Ambytoma, un fascinante genero de anfibios en Mexico 19

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Abstract‘Heliciculture’ is the formal name givento snail farming and it’s considered asan incipient activity in Mexico besidesits potential due to its climatic and to-pographical conditions, and the fact thatthere are snail’s commercial species alreadysettled down in the country, including thebrown garden snail (Cantareus aspersus).This article works as a compilation fo-llowing the next topics: the helicicultureorigins and raising methods; snails cyclelife, commercial species and its benefitsas a food and lime source; recommen-dations to Mexican farmers in order toenter in the local and international markets.

KeyWordsSnails, Heliciculture, Mexican territory

Palabras ClaveCaracoles, Helicicultura, Territorio mexi-cano

Panorama general de la pro-duccion agrıcola en MexicoLas actividades agrıcolas y pecuarias enel paıs junto con la industria alimentariarealizan la mayor contribucion al productointerno bruto del paıs, estimado en 3.1 %y 3.8 % respectivamente (El Economista,2016). Sin embargo, no solo existe estanca-miento del sector agropecuario en Mexico,tambien falta de financiamiento a pequenosproductores, perdida de competitividad (acausa del poco dinamismo por creacion deempleos), aumento gradual de importacio-nes de productos contenidos en la dietabasica, etc. (Basurto y Escalante, 2012);por ello el fomento a las actividades agro-pecuarias representarıa una alternativa decrecimiento, especialmente para el gremiorural.

Los animales tienen un papel importanteen las actividades agrıcolas debido a sucapacidad para convertir alimentos fibrososde bajo valor en alimentos u otros sub-productos de alta calidad para consumohumano; son considerados de mayor impor-tancia los bovidos, porcinos y aves de corral(Villanueva-Orbegoso, 2014). No obstante,existen otros organismos con la mismacapacidad y cuya produccion permaneceincipiente en el paıs: los caracoles y suproduccion mediante la helicicultura.

Los caracolesMollusca (filo) es uno de los grupos masdiversos que existe y se clasifica en sieteclases, de ellas las mas conocidas sontres: Bivalvia (incluye a las almejas),Cefalopoda (incluye pulpos y calamares)y Gastropoda (incluye caracoles y babosas).

Los caracoles (de forma general) estanconstituidos fundamentalmente por trespartes claramente diferenciadas: el pie,la cabeza y la masa visceral (situada porencima de la cabeza y del pie, que esdonde se concentra la mayor parte de losorganos) encontrandose rodeada por laconcha (Figura 1) (Brusca y Brusca, 2005;Villanueva-Orbegoso, 2014)

La helicicultura como alternativa de desarrollo en Mexico 21

Figura 1. Seccion longitudinal de caracol(Clase Gastropoda) En Invertebrados(pp.776) por Brusca y Brusta, 2005,

Espana: McGraw-Hill/Interamericanade Espana, S.A.U.

Son animales noctambulos; durante el dıase resguardan del calor y la luz, refugiando-se en la sombra o en sectores humedosdel ambiente. Las condiciones optimaspara estos organismos son de 75-90 % dehumedad relativa y de 15-20°C (±2°C) detemperatura. Su ciclo vital se conforma detres fases fisiologicas: 1) periodo de activi-dad (desarrollo y reproduccion), efectuadodurante la primavera, verano y otono; 2)periodo de estivacion (o diapausa) en elcual el caracol permanece inmovil dentrodel caparazon, reduciendo a un mınimonecesario su metabolismo y las actividadescirculatoria y respiratoria, lo llevan a caboen epocas de calor maximo y regresan a superiodo activo al restablecerse la humedaden el ambiente; 3) periodo de hibernacion,consiste en un letargo mas pronunciado quela estivacion, en el cual el organismo para-liza las funciones digestivas y la frecuenciacardiaca se reduce a 3 contracciones porminuto a 0°C, sobreviviendo a expensasde reservas de glucogeno acumulado enel hepatopancreas; este proceso solo seefectua a causa de las bajas temperaturasinvernales y la disminucion del fotoperiodo(Villanueva-Orbegoso, 2014; Vera-Garcıa,2016; Arias-Hernandez et al., 2007).

Su espectro alimenticio es variado, inclusoen individuos de la misma especie, deforma que existen organismos herbıvoros,detritıvoros, carnıvoros e incluso omnıvoros.Sin embargo, las especies de importanciacomercial coinciden en evitar plantas trata-das con productos quımicos o con tricomas(vellosidades en tallos u hojas), prefiriendoalimentos como: verduras (lechuga, repollo,rabano, espinaca, perejil, coliflor, zanaho-rias, papa, nabo, apio, cebolla), frutos(pepino, tomate, alcachofa, durazno, pera,naranja, ciruelas), hojas de planta, pasto,cereales (avena, trigo, cebada, afrecho),entre otros (Villanueva-Orbegoso, 2014).

Especies de importancia co-mercialDe las 93 000 especies que existen en elfilo Mollusca, 70 000 especies actualespertenecen a los gastropodos, y de ellas, 35000 son gastropodos terrestres (Brusca yBrusca, 2005; Naranjo-Garcıa, 2017).

