26440_kontaminenti_hrane2

7/28/2019 26440_kontaminenti_hrane2

1/13

MODUL

SIGURNOST HRANE

Nastavna jedinica:

Kontaminenti hrane

Nastavni tekst

Autor teksta: Milna Tudor, dipl. ing.

2008. godina

Sveuilite u Zagrebu, Agronomski fakultet


2/13

Sveuilite u Zagrebu, Agronomski fakultet 1

1. Uvod

Opasnost ili hazard je bioloka, kemijska ili fizikalna tvar (kontaminent) u namirnici ili stanje

namirnice koji mogu uzrokovati tetne posljedice na ljudsko zdravlje. Razumijevanje tihopasnosti je temelj za razvoj HACCP sustava i Analize opasnosti.

2. Bioloka opasnost (hazard)

Biolokom opasnou se smatra svaki ivui organizam koji moe kolonizirati namirnicu, te

preivjeti i razmnoavati se u njoj ili onaj koji proizvodi toksine metabolite.

Bioloka opasnost moe biti makrobioloka i mikrobioloka. Makrobiloku opasnost

predstavljaju insekti i manji sisavci. Oni mogu indirektno kontaminirati namirnicu nekimpatogenim mikroorganizmom. Mikrobioloku opasnost ine:

Bakterije - Salmonella, Shigella spp., E.coli, Campylobacter spp., Yersinia spp.,Vibrio spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,

Listeria monositogenes, Bacillus cereus

Virusi - rotavirus, Norwalk virus, hepatitis A i E Plijesni -Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp. Paraziti - protozoa

Za rast i preivljavanje mikroorganizama bitni su neki unutranji i vanjski parametri.

Unutranji parametri su pH, aktivitet vode (aw), redoks potencijal, prisutnost antimikrobnih

tvari u namirnici, struktura i sastav namirnice, a vanjski parametri temperatura, relativna

vlanost i sastav zraka.

Veina mikrorganizama najbolje raste u neutralnom podruju, pH 5.5-8.0. Svaki

mikrorganizam ima raspon pH vrijednosti koji je odreen minimumom, maksimumom i

optimumom. U optimumu rast je maksimalan, i to se vie udaljavamo u jednom ili drugom

smjeru, sposobnost rasta opada. Kvasci i plijesni mogu rasti u irokom pH podruju, pa ak i

na ekstremnim vrijednostima pH 1-2 i pH 9-11.

Aktivitet vode je stupanj slobodne vode dostupne za kemijsku aktivnost i rast

mikroorganizama. aw je omjer tlaka vodene pare u namirnici i tlaka vodene pare iste vode.

Vrijednosti se kreu od 0 do 1. to je aw manji sposobnost rasta mikroorganizama je manja, te

raste s porastom aw vrijednosti. Veina bakterija trai aw 0.95, dok kvasci i plijesni mogu

podnijeti nii aw (oko 0.8). Na snienju aktiviteta vode temelje se metode konzerviranja poput


3/13


suenja, dodatka veih koliina soli ili eera. Samo ekstremofili (halofili- mogu rasti uz

prisustvo veih koncentracija soli 1-30%, osmofili- mogu rasti uz prisustvo veih

koncentracija eera, kserofili- mogu ivjeti uz prisustvo vrlo malo vode) mogu ivjeti u

uvjetima niskog aw (0,62 do 0,75)

Oksidacija se definira kao gubitak elektrona, a redukcija kao prihvat elektrona. Redoks

potencijal mjeri koliko lako se elektroni otputaju ili primaju to utjee na raspoloivost

slobodnog kisika. To direktno utjee na rast mikrorganizama. Prema nunosti kisika za rast

mikrorganizmi se dijele na aerobne, anaerobne, fakultativno anerobne.

Vie temperature mogu ubrzati kemijske reakcije. Openito, s porastom temperature

mikroorganizmi rastu bre, sve do denaturacije proteina i nukleinskih kiselina kada stanice

umiru. Mikroorganizmi imaju optimalnu temperaturu za rast, minimalnu temperaturu ispod

koje nee rasti (ali obino ne umiru) i maksimalnu temperaturu iznad koje e umrijeti. Prema

optimalnoj temperaturi za rast mikroorganizmi se dijele na termofile, mezofile i psihrofile.

Optimalna temperatura za rast termofila je oko 50oC, mezofila 20-45 oC, a psihrofila 0-20 oC.

