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Instrumentos de acompanhamento e avaliação das condições higiênico sanitárias em
cozinha hospitalar terceirizada alinhado aos padrões e requisitos de acreditação ONA
nível 1 em Hospital Público Psiquiátrico.
Monitoring tools and evaluation of sanitary conditions in outsourced hospital’s kitchen
in accordance with ONA level 1 standards and accreditation requirements in a public
psychiatric hospital.
Autores: Renata Malzyner Zalcman1, Zulmira Maria Lobato
2 , Lilian Del Valle
3, Marina
Fernandes André4
.
Colaboradores: Heloísa Toledo Garcia5
Resumo: A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares
deve garantir a segurança alimentar, sendo imprescindível o controle das condições
higiênico sanitárias do estabelecimento. Aliado a esse conceito básico, atualmente, a busca
pela excelência faz com que a certificação de qualidade seja uma constante na rotina dos
hospitais com o objetivo de comprovar a qualidade dos serviços prestados. Desta forma, o
presente artigo tem como objetivo descrever e avaliar o uso de ferramentas utilizadas para o
monitoramento dos quesitos exigidos pela Organização Nacional de Certificação nível um.
Após análise, considerou-se que as ferramentas descritas auxiliam de forma efetiva,
sistemática e prática a análise crítica das rotinas e processos e são ferramentas necessárias
para garantir a manutenção dos critérios exigidos pela ONA nível 1 e para o alcance futuro
dos próximos níveis de acreditação no serviço de nutrição e dietética em questão.
Palavras chave: Serviço de Nutrição e Dietética (SND), Acreditação Hospitalar, ONA,
Boas Práticas, Gestão de Fluxos e Processos, Cozinha Terceirizada.
Abstract: To ensure Food Safety in the whole food production chain in hospital dietary
services it is essential to rely on an integrated approach to control the hygienic sanitary
conditions. In agreement to this basic concept, currently, the pursuit of service excellence
makes the new framework of quality certification a constant in the routine of hospitals in
order to certify the quality of the services provided by the institution. Thus, this article aims
to describe and evaluate the use of tools employed in monitoring the items required by the
Accreditation National Organization (ONA) level 1. After analysis, this study endorses that
the tools described assist effective and systematically in the critical analysis of routines and
processes. For these reasons, the tools are needed to ensure the maintenance of the criteria
required by the ONA level 1 and will be useful to reach the next levels of accreditation in
the service of nutrition and dietetics characterized.
Keywords: Food and dietary Service, Good Manipulation Practices, Hospital Accreditation,
management quality control, third party food service.
1. Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Pós-graduada em Nutrição
Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Pós-graduada em Administração Hospitalar e
Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Nutricionista chefe do Serviço de
Nutrição e Dietética do Instituto de Psiquiatria do Hospital das Clínicas da Faculdade de
Medicina da Universidade de São Paulo – HC-FMUSP.
2. Nutricionista pela Universidade Bandeirante de São Paulo. Mestre em Educação e
Pós- graduada em Nutrição Clínica. Diretora do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto
de Psiquiatria do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São
Paulo – HC-FMUSP.
3. Nutricionista pela Universidade de Mogi das Cruzes-UMC. Pós-graduada em
Administração Hospitalar pelo Instituto de Pesquisas Hospitalares. Nutricionista chefe e ex-
diretora técnica do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto de Psiquiatria do Hospital
das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo – HC-FMUSP.
4. Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo – FSP-
USP.
5. Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo – FSP-
USP.
Endereço para correspondência: Rua Dr. Ovídio de Campos, 785 – Cerqueira César CEP
05403-010 – São Paulo (SP), Brasil
Email: [email protected]
Conflito de interesses: nada a declarar.
Fonte de Financiamento: nenhuma
Introdução
A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
hospitalares deve atender as condições higiênicas sanitárias exigidas pelas legislações a fim
de garantir a segurança alimentar aos clientes. Segundo WENDISCH, 2010 os resultados do
gerenciamento inadequado nas etapas de elaboração de uma alimentação, em especial aquela
produzida na UAN hospitalar, podem ser particularmente sérios, uma vez que aumentam o
risco de os pacientes internados adquirirem uma doença transmitida por alimentos (DTA)
ou, até mesmo, uma infecção hospitalar.
Uma abordagem sistemática é necessária para controlar os contaminantes
alimentares, podendo ser constituída da elaboração de ferramentas para preservar a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, atualização de conhecimentos e percepções,
além de supervisionar os funcionários técnicos responsáveis pela identificação de fatores
que podem contribuir para o desenvolvimento das DTAs (STANGARLIN, 2013).
A partir dos anos 90 a proliferação de modalidades alternativas à administração
estatal direta nos hospitais públicos envolvendo novas formas de gerencia e inserção de
profissionais de saúde começa a ocorrer de forma relevante. Dentro desse fenômeno está a
terceirização das atividades assistenciais do hospital, através da substituição de profissionais
de saúde/servidores públicos por prestadores de serviço privados (MACHADO, 2001).
Assim, quando há a substituição da administração de autogestão pela terceirização do setor
produtivo das refeições, o acompanhamento e controle dos fluxos e processos na produção
de alimentos se tornam mais complexos, pois o serviço passa a ser de execução da empresa
contratada. Entretanto, a contratante permanece como responsável pela qualidade final dos
serviços prestados e por assegurar a inocuidade das refeições oferecidas.
Segundo MANZO, 2012 o aumento crescente nos custos dos cuidados oferecidos, a
necessidade de atender a expectativa e direitos dos clientes e a preocupação com a garantia
da segurança de atendimento são aspectos que exigem dos profissionais de saúde uma
mudança na forma de gerenciar a saúde. De acordo com ABREU 2011, citado por BELLO
2011 a busca pela excelência tem exigido das empresas a adoção de um modelo
administrativo com ênfase na qualidade. Assim, a presença de certificações de qualidade
está cada vez mais presente na área hospitalar com o objetivo de demonstrar comprovantes
de bons resultados em seus serviços.
Desde 1995, quando da criação do Programa de Garantia e Aprimoramento da
Qualidade em Saúde, o Ministério da Saúde vem investindo no desenvolvimento do
Programa Brasileiro de Acreditação Hospitalar. Assim, o Ministério da Saúde e a
Organização Nacional de Acreditação (ONA), reconhecida formalmente como entidade
competente para o desenvolvimento do processo de acreditação hospitalar, tornaram-se
parceiros em todas as fases do processo, desde a habilitação de empresas acreditadoras até a
certificação dos hospitais. (BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002)
A Acreditação é um método de avaliação voluntário, periódico e reservado, que
busca garantir a qualidade da assistência por meio de padrões previamente definidos.
