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13/09/2018
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Monitoramento de L. monocytogenes em plantas de processamento de aves e suínos
L U CIA NO D O S S A NTO S B E RS OT – L A CO MA /D CV /U FP RP RO GRA MA D E P Ó S - GRA D U A ÇÃ O E M CIÊ NCIA A NIMA L
CONTRO
LAR
Onde?
L. monocytogenes: um problema
para a indústria de P.O.A.?
Quem?
Biofilmes
Etapas críticas do processamento Como?
Higienização
Eliminar?Quando?
Tempo x temperatura
INTRODUÇÃO
Característica da grande indústria
Listeria monocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
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Característica da grande indústria
Listeria monocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
ABATE E PROCESSAMENTO DE P.O.A
•Características
• Velocidade de processamento
• Sobrecarga
• Ampliação de turnos de trabalho
ABATE E PROCESSAMENTO DE P.O.A.
Produção
ABATE E PROCESSAMENTO DE P.O.A.
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ABATE E PROCESSAMENTO DE P.O.A.
• Os exaustivos turnos de trabalho não favorecem o sucesso da etapa de “Limpeza e Desinfecção” podendo proporcionar maior grau de contaminação, maior diversidade de micro-organismos e maior adesão de grupos microbianos resistentes
• Círculo de Sinner• Ação química
• Ação mecânica
• Ação térmica
• Tempo de contato
FERRAMENTAS
•BPF
• PPHO
• PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
•HACCP
Característica da grande indústria
Listeriamonocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
Característica da grande indústria
Listeriamonocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
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L. monocytogenes – breve apresentação
• Importância em MV
• Patógeno ambiental
•Grande capacidade de formar biofilmes
•Contaminação pós-processamento
• Especialmente importante em alimentos RTE
Característica da grande indústria
Listeriamonocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
Característica da grande indústria
Listeriamonocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
Int J Food Microbiol. 2011 Jan 31;145(1):1-8
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L. monocytogenes em superfícies
1) Células de L. monocytogenes facilmente removidas de superfícies
• Caso recentemente depositadas
• Caso sejam submetidas a sanitizante adequado (C-T-T-F)
• Boa higiene operacional
L. monocytogenes em superfícies
2) Limitar a multiplicação (frio ou secagem)
• É impossível evitar a contaminação
3) Uso mínimo de água em áreas onde o produto é exposto
• A água só deve ser aplicada durante a L&S seguido de secagem da superfície (se possível) antes do próximo turno de trabalho.
L. monocytogenes em superfícies
4) Piso (novos ou velhos) devem ser higienizados sempre antes dos equipamentos
APENAS UMA PALAVRA-CHAVE –PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO
ÁGUA
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L. monocytogenes em superfícies
1) Remoção rápida das
células recentemente depositadas
2) Limitar a multiplicação
3) Uso mínimo de água em
áreas onde o produto é exposto
4) Iniciar a higienização
pelo piso
CARPENTIER & CERF (IJFM, 2011)
Biofilme
Fo
nte
: R
ura
l p
ecu
aria
Fo
nte
: V
ix
Fonte: Scientific American
Biofilmes - prevenção
• Limitar os nutrientes para o desenvolvimento
• Desinfecção química periódica
• Limpeza física periódica
• Isolamento dos micro-organismos e detecção de genes de adesão
• Estudo de potencial de formação de biofilmes
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Biofilmes - remoção
•Altas contagens de micro-organismos (aeróbios mesófilos totais) logo após uma desinfecção pode estar relacionada
• Remoção incompleta de um biofilme que recolonizará a superfície
• Sanitização mal feita
Causas para o reaparecimento de biofilmes após uma desinfecção
• O restante biofilme contém muitos micro-organismos viáveis adaptados ao ambiente• Reaparecimento do biofilme pode ser mais rápido do que o
acúmulo numa superfície limpa.
• O biofilme residual torna a superfície mais rugosa do que numa superfície limpa• Fornece uma superfície mais propícia à adesão de micro-
organismos e outros compostos.
