i

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL

TEMPE SATU KALI PEREBUSAN DARI KEDELAI (Glycine max L

Merr) LOKAL var. GROBOGAN DAN IMPOR

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS OF

ONCE-BOILED TEMPE FROM LOCAL var. GROBOGAN AND

IMPORT SOYBEANS (Glycine max L Merr)

SKRIPSIDiajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat

guna memperoleh gelar Sarjana Sains (Kimia)

Oleh:

Bayu Meindrawan

NIM : 652007023

2012

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

ii

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL

TEMPE SATU KALI PEREBUSAN DARI KEDELAI (Glycine max L

Merr) LOKAL var. GROBOGAN DAN IMPOR

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS OF

ONCE-BOILED TEMPE FROM LOCAL var. GROBOGAN AND

IMPORT SOYBEANS (Glycine max L Merr)

Oleh:

Bayu Meindrawan

NIM : 652007023

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Dihadapan sidang penguji pada tanggal

6 Januari 2012

Salatiga, Januari 2012

Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Pembimbing I Dekan

Dra Lusiawati Dewi, M.Sc Dra Lusiawati Dewi, M.Sc

Pembimbing II

Dr. Lydia Ninan Lestario, MS

iii

RINGKASAN

Penelitian mengenai aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total tempe

satu kali perebusan dari kedelai (Glycine max L Merr) lokal var. Grobogan dan

impor telah dilaksanakan pada bulan Februari – Juli tahun 2011 di Laboratorium

Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya

Wacana, Salatiga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan dan

membandingkan aktivitas antioksidan serta kadar fenolik total dari tempe satu kali

perebusan berbahan baku kedelai lokal var. Grobogan, kedelai impor dan

campuran antara keduanya.

Data (aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total) yang diperoleh

dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5

perlakuan dan 5 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah persentase kedelai lokal :

impor yaitu 0%:100% ; 25%:75% ; 50%:50% ; 75%:25% ; dan 100%:0%,

sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisis. Untuk menguji beda antar

perlakuan dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan

5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan aktivitas

antioksidan dan kadar fenolik total tempe seiring meningkatnya persentase kedelai

lokal var. Grobogan yang ditambahkan. Nilai aktivitas antioksidan dan kadar

fenolik total tertinggi terdapat pada tempe dengan persentase kedelai lokal 100%

yaitu sebesar 0,1197 ± 0,00528 mek / gram dan 4,9835 ± 0,2206 mg /gram. Nilai

aktivitas antioksidan tempe menunjukkan korelasi positif terhadap kadar fenolik

totalnya dengan r sebesar 0,986 (nyata).

iv

SUMMARY

Research on antioxidant activity and total phenolic content of once-boiled

tempe from local soybeans (Glycine max L Merr) var. Grobogan and imports have

been conducted from February until July 2011 at Laboratory of Food Chemistry,

Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University,

Salatiga. The purpose of this study was to determine and compare the antioxidant

activity and total phenolic content of once-boiled tempe from local soybeans var.

Grobogan, imports and a mixture of both.

Data (antioxidant activity and total phenolic content) gained were analyzed

by using the Randomized Completely Block Design (RCBD) with 5 treatments

and 5 replications. As treatments, the percentage of local soybeans: imports = 0%:

100%; 75%: 25%, 50%: 50%, 25%: 75% and 100%: 0%, while the group was the

time of analysis. To analize the difference among the treatments used the Honestly

Significant Differences test (HSD) with a significance level of 5%.

The results showed that the antioxidant activities and total phenolic

content was increased which followed by the highest addition of local soybeans

var. Grobogan’s percentage. The highest value of antioxidant activity and total

phenolic content were contained in 100% local soybean tempe, that was equal to

0,1197 ± 0,00528 mek / gram and 4,9835 ± 0,2206 mg / gram. Antioxidant

activity of tempe showed a positive correlation against its total phenolic content,

with r = 0.986 (real).

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat limpahan

karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan dengan baik.

Penyusunan Skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

sains (kimia).

Penulis menyadari bahwa terselesaikannya semua ini tidak lepas dari bantuan

dan dukungan, baik secara materiil maupun spiritual dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku dekan FSM dan pembimbing pertama,

atas bimbingan, saran, motivasi serta dukungannya sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan.

2. Dr. Lydia Ninan Lestario, M.S, selaku pembimbing kedua yang telah

bersedia membimbing dan memberikan ilmu demi terselesainya skripsi ini.

3. Seluruh dosen dan staf pengajar Fakultas Sains dan Matematika yang telah

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran demi membekali penulis dengan

ilmu pengetahuan dan pengalaman selama belajar di Universitas Kristen

Satya Wacana.

4. Bu Yanti, selaku laboran yang telah menyediakan bahan dan alat selama

penulis kerja skripsi. Pak Luti, Pak Agung dan Pak Wid, terima kasih atas

bantuan, saran serta canda tawanya

5. Tommy, Messach, Giwang, terima kasih atas motivasi dan

kebersamaannya selama penulis menghadapi masa-masa sulit. Akhirnya

kita lulus juga. We are the last, but not the worst.