Hasta hace unos anos, el comercio decaracoles solıa centrarse en especies pe-quenas, principalmente en Helix pomatia,sin embargo, se ha reevaluado el consumode otras especies, destacan los generos Helixy Achatina, y las especies que se considerande mayor importancia actualmente son(Villanueva-Orbegoso, 2014; Instituto deHelicicultura, 2019):

Cantareus aspersus. (sinonimos:Helix aspersa, Cornu aspersum oCryptomphalus aspersus). Se conocecomunmente como “Zigrinata” o “Ma-ruzza” en Italia; en Francia como“Petit-gris” o “Chagrine”; en Espanacomo “Caracolas”; en America, es-pecıficamente Mexico y Estados Unidoses conocido como “Caracol de jardın”,

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“Caracol de tierra” o “Brown GardenSnail”. Solıan distribuirse solamente enel continente europeo, no obstante, seha diseminado internacionalmente y halogrado asentarse en todos los continen-tes a excepcion de la Antartida, por loque se le ha atribuido el termino “cos-mopolita”; actualmente es consideradacomo plaga en algunos paıses (Mexicoincluido). Su fortaleza radica en su cre-cimiento temprano, madurez a los do-ce meses y su alta tasa de reproduc-cion (iniciada a los ocho meses), cadaejemplar de caracol presenta estructu-ras reproductivas tanto masculinas co-mo femeninas (llamado hermadfroditis-mo) y dependiendo del clima local y lahumedad, cada adulto puede dejar has-ta 120 huevos viables anualmente (di-vididos en dos nidadas). Como produc-tos de interes se encuentran: la carnede caracol, la baba de caracol y los hue-vos (vendidos como ‘materia prima’ pa-ra otros criadores). Las variedades maspopulares de esta especie son: Helix as-persa Muller, Helix aspersa Maxima yHelix aspersa Aspersa (Istituto di Elici-coltura, 2019; Tovar-Hernandez, 2016;Pimentel, 2015).

Helix pomatia. Se le conoce como“Vignaiola Bianca” en Italia, “Gros-blanc” o “Escargot de Bourgogne” enFrancia y “Caracol romano”en Mexico.Se distribuye en zonas alejadas de lacosta y tiene la capacidad de adaptarsea diferentes entornos, lo cual ha desen-cadenado que se desarrollen numerosasvariedades en el sur de Italia y en al-gunas zonas de los apeninos. Fue muypopular entre las granjas de caracolesdebido al sabor de la carne, hoy no nolo es tanto debido a que se requiere de2-4 anos para la madurez sexual y a que

se encuentra como especie protegida enalgunos paıses europeos (Istituto di Eli-cicoltura, 2019; Snailworld, 2014).

Helix aperta. (sinonimo: Cantareusapertus). Conocido como ”Monacella.en

Puglia y ”Monzetta.en Cerdena. En Ita-lia son comunes en algunas areas deLiguria y en casi todo el sur de Ita-lia, Sicilia y Cerdena. En lo que respec-ta al area mediterranea, puede hallarseen Tunez, Marruecos, Argelia y en laszonas costeras de los antiguos territo-rios de Yugoslavia y el sur de Francia,donde se les conoce como ”Torpado”.En Tunez la crıa de caracoles de He-lix aperta es exitosa y se debe a los ba-jos costos laboras y a que la recoleccionse lleva a cabo en la naturaleza en vezde criaderos Como producto de interesse caracteriza por ser de carne tiernay solo pueden adquirirse en periodoscalidos, ya que cuando lleva a cabo elproceso de estivacion se entierran has-ta a 30 cm de profundidad, dificultan-do la cosecha y el proceso de eleccionde ejemplares. (Istituto di Elicicoltura,2019).

Achatina fulica. Es comunmente lla-mado “Caracol africano gigante” y sedesarrolla de manera optima en suelosricos en calcio y, al igual que el caracolde jardın (C.aspersus), cuenta con unaalta tasa de reproduccion; cada indivi-duo puede producir de 80-200 huevos.Su exito reproductivo ha permitido quese disemine en diferentes zonas, inclu-yendo las Islas del Pacıfico Sur, dondeactualmente se produce para fines deconsumo. No obstante, el escape de al-gunos individuos provoco diseminaciony proliferacion descontrolada en algu-nos paıses europeos (Tovar-Hernandez,

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2016; Istituto di Elicicoltura, 2019).

Theba pisana. Es una especie comer-cializada pero no criada en Italia. Sele conoce de diferentes formas en Ita-lia dependiendo de la region; en Venetose conoce como “Bovoletto”; “Cozzelladi campagna” en Campania y Puglia;“CiogaMinudda” en Cerdena; “Babba-luccio” en Sicilia. Su distribucion natu-ral se extiende por toda la cuenca medi-terranea y ha sido introducida en otrasareas como el norte de Europa, Americadel Norte, Africa, Asia y Australia; enlos sitios de introduccion ha llegado aconsiderarse como plaga. Se desarrollade forma optima en entornos de dunas,sin embargo, tambien se ha encontradoen cercanıas de los rıos; al igual que laespecie C. aspersus, puede desarrollarsesin problemas en ambientes antropicos.No obstante, cuenta con una limitacionen su produccion, el tamano del molus-co es de15-20mm, lo que hace que lacrıa, coleccion y manipulacion de ejem-plares se dificulte. El interes comercialradica en el sabor y la rapida coccion(Istituto di Elicicoltura, 2019).