Causas para o reaparecimento de biofilmes após uma desinfecção
•A L&D remove os polímeros extracelulares e não as células do biofilme, deixando-as assim mais expostas aos nutrientes que as rodeiam
•Os micro-organismos sobreviventes produzem mais polímeros extracelulares como resposta à irritação causada pelos químicos de forma rápida
Causas para o reaparecimento de biofilmes após uma desinfecção
• Seleção para os micro-organismos menos susceptíveis à ação química do desinfetante. Estes são, geralmente, os que produzem enormes quantidades de polímeros extracelulares
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Característica da grande indústria
Listeriamonocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
Característica da grande indústria
Listeriamonocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
Material e métodos
ESTEIRA LISA
Com aspersão de água
Sem aspersão de água
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Conclusões
•Não houve diferenças significativas nascontagens microbianas obtidas em esteiras com
higiene operacional e sem o uso da água.
•A higienização com água a 45°C não reduziu as contagens dos indicadores utilizados sugerindo a possibilidade da eliminação deste procedimento.
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Material e métodos
Esteira
Modular
Com aspersão
Sem aspersão
Lisa
Com aspersão
Sem aspersão
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5 cm
4cm
100 cm²
(duplicata)
Contagem de micro-organismos indicadoresMédia e desvio padrão (log UFC/cm 2) do incremento da contaminação por micro -organismos indicadores em esteiras condutoras de cortes de frango do tipo MODULAR com e sem aspersão de água.
Micro-organismo HigienizaçãoIncremento entre os intervalos de coleta (log de UFC/cm2)
T0-T1 T1-T2 T1-T3 T2-T3
MES Com aspersão (+)1 1,87±2,28 (+) 2,05±2,77 (+) 2,49±2,97 (+) 2,29±2,96
Sem aspersão (+) 2,22±2,86 (-) 1,41±3,07 (+) 2,29±3,19 (+) 2,34±3,03
Valor de p2 0,07 0,103 0,146 0,682
EB Com aspersão (+) 1,43±1,74 (+) 1,06±2,15 (+) 1,32±2,06 (+) 0,98±2,17
Sem aspersão (+) 1,22±2,18 (-) 0,68±2,12 (+) 1,40±2,16 (+) 1,47±2,12
Valor de p 0,299 0,797 0,369 0,381
CT Com aspersão (+) -0,15±0,21 (-) -0,78±0,27 (+) -0,96±0,27 (-) -0,96±0,35
Sem aspersão (+) 0,13±0,31 (-) -0,08±0,33 (-) -0,77±0,38 (+) -0,18±0,24
Valor de p 0,116 0,086 0,766 0,017
EC Com aspersão (+) -0,19±0,08 (-) -0,097±0,14 (-) -0,18±-0,01 (-) -0,85±0,06
Sem aspersão (+) -0,09±-0,05 (-) -0,45±-0,003 (-) -0,03±-0,01 (+) -0,57±-0,01
Valor de p 0,092 0,216 0,05 0,0242Valor de p menor que 0,05 indica diferença estatística significativa na comparação de esteiras (com e sem aspersão) dentro mesmo intervalo.
Média e desvio padrão (log UFC/cm 2) do incremento da contaminação por micro -organismos indicadores em esteiras condutoras de cortes de frango do tipo MODULAR com e sem aspersão de água.
Micro-organismo HigienizaçãoIncremento entre os intervalos de coleta (log de UFC/cm2)
T0-T1 T1-T2 T1-T3 T2-T3
MES Com aspersão (+)1 1,87±2,28 (+) 2,05±2,77 (+) 2,49±2,97 (+) 2,29±2,96
Sem aspersão (+) 2,22±2,86 (-) 1,41±3,07 (+) 2,29±3,19 (+) 2,34±3,03
Valor de p2 0,07 0,103 0,146 0,682
EB Com aspersão (+) 1,43±1,74 (+) 1,06±2,15 (+) 1,32±2,06 (+) 0,98±2,17
Sem aspersão (+) 1,22±2,18 (-) 0,68±2,12 (+) 1,40±2,16 (+) 1,47±2,12
Valor de p 0,299 0,797 0,369 0,381
CT Com aspersão (+) -0,15±0,21 (-) -0,78±0,27 (+) -0,96±0,27 (-) -0,96±0,35
Sem aspersão (+) 0,13±0,31 (-) -0,08±0,33 (-) -0,77±0,38 (+) -0,18±0,24
Valor de p 0,116 0,086 0,766 0,017
EC Com aspersão (+) -0,19±0,08 (-) -0,097±0,14 (-) -0,18±-0,01 (-) -0,85±0,06
Sem aspersão (+) -0,09±-0,05 (-) -0,45±-0,003 (-) -0,03±-0,01 (+) -0,57±-0,01
Valor de p 0,092 0,216 0,05 0,0242Valor de p menor que 0,05 indica diferença estatística significativa na comparação de esteiras (com e sem aspersão) dentro mesmo intervalo.
