MTODO DE CLASIFICACIN ESTANDAR SEGN (SCAA) Y SEGN (LA GRREEN COFFEE ASSOCIATION OF NEW YORK.)CONTROL DE CALIDAD DEL CAF EN EL LABORATORIOPor. Lenindes Tadeo Saavedra Espc. Ing. Industrias Alimentarias. Catadora de Cafs Especiales.ANALISIS FISICO (DETERMINACION DE RENDIMIENTO)

Por. Lenindes Tadeo Saavedra Espc. Ing. Industrias Alimentarias. Catadora de Cafs Especiales.

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS(SCAA)DEFECTOS PRIMARIOSDEFECTOS SECUNDARIOSDEFECTOSDEFECTOS TOTALES EQUIVALENTESDEFECTOSDEFECTOS TOTALES EQUIVALENTESGrano negroGrano agrio/VinagreCereza secaDao por hongosMateria extraaGrano brocado severo111115Negro parcialAgrio parcialPergaminoFlotadorInmaduroAveranado o arrugadoConchasPartido/mordido/cortadoCscara o pulpa secaGrano brocado leve33555555510

Tabla de Defectos de Granos *Segn el Green Coffee Association of New York City

Tipo de DefectoNmeroImperfeccinGrano completamente negro11Grano completamente agrio o sobrefermentado11Grano parcialmente negro o agrio2-51Grano cereza11Conchas51Granos brocados o quebrados51Flotes (vanos)51Palos pequeos31Palo mediano11Palo grande11Cscaras21Piedras pequeas31Piedra mediana11Piedra grande11Pergamino21

GRANO NEGRO/NEGRO PARCIALDESCRIPCIN FSICA:Los granos negros se distinguen por su oscuro color opacoCAUSAS:Sobre fermentacin de granos verdesSequiaRecojo de cerezaenfermedades

EFECTOS EN TAZA: FermentoSucioMohoAgrioFenlico

GRANO AGRIO/AGRIO PARCIALDESCRIPCIN FSICA:Se reconocen por su color amarillo plido, amarillo intenso, carmelita o rojo. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de cafCAUSAS:Contaminacin microbial en las etapas de beneficioContaminacin de aguas durante proceso de lavadoSobrefermentacin de cereza en el rbol

EFECTOS EN TAZA: Sabores agrios o vinagres

DAO POR HONGOSDESCRIPCIN FSICA:Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo rojizo recubiertas de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros granosCAUSAS:Causado por hongos (FAP)Broca excesivaInadecuada limpieza

EFECTOS EN TAZA: Sabores a:Fermento, tierra, sucio Moho

MATERIA EXTRAADESCRIPCIN FSICA:Todo objeto no originario del caf. Le dan al caf verde un mal aspecto. Pueden daar costosos equipos (molinos de cafCAUSAS:Varias: Se puede acumular en cualquiera de las etapas del procesoAfecta caf verdeDaa equipos

EFECTOS EN TAZA: Causa sabores defectuosos

CEREZA SECADESCRIPCIN FSICA:La pulpa seca generalmente cubre parte o todo eol pergamino, algunas veces con presencia de manchas blancas, que son signo de formacion de hongosCAUSAS:Deficiente despulpado y eliminacin de flotesMal ajuste de la mquinaSequaCosecha no selectivaEFECTOS EN TAZA: Sabores a fermento,MohoSabor fenlico

GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVEDESCRIPCIN FSICA:Se distinguen por las pequeas y oscuras perforaciones. Algunos granos presentan ataques severos con mas de 3 perforacionesCAUSAS:Incidencia de broca en el campoEFECTOS EN TAZA: Sabores suciosAgrioMoho

GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADODESCRIPCIN FSICA:Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloracin rojiza oscura, debido a una oxidacin del rea cortada durante el proceso de despulpado y puede ser inicio de actividad bacterial, fermentaciones yformacin de hongosCAUSAS:Afecta aspecto caf verde y tostadoMal ajuste y calibracin de equiposEFECTOS EN TAZA: Sabores a tierraSucios, agrios y fermentos

GRANO INMADURODESCRIPCIN FSICA:Se reconocen por su tamao pequeo, de baja densidad, de forma cncava y con bordes afilados, pelcula plateada adherida al granoCAUSAS:Recoleccin de granos verdesFalta fertilizacin y cuidados del cultivoEFECTOS EN TAZA: Sabores a hierbaPaja Astringencia

