WSC2013_TD32_EN_JP ワールドスキルズ・インターナショナル ― 職種定義

日付: 2011/10/11 – v4.0 洋菓子製造 1/17

32 Confectioner/ Pastry Cook TECHNICAL DESCRIPTION WorldSkills International, by a resolution of the Technical Committee and in accordance with the Constitution, the Standing Orders and the Competition Rules, has adopted the following minimum requirements for this skill for the WorldSkills Competition. The Technical Description consists of the following:

1. INTRODUCTION 2. COMPETENCY AND SCOPE OF WORK 3. THE TEST PROJECT 4. SKILL MANAGEMENT AND

COMMUNICATION 5. ASSESSMENT 6. SKILL-SPECIFIC SAFETY

REQUIREMENTS 7. MATERIALS & EQUIPMENT 8. MARKETING THE SKILL TO VISITORS

AND MEDIA Effective 11.10.11 John Shiel Chair Technical Committee Stefan Praschl Vice Chair Technical Committee

32

洋菓子製造

職種定義

ワールドスキルズインターナショナルは技術委員

会の決定により、総則、運営規則および競技規則

に基づいて、ワールドスキルズ競技大会のこの職

種の最低要求事項を採択し次に掲げる。

職種定義は以下のもので構成される。

1. 序文

2. 技能レベルと作業範囲

3. 競技課題

4. 職種管理と情報伝達

5. 評価

6. 職種限定の安全要求事項

7. 材料および装置

8. 訪問者とマスコミに対する職種の広報活動

2011年 10月 11日から有効

ジョン・シール

技術委員会議長

ステファン・プラスクル

技術委員会副議長

1. INTRODUCTION

1.1 Name and description of skill 1.1.1 The name of the skill is

Confectioner/Pastry Cook 1.1.2 Description of skill

Confectioners/pastry cooks are skilled craftspeople of the culinary arts. They require high levels of knowledge and practical expertise in order to produce a wide range of intricately sweet items. Confectioners/pastry cooks create an abundant variety of elaborate and delicious products for all kinds of events. They require both artistic talent as well

1.序文

1.1 職種の名称と説明

1.1.1 職種の名称は、「洋菓子製造」である。

1.1.2 職種定義

洋菓子製造者とは、料理法に熟練した職人

を指す。多岐にわたる複雑な甘味アイテムを

製造するために、彼らは高いレベルの知識

および実践的な専門能力を必要とする。

洋菓子製造者は、さまざまな行事のために

種類に富んだ入念なおいしい菓子を製造す

るが、それには芸術的才能ならびに美食に

対する鋭い勘を必要とする。彼らは、製品の

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as gastronomic flair. They must be able to work economically and use their own initiative, not forgetting the quality of the products, ergonomics, and health and safety regulations. They make and present decorated cakes, pastries, biscuits, chocolates, candies, modelled marzipan, hot and cold desserts, iced products as well as centre pieces in various mediums such as chocolate, cooked sugar, pastillage and nougatine.

品質、人間工学、および安全衛生規則をない

がしろにすることなく、コスト意識をもって働

き、独創力を発揮しなければならない。彼ら

は、デコレーションケーキ、ペストリー、クッキ

ー、チョコレート、キャンディー、形を模したマ

ジパン、温・冷デザート、砂糖衣をかけた製

品ならびにさまざまな材料の中核であるチョ

コレート、加工砂糖、パスティヤージュ、およ

びヌガティーヌなどを作り、提供する。

1.2 Scope of application 1.2.1 Every Expert and Competitor must know

this Technical Description. 1.2.2 In the event of any conflict within the

different languages of the Technical Descriptions, the English version takes precedence.

1.2 適用範囲

1.2.1 全エキスパートと全競技者は、この職種定義について理解していなければならない。

1.2.2 職種定義の内容について異なる言語間で矛盾がある場合には、英語版を優先する｡

1.3 Associated documents 1.3.1 As this Technical Description contains

only skill-specific information it must be used in association with the following: • WSI - Competition Rules • WSI - Online resources as indicated in

this document • Host Country - Health and Safety

regulations

1.3 関連書類

1.3.1 この職種定義には職種限定の情報しか含ま

れないので、以下のもの一緒に使用しなければならない。

・ WSI－競技規則

・ WSI－本書に示すオンライン情報源

・ 開催国－安全衛生規則

2. COMPETENCY AND SCOPE OF WORK

The Competition is a demonstration and assessment of the competencies associated with this skill. The Test Project consists of practical work only.

2.1 Competency specification

The following competencies will be tested within the modules listed below. General Competitors shall know and understand: • The basic principles involved in

accurately combining ingredients in order to produce specific products in this field.

• A complete understanding not only of the manipulation of raw materials through production techniques but also of colour application and combination, taste combination and texture coordination.

• Finesse and art appreciation in the final presentations of their products are paramount.