Cernuella virgata. Son organismoscomunes en la penınsula Iberica y Cri-mea. Tienen preferencia hacia los am-bientes secos como dunas de arena ymatorrales con sustratos calcareos. Es-tos organismos se alimentan tanto devegetacion fresca como en descomposi-cion. Al igual que C. aspersus, debido asu rapida adaptacion y proliferacion, seconsidera como plaga en algunos culti-vos en Mexico. (Istituto di Elicicoltura,2019).

Eobania vermiculata. En Italia seconocen como “Rigatella” y se distribu-yen a lo largo de la Toscana y Lacio.Son

organismos particularmente pequenos,y la produccion de este molusco es li-mitada debido a la dificultad en el pro-ceso de crianza (Istituto di Elicicoltura,2019).

Otala lactea (Sinon. Helix lactea). Sunombre se traduce como “caracoles deleche” y son conocidos como “caracolesespanoles”. Esta especie puede produ-cir 66 huevos y dos puestas por mesen terrenos de tierra suelta; se adaptaa condiciones aridas sin embargo, aligual que el resto de los caracoles,tienen a ser mas activos en epocas delluvia o alta humedad en el ambiente(Istituto di Elicicoltura, 2019).

Aprovechamiento de los cara-colesEn los ultimos anos los caracoles hansido un tema activo, marcando aumentosconstantes en el consumo debido a lareevaluacion del molusco y sus usos en lagastronomıa (carne o conservas), cosmetica(cremas reparadoras y bases de cosmeticos)e incluso en la industria farmaceutica(Istituto di Elicicoltura, 2019; Vera-Garcıa,2016).

El uso de caracoles como parte de ladieta del hombre se remonta a tiemposprehistoricos, confirmandose con el ha-llazgo de restos fosiles de moluscos encavernas de America y Europa. Por suparte, Mexico tiene registros de la epo-ca prehispanica donde se mencionan laexhibicion de caracoles en mercados comoel de Tlatelolco y su uso en la cocina,incluidos metodos de coccion como el asadodirecto a las brasas o sobre comales debarro (con todo y concha), al vapor yhervidos (a veces acompanado de algunasverduras); entre los platillos preparados

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Tabla 1. Comparacion nutrimentalAlimento Agua ( %) Proteına ( %) Grasa ( %) Calorıas

Carne de res 62.8 18.8 15.4 214Carne de pollo 68.7 19.1 11 175

Huevo 73.9 13.0 11.1 156Lenguado 81.5 15.9 2.6 82Caracol 84.9 13.4-16.3 1.2 67

Construida con datos recuperados de Istituto di Elicicoltura (2019):https://www.istitutodielicicoltura.it/it/it/valore-nutrizionale

destacan tamales de caracol acompanadosde salsa patzcal y la presencia especıficade caracoles de tierra en banquetes prepa-rados para Moctezuma II de acuerdo condescripciones de Bernal Dıaz del Castillo(Brusca y Brusca, 2005; Vera-Garcıa, 2016).

Actualmente, la necesidad de las per-sonas por alimentos mas ecologicos conbuen aporte nutrimental y su uso en lacomida gourmet coinciden con el creci-miento del consumo de carne de caracol,y resaltan los de jardın. Los caracoles sonricos en proteınas, bajo contenido graso,rico en sales minerales y bajo aporte encalorıas. Debido a todas sus propiedadesalimenticias (Tabla 1, Tabla 2, Tabla 3)se considera que pueden formar parte dedietas rigurosas, por ejemplo en casos dehipestrigliceridemia e hipercolerterolemia(Vera-Garcıa, 2016; Istituto di Elicicoltura,2019).

Por otra parte, un subproducto obtenidode los caracoles y que es de importanciacomercial, es la secrecion producida enel pie del organismo (especıficamenteen las glandulas suprapedales) conocidacomunmente como limo o baba de caracol;su compleja naturaleza dada debido a lassustancias activas que lo conforman lohacen un producto unico, no replicable enlaboratorio (Trapella et al.,2018).

El interes farmaceutico sobre esta ma-teria se dirige hacia la preparacion deproductos destinados al uso topico y laformulacion de tratamientos medicos paratratamiento y prevencion de enfermedadesbronquiales y gastricas, pues su efectividadse remonta a la antigua Grecia, dondese usaba tradicionalmente con fines te-rapeuticos: tratamiento de ulceras pepticas,gastritis y tos (en forma de jarabe); que-maduras e irritaciones en la piel (Istitutodi Elicicoltura, 2019; Bonnemain, 2005).