Constituindo assim um programa de educação continuada (ORGANIZAÇÃO NACIONAL
DE ACREDITAÇÃO, 2014).
O modelo referencial da ONA utiliza três níveis de padronização para avaliação,
abrangendo do mais simples (nível 1) ao mais complexo (nível 3). Sua metodologia foi
desenvolvida para apreciar a qualidade da assistência médico-hospitalar em todas as suas
esferas como: gestão e liderança, atenção ao paciente, diagnóstico e terapêutica, apoio
técnico e abastecimento e apoio logístico (ORGANIZAÇÃO NACIONAL DE
ACREDITAÇÃO, 2014). Segundo LIMA, 2006 as estruturas e processos do hospital são
interligados, de tal modo que o funcionamento de um componente interfere em todo o
conjunto e no resultado final. Desta forma, a busca pela excelência deve ser instalada como
uma política da instituição e todos os indivíduos e equipes da comunidade hospitalar
precisam estar comprometidos e engajados nesse quesito.
Os princípios e padrões que norteiam a avaliação para cada nível representam uma
série de itens que possibilitam a identificação exata do que precisa ser avaliado e o padrão
estabelecido:
Nível 1: Atende aos requisitos formais, técnicos e de estrutura para a sua atividade,
conforme legislação correspondente; dispõe de responsável habilitado e/ou capacitado para a
condução do serviço; identifica riscos específicos e os gerencia com foco na segurança.
Nível 2: Gerencia os processos e suas interações sistemicamente; estabelece sistemática de
medição e avaliação dos processos; possui programa de educação e treinamento continuado,
voltado para a melhoria de processos.
Nível 3: Utiliza perspectivas de medição organizacional, alinhadas às estratégias e
correlacionadas aos indicadores de desempenho dos processos; dispõe de sistemática de
comparações com referenciais externos pertinentes, bem como evidências de tendência
favorável para os indicadores; apresenta inovações e melhorias implementadas, decorrentes
do processo de análise crítica (BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002).
No âmbito de Nutrição, a primeira fase para esta certificação tem base na segurança
alimentar do estabelecimento e na assistência nutricional. Assim, consideram-se os critérios
estabelecidos para avaliação do setor de produção dos alimentos, sendo que os quesitos
voltados para estas áreas, no nível 1 são: (1) Profissionais com competências e capacitação
compatíveis com o perfil assistencial; (2) Profissionais dimensionados de acordo com a
realidade da organização, considerando as boas práticas; (3) Planeja as atividades, avaliando
as condições operacionais e de infraestrutura, viabilizando a execução dos projetos de
trabalho de forma segura; (4) Monitora a manutenção preventiva e corretiva das instalações
e dos equipamentos, incluindo metrologia legal e a calibração; (5) Estabelece critérios e
procedimentos de segurança para a utilização de matérias, insumos, equipamentos e
serviços, com base em boas práticas; (6) Gerencia o fluxo e a demanda do serviço; (7)
Assegura as boas práticas na manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição e transporte de alimentos; (8) Cumpre com as diretrizes da política de
identificação do paciente; (9) Estabelece mecanismos e procedimentos para identificação,
rastreabilidade, conservação e descarte apropriado de alimentos e amostras; (10) Define
planos de contingência; (11) Monitora o desempenho dos fornecedores críticos, alinhado à
política institucional; (12) Cumpre as diretrizes de prevenção e controle de infecção e
biossegurança.
Nota-se, assim, que o monitoramento dos padrões de qualidade não é uma tarefa
simples, mas sim, um complexo e robusto desenvolvimento de atividades por parte dos
profissionais de saúde e gestores com foco na adequação e normatização dos processos de
trabalho.
Caracterização do Local em estudo:
O cenário apresentado ocorreu em Hospital Universitário Público Psiquiátrico
sediado na cidade de São Paulo. Sua atividade principal é exercer atividades no campo da
prevenção, tratamento e reabilitação de pacientes com transtornos psiquiátricos além do
desenvolvimento de ensino e pesquisa, sendo considerado um dos maiores e mais
importantes centros universitários para psiquiatria. O hospital possui um total de 120 leitos e
cerca de 600 funcionários.
A Unidade de Alimentação e Nutrição do hospital está sob responsabilidade e
subordinação do Serviço de Nutrição e Dietética do mesmo. Por tratar-se de um hospital
público, todos os serviços terceirizados são adquiridos por licitação pública. Atualmente, o
Hospital descrito conta com a terceirização de 4 Serviços interligados ao SND: Dedetização
e desratização, Limpeza dos ambientes, manutenção dos equipamentos e instalações prediais
e Produção e Distribuição de refeições (com exceção do estoque e controle das sondas
enterais e suplementos orais, que permanece como auto gestão). Apesar de terceirizada, a
contratante permanece como responsável pela qualidade final dos serviços prestados e por
assegurar a inocuidade das refeições oferecidas.
A empresa terceirizada responsável pela Produção e Distribuição de refeições,
fornece 5 refeições diárias para pacientes internados e acompanhantes de acordo com
política estabelecida pelo hospital, sendo essas desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar e
ceia. Ainda, são oferecidos 3 refeições diárias para funcionários autorizados deste Hospital.
Seu horário de funcionamento é das 06:00 às 21:00 horas.
Referente aos Serviços prestados, para dedetização e desratização, o contrato prima
pelo serviço mensal de todas as instalações do Hospital, contemplando desta forma, cozinha
e copas dos andares. A Empresa terceirizada para limpeza dos ambientes (pisos e paredes)
nomeia como “concorrentes”, as limpezas diárias de manutenção e de “Terminais” as
limpezas pesadas. A Empresa responsável pela manutenção de equipamentos e instalações
prediais, atende aos chamados de cada serviço do Hospital, através de solicitações por
Ordens de Serviço (ramal telefônico e Sistema de informática), presta ainda Serviços de
limpeza de grelhas e exaustores. Desta forma, todos os Serviços terceirizados citados contam
com cronogramas pré-estabelecido para monitoramento e análise da qualidade dos serviços
prestados. Caso exista qualquer razão de quebra de contato, são realizados processos
emergenciais individualizados.
