Article original - Cirad

Fruits, vol. 61 (1) 55

Article original

The African baobab tree (Adansonia digitata L.): principal characteristicsand uses.Abstract –– Introduction. Very characteristic of Sahelian areas, Adansonia digitata L. belongsto the Bombacaceae family. Essentially exploited in a spontaneous state for its fruits or its leaves,the baobab plays an important role in the local traditional cultures. The plant. This very big treeis clearly distinguishable from the other Adansonia species endemic in Madagascar and Australia,mainly by its very large trunk (up to 10 m in diameter), its pendular flowers and its rounded crown.It produces (150 to 300) g dry berries with a woody epicarp, most of the time ovoid, called “monkeybread”. These fruits contain many seeds in a whitish and floury pulp. The compounded leavesconsist of five to seven digitate leaflets. The baobab distribution area is very large. Very rustic, itis found in most of South Sahara's semi-arid and sub-humid regions as well as in the west sideof Madagascar. The plant phenology depends on the rains profile, flowering and foliation occurringduring the rainy season. Pollination is done by bats. The tree can be propagated by seeding orvegetative multiplication. The fruit. It consists of (14 to 28)% of pulp with a low moisture content,acidic, starchy, rich in vitamin C, in calcium and magnesium. After separating of the seeds, thepulp is traditionally used as an ingredient in various preparations or to make beverages. In spiteof some deficiency in lysine and the presence of some anti-nutritional factors, the seeds are aninteresting protein source. They contain about 15% of lipids. After cooking or grilling, they areeither directly consumed or used like thickeners in powder form. The leaves. They are rich invitamins (especially C and A) and in iron, and contain mucilage (10% dm). The youngest can beconsumed as vegetables, but they are often dried and then reduced into powder. Conclusion.Among the food products obtained from the baobab, the fruit pulp seems to have the strongesteconomic potential. Nevertheless, the local markets have to be evaluated. The development ofthe production of baobab fruits needs more investigation into the agronomy of the tree.Senegal / Adansonia digitata / agronomic characters / fruits / leaves

Le baobab africain (Adansonia digitata L.) : principales caractéristiques etutilisations.Résumé –– Introduction. Très caractéristique des zones sahéliennes, Adansonia digitata L.appartient à la famille des Bombacacées. Essentiellement exploité à l’état spontané pour ses fruitsou ses feuilles, le baobab est ancré dans les cultures traditionnelles locales. La plante. Cet arbreimposant se distingue des autres espèces d’Adansonia endémiques à Madagascar et à l’Australiepar son tronc très massif (10 m de diamètre), ses fleurs à port pendulaire et sa cime arrondie. Ilproduit des baies sèches de (150 à 300) g, à épicarpe très lignifié, le plus souvent ovoïdes et dénom-mées pain de singe. Les nombreuses graines sont noyées dans une pulpe blanchâtre et farineuse.Les feuilles composées comportent cinq à sept folioles digitées. L’aire de répartition du baobabest vaste. Très rustique, il est rencontré dans la plupart des régions semi-arides et subhumides dusud du Sahara ainsi que dans l’ouest de Madagascar. La phénologie de la plante est liée à la plu-viométrie, la floraison et la feuillaison se déroulant pendant la saison humide. La pollinisation estassurée par des chauves-souris frugivores. La plante peut être propagée par semis ou multiplicationvégétative. Le fruit. Il se compose de (14 à 28) % d’une pulpe à faible teneur en eau, acide, amy-lacée, riche en vitamine C, en calcium et magnésium. Après séparation des graines par voie sècheou humide, cette pulpe entre traditionnellement dans diverses préparations ou permet d’élaborerdes boissons. Malgré une déficience en lysine et la présence de quelques facteurs antinutritionnels,les graines sont une source intéressante de protéines. Elles contiennent environ 15 % de lipides.Après cuisson ou grillage, elles sont consommées directement ou utilisées comme épaississant sousforme de poudre. Les feuilles. Elles sont riches en vitamines (notamment C et A), en fer etcontiennent des mucilages (10 % ms). Les plus jeunes peuvent être consommées comme légumemais le plus fréquemment elles sont séchées puis réduites en poudre. Conclusion. La pulpe dufruit semble être le produit alimentaire issu du baobab qui présente le plus fort potentiel écono-mique. Néanmoins, les marchés locaux restent à évaluer. Pour envisager le développement de laproduction, la culture contrôlée de la plante mériterait d’être envisagée.Sénégal / Adansonia digitata / caractère agronomique / fruits / feuille

a École nationale supérieure des industries alimentaires, Section industries alimentaires régions chaudes (Ensia-Siarc), 1101 av. Agropolis, CS 24501, 34093 Montpellier Cedex 5, France

[email protected]

b École supérieure polytechnique (ESP), BP 5085, Dakar-Fann, Sénégal

c Centre de coopération internationale en recherche pour le développement (Cirad), av. Agropolis, TA 50/PS4, 34398 Montpellier Cedex 5, France

Le baobab africain (Adansonia digitata L.) : principales caractéristiques et utilisationsAïda Gabar DIOPa, Mama SAKHOb, Manuel DORNIERa,c*, Mady CISSEb, Max REYNESc

* Correspondance et tirés à part

Reçu le 23 mars 2005Accepté le 20 septembre 2005

Fruits, 2005, vol. 61, p. 55–69© 2005 Cirad/EDP SciencesAll rights reservedDOI: 10.1051/fruits:2006005

RESUMEN ESPAÑOL, p. 69

Article published by EDP Sciences and available at http://www.edpsciences.org/fruits or http://dx.doi.org/10.1051/fruits:2006005

http://www.edpsciences.org/fruits

http://dx.doi.org/10.1051/fruits:2006005

56 Fruits, vol. 61 (1)

A.G. Diop et al.

