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8/17/2019 7_Juliano Rost - Aguas
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Goiânia Abril 2015
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MSc Juliano Rost
Engenheiro pela Universidade do Vale do Paraíba.
Cervejeiro pelo CETEC alimentos e Bebidas em Vassouras/RJ e Câmara de
Baviera e Munique na Alemanha.
Mestre em Química – tratamento de água no processo cervejeiro – Unicsul/SP
Avaliador do curso técnico cervejeiro em Vassouras/RJ.
25 anos de experiência com passagens pelas empresas: BASF, AmBev, Prozyn e
Cargill.
Gerente de Bebidas na Vogler ingredientes.
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Agenda
Água e curiosidades
Água cervejeira
Fontes
Dureza
Tratamento
Recomendações
Fechamento
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Água - Mitos & Verdades
Água Potável é de fácil acesso no Brasil ?
Água Potável no Mundo ?
% água Salgada & água doce no mundo ?
Quanto se perde de água tratada no Brasil ?
http://interdisciplinaragua.blogspot.com.br/2011/09/consumo-de-agua-nivel-mundial.html
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Água - Mitos & Verdades
A água influencia na qualidade da cerveja ?
Quantos litros de água são necessários para produzir 1 litro de cerveja ?
Volume produzido de cervejas no Brasil ?
Qual o custo da água no seu produto hoje ? E amanha ?
http://interdisciplinaragua.blogspot.com.br/2011/09/consumo-de-agua-nivel-mundial.html
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Água
Mais de 90% da cerveja é água
Muito da Origem e história dos Estilos de cerveja se explica pela
característica da água das regiões de onde surgiram
O Sabor, a estabilidade sensorial, espuma, “drinkability” são fortemente
influenciados em função da qualidade da água.
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Água Cervejeira
Usada diretamente na fabricação do mosto ou etapas de diluição
Água de Processo
Limpeza e desinfecção de recipientes do processo, tanques, lavagem de
garrafas, outras limpezas, pasteurização, enxágues, resfriamento, produção
de vapor.
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Águas de SuperfícieCaracterísticas:
Provenientes de rios, lagos, represas
Em rios presença de sólidos e material emsuspensãoPossibilidade de existência de elevada carga
orgânica e substâncias provenientes de despejos
industriais de difícil tratamentoClima tropical – Variações nas características da
águaCustos do tratamento mais elevados quando
comparados com águas subterrâneas
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Características:Composição mais homogênea
Composição dependente:Tipo de soloTempo de contato água/solo
Solo pode ter efeito filtrante, reduzindo:Matéria em suspensão, cor, turbidezCarga microbiana
Pobre em O2 e CO2.
Águas Subterrâneas
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Potabilidade
Portaria MS 518/2004 – Estabelece os padrões depotabilidade da água para o consumo humano
Características Físico-químicas:
Incolor, livre de turbidez, inodora, e neutra em sabor
Ausência de Matérias Orgânicas A portaria lista série de íons e compostos, determinando
quantidades máximas permitidas.
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Potabilidade
Portaria MS 518/2004 – Estabelece os padrões depotabilidade da água para o consumo humano
Características Microbiológicas:
Ausência de E.Coli em 100 ml
Ausência de Coliformes em 100ml Ausência de Streptococos em 100 ml.
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Propriedades químicas da água queimpactam na cerveja
pH – é o símbolo para a grandeza físico-química ́potencial
hidrogeniônico´. Essa grandeza indica acidez, neutralidade ou
alcalinidade de uma solução aquosa.
Solução ácida pH < 7
Solução Neutra pH = 7
Solução Alcalina pH > 7
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Qualidade
O Ph da água cervejeira é dependente de suacomposição química
Dois processos fundamentais na fabricação decerveja são bastante influenciados pelo pH da água:Mostura (pH ótimo = 5,3 – 5,5),Fervura (pH ótimo = 5,1 – 5,30)
Impactos:Cor Extração componentes indesejáveis Ações enzimáticas
Coagulação Protéica
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Propriedades químicas queimpactam na cerveja
Dureza TotalConcentração total de sais de cálcio e
magnésio solúveis presentes na água.
