Upload
vuongnhan
View
215
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
45
6. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
American Public Health Association.(1998). Standars Methods for the Examination of
Water and Waterwaste 20th
ed. APHA. Washington, D. C.
Benson, H.J. (2001). Microbiological Application 8th
Eddition: Laboratory Manual
InGeneral Microbiology. The McGraw-Hill Companies, Inc. New York.
Cunniff, F. (1995). Official Methods of Analysis, 16th
Edition. AOAC Interns. New
York.
deMan, J. M. (1997). Kimia Makanan (Terjemahan oleh Prof. Dr. Kosasih
Padmawinata). Edisi Kedua. ITB. Bandung. (Ʉ)
Edwards, Charles G. (1992). Lactic Acid Bacteria Native to Washington State Wines.
Agricultural Research Center, College of Agricultural, Human, and natural
Resource Sciences. Washington State University, Pullman, Washington.
Erawati, C. M. (2006). Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung
Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Tesis)
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. Marcel Dekker, inc. New York.
Fleet, G. H., S. Lafon-Lafourcade, and P. Ribereau-Gayon. (1984). Evolution of Yeasts
And Lactic Acid Bacteria During Fermentation And Storage of Bordeaux
Wines. Applied and Environment Microbiology Vol 48 : 1034-1038.
Gunanesa, H. P. M., and D. K. N. G. Pushpakumara. (2006). Dragon Fruit –
Hylocereus undatus (Haw). Britton and Rose: A Fruit For The Future. Sri Lanka
Council for Agricultural Policy, Wijerama Mawatha, Colombo 7, Sri Lanka.
Handoyo, Y. (2007). Rahasia Wine. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Herdiana, D. D., R.Utami, dan R. B. K. Anandito. (2014). Kinetika Degraasi Termal
Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Tradisional Wedang Uwuh Siap Minum.
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 (3) : 46-53.
Hidayat, N., C. P.Masdiana, dan S. Suhartini. (2006). Mikrobiologi Industri.CV Andi
Offset.Yogyakarta.
Hutkins, R. W. (2006). Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell
Publishing. USA.
Holt J. G., N. R. Krieg, H. A. S. Peter, S. James, and T. William. (1974). Bergeys
Manual of Determinative Bacteriology. P. 71-117.
46
Jackson, R. S. (2008). Wine Science 3rd
Editions: Principles and Applications (Food
Science and Technology). Academic Press: USA.
Jenie, B. S. L. dan W.P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan.
Penerbit Kanisius Anggota IKAPI, Yogyakarta.
Judoamidjojo, M., A. A. Darwis dan E.G. Sa’id. (1992). Teknologi Fermentasi.
Rajawali Prees-PAU Bioteknologi. IPB. Bogor.
Kristianto. (2008). Bertanam Buah Naga. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Meilgaard, M.,G. V. Civille, and T. Carr. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd
edition. CRC Press. America.
Miryanti, A. (2011). Ekstraksi Antioksidan Dari Kulit Buah Manggis (Gracinia
Mangostana L.) Universitas Katolik Parahyangan. Bandung. (Skripsi).
Molyneux, P. (2004). The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal of Science and Technology
Vol 26 : 211-219.
Nainggolan, J. (2009). Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam Komucha-
Rosela Merah (Hibicus sabdariffa) Pada Kadar Gula Dan Lama Fermentasi
Yang berbeda. Pascasarjana Sains. Universitas Sumatera Utara. Medan (Tesis).
Nugraha, A. S. (2009). Mengenal Buah Naga. <http://www.buahnaga.us/
2009/04/mengenal-buah-naga.html>. Diakses pada tanggal 11 September 2014.
Oguntoyinbo, S.I., J.M. Babajide, M.K. Adenekan, J.O. Ajayi, and S.O. Kareem, I.O.O.
Ayelaagbe, O.O. Atanda, G. Bodunde. (2011). Chemical Properties of Vinegar
Produced From Sweet Orange Peels (Citrus sinensis). Journal of Agriculture and
Veterinary Sciences Vol 3 : 51-60.
Panarigas, H. D. dan Idiawati, N. (2015). Stabilitas Ekstrak Pigmen Dari Buah Lakum
(Cayratia trifolia (L.) Domin) Dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Pangan. Jurnal
Kedokteran dan Kesehatan Vol 4 : 1-8.
Pawignya, H., T. W. Widayati, D. Putra, dan P. Akbar. (2010). Tinjauan Kinetika
Pembuatan Rose Wine. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”
E07:1-8.
Puig, S., A. Querol, E. Barrio, and J. E. P. Ortin. (2000). Mitotic Recombination and
Genetic Changes in Saccharomyces cerevisiae During Wine Fermentation.
Applied and Environmental Microbiology Vol 66 (5) : 2057-2061.
Schlegel, H.G. & K. Schmidt. (1994). Mikrobiologi Umum Edisi Keenam. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Siagian, A. (2002). Bahan Tambahan Makanan. <http://library.usu.ac.id/down
load/fkm/fkm-albiner.pdf>. Diakses pada tanggal 19 Februari 2015.
