Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 2

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 3

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 4

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 5

wasabi

gari

wakame

soyu miso

Mirin oil

myouga

nori

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 6

▪ Bentuk umum : Pasta, bubuk, frozen

▪ Cara pembuatan :

▪ caranya giling akarnya di atas kulit hiu,

kemudian haluskan dengan punggung

pisau.

▪ Fungsi :

▪ Membunuh bakteri (sushi dan sashimi)

▪ Bumbu extra (dilumurkan dalamdaging)

▪ Acar jahe (irisan jahe ditambahkan cuka) sehingga warnanya berubah merah.

▪ Fungsi :▪ Sebagai penyegar (diantara sushi)

▪ Sebagai pembunuh bakteri

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 7

▪ Dijual dalam bentuk kering direndam sebelum dimasak

▪ Bahan utama miso soup

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 8

▪ Lembaran rumput laut kering

▪ Sangat higroskopis

▪ Nori yang sudah dimasaka yaki nori (warnanya hijau tua)

▪ Nori mentah warnanya hitam atau ungudipanggang dulu sebelum digunakan

▪ Rice ball (onigiri), sushi, topping masakan, dll.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 9

▪ Sejenis tunas pemberi rasa khas

▪ diasinkan warnanya memucat,

▪ direbus dalam air dan dicelupkan ke dalam cuka berubah menjadi merah.

▪ Myouga bisa untuk garnish atau topping sushi.

▪ Myouga juga bisa digunakan sebagai bumbu di saus atau dengan soba dingin atau mi somen.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 10

▪ Mengandung:

▪ 14 % alkohol dan 40-50% gula

▪ Fungsi alkohol:

▪ Mengurangi bau amis seafood

▪ Biasa direbus bersama kecap asin dan dashi (nimono)

▪ Campuran berbagai macam saus

▪ Saus kabayaki (tare)

▪ Saus soba (soba-tsuyu)

▪ Saus teriyaki

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 11

▪ pasta berbumbu fermentasi terbuat dari kacang kedelai, rice kouji (jamur katalis fermentasi), dan garam.

▪ Macam-macam miso

▪ Shiru miso (miso putih) rasa lembut, halus, untuk dressing salad

▪ Aka miso (miso merah) mengandung lebih banyak garam, rasa lebih kuat

▪ Awase miso (miso campuran) lembut dansedikit tajam

▪ Inaka miso teksturnya kental seperti selaikacang

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 12

▪ Berbentuk cair

▪ Berwarna coklat tua

▪ Aroma seperti kecap

▪ Rasa gurih kedelai

▪ Sebagai saus perendam tidak lazim sebagaisaus pencelup yakiniku, sukiyaki

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 13

▪ Mengeluarkan bunyi menyeruput (makan mie)

makanan yang dimakan sangat lezat

▪ Mengatakan Itadakimasu いただきますdan Gochisousama ごちそうさま sebelum dan setelah makan

▪ Sumpit

▪ Sup tanpa sendok

▪ Sake

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 14

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 15

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 16

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 17

China Bagian Barat

China Bagian Utara

China Bagian Selatan

China Bagian Timur

▪ Dikenal dengan masakan Shanghai

▪ Teknik memasak khas : Disetup (stew), dikukus

▪ Bumbu : tajam dan agak asin

▪ Makanan utama : Hasil laut (ikan, udang, dll) karena banyaknya sungai dan danau

▪ Terkenal dengan makan keluarga atau makanan rumah tangga.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 18

▪ Dikenal dengan masakan Canton

▪ Mewakili daerah Kwantung, Kwangsi, dan Fukien (Thaiwan banyak terpengaruh masakan ini)

▪ Teknik memasak : direbus, dibakar, tumisa, goreng

▪ Bahan yang digunakan kebanyakan jamur baik segar maupun kering

▪ Rasa : ringan dan agak manis

▪ Masakan Fukien terkenal dengan ular, tikus, monyet, dll.

▪ Kwantung terletak dipinggir laut maka sumber bahan makanannya berupa hasil laut (sea food)

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 19

▪ Dikenal dengan masakan Szechuan dan Hunan

▪ Mewakili daerah Szechuan, Hunan dan Yunnan.

▪ Banyak menggunakan rempah terutama jahe dalam masakannya

▪ Teknik memasak : rebus, kukus, goreng

▪ Rasa : pedas dan tajam.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 20

▪ Dikenal dengan masakan Mandarin

▪ Mewakili daerah Hupeh, Shantung, dan Honan

▪ Teknik memasak : tumis dan berbagai soup

▪ Rasa : Netral (tidak manis, tidak asin, tidak pedas)

▪ Hidangan kelihatan segar dan lembut

▪ Cara menghidangkan masakan china : semua lauk pauk ditaruh di meja, nasi dalam mangkok di depan masing-masing orang, dan dimakan denganmenggunakan sumpit.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 21

▪ Jamur Hioko (di Jepang disebut Jamur Shitake)

umumnya dijual dalam keadaan kering. Sebelum dimasak, jamur ini direndam dalam air panas hingga lunak, kemudian diperas dan dipotong sesuai selera

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 22

▪ Jamur Kuping

Jamur ini lazim dicampurkan ke dalam sup dan tumisan atau sebagai bahan isian

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 23

▪ Cabai kering

banyak digunakan dalam masakan China ala Schezuan, umumnya masakan tumis. Cabai kering ini dibuat dari cabai merah segar atau cabai merah rebus yang diangin-anginkan hingga kering.