Mas recientemente, el uso de la babade caracol se ha concentrado en el usocosmetico, especialmente tras las observa-ciones realizadas por una familia chilenaen 1980, quienes se percataron de que almanipular caracoles de jardın (C. aspersus)desarrollaban suavidad en sus manos yque las pequenas heridas halladas en ellassanaban rapidamente. Desde entonces sehan realizado estudios cientıficos sobre losconstituyentes y la capacidad regenerativa(Tutton, 2017).

Gracias a los numerosos analisis cuali-tativos y cuantitativos realizados en babade caracol, ha sido posible identificar ydeterminar los elementos constitutivosy especıficos presentes. Hoy se sabe queademas de la capacidad regenerativa, la de

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Tabla 2. Oligoelementos en loscaracoles y sus proporciones

Composicion por cada100g de porcion

comestibleValor (mg)

Potasio 382Fosforo 272

Magnesio 250Calcio 140Sodio 70Hierro 10.6Zinc 4.4

Selenio 0.027Recuperado y adaptado de Vera-Garcıa,

2016 (p.5).

baba de caracol cuenta con propiedadeshidratantes, purificantes y protectoras, ysu uso suele centrar en la mejora de imper-fecciones en la piel como cicatrices, estrıas,manchas, arrugas y acne. Estas propiedadeshan sido conferidas debido al contenido denumerosos constituyentes: alantoına, acidoglicolico, colageno, elastina, acido lacti-co exfoliante, mucopolisacaridos (GAGssulfatados y no sulfatados); vitaminasA, C, E, B1 y B6; aminoacidos libres,peptidos, proteınas, enzimas, moleculas conaccion antiproteasa (Istituto di Elicicoltura,2019; Trapella et al., 2018; Tutton, 2017;Villanueva-Orbegoso, 2014).

Hasta hace poco, solıa considerarse que laefectividad de esta materia radicaba en laaccion sinergica de todos sus componentes;posteriormente el efecto se atribuyo exclu-sivamente al acido glicolico, colageno y a laelastina. No obstante, un estudio mas re-ciente realizado por Trapella et al., 2018 apartir de un complejo purificado de babade caracol al que denominaron “Helix Com-plex”, comprobaron la baja cantidad de aci-do glicolico y alantoına en la baba de cara-

Tabla 3. Vitaminas presentes en loscaracoles y sus proporciones

Composicion por cada100g de porcion

comestibleValor (mg)

Niacina(Vitamina B3) 41Folatos (Vitamina B9) 6Vitamina E 0.8Tiamina (Vitamina B1) 0.04Riboflavina (Vitamina B2) 0.014Vitamina B6 0.0001Recuperado y adaptado de Vera-Garcıa,

2016 (p.5).

col, afirmando que estos no son tan esen-ciales como se pensaba. Por otra parte, de-mostraron (por primera vez) la eficiencia enla“pro-supervivencia”, “pro-proliferacion” y“pro-migracion” de los fibroblastos (celulasproductoras de colageno y elastina en nues-tro cuerpo) favorecida por la citoquina IL-8hallada en el extracto ‘Helix Complex’.

HeliciculturaLa helicicultura es la crianza de caracoles encautiverio con fines comerciales; el termino

proviene de dos vocablos: helici, deri-vado del griego elice (que hace referenciaa la concha helicoidal del caracol Helix );y cultura, derivado del latın cultus (yse traduce como cultivo) (INES, 2018;Pimentel, 2015; Snailworld, 2014).

La helicicultura tuvo su origen en Ita-lia y las primeras practicas se remontan ala epoca romana, donde para evitar quelos organismos se dispersaran, eran criadosen islas artificiales: cercaban una porcionde terreno con una zanja llena de aguapara impedir que los caracoles escapaseny posteriormente arrojaban alimentos a laisla (Istituto di Elicicoltura, 2019; INES,

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2018; Pimentel, 2015; Snailworld, 2014;Arias-Hernandez et al., 2007).Originalmente los caracoles se conseguıanmediante la recoleccion; no obstante, estaactividad ha perdido fuerza debido a la bajadisposicion de moluscos silvestres a causade actividades como: la rotacion de cultivos-que ha ido reemplazando progresivamentela agricultura pastoral y tradicional-, eltiempo de cosecha anual limitado; en laactualidad, estos actores estan aunadosal crecimiento de las ciudades y al usoindiscriminado de quımicos y pesticidas enlos campos (Istituto di Elicicoltura, 2019;Vera-Garcıa, 2016; Cervantes-Caudillo etal., 2008; Arias-Hernandez et al., 2007).

En paıses economicamente pobres deEuropa del Este, Medio Oriente y AfricaMediterranea, este tipo de actividad se veafectada tambien por los rapidos cambiosen las condiciones economicas y polıticas;los desordenes civiles, las consiguientesdificultades en el transporte, los embargoscomerciales y sanitarios (Istituto di Elici-coltura, 2019).

