bé n«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n

viÖn c¬ ®iÖn NN vµ sau thu ho¹ch

b¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc m∙ sè kc 06.25NN

nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ bao gãi ®iÒu biÕn khÝ (modified atmosphere

packaging – map) nh»m n©ng cao gi¸ trÞ mét sè lo¹i rau qu¶ xuÊt khÈu

vµ tiªu dïng trong n−íc

chñ nhiÖm ®Ò tµi : ThS Cao V¨n Hïng

5910 20/6/2060

Hµ Néi – 4/2006

- i -

DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

TT Họ và tên Cơ quan công tác Phần nội dung đóng góp

1 ThS. Cao Văn Hùng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Chủ nhiệm đề tài 2 TS. Trần Thị Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải và Mận 3 ThS. Nguyễn Thị Tú Quỳnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi 4 ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam 5 KS. Lê Đức Thông Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove 6 KS. Lê Anh Tuấn Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài 7 KS. Vũ Đức Hưng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận 8 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận 9 ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bao bì 10 ThS. Đỗ Thu Dung Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi 11 KS. Lương Thanh Hương Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam 12 KS. Trần Thị Hồng Vân Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove 13 KS. Phạm Duy Quế Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài 14 KS. Mai Thị Minh Ngọc Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải 15 Th.S. Đặng Thị Thanh Quyên Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam 16 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove 17 KS. Bùi Kim Khanh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài 18 KS. Phạm Thị Thanh Tĩnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải 19 TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây và Mùi tầu 20 ThS. Vũ Thanh Tú Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh 21 KS. Nguyễn Đức Hạnh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh 22 KS. Nguyễn Khắc Trung Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận 23 TS. Chu Doãn Thành Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận 24 ThS. Nguyễn Thị Thùy Linh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội 25 KS. Lương Thị Song Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội 26 ThS. Nguyễn Thị Diệu Thúy Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh 27 KS. Trần Duy Long Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh 28 TS. Hoàng Thị Lệ Hằng Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà 29 ThS. Đào Hằng Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà 30 KS. Đào Công Khanh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục ngạn 31 KTV Hoàng Đình Triệu Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn 32 KTV Nguyễn Bá Biên Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà 33 KTV Lê Quý Hợi Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn 34 ThS. Trương Hương Lan Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 35 CN Nguyễn Thị Thi Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 36 KS. Dương Văn Đồng Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 37 CN Ngô Anh Tuấn Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 38 ThS. Trần Minh Hà Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 39 ThS. Lại Quốc Phong Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 40 KS Nguyễn Mạnh Đạt Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 41 Dương Thanh Nhân Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế hệ thống và phân tích 42 Đỗ Mạnh Hùng Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế cơ sở dữ liệu 43 Nguyễn Hồng Điệp Công ty CP phần mềm Thăng Long Lập trình 44 Hoàng Văn Công Công ty CP phần mềm Thăng Long Test và giao diện phần mềm

- ii -

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI

BQ Bảo quản

CA Khí quyển điều chỉnh

CN Công nghệ

ĐC Độ chín

HTX Hợp tác xã

KHCN Khoa học & Công nghệ

MAP Bao gói điều biến khí

NL Nguyên liệu

NN Nông nghiệp

SCBQ Sơ chế bảo quản

STH Sau Thu hoạch

SX Sản xuất

TC Tiêu chuẩn cơ sở

TCN Tiêu chuẩn Nghành

TCVN Tiêu chuẩn Việt nam

TP Thành phố

TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh

TTCB Trung tâm chế biến

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

Phương pháp truyền thống

Được hiểu là phương pháp mà các cơ sở sản xuất hay hộ gia đình đã và đang sử dụng hiện nay để sơ chế bảo quản rau quả, có thể hiểu như là mẫu đối chứng so với mẫu của đề tài. Ví dụ: Bảo quản vải theo theo phương pháp truyền thống giống hệt như phương pháp của đề tài, nhưng chỉ khác nhau là:

- Phương pháp truyền thống: bằng hóa chất và túi nilon - Phương pháp của đề tài: không dùng hóa chất và dùng bao

bì OTR.

- iii -

TÓM TẮT

Đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging-MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước”. Mã số KC 06-25 NN. Với mục tiêu i/ kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu và ii/ sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

Để đạt mục tiêu trên, đề tài đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu sau:

1. Xác định qui trình bảo quản MAP cho 9 loại đối tượng rau quả

Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 6 ngày (tothường), đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng 10TCN 418-2000

Qui trình BQ Xoài: Tổn thất 8,27-8,94%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 13 ngày (tothường) đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5008-89

Qui trình BQ Cam: Tổn thất 6,00-7,84%. Thời gian BQ 80 ngày (to

thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Bưởi: Tổn thất 7,46-7,87%. Thời gian BQ 90 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Mận: Tổn thất 5,10-8,20%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02-6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (tolạnh) và 15 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO 2167-81)

Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80-8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh)

và 10 (tothường). Đảm bảo. ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16-7,54% Thời gian BQ 100 ngày (T0thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 3140-86

Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62-8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (to lạnh) và 6 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

2. Thiết kế phần mềm hỗ trợ tra cứu bảo quản MAP rau quả

Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa cứng 1 GB, độ ổn định 100%.

Xây dựng công thức tính toán thông số bảo quản MAP. Xây dựng phần mền tính toán và tra cứu thông số bảo quản MAP theo công thức đã nghiên cứu.

Nhập danh mục các loại vật liệu, các loại hoa quả và phần mềm máy tính. Chương trình giúp người sử dụng làm chủ phần mềm bằng cách tự nhập các thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói của từng sản phẩm vào. Ngoài ra chương trình còn có thể thêm vào danh mục những loại vật liệu mới với các thông số đi kèm để chương trình quản lý phục vụ cho việc tính toán sau này và cũng có thể sửa chữa các thông số đã nhập trước hoặc xóa đi khoải danh mục những loại thông số không cần dùng. Sản phẩm phần mềm được đóng gói trong đĩa CD để chuyển giao cho người sử dụng

3. Xây dựng mô hình sản xuất và tính toán hiệu quả kinh tế

- iv -

Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.

Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội

Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình tại các cơ sở sản xuất sau:

Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An

Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng

Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)

Bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang)

Tính toán hiệu quả kinh tế cho 2 mô hình tập trung là BQ Bưởi Năm roi

(Vĩnh Long) và BQ rau hỗn hợp các loại (Hà nội). là có hiệu quả kinh tế cao. do vận chuyển được xa, giảm tổn thất, tăng chất lượng, đảm bảo VSATTP. Các chỉ tiêu tài chính và kinh tế đạt được là NPV (8%) 679 triệu đồng, BCR (8%) 1,05 , IRR 50,8% (Mô hình bưởi Năm roi-Doanh nghiệp Hoàng Gia, Vĩnh long) và NPV (8%) 1,1 tỉ đồng, BCR (8%) 1,24, IRR 68,1% (Mô hình rau hỗn hợp-Công ty Cổ phần NTC Việt nam, Chợ Xuân đỉnh Hà nội) chứng tỏ mô hình có hiệu quả kinh tế.

Trong quá trình thực hiện đề tài, 3 bài báo đã được công bố i/ Bảo quản mận Tam hoa theo phương pháp điều chỉnh khí (CA). Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ 1- tháng 1/2006. tr. 106-108 và 111. ii/ Nghiên cứu sử dụng màng bao bì để giảm tổn thất trong BQ bắp cải. Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ 2 tháng 12/2005. tr. 43-44 và 39. iii/ Ảnh hưởng của moi trường khí điều chỉnh (Control Atmosphere - CA) đến tỷ lệ hỏng của đậu cô ve trong bảo quản. Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1 tháng 11/2005. tr. 35-37. Đào tạo 1 NCS và 2 thạc sĩ đã tốt nghiệp luận văn theo nội dung của đề tài. Đã nộp đơn sáng chế: Phương pháp bảo quản rau quả bằng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP). Số đơn: 1-2005-00903 ngày 29/6/2005.

- v -

MỞ ĐẦU

Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging – MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dung trong nước’ mã số KC.06-25NN thuộc chương trình Ứng dụng công nghệ tiến tiến trong sản xuất sản phẩm xuất khẩu và sản phẩm chủ lực. Mã số KC06 do Ths. Cao Văn Hùng NCV chính, trưởng phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm đề tài. Tham gia thực hiện đề tài có 44 cán bộ nghiên cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Viện Công nghệ thực phẩm, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty cổ phần phần mềm Thăng Long.

Mục tiêu chung của đề tài: - Kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu

- Sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là: 1. Thu thập tài liệu, phân tích , đánh giá và xây dựng bảo cáo tổng quan về hiện

trạng bảo quản bằng MAP trên thế giới và Việt nam đối với rau quả nói chung và 9 loại rau quả của đề tài nói riêng.

2. Xác định qui trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau quả: Vải, Xoài, Cam, Bưởi, Mận, Bắp cải, Đậu cô ve, Hành tây, Rau mùi tầu

2.1. Xác định cường độ hụ hấp của các loại rau quả. - Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào

thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng của sản phẩm.

- Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh hà và Lục ngạn), Xoài (Nha trang và Tiền giang), Cam (Vinh và Hà giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận (Mộc Châu và Bắc hà), Bắp cải (Hà nội và Đà lạt), Đậu cô ve (Hà nội và Đà lạt), Hành tây (Bắc ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà nội và Bắc Ninh)

- Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên (đó được xác định bằng các nghiên cứu trước đây)

2.2. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) để tìm được nồng độ khí O2 và CO2 thích hợp cho bảo quản các loại rau quả với tổn thất nhỏ hơn 10%

- Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng của sản phẩm.

- Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh Hà và Lục Ngạn), Xoài (Nha Trang và Tiền Giang), Cam (Vinh và Hà Giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận (Mộc châu và Bắc Hà), Bắp cải (Hà Nội và Đà Lạt), Đậu cô ve (Hà Nội và Đà Lạt), Hành tây (Bắc Ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà Nội và Bắc Ninh).

- Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên (đã được xác định bằng các nghiên cứu trước đây).

2.3. Tập hợp, lựa chọn, phân loại bao bì bảo quản /plastic film ở trong và ngoài

- vi -

nước - Về độ thấm khí O2, CO2 cao, trung bình và thấp để ứng dụng cho từng nhóm

loại rau quả có cường độ hô hấp cao, trung bình và thấp. 2.4. Đo và tính toán độ thấm khí O2, CO2 qua màng film. 2.5. Giải bài toán quan hệ giữa cường độ hô hấp của rau quả (ở các độ chín thu hái,

vùng sinh thái, nhiệt độ khác nhau) với độ thấm của film để tìm độ dầy film, diện tích bề mặt film và khối lượng rau quả chứa trong đó bằng các phần mềm phân tích từ nước ngoài (Đức).

2.6. Tiến hành thí nghiệm kiểm tra, đóng gói bảo quản rau quả bằng MAP trong thực tế phòng thí nghiệm và cơ sở sản xuất.

3. Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản MAP cho các cơ sở sản xuất.

- Tổng kết các thông số kỹ thuật bảo quản của các loại rau quả, phân tích bài toán tìm thông số bảo quản.

- Nhập dữ liệu và chạy thử - Đúng gói sản phẩm bằng đĩa compact (CD)

4. Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP, quy mô 1-3tấn/ ngày, tổn thất dưới 10%.

- Quy mô 1 – 3 tấn/ngày cho các loại rau quả hỗn hợp

- Tính toán hiệu quả kinh tế của bảo quản bằng MAP với các công nghệ hiện có trong sản xuất.

Thời gian thực hiện: 22 tháng (1/2004 đến tháng 10/2005) gia hạn thêm 4 tháng (11/2005 đến tháng 2/2006) trong đó:

Năm 2004: - Thu thập tài liệu, phân tích, đánh giá và xây dựng báo cáo tổng quan về hiện

trạng bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP của thế giới và Việt Nam.

- Bước đầu nghiên cứu quy tình công nghệ bảo quản MAP cho 9 loại rau quả: Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu.

Năm 2005: - Hoàn thiện xác định quy trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau

quả: Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu.

- Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản MAP cho các cơ sở sản xuất.

- Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP và tính toán hiệu quả kinh tế.

Năm 2006: Tổng kết nghiệm thu

Sản phẩm cụ thể của đề tài là:

Dạng II và III: 1. 30 Qui trình công nghệ bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP ở nhiệt độ thường và

lạnh

- vii -

Qui trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản xoài Nha Trang và Tiền Giang ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản cam Vinh và Hà Giang ở nhiệt độ thường.

Qui trình công nghệ bảo quản bưởi Diễn và Năm roi ở nhiệt độ thường.

Qui trình công nghệ bảo quản Mận Mộc Châu và Bắc Hà ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản đậu cô ve Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh.

Qui trình công nghệ bảo quản Hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận ở nhiệt độ thường.

Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Hà Nội và Bắc Ninh ở nhiệt độ thường và lạnh.

2. Phần mềm hỗ trợ tra cứu thông số bao bì/plastic film cho bảo quản MAP.

3. 3 Bài báo đăng trên tạp chí Nông nghiệp và PTNT năm 2005

4. 2 Thạc sĩ được tốt nghiệp với luận văn của đề tài, 1 NCS đang làm với kết quả đề tài

Dạng I: - Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân

Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.

- Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An

- Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

- Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội

- Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng

- Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)

- Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang)

1

1. TỔNG QUAN

Bao gói khí điều biến chủ yếu cho rau quả là xác định được mối quan hệ giữa giữa 7 yếu tố của rau quả và bao bì. Đó là độ thấm khí O2 và CO2 với các yếu tố khác như Cường độ hô hấp, Mối trường khí điều chỉnh (CA), Khối lượng rau quả, diện tích bề mặt bao bì ở một độ dầy bao bì và nhiệt độ nhất định. Cần phải biết trước 5 yếu tố bất kỳ để xác định được 2 yếu tố còn lại. Để biết được trước 5 yếu tố, phải tiến hành các thí nghiệm xác định. Việc xác định bằng thí nghiệm 5 yếu tố trên để tính toán 2 yếu tố còn lại là nội dung chính của bảo quản rau quả bằng MAP.

1.1. Ngoài nước MAP là 1 dạng bao gói bao gồm loại bỏ khí từ trong bao bì và thay vào đó là một khí

hoặc 1 hỗn hợp khí phụ thuộc vào sản phẩm và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản bởi các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì (BLAKISTONE, 1998, R.T.Parry, 1993). MAP đã trở thành phương pháp thông dụng đáp ứng đòi hỏi bảo quản, vận chuyển và bán lẻ cho rau quả (Day, 1992). Tuy nhiên, nó không giống như phương pháp điều chỉnh khí (Controlled Atmosphere CA) là không điều chỉnh chính xác thành phần không khí ở nồng độ riêng biệt nào đó bởi trong bao bì được hàn kín (Day, 1992).

Ưu điểm của MAP là tăng đáng kể thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình hô hấp, trao đổi và chuyển hoá các chất do đó giảm tổn thất sau thu hoạch mà vẫn duy trì được chất lượng thương phẩm và giá trị của sản phẩm mà không cần dùng hoá chất. Sản phẩm được bảo quản bằng MAP là sản phẩm “sạch” do không cần dùng đến bất cứ hoá chất bảo quản nào do đó tuyệt đối an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và môi trường chung quanh. giảm chu kỳ đưa hàng, giảm phế thải, tốt cho chất lượng cảm quan, tăng khoảng cách phân phối, sản xuất tập trung, dễ kiểm soát. (Parry, 1993). Bảo quản MAP làm cho quá trình mềm hoá bị chậm lại, quả vẫn giữ được độ chắc, cứng cần thiết, các sắc tố chllorophil giảm chậm, carotenoids và anthocian không tăng, giảm sự tạo thành các hợp chất thơm nhưng khi ra ngoài không khí thì ảnh hưởng này bị mất đi (Plich, 1987; Colelli, 1991; Prince, 1998; Ben-Yehoshua, 1987; Powerie, 1991; Fellmen, 1993; Han, 1999)

Điều kiện của MA được tạo ra ở bên trong bao bì bởi chính hoạt động sống của rau quả (Zagory và Kader, 1988) và nói chung là kết quả của sự hô hấp rau quả (Connor, 1992). Nếu màng chất dẻo/plastic film dùng để bao gói có tính thấm phù hợp (Exama, 1993) thì có thể sử dụng tốt để phát triển khí điều biến cân bằng tối ưu với bao bì (Equilium Modified Amosphere EMA) hay nói cách khác, khí điều biến tích cực bao gồm cả sự tạọ ra mức chân không nhẹ bên trong bao bì thay thế cho hỗn hợp khí mong muốn như thế sẽ tạo ra EMA mong muốn nhanh so với EMA bị động (Zagory, 1998)

Kỹ thuật điều biến khí khác là sử dụng CO2 hoặc chất hấp phụ ethylen (Chất dọn đường) trong bao gói để chống lại sự hình thành những khí không có lợi bên trong bao bì, phương pháp này cũng gọi là bao gói tích cực (Day, 1989b)

Hỗn hợp khí trong MAP phải được lựa chọn tuỳ thuộc vào từng loại rau quả, nói chung là khí O2, CO2 và N (Farber, 1991, Day, 1989), Có 3 loại khí và hỗn hợp khí là Tính chất trơ (Nitơ), tính chất bán tích cực (CO2+N hoặc O2+CO2+N) và tính chất tích cực (CO2 hoặc CO2+O2). Tạo các hỗn hợp khí tuỳ thuộc vào loại rau quả, độ chín, vật liệu đóng gói và nhiệt độ bảo quản (Farber, 1991) để đáp ứng sự đòi hỏi của sự mất nước rau quả, tỉ lệ hô hấp, ổn định màu sắc và trạng thái (Parry, 1993), Tuy nhiên, với loại rau quả hô hấp mạnh thì có thể dụng O2+CO2 ở mức thích hợp (Hochhaus và Wild, 1993). Sự khác nhau nồng độ khí O2+CO2 để bảo vệ và kéo dài thời gian bảo quản được nghiên cứu (Kaji, 1993).

2

Bao bì (plastic film) và tính thấm khí qua bao bì: Trong các phương pháp MAP đơn giản nhất là sử dụng các bao bì chất dẻo. Các loại

bao bì này chỉ cho phép các khí (O2 và CO2) cũng như hơi nước thẩm thấu một cách hạn chế. Với các loại bao bì này độ thẩm thấu của O2 nhỏ hơn độ thẩm thấu của CO2 khoảng 3-10 lần. Sở dĩ các bao bì chất dẻo được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả vì chúng có nhiều các đặc tính ưu việt mà các vật liệu khác không có như: có độ thẩm thấu cao đối với CO2 và O2; độ thẩm thấu nước và hơi nước thấp; có độ thẩm thấu chọn lọc đối với CO2 và O2; có độ bền hoá học cao; có thể uốn gấp được rất nhiều lần mà không bị gãy; không có mùi vị lạ, không độ hại, không bị mốc (các đặc tính này cũng được duy trì ở nhiệt độ thậm chí ở nhiệt độ thấp) và một đặc tính quan trọng nữa là có thể hàn, dán ở nhiệt độ 110-150oC (Kolesnik, Fedorov, Ocenova, 1973). Trong thương mại đã sử dụng chất dọn đường trong MAP bởi bao bì polyethylen (PE) được giới thiệu hiện nay cho cà chua, lượng ô xy được cân bằng giữa tính thấm của PE và hô hấp của quả (Barmore, 1987).

Sự phát triển hiện nay trong lĩnh vực bao gói tích cực là sử dụng màng thông minh (Smark Packaging) ở Astralia. Nó là màng thấm ngay cả ethylen, tránh đọng ẩm và phát triểm nấm mốc (Anon, 1993). Nhiều màng plastic film dùng để bao gói, nhưng rất ít màng có độ thấm khí phù hợp cho MAP . Polyethylen mật độ thấp (LDPE), polyvinyl cloride (PVC) là loại chính dùng để bao gói rau quả. Saran và polyester có độ thấm khí thấp, nó phù hợp cho những loại có cường độ hô hấp thấp (Kader, 1992). Bảng sau giới thiệu độ thấm của film thông thường để bao gói rau quả

Độ thấm (cc/m2/ngày ở 1 atm Loại film CO2 O2

Tỉ lệ thấm CO2/O2

Polyethylen mật độ thấp 7,700 - 77,000 3,900 - 13,000 2.0 - 5.9 Polyvinyl cloride 4,263 - 8,138 620 - 2,248 3.6 - 6.9 Polypropylene 7,700 - 21,000 1,300 - 6,400 3.3 - 5.9 Polystrenne 10,000 - 26,000 2,600 - 7,700 3.4 - 3.8 Saran 52 -150 8 -26 5.8 - 6.5 Polyester 180 - 390 52 -130 3.0 - 3.5

Cường độ hô hấp cực đại của hầu hết các loại rau quả tăng từ 4 đến 6 lần theo sự tăng nhiệt độ từ 0oC đến 15oC (Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994, 1995; Lakakul et al., 1999). Điều này có nghĩa là cường độ hô hấp của rau quả tăng 2-3 lần so với sự tăng độ thấm khí qua màng plastic film LDPE theo sự tăng nhiệt độ bảo quản. Khi hô hấp đòi hỏi cần O2 tăng nhanh hơn so với thấm O2 khi tăng nhiệt độ. Mức O2 giảm có thể ảnh hưởng đến chất lượng tự nhiên của rau quả. đây là hạn chế của MAP trong một vài trường hợp (Lakakul et al., 1999). Mức an toàn của O2 và CO2 là rất quan trọng trong thiết kế bao bì trong MAP bởi vì nồng độ O2 thấp là nguyên nhân của sự lên men tạo rượu và acetalđehy (Beaudry et al., 1992). Sự mất Chlorophyll của nhiều loại rau không đột biến hô hấp dẫn tới giảm chất lượng nhiều loại rau có thể do nguyên nhân nồng độ O2 thấp (Ku and Wills, 1999).

