 000.

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L’importance de notre bouche : la GUSTATION (le goût)

Longtemps, nous avons pensé qu’il y avait des sites spécifiques sur la langue pour le goût salé, sucré, acide et amer (depuis 1901, D.Hanig);

CE N’EST PAS VRAI.

Notre perception du goût peut varier:• Adaptation (le même stimuli demeure en bouche

sur une longue période ou lors de plusieurs dégustations de la même saveur)

• Température de l’aliment• Texture de l’aliment (gélifié, solide ou liquide)• Facteurs externes (fumeur, médication et

quantité/qualité de la salive)

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Importance de l’OLFACTION (l’odorat)

« Il a été observé que le nez n’a jamais été aussi heureux que lorsqu’il est plongé dans les affaires des autres, d’où certains physiologistes ont tiré la conclusion que le nez est dépourvu du sens de l’odorat. »

Ambrose Bierce (Écrivain américain, journaliste et éditeur 1842-1914)

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Importance de l’OLFACTION (l’odorat)

L’un des plus déterminant des 5 sens

Les humains peuvent distinguer plus de 10 000 odeurs différentes (molécules odorantes)

« Goûter » = 95 % d’olfaction et 5% de gustation.

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Q’est-ce qui peut influencer notre odorat?

Augmente

Renifler augmente l’intensité des stimuli alors qu’inhaler par la bouche la diminue.

La température de la bouche et le fait de mâcher augmentent la libération des molécules.

La concentration de l’individu et son degré d’attention facilitent la perception : pratiquez.

Diminue

L’accoutumance (après un temps, nous commençons à l’ignorer), la saturation, la fatigue

La maladie, les accidents

Normalement, seulement 5 à 10% des molécules volatiles atteignent les cellules olfactives.

Définitions

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Définitions

OdeursUn composé chimique qui est perçu par lesrécepteurs olfactifs. 2 conditions:

• Le composé doit être volatile• Il doit être en concentration suffisamment

élevée

ArômeLes molécules volatiles libérées pendant lamastication qui remontent par la voie rétronasalejusqu’au bulbe olfactif.

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DéfinitionsGoûtComposés solubles qui stimulent ou son perçus par les bourgeons gustatifs. Les goûts de base sont:

• Sucré (sucre, fruits, miel, certains vins ou liqueurs, certains fromages tels l’Emmental)• Salé (sel de table, soupes déshydratées, charcuteries)• Acide (citron, yogourt, certains vins, rhubarbe)• Amer (endives, poudre de cacao, café, bière, thé, chocolat noir)

GOÛT + ARÔME ET SENSATIONS TRIGÉMINALES.

• Unami- savoureux (bouillon de boeuf, sauce soya, vieux fromages ou autres produits fermentés, tomates, MSG)

FlaveurEn langage commun, est synonyme d’arôme. Dans le monde sensoriel, c’est la combinaison de

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DéfinitionsSensations trigéminalesStimuli liés à la douleur, la température ou le toucher qui sont perçus par le nerf trijumeau responsable de la sensation dans le visage et la bouche.

Astringente: Le mot "astringent" dérive du latin adstringere, signifie «lier rapidement". C’est l’aspect sec, acidulé, faisant plisser la bouche en raison des tannins présents dans de nombreux fruits tels que prunelliers (baies prunelliers), merisier, coing, fruits de kaki, banane verte ou peaux de banane, ainsi que des tannins dans les vins jeunes tels le Cabernet Sauvignon, le thé noir fort, les pépins de raisin, l’artichaut. Référence: acide tannique.

Brûlante: sensation de chaleur intense qui se propage dans la bouche: gingembre, alcool. Référence: éthanol.

Métallique / électrique: sensation électrique qui provient de la boîte de certains jus: jus d'ananas en conserve, jus de tomate sans sel en conserve. Référence: glucosane cuivre (Oligosol), sulfate de fer.

Piquante: chaleur et picotements qui persistent pendant quelques secondes, voire quelques minutes. Par exemple: piment, oignon, ail, moutarde, radis, huile d'olive. Référence: capsaïcine.

Rafraîchissante: effet de fraîcheur stimulé par la menthe fraîche, la graine d’anis, l'érythritol, etc. Par exemple: menthe / menthe poivrée, quelques vins blancs. Référence: menthol.

Règles:

1. Identifier un responsable par table

2. Le responsable prend la boîte: ne pas révéler son contenu

3. Suivre les instructions

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Saveurs de base

Exercice 1:

Odeur

Exercice 2:

Quelle est cette saveur?

Odeur

Exercice 2: instructions

• Pincer le nez avec une main

• Enlever le papier du bonbon avec l’autre main

• Avec le nez encore pincé : Quel-est le goût ?

• Maintenant, sans le nez pincé : Quel est le goût ?

Distinction des odeurs –

Exercice 3:

Quelles sont-elles?

Distinction des odeurs –

Exercise 3: Instructions

Retirer le couvercle, mais pas la feuille.

Perforer quelques trous à l’aide d’un cure-dents.

