Alimentos Funcionales Ampliacion (1)

8/20/2019 Alimentos Funcionales Ampliacion (1)

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ALIMENTOS

FUNCIONALESNUTRACÉUTICOS

DE DISEÑO

FARMACOALIMENTOS.............


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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:

• Alimentos genéticamente diseñados • Farmacoalimentos

• Alimentos inteligentes

• Alimentos de alto rendimiento

• Fitoalimentos, fitonutrientes

• Substancias fitogénicas

• Alimentos de alto valor añadido

• Alimentos genómicos • Prebióticos/Probióticos

• Fuentes fitoquímicas • Alimentos hiernutritivos


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Algunas consideraciones previas

Todo alimento tiene propiedades

Cualuier estudio ue se reali!e so"re #l de"er$ tener en !uenta%

&OSITI'AS ( NE)ATI'AS SO*RE LA SALUD (

+ La po"la!i,n o"-eto del !onsumo de ese rupo de produ!tos

+ Sus /$"itos de !onsumo

+ Los ni0eles de salud ( sus posi"les reper!usiones+ La Industria produ!tora de esos rupos de alimentos

Los rados de independen!ia de los rupos de in0estia!i,n ( estudio

Es mu( sensi"le a la opini,n ( mane-o del !onsumidor

1

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES

Profesor Rafael Enamorado Solanes

http://www.etsia.upm.es/index.asphttp://www.upm.es/


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El an$lisis de ALIMENTOS FUNCIONALES 2como cualquier otro3

Tiene ue !onsiderarse dentro del euili"rio ue mar!a la

&IR4MIDE ALIMENTARIA

&ero determinarla ( 5i-arla CONCLU1ENTEMENTE

Es mu( di56!il ( siempre estar$ su-eta a re0isiones

(más o menos interesadas)

&ero en !ualuier !aso es 7til sa"er de donde 0enimos !omo espe!ie 8omo Sapiens





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ALIMENTACI9N &ALEOL:TICA 1 ANTERIOR %

SUS RELACIONES

CON

LA ALIMENTACI9N ACTUAL1

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES





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El #nero 8omo

• A partir del Pleistoceno (dos millones de años), y época del Homo ergaster con cerebro de ;?< !m,

• El mundo entró en un periodo aún más frío que los anteriores, enel que comenaban a sucederse una serie de periodos !laciales,

separados por fases inter!laciares más o menos lar!as"• #e incrementaron las sabanas de pastos, casi despro$istas deárboles, seme%antes a las praderas, estepas o pampas actuales

• En esa época la sequía y la falta de alimentos $e!etales moti$ó

que, por primera $e los alimentos de ori!en animal (insectos,reptiles, moluscos, pescado y mamíferos) constituyeron una parteimportante de la dieta de los homínidos .

• Esta forma de alimentación, muy pobre en alimentos $e!etales ymuy rica en alimentos animales, persistió casi un millón y mediode años, &asta &ace @solo dieB mil aos





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Los reuisitos nutriti0os del 8omo Sapiens durante un mill,n deaos /an in5luido en su e0olu!i,n en#ti!a adapt$ndose ane!esidades en alimentos nutriti0os espe!65i!os

Los enes del 8. Sapiens ue !ontrolan !ada 5un!i,n del !uerposon los mismos que los de sus antepasados tempranos

Las dietas modernas est$n 5uera de la sin!roniBa!i,n!on nuestros reuisitos en#ti!os Las en5ermedades de la !i0iliBa!i,n%

del !oraB,n

el !an!erla dia"etes ( mu!/os otros

La me-ora de la nutri!i,n a!tual ( 5utura podr6a pasar por

adoptar , adaptar dietas ( pautas del pasado

uiB$s sean de"idas a esa desin!roniBa!i,n





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El 99 % de nuestra herencia genética data de nuestrosantepasados biolgicos evolucionados como

)ENES &RE8IST9RICOS 1 DIETA ACTUAL

El 99!99 % de nuestros genes "ueron "ormados antesdel desarrollo de la agricultura de hace #$.$$$ aos &

salvo mutaciones puntuales

somos prácticamente idénticos a nuestrosantepasados

Homo 'apiens de hace $.$$$ $$.$$$ aos más.


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0eetales ( 5rutos inse!tos pe!es peueos maris!os

tallos "landos de ermi!a!i,n

!aBa

Durante el predesarrollo de la ari!ultura ( anader6a%

+ Raramente se "e"6a le!/e m$s all$ de la in5an!ia+ No se !om6an mu!/os ranos

Com6an "$si!amente%

Se !om6a se7n%

+ La u"i!a!i,n eor$5i!a+ El !lima

+ La temporada


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'on el inicio de la a!ricultura y cría de !anado en esopotamia la población cambió de

*a cultura y el conocimiento prosperaron" *a población comenó a ser

En el si!lo ++, con la re0olu!i,n industrial la dieta cambió aún más dramáticamente-

*os !ranos y el aúcar se refinaron rutinariamente,quitando muc&a parte de su $alor nutriti$o-consumo de frutas y $erduras procesadas más que las frescas-CONSER'AS CON ADITI'OSTRATAMIENTOS DUROS )ENERADORES DE RADICALES

MUNDO DEL &L4STICO 2MON9MEROS...3

E*+,-/01

n,madas a so!iedades 5i-as ( m$s randes

m$s sedentaria ( !onsumir%

randes !antidades de rano le!/e ( !arne dom#sti!a





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,a habilidad de adaptarnos genéticamente a estos cambios durante

estos pasados #$.$$$ aos se ha perdido.