Cần phải phối hợp chặt chẽ và khoa học về bao bì, rau quả và môi trường bên ngoài bao bì bằng các công thức/mô hình toán có thể phối hợp độ thấm của film với O2, CO2, hơi nước và cường độ hô hấp của rau quả tính bằng O2 (trong một vài trường hợp tính bằng CO2) (Beaudry et al., 1992; Cameron et al., 1994; Lakakul et al., 1999; Fishman et al., 1996; Hertog et al., 1998). Nhiều mô hình toán học có thể phát triển để tính toán sự thay đổi thể tích bao bì với cường độ hô hấp rau quả và nhiệt độ, độ ẩm môi trường (Fishman et al., 1996; Hertog et al., 1998). Khi rau quả trong MAP thích hợp bằng dùng polymeric film có tỉ lệ hô hấp cao ở nhiệt độ nhất định thì thành phần khí trong môi trường cũng khác nhau (Exama, 1993). Khi điều kiện hỗn hợp khí không đáp ứng nhưng sử dụng màng phù hợp thì vẫn đảm bảo được

3

thời gian bảo quản (Glasson, 1992). Tỉ lệ giữa bề mặt film và khối lượng rau quả cùng được nghiên cứu (Glasson, 1992). Thiết kế MAP có thể làm tốt bằng trợ giúp bởi các phần mềm tin học và các công thức toán học (Day, 1989b).

Bảo quản rau quả. Bảo quản vải (Litchi chinensis Sonn) trong môi trường nhỏ hơn 5% O2 và tăng cường

nồng đô 3-5% CO2 ở 7oC có tác dụng giảm nâu hoá của vỏ và hoạt động của enzim polyphenoloxydase, làm giảm tốc độ tổn thất vitamin C và nồng độ chất rắn hoà tan (Kader, 1993 và Cameren, 1995). Tiếp xúc với môi trường nhỏ hơn 1% O2 và lớn hơn 15% CO2 sẽ làm mất mùi vị đặc trưng và làm cho cùi có mầu tối (Shirazi, 1995). Vải là loại quả hô hấp đột biến, chất lượng quả không được cải thiện thêm khi ngắt khỏi cây mẹ, nên cần được thu hoạch khi đã đạt độ chín hoàn toàn. Datta et al. (1963) đã phát hiện rằng khí quyển điều chỉnh với 25% CO tại 4,4oC sẽ giúp duy trì màu sắc, mùi vị và cấu trúc và giảm cá tổn thương của quả vải. Bảo quản khí quyển điều chỉnh (CA) với 5% O2 và3-5% CO2 sẽ kéo dài tuổi thọ bảo quản và chất lượng của quả vải đồng thời làm giảm sự sẫm màu vỏ quả và hoạt tính polyphenol oxidase, nhưng hiện nay phương pháp CA không được ứng dụng trong thương mại. Bảo quản MAP được sử dụng ở mức độ hạn chế (Chen et al., 1982; Kader, 1994). Viện Thực vật Trung quốc đã so sánh hai phương pháp bảo quản vải bằng CA và MAP. Kết luận được đưa ra là CA cho hiệu quả tốt bảo quản tốt như làm giảm lượng phenol, làm chậm sự sẫm màu vỏ quả, giảm tỉ lệ hư hỏng… Ngoài ra nghiên cứu này còn cho thấy hàm lượng O2 cao cũng có tác dụng hạn chế sinh etanol khá rõ trong thời gian bảo quản đầu tiên.

Bảo quản xoài (Mangifera indica L.): Xoài nên được bảo quản ở nhiệt độ 10-15oC, với thành phần khí 3-7%O2 và 5-8% CO2 trong vận chuyển bằng đường biển. Điều kiện bảo quản tối ưu là 3-5% O2 + 5-10% CO2 ở 7-9°C và 90% RH . Xoài ‘Haden’ bảo quản bằng màng PE ở 21oC thời gian bảo quản tăng gấp 2 lần so với không bảo quản trong màng. Với 1-5%CO2 và 2%O2 ở 11oC có thể bảo quản 4 tuần. MAP tạo ra một môi trường không khí làm trì hoãn độ chín của xoài. Xoài ‘Tommy Atkins’ và ‘Keitt’ được bảo quản với khí quyển điều biến (5%CO2 và 10%O2) được tạo ra trong màng PE vi đục lỗ hoặc màng XF- Xtend TM film cho phép tỷ lệ truyền hơi nước qua cao hơn PE film, nên làm giảm đáng kể nước có mặt trong túi [42]. Xoài ‘Delta R2E2’ có thể bảo quản được 38 ngày ở 13oC với 6% CO2 và 3%O2, quả có màu vàng, vị ngon, hàm lượng TSS và đường tổng số cao. Xoài ‘Karuthacolomban’ có thể bảo quản được trên 21 ngày bằng màng LDPE dán kín có môi trường khí điều biến là 6,2% CO2 và 2,3%O2 có bổ sung chất hấp phụ ethylene KMnO 4. Xoài ‘Alphonso’ thu hái sau 45-50 ngày ra hoa, được bao gói bằng hộp nhựa đục lỗ, hộp carton lót màng LDPE và hộp carton với bao màng sáp chitosan. Kết quả cho thấy, xoài được bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27oC, 65% RH [46].

Bảo quản cam (citrus sinensis) với thành phần môi trường 0-5% O2 và 15% CO2 ở 1oC được 12 tuần, sau đó để được 1 tuần ở 21oC sẽ duy trì được mùi vị tốt hơn và tạo chấm đen ít hơn so với bảo quản ở không khí bình thường (Boralhon, 1994). Nhưng nếu ở mức 2-5% CO2 đặc biệt kết hợp với 5-10% O2 thì mùi vị cam bị mất (Hardenburg, 1990 và Sealand, 1991). Nếu thành phần môi trường 5-10% O2 và 0-5% CO2 có khả năng làm chậm quá trình già hoá và duy trì độ rắn của quả, tuy nhiên không làm giảm thối hỏng, trên 15% CO2 sẽ gây mất mùi vị do sự tích luỹ các sản phẩm lên men (Kader. 1996). Sự không cân bằng về thành phần không khí CO2, O2, N2 khi bảo quản có thể gây mất mùi nhưng điều này có thể hạn chế, ngăn ngừa bằng cách làm thoáng quả.

4

Bảo quản bưởi (Citrus grandis L)

Bưởi thuộc nhóm quả không có đột biến hô hấp và có khả năng sinh ethylene thấp. Tại nhiệt độ 10°C, cường độ hô hấp của bưởi là 3-5 mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 13oC cường độ hô hấp của bưởi là 4-7 mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 15oC cường độ hô hấp của bưởi là 5-9 mlCO2/kg*h; tại nhiệt độ 20oC cường độ hô hấp của bưởi là 7-12 mlCO2/kg*h. cường độ sinh ethylene của bưởi tại nhiệt độ 20oC nhỏ hơn 0,1µl/kg*hr. Tại nhiệt độ 14oC, đó xác định được nồng độ khí O2 khí quyển 80kPa sẽ đẩy mạnh cường độ hô hấp của quả bưởi đến 26 mgCO2/kg*h (Kader, Ben-Yehoshua 2000. Cường độ hô hấp tối ưu cho bảo quản bưởi là < 10 mgCO2/kg*h. Tổn thương lạnh sẽ làm quả bị biến mùi, mất màu xanh. (Salunkhe, 1984). Nhiệt độ tối thích cho bảo quản bưởi là 10-15oC, tùy thuộc vào giống bưởi và nơi trồng, độ ẩm phù hợp nhất là 85-90%RH và có thể bảo quản trong thời gian 6-10 tuần (Ellen, Brian 2000). Sử dụng bảo quản bằng CA thì nhiệt độ thích hợp nhất là 14,4-15,6oC, 85-90%RH, 3-10% O2 và 5-10% CO2 (Kader 2003). Bưởi vẫn giữ được hương vị tốt sau khi bảo quản 8 tuần ở 15% O2 và 0% CO2 hay 2,5% O2 và 5% CO2 tại 10oC, 88-92%RH. Tuy nhiên thị trường không chấp nhận tình trạng thối hỏng phát triển sau 6-8 tuần thậm chí khi quả đó được xử lý với thuốc diệt nấm trước khi bảo quản (Chance 1969). Bảo quản bưởi bằng phương pháp MAP với 3% O2 và 10% CO2 sẽ cho kết quả tốt nhất (Nazir, Randolph 2001). Tiến hành bao gói PE trong môi trường lạnh 10-12oC cú thể BQ tới 2 tuần (Arpaia, Kader, 2000).

Bảo quản mận (Prunus domestica)

Mận thuộc loại quả có hô hấp đột biến (climacteric). Theo Harderburg (1990) bảo quản mận ở 0,50C với không khí có thành phần không khí 1%O2, kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt gián đoạn bảo quản được 40 ngày cho chất lượng cao. Theo Seland 1991 bảo quản ở điều kiện từ 0- 5%CO2 và 2% O2 cho kết quả tốt. Mận bảo quản ở 0,50C, thành phần không khí 2,5% CO2 và O2 làm giảm tổn thất sinh lý 25% so với điều kiện không khí bình thường (Anon 1968). Bảo quản mận từ 0- 50C, thành phần không khí 1- 2%O2; 0- 5% CO2 bảo quản mận tốt làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường (Kader 1985, 1992) Theo Steig 1989 bảo quản mận ở 10C với thành phần không khí là 12% CO2 và 2% O2, sau 4 tuần mùi vị thơm đặc trưng, quả cứng. Theo tác giả này ở nồng độ khí CO2 nhỏ hơn 16% không ảnh hưởng đến chất lượng mận khi bảo quản. Amar Singh (1995) cho rằng lợi ích đem lại của CA trong bảo quản và vận chuyển là duy trì được độ rắn, màu sắc của quả. CA với 6% O2 và 17% CO2 sẽ làm giảm quá trình chuyển đổi chất hữu cơ trong quả mận. Hiệu quả của CA thay đổi tuỳ theo giống, yếu tố trước thu hoạch và thời gian vận chuyển. Với nồng độ 2% O2 và 12% CO2 ở 0oC, mận Buhler, Fruhzwesche có giá trị cảm quan tốt về vị, độ mềm sau 4 tuần bảo quản, lợi ích đem lại khi bảo quản, vận chuyển trong môi trường 6%O2 + 17% CO2 vẫn duy trì được độ rắn, mầu sắc của quả (Amar Singh, 1995). Phương pháp bảo quản bằng MAP cho mận đã áp dụng thành công ở một số nước như Mỹ, cộng hoà liên bang Đức, Nhật...

Bảo quản bắp cải (Brassica oleracea)

Túi Polyethylene mật độ thấp (LDPE) thường được sử dụng để bao gói cải bắp tươi. Thông thường thời gian chấp nhận được đối với cải bắp tồn trữ theo phương pháp bao gói với điều kiện khí quyển cải biến là từ 3 ÷ 4 tuần, khoảng thời gian này đáp ứng được các yêu cầu về thời gian vận chuyển và thời gian lưu trên thị trường. Stoll (1972) đã đề xuất điều kiện bảo quản 3% O2 và 3% CO2 tại 0oC đối với bắp cải Savoy và bắp cải đỏ; 0÷3% CO2 và 3% O2 đối với bắp cải trắng. Bảo quản bắp cải Đan Mạch tại 0oC và 2,5÷5% CO2 và 5% O2 đã thực hiện thành công trong 5 tháng (Isenburg và Sayle, 1969). Hardenburg và cộng sự (1990) đã chỉ ra rằng điều kiện tối ưu đối với bảo quản CA là 2,5÷5% O2 và 2,5÷5% CO2 tại 0oC, trong khi đó SeaLand (1991) đã đề xuất 5÷7% CO2 và 3÷5% O2 đối với bắp cải xanh, đỏ và Savoy. Với

5

nồng độ 3-5% O2 và 5-7% CO2 ở 0-5oC có thể bảo quản thương mại trong thời gian 20-50 ngày (Branger, 1991). Thành phần môi trường 3% O2 và 5% CO2 là tốt nhất về chất lượng cảm quan tốt, mùi thơm, không bị vàng và tỉ lệ hao hụt thấp 3% sau 63 ngày bảo quản (Lidster, 1991). Nhưng thành phần môi trường 1% O2 và < 5% CO2 ở 0oC là thích hợp nhất cho bảo quản lạnh và không nên > 6% CO2 có thể làm mất mùi, mất mầu của rau (Lipton, 1997). Pantastico (1995) nghiên cứu bảo quản cải bắp theo phương pháp CA cho thấy: ở thành phần 3% O2 và 5% CO2 có tác dụng làm giảm bệnh thối do vi khuẩn Botrytist cinerea, hạn chế sự vàng lá và duy trì chất lượng. Nếu bảo quản ở điều kiện thấp hơn 3% O2 hoặc lớn hơn 6% CO2 sẽ gây mất mùi của cải bắp (Lipton 1997; Lidstel 1991). Giữ cải bắp ở điều kiện O2 < 1% và CO2 quá cao >10% thì sau 1 tháng bảo quản ở 0oC và 95% RH thì sẽ có hiện tượng lá bên trong bị thẫm màu dù lá bên ngoài vẫn duy trì mầu như cũ (Geeson và Browne 1990).

Theo Leipert (1993) dùng màng PVC để bao gói có tác dụng hạn chế 50% bệnh thối đen so với bảo quản ở điều kiện không bao gói. Bệnh thối đen cũng bị ức chế nếu bảo quản cải bắp ở điều kiện 10% CO2. Bảo quản cải bắp bằng phương pháp khí điều chỉnh (CA) với 1÷3% O2 và 1÷10% CO2; 3% O2 và 5% CO2 đã được nghiên cứu trong mối quan hệ ảnh hưởng những rối loạn sinh lý và bệnh lý. Kết quả cho thấy CA không làm giảm sự thối nhũn Botrytis cinerea so với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Màng PVC kết hợp CA làm giảm trên 50% đốm đen. Đặc biệt, đốm đen được loại bớt nhờ nồng độ CO2 cao (10%). Nồng độ O2 thấp (1% O2 và 1% CO2). CA và màng PVC làm giảm tới 1% sự hao hụt trọng lượng so với 11% hao hụt do bị teo lại. Hỗn hợp của 3% O2 và 5% CO2 và màng PVC làm chậm sự vàng úa của cải bắp.

Bảo quản đậu cô ve leo (Phaseolus Vulgaris. L). Theo một số tài liệu, thông thường đậu rau sử dụng công nghệ bao gói điều biến khí ở dạng qua sơ chế (dạng cắt nhưng vẫn còn hô hấp nội tại) để bán tươi trên thị trường. ở công nghệ này, sản phẩm được bao gói ban đầu bằng vật liệu plastic - LDPE (low-density polyethylen) với tốc độ O2 thấm qua là 10.000 - 15.000 cc/m2/ngày ở 730F, nồng độ O2 trong khoảng 3 - 5%, nồng độ CO2 trong khoảng 20 - 30% làm giảm cường độ hộ hấp (Saltveit 1997). Đậu sản sinh 1 lượng nhỏ ethylen (<0,05microLiter kg-1h-1) ở 5oC. Nếu đạt trong môi trường có nồng độ Ethylen >0,105microLiter kg-1h-1 sẽ gây ramất chlorophil, tăng độ nâu, giảm thời gian bảo quản đi 30-50% ở 5oC (Wills and Kim 1996)

Theo Anadas Wamy và Lyengar thì đậu được bảo quản trong môi trường có nồng độ O2 thấp (2 - 3%) và nồng độ CO2 cao (5 - 10%) sẽ làm giảm sự vàng hoá của quả đậu cove ở 7,30C. Nồng độ CO2 cao sẽ làm mất mùi thơm của đậu. Nồng độ O2 = 5% trở xuống kiểm soát được sự mất màu của đậu nhưng lại gây ra sự mất màu với các sản phẩm đồ hộp. Nếu nồng độ O2 = 10% hoặc lớn hơn thì sự mất màu ở vỏ đậu tăng lên. Nếu được xử lý trước khi bảo quản bằng SO2 (7500-10000ppm) trong 30 giây và mẫu được bảo quản CA với CO2 (20%-30%) trong 24h thì không ảnh hưởng gì đến chất lượng đậu về màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc (Henderson, 1977).

Trên thế giới đậu cove được nghiên cứu ở 12 loại màng khác nhau, đậu được bao gói trong màng giấy Kraft, giấy da, màng cellophan 450 MZAD 84 thì có chất lượng kém nhất sau 10 ngày bảo quản. Màng cellophan 450 MSAD 84 và màng Myllar C cho chất lượng đậu rất tốt sau 7 - 14 ngày bảo quản ở nhiệt dộ thường. Đậu được bao gói bằng túi PE cũng có thể bảo quản tốt sau 10 ngày ở nhiệt độ thường. Đậu được đóng hộp sử dụng màng Dupont 322 có vị thử nếm kém (Slunkhe, 1987).

6

1.2. Trong nước Diện tích trồng rau của Việt nam đã tăng từ 249,9 ngàn ha lên 445 ngàn ha, bình quân

tăng 5,9%/năm. Diện tích cây ăn quả tăng từ 281,2 ngàn ha lên 541 ngàn ha, bình quân tăng 6,8%/năm. Sản lượng rau tăng từ 3,17 triệu tấn lên 5,95 triệu tấn, bình quân tăng 6.5%/năm và sản lượng quả đã tăng từ 1,35 triệu tấn lên 5,08 triệu tấn, bình quân tăng 14,25%/năm. Kim ngạch xuất khẩu đã tăng từ 56,1 triệu USD năm 1995 lên 305 triệu USD năm 2001, đạt mức tăng bình quân 32,6%/năm. Với những thế mạnh về khí hậu và đất trồng, khả năng đa dạng hóa sản phẩm, nguồn lao động dồi dào, rau quả Việt nam đã vươn tới danh sách 50 quốc gia xuất khẩu rau quả trên thế giới.

Sản xuất cây ăn quả tập trung nhiều tại khu vực đồng bằng Sông Cửu long, chiếm tới 34,1% diện tích cây ăn quả của cả nước, tiếp đến là Đông bắc 19%; Đông Nam bộ 17,4%… Sản xuất cây ăn quả phát triển ở mọi vùng đất nước và hình thành nên các vùng sản xuất cây ăn trái hàng hóa phù hợp với đièu kiện khí hậu và tập quán từng vùng. Sản lượng quả hiện nay đạt trên 5 triệu tấn, nếu trừ đi khoảng 20-25% số này bị tổn thất trong khâu thu hoạch, bảo quản, vận chuyển… và một phần xuất khẩu thì thì sản lượng quả tiêu thụ nội địa ước khoảng 3,5 triệu tấn/năm (bình quân đầu người khoảng 50 kg/năm ở thành thị và khoảng 20-30 kg ở nông thôn), thấp hơn nhiều so với bình quân chúng của thế giới là 69 kg/năm. Quả được tiêu thụ chủ yếu ở các thành phố lớn như Hà nội và TP. Hồ Chí Minh.

Sản xuất vải Theo Tổng cục thống kê, năm 2004 cả nước có 747.803 ha cây ăn quả với sản lượng

khoảng 6,2 triệu tấn trong đó sản lượng vải trong cả nước khoảng 240.000 tấn, dẫn đầu là Bắc Giang với sản lượng 120.100 tấn, tiếp đến là Hải Dương 36.340 tấn, Quảng Ninh 9.200 tấn, Lạng Sơn 9.141 tấn, Vĩnh Phúc - 9.056 tấn, Thái Nguyên - 8.757 tấn, Phú Thọ - 8.435 tấn v.v…

Thanh Hà - Hải Dương được coi là cái nôi của cây vải thiều. Diện tích và sản lượng vải ở Thanh Hà không ngừng tăng qua các năm (năm 2001 diện tích trồng vải tăng 253% so với năm 1997). Sản lượng vải quả trong vùng từ 1997 - 2001 đạt từ 5.000 - 10.000 tấn/năm. Riêng năm 2001 do nhiều nguyên nhân trong đó có yếu tố thời tiết bất lợi nên sản lượng vải của huyện chỉ đạt trên 5.000 tấn. Dự kiến đến năm 2010 diện tích vải sẽ đạt khoảng 8.000 ha với sản lượng ước tính khoảng 25 - 30 ngàn tấn.