Sentir chaque items.

Remettre le couvercle (Vérifier le numéro).

Quels sont-ils? Inscrire la réponse sur la feuille-réponse.

Distinction des odeurs –

Exercise 3: Réponses

293 383

428 455

775 781

Luzerne Poivre

Soupe à l’onion Beurre

Noix Cottage + miel

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Importance de l’OLFACTION (odorat)

Bien que la plupart d’entre nous sommes capables de sentir (phase de la perception), la partie la plus difficile est de traduire l’odeur (le stimuli) en mots (phase d’identification).

Chaque odeur est identifiée par sa source. Contrairement aux couleurs, il n’y a pas de mots spécifiques pour les odeurs: ça sent les fleurs…, ça me rappelle une vieille église, ma grand-mère…

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L’influence de la mémoire dans l’identification

Détecter et mémoriser : humez attentivement les arômes. Vous remarquerez un nouveau monde autour de vous.Y être attentif, c’est déjà les mémoriser.

Analyse: Reconnaître : nous ne pouvons reconnaître que ce que nous connaissons déjà

(comment reconnaîtrait-on une personne que nous n’aurions jamais vue ?) Identifier : un souvenir, une ressemblance, vont établir le contact entre cet arôme

que vous humez, que vous connaissez, et ce nom, ceci de façon claire et soudaine ou lente et confuse.

Parfois, les lexiques peuvent aider à placer un mot sur une sensation.

Lexiques : la roue des flaveurs fromage Comté

Lexique: la roue des flaveurs des fromages

Lexique : la roue des flaveurs du vin

Lexiques : la roue des flaveurs fromage Comté

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Comment « goûter »: la chronologie

L’ordre présenté est logique: il correspond à nos habitudes de consommation naturelles, aux modifications au produit qui apparaissent une fois en bouche et comment nous utilisons habituellement nos sens.

1. Apparence (forme, couleur, brillance, etc. )2. Odeur3. Texture (à la fois dans les mains et en bouche)4. Goût et sensation en bouche (trigéminale)5. Arôme

a) L’attaqueb) La persistance aromatiquec) L’arrière-goût

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Comment mieux évaluer ?

Peut changer en fonction du produit, du type et de l’information requise1. Sentir le produit entier.

2. Couper un morceau (si possible) et le réchauffer avec votre main. Sentir de nouveau.

Inscrire les odeurs perçues

3. Prendre un autre morceau de fromage. L’étaler dans la bouche et le presser contre la langue (si possible).

4. Respirer de l’air durant la mastication (la bouche fermée).

5. Bien mâcher : morceler, homogénéiser, émulsifier, bien étaler dans la bouche pour maximiser les saveurs et les arômes.

6. Noter vos perceptions du début (phase initiale pour la texture et phase d’attaque pour l’arôme).

7. Noter vos perceptions par la suite (phase de mastication et arôme intermédiaire) puis à la fin, après avoir avalé (phase résiduelle, persistance aromatique et arrière-goût).

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L’importance de la texture dans l’appréciation des alimentsLa texture varie beaucoup tout au long de la phase de mastication, entre le moment où l’on met l’aliment dans la bouche et celui où on l’avale.

1. Phase initiale2. Phase de mastication3. Phase résiduelle

Pendant ce temps, on est capable d’évaluer: Texture de surface : la grosseur et de la forme des particules, leur agencement, leur orientation,

l’évaluation de l’humidité et du gras de surface ainsi que le temps de fusion. Compression (avec les doigts pour certains produits, mais en bouche pour l’ensemble):

élasticité, résistance au bris, côté collant, viscosité, croustillance, la fermeté, densité, uniformité, « jutosité ».

Cohésion de masse: est-ce que ça se désintègre ou fond rapidement ou résiste longtemps à la mastication?

Phase résiduelle : est-ce que ça colle aux dents, est-ce que ça laisse des résidus sur la langue et la bouche?

Exercise 4

Exercice 4:

Description de ces 3 fromages

Exercise 4: Description de 3 fromages

Instructions:

• Tout d’abord, faites-le seul

• Utiliser la roue des flaveurs du fromage Comté, si vous le voulez et le formulaire réponse suggéré (boîte)

• Une fois que tout le monde a terminé les 3 fromages, partager votre description avec vos compagnons de table

• Le responsable va rassembler toutes les informations

Lexiques : la roue des flaveurs fromage Comté

Exercise 4: Description de 3 fromages

Exercice 5:

Quels sont les principaux attributs de ces 2 fromages ?

Lexiques : la roue des flaveurs fromage Comté

Exercice 5:

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Conclusion

Apprendre à voir, apprendre à entendre, apprendre à ressentir, apprendre à sentir et savoir qu’avec la pratique, seul, vous pouvez devenir un expert.

William Oster (Physicien canadien 1849-1919)

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Conclusion

Merci de votre participation !

Christine Chénard, VP, Division Recherche consommateurs cchenard@cintech-aa.qc.ca

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L’évaluation sensorielle chez Cintech…