Congreso Internacional: Alimentos Funcionales y ... · alimentos que consume. En este contexto, se estima que la industria de la alimentación saludable, está creciendo a una tasa

Congreso Internacional: Alimentos Funcionales y Nutracéuticos Presentes en la Industria Alimentaria

INACAP sede Chillán Chillán, Región de Ñuble, Chile.

noviembre de 2018.

Congreso Internacional: Alimentos Funcionales y Nutracéuticos Presentes en la Industria

Alimentaria.

Chillán, Chile, 2018.

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ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................................5

2. COMITÉ CIENTÍFICO ...................................................................................................................................6

3. COMITÉ ORGANIZADOR .........................................................................................................................7

4. GESTIÓN DEL CONGRESO Y ORGANIZACIÓN ..................................................................8

Índice de ponencias empresariales y gubernamentales

Ponencia 1. ACHIPIA y sus Instrumentos de apoyo a la mejora de la Salud

Pública y Competitividad Nacional. ............................................................................................................10

Ponencia 2. Tendencias que Impulsan la Innovación de Alimentos en Chile. ..........12

Índice de ponencias científicas

Ponencia Cs. 1. Estudio del valor funcional y nutricional de productos alimenticios

regionales, una posibilidad de innovación de las MYPES agroalimentarias de la Región de Los Ríos, Chile................................................................................................................................15 Ponencia Cs. 2. Cañihua y Quinua, granos más nutritivos, funcionales y

nutracéuticos que se cultivan en el Altiplano andino. ...................................................................17 Ponencia Cs. 3. Diseño, optimización y estabilidad de una bebida funcional

antioxidante mixta...................................................................................................................................................19 Ponencia Cs. 4. Prototipo de barra saludable alta en proteína de lupino AluProt-

CGNA. .............................................................................................................................................................................21 Ponencia Cs. 5. Aislamiento de bacterias acidolácticas con capacidad probiótica a

partir de muestras de leche de res y leche materna para la elaboración de Queso costeño probiótico pasteurizado. .................................................................................................................23


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Ponencia Cs. 6. Asegurando la Calidad e Inocuidad Alimentaria de las Hortalizas:

Uso, evaluación y proyecciones de opciones del Manejo Integrado (MIPP)...............25 Ponencia Cs. 7. Innovaciones tecnológicas en la producción de astaxantina y

ácidos grasos omega-3 microalgal como nutracéuticos: Brechas, oportunidades y desafíos para la industria. .................................................................................................................................27 Ponencia Cs. 8. Efecto de la linaza y β-glucano de avena, sobre el índice

glicémico, la carga glicémica y la respuesta insulínica en alimentos funcionales para sujetos diabéticos. ......................................................................................................................................29

Índice de póster científicos Póster 1. Creación de Snacks funcionales adaptados al estilo de vida moderno. .32 Póster 2. Elaboración de snack funcional de manzana (Variedad Granny smith)

con incorporación de calcio y efecto prebiótico mediante impregnación al vacío. ..34 Póster 3. Efectos de las condiciones de proceso en la impregnación al vacío de

lechuga (Lactuca sativa sp.) con Calcio.................................................................................................36 Póster 4. Ficobiliproteinas extraidas a partir de Porphyridium cruentum mediante

tecnologías limpias para la industria de alimentos. ........................................................................38 Póster 5. Determinación de las características bromatológicas del ajo Chilote,

principales constituyentes y evaluación de compuestos antioxidantes mediante plataforma HPTLC/Autografía/MS. .............................................................................................................40 Póster 6. Efecto de la germinación sobre los triacilgliceroles de Cuatro variedades

de quinua (Chenopodium quinoa Willd). ................................................................................................42 Póster 7. Evaluación de la capacidad antioxidante de la cáscara de mandarina

secada al vacío mediante extracción supercrítica. .........................................................................44 Póster 8. Evaluación del contenido de proteínas solubles en germinados de seis

variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd)......................................................................46 Póster 9. Caracterización y evaluación tecno-funcional de Conglutina-γ de lupino

para su incorporación como ingrediente nutracéutico en alimentos. ................................48 Póster 10. Determinación de la capacidad antioxidante de chicha de quinua

(Chenopodium quinoa Willd) como una bebida funcional de los Incas. ..........................49 Póster 11. Estudio del secado de Physalis peruviana linnaeus por ventana de

refractancia y comparación con secado convectivo y convectivo asistido con radiación infrarroja. ................................................................................................................................................51


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Póster 12. Comparación de métodos de extracción de oleorresinas a partir de

Capsicum Annuum mediante tecnologías verdes...........................................................................53 Póster 13. Microencapsulación de aceite de microalga rico en ácidos grasos

poliinsaturados, carotenoides y compuestos fenólicos como potencial ingrediente funcional. .......................................................................................................................................................................55 Póster 14. Desarrollo y optimización de un proceso extractivo asistido por

ultrasonido para la obtención de un ingrediente funcional a partir de hollejo de uva. ..............................................................................................................................................................................................57 Póster 15. Detección mediante bioautografía directa (HPTLC-Bacillus subtilis) de

sustancias antibacterianas extraídas desde hojas de maqui (Aristotelia chilensis).

..............................................................................................................................................................................................59 Póster 16. Rol de los oligosacáridos funcionales, y la epigenética de la microbiota

en el paciente con Diabetes mellitus Tipo 2. .......................................................................................61 Póster 17. Caracterización de kale como potencial ingrediente funcional en la

inserción de matrices alimentarias. ............................................................................................................63 Póster 18. Identificación de principales polifenoles presentes en vinos tintos

chilenos por HPTLC/MS/MS y UHPLC/MS/MS. ...............................................................................65 Póster 19. Extracción de fucoxantina con potencial antioxidante a partir de la

microalga Isochrysis galbana mediante el empleo de tecnologías limpias para el

uso en alimentos. ....................................................................................................................................................67

Índice de fotografías Fotografía 1. Autoridades institucionales y científicas del Congreso Internacional:

Alimentos Funcionales y Nutracéuticos Presentes en la Industria Alimentaria. ........70 Fotografía 2. Ponencias en Congreso Internacional: Alimentos Funcionales y

Nutracéuticos Presentes en la Industria Alimentaria. ...................................................................71


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1. INTRODUCCIÓN

En Chile, la elevada tasa de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), así

como también la proliferación de alergias e intolerancias alimentarias, paralelo a la

madurez que experimenta la sociedad, respecto de nutrición humana, vida

saludable y gestión del riesgo a enfermedades, entre otros tópicos propios de la

vida moderna, han inducido modificaciones en el comportamiento alimentario de la

población actual, conducentes a establecer patrones alimenticios saludables, que

incorporen nutrientes funcionales, en la vida cotidiana y nutracéuticos en el

tratamiento de algunas enfermedades, por su rol terapéutico y preventivo, asociado

a ciertas acciones fisiológicas beneficiosas en el organismo, tales como, la

reducción de riesgos a contraer enfermedades crónicas.

Por lo anterior, en el transcurso de los últimos años, se ha verificado un cambio en

las tendencias de compra del consumidor, quien hoy, busca el valor asociado a los

alimentos que consume. En este contexto, se estima que la industria de la

alimentación saludable, está creciendo a una tasa del orden del 15% anual en

ventas en el Retail, comparado a los alimentos tradicionales que solo crecen a una

tasa de 8%.

Considerando lo anteriormente comentado, es de gran relevancia generar una

instancia en donde se pueda realizar difusión de la mayor cantidad de información

posible, relacionada con la industria de los alimentos, así como también con el área

de producción de los insumos que ésta utiliza (Productores hortofrutícolas, grandes

y pequeños).

Este Congreso Científico Académico tiene como objetivo principal, reunir

académicos, Investigadores, Empresarios, entidades gubernamentales,


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Agricultores y Estudiantes, para fomentar la concientización sobre el consumo de

alimentos funcionales y nutracéuticos, como eje la alimentación saludable y

desarrollo de la industria alimentaria.

2. COMITÉ CIENTÍFICO

GUSTAVO GONZALES AGUILAR - Ingeniero Químico especialidad Tecnología de

Alimentos Se desempeña en el Centro de Investigación en Alimentación y

Desarrollo A.C.

AARON GONZÁLEZ-CORDOVA - Profesor Investigador Titular y de la

Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal en el Centro de

Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.

LUIS ARTURO BELLO PÉREZ - Profesor-Investigador del Centro de Desarrollo de

Productos Bióticos, Instituto Politécnico Nacional, México.

MARÍA GUADALUPE LOARCA PIÑA - Directora de Investigación y Posgrado,

Profesor-Investigador Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro,

México.

KAREM HENRIQUEZ AEDO - Profesor asociado en el departamento de ciencia y

tecnología de los alimentos, facultad de farmacia en la Universidad de Concepción.

RICARDO JAVIER CHILIAN - Investigador en el Laboratorio de Biotecnología de

los Alimentos, Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA Quilamapu, Chillán

KARLA CORDERO LARA - Encargada del Programa Nacional de Mejoramiento

Genético de Arroz de INIA-Quilamapu.

CRISTIAN BALBONTÍN SEPÚLVEDA - Encargado del programa de fitotecnia de

berries en el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA Quilamapu)


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MARIO ARANDA BUSTOS - Director del Departamento de Ciencias de Tecnología

de los Alimentos en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Concepción.

NELSON ZAPATA SAN MARTÍN - Profesor Asistente en el Departamento de

Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción.

SUSANA FISCHER GANZONI - Directora del Departamento de Producción

Vegetal, Facultad de Agronomía, Universidad de Concepción.

CAROLINA CASTILLO SALAMANCA - Directora de Innovación de la Universidad

Tecnología de Chile-INACAP, Sede Chillán.

MABEL CASTILLO BLASCO - Académica del Área Salud, Procesos Industriales,

Electricidad y Electrónica en INACAP

SOLEDAD REYES DURÁN - Docente de la carrera de Nutrición y Dietética en la

Universidad del Biobío, Chillán y Nutricionista del Hospital Clínico Herminda Martín

de Chillán.

CECILIA GUTIERREZ MENESES - Directora Nacional Área Agropecuaria y

Agroindustrial en la Vicerrectoría Académica de INACAP.

ALEJANDRA CRUZ NEIRA - Directora de Carreras del Área Salud, de la

Universidad Tecnológica de Chile INACAP, Sede Concepción-Talcahuano.

3. COMITÉ ORGANIZADOR

CLAUDIA CONTRERAS ROYER - Coordinadora de Especialidad Nutrición y

Dietética, Área Salud, Universidad Tecnológica de Chile INACAP, Sede Chillán.

CAROLINA CASTILLO SALAMANCA - Directora de Innovación de la Universidad

Tecnología de Chile-INACAP, Sede Chillán.


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MABEL CASTILLO BLASCO - Académica del Área Salud, Procesos Industriales,

Electricidad y Electrónica en INACAP

4. GESTIÓN DEL CONGRESO Y ORGANIZACIÓN

LUIS ENDIA BILBAO – Director Académica, INACAP Chillán.

Carolina Castillo Salamanca – Directora de Innovación, INACAP Chillán.

MAURICIO BORDONI HENRIQUEZ – Director de administración y finanzas,

INACAP Chillán.

JOSSELIN TORRES CARO – Directora de Vinculación con el Medio, INACAP

Chillán.

PABLA FLORES MORALES – Directora de Comunicaciones, INACAP Chillán.

FRANCISCA CABEZAS VARGAS – Directora Área Salud, INACAP Chillán.

CLAUDIA SUAZO CONTRERAS – Directora Área de Agropecuaria y

Agroindustrial, INACAP Chillán.

MABEL CASTILLO BLASCO – Gerente de congreso, Académico INACAP Chillán.


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PONENCIAS

EMPRESARIALES Y

GUBERNAMENTALES


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Ponencia 1. ACHIPIA y sus Instrumentos de apoyo a la mejora de la Salud Pública

y Competitividad Nacional.

Nuri Gras Rebolledo Secretaria Ejecutiva

Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) [email protected]

La función es la conducción del Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria, lo cual sirve de instancia de coordinación entre los organismos con competencias asociadas a

dichas materias (MINSAL, MINAGRI, MINECON, MINREL).

Proyecto “Estado del Arte sobre Alimentos Funcionales” Busca hacer una recopilación de información de capacidades analíticas y científicas necesaria para apoyar el desarrollo de alimentos saludables en el país: • Identificar los principales “componentes activos” que se están considerando en las

distintas iniciativas en curso. • Listado de alimentos con propiedades funcionales o saludables que se están

desarrollando • Proyectos de investigación en la materia


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• Capacidad de estudios clínicos y de biodisponibilidad / funcionalidadad • Determinar e identificar las capacidades analíticas y humanas que tienen los

laboratorios, la industria, la academia para satisfacer la demanda Se constituirá un grupo de especialistas desde la Red Científica de ACHIPIA para orientar el estudio.