Cây vải thiều được phát triển mạnh tại Bắc Giang, huyện Lục Ngạn từ những năm 1980, đến nay Lục Ngạn trở thành nơi trồng và tiêu thụ quả vải lớn nhất nước. Diện tích cây vải thiều chiếm khoảng gần 80% so với tổng diện tích cây ăn quả trong toàn huyện đạt 12.964 ha (năm 2001) với sản lượng hàng năm tăng từ 5.000 -18.200 tấn (từ 1998 - 2001). Trong các xã của huyện Lục Ngạn thì xã Quý Sơn trồng tập trung nhiều cây vải nhất và quả vải có chất lượng tốt nhất. Xã Quý Sơn có diện tích 4009 ha trong đó diện tích cây ăn quả là 1714 ha chủ yếu là trồng vải, diện tích chiếm 1640 ha.

Sản xuất xoài Theo số liệu của tổng cục thống kê ở Việt Nam đến năm 1997 có 35 tỉnh trồng xoài

với diện tích 31021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng 164.409 tấn. Đến năm 1999 diện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghàn ha với sản lượng 188,6 ngàn tấn. Vùng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long theo Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam năm 2000 ở 12 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long có 21.191 ha trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang: 6.000 ha; Kiên Giang : 3.878 ha; Cần Thơ: 3.248 ha; Đồng Tháp, Vĩnh Long :2.237 ha; Long An :1.047 ha. . .

7

Tỉnh Khánh hòa năm 2004, diện tích cây xoài 5.800 ha, trong đó tập trung chủ yếu ở thị xã Cam Ranh 3.300 ha, Ninh hòa 1.700 ha, Diên Khánh 480 ha còn lại rải rác ở các huyện. Thông thường mỗi hộ trồng 1-2 ha xoài, số hộ có diện tích xoài trên 10 ha rất ít chỉ có 3 hộ. Sản lượng xoài hàng năm là 18.800 tấn, chủ yếu tiêu thụ nội địa và Trung Quốc, đến nay tỉnh Khánh Hòa chưa có cơ sở bảo quản và chế biến xoài. Theo qui hoạch đến năm 2010, diện tích xoài sẽ phát triển đến 8.600 ha, sản lượng 42.000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện Di Khánh, Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh. Các giống xoài được trồng tại Khánh hòa chủ yếu là giống địa phương chiếm 90% diện tích, bao gồm giống xoài Canh nông, Cát bồ, Cát trắng nồng độ chất khô 14-22 Brix. Các giống xoài mới như Cát Hòa lộc, xoài Thái lan chỉ mới chiếm 10% diện tích. Nguồn: Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ xoài tỉnh Khánh hòa. 10-2005. Sở Nông nghiệp và PTNT Khánh hòa. Số 695/SNN-QHKHĐT-CV ngày 21/10/2005

Theo số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Tiền Giang, diện tích xoài của cả tỉnh Tiền Giang năm 2004 là 5.145 hecta. Trong đó, diện tích xoài Cát Hòa Lộc tập trung chủ yếu là ở huyện Cái Bè (khoảng 1216 ha/1303 ha của toàn tỉnh). Các xã trồng nhiều xoài Cát Hòa Lộc của hyện Cái Bè là Hòa Hưng, An Hữu, An Thới Trung, Tân Hưng. Năng suất trung bình của xoài Cát Hòa Lộc là 11 tấn/ha. Cây trồng 3 năm mới bắt đầu cho trái, 5 năm mới cho thu hoạch nhiều. Giá xoài Cát Hòa Lộc là 10.000 – 40.000 đồng/kg, cao gấp 2 – 3 lần các loại xoài khác. Xoài Cát Hòa Lộc đã được bảo hộ xuất xứ hàng hóa vào tháng 9/2004.

Sản xuất cam

Theo số liệu thống kê, năm 2000, diện tích quả có múi (cam, chanh, quýt) là 68.614 ha chiếm 12,3% tổng diện tích rau quả của nước ta, năng suất trung bình 9,1 tấn/ha. Hiện nay, ở miền bắc, diện tích và sản lượng cam quýt có xu hướng giảm đi. những diện tích được trồng vào thời kỳ thập niên 60 hầu như đã cằn cỗi, sâu bệnh nặng, vì vậy đã chuyển sang cây trồng khác hoặc trồng mới lại. ở miền nam, diện tích trồng cam quýt đã tăng đáng kể và ở một số vùng cho năng suất cao lên tới 40 tấn/ha.

Diện tích cây có múi ở Hà Giang hiện có 4 709ha, trong đó, diện tích đang cho thu hoạch 3 209ha. Sản lượng (theo số liệu khảo sát tổng hợp từ hộ trồng cam của các xã) đạt khoảng 24 700 tấn quả, trong đó chủ yếu là cam sành. (Hội làm vườn tỉnh Hà Giang – Báo cáo tổng kết tiêu thụ cam sành Hà Giang theo nhãn hiệu hàng hóa năm 2005).

Cam Vinh hiện nay được trồng tập trung ở các huyện Con Kuông, Quỳ Hợp, Nghĩa Đàn, Hương Sơn thuộc tỉnh Nghệ An. Sản lượng cam Vinh hàng năm ước tính khoảng 10 000-15 000 tấn, trong đó, Nông trường 19/5 có sản lượng cam lớn nhất khoảng 2 500-3 000 tấn. Mặc dù có sản lương lớn và giá trị kinh tế cao nhưng cam Vinh hiện nay chưa được tiêu thụ ở quy mô công nghiệp mà mới ở qui mô buôn bán nhỏ do các chủ hộ trồng cam thực hiện. Cam Vinh chính vụ từ tháng 10-11 hàng năm, có giá thành từ 6 000-8 000 đồng/kg; giá trái vụ gấp 3-4 lần chính vụ.

Sản xuất bưởi Việt Nam có nhiều giống bưởi đặc sản ngon nổi tiếng như: bưởi Diễn, Năm Roi, Đoan

Hùng, Phúc Trạch, da xanh… Diện tích trồng bưởi của Việt Nam vẫn chưa được thống kê chính thức. Bưởi Diễn có tổng diện tích gần 85 ha (chiếm 37,1% diện tích loài cây có múi của Hà Nội. Thu nhập bình quân của 1 ha bưởi Diễn trong vài năm gần đây là xấp xỉ 100 triệu đồng. Nhu cầu tiêu thụ bưởi Diễn của người Hà Nội rất cao, do hai yếu tố đặc biệt - thời vụ thu hoạch đúng vào dịp tết Nguyên đán và phẩm vị. Bưởi Phú Diễn nổi tiếng ngon, ngọt. Cây bưởi trồng ở Phú Diễn được lai tạo từ giống bưởi quý Đoan Hùng. Tuy nhiên, giống bưởi đường trồng ở Phú Diễn - quả chỉ bằng bát con, vỏ mỏng, sọ to, múi to, tôm không nát và hạt

8

rất ít - lại có vị ngọt đậm hơn bưởi Đoan Hùng. Ưu điểm khác là có thể để lâu 5-6 tháng mà không ảnh hưởng đến chất lượng bưởi. Bưởi Diễn bắt đầu thu hoạch vào cuối tháng 11, đầu tháng 12 âm lịch hàng năm. Bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng có nguồn gốc ở xã Mỹ Hòa, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long (nơi chiếm 80% diện tích trồng bưởi ở Đồng bằng Sông Cửu Long). Hiện nay, tổng diện tích bưởi Năm Roi của Huyện bình Minh, tỉnh Vĩnh Long đã lên tới 3000ha và sẽ tăng lên 5000ha vào năm 2005. Bưởi Năm Roi đã được xuất khẩu sang Mỹ 20 tấn/tuần.

Sản xuất mận Ở Việt Nam mận được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc, nơi có mùa đông

lạnh: Cao Bằng, Lạng Sơn, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Mộc Châu, Tuyên Quang... Sản lượng mận chưa nhiều bởi chưa được định hướng trồng trọt, việc chế biến các sản phẩm từ mận chưa được chú ý đúng mức, mận chủ yếu được tiêu thụ phục vụ ăn tươi. Tuy vậy trong những năm qua, các tỉnh phía Bắc có điều kiện phát triển cây mận đã chọn lọc được một số giống cây mận có năng suất cao, cho chất lượng tốt: mận Tam Hoa, mận tả hoàng ly, mận tả van... Trồng thành vùng tập trung, tạo sản lượng nhiều, chất lượng tốt. Ở nước ta một số giống mận có năng suất cao và phẩm chất tốt được trồng chủ yếu ở các tỉnh vùng cao phía bắc, mận hậu (Mường khương Lạng sơn), Mận Tam hoa (Bắc hà, Sapa, Mộc Châu).... Mận là cây ăn quả quan trọng ở các vùng cao do nó cho giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, sản lượng mận của nước ta chưa nhiều, tập trung mận Tam hoa tại Bắc hà (Lào cai) diện tích 2 578 ha, sản lượng 25 000 tấn và Mộc châu (Sơn la) diện tích 1 400 ha, sản lượng 10 000 tấn (năm 2003). Mục tiêu đến 2010, diện tích mơ, mận, đào khoảng 150.000 ha với năng suất 8 tấn/ha, sản lượng 400.000 tấn/năm (nguồn MARD).

Sản xuất bắp cải Ở Việt Nam cải bắp được trồng vào vụ đông và vụ đầu xuân. Trên phạm vi cả nước đã

hình thành một số vùng rau cải bắp đặc trưng như Hải Phòng, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Đà Lạt. Theo thống kê của Cục Khuyến nông, diện tích trồng cải bắp năm 2003 của cả nước là 35.142 ha, tuỳ theo giống và điều kiện gieo trồng mà năng suất của cải bắp khoảng 17,248 tấn/ha, sản lượng đạt 606.129 tấn. Dự kiến diện tích trồng cải bắp năm 2005 sẽ lên đến 120.000 ha.

Sản xuất đậu cô ve Ở Việt Nam cây đậu cô ve được trồng trải dài trên khắp diện tích đất nước từ Vĩnh

Phúc, Hải Phòng, Hà Tây đến Nam Định, Nghệ An và vào tận Củ Chi, Cà Mau. Các giống đậu ở trong nước rất ít, theo sự tổng kết các giống đậu cô ve ở nước ta (tài liệu sản xuất giống đậu của viện nghiên cứu rau quả - Hà Nội) thì đậu cô ve địa phương gồm ba giống: đậu trạch, đậu cô ve leo Hải Phòng, đậu cô ve leo Củ Chi. Các giống đậu cô ve Việt Nam có chất lượng tốt, ngọt, ngon nhưng năng suất thấp (năng suất trung bình của đậu trạch ở các vụ là xuân, thu và đông khoảng 30 tấn / ha). Hiện nay có một số giống đậu ngoại nhập chủ yếu từ Trung Quốc, Đài Loan. Hiện nay, giống đậu TL1 được viện nghiên cứu rau quả - Hà Nội khảo nghiệm và nhân rộng trong sản xuất. Giống đậu này cho năng suất cao trung bình 40 - 50 tấn/ha. Sản lượng đậu ăn quả bao gồm chính là đậu cô ve leo (Phaseolus vulgaris L.), đậu Hà lan (Pisum sativum L.) không nhiều, tập trung tại Hà nội và Đà lạt (diện tích 121 ha, sản lượng 542 tấn năm 2004) và rải rác hầu khắp đất nước như Vĩnh phúc, Hải phòng, Hà tây, Nam định, Nghệ an, TP HCM, Cà nau.... Cho đến nay chưa có số liệu thống kê về sản lượng các loại trên, chỉ có một vài số liệu về năng suất 40-45 tạ/ha do các nghiên cứu về giống tạo ra.

9

Sản xuất hành tây Ở nước ta, các vùng trồng hành tây chủ yếu là: Ninh Thuận, Đà Lạt, Vĩnh Phú, Bắc

Ninh, Hà Nội. Năng suất hành tây ở các vùng điển hình đạt trên 15 tấn/ha, còn năng suất trung bình 10 tấn/ha. Cây hành tây thích hợp với điều kiện khí hậu khô nóng, ít nước như Ninh Thuận, Năng suất trồng hành tây ở Ninh Thuận trung bình năm 2000 là 17,4 tấn/ha, đạt sản lượng 2639 tấn. Nhưng từ 2001-2004, diện tích trồng hành tây ở Ninh Thuận sút giảm đáng kể, từ 151 ha (năm 2000) giảm xuống còn 80-90 ha nên sản lượng các năm sau chỉ đạt khoảng 1000 tấn/năm. Đặc biệt, năm 2003 chỉ có 58 ha hành tây, sản lượng chỉ đạt 652 tấn trên toàn tỉnh.

Phía Bắc chưa có số liệu thống kê chính thức về diện tích và sản lượng hành tây. Trước đây, hành tây được trồng chủ yếu ở Vĩnh Phúc (điểm lớn là huyện Mê Linh), Hải Dương (Thạch Khôi, Tứ Kì) và ở Bắc Ninh (xã Võ Cường). Nhưng, trong vài năm trở lại đây, do tốc độ đô thị hóa và công nghiệp hóa ở miền bắc nói chung và đặc biệt ở tỉnh Bắc Ninh nói riêng, diện tích trồng trọt ở đây bị thu hẹp nhanh chóng. Theo đó, diện tích trồng hành tây cũng giảm đáng kể. Vụ đông năm 2001, cả tỉnh Bắc Ninh trồng khoảng 100 ha, năng suất trung bình từ 15– 17 tấn / ha. Đến năm 2005, chỉ còn rất ít hộ trồng hành tây, và diện tích cũng rất nhỏ.

Sản xuất rau mùi tàu Rau mùi tàu chịu được nhiều điều kiện khí hậu khác nhau nên nó được trồng khắp nơi

trên lãnh thổ Việt Nam. Là một loại cây gia vị, nên diện tích đất trồng rau mùi tàu không nhiều. Ở Hà Nội, vùng trồng rau mùi tàu tập trung là xã Đông Dư, Gia Lâm. Chưa có con số thông kê cụ thể về rau gia vị nói chung và cả rau mùi tàu nói riêng. Hiện nay, diện tích trồng rau mùi tàu ở Đông Dư không lớn. Vì mất khá nhiều công chăm sóc và phải thu hoạch thủ công, nên mỗi hộ gia đình chỉ trồng một diện tích nhỏ (1/2 -1 sào). Rau mùi tàu Đông Dư được tiêu thụ ở thị trường trong nước và xuất khẩu một phần qua đường tiểu ngạch. Ở Bắc Ninh, cũng chỉ có một diện tích nhỏ, tập trung ở một số xã như Tân Hồng, Tam Hồng và Khả Lễ của thị trấn Từ Sơn. Diện tích và sản lượng rau mùi tàu của Bắc Ninh còn ít hơn so với Hà Nội. Rau mùi tàu thường được dùng làm gia vị cho các món ăn Việt Nam, cả ở dạng rau sống lẫn cho vào các món canh.

Bảo quản rau quả trong nước và công nghệ MAP Bảo quản rau quả nhiệt đới ở Việt Nam chưa phát triển - trong đó khâu làm lạnh với

MAP là quan trọng nhất để bảo quản rau quả tươi - một trong phương pháp tiên tiến, tích cực nhằm đạt được và khống chế tối ưu các thông số bảo quản như các nồng độ khí CO2, O2, Ethylen trong môi trường bảo quản để kéo dài quá trình chín chậm nhưng không hỏng của rau quả tươi sau thu hoạch. Công nghiệp lạnh với MAP rau quả phát triển sẽ tăng thời gian và khối lượng dự trữ rau quả cho tăng khả năng điều hoà cung cấp rau quả tươi cao cho các thành phố lớn, các khu đông dân cũng như phục vụ tốt cho nhu cầu cần xuất khẩu rau quả nhiệt đới . Ngoài ra dùng kỹ thuật lạnh với MAP rau quả còn là biện pháp hữu hiệu để tăng hiệu suất ép nước trái cây làm trong nước ép từ rau, củ, quả...

Một số nghiên cứu thăm dò MA trong bảo quản chuối (N.K Vũ, 2000), Bảo quản mận (T.T Mai, 1998-2000), bảo quản bắp cải (T.T Mai, 2001), bảo quản đậu cô ve (C.V Hùng, 2001), bảo quản vải (N.C.Hoan, 1999-2002) nhưng ở các mức độ ban đầu, chưa có các nghiên cứu MAP, các kết quả trên không ổn định do thực hiện theo phương pháp thử và sai, chỉ có giá trị đối với mẫu nghiên cứu đó. Để có kết quả bảo quản ổn định, cần có các nghiên cứu về MAP để đảm bảo cơ bản, đồng bộ để tìm ra các màng thông minh phù hợp với rau quả nhiệt đới Việt nam trong điều kiện Việt nam. Kỹ thuật bảo quản mới thực hiện ở mức đóng gói bao

10

bì và lưu giữ tại cảng bằng kho mát chuyên dùng. Tuy vậy, khâu đóng gói và bao bì vẫn chưa đạt yêu cầu, qui cách chưa đúng, mẫu mã còn xấu, những hạn chế trong công tác bảo quản rau quả là một trong những yếu tố cản trở phát triển xuất khẩu rau quả (H.T Minh, T.M Nhất và V.T Lan, 2000)

Việc xuất khẩu rau quả dựa trên nhu cầu chất lượng của từng thị trường rất phong phú nhưng tựu trung vào một số tiêu chuẩn rau quả xuất khẩu của Việt nam

- Cam quả tươi xuất khẩu: TCVN 1873-86

- Hành tây xuất khẩu: TCVN 3140-86

- Hành tây-hướng dẫn bảo quản: TCVN 5001-89, ISO 1673-1978

- Bắp cải-hướng dẫn bảo quản: TCVN 5005-89, ISO 2167-1981

- Xoài-hướng dẫn bảo quản: TCVN 5008-89, ISO 6660-1980

- Vải quả tươi 10 TCN 418-2000, Codex stan 196-1995

- Vải quả tươi xuất khẩu - yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử 10 TCN 204-94

Các đối tượng nghiên cứu còn lại của đề tài như bưởi, mận, rau đậu, rau gia vị chưa có tiêu chuẩn TCN và TCVN. Theo kế hoạch tiêu chuẩn sẽ được ban hành trong năm 2003-2005. Đề tài sẽ tiếp cận các tiêu chuẩn đó theo thời gian thực hiện đề tài. Có thể dùng các thương hiệu thương mại đã đăng ký như bưởi Năm Roi để làm căn cứ về tiêu chuẩn cho xuất khẩu

Thực tế sản xuất trên là cần thiết để tiến hành nghiên cứu đề tài ”Nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ bao gãi ®iÒu biÕn khÝ (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nh»m n©ng cao gi¸ trÞ mét sè lo¹i rau qu¶ xuÊt khÈu vµ tiªu dïng trong n−íc” nhằm đạt mục tiêu chung là kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu và sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

11

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Vật liệu nghiên cứu

1. Vải (Litchi chinensis Son) Vải Thanh Hà được trồng tại huyện Thanh Hà tỉnh Hải Dương. và vải Lục Ngạn được trồng tại huyện Lục Ngạn tỉnh Bắc Giang

2. Xoài (Mangifera indica L) Xoài Cam Ranh trồng tại xã Cát Hải Tây, huyện Cam Ranh, tỉnh Khánh Hoà; xoài Cát Hoà Lộc trồng tại xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.

3. Cam (Citrus sinensis L) Cam Hà giang trồng tại huyện Vị Xuyên và Bắc Quang tỉnh Hà Giang. Cam Vinh trồng tại Con Kuong, Quì Hợp, Nghĩa Đàn, Hương Sơn tỉnh Nghệ An

4. Bưởi (Citrus grandis L) Bưởi Năm Roi được thu hái tại xã Mỹ Hòa, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long và Bưởi Diễn ở xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, thành phố Hà Nội

5. Mận (Prunus Salicana-Lindl) Mận Tam hoa Mộc Châu được thu hái tại thị trấn Mộc Châu tỉnh Sơn La và mận Tam hoa Bắc Hà được thu hái tại thị trấn Bắc Hà tỉnh Lào Cai.