Neke namirnice sadre tvari koje imaju antimikrobno djelovanje tako to inhibiraju rast

patogenih bakterija ili odgaaju kvarenje namirnica. Kod biljaka takve tvari su fenoli i

organske kiseline (npr. octena, limunska, mravlja i sl.), eterina ulja kod nekih zaina i bilja.

Antimikrobne tvari u namirnicama ivotinjskog podrijetla su laktoperoksidaza, lizozim i

laktoferin u mlijeku, lizozim i ovotransferin u bjelanjku jajeta.

Bioloka opasnost moe se pojaviti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Naini bioloke

kontaminacije su:

bioloka kontaminacija sirovih namirnica: voda, zrak, zemlja bioloka kontaminacija tijekom prerade: povrine, oprema, ljudi, voda bioloka kontaminacija tijekom skladitenja i distribucije: nepravilni uvjeti

skladitenja, nepravilno rukovanje namirnicom

2.1. Toksino djelovanje bioloke opasnosti

Pod biolokom opasnou smatraju se uzronici otrovanja hranom koji najee dovode do

smetnji probavnog sustava. Otrovanja hranom uzrokovana biolokom kontaminacijom u

porastu su zadnjih 10-ak godina. Predstavljaju velike zdravstvene i ekonomske trokove. Npr.

bakterija Salmonella uzrokuje godinje u Europi ak 160,000 otrovanja i 200 smrtnih

sluajeva to su trokovi od 2.8 bilijuna .


4/13


Toksino djelovanje bioloke kontaminacije manifestira se na dva naina: toksikoinfekcije i

intoksikacije. Toksikoinfekcije su uzrokovane trovanjem endotoksinima koji se oslobaaju u

probavnom traktu (npr. Salmonella), a intoksikacije trovanjem toksinima koje mikroorganizmi

oslobaaju tijekom njihovog rasta u namirnici (npr. botulin, aflatoksin). Kako plijesni lue

toksine u namirnici tonije je rei da mikotoksini pripadaju kemijskoj opasnosti.

2.2. Metode za mikrobioloku analizu hrane

Mikrobiolokom analizom hrane mogue je odrediti ukupan broj mikrorganizama, broj

mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje, prisustvo/neprisustvo patogenih mikrorganizama,

broj patogenih mikrorganizama i koliinu toksina.

Metode koje se koriste su:

1. Brojanje kolonija na podlogama2. Direktno brojanje mikroskopiranjem (komora za brojanje)

Slika 1. Direktno brojanje mikroskopiranjem (izvor: Nester i sur., 2004.)

3. Protona citometrija ukupni broj ili broj odreenih mikroorganizama - bojanje stanica odreenom fluoroscentnom bojom


5/13


Slika 2. Elektroniki instrument (izvor: Nester i sur., 2004.)

4. Elektroniki instrument5. Spektrofotometrija

Slika 3. Spektrofotometrija (izvor: Nester i sur., 2004.)

6. Imunoloke metode7. Molekularne metode (npr. PCR)

3. Kemijska opasnost (hazard)

Dvije su vrste reakcija koje moe uzrokovati neka kemijska opasnost: intoksikacije i

osjetljivosti (alergije i netolerancije).

Svaki ovjek je podloan intoksikaciji, takoer svaka tvar moe dovesti do intoksikacije. Da

li e do nje doi ovisi o dozi, odnosno ozbiljnost tetnog uinka odreuje doza kojoj je ovjek

izloen. To izraavamo krivuljom doza-reakcija koja predstavlja odnos doze (log vrijednost) i

efekta koji ta doza izaziva. Doza se izraava kao koliina neke tvari po kg tjelesne mase.


6/13


Log (doza)

Toksini odgovor

Slika 4. Krivulja doza-reakcija

Najvea doza koja ne uzrokuje tetne uinke pri kroninoj izloenosti definira se kao

NOAEL (No Observable Adverse Effect Level) vrijednost. NOAEL se odreuje testovima na

ivotinjama. NOAEL vrijednost se koristi kao osnova da bi se napravili standardi za ljudsku

sigurnost to se tie prisutnosti kemijskih tvari u prehrani. Ti standardi su TDI (Tolerably

Daily Intake) i ADI (Acceptable Daily Intake), a oni oznaavaju dnevni unos neke tvari

izraen po kg tjelesne mase, koji nee izazvati tetne uinke. TDI se koristi za kontaminente,

a ADI za aditive i ostatke.