Média e desvio padrão (log UFC/cm 2) do incremento da contaminação por micro -organismos indicadores em esteiras condutoras de cortes de frango do tipo LISA com e sem aspersão de água.
Micro-organismo HigienizaçãoIncremento entre os intervalos de coleta (log de UFC/cm2)
T0-T1 T1-T2 T1-T3 T2-T3
MES Com aspersão (+)1 1,76±2,07 (+) 1,78±2,70 (+) 1,14±2,32 (-) 1,66±2,66
Sem aspersão (+) 1,96±2,15 (+) 1,94±2,90 (+) 1,79±2,62 (-) 1,42±2,74
Valor de p2 0,279 0,188 0,889 0,148
EB Com aspersão (+) 0,89±1,20 (+) 0,54±1,54 (-) 0,47±1,32 (-) 0,81±1,45
Sem aspersão (+) 1,15±1,21 (-) 0,13±1,43 (+) -0,11±1,36 (+) 0,32±1,44
Valor de p 0,11 0,005 0,973 0,004
CT Com aspersão (+) 0,15±0,50 (-) -0,39±0,51 (-) -0,10±0,45 (-) -0,42±0,37
Sem aspersão (+) 0,40±0,70 (-) -0,49±0,72 (-) 0,08±0,71 (+) -0,97±0,31
Valor de p 0,462 0,220 0,571 0,206
EC Com aspersão (+) -0,04±0,16 (-) -0,42±0,15 (-) -0,04±0,20 (-) -0,93±0,03
Sem aspersão (+) 0,12±0,21 (-) -0,47±0,35 (-) 0,13±0,26 (-) -1,54±0,25
Valor de p 0,133 0,358 0,023 0,1092Valor de p menor que 0,05 indica diferença estatística significativa na comparação de esteiras (com e sem aspersão) dentro mesmo intervalo.
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Média e desvio padrão (log UFC/cm 2) do incremento da contaminação por micro -organismos indicadores em esteiras condutoras de cortes de frango do tipo LISA com e sem aspersão de água.
Micro-organismo HigienizaçãoIncremento entre os intervalos de coleta (log de UFC/cm2)
T0-T1 T1-T2 T1-T3 T2-T3
MES Com aspersão (+)1 1,76±2,07 (+) 1,78±2,70 (+) 1,14±2,32 (-) 1,66±2,66
Sem aspersão (+) 1,96±2,15 (+) 1,94±2,90 (+) 1,79±2,62 (-) 1,42±2,74
Valor de p2 0,279 0,188 0,889 0,148
EB Com aspersão (+) 0,89±1,20 (+) 0,54±1,54 (-) 0,47±1,32 (-) 0,81±1,45
Sem aspersão (+) 1,15±1,21 (-) 0,13±1,43 (+) -0,11±1,36 (+) 0,32±1,44
Valor de p 0,11 0,005 0,973 0,004
CT Com aspersão (+) 0,15±0,50 (-) -0,39±0,51 (-) -0,10±0,45 (-) -0,42±0,37
Sem aspersão (+) 0,40±0,70 (-) -0,49±0,72 (-) 0,08±0,71 (+) -0,97±0,31
Valor de p 0,462 0,220 0,571 0,206
EC Com aspersão (+) -0,04±0,16 (-) -0,42±0,15 (-) -0,04±0,20 (-) -0,93±0,03
Sem aspersão (+) 0,12±0,21 (-) -0,47±0,35 (-) 0,13±0,26 (-) -1,54±0,25
Valor de p 0,133 0,358 0,023 0,1092Valor de p menor que 0,05 indica diferença estatística significativa na comparação de esteiras (com e sem aspersão) dentro mesmo intervalo.
CONCLUSÃO
• O uso de aspersão de água nas esteiras não exerceu influência na
contaminação por micro-organismos indicadores sugerindo que a
água possa ser retirada.
• A decisão de se retirar a água do processo de higienização
contínua deve ser precedida de um estudo criterioso para garantir
que a sua ausência não venha influenciar a inocuidade dos cortes.
Estudo com L. monocytogenes
•Avaliar o efeito da higiene operacional por
aspersão de água em superfícies de esteiras
SOARES, et al.