47
Standar Nasional Indonesia. (1996). Anggur Buah. SNI 01-4019-1996. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta. <http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/
sni/detail_sni/4405>. Diunduh pada tanggal 21 Februari 2015.
Suhardjo, D. (2008). Penurunan COD, TSS, dan Total Fosfat Pada Tangki septik
Limbah Mataram Citra Sembada Catering Dengan Menggunakan Wastewater
Garden. Jurnal Manusia Dan Lingkungan Vol 15 (2) : 79-89.
Tamod, Z. E, J.Paruntu, J. Rombang, dan L.C. Mandey. (2004). Aplikasi Lumpur Dan
Perilaku Pasir-Lempung Sebagai Instrumen Sanitasi Lingkungan Terhadap
Limbah Cair Mie Instan Indofood. Eugenia Vol 10 (1) : 36-55.
Togatorop, R. (2009). Korelasi Antara Biological Oxygen Demand (BOD) Limbah Cair
Pabrik Kelapa Sawit Terhadap pH, Total Suspended Solid(TSS), Alkaliniti Dan
Minyak/Lemak. Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara. Medan.
(Tesis)
Toit, M. D. and I. S. Pretorius. (2000). Microbial Spoilage And Preservation of Wing :
Using Weapons From Nature’s Own Arsenal. Journal of Enology and
Viticulture Vol 21 : 74-95.
Torija, M. J., N. Rozez, M. Poblet, J. M. Guillamon, and A. Mas. (2002). Effects of
Fermentation Temperature on The Strain Population of Saccharomyces cerevisiae.
International Journal of Food Microbiology Vol 80 : 47-53.
Walpole, R. E., R. H. Myres, and S. I. Myres. (1998). Probability and Statistics for
Engineers and Scientist. Prentice hall int inc. New Jersey.
Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan Keenam. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
48
7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Standarisasi Wine
Parameter Standart Operational
Kandungan Metanol 0,1 – 0,2 g/liter
Kandungan Etanol 14 – 15 %
Kadar gula 18 obrix
Kandungan sulfur Max. 300 mg/liter
pH 3,3 – 3,6 (red wine)
Pediococcus -
Brettanomyces -
Lactobacillus -
Total asam 5,5 – 8,5 mg/liter
Asam volatile 1,5 g/liter
Methoxypyrazines 1 – 2 ng/liter
(Jackson, 2008)
49
Lampiran 2. Syarat Mutu Anggur Buah (SNI 01-4019-1996)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan : - Bau
- Rasa
-
-
Normal/khas
Normal/khas
2. Etil alkohol % v/v 5-15
3. Metil alkohol % v/v terhadap
alkohol absolut
Maks. 0,1
4. Asam yang mudah menguap
(dihitung sebagai asam asetat)
g/100ml Maks. 0,2
5. Bahan tambahan makanan :
- Zat warna
- Pengawet (SO2)
- Pemanis buatan
- Sesuai SNI 01-0222-1987
negatif
6. Cemaran logam :
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Seng (Zn)
- Raksa (Hg)
- Timah (Sn)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0,2
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 0,03
Maks. 40,0
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba :
- Angka lempeng total
- Bakteri coliform
- Escherichia coli
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Vibrio species
- Clostridium perfringens
- Khamir
- Khamir
Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml
Maks. 2,0×102
Maks. 20
< 3
negatif
0
negatif
negatif
Maks. 50
Maks. 50
50
Lampiran 3. Worksheet dan Scoresheet Uji Sensori Wine Buah Naga Merah
Worksheet Uji Ranking Hedonik
Tanggal uji :
Jenis bahan : Wine Buah Naga Merah
Identifikasi Sampel : Kode
Wine dengan yeast SIHA8 aktif suhu ruang A
Wine dengan yeast SIHA8 aktif suhu refrigerator B
Wine dengan yeast SIHA10 aktif suhu ruang C
Wine dengan yeast SIHA10 aktif suhu refrigerator D
Kode Kombinasi Urutan Penyajian :
ABCD : 1 BADC : 6 CBAD : 11
ACBD : 2 BCAD : 7 CBDA : 12
ABDC : 3 BCDA : 8 DABC : 13
ADBC : 4 CABD : 9 DACB : 14
BACD : 5 CADB : 10 DBAC : 15
Penyajian :
Booth Panelis Kode Sampel urutan penyajian
I # 1, 16 771 653 935 157
II # 2, 17 282 111 168 572
III # 3, 18 319 596 775 431
I # 4, 19 958 747 834 339
II # 5, 20 546 399 618 965
III # 6 787 421 988 244
I # 7 231 353 847 112
II # 8 874 183 695 316
III # 9 412 431 527 757
I # 10 442 325 879 786
I # 11 862 177 362 116
III # 12 374 143 851 918
I # 13 646 167 889 533
II # 14 429 591 123 615
III # 15 328 979 618 222
Kode Sampel :
Sampel Kode
Sampel A 771 282 319 958 399 421 847 316 431 325 177 851 167 591 618
Sampel B 653 168 596 834 546 787 231 874 757 786 116 143 889 615 979
Sampel C 935 111 431 339 618 244 353 183 412 442 862 374 533 123 222
Sampel D 257 572 775 747 965 988 112 695 527 879 362 918 646 429 328
51
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal :
Produk : Wine Buah Naga Merah
Penilaian : Warna
Instruksi:
Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Amati warna sampel tersebut
secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda diperbolehkan untuk mengamati warna
sampel wine sesering mungkin. Urutkan warna sampelwine yang paling Anda sukai (=
4) hingga warna sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).
Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double)
____ ____
____ ____
____ ____
____ ____
Terima kasih
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal :
Produk : Wine Buah Naga Merah
Penilaian : Aroma
Instruksi:
Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine. Amatilah aroma sampel yang ada
di hadapan Anda secara berurutan dari kiri ke kanan dengan cara membaui sampel
tersebut. Setelah mengamati aroma semua sampel, Anda diperbolehkan untuk
mengulangnya sesering yang Anda butuhkan. Urutkan aroma sampel wine yang paling
Anda sukai (= 4) hingga aroma sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).
Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double)
____ ____
____ ____
____ ____
____ ____
Terima kasih
52
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal :
Produk : Wine Buah Naga Merah
Penilaian : Rasa
Instruksi:
Berkumur-kumurlah sebelum menguji sampel.
Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Cicipi sampel yang ada di hadapan
Anda secara berurutan dari kiri ke kanan.Setelah mencicipi semua sampel, Anda
diperbolehkan untuk mengulangnya sesering yang Anda perlukan. Urutkan rasa
sampelwine yang paling Anda sukai (= 4) hingga rasa sampel wine yang paling tidak
Anda sukai (= 1).
Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double)
____ ____
____ ____
____ ____
____ ____
Terima kasih
UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal :
Produk : Wine Buah Naga Merah
Penilaian : Overall
Instruksi:
Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Amatilah sampel yang ada di
hadapan Anda secara berurutan dari kiri ke kanan dari segi warna, aroma, dan
rasa.Setelah mengamati semua sampel, Anda diperbolehkan untuk mengulangnya
sesering yang Anda butuhkan. Urutkan sampel wine yang paling Anda sukai (= 4)
hingga sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).
Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double)
____ ____
____ ____
____ ____
____ ____
Terima kasih
53
Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Buah Naga Merah
Gambar 6. Proses pembuatan wine buah naga merah (a) Pengupasan kulit buah naga
merah, (b) Buah naga yang telah dijadikan puree dan ditambahkan gula, (c)
Proses pasteurisasi puree buah naga merah pada waterbath suhu 80oC
selama 30 menit, (d) Proses fermentasi buah wine buah naga merah
a b c
d
54
Lampiran 5. Hasil Analisa Koloni Khamir (Yeast)
Gambar 7. Hasil Pengujian Koloni Khamir (a) wine buah naga merah perlakuan SIHA8
suhu ruang, (b) wine buah naga merah perlakuan SIHA8 suhu refrigerator,
(c) wine buah naga merah perlakuan SIHA10 suhu ruang, (d) wine buah naga
merah perlakuan SIHA10 suhu refrigerator
a b
c d
55
Lampiran 6. Analisa SPSS
- Uji Kadar Gula Wine Buah Naga Merah
56
- Uji Kadar pH Wine Buah Naga Merah
57
- Kadar Antioksidan Wine Buah Naga Merah
58
- Uji Kadar Asam Asetat Wine Buah Naga Merah
59
- Uji Warna L* (Lightness) Wine Buah Naga Merah
60
- Uji Warna a* (Redness) Wine Buah Naga Merah
61
- Uji Warna b* (Yellowness) Wine Buah Naga Merah
62
- Uji Total Suspended Solid (TSS) Wine Buah Naga Merah
63
- Uji Total Dissolved Solid (TDS) Wine Buah Naga Merah
64
- Uji Sensori Wine Buah Naga Merah
Test Statisticsa,b
Warna Aroma Rasa Overall
Chi-Square 11.455 24.885 28.993 28.282
df 3 3 3 3
Asymp. Sig. .010 .000 .000 .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Perlakuan
-
Test Statisticsb
Warna Aroma Rasa Overall
Mann-Whitney U 193.500 185.500 114.000 130.000
Wilcoxon W 403.500 395.500 324.000 340.000
Z -.185 -.423 -2.496 -2.032
Asymp. Sig. (2-tailed) .854 .672 .013 .042
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .862a .698
a .020
a .060
a
a. Not corrected for ties.
b. Grouping Variable: Perlakuan
Test Statisticsb
Warna Aroma Rasa Overall
Mann-Whitney U 172.500 178.500 180.000 156.000
Wilcoxon W 382.500 388.500 390.000 366.000
Z -.781 -.628 -.580 -1.277
Asymp. Sig. (2-tailed) .435 .530 .562 .202
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .461a .565
a .602
a .242
a
a. Not corrected for ties.
b. Grouping Variable: Perlakuan