TDI, ADI= NOAEL/(UF1xUF2)

Za tvari koje

se

akumuliraju u ljudskom organizmu (npr. dioxin) umjesto TDI rauna se TWI (Tolerably

Weekly Intake).

TWI= NOAEL/(UF1xUF2) x 7

3.1. Intoksikacije

Tvari koje mogu uzrokovati intoksikacije su aditivi, ostaci pesticida, lijekova i migranata,

kontaminenti (iz okolia, nastali tijekom proizvodnje, mikrobioloki toksini, te endogene

supstance.

UF1= faktor nesigurnosti za ekstrapolaciju podataka s ivotinja na ljude

UF2= faktor nesigurnosti za inter-individualnu razliitost


7/13


3.1.1. Aditivi

Prema Direktivi 89/107/ EEC aditivi su tvari tono poznatog kemijskog sastava, koje se ne

konzumiraju kao hrana, niti su tipian sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a

dodaju se hrani u svrhu poboljanja tehnolokih i senzorskih svojstava.

Direktiva se ne odnosi na pomone tvari u procesu proizvodnje, arome koje pripadaju

podruju Direktive 88/388/EEC, nutrijente (vitamini, minerali). Pomone tvari u procesu

proizvodnje su tvari ili materijali, koji se ne smatraju sastojkom hrane, ali se namjerno rabe u

proizvodnji sirovina, hrane ili njihovih sastojaka u svrhu zadovoljenja odreenih tehnolokih

potreba za vrijeme tretiranja ili proizvodnje. Mogu postati nehotian, ali neizbjean zaostatak

ili derivat u krajnjem proizvodu. Aditivi se dodaju hrani u tehnolokom postupku proizvodnje,

tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja. Prilog 1 u

Direktivi daje kategorije aditiva, a Prilog 2 kriterije za upotrebu aditiva i sigurnost upotrebe.

Prema kategorijama u koje su svrstani funkcije aditiva su: bojenje, konzerviranje,

sprjeavanje oksidacije, emulgiranje, stabiliziranje, zgunjavanje, eliranje, reguliranje

kiselosti, pojaavanje okusa, zadravanje boje, odravanje pjene, zaslaivanje, poliranje,

odravanje svjeine, zadravanje vlage, poveavanje volumena, te tretiranje brana.

Kao dodatak direktivi 89/107/EEC postoje tri specifine direktive:

-za sladila (94/35/EC)-za boje (94/36/EC)-ostali (95/2/EC)Ove direktive sadre tzv. pozitivne liste u kojima stoji u kojim namirnicama se odreeni

aditivi smiju koristiti i koja je njihova maksimalna dozvoljena koliina. Za aditive koji

nemaju nikakvih tetnih uinaka na zdravlje ovjeka nije propisana maksimalna koliina, te se

koristi izraz quantum satis, to znai da se taj aditiv koristi prema dobroj proizvoakoj

praksi. Prema Direktivi 2000/13/EC na ambalanoj naljepnici namirnice trebaju biti navedeni

svi aditivi (puni naziv ili E-broj) padajuim redom prema njihovoj zastupljenosti.

Zbog nedostatka informacijan odnosno pokvarenog telefona nastala je crna lista E-brojeva.

E-sustav numeriranja uveden je kako bi se racionalizirao opseg aditiva koji su ve u upotrebi,

te kako bi identifikacija aditiva bila to laka. Prefiks E oznaava da se radi o aditivima koji

su primjenjivi u Europi. U Europskoj uniji odobrena je uporaba 297 aditiva, od toga 43 bojila,

12 zaslaivaa i 212 aditiva ostalih kategorija.

U analizi rizika za aditive od kljune vanosti je procjena izloenosti. Cilj je utvrditi da li kod

odreene osobe postoji potencijalni unos nekog aditiva koji prekorauje ADI. Koristeipodatke o koncentraciji aditiva u odreenoj namirnici i koliini konzumirane namirnice


8/13


izraunava se procijenjen dnevni unos ili EDI (Estimated Daily Intake). Kako je tjelesna

teina uzeta u obzir, direktna usporedba s ADI je mogua.

EDI (mg/kg/day) = ---------------------------------------------------------------------

3.1.2. Ostaci

Prisutnost raznih ostataka u hrani moe biti rezultat aplikacije odreene kemikalije tijekom

primarne proizvodnje, bez namjere da ta tvar ili produkti njene degradacije ostane prisutna u

gotovom proizvodu. Najee se u namirnicama mogu nai ostaci pesticida, lijekova i raznih

tvari koje migriraju iz materijala s kojima namirnica dolazi u kontakt.