>


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DIETA &ALEOL:TICA 2pre0isi"le3

Las inestas de 0itaminas /o( es mu!/o m$s "a-o

El per5il $!ido adiposo ( diet#ti!o essu"stan!ialmente di5erente de nuestra dieta e0oluti0a

La dieta del H. sapiens a!tual 5alla en%

propor!ionar los reuisitos "iou6mi!os ( mole!ulares

AnaliBamos someramente estos datos

RAFAEL ENAMORADO SOLANES PROFESOR U.P.M. Dto. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS





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En un año, los caadores consumían. más de /00 diferentes tipos de fruta y $erduras. proporcionando más de /00 !ramos de fibra diaria

promo0iendo los mo0imientos reulares de los intestinos 11

Las 5rutas las 0erduras ( la 5i"ra

*a 5i"ra en las dietas de los pre


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6 El ser &umano es un animal muy !raso

6 El bebe &umano es de los animales más !rasos que e7isten

6 (/89 de masa !rasa frente al /09 de una foca recién nacida)

6 *a masa !rasa normal representa• en un &ombre el /8 y el :89 de su peso• en la mu%er, del :0 al ;0 9"

6 *a !rasa en el or!anismo de un animal cumple muc&as funciones

reser$a y almacén de ener!ía para poder sobre$i$ir a un e$entual periodo de escase de alimentos *a !enética del ser &umano le permite una !ran eficiencia en la

acumulación de !rasa en los periodos de bonana alimenticia y

por tanto tiene ran 5a!ilidad para enordar-

)ORDURA @)ENES A8ORRADORES



Ó

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6 Esta condición les permitió sobre$i$ir en lascondiciones de $ida en las que e$olucionó

nuestra especie, tales como

la escase crónica de alimentos el enorme esfuero físico necesario para

conse!uirlos el ele$ado precio ener!ético de nuestra

reproducción"



Ó



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La prote6na ( la @)orduraLos /umanos pre/ist,ri!os !onsum6an !er!a del

2aunque dependía de la temporada & la ubicacin geográ"ica3

=< J de prote6na de animales de!aBa @"isonte 0enadopes!adoinse!tos

Consum6an randes !antidades de !olesterol 2K?< m diario3 pero%

sus ni0eles de !olesterol en sanreeran mu!/o menores ue los a!tuales 2>HG mdl en sanre3

En la a!tualidad la rela!i,n omea a omea= es del >>%>

El ideal ( el ue ten6an en el &aleol6ti!o era entre >%> a K%>

El es5uerBo 56si!o de !aBar ( re!ole!tar era mu( superior



Ó



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Las 0itaminas ( los minerales

La !aBa ( los alimentos de tierra 0iren tenían. unos ele$ados ni$eles de $itaminas y minerales. uy superiores al con%unto de requerimientos óptimos

y proporcionados por la dieta actual

Las 5rutas los ranos las leum"res las ra6!es ( 0eetales proporcionaron el 09 de sus in!estas diarias

La di5eren!ia en el !onsumo de sodio ( potasio =minerales necesarios para la "uncin normal del cora3n<

es espe!ialmente dram$ti!o El adulto a!tual consume diariamente

K.


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INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD



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. 'asi todas las otras especies de animales, de insectos y mamíferos,

continuó produciendo su propia 0itamina C"6 #e!ún una teoría nue$a, irónicamente, perder la &abilidad de producir 0itamina C pudo &aber acelerado la

. Al ser la 0itamina C un antio7idante importante, perder la &abilidad de producirlo pudo !enerarla formación de muc&os radi!ales li"res

. Estos radi!ales li"res, &abrían causado !randes mutaciones de ADN

. Estas mutaciones podrían &aber sido &eredadas,creando muc&as $ariaciones bioló!icas

una de ellas pudiera ser la lleada del 8. sapiens

evolucin de primates hacia el humano moderno






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CONCLUSI9N






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E*A'E# BEC&ttpDDnutriser$er"comDi$ul!acionDAlimentacionFyF'onsumoDalicon"&tmlG3e

siduos9:0y9:0adaptación"9:0?na9:0desinto7icación&ttpDDHHH"uned"esD!uias/:cD8ID8I80


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6&ttpDDHHH"mda"cin$esta$"m7Deco&umDtesisFestudiantesD0/4esis9:0A"pdf6

6 &ttpDDdb"doyma"esDc!ibinDHdbc!i"e7eDdoymaDmre$ista"fullte7tOpident/:00J;0<6 &ttpDDdocencia"med"uc&ile"clDe$olucionDte7tos:008DAP?4E#9:02E3N"doc6 6 &ttpDDHHH"encuentrosmultidisciplinares"or!D3e$istan9':9CA/


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6 CNC*N5R3A2SA6 Los aborígenes: la alimentación en la evolución humana. Puan Luis

Arsuaa. H;?;6 El debate de las necesidades en la era de la globalización: un análisis del

patrón de consumo alimentario español en los últimos veinticinco años.Santiao 4l0areB Cantalapiedra. H. >;?>6 El #h$ omnínovo" C. Fis!/ler. Ed. Anarama. *ar!elona 2Espaa3. >;;G"






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Ta"las de Indi!e )lu!#mi!o6 El índice glucémico (/=) es una clasificación de los

alimentos, basada en la respuesta postprandial de la !lucosa

san!uínea, comparados con un alimento de referencia"6 ide el incremento de !lucosa en la san!re, lue!o de in!erir

un alimento ó comida"

6 El octor a$id MenKins, creo esta clasificación, con elob%eti$o de ayudar a identificar los alimentos másadecuados para pacientes diabéticos

6 #u estudio TRlycemic inde7 of foods a p&ysiolo!ical basis

for carbo&ydrate e7c&an!eT, apareció en aro de /IU/"

INDICE )LUCÉMICO






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6 El índice !lucémico mide la influencia de los carbo&idratos

en los ni$eles de aúcar en san!re6 *os alimentos con un NR alto, como las !alletas, dan lu!ar a

unos picos más marcados en los ni$eles de aúcar que los

alimentos con un NR ba%o, como la pasta"6 Nn$esti!aciones anteriores &an puesto de manifiesto que losalimentos con un NR ba%o &acen que la persona que losin!iere se sienta llena durante más tiempo y ayudan a que se

des&a!a la !rasa6 Estos alimentos también suelen contener más fibra soluble,lo que reduce la lipoproteína de ba%a densidad (**),conocida como colesterol TmaloT"





