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Especialista: Marlene Martnez Ingeniera de Sistemas Evaluador: Carmen Velsquez

UUNNIIVVEERRSSIIDDAADDNNAACCIIOONNAALL AABBIIEERRTTAARREEAA DDEEIINNGGEENNIIEERRAA

CCAARRRREERRAA IINNGGEENNIIEERRAA DDEESSIISSTTEEMMAASS

TRABAJO PRCTICO: X

ASIGNATURA:INTRODUCCIN A LA INGENIERA DE SISTEMAS

CDIGO:327

FECHA DE ENTREGA DE LAS ESPECIFICACIONES AL ESTUDIANTE:A partir de la primera semana de presentacin de pruebas, a travs del

asesor de la asignatura de su centro local.FECHA DE DEVOLUCIN DEL INFORME POR EL ESTUDIANTE:Adjunto a la segunda prueba integral

NOMBRE DEL ESTUDIANTE:

CDULA DE IDENTIDAD:

CORREO(s):

TELFONO(S):

CENTRO LOCAL:

CARRERA:236

NMERO DE ORIGINALES:

FIRMA DEL ESTUDIANTE:

LAPSO:2010/1

UTILICE ESTA MISMA PGINA COMOCARTULA DE SU TAREA O TRABAJO

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Sistema para el Ahumado de Carnes

(SAHUC)

ESPECIFICACIONES

ELABORACIN Y ENTREGA DEL TRABAJO PRCTICO

Ud. como futuro Ingeniero de Sistemas, abordar desde el punto de vista desistemas, la solucin propuesta al problema planteado en lasespecificaciones de este trabajo prctico.

Este trabajo prctico tiene como propsito que el estudiante realice la funcinde anlisis y la funcin de implantacin de la ingeniera de sistemas, en lo

relativo a la descripcin en forma narrativa y grfica del sistema propuesto,mediante modelos conceptuales y de implantacin a diferentes niveles. Encuanto a los modelos conceptuales, elaborar un modelo de contexto delsistema nuevo y un modelo esencial a nivel de subsistemas, donde se reflejela interrelacin entre ellos. En cuanto a los modelos de implantacin,elaborar sucesivos modelos detallados de los subsistemas, a niveles deprocesos, subprocesos y actividades.

En este caso, el problema se refiere a que al desarrollarse las ciudades yconvertirse en grandes urbes, la prctica emprica de la tcnica del ahumado

no aseguraba el suministro de los alimentos que provea, de una formaconstante y segura, sobre todo teniendo en cuenta que muchos de ellosdeban ser transportados muchos kilmetros, ya que por razones obvias notodo se produca en las ciudades, ni en su entorno. La demora en el tiempode reparto de los alimentos mermaba en el mejor de los casos, la calidad delproducto puesto en el mercado, siendo lo peor que se pudriese. Gracias aldesarrollo de las ciencias, se ha podido dilucidar, no solo, los mecanismospor los cuales esta tcnica logra la conservacin, sino que, se ha podidoperfeccionar tecnolgicamente, logrando as, el desarrollo de toda unaindustria, que para muchos pases como Espaa, Italia o Alemania son una

muy importante fuente de divisas.Efectivamente, el ahumado es una de las tcnicas de conservacin de losalimentos ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelvesedentario y domina el fuego, observando primeramente, que ciertosalimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiemposin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.

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Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados,el hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban porms tiempo y mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de lasespecias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tresdescubrimientos, pero desde tiempos antiguos, en muchos lugares delmundo se practic esta tcnica empricamente.

DDeessccrriippcciinn ddee llaa ttccnniiccaa mmooddeerrnnaa ddeell aahhuummaaddoo

En la actualidad, los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes

son cinco:

1. Salar2. Enjuagar3. Condimentar4. Ahumar5. Madurar

Salar

La salazn deshidrata la carne y la prepara para una mejor actuacin delhumo, a la vez que le da consistencia. La salazn puede ser en seco o porinmersin. En seco se emplea cuando las piezas a ahumar son grandescomo piernas o lomos de cerdo, y por inmersin en salmuera cuando se tratade piezas pequeas como pescados.

La salazn consiste en:

Preparar la mezcla de la salazn, aadiendo a la sal, azcar, sal de ajo

y/o hierbas de olor para condimentar. Si la salazn es al seco:

Espolvorear toda la superficie de la carne con la mezcla de la salazn.

Depositar la carne espolvoreada en un recipiente.

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Si la salazn es por inmersin:

Elaborar la salmuera en un recipiente, aadiendo ms sal a la mezclade la salazn.

Sumergir la carne en la salmuera.

El recipiente debe tener tapa y no ser metlico, ya que, el PH desciendenotablemente y puede reaccionar con los metales.

Enjuagar

Consiste en extraer el exceso de sal y rehidratar la carne ligeramente.

Sacar la carne de la mezcla de salazn o salmuera.

