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Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio 20/06/2013 (poca Normal)

Nome: r Lic. Bioqumica r Lic. Qumica r Lic. Cien. Eng.

1. Indique o nome (tradicional/comercial) de cada um dos seguintes compostos A-E:

CHH2N

CH2

COOH

C NH

O

CH

CH2

C OCH3

O

S

NH

OO

O

N

SO2

O

CH3

K

1.2. Qual ou quais destes compostos no apresentam poder adoante?

1.3. Qual ou quais deles apresentam menor poder adoante?

1.4. Qual ou quais deles apresentam maior poder calrico?

1.5. Qual ou quais deles apresentam maior estabilidade qumica?1.6. Qual ou quais deles apresentam caractersticas aromticas? Que tipo de aroma?

1.7. Indique como procederia para obter o composto C e E a partir de compostos naturais.

CH3

OH

C

O

OH

A B C D E1.1 Nomes:

2. Considere os seguintes cidos gordos: 22:1 (13); 18:3 (6, 9, 12); 20:5 (5, 8, 11, 14, 17).

2.1. Escreva as estruturas dos cido gordos e indique a srie a que pertencem.

2.2. Diga qual o nome comercial de apenas um deles sua escolha.

2.3. Escreva a estrutura de apenas dois dos principais hidroperxidos resultantes da peroxidao lipdica do c.gordo 18:3 (6, 9,12).

(................. 4.2 val)

................. (3.5 val)

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3. Considere o seguinte diagrama de tempo-temperatura de ultrapasteurizaro do leite.

3.1. Indique qual o significado das linhas (limites tempo-temperatura)

indicadas pelas letras A, B e C.

3.2. Do ponto de vista tecnolgico, indique e explique dois processos trmicos de produo de leite

esterilizado.

3.3. Que outros processo conhece para a esterilizao de bebidas?

Tempo(s)

Temperatura (C)

UHT

A B

C

2.4. Indique as principais efeitos benficos e eventuais malefcios para a sade resultantes do consumo dealimentos ricos no cido gordo 20:5 (5, 8, 11, 14, 17).

2.5. Indique um exemplo de alimentos em que o cido gordo referido em 2.4 se pode encontrar em quantidadesrelativamente importantes.

2.6. Ordene por ordem crescente o pontos de fuso doas cidos gordos. Justifique.

................. (3.5 val)

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4. Durante a preparao de um churrasco verificou-se que a cor das febras de porco permaneciam com uma coralaranjada e no acastanhada como seria de esperar. Procure explicar este fenmeno com base nas equaesqumicas que podero estar a ocorrer.

5. Explique todo processo de elaborao do Iogurte convencional a partir do leite.

6.1. Indique dois exemplos de antioxidantes naturais, um antioxidante lipoflico e outro hiroflico, presente nosalimentos.

6.2. Para cada um dos exemplos que deu indique um alimento reconhecimento rico nestes antioxidantes.

6.3. Quais os principais requisitos para ser considerados de um antioxidante (sinttico)?

................. (2.0 val)

................. (2.0 val)

................. (2.4 val)