1. Introduction

Le baobab est originaire d’Afrique tropicale.Il est mentionné dès 1354 dans les récits desvoyages d’Ibn Battuta, célèbre explorateurarabe de la première moitié du XIVe siècle.Cité pour la première fois en 1592 par Pros-pero Alpino, physicien et herboriste véni-tien, le mot baobab serait une translittéra-tion du terme arabe « bu hibab » signifiant« fruit aux nombreuses graines ». L’originedu terme est néanmoins controversée. AuXVe siècle, dans sa Cronica dos Feites daGuiné, l’explorateur portugais Gomes Eanesde Zurara nommera la plante calebassier(« cabaçevre » en portugais), dénominationqui sera couramment utilisée jusqu’auXVIIIe siècle. Une description détaillée de laplante fut proposée vers 1750 par MichelAdanson, botaniste français ayant séjournéplusieurs années au Sénégal. Il mentionnepour la première fois le terme « pain desinge » pour ses fruits. En référence à cebotaniste qui en rapporta des échantillonsà Paris, Carl von Linné et Bernard de Jussieuproposèrent à cette époque le nom scienti-fique définitif de l’arbre : Adansonia digi-tata L. [1, 2].

Cet arbre séculaire, imposant par sa taille,est le plus massif des espèces ligneuses con-nues. Contrairement aux autres espèces dugenre Adansonia qui sont strictement endé-miques à Madagascar ou à l’Australie, A. digi-tata est présent dans la plupart des régionssubhumides à semi-arides du sud du Sahara.Remarquable par sa forme particulière et sagrande taille, le baobab est très caractéristi-que des paysages de savanes en zones sahé-liennes. Il y tient une place prépondérantedans les cultures et les croyances autochto-nes et est souvent choisi comme emblèmerégional. Essentiellement exploité à l’étatsauvage, le baobab produit des fruits dontla pulpe et les graines sont traditionnelle-ment consommées par les populations loca-les. Ses feuilles sont également utiliséescomme ingrédients dans diverses prépara-tions culinaires.

Notre travail bibliographique s’est inscritdans un projet de développement de la valo-risation de divers fruits traditionnellementproduits au Sénégal. L’article propose unesélection et une compilation des informa-

tions les plus importantes disponibles dansla littérature sur ce sujet ; c’est une synthèsegénérale destinée à mieux évaluer le poten-tiel de développement local du baobab.

2. La plante

2.1. Principales caractéristiquesdes espèces du genre Adansonia

Le genre Adansonia appartient à la familledes Bombacacées et à l’ordre des Malvales,au même titre que le kapokier ou le froma-ger [3]. Il comprend huit espèces. Six espè-ces sont endémiques à Madagascar : A. gran-didieri Baill., A. madagascarensis Baill.,A. perrieri Capuron, A. rubrostipa Jum. &H. Perrier, A. suarezensis H. Perrier et A. zaBaill. (figure 1). L’espèce A. gibbosa(A. Cunn.) Guymer ex D. Baum est confinéeau nord-ouest de l’Australie (district de Kim-berley et région des rivières Victoria et Fitz-maurice). Enfin, A. digitata L., qui est pré-sente sur le continent africain, est l’espècela plus répandue et la mieux décrite. Les dif-férentes espèces de baobabs ont pu êtrecaractérisées par un certain nombre d’élé-ments (tableau I) [4–7].

Le genre Adansonia correspond à desarbres à cime le plus souvent compacte, de(5 à 30) m de haut, avec un tronc de (2 à10) m de diamètre. L’écorce est de couleurgrise ou rouge. Elle est très fibreuse dans sapartie interne. Le bois mou est gorgé d’eauet possède une structure stratifiée. Lesfeuilles sont caduques, composées et pal-mées. Elles comportent de 5 à 11 foliolesaiguës ou apiculées à l’apex, à marge entièreou dentelée. Les fleurs hermaphrodites sontisolées, exceptionnellement par paire, axil-laires, pentamériques et à pétales libres.L’ovaire est supère et pubescent. Le fruit estune baie polysperme, ovoïde, indéhiscenteet à épicarpe lignifié. Les graines réniformessont nombreuses et entourées d’une pulpeblanchâtre généralement sèche.

2.2. Adansonia digitata : éléments de botanique

Adansonia digitata est un arbre imposant ettrès massif (figure 2). Il mesure couramment

Le baobab africain


de (15 à 20) m de haut. Son tronc cylindri-que, souvent renflé à la base, peut atteindre10 m de diamètre. Bien que la dendrochro-nologie ne puisse être utilisée sur les vieuxarbres du fait de la présence fréquente decreux dans le tronc, ceux dont le diamètreest supérieur à 5 m correspondraient à desindividus très probablement âgés de plus1000 ans [2, 3]. La cime de A. digitata estarrondie et souvent assez régulière. La des-cription des principaux éléments caractéris-tiques de la plante a donné lieu à diversespublications [1, 4–8]. Nous les avons synthé-tisées.

Le tronc se ramifie au sommet en plu-sieurs branches courtes et larges, souventirrégulières et tortueuses. Il est constitué detissus parenchymateux, riches en mucilageset gorgés d’eau ce qui permet à la plante defaire face aux longues périodes de séche-resse. La quantité d’eau emmagasinée par laplante est très importante, estimée pour cer-tains individus à plus de 120 m3. Son boisest très mou, fibreux et spongieux et n’a pasd’utilisation commerciale. Son écorce épaisseest molle et fibreuse. Elle est recouverted’une pellicule lisse, gris argenté, parfois

brunâtre ou violacée. Elle exsude une gommeen cas de blessure.

