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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 5583

2007-12-12

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.SALSAS DE FRUTAS

E: FOOD INDUSTRY. FRUIT SAUCE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; salsas de frutas;anlisis qumico; requisitos fisicoqumicos;requisitos microbiolgicos.

I.C.S.: 67.160.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2007-12-21

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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTECes una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 5583 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

CARULLA- VIVERO S.A.

COMAPAN S.A. COMPAAMANUFACTURERA DE PAN COMAPAN S.A.CREPES Y WAFFLES S.A.INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIACOLOMBINAINDUSTRIAS LA CORUA LTDA.

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA

DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDADNACIONAL DE COLOMBIA.LEVAPAN S.A.MERCADEO DE ALIMENTOS DECOLOMBIA S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A.POSTOBN S.A.UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de lassiguientes empresas:

AGROMAVAL Y CA.

ALIMEDCO ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. ALIMENTOS SAS ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ALVARO OSPINA Y CA. ANLISIS AMBIENTAL ASINAL LABORATORIOS ASOCIACIN NACIONAL DEEMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDIB.I. & CIA LTDA.BIOCONTROL - LABORATORIOS AUTOMATIZADOSBIOQUILAB LTDA.C.I. COLEXPRODC.I. FRESAS BETANIA

C.I. FRUTEXCOL

C.I. FRUTIERREZ S.A.CMARA DE COMERCIO DE BOGOT CCBCARREFUR COLOMBIA SEDEDEPARTAMENTO PERECEDEROS-CICOLSA S.A.COLOMBIAN EXPORTS CO.COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. C O L D E S CONGELAGRO S.A.CONSERVAS DEL PACFICO LTDA.CONSERVAS GRAN UNIN LTDA.CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CCI

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CORPORACIN COLOMBIANA DEINVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICADISAROMAS LTDA.EL PATACNFIRMENICH S.A.FRUGAL S.A.FRUTERA DEL PACFICOFRUTEXPO LTDA.FRUTIREYESGIVAUDAN S.A.HORTALIZAS Y VERDURAS INCOLACTEOS CONSERVAS CALIFORNIAINDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOA PAULA LTDA.INDUSTRIAS QUMICA ANDINAINSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICAINSTITUTO INTERAMERICANO DECOOPERACIN PARA LA AGRICULTURA IICAINTEGRADORES DE NEGOCIOS AGROPECUARIO INAGROINVERSIONES URSULA SPECHT DE PACINLA ASOCIACIN HORTOFRUTCOLA DECOLOMBIA ASOHOFRUCOLLA HUERTA DEL ORIENTE LTDA.

LABORATORIO BIOCONTROLLUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.MINISTERIO DE AGRICULTURA YDESARROLLO RURAL

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIAY TURISMOMORAS DE ORIENTENESTL DE COLOMBIA S.A.NOL S.A.NULAB LTDA.OLMPICA S.A.PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.PASIFLORA COLOMBIANA S.A., PASSICOLPOSTOBN S.A.PRODUCTORA DE JUGOSPRODUCTOS SAN MIGUEL S.A.PROVEEMOS S.A. RESPIN PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.SECRETARA DISTRITAL DE SALUDSERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENASETAS COLOMBIANAS S.A.SETAS DE LA SABANASETAS SANTILLANAS LTDA.SULTANATROPIFRUTAUNIVERSIDAD DE ANTIOQUIAUNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA

UNIVERSIDAD DE LOS ANDESUNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOUNIVERSIDAD PEDAGGICA YTECNOLGICA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5583

CONTENIDO

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1. OBJETO ............................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIN...................................................................................2

3.1 DEFINICIONES ............................................................................................................2

3.2 DESIGNACIN.............................................................................................................3

4. CLASIFICACIN ..............................................................................................................3

5. REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

6. REQUISITOS ESPECFICOS...........................................................................................5

7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................6

7.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................6

7.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................6

8. ENSAYOS .........................................................................................................................7

8.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES................................7

8.2 DETERMINACIN DE pH ................................................................................................7

8.3 DETERMINACIN DE CIDO BENZICO Y SRBICO O SUS SALES .....................7

8.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO........................................................7

8.5 MTODO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS..............................................................7

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9. ROTULADO Y ENVASE...................................................................................................8

9.1 ROTULADO ......................................................................................................................8

9.2 ENVASE ............................................................................................................................8

ANEXO A(Informativo)BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................9

TABLAS

Tabla 1.Contenido de fruta ....................................................................................................4

Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para la salsa de frutas y a base de frutas................5

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la salsa de frutas y a base de frutas ..............6

Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en la salsa de frutasy a base de frutas ...................................................................................................................6

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.SALSA DE FRUTAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir lassalsas de frutas (vase el numeral 3).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin deste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado(incluida cualquier correccin).

NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional dealimentos envasados.

NTC 1143, Determinacin de cidos benzoico y srbico o sus sales.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de

recuento de colonias a 25 C.NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para elrecuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin demuestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgicos.Parte 1: Reglas generales par la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

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NTC 4574:2007, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontalpara la deteccin de Salmonella spp .

NTC 5468:2007, Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas.

GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo paraaceptacin en la inspeccin de temes individuales de lotes.

GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos parabebidas, alimentos y alimentos para animales.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planesde muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad - NAC- Para inspeccin lote alote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planesde muestreo determinados para la Calidad Lmite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

ISO 20128:2006, Milk Products. Enumeration of Presumptive Lactobacillus Acidophilus on aSelective Medium.- Colony-Count Technique at 37 Degrees C.

Official Method AOAC, 960.38,Benzoic Acid in Non Solid Food and Beverages.

Official Method AOAC, 981.12, pH of Acidified Foods.

Official Method AOAC, 983.16,Benzoic Acid and Sorbic in Food.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and PetFoods (Multielement Method).

Official Method AOAC, 999.11,Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry)

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIN

3.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Salsa de frutas. Producto pastoso, semislido o fluido, obtenido por la concentracin ono de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adicin o no de edulcorantes naturales oartificiales, con la adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislacinnacional vigente o por lo establecido en la Comisin del Codex Alimentarius , donde el principalingrediente utilizado en la fabricacin de la salsa es la fruta o productos de fruta y pueden serempleadas directamente en el producto terminado o para decoracin o relleno (vase elnumeral 5.3).

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3.1.2 Salsas a base de frutas . Es aquella definida en el numeral 3.1.1 en la cual la fruta oproductos de fruta no son utilizados como ingrediente principal en la fabricacin de la salsa, ypuede ser empleada en la preparacin de otros productos o directamente en el productoterminado (vase el numeral 5.3).

3.1.3 Salsa de frutas con reduccin calrica . Es el producto definido en el numeral 3.1.1 alcual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminucin calrica(vase la NTC 512-2) o lo establecido en la legislacin nacional vigente.

3.1.4 Defecto. Partes de la fruta, tales como receptculos, pednculos, hojas, semillas, cscarao piel no comestibles, porciones o partculas extraas de materias vegetales e insectos y restosde insectos.

NOTA Si las caractersticas del producto no requiere eliminacin de las partes de la fruta no seconsidera defecto.

3.1.5 Materia extraa. Cualquier material diferente de los ingredientes permitidos del producto(vase numeral 5.4) y de los defectos del mismo indicados en el numeral 3.1.3.3.1.6 Fruta. Se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozoscon la eliminacin de las partes no comestibles, pulpa de fruta o jugo de fruta en combinacinde los anteriores. En sustitucin de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, sepuede utilizar la cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo en forma concentrada,congelada, deshidratada o conservada de otra forma.

3.2 DESIGNACIN

Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras Salsa de x oSalsa a base de x, donde x corresponde al o a los nombres de la fruta o de las frutasutilizadas en su elaboracin, precedidos estos nombres de la preposicin de.

Adems deber complementar las siguientes condiciones:

3.2.1 Ser elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con loestablecido en la Tabla1.

3.2.2 Este producto se rotulara: Salsa de... o Salsa a base de ..., llenando el espacio enblanco con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de susproporciones, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugarbien visible se consignar: peso neto.

4. CLASIFICACIN

Las salsas a base de fruta para efectos de la presente norma se clasificarn en:

4.1 Salsas de frutas

4.2 Salsa a base de frutas

5. REQUISITOS GENERALES

5.1 Las salsas de fruta y las salsas a base de fruta debern presentar las siguientescaractersticas sensoriales:

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5.1.1 Color

Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao porelaboracin defectuosa.

5.1.2 OlorPropio de la fruta procesada y libre de olores extraos.

5.1.3 Sabor

Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao.

5.1.4 Consistencia

Producto de cuerpo pastoso, semislido o fluido

5.1.5 Apariencia

Los componentes estn uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente librede materias extraas

5.2 El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con loestablecido en la legislacin nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una mezcla destas, libres de materia extraa, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmentenocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas previamenteelaborados que cumplan con la NTC 5468.

5.3 El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser elindicado en la Tabla 1.

Tabla 1.Contenido de fruta

Clasificacin min. mx.Salsa de frutas en % en fraccin demasa (*)

20,0 --

Salsa a base de frutas en % en fraccinde masa

4,5 < 20,0

(*) para el limn el contenido mnimo de fruta en % de fraccin de masa, a ser utilizado en la fabricacinde la salsa de fruta debe ser de 10.