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6 cillan=Price y sus cole!as estudiaron un !rupo de

&ombres y mu%eres, de /U a J0 años, a los que se les asi!nó,de forma aleatoria, una de las cuatro dietas que formaban

parte del estudio

6 *a primera dieta era rica en carbo&idratos (889 de laener!ía total) pero con un NR ba%o

6 la se!unda era rica en carbo&idratos pero con un NR alto

6 la tercera era rica en proteínas (:89 de la ener!ía total) y

con un NR alto6 la cuarta era rica en proteínas y con un NR ba%o

V *os su%etos si!uieron la dieta asi!nada durante /:

semanas





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ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes



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Una dieta !on un I) "a-o redu!ela rasa ( el !olesterol LDL @malo

6 #e!ún un artículo publicado el :8 de %ulio de :00< en eH#cientist"com, una dieta con un índice !licémico (NR) ba%o ayuda a las personas con sobrepeso a perder !rasacorporal a la $e que reduce los ni$eles de colesterol TmaloTque contribuyen a un mayor ries!o de infarto y apople%ía





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REFLEIONESSO*RE

LOS )RANDES )RU&OS DE ALIMENTOSUE &UEDEN &RO&ORCIONAR

DIETAS EUILI*RADAS

&IR4MIDES DE ALIMENTOS




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>< enera!iones /an 0i0ido desdeel !omienBo de la

edad industrial

COMER + DISFRUTAR COMIENDO

+ ALIMENTARSE SANO

EN CASO CONTRARIO%INMENSOS NE)OCIOS

&ARA

&RO'EEDORES DE @REMEDIOS SINTOM4TICOS

RE&RODUCCI9N SEUALIDAD

CONOCER SA*ER

LO)ROS

A.Fun!ionalesNutri!i,n !orre!ta

Co/erente en#ti!amente

>


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INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUDALIMENTOS FUNCIONALES



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ArroB re5inado&an "lan!o&asta no interal

Dul!es

USO ESCASO deCarnes ro-as)rasas saturadasTransinsaturadas

USO ESCASO

Comple-os'itam6ni!osMinerales

L4CTEOS , Suplementos de Ca > a H 'ECES D:A

&ESCADO A'ES 8UE'OS < a H 'ECES D:A

FRUTOS SECOS LE)UM*RES > a = 'ECES D:A

'ERDURASA*UNDANTES

FRUTAH a = 'ECES D:A

CEREALES INTE)RALEN CASI TODAS LAS COMIDAS

ACEITES 'E)ETALES2OLI'A SOPA SEMILLAS3

EN CASI TODAS LAS COMIDAS

> a H 0asos 'INO al D:A2pre5eri"le tinto3

Sal0o !ontraindi!a!i,n

EPERCICIO DIARIO 1 CONTROL DE &ESO

NUE'A &IR4MIDE DE

LA ALIMENTACI9N

Se7n Q.C.QillettF.M.8ar0ard





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AN4LISISde las&IR4MIDES de los ALIMENTOS




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%e *e%cu7#e =ue el ti(o *e 2#$%$% in2e#i*o en l$ *iet$

e>e#c4$ un 6ue#te in6lu>o en el #ie%2o c$#*4$co *e lo% ($#tici($nte%

El con%u9o *e 2#$%$% transinsaturadas $u9ent$7$ %en%i7le9ente el #ie%2o

9ient#$% =ue l$ in2e%ti


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ot#$% en6e#9e*$*e%

no B$y in*icio% *e =ue lo% $ceite% e2et$le%

Po# el cont#$#io8 B$y e%tu*io% =ue %u2ie#en =ue lo% $ceite% e2et$le%

)$y e%c$%$ ei*enci$ *e =ue el con%u9o *e *ete#9in$*o% ti(o% *e 2#$%$% *u#$nte lo%$o% *e l$ 9$*u#e& #e(e#cut$n en

el con%u9o *e 2#$%$% $ni9$le% in*ic$n =ue (ue*e inci*i# en el $u9ento *e #ie%2o *e

Po# t$nto l$% inci*enci$% %e *e7en cent#$# 9?% en l$% 2#$%$% in2e#i*$% en #$&


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)$y =ue con%i*e#$# c


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Lo% c$#7oBi*#$to% y %u% e6ecto% %o7#e l$ %$lu*

co9o lo% $&c$#e% %


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F!"#A$%

ASAS

'(%

P#)*+,-AS

.(%/01

23%

P#)*+,-AS

.4%

F!"#A'%

ASAS$4%

0145%

LA DIETA DE LOS ESPAOLES LA DIETA EUILI+RADA !RDA"

LA DIETA




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Ra6B................................................Tallo modi5i!ado Tu"#r!ulo....................................

1ema modi5i!ada *ul"o..........................................8o-a................................................talo..............................................1ema 5loral.....................................

*rotes.............................................Leum"res.....................................Cereal.............................................&ep,nide........................................

*a(a...............................................