Quanto as condições higiênico sanitárias, o SND do hospital em questão baseia-se no
“Roteiro de inspeção das Boas Práticas em estabelecimentos comerciais de alimentos e
serviços de alimentação” da legislação Estadual em vigor, Portaria CVS 5, de 09 de abril
de 2013 (anexo 1). Assegurando, assim, as Boas Práticas e Procedimentos Operacionais
Padronizados.
Segundo indicado por TEIXEIRA et al (2007), a normatização das operações
realizadas para o funcionamento adequado de uma UAN possibilita a racionalização do
trabalho e permitirá uma avaliação constante de seu desempenho, a partir do qual poderão
ser definidas as modificações necessárias. Sendo assim, torna-se evidente a importância de
se utilizar ferramentas de avaliação das condições higiênicos sanitárias para alcançar a
obtenção e manutenção de certificações de qualidade nos setores identificados neste artigo.
Quanto a certificação de qualidade, atualmente, o hospital descrito é acreditado pela
ONA nível 2, visando o desenvolvimento e aprimoramento da excelência dos serviços.
Objetivos
O presente artigo tem como objetivo descrever e avaliar o uso das ferramentas de
monitoramento utilizadas no Serviço de Nutrição de Hospital Público Psiquiátrico com
cozinha hospitalar terceirizada, fomentando a importância desse tipo de instrumento no
âmbito de produção de refeições hospitalares para obtenção e adequação aos critérios
exigidos pela Organização Nacional de Acreditação nível 1.
Métodos
Trata-se de um estudo observacional descritivo com abordagem qualitativa. O
presente estudo, além de caracterizar a realidade prática, produz referencial teórico para a
construção de ferramentas vantajosas para a área de produção de refeições hospitalares e
acreditação.
A elaboração de mecanismos facilitadores do monitoramento de todos os processos e
fluxos na produção e Distribuição de refeições iniciou-se a partir da observação da
complexidade de cada requisito necessário tanto pela Legislação vigente quanto pela ONA
nível 1. Desta forma, foram desenvolvidos instrumentos que buscam esquematizar e tornar
mais prático o controle dos critérios presentes no Manual Brasileiro de Acreditação. Essas
ferramentas foram desenvolvidas pelo SND em questão, para melhor entendimento e
aplicabilidade da avaliação e adequação dos registros de controle preenchidos pela empresa
terceirizada.
Desta forma, visamos a implementação de ferramentas pela empresa contratante que
auxiliem na gestão e avaliação da qualidade dos processos da empresa terceirizada com foco
na verificação dos pontos referentes à qualificação na produção de refeições, garantindo
alimentos seguros e condições higiênico-sanitárias adequadas. Estas ferramentas são
instrumentos de avaliação da empresa terceirizada que conseguem detectar as falhas mais
frequentes, fragilidades dos processos de produção e distribuição de refeições, auxiliando
em planos de ação para melhoria dos mesmos e posterior analise de efetividade dos
resultados.
A seleção dos critérios para monitoramento foi realizada com base nos pontos
críticos existentes na cadeia de produção de refeições e devem ser monitorados
constantemente, tanto pela existência de não conformidades que prejudicam o
desenvolvimento do serviço, como para entender a legislação que norteia e padroniza
condutas no setor de alimentação (ISOSAKI, 2015). Assim, definimos dez processos críticos
para o SND em questão para serem monitorados (anexo 2).
Baseado nas exigências da ONA, pela legislação vigente e pelos Processos Críticos
do SND em questão, foram elaborados 4 instrumentos de identificação e monitoramento dos
Serviços prestados, sendo eles: Vistoria Técnica, Cronograma de entrega de documentos,
Cronograma de Limpeza das áreas e utensílios, Cronograma Dedetização e Desratização.
Resultados
- Vistoria Técnica
Este instrumento, “Vistoria Técnica” (anexo 3), é de preenchimento diário,
realizado pela nutricionista responsável pela equipe de qualidade do SND em conjunto com
a técnica em nutrição responsável pela empresa terceirizada. Realizada uma vez ao dia, no
início da manhã, em todas as áreas da cozinha hospitalar e possui o objetivo de detectar
eventuais não conformidades e falhas deixadas pelo turno anterior.
O impresso permite a avaliação das áreas de produção, como: antecâmara, câmaras
de: carnes/ laticínios/ hortifruti/câmara freezer e lixo, corredor de circulação das câmaras
frigoríficas, açougue, cocção, montagem de dietas gerais e especiais, depósito de sondas,
descartáveis, DML, estoque, higienização de panelas/ pratos e caixas, recebimento, pré
preparo e montagem de sobremesa e saladas, produção de sondas enterais.
Para cada área são analisados cinco critérios específicos que irão garantir a qualidade
do trabalho executado conforme indicado na tabela 1.
Tabela 1. Critérios específicos analisados pelo documento de Vistoria
Técnica 2015.
Critérios O que deve ser analisado
Organização e fluxo operacional
da área
Organização do espaço e fluxo adequado
de atividades;
Limpeza Áreas, equipamentos e utensílios limpos e
apropriados para uso;
Registro de limpeza
Registros de higienização devidamente
preenchidos, limpeza realizada, sinalizada
no impresso próprio e assinada pelo
funcionário responsável pela limpeza e
pela chefia da empresa terceirizada;
Registro de temperatura Temperatura ideal para cada câmara
frigorífica e freezer
Identificação/data
validade/utilização
Presença de etiqueta própria de
identificação de alimentos
aberto/manipulado que contém as
informações de identificação do produto,
data de abertura e data da nova validade.
Permite também, a avaliação da coleta/ conferência/ armazenamento e descarte das
amostras líquidas e sólidas, referentes a todas as preparações confeccionadas no desjejum,
almoço, lanche da tarde, jantar e sondas enterais.
Existem campos específicos para análise de conformidade quanto a: tipo de
insumos/material, limpeza/descartáveis, características organolépticas dos alimentos,
realização de pré preparos, cumprimento do cardápio, qualificação de funcionários ( através
de faltas e/ou atrasos que possam comprometer o organograma da Empresa, além da análise
da postura dos funcionários) e adequação do uso e limpeza dos Equipamentos de Proteção
Individual (EPI).
Os critérios são avaliados de forma que o preenchimento contenha “C” caso a área
estiver conforme as exigências requeridas; “NC” se o requisito estiver não conforme; “NA”
caso o critério não se aplique a determinada área; “AU” caso a área esteja em uso,
impossibilitando a verificação de algum critério. Nas notificações de: “NC” ou “NA”, as
mesmas devem ser descritas no verso do impresso, no campo de “observações”, notificando
o motivo da não conformidade. Uma vez detectadas as não conformidades, a Empresa
terceirizada deve colocar em prática um plano de ação e/ou ação corretiva para amenização
dos riscos e garantia da segurança alimentar.