Fuente: elaboración propia con datos de OPIA


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Ponencia 2. Tendencias que Impulsan la Innovación de Alimentos en Chile.

María Elvira Zúñiga Hansen [email protected]

Directora Centro regional de estudios en alimentos saludables

Chile busca Innovar en Alimentos más Saludables.

Alimentos e Ingredientes Funcionales, ready to eat, envases y valorización de residuos impulsan la innovación en Alimentos.

CREAS apoya con I+D+i, pilotaje y prototipaje al sector productivo alimentario.

Fuente: ODEPA 2017.

mailto:[email protected]


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Programa estratégico CORFO 2015.


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PONENCIAS

CIENTÍFICAS


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Ponencia Cs. 1. Estudio del valor funcional y nutricional de productos alimenticios

regionales, una posibilidad de innovación de las MYPES agroalimentarias de la

Región de Los Ríos, Chile.

Nimia Manquián Tejos/ Patricia Bahamonde Brint [email protected]

Universidad Austral de Chile.

La pluviselva valdiviana es considerada una de las mayores reservas de ingredientes activos (IA), utilizados desde siempre por la medina tradicional Mapuche.

El estudio realizado en el Laboratorio de Fitoquímica de la Universidad Austral de Chile, inicia la utilización de algunos de ellos en alimentos elaborados por MYPES regionales:

Quesos, Mermeladas, Vinagres, Chocolates, Manjar, Miel, Galletas y Panes, principalmente. Objetivo general. Identificar materias primas regionales susceptibles de ser incorporadas en alimentos elaborados, para generar un producto final que permita ser calificado con Atributo

Funcional, para al menos 20 empresas regionales, haciendo partícipe a la comunidad de sus cualidades saludables.

Objetivos específicos:

1.Realizar una revisión bibliográfica científica de las propiedades de fitoquímicos presentes en plantas y hongos, susceptibles de ser recolectadas y/o cultivadas en la Región de Los Ríos y que pueden ser incorporados a alimentos elaborados por la pequeña empresa. 2.Analizar los productos elaborados por las empresas asociadas, en relación a nutrientes

críticos, atributos saludables y/o funcionales. 3.Desarrollar estudios científicos de laboratorio, que permitan identificar y cuantificar el IA

desde la materia prima hasta el producto final. 4.Diseñar un plan de transferencia de la información relacionada con el valor saludable y/o

funcional de los alimentos elaborados a los consumidores.

Metodología

Se utilizaron los antecedentes de la medicina tradicional y la literatura científica para clasificar los IA de acuerdo a sus beneficios relacionados con diferentes aspectos de la salud



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humana: cerebral, cardiovascular, metabólica, ósea, digestiva e inmunológica, según Rossier y Comas 2015. De las plantas seleccionadas se utilizaron las hojas en infusión en concentración similar a la recomendada por la medicina o directamente en el proceso de fabricación del alimento, con un protocolo diseñado por el laboratorio y aplicado por el o la empresaria en sus plantas de proceso, luego el producto final fue evaluado sensorialmente, microbiológicamente y

por el contenido de polifenoles totales (PFT), según Folin-Ciocateu: arrayán (Luma apiculata), canelo (Drymis winteri), radal (Lomatia hirsuta), matico (Buddleja globosa), nalca (Gunnera tinctoria), limpiaplata (Equisetum bogotense), maqui (hoja y fruto) (Aristotelia chilensis), murta (hoja y fruto) (Ugni molinae), zarzaparrilla (Ribes puntactum), cranberry (hoja y fruto) (Vaccinum macrocarpon Alt Ericaceae). Los hongos utilizados como productos deshidratados: changles (Ramaria flava), gargal (Grifola gargal), digüeñes (Cyttaria espinosae) y loyo (Boletus loyo).

Resultados En general las diferentes matrices alimentarias retienen los PFT, incrementando su valor

normal y manteniendo el nivel durante el almacenamiento, muchos de ellos se diferencian organolépticamente de acuerdo a la planta utilizada, como fue el caso de los vinagres,

quesos y algunas mermeladas. Para la comunicación al consumidor se diseñó la Ruta de los Alimentos Saludables de la

Región de Los Ríos y un Catálogo de Productos (www.rutadelosalimentossaludables.cl)

Conclusiones.

Es posible incrementar los PFT de los alimentos elaborados por las MYPES agroalimentarias, usando plantas propias de la región para iniciar el camino hacia la obtención de alimentos

con valor agregado, saludables y funcionales.


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Ponencia Cs. 2. Cañihua y Quinua, granos más nutritivos, funcionales y

nutracéuticos que se cultivan en el Altiplano andino.

Elizabeth Huanatico Suarez / Adaliht Arisaca Parillo

[email protected] / [email protected] Universidad Nacional de Juliaca, Puno - Perú.

La influencia de los procesos de transformación de la industria alimentaria en los

compuestos antioxidantes y contenido litio de los granos andinos: Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.), fueron estudiados, ya que

constituyen los granos más nutritivos, funcionales y nutracéuticos que se cultivan en el altiplano andino, a diferencia de los cereales, pero que sufren cambios en su composición

por cada nivel de transformación que es sometido. Los procesos estudiados fueron el germinado como método eficaz para aumentar compuestos antioxidante y extruido en la

cañihua, y en la quinua el perlado, molienda y extruido estudiando la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, betalainas, antioxidantes totales, marcadores de estrés oxidativo y disponibilidad de litio. Para evaluar los compuestos fenólicos totales se utilizó el método de Folin Ciocalteu adaptado a un lector de placas (Abderrahim et al., 2011), los flavonoides mediante un ensayo colorimétrico adaptado de Oomah y Mazza

(1996), las betalainas fueron determinadas como suma de pigmentos de betacianina y betaxantina mediante el método espectrofotométrico de múltiples componentes de

Nilsson (1970) adaptado a un lector de placas, la capacidad antioxidante total fue hallada al emplear el procedimiento directo modificado de QUENCHER-CUPRAC y calculando la curva

estándar de Trolox (0-320 IM). La capacidad antioxidante se determinó por reacción colorimétrica utilizando espectrofotómetro UV-Visible (Fixed y longitud de onda 517 nm), y la disponibilidad de litio mediante la emisión atómica en un espectrofotómetro de absorción atómica (longitud de emisión 670.8 nm). En el tiempo óptimo de germinado se encontró (100.94 mmol trolox/kg peso seco) de capacidad antioxidante total, además del incremento de los compuestos fenólicos, sin embargo disminuyó los marcadores de estrés oxidativo en la cañihua. En la quinua se demostró que las de color rojo puro presentan compuestos fenólicos totales (1.23 a 3.24 mg ácido gálico equivalentes/g), flavonoles (0.47

a 2.55 mg equivalentes de quercetina/g), betalaínas (0.15 a 6.10 mg/100 g), capacidad antioxidante total (119.8 a 335.9 mmol equivalentes de Trolox/Kg), las quinuas de color

negro mostraron capacidad antioxidante (3077 a 3603 ug/ml DPPH) y contenido de litio (2.37 a 5.76 ppm). El estudio demostró que las semillas de cañihua germinadas merecen

mailto:[email protected]%20/



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una atención especial debido a la mejora de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, y flavonoides no extraíbles dentro de las 72 horas, asimismo se observó una relación inversa entre la capacidad antioxidante total y los productos de la proteína de oxidación avanzada del parámetro de estrés oxidativo y la 3-nitrotirosina en el germinado, por su parte la quinua, en especial las quinuas de color son una fuente rica de productos libres y ligados como los compuestos fenólicos y betalainas, además de una capacidad

antioxidante alta y litio en comparación a los cereales, siendo una fuente natural de ingredientes alimentarios funcionales y nutracéuticos a emplearse en la industria alimentaria.


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Ponencia Cs. 3. Diseño, optimización y estabilidad de una bebida funcional

antioxidante mixta.

Sarela Carmela Alfaro Cruz [email protected]

Universidad Nacional de Barranca, Lima, Perú.

El mercado de alimentos funcionales es un sector emergente en la industria alimentaria debido a que los consumidores demandan alimentos que adicionalmente a su aporte

nutritivo proporcionen efectos benéficos; es decir, alimentos que contengan compuestos bioactivos. Existen evidencias que demuestran que las personas que no consumen frutas y

verduras o consumen poco tienen mayor riesgo a contraer algunas enfermedades crónicas, como cáncer y enfermedades cardiovasculares, especialmente en los países

industrializados. El objetivo del presente trabajo de investigación es lo siguiente: a) diseñar y optimizar una bebida funcional antioxidante mixta (BFAM) con capacidad antioxidante en base a pulpa de mango (Mangifera indica L.) (PM), aguaymanto (Physalis peruviana L.) (PA) y noni (Morinda citrifolia) (PN) b) determinar los compuestos antioxidantes y la capacidad antioxidante de las PM, PN y PA c) optimizar la proporción de la PM, PN y PA para obtener

una BFAM, maximizando la capacidad antioxidante y sus atributos sensoriales. d) evaluar la estabilidad de la BFAM en condiciones aceleradas de almacenamiento. Las frutas (PM, PA,

PN) de la BFAM se caracterizaron en relación a su contenido de compuestos fenólicos totales, carotenoides totales y ácido ascórbico La BFAM se optimizó maximizando la

capacidad antioxidante frente al radical libre 2,2-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) y la aceptabilidad mediante la metodología de superficie de respuesta con un diseño D-óptima (restricción del 10% para PN). Se realizó la evaluación de estabilidad de la BFAM óptima en condiciones aceleradas de almacenamiento (25 °C, 35 °C y 45 °C) durante 30 días. Teniendo las siguientes conclusiones: A) El contenido de fenólicos totales en PM, PA y PN fueron 1,64±0,05, 0,34±0,02 y 1,77±0,08 (mg ácido gálico/g pulpa), respectivamente. El tenor de carotenoides totales 3,2± 0,02 y 1,18 ± 0,010 mg /100 g muestra en PM y PA, respectivamente. No se encontró carotenoides en PN. El contenido de ácido ascórbico en

PM, PA y PN fueron 365,395±11,63, 382,279±23,56 y 1668,80±13,96 mg ácido ascórbico/100 mL, respectivamente. B) La BFAM óptima se alcanzó con 93%, 0% y 7% de

PM, PA y PN respectivamente, la misma que inhibió 25,58 % del radical libre 2,2-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) y una aceptabilidad sensorial de 7,38 C) La estabilidad de la BFAM



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óptima en condiciones aceleradas de almacenamiento (25 °C, 35 °C y 45 °C ) durante 30 días demostró que: a) el contenido de carotenoides totales y la capacidad antioxidante disminuye en el almacenamiento b) los compuestos fenólicos totales se incrementan durante almacenamiento, c) el número de microorganismos aerobios por debajo de 10 ufc / ml y para el número de mohos y levaduras existe < 10 ufc/ml y d) los parámetros de color CIELab el valor de L y a* se incrementaron significativamente (p < 0.05), en tanto que el

valor b* solo mostró un ligero incremento (p < 0.05). El valor croma C y el parámetro h° disminuyó significativamente con el tiempo y la temperatura de almacenamiento.


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Ponencia Cs. 4. Prototipo de barra saludable alta en proteína de lupino AluProt-

CGNA.

Gabriela Aravena Abarzúa/ César Burgos Díaz

[email protected] Centro de genómica Nutricional Agroacuícola (CGNA), Chile.

En Chile, la prevalencia de sobrepeso y obesidad afecta al 74,2% de la población. Lamentablemente, este problema se inicia precozmente. En la Región de la Araucanía el 25% de los niños padece de obesidad. Una medida que se tomó para contrarrestar esta situación, fue la entrada en vigencia de la ley 20.606 que prohíbe la venta de alimentos no saludables en escuelas y exige un etiquetado de advertencia en alimentos, entre otras cosas. Esta disposición dejó en evidencia en parte, la escasez de snack saludables en el

mercado, ya sea para niños, así como también para la población en general que busque alimentarse saludablemente. Por lo anterior, la industria de los alimentos se ha enfocado

en desarrollar nuevas tecnologías y replantear el tipo de alimentación/nutrición que se requiere que esté al alcance de la población.

El Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola (CGNA), ubicado en la Región de la Araucanía, busca potenciar el cultivo de la leguminosa lupino amarillo (Lupinus luteus) como fuente de proteína vegetal de alta calidad, no transgénica. En este contexto, el CGNA

desarrolló una variedad de lupino (AluProt-CGNA) alta en proteína cuya composición proteica alcanza un 60% en su grano descascarado.