MRL (Maximal residue limits) je vrijednost kojom se izraava maksimalna dozvoljena

koliina ostataka u pojedinoj vrsti namirnice. MRL predstavlja toksikoloku granicu. Sve

vrijednosti vie od MRL mogu biti tetne po zdravlje.

MRL = -----------------------------------------------------

Ostaci pesticida u hrani tetni su po zdravlje ovjeka zbog njihove topljivosti u mastima

akumulacije u masnom tkivu ovjeka, te radi dugotrajnosti djelovanja zbog visoke kemijske i

biokemijske stabilnost (perzistentnost).

Od lijekova u namirnicama se mogu nai ostaci antibiotika, antimikrobiotika, anabolikih

tvari i tvari protiv parazita. Mogua opasnost ostataka antibiotika za ljude je toksinost,

alergije i razvoj rezistentnih sojeva bakterija. Anabolike tvari mogu biti steroidne (spolnihormoni) i nesteroidne tvari (npr. stilbeni izrazito toksini za ljude).

Migranti su materijali s kojima je namirnica u kontaktu tijekom primarne proizvodnje,

prerade, ambalairanja, transporta i skladitenja. Ambalani materijali predstavljaju

najvaniju grupu kontaktnih materijala. Najei ambalani materijali su: plastika, celuloza,

guma, papir, keramika, staklo, metali i njihove legure, drvo, pluto, tekstil, parafin i

mikrokristalni voskovi. Najee su migracije tvari iz plastinih materijala. Migrirati mogu:

Tvari (aditivi) koje se dodaju pri proizvodnji plastike (npr. boje, lubrikanti,antistatine tvari)

Koncentracija aditiva (mg/kg) x konzumacija(kg/dan)

Tjelesna teina (kg)

ADI x prosjena teina osobe (kg)

Max dnevna konzumacija namirnice (kg)


9/13


Monomeri, oligomeri Pomone tvari u proizvodnji (npr. katalizatori) Produkti reakcija odreenih sastojaka plastinih materijala Produkti degradacije Razne neistoe

Proces u kojem dolazi do prijelaza tvari iz ambalanog materijala u namirnicu i obratno

naziva se migracija. Migracija je kombinacija dva procesa: difuzije i sorpcije.

Migrant iz ambalae kree se radi koncentracijskog gradijenta difuzijom prema namirnici.

Dolaskom na povrinu materijala, desorbira se, a namirnica ga apsorbira. Ponovno slijedi

difuzija u unutranjost namirnice, uslijed koncentracijskog gradijenta.

Prema zakonskoj regulativi ukupni limit migracije tvari iz plastinog materijala u namirnicu

je 60mg/kg ili 10 mg/dm2.Ova vrijednost ne upuuje na neku odreenu tvar, ve na ukupnu

migraciju svih tvari.Bitna je pri odabiru ambalanog materijala jer je nuan inertan karakter

materijala. Specifini limit migracije se odreuje za svaku tvar toksinih svojstava. Taj limit

odreen je zakonom.

SLM (mg/kg)= TM(kg) x ADI (TDI)

3.1.3. Kontaminenti

Kontaminenti koji se mogu nai u namirnici mogu biti okolini, mikrobioloki (toksini), te

proizvodni. Skupini okolinih kontaminenata pripadaju aromatski spojevi od kojih su

napoznatiji benzen, toluen, etil-benzen, naftalen iji su izvor industrija i ispuni plinovi;

dioxin koji je nusprodukt proizvodnje organokloriranih pesticida, procesa izbjeljivanja i

procesa sagorijavanja organske tvari (dioxin ima izrazito lipofilan karakter (akumulacija u

masnom tkivu), te vrlo toksian karakter (izaziva poremeaj endokrinog i ivanog sustava,imunotoksian, teratogen)); teki metali poput olova, ive i kadmija.

U mikrobioloke toksine spadaju toksini plijesni (mikotoksini) i toksini koljkaa.