Por otra parte, Mexico es consideradocomo un productor agropecuario potencialpara la explotacion de esta actividad, yes debido a la diversidad de condicionesque ofrece nuestro paıs, como la riquezade sus suelos, disponibilidad de agua,clima y luminosidad solar, otorgandoleventajas competitivas respecto a sus paısesvecinos (Arias-Hernandez et al., 2007;Cervantes-Caudillo et al., 2008). Esto se vereflejado en casos de exito empresarial, porejemplo: Caracol Helix de Mexico S. A. deC. V –que era la unica empresa dedicadaa la comercializacion de caracoles hasta elano 2007 (Arias-Hernandez et al., 2007) –,Sagrimex, Pro Caracol de Mexico y Helixus.

CriaderosLa busqueda de nuevas alternativas conrecursos naturales poco utilizados porla poblacion conduce a experimentarcon otros metodos para su obtencion(Cervantes-Caudillo et al., 2008); tal es elcaso de la helicicultura, que ha pasado deser de un negocio marginal, poco conoci-do y arriesgado (debido a la escasez delconocimiento sobre necesidades biologicasy zootecnicas del caracol) a una actividadcada vez mas generalizada y popular a nivelmundial, especıficamente los ultimos veinteanos (Istituto di Elicicoltura, 2019).

Dentro de la helicicultura existen diferentesmetodos de produccion y se clasificandependiendo del autor, sin embargo, deforma general se pueden mencionar trestipos: 1) criadero de sistema abierto, 2)criadero de sistema cerrado y 3) sistema decrianza mixto.

Criadero de sistema abier-toTambien llamado ‘criadero de ciclo bilogicocompleto’, ‘criadero extensivo’, sistema alaire libre’ o ‘sistema italiano’ (Istituto diElicicoltura, 2019; Snailworld, 2014).

Consiste en la introduccion de caraco-les para su apareamiento y multiplicacionen recintos especiales. Se caracteriza porllevarse a cabo en un sembradıo a campoabierto cercado, constituido preferentemen-te por vegetales cultivados directamenteen el lugar; el cercado perimetral evitael escape de los moluscos, los protege dela entrada de depredadores y divide lasdiferentes fases del ciclo de los caracol; laforma de los recintos se ha ido unificandopara los sectores de crıa y engorde: 45metros de largo por 3-4 metros de ancho ydeben estar divididos por medio de pasajes

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desyerbados de 1.15 metros de ancho.Dichas dimensiones evitan que los moluscosse agreguen en un solo sitio mientras que lospasajes facilitan se convierten en areas deservicio tecnico que facilitan la supervisionde areas, la administracion de alimentos y larecoleccion de moluscos (Rosello-Rodrıguez,2015; Istituto di Elicicoltura, 2019).

Los criadores de caracoles se han ocu-pado de tratar de encontrar soluciones quealivien costos en terminos de tiempo ycabe destacar que la Asociacion Nacionalde Helicicultura (A.N.E. por sus siglas enitaliano) ha propuesto una innovacion en laforma de produccion a sistema abierto, de-nominandolo ‘Metodo Cherasco’; proponeque los moluscos ya no sean trasladados deforma manual desde las zonas de engordehasta las zonas de reproduccion, sinorespetando la migracion natural de losmoluscos (Figura 2), ambas areas separadassolo por una red, especıficamente una red‘Helitex (producto patentado) debido asu resistencia a los rayos UV y al limo decaracol; ademas, cuenta con doble pliegueen funcion de proteger a los caracolesde aves y otros depredadores (Istituto diElicicoltura, 2019).

Criadero de sistema cerradoSe le conoce tambien como crıa inten-siva, crıa intensiva en confinamiento osistema frances. Consiste en la crianza decaracoles a ciclo completo en habitaculosadaptados, desde la copula hasta el finaldel engorde. Se caracteriza por su altorendimiento debido a la produccion degrandes poblaciones en espacios reducidosy al control de variables dentro de losrecintos. La explotacion se realiza en unanave perfectamente aislada en mesas decrıa de planos verticales (Figura 3) o en

Figura 2 Representacion de la migracionnatural en un recinto de sistemaabierto. Obtenida en 2019 desde:

https://www.istitutodielicicoltura.it

jaulas de similares caracterısticas (Figura4). El ambiente de estas salas esta contro-lado: temperatura de 18-20°C, 75-90 % dehumedad y exposicion de doce horas de luzy doce horas de oscuridad. Este tipo decrianza permite la produccion en lugaresdonde las condiciones a campo abierto noson favorables (Rosello-Rodrıguez, 2015;Barrios et al., 2001).

Figura 3. Criadero intensivo. EnEstudio de pre-factibilidad. Crianza y

comercializacion de caracoles terrestres(p.129) por Barrios et al, 2001. Lima,

Peru.

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Figura 4. Esquema de jaula utilizada enla crıa intensiva de caracoles.

Sistema de crianza mixtoEn este tipo de crianza se combinan lastecnicas de la produccion extensiva y de laproduccion intensiva: el proceso reproduc-tivo, desove, incubacion y la primera fasede crianza se lleva a cabo en local cerrado(climatizado); la segunda fase de crianza yengorde se lleva a cabo en el exterior (siste-ma abierto) (Rosello-Rodrıguez, 2015).