Les feuilles atteignent jusqu’à 20 cm dediamètre (figure 3). Caduques en saisonsèche, elles sont alternes, digitées et présen-tent cinq à sept folioles oblongues [(2 à7) cm × (5 à 16) cm], longuement pétioléesde (8 à 16) cm, acuminées à l’apex, décur-rentes à la base, qui comportent 13 à 20 pai-res de nervures secondaires. Le limbe, àmarge entière ou denticulée, est le plus sou-vent glabre et brillant sur sa face supérieureet légèrement pubescent sur sa face infé-rieure.

Les fleurs sont de couleur blanche parfoisverdâtre ou brunâtre (figure 3). Elles mesu-rent de (8 à 20) cm de diamètre et sont sus-pendues à un pédoncule de 15 cm à 1 m delong. A. digitata est ainsi la seule espèce quiprésente des fleurs pendulaires, les fleursétant érigées sur un court pédoncule pourtoutes les autres. Les pétales sont ovales,aussi larges que longs, arrondis à leur extré-mité et souvent légèrement pubescents. Ilsprésentent de très nombreuses nervuresrayonnantes. Les fleurs comportent de 700à 1600 étamines et des ovaires de cinq à dix

Figure 1.Aire de répartition approximative d’Adansonia digitata et localisation des autres espèces d’Adansonia.


A.G. Diop et al.

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Le baobab africain


loges. Le bouton floral est globuleux ouovale et mesure de (5 à 7) cm de diamètre.Son apex est conique ou apiculé.

Le fruit, appelé pain de singe ou « buy »en Wolof, est de forme et de taille assezvariables. Il est le plus souvent ovoïde(figure 3), mais il peut également présenterune forme sphérique, fusiforme, très allon-gée ou en massue [(7 à 20) cm × (7 à 54) cm].Il pèse entre (150 et 350) g. L’apex parfoisapiculé est pointu ou arrondi. L’épicarpetrès lignifié a une épaisseur de (0,8 à 1) cm.Sa surface est duveteuse, de couleur brunâ-tre, jaunâtre ou verdâtre. Les graines, appe-lées « gif » en Wolof, sont noires à brunfoncé ; elles mesurent [(10 à 13) × (8 à 10) ×(4 à 5)] mm et pèsent environ 0,4 g. Ellessont noyées dans une pulpe sèche, crayeuse,blanche à crème, et fragmentée en mor-ceaux anguleux qui sont reliés entre eux parun enchevêtrement de grosses fibres brunesrougeâtres. L’amande qui représente envi-ron 55 % du poids de la graine est difficileà séparer de ses téguments et renferme unehuile comestible [9].

L’arbre développe un système radiculairelatéral assez important. Les radicelles peu-vent s’étendre jusqu’à 50 m du tronc et 10 mde profondeur. Ce volume d’exploitationsouterraine permet aux baobabs de trouverl’eau nécessaire à leur végétation. Néan-moins, les racines principales dépassentrarement quelques mètres et restent super-ficielles. Certaines d’entre elles sont tubéri-sées à leur extrémité.

2.3. Répartition

A. digitata est indigène des steppes sahé-liennes et des savanes soudano-sahéliennes[2, 4, 10]. Cette espèce de baobab est pré-sente dans la plupart des régions semi-ari-des et subhumides du sud du Sahara(figure 1). Elle est souvent localisée à proxi-mité des habitations. La zone de distributiondu baobab est très vaste. À l’Ouest, elles’étend du Cap-Vert aux plaines côtières duGhana, Bénin et Togo. Au Nord, elle est limi-tée par le Sahara. En Érythrée et en Somalie,l’arbre est typique des plaines, tandis qu’auSoudan il se développe dans les montagnesdu Nouba et jusqu’à 1500 m d’altitude enÉthiopie. Au Kenya et plus au Sud vers le

Mozambique, les populations d’ A. digitatasont côtières ou dispersées dans les zonesde basse altitude et dans la savane. EnAngola et en Namibie elle est plutôt trouvéedans les régions boisées, tandis qu’auZimbabwe et au nord de l’Afrique du Sud

Figure 2.Vue d’ensemble d’Adansonia digitata.

Figure 3.Fleur, feuille et fruits d’Adansonia digitata.


A.G. Diop et al.

c’est une composante de la savane. Elle s’estégalement répandue dans certaines zonesau climat plus équatorial comme au Gabonou en république démocratique du Congoet sur les îles africaines à saison sèche mar-quée (ouest de Madagascar, Comores, SaoTomé). Cette vaste zone de distribution surle continent africain est notamment liée aupeu d’exigences de la plante quant à la qua-lité du sol, qui a néanmoins une préférencepour les sols calcaires, et à la large gammede conditions climatiques admise [2, 4, 11].Le baobab est en effet présent dans deszones à pluviométrie annuelle de 90 mm(sud de la Mauritanie) à 1400 mm. Il montrecependant une prédilection pour les zonesde (200 à 800) mm de précipitationsannuelles présentant une saison humide de(2 à 6) mois et une température moyenneannuelle comprise entre (20 et 30) °C. Il estégalement probable que la disséminationdes graines par zoochorie (ingestion pardivers mammifères comme les singes, lesrats, les écureuils, les éléphants ou par lesoiseaux) et par l’homme ait contribué à cetteremarquable extension. Les principaux nomsvernaculaires que porte le baobab en Afri-que continentale ont pu être répertoriés(tableau II) [2–4].