2. 技能レベルと作業範囲

競技大会は、この職種に関する技能レベルを

実演し評価をするものである。競技課題は実

技のみで構成される。

2.1 技能レベルの仕様

以下に挙げたモジュールにより、次の技術レ

ベルを検証する。

全般

競技者は以下について知り、理解すること。

・ この分野における特定の製品を製造する

ため、材料の正確な組み合わせに関する

基本原理。

・ 製造技法を通じた原料の取り扱いだけで

なく着色、組み合わせ、味の組み合わせ、

質感の調整についても完璧に理解してい

ること。

・ 製品の最終実演における繊細さと芸術性

の評価は最重要である。

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Module A. Mise en Place • Competitors will be marked on their

preparation of tools and equipment as well as of their kitchen box in general

• They will also show respect for raw

materials when preparing their semi-finished products

Module B. Marzipan Competitors shall be able to: • Hand mould smooth and crack-free

figures out of marzipan • Design of the figures should be

creative and harmonious in both the form and compostion of colours.

• Display of marzipan figures should be stylish and coordinated.

Module C. Presentation Piece The presentation piece or showpiece shall include: • A variety of techniques within the

scope of the Test Project module • The design should not only be

creative, reflecting the personal style of the Competitor, but also elegant with clean forms.

Module D. Chocolates The Competitor shall be able to: • Show a good technique in tempering

chocolate in order to produce a product with shine and “snap”, and does not show signs of fat or sugar bloom

• Work with three types of “couvertures”

– dark, milk and white. • Ability to pipe and dip chocolates with

even size and character with regard to fillings

• Chocolates should be evenly

distributed and have an appropriate texture

Module E. Mystery Basket – Plated Dessert The Competitor shall be able to: • Use mystery ingredients selected at

the Competition by the Expert panel • Integrate chosen ingredients into the

dessert and identified on a chart which will be supplied by the Experts.

• Presentation of the plated dessert

should be clean, flavourful, well coordinated, and innovated in its design.

Module F. Miniatures • Miniatures are a range of sweet

モジュール A. 下ごしらえ

・ 競技者は、道具および機材の準備とキッチ

ンボックス全体について、採点される。

・ また競技者は、半加工品を準備する時に原

料に敬意を示す。

モジュール B. マジパン

競技者は以下の能力があるものとする。

・ なめらかで割れのないフィギュアをマジパン

から手で成形する。

・ フィギュアのデザインは、形、色の組み合わ

せの両方で創造的で調和がとれているこ

と。

・ マジパン・フィギュアのディスプレイはおしゃ

れで調整がとれていること。

モジュール C. 実演作品

実演作品または展示作品は以下を含むこと。

・ 競技課題モジュールの範囲内での多様な技

法。

・ デザインは、競技者自身のスタイルを反映し

た創造的なものであるだけでなく、すっきりし

た形でエレガントでもあること。

モジュール D. チョコレート

競技者は以下の能力があるものとする。

・ 輝きと「弾力」を持ち、ファット・ブルームまたは

シュガー・ブルームの兆候がない製品を製造

するため、優れたテンパリング技術を示す。

・ ダーク、ミルク、ホワイトの 3種類の「クーベル

チュール」を使って作業する。

・ フィリングについて、チョコレートを同じ大きさと

特徴になるようパイピングおよびディッピング

できること。

・ チョコレートは均等に配分され、ふさわしい質

感をもっていること。

モジュール E. ミステリーバスケット－平皿で提供

するデザート

競技者は以下の能力があるものとする。

・ エキスパート・パネルが競技大会で選定したミス

テリーの材料を使う。

・ 選定した材料をデザートに統合し、エキスパート

が提供する図表上に識別する。

・ 皿で提供するデザートの実演は、きれいで、味

がよく、十分に調整され、斬新なデザインである

こと。

モジュール F. ミニチュア

・ ミニチュアは、甘いビスケットとケーキの組み合

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biscuits and cake combinations (including dry cakes, glazed cakes, mousses, fruits) presented in reduced size to a maximum weight of 25 grams including decorations.

• Miniatures should emphasise finishing, decorative techniques in order to produce an overall balanced and enticing selection of colours, textures, shapes and flavours.

Module G. Entremets – mystery basket • Competitors must use a selection of

mystery ingredients chosen at the Competition by the Expert panel. The chosen ingredients should be integrated into the entremets and identified on a chart which will be supplied by the Experts.

• The entrements will be marked based on taste, texture, decoration technique and its adherence to the theme.

Within each specific module the following individual criteria will be considered in the marking process: • Hygiene, work process and waste:

This is the ability to work efficiently and cleanly, paying attention to both the workplace and the people within. Competitors should show good work flow as well as minimal wastage of raw materials.

• Time: Competitors must produce their modules within a given time period.

• Quantity: Competitors must produce a specified quantity of products within any given module.

• Variety: Competitors must produce a

specified range of varied products within any given module.

• Weight: Where applicable, the weight of each product produced by the competitor must fall within the specified range.

• Texture: Products should include a variety of complementary textures.

• Taste: Products should exhibit a variety of complementary flavours.

• Theme: The theme for the competition, which is selected by the Experts, should be apparent in all the modules produced during the competition.

• Creativity: Competitors should exhibit

individual inspirations of design and work techniques in all modules of the test project.