Divide-se em:Dureza TemporáriaCálcio e magnésio ligados aos ânions
bicarbonato e carbonatoDureza PermanenteCálcio e magnésio ligados a outros ânions
(ex. Cloreto, sulfato, nitrato)
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Incrustação p/ dureza deágua elevada
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Unidades de expressão
de durezaGrau alemão (ºdH)1ºdH = 10 mg/L de CaO ( Óxido de Cálcio )
Grau americano (ºaH)1ºaH = 1 mg/L de CaCO3 ( Carbonato de Cálcio )
Grau Inglês (ºeH)1ºeH = 14,3 mg/L de CaCO3 (grão/galão)
Grau Francês (ºfH)1ºfH = 10 mg/L de CaCO3
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Unidades de expressão
de dureza
Grandezas mais utilizadas:
Grau alemão
Grau americano
Conversão rápida
1ºdH = 17,90ºaH
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Classificação da água de
acordo com a dureza0-7ºdH Leve , Mole, Branda
7-14ºdH Moderadamente dura
14 - 21,3ºdH Dura
> 21,3ºdH Muito Dura
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Importância de alguns íons paraa fabricação de cerveja
CálcioCo-fator enzimáticoConfere a -amilase maior estabilidade térmicaReage com o ác. Oxálico, formando oxalato de
cálcioEstimula a coagulação protéica e a floculação da
leveduraReage com os fosfatos do mosto, modificando o
sistema tampão da cerveja
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Magnésio
Co-fator enzimático de importantes
enzimas da fermentação e respiração das
leveduras
Influencia o paladar da cerveja
Reage com os fosfatos do mosto,modificando o sistema tampão da cerveja
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Manganês
Co-fator enzimático, importante para apropagação do fermento (catalase)
Elevados teores (> 0,1 ppm) podem levar:
Alterações no paladar
Alterações de coloração
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Zinco
Co-fator enzimático de enzimas darespiração, fermentação e síntese deácidos graxo.
Valores ótimos segundo a literatura emmédia de 0,15ppm
Excesso pode causar intoxicação dalevedura
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Oxigênio
Oxidação de alcoóis superiores
Oxidação de iso-a-ácidos
Oxidação de ácidos graxos
Oxidação de polifenóis
Oxidação de tubulações
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Tratamento de água
Remoção de Partículas em suspensão
Remoção Ferro e Manganês
Correção da Dureza/Alcalinidade
Redução de cor/matéria orgânica
Correção do sabor e paladar
Correção de pH
Eliminação Oxigênio
Eliminação de microrganismos
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Métodos de tratamento
Remoção de compostos insolúveis
Sedimentação e filtraçãoRemoção de compostos solúveis
Métodos químicos e físicos
Remoção ou initivação de microrganismos
Filtração, Fervura, Raios UV, Cloro, Ozônio
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Obrigado
Perguntas ?
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Referências
KUNZE, W. Technology, brewing and malting. Berlin: VLB, 1996. 726p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SOMMELIERS. Curso de Sommelier de cervejas, São Paulo: ABS, 2011. 153p
MBAA, Master Brewers Association of the Americas. USA, 1999. 757p.
TSCHOPE, E. C. Microcervejarias e cervejarias: a história, a arte e a tecnologia. São Paulo: Adem, 2001. 223p
VENTURINI, W.G. Bebias Alcoólicas - ciência e tecnologia, São Paulo: 2010. 461p.
TRATAMENTO DE ÁGUA – Cetec Alimentos e Bebidas, Vassouras/RJ – 2004.
Ciclo da águahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ciclo_hidrol%C3%B3gico
Informações geraishttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://brasildasaguas.com.br/http://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspxhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_ Brasil_capitulos_.pdf
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ciclo_hidrol%C3%B3gicohttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://brasildasaguas.com.br/http://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspxhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspxhttp://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspxhttp://brasildasaguas.com.br/http://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ciclo_hidrol%C3%B3gico
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