10
cm
400 cm²
Pesquisa de L. monocytogenes
10 cm
Momentos de coleta:T0 - após a higiene pré-operacionalT1 - 1 h antes do almoçoT2 - 1 h antes do jantarT3 - 1 h antes do fim do segundo turno
10 repetições em cada linha640 amostras
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Amostras Número de positivas % N Valor de PPor linha
A 25 15,6 160 <0,0001B 52 32,5 160C 63 39,4 160D 2 1,3 160
Por esteiraLisa com aspersão 36 22,5 160 0,0005Lisa sem aspersão 50 31,3 160Modular com aspersão 19 11,9 160Modular sem aspersão 37 23,1 160
Por momentoT0 17 10,6 160 0,0005T1 41 25,6 160T2 38 23,8 160T3 46 28,8 160
Frequência de isolamento de L. monocytogenes em amostras de esteiras lisas e
modulares com e sem aspersão de água. Neste trabalho: Fatores associados ao isolamento de L. monocytogenes
•Desgaste dos equipamentos
•Volume de abate
• Tipo de produto
•Design de equipamentos
•Higienização pré-operacional
T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 A B 26/7/2012
2 B A B 08/06/2012
3 B B B 13/8/2012
4 A A B 20/8/2012
5 B B B B 09/03/2012
6 B 09/10/2012
7 17/9/2012
8 A 24/9/2012
9 B B 27/9/2012
10 A A 10/01/2012
11 A1C B1A A1C A1C C1D 11/05/2012
12 A1C B1A B1A B1A 11/06/2012
13 A1C A1C B1A 11/07/2012
14 B1A B1A B1A B1A 11/08/2012
15 B1A B1A B1A B1A A1C A1C 11/09/2012
16 B1A B1A B1A D1A 14/1/2013
17 B1A B1A E1A B1A B1A D1A D1A 15/1/2013
18 B1A B1A B1A D1A B1A 16/1/2013
19 B1A A1C B1A B1A B1A B1A A1C A1C 17/1/2013
20 B1A A1C I1E 18/1/2013
21 F1E F1E F1E F1E F1E F1E F1E F1E 18/2/2013
22 F1E F1E F1E F1E F1E F1E 19/2/2013
23 F1E F1E F1E F1E F1E F1E 20/2/2013
24 F1E F1E F1E F1E F1E F1E 21/2/2013
25 F1E F1E F1E F1E F1E 22/2/2013
26 F1E F1E F1E F1E F1E F1E F1E 03/04/2013
27 F1E F1E F1E F1E F1E F1E 03/05/2013
28 F1E F1E F1E F1E F1E F1E F1E 03/06/2013
29 F1E F1E F1E F1E 03/07/2013
30 F1E G1E F1E F1E G1E 03/08/2013
31 H1G 04/08/2013
32 04/09/2013
33 04/10/2013
34 04/11/2013
35 04/12/2013
36 22/4/2013
37 H1G 23/4/2013
38 24/4/2013
39 25/4/2013
40 26/4/2013
DATA
L
i
n
h
a
A
L
i
n
h
a
B
L
i
n
h
a
C
L
i
n
h
a
D
C o letaLisa co m aspersão Lisa sem aspersão M o dular co m aspersão M o dular sem aspersão
Mapa dos perfis das linhas de
processamento A, B, C e D de culturas
submetidas à macrorestrição com as
enzimas ApaI e AscI, de acordo com
esteira, momento e data de coleta.Neste trabalho observou-se
• Isolamento em todas linhas de processamento
•Recuperação de cepas com mesmo perfil genético
• Falhas nos processos de higienização
• Persistência do patógeno no ambiente de processamento
• Formação de biofilmes
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Neste trabalho - Conclusão
• A aspersão de água NÃO garantiu a eliminação de L. monocytogenes
• Foi evidenciada a disseminação e persistência de L. monocytogenes apontando falhas nos processos de higienização utilizados nas linhas de processamento
• Ocorreram falhas graves na higiene pré-operacional (10,6%)
Formação de biofilme por L. monocytogenes isoladas de esteiras modulares e lisas em poliestireno, polipropileno e poliuretano.
OrigemFormação de biofilme
Poliestireno Polipropileno Poliuretano
Modular (n=54) 54 (100%) 45 (83,3%) 22 (40,7%)
Lisa (n=84) 82 (97,6%) 71 (84,5%) 46 (54,8%)
Valor de p 0,253 0,852 0,108
Total (n=138) 136 (98,5%) 116 (84,0%) 68 (49,3%)
1Valor de p para comparação da formação de biofilme de acordo com a origem da cultura no mesmo
material.