• Portfolio: Competitors should provide a brief description of the ideas which

わせたもので（ドライケーキ、グレーズドケーキ、

ムース、フルーツなどを含む）。デコレーションを

含めて重量 25gまでのサイズに縮小して発表さ

れるものである。

・ ミニチュアは、全体的なバランス、および魅力的

な色合い、食感、形そして味わいを作り出すた

めに仕上げ、デコレーション技術を重視する。

モジュール G. アントルメ－ミステリーバスケット

・ 競技者は、エキスパート・パネルが競技大会で

選定したミステリーの材料を使わなくてはならな

い。選定した材料をアントルメに統合し、エキス

パートが提供する図表上に識別する。

・ アントルメは、味、質感、デコレーション技術、テ

ーマとの合致性に基づき採点される。

それぞれの特定のモジュール内で、次の個別基

準が採点の過程で考慮される。

・ 衛生、作業工程および廃棄物：これは、作業場

とその場にいる人たちの両方に注意を払いなが

ら、効率的かつ清潔に作業をする能力である。

競技者は最小限の原料廃棄と良好なワークフロ

ーを示す必要がある。

・ 時間：競技者は、一定の時間内にそれぞれのモ

ジュールを製作しなくてはならない。

・ 品数：競技者は、一定のモジュール内で定めら

れた品数の製品を製作しなくてはならない。

・ 多様性：競技者は、一定のモジュール内で指定

された一連の多様な製品を製作しなくてはなら

ない。

・ 重量：該当する場合、競技者が製作した各製品

の重量は、指定の範囲内に収まらなくてはなら

ない。

・ 質感：製品には様々な相補的な質感があるこ

と。

・ 味：製品は、種々の相補的な味わいがあるこ

と。

・ テーマ：競技のテーマはエキスパートが選定す

るが、競技大会中に製作された全モジュールで

すぐに分かること。

・ 創造性：競技者は、競技課題の全モジュールに

おいて、デザインと作業技術のそれぞれの創造

性を示すこと。

・ ポートフォリオ：競技者は、製品とそのデザイン

の選定に影響を与えた着想の簡単な説明を提

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influenced their choice of products and their design. This portfolio may include the name of the product, the list of ingredients, the yield (quantity of products produced from the recipe), a photograph or illustration, a brief description of method and notes.

供すること。このポートフォリオには、製品の名

称、材料の一覧表、生産量（レシピから作った製

品の数量）、写真またはイラスト、技法の簡単な

説明と注記が含まれる。

2.2 Theoretical knowledge 2.2.1 Theoretical knowledge is required but

not tested explicitly.

2.2.2 Knowledge of rules and regulations is not examined.

2.2 理論的知識

2.2.1 理論的知識は必要ではあるが、それ自体の

競技は行わない。

2.2.2 規則および規格に関する知識は審査しな

い｡

2.3 Practical work

The principles of the competency specification and theoretical knowledge statement are discussed by all Experts prior to the Competition so that a common agreement and understanding of the criteria can be recognised, accepted and practiced during the Competition.

2.3 実技

能力の詳細に関する方針および理論的知識

の詳細は、エキスパート全員が競技大会前

に協力して検討し、基準に対する共通の合意

と理解を確認、承認し、競技大会期間中履行

する。

3. THE TEST PROJECT 3.1 Format / structure of the Test Project

The Test Project is a series of separately assessed modules

3.競技課題

3.1 競技課題の構成／構造

競技課題の構成は、個別に評価される一連

のモジュールから成る。

3.2 Test Project design requirements

From Competition to Competition, the Test Project may include any of the following modules: • Tiered Cake: The production of a two

or more tiered cake, gateaux or entremets.

• Theme Cake: This may be a cake or entremets decorated for any special occasion or theme.

• Small Cakes or Petits Fours: The production of a variety of different miniature cakes to be presented together.

• Chocolates/Pralines: The production

of dipped and molded chocolates with a variety of couvertures and fillings.

• Mystery basket of ingredients for entremets: Each Competitor must prepare two or more entremets with a specified quantity of ingredients from the mystery basket. The components and construction of the cake is of free

3.2 競技課題設定の要求事項

競技大会ごとに、競技課題は以下のモジュ

ールのいずれかを含む。

・ 段になったケーキ／アントルメ／ガトー－

2 段以上のケーキ、ガトー、アントルメの

製作。

・ テーマケーキ：特別な行事のため、または

テーマのために装飾したケーキまたはア

ントルメ

・ 小ケーキまたはプチフール：一緒に発表

する様々なミニチュアの製作。

・ チョコレート／プラリネ-各種クーベルチュ

ールとフィリングを添えたディップ・チョコレ

ートまたは成形したチョコレートの製作。

・ アントルメ用材料のミステリーバスケット

－各競技者は、ミステリーバスケットから

指定された品数の材料を選んで 2 つ以上

のアントルメを準備しなくてはならない。ケ

ーキの成分と構成は自由に選べるが、装

飾は、競技課題の分の好きな材料および

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choice but the decoration must conform to the specifications of the Test Project.

• Mystery basket of ingredients for cold desserts: Each Competitor must prepare two or more plated desserts with a specified quantity of ingredients from the mystery basket. The components and construction of the dessert are of free choice.