*atata

&atata

Ce"olla A-oCol Espina!aLe!/uaApio Rui"ar"oColi5lorSo-a Al5al5a Esp$rraoPudias )uisantes..Ma6BCala"a!6n &epino

Tomate *eren-ena


'ERDURAS !omo ALIMENTO FUNCIONAL2se7n su mor5olo6a !omesti"le3



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P f R f l E d S l



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Alunas en5ermedades ue pueden ser tratadas

@!omplementariamente por el )#nero Allium 2A-o Ce"olla3

6 Arteroes!lerosis

6 Artritis6 Asma6 *ronuitis

6 Catarro6 'ari!ela6 C,lera

6 Dia"etes

6 8ipertensi,n

6 )ripe6 Larinitis6 Estomatitis

6 Reumatismo6 IntoXi!a!i,n ta"a!o6 8emorraia nasal

6 Edema




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un 9$yo# #ie%2o *e en6e#9e*$* co#on$#i$8

!conteni*o en 2#$%$ %$tu#$*$ y cole%te#ol3

$u9ent$ el #ie%2o *e:

♥ c?nce# *e colon *e7i*o $:

• l$% %u%t$nci$% =u49ic$% en l$% c$#ne% (#e($#$*$%:

co9o el %$l$9i y el %$lcBicB


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PRODUCTOS LACTEOS #eco9en*$7$ un con%u9o ece%io e=ui$lente $ dos o tres asos de leche al d)a

(#eten*ien*o (#eeni# l$ o%teo(o#o%i% y l$% 6#$ctu#$% e 9?i9o *e 6#$ctu#$%

No %e (ue*e $%e2u#$# =ue el $lto con%u9o *e l?cteo% c$#e&c$ *e #ie%2o%

/$#io% e%tu*io% B$n %e$l$*o =ue e%e B?7ito $ $co9($$*o (o#:

' un (o%i7le #ie%2o *e c?nce# *e (#


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APORTACION DEL PAN A LA DIETAENERGIA (Kcal) 240Agua (g) 33Proteína (g) 8’9Líp!o" (g) #’8$!rato" !e car%ono (g) '%ra (g) 3ole"terol(g) 0Pota"o (g) #30*o!o (g) &40alco (g) &8'+",oro (g) 90-agne"o (g) 0’9$erro (g) 0’9

Contenido nutri!ional de >


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O(inione% Cont#$#i$% $l con%u9o *e ($n

•Se $con%e>$8 en uno% c$%o%8 un$ in2e%t$ 94ni9$ o nul$ *el($n .

6 A%i *e%*e lo% 6in$le% *e lo% $o% H el con%u9o %e B$i%to #e*uci*o *e 6o#9$ *#?%tic$8 %o7#e to*o en l$ *;c$*$

*e lo% , y .

•En ot#o% !en un li7#o *e (#i9$#i$" lo c$t$lo2$n en el 2#u(o *e$li9ento% *e lo% =ue no coniene $7u%$# !>unto con l$% 2#$%$%86#itu#$%8 ($%tele%..."8






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E/OLUCION DEL CONSUMO DEL PAN EN ESPAA






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O(inione% $ F$o# *el con%u9o *e ($n•L$ OMS #eco9ien*$ un con%u9o *e ($n *e 3 2-*4$-B$7it$nte

•L$ *octo#$ Ro%$ MQ O#te2$ *ice: el con%u9o *e )i*#$to% *e C$#7ono $yu*$$ (e#*e# y cont#ol$# el (e%o.

•Lo% Bi*#$to% *e C conteni*o% en el ($n no %on *e $7%o#ci


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APORTACIONES DEL PAN A

LA DIETA DE LOS ESPAOLESMODELO DE REPARTO DE ALIMENTOS EN UNA DIETADE 3, c$l DIARIAS DESTINADA A UN /ARONADULTO NORMAL DE ACTI/IDAD FÍSICA MODERADA

,ru%o de Alimento Cantidad %or dia

5 LecBe y *e#i:$*o% LecBe8 32.)ue:o% )ue:o% 8 9e*i$ uni*$*

ue%o!*e conteni*o 9e*io *e 2#$%$"5 2.

3 C$#ne8 $:e% C$#ne o (ollo8 5 2.Pe%c$*o O (e%c$*o 8 5 2.$9on cu#$*o8 5 2.

1 G#$%$% y Aceite% Aceite8 H2M$nte=uill$ 53 2.

0 Ce#e$le% P$n8 3 2.Le2u9ino%$% A##o& o ($%t$8 H 2.A&c$# Le2u97#e% %ec$%8 2.P$t$t$% P$t$t$%8 3 2.

Me#9el$*$8 3 2.A&c$#8 1 2.

)o#t$li&$% y/e#*u#$%

)o#t$li&$% y :e#*u#$% *e *i%tint$%cl$%e%8 33 2.

H F#ut$% F#ut$% 6#e%c$%8 3 2.

CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES

DEL MODELO DE DISTRI+UCION DE

ALIMENTOS DE LA TA+LA ANTERIOR.

CANTIDADES POR DIA

6ilocalorias $75$3 8itamina A .73$4µg79Proteínas totales :4 g7 *iamina .;4 mg7Proteinas animales '5 g7 #iboflavina .;< mg7Proteinas vegetales 2: g7 -iacina $5 mg997&rasa total .32 g7 8itamina 1 ..2 mg7&rasa animal '( g7 1alcio 53$ mg7&rasa vegetal .(('?




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Los ALIMENTOS FUNCIONALES

en EEUU Europa Pap,n






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EE.// 0 1en!enca" en "u nutrc+n 2

al)entac+n*a dieta americana típica alimentos producidos en cadena y muy elaborados, losalimentos instantáneos para microondas, como las palomitas y los platos con!elados, seestá sustituyendo por

los alimentos sanos naturales ( m6nimamente tratados

Reneral 2oods y Reneral ills, respondieron añadiendo nutrientes, como la nia!ina (la ri"o5la"ina, a los cereales para desayuno, los críticos insistían en que los nutrientesTe!ol,i!osT son me%ores que los artificiales

3ecientemente los produ!tos naturales, los basados en el /er"orismo, las "e"idaso"tenidas a partir de /onos, los alimentos or$ni!os y los productos basados en la/omeopat6a, todos &an conse!uido una popularidad si!nificati$a en la dieta americana"





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= etc

iti3ens "or Health, una or!aniación nacional de defensa delconsumidor, se &a creado para prote!er y fomentar las opciones naturalessanas para el consumidor como

= 4és de &ierbas naturales y sin cafeína

= Alimentos basados en la so%a, como bebidas de so%a y

= @ambur!uesas de so%a

= #ucedáneo del $ino basado en umo de u$a y saúco

= Cebidas ener!éticas, enriquecidas con potasio, calcio, ma!nesio,

man!aneso y aspartatoDpicolinato de cromo,= Xumo de frutas y $erduras

= Nnfusión de una mecla de &ierbas con edulcorantes poco refinados





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/E 0 1en!enca" en "u nutrc+n 2

al)entac+n6 Parece &aber una proliferación de e7tremos en comida y bebida de productosaltamente elaborados

6 tiendas de salud que toda$ía conser$an un aura de Talternati$aT o T!ranolaT sobrelos productos que $enden

6 *os consumidores europeos son conscientes de las deficiencias en su alimentacióny están buscando fuentes alternati$as de $alor nutriti$o

6 *os productos ecoló!icos no están ampliamente distribuidos en la ?E, a menudoson desconocidos, o no están considerados entre los productos más destacadoscomo lo están en EE"??