A Vistoria Técnica deve ser assinada pela responsável técnica da empresa
terceirizada, fazendo com que esta, fique ciente das falhas encontradas e providenciem
melhor gestão de seus fluxos e processos.
Ao final do turno de trabalho, é realizado novo monitoramento da vistoria técnica por
um funcionário da Equipe de qualidade do SND, com objetivo de avaliar a efetividade das
ações corretivas propostas pela Empresa Terceirizada. Este monitoramento é notificado
através de anotações no campo de “observações”, do próprio impresso.
- Cronograma de entrega de documentos
Para adequação dos requisitos documentais, foi elaborado o “Cronograma de
entrega de documentos” (Anexo 4) no qual, toda a entrega de documentos e controles de
registros é monitorado por meio de seu preenchimento. Deve ser assinado pela nutricionista
do SND e gerente da Unidade terceirizada.
Este impresso permite que seja feito um rastreamento dos documentos exigidos pela
ONA nível 1,conforme indicado na tabela 2.
Tabela 2. Requisitos monitorados pelo Cronograma de entrega de
documentos 2015.
1. Laudo da amostra
2. Absenteísmo
3. Rotatividade
4. Manutenção Preventiva
5. Higienização dos EPIs
6. ASO
7. Vacina
8. Registros de temperatura (cadeia fria e cadeia quente)
9. Registros de recebimento
10. Qualificação dos fornecedores
11. PPRA e PCMSO
12. Atualização Manual de Boas Práticas
O cronograma contém a frequência e as datas que devem ser entregues e atualizados
os documentos exigidos. Caso a entrega dos documentos/registros não sejam realizada
dentro dos prazos estipulados, a não conformidade deve ser sinalizada e uma nova data deve
ser remarcada.
- Cronograma de Limpeza das áreas e utensílios
O cronograma de Limpeza foi elaborado pelo SND em parceria com a Empresa
Terceirizada de Limpeza. Nele, constam as datas e a frequência (semanal, quinzenal e
mensal) que devem ser realizadas as limpezas terminais das áreas e equipamentos descritos
na tabela 3. Após a realização da limpeza o funcionário da empresa terceirizada entrega
recibo de execução para o SND, este deve conter a área/equipamento na qual foi realizada a
limpeza, material utilizado, data execução e assinatura da empresa limpadora e SND. Ainda,
no cronograma de limpeza deve ser realizada a marcação de conformidade ou não
conformidade, sendo que, caso exista alguma não conformidade o motivo é registrado e a
data é reagendada. Esta nova data segue a mesma rotina e vistoria, conforme exemplificado
no Anexo 5.
Tabela 3. Requisitos monitorados pelo Cronograma de Limpeza.
1. Coifas
2. Grades
3. Luminárias
4. Telas
5. Cozinha
6. Sala de Produção
7. Câmaras – Laticínios, Hortifruti, Carnes, Resíduos
8. Freezer
9. Sala e depósito de sonda
10. Recebimento
11. Sala das nutricionistas
- Cronograma Dedetização e Desratização
O cronograma de Dedetização e Desratização possui as datas que devem ser
realizadas o procedimento por empresa terceirizada apropriada, quinzenalmente, conforme
presente no Anexo 6. Caso seja necessário algum reagendamento ou procedimento
emergencial, estes devem ser anotados no documento para monitorização e caso exista
alguma não conformidade o motivo é registrado e a data é reagendada e vistoriada. Após a
realização do procedimento, a empresa terceirizada entrega recibo de execução que é
guardado pelo SND.
A rotina de monitoramento dos requisitos da ONA nível 1, voltados para o setor de
produção de alimentos, ocorre por meio dos materiais elaborados seguindo a sistematização
abaixo:
(1) Profissionais com competências e capacitação compatíveis com o perfil
assistencial;
Para avaliação dos profissionais de acordo com suas competências e capacitação o
Hospital Psiquiátrico realiza a verificação da qualificação por meio do organograma de
funções previamente definido, análise diária do quadro de faltas e pela postura dos
funcionários registrada no impresso de” Vistoria Técnica” nos itens: “Qualificação/Postura
funcionários copa” e “Qualificação/Postura funcionários cozinha”.
(2) Profissionais dimensionados de acordo com a realidade da organização,
considerando as boas práticas;
O dimensionamento do quadro de funcionários é realizado por meio do organograma
de funções previamente estabelecido e pela análise diária do quadro de faltas anotado em
impresso próprio anexado no documento de Visita Técnica do dia.
(3) Planeja as atividades, avaliando as condições operacionais e de
infraestrutura, viabilizando a execução dos projetos de trabalho de forma
segura;
Para adequação desse requisito os itens presentes no documento de Visita Técnica
são usados como principais mecanismos de monitoramento, por meio dos critérios
Organização e fluxo operacional da área, Limpeza, Registro de limpeza, Registro de
temperatura, Identificação/data validade/utilização avaliados em todas as áreas.
(4) Monitora a manutenção preventiva e corretiva das instalações e dos
equipamentos, incluindo metrologia legal e a calibração;
O monitoramento é realizado de acordo com PPRA e PCMSO da empresa
terceirizada compartilhada com o SND nas datas propostas pelo Cronograma de entrega de
documentos. Em conjunto, o cronograma indica a frequência que deve ser realizada a
manutenção preventiva dos equipamentos, higienização dos EPIs e registros de
temperaturas.
(5) Estabelece critérios e procedimentos de segurança para a utilização de
matérias, insumos, equipamentos e serviços, com base em boas práticas;
O impresso Visita Técnica aborda a avaliação do uso de EPIs pelos funcionários, a
presença de alimentos impróprios para consumo e a montagem das dietas visando o
estabelecimento de critérios e processos seguros para clientes e funcionários. Ainda, o
Cronograma de entrega de documentos propõe a frequência que deve ser atualizado o
Manual de Boas Práticas da empresa terceirizada para assegurar processos atualizados e
efetivos.
(6) Gerencia o fluxo e a demanda do serviço;
O gerenciamento da demanda de refeições e o seu cumprimento em totalidade é
realizado por meio do impresso de Visita Técnica no item “Cumprimento do Cardápio”.
(7) Assegura as boas práticas na manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição e transporte de alimentos;
Com base no Manual de Boas Práticas da empresa terceirizada e legislação vigente.