Lavar la carne en agua simple. Esto se hace de una a cinco horas, ysegn el tamao de las piezas.

Sacarla del agua.

Escurrirla unos minutos.

Condimentar

Tiene por objeto, dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas

que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas, y evitar elestablecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de losaceites esenciales de los condimentos.

Cubrir toda la superficie de la carne con una capa gruesa de condimentos.

Los condimentos pueden ser una mezcla de polvos de pimienta negra,pimienta gorda, pimentn o paprica y canela. Este paso se facilita debido aque la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvosse adhieran a su superficie.

Ahumar

Este paso consiste en exponer los alimentos al humo que producen algunasmaderas que contengan pocos alquitranes o resinas, siendo recomendadaslas maderas dulces y ricas en steres que son de olor agradable y tienen

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efecto antibitico, por lo que son esencias empleadas en perfumera. Estossteres se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran en losalimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor, a la vez que lospreservan de la descomposicin. Dependiendo del alimento, el ahumado

puede ser:

En caliente, procurando que la cmara ahumadora alcance unatemperatura entre 60 C y mximo 75 C. Se usa en algunos pescados detalla pequea.

En fro, sin que se eleve la temperatura ms all de los 30 C. Se usa enpiezas grandes.

Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo,siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas comotruchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.

El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao ydiseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden construirahumadores tan pequeos, sencillos y econmicos, como tan grandes ysofisticados, para fbricas industriales.

Madurar

Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en:

Sacar las carnes del ahumador.

Colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas concentraciones delos elementos adquiridos dentro del ahumador.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarseen lugares frescos, sombreados y bien ventilados, as como en pocas en lasque la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carnepodra ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollaralgunos hongos o bacterias, que adems de dar mal aspecto, puedendeteriorar su calidad.

Al finalizar la tcnica del ahumado, las carnes pueden perder ms del 50 %de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, sucontenido alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que las protenasse han concentrado.

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INSTRUCCIONES GENERALES

Para el desarrollo de este trabajo prctico, el alumno tomar en cuenta losiguiente:

Considerar el problema planteado como el sistema actual, mientras quesu solucin como el sistema nuevo o propuesto.

Describir las funciones de la ingeniera de sistemas usando como casode estudio el sistema nuevo.

Realizar slo algunas de las actividades metodolgicas de las funcionesde la Ingeniera de Sistemas, presentadas en la unidad 5, del MaterialInstruccional de Apoyo (MIA), denominada Aplicacin de la Ingeniera deSistemas 1. All encontrar que en la funcin de anlisis se desarrollanlos modelos conceptuales, mientras que en la funcin de implantacin seelaboran los modelos de implantacin.

Buscar informacin documental que le permita ampliar tanto el problemacomo la solucin propuesta, en caso que lo requiera. En tal sentido,suministrar las fuentes bibliogrficas utilizadas y los datos obtenidos, encada punto del informe donde se use.

Planificar adecuadamente la ejecucin de este trabajo, a fin de cumplircon la fecha de entrega prevista (conjuntamente con la segunda integral),ya que no habr prrroga.

Escribir el informe de este trabajo prctico de forma que cumpla con losrequisitos de presentacin, especificidad, y estructuracin exigidos, ya queno se aceptarn trabajos, que no cumplan con los mismos.

- La presentacin debe ser impecable en cuanto a limpieza,encuadernacin, portada, ndice, numeracin de pginas, titulacin decontenidos, pertinencia entre ttulos y contenido, uso y referencias defiguras y tablas, etc.

- La especificidad se refiere a la concrecin y suficiencia explicativa encada uno de los puntos tratados.

- La estructuracin ser como se especifica en las lneas siguientes.

El trabajo es estrictamente individual.

Recuerde que la entrega del informe de este trabajo prctico es almomento de presentar la segunda prueba integral de esta asignatura.

1Al leer dicha unidad, observar que se realiz un ejercicio completo, donde se plante un problema y su solucindesde la perspectiva de sistemas, aplicando una metodologa completa de la Ingeniera de Sistemas. El propsitode haber realizado dicho ejercicio, es que el estudiante pudiese integrar los conocimientos adquiridos en lasunidades anteriores (1, 2, 3 y 4), teniendo una visin completa de cmo afrontar formalmente una situacin desistemas.

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ESTRUCTURA DEL INFORME DEL TRABAJO PRCTICO

El informe del trabajo prctico deber tener las siguientes secciones:

1.- IntroduccinEs la comunicacin inicial entre el autor del escrito y el lector, que permitesin entrar en detalles, crear un ambiente de familiaridad y confianza.Adems de ser incentivadora, la introduccin presenta el tema a tratar, lospropsitos esenciales y datos generales del contenido estructural delescrito, es decir una breve descripcin capitular.