Au Sénégal, des peuplements d’A. digi-tata sont présents dans tout le pays. Selonl’Institut sénégalais de recherches agricoles(ISRA), les deux principales zones produc-trices de pain de singe sont les régions deKaolack et de Tambacounda, notammentsur les axes Kounguel-Kossanar et Bakel-Goudiri avec des peuplements très consé-quents à Salémata, Fongolembi et Kédou-gou. Des populations plus dispersées sontégalement exploitées pour la production defruits dans les régions de Thiès (notammentNguekhokh et Tivaouane), Louga, Matam etSaint-Louis [3].

Notons enfin que le baobab a été exportéd’Afrique, notamment par les commerçantsarabes, portugais et français. Il est ainsi loca-lement implanté dans de nombreuses régionsd’Asie (Inde, Sri Lanka, Malaisie, Java, Phi-lippines, Taiwan), dans le sud de la pénin-sule Arabique, dans bon nombre d’îles del’arc caraïbe, en Guyane, en Floride, à Hawaï,à l’île de la Réunion, ou encore en Nouvelle-Calédonie.

Tableau II.Quelques noms vernaculaires donnés à Adansonia digitata L. [2–4].

Région Langue Nom vernaculaire

Afrique occidentale

Burkina Faso, Côte- d’Ivoire, Mali, Sénégal

Bambara Sira

Baoulé Fromdo

Diola Bubak, buba, bubakabu

Dogon Oro

Foula Boé, Bohi

Malinké Bavdi, sirra, boki

Mancagne, Mandjaque

Bedôgal, bedoal, bebak, bedomhal, brungal

Mandingue, Socé Sito, sira

Maure Téydum, téyhum, téyduma

Moré Trega, twega, toayga, toéga

Ndoute Ba

Niominka Bak

None, Safèn Boh

Poular, Toucouleur Boy, boïo, bore, bôki, boko, bavdé, babbe, olohi

Sarakolé Kidé

Senoufo Ngigne

Sérère Bâk, mbak

Sonrai Konian, ko

Soussou Kiri

Tandanké Mamak, gamak, amak

Wolof Guy

Afrique centrale

Niger, Nigeria, Tchad

Arabe (Tchad) Hamar, hamaraya, hahar

Foulani Boki

Haoussa Kuka

Afrique orientale

Égypte, Éthiopie, Kenya, Mozambique, Somalie, Soudan, Tanzanie, Zimbabwe

Amhara Bamba

Arabe (Egypte) Habhab

Arabe (Soudan) Tebeldi, humr, homeira

Chichewa Mnambe, Mlambe

Kamba Mwambo

Masaï Olimisera

Mérou Muramba

Ndebele Umkhomo

Nkondé Mbuy

Somalie Yag

Swahili Mbuyu

Tigre Hemmer, dumma

Yao Mlonje

Le baobab africain


2.4. Phénologie

La phénologie de la plante est étroitementliée au cycle pluviométrique. La période defloraison est extrêmement variable en fonc-tion de la localisation. Dans les régions à cli-mat tropical, elle a généralement lieu aucours de la saison humide : mai à juillet enAfrique de l’Ouest, octobre à décembredans le sud du continent et à Madagascar.Elle n’est jamais observée en pleine saisonsèche. La floraison n’est pas nécessairementconcomitante à la feuillaison [2, 4]. Elle estprogressive et s’échelonne sur plusieurssemaines. Les fleurs, très éphémères, s’épa-nouissent à la tombée de la nuit. Elles ne res-tent ouvertes que (16 à 20) h et ne durentqu’une nuit. La pollinisation est essentielle-ment assurée par divers mégachiroptèresfrugivores (roussettes) comme Eidolon hel-vum, Epomophorus gambianus ou Rouset-tus aegyptiacus qui se nourrissent du nectaret du pollen des fleurs. Celles-ci émettent eneffet un parfum aigrelet, soufré, voire putride,qui attire ces animaux. D’autres vecteurscomme le vent, certains insectes (fourmis,papillons) ou lémuriens (à Madagascar) sontsecondairement suspectés sans que cela nesoit vraiment démontré. Après la pollinisa-tion, le développement des fruits dure de (5à 6) mois.

Au Sénégal [12], la floraison commenceen juin avec le début de la saison des pluies(figure 4). Les feuilles apparaissent en mêmetemps que les fleurs et persistent jusqu’aumois d’octobre. Entre août et octobre, le fruitse forme et croît (allongement du fruit etdéveloppement des graines) pour atteindresa taille finale. La coque est alors verte ethumide. De novembre à janvier, le fruitsèche sur l’arbre. Lorsque la coque brunit,le fruit est prêt à être récolté. La récolte sedéroule entre janvier et février principale-ment, mais elle a aussi lieu tout au long del’année car le fruit se conserve pendant delong mois sur l’arbre.

2.5. Maladies et ravageurs

Le baobab est une plante très rustique, peusensible aux maladies et ravageurs. Cepen-dant, quelques rares maladies fongiques ouvirales et quelques insectes s’attaquant au

bois, aux fruits ou aux jeunes pousses ontparfois été mentionnés [2, 4]. Cet arbre estsuspecté de servir d’hôte intermédiaire àcertaines infections du coton et du cacao. Ilest donc souvent éliminé à proximité deszones de productions cotonnières etcacaoyères.