• Marzipan: Competitors must mould

and colour by hand two or more identical figures in marzipan.

• Pastry products: Competitors must make a variety of pastry products based on yeast, puff, short, choux, sweet or sablé doughs.

• Presentation piece – These can be made from sugar, pastillage, chocolate, nougatine, marzipan or any combination of the above media.

Regardless of the chosen modules, two days prior to the Competition, competitors will have an opportunity to visit their respective workplaces and receive general information. Competitors may set-up workstations and prepare their utensils and equipment. No food materials are to be handled during this time with the exception of melting chocolate and cocoa butter colours. Recipes can be taken from any cookbook or from personal collections. Test Project modules will be presented on a display table provided by the Competition Organiser and specified in the Infrastructure List. No other elements of decoration are allowed.

構成でアントルメを 2 つ以上用意するが、

デコレーションは競技課題の明細書に適

合すること。

・ 冷たいデザート用材料のミステリーバスケ

ット－各競技者は、ミステリーバスケットか

ら指定された品数の材料を選んで 2 皿以

上のデザートを用意する。デザートの成分

と構成は自由に選べる。

・ マジパン－競技者は、2 つ以上の同一の

フィギュアを手で成形し着色する。

・ ペストリー製品：競技者は、イースト、パイ

生地、ショートニング、シュー皮、甘味、ま

たはサブレ生地を基本にした各種ペストリ

ー製品を製作する。

・ 実演作品－これらは、砂糖、パスティヤー

ジュ、チョコレート、ヌガティーヌ、マジパ

ン、またはこれらの組み合わせで製作す

る。

選定したモジュールの如何を問わず、競技

大会の 2日前に、競技者にはそれぞれの作

業場を訪問して全体的情報を受け取る機会

がある。競技者は、作業場の段取りをして、

自分の道具や機器を準備できる。この時、チ

ョコレートやココアバター着色剤の溶解を除

いて、食材は取り扱わない。

料理の本や個人のコレクションからレシピを

取り上げることができる。競技課題モジュー

ルは、大会開催組織が提供し、インフラストラ

チャの一覧表に指定されたディスプレイ・テー

ブル上で実演する。そのほかの装飾の要素

は認められない。

3.3 Test Project development The Test Project MUST be submitted using the templates provided by WorldSkills International (http://www.worldskills.org/competitionpreparation). Use the Word template for text documents and DWG template for drawings.

3.3.1 Who develops the Test Project /

modules The Test Project / modules are developed by: All Experts All Experts have the opportunity to bring module proposals for the upcoming Competition to the previous Competition. These can then be

3.3 競技課題の作成

競技課題は、ワールドスキルズインターナショナルが提供するテンプレートを用いて提出されねばならない（http://www.worldskills.org/competitionprep

aration）。テキスト文書には MSWordテンプレートを、図面には DWGテンプレートを使用すること。

3.3.1 競技課題／モジュールの作成者

競技課題ならびにモジュールは、エキスパ

ート全員によって考案される。

全てのエキスパートには、次回競技大会のた

めのモジュール提案を前回競技大会に持ち

寄る機会がある。それから提案を検討し、前

回の大会の準備期間中にエキスパート全員

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discussed and selected, by a vote of all the Experts during the previous Competition preparation period.

3.3.2 How and where is the Test Project /

modules developed By all the Experts during the previous Competition and finalised by the end of the Competition. All Test Projects which have been devised by Experts for proposal and brought with them to the Competition are discussed and revised by all the Experts until a definitive new Test Project is agreed upon by all Experts.

3.3.3 When is the Test Project developed

The Test Project is developed according to the following timeline.

Time Activity

At the previous Competition

Test Project is developed and agreed by the Experts by vote

Immediately after the previous Competition

The selected Test Project is circulated on the WSI website

At the Competition 30% change will be discussed and agreed by all Experts by vote

の投票によって選定する。

3.3.2 競技課題／モジュールの作成方法および

作成場所

競技課題ならびにモジュールは、前回の競

技大会期間中にエキスパート全員で開発

し、大会終了までに仕上げる。

エキスパートが提案用に考案し、競技大会

に持参したすべての競技課題は、最終的

な新しい競技課題が合意に至るまでエキス

パート全員が検討・改定する。

3.3.3 競技課題の作成時期

競技課題は、下記のスケジュールにしたが

って開発する。

時期 行動

前回の競技大会時 競技課題をエキスパートが開発し投票で選定する。

前回の競技大会直後 選定した競技課題をウェブサイトで公開する。

競技大会時 エキスパートは 30％変更を検討し、投票で合意する。

3.4 Test Project marking scheme

Each Test Project must be accompanied by a marking scheme proposal based on the assessment criteria defined in Section 5.

3.4.1 The marking scheme proposal is

developed by the person(s) developing the Test Project. The detailed and final marking scheme is developed and agreed by all Experts at the Competition.

3.4.2 Marking schemes should be entered into

the CIS prior to the Competition.