6 @ay campo para desarrollar una alternati$a sensata a estos e7tremos6 Esta puede tomar la forma de alimentos y bebidas de moda, mínimamente

elaborados y saludables, como la

6Ydieta mediterr$neaY ue in!lu(e mu!/o pes!ado

0erduras 5res!as ( a!eite de oli0a.


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6 En su ori!en, los suplementos alimentarios en Mapón, tales como el calcio, estabandiseñados para compensar la pobre alimentación proporcionada por loscomestibles básicos disponibles en un país empobrecido

6 'on la reciente occidentaliación de la dieta %aponesa, productos tales como losc&icles con $itamina ', el c&ocolate enriquecido con calcio, y una multitud de

bebidas

6 #e están comercialiando como un medio de complementar el contenido nutriti$oesencialmente pobre de muc&as comidas preparadas"





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Conse!uen!ias !on!lusiones ( re!omenda!iones6 *as oportunidades de ne!ocio para me%orar las comidas preparadas y

nutriti$amente beneficiosas, se influenciará fácilmente a la opinión pública con pretensiones con muy poca base científica, y que se &arán ne!ocios a costa del bienestar"

6 En la ?E, 'anadá y Australia, las rei$indicaciones sobre salud no están permitidasen los alimentos

6 En Mapón y en EE"??" sí lo están

*os efectos funcionales de antio7idantes para la pre$ención del cáncer

A la industria alimentaria le !usta fomentar el debate sobre este tema, ya que el

mantenimiento de la salud personal si!nifica mayores beneficios

En EE"??"

est$n permitidas% las alusiones relati$as a la Tfunción estructural clásica

calcio y la salud de los &uesosW el &ierro y la anemiano lo est$n%





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ALIMENTOS FUNCIONALES

(RELACIÓN DE LOS MÁS SIGNIFICATIVOS)



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1omonente

Posibles Proiedades

"enéficas Fuentes Alimentarias

+i6i*o7$cte#i$% Podrían favorecer la funcióngastrointestinal = la roducción de

vitamina ".$ = vitamina 6

Yo2u#t y ot#o% (#o*ucto%l?cteo%

Sl6i*o% $l4lico% !nhibición de síntesis de colesterol Et#$cto $e>$*o *e $>o%

Aci*o $'linol;nico #educe la inflamación

+stimula el sistema inmunológico

Soy$8 nuece% y $l9en*#$%

C$#otenoi*e%Antioi*$nte%

AntioGidantes7 Protegen contra el

cHncer7 Pueden a=udar a reducir la

acumulación de laquetas

arteriales

$n$Bo#i$%8 c$9ote%8 6#ut$%c4t#ic$%8 9elone%8 e%(in$c$8$cel2$%8 *u#$&no%8 (e#e>il

Su7%t$nci$% N$tu#$le% =ue Po*#4$n P#eeni# En6e#9e*$*e%


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In*ole% !nduce la síntesis de enJimas quedeactivan el estrógeno

Col8 col *e 7#u%el$%

I%otioci$n$to% Mo%t$&$8 #?7$no%

Li9onoi*e% Potentes inductores de enJimas

rotectoras

F#ut$% c4t#ic$%

Lico(enoPotente antioGidante7 A=uda al

organismo a resistir el cHncer

>esecialmente cHncer de la

róstata = cHnceres cervicales?

To9$te%8 to#on>$ #o>$8 (i9iento%#o>o%8 %$n*4$

Monote#(eno% AntioGidantes de acción anticHncer7

!nhiben la roducción de colesterol

= a=udan en la rotección de la

actividad de ciertas enJimas

Pe#e>il8 &$n$Bo#i$%8 7#;col8 col8to9$te%8 7e#en>en$%8 (i9iento%86#ut$% c4t#ic$%8 2#$no%inte2#$le%8 ce#e&$%8 (e(ino%

Potentes inductores de

enJimas rotectoras


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LEC*ES ENRI+UECIDAS

#epresentan el $% del consumo total

as gamas desnatadas , se!idesnatadas

eg!n &ormati'a (omunitaria se recomienda restituir las%ita!inas que la leche pierde al eliminar la g$asa

u precio de 'enta, entre un )0 y un )$% superior

as hace interesantes para los -$d."t$es


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os principales -$5i1ti"s son"

los la"t5a"ils

las 5i2id5a"te$iaslas le%ad.$as

as 5a"te$ias l&"ti"as constituyen

una proporción importante de los culti'os -$5i1ti"s


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En la misma poca, /issier aisló, por primera 'ez, en el Instit.t4aste.$ de ar2s, 5i2id5a"te$ias en las deposiciones de loslactantes alimentados con leche materna y estableció una relacióncon el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna sólopadec2an dia$$ea en raras ocasiones. or ello recomendó la ingestión

oral de 5i2id5a"te$ias al suponer que stas eran capaces deeliminar las bacterias responsables de las diarreas.