Las aplicaciones de esta variedad son numerosas, ya que la harina alta en proteína puede utilizarse para enriquecer con proteína diferentes preparaciones comúnmente hechas a

base de harina de cereales. Sin embargo, el CGNA a partir de la harina de AluProt-CGNA, generó un aislado de proteína (más de 90% de proteína) como ingrediente funcional factible

de utilizar como aglutinante o espesante en preparaciones más sofisticadas, como por ejemplo en barras de cereales altas en proteína.

Objetivo El objetivo de esta investigación fue aplicar las características funcionales de la proteína de lupino en la creación de un snack energético y saludable tipo barrita de cereal, que contuviera al menos 30% de proteína AluProt-CGNA en su composición, sin aditivos ni



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conservantes artificiales, de textura, sabor y aroma otorgado por ingredientes naturales, idealmente locales. Metodología El diseño y formulación de la barra se llevó a cabo mediante la evaluación teórica de la información nutricional de cada ingrediente utilizado y la aplicación del método de prueba

y error. De esta forma se seleccionaron o descartaron ingredientes, y se ajustaron las condiciones de procesamiento para lograr las características deseadas en el prototipo final. El nivel de aceptación fue evaluado mediante un Test de Aceptabilidad con un panel de jueces aleatorios no entrenados. Conclusión El resultado de este trabajo fue la creación de 2 prototipos de barras con más de 30% de proteína, una de ellas saborizada con almendras y avellanas chilenas, y la otra, con maní

tostado y semillas de zapallo. Cada una con menos de 180 kcal por porción. Fuente de financiamiento: Proyecto “Aislado proteico Premium como ingrediente funcional

de alimentos. Desarrollo de un nuevo producto tecnológico y su encadenamiento productivo y comercial” (R16F10002).


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Ponencia Cs. 5. Aislamiento de bacterias acidolácticas con capacidad probiótica a

partir de muestras de leche de res y leche materna para la elaboración de Queso

costeño probiótico pasteurizado.

Jairo Perales Llerena / Duberly Rangel Poches [email protected]

Servicio Nacional de Aprendizaje 'SENA', Colombia.

Las nuevas tendencias alimenticias han colocado los alimentos funcionales entre los productos de mayor consumo diario como tratamiento natural para regular y prevenir enfermedades del sistema gastrointestinal, incluso como terapia para evitar enfermedades carcinogénicas; siendo los productos probióticos los más apetecidos en el mercado. En Colombia el consumo de leche y sus derivados lácteos es una de las actividades

principales en la región Caribe por ejemplo, donde el consumo de derivados lácteos hace

parte de la gastronomía costeña (personas de la costa), convirtiéndose en producto de consumo diario el ‘queso COSTEÑO’ Que se caracteriza por su acentuado sabor a fermento láctico y por su elaboración de manera artesanal, este queso tiene las características de un queso semi madurado, ya que no se pasteuriza la leche utilizada para su obtención, en esta se encuentran viables una variedad de bacterias acidolácticas; pero en este proceso también tienen viabilidad microorganismos patógenos, sobre todo coliformes los cuales participan en los procesos fermentativos, lo que representa un riesgo en la salud del consumidor.

Las BAL presentes este tipo de queso tienen funcionalidad fisiológica, se encuentran en leche bovina y leche materna, estas últimas probióticas esenciales en el ser humano.

Por medio de análisis microbiológico, Utilizando la técnica de aislamiento en placa por superficie en medio de cultivo selectivo Agar-MRS, modificando el pH a 4,5 con acido

acético, tinción de Gram, pruebas bioquímicas de capacidad probiótica positivas para: Lisina, citrato, productos finales ácidos, bilis de buey, pH 4,5 y NaCl 6 – 7%; prueba

bioquímica negativas para: productos finales neutros, indol y catalasa. Se obtuvo a partir de 10 muestras de leche materna 3 cepas de BAL con forma de bacilos gram positivos, Alargados y delgados agrupados en cadena, cortos agrupados en empalizadas y bacilos

regulares sin agrupación; A partir de 5 muestras de leche de res se obtuvo cuatro cepas de BAL, dos con forma de bacilos gram positivos, de forma regular alargados y de forma regular



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agrupados en cadenas; dos con forma de cocos, agrupados en forma de estreptococos de cadena larga y de cadena corta. Se creó un pool con las cepas puras y se adicionó como cultivo iniciador en el proceso de elaboración de queso costeño, adicionando los pasos de pasteurización de la leche, adición del cultivo y fermentación; se obtuvo un queso con las características del queso costeño, el cual se puede madurar más tiempo para mejorar su capacidad funcional, el producto

obtuvo unas excelentes características de calidad microbiológica. Las cepas aisladas se someterán en una segunda fase a clasificación genotípica y se evaluara el resto de sus capacidades probióticas mediante pruebas de producción de vitaminas y concentración de acido láctico.


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Ponencia Cs. 6. Asegurando la Calidad e Inocuidad Alimentaria de las Hortalizas:

Uso, evaluación y proyecciones de opciones del Manejo Integrado (MIPP).

Raimundo Sepúlveda Vásquez [email protected]

Universidad Tecnológica de Chile, INACAP, Santiago Sur, Santiago

Introducción. Frente a la legítima búsqueda y consumo de alimentos naturales, sanos, completos e inocuos, surge la necesidad de cambiar los métodos de producción agrícola primaria, particularmente en el rubro de las hortalizas y frutas frescas, importantes por su aporte de agua, fibra y vitaminas. Investigaciones de los últimos 60 años, dan cuenta, una y otra vez, del uso abusivo,

injustificado y ciego de agroquímicos riesgosos a la salud humana. Hortalizas y frutas frescas

contienen residuos de agroquímicos y deben ser reducidos y cambiados por alternativas inocuas. Los agroquímicos organoclorados y organofosforados, tienen una persistencia en el medioambiente elevadísima (T50>3 meses), un efecto bioacumulador en la grasa animal y aceites vegetales enorme (factor 1.000 ó más), una alta presión de vapor (volátiles) y altos niveles de toxicidad aguda (LD50< 3ppm ó menos). Respecto a su toxicidad grave o crónica, destacan los grupos insecticidas, nematicidas y herbicidas de amplio espectro, liberando al medio ambiente compuestos del tipo “dioxinas”. En consecuencia, las plantas cultivadas

más expuestas, con alta carga de contaminantes químicos, son aquellas de hojas y frutos, semicerosas o cerosas y que crecen a ras del suelo (hortalizas y frutas).

Existe una modalidad de control de plagas y enfermedades agrícolas llamada Manejo Integrado de Plagas y Patógenos (MIPP), que recurre a la prevención, el conocimiento de la

biología de los agentes de daño y el uso biorracional de opciones culturales, biológicas y químicas de bajo impacto ambiental. En Chile, se practica desde los años 80s., pero no todos

los productores agrícolas demuestran interés en su aplicación y ventajas. Objetivos: 1/Evaluar el nivel de control de plagas y enfermedades agrícolas de opciones como “solarización”, “uso de detergentes” y “extractos vegetales biocidas2, buscando el

reemplazo al uso de agroquímicos convencionales sintéticos y contaminantes. 2/Colaborar



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con la producción de alimentos naturales, funcionales, sanos e inocuos en un esquema llamado Producción Agrícola Integrada. Metodología. Se hace una búsqueda teórica actualizada sobre el tema y se revisan algunos ensayos en terreno y laboratorio, originales, de estudiantes de Ingeniería Agrícola y Agronomía,

Universidad Tecnológica de Chile, período 2000-2017, respetando metodología propia del diseño de experimentos (bloques al azar, 6 repeticiones) y análisis estadístico cuantitativo (Andeva y Test de Duncan/Tukey) al 5% de significación. Resultados. La “solarización” redujo la carga de hongos fitopatógenos del suelo, siempre y cuando el tiempo de exposición solar sea superior a 36 días. Detergentes caseros al 0,5% controlan

pulgones en nivel 70-75% y modifican su comportamiento. Extractos vegetales de ruda y tomillo controlan plagas de nemátodos del suelo, a un nivel de 80-85%, siendo comparables

con los mejores nematicidas sintéticos.

Conclusiones. 1/El nivel de control observado convierte a estas opciones en atractivas alternativas de

manejo de plagas y enfermedades. 2/Es posible reemplazar el abusivo uso de agroquímicos convencionales recurriendo al uso inteligente de opciones de bajo impacto ambiental del

MIPP, reduciendo los residuos tóxicos.


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Ponencia Cs. 7. Innovaciones tecnológicas en la producción de astaxantina y

ácidos grasos omega-3 microalgal como nutracéuticos: Brechas, oportunidades y

desafíos para la industria.

Cristian Agurto Muñoz [email protected]

1.- Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad de Concepción. Chile

2.- Grupo Interdisciplinario de Biotecnología Marina. GIBMAR. Centro de Biotecnología. Universidad de Concepción. Chile

Las microalgas poseen un creciente mercado en el ámbito nutracéutico, generando Astaxantina (ATX) y ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA). Haematococcus lacustris (ex H. pluvialis) y Crypthecodinium cohnii son las fuentes naturales de ATX y omega-3, respectivamente, que más de estos compuestos de alto valor llegan a acumular, siendo, además, todos organismos GRAS aprobadas por la FDA para consumo humano. La ATX microalgal presenta ventajas a la sintética gracias a su uso en la industria alimentaria, farmacéutica y nutracéutica, porque incide en el desarrollo saludable de las personas, protegiéndolas frente al estrés oxidativo y previniendo enfermedades. Esto debido a que la

ATX natural es 6000 veces más antioxidante que la vitamina C. Por otro lado, el omega-3 contribuye al desarrollo cerebral, visual y entrega propiedades cardioprotectoras .

Actualmente, estos compuestos son de gran interés para ser utilizados como suplemento o ingrediente funcional en la alimentación humana. La gran evidencia acumulada de efectos

beneficiosos posiciona, por ejemplo, a la ATX de H. lacustris como uno de los nutracéuticos más valiosos en un creciente mercado (60 a 80 mil US$·kg-1 producto encapsulado final).

La demanda de omega-3 que no provengan de pescado es muy elevada, debido a los

competitivos costos de producción y a sus atractivas características sensoriales. A pesar de las ventajas de estas microalgas con respecto a otras materias primas vegetales y animales,

aún persisten en la industria brechas relacionadas a generar mayor biomasa, mayores contenidos de ATX y Omega-3, reducir los tiempos de cultivo y procesamiento, en definitiva,

aumentar la productividad e incrementar la rentabilidad. Abordando estas problemáticas,



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esta presentación oral mostrara un compilado de innovaciones y desafíos tecnológicos basados en Proyectos que han avanzado en los niveles de madurez tecnológica, empaquetando tecnologías que serán transferidas al sector productivo. Los resultados de los proyectos Corfo y Fondef: i.- Desarrollo de cultivos heterotroficos de microalgas para la obtención de biomasa rica en astaxantina y ácidos grasos omega-3 como materia prima para consumo humano, ii.- Poliploidización artificial como herramienta biotecnológica para

incrementar el rendimiento de ATX de la microalga H. pluvialis, iii.- Agua y jugo con un mix de ATX, EPA y DHA (AED) obtenidos a partir de microalgas para el mercado de las bebidas saludables, y iv.- Desarrollo de un nuevo bioproceso de acumulación de ATX vía inducción no autotrófica en H. lacustris para la industria nutracéutica, han permitido desarrollar e implementar tecnologías escalables y comercialmente viables para la producción de ATX y Omega-3, permitirían la replicabilidad del escalamiento en todo el territorio nacional, reduciendo los costos operacionales del cultivo industrial de microalgas. La ejecución de estos proyectos representaría una baja de casi un 20% en los costos de producción,

incrementando el margen operacional en 70 %. Estas tecnologías situarían a Chile a la vanguardia en las técnicas de cultivo inductivo, posicionando al país como un referente en

la producción de estos biocompuestos de alto valor comercial.


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Ponencia Cs. 8. Efecto de la linaza y β-glucano de avena, sobre el índice glicémico,

la carga glicémica y la respuesta insulínica en alimentos funcionales para sujetos

diabéticos.

Lissé Angarita Dávila [email protected]

Universidad Andrés Bello La incidencia de la diabetes mellitus ha alcanzado proporciones epidémicas que la han convertido en un flagelo mundial, con una proyección de 642 millones en 2040, de los cuales 48,8 millones corresponderían a Centro y Sur américa.