3.4 競技課題の採点スキーム

各競技課題は、第５項に定めた評価基準に基

づく採点スキームの提案書が添えられていな

ければならない。

3.4.1 採点スキームの提案書は、競技課題作成者により作成される。詳細な最終の採点スキームは、前回の競技大会の全エキスパートにより修正／更新され、且つ合意される。

3.4.2 採点スキームは、競技大会前に競技大会情報システム（CIS）に入力されなければならない。

3.5 Test Project validation

The modules are finalised by Experts once all have arrived at the Competition to confirm that they can be completed in the allotted time with the materials and equipment provided.

3.5 競技課題の認証

モジュールが全て競技大会に到着し、支給さ

れる材料および機材で制限時間内に完了で

きることを確認したら、エキスパートはモジュ

ールを最終決定する。

3.6 Test Project selection The Test Project is selected as follows:

By a vote of the Experts at the previous Competition

3.6 競技課題の選択

競技課題は次のように選定される。

エキスパートの投票により前競技大会で選

択する。

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3.7 Test Project circulation The Test Project is circulated via WorldSkills International website as follows: Immediately after the previous Competition. The Competitors will be given all Competition documents including the marking criteria on Familiarisation Day C-2 so that they may study the requirements in their preferred language. It is the responsibility of the Expert from each country/region to provide a translation in their Competitor‟s preferred languages.

3.7 競技課題の公示

競技課題は次のようにワールドスキルズ・イン

ターナショナルのウェブサイトを通じて公示さ

れる。

前の競技大会の直後

競技者には、練習日 C-2日の採点基準も含

めて、競技大会資料すべてが与えられるの

で、必要条件を競技者の希望する言語で検

討できる。競技者の希望する言語で翻訳物を

提供するのは各国／地域のエキスパートの

責任である。

3.8 Test Project coordination (preparation for Competition)

Coordination of the Test Project will be undertaken by:

Coordination of the Test Project will be undertaken by the Chief Expert.

3.8 競技課題の調整

（競技大会の準備）

競技課題の調整は次のように行う。

競技課題の調整は、チーフエキスパートが行

う。

3.9 Test Project change at the Competition

A 30% change which has been discussed and agreed upon by all Experts will be announced on Familiarisation Day.

3.9競技大会での競技課題の変更

エキスパート全員が検討し合意した 30％の

変更は練習日に発表される。

3.10 Material or manufacturer specifications

All equipment and raw materials specifications are prepared by the Workshop Supervisor and are posted on the Infrastructure List as early as possible but by a minimum of 12 weeks before the Competition. All Experts must submit their Competitor‟s specific and total ingredients order in English by four (4) weeks before the Competition. This can be any selection of ingredients which appear on the Infrastructure List. This is essential. Every Competitor is allowed to bring with them two non-perishable ingredients (which do not exist on the Infrastructure List All Experts must submit a list of which equipment on the Infrastructure List their

3.10材料又は製造業者の仕様

全ての機器および原料の明細は、ワークショ

ップスーパーバイザーが作成し、できるだけ

早く、遅くとも競技大会の 12週間前までにイ

ンフラストラクチャの一覧表に掲載する。

エキスパートは全員、競技大会の 4週間前ま

でに、自国競技者の材料注文明細をすべて

英語で提出しなければならない。それはイン

フラストラクチャの一覧表に記載されている材

料から選定する。これは必須である。

各競技者は、自分が選んだ腐らない材料（イ

ンフラストラクチャの一覧表には記載されてい

ないもの）を 2つ持参することが許されてい

る。

全てのエキスパートはインフラストラクチャの

一覧表にある危機で競技者が必要としない予

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Competitor will not be requiring. This should be done four (4) weeks before the Competition. This is essential.

定のものの一覧表を提出すること。これは競

技大会の 4週間前に行うこと。これは必須で

ある。

4. SKILL MANAGEMENT AND

COMMUNICATION 4.1 Discussion Forum

Prior to the Competition, all discussion, communication, collaboration and decision making regarding the skill must take place on the skill-specific Discussion Forum (http://www.worldskills.org/forums). All skill-related decisions and communication are only valid if they take place on the forum. The Chief Expert (or an Expert nominated by the Chief Expert) will be moderator for this forum. Refer to Competition Rules for the timeline of communication and competition development requirements.

4. 職種管理および情報伝達

4.1 ディスカッションフォーラム

職種に関する議論、情報伝達、協力および

決定の全ては、競技大会前に職種限定のデ

ィスカッションフォーラムで実行されねばなら

ない（http://www.worldskills.org/forums）。

全ての職種関連の決定および情報伝達は、

フォーラムで実行された場合のみ有効であ

る。チーフエキスパート（又はチーフエキスパ

ートが指名したエキスパート）が、このフォー

ラムの議長となる。情報伝達および競技進行

の要求事項に関する予定表については、競

技規則を参照すること。

4.2 Competitor information All information for registered Competitors is available from the Competitor Centre (http://www.worldskills.org/competitorcentre).

This information includes: • Competition Rules • Technical Descriptions • Test Projects • Other Competition-related information

4.2 競技者情報

登録された競技者の情報の全ては、競技者セン

ターで入手できる

（http://www.worldskills.org/competitocentre）

この情報としては以下のものが含まれる：

・ 競技規則

・ 技術説明

・ 競技課題

・ その他の競技大会関連の情報

4.3 Test Projects Circulated Test Projects will be available from worldskills.org (http://www.worldskills.org/testprojects) and the Competitor Centre (http://www.worldskills.org/competitorcentre).