▪ Bumbu Ngohiong

Bumbu ngohiong (five spices) adalah bumbu bubuk campuran khas China yang terbuat dari lima jenis rempah, yakni kayu manis, pekak/bunga lawang, adas, cengkih dan merica schezuan dalam jumlah yang sama banyak.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 24

▪ Saus Hoisin Saus hoisin adalah saus yang terbuat dari pasta kedelai dengan campuran pasta wijen, air jeruk lemon, cuka beras (rice vinegar), bawang putih, aneka rempah dan cabai merah kering. Saus bertekstur kental berwarna kecoklatan dan berasa pedas manis ini lazim digunakan sebagai campuran bumbu perendam

▪ Kecap Ikan merupakan saus encer bercita rasa gurih yang merupakan hasil fermentasi ikan. Kecap berwarna kehitaman, mirip kecap asin encer, yang dijual dalam kemasan botol ini lazim dimanfaatkan sebagai bumbu pemantap cita rasa masakan China, khususnya tumisan.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 25

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 26

Chou Tofu

Grilled Squid

Ji pai

Bubble Tea

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 27

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 28

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 29

Soya sauce

Rice Wine Sesame Oil

▪ Hasil fermentasi beras, gula dan rempah-rempah

▪ Penyedap masakan

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 30

▪ Penyedap masakan

▪ Penggunaan:▪ menumis,

▪ merendam daging,

▪ garnish

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 31

▪ Berbahan gandum, kedelai dan garam difermentasi dengan Aspergillus oryzae

▪ Penggunaan :▪ Marinasi (merendam daging)

▪ Menambah cita rasa

▪ memberi warna kecoklatan

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 32

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 33

Menu makan yang disajikan tiga kali sehari dalam "pap sang" (밥상 = meja makan) masyarakat Korea adalah sebagai berikut:

▪ "pap" (밥 = nasi) ditambahkan juga biji-bijian seperti kacang, gandum, beras merah, dan lain-lain.

▪ "panchan" (반찬 = lauk pauk) makanan tambahan selain "pap" yang terdiri dari kimchi (sayuran), "namul", "saengsôn", gogi (daging) dan lain-lainnya.

▪ "guk" (국 = kuah sayur), "ccigae" (찌개 = sayur berkuah sedikit)Macam-macam jenis sayuran dan daging, makanan laut, yang dimasak dengan mencampur dengan air yang disebut dengan istilah "guk". ▪ Guk sayur yang berkuah banyak dan tidak asin

▪ Ccigae kuahnya lebih sedikit dan rasanya lebih keras dan kuat serta banyak sayurannya dibanding kuahnya

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 34

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 35

▪ "Jang" (장 = saos yang terbuat dari kacang kedelai)

"Toenjang" (된장), "kanjang" (간장), "kochujang" (고추장) dan lain-lain adalah

makanan tradisional Korea yang terbuat dari kacang kedelai. "Jang" (장) ini selain

untuk bumbu pelengkap juga sebagai pengharum masakan.

▪ "Kimchi" (김치 = Asinan khas Korea yang terbuat dari sayuran)

"Kimchi" yaitu jenis sawi putih dan sayuran lainnya yang diasamkan. Tiap wilayah,

dan setiap rumah cara pembuatan dan rasanya pun sedikit ada perbedaan. Pada

umumnya bahan baku Kimchi adalah sawi putih, lobak, daun lobak dan sayuran

sejenisnya, dengan ditambahkan cabe merah bubuk, saus ikan, daun bawang,

bawang putih, jahe, dan lain-lain.

▪ Kanjang (간장 = kecap)

▪ Di Indonesia dikenal sebagai kecap asin

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 36

▪ Doenjang (된장 = tauco korea)

▪ warnanya kuning tebal, digunakan untuk kuah sayur dan ccigae

▪ menghilangkan bau amis.

▪ Kochujang (고추장 = saus cabe merah)

▪ Berwarna merah, rasanya pedas dan panas. Masyarakat Korea sangat menyukai rasa pedas saus cabe merah tersebut

▪ Cabe merah bubuk

▪ Bawang putih bubuk

▪ Minyak wijen

▪ Bahan kaldu

▪ Makanan laut yang diasinkan (sebagai campuran kimchi)

▪ Cuka

▪ Cairan alkohol

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 37

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 38

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 39

Khorkhog

Makanan yang juga disebut sebagai

Mongolian BBQ ini dimasak bersama

dengan batu panas dalam panci

bertekanan tinggi (pressure cooker).

Sebelumnya, batu tersebut

dipanaskan langsung di atas api

selama 30 menit.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 40

▪ Solomon, C. 2011. Complete Asian Cook Book.

▪ Labensky, S., et al. 2011. On Cooking, a Textbook of Culinary Fundamental

▪ Materi diunduh di

adelyadesi.lecture.ub.ac.id

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 41