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El yogur se considera un Ali!ent F.n"inal porque proporciona

muchos bene-icios"

as 4$-iedades F.n"inales del yogur se deri'an de algunos

de sus componentes, como"

*porta energ2a

&utrientes

roporciona una 'enta+a -isiológica adicional que"puede ayudar a pre'enir en-ermedades y

me+orar el estado de salud y de bienestar

5a"te$ias -$5i1ti"as-6-tids 5ia"ti%s&"id linlei"

es2ingl7-ids


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os bene-icio de las 5a"te$ias -$5i1ti"as, incluye"

a potenciación de la digestión de la lactosa

a modulación del sistema inmune

ene-icios en la salud estomacal,intestinal y del tracto urinario

a disminución de la presión arterial

a reducción de ci-ras ele'adas delcolesterol 1 45colesterol malo56

*cti'idad antidiarreica

osibles e-ectos sobre ciertos tipos de tumores


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El grupo de los ligsa"&$ids n dige$i5les tiene un importante papel nutricional

OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERI3LES

8rupo comple+o empleado en /ecnolog2a de *limentos y

/iene propiedades -isiológicas y nutricionales

a ingesta diaria de ligsa"&$ids del tipo de la in.lina se estima que debe ser entre 9 y :g al d2a

os ligsa"&$ids n dige$i5les se encuentran

de -orma natural en los alimentos 'egetalesdestinados a consumo humano





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as preparaciones de oligosacáridos no digeribles disponibles puedenobtenerse por"

; e8t$a""i1n de 2.entes nat.$ales";In.lina;ligsa"&$ids de s0a

'A"hi"$ia;tras un proceso de hid$1lisis en9i!&ti"a parcial;8il'ligsa"&$ids#;lig2$."tsa#;!alt'ligsa"&$ids

; s7ntesis a -a$ti$ de disa"&$ids como;la la"tsa o sa"a$sa mediante la acción de enzimas 4pore+emplo, t$ansgala"t'ligsa"&$ids6.


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En la siguiente tabla se indican los distintos e-ectos que se atribuyena los ligsa"&$ids n dige$i5les seg!n los resultados de estudiosrealizados en humanos. as pruebas se clasi-ican como 2.e$tes 4basadas en estudios con-irmados en humanos6, -$!eted$as 4estudios en humanos que requieren con-irmación6, o preliminares4estudios de experimentación animal6

EFECTO PRUE+AS

!en Bu9$no%"

P#o7i


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os ligsa"&$ids n dige$i5les resisten la digestiónen el intestino delgado y son sustratos potenciales de las

bacterias que colonizan el intestino grueso. asconsecuencias más importantes de la 2e$!enta"i1n"l1ni"a son"

; aumento de la 2l$a 5a"te$iana que conlle'a unaumento del 5l 2e"al,

; producción de &"ids g$ass de "adena "$ta

como resultado de la -ermentación,

; e2e"t -$5i1ti"





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1i'ersos estudios sugieren que la ingesta de ligsa"&$ids ndige$i5les aumenta la a5s$"i1n de !ine$ales# en -a$ti".la$ del

"al"i. Este hallazgo abre una nue'a '2a en la pre'ención de laste-$sis

#especto al e-ecto sobre el !eta5lis! li-7di", los datos

disponibles no son su-icientes, pero indican que una ingestamoderada de in.lina , lig2$."tsa pueden a-ectar almetabolismo lip2dico humano 4reduciendo los ni'eles de t$igli"6$idsen sang$e6.

>tro e-ecto atribuido a los ligsa"&$ids n dige$i5les es lareducción del riesgo de "&n"e$ de "ln. Este e-ecto se hademostrado en animales de experimentación, pero son necesariosestudios en humanos.


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INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES Profesor Rafael Enamorado Solanes



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El Se"t$ "&$ni" con su gama de cárnicos ricos enOmega-3

? -at6s de h7gad de "e$d ,? sal"hi"has de a%e

e une a los h.e%s con O!ega'

B productos de -astele$7a ind.st$ial enriquecidos enO!ega'

Enriue!imiento !on &"ids g$ass -liinsat.$ads


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a %ita!ina E es un antioxidante natural, presente en los alimentosricos en &"ids g$ass O!ega', que contribuye a mantener laspropiedades de estos nutrientes.

Duchos alimentos enriquecidos en O!ega', tambin incluyen esta

'itamina, para preser'ar estos componentes tal y como seencuentran en los alimentos y mantener su equilibrio nutricional

a ingesta de %ita!ina E reduce la oxidación de la li--$te7naLDL, contribuyendo a la pre'ención de las en-ermedades

cardio'asculares


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ebidas, ca- y otros alimentoso-recen una mayor energ2a

ALIMENTOS ENERGI@ANTES

&udiera !uestionarse su in!lusi,n en los Alimentos Fun!ionales


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COM4UESTOS FENÓLICOS




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COM4UESTOS FENÓLICOS

os 2enles

2la%nides

&"ids 2en1li"s-li2enles

os más estudiados son los 2la%nides

(ompuestos qu2micos, se encuentran distribuidos en muchas plantas

os tres grupos más importantes son los"

a ingesta de 2enles puede ser bastante ele'ada4más de 900 miligramos al d2a6

sobre todo en los pa2ses donde se consume%in tint , -$d."ts ela5$ads "n s0a


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4e$= s. "a-a"idad -a$a -$e%eni$ "&n"e$es , en2e$!edades"a$d7a"as# a>n est& en est.di

os "!-.ests 2en1li"s son anti8idantes

B pueden tener propiedades pre'enti'as de algunas en-ermedades

os bene-icios de estas sustancias sobre la saludse han recogido en algunos medios de comunicación

U%as "nt$a el "&n"e$

Re-ll= el ene!ig n del "&n"e$

El "a26# .n %i"i san

Ce5lla= el g.a$di&n del "$a91n;