6. Bắp cải (Brassica oleracea) Bắp cải giống KK-Cross trồng tại Hà nôi và Thành phố Đà lạt

7. Đậu Cô ve (Phaseolus vulgaris L.) trồng tại xã Duyên Hà (huyện Thanh Trì) và xã Phú Thượng (quận Tây Hồ) là giống được trồng phổ biến, có thời vụ kéo dài từ tháng 10 năm nay đến tháng 2 năm sau trong các vụ của năm 2004, 2005 và trồng tại phường 7 TP. Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, trong các vụ của năm 2004, 2005

8. Hành tây (Allium cepa L) Hanh tây Bắc Ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh và hành tây Ninh Thuận được trồng tại huyện Phan Rang tỉnh Ninh Thuận và hành Tây Bắc Ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh

9. Mùi tầu (Eryngium foetidum L) Mùi tầu Hà Nội được trồng tại Đông Dư-Gia Lâm, Hà nội và mùi tầu Bắc ninh được trồng tại các huyện tỉnh Bắc Ninh

10. Các lọai plastc film PE, LDPE, LLDPE, HDPE, PEmpCH, PEmpSX, OTR. EVA.. mua trên thị trường Hà nội, Nhật, Thái lan...

2.2. Phương pháp

Phương pháp nghiên cứu - Thí nghiệm theo phương pháp yếu tố (factorial experiment) và ngẫu nhiên hoàn toàn

(Completerly randomised design).

- Xác định cường độ hô hấp bằng phương pháp kín (gas chromatography Hitachi 164-FID GC) và hở (Vhiiz)

• Tính theo phương pháp kín:

( )( )đc

đCO

cCO

CO ttWVyy

R−××

×−=

10022

2

Trong đó:

12

RCO2: cường độ hô hấp (mlCO2/kg.h) yc

CO2 và yđCO2: nồng độ khí CO2 (%) ở thời gian cuối và ban đầu W: khối lượng mẫu (kg) V: thể tích bình (ml) tc, tđ: thời gian cuối và ban đầu (giờ)

• Tính theo phương pháp hở:

RCO2 = τυ ..

..2,2)..( 21

GKKbaV −

Trong đó:

RCO2: Cường độ hô hấp (mg CO2/kg.h) V: tổng số ml Ba(OH)2 0.1N dùng để hấp thụ CO2 trong 1 chu kỳ hô hấp a: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)2 0.1N trước khi hấp thụ CO2 b: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)2 0.1N sau khi hấp thụ CO2 2.2: mỗi ml HCl tương ứng với 2.2 mg CO2 K1, K2: hệ số hiệu chỉnh nồng độ HCl và Ba(OH)2 υ: lượng Ba(OH)2 0.1N đem chuẩn độ τ: thời gian 1 chu kỳ hô hấp (giờ) G: khối lượng mẫu (kg)

Chuyển đổi đơn vị: cường độ hô hấp tính theo O2(mg O2/kg.h) và CO2(mg CO2/kg.h)

22 4432

COO RR ×= = 0,73 × RCO2

Chuyển đổi đơn vị mg/ml theo nhiệt độ:

- Xác định độ thấm khí qua màng plastic bằng phương pháp thể tích theo tiêu chuẩn

DIN 53 380 part 1 và DIN 53 122 part 2

• Tính độ thấm khí ẩm theo DIN 53 380 part 1

[ ] [ ] [ ] ( )[ ][ ] ( )[ ] [ ] [ ]barpmFmbarpupbCt

mbarpphcmvcmq

barhmcmP

d

o

OHu

××−×⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛+

−××=

2

2

23

2731

24.24.

2

Trong đó:

P = giá trị thấm khí của mẫu (cm3/m2.24h.bar) q = đường kính ống mao dẫn, q = 13,2.10-3 (cm2) v= vận tốc của chỉ thuỷ ngân (cm/24h) pu = áp suất chênh lệch giữa mẫu và thuỷ ngân (mbar)

Pu [mbar] = pM [mbar] - ( IF[mm].1,333 [mbar/mm]) pM - giá trị áp suất ban đầu trước khi kiểm tra (mbar) IF : chiều dài của chỉ thuỷ ngân (mm)

Nhiệt độ (oC)

mg/mlCO2

0 1,98 10 1,90 20 1,84 30 1,78

13

pb: áp suất thực của không khí trong suốt quá trình kiểm tra (mbar) pd: áp suất không khí ngoài trời (bar) T= nhiệt độ kiểm tra (oC). F: diện tích mẫu đo, F = 7,088.10-3 (m2) pH2O: áp suất riêng phần của hơi nước giữa mẫu và thuỷ ngân.

( )100

%2

2

bhOH

OH

pRhp

×=

Trong đó: Rh : độ ẩm không khí tại điều kiện đo (%)

bhOHp

2 : áp suất hơi nước bão tại nhiệt độ đo (mbar)

• Tạo độ ẩm khí theo DIN 53 122 part 2

Độ ẩm tương đối của khí (%) ứng với nồng độ muối bão hòa (%) Tên muối 20oC 25oC 30oC 35oC 40oC K2SO4 97,5 97,2 97,0 96,7 96,0 ZnSO4+7H2O 90,0 88,3 86,5 85,5 84,8 KCl 86,0 85,2 84,2 83,6 82,8 NaCl 76,0 75,8 75,6 75,1 74,8 NaNO3 75,0 74,0 72,8 71,8 70,3 NaNO2 66,0 64,7 63,5 62,0 61,3 Na2Cr2O7 +2H2O 52,0 52,7 53,2 53,8 54,0 BaBr+2H2O 58,0 56,7 55,6 54,0 52,8 MgCl2+6H2O 33,8 33,3 32,9 32,2 32,0 BaCl2 91,0 90,0 89,0 88,0 87,0

- Tính toán MAP theo Solomos. (1994). Jacxsens. (2000). Kader & cộng sự (2000)

Trong đó: 2OP : độ thấm khí O2 (mlO2/m2.24h.atm)

2COP : độ thấm khí CO2 (mlCO2/m2.24h.atm)

2OR : cường độ hô hấp tính theo O2 (mlO2/kg.h)

2COR : cường độ hô hấp tính theo CO2 (mlCO2/kg.h) inOy

2: nồng độ khí O2 (%) bên trong gói

outOy

2: nồng độ khí O2 (%) bên ngoài gói

inCOy

2: nồng độ khí CO2 (%) bên trong gói

outCOy

2: nồng độ khí CO2 (%) bên ngoài gói

{ }

{ }outCO

inCO

COCO

inO

outO

OO

yySWR

P

yySWR

P

22

2

2

22

2

2

.

.

−=

−=

14

W: khối lượng mẫu (kg) S: diện tích bao gói (m2)

Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm

- Lấy mẫu quả tươi theo phương pháp TCVN 5102-90. - Xác định mầu sắc bằng các chỉ số L, a, b đo trên máy đo màu Chromameter Color Tee-

PCM (Đức): L: Có giá trị từ 0 đến 100 tương ứng với màu từ đen đến trắng; a: Có giá trị từ -60 đến +60 tương ứng với màu từ xanh lá cây đến đỏ; b :Có giá trị từ -60 đến +60 tương ứng với màu từ xanh da trời đến vàng. Chỉ số mầu là mức độ sai khác về

mầu sắc của các mẫu trước và sau thí nghiệm BQ được xác định theo ∆E = 222 baL ∆+∆+∆

- Xác định độ cứng bằng máy đo độ cứng FT 327 (Italia) - Xác định hàm lượng đường tổng số theo AOAC: 44.1.15 (Lane - Evnon General

Volumetric ) 1995. - Xác định axít theo TCVN 5483-91. - Xác định axít ascorbic theo TCVN 6427-1994. - Xác định độ hao trọng lượng và tỷ lệ thối hỏng bằng cân nguyên liệu trước và sau bảo

quản. - Tỷ lệ tổn thất được tính bằng tổng của tỷ lệ hao hụt và tỷ lệ thối hỏng - Đánh giá chất lượng cảm quan theo thang Hedonic và Pretel.

Phương pháp xử lý số liệu

- Kiểm tra giả thiết thống kê theo ANOVA chạy trên phần mềm SAS 610 - Qui hoạch thực nghiệm bằng phương pháp kế họach hóa tập trung BOX–WILLSON và

DOEHLERT chạy trên chương trình NEMROD - Vẽ các bề mặt đáp ứng bằng chương trình Matbal. Tính toán cực tiểu bằng chương trình

NEMROD và Mathematica 4.1

Thiết bị sử dụng - Hệ thống kho lạnh 30m3, nhãn hiệu là “BONDOR” do hãng “JAMES HARDIE

BUILDING SYSTEMS” của Australia sản xuất năm 1999. - Đo nồng độ khí O2, CO2 bằng máy Testo 342 (Đức), máy XP 341, máy BRIDGE (Mỹ,

sắc ký gas chromatography Hitachi 164-FID GC hoặc máy Darge (Đức) - Máy đo độ thấm khí GDP-C (Đức) - Máy chuẩn độ tự động - 702 SM TITRINO Metrohm, Thuỵ Sĩ - Cân kỹ thuật và cân phân tích điện tử cấp chính xác 10-2 và 10-4. - Máy đo độ cứng Bertuzzi SP 137 (Italia), tester FT 327 Lbs hoặc FT 011 - Máy so màu Minolta AP 3214 (Australia) và Minota CHROMAMETER CR200/231 - Máy đo màu sắc Color Tee-PCM (Đức) - Máy khúc xạ AB 136 Prolabo (France). - Máy đo chỉ số chiết quang Para lux (Thuỵ sĩ) - Tủ lạnh Akera 170 (Nhật bản) và Tủ ấm lạnh 3-40oC Velp-FOC225F (Đức) - Các loại máy đóng/dán bao bì chân không VACOMAT và thường TECNOCAC , Máy

dán màng co DR shrink GN 315978 - Máy đo nhiệt đô, độ ẩm tự chỉ tự ghi model CAT.No 813481475 (Đức) - Đo kích thước bằng thước cặp và palme

15

3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Phần 1 XÁC ĐỊNH ĐỘ THẤM KHÍ O2 VÀ CO2 CỦA BAO BÌ DẠNG PLASTIC FILM

1. Độ thấm Xác định độ thấm khí O2 và CO2 qua các màng bao bì dạng plastic film bằng máy đo

độ thấm khí GDP-C (Đức) theo phương pháp thể tích và tiêu chuẩn DIN 53 380 part 1 và DIN 53 122 part 2 tại các độ dày và nhiệt độ khác nhau. Kết quả xác định độ thấm khí O2 và CO2 được trình bày ở bảng 1.1-1.

Bảng 1.1-1. Độ thấm khí O2 và CO2 của các loại bao bì thông dụng 20oC 25 oC 30 oC Loại film Độ dày

(µm) O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2 10 10543 55090 10900 61800 11300 70360 20 8328 41330 8900 48550 9095 57100 30 6114 26550 6557 35300 6870 43850 LDPE 40 3900 15840 4300 22040 4660 30600 10 8000 40000 11000 45000 14500 55000 20 6000 30000 9000 35000 12500 45000 30 4000 20000 7000 25000 10500 35000 LLDPE 40 2000 10000 5000 15000 8500 25000 10 189480 417860 207950 449850 230000 482050 20 172916 389443 190960 423533 212466 455630 30 152482 365026 172164 395216 194932 428220

PEmpCH (TQ)

40 137850 334609 155770 367900 177398 399799 10 55000 145000 42000 180000 30000 222000 20 53000 94000 40000 129000 28000 148000 30 50000 42000 37000 77000 25000 119000

PEmpSX (TQ)

40 - - - - - 60000 10 14075 41650 15216 59960 16288 79450 20 10710 31576 11850 50540 13092 70030 30 7340 24118 8480 41120 9620 60610 PE 40 3970 12736 5110 31700 6217 51190 10 10240 22800 12030 26200 14720 29585 20 8220 19470 10480 22850 12700 26230 30 6200 16090 7990 19490 10680 22890 HDPE 40 4180 12750 6130 16135 8686 19520 10 4271 12010 5810 14810 7083 21280 20 3320 9400 4830 12300 6130 18520 30 2415 6850 4010 9840 5230 16220 PP 40 1440 4180 2950 6950 4250 13420 30 79000 123000 96000 185000 79000 123000 OTR 65 31000 61500 48000 123500 31000 61500 45 - - - - 14450 33190 CPP* 55 - - - - 6880 15800

PPB* 28oC 20 - - 5480 8730 - - 20 - - 41400 80300 - - 30 - - 32800 56600 - - 35 - - 23500 43900 - -

EVAtp** 25oC

45 - - 21000 29000 - - 20 - - 35 800 78 000 - - 30 - - 23 400 63 300 - - 50 - - 13 500 52 800 - -

LDPE*** 22oC

60 - - 9 500 40 000 - -

16

2. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film đến độ thấm khí O2 và CO2

Kết quả bảng 1.1-1 chỉ ra rằng:

Với mỗi loại bao bì khác nhau cho độ thấm khí khác nhau. Độ dày càng lớn, độ thấm khí càng nhỏ. Ngược lại, nhiệt độ càng cao thì độ thấm khí càng lớn. Những tính chất này thay đổi tùy theo từng loại vật liệu bao bì. Để thấy được rõ ảnh hưởng của độ dày và nhiệt độ đến độ thấm của các loại vật liệu bao bì plastic film, từ các số liệu trên tiến hành xây dựng đồ thị tương quan giữa độ thấm, độ dày và nhiệt độ. Kết quả được thể hiện trong các đồ thị 1.1-1÷ 1.1-18.

Đồ thị 1.1-1. Độ thấm ô xy của film LDPE

P (30°C) = -221.45L + 13518; R2 = 1P (25°C) = -221.43L + 13200; R2 = 0.99

P (20°C) = -221.43L + 12757; R2 = 1

3000

5000

7000

9000

11000

13000

5 15 25 35 45Độ dày (µm)

PO2 (

mlO

2 /m

2 .24h

.atm

)

30°C25°C20°C

Đồ thị 1.1-2. Độ thấm các bon của film LDPE

P(25°C) = -1325.3L + 75055; R2 = 1P(30°C) = -1325.3L + 83610; R2 = 1

P(20°C)= -1325.3L + 67835; R2 = 0.99

0

20000

40000

60000

80000

0 20 40 60Độ dày (µm)

30°C

25°C

20°C

Đồ thị 1.1-3. Độ thấm khí ô xy của film PE

P (30°C) = -336.85L + 19726; R2 = 0.99

P(25°C) = -336.88L + 18586; R2 = 1

P (20°C) = -336.85L + 17445; R2 = 1

0

5000

10000

15000

20000

0 10 20 30 40 50

Độ dày (µm)

PO2(

mlO

2/m2 .2

4h.a

tm)

30°C

25°C

20°C

Đồ thị 1.1-4. Độ thấm khí các bon của film PE

P(30°C) = -942L + 88870; R2 = 1

P (25°C) = -942L + 69380; R2 = 1

P (20°C) = -941.99L + 51070; R2 = 0.99

0100002000030000400005000060000700008000090000

10 20 30 40 50 60Độ dày (µm)

30°C

25°C

20°C

17

Đồ thị 1.1-5. Độ thấm khí ô xy của film PEmpSX

P(25°C) = -250L + 44667; R2 = 0.99P(20°C) = -250L + 57667;R2 = 0.98

P(30°C) = -250L + 32667;R2 = 0.98

0

20000

40000

60000

80000

100000

10 15 20 25 30 35

Độ dày (µm)

PO2 (

mlO

2 /m

2 .24h

.atm

)

20°C

25°C

30°C

Đồ thị 1.1-6. Độ thấm khí các bon của film PEmpSX

P(25°C) = -5150L + 231667; R2 = 1P(20°C) = -5150L + 196667; R2 = 1

P(30°C) = -5150x + 266000; R2 = 0.97

0

50000

100000

150000

200000

250000

0 10 20 30 40 50

Độ dày (µm)

PCO

2 (m

lCO

2/m2 .2

4h.a

tm)

20°C25°C30°C

Đồ thị 1.1-7. Độ thấm khí ô xy của film PEmpCH

P (30°C) = -1753.4L + 247534; R2 = 1P(25°C) = -1753.4L + 225545; R2 = 0.99P(20°C) = -1753.2L + 207013;R2 = 0.99

113000133000153000173000193000213000233000253000

10 20 30 40Độ dày (µm)

PO2

(mlO

2 /m2 .2

4h.a

tm)

30°C

25°C

20°C

Đồ thị 1.1-8. Độ thấm khí các bon của film PEmpCH

P(20°C) = -2741.7L + 445277; R2 = 0.99P(25°C) = -2741.7L + 477667; R2 = 0.99P(30°C) = -2741.6L + 509966; R2 = 0.99

300000

350000

400000

450000

500000

10 20 30 40 50

Độ dày (µm)

PCO

2 (m

lCO

2/m2 .2

4h.a

tm)

30°C25°C20°C

Đồ thị 1.1- 9. Độ thấm khí ô xy của film LLDPE

P(30°C) = -200L + 16500; R2 = 1P(25°C) = -200L + 13000; R2 = 1

P(20°C) = -200L + 10000; R2 = 1

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

0 10 20 30 40 50

Độ dày (µm)

PO2 (

mlO

2/m2 .2

4h.a

tm)

20°C25°C30°C

Đồ thị 1.1-10. Độ thấm các bon của film LLDPE

P(30°C) = -1000L + 65000; R2 = 1

P(25°C) = -1000L + 55000; R2 = 1

P(20°C) = -1000L + 50000; R2 = 1

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

0 20 40 60Độ dày (µm)

20°C25°C30°C

18

Đồ thị 1.1-11. Độ thấm ô xy của HDPEP(30°C) = -201.22L + 16727; R2 = 1P (25°C) = -202L + 14207; R2 = 0.98

P (20°C) = -202L + 12260; R2 = 1

0

5000

10000

15000

20000

0 10 20 30 40 50Độ dày (µm)

PO2 (

mlO

2/m2 .2

4h.a

tm)

30°C25°C20°C

Đồ thị 1.1-12. Độ thấm các bon của HDPE

P(30°C) = -335.5L + 32943; R2 = 1P (25°C) = -335.55L + 29558; R2 = 1

P(20°C) = -335.2L + 26158; R2 = 1

01000020000300004000050000

0 20 40

Độ dày (µm)

PCO

2 (m

lCO

2/m2 .2

4h.a

t)

30°C25°C20°C

Đồ thị 1.1-13. Độ thấm khí ô xy của film PP

P (25°C) = -94L + 6750; R2 = 0.99

P (20°C) = -94L + 5211.7; R2 = 0.99

P (30°C) = -94L + 8023.3; R2 = 0.99

0

2000

4000

6000

8000

0 10 20 30 40 50Độ dày (µm)

PO2 (

mlO

2/m2 .2

4h.a

tm)

30°C25°C20°C

Đồ thị 1.1-14. Độ thấm các bon của film PP

P(30°C) = -260.2L + 23858; R2 = 0.99

P (25°C) = -260.4L + 17485; R2 = 0.99P(20°C) = -260.4L + 14620; R2 = 0.99

0

10000

20000

30000

40000

0 20 40 60

Độ dày (µm)30°C25°C20°C

Đồ thị 1.1-15. Độ thấm khí ô xy của film OTR

P(25°C) = -1371.4L + 137143; R2 = 1P(18°C) = -1371.4L + 120143; R2 = 1

020000400006000080000

100000120000

20 30 40 50 60 70

Độ dày (µm)

PO2 (

mlO

2 /m

2 .24h

.atm

)

18°C25°C

Đồ thị 1.1-16. Độ thấm khí các bon của film OTR

P (18°C) = -1757.1L + 175714; R2 = 1

P(25°C) = -1757L + 237710; R2 = 1

0

100000

200000

300000

400000

20 40 60 80

Độ dày (µm) 18°C25°C

19

Đồ thị 1.1-17. Độ thấm khí của film EVAtp

PCO2 = -2070.8L + 119750; R2 = 0.98PO2 = -856.15L + 57500; R2 = 0.98

020000400006000080000

100000

0 10 20 30 40 50

Độ dày (µm)

P (m

l/m2 .2

4h.a

tm)

PO2PCO2

Đồ thị 1.1-18. Độ thấm khí của film LDPEtp

PCO2 = -865L + 93125; R2 = 0.96PO2 = -625L + 45550; R2 = 0.94

020000

4000060000

80000100000

0 20 40 60 80

Độ dày (µm)

P (m

l/m2 .2

4h.a

tm)

PO2PCO2

Kết quả đồ thị cho thấy độ thấm và độ dày của film có quan hệ tuyến tính theo dạng phương trình (1) và (2)

PO2 = a1.L + b1 (1) và PCO2 = a2.L +b2 (2)

Trong đó - PO2 và PCO2 : là độ thấm khí O2 và CO2 (ml O2/m2.24h.atm và ml CO2/m2.24h.atm)

- L: độ dầy màng bao bì plastic film (µm)

- a1, b1 và a2, b2 : hệ số thấm O2 và CO2 theo độ dầy xác định bằng thực nghiệm

3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 qua plastic film

Khi nhiệt độ thay đổi, các hệ số a1 và a2 của film thay đổi không đáng kể nhưng nhiệt độ tăng đã làm hệ số b1 và b2 tăng dẫn đến độ thấm của film tăng. Mức độ tăng của b1 và b2 phụ thuộc vào từng loại vật liệu bao bì. Như vậy, để biết mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thấm của từng loại vật liệu bao bì film, tiến hành xây dựng đường ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hệ số b1 và b2. Kết quả được trình bày trong các đồ thị 1.1-19÷1.1-26.