Direccion de productosExisten diferentes formas de comercializarlos caracoles y sus subproductos. Respectoa su uso gastronomico existen las siguientespresentaciones (Cervantes-Caudillo et al.,2008):

Caracol vivo: lavados y desinfectadospara su comercializacion (mayorista,minorista o industrial) y posterior pro-cesamiento.

Caracol congelado: comercializacion invivo, enviados en recintos refrigeradoso congelados para su posterior procesa-miento

Caracol enlatado: caracol procesado yenvasado con salsas, aceites o licorespara su comercializacion en restauran-tes o consumo final.

Los productores que tienen extensionesterritoriales limitadas, suelen optar por

la venta de lotes pequenos -venta enrestaurantes- debido a que la cotizacionen este tipo de venta se coloca entre un40-50 % mas alto que la de los mayoristas.Por otro lado, el precio del productoprocesado es diferente y difıcil de cuan-tificar ya que los productos y empaquesdisponibles en el mercado son -a menudo-comidas preparadas, donde el molusco soloes responsable de una pequena parte delpeso total (Istituto di Elicicoltura, 2019).

Respecto a la baba de caracol se hasugerido su comercializacion en bruto comoinsumo o en adicion como ingrediente enproductos farmaceuticos o cosmeticos, sinembargo, debe tomarse en cuenta que latendencia hacia la adquisicion de productoslibres del sufrimiento animal va en aumen-to; se insta a considerar alternativas quepermitan la obtencion de este producto,por ejemplo: extraccion de limo de caracola traves del metodo MullerOne que consisteen un equipo que utiliza el ozono parala extraccion del limo de los moluscosmientras estos no sufren dano biologicode ningun tipo, por lo que los caracolespueden reinsertarse en los recintos de losque fueron extraıdos o venderse tan prontocomo salgan de la maquina, ofreciendo ladoble alternativa de obtener ingresos de laventa de moluscos y la venta de baba decaracoles. Por otra parte, Trapella et al.,2018 desarrollaron un nuevo metodo parala extraccion y purificacion de la baba decaracol con Patente N: 10207000117547, alextracto obtenido del proceso lo denomi-naron “Helix Complex”. Ambos metodosgarantizan un extracto de baba de caracolestable, de alta calidad, organoleptica ycon bajo porcentaje de patogenos y mohos(por ejemplo: Pseudomonas aeruginosa yStaphylococcus aureus. confirmado por Pitet al., 2015), haciendolos metodos eficientes

La helicicultura como alternativa de desarrollo en Mexico 29

y alejados de los estimulantes invasivos yestresantes “tradicionales” como el vinagrey la sal. Cabe mencionar que la concen-tracion de los principales componentesde interes puede variar dependiendo delmetodo utilizado (Istituto di Elicicoltura,2019; Trapella et al., 2018; Bonnemain,2005).

Las expectativas alrededor de este sub-producto siguen generandose ya que aunno son conocidas en su totalidad todossus componentes y las propiedades conlas que cuenta no han sido explotadas entoda su magnitud, convirtiendolo en unaoportunidad de mediano plazo (Villanueva-Orbegoso, 2014).

Mercado nacional e interna-cionalA partir de finales del siglo XIX, lascualidades gastronomicas se apreciaroncon mayor intensidad; actualmente formanparte de la dieta habitual de los europeos.Por ejemplo, en Italia mas del 80 % delmercado actual consiste en caracoles vivos,vendidos 15-20 dıas despues de haber sidorecogidos, secados y limpiados; en Espana,esta misma presentacion de caracoles hatenido un aumento estable en su demanda,rondando las 10000 toneladas anuales (cifrainterpretada como continuidad comercial).Sin embargo, a pesar de la alta demanda,son pocos los mercados que tienen disponi-ble el producto; esto se atribuye a la faltade negocios comerciales que se dediquen agarantizar el suministro diario.Por otro lado, Francia acapara el 40 %del consumo europeo (y el 60 % de laproduccion mundial), y al igual Suiza yAlemania, consumen 10-12 veces mas queen Italia; a diferencia de este, centran suconsumo en caracoles preservados (Istitutodi Elicicoltura, 2019).

Son nueve los paıses que suministran unacantidad significativa del total de cara-coles frescos y congelados consumidos atoda Europa: Marruecos participa con el48 %, Hungrıa 10 %, Bulgaria y Republi-ca Yugoeslava 9 %, Tunez 6 %, Turquıa5 %, Rumania 4 % y Republica Checa,Polonia 3 % y otros (Argentina, Chile,Peru, Ecuador Colombia, etc.) con el 3 %(Cervantes-Caudillo et al., 2008).