Plijesni iz roda Aspergillus proizvode:

Aflatoksin B1 i G1 - imunotoksian i hematotoksian- kukuruz, sjemenke, ljenjak Ochratoxin A - imunotoksian, neurotoksian, genotoksian, nefropatija- uskladiteneitarice, groe, vino

Plijesni iz roda Fusarium proizvode: Deoxynivalenol - imunotoksian, neurotoksian- itarice


10/13


T-2 toksin i HT-2 toksin - pelagra, utjecaj na rast, imunotoksian, hematotoksian -kukuruz, ito

Zaeralenon - karcinogen, toksian za reproduktivni sustav - kukuruz, jetra ivotinja Fumonisin B1 - karcinogen, utjecaj na rast, inhibicija sinteze sfingolipida - kukuruzPlijesni iz roda Penicillium proizvode:

Patulin - karcinogen, teratogen, mutagen - jabuasto voe, rajica Proizvode ga i neki rodovi Aspergillus

Neki toksini su izrazito toksini i u malim koliinama. Tako je TDI (ng/kg TM) za

Aflatoksin B1- 0,016, ohratoxin A- 5, T-2 i HT-2 toxin- 60, Zaeralenon- 200, Patulin- 400,

Deoxynivalenol- 1000, Fumonisin B1- 2000

Najpoznatiji toksin kolkaa je saksitoksin koji uzrokuje dijareu i paralizu. Dinoflagelati

proizvode saksitoksin, a koljke ga akumuliraju

3.1.4. Proizvodni kontaminenti

Proizvodni kontaminenti nastaju tijekom procesa proizvodnje namirnice.

Najpoznatiji su policikliki aromatski ugljikovodici, heterocikliki amini i akrilamid.

Policikliki aromatski ugljikovodici su produkti pirolize organske tvari kao to su prenje,

peenje, dimljenje, suenje. Najpoznatiji predstvanici te skupine spojeva su naftalen, antracen,

fenantren, piren, benzapiren. Dokazano je da ti spojevi imaju kancerogeno djelovanje.

Najtoksiniji je benzapiren.

Heterocikliki amini nastaju tijekom termike obrade namirnica bogatih proteinima (meso).

Dokazano je da imaju mutageno, kancerogeno i genotoksino djelovanje.

Akrilamid nastaje tijekom termike obrade namirnica bogatih ugljikohidratima. Nastaje izasparagina i reducirajuih eera ili ostalih spojeva sa slobodnom karbonilnom skupinom.

Najvee koliine nastaju pri prenju i peenju, vrlo malo pri kuhanju. Dokazano je da je

kancerogen, neurotoksian i toksian za reprodukcijski sistem.

3.1.5. Endogeni toksini

To su toksini koji su prirodno prisutni u pojedinim namirnicama. Jedan od najjaih endogenih

toksina je tetrodotoksin koji ve 4-6 sati nakon unosa u organizam uzrokuje totalnu paralizu,


11/13


smetnje disanja i na kraju smrt. Izvor tetrodtoksina je fugu riba koja je poznati specijalitet u

Japanu. Jedna riba moe ubiti ak 30 ljudi!!!

U krumpiru je prirodno prisutan toksin solanin. Vee koncentracije solanina nalaze se u

zelenom, proklijalom krumpiru. Djeluje tako to inhibira enzim kolin-esterazu. U manjim

koncentracijama uzrokuje povraanje i bolove u trbuhu, a vee koncentracije mogu biti

teratogene.Kotica badema sadri toksin amigdalin.

3.2. Metode za identifikaciju kemijskih hazarda

Postoje brojne metode za identifikaciju kemijskih opasnosti. Nisu sve metode pogodne za

identifikaciju svih tvari. Najee metode su kromatografija, elektoforeza, atomska

apsorpcija, masena spektrometrija, infracrvena spektroskopija, te imunoenzimske analize.

Karakteristika kromatografskih metoda je nepokretna (stacionarna) i pokretna (mobilna) faza.

Mobilna faza nosi komponente uzorka preko stacionarne faze. Odjeljivanje komponenti

temelji se na razlikama u brzini kretanja kroz stacionarnu fazu.

Za odreivanje organofosfornih i organokloriranih pesticida, hormona, aromatskih spojeva i

dioksina koristi se plinska kromatografija (GC) u kojoj je mobilna faza plin. U tekuinskoj

kromatografiji visoke djelotvornosti (HPLC) mobilna faza je tekua, te se ona koristi za

odreivanje karbamata, antibiotika, hormona, nitrata, aromatskih spojeva, dioksina,

mikotoksina

Elektoforeza se temelji na razdvajanju molekula na temelju kretanja u elektrinom polju.