2.6. Culture

Dans la plupart des cas, le baobab n’est pascultivé. Il est exploité comme ressourceforestière naturelle. Néanmoins, l’exploita-tion contrôlée de la plante pour une pro-duction de fruits est à l’étude. Des essaissont également menés au Mali pour la pro-duction de feuilles.

Le baobab se reproduit habituellementpar semis direct [2, 4, 13]. Un kilogramme desemences contient entre 2000 et 3000 grai-nes. La germination requiert (3 à 5) semai-nes. Afin de l’accélérer, les graines sont tra-ditionnellement soit scarifiées, soit immergéesavant semis (1 à 2) jours dans de l’eau froideou une quinzaine de minutes dans de l’eaubouillante. Les taux de germination sontdans ce cas souvent médiocres, parfois infé-rieurs à 10 %, alors qu’un trempage dans unesolution d’acide sulfurique ou nitrique con-centrée suivi d’un rinçage à l’eau froide per-met d’obtenir un taux de germination supé-rieur à 86 %. Les durées de traitementrecommandées sont très variables selon lesauteurs : 15 min à 12 h pour le trempageacide et 10 min à 24 h pour le rinçage.

Généralement, les semis se font en godetpar poquet de trois graines, 3 à 5 mois avantla saison des pluies. Les plantules émergentde terre après 4 jours à 3 semaines. Lorsquela pluviométrie augmente, les plantules de(40 à 50) cm de haut sont disposées enpleine terre dans des trous de (40 à 60) cmde diamètre et de profondeur. Compte tenude la taille des individus adultes, l’écarte-ment doit être important (> 10 m). Selon la

Figure 4.Schéma de la phénologie moyenne d’Adansonia digitata L. au Sénégal [12].


A.G. Diop et al.

localisation, le baobab commence à pro-duire des fruits (8 à 23) ans après la germi-nation [4] à condition de ne pas récolter sesfeuilles pour laisser l’arbre développer sonfût. Les pousses du baobab étant broutéespar le bétail, il est nécessaire de les protéger.Dans des conditions pédoclimatiques satis-faisantes, la croissance peut être assezrapide : environ 3 cm·an–1 en diamètre et de(0,8 à 2) m·an–1 en hauteur [3, 4, 14]. Laquantité annuelle de fruits produits pararbre semble très variable, mais elle seraiten moyenne de 200 kg [4]. La production estparfois alternante, des arbres ne produisantaucun fruit certaine année.

Le baobab se prête bien à la multiplica-tion végétative : bouture de tiges ou gref-fage [4]. Une technique de greffage mise aupoint au Mali utilise des plants d’environ3 mois comme porte-greffe. Les greffonssont prélevés sur des individus choisis pourla qualité de leurs fruits (richesse en vita-mine C, par exemple). Le taux de réussiteest compris entre (46 et 98) %. Cette tech-nique permet non seulement d’obtenir desplants appropriés pour la production defruits, mais elle conduit également à desarbres plus petits, ce qui facilite la récoltedes fruits, et surtout à des floraisons obser-vées dès la troisième année. Cela représenteun avantage considérable par rapport à lapropagation par semis.

3. Le fruit

3.1. Composition et utilisations

La composition de la pulpe et des grainesde pain de singe (tableau III) est soumise àde très grandes variations qui sont évidem-ment liées à la variabilité de la matière pre-mière (habitat, maturité, conditions de con-servation des échantillons), mais égalementaux diverses méthodes d’analyse utilisées.

3.1.1. La pulpe

La pulpe représente entre (14 et 28) % dela masse totale du fruit [7, 15]. Elle se carac-térise par une faible teneur en eau, le plussouvent voisine de 15 %. Comme pour laplupart des fruits, les glucides représentent

plus de 70 % de la matière sèche et se com-posent pour moitié de sucres solubles.

Parmi les sucres solubles, le glucose estle moins représenté, mais la teneur en sucresréducteurs (glucose + fructose) est supé-rieure à la teneur en saccharose. La pulpesemble contenir beaucoup d’amidon et decomposés pectiques, pour la plupart solu-bles dans l’eau et faiblement méthoxylés[24]. Néanmoins, la nature et les teneurs enpolyosides présents dans la pulpe n’ont faitl’objet que de peu d’études et mériteraientd’être vérifiées.

La pulpe est relativement riche en fibres(7 g·100 g–1 en moyenne), mais les valeursvarient beaucoup d’un auteur à l’autre.

L’acidité titrable est élevée (> 40 mEq·100 g–1). Parmi les acides organiques pré-sents, l’acide citrique semble être majoritaireet associé à l’acide malique. La présenced’acide tartrique est controversée.

La teneur en lipides est généralementinférieure à 2 g·100 g–1. Les acides palmiti-que et linolénique sont les acides gras lesplus représentés [17] (tableau IV). La teneuren protéines est voisine de 1,5 g·100 g–1 ettous les acides aminés essentiels sont pré-sents. Il est probable que les teneurs les plusélevées relevées pour les fibres et les lipidessoient liées à une mauvaise séparation de lapulpe et des graines lors de l’échantillonnage.

La pulpe est riche en composés miné-raux. Comme dans la plupart des fruits, lepotassium prédomine et le sodium est peuprésent. En revanche, les teneurs en cal-cium, en magnésium et en phosphore sontexceptionnellement élevées. Enfin, la pulpecontient du cuivre, du fer, du manganèse etdu zinc. La qualité vitaminique du produitest intéressante. Sa teneur en acide ascorbi-que, le plus souvent comprise entre (200 et500) mg·100 g–1, positionne le pain desinge parmi les fruits riches en vitamine C.Cette teneur semble très variable en fonctionde l’arbre et de la maturité du fruit. Les vita-mines B1, B2, B6 et A y sont également pré-sentes en quantités notables. Après extrac-tion à sec de la pulpe du fruit, la teneur envitamines, notamment en acide ascorbique,chute significativement après quelques semai-nes de stockage à température ambiante,même en emballages clos [25, 26].