6. Teman-teman progdi kimia angkatan 2007 (Awang, Igna, Jiwo, Kunto,

Yofi, Abe, Yosh, Novi, Puma, Nat2, Maria, Sulis, Indah, Tata, Ida,

Nerrish, Reza, Decil, Uci, Lala, Nita, Mita, Eli, Ci Lenny, Frenky) dan

semua mahasiswa FSM, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terima

kasih atas kebersamaan dan kehangatannya selama 4 tahun ini. Semuanya

akan selalu terkenang.

7. Bapak dan Ibu, penghargaan yang tak terhingga kepada beliau, atas kasih

sayang tanpa pamrih yang diberikan kepada penulis.

vi

8. Kartika Indah Permata, adekku tersayang, yang selalu ada untuk penulis,

kapanpun, dimanapun dan dalam kondisi apapun. Thanks for everything. It

can’t measure with anything.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyelesaian

skripsi ini, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak

Salatiga, Desember 2011

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………...….. i

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................

RINGKASAN………………………………………………………...….

ii

iii

SUMMARY…………………………………………………………...… iv

KATA PENGANTAR………………………………………………..… v

DAFTAR ISI…………………………………………………………..... vii

DAFTAR GAMBAR………………………………………………….... ix

DAFTAR TABEL………………………………………………………. x

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………. xi

1. PENDAHULUAN…………………………………………................. 1

1.1 Latar Belakang……………………………………………………….. 1

1.2 Tujuan………………………………………………………………... 3

2. TINJAUAN PUSTAKA...………………………………..………….. 4

2.1. Kedelai (Glycine max L Merr).……...........……................................. 4

2.2. Kedelai Lokal varietas Grobogan.………........................................... 6

2.3. Tempe……………………………………………………...………... 7

2.4. Tempe Satu Kali Perebusan…………………………………………. 8

2.5. Proses Pembuatan Tempe dan Perubahan Gizinya………………….. 9

2.6. Antioksidan.......................................................................................... 11

2.7. Senyawa Fenolik.................................................................................. 13

3. BAHAN DAN METODA……………………………………………. 16

3.1 Bahan dan Piranti.................................................................................. 16

3.1.1. Bahan............................................................................................. 16

3.1.2. Piranti............................................................................................. 16

3.2 Metoda.................................................................................................. 16

3.2.1. Pembuatan Tempe Satu Kali Perebusan………………………… 16

3.2.2. Preparasi Sampel………………………………………………... 17

3.2.3. Pengukuran Kadar Air…………………………………………... 17

3.2.4. Ekstraksi Sampel………………………………………………... 17

viii

DAFTAR ISI (Lanjutan)

Halaman

3.2.5.Pengukuran Aktivitas Antioksidan metode Kemampuan

Mereduksi……………………………………………………….. 18

3.2.6. Pengukuran Kadar Fenolik Total metode Folin-Ciocalteu……… 18

3.2.7 Analisa Data................................................................................... 18

4. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 20

4.1. Aktivitas Antioksidan Tempe.............................................................. 20

4.2. Kadar Fenolik Total Tempe................................................................. 22

4.3. Korelasi Kadar Fenolik Total dan Aktivitas Antioksidan Tempe....... 24

5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 25

5.1. Kesimpulan.......................................................................................... 25

5.2. Saran.................................................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 26

LAMPIRAN.............................................................................................. 29

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Kedelai………………………………………………………………. 4

2.2. Tempe……………………………………………………………….. 7

2.3. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer terhadap Radikal

Lipida................................................................................................... 13

2.4. Antioksidan Bertindak sebagai Prooksidan pada Konsentrasi

Tinggi................................................................................................... 13

2.5. Stuktur Senyawa Fenol........................................................................ 14

2.6. Struktur Kimia Isoflavon Aglikon....................................................... 15

2.7. Struktur 3-Hydroxyanthranilic acid....................................................

4.1. Histogram Aktivitas Antioksidan........................................................

15

20

4.2. Histogram Kadar Fenolik Total........................................................... 23

4.3. Korelasi Aktivitas Antioksidan terhadap Kadar Fenolik Total........... 24

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Komposisi Gizi Kedelai Kering per 100 gram Biji............................. 5

2.2. Komposisi Gizi Tempe....................................................................... 8

2.3. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia

01-3144-1992……………………………………………………….. 8

4.1. Purata Aktivitas Antioksidan Tempe…………………….................. 20

4.2. Purata Kadar Fenolik Total Tempe.................................................... 22

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Gambar Tempe Satu kali Perebusan dengan Berbagai Perbandingan

Kedelai Lokal dan Impor.................................................................... 29

2. Hasil Pengukuran Kadar Air Tempe………………………………….. 30

3. Hasil Pengukuran Absorbansi Sampel………………………………... 31

3.1. Absorbansi Aktivitas Antioksidan Tempe…………………………...31

3.2. Absorbansi Kadar Fenolik Total Tempe…………………………….31

4. Kurva Standar K4Fe(CN)6……………….............................................. 32

5. Kurva Standar Asam Galat……………………………………………. 34

6. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Tempe……………………. 36

7. Hasil Perhitungan Kadar Fenolik Total Tempe……………………… 37

8. Analisa Data Aktivitas Antioksidan Tempe…………………………. 38

9. Analisa Data Kadar Fenolik Total Tempe…………………………… 42