7/28/2019 2012R.pdf

1/3

1.1. Escreva a formula de estrutura (pode ser simplificada) e o nome de dois c. gordos pertencentes a cada uma

das famlia 3,6 e9.

1.2. Quais deles apresentam propriedades biolgicas importantes? Justifique a sua resposta referindo-se a essaspropriedades..

1.3. Indique, justificando, qual dos c. gordos mais suscetvel de ser oxidado. Escreva um dos produtos da

oxidao do c. gordo famlia 3, indicando as implicaes sensoriais pode ter nos alimentos.

1.4. Ordene os c. gordos por ordem crescente do seu ponto de fuso. Justifique..

Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio 10/07/2012 (1 poca)

Nome: ! Lic. Bioqumica ! Lic. Qumica ! Lic. Cien. Eng.Henrique Silva Fernandes

O 3 tem propriedades que fazem com a que a sua ingesto seja importante na diminuio dos nveis detriglicerdeos e LDL (chamado mau colesterol), favorecendo o aumento do bom colesterol (HDL). Possui

ainda um papel importante em alergias e processos inflamatrios e esta presente nas reaces de sntese

de prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos.

Os cidos gordos mais insaturados tm maior propenso para serem oxidados.

A oxidao dos cidos gordos pode dar aromas

indesejveis aos alimentos, como o cheiro a rano,

peixe e o odor metlico.

Quanto maior a cadeia saturada maior o ponto de fuso do acido gordo em causa, porque se

estabelecem mais interaces hidrofbicas entre as cadeias e mais difcil a sua separao por

aumento da temperatura, requerendo mais energia. O aumento da instaurao da cadeia leva a

diminuies significativas do ponto de fuso, uma vez que dificultam o empacotamento dos cidos

todos, fazendo com que as interaces entre eles sejam mais fracas e portanto seja necessria menos

energia para provocar a rupturas dessas ligaes intermoleculares.

7/28/2019 2012R.pdf

2/3

2. Os aminocidos e pptidos, para alm dos seu valor biolgico, podem conferir aos alimentos alguns tiposde sabor.

C NH2

COOH

CH2CH(CH3)2

H

CH2N

COOH

CH2CH(CH3)2

H CH2N

COOH

CH2CH2COOH

H

c. L-glutmicoL-leucina

D-serina

L-treonina

2.1 Indique, para cada um destes sete compostos, os principais sabores que podem conferir aosalimentos.

2.2 Entre a L-treonina e a L-serina qual deles seria de esperar apresentar um limite de perceo maisbaixo. Justifique.

2.3 Qual ou quais destes compostos no seria de esperar encontrar nos alimentos. Como justifica essapresena.

CH2N

COOH

CH(OH)CHCH3

H

CHH2N

CH2

NH2

C NH

O

CH2 CH2 COOH

CH2

CH2

L-ornitina--L-alanina

L-aspartil-L-fenilalaninato de metilo

CHH2N

CH2

COOH

C NH

O

CH

CH2

C OCH3

O

3.1. Indique as 4 principais fraes de protenas presentes nos cereais segundo a classificao de Osborne e

indique quais as principais caractersticas que as distinguem em termos de solubilidade.

3.2. Quais destas protenas constituem o glten e que caractersticas tecnolgicas conferem massa

importantes para a indstria da panificao.

A serina por ser da serie D confere um gosto doce ao alimento. O acido glutamico d uma sabor umami aosalimentos, caracterstico dos caldos de carne. Todos os outros so amargos, sendo o seu amargor mais ou menosintenso, consoante a hidrofobicidade das cadeias laterais. Assim sera de esperar que a leucina tenha um sabor maisintenso que a treonina, dado o seu maior caracter hidrofbico. No que diz respeito aos dipeptidos, temos o deaspartato (L-aspartil...) que doce enquanto que o de ornitina Salgado.

Sera de esperar que a L-serina tenha um limite de deteco mais baixo que a L-treonina, uma vez que a sua cadeialateral mais hidrofobica, conferindo, assim, uma maior intensidade no seu sabor. Assim preciso uma menorquantidade de L-serina do que de L-treonina para se perceber o seu gosto.

No seria de esperar encontrar aa da serie D nos alimentos, porque no um aminocido que surja naturalmente,ou seja, se existe nos alimentos porque foi adicionado pelo homem para conferir certas propriedades ao alimento,como melhorar o seu paladar.

Albuminas que so solveis em gua; globulinas que so solveis em solues salinas ; prolaminas que so solveisem solues de gua/etanol (10/70 v/v) e as glutelinas que so insolveis.

As insolveis em gua, prolamina e glutelina so as que constituem o glten. O glten responsvel pelaspropriedades mecnicas da massa, pela sua elasticidade, coeso e propriedade gomosa.

7/28/2019 2012R.pdf

3/3

4. Na indstria da panificao a qualidade e tipo de farinha importante para definir o tipo de produto que sepretende produzir.4.1 - O que aconteceria se tentasse produzir um po com uma farinha obtida a partir de trigo no germinado?Justifique a sua resposta.

4.2 - Como procederia para ultrapassar esta situao. Justifique

5.2. Se em vez de Xilose partisse de sacarose poderia obter o respectivo alditol? Justifique.

5.3. Que outras propriedades podero conferir aos alimentos?

5.4. Especifique as principais vantagem de utilizao do acesulfame K em substituio dosalditois nos alimentos.

5.1. Complete a seguinte equao indicando o nome e a estrutura do composto A.

C-OH

C-H

CHO

OH

H

C

CH2OH

OHH

NaBH4

D-Xilose

A

A farinha no conteria as enzimas necessrias para a degradao do amido e para a posterior polimerizao aquandoda produo do po.

Adio das enzimas necessrias (diastases) de modo a que as reaces enzimticas aconteam. So necessrias a-amilase que liquidifica por desdobramento das molculas de amido. A-amilase que produz maltose, dai o seu

caracter sacarificante. E a glucoamilase que separa a ultima unidade de amido produzindo -D-glucose.

D-xilitol

No, porque a sacarose no um monossacardeo, mas sim um dissacardeo. A sacarose est impossibilitada

de abrir para formar o grupo -CH2OH.

Os alditois no sofrem reaces de caremelizao e de Maillard, tem o mesmo ou maior grande doura, ou seja um menorLD. No so metabolizados pelo organismo, por isso no um valor calrico muito inferiormaos anlogos. Melhoram acapacidade de hidratao dos alimentos. Atuam ainda com agentes humidificantes, reduzindo I grau de liberdade da gua.

O acesulfame K no confere outros sabores que possam ser indesejveis aos alimentos. No higroscpio o que facilita oarmazenamento, sem formar grmulos em contacto com a gua atmosfrica e apresenta ainda uma enorme estabilidade,podendo, inclusive, ser pasteurizado.