Đồ thị1.1-19. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hệ số b1 và b2 của film LDPE

b2 = 1577.5T + 36063; R2 = 0.99b1 = 76.1T + 11256; R2 = 0.99

050000

100000150000200000

15 20 25 30 35Nhiệt độ (°C)

Hệ

số

b1

b2

Đồ thị 1.1-20. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hệ số b1 và b2 của film PE

b2 = 3780T - 24727; R2 = 0.99b1 = 228.1T + 12883; R2 = 1

0

50000

100000

150000

20 25 30 35Nhiệt độ (°C)

Hệ

số

b1b2

20

Đồ thị 1.1-21. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hệ số b1 và b2 của film PE mpSX

b2 = -3466.7T + 300778; R2 = 1

b1 = -1250T + 70000; R2 = 0.99

0100000200000300000400000

0 10 20 30 40Nhiệt độ (°C)

Hệ

số

b1b2

Đồ thị 1.1-22. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hệ số b1 và b2 của film PEmpCH

b2 = 6468.9T + 315914; R2 = 1b1 = 4052.1T + 125395;R2 = 0.99

-100000

400000

900000

15 20 25 30 35Nhiệt độ (°C)

Hệ

số

b1b2

Đồ thị 1.1-23. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hệ số b1 và b2 của film LLDPE

b1 = 650T - 3083.3; R2 = 0.99b2 = 1500T + 19167; R2 = 0.96

020000400006000080000

100000

20 25 30 35Nhiệt độ(°C)

Hệ

số

b1b2

Đồ thị 1.1-24. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hệ số b1 và b2 của film HDPE

b2 = 678.5T + 12591; R2 = 1b1 = 446.7T + 3230.5; R2 = 0.99

-10000

10000

30000

50000

70000

20 25 30 35Nhiệt độ (°C)

Hệ

sốb1b2

Đồ thị 1.1-25. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hệ số b1 và b2 của film PP

b2 = 923.8T - 4440.7; R2 = 0.95b1 = 281.16T - 367.33; R2 = 0.99

0

20000

40000

15 20 25 30 35

Nhiệt độ (°C)

Hệ

số

b1b2

Đồ thị 1.1-26. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hệ số b1 và b2 của film OTR

b2 = 5166.3T + 82720; R2 = 1b1 = 1416.7T + 94643; R2 = 1

70000

170000

270000

370000

10 20 30Nhiệt độ (°C)

Hệ

số

b1b2

Kết quả đồ thị 1.1-19÷1.1-26.cho thấy hệ số b phụ thuộc tuyến tính vào nhiệt độ theo phương trình (3) và (4) sau:

b1 = b11.T + b12 (3) và b2 = b21.T + b22 (4)

Trong đó - T: nhiệt độ (oC)

- b11, b12 và b21, b22: hệ số thấm O2 và CO2 theo nhiệt độ xác định bằng thực nghiệm

21

4. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film và nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 Từ các phương trình (1), (2), (3), (4) độ thấm khí O2 và CO2 của các vật liệu bao bì

film plastic phụ thuộc vào nhiệt độ và độ dày được thể hiện thông qua phương trình (5) và (6) :

PO2 = a1.L + b11.T+ b12 (5) và PCO2 = a2.L + b21.T + b22 (6)

Trong đó:

Kết quả giá trị các hệ số a1, a2, b11, b12, b21, b22 được xác định qua thực nghiệm được trình bày trong bảng 1.1-2.

Bảng1.1-2 . Bảng các hệ số thấm O2 và CO2 của các loại plastic film.

Hệ số thấm O2 Hệ số thấm CO2 STT Plastic film a1 b11 b12 a2 b21 b22

1 LDPE -221,4 76,1 11 256 -1 325,3 1 577,5 36 0632 LLDPE -200 650 -3 083,3 -1000 1 500 19 1673 PEmpCH -1 753,3 4 052,1 125 395 -2 741,7 6 468,9 315 9144 PEmpSX -250 -1 250 70 000 -5 150 -3 466,7 300 7785 PE -336,8 3 780 -24 727 -941,9 228 12 8836 HDPE -202,2 446,7 3 230,5 -335,5 678,5 12 5907 PP -94 281,2 -367,3 -260,4 923,8 -4 440,78 OTR -1 371 1 416,7 94 643 -1757 5 166,3 82 72010 EVAtp ** -856,15 0 57500 -2070,8 0 11975011 LDPEtp*** -625 0 45000 -865 0 93140

5. Tính toán MAP

Theo Solomos. (1994). Jacxsens. (2000). Kader & cộng sự (2000)... thì tại trạng thái cân bằng khí trong điều kiện bao gói là:

(7)

(8)

Trong đó: - yO2

out = 20,9 ml/100ml

- yCO2out = 0,03 ml/100ml

- S: Diện tích bề mặt màng, m2 = l × m × 2

- W: khối lượng quả, kg

- P: Độ thấm khí của màng, ml/m2.d.atm

** Độ thấm đo tại 25oC ; *** Độ thấm của bao bì tại 22oC

{ }

{ }outCO

inCO

COCO

inO

outO

OO

yyS

WRP

yyS

WRP

22

2

2

22

2

2

.

.

−=

−=

22

Từ các công thức (5), (6), (7), (8), ta rút ra:

Để xác định được loại màng, độ dày và diện tích bề mặt, khi đã biết cường độ hô hấp, khối lượng, nhiệt độ bảo quản và nồng độ khí tối ưu ở trạng thái cân bằng, nhằm bảo quản một loại quả theo phương pháp MAP, tiến hành giải hệ hai phương trình (9) và (10). Thường tìm độ dầy và diện tích màng khi biết loại màng plasic film sẽ sử dụng và biết trước các thông số còn lại như R, W và y

{ } ( ) ( )

{ } ( ) ( )10...

.

9../.

..

2222212

2212111

22

2

2

22

2

2

atmdmmlCOyyS

WRbTbLaP

atmdmmlOyyS

WRbTbLaP

outCO

inCO

COCO

inO

outO

OO

−=++=

−=++=

23

Phần 2 XÁC ĐỊNH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN BẰNG MAP CHO: VẢI, XOÀI,

CAM, BƯỞI, MẬN, BẮP CẢI, ĐẬU CÔ VE, HÀNH TÂY, RAU MÙI TẦU

1. VẢI (Litchi chinensis)

Vải lọai 1 Thanh Hà và Lục Ngạn có chất lượng tốt và đặc trưng cho giống, có khuyết tật nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến hình thái chung của sản phẩm và đến việc duy trì chất lượng và cách trình bày trong bao bì. Cả 2 loại vải có khối lượng quả không khác nhau 8,12-21,20 gam/quả được trồng tại huyện Thanh Hà, huyện Lục Ngạn và phụ cận 2 huyện trên trong tỉnh Hải Dương và Bắc Giang

Độ chín thu hái của vải được xác định 3 độ chín khác nhau.

- Độ chín 1 (ĐC 1): thời gian sinh trưởng 75 ngày

- Độ chín 2 (ĐC 2): thời gian sinh trưởng 80-85 ngày sau khi đậu quả. Màu vỏ quả đã chuyển sang đỏ tối thiểu 1/3 (với quả vải Lục Ngạn) hoặc vàng sáng chuyển hồng (với quả vải Thanh Hà) với chỉ số mầu sắc L 48,48; a 20,70; b 28,22.

- Độ chín 3 (ĐC 3): thời gian sinh trưởng 90 ngày

Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản vải được chọn phù hợp với vùng sinh thái sản xuất, bảo quản ở Bắc giang, Hải dương và Hà nội

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25oC

- Nhiệt độ lạnh 4oC phù hợp với đề nghị của T.V. Lai. (2005), Mercabtilia (1989). Snowdon (1990). Huang et all (1990)

- Độ ẩm không khí 90-95% phù hợp với đề nghị của Hardenburg (1990). Sealand (1991). Snowdon (1990)

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm.

- Nhúng chùm vải vào nước ôzôn trong thời gian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

1.1. Đặc tính lý hóa quả vải Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu lý hoá của quả ở các độ chín khác nhau. Các thí

nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.1-1

Bảng 2.1- 1. Đặc tính lý hóa của quả Vải

Lý học Hóa học Độ chín Kh.Lg TB

(g)

Đường kính (mm)

Chiều cao

(mm)

HL nước (%)

TSS (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Axít (%)

HL Vit. C

(mg%)

24

Vải Thanh Hà ĐC1 8,12 22,25 25,96 81,67 17,92 15,36 0,25 17,60 ĐC2 21,12 33,84 34,08 80,67 19,10 18,53 0,13 23,76 ĐC3 21,20 33,83 34,10 80,17 18,54 18,00 0,12 21,86

Vải Lục Ngạn ĐC1 8,15 22,28 25,97 81,67 17,90 15,35 0,26 17,60 ĐC2 21,19 33,87 34,11 80,68 19,10 18,52 0,14 23,77 ĐC3 21,20 33,86 34,10 80,18 18,52 18,00 0,13 21,87

Kết quả bảng 2.1-1 chỉ ra rằng:

Trong quá trình phát triển của quả vải từ 75 đến 90 ngày sau khi đậu quả, hàm lượng chất khô hoà tan, đường tổng số tăng dần từ ĐC 1 đến ĐC 2, hàm lượng nước, axit giảm dần. Đến ĐC 3 thấy hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng đường tổng số giảm, điều nay cho thấy rằng chất lượng của quả vải sẽ giảm đi nếu để quả quá chín.

Để bảo quản tươi, có thể thu hái quả vải khi quả có hàm lượng chất khô hoà tan là 18,0oBx - đó là ĐC 2. Không nên thu hái khi quả quá chín để bảo quản, vì lúc đó chất lượng của quả đã giảm. Mặt khác, khi quả đã quá già tỷ lệ rụng cuống cũng cao hơn, điều này ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản. Đương nhiên thời điểm thu hoạch quả còn phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường. Nếu suốt trong giai đoạn quả vải đậu quả và trưởng thành, nhiệt độ của môi trường cao, có thể cho thu hoạch sớm, ngược lại, nếu trời lạnh, thời gian thu hái có thể kéo dài hơn vài ngày. 1.2. Xác định cường độ hô hấp của quả Vải

Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của quả Vải ở 3 độ chín, ở 2 khoảng nhiệt độ: nhiệt độ thường (25oC) và nhiệt độ lạnh (4oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả được trình bày ở bảng 2.1-2.

Kết quả bảng 2.1-2 chỉ ra rằng:

Vải loại quả hô hấp khá mạnh. Kết quả đo hô hấp của quả vải (cả Thanh Hà và Lục Ngạn) ở cả 2 nhiệt độ (lạnh và thường) cho thấy : cường độ hô hấp ở độ chínhái (ĐC 2) thấp nhất, quả non (ĐC 1) cường độ hô hấp cao nhất, và quả già (ĐC 3) tuy hô hấp ít hơn quả non nhưng vẫn mạnh hơn quả ở ĐC 2. Điều này là phù hợp với lí thuyết về hô hấp của các loại quả nói chung. Đồng thời, kết quả này một lần nữa khẳng định kết quả xác định độ già thu hái ở trên là đúng. Vì khi quả có cường độ hô hấp thấp nhất đồng nghĩa với việc tiêu hao dinh dưỡng của quả là thấp nhất.

25

Bảng 2.1-2 Cường độ hô hấp quả Vải

RO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg.h) theo thời gian (ngày) Độ chín 1/6 2/12 3/18 4/24 5/30 6 TB 1/6 2/12 3/18 4/24 5/30 6 TB

Vải Thanh Hà Nhiệt độ thường (25oC) ĐC 1 195.7 70.9 44.1 33.3 15.9 1.8 60.3 197.1 72.2 44.9 34.1 16.3 1.9 61.1 ĐC 2 130.4 56.7 33.8 26.3 11.9 1.6 43.5 133.1 57.9 34.7 27.1 12.2 1.6 44.4 ĐC3 157.4 64.2 40.1 30.9 14.5 1.7 51.5 159.1 65.6 41.0 31.7 14.9 1.7 52.3

Nhiệt độ lạnh (4oC) ĐC 1 12.4 5.6 4.7 3.2 2.01 - 5.6 12.6 5.8 4.9 3.3 2.1 - 5.7 ĐC 2 7.5 4.5 4.0 2.5 2.24 - 4.2 7.8 4.7 4.2 2.6 2.3 - 4.3 ĐC3 9.4 5.1 4.5 2.5 2.32 - 4.8 9.6 5.3 4.6 2.6 2.4 - 4.91

Vải Lục Ngạn Nhiệt độ thường (25oC) ĐC1 194.1 70.4 44.3 32.7 15.8 1.8 59.9 196.1 71.8 45.2 33.5 16.2 1.9 60.8 ĐC2 128.4 56.4 34.3 26.2 11.9 1.6 43.1 131 57.6 35.2 26.9 12.3 1.6 44.1 ĐC3 156.1 63.7 39.7 30.67 14.6 1.6 51.1 158.8 65.5 40.8 31.6 15.1 1.7 52.3

Nhiệt độ lạnh (4oC) ĐC1 12.2 5.7 4.8 3.1 2.1 - 5.6 12.4 5.9 4.9 3.2 2.1 - 5.7 ĐC2 7.5 4.5 4.1 2.5 2.2 - 4.2 7.7 4.6 4.2 2.8 2.4 - 4.3 ĐC3 9.3 5.1 4.8 2.6 2.3 - 4.8 9.5 5.3 4.6 2.6 2.4 - 4.9

Chú giải: : thời gian viết là 1/2, 2/4, 3/6... có nghĩa là chừ số đầu tiên (1, 2, 3...) là thời gian tính theo ngày ở nhiệt độ thường và chữ số thứ hai (2, 4, 6...) là thời gian tính theo ngày ở nhiệt độ lạnh

hohap TH lanh

0

5

10

15

6 12 18 24 30thêi gian (ngµy)

R C

O2

(ml/k

g.h)

§é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

ho hap TH thuong

0

50

100

150

200

250

1 2 3 4 5 6thêi gian (ngµy)

R C

O2

(ml/k

g.h)

§é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

ho hap LN lanh

0

2

4

6

8

10

12

14

6 12 18 24 30

thêi gian (ngµy)

R C

O2

(ml/k

g.h) §é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

hohap LN thuong

0

50

100

150

200

250

1 2 3 4 5 6thêi gian (ngµy)

R C

O2

(mm

l/kg.

h) §é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

25

Đồ thị 2.1-2 a: Cường độ hô hấp vải Lục Ngạn (25oC)

Đồ thị 2.1-2 b: Cường độ hô hấp vải Lục Ngạn (4oC)

Đồ thị 2.1-2 c: Cường độ hô hấp vải Thanh Hà (25oC)

Đồ thị 2.1-2 d: Cường độ hô hấp vải Thanh Hà (4oC)

26

1.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản quả Vải 1.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí O2 và CO2

Để nghiên cứu sự tác động của từng yếu tố O2 và CO2 đến chất lượng quả vải bảo quản, tiến hành nghiên cứu sự biến thiên nồng độ O2 từ 2 ÷ 10 với bước nhảy là 2 và nồng độ CO2 từ 2 ÷ 14% với bước nhảy là 3. Xác định các chỉ tiêu tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản. Kết quả phân tích sau 30 ngày bảo quản (nhiệt độ lạnh) và 6 ngày (nhiệt độ thường). Kết quả được trịnh bày ở bảng 2.1 - 3 .

Kết quả bảng 2.1-3 chỉ ra rằng

Khoảng tối ưu của thành phần O2 là 2-10 % (nhiệt độ thường và lạnh). Tỉ lệ hư hỏng 16,35-21,90 % và 13,95-17,85% của vải Thanh Hà ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng. Đối với vải Lục Ngạn, tỉ lệ hư hỏng 15,15-18,75% và 14,10-17,85% cũng ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng. Và khoảng tối ưu của thành phần CO2 là 2 –8 % (nhiệt độ thường và lạnh) cũng cho các kết quả tương tự .

Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất định, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của từng loại vải của các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của từng lọai vải bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của vải. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với vải lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp kể cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.

27

Bảng 2.1- 3. Ảnh hưởng của đơn yếu tố thành phần khí O2 và CO2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của vải

Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 2 4 6 8 10 2 5 8 11 14 Độ

chín Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Vải Thanh Hà Nhiệt độ thường (25oC) sau 6 ngày BQ ĐC1 3.74a 21.60a 3.93a 20.70a 3.43a 19.05a 2.90a 16.80a 4.50a 23.70a 3.84a 18.60a 3.26a 17.55a 2.63a 16.20a 3.47a 19.20a 4.64a 25.05a ĐC2 3.39a 21.30a 3.36a 20.10a 3.13a 18.60a 2.47a 16.35a 4.40a 23.10a 3.60a 18.15a 3.06a 16.95a 2.50a 15.75a 3.37a 19.05a 4.60a 24.00a ĐC3 3.63a 21.90a 3.50a 20.55a 3.26a 18.75a 2.63a 16.95a 4.50a 23.39a 3.77a 18.45a 3.17a 17.25a 2.57a 16.05a 3.50a 18.45a 4.60a 24.15a

CV(%) 11.6 9.0 11.6 9.0 11.6 9.0 11.6 9.0 11.6 9.0 10.6 10.5 10.6 10.5 10.6 10.5 10.6 10.5 10.6 10.5 LSD0,05 0.287 1.393 0.287 1.393 0.287 1.393 0.287 1.393 0.287 1.393 0.312 1.652 0.312 1.652 0.312 1.652 0.312 1.652 0.312 1.652

Nhiệt độ lạnh (4oC) sau 30 ngày BQ ĐC1 3.74b 17.85b 3.93a 16.05b 3.43b 15.45b 2.90b 14.55b 4.50b 20.70b 3.74b 16.20b 3.10b 15.30b 3.47b 15.75b 3.97b 17.55b 4.23b 23.85b ĐC2 3.39b 16.80b 3.35a 15.75b 3.13b 15.48b 2.47b 13.95b 4.39b 20.10b 3.60b 15.75b 2.97b 14.70b 3.29b 15.60b 3.90b 16.80b 4.10b 23.10b ĐC3 3.63b 17.25b 3.50a 15.54b 3.26b 15.30b 2.63b 14.25b 4.50b 20.40b 3.70b 16.05b 3.07b 15.00b 3.43b 15.90b 4.07b 17.40b 4.17b 23.55b

CV(%) 11.6 11.0 11.6 11.0 11.6 11.0 11.6 11.0 11.6 11.0 10.3 8.4 10.3 8.4 10.3 8.4 10.3 8.4 10.3 8.4 LSD0,05 0.289 1.524 0.289 1.524 0.289 1.524 0.289 1.524 0.289 1.524 0.275 1.081 0.275 1.081 0.275 1.081 0.275 1.081 0.275 1.081

Vải Lục Ngạn Nhiệt độ thường (25oC) sau 6 ngày BQ ĐC1 3.93c 18.75c 3.80c 17.25c 3.27c 15.75c 3.13c 17.10c 4.20c 22.20c 3.97c 19.05c 3.53c 17.10c 3.17c 16.20c 3.90c 18.60c 4.43c 21.75c ĐC2 3.83c 17.88c 3.70c 16.65c 3.07c 15.15c 3.07c 16.35c 4.17c 21.75c 3.83c 18.45c 3.50c 16.35c 3.09c 15.75c 3.83c 18.90c 4.30c 21.45c ĐC3 3.93c 18.45c 3.83c 16.95c 3.23c 15.60c 3.23c 16.80c 4.10c 21.90c 3.90c 18.90c 3.43c 16.80c 3.27c 16.35c 3.93c 19.35c 4.40c 21.45c

CV(%) 1.6 11.8 1.6 11.8 1.6 11.8 1.6 11.8 1.6 11.8 10.1 8.7 10.1 8.7 10.1 8.7 10.1 8.7 10.1 8.7 LSD0,05 0.156 1.824 0.156 1.824 0.156 1.824 0.156 1.824 0.156 1.824 0.384 3.110 0.384 3.110 0.384 3.110 0.384 3.110 0.384 3.110

Nhiệt độ lạnh (4oC) sau 30 ngày BQ ĐC1 3.53d 17.69d 3.40d 16.79d 3.13d 14.55d 3.30d 15.90d 3.90d 20.10d 3.63d 16.35d 3.47d 15.45d 3.27d 14.39d 3.77d 17.25d 4.83d 21.45d ĐC2 3.47d 17.40d 3.23d 16.20d 2.73d 14.10d 3.17d 15.75d 3.93d 19.79d 3.54d 15.75d 3.37d 14.70d 3.13d 13.80d 3.63d 16.95d 4.87d 20.70d ĐC3 3.50d 17.85d 3.33d 16.20d 3.17d 14.70d 3.20d 16.05d 3.83d 19.95d 3.57d 16.05d 3.47d 15.15d 3.17d 14.10d 3.80d 17.40d 4.76d 21.29d CV% 13.6 11.9 13.6 11.9 13.6 11.9 13.6 11.9 13.6 11.9 13.4 14.4 13.4 14.4 13.4 14.4 13.4 14.4 13.4 14.4

LSD0,05 0.477 1.721 0.477 1.721 0.477 1.721 0.477 1.721 0.477 1.721 0.385 1.836 0.385 1.836 0.385 1.836 0.385 1.836 0.385 1.836

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

29

0

5

10

15

20

25

Thè

i hán

g(%

)ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

5

10

15

20

25

Thè

i hán

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.1-3a. Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ thối

hỏng của vải Thanh hà ở nhiệt độ thường. Đồ thị 2.1-3e. Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ

thối hỏng của vải Lục ngạn ở nhiệt độ thường.