Al respecto, la terapia nutricional está direccionada hacia el control glicémico, constituyendo una parte crítica de las guías de tratamiento mundial, en las cuales destaca la atención dirigida tanto a la cantidad como al tipo de hidrato de carbono ingerido. En este sentido, el índice glicémico (IG) clasifica los alimentos según la calidad de los carbohidratos, midiendo su velocidad de absorción, mientras que la carga glicémica (CG) es un término más reciente que relaciona calidad y cantidad del carbohidratos (CHO) por gramos de porción habitual de consumo. De acuerdo a las directrices de la IDF, las dietas con una baja carga glicémica son beneficiosas para mejorar el control glicémico en pacientes diabéticos. Es por esto que la

industria alimentaria se ha orientado a la búsqueda de alimentos que tengan un efecto funcional en los pacientes y permitan regular la respuesta glicémica de los individuos.

Los compuestos bioactivos de la linaza, además del efecto hipoglucemiante de la fibra soluble, podrían ser útiles en la formulación de productos específicos para diabéticos. De

igual forma las propiedades hipoglucemiantes de los β-glucano de avena son de interés para la industria alimentaria y el área clínica, por sus potenciales beneficios sobre la salud al

disminuir la respuesta glicémica, el nivel sérico de lipoproteínas de baja densidad y el índice

glicémico de los alimentos que se diseñen para este tipo de sujetos. El propósito de esta presentación es comparar el efecto de la fibra de la linaza y de la avena

sobre el índice glicémico de diversos alimentos funcionales específicos para sujetos con Diabetes mellitus tipo 2.



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En una muestra total de 37 sujetos, sanos y con diabetes tipo 2, se realizó un estudio experimental de tipo aleatorizado, controlado, cruzado y doble ciego. Todos los sujetos fueron sometidos aleatoriamente a 6 pruebas de consumo, 1 para cada alimento de referencia y 1 para cada alimento funcional, con un intervalo de 4 a 7 días entre cada prueba, a cada sujeto se le realizo la medición de sangre venosa y capilar en siete tiempos, hasta completar dos y tres horas post ingesta,

Se demostró que la fibra derivada de la linaza y los betaglucanos de la avena influyen de manera significativa en la velocidad de absorción de los alimentos estudiados. Lo que permitió disminuir la respuesta glicémica postprandial en sujetos sanos y en diabéticos.


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PÓSTER

CIENTÍFICO


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Póster 1. Creación de Snacks funcionales adaptados al estilo de vida moderno.

Viviana Jimena Rocha Paz/Andrés Núñez Salazar [email protected]

Elaboración de alimentos Andrés Eduardo Núñez Salazar E.I.R.L Introducción.

La vida actual, acelerada y llena de exigencias, tiene un problema indiscutible: "la falta de tiempo". Esto, a menudo nos lleva a alimentarnos de forma incorrecta, omitiendo comidas

y reemplazándolas por alimentos envasados, presentes en el mercado. En sus mayoría, se trata de alimentos elaborados a partir de grasas saturadas, aceites hidrogenados, azúcares

refinados, exceso de sodio, entre otros. Son conocidos los efectos adversos del consumo excesivo de este tipo de alimentos y el consecuente desarrollo de enfermedades

cardiovasculares que podrían provocar. Así mismo, es común la presencia de gluten y lactosa, que en muchas personas causan intolerancias y otros efectos adversos. Se hace necesario entonces, incluir en el mercado, opciones diferentes, que permitan a las personas hacer de sus colaciones o tiempos de comida, instancias nutritivas, adaptadas a la

vida de hoy. Es así, como motivados por el bienestar de la gente, en FRUVEST, creamos snacks saludables

e innovadores, elaborados a partir de vegetales, frutas, e ingredientes naturales. Adicionados de prebióticos, proteínas, fibra y minerales. Procesados a partir de

la deshidratación. Libres de sellos y exentos de ingredientes perjudiciales. Objetivos. - Insertar alternativas saludables a la oferta alimentaria - Promover una visión distinta a la alimentación envasada de hoy - Contribuir a mejorar la nutrición, en la vida acelerada actual - Potenciar el consumo de alimentos, fabricados a partir de verduras y frutas

Metodología. Para la creación de nuestros productos, seguimos los siguientes pasos:

- Evaluación de los Snacks presentes en el mercado y análisis de sus aporte nutritivo, ingredientes y procesos utilizados en su elaboración.



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- Investigación de los distintos problemas de salud relacionados con los ingredientes de estos Snacks, con presencia de sellos - Creación de la idea: Fabricar Snacks libres de sellos, incluyendo ingredientes nutritivos, libres de grasas saturadas y azúcares refinados, libres de gluten, lactosa y otros relacionados con los problemas de salud de hoy. - Búsqueda en el mercado de ingredientes naturales y aditivos. Investigación de su calidad

nutritiva. - Creación de recetas y realización de ensayos reiterados - Investigación de procesos que conserven la calidad nutritiva de nuestros productos - Prueba de aceptabilidad y perfeccionamiento a partir de opiniones recibidas - Creación de tablas nutricionales comparativas - Obtención de una gama de Snacks, crujientes y con mayor valor nutritivo Conclusiones.

Cada vez, son mas las personas que buscan alternativas saludables para alimentarse, pero que les permita seguir con su ritmo de vida actual. Esto abre un desafío importante al

mercado alimentario, y a los profesionales de la salud. Donde debemos ser capaces de incluir y promover alimentos de consumo rápido pero nutritivos y funcionales. Insertando

en forma progresiva este tipo de Snacks, al mercado, sería interesante evaluar en un futuro, el impacto que esto podría tener sobre la salud de los consumidores.

FRUVEST, junto a su equipo de profesionales, toma este desafío y apuesta por el mejoramiento continuo en la alimentación y estilo de vida de los seres humanos.


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Póster 2. Elaboración de snack funcional de manzana (Variedad Granny smith) con

incorporación de calcio y efecto prebiótico mediante impregnación al vacío.

Sigrid Sanzana Ramos, Hernán Muñoz Guerrero [email protected]

Universidad de Antofagasta Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud

Universidad de Antofagasta, Chile.

El interés por los alimentos funcionales y su consumo han aumentado notablemente en los

últimos años. el público es cada vez es más exigente en lo que se refiere a consumir alimentos saludables o alimentos que contengan algún compuesto bioactivo que otorgue beneficios para su salud. El calcio es un mineral con un rol benéfico para la población, específicamente mujeres, debido a la pérdida de este mineral en las distintas etapas del ciclo vital en el que se encuentren como por ejemplo, embarazo, climaterio, entre otros.

Adicionalmente la Inulina genera un efecto prebiótico mejorando la absorción del mineral y la mantención del microbiota intestinal. La impregnación a vacío (IV), es una técnica que

permite la inclusión de sustancias biológicamente activas directamente a la estructura porosa de alimentos, conservando su estructura original. Las frutas y hortalizas se han

utilizado en numerosos estudios, obteniendo resultados favorables y potenciando su funcionalidad intrínseca. Considerando lo anterior se planteó el diseño de un alimento funcional que sea fácil de consumir y de transportar, el cual cumpla la función de snack, merienda o tentempié. El objetivo de este trabajo fue la elaboración de un snack de

manzana adicionado de calcio con efecto prebiótico, mediante un tratamiento de impregnación al vacío y posteriormente deshidratado. Se utilizó una disolución isotónica de

calcio e inulina como medio de impregnación con concentraciones de 10 g/L y 12,5 g/L respectivamente y sometiendo las muestras a presión de 20 mbar y presión atmosférica

(1013 mbar) por 10 minutos en cada etapa. Los resultados indican la incorporación de calcio en 13,5 mg/100 g y un aumento de fibra disponible de 4 g/100 g. Posteriormente se sometió

a deshidratación controlada (50 ºC por 20 h), logrando un producto con humedad final de

45%. La matriz vegetal estudiada se presenta como apta para el proceso, conservando sus características naturales y estructura celular. Se elaboró el snack de manzana adicionado



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de calcio e inulina. El producto final fue sometido a una evaluación sensorial, contando con 100 panelistas consumidoras, mujeres mayores de 18 años pertenecientes a la Universidad de Antofagasta, en las que se contó con académicas, administrativas, auxiliares y alumnas; Los parámetros de evaluación del snack de manzana fueron: textura, sabor y aspecto con puntajes de aceptabilidad desde 1 a 7. La textura se califico con nota 7 por el 59% de las encuestadas, el parámetro sabor se evaluó con nota 7 por el 75% de las encuestadas y

aspecto con nota 7 por el 64% de las encuestadas. En general el producto final fue evaluado positivamente destacando su buen sabor . Palabras clave: Impregnación a vacío, manzana, calcio, inulina, alimento funcional


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Póster 3. Efectos de las condiciones de proceso en la impregnación al vacío de

lechuga (Lactuca sativa sp.) con Calcio.

Hernán Muñoz Guerrero / Sigrid Sanzana Ramos [email protected]

Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud Universidad de Antofagasta, Chile.

El Calcio es un mineral, perteneciente a los macroelementos, de gran importancia en la dieta debido a que se encuentra en gran cantidad en nuestro organismo, principalmente en huesos y dientes. Por esta razón es uno de los nutrientes que el consumidor tiene más presente a la hora alimentarse. La creación de alimentos enriquecidos en Calcio, como alimento funcional (AF), forma parte de una tendencia mundial que va en alza. Por otra

parte, la impregnación al vacío (IV) surge como una alternativa para complementar la

ingesta de este mineral a través de la incorporación de éste a matrices vegetales. El diseño de este tipo de AF se basa en la característica porosa de estas matrices vegetales la que es utilizada, junto a medios tecnológicos, para incorporar el componente deseado a los espacios intercelulares o poros. En la IV el tejido poroso es inmerso en una disolución con el compuesto fisiológicamente activo (CFA). Bajo condiciones de vacío el aire es extraído de los poros y luego, cuando la presión es restituida, la disolución de impregnación penetra en el espacio intercelular por acción capilar y por el gradiente de presión que es impuesto al sistema, ayudando a la incorporación de CFA. La ventaja de este mecanismo es que permite

incorporar compuestos de interés para el enriquecimiento de matrices de vegetales, pero sin modificar su estructura original. Por lo anterior es importante considerar las variables

de proceso, las que influirán tanto en el rendimiento del proceso como en la calidad del producto final obtenido. El objetivo del presente estudio fue evaluar las condiciones de

proceso en la incorporación de Calcio en lechuga mediante la técnica IV. La experiencia se realizó considerando como variables de impregnación las siguientes: Presión absoluta

aplicada [P], Concentración de solución isotónica de Lactato de Calcio [C] y Tiempo [T]. Los niveles para cada variable fueron: 300 y 700 [mbar] para P, 8000 y 12000 [mgL-1] para C y 5 y 15 [min] para T. Se utilizó un diseño Box-Behnken, con seis puntos centrales,

determinándose para cada experiencia el contenido de Calcio (mg/100 g) en cada muestra tratada. Para la experiencia se seleccionaron tres hojas entre las más externas y el tallo



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central de la lechuga. De cada hoja se cortaron círculos de 6,5 cm de diámetro en dos sectores. Se utilizó una disolución de impregnación isotónica de sacarosa considerando la concentración de calcio definida en el diseño experimental, utilizando para ello Lactato de calcio pentahidratado. La impregnación se llevó a cabo manteniendo la relación de proporcionalidad producto: disolución constante. Los resultados mostraron un efecto proporcional y estadísticamente significativo para el Tiempo [T] y las interacciones [T]-[P] y

[P]-[P]; mientras que los niveles altos de los factores resultaron la combinación que maximizó la incorporación de Ca en las muestras.


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Póster 4. Ficobiliproteinas extraidas a partir de Porphyridium cruentum mediante

tecnologías limpias para la industria de alimentos.

Elena Medina Perez1, María del Carmen Ruíz Domínguez1, Castro, G2, Pedro Cerezal1.

[email protected]/[email protected] 1 Laboratorio de Microencapsulación de Compuestos Bioactivos (LAMICBA) del

Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud (FACSA). Universidad de Antofagasta.

2 Departamento de Investigación Biotecnológica Empresa Microalgas Oleas de México S.A. de C.V. Parque Tecnológico ITESO. Guadalajara, México.