4.3 競技課題

公示された競技課題は、ウェブサイトworldskills.org (http://www.worldskills.org/testprojects)

および競技者センター

（http://www.worldskills.org/competitocentre

）で入手できる。

4.4 Day-to-day management

The day-to-day management is defined in the Skill Management Plan that is created by the Skill Management Team led by the Chief Expert. The Skill Management Team comprises the Jury President, Chief Expert and Deputy Chief Expert. The Skill Management Plan is progressively developed in the six months prior to the Competition and finalised at the Competition by agreement of the Experts. The Skill Management Plan can be viewed in the Expert Centre

4.4 各日の管理

各日の管理は、チーフエキスパートが指揮す

る職種管理チームが作成した職種管理計画

に定められている。職種管理チームは、審判

員団長、チーフエキスパートおよびチーフエ

キスパート代理で構成される。職種管理計画

は、競技大会の６ヶ月前に順次作成され、競

技大会時にエキスパートの合意によって完

成される。職種管理計画は、エキスパート・セ

ンター

(http://www.worldskills.org/expertcentre)に

て閲覧できる。

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(http://www.worldskills.org/expertcentre)

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5. ASSESSMENT

This section describes how the Experts will assess the Test Project / modules. It also specifies the assessment specifications and procedures and requirements for marking.

5.1 Assessment criteria

This section defines the assessment criteria and the number of marks (subjective and objective) awarded. The total number of marks for all assessment criteria must be 100.

Secti

on Criterion Marks

Subjecti

ve (if applicab

le)

Objective

Total

A Mise en place/ Preparation

7 1 8

B Marzipan modelling*

6 5 11

C Mystery basket: plated dessert

7 5 12

D Chocolates 10 7 17

E Presentation piece: chocolate

16 3 19

F Mystery basket: Entrements

（注：F と

G の項目が

逆では？）

11 5 16

G Miniatures

（注：F と

G の項目が

逆では？）

11 6 17

5. 評価

このセクションでは、エキスパートが競技課題/

モジュールを評価する方法について説明する。

さらに評価内容並びに評価手順、および採点に

関する要求事項についても規定する。

5.1 評価基準

本項では、評価基準と与えられる得点（主観的

および客観的）を定義する。全評価基準に対す

る総得点数は 100でなければならない。

項目 基準 得点

主観（該

当する場

合）

客観 合計

A 下ごしらえ／

準備

7 1 8

B マジパンのモ

ールディング*

6 5 11

C ミステリーバ

スケット：皿

で提供する

デザート

7 5 12

D チョコレート 10 7 17

E 実演作品：チ

ョコレート

16 3 19

F ミステリーバ

スケット：アン

トルメ

（注：F と

G の項目が

逆では？）

11 5 16

G ミニチュア

（注：F と

G の項目が

逆では？）

11 6 17

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日付: 2011/10/11 – v4.0 洋菓子製造 12/17

* Blind marking – A selected team of tasters who will not have access to the workshop during the production of these items. A back door should be provided by the Competition Organiser to facilitate this.

Total = 68 32 100

*目隠し採点－テイスターに選ばれたチームが行い、彼らはこの項目製作中は作業場に近づかない。

このことを簡単にするために、大会開催組織は裏口を設けること。

合計＝ 68 32 100

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5.2 Subjective marking

Scores for all subjective marking are awarded on a scale of 1 to 10

5.2主観的採点

得点は 10段階評価で与える。

5.3 Skill assessment specification

The skill assessment criteria are clear and concise aspect specifications which explain exactly how and why a particular mark is awarded. Module A: Mise en place / Preparation • Preparation of tools and equipment • Basic treatment of raw

materials/ingredients • Preparation of semi finished products • Hygiene Module B: Marzipan • Hand moulding technique • Creativity/Harmony • Composition of colours • General impression • Hygiene/work process/waste • Time • Quantity • Variety • Weight

Module C: Mystery Basket – Plated Dessert • Taste and texture • Creativity/originality • General impressions • Hygiene/work processes/waste • Time • Quantity • Use of mystery ingredients Module D: Chocolates • Tempering/lustre • Moulding/piping technique • Filling/texture • Taste • General impression • Hygiene/work processes/waste • Time • Quantity • Variety • Weight Module E: Presentation Piece: Chocolates • Different techniques • Creativity and finesse • Hygiene/work processes/waste • Design and general impression • Time