Kationi se kreu prema (-) nabijenoj, a anioni prema (+) pozitivno nabijenoj elektrodi. Ugel

elektroforezi razdvajanje se odvija na gelu. Gel djeluje kao sito - male molekule u odnosu na

pore gela bre prolaze kroz gel, a velike su gotovo inertne. U kapilarnoj elektroforezi

razdvajanje se odvija u tankoj kapilari. Elektoforeza se koristi za odjeljivanje tvari koje su po

svom kemijskom sastavu proteini.

Najpoznatija iImunoenzimska analiza je ELISA. Ona slui za dokazivanje proteina i antigena.

Temelji se na reakciji antitijela i antigena (antigeni su tvari koje pod odreenim okolnostima

izazivaju stvaranje antitijela i koja antitijela specifino prepoznaju), te se koristi za

odreivanje hormona, antibiotika i mikotoksina.

U masenoj spektrometriji molekule se ioniziraju u plinovitoj fazi, te nastali ioni se odvajaju na

osnovi svoje mase. Rezultat analize je maseni spektar grafiki prikaz relativnog udjela

svakog iona u ovisnosti o masi i naboju iona.


12/13


U infracrvenoj spektroskopiji apsorbiranjem infracrvenog zraenja dolazi do vibracija

molekula. Svaka molekula ima karakteristine vibracije infracrveni spektar.

Za odreivanje prisutnosti tekih metala koristi se atomska apsorpcija. Slobodni atomi u svom

osnovnom stanju apsorbiraju svjetlo odreene valne duljine. Kad se uzorak ozrai nekom

valnom duljinom, apsorbirana svjetlost proporcionalna je koliini prisutnog atoma u uzorku.

4. Fizikalna opasnost (hazard)

Fizikalni hazard predstvljaju strana tijela u hrani koja mogu uzrokovati ozljede, bolesti i

psiholoke traume.ak 25% albi potroaa odnose se na fizikalne kontaminacije.

Fizikalne opasnosti mogu se pojaviti u bilo kojoj fazi lanca.

Fizikalne opasnosti dijele se na neradioaktivne (mehanike) i radioaktivne kontaminacije.

Fizikalne mehanike opasnosti mogu izazvati pucanje zuba, posjekotine (usta, grlo), oteenje

tkiva, guenje, muninu, povraanje, alergije, otrovanja. Spreavanje ovakvih kontaminacija

dio je HACCP sustava.

Prema podrijetlu mehanike opasnosti dijelimo na one mineralnog (zemlja, kamenii,

praina, metal, staklo, boja), biljnog (korov, lie, stabljike) te ivotinjskog podrijetla (insekti,

glodavci, crvi). Mehanike neistoe mogu potjecati od sirovine, vode, objekta (arulja, vijak,

boja, buka) ili osoblja (nakit, kosa, nokti).

Rizik od fizikalnih kontaminacija smanjuje se pranjem svjeih namirnica, filtriranjem

tekuina, prosijavanjem prahova, zatitom opreme, odabirom opreme koja se lako isti,

instaliranjem detektora metala, uklanjanjem svog koritenog alata tijekom popravka opreme,

te ienjem i provjeravanjem ureaja prije ponovnog stavljanja u pogon.

Literatura:

Knura, S., Gymnich, S., Rembialkowska, E., Petersen, B. (2006.): Agri-food production

chain. U: Safety in the agri-food chain, ured. Luning, P.A., Devlieghere, F., Verhe, R.,

Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.

Nester, E.W., Anderson, D.G., Roberts, C.E., Pearsall, N.N., Nester, M.T. (2004.):

Microbiology, McGraw-Hill Science Engineering.


13/13


Schlundt, J. (2002.): New directions in foodborne disease prevention.International Journal of

Food Microbiology 78, 3-17.

Schmidt, R.H., Turner, R., E. (2003.): Food hazards: biological. U: Food safety handbook,

ured. L. Jackson, Wiley-interscience, New Jersey.

Schmidt, R.H., Turner, R., E. (2003.): Food hazards:chemical and physical. U: Food safety

handbook, ured. A.R. Long, G.W. Chase, Wiley- interscience, New Jersey.

Seward II, R.A. (2003.): Characterization of food hazards. U: Food safety handbook, ured. J.

Rose, Wiley interscience, New Jersey.

WHO, FAO (2006.): Food safety risk analysis- a guide for national food safety authorities.

FAO food and nutrition paper 87.

Documents

26440_kontaminenti_hrane2