(8) Cumpre com as diretrizes da política de identificação do paciente;
Há a utilização de sistema automatizado de identificação de dietas onde é gerada
etiqueta que contêm identificação completa do paciente. Em conjunto, o documento “Visita
Técnica” também avalia a correta identificação dos pacientes e dietas por meio do item
“Montagem de dietas sólidas especiais e gerais”.
(9) Estabelece mecanismos e procedimentos para identificação, rastreabilidade,
conservação e descarte apropriado de alimentos e amostras;
Os mecanismos envolvidos nesse requisito englobam as etiquetas de identificação
por lote desenvolvido para uso no estoque seco e câmaras frigorificas presentes no Anexo 7.
Essas etiquetas com cores diferenciadas facilitam a visualização e identificação dos prazos
de validade, evitando perdas e não conformidades.
(10) Define planos de contingência;
É avaliada a presença de planos de contingência específicos para cada área por meio
do documento “Visita Técnica”. Se algum plano de contingência for aplicado, este deve ser
descrito no verso do documento, sendo relatado qual é a não conformidade, como o plano de
contingencia será executado e prazo para adequação.
(11) Monitora o desempenho dos fornecedores críticos, alinhado à política
institucional;
Os fornecedores são avaliados continuamente pela empresa terceirizada e
monitorados pelo SND. No Cronograma de entrega de documentos há a presença do item
“Qualificação de Fornecedores”, no qual a terceirizada deve assegurar a entrega dos
documentos na frequência estipulada.
(12) Cumpre as diretrizes de prevenção e controle de infecção e biossegurança.
O controle de infecção e biossegurança são assegurados pelo Cronograma de
documentos pela presença do monitoramento dos “Laudos de Amostras”, ASO e vacinação
dos funcionários da empresa, monitorados pela SND.
Discussão
As Unidades de Alimentação e Nutrição que atendem a coletividade enferma
possuem o grande desafio de oferecer refeições equilibradas e que contribuam com a
recuperação e melhora dos clientes. Soma-se, ainda, o desafio da adequação às iniciativas de
melhoria da qualidade que têm sido desenvolvidas tais como os programas de acreditação
hospitalar, certificações e sistemas de gestão internos. A busca pela excelência no serviço
prestado acaba por modificar a cultura organizacional da instituição e as rotinas de trabalho
em prol de melhores processos e resultados como estratégia de competitividade e satisfação
do cliente (FELDMAN et al, 2006).
Um estudo sobre avaliação das condições higiênicos sanitárias em serviços
hospitalares realizado por SACCOL et al, 2009, mostrou que somente 17% dos
estabelecimentos foram classificados como regular com relação ao nível de adequação às
Boas Práticas em serviços de alimentação; o restante dos serviços (83%) foram avaliados
como deficientes e nenhum estabelecimento foi classificado como adequado. Esse achado
contribui para o incentivo à elaboração de ferramentas que servirão de apoio à análise,
implementação e monitoramento dos critérios exigidos pela legislação e órgãos de
acreditação hospitalar para assegurar condições higiênico-sanitárias adequadas. Desta forma,
estas ferramentas auxiliarão no controle da qualidade do Serviço prestado e permitirão que
as decisões sejam tomadas baseadas em avaliações efetivas das operações e processos.
As ferramentas descritas neste artigo, da forma como foram elaboradas, reúnem os
principais tópicos exigidos às Boas Práticas e Acreditação Hospitalar verificado em todas as
áreas do serviço bem como todas as exigências de registros e documentos, possibilitando o
seu emprego de forma sistemática e concisa. A sua utilização na rotina de um SND pode
contribuir de forma crítica na qualidade dos processos e fluxos de trabalho a fim de adotar
uma sistematização na avaliação e controle da área de produção de refeições na sua
totalidade.
O fato de a vistoria técnica ser realizada por um profissional do SND do Hospital em
conjunto com a nutricionista da empresa terceirizada garante que a avaliação das condições
sanitárias ocorrerá de maneira ciente e formal. De acordo com o estudo realizado por
STANGARLIN et al 2013, auditorias internas em serviços hospitalares de Alimentação e
Nutrição realizados por auditores da própria empresa frequentemente são classificados como
“Bom estado geral de qualidade”. Contudo, quando as auditorias são realizadas por auditores
externos, estas são frequentemente classificadas como “Regular”, mostrando diferenças
significativas entre as avaliações dos auditores. Sendo assim, é importante o emprego de
avaliações conjuntas, como a realizado no SND em questão, para promover uma análise
imparcial das não conformidades encontradas e seus devidos planos de ação.
Por meio da utilização destas ferramentas foi evidenciado que a mesma facilita com
que os nutricionistas detectem mais facilmente as não conformidades e pontos críticos,
auxiliando na elaboração e monitoramento dos planos de ação de forma mais eficiente.
Importante destacar também que o processo de criação e implementação das ferramentas foi
definido após diversas análises e discussões no serviço em questão, sendo necessários
ajustes e revisões periódicas para aperfeiçoamento do material e adaptação às condições da
Empresa Terceirizada.
Contudo, algumas limitações encontradas se baseiam no fato de que o emprego da
Acreditação Hospitalar no Brasil é recente e, portanto, a busca por referências na literatura e
prática profissional ainda é escassa. Ainda, quando considerado a área de Nutrição na gestão
e controle de projetos e processos de qualidade há uma carência de conhecimento técnico
uma vez que as instituições de ensino de Nutrição não contemplam essa área de atuação do
nutricionista como disciplina necessária para formação. Desta forma, é visto como um
desafio na área de produção de refeições a elaboração e aplicação de ferramentas de
qualidade com relação à gestão administrativa da unidade terceirizada.
A utilização das ferramentas impacta positivamente na distribuição final de refeições
ao paciente já que a monitorização contínua da rotina do SND garante o cumprimento de
aspectos como: pré preparo, armazenamento, montagem e identificação correta das dietas,
cumprimento do cardápio, limpeza, entre outros aspectos que garantem a segurança
alimentar do paciente.
Conclusão
Os impressos de “Vistoria técnica”, “Cronograma de entrega de documentos”,
“Cronograma de Limpeza das áreas e utensílios” e “Cronograma de dedetização e
desratização” descritos neste artigo, auxiliam de forma efetiva, sistemática e prática a análise
crítica das Empresas Terceirizadas no SND em questão, como também, são ferramentas
necessárias para garantir a manutenção dos critérios exigidos pela ONA nível 1 e para
manutenção e alcance futuro do último nível desta Acreditação .