0

5

10

15

20

25

Thè

i hán

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

5

10

15

20

25

Thè

i hán

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.1-3b. Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ thối

hỏng của vải Thanh hà ở nhiệt độ lạnh. Đồ thị 2.1-3f. Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ

thối hỏng của vải Lục ngạn ở nhiệt độ lạnh.

0

5

10

15

20

25

30

Thè

i hán

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

5

10

15

20

25

Thè

i hán

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.1-3c. Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ

thối hỏng của vải Thanh hà ở nhiệt độ thường. Đồ thị 2.1-3g. Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ

thối hỏng của vải Lục ngạn ở nhiệt độ thường.

0

5

10

15

20

25

30

Thè

i hán

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

5

10

15

20

25

Thè

i hán

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.1-3d. Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ

thối hỏng của vải Thanh hà ở nhiệt độ lạnh. Đồ thị 2.1-3h. Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ

thối hỏng của vải Lục ngạn ở nhiệt độ lạnh.

2 4 6 8 10 Thành phần khí O2 (%)

2 4 6 8 10 Thành phần khí O2 (%)

2 4 6 8 10 Thành phần khí O2 (%)

2 5 8 11 14 Thành phần khí CO2 (%)

2 4 6 8 10 Thành phần khí O2 (%)

2 5 8 11 14 Thành phần khí CO2 (%)

2 5 8 11 14 Thành phần khí CO2 (%)

2 5 8 11 14 Thành phần khí CO2 (%)

30

1.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2 Để thấy rõ hơn sự ảnh hưởng đồng thời của thành phần O2 và CO2 đến tỉ lệ hao

hụt thối hỏng và hàm lượng đường.. Căn cứ vào kết quả đơn yếu tố, khoảng tối ưu của thành phần O2 là 2-10 % (nhiệt độ thường và lạnh) và khoảng tối ưu của thành phần CO2 là 2 –8 % (nhiệt độ thường và lạnh). Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố O2, CO2 đến quá trình bảo quản vải Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt độ thường và lạnh được chỉ ra ở bảng 2.1-5

Bảng 2.1-5 Ma trận bố trí thí nghiệm vải Biến mã hóa Biến số thực Kết quả thí nghiệm

TT X1 X2 CO2 (%) O2 (%) Hao hụt (%) Hư hỏng (%) HL đường (%) Vải Thanh Hà Nhiệt độ thường 25oC sau 6 ngày BQ

1 1 0 8.0 6.0 4.7 6.80 13.20 2 -1 0 2.0 6.0 2.9 6.34 15.42 3 0.5 0.866 6.5 9.464 6.6 8.40 12.94 4 -0.5 -0.866 3.5 2.536 2.9 4.22 15.90 5 0.5 -0.866 6.5 2.536 3.4 6.10 13.32 6 -0.5 0.866 3.5 9.464 5.6 7.55 13.96 7 0 0 5.0 6.0 3.6 5.21 14.40 8 0 0 5.0 6.0 3.4 5.00 14.71 9 0 0 5.0 6.0 3.4 5.34 14.56

Nhiệt độ lạnh 4oC sau 30 ngày BQ 1 1 0 8.0 6.0 5.4 8.7 15.0 2 -1 0 2.0 6.0 2.6 3.3 16.8 3 0.5 0.866 6.5 9.5 3.9 8.3 15.4 4 -0.5 -0.866 3.5 2.5 2.8 5.9 15.9 5 0.5 -0.866 6.5 2.5 2.6 6.3 15.6 6 -0.5 0.866 3.5 9.5 3.9 6.8 15.2 7 0 0 5.0 6.0 2.1 3.2 16.9 8 0 0 5.0 6.0 2.1 3.5 16.8 9 0 0 5.0 6.0 2..23 3.3 16.9

Vải Lục Ngạn Nhiệt độ thường 25oC sau 6 ngày BQ

1 1 0 8.0 6.0 4.78 4.3 14.3 2 -1 0 2.0 6.0 8.6 6.5 15.5 3 0.5 0.866 6.5 9.5 5.3 3.7 17.7 4 -0.5 -0.866 3.5 2.5 9.2 6.9 13.4 5 0.5 -0.866 6.5 2.5 5.5 5.8 15.8 6 -0.5 0.866 3.5 9.5 7.6 7.2 14.8 7 0 0 5.0 6.0 5.3 5.6 16.2 8 0 0 5.0 6.0 5.5 5.6 16.3 9 0 0 5.0 6.0 5.6 5.4 16.5

Nhiệt độ lạnh 4oC sau 30 ngày BQ 1 1 0 8.0 6.0 4.3 4.8 16.5 2 -1 0 4.0 6.0 2.3 3.4 17.4 3 0.5 0.866 7.0 9.5 2.9 3.3 16.2 4 -0.5 -0.866 5.0 2.5 1.6 2.3 16.9 5 0.5 -0.866 7,0 2.5 3.9 5.3 16.9 6 -0.5 0.866 5.0 9.5 1.9 4.6 17.3 7 0 0 6.0 6.0 2.2 2.5 17.8 8 0 0 6.0 6.0 2.3 2.3 17.4 9 0 0 6.0 6.0 2.4 2.5 17.1

31

Từ kết quả trên, tiến hành xử lý bằng chương trình NEMROD và thu được quan hệ của tỉ lệ hao hụt và thối hỏng với các thành phần khí O2 và CO2 như sau:

• Vải Thanh Hà

Yhao hụt vải Thanh Hà thường = 5,58 + 1,3X1 + 2,7X2 + 0,24X12 + 2,3X2

2 + 0,46X1X2

Yhư hỏng vải Thanh Hà thường = 5,18 + 0,61X1 + 1,6X2 + 1.39X12 + 1,38X2

2 - 0,6 X1X2

Ydường vải Thanh hà thường = 14,55 – 1,34X1 -2,67X2 – 1,25X12 – 1,62X2

2 + 1,9X1X2

Yhao hụt vải Thanh hà lạnh = 2,16+ 0,88X1 + 0,71X2 + 1,9X12 + 0,9X2

2 + 0,12X1X2

Yhư hỏng vải Thanh hà lạnh = 3,28 + 2,11X1 + 0,81X2 + 2,69X12 + 3,84X2

2 + 0,59 X1X2

Yđường vải Thanh hà lạnh = 16,85 – 1,61X1 -2,25X2 – 1,94X12 – 1,44X2

2 + 1,3X1X2

• Vải Lục Ngạn

YHao hụt vải Lục Ngạn thường = 5,4 + 1,02X1 + 1,2X2 + 0,7X12 + 0,6X2

2 - 0,3X1X2

YThối hỏng vải Lục Ngạn thường = 4,5 + 1,0X1 + 2,67X2 + 2,4X12 +2,1X2

2 - 0,33 X1X2

YĐường vải Lục Ngạn thường = 16,34 – 1,2X1 - 1,35X2 – 1,4X12 – 0,8X2

2 - 0,5X1X2

YHao hụt vải Lục ngạn lanh = 2,3 + 1,0X1 + 0,7X2 + 0,5X12 + 0X2

2 - 0,3X1X2

YThối hỏng vải Lục Ngạn lạnh = 2,4 + 0,6X1 - 0,09X2 + 1,54X12 + 1,43X2

2 - 2,5 X1X2

YĐường vải Lục Ngạn lạnh = 18,65 – 1,4X1 + 1,44X2 – 1,5X12 – 2,32X2

2 - 1,0X1X2

Trong đó

Y là tỉ lệ hao hụt, thối hỏng và hàm lượng đường (%)

X1 là nồng độ O2 (%)

X2 là nồng độ CO2 (%)

Từ các hàm hồi quy thực nghiệm, tiến hành vẽ bề mặt đáp ứng bằng chương trình Matlab và thu được kết quả như sau:

Bảng 2.1-7. Kết quả tối ưu hóa thành phần khí bảo quản cho quả Vải

Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 4oC O2 (%) CO2 (%) O2 (%) CO2 (%) Vải tính

toán lựa

chọn tính toán

lựa chọn

tỉ lệ thối hỏng

tính toán

lựa chọn

tính toán

lựa chọn

tỉ lệ thối hỏng

Vải Thanh Hà

7,6 ÷ 8,4 8,0 6,8 ÷ 8,0 7,0 6,8-8,3 8,4 ÷ 10 8,5 3,8 ÷ 5,2 4,5 4,8-9,4

Vải Lục Ngạn

7,6 ÷ 8,4 8.0 5,2 ÷7,4 6,5 6,7-8,3 7,4÷9,2 8,5 3,8 ÷5,4 4,5 4,9-5,1

32

Đồ thị 2.1-5 a. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và hàm lượng đường vải Thanh Hà nhiệt độ thường

Đồ thị 2.1-5 c. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và hàm lượng đường vải Lục Ngạn nhiệt độ thường

Đồ thị 2.1-5 b. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và hàm lượng đường vải Thanh Hà nhiệt độ lạnh

Đồ thị 2.1-5 d. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và hàm lượng đường vải Lục Ngạn nhiệt độ lạnh

1.4. Xác định bao bì bao gói quả Vải

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.1-8

Bảng 2.1-8. Kết quả tính toán bao bì cho quả Vải

Vải Thanh Hà Vải Lục Ngạn Nhiệt độ

thường (25oC) Nhiệt độ lạnh

(4oC) Nhiệt độ

thường (25oC) Nhiệt độ lạnh

(4oC) Các yếu tố Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

RO2 (ml O2/kg.h) 43,5 - 4,2 - 43,1 - 4,2 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 44,4 - 4,3 - 44,1 - 4,3 - yin

O2 (%) 8.0 - 8.5 - 8.0 - 8.5 - yin

CO2 (%) 7.0 - 4.5 - 6.5 - 4.5 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 - W (kg) 1 - 1 - 1 - 1 - Kết quả phương án 1 S (m2) - 0,11 - 0,095 - 0,134 - 0,095

33

PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 73573 - 8556 - 59840 - 8556 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 138985 - 24302 - 122079 - 24302 Vật liệu bao bì - OTR - LDPE - OTR - LDPE Độ dầy bao bì (µm) - 41 - 14 - 51 - 14 Kết quả phương án 2 S (m2) - 0,26 - 0,014 - 0,25 - 0,014 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 30840 - 58064 - 31445 - 58064 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 58404 - 164909 - 64151 - 164909 Vật liệu bao bì - PEmpSX - PEmpSX - PEmpSX - PEmpSX Độ dầy bao bì (µm) - 30 - 23 - 29 - 23

1.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản quả Vải.

Dựa trên mối tương quan giữa diện tích bao gói phù hợp cần thiết cho 1kg vải, chọn bao bì OTR 41 µm và OTR 51 µm cho vải Thanh Hà và Lục Ngạn bảo quản ở điều kiện thường. Ở nhiệt độ lạnh, vải Thanh Hà và Lục Ngạn có kết quả chung cho một loại bao bì là LDPE 14 µm. Tiến hành thí nghiệm bảo quản quả Vải theo công nghệ MAP trong phòng thí nghiệm. Kết quả ở bảng 2.1-9 và 2.1-10

Bảng 2.1-9. Chất lượng vải Thanh Hà bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC (Sau 6 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 4oC (Sau 30 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá Ban

đầu Đối chứng OTR 41 µm Đối chứng LDPE 14 µm

Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 26,21 6,50 4,31 4,50 Hao hụt (%) 0 12,11 2,21 23,33 1,10 Đường tổng (%) 18,64 - 16,96 13.52 17,65 Độ axit (%) 0,15 - 0,19 0.20 0,17

Cảm quan

Thối nhiều vỏ quả thâm đen, thịt quả ủng

Màu vỏ đỏ, thịt quả thơm

Vỏ quả thâm đen

Màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng

Bảng 2.1-10 Chất lượng quả Vải Lục Ngạn bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC (Sau 6 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 4oC (Sau 30 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá Ban

đầu Đối chứng OTR 51 µm Đối chứng LDPE 14 µm

Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 25,11 6,30 4,31 4,24 Hao hụt (%) 0 11,11 2,15 21,23 0,99 Đường tổng (%) 18,64 - 16,96 13.52 17,75 Độ axit (%) 0,14 - 0,18 0.18 0,15

Cảm quan

Thối nhiều vỏ quả thâm đen, thịt quả ủng

Màu vỏ đỏ, thịt quả thơm

Vỏ quả thâm đen

Màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng

34

Kết quả bảng 2.1-9 và 2.1-10 chỉ ra rằng:

Các màng bao bì đã hạn chế tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,71-8,45% (nhiệt độ thường) và 5,60-5,23% (nhiệt độ lạnh) so với mẫu đối chứng.38,32-36,22 % (nhiệt độ thường) và 27,64-25,54 % (nhiệt độ lạnh) của vải Thanh Hà và Lục Ngạn sau 6 ngày và 30 ngày bảo quản tương ứng. Chất lượng vải thể hiện ở hàm lượng đường và độ a xit cũng cho kết quả tương tự.

Sử dụng bao gói bảo quản quả Vải đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. Về thời gian bảo quản 6 ngày (nhiệt độ thường) và 30 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.. Đã đáp ứng 10 TCN 418-2000 cụ thể như sau:

Mục 2.1. vải nguyên quả, tươi tốt, không thối hỏng hoặc giảm chất lượng, sạch, hầu như không có tạp chất, hầu như không sâu bệnh, hư hỏng do sâu bệnh, Khong có hư hỏng do trầy sát vỏ quả, không có vết rám

Mục 2.2. vải loại 1 có thể cho phép những khuyết tật nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến hình thái chung của sản phẩm, đến việc duy trì chất lượng và cách trình bày trong bao bì như: Biến dạng nhẹ. Một khuyết tật nhẹ về mầu sắc. Khuyết tật nhẹ ở vỏ mà tổng diện tích không quá 0,25 cm2, cho phép 10% trong số đó có diện tích nhỏ hơn 0,5 cm2

Mục 5.2. Vật liệu dùng bên trong bao bì phải mới, sạch. Quả vải phải đóng trong mỗi bao bì theo qui định đóng gói bảo quản vận chuyể rau quả tươi. Bao bì đáp ứng yêu cầu chất lượng vệ sinh, hòan tòan không có tạp chất mùi lạ

Mục 5.3. Trình bày theo quả chùm, chiều dài của nhánh không quá 15 cm.

Mục 8.2. Sản phẩm không có các chất có hại trong phạm vi thực hành đóng gói và xử lý tốt. 1.6. Sơ đồ qui trình bảo quản vải

35

1.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản vải Thanh Hà ở nhiệt độ thường Trồng ở huyện Thanh hà tỉnh Hải Dương và các vùng lân cận

Độ chín 2, Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch vàothời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), tránh thu hoạchngay sau trời mưa. Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Tập kết ởnơi râm mát.

Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thờigian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim

Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá0,25 cm2, không đúng độ chín, hình dáng không bình thường, dập nát, xâyxước, sâu đầu cuống. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng.... Làm sạchcác tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm.

5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thờigian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồitiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao góibảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng OTR, 41µm,0,11m2/kg; Tùy khối lượng vải cần bao gói mà có thể tính toán diện tíchmàng theo tỉ lệ thuận.

Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công, bán thủ công hoặc buộc túm kín đầu túi. Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Các thùng gỗ được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng. Nhiệt độ bảo quản trong kho 25oC, 90-95% RH và không cao quá 30oC. Khokhô ráo, thoáng khí. không có chuột. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả bị thối hỏng. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 6 ngày, tổn thất 8,71%; Chất lượng cảm quan tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm đảm bảo VSATTP; đáp ứng 10TCN 418-2000

Thu hái

Vải Thanh

Hà

Làm lạnh sơ bộ

Lựa chọn

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Vải Thanh Hà

Xử lý

36

Thuyết minh qui trình bảo quản vải Thanh Hà ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Vải Thanh hà được trồng tại huyện Thanh hà và các vùng phụ cận tỉnh Hải Dương.

8,12-21,20 gam/quả

- Vải để bảo quản nên hái ở ĐC 2 Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa hoặc ngay sau trời mưa. Thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.. Hái xong được tập kết ở nơi râm mát.

2. Làm lạnh sơ bộ - Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim ngay sau khi

quả vải hái dời khỏi cây.

- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian từ 3 đến 5 phút.

- Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng vải bằng cách có thể sử dụng khung thùng có trải nilon dung tích V 200-300 lít để đựng nước đá và có thể di chuyển được sang các vường khác.

- 20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít. Chú ý kiểm tra nhiệt độ nước đạt 7-8oC. Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ xung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ.

- Sau khi nhúng nước lạnh xong, để ráo nước15-20 phút bằng cách trải trên các tấm lót sạch, sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sởv sơ chế bảo quản để tiến hành phân loại, xử lý tiếp theo

3. Lựa chọn - Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2

- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.

- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già, chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng về mầu sắc, kích thước

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm, dùng cân để kiểm tra khối lượng

4. Xử lý - 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ

1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao gói bảo quản ngay.

- Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

37

loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Vải Thanh Hà (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản vải Thanh hà ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1 hoặc 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản vải Thanh hà nhiệt độ thường: vật liệu màng là OTR; độ dày 41 µm; kích thước 0,11 m2/1 kg vải

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng vải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg vải Thanh Hà đã xử lý bằng bao bì OTR, độ dày 41 µm, diện tích 0,11 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được vải vào trong túi.

6. Cân - Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định. Vải đã

được buộc từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm tra lại theo xác suất.

7. Bao gói - Gói: cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 trong túi chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải

- Làm kín: dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

- Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển.

8. Xếp kho: - Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

38

9. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 90-95 % RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn

30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải

10. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng

11. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

12. Sản phẩm Vải Thanh Hà bảo quản - Thời gian bảo quản 6 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,71 %; đảm bảo

VSATTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000

- Chất lượng cảm quan vải: tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm

- Vải sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Vải Thanh Hà nguyên liệu 8,12-21,20 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 Màu vỏ quả

chuyển từ vàng sáng chuyển hồng

- Vải sau thu họach phải được làm lạnh sơ bộ ngay ở 7-8oC trong 3-5 phút nhằm làm ngừng biến mầu nâu sau khi quả dời khỏi cây. Sau khi thu hoạch, thời gian để tối thiểu 6 giờ , tối đa 12 giờ mới bao gói bảo quản. Vải bảo quản được cắt cuống, để lại cuống dài tối đa 6 cm

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản vải Thanh Hà nhiệt độ thường là màng OTR, độ dày 41 µm, diện tích 0,11 m2/1 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng vải chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 6 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 8,71 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản vải đáp ứng 10TCN 418-2000

- Chất lượng cảm quản vải sau bảo quản: tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn vải bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Túi nilon kg 2 22 000 44 000 0

39

Bao bì OTR kg 1,5 22 000 0 33 000 Chi phí khác (lao động,

nước ôzôn...) giống nhau

Cộng 44 000 33 000 Tỉ lệ tổn thất 38,32 %1 kg 383,2 6 000 2 299 200 0 Tỉ lệ tổn thất 8,71 % kg 87,1 6 000 0 522 600 Tổng cộng 2 343 200 555 600

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ tổn thất như sau:

2 343 200 − 555 600 = 1 787 600 đồng/tấn vải Thanh hà

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho vải Thanh Hà thì lợi ích thêm mang lại là 1 787 600 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá vải Thanh hà trên thị trường là 6 000 đ/kg).