NOTA El resultado obtenido para el contenido mnimo de fruta para la preparacin de salsa de frutas ysalsa a base de frutas, se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el culdice:

Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin %(m/m ) no deber usarse.

Factor de conversin 1% = 0,01

5.4 se permite adicionar los siguientes ingredientes:

- ingrediente de frutas o preparados a base de frutas, definido en el numeral 3.1.5.

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- uno o mas de los edulcorantes, definido en el numeral 5.5.

- agua potable

- vegetales frescos o deshidratados

- almidn

- aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente (vase numeral 5.6)

Otros ingredientes alimenticios permitidos por la legislacin nacional vigente

5.5 Pueden utilizarse como edulcorantes naturales, sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de maz, azcar invertido, maltodextrina y miel de abejas.

5.6 Se permite el uso de los aditivos indicados en la legislacin nacional vigente o en sudefecto en el Codex Alimentarius.

5.7 No debe contener materias extraas, definido en el numeral 3.1.4.

5.8 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin ymanipulacin del producto (Vase Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]).

5.9 El contenido mximo de conservantes para las salsa de frutas y la salsas a base de frutasen mg/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.

6. REQUISITOS ESPECFICOS

6.1 Las salsas de frutas y las salsas a base de frutas debern cumplir con los requisitosfisicoqumicos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para la salsa de frutas y a base de frutas

Requisitos Mnimo MximoSlidos solubles por lecturarefractomtrica, en % en fraccinde masa

pH a 20 C

25,0

--

--

4,0NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de slidossolubles, se expresa en fraccin de masa segn el SistemaInternacional de Unidades, el cul dice:

Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresafrecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m ) nodeber usarse.

Factor de conversin 1% = 0,01

6.2 Las salsa de frutas y las salsas a base de frutas debern cumplir con los requisitosmicrobiolgicos indicados en la Tabla 3.

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Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la salsa de frutas y a base de frutas

Requisitos n m M cRecuento de aerobios mesfilos UFC/g

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

Recuento de esporas Clostridium sulfitoreductoras , UFC/g

Recuento de coliformes en placa, UFC/g

Recuento de Escherichia coli, UFC/g

Deteccin de Salmonella spp /25 g

3

3

3

3

3

3

10

30

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Para los ensayos de metales pesados se debe seguir con lo indicado en la Tabla 4.

8. ENSAYOS

8.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLESSe efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la AOAC 920.185.

8.2 DETERMINACIN DE pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la norma AOAC 981.12 pH of Acidified Foods.

8.3 DETERMINACIN DE CIDO BENZOICO Y SRBICO O SUS SALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1143 o en la norma AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38.

8.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO

Se realizan de acuerdo con lo indicado en la AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron andZinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry) y AOAC 986.15 ( Arsenic, Cadmium, Lead,Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method).

8.5 MTODO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS

(Vase la GTC 125)

8.5.1 Preparacin de la suspensin inicial de diluciones decimales

Se realizan de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.

8.5.2 Mtodo para el recuento de aerobios mesfilos

Se realizaran de acuerdo a lo indicado en la NTC 4519.

8.5.3 Mtodo para el recuento de mohos y levaduras

se realizarn de acuerdo a lo indicado en la NTC 4132.

8.5.4 Mtodo para determinar esporas Clostridium su lfi to reductores

Se realizarn de acuerdo a lo indicado en la NTC 4834.

8.5.5 Mtodo para recuento de coliformes en placa

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

8.5.6 Mtodo para recuento de Escherichia coli


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8.5.7 Mtodo para Deteccin de Salmonella spp


9. ROTULADO Y ENVASE9.1 ROTULADO

9.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

9.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

9.2 ENVASE

Los envases para la salsa de frutas sern de un material atoxico e inerte y de forma tal que deal producto una adecuada proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio;tendrn un cierre que impida la contaminacin.

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ANEXO A(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidorde alimentos.

[2] Repblica de Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin nmero 005109 de2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado oetiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentospara consumo humano. Diciembre 29 de 2005.

[3] Repblica de Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin nmero 14712 de1984, por la cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte,almacenamiento y comercializacin de vegetales como fruta y hortalizas elaboradas.Octubre 12 de 1984.

[4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinaspresentes en los alimentos. Codex Alimentarius . 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[5] DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento CE 2073/2005, Anexo I-Criterios microbiolgicos para los productos alimenticios, por la cual se establece loslmites mximos permitidos para los alimentos, 2005.

Documents

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