Si empresas mexicanas optaran por in-troducirse al mercado europeo, tienenque tomar en cuenta a sus principalescompetidores: Marruecos, China, Japon,Argentina, Brasil, Ecuador, Colombia, Peruy Chile. Respecto al mercado americano(especıficamente el centroamericano) seencuentra abastecido por Ecuador, Chi-le, Brasil, Argentina e Indonesia. Comocompetidor nacional fuerte se tiene a laempresa Caracol Helix de Mexico, S.A.de C.V.; este es un grupo de empresariosde Orizaba, Veracruz, comercializan carnede caracol con la marca “Loma Grande”en dos presentaciones: carne precocida yempacada.

Los grandes volumenes de exportacionse dan entre marzo y agosto, y no puedenproveerse las mismas cantidades entreseptiembre y febrero debido a la naturalezadel ciclo biologico del caracol, no obstante,existe una equivalencia sustancial en losprecios en diferentes estaciones, pues nohay un desequilibrio entre los productosrecogidos en verano u otono y los recogidosen estado de reposo en invierno (Istituto diElicicoltura, 2019).

Por otro lado, una salida inteligente alos excedentes que no pudieron ser vendidoses la produccion de limo de caracol, puesno es solamente un negocio rentable a

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nivel nacional, tambien es exportable y sevende a paıses como Colombia, Ecuador,Bolivia, etc. (Villanueva-Orbegoso, 2014).La tendencia de uso actualmente se centraen la cosmetologıa llegando a popularizarseen Estados Unidos, sobre todo en 2017.Por otra parte, en Corea, productos abase de baba de caracol se han expandidodesde 2011 y segun Alicia Yoon (fundadorade New York basedPeach and Lily) losproductos de belleza coreanos son los masvendidos. Su exito es tal que ahora sonvendidos por corporaciones como Target yCVS. (Tutton, 2017).

Un ejemplo de este tipo de aprovecha-miento es el de la empresa Caracol Unido,que crıa caracoles para su exportacion, perotambien lucra con dos subproductos: loshuevos que se venden como ‘materia prima’a otros productores, y el limo de caracolque se comercializa como aditivo paraproductos cosmeticos; cabe destacar queesta empresa tambien produce su propiamarca de cremas a base de limo de caracol(Villanueva-Orbegoso, 2014).

En 2010, Caracol Unido exporto 200litros de baba hacia Taiwan y Portugal yprodujo para Chile alrededor de 2000 y 4000unidades de cremas mensuales; por otrolado, la empresa Elicina tiene una lınea deproductos de belleza hipoalergenicos, y des-tacan los siguientes: crema para el contornode ojos, crema nutritiva, crema hidratante(Tutton, 2017; Villanueva-Orbegoso, 2014).

ConsideracionesEl poco uso de maquinaria, la posibili-dad de utilizar terrenos improductivos ysobre todo el costo bajo de inversion (encomparacion con otro tipo de actividadesagrıcolas) posiciona a la helicicultura comouna actividad que podrıa permitir a los

agricultores aumentar sus ingresos (Istitutodi Elicicoltura, 2019; Villanueva-Orbegoso,2014).

De acuerdo con diversos autores, entrelos factores a considerar estan:

El contexto geografico del municipio,dinamica de las actividades agropecuarias,nivel de educacion de la poblacion adulta,porcentaje de poblacion indıgena y nivel deempleo en el municipio.

Respecto a las especies de importan-cia comercial, se debe ser cuidadoso almomento de elegir, pues una incorrectamanipulacion puede desencadenar una altaproliferacion y que posteriormente, seadifıcilmente controlada. Es el caso de laespecie Achantia fulica que al proliferaren demasıa en las Islas del PacıficoSur, seintento controlar y reducir la poblacionmediante la introduccion de otra especie demolusco carnıvora, Euglandina rosea (co-nocida como “Caracol Lobo”), esta especieno restringio su espectro alimenticio a laespecie Achantina fulica, alimentandosetambien de especies locales del generoPartula, causando su extincion (Istituto diElicicoltura, 2019).

Las especies C.aspersus, H. pomatia,H. aperta, T. pisana, E. vermiculata, sonespecies introducidas en nuestro paıs,es decir, su origen se remonta a otrospaıses y fueron introducidas a Mexicode forma intencional (para consumo oventa de ejemplares) o no intencional(organismos escondidos en plantas que hansido importadas); el asentamiento de estasespecies en Mexico ha hecho que proliferende forma descontrolada, convirtiendoseincluso en plaga de diversos cultivos; estaultima caracterıstica las hace especies

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ampliamente disponibles para fines dehelicicultura Por otro lado, especies comoA. fulica, C. virgata y O. lactea muestranun amplio espectro de distribucion y sonconsideradas como especies invasivas endiversos paıses, sin embargo, en Mexico nose cuenta con suficiente informacion sobresu establecimiento en el paıs ni sobre sugrado de invasividad, por lo que se instaa trabajar con especies ya establecidas yque cuenten con una alta disponibilidad(Naranjo-Garcıa y Castillo-Rodrıguez,2017; Tovar-Hernandez, 2016; Barker,2002).

