7/28/2019 2011N.pdf

1/3

1. Considere os seguintes triglicridos presentes num leo e que so constitudos essencialmente pelos c. gordos

18:0 e 18:2 (9,12): SIS; SSI (S-saturado; I-insaturado)

1.1. Escreva a estrutura dos dois cido gordos e indique a srie a que pertencem.

1.2. Indique qual dos triglicridos apresenta maior ponto de fuso. Justifique a sua resposta.

1.3. Como poderia transformar quimicamente a composio do leo de modo a aumentar o seu ponto de fuso do

leo (converso em margarina). Elucida com base em estruturas qumicas partindo do c. oleico.

1.4. Indique as vantagens e desvantagens da utilizao da margarina relativamente aos leos.

1.5. escreva a estrutura dos principais hidroperxidos resultantes da peroxidao lipdica do c. gordo 18:2 (9,12).

Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio 16/06/2011 (1 poca)

Nome: ! Lic. Bioqumica ! Lic. Qumica ! Lic. Cien. Eng.Henrique Silva Fernandes

O 18:0 apresenta maior ponto de fuso porque tem o mesmo nmero de carbonos do que o 18:2, contudo no contemligaes duplas que diminuem o empacotamento das cadeias apolares. Assim as interaces hidrofbicas intermolecularesentre os cidos gordos 18:0 so mais fortes e portanto preciso mais energia para quebrar essas interaces. Logo sseaponto de fuso obrigatoriamente superior.

A hidrogenao do acido oleco faz comque as interaces entre as molecules doacido gordo sejam mais fortes e o pontode fuso aumente, solidificado a gordura.

As margarinas so mais propicias para o uso na fritura e confeitaria. Contudo usa-se mais o leo, dado o elevado ponto de fusoda margarina, esta acaba por atingir temperaturas muito superiores s do leo e queimar os alimentos muito rapidamente.Contudo, o leo as margarinas deixam o paladar mais apreciado nos alimentos do que os leos.

7/28/2019 2011N.pdf

2/3

a.a.

3.1. Complete as seguintes reaces de degradao de Strecker

+NH2C

R1

C OH

R2

+NH2C

R1

C OH

R2

O H

CH2CH2N

COOH

CH2CH2COOH

H

c. L-glutmico

3.4. Indique qual a principal caracterstica gustativa do c. L-glutmico e indique

3.2. Diga o nome do 1 a.a. e indique se os dois so considerados a.a. essenciais.

2. Na industria da Panificao a qualidade e o tipo de farinha so importantes para definir o tipo de produto que sepretende produzir.

2.1. O que aconteceria se tentasse produzir po com uma farinha obtida a partir de trigo no germinado ? Justifique.

2.2. Indique que tipo de produto (aditivo) deveria usar para ultrapassar essa situao e descreva muito sucintamenteas vrias operaes unitrias envolvidas na preparao desse mesmo produto.

3.3. Qual o contributo de alguns aldedos de strecker, e em particular o da 1 reaco acima descrita nascaractersticas sensoriais dos alimentos.

Respondido noutro exame

Respondido noutro exame

O primeiro a fenilalanina e essencial. O outro o acido glutamico e um aa no essencial.

Ambos conferem aromas especficos aos alimentos. O primeiro confere um aroma mais intenso e relevante, dado o seucaracter hidrofbico. Este confere um aroma floral bastante intenso, dando o seu baixo LD.

O acido glutamico confere o gosto umami aos alimentos.

7/28/2019 2011N.pdf

3/3

4. O queijo produzido segundo um processo de protelise enzimtica.4.1 - Indique o papel da K-caseina no processo de fabrico do queijo.

4.2 Indique as principais razes pela qual o queijo no deve ser produzido com leite esterilizado.

4.3 Indique as diferenas entre os dois processos de produo do leite esterilizado e do leite pasteurizado

e qual o objectivo de cada uma destas operaes.

3.5. Indique quais so as principais caractersticas sensoriais que afectam a qualidade dos alimentos.

Forma, cor, gosto, textura e aroma

A k-casena importante nas interaces hidrofbicas que se estabelecem entre as diferentes micelas para que sejamminimizadas as repulsoes entre as micelas, e se forme um produtor compacto, um gel (a coalhada) e se forme ummaterial solido, o queijo. Isto porque a casena a nica protena do leite que no precipita com o Clcio e portanto importante na agregao dos flocos de precipitado que se forma das outras protenas.

A pasteurizao o leite fica em contacto com placas de ao inox onde aquecido por gua que circula em do outro lado daplaca. O leite passa por ciclos de 2 a 3 segundos a 85 graus C e depois meios minutos a 75 graus C, acabando com meiahora a 65 graus C.Na esterilizao o leite aquecido, ja embalado, a cerca de 120 graus C durante aproximadamente meia hora, isto em doisciclos. A diferena esta na gama de temperaturas usadas que faz com que na esterilizao parte das vitaminas so destrudas,promove-se a reaces de Maillard entre protenas e aucares de modo que o leite ganha um sabor de "queimado". Oslactobacilos importantes para a flora intestinal, so completamente destrudos. Contudo este leite pode ser conservadodurante muito mais tempo do que o pasteurizado.

As protenas do leite sofreram ja reaces pelo aquecimento sofrido e no esto disponveis para formar, no eficazmente, arede proteica que sustenta o queijo.