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1 - Considere as informações nutricionais dos seguintes dois alimentos (expressos por 100 g de produto):A, proteínas, 15 g ; lípidos (derivados palmítico e esteárico), 8 g; carboidratos (amido), 10 g.B, proteínas, 10 g ; lípidos (derivados do ác. oleico e ác. linoleico), 4 g; lactose, 10 g.

1.1. Indique qual dos alimentos apresenta maior valor energético. Justifique com base nos cálculos.

1.2.Escreva, abreviadamente, as estruturas de todos os ác. gordos, indicando a que família ω pertencem osácido gordos insaturados.

1.3. Indique, justificando, qual dos alimentos é mais susceptível de ser oxidado.

1.4. Escreva as fórmulas de estrutura dos principais hidroperóxidos resultantes da autoxidação do ác. oleico.

2.2. Indique o nome dos a.a. A e B e diga se são essenciais.

2.3. Qual dos a.a. apresenta propriedades de oxidação-redução. Exemplifique com base em eq. químicas.

2.1. Escreva os produtos de degradação de Strecker dos seguintes aminoácidos

B A

Exame de Química dos Alimentos e Nutrição 21/06/2012 (1ª Época)

Nome: ! Lic. Bioquímica ! Lic. Química ! Lic. Cien. Eng.

 A. Porque tem uma maior quantidade de lívidos que podem ser oxidados.

 A. Fenilalanina (essencial). B. Cisteína (não essencial)

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3. A temperatura de gelificação da farinha (TG) depende da sua composição em amilose e amilopectina.

3.1 - Ordene, justificando, as seguintes farinhas por ordem crescente das temperatura de gelificação.

3.2 - Indique, justificando, qual das farinhas é mais susceptível de ser atacada pela β-amilase.

3.3 – Como procederia para aumentar a TG de uma farinha de modo a aumentar as suas características de

panificação

.

Farinha  Amilose (%) Amilopectina (%)

 A 30 70  

B 25 75  

C 20 80  

4. Suponha que tem três alimentos A, B e C cuja aH2O

é respectivamente 0.1, 0.7 e 0.9. Atendendo apenas a estagrandeza, indique qual destes alimentos está mais sujeito à ocorrência da reacção de Maillard, da peroxidaçãolipídica e ao desenvolvimento de bactérias. Justifique a sua resposta.

Isto porque a amilose tem a capacidade de reter a tua, pelo que

uma maior quantidade de amilose significa uma menor TG.

 A farinha A é mais susceptível a sofrer degradação pela alfa-amilose porque contém mais amilose e

portanto tem uma TG inferior, ficando mais propicia a sofrer ataque por parte das enzimas.

 Adição de lípidos que retardam a hidratação e portanto aumenta a TG. A fracção de porção amorfa do

grão de amido também afecta, por isso diminuindo a fracção amorfa é possível aumentar a TG porque a

diminui a sua capacidade de ser hidratada pela água.

 A. Não é propicio a nenhuma das ocorrência citadas.

B. Pode sofrer reacções de Maillard e peroxidação lipídica. C. Desenvolvimento de bactérias.

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5 – Diga, justificando quais as vantagens de utilização dos glucitois na indústria alimentar. Indique como

pode obter esses gluicitois dando um exemplo (escreva as formulas de estrutura).

6. A textura é uma das características sensoriais que determinam a preferência dos consumidor por um alimentos.

6.1 - Defina o que é a “textura de um alimentos” e apresente três exemplos.

6.2 - Indique as restantes características sensoriais dos alimentos.

Possuem características adoçantes superiores, menor valor calórico, não sofrem reacções de

caremelização e Maillard, mais facilmente reeidratados. Aumentam a estabilidade do alimento por

diminuição da água livre.

 A textura é um conjunto de propriedades reológicas associadas à elasticidade, resistência e

maleabilidade nos sólidos e à viscosidade nos líquidos. Para além disso, engloba ainda aspropriedades estruturais do alimento e que podem ser avaliadas pelo tato.Exemplos: estaladiço das batatas fritas e tostas e a porosidade do queijo, a viscosidade do mel...

Gosto, aroma, cor e forma.