L. monocytogenes em superfícies
1) Remoção rápida das
células recentemente depositadas
2) Limitar a multiplicação
3) Uso mínimo de água em
áreas onde o produto é exposto
4) Iniciar a higienização
pelo piso
CARPENTIER & CERF (IJFM, 2011)
L. monocytogenes em superfícies
1) Remoção rápida das
células recentemente depositadas
2) Limitar a multiplicação
3) Uso mínimo de água em
áreas onde o produto é exposto
4) Iniciar a higienização
pelo piso
CARPENTIER & CERF (IJFM, 2011)
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Persistência de clones de Listeria monocytogenes em ambiente de abate e processamento de suínos
MA L L U JA GNO W S E RE NO – D IS S E RTA ÇÃ O D E ME S T RA D O - P P GCA
Coleta de amostras
LOCAL ETAPA AMOSTRA
Abatedouro Pocilga de Espera Piso
Coleta de amostras
LOCAL ETAPA AMOSTRA
Abatedouro Abate Carcaça após sangria
Carcaça após chamuscamento
Carcaça após evisceração
Carcaça após lavagem
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Coleta de amostras
LOCAL ETAPA AMOSTRA
Abatedouro Abate Carcaça
Mesa de evisceração(antes e durante as atividades)
Faca (antes e durante as atividades)
Luvas de aço de manipuladores(antes e durante as atividades)
Parede (antes e durante as atividades)
Ralo(antes e durante as atividades)
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Coleta de amostrasLOCAL ETAPA AMOSTRA
AbatedouroCâmara Fria Parede (antes e durante as atividades)
Piso(antes e durante as atividades)
Coleta de amostras
LOCAL ETAPA AMOSTRA
Abatedouro Processamento Mesa/Esteira de manipulação (*)
Esteira Embalagem (*)
Faca (*)
Luvas de aço de manipuladores (*)
Mezanino (*)
Tábua de corte (*)
Caixas plásticas (*)
Parede (*)
Ralo (*)
Corte final embalado
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AmostraMomento da
coletaN Listeriaspp. L. monocytogenes L. innocua
Piso - 10 02 (20%) 01 (10%) 01 (10%)
Ralo Antes 10 02 (20%) 02 (20%) -
Faca Durante 20 01 (5%) 01 (5%) -
Tábuas de corte Antes 10 01 (10%) 01 (10%) -
Esteira embalagem Antes 10 05 (50%) 05 (50%) -
Esteira embalagem Durante 10 06 (60%) 06 (60%) -
Ralo Antes 10 01 (10%) - 01 (10%)
TOTAL - 864 18 (2,1%) 16 (1,8%) 02 (0,2%)
Amostras com resultado positivo para Listeria sp., Listeria monocytogenes e L. innocuaobtidas entre set/2016 e fev/2017 de um abatedouro de suínos Coletas com detecção de L.
monocytogenes em esteiras de embalagem
Coleta Esteira Antes Esteira Durante
01 X -
02 - X
03 - X
04 X X
05 X X
06 X X
07 X X
08 - -
09 - -
10 - -
ANTES DURANTE Resultados - PFGE
98.4
59.7
EEDP – Esteira embalagem duranteprocessamento
PE – Pocilga espera
FDP- faca durante processamento
RAAP – Ralo amb abate antes processamento
EEAP - Esteira embalagem antes processamento
TCAP – Tábua corte antes processamento
RSCAP – Ralo sala de cortes antes processamento
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Conclusões
• Persistência de clones de L. monocytogenes no ambiente
• Destaque para esteiras
• Falha na higiene pré-operacional
FINALIZAÇÃO
Característica da grande indústria
Listeriamonocytogenes
Persistência da contaminação
Nossas pesquisas
Monitoramento
FO CO NA S U P E RFÍCIE CO MO ?
• Isolamento dos micro-organismos
• Estudo de potencial de formação de biofilmes
• Dados históricos de contaminação
• INDICADOR x PATÓGENO
Monitoramento de L. monocytogenes em plantas de processamento de produtos de origem animal
L U CIA NO D O S S A NTO S B E RS OT – L A CO MA /D CV /U FP R
L U CIA NO B E RS OT @U FP R. B R // L U CIA NO B E RS OT @GMA IL . CO M
FA CE B O O K –W W W. FA CE B O O K /L A CO MA U FP R
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AGRADECIMENTOS