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U0a 0ino

Su /istoria ( suspropiedades para la salud




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Introdu!!i,n8ist,ri!amente el 0ino se /a !onsiderado !omo un

tratamiento para di0ersas en5ermedades

En los silos 'II ( 'III el aua 2sin /iieniBar3

ue di5i!ulta"a el desarrollo mi!ro"iano

se !onsidera"a pelirosa al !ontrario del 0ino


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4aradoCa "rancesa 2Renaud ( Loreril >;;H3

2Inlaterra USA et!3 eX!epto Pap,n

Un estudio epimediol,i!o resalt, ue%

La tasa de mortalidad por en5ermedades!ardio0as!ulares en Fran!ia

es in5erior a la de otros pa6ses industrialiBados


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@El !onsumo del 0ino podr6a ser elresponsa"le de esta menor

in!iden!ia de en5ermedades!ardio0as!ulares , de esta !uriosa parado-a

El !onsumo moderado & regular de




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El !onsumo moderado & regular de

al!o/ol 2> , H 0asos diarios de 0ino3%6 &resenta un e5e!to !ardioprote!tor

6 Redu!e la mortalidad

los a"stemios o

6 Se puede lorar una esperanBa de0ida ma(or ue%

los !onsumidores de al!o/ol en eX!eso


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*os "lavonoides 2uer!etina ( miri!etina3%

6 In/i"en la%6oXida!i,n6!itotoXi!idad de las lipoproteinas 2LDL3

6 In/i"en6tumores indu!idos por !an!er6enos en ratas

6 #on potentes antioXidantes

6 4ienen efectos antiin5lamatorios y antialer#ni!os




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preparados 5arma!#uti!os de anto!ianinas produ!en%

Acti$idad antiin5lamatoria reduciendo fra!ilidad capilar

3esponsable de las propiedades antiedema y de

su acti$idad sobre la mi!roaniopat6a dia"#ti!a Acti$idad antiul!er6ti!a

Prote!en de la radia!i,n U'Acti$idad antioXidante por autooXida!i,n del

ácido linoleico


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A!ti0idad !ardioprote!tora de las di5erentes "e"idas al!o/,li!as%

6 El al!o/ol et6li!o tiene !iertos e5e!tos "ene5i!iosos

6 &or si solo este tipo de al!o/ol no eXpli!a todos estos

me!anismos de a!!i,n "ene5i!iosa




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Componentes del 0ino

responsa"les de su e5e!to bene"icioso

+ El 0ino tiene m$s de >


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Alcohol etílico ( segundo componente )

O"tenido por la 5ermenta!i,n de la u0a

Los 4oli"enoles con propiedades solubili3antes

EXalta propiedades organolépticas de los !omponentes volátiles aromáticos

Contiene polialcoholes !omo glicerol 2>


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p

6 :cido cítricoF :cido málico responsa"les de la acide3 !on p8 W Hpr,Ximo al del est,mao lo ue le !on5iere "uenas !ualidadesdiesti0as V Tomado !on prote6nas 5a0ore!e la diesti,n

6 :cido ca"éicoF :cido cumárico son bactericidas

( !on "uenas propiedades so"re la vesícula biliar

6 A35cares naturales (Hl en 0inos se!os)

6 'itaminas /idrosolu"les%

V Tiamina *>

2


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6 +2idantes & reductores

6 atali3adores en3imáticos indispensa"les para V rea!!iones "iou6mi!as (

V multipli!a!i,n !elular

'ustancias nitrogenadas 2H K l3

4olipéptidos

Aminoácidos 2m$s de H


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ompuestos "enlicos 2poten!ial 5isiol,i!o32G l3

6 Antocianos !on a!!i,n bactericida

6@aninos ( catequinas procianidinas )

V prote!!i,n 0as!ular

V propiedades anti0irales ( anti"a!terianas

V reuladoras de los radicales libres

6 :cidos ?enlicos


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9



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&RO&IEDADES FISIOL9)ICAS DE LOS

COM&UESTOS FEN9LICOS

6Anti/epatot,Xi!as

6Anti!an!er6enas

6Antiatero#ni!as

6Antiin5lamatorias6Anti"a!terianas

6Anti06ri!as

6AntioXidantes

6Antial#ri!as

6Antitrom",ti!as



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Anti!an!er6enas

&osi"le in/i"i!i,n de !$n!eres de%

es,5ao pulm,n /6ado mama ( piel

'uestionada su influencia en la aparición de !$n!er de !olon

esveratrol




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4roducido en las hoCas y "ruto de la uva en respuesta a los -* & a lasin"ecciones de Dotr&tisF ;ildiu & +idio

+ &ropiedades anti atero#ni!as

+ &ropiedades antioXidantes ( antimuta#ni!as

+ Capa!idad de indu!!i,n de los enBimas meta"oliBantes

+ Capa!idad mediadora de e5e!tos antiin5lamatorios

+ Indu!!i,n de di5eren!ia!i,n de !#lulas leu!#mi!as

+ &roteen las !#lulas !ontra los aentes !an!er6enos de a!!i,n dire!ta !omo las nitrosaminas

+ Redu!e las tasa de lípidos hepáticos

+ Disminu(e la area!i,n de plauetas

esve at ol

Antiatero#ni!as




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Anti atero#ni!as

*os 5la0onoides ( res0eratrol del 0ino tinto tienen una estrec&arelación con las enfermedades !ardio0as!ulares debido a

,a reduccin de la coagulabilidad de plaquetas & el aumento del colesterol H>, en circulacin generado por el consumo de etanol !siendo este aumento proporcional a la dosis de etanol.

En "e"edores moderados , se produce 3educción de la ateroes!lerosis

Nn&ibición de la oXida!i,n de lipoprote6nas 3educen los daños producidos por Radi!ales Li"res

A!ti0idad anti in5lamatoria




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A!ti0idad antiin5lamatoria

. *as anto!ianinas principio acti$o de ar$ndanos se $enden como productos farmacéuticos (al!unos se $enden con receta y otros no),se usan para

= Controlar la permea"ilidad y 5railidad !apilar &ropiedades antienema A!!i,n sobre la mi!raniopat6a dia"#ti!a

. *as !ateuinas y epi!ateuinas, !ompuestos ue eXisten en el/olle-o de las u0as 2G< m>


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A!ti0idad

Anti"a!teriana ( Anti06ri!a

$!idos /idroXi"enBoi!o sali!ili!o $li!o !a5ei!o !loro#ni!o

proto!ateu6ni!o epi!ateuina

Las propiedades antimicrobianas de la mayoría de los compuestos "enlicos analizados son muchos menores +ue las de productoscomo los antibiticos .....