2.- El problemaEs una breve descripcin de la problemtica que puede sustentarse en eldesconocimiento de las causas que la generan, los factores asociados o

el grado de intensidad mostrado en el comportamiento de algunosindicadores o variables en un contexto determinado.

El enunciado del problema puede contener los siguientes aspectos:- Breves antecedentes de la problemtica.- Sntomas que la reflejen.- Efectos inmediatos y futuros.- Causas probables. Factores asociados.- Datos que verifiquen que el problema es parte de un contexto en el que

se conjugan otros problemas relativos.

- Actores y/o instituciones involucradas.- Soluciones que se han intentado.- Interrogantes fundamentales, preguntas a responderse en este trabajoprctico.

Importancia de la solucinEste apartado debe reflejar la importancia y relevancia que tieneencontrar una solucin, exponiendo argumentos tales como:- Evidencias que demuestren la magnitud de la problemtica o

necesidad de stas para profundizar en el anlisis.

- Necesidad de corregir o disear medidas correctivas que contribuyana la solucin del problema expuesto.- Mencionar los beneficios futuros que pueden obtenerse, tanto para

las personas como para las instituciones y/o grupos sociales.

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3.- Descripcin del sistema propuesto a nivel conceptual.Especificar el objetivo del sistema nuevo y describirlo grfica ynarrativamente, mediante modelos conceptuales a diferentes niveles2.Recuerde, que los modelos conceptuales se desarrollan en la funcin del

anlisis de la Ingeniera de Sistemas, y adems, que Ud. se enfocar deuna vez, en el sistema nuevo. Lo presentado en la seccin indicada al piede pgina, se refiere al sistema actual, lo cual es tambin aplicable alsistema nuevo.

4.- Descripcin del sistema propuesto a nivel de implantacin.Describir grficamente los modelos de implantacin (fsico, tecnolgico ode funcionamiento) del sistema nuevo, explicitando la solucin en lossubsistemas y/o subprocesos3. Recuerde, que los modelos deimplantacin se desarrollan en la funcin de implantacin de la Ingeniera

de Sistemas.

CRITERIO GENERAL DE CORRECCIN

Los criterios de correccin que sern observados por el profesor corrector deltrabajo prctico, se establecen a continuacin, en el mismo orden en quedeben estructurarse las secciones del informe del trabajo prctico.

1. IntroduccinTema a tratar, propsito del trabajo prctico y estructura del informe

escrito.Criterio de correccin: El estudiante mencionar los aspectos que debecontener la introduccin.

2. El problemaNarracin breve del problema, e importancia de encontrar una solucin almismo.

Criterio de correccin: El estudiante har una descripcin del problema,uniendo los aspectos que puede contener el enunciado del mismo, en unaredaccin lgica y coherente.

2 Vase en la unidad 5 del MIA, la seccin titulada Sistema actual: objetivo, medio ambiente, componentes, interacciones y

representacin.3 Vase en la unidad 5 del MIA, la seccin titulada Definicin del sistema nuevo.

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3. Descripcin del sistema propuesto a nivel conceptualDeclaracin del objetivo del sistema nuevo, y su descripcin grfica ynarrativa, mediante modelos conceptuales a diferentes niveles.

Criterio de correccin: El estudiante especificar el objetivo del sistemanuevo, y describir en forma grficael modelo conceptual de contexto delsistema nuevo, y el modelo conceptual de sus subsistemas componentes,donde se establezcan las relaciones entre dichos subsistemas. Losmodelos conceptuales se desarrollan en la funcin de anlisis de laIngeniera de Sistemas. Estos modelos estarn acompaados de lacorrespondiente narracin descriptiva, destacando sus componentes,elementos del medio ambiente e interacciones entre los componentes, yentre stos y el medio ambiente.

Es importante observar que el estudiante no confunda un modeloconceptual con un modelo de implantacin. Tal como se explic en launidad 5, el modelo conceptual revela la sustancia del sistema (Qu sehace). En cambio, el modelo de implantacin o de funcionamiento reflejala manera en que se hacen los procesos y actividades (Cmo se hace).

4. Descripcin del sistema propuesto a nivel de implantacin.Descripcin grfica del sistema nuevo mediante modelos de implantacina diferentes niveles.

Criterio de correccin: El estudiante describir grficamente el sistemanuevo, mediante modelos de implantacin a diferentes niveles de detalle.Los modelos de implantacin se desarrollan en la funcin de implantacinde la Ingeniera de Sistemas. Para elaborarlos, se expanden los modelosconceptuales, a fin de reflejar la forma (Cmo), en que se efectuarnfsicamente, los procesos, subprocesos y/o actividades de solucin.

El logro de este trabajo prctico, est sujeto a que el alumno elabore lascuatro seccionesde este informe, y que logre cada uno de ellos, segn elcriterio que se ha especificado.

El profesor asesor podr solicitarle al alumno, una verificacin del trabajo, silo creyera conveniente.

FIN DEL TRABAJO PRCTICO

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