Le baobab africain


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A.G. Diop et al.

La pulpe est la composante du fruit la pluslargement valorisée. La séparation des grai-nes et des fibres de la pulpe est réalisée soitpar voie sèche (pilage modéré puis tami-sage) pour obtenir une poudre, soit par voiehumide (trempage/malaxage dans l’eau puistamisage) pour obtenir un produit de con-sistance pâteuse à liquide. La pulpe est alorsutilisée directement comme ingrédient dansdiverses préparations pour ses propriétésliante, épaississante et acidifiante [2, 4, 9, 18,27]. Elle entre ainsi dans la composition denombreuses préparations céréalières tellesles bouillies ou couscous (par exemple, le« mutchoyan » au Bénin ou le « ngalakh » auSénégal), de sauces ou de crèmes d’accom-pagnement (par exemple, crème sucrée àbase d’arachides grillées et pilées au Séné-gal). Elle est parfois utilisée pour faire coa-guler le lait, pour activer la fermentationalcoolique de boissons à base de jus de can-nes à sucre ou de bières de céréales, ou pourépaissir des préparations sucrées cuites àbase de fruits locaux (mangue, orange, ditax,etc.). Enfin, additionnée d’eau ou de lait àraison de (200 à 400) g·L–1, la pulpe du fruitdu baobab peut être utilisée pour obtenirdes boissons sucrées riches en vitamine C[28] ou pour élaborer des sorbets. Sur lesmarchés de Dakar, le prix du pain de singedébarrassé de sa coque (pulpe + graines +fibres) varie de (300 à 400) FCFA·kg–1 selonla période de l’année.

3.1.2. Les graines

À raison d’une centaine par fruit, les grainesreprésentent environ 60 % en poids du fruitdébarrassé de sa coque. Leur teneur en pro-téines est élevée, voisine de celle du néré(tableau III). Ces protéines renferment tous

les acides aminés essentiels mais la lysine yest limitante comme dans l’arachide [18]. Lateneur en acides aminés soufrés est com-prise entre (57 et 86) % du standard OMS[4]. Les graines contiennent environ 15 % delipides renfermant principalement les acidespalmitique, oléique et linoléique (tableau IV).On y trouve également des acides grascyclopropéniques (acides malvalique, ster-culique et dihydrosterculique), composéspotentiellement cancérigènes, à des con-centrations jusqu’à cinq fois supérieures àcelle des graines de coton. Elles sont richesen calcium, phosphore et magnésium. Il aété démontré que les graines contiennentdes tanins, un inhibiteur trypsique, un inhi-biteur amylasique et un alcaloïde spécifique,l’adansonine. Le décorticage et les diversmodes de préparation traditionnels permet-tent de ramener les teneurs en ces élémentsà des niveaux acceptables pour la consom-mation [29–31].

Une fois décortiquées, les graines peu-vent être consommées après trempage dansde l’eau froide ou chaude éventuellementacidifiée ou alcalinisée, cuisson à l’eaubouillante, fermentation (par la flore endo-gène, à 25–30 °C dans des feuilles de bana-nier par exemple), séchage (le plus souventséchage solaire pendant environ 24 h) ougrillage/torréfaction. La torréfaction des grai-nes fermentées conduit à un succédané decafé. Le broyage au pilon de la graine per-met d’en extraire une huile alimentaire. Pilées,les graines servent d’épaississant dans denombreuses sauces, soupes ou sont utiliséesen association avec d’autres ingrédients(arachides par exemple) pour la préparationde crèmes sucrées. Notons cependant quel’utilisation des graines reste marginale par

Tableau IV.Composition en acides gras de la pulpe du fruit, des graines et des feuillesd’Adansonia digitata L. [17].

Partie étudiée C16:0(palmitique)

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Le baobab africain


rapport à celle de la pulpe du fruit et que,souvent, elles ne sont pas valorisées.

3.2. Production au Sénégal

Compte tenu des nombreuses utilisationstraditionnelles du fruit et de la vaste répar-tition du baobab sur le continent africain, laproduction de pain de singe est probable-ment conséquente. Si aucune estimation glo-bale de la production africaine n’a encore étéproposée dans la littérature, quelques don-nées régionales sont néanmoins disponi-bles. Ainsi, selon l’ISRA, la production séné-galaise de pain de singe est actuellementévaluée à plus de 3200 t·an–1. D’après cettesource officielle, la production semble avoirconsidérablement augmenté au cours de ladernière décennie (figure 5). Cette augmen-tation, notamment constatée à partir de 1996,serait liée au développement des infrastruc-tures routières facilitant l’accès aux zones lesplus reculées [32]. Il est néanmoins impor-tant de noter que ces chiffres sous-estimentla production réelle de fruits, particulière-ment celle d’avant 1999. En effet, ils ne pren-nent en compte que les fruits issus del’exploitation contrôlée des produits fores-tiers, qui donne lieu au paiement d’uneredevance à l’État. De plus, ils ne considè-rent pas les fruits autoconsommés qui repré-sentent vraisemblablement une large part dela production. Par ailleurs, il est difficile dene comptabiliser que les fruits provenant duSénégal compte tenu des échanges intensesde produits forestiers avec les deux Guinéesfrontalières et le Mali.