Las microalgas tienen en la actualidad un importante papel en la industria de alimentos por

su relevante contenido en compuestos de alto valor como pigmentos, ficobiliproteínas (FBT), lípidos, carbohidratos, entre otros. Se describen diversas especies microalgales de interés dentro de la industria como es el caso de Porphyridium cruentum. Gracias al elevado contenido en FBT, esta especie presenta un gran potencial como fuente natural de compuestos antioxidantes beneficiando a la salud humana. Las FBT son proteínas solubles

en agua que participan como pigmentos accesorios de la clorofila en algas rojas como P. cruentum. Cuentan con propiedades antioxidantes, actividad inmunomoduladora y como

agentes anti-inflamatorios. Y en la actualidad tienen un importante uso en es el área clínica como cromóforos. Así, el objetivo de este estudio ha sido desarrollar un diseño

experimental para extraer ficobiliproteínas mediante la técnica por microondas (MW) ya que es un método limpio de extracción que mejora el proceso. Los tres factores de estudio, cada uno de ellos con tres niveles fueron: potencia (300, 400 y 500 W), tiempo (15, 30 y 60 s) y solvente (agua, Na-buffer fosfato y agua:Na-buffer 50:50) lo que implica un plan

factorial 33, empleando para su resolución el software STATGRAPHICS® Centurion XVI.I para maximizar el contenido en FBT, en específico la ficoeritrina, compuestos fenólicos y

capacidad antioxidante medida como TEAC (“Trolox equivalent antioxidant capacity”) presentes en la microalga P. cruentum. Posterior a la extracción, se realizó la cuantificación

de FBT a través de espectrofotometría UV-vis a 562 nm donde absorbe la ficoeritrina (FBT de interés). Además, los compuestos fenólicos se midieron a partir del método que usa

Folin-Ciocalteu y ácido gálico como estándar (mg GAE/g, GAE: ácido gálico equivalente). La

actividad antioxidante se calculó por el método TEAC (mmol trolox/ g). Todos los ensayos se realizaron por espectrofotometría y por triplicado en un lector de placas. La combinación


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de condiciones donde se extrajo la mayor cantidad de FBT desde P. cruentum fue a 100 w durante 30 s, utilizando agua destilada como solvente, y la concentración de ficoeritrina alcanzada fue de 31.774 mg/g. En cuanto al contenido de fenoles totales se obtuvo una concentración de 138.19 mg GAE/ g biomasa y una actividad antioxidante de 0.4487 mmol TEAC/g biomasa bajo los mismos parámetros de MW. De este modo, la extracción de compuestos bioactivos mediante MW resultó ser una técnica que permite obtener altas

concentraciones de ficoeritrina, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Estas biomoléculas presentan un potencial uso en la industria de alimentos saludables como posible ingrediente funcional abriendo así el abanico de posibilidades en la generación de alimentos saludables. Palabras claves: ficobiliproteínas, antioxidantes, ficoeritrina, ingrediente funcional, microalgas.


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Póster 5. Determinación de las características bromatológicas del ajo Chilote,

principales constituyentes y evaluación de compuestos antioxidantes mediante

plataforma HPTLC/Autografía/MS.

Darlenne Peterssen [email protected]

Universidad de Concepción, Concepción, Chile.

El ajo es un alimento y hierba medicinal utilizado en todo el mundo. Presenta variados tipos de compuestos bioactivos, en su mayoría organosulfurados, a los cuales se les atribuye

poder preventivo contra el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, neurológicas, hepáticas, artritis e inmunológicas. Estos beneficios sumados a la versatilidad de su uso, han generado gran interés científico y económico. El ajo chilote (Allium ampeloprasum L.), es una especie de ajo micro-cultivada en el sur de Chile, principalmente por pequeños agricultores con casi nulo uso de agroquímicos, lo que lo hace muy atractivo desde el punto de vista de la salud y la inocuidad. Sin embargo hay pocos estudios descritos sobre él; surgiendo aquí el interés por caracterizarlo y evaluar su funcionalidad. El objetivo general de este trabajo fue determinar las características bromatológicas del ajo chilote, identificar y cuantificar sus principales constituyentes, realizando además una evaluación selectiva de

compuestos con capacidad antioxidante mediante plataforma HPTLC/autografía/MS aplicando el método DPPH in situ. Para esto se realizó una evaluación bromatológica en ajo

chilote fresco (y comparativamente en ajo chino), dentro de esta se encuentra un análisis químico proximal basado en los métodos oficiales de la AOAC, los resultados obtenidos

muestran que el ajo chilote tiene un 62,34 % de humedad y que sus principales macro constituyentes (en base seca) son carbohidratos (55,32 %), fibra cruda (34,96 %) y proteína

(7,51 %), por su parte el ajo chino tiene los mismos macro constituyentes principales en

cantidades similares 31,27 %, 43,72 % y 18,94 %, respectivamente. Se hace un evaluación de perfil de sacáridos mediante cromatografía en capa fina de alta eficiencia (HPTLC) con

derivatización post-cromatográfica, cuantificándose: sacarosa, glucosa y fructosa, las que estaban presentes en ajo chilote en concentraciones de 5,917 ± 0,195, 0,107 ± 0,003 y 0,461

± 0,006 (mg/g), respectivamente; presentando el ajo chino las mismas azúcares pero en



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concentraciones más elevadas, descartándose además la presencia de manosa, maltosa, xilosa, arabinosa, rafinosa y galactosa. Se evaluó también la presencia de los principales compuestos organosulfurados mediante HPTLC acoplado a espectrometría de masa, identificándose y cuantificándose, aliina (1,72 mg/g), metiina (46,4 mg/g ), isoaliina (7,1 mg/g); como mg/g equivalentes de aliina; se evalúan también las concentraciones de estos compuestos en ajo chino con fines comparativos, encontrándose todos en cantidades

mucho mayores, pero se observa que en ajo chilote hay cantidades mayores de un compuesto que presenta capacidad antioxidante frente a DPPH y que al ser analizado por espectrometría de masa concuerda con GSAC/GSPC. Se evaluó los aspectos funcionales del ajo Chilote encontrándose baja concentración de polifenoles totales y baja capacidad antioxidante evaluada por ORAC. A través de HPTLC/bioensayo/MS de efecto dirigido se logra un importante hallazgo, la identificación de altas concentraciones en ajo chilote (presentes en bajas concentraciones en ajo chino) de γ-glutamil-S-alil-L-cisteína (GSAC) y γ-glutamil-S-(trans-1-propenil)-L-cisteína (GSPC), los que conjuntamente mostraron una

altísima capacidad antioxidante frente a DPPH, no descrita anteriormente.


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Póster 6. Efecto de la germinación sobre los triacilgliceroles de Cuatro variedades

de quinua (Chenopodium quinoa Willd).

Erika Pachari Vera [email protected]

Universidad Nacional de San Agustín, Perú.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino que posee un alto valor nutritivo. En base húmeda (peso fresco) la quinua tiene un contenido de aceite de 1.8 a 9.5%, con una

media de 5.8%. Al contrario del maíz, que requiere un mejoramiento especial para alcanzar un contenido de aceite del 6 al 8%, varios cultivares de quinua ya muestran un contenido

de aceite en ese rango, los ácidos grasos insaturados que posee son: ácido oleico (19.7-29.5%), ácido linoleico (49.0-56.4%) y ácido linolénico (8.7-11.7%), que constituyen el 87.2-87.8% de los ácidos grasos totales. Los Ácidos grasos insaturados son una familia de ácidos biológicamente activos, su actividad biológica se relaciona con su conversión a EPA, se ha demostrado que los ácidos grasos de

cadena muy larga (n-3) tienen una amplia gama de funciones fisiológicas, como: regulación de la presión, disminución de la presión arterial, disminución de la probabilidad de

trombosis y disminución de las concentraciones de TG en plasma, disminución de la síntesis y el almacenamiento de TG , evitando enfermedades como: Hipertensión, Trombosis

Hipertrigliceridemia, enfermedades inflamatorias, aumento de peso, pérdida de peso, obesidad Osteoporosis. Los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados poseen más de 52 carbonos. El objetivo de la presente investigación fue evaluar cómo influye el proceso germinativo de

cuatro variedades de quinua: Negra Collana (INIA 420), Blanca de Juli, Roja Pasankalla (INIA 415)y Amarilla de Marangani (obtenidas del INIA-Perú)sobre los triglicéridos presentes en

el grano. Para ello se germinaron los granos de quinua en una incubadora Inducell por un periodo de

24 y 48 horas a una temperatura de 25 °C y una humedad relativa de 45% aproximadamente; posteriormente los germinados fueron sometidos a un proceso de

secado a 40°C por un tiempo aproximado de 15 horas.

La extracción de lípidos de realizo utilizando una mezcla de solventes hexano:isopropanol en una proporción 3:2 posteriormente los triglicéridos se determinaron utilizando un



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cromatógrafo de gases Shimadzu GC-14B inyectando 1 µL de muestra utilizando una jeringa de inyección Split-splitless a través de una columna Supelco de 30mm x 0.25mm x 0.2µm. Concluyendo que para la quinua Amarilla de Marangani hubo un disminución significativa de los triglicéridos de 52 Carbonos; sin embargo hubo un incremento de 6.1% en triglicéridos de 54 Carbonos a 48 h de germinación; la quinua blanca presento una disminución significativa del 4.9 % con respecto a triglicéridos de 52 carbonos; sin embargo

hubo un incremento significativo de 8.1% en triglicéridos de 54 carbonos a 48 horas de germinación; la variedad Roja Pasancalla presentó una disminución significativa de 3.6% en los triglicéridos de 52 Carbonos; sin embargo hubo un incremento de 8.1% con respecto a triglicéridos de 54 Carbonos; por último la variedad Negra Collana presentó un incremento significativo de 8.4% para los triglicéridos de 54 carbonos. Las cuatro variedades presentaron cambios no significativos para triglicéridos de 56 y 58 carbonos.


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Póster 7. Evaluación de la capacidad antioxidante de la cáscara de mandarina

secada al vacío mediante extracción supercrítica.

Daniella Contreras Godoy/ Issis Quispe Fuentes [email protected]

Universidad de la Serena, Chile.

Introducción. La cáscara es el principal residuo de las frutas cítricas y constituye casi el 50% de la masa del

fruto, además de ser una rica fuente de compuestos bioactivos de alto valor agregado. Los cítricos son una fuente importante de ácido fólico, potasio, carotenoides y también tienen

actividad antioxidante significativas. Además contienen compuestos naturales con importantes propiedades fisiológicas como polifenoles, flavonoides, cumarinas y terpenos que, en general, protegen contra enfermedades crónicas del cáncer y el corazón. La extracción por fluidos supercríticos (SC-CO2) se presenta como una técnica ventajosa ya que es un método rápido, eficiente y limpio para la extracción de productos naturales a

partir de matrices alimentarias. Y permite obtener un mejor extracto final al manipular fácilmente los parámetros del proceso, como temperatura, presión, flujo y co-solvente. “El

objetivo principal de este trabajo fue la aplicación de diferentes condiciones experimentales mediante la extracción supercrítica con dióxido de carbono para obtener extractos ricos en

compuestos antioxidantes provenientes de la cáscara de mandarina secada al vacío.” Metodología. La extracción de los compuestos antioxidante se llevó a cabo utilizando un extractor

supercrítico a escala piloto, empleando dióxido de carbono como fluido supercrítico. Las variables de las condiciones de trabajo fueron: presión (300 y 400 bar), temperatura (40° y

50°C) y el uso de co-solvente (0%, 5% y 10% etanol), del extracto obtenido de la cáscara de mandarina se determinó la capacidad antioxidante por método de DPPH (reactivo 1,1-

difenil-2-picrilo-hydrazi) y ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno), ambos por espectrofotometría.

Resultados. En la figura 1 y 2 se muestran los resultados de la capacidad antioxidante con ambas



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metodologías, a distintas condiciones de extracción de SC-CO2 de presión, temperatura y co-solvente (etanol). En la figura 1 se observa un efecto positivo con la adición de co-solvente mejorando la extracción de compuestos antioxidantes, ya que la polaridad del etanol extrae mayor cantidad de compuestos antioxidantes(De Melo, Silvestre, & Silva, 2014). Además este método puede medir la expresión antioxidante de compuestos hidrófilos y lipofílicos.

Mientras en la figura 2 los resultados de la capacidad antioxidante DPPH no se registran gran diferencia bajo las condiciones con y sin adición de co-solvente. Conclusión. La condición más favorable para la extracción con fluido SC-CO2 es 400 bar, 50°C y etanol 5%, en compuestos antioxidantes para los ensayos de DPPH y ORAC de la cascara de mandarina. Se recomienda aprovechar el remanente la extracción como subproducto, ya que es rico en

pectinas, un heteropolisacarido utilizado en la industria de alimentos y en el campo farmacológico.

Agradecimientos .

Los autores agradecen el apoyo financiero del Proyecto DIULS PR17331.


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Póster 8. Evaluación del contenido de proteínas solubles en germinados de seis

variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd).