1 Cơ sở Bảo quản Vải Quí Sơn (Bắc giang). 7. 2005

40

1.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản vải Thanh Hà ở nhiệt độ lạnh

Trồng ở huyện Thanh hà tỉnh Hải Dương và các vùng lân cận

Độ chín 2, Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), tránh thu hoạch ngay sau trời mưa. Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Tập kết ở nơi râm mát.

Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim

Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2, không đúng độ chín, hình dáng không bình thường, dập nát, xây xước, sâu đầu cuống. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng.... Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm

5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 15oC trong khoảng thời gian nhất định .1,7 giờ (ương đương 102 phút).

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 14 µm, 0,095m2/kg; Tùy khối lượng vải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng theo tỉ lệ thuận.

Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công, bán thủ công hoặc buộc túm kín đầu túi. Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Các thùng gỗ được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng. Hạ nhiệt độ từ 15oC xuống nhiệt độ bảo quản 4oC trong 7,5 giờ (tương đương 450 phút), độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột... Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 30 ngày, tổn thất 5,6 %; Chất lượng cảm quan màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng đảm bảo VSATTP; đáp ứng 10TCN 418-2000

Thu hái

Vải Thanh

Hà

Làm lạnh sơ bộ

Lựa chọn

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho lạnh

Bảo quản lạnh

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Vải Thanh Hà

Xử lý

Làm lạnh sơ bộ

41

Thuyết minh qui trình bảo quản vải Thanh Hà ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái: - Vải Thanh hà được trồng tại huyện Thanh hà và các vùng phụ cận tỉnh Hải Dương.

8,12-21,20 gam/quả

- Vải để bảo quản nên hái ở ĐC 2 Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa hoặc ngay sau trời mưa. Thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.. Hái xong được tập kết ở nơi râm mát.

2. Làm lạnh sơ bộ lần 1 - Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim ngay sau khi

quả vải hái dời khỏi cây.

- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian từ 3 đến 5 phút.

- Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng vải bằng cách có thể sử dụng khung thùng có trải nilon dung tích V 200-300 lít để đựng nước đá và có thể di chuyển được sang các vường khác.

- 20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít. Chú ý kiểm tra nhiệt độ nước đạt 7-8oC. Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ xung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ.

- Sau khi nhúng nước lạnh xong, để ráo nước15-20 phút bằng cách trải trên các tấm lót sạch, sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sởv sơ chế bảo quản để tiến hành phân loại, xử lý tiếp theo

3. Lựa chọn - Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2

- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.

- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già, chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng về mầu sắc, kích thước

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm, dùng cân để kiểm tra khối lượng

4. Xử lý - 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ

1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao gói bảo quản ngay.

- Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

5. Làm lạnh sơ bộ lần 2 - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, vải cần được làm lạnh sơ bộ

ngay trong kho lạnh bằng cách đưa vải vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và

42

bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 15oC trong khoảng thời gian 1,7 giờ (tương đương 102 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng mận

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

6. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 4oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Vải Thanh Hà (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản vải Thanh hà ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 4oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1 hoặc 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản vải Thanh hà nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là LDPE; độ dày 14 µm; kích thước 0,095 m2/1 kg vải

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng vải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg vải Thanh Hà đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày 14 µm, diện tích 0,095 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được vải vào trong túi.

7. Cân - Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định. Vải đã

được buộc từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm tra lại theo xác suất.

8. Bao gói - Gói: cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 trong túi chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải

- Làm kín: dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

43

- Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển.

9. Xếp kho: - Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp chồng 4 lớp so le lên nhau. thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

10. Bảo quản: - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15oC xuống 4oC trong khoảng thời gian

7,5 giờ giờ (tương đương 450 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 4oC trong suốt quá trình bảo quản.

- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận

11. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

12. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

- Trước khi đưa ra tiêu thụ, để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả trên các túi, cần chuyển các túi vải trong thùng gỗ sang bao bì hộp xốp có nắp đậy kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy.

13. Sản phẩm Vải Thanh Hà bảo quản - Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 4oC, tỉ lệ tổn thất 5,6 %; đảm bảo

VSATTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000

- Chất lượng cảm quan vải: màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng

- Vải sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Vải Thanh Hà nguyên liệu 8,12-21,20 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 Màu vỏ quả

chuyển từ vàng sáng chuyển hồng

- Vải sau thu họach phải được làm lạnh sơ bộ ngay ở 7-8oC trong 3-5 phút nhằm làm ngừng biến mầu nâu sau khi quả dời khỏi cây. Sau khi thu hoạch, thời gian để tối thiểu 6 giờ , tối đa 12 giờ mới bao gói bảo quản. Vải bảo quản được cắt cuống, để lại cuống dài tối đa 6 cm

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản vải Thanh Hà nhiệt độ thường là màng LDPE, độ dày 14 µm, diện tích 0,95 m2/1 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng vải chứa trong nó.

44

- Thời gian bảo quản: tối đa 30 ngày

- Tỉ lệ tổn thất: 5,6 %

- Không dùng hóa chất bảo quản, đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản vải đáp ứng 10TCN 418-2000

- Chất lượng cảm quản vải sau bảo quản: màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn vải bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Túi nilon kg 2 22 000 44 000 0 Bao bì OTR kg 1,5 22 000 0 33 000 Chi phí khác (điện, lao

động, nước ôzôn...) giống nhau

Cộng 44 000 33 000 Tỉ lệ tổn thất 27,64 %2 kg 276,4 6 000 1 658 400 0 Tỉ lệ tổn thất 5,6 % kg 56 6 000 0 336 000 Tổng cộng 1 702 400 369 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ tổn thất như sau:

1 702 400 − 369 000 = 1 333 400 đồng/tấn vải Thanh hà

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho vải Thanh Hà thì lợi ích thêm mang lại là 1 031 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá vải Thanh hà trên thị trường là 6 000 đ/kg).

2 Cơ sở Bảo quản Vải Quí Sơn (Bắc giang). 7. 2005

45

1.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ thường

Trồng ở huyện Lục ngạn tỉnh Bắc giang và các vùng lân cận

Độ chín 2, Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch vàothời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), tránh thu hoạchngay sau trời mưa. Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Tập kết ởnơi râm mát.

Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thờigian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim

Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá0,25 cm2, không đúng độ chín, hình dáng không bình thường, dập nát, xâyxước, sâu đầu cuống. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng.... Làm sạchcác tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm

5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thờigian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồitiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao góibảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng OTR, 51µm,0,134m2/kg; Tùy khối lượng vải cần bao gói mà có thể tính toán diện tíchmàng theo tỉ lệ thuận.

Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công, bán thủ công hoặc buộc túm kín đầu túi. Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Các thùng gỗ được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng. Nhiệt độ bảo quản trong kho 25oC, 90-95% RH và không cao quá 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí. không có chuột. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 6 ngày, tổn thất 8,45%; Chất lượng cảm quan tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm đảm bảo VSATTP; đáp ứng 10TCN 418-2000

Thu hái

Vải Lục ngạn

Làm lạnh sơ bộ

Lựa chọn

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Vải Lục ngạn

Xử lý

46

Thuyết minh qui trình bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Vải Lục ngạn được trồng tại huyện Lục ngạn và các vùng phụ cận tỉnh Bắc giang.

8,12-21,20 gam/quả

- Vải để bảo quản nên hái ở ĐC 2 Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa hoặc ngay sau trời mưa. Thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.. Hái xong được tập kết ở nơi râm mát.

2. Làm lạnh sơ bộ - Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim ngay sau khi

quả vải hái dời khỏi cây.

- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian từ 3 đến 5 phút.

- Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng vải bằng cách có thể sử dụng khung thùng có trải nilon dung tích V 200-300 lít để đựng nước đá và có thể di chuyển được sang các vường khác.

- 20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít. Chú ý kiểm tra nhiệt độ nước đạt 7-8oC. Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ xung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ.

- Sau khi nhúng nước lạnh xong, để ráo nước15-20 phút bằng cách trải trên các tấm lót sạch, sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sởv sơ chế bảo quản để tiến hành phân loại, xử lý tiếp theo

3. Lựa chọn - Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2

- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.

- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già, chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng về mầu sắc, kích thước

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm, dùng cân để kiểm tra khối lượng

4. Xử lý - 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ

1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao gói bảo quản ngay.

- Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

47

loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Vải Lục ngạn (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản vải Lục ngạn ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1 hoặc 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản vải Lục ngạn nhiệt độ thường: vật liệu màng là OTR; độ dày 51 µm; kích thước 0,134 m2/1 kg vải

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng vải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg vải Lục ngạn đã xử lý bằng bao bì OTR, độ dày 51 µm, diện tích 0,134 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được vải vào trong túi.

6. Cân - Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định. Vải đã

được buộc từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm tra lại theo xác suất.

7. Bao gói - Gói: cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 trong túi chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải

- Làm kín: dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

- Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển.

8. Xếp kho: - Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

48

9. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 90-95 % RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn

30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải

10. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

11. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

12. Sản phẩm Vải Lục ngạn bảo quản - Thời gian bảo quản 6 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,45 %; đảm bảo

VSATTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000

- Chất lượng cảm quan vải: tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm

- Vải sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Vải Lục ngạn nguyên liệu 8,12-21,20 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 Màu vỏ quả

chuyển từ vàng sáng chuyển hồng

- Vải sau thu họach phải được làm lạnh sơ bộ ngay ở 7-8oC trong 3-5 phút nhằm làm ngừng biến mầu nâu sau khi quả dời khỏi cây. Sau khi thu hoạch, thời gian để tối thiểu 6 giờ , tối đa 12 giờ mới bao gói bảo quản. Vải bảo quản được cắt cuống, để lại cuống dài tối đa 6 cm

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản vải Lục ngạn nhiệt độ thường là màng OTR, độ dày 51 µm, diện tích 0,134 m2/1 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng vải chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 6 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 8,45 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản vải đáp ứng 10TCN 418-2000

- Chất lượng cảm quản vải sau bảo quản: tươi, không héo, màu vỏ đỏ, thịt quả thơm

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn vải bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Túi nilon kg 2 22 000 44 000 0

49

Bao bì OTR kg 1,5 22 000 0 33 000 Chi phí khác (lao động,

nước ôzôn...) giống nhau

Cộng 44 000 33 000 Tỉ lệ tổn thất 26,22%3 kg 262,2 5 000 1 311 000 0 Tỉ lệ tổn thất 8,45 % kg 84,5 5 000 0 422 500 Tổng cộng 1 355 000 455 500

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ tổn thất như sau:

1 355 000 − 455 500 = 899 500 đồng/tấn vải Lục ngạn

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho vải Lục ngạn thì lợi ích thêm mang lại là 899 500 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá vải Lục ngạn trên thị trường là 5 000 đ/kg).

3 Cơ sở Bảo quản Vải Quí Sơn (Bắc giang). 7. 2005

50

1.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ lạnh

Trồng ở huyện Lục ngạn tỉnh Bắc giang và các vùng lân cận

Độ chín 2, Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch vàothời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), tránh thu hoạchngay sau trời mưa. Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Tập kết ởnơi râm mát.

Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thờigian từ 3 đến 5 phút nhằm ngừng quá trình biến nâu do tác động của enzim

Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá0,25 cm2, không đúng độ chín, hình dáng không bình thường, dập nát, xâyxước, sâu đầu cuống. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng.... Làm sạchcác tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm

5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thờigian từ 1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồitiến hành bao gói bảo quản ngay. Thời gian từ khi thu họach đến khi bao góibảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 15oC trong khoảng thời gian nhất định .1,7 giờ (ương đương 102 phút).

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 14 µm,0,095m2/kg; Tùy khối lượng vải cần bao gói mà có thể tính toán diện tíchmàng theo tỉ lệ thuận.

Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công, bán thủ công hoặc buộc túm kín đầu túi. Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Các thùng gỗ được xếp chồng 2 lớp so le lên nhau. thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng. Hạ nhiệt độ từ 15oC xuống nhiệt độ bảo quản 4oC trong 7,5 giờ (tương đương 450 phút), độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột... Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 30 ngày, tổn thất 5,23 %; Chất lượng cảm quan màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng đảm bảo VSATTP; đáp ứng 10TCN 418-2000

Thu hái

Vải Lục ngạn

Làm lạnh sơ bộ

Lựa chọn

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho lạnh

Bảo quản lạnh

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Vải Lục ngạn

Xử lý

Làm lạnh sơ bộ

51

Thuyết minh qui trình bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái: - Vải Lục ngạn được trồng tại huyện Lục ngạn và các vùng phụ cận tỉnh Bắc giang.

8,12-21,20 gam/quả

- Vải để bảo quản nên hái ở ĐC 2 Màu vỏ quả chuyển từ vàng sáng chuyển hồng. Thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa hoặc ngay sau trời mưa. Thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thu hái được tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học.. Hái xong được tập kết ở nơi râm mát.

2. Làm lạnh sơ bộ lần 1 - Mục đích là làm ngừng ngay các hiện tượng biến mầu nâu do enzim ngay sau khi

quả vải hái dời khỏi cây.

- Thu hái xong ngay lập tức nhúng trong nước đá đang tan (7-8oC) trong thời gian từ 3 đến 5 phút.

- Việc nhúng nước lạnh được thực hiện ngay tại vườn trồng vải bằng cách có thể sử dụng khung thùng có trải nilon dung tích V 200-300 lít để đựng nước đá và có thể di chuyển được sang các vường khác.

- 20-30 kg vải được nhúng trong thùng nước đá 200-300 lít. Chú ý kiểm tra nhiệt độ nước đạt 7-8oC. Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ xung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ.

- Sau khi nhúng nước lạnh xong, để ráo nước15-20 phút bằng cách trải trên các tấm lót sạch, sau đó xếp sọt chuyển về nhà hoặc cơ sởv sơ chế bảo quản để tiến hành phân loại, xử lý tiếp theo

3. Lựa chọn - Chọn vải loại 1. Loại bỏ quả có khuyết tật nhẹ ở vỏ, diện tích không quá 0,25 cm2

- Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Loại bỏ quả hình dáng không bình thường, quả có sâu đầu cuống, quả thối hỏng.

- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già, chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng về mầu sắc, kích thước

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại không dài quá 6 cm. Buộc túm cuống bằng lạt hioặc dây chun 1-2 kg/chùm, dùng cân để kiểm tra khối lượng

4. Xử lý - 5-10 chùm vải (1-2 kg/chùm) được nhúng trong 50 lít nước ôzôn trong thời gian từ

1-2 phút. 2-3 lần nhúng phải thay nước ô zôn mới. Để ráo nước rồi tiến hành bao gói bảo quản ngay.

- Thời gian từ khi thu họach đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 6 giờ, tối đa 12 giờ.

5. Làm lạnh sơ bộ lần 2 - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, vải cần được làm lạnh sơ bộ

ngay trong kho lạnh bằng cách đưa vải vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 15oC trong khoảng thời gian 1,7 giờ (tương đương 102 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ

52

nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng mận

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

6. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 4oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Vải Lục ngạn (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản vải Lục ngạn ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 4oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1 hoặc 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản vải Lục ngạn nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là LDPE; độ dày 14 µm; kích thước 0,095 m2/1 kg vải

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng vải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg vải Lục ngạn đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày 14 µm, diện tích 0,095 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được vải vào trong túi.

7. Cân

- Chọn khối lượng vải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định. Vải đã được buộc từng túm 1-2 kg ở công đọan xử lý, có thể dùng cân để kiểm tra lại theo xác suất.

8. Bao gói - Gói: cho khối lượng vải đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 trong túi chứa vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg vải

- Làm kín: dán kín các túi vải bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

53

- Xếp các túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng. Chung quanh, đáy và nắp thùng có lót các lớp thảm cói để giảm sự va đập trong quá trình bảo quản, vận chuyển.

9. Xếp kho: - Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Các thùng gỗ chứa các túi vải được xếp chồng 4 lớp so le lên nhau. thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng.

10. Bảo quản: - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15oC xuống 4oC trong khoảng thời gian

7,5 giờ giờ (tương đương 450 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 4oC trong suốt quá trình bảo quản.

- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống vải với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận

11. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

12. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

- Trước khi đưa ra tiêu thụ, để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên vỏ quả trên các túi, cần chuyển các túi vải trong thùng gỗ sang bao bì hộp xốp có nắp đậy kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy.

13. Sản phẩm Vải Lục ngạn bảo quản - Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 4oC, tỉ lệ tổn thất 5,23 %; đảm bảo

VSATTP; đáp ứng 10 TCN 418-2000

- Chất lượng cảm quan vải: màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng

- Vải sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Vải Lục ngạn nguyên liệu 8,12-21,20 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 Màu vỏ quả

chuyển từ vàng sáng chuyển hồng

- Vải sau thu họach phải được làm lạnh sơ bộ ngay ở 7-8oC trong 3-5 phút nhằm làm ngừng biến mầu nâu sau khi quả dời khỏi cây. Sau khi thu hoạch, thời gian để tối thiểu 6 giờ , tối đa 12 giờ mới bao gói bảo quản. Vải bảo quản được cắt cuống, để lại cuống dài tối đa 6 cm

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản vải Lục ngạn nhiệt độ thường là màng LDPE, độ dày 14 µm, diện tích 0,095 m2/1 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng vải chứa trong nó.

54

- Thời gian bảo quản: tối đa 30 ngày

- Tỉ lệ tổn thất: 5,23 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản vải đáp ứng 10TCN 418-2000

- Chất lượng cảm quản vải sau bảo quản: màu vỏ đỏ tươi, thịt quả thơm đặc trưng

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn vải bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Túi nilon kg 2 22 000 44 000 0 Bao bì OTR kg 1,5 22 000 0 33 000 Chi phí khác (điện, lao

động, nước ôzôn...) giống nhau

Cộng 44 000 33 000 Tỉ lệ tổn thất 25,54 %4 kg 255,4 5 000 1 277 000 0 Tỉ lệ tổn thất 5,23 % kg 52,30 5 000 0 261 500 Tổng cộng 1 321 000 249 500

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ tổn thất như sau:

1 321 000 − 249 500 = 1 071 500 đồng/tấn vải Lục ngạn

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho vải Lục ngạn thì lợi ích thêm mang lại là 1 071 500 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá vải Lục ngạn trên thị trường là 5 000 đ/kg).

4 Cơ sở Bảo quản Vải Quí Sơn (Bắc giang). 7. 2005

55

2. XOÀI (Mangifera indica L)

Độ chín: Xoài được phân loại thành 3 độ chín theo mầu sắc quả như sau:

- Độ chín 1 (ĐC 1): là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng trắng (biến màu)

- Độ chín 2 (ĐC 2): là quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả

- Độ chín 3 (ĐC 3): là quả có trên 50% diện tích bề mặt vỏ quả chuyển sang màu vàng

Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái sản xuất, bảo quản của xoài tại Cam ranh và Tiền giang

- Nhiệt độ thường:trung bình trong kho 25oC ở Cam ranh và Tiền giang trong mùa thu họach chính.

- Nhiệt độ lạnh:13oC trên cơ sở khuyến cáo của T.T. Hòa (2001). Sealand (1991). Snowdon (1990). Kader (1986)

- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Anon (1967). Sealand (1991). Snowdon (1990). Mercatilia (1989)

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

- Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô thí nghiệm

- Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem thí nghiệm

2.1. Đặc tính lý, hóa của xoài Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vật lý và hoá học của các mẫu xoài theo độ chín,

xoài Cam ranh 304-322 gam/quả và xoài Cát Hoà lộc 425-461 gam/quả. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.2-1:

Bảng 2.2-1. Đặc điểm lý hóa của xoài. Lý học Hóa học

Mầu sắc Độ chín

Tỉ lệ ăn được (%)

Độ cứng (kg/cm2) L a b

HL nước (%)

TSS (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Axít (%)

HL Vitamin

C (mg%)

Xoài Cam ranh ĐC1 77,37 13,57 43,10 -5,22 24,76 82,91 7,97 4,80 1,29 62,23ĐC2 77,60 10,53 50,63 -7,05 30,29 80,92 10,73 6,70 0,60 65,67ĐC3 78,00 8,10 55,29 -9,37 38,24 79,76 16,10 12,40 0,20 70,07Xoài Cát Hòa lộc ĐC1 76,07 13,00 33,60 -4,43 27,35 79,93 8,67 5,97 2,17 59,73ĐC2 76,43 10,53 37,36 -6,58 30,48 79,12 12,60 8,20 0,93 62,67ĐC3 77,30 6,57 43,94 -7,65 35,46 77,11 19,57c 15,58 0,61 69,03

Kết quả bảng 2.2-1 chỉ ra rằng:

Cả xoài Cam ranh và xoài Cát Hoà Lộc đều không có sai khác về tỷ lệ phần ăn được giữa 3 độ chín. Xoài Cam ranh có tỷ lệ phần ăn được và độ cứng lớn hơn xoài Cát

56

Hòa Lộc nhưng không nhiều. Tỷ lệ ăn được của xoài Cam Ranh và xoài Cát Hoà Lộc ở các ĐC khác nhau là từ 77,37% - 78,00% và 76,07% - 77,30% tương ứng. Độ cứng và màu sắc của cả hai giống xoài này đều có sự sai khác rõ rệt giữa 3 độ chín khác nhau. Độ cứng của xoài Cam ranh và xoài Cát Hoà Lộc đều giảm dần một cách rõ rệt khi quả chín. Độ cứng của xoài Cam ranh giảm từ 13,57kg/cm2

khi quả ở ĐC1 xuống còn 8,10 kg/cm2 khi quả ở ĐC3. Tương tự như vậy, độ cứng của xoài cát Hòa Lộc giảm từ 13,00 kg/cm2

khi quả ở ĐC1 xuống còn 6,57 kg/cm2 khi quả ở ĐC3. Màu sắc vỏ quả của cả xoài Cam ranh và xoài cát Hòa Lộc khi chuyển từ ĐC1 sang ĐC3 sẽ chuyển từ màu xanh vàng sang màu vàng với chỉ số L (đặc trưng cho độ sáng của vỏ quả) tăng dần; chỉ số a (đặc trưng cho màu xanh) giảm dần và chỉ số b (đặc trưng cho màu vàng) tăng dần một cách rõ rệt.