4. Les feuilles de baobab

Ramenées au poids de matières sèches, lesfeuilles contiennent jusqu’à 15 % de protéi-nes, 70 % de glucides, 16 % de fibres et 10 %de lipides (tableau III). Même si la lysine est,ici encore, l’acide aminé limitant, les feuillespeuvent être considérées comme un com-plément alimentaire intéressant pour amé-liorer la ration protéique de certaines popu-lations locales. Les acides gras les plusreprésentés sont les acides palmitique, olei-que et linoléique (tableau IV). Elles consti-

tuent une excellente source de calcium,potassium et magnésium. Avec plus de150 mg·kg–1, elles sont riches en fer. Leurteneur en vitamines est remarquable : vita-mines C, B1, B2, B3 et pro-A s’y trouvent enquantités élevées. Les jeunes feuilles sontplus riches en ß-carotène [4]. Notons que leséchage solaire des feuilles dégrade beau-coup la qualité vitaminique initiale en rédui-sant considérablement les teneurs en ß-caro-tène et vitamine C [3, 33]. Les feuillescontiennent (9 à 12) % de mucilages. Bienque leur caractérisation soit incomplète, cespolyosides complexes, composés d’acidesuroniques (probablement galacturonique)associés principalement à du rhamnose etdu galactose, sont solubles dans l’eau et con-duisent à des solutions très visqueuses [3].Cette caractéristique explique que les feuillessont très fréquemment utilisées commeépaississant ou liant alimentaire. Les mucila-ges favorisent le transit intestinal mais sem-blent diminuer la digestibilité de la ration[34]. Les feuilles renferment également denombreux composés phénoliques (notam-ment flavanols et tanins) et de l’acide oxa-lique, puissant complexant du calcium [3].

Les feuilles de baobab peuvent être con-sommées crues ou bouillies comme légu-mes quand elles sont très jeunes. Elles peu-vent également être séchées, pour stabiliserle produit, puis réduites en poudre avantleur commercialisation [35]. Au Mali, lesfeuilles sont employées comme légumes

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Figure 5.Évolution de la production de pain de singe, fruit d’Adansonia digitata, au Sénégal entre 1990 et 2003 [12, 40].


A.G. Diop et al.

dans la préparation des sauces qui accom-pagnent le couscous, le riz ou autres prépa-rations à base de céréales (millet, sorgho,maïs). Au Sénégal comme au Mali, la poudrede feuilles séchées appelée « lalo » en Wolofest utilisée comme liant dans la préparationdu couscous de mil [12, 36]. Au Malawi etau Zimbabwe, les feuilles fraîches sont tra-ditionnellement cuites à l’eau pour être con-sommées soit directement comme légumes,soit en soupes [4].

5. Autres utilisations du baobab

En plus des utilisations alimentaires de laplante préalablement décrites, le baobab faitégalement partie intégrante des pharmaco-pées africaines (tableau V). Les utilisationsmédicinales de la plante sont nombreuseset variées [2–4, 27]. Les propriétés thérapeu-tiques de la pulpe du fruit, des graines et desfeuilles, ont fait l’objet de quelques étudesargumentées [9, 37–39] publiées au coursdes 10 dernières années. Enfin, certainesparties de la plante sont traditionnellementvalorisées pour des utilisations non alimen-taires [2, 4] : fabrication de cordages ou van-neries avec les fibres de l’écorce interne oules racines, de récipients avec les coques desfruits, de colle avec le pollen des fleurs, de

teintures avec les racines ; utilisation descoques comme combustible, de décoctionsd’écorce pour tanner les peaux, des feuillesen alimentation animale, etc.

6. Conclusion

Emblématique des steppes et savanes sahé-liennes, A. digitata est une espèce large-ment répandue sur le continent africain. Cetarbre très massif produit des fruits et desfeuilles traditionnellement consommés parles populations locales. Les fruits se carac-térisent par leur faible teneur en eau et seconservent sans difficulté. Leur pulpe est lapartie la plus valorisée. Elle est acide, richeen acide ascorbique et présente des teneursélevées en calcium et magnésium. La carac-térisation biochimique de ce produit estcependant encore incomplète, notammenten termes de polyosides, d’acides organi-ques, de composés d’arôme ou de compo-sés phénoliques. Les graines ont un intérêtcomme complément protéique. La transfor-mation du fruit est simple et ne nécessite pasd’équipement spécifique. La qualité nutri-tionnelle des feuilles, qui sont le plus sou-vent utilisées séchées puis réduites en pou-dre, est intéressante de par leurs teneurs enprovitamine A et en fer.

Tableau V.Principales utilisations médicinales traditionnelles du baobab [2–4, 9, 27].

Partie utilisée Propriétés les plus fréquemment citées Exemples d’utilisations

Pulpe du fruit Tonifiant/stimulant, antidiarrhéique, antientéralgique, antipyrétique,

hémostatique/cicatrisant

Fatigue, inappétence, aphrodisiaque, diarrhée, entéralgie (surtout chez l’enfant), paludisme, infection rhinopharyngée, troubles

circulatoires (hémorroïdes), hémoptysie, piqûre d’insecte

Graine Antidiarrhéique, antientéralgique Diarrhée, entéralgie, hypertension, toux, paludisme, stimulation de la lactation, hoquet, gingivite et infections buccales