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#ería necesario desarrollar produ!tos alimentarios que ten!anconcentraciones más altas de ciertos !ompuestos 5en,li!os presentesen las u$as, como el res0eratrol, $!ido el$i!o y 5la0onoides

!ereales de desa(uno produ!tos de panader6a ( !on5iter6a et!.

*os su"produ!tos de la 0ini5i!a!i,n, como

los /olle-os, pepitas y raspones de las u$as

son ricos en !ateuinas proanto!ianidinas anto!ianinas

y se podrían apro$ec&ar para la producción de concentrados de estospoderosos antioXidantes naturales

que se pueden lue!o incorporar a di$ersos alimentos como




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Y como ellos, forman parte de la nue$a alimenta!i,n del 5uturo

*as u0as, además de alimento nutriti0o, pertenece a los llamados

ALIMENTOS FUNCIONALES 9 NUTRACÉUTICOS !omo%

Cru!65eras Cereales 2a0ena trio arroB3 A!eites L$!teos &es!ado


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REFLEIONES FINALES


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& somos lo 'ue comemos&

El exceso de peso y ni'eles altos de colesterol en sangre

-.eden -$e%eni$se "n .na ali!enta"i1n ade".ada

a industria alimentaria desarrolla productos5a0s en "leste$l

en g$asa

en a9>"a$en "al$7asen salen al"hl

L i t i d l I d t i Ali t i




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2i5$a# "al"i# 2l.$# 5a"te$ias# '"a$tens#ligsa"&$ids , &"ids g$ass insat.$ads

La i!-$tan"ia de la Ind.st$ia Ali!enta$ia en

la sal.d ->5li"a ha "$e"id es-e"ta".la$!ente en= Seg.$idad !i"$5iana

Ma,$ e2e"ti%idad

Men$es "stes 2a5$i"a"i1nMen$es -6$didas de n.t$ientes en -$"esad

T$ata!ients !ens ag$esi%s

4$-$"inand .na ali!enta"i1n e/.ili5$ada

a t$a%6s de la adi"i1n de ing$edientes "!=


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#e$% *e ine%ti2$ci


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• E%tu*io y #ei%i


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Sn ne"esa$ias !&s in%estiga"ines -a$a la "!-$5a"i1n "ient72i"a de las-$-iedades de ls ali!ents 2.n"inales# identi2i"&ndse ls -$in"i-isa"ti%s# "n%alidand la seg.$idad , la dsis a .tili9a$# esta5le"i6ndse!a$"ad$es anal7ti"s# ensa,s "l7ni"s , de!st$a"i1n de e2e"ts5i/.7!i"s , 2isil1gi"s

ALIMENTOS FUNCIONALES

En la Uni1n E.$-ea, el C!it6 Cient72i" de la Ali!enta"i1n *.!ana 4S"ienti2i" C!!ittee n Fd# SCF6

F$!>la las -inines "ient72i"as $ela"inadas "n la sal.d del "ns.!id$ ,seg.$idad de ls ali!ents en ".al/.ie$ -.nt de la "adena ali!enta$ia

Desa$$lla la identi2i"a"i1n de ls ni%eles !&8i!s tle$a5les -a$a=

la ingesta de %ita!inas , !ine$ales

4a$a e%ita$ la t8i"idad "! "nse".en"ia de .n "ns.! e8"esi% dedete$!inadas n.t$ientes

Ls ali!ents 2.n"inales -.eden $es.lta$ se$=? Una 2a"ilidad 1




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4$ l tant# .na dieta "$$e"ta!ente diseada ,a esFUNCIONAL

? Una 2a"ilidad 1? Un "!-le!ent inte$esante

Una ali!enta"i1n=

s.2i"iente# %a$iada , e/.ili5$ada#

-.ede -$-$"ina$ en "n0.nt# tds ls e2e"ts sal.da5les /.e

n.est$ $ganis! ne"esita ,Eligiend ade".ada!ente ests ali!ents# ta!5i6n in"l.i$e!s ls=

"!-nentes 2.n"inales de ls !is!s=

("a$tenides# &"ids g$ass !ega'# 2i5$a# anti8idantes )

*i"liora56a de Re5eren!ia




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>. Arsuaa PL MartineB I. La espe!ie eleida. Edi!iones Temas de 8o(. Madrid >;;?.3.' +$7i%cB8 . L. and G. S. StoeX%$n*. .(5:7 KE66ect o6 *iet$#y in*ole'1'c$#7inol on tBe in*uction o6 9ie* 6unction oi*$%e% o6#$t ti%%ue.K Food 1osm7 *oGicol7 .;;=.0.' +o2$$#*%8 . . P.8 +. /$n O#n9en8 ). E. F$le8 M. 5. Wille9% and P. . /$n +i$*e#en. .(('7 KGlut$tBione S't#$n%6e#$%e %u7unitin*uction ($tte9% o6 7#u%%el %(#out%8 $llyl i%otBiocy$n$te $n* 2oit#in $n* #$t ZZe# $n* %9$li inte%tine 9uco%$: $ neX $((#o$cB6o# tBe i*enti6ic$tion o6 in*ucin2 eno7iotic%.K Food 1hem7 *oGicol7 $:L:.M::7

G. Campillo P.E. El Mono O"eso. Editorial Cr6ti!a *ar!elona H% H.

>;?G =>H% H?=H?;.


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Documents

Alimentos Funcionales Ampliacion (1)