Torna-se importante salientar que o tema de Acreditação Hospitalar e terceirização
de Serviço de Nutrição e Dietética são áreas poucos exploradas na literatura. Assim, reforça-
se a necessidade de realização de trabalhos que visem disseminar e orientar demais
profissionais para a utilização de ferramentas de qualidade para obtenção de excelência no
serviço, além de contribuir com conhecimento científico para a área de Nutrição.
Referências Bibliográficas
VANCOUVER
1. Wendisch C. Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Hospitalares: construção de um instrumento. Dissertação (Mestrado) – Esc Nac Saúde
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Anexos
1. ROTEIRO DE INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM ESTABELECIMENTOS
COMERCIAIS DE ALIMENTOS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Artigo
ITENS DE AVALIAÇÃO Conformidade
CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS,
RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE
PESSOAL
S N NA
Seção I - Controle de Saúde dos Funcionários
Art. 8º
1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais.
Art. 9º 2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares.
Seção II - Higiene e Segurança dos Funcionários
Art. 10
3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos.
Art. 11 e 12
4 - Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários.
Art. 12, 13 e 14
5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
Art. 15
6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios.
Seção III - Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Art. 16,
7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas
17 e 18 Práticas.
Art. 19
8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas.
Seção IV - Visitantes
Art. 20 9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados
Artigo
CAPÍTULO III - QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
Conformidade
S N NA
Seção I - Recepção e Controle de Mercadorias
Art. 21, 22, 23, 24
e 25
10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre outros.
Seção II - Armazenamento de Produtos
Art. 26, 27, 28,
30, 32, 34
11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de
temperatura.
Art. 29 12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local.
Art. 31 e 33
13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados.
Seção III - Pré-preparo dos Alimentos
Art. 35 e 36
14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo
Art. 37 e 38
15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada.
Art. 39 16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados.
Art. 40
17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação.
Seção IV - Preparo dos Alimentos
Art. 41, 44 e 45
18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.
Art. 42 19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas.
Art. 43
20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria.
Seção V - Distribuição de Alimentos Preparados
Art. 46 e 47
21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição.
Art. 48
22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada.
Art. 49
23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados.
Art. 50
24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos.
Art. 51
25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas.
Seção VI - Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação
Art. 52 26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria.
Seção VII - Transporte de Alimentos
Art. 53, 54, 55,
56,57,58, 59,60 e
61
27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura.
Artigo
CAPÍTULO IV - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO
AMBIENTE
Conformidade
S N NA
Art. 62 e 63
28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas nessa Portaria.
Art. 64
29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos.
Art. 65 30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário.
Artigo CAPÍTULO V - SUPORTE OPERACIONAL
Conformidade
S N NA
Seção I - Abastecimento de Água
Art. 66 e 67
31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor.
Art. 68
32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada.
Art. 69
33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e manipulado com higiene.
Art. 70 34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar contaminação.
Seção II - Esgotamento Sanitário
Art. 71 35 - Há um sistema de esgoto adequado.
Art. 72 e 42
36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto.
Seção III - Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos
Art. 73 e 74
37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração
de vetores e pragas urbanas.
Seção IV - Abastecimento de Gás
Art. 75
38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido.
Seção V - Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 76 39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária.
Artigo
CAPÍTULO VI - QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E
DAS INSTALAÇÕES
Conformidade
S N NA
Seção I - Localização
Art. 77
40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de
vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.
Seção II - Instalações
Art. 78 e 79
41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção.
Art. 79
42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.
Art. 80 43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos.
Art. 81 44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.
Seção III - Equipamentos, Utensílios e Móveis
Art. 82 e 83
45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
Art. 84 46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas.
Seção IV - Piso
Art. 85
47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
Seção V - Paredes, Tetos e Forros
Art. 86 e 87
48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
Seção VI - Portas e Janelas
Art. 88 e 89
49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza.
Seção VII - Iluminação
Art. 90
50 - As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.
Seção VIII - Ventilação
Art. 91 e 92
51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados.
Art. 93 52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Seção IX - Vestiários e Instalações Sanitárias
Art. 94
53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros e as portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
Seção X - Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos
Art.95
54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
Artigo
CAPÍTULO VII - DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS
INFORMAÇÕES
Conformidade
S N NA
Seção I - Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados
Art. 96 55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que encontram-se disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária.
DIRETRIZES PARA A DECISÃO SOBRE A QUALIDADE SANITÁRIA DO
ESTABELECIMENTO
O Roteiro de Inspeção é um instrumento que auxilia no raciocínio sobre o risco sanitário que pode existir num determinado estabelecimento. Os itens de avaliação do Roteiro de Inspeção são quesitos de Boas Práticas, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A autoridade sanitária se fundamenta no conhecimento científico e utiliza o Roteiro de Inspeção para fazer a avaliação do risco sanitário. A autoridade sanitária deve empregar o seu poder discricionário para concluir sobre a condição de funcionamento do estabelecimento inspecionado: SATISFATÓRIO [ ] NSATISFATÓRIO [ ]
2. Processos Críticos SND
COLETA DE NÃO CONFORMIDADES DOS PROCESSOS CRÍTICOS
Processos de risco Subitens analisados Periodicidade de
coleta de informação
Instrumento de análise Área
responsável
1 Não conformidade nos Controles e Registros
(temperatura e limpeza)
Registros de higienização (equipamentos e utensílios);
Diária Checagem dos registros e cronograma de limpeza
Preenchimento e controle: empresa
terceirizada Monitoramento: SND qualidade
Estado de higienização;
Registro de temperatura - cadeia quente e fria – cozinha e copas (câmaras, geladeira e freezer doméstico, carros
térmicos, carros banho- maria).