5.3 職種評価の仕様

技能評価基準は、なぜ、どのように個々の得

点が与えられるかを正確に説明している明

確で簡潔な項目明細である。

モジュール A. 下ごしらえ／準備

・ 道具および機材の準備

・ 原材料の基本的処理

・ 半加工品の準備

・ 衛生状態

モジュール B. マジパン

・ モールディング技術

・ 創造性および調和

・ 色彩構成

・ 全体的印象

・ 衛生状態／作業工程／廃棄物

・ 時間

・ 数量

・ 多様さ

・ 重さ

モジュール C. 実演作品：砂糖

・ 味と質感

・ 創造性および繊細さ

・ 全体的印象

・ 衛生状態／作業工程／廃棄物

・ 時間

・ 数量

・ ミステリー材料の使用

モジュール D. チョコレート

・ テンパリング／光沢

・ モールディング／パイピング

・ フィリング／食感

・ 味

・ 全体の印象

・ 衛生状態／作業工程／廃棄物

・ 時間

・ 数量

・ 多様さ

・ 重さ

モジュール E. 実演作品：チョコレート

・ 様々な技術

・ 創造性および繊細さ

・ 衛生状態／作業工程／廃棄物

・ デザインと全体的印象

・ 時間

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• Size Module F: Miniatures • Hygiene/work processes/waste • Texture and taste • Finishing, decoration, general

impression • Time • Quantity • Variety • Size

Module G: Mystery basket - Entremets • Skills for decorating • Texture and taste • Hygiene/work processes/waste • General impression • Time • Use of mystery ingredients • Weight

・ サイズ

モジュール F. ミニチュア

・ 衛生状態／作業工程／廃棄物

・ 食感および味

・ 仕上げ、デコレーション、全体的印象

・ 時間

・ 数量

・ 多様さ

・ サイズ

モジュール G. ミステリーバスケット－アント

ルメ

・ デコレーション技術

・ 食感および味

・ 衛生状態／作業工程／廃棄物

・ 全体の印象

・ 時間

・ 使用したミステリー材料

・ 重さ

5.4 Skill assessment procedures

The Experts that attend the Competition will be divided into rotating mixed groups. Experts will maintain supervision of the Competitors during the Competition period. Experts will not be allowed to enter the Competitor‟s work areas without the consent of the Competitor; this restricted area will be marked with a line.

5.4 技能評価の手順

競技大会に参加するエキスパートは、交代制

の混合グループに分けられる。

競技大会期間中、エキスパートは競技者の

監督をする。

エキスパートが競技者の同意なしに競技者

の作業区域に入ることは認められない。この

制限区域はラインで表示される。

6. SKILL-SPECIFIC SAFETY REQUIREMENTS

Refer to Host Country Health & Safety documentation for Host Country regulations. Skill-specific safety requirements for Confectioner/Pastry Cooks are: • All Competitors must wear a white

chef‟s jacket, long black or finely chequered trousers, safety shoes and hats. No visible jewellery is allowed.

• All Experts‟ uniforms should consist of long black trousers, flat safety shoes, chef's jacket and hat. In all cases jewellery should be minimal.

• All Competitors must know how to use all the equipment on site before starting the Competition.

• All Competitors must be aware of all dangers associated in working in a hot

6．職種を限定した安全要求事項

開催国の安全衛生に関する規制のドキュメン

テーションを参照すること。

洋菓子製造という職種に限定した安全要求

事項は以下の通りである。

・ 競技者はすべて、白いシェフジャケット、

黒または細かいチェックの長ズボン、安全

靴、および帽子を着用する。目に見える宝

飾品は認められない。

・ 全てのエキスパートのユニフォームは、黒

い長ズボン、フラットな安全靴、シェフジャ

ケットおよび帽子とする。いかなる場合

も、宝飾品は最小限に抑える。

・ 競技者はすべて、現場にあるすべての機

材の使い方を競技大会開始前に覚えてお

くこと。

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kitchen

・ 競技者はすべて、熱いものを扱う調理場

での作業に伴うあらゆる危険を認識して

いること。

7. MATERIALS & EQUIPMENT

7.1 Infrastructure List

The Infrastructure List details all equipment, materials and facilities provided by the Host Country.

The Infrastructure List is online (http://www.worldskills.org/infrastructure/). The Infrastructure List specifies the items & quantities requested by the Experts for the next Competition. The Competition Organiser will progressively update the Infrastructure List specifying the actual quantity, type, brand/model of the items. Items supplied by the Competition Organiser are shown in a separate column. At each Competition, the Experts must review and update the Infrastructure List in preparation for the next Competition. Experts must advise the Technical Director of any increases in space and/or equipment. At each Competition, the Technical Observer must audit the Infrastructure List that was used at that Competition. The Infrastructure List does not include items that Competitors and/or Experts are required to bring and items that Competitors are not allowed to bring – they are specified below.

7. 材料および装置

7.1 インフラストラクチャの一覧表

インフラストラクチャの一覧表には、開催国が提供する装置、材料および設備の全てが表示されていること。 インフラストラクチャの一覧表は、ネットワーク (http://www.worldskills.org/infrastructure/)に表示されている。 インフラストラクチャの一覧表には、次回競技のためにエキスパートが要求した品目と数量が指定されている。開催国は、順次この品目の実際の数量、種類、ブランド／型式を指定したインフラストラクチャの一覧表を更新する。開催国が提供する品目は別欄に示されている。 エキスパートは、各競技で次回競技に備えてインフラストラクチャの一覧表を再検討し、更新しなければならない。エキスパートは、スペースおよび／または装置の増加について、テクニカルディレクターに勧告しなければならない。 技術監視員は、各競技でその競技に用いられたインフラストラクチャの一覧表を監査しなければならない。 インフラストラクチャの一覧表には、競技者および／またはエキスパートが持参する必要のある品目、および競技者の持参が禁止されている品目は含まれない。これらの品目は以下のように指定される。