Sonia Zanabria Galvez / Yemina Diaz Valencia

[email protected] Universidad Nacional de San Agustin

Los germinados son una nueva forma de alimentación, siendo considerados alimentos funcionales debido a su valor nutritivo. La germinación no solo modifica la concentración

de los nutrientes sino también permite un incremento de la biodisponibilidad de estos. En el Perú existen diversas variedades de quinua de diferentes zonas agroecológicas,

componentes, propiedades funcionales y presentan diferencias en cuanto a la forma de procesamiento o tratamiento que se pueda aplicar. El objetivo del presente trabajo es cuantificar el contenido de proteínas solubles presentes en cada una de las seis variedades de quinua germinada a diferentes intervalos de tiempo, destacando la variedad que presente mejores resultados. El desarrollo de esta investigación se llevó a cabo en los

laboratorios del Departamento Académico de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Se trabajaron con seis cultivares de

quinua (INIA 415 PASANKALLA, INIA 420 NEGRA COLLANA, SALCEDO INIA, INIA 431 ALTIPLANO, ILLPA INIA y KANCOLLA) provenientes del Instituto Nacional de Investigación

Agraria del Perú (INIA). La germinación se realizó a una temperatura de 35 ° C con diferentes niveles de tiempo 0, 6, 12, 18, 24 y 36 horas. Para el análisis de proteína soluble se utilizó el método de Bradford (1976). En cuanto a los resultados la INIA 415 PASANKALLA a las 36 horas con un 4.50% de proteínas solubles, INIA 420 NEGRA COLLANA a las 18 horas un

porcentaje de 4.38% de proteínas solubles, ILLPA INIA a las 6 horas 3.09% de proteínas solubles , INIA 431 ALTIPLANO a las 18 horas 4.24 % de proteína soluble, SALCEDO INIA a

las 6 horas 4.24% y KANCOLLA a las 0 horas 3.94% se observa que el contenido de las proteínas solubles en la mayoría de las variedades de quinua, no es estable, a las 36 horas

de germinación el contenido de proteína soluble en la mayoría de las variedades disminuye (NEGRA COLLANA, ILLPA INIA, SALCEDO INIA Y KANCOLLA), a diferencia de las variedades

ALTIPLANO y PASANKALLA, las cuales tuvieron un incremento; siendo la variedad

PASANKALLA la que presento el mayor porcentaje de proteínas solubles 4.50 % a un tiempo de 36 horas. En cuanto a la variedad KANCOLLA se observa que durante el proceso de



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germinación el contenido de proteínas solubles no incremento en ningún intervalo de tiempo, sino que disminuyo. Estas variaciones en cuanto al contenido de proteínas solubles se dan debido a la migración de los aminoácidos del endospermo a la planta en crecimiento. La disminución del contenido de proteínas se da también debido al proceso de lixiviación ocurrida durante la etapa del remojo. Se concluye que la variedad PASANKALLA presenta el mayor contenido de proteínas solubles y por otro lado la variedad KANCOLLA disminuye el

contenido de proteínas solubles con la germinación a una temperatura de 35°C por un periodo de tiempo de 36 horas.


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Póster 9. Caracterización y evaluación tecno-funcional de Conglutina-γ de lupino

para su incorporación como ingrediente nutracéutico en alimentos.

Evelyn Ibarra1, Traudy Wandersleben1, César Burgos-Díaz2.

1 Departamento de Ciencias Químicas y Recursos Naturales, Facultad de Ingeniería y Ciencias, Universidad de La Frontera, CHILE.

2 Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola, Chile.

La semilla de lupino es una de las leguminosas con mayor aporte proteico cultivada en el país y, a diferencia de la soya, posee un contenido bajo de aceite y un importante aporte en

fibra dietética. Además, el consumo de lupino se le ha atribuido a efectos hipoglicemiantes y disminución del colesterol LDL, cuyos efectos estarían asociados a la conglutina gamma

(Cγ) del lupino. Sin embargo, Cγ es la proteína de almacenamiento menos abundante en la semilla (~4-5 % p/p de conglutinas totales) y, a modo de potenciar su efecto nutracéutico,

es de gran interés generar un producto enriquecido en esta proteína o bien la misma purificada. Por lo tanto, la presente investigación busca evaluar su potencial para ser incorporada como ingrediente tecno-funcional en alimentos. Dentro de los resultados obtenidos se tiene la determinación de la temperatura de denaturación para Cγ y S2 (extracto enriquecido en Cγ), obteniéndose valores de 69°C y 60°C respectivamente.

Adicionalmente, se evaluó el comportamiento de la proteína a distintos pH y se comprobó que la solubilidad de Cγ y S2 se mantiene alta y prácticamente invariable a todos los valores

medidos. Finalmente se realizaron pruebas de capacidad emulsionante (CE) y capacidad espumante (CES) para Cγ y S2, en donde se observó un efecto emulsionante más potente a

valores de pH más básicos. Para las pruebas de la CES, en cambio, se utilizó solo S2 en donde se observó una mejor capacidad espumante y estabilidad a valores de pH más ácidos.


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Póster 10. Determinación de la capacidad antioxidante de chicha de quinua

(Chenopodium quinoa Willd) como una bebida funcional de los Incas.

Celestina Onofre Huamanchoque.

[email protected] Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa-Perú.

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo determinar la capacidad antioxidantes de la chicha de quinua antes y después de la fermentación mediante el método CUPRAC en dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Wild), procedente del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) Puno. La alimentación está cada vez más asociada con las enfermedades que afectan a gran parte de la población en la actualidad, el consumo de alimentos y dentro de ello, las bebidas como

las gaseosas que están elaboradas con altas concentraciones de colorantes, aditivos, saborizantes, y energizantes que causan múltiples enfermedades. Por lo que es necesario

recuperar lo que un día se consideró la bebida de los dioses, la chicha de quinua como fuente de muchos valores nutricionales para incluir en la alimentación peruana.

Propiedades importantes del grano andino posee un alto nivel de proteínas que puede contener hasta un 23%. Está compuesto por minerales como: Calcio, hierro, magnesio, fosforo y otros. Vitaminas como: (C, E, B1, B2 Y niacina). Es rica en aminoácidos, que influyen

en el desarrollo cerebral. Su contenido en grasa es rico en Omega 6. Es una importante fuente de fibra soluble e insoluble. Tiene índice glucémico muy bajo. La quinua está

compuesta por grandes cantidades de flavonoides, como quercetina y kaempferol, estos son potentes antioxidantes que ayudan a depurar el organismo, previene el cáncer de colon

y mejorar nuestra salud. En el proceso de chicha de quinua se utilizaron dos variedades de quinua: Pasankalla, Negra Collana y guiñapo de maíz morado. Se seleccionaron únicamente

los granos pertenecientes a la variedad. Pasaron por un proceso de limpieza para eliminar impurezas como piedras, tallos y hojas. Se pesaron la quinua germinado de cada variedad.

Para remover las saponinas las semillas fueron sometidas a un lavado en abundante agua para eliminar el porcentaje de saponina de quinua. Se realizó un tratamiento para facilitar la germinación de las semillas. Los granos germinados se sometieron a un secado bajo sombra y se realizó un monitoreo constante con el objeto que no afecte la calidad del mismo, para mantener la adecuada reducción de la humedad <12% de los granos. En la cocción se aplicó la formulación seleccionada para la chicha. se filtró la chicha de quinua. La



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fermentación se activó con la levadura cervecera Windsor (Saccharomyces cereviciae), con agitación constante para diluir las levaduras, después se dejó actuar la levadura. La chicha de quinua fue envasada en botellas de color ámbar esto con el fin de protegerlo de la luz, y se sellaron con chapas metálicas. Después del etiquetado, los productos son almacenados en cámara de refrigeración a 4°C. La capacidad antioxidante exhibida por el método CUPRAC mostró valores entre 2.26 y 1.83 mmol/L TROLOX en b.h. correspondiente a los

cultivares Pasankalla; 3.86 y 0.85 mmol/L TROLOX en b.h. correspondiente a los cultivares Negra Collana.


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Póster 11. Estudio del secado de Physalis peruviana linnaeus por ventana de

refractancia y comparación con secado convectivo y convectivo asistido con

radiación infrarroja.

Luis Puente Diaz, Roberto Lemus Mondaca, Yasna Soto Núñez. [email protected]

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile.

Physalis (Physalis peruviana Linnaeus) o goldenberry es un berry de un alto contenido de

vitamina A, B y C, β-caroteno, fósforo, hierro, compuestos bioactivos y, además, presenta actividad antioxidante, actividad anti-hepatotóxica, efectos antiproliferativos en células de

hepatoma,, actividad anti-inflamatoria e antidiabética, su consumo provee beneficios a la salud y reduce el riesgo de adquirir ciertas enfermedades como el cáncer, malaria, asma, hepatitis, dermatitis y reumatismo, estos promotores a la salud que otorga su consumo hacen que el physalis sea considerado un alimento funcional. El secado de ventana de refractancia (RW) es una nueva tecnología para evaporar agua de

alimentos líquidos, es una técnica de contacto indirecta, en la cual los alimentos s on calentados por transferencia de calor por los mecanismos de conducción y radiación desde

agua caliente a través de un film de plástico (MylarTM), permitiendo que el alimento se seque a temperaturas moderadas por tiempos cortos.

El objetivo de la investigación es comparar el secado por ventana de RW con otros métodos y estudiar su efecto en la calidad del producto, para esto se secó una lámina de puré de physalis de 15x10x0,3 cm por los métodos de secado RW, convectivo (HAD) y convectivo asistido con radiación infrarroja (HAD-IR), los tres métodos a tres temperaturas (50, 60 y

70°C), en el caso del secado asistido con radiación infrarroja se varió la intensidad de radiación aplicada (IR: 250, 500 y 1000 W) y en los métodos convectivos la velocidad de aire

fue de 1,5 m/s. Con los datos obtenidos se obtuvo las curvas de secado, se calculó el coeficiente de

difusividad efectiva (Deff), el cual aumenta de valor con el aumento de temperatura y la intensidad IR aplicada, en el caso del secado RW a 70°C el coeficiente de difusión

(Deff:13,07x10-7 ± 0,315 x10-9) es significativamente mayor (p<0,05) que el coeficiente de

los otros métodos. Se estudió la variación total de color (ΔE) entre la muestra final e inicial, la cual muestra un aumento con la intensidad de temperatura y de IR, el secado a 70°C HAD-



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IR de 1000W (ΔE: 2625,481 ± 3133,354) es diferente significativamente (p<0,05) en color final de los otros, la luminiscencia (L*) no presenta diferencias significativas (p>0,05) y la saturación (Chroma C*) se aprecia que las muestras con menor saturación son las tratadas con IR en alta intensidad y la mayor saturación se obtuvo en las muestras tratadas a 50°C en todos los métodos. Se secó hasta peso constante, logrando baja humedad, las muestras secadas por RW a 60 y 70°C tuvieron una mayor velocidad de secado que las muestras

secadas por HAD a 60 y 70°C, respectivamente, mientras que el secado RW a 50°C es la técnica con menor velocidad de secado y con menor impacto negativo en el color superficial, debido al bajo valor de ΔE y la alta saturación (C*). El secado de ventana de refractancia es una tecnología que permite secar alimentos con una alta velocidad de secado y se obtiene menores cambios en el color superficial de las muestras secas.


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Póster 12. Comparación de métodos de extracción de oleorresinas a partir de

Capsicum Annuum mediante tecnologías verdes. S. Escobedo1, M.C. Ruíz, J. Palma, W. Bugueño; P. Cerezal Laboratorio de Microencapsulación de Compuestos Bioactivos [email protected] (LAMICBA), Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición; Facultad de Ciencias de

la Salud.

Avda. Universidad de Antofagasta 02800. Campus Coloso. Casilla 170. – Fono: 55-2637717. Antofagasta, Chile.