2
Não conformidades quanto ao atendimento
de dietas gerais e especiais
Distribuição de dietas gerais e especiais. Diária
Planilha compartilhada com a terceirizada de
ocorrências e Planilha de eventos adversos da
equipe de enfermagem
SND assistencial e
Equipe de Enfermagem
3 Falta de itens Descartáveis e gêneros alimentícios. Diária
Vistoria técnica / Planilha compartilhada com a
terceirizada de ocorrências
SND qualidade;
SND assistencial
4
Atraso na distribuição de refeições (saída da
cozinha e distribuição final nas copas)
Desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. Diária
Quadro de atrasos por refeição e Planilha
compartilhada com a terceirizada de
ocorrências e Planilha de eventos adversos da
equipe de enfermagem
SND qualidade;
SND assistencial e
Equipe de Enfermagem
5 Falta de qualificação dos
funcionários
Quantificação do número de faltas da cozinha e copa;
Diária
Vistoria técnica / Planilha compartilhada com
empresa terceirizada de ocorrência e Planilha de
Eventos Adversos da equipe de enfermagem
SND qualidade;
SND assistencial; Equipe de
enfermagem
Atrasos de funcionários cozinha e copa;
Qualificação dos serviços prestados (postura dos funcionários e avaliação de satisfação dos pacientes)
6 - A Sonda - supervisão das atividades operacionais
(fluxo de processos)
Organização da área, fluxo de envase de sondas enterais, identificação e validade das dietas, Atraso de
entrega, registros de limpeza, temperatura e uso exclusivo da geladeira para esta rotina, identificação de
falta ou sobra de dietas, verificação de coleta, armazenamento e descarte de amostras de dietas e água
do filtro.
Diária
Vistoria técnica, Planilha compartilhada com a
terceirizada de ocorrências, Planilha de
Eventos adversos da enfermagem e
cronograma de entrega de documentos
SND qualidade;
SND assistencial e
Equipe de Enfermagem
Identificação de validade do filtro de água. Mensal
6 - B
Demais itens - supervisão das
atividades operacionais (fluxo de processos)
Organização e fluxo operacionais, controle de qualidade do recebimento, adequações de identificação e
armazenamento de gêneros alimentícios e materiais descartáveis e limpeza, controle de estoque, verificação de coleta, armazenamento e descarte de amostras das
preparações de desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia.
Diária
Impresso vistoria técnica, Planilha compartilhada com a terceirizada de
ocorrências e cronograma de entrega
de documentos.
SND qualidade;
SND assistencial.
Manutenção preventiva dos equipamentos e troca de vela dos filtros.
Mensal
7 Avaliação sensorial Alimentos impróprios para consumo - características
organolépticas. Diária
Impresso de avaliação sensorial
Preenchimento e controle: empresa
terceirizada Monitoramento: SND qualidade
8 Cumprimento do
cardápio Execução do cardápio. Diária Impresso vistoria técnica SND qualidade
9 Uso de EPI Registro e higienização dos EPIs. Diária
Impresso vistoria técnica, Planilha compartilhada
com terceirizada de ocorrências e
cronograma de entrega de documentos.
SND qualidade;
SND assistencial.
10 ASO e PPRA, Análise
microbiológica dos alimentos e treinamentos
Controle dos documentos de certificação. Mensal Impresso cronograma de entrega de documentos
SND qualidade
3. Vistoria Técnica
VISTORIA TÉCNICA
AMOSTRAS
DATA HORÁRIO ÁREA
*ORGANIZAÇÃO E FLUXO
OPERACIONAL DA ÁREA
LIMPEZA REGISTRO
DE LIMPEZA *REGISTRO DE TEMPERATURA
*IDENTIFICAÇÃO/ DATA
VALIDADE/ UTILIZAÇÃO
Nº DE REFEIÇÕES
PRODUZIDAS
*PLANO DE CONTINGÊNCIA
COLETA CONFERÊNCIA ARMAZENA
MENTO DESCARTE XXXX
*C/NC *C/NC *C/NC *C/NC *C/NC *C/NC NA/*C/NC *C/NC *C/NC *C/NC *C/NC *C/NC
AÇOUGUE N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
ANTE - CÂMARA
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
CÂMARA DE CARNES
N.A N.A N.A N.A N.A N.A
CÂMARA DE LATICÍNIOS
N.A N.A N.A N.A N.A N.A
CÂMARA FREEZER
N.A N.A N.A N.A N.A N.A
CÂMARA HORTIFRUTI
N.A N.A N.A N.A N.A N.A
CÂMARA LIXO
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
COCÇÃO
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
MONTAGEM DIETAS SÓLIDAS ESPECIAIS E GERAIS
N.A N.A N.A N.A N.A
CORREDOR DE CIRCULAÇÃO CÂMARAS FRIGORÍFICAS
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
DEPÓSITO DE SONDAS
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
DESCARTÁVEIS
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
DML
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
ESTOQUE
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
HIGIENIZAÇÃO DE CAIXAS
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
HIGIENIZAÇÃO DE PANELAS N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
HIGIENIZAÇÃO DE PRATOS N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
RECEBIMENTO
N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
PRÉ-PREPARO (SOBREMESA/SALADA) N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
MONTAGEM SOBREMESA / SALADA N.A N.A N.A N.A N.A
SONDA N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
SUCO / DIETAS LIQUIDAS N.A N.A N.A N.A N.A N.A
AMOSTRA - SONDA N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
AMOSTRA - LÍQUIDA N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
AMOSTRA - SÓLIDA N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
INSUMOS/DESCART./ MAT. LIMP. N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
FALTA DE PRÉ-PREPARO N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
CUMPRIMENTO DO CARDÁPIO N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
FALTA FUNC. COPA N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
FALTA FUNC. COZINHA N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
ATRASO DE FUNC. COPA N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
ATRASO FUNC. COZ. N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
QUALIFICAÇÃO/POSTURA FUNC. COPA N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
QUALIFICAÇÃO/POSTURA FUNC. COZ. N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
USO EPI N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
PORTÃO RECEBIM. TRANCADO ( ) NÃO TRANCADO ( ) N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A
ASSINATURA RESP. SND Hospital:
ASSINATURA RESP. Terceirizada:
Legenda: *NA - Não se aplica / *C/NC - CONFORME/NÃO CONFORME *AU - ÁREA EM USO Verificações: *Organização e fluxo operacional da área e identificação: Organização do espaço - tudo no seu respectivo lugar, monitoração de acordo com Manual de Boas Práticas, POPs e Roteiro da CVS-5. Estoque: Armazenamento por grupo de alimentos/amarração em cruz (ventilação)/ inexistência de papelão/alimentos pós abertos identificados com data de abertura/produção com nova validade e armazenamento adequado em freezer exclusivo das amostras sólidas por 96 horas e descarte das mesmas após este período. DML: Local separado de gêneros alimentícios e inexistência de papelão. Câmaras frigoríficas: Alimentos armazenados em caixa própria/identificados por data e preparação/pós abertos e/ou produzidos: cobertos e identificados com data de abertura/produção e validade. No caso da Câmara de carnes - verificar também, armazenamento adequado em caixas próprias, das amostras líquidas e de sondas por 96 horas e descarte das mesmas após este período. Câmara de lixo: Acondicionados em câmara exclusiva e separadas de alimentos, em sacos plásticos próprios e respeitando fluxo de retirada evitando fluxo cruzado.*Temperatura - Verificar temperatura ideal para cada câmara frigorífica e freezer, de acordo com especificação nos impressos da LBGS. *Limpeza e registro de limpeza - Verificar limpeza dos equipamentos/utensílios e registros de higienização, observando se as limpezas terminais foram feitas, sinalizadas como rotina realizada e assinadas pelo funcionário e se foram vistoriadas pela chefia da LBGS. Obs: A limpeza do piso e paredes - realizada pela Centro, é verificada em impresso próprio. Erro e quase erro de distribuição em pacientes com e sem risco nutricional anotado nas folhas de observações. Definições: ERRO - quando o erro chega ao paciente. QUASE ERRO - o erro é verificado e corrigido antes de chegar ao paciente. Plano de Contingência: Em caso de necessidade por quebra de equipamento ou falta de funcionários, o Plano de Contingência e prazo do mesmo é descrito em planilha própria e acompanhado na Vistoria Técnica. Qualificação/postura funcionários: A qualificação é monitorada conforme organograma de funções da empresa previamente definidos.