7.2 Materials, equipment and tools supplied by Competitors in their toolbox

The Competitors are allowed to bring the following items to the Competition: • Small equipment and utensils (knives,

cutters etc.) • Powder, paste, cocoa butter and liquid

food colours • Food grade metallic powders and

leaves • Two non-perishable ingredients of

Competitor‟s choice will be allowed, but must be declared upon opening of the toolbox

7.2 競技者が持参する各自の工具箱中の材料、

装置および工具

競技者は、次の品を競技大会に持ち込むこと

が認められる。

・ 細かい道具および用具（ナイフ、カッター

など）

・ パウダー、ペースト、ココアバターおよび

液体の食品着色料

・ 食品用メタリックパウダーおよび葉

・ 競技者は腐らない材料を 2つ選んで持ち

込めるが、ツールボックスを開けるさいに

申告しなければならない。

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7.3 Materials, equipment and tools supplied by Experts

Not applicable

7.3 エキスパートが提供する材料、器具および工

具

該当しない。

7.4 Materials & equipment prohibited in the skill area

All other food ingredients not specified in paragraphs 7.1 and 7.2.

7.4 職種エリアで禁止された材料および器具

7.1および 7.2項に指定されたもの以外の全

ての食品材料

7.5 Proposed workshop and workstation layouts

Workshop layouts from London are available at: http://www.worldskills.org/index.php?option=com_halls&Itemid=540 Workshop layout:

7.5ワークショップと作業場レイアウトの提案

ロンドン（London）でのワークショップのレイ

アウトは以下から入手できる。

http://www.worldskills.org/index.php?option=com halls&ltemid=540

ワークショップのレイアウト

8. MARKETING THE SKILL TO VISITORS AND MEDIA

8.1 Maximising visitor and media

engagement

The following ideas may be considered in order to maximise visitor and media

8. 訪問者とマスコミに対する職種の広報活動

8.1 訪問者およびマスコミの関心を最大限にすること

以下は、観客およびメディアの関与を最大限

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engagement. • Have a Go: visitors are able to try a

skill with a trade. • Display screen – this could be an

interesting way for more people to observe the details of Competition without having to access the kitchens.

• Test project descriptors – this involves

fully explaining the skills involved in the Competition in order to enhance the understanding of Competitor activities and presentation times.

• Competitor profiles: A full presentation of each Competitor should be compiled by one source (possibly the Competition Organiser) in order to ensure uniformity throughout the stand.

• Career opportunities: World travel is a distinct possibility as there is a shortage of good confectioners/pastry cooks throughout the world. Opportunities which exist in hotels and restaurants, patisseries, schools, developmental areas, own businesses, .etc should be well presented.

• Daily reporting of competitor status is not encouraged in this skill area.

増やすことができると思われるアイデアであ

る。

・ 職業体験－訪問者は職業技術を試すこと

ができる。

・ スクリーンの設置－これは、より多くの人

がキッチンに入らなくても競技の推移を詳

しく見ることができるおもしろい方法であ

る。

・ 競技課題の解説－競技者の活動と実演

時間についての理解を高めるため、競技

大会関連の技能を詳しく説明することを含

む。

・ 競技者のプロフィール－よいアイデアであ

り、見物席全体の統一性を保つために、

各競技者の詳しい説明は、1つの情報源

（おそらく大会開催組織）から集めるべき

である。

・ 求人－優れた洋菓子製造者は世界中で

不足しているので、世界中へ移動すること

は避けられない可能性である。ホテルや

レストラン、ケーキ店、学校、開発エリア、

個人事業などにある求人を広く発表する

こと。

・ 競技大会の状況を毎日発表－この技能

分野では勧められない。

8.2 Sustainability

• In order to support sustainability of this competition we should be aware of the following points during the entire process (before, during and after the actual competition days).

• Recycling of waste products • Encouraging the use of „green‟

materials • Re-use of completed products from

the Test Project modules after Competition

• Order lists based on the Infrastructure

list: Competitors/Experts should place a specific order list for raw materials based on the infrastructure list agreed upon by the Experts at the previous competition.

• Control of the equipment required from the Infrastructure list by each Competitor/Expert.

• Energy saving by switching off unused equipment.

8.2 持続可能性

・ この競技大会の持続可能性を支持するた

め、全期間(実際の競技大会の開催前、

開催中、開催後)中、次の点を認識するこ

と。

・ 廃棄物のリサイクル

・ 「環境保全に配慮した」材料の使用を奨励

する。

・ 競技大会後、競技課題モジュールで完成

した製品を再利用する。

・ インフラストラクチャの一覧表に基づく注

文表。競技者／エキスパートは、前回の

競技大会でエキスパートが合意したインフ

ラストラクチャの一覧表に基づいて原料の

注文表を記入すること。

・ インフラストラクチャの一覧表により各競

技者／エキスパートが要求する機器を管

理する。

・ 使っていない機器の電源を切ることでエネ

ルギーを節約する。