El pimentón es un fruto perteneciente al género Capsicum, que se caracteriza por la

presencia de capsaicinoides; oleorresinas de sabor picante que las han convertido en uno de los alimentos más populares del mundo y que además presentan una serie de

características benéficas, anticancerígenas y antioxidantes. Hasta ahora la utilización industrial de estos compuestos se ha enfocado principalmente en su rol como pigmentos,

siendo estos responsables del color rojo típico del pimiento, insertándolas entre los denominados ingredientes funcionales. Su extracción se ha realizado por medio de

solventes nocivos para la salud, eliminando su potencial uso en la industria alimentaria; no obstante, en los últimos años se ha desarrollado la posibilidad y el interés por la utilización

de tecnologías verdes, tales como: microondas (MW) y ultrasonido (US) que no solo permiten la utilización de solventes inocuos como etanol absoluto o sus mezclas con agua, sino que además reducen el daño a las cualidades organolépticas del producto. En la presente investigación se buscó determinar las condiciones adecuadas para la extracción por medio de estas tecnologías comparando el rendimiento de la extracción entre ellas. Se realizó la extracción de capsaicina a los pimientos luego de ser escaldados y secados por

estufa de aire forzado a 70°C, se efectuaron extracciones por tres métodos, agitación

direccional con temperatura (ADT), MW y US, utilizando en todas etanol como solvente; En ADT se empleó un diseño estadístico simple de un solo factor (temperatura) a 3 niveles (25, 65 y 85°C); para MW se procedió con un diseño estadístico factorial, siendo los factores principales; potencia de MW, solvente de extracción y tiempo; con 3 niveles para el primero (100, 200 y 300 W), 2 para el segundo (etanol en dos concentraciones; 70% y 99%), y 2 para



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el tercero (3 y 5 minutos); para US también se empleó un diseño estadístico factorial, con 3 factores: potencia de sonicación a 3 niveles, 300, 360 y 420 W, relación muestra:solvente a 2 niveles 1:10 y 1:25, y tiempo en 2 niveles, 10 y 20 minutos. La concentración al finalizar cada extracción se determinó por espectrofotometría a una longitud de onda de 280nm. Él método de extracción con el rendimiento más alto fue la extracción MW con una concentración máxima de capsaicinoides de 5385,27 ± 228,43 ppm, obtenidos a 200 W con

etanol al 70%, por 3 minutos; por otra parte, el método menos efectivo fue el US, con una concentración máxima de 912,31 ± 31,77 ppm de capsaicinoides y ADT obtuvo un valor intermedio con una concentración de capsaicinoides de 3905,43 ± 335,67 ppm. Keywords: Capsicuum annuum, Antofagasta, hidroponía, pimentón, capsaicinoides, etanol, MW, US.


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Póster 13. Microencapsulación de aceite de microalga rico en ácidos grasos

poliinsaturados, carotenoides y compuestos fenólicos como potencial ingrediente

funcional.

Mari Carmen Ruiz / Waldo Bugueño [email protected]

Laboratorio de Microencapsulación de Compuestos Bioactivos (LAMICBA), Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de

Antofagasta. Avda. Universidad de Antofagasta # 02800 – Región de Antofagasta El uso de las microalgas como fuente de Compuestos bioactivos (CBA) está justificado por

la diversidad de biomoléculas que ofrecen un amplio espectro de posibles aplicaciones y usos para los humanos, desde propiedades nutricionales hasta antioxidantes. Las microalgas tienen muchas ventajas sobre las plantas terrestres desde (i) que tienen una mayor productividad que los cultivos tradicionales (ii) pueden ser cultivadas en condiciones climáticas no convencionales y (iii) que mantienen el exceso de CO2 atmosférico, ayudando a reducir el "efecto invernadero". Las especies de microalgas se destacan por contener CBA de alto valor biológico, tales como ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), proteínas, pigmentos y antioxidantes. Particularmente, Phaeodactylum tricornutum fue la especie seleccionada para este estudio, destacando en su perfil de ácidos grasos poliinsaturados

como ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), además de carotenoides como fucoxantina. Estos compuestos son estudiados por sus efectos beneficiosos contra

enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, arterioesclerosis, hiperlipidemia, síndrome metabólico, entre otras. La microencapsulación es uno de los métodos más

eficientes para mantener estables CBA extraídos desde fuentes naturales, ya que el recubrimiento por el material pared genera pequeñas cápsulas de protección útiles en la

inserción en alimentos. De este modo, el objetivo de este trabajo fue evaluar y caracterizar

la microencapsulación del aceite extraído desde la microalga P. tricornutum como potencial ingrediente funcional. La metodología usada para la extracción de aceite fue mediante

Soxhlet, para posteriormente ser microencapsulado por un secador por aspersión (relación 40:60 de aceite: material pared). Tanto la biomasa algal como los microencapsulados de

aceite obtenido, se analizaron para obtener el perfil de ácidos grasos presentes mediante



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cromatografía de gases Los carotenoides (fucoxantina), compuestos fenólicos (GAE, ácido gálico equivalente) y el análisis de antioxidante TEAC (“Trolox equivalent antioxidant capacity” TE: trolox equivalente) se llevaron a cabo en todos los casos por espectrofotometría UV-vis. Los resultados de rendimiento obtenidos en la microencapsulación del aceite extraído desde P. tricornutum fue de 60% aproximadamente con una eficiencia de encapsulación del 84%. El perfil de ácidos grasos presente, tanto de la

biomasa de la microalga como su microencapsulado, fue rico en poliinsaturados, destacando C16:1 (ácido graso palmitoléico, 9.57-23.12%), EPA (15.0-20.67%), y DHA (0.26 -1.11%). Respecto al contenido de fucoxantina, las muestras alcanzaron un 14.10 ± 0.69 mg/g en la biomasa de P. tricornutum y de 10.80 ± 0.59 mg/g en el microencapsulado de aceite. Los compuestos fenólicos obtenidos fueron de 83.85 ± 5.80 y 68.82 ± 2.04 mg GAE/g en la biomasa de P. tricornutum y su microencapsulado de aceite, respectivamente. Por último, la medida antioxidante TEAC reportó valores de 0.162 ± 0.016 y 0.081 ± 0.012 mmol TE/g en la biomasa de P. tricornutum y su microencapsulado correspondiente. Los

resultados de antioxidantes del microencapsulado resultante de la extracción de aceites de la microalga P. tricornutum demostraron que puede ser una alternativa de éxito con

relevante potencial antioxidante para la inserción en matrices alimentarias y por tanto su aplicación como ingrediente funcional.


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Póster 14. Desarrollo y optimización de un proceso extractivo asistido por

ultrasonido para la obtención de un ingrediente funcional a partir de hollejo de uva.

Jonathan Carrasco / Mario Aranda [email protected]

Universidad de Concepción.

Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son enfermedades que se caracterizan por presentar una larga duración con una lenta progresión. Las principales son las enfermedades del sistema circulatorio, diabetes, canceres y enfermedades respiratorias crónicas1. Se estima que estas son responsables de 40 millones de muertes por año, lo que representa un total del 70% del total de muertes. En Chile, las muertes causadas por estas patologías superan el 50% del total de muertes, siendo catalogados por el Ministerio de

Salud como el mayor problema de salud en nuestro país. Los ingredientes funcionales son

compuestos nutricionales bioactivos reconocido por sus propiedades beneficiosas sobre la salud de las personas, posicionándose en el último tiempo como una alternativa viable para disminuir el riesgo relativo de padecer ECNT. El sector agroalimentario y en especial el vitivinícola representan un mercado de producción y exportación muy importante desde el punto de vista económico y social. Este nivel productivo y de exportación genera toneladas de hollejos (residuo) que pueden ser utilizables para la generación de nuevos productos y/o ingredientes funcionales. Un grupo de compuestos presentes en este residuo en cantidades importantes son los antocianos, compuestos bioactivos cuya subclase fenólica participaría

activamente en la disminución del riesgo de padecer ECNT2. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y optimizar un proceso extractivo asistido por ultrasonido para la obtención

de un ingrediente funcional (antocianos) a partir de hollejo de uva. 1.0 g de hollejo uva liofilizados y molidos fueron extraídos con 100 mL de una solución hidroalcoholica

acidificada (4% ácido fórmico), empleando y comparando dos sistemas extractivos. Extracción mediante maceración dinámica (EMD) y extracción asistida por ultrasonido

(EAU), llevada a cabo en un baño ultrasónico. Las condiciones más relevantes para cada sistema extractivo fueron optimizadas utilizando un diseño central compuesto (DCC), evaluando como respuesta la capacidad extractiva mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu.

Los resultados de los experimentos entregaron las siguientes condiciones óptimas: para EAU, la máxima capacidad extractiva se logró en 45 minutos, utilizando una concentración



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de etanol del 47% v/v y una temperatura de extracción de 41°C, mientras que, para la EMD, la máxima capacidad extractiva se alcanzó en 60 minutos, utilizando una concentración de etanol del 50% v/v, y una velocidad de agitación de 210 rpm. Comparando ambos procesos extractivos, EAU logró 89% más capacidad extractiva que EMD. El extracto obtenido por EUA fue purificado utilizando resina XAD-7, logrando una recuperación de compuestos fenólicos del 81% y un factor de concentración de 7. Por tanto es posible concluir que con

este método extractivo optimizado fue posible la obtención de un polvo rico en antocianos útil para la industria de alimentos como ingrediente funcional.


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Póster 15. Detección mediante bioautografía directa (HPTLC-Bacillus subtilis) de

sustancias antibacterianas extraídas desde hojas de maqui (Aristotelia chilensis).

Javier Avendaño / Karem Henríquez [email protected]


Las hojas de maqui han sido utilizadas por el pueblo Huilliche de Chile para el tratamiento de heridas e infecciones asociadas. Éste uso tradicional ha podido ser respaldado por una serie de estudios. Sin embargo, no se han publicado trabajos relacionados con la detección e identificación de las sustancias responsables de la actividad antibacteriana. La combinación de métodos de detección microbiológicos con la cromatografía en capa fina (TLC), lo que se conoce como bioautografía directa, a diferencia de las pruebas de cribado

microbiológico, permite separar los compuestos que forman parte del fitocomplejo y

detectar los compuestos responsables de la actividad antibacteriana. Extracción. Las hojas de maqui fueron recolectadas en la comuna de Tomé, Región del Bio-Bío, Chile, se secaron durante dos semanas en condiciones ambientales bajo la sombra y se molieron con la ayuda de un molino de acero inoxidable. Se maceraron 50 g de polvo a temperatura ambiente por 30 min con una solución de etanol: agua (40: 60 % v/v) con una relación solvente: sólido 6:1. El extracto se filtró al vacío para separar el solvente de extracción del

sólido residual. El solvente recolectado se concentró en un evaporador rotatorio (55 °C) y finalmente se liofilizo por 16 h. El extracto se pesó y se almaceno a -18 °C en un embace de

vidrio ámbar.

HPTLC-Bacillus subtilis. Los extractos de muestra se aplicaron en placa de HPTLC. Las placas se desarrollaron con

acetato de etilo: tolueno: ác. Fórmico: agua (3.1: 0.9: 0.6: 0.4 % v/v/v/v) como fase móvil, en una cámara de desarrollo (CAMAG) previamente saturada durante 5 min con 5 mL de fase móvil. La placa se secó en un calentador de placa y se sometió a un proceso de

neutralización. La placa neutralizada se sumergió en una suspensión de bacterias B. subtilis en caldo Müller-Hinton (DO600 nm = 0.5 - 1.0, 1x106 - 1x107 UFC/mL) utilizando el



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dispositivo de inmersión TLC. La placa sembrada con bacterias se incubó horizontalmente a 37 °C durante 2 h, en una caja de plástico humedecida. Después del tiempo de incubación, la placa se atomizo con una solución de azul de tiazolilo (MTT) al 0.2 % p/v en buffer fosfato salino (PBS) pH 7.4. La placa se incubo a 37 °C durante 30 min y finalmente se secó completamente a 50 °C durante 5 min. El resultado se documentó bajo luz blanca en modo de reflectancia. Las enzimas oxidorreductasas de las bacterias B. subtilis vivas, reducen el

MTT a un formazán insoluble de color purpura, por lo tanto, la presencia de zonas blancas sobre un fondo purpura fue indicativo de la presencia de sustancias antibacterianas. Se detectaron zonas blancas sobre un fondo purpura, correspondientes a la presencia de sustancias antibacterianas. Es posible detectar mediante bioautografía directa las sustancias responsables de la actividad antibacteriana de las hojas de maqui.


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Póster 16. Rol de los oligosacáridos funcionales, y la epigenética de la microbiota

en el paciente con Diabetes mellitus Tipo 2.

Lissé Angarita Dávila / Silvana Cisternas Leon [email protected]

Universidad Andres Bello - Universidad Tecnológica de Chile.

La diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) es una patología compleja, que depende de la interacción de factores, entre ellos genéticos, epigenéticos, ambientales y de estilo de vida. Esta enfermedad ha generado un impacto epidemiológico a nivel mundial, con un reporte de 425 millones de personas enfermas según la Federación Internacional de la Diabetes (FID). En el tratamiento multidisciplinario de esta patología, la dietoterapia se ha considerado específicamente un punto de control crítico en las directrices internacionales para la DM2,

controlando la ingesta diaria de carbohidratos y ademas el tipo de carbohidrato consumido. Recientemente, se han desarrollado avances importantes en el manejo nutricional asociados a la genómica nutricional, cuyo objetivo se centra en la interacción entre los

componentes bioactivos presentes en los alimentos y el genoma humano, este enfoque incluye estudios de nutrigenética, nutrigenómica y modificaciones epigenéticas causadas por los nutrientes ingeridos diariamente. Los nuevos avances en el estudio de la composición de la microbiota humana han demostrado una relación evidente entre la microbiota y la Diabetes mellitus tipo 2. En este contexto, se ha observado una asociación significativamente mayor de Firmicutes / Bacteroidetes en DM2 cuando se compara con sujetos normopeso y obesos. El nuevo enfoque del tratamiento nutricional y su potencial

efecto epigenético constituyen una panacea en la modificación de la microbiota del paciente diabético. La microbiota intestinal se ve afectada por la ingestión de compuestos

bioactivos, que muestran efectos prebióticos o probióticos, cuya acción puede ayudar a generar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como Bifidobacterium y Bacteroidetes. El

uso de prebióticos de nuevas fuentes de fibras funcionales (Fructo-oligosacáridos, betaglucanos o lignanos), el consumo de carbohidratos con bajo índice glucémico (IG), así

como el uso de edulcorantes monosacáridos con potencial actividad prebiótica, como la tagatosa, permitirían generar una nueva orientación terapéutica para el control y

prevención de esta patología. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue realizar una



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descripción de los compuestos bioactivos, fitonutrientes y oligo sacáridos funcionales cuya asociación ha demostrado generar efectos positivos en el tratamiento y en la prevención de la diabetes tipo 2. Para ello se realizó una búsqueda de artículos relacionados en los buscadores Pudmed, LILAC,y EBSCO, que describieran estudios de intervención, ensayos de laboratorio, o trabajos descriptivos relacionados con el objetivo de este trabajo. El análisis de los estudios recopilados muestran una correlación positiva entre el consumo de

oligoacáridos que actuan como prebióticos, endulzantes o fibras funcionales y la modificación de la microbiota intestinal del sujeto con diabetes mellitus tipo 2, tendencias que podrían ser de potencial relevancia hacia la proyección de la nutrigenómica como terapia integradora en el tratamiento multidisciplinario del paciente diabético.


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Póster 17. Caracterización de kale como potencial ingrediente funcional en la

inserción de matrices alimentarias.

Paula Ardiles Álvarez / María Del Carmen Ruiz [email protected]

Laboratorio de Microencapsulación de Biocompuestos Activos. Universidad de Antofagasta.

El kale (Brassica oleracea) se conoce por su alto contenido en carotenoides y antioxidantes. Es una de las hortalizas que contiene hasta 1.6 veces mayor concentración de carotenoides que la zanahoria. También están presentes otros compuestos como los glucosilanatos, descritos por su efecto anticancerígeno, antitrombótico, antiinflamatorio y antimicrobiano,

reduciendo así el riesgo de enfermedades. En la región de Antofagasta, el kale se cultiva de

manera hidropónica, ya que no es una especie endémica de América del Sur, por lo que es esencial estudiar el potencial nutracéutico de este vegetal. El objetivo del trabajo fue añadir kale procesado obtenido desde un cultivo hidropónico de la II Región a diversas matrices alimentarias para evaluar principalmente su potencial como producto comercial en el mercado de los alimentos y, por otro lado, sus propiedades beneficiosas que estos productos podrían ejercer en la salud al ser consumidos. Los estudios realizados consistieron en: (i) caracterizaron de las hojas de kale mediante la medición de las dimensiones de las hojas enteras más el tallo, (ii) cuantificar el peso total de las muestras,

(iii) determinar las coordenadas cromáticas de las hojas en mediante el sistema CIEL*a*b* y (iv) calcular el contenido de humedad. Las hojas separadas del tallo se sometieron a tres

tipos de secado: (i) secado en estufa con flujo cruzado de aire caliente, (ii) secado solar y (iii) liofilización, para posterior extraer y cuantificar el contenido de clorofilas (clorofila a y

b) y carotenoides (β-caroteno, astaxantina, luteína y fucoxantina) mediante espectrofotometría. Por otro lado, el perfil de ácidos grasos se determinó mediante

cromatografía de gases (con detector FID). Las muestras de kale secadas se molieron y el polvo se insertó en distintas matrices alimentarias: jugo de vegetales, sopa instantánea, aderezos y pastas artesanales. En cada matriz insertada, se determinó las coordenadas

cromáticas en el tiempo simulando el color del producto con similares ofertados en el mercado, obteniendo la diferencia de color (ΔE). Finalmente, se realizó una evaluación



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sensorial de las pastas enriquecidas con kale de discriminación por color con consumidores. Los principales resultados arrojados fueron: que el kale es un vegetal con alto contenido de carotenoides siendo mayoritario el β-caroteno, con un contenido de 23,45 µg/mg en las hojas frescas. Además, posee un variado perfil de ácidos grasos, destacando principalmente la alta concentración del ácido graso monoiinsaturado eicosenoico (C20:1) y un alto contenido de agua (89.67% ± 0.25). El estudio sensorial realizado a las pastas dio resultados

positivos por parte de los encuestados. Con respecto a las otras matrices estudiadas se pudo observar que algunas de ellas conservan mejor el color aportado por el kale, lo cua l es positivo en la aceptación del producto. Sin embargo, se debe continuar con otros estudios específicos para determinar los alcances nutricionales y comerciales de los alimentos generados a partir de este vegetal. Por consiguiente, el kale presenta características antioxidantes para su posible inserción en matrices alimentarias ampliando así la generación de alimentos funcionales en la industria.


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Póster 18. Identificación de principales polifenoles presentes en vinos tintos

chilenos por HPTLC/MS/MS y UHPLC/MS/MS.

Angel Cárdenas / Karem Henríquez [email protected]


El vino es una bebida alcohólica obtenido de la fermentación total o parcial de la uva. Este ha llamado la atención como producto saludable, donde el consumo moderado y a largo plazo ha reducido la incidencia de muchas enfermedades, como cáncer o enfermedades cardiovasculares. Se considera que los vinos tintos poseen un efecto protector mayor que los vinos blancos y rosados, producto de su mayor contenido en sustancias antioxidantes. Muchos de los efectos protectores del vino tinto son atribuidos a polifenoles. Los

polifenoles son compuestos producidos por el metabolismo secundarios de las plantas,

frente a diferentes tipos de estrés como la radiación UV, infecciones, stress hidrico, etc. La composición fenolica de un vino tinto depende de la concentracion en la piel, pulpa y semillas de la uva. Pero tambien esta fuertemente afectada por las tecnicas de vinificacion y practicas enologicas. Los polifenoles, ademas de su importante papel como antioxidantes, juegan un rol importante en otorgar las caracteristicas organolepticas del vino, afectando en el color, amargor y astringencia. Por lo tanto su identificación es gran interés ya sea por sus múltiples beneficios saludables y de mejoras en la calidad del vino. El objetivo de este trabajo fue implementar metodologías analíticas mediante

cromatografía liquida en capa fina HPTLC y cromatografía líquida UHPLC/MS/MS e identificar los principales polifenoles presentes en los vinos tintos chilenos de las variedades

Merlot, Carménère y Cabernet Sauvignon. Para la separación cromatográfica por HPTLC las muestras fueron sembradas en forma automática con ATS 4 (CAMAG) en placas de silica gel

60 F254 y fase móvil compuesta de etil acetato/2-butanona/ácido fórmico/agua (7.5:4.5:1.5:1.5 v/v/v/v) y etil acetato/ácido fórmico/ácido acético/agua (20:2:2:4 v/v/v/v).

El desarrollo cromatográfico fue realizado de forma automática en ADC2 (CAMAG) en condiciones de humedad con saturación de sal de MgCl2 rh 45%. Las bandas fueron visualizadas con Repostar 3 (CAMAG), observando una buena separación de 11 polifenoles

presentes en las distintas variedades de vino. Para corroborar estos resultados, posteriormente se implemento la metodología por cromatografía líquida UHPLC/MS/MS.



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La separación cromatográfica se realizó en fase reversa en columna de núcleo sólido Phenomenex kinetex (100 x 4.6 mm, 5 μm) con temperatura de 40ºC, utilizando en gradiente una fase móvil compuesta de agua, ácido fórmico y acetonitrilo a flujo 0.5 mL min-1 confirmando la separación de los 11 compuestos. La detección fue realizada a 518 nm (UV-Vis). Se identificaron que antocianinas son los principales polifenoles presentes los vinos Merlot, Carménère y Cabernet Sauvignon y mediante su relación masa carga fueron

identificados como: delfinidina-3O-glucósido, malvidin-3O-galactósido, petunidin-3O-glucosido, peonidina-3O-glucósido, malvidina-3O-glucosido, malvidin-3-glucosido-4-vinil, petunidina-3-(6-acetil)-glucósido, peonidina-3-(6-acetil)-glucósido, malvidina-3-(6-acetil)-glucósido y malvidina-3-(6-p-coumaroyl)-glucósido. Finalmente la variedad que presento un mayor contenido de antocianinas fue la variedad Cabernet Sauvignon.


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Póster 19. Extracción de fucoxantina con potencial antioxidante a partir de la

microalga Isochrysis galbana mediante el empleo de tecnologías limpias para el uso

en alimentos.

Elena Medina Perez / María del Carmen Ruíz [email protected]

Universidad de Antofagasta. En los últimos años la biotecnología de microalgas se destaca como línea de investigación pues se define como nuevas fuentes naturales de obtención de Compuestos Bioactivos (CBA). Esto se debe a la gran cantidad de propiedades antioxidantes para la salud humana

que presentan sus biomoléculas como los lípidos, ácidos grasos y/o proteínas, entre otros. Particularmente, Isochrysis galbana es una de las especies marinas algales más destacadas en el área de la acuicultura. Esta especie es descrita por su elevado contenido en fucoxantina, carotenoide estudiado por su potencial antioxidante y sus efectos de prevención en el desarrollo de la obesidad y diabetes. Dicha actividad se debe a su capacidad para regular ciertos genes y proteínas relacionadas con estas enfermedades. Actualmente, la extracción limpia de CBA es relevante en el área de alimentos, ya que el uso de solventes orgánicos son tóxicos para la fabricación de ingredientes funcionales, y requieren de un mayor tiempo de extracción. Así, han surgido nuevas técnicas para obtener

CBA tales como la tecnología por microondas (MW), que no alteran la estructura química de estas moléculas, mejorando además los tiempos de extracción. Por consiguiente, el

siguiente trabajo describe un diseño estadístico experimental del tipo plan factorial 23 con factores de estudio basados en la extracción, tales como: potencia (300 y 500w), tiempo (30

y 60 s) y solvente de extracción (etanol y metanol), mediante el uso de MW para maximizar el contenido de fucoxantina y su potencial antioxidante (TEAC, “Trolox equivalent

antioxidant capacity”) de extractos obtenidos desde I. galbana para su posible uso como

ingrediente funcional. La extracción de fucoxantina se realizó mediante un total de 24 experiencias. Posterior a la extracción, se efectuó una cuantificación de fucoxantina a través

de espectrofotometría UV-vis mediante el uso de patrón externo, medido a la máxima longitud de onda de absorción 447.4 nm del pigmento. La capacidad antioxidante se calculó

mediante el método TEAC, donde el reactivo Trolox se usó como estándar (mmol Trolox /g).



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Estas determinaciones se llevaron a cabo mediante espectrofotometría y por triplicado empleando como herramienta de cálculo el software STATGRAPHICS® Centurión XVI.I. Entre los resultados obtenidos se destacan la combinación de factores de 300 W y 60 s con metanol donde la mayor cantidad de fucoxantina alcanzó 31.34 mg/g, mientras que al subir a 500 W disminuyó a 27.65 mg/g, lo que indicó la sensibilidad del carotenoide a altas temperaturas. La actividad antioxidante TEAC alcanzó un valor de 1.06 mmol Trolox/ g

biomasa. Finalmente, los resultados obtenidos mediante extracción por MW demostraron que es una técnica que permite extraer la biomolécula de interés desde la célula microalgal, sin dañar su estructura química. Además, el contenido obtenido de fucoxantina y su actividad antioxidante, abre la oportunidad de presentar nuevos ingredientes funcionales para la industria de alimentos con potentes beneficios para la salud. Palabras claves: microalgas, carotenoides, antioxidantes, alimentos funcionales .


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FOTOGRAFÍAS DEL

CONGRESO

INTERNACIONAL


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A continuación, se presenta un registro fotográfico del Congreso Internacional: Alimentos Funcionales y Nutracéuticos Presentes en la Industria

Alimentaria, realizado en la comuna de Chillán, Región de Ñuble de Chile.

Fotografía 1. Autoridades institucionales y científicas del Congreso Internacional:

Alimentos Funcionales y Nutracéuticos Presentes en la Industria Alimentaria.


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Fotografía 2. Ponencias en Congreso Internacional: Alimentos Funcionales y

Nutracéuticos Presentes en la Industria Alimentaria.

Documents

Congreso Internacional: Alimentos Funcionales y ... · alimentos que consume. En este contexto, se estima que la industria de la alimentación saludable, está creciendo a una tasa