Hernandez-Castan (2011) indica que lainsipiencia sobre la helicicultura en nuestropaıs hace difıcil la creacion de alianzasde produccion que permitan acceder aeconomıas de escala; quienes quisierandedicarse a esta actividad (sin importarla direccion del producto), requieren comobase conocimientos generales de la cadenaagroalimentaria involucrada en la produc-cion y comercializacion del caracol. A suvez propone la creacion de una empresa queaporte un referente estable para generarconfianza en el consumidor y facilite lacomercializacion de este molusco a escalanacional e internacional con las siguientescaracterısticas: sociedad de responsabilidadlimitada (figura de tipo jurıdica), nom-bre, eslogan, mision y vision, estructuraorganizacional. Se recomienda consultar aespecialistas para una mayor eficiencia enel proyecto.

Deben ser tomadas en cuenta las pre-ferencias de consumo de las personas en eltipo de presentacion del producto. Se tienecomo ejemplo el caso de Grupo Alerlit, S.A.de C.V. con la venta de caracoles enlatados,cuyo exito a nivel local no fue el esperadoa pesar de haber ofrecido el producto a un

precio accesible ($15 la lata con 250 g).Que un producto no tenga exito a nivellocal no significa que no tenga potencial enmercados extranjeros (Cervantes-Caudilloet al., 2008).

Espana presenta una alta demanda deeste producto, ya sea in vivo o preservado,aunada a la ventaja del idioma, la bajacompetencia local, las pocas barreras ensu importacion, las regulaciones y restric-ciones no arancelarias, y otros como laposicion geografica que posee (similar ala de Mexico) son factores importantes ybeneficos para el producto a exportar, laempresa productora, ya que se favorece elenvıo de caracoles, incluso en fresco, ya seapor vıa aerea o marıtima (en contenedoresfrigorıficos) (Cervantes-Caudillo et al.,2008; Hernandez-Castan 2011).

Debido a que en Mexico no existe unalegislacion que regule la crıa y comer-cializacion de caracoles de tierra – lamayorıa de las transacciones suelen seracuerdos establecidos entre las partes sinformalizacion de fondo que respalde laoperacion-, se recomienda que se atiendacomo marco de referencia a los lineamien-tos establecidos en otros paıses productores.

Para facilitar el contacto con demandantesdel producto y canalizar la obtencion derecursos economicos se recomienda solicitarel apoyo a EURO NAFIN y Secretarıade Economıa (Hernandez-Castan, 2011;Cervantes-Caudillo et al., 2008).

Debido a diversas crisis alimentariasse manifesto la necesidad de establecerrigurosos requisitos de higiene y seguridadalimentaria, y estan plasmados en el de-nominado “paquete de higiene”, una seriede reglamentos comunitarios de obligada

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aplicacion en el conjunto de los EstadosMiembros de la Union Europea, con los quese establecen las disposiciones aplicablesen materia de higiene de los alimentos engeneral.

Los caracoles son un producto identifi-cado la fraccion arancelaria 16.05 (Tabla4); de igual forma se encuentra en la clasi-ficacion Internacional de la Union Europea,tambien conocida como Codigo TARIC.

Para exportar caracoles vivos a Europa, sedebera contar con:

a) Certificado de Origen, donde sesenalara paıs exportador y el esta-blecimiento exportador. Este ultimodebera tener un numero oficial deautorizacion.

b) Certificado Sanitario, expedido por lasautoridades sanitarias (SENASA), enque incluyan datos completos del em-barque, se garantice la aptitud para elconsumo humano (esto ultimo en casoque los caracoles vayan a consumo enforma directa). En caso que los caraco-les sean enviados para crianza, no seranecesario garantizar dicha aptitud, locual le correspondera al establecimien-to ubicado en el paıs de destino.

Ademas, es necesario conocer las exigenciasdel paıs de destino, algunos paıses europeos

tienen reglamentaciones adicionales:

Portugal: Licencia de importacion.

Francia: Prohibida la importacion de laespecie Helix lactea.

Italia: Certificado sanitario emitido porla autoridad competente del paıs de ori-gen indicando ausencia de radiactivi-dad.

Diversos autores consideran que no esnecesario contar con todo el equipo deprimera instancia pero si conforme selogre posicionar el producto y la demanda;recomiendan evitar el enlatado a manodebido a que hace el proceso mas lento yno serıa capaz de satisfacer la demanda(Cervantes-Caudillo et al.,2008).

A pesar de los grandes y recientes ha-llazgos sobre el limo de caracol, Trapella etal.,2018 exhortan a la realizacion de masexperimentos sobre este subproducto conla finalidad de ahondar en los componentesquımicos y moleculas que la conforman, yque aun permanecen desconocidos.

Tabla 4. Descripcion arancelaria

Seccion IVProductos de las industrias alimentarias; bebidas, lıquidos

alcoholicos y vinagre; tabaco y sucedaneos del tabacoelaborado

Capıtulo 16Preparaciones de carne, pescado o de crustaceos, moluscos

o demas invertebrados acuaticos

Partida 1605Crustaceos, moluscos y demas invertebrados acuaticos,

preparados o conservados.Recuperado de Cervantes-Caudillo et al., 2008 p. 40

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