GRANO AVERANADO O ARRUGADODESCRIPCIN FSICA:Los granos averanados son generalmente pequeos, de baja densidad, malformados y de superficie arrugadaCAUSAS:Falta de agua en el desarrollo del frutoEscasa fertilizacinMala salud de la plantaEFECTOS EN TAZA: Sabores a hierba y paja seca

CONCHADESCRIPCIN FSICA:Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fraccin o golpes se separan.CAUSAS:Factores genticos de la plantaEFECTOS EN TAZA: Al tostar se pueden quemar y producir sabores a quemado

FLOTADORDESCRIPCIN FSICA:Son extremadamente blancos y decolorados que dan al caf verde una apariencia dispareja.CAUSAS:Mal secado Deficiente condiciones de almacenamientoEFECTOS EN TAZA: Sabores a fermentopaja seca, hierba, tierra o moho

PERGAMINODESCRIPCIN FSICA:Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergaminoCAUSAS:Ocurre en la planta trilladora, debido al mal ajusteAfecta apariencia caf verdeEFECTOS EN TAZA: Ninguno

CSCARA O PULPADESCRIPCIN FSICA:La cscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro y afecta la apariencia del caf verde.CAUSAS:Mala calibracin de la mquina despulpadoraFalta de limpiezaEFECTOS EN TAZA: Puede producir sabores a sucioTierra Moho Fermento

Por qu hacer una evaluacin fsica?

Determinacin de humedad (10 a 12% H)

Determinacin de malla de acuerdo al contrato (mayormente en Per para cafs especiales es de malla16+) con una variacin de 5%.

Defectos (5 8) en base a 350g

Segn la CAC. LA FLORIDA.Caf convencional: 15 Defectos, malla 14. + 5% segunda.Caf Orgnico a 10 Defectos, malla 15.+ 5% bajo malla.

Segn la NORMA TECNICA PERUANA.

segn GRADOS:GRADO 1. A 15 defectos, 10 a 12 humedad, sin defectos en taza, cosecha nueva, de altura.GRADO 2. A 23 defectos, 10 a 12.5 de humedad, cosecha nueva, taza limpia.GRADO 3. A 30 Defectos, 10 a 12.5 % de defectos.GRADO 4. A 45 defectos.GRADO 5. Sin requisitos.

PASOS PARA DETERMINAR RENDIMEINTO DE CAF EXPORTABLE.MUESTREA

Recepcin del Caf:Cada vez que llega un nuevo lote de caf de las diferentes plantas o de cada socio se procede a tomar una muestra representativa del lote, plumeando cada uno de los sacos que lo conforman y teniendo especial cuidado en el olor y color del grano de caf que estos contienen. El olor del grano deber ser un olor caracterstico, sin presentar defectos como moho, fermento, productos qumicos, guardado, etc.En cuanto al color, el caf deber presentar una apariencia uniforme, no una mezcla de colores, nunca debera ser mate, moteado o descolorado (blancuzco), de preferencia debe ser un pergamino limpio, parejo y brillante.Los sacos que no presentan estas caractersticas son separados del lote e inmediatamente trasladados al laboratorio de cafs convencionales.

Anlisis de Rendimiento en Centro de Acopio.

El rendimiento de caf oro, es un proceso para conocer la calidad que tiene cada lote de caf:1 Pesado de 350g de pergamino2 Pilado del pergamino3 Zaranda N 15 para cafs orgnicosEscojo de los defectos del cafSeguidamente se procede a la seleccin, de los granos defectuosos como granos negros, cuadernillos, cristalizado, decolorados, cortados, brocados, deformes, inmaduros entre otros, los cuales son catalogados posteriormente segn la lista de defectos ya establecida internacionalmente, hasta obtener una muestra con el numero de defectos deseado para realizar el anlisis, diez en caso de un caf orgnico y 15 si se trata de un caf convencional.Finalmente se procede a realizar el pesado para poder obtener los resultados en porcentaje de caf oro, descarte y cscara.

Anlisis de rendimiento (Muestreo en planta de proceso)Se muestre 400 sacos, y se extrae aproximadamente 15 Kg. Se remueve la muestra y se procede a cuartear luego se extrae los extremos hasta que quede 1 Kg. 500gr(anlisis fsico), 500gr(catacin)

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