OBSERVAÇÕES / AÇÕES CORRETIVAS
4. Modelo de Cronograma de entrega de documentos
CRONOGRAMA DE ENTREGA DE DOCUMENTOS
DOCUMENTO Frequência Referência Mês Dia Nutricionista da
empresa terceirizada Data
reagendada Nutricionista da
empresa terceirizada Observações
LAUDO DA AMOSTRA
MENSAL
Maio Junho
Junho Julho
Julho Agosto
Agosto Setembro
Setembro Outubro
Outubro Novembro
Novembro Dezembro
Dezembro Janeiro
DOCUMENTO Frequência Referência Mês Dia Nutricionista da
empresa terceirizada Data
reagendada Nutricionista da
empresa terceirizada Observações
ABSENTEISMO MENSAL
Maio Junho
Junho Julho
Julho Agosto
Agosto Setembro
Setembro Outubro
Outubro Novembro
Novembro Dezembro
Dezembro Janeiro
DOCUMENTO Frequência Referência Mês Dia Nutricionista da
empresa terceirizada Data
reagendada Nutricionista da
empresa terceirizada Observações
ROTATIVIDADE
MENSAL
Maio Junho
Junho Julho
Julho Agosto
Agosto Setembro
Setembro Outubro
Outubro Novembro
Novembro Dezembro
Dezembro Janeiro
5. Modelo de cronograma de limpeza terminal Câmara de carne e freezer – Para todas as áreas da cozinha segue-se o mesmo modelo
de cronograma sendo alterados apenas o local, frequência e horário.
Cronograma de Limpeza Terminal
Ano:
Setor: Nutrição
Área: Semi Crítica
Local Frequência
Data Horário Obs.:
Mês Dia
Janeiro
Fevereiro
Março
Câmara de Carne Semanal Abril
e Freezer 4ª Feira Maio
10:00
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
Emissão Inicial
Coord ...
Data Revisão Descrição da revisão Elaborado Aprovado
6. Modelo de cronograma de Desinsetização, desratização e descupinização – Para cozinha segue-se o mesmo modelo de cronograma
sendo alterado apenas o dia.
Cronograma dos serviços de desinsetização, desratização e descupinização – Ano:
Locais
Data
Horário Nutricionista da
empresa terceirizada
Data reagendada
Nutricionista da empresa
terceirizada Observações
Mês Dia
Nutrição e
Dietética + Copa
dos Andares
Janeiro
18h
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
7. Padronização de etiquetas
8. Impresso de controle de horário
SND DESJEJUM DATA: D/MM /AAAA
Horário de saída da cozinha 07:15 07:45 07:45 08:00 07:45 08:15 08:15 07:45 07:15 07:45 08:15 07:45 07:45
Horário de distrib. na copa 07:30 08:00 08:00 08:15 08:00 08:30 08:30 08:00 07:30 08:00 08:30 08:00 08:00
ENFERMARIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
HORA DE SAÍDA DA COPEIRA:
NOME DA COPEIRA:
FALTAS DE FUNC. DA COPA:
ATRASOS DE FUNC. DA COPA:
CONFERENTES:
SND ALMOÇO INÍCIO DA ESTEIRA 10:________H
Horário de saída da cozinha 11:15 11:45 11:30 11:45 11:15 11:45 11:45 11:15 11:15 11:45 11:45 11:15 11:45
Horário de distrib. na copa 11:30 12:00 11:45 12:00 11:30 12:00 12:00 11:30 11:30 12:00 12:00 11:30 12:00
ENFERMARIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
HORA DE SAÍDA DA COPEIRA
NOME DA COPEIRA
CONFERENTES:
SND MERENDA
Horário de saída da cozinha 14:15 14:45 14:30 15:00 14:15 14:45 14:15 14:45 14:15 14:45 14:15 14:45 14:45
Horário de distrib. na copa 14:30 15:00 14:45 15:00 14:30 15:00 14:30 15:00 14:30 15:00 14:30 15:00 15:00
ENFERMARIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
HORA DE SAÍDA DA COPEIRA
NOME DA COPEIRA
CONFERENTES:
SND JANTAR INÍCIO DA ESTEIRA 16:_______H
Horário de saída da cozinha 17:15 17:45 17:30 17:45 17:15 17:45 17:15 17:15 17:45 17:15 17:45
Horário de distrib. na copa 17:30 18:00 17:45 18:00 17:30 18:00 17:30 17:30 18:00 17:30 18:00
ENFERMARIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
HORA DE SAÍDA DA COPEIRA
NOME DA COPEIRA
CONFERENTES:
SND CEIA
Horário de saída da cozinha 19:30 19:45 20:05 20:45 19:45 20:05 20:25 20:45 19:45 20:05 20:25 OBS:
Horário de distrib. na copa 19:45 20:00 20:15 20:20 20:00 20:20 20:40 21:00 20:00 20:20 20:40
ENFERMARIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
HORA DE SAÍDA DA COPEIRA
NOME DA COPEIRA
CONFERENTES:
ÁREA FUNCIONÁRIO FALTA ATRASO SUBSTITUÍDO OBSERVAÇÕES
NUTRICIONISTA
TÉCNICA
DESPENSA
COZINHEIRO
1/2 OFICIAL
LOUÇA
LACTARISTA
SALADA/PRÉ-PREPARO
NOTURNO