Feuille Antipyrétique, antihistaminique, antitussif, diurétique, antidiarrhéique, tonifiant,

antalgique, expectorant, désinfectant et anti-inflammatoire local

Fièvre, asthme, toux, anémie, hypertension, troubles circulatoires (hémorroïdes), entéralgie, aphrodisiaque, douleur dentaire du

nourrisson, activateur de transpiration, rhumatismes, conjonctivite, otite, infection urinaire, piqûre d’insecte, dracunculose,

inflammation cutanée

Écorce Antipyrétique Fièvre, paludisme, diarrhée, inflammation du tube digestif, tonifiant pour les jeunes enfants, lombalgie, ménorragie, maux de dents, brûlures,

traitement des plaies superficielles, adoucissant pour la peau

Racine Tonifiant/stimulant Fortifiant, paludisme, épilepsie et agalactie (souvent en association avec d’autres végétaux)

Fleur – Facilite l’accouchement, toux, anémie

Le baobab africain


Actuellement, le baobab est exclusive-ment exploité à l’état spontané ou sub-spon-tané. Compte tenu du peu d’exigences dela plante vis-à-vis de la nature du sol, de salarge tolérance pluviométrique et de sa rus-ticité, la culture du baobab pour la produc-tion de fruits pourrait représenter une sourcede revenus intéressante dans des zonesdéfavorisées sur le plan agricole. Dans cetteperspective, plusieurs études ont débuté enAfrique de l’Ouest (Burkina Faso, Mali, Séné-gal). L’exploitation du baobab en verger seheurte à la grande taille de la plante et à lalongue période de latence entre la germina-tion et la première floraison. Ce dernier pointpourrait cependant être résolu en adoptantdes méthodes de propagation végétative(greffage). Néanmoins, la domestication dela plante est encore très débutante. De nom-breux aspects, indispensables pour envisa-ger son exploitation agricole, doivent êtreapprofondis, notamment ceux concernantla sélection variétale, la biologie de la planteet l’amélioration des pratiques culturales.

La consommation des produits issus dubaobab, principalement la pulpe du fruit, estgénéralisée chez les populations locales. Lepain de singe présente donc vraisemblable-ment un potentiel commercial significatif,notamment sur les marchés urbains régio-naux. Afin de mieux évaluer ce potentiel, ilserait nécessaire de disposer d’informationsplus précises sur les filières de productionet sur les transformations traditionnelles dufruit. L’évaluation des marchés locaux tantpour la pulpe brute que pour les produitstransformés à base de pulpe est égalementindispensable. Enfin, en vue d’une produc-tion à plus grande échelle, la transformationde la pulpe, notamment en boisson, doitêtre optimisée. Notons que les caractéristi-ques nutritionnelles du fruit pourraient éga-lement être mises à profit pour développerdes marchés de niche à l’export en propo-sant des produits à vocation alimentaire,pharmaceutique ou cosmétique.

Remerciements

Ce travail bibliographique s’intègre dans lecadre du projet « Valorisation du fruit du

baobab » (partenariat ESP / Ensia-Siarc / Cirad)qui bénéficie d’un support financier duréseau des chercheurs en Génie des Procé-dés Appliqués à l’Agroalimentaire (GP3A)de l’Agence universitaire de la francophonie(AUF). Les auteurs remercient M. AbdoulayeNdoye pour sa contribution aux recherchesbibliographiques.

Références

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El baobab africano (Adansonia digitata L.): principales características yutilizaciones.

Resumen –– Introducción. Muy característica de las zonas saheliense, Andansonia digitataL. pertenece a la familia del Bombacaceae. El baobab, cuyos frutos y hojas son comestibles,ocupa un lugar importante en las culturas tradicionales locales. La planta. Este árbol impo-nente se distingue de las otras especies de Adansonia que están endémico de Madagascar yAustralia, principalmente por su tronco muy macizo (10 m de diámetro), sus flores pendula-res y la cúspide redondeada. Produce bayas secas de (150 a 300) g, con un epicarpio muylignificado, a menudo ovoide y se nombra “pan de mono”. Estas frutas contienen numerosassemillas rodeadas de una pulpa blanquecina y harinosa. Las hojas compuestas incluyen cincoa siete fólialas digitadas. El área de distribución del baobab es inmensa. Muy rústico, se haencontrado en las regiones semiáridas y subhúmedas del sur del Sahara, así como en el oestede Madagascar. La fenología de la planta depende estrechamente de la pluviometría. La flo-rescencia y de la foliación tiene lugar durante la estación húmeda. La polinización es reali-zada por calvo-ratones frugívoros. La planta puede ser propagada por arbolillo omultiplicación vegetativa. La fruta. Está compuesta de (14 a 28)% de una pulpa con bajo con-tenido en agua, ácida, con almidón, rica en vitamina C, en calcio y magnesio. Después laseparación seca o húmeda de las semillas, esta pulpa se usa tradicionalmente como ingre-diente en varias preparaciones o para elaborar bebidas. A pesar de una deficiencia en lisina yde la presencia de factores antinutricionales, las semillas son una fuente de proteína intere-sante, ya que contienen cerca de 15% de lípidos. Una vez cocinadas, se pueden consumirdirectamente o se usan como espesa bajo la forma de pólvora. Las hojas. Ellas son ricas envitaminas (notablemente C y A), en hierro y contienen mucílago (10% ms). Las más jóvenespueden consumirse como verduras, pero es más frecuente que se consuman secas despuésde haberlas molido. Conclusión. Entre los productos de comida provenientes del baobab, lapulpa de la fruta parece ser la que presenta el potencial más fuerte desde el punto de vistaeconómico. No obstante, se deberá hacer un estudio de mercado. Para considerar el desar-rollo de la producción, la cultura controlada de la planta merecería ser considerada.

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