Cả hai giống xoài trên có hàm lượng nước trong thịt quả giảm dần khi quả chín, xoài Cam ranh và xoài Cát Hòa Lộc giảm từ 82,91% và 79,93% xuống còn 79,76% và 77,11% khi quả chuyển từ ĐC1 sang ĐC3 tương ứng. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS) và hàm lượng đường tổng số của chúng đều tăng dần một cách rõ rệt khi quả chín. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số và hàm lượng đường tổng số của xoài Cam ranh lần lượt là 7,97; 10,73; 16,10% và 4,80; 6,70; 12,40% với quả ĐC1; ĐC2; ĐC3 tương ứng. Các hàm lượng này ở xoài Cát Hòa Lộc lần lượt là 8,67; 12,60; 19,57% và 5,97; 8,20; 15,58% với quả ĐC1; ĐC2; ĐC3 tương ứng. Hàm lượng axít tổng số của cả xoài Cam ranh và xoài Cát Hòa Lộc đều giảm dần khi quả chín một cách rõ rệt. Hàm lượng axít giảm từ 1,29% xuống 0,20% và 2,17% xuống 0,61% khi quả chuyển từ ĐC1 sang ĐC3 đối với xoài Cam ranh và xoài Cát Hòa Lộc tương ứng. Hàm lượng vitamin C của cả hai giống xoài này đều tăng nhẹ khi quả chuyển từ ĐC1 sang ĐC2 và tăng rõ rệt khi quả chín hẳn (ĐC3). Hàm lượng này của xoài Cam ranh và xoài Cát Hòa Lộc lần lượt là 62,23; 65,67; 70,07mg% và 59,73; 62,67; 69,03mg% ở quả ĐC1; ĐC2; ĐC3 tương ứng.

2.2. Xác định cường độ hô hấp của xoài Tiến hành xác định cường độ hô hấp của các mẫu xoài trên ở các độ chín khác

nhau ở nhiệt độ thường 25oC và nhiệt độ lạnh 13oC. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.2-2:

Kết quả bảng 2.2-2 chỉ ra rằng:

Xoài là loại quả có đột biến hô hấp. Điều này đồng nghĩa với việc quả có thể thu hái ở độ chín sinh lý và có thể tiếp tục chín khi đã hái khỏi cây. Cường độ hô hấp của các quả ở các độ chín khác nhau có sự sai khác rõ rệt. Cường độ hô hấp của quả có xu hướng tăng dần từ khi bắt đầu bảo quản cho đến khi đột biến và đạt giá trị cực đại, sau đó, cường độ hô hấp giảm dần và quả thối hỏng. Đối với quả bảo quản ở nhiệt độ thường, giá trị cường độ hô hấp trung bình của quả ĐC1 nhỏ hơn đáng kể so với cường độ hô hấp của quả ĐC2 và quả ĐC3. Như vậy, xoài ĐC 1 được lựa chọn cho các thí nghiệm về sau. Đối với quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh, giá trị cường độ hô hấp trung bình của quả ĐC1 nhỏ hơn không đáng kể so với cường độ hô hấp của quả ĐC2 và quả ĐC3. Tuy nhiên, thời gian bảo quản của quả giảm dần khi độ chín quả tăng lên. Hơn nữa, về cảm quan quả sau bảo quản, quả ĐC 2 có chất lượng tốt nhất (màu vàng tươi, mùi thơm, vị ngọt) so với quả ĐC 1 (màu vàng nhạt, ít thơm, vị ngọt kém) và quả ĐC 3 (màu vàng tối, mùi thơm nồng, vị kém ngọt). Như vậy, với các yếu tố có lợi cho bảo quản, xoài ĐC 2 được lựa chọn cho các thí nghiệm về sau khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

57

Bảng 2.2-2 Cường độ hô hấp của Xoài

Độ chín RO2 (ml O2/kg/h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg.h) theo thời gian (ngày)

Nhiệt độ thường (25oC)

1 2 3 4 5 6 7 8 trung bình 1 2 3 4 5 6 7 8 trung

bình Xoài Cam ranh ĐC 1 45,01 38,25 39,49 42,75 85,50 79,32 62,55 46,60 54,93 61,89 52,59 54,30 58,78 117,56 109,07 86,01 64,07 75,53 ĐC 2 52,77 56,43 71,91 89,91 57,99 50,41 42,38 60,26 72,56 77,59 98,88 123,63 79,74 69,31 58,27 82,85 ĐC3 54,87 61,46 83,40 55,37 63,11 50,02 61,37 75,45 84,51 114,68 76,14 86,77 68,78 84,39

Xoài Cát Hòa lộc ĐC 1 53,79 39,99 53,47 60,17 139,30 61,26 64,41 53,54 65,74 73,96 54,99 73,52 82,73 191,54 84,23 88,57 73,62 90,40 ĐC 2 63,59 52,88 65,61 150,95 83,60 89,71 71,10 82,49 87,43 72,71 90,22 207,55 114,95 123,35 97,76 113,42 ĐC3 67,56 63,92 137,91 82,81 87,40 64,50 84,02 92,89 87,89 189,63 113,86 120,17 88,69 115,52

Nhiệt độ lạnh (13oC)

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 trung bình 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 trung

bình

Xoài Cam ranh ĐC 1 24,45 22,42 22,87 28,20 22,63 26,13 32,01 18,52 23,93 10,21 23,14 33,62 30,83 31,44 38,77 31,12 35,93 44,01 25,47 32,91 14,04 31,81 ĐC 2 28,70 18,73 27,24 25,76 28,31 40,33 23,83 24,44 11,11 - 25,38 39,46 25,75 37,46 35,42 38,93 55,46 32,77 33,60 15,27 - 34,90 ĐC3 20,57 30,37 39,83 25,31 27,99 15,32 - - - - 26,56 28,29 41,76 54,77 34,80 38,48 21,06 - - - - 36,53

Xoài Cát Hòa lộc ĐC 1 22,51 22,51 27,00 15,05 34,73 23,08 24,50 16,31 - - 23,21 30,95 30,95 37,13 20,70 47,76 31,74 33,69 22,42 - - 31,92 ĐC 2 24,17 26,32 23,99 33,83 21,53 22,23 14,76 - - 23,83 33,24 36,19 32,98 46,52 29,60 30,57 20,30 - - - 32,77 ĐC3 24,05 17,76 34,20 27,99 26,52 17,55 - - - - 24,68 33,07 24,42 47,03 38,49 36,46 24,13 - - - - 33,93

58

020406080

100120140

1 2 3 4 5 6 7 8

Thời gian (ngày)

Cườ

ng độ

hô hấp

(m

lCO

2/kg

.h)

ĐC1ĐC2ĐC3

0

50

100

150

200

250

1 2 3 4 5 6 7 8Thời gian (ngày)

Cườ

ng độ

hô hấp

(m

lCO

2/kg

.h)

ĐC1ĐC2ĐC3

Hình 2.2-2 a. Cường độ hô hấp của xoài Cam Ranh ở nhiệt độ thường

Hình 2.2-2 c. Cường độ hô hấp của xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thường

0102030405060

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20Thời gian (ngày)

Cườ

ng độ

hô hấp

(m

lCO

2/kg

.h)

ĐC1ĐC2ĐC3

0102030405060

2 4 6 8 10 12 14 16

Thời gian (ngày)Cườ

ng độ

hô hấp

(m

lCO

2/kg

.h)

ĐC1ĐC2ĐC3

Hình 2.2-2 b. Cường độ hô hấp của xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh

Hình 2.2-2 d. Cường độ hô hấp của xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ lạnh

2.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản Xoài

2.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Tiến hành bảo quản xoài ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:

- Các nồng độ khí O2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 21%(không khí)

- Các nồng độ khí CO2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 0% (không khí)

Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.2-3:

Kết quả bảng 2.2-3 chỉ ra rằng:

Ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh, cả xoài Cam Ranh và xoài Cát Hòa Lộc được bảo quản bằng đơn khí O2 có sự sai khác rõ rệt giữa các mẫu được bảo quản với thành phần khí khác nhau nhưng tỷ lệ thối hỏng của các mẫu quả có độ chín khác nhau ở cùng một thành phần khí môi trường O2 hoặc CO2 là không có ý nghĩa khác nhau tại P < 0,05. Có nghĩa là bảo quản xoài ở một thành phần khí O2 hoặc CO2 nhất định thì tỉ lệ thối hỏng của xoài không phụ thuộc vào độ chín. Trên cơ sở kết quả này và căn cứ vào cường độ hô hấp cho phép chọn một độ chín 2 để làm tiếp thí nghiệm đa yếu tố.

Sự giảm thành phần khí O2 giảm đã giúp làm giảm tỉ lệ thối hỏng quả một cách rõ rệt. Thành phần khí O2 thấp trong môi trường bảo quản cũng giúp làm chậm quá trình chín quả do hạn chế được cường độ hô hấp tự nhiên của quả, tuy nhiên, quả được bảo

59

quản với thành phần khí O2 quá thấp (3%) đã bị tổn thương sinh lý do mất cân bằng về hô hấp và sau 9 ngày bảo quản đã bị thối hỏng, cảm quan có mùi vị lạ. Các mẫu được bảo quản với các thành phần thành phần khí O2 từ 7-19% có tỷ lệ thối hỏng tăng dần. Sau 9 ngày bảo quản mẫu đối chứng (21% O2) có tỷ lệ hao hụt trọng lượng lớn nhất và đã bị thối hỏng nhiều, các quả còn lại đều bị chín quá (mềm nhũn, hàm lượng đường giảm). Như vậy, mẫu xoài Cam Ranh và Cát Hòa Lộc được bảo quản ở nhiệt độ thường và lạnh với thành phần khí O2 7% có tỷ lệ tổn thất thấp nhất, quá trình chín chậm và được lựạ chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

Thành phần khí CO2 cao đã giúp làm giảm thối hỏng. Tỉ lệ thối hỏng quả giảm dần theo chiều tăng của nồng độ khí CO2 trong môi trường bảo quản. Sự tăng thành phần khí CO2 trong môi trường bảo quản cũng giúp làm chậm quá trình chín quả do hạn chế được cường độ hô hấp tự nhiên của quả. Thành phần khí CO2 từ 3-7% có tỷ lệ thối hỏng giảm dần. Tuy nhiên, quả được bảo quản với thành phần khí CO2 quá cao (15-19%) đã bị tổn thương sinh lý do mất cân bằng về hô hấp và sau 9 ngày bảo quản đã có tỷ lệ thối hỏng cao, quả bị thối nhũn, màu thâm đen, cảm quan có mùi vị lạ. Như vậy, mẫu xoài Cam Ranh ở cả nhiệt độ thường, nhiệt độ lạnh và xoài Cát Hòa lộc ở nhiệt độ thường được bảo quản với thành phần khí CO2 7% có tỷ lệ tổn thất thấp nhất. Riêng xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ lạnh được bảo quản với thành phần khí CO2 11% có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất, quá trình chín chậm và được lựạ chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

60

Bảng 2.2-3 . Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến chất lượng xoài BQ

Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) đối chứng 3 7 11 15 19 đối chứng 3 7 11 15 19 Độ

chín Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E Thối hỏng (%)

∆E

Xoài Cam ranh nhiệt độ thường 25oC sau 9 ngày BQ ĐC1 48,50a 18,00a 23,61a 11,02a 10,87a 8,71a 17,53a 9,55a 48,24a 17,21a 51,86a 19,97a 52,63a 20,01a 28,61a 11,56a 12,34a 8,90a 25,94a 10,66a 43,56a 17,22a 48,45a 19,11a ĐC2 48,50a 18,23a 22,57a 10,58a 9,03a 7,06a 15,70a 9,01a 42,00a 17,00a 45,23a 19,00a 48,50a 19,89a 25,57a 11,05a 10,53a 7,13a 22,73a 10,00a 39,43a 16,09a 42,50a 18,08a ĐC3 64,84a 18,77a 28,76a 11,88a 12,81a 8,80a 20,55a 10,03a 48,63a 18,00a 53,76a 20,03a 55,34a 20,04a 28,44a 11,55a 14,86a 9,01a 28,76a 11,49a 44,11a 17,40a 49,96a 20,00a

CV(5%) 12.36 9.52 13.74 10.36 7.35 7.79 5.41 5.79 13.34 9.37 5.42 7.38 LSD0,05 15.12 5.37 3.33 4.16 7.60 8.75 6.34 3.75 3.74 5.41 5.15 7.75

nhiệt độ lạnh 13oC sau 25 ngày BQ ĐC1 64,44b 21,20b 27,72b 12,21b 10,76b 8,11b 18,83b 9,11b 67,49b 22,14b 88,55b 24,14b 64,44b 21,20b 28,55b 12,88b 16,47b 9,12b 68,31b 22,28b 83,77b 23,63b 92,61b 24,87b ĐC2 62,08b 21,00b 25,36b 11,58b 8,33b 7,00b 16,47b 9,00b 66,35b 22,05b 83,54b 24,01b 62,08b 21,00b 26,34b 12,00b 11,52b 8,47b 62,49b 22,00b 81,52b 23,30b 90,06b 24,45b ĐC3 67,22b 21,41b 29,52b 12,65b 12,74b 8,56b 20,20b 9,77b 71,21b 22,80b 91,06b 25,32b 67,22b 21,41b 30,45b 13,01b 16,21b 9,09b 68,58b 22,34b 87,33b 23,78b 95,57b 24,88b

CV(5%) 3.08 6.13 17.01 8.49 2.69 3.64 3.08 5.78 18.11 4.72 2.62 2.3 LSD0,05 4.49 3.79 3.98 3.51 4.16 7.21 4.49 3.69 5.28 7.05 4.99 4.82

Xoài cát Hòa lộc nhiệt độ thường 25oC sau 7 ngày BQ ĐC1 50,44c 19,04c 26,37c 11,70c 13,34c 8,82c 27,56c 11,92c 32,21c 15,59c 38,59c 16,04c 51,53c 19,28c 26,44c 10,97c 14,32c 8,90c 21,01c 10,45c 43,19c 17,17c 56,78c 21,44c ĐC2 52,20c 19,55c 25,43c 11,26c 12,27c 8,01c 25,03c 11,10c 30,50c 15,06c 34,57c 15,90c 52,20c 19,72c 24,53c 10,05c 12,73c 8,19c 19,50c 10,00c 42,20c 17,00c 54,60c 20,67c ĐC3 57,63c 19,81c 28,56c 12,00c 15,25c 9,11c 29,36c 12,31c 35,78c 16,00c 38,29c 16,00c 57,30c 20,07c 28,75c 11,11c 15,87c 8,99c 22,68c 10,97c 46,54c 18,89c 58,16c 21,81c

CV(5%) 5.06 4.41 8.33 6.48 6.09 5.65 4.17 6.16 8.70 5.89 3.74 2.59 LSD0,05 6.15 2.67 2.55 3.97 4.50 4.70 5.08 3.68 2.78 2.79 3.72 3.31

nhiệt độ lạnh 13oC sau 25 ngày BQ ĐC1 68,58d 22,07d 28,53d 11,87d 25,16d 11,08d 67,80d 21,33d 78,74d 23,15d 83,33d 23,42d 68,58d 22,31d 33,54d 15,11d 28,61d 11,12d 14,21d 8,98d 39,45d 16,13d 71,24d 22,80d ĐC2 64,32d 21,18d 21,67d 10,07d 14,53d 8,89d 48,89d 18,24d 65,72d 22,27d 70,83d 21,07d 64,32d 22,10d 29,66d 14,78d 25,75d 10,63d 11,34d 8,02d 38,21d 16,00d 68,87d 22,27d ĐC3 66,91d 21,66d 25,43d 11,42d 18,24d 9,07d 53,89d 20,07d 68,45d 23,00d 76,37d 22,40d 66,91d 22,20d 34,12d 15,45d 27,79d 11,00d 15,81d 9,02d 40,53d 16,46d 69,57d 22,30d

CV(5%) 3.14 13.64 28.72 17.10 9.36 8.05 3.14 6.70 5.21 13.85 2.34 1.67 LSD0,05 4.71 7.56 11.80 21.23 14.76 13.78 4.71 4.86 3.20 4.22 2.08 2.64

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

61

010

203040

5060

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

05

1015202530354045

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏng

(%)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.2-3a . Ảnh hưởng đơn khí O2 đến tỷ lệ thối hỏng xoài Cam ranh ở nhiệt độ thường

Đồ thị 2.2-3e . Ảnh hưởng đơn khí O2 đến tỷ lệ thối hỏng xoài cát Hòa lộc ở nhiệt độ thường

0

10

20

30

40

50

60

Nồng độ CO2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

010203040506070

Nồng độ CO2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.2-3b . Ảnh hưởng đơn khí CO2 đến tỷ lệ thối hỏng xoài Cam ranh ở nhiệt độ thường

Đồ thị 2.2-3f . Ảnh hưởng đơn khí CO2 đến tỷ lệ thối hỏng xoài cát Hòa lộc ở nhiệt độ thường

0

20

40

60

80

100

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

20

40

60

80

100

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.2-3c . Ảnh hưởng đơn khí O2 đến tỷ lệ thối hỏng xoài Cam ranh ở nhiệt độ lạnh

Đồ thị 2.2-3g . Ảnh hưởng đơn khí O2 đến tỷ lệ thối hỏng xoài cát Hòa lộc ở nhiệt độ lạnh

0

20

40

60

80

100

120

Nồng độ CO2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

20

40

60

80

Nồng độ CO2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

Đc3

Đồ thị 2.2-3d . Ảnh hưởng đơn khí CO2 đến tỷ lệ thối hỏng xoài Cam ranh ở nhiệt độ lạnh

Đồ thị 2.2-3h . Ảnh hưởng đơn khí CO2 đến tỷ lệ thối hỏng xoài cát Hòa lộc ở nhiệt độ lạnh

3 7 11 15 19 3 7 11 15 19

3 7 11 15 19 3 7 11 15 19

3 7 11 15 19 3 7 11 15 19

3 7 11 15 19 3 7 11 15 19

62

2.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng xoài,

bảo quản xoài Cam ranh và cát Hòa lộc độ chín 2 có tỉ lệ tao hụt và thối hỏng thấp cùng với mầu sắc tốt nhât. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:

Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh O2 CO2 O2 CO2

Xoài Cam ranh 7 ± 3 % 7 ± 3 % 7 ± 3 % 7 ± 3 % Xoài Cát Hòa lộc 7 ± 3 % 7 ± 3 % 7 ± 3 % 11 ± 3 %

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao với các thông số đầu vào là:

- X1: thành phần O2 (%)

- X2: thành phần CO2 (%) Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%) Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu xoài thí nghiệm mỗi loại với

các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%) tới chất lượng xoài Cam ranh và Cát Hòa lộc được chỉ ra ở các bảng 2.2-4:

Bảng 2.2-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản xoài theo phương pháp CA

Tỉ lệ thối hỏng Y (%) Nhiệt độ thường (25oC) sau 12 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (13oC) sau 30 ngày BQ

Thành phần khí (%)

Thành phần khí (%)

O2 CO2 Y1 Y2 Y3 Ytb

O2 CO2 Y1 Y2 Y3 Ytb

Xoài Cam ranh 4 4 18.55 18.31 19.97 18,94 4 4 15,33 14,26 17,21 15,604 7 11.95 12.93 11.36 12,08 4 7 15,34 13,36 12,21 13,644 10 22.17 22.62 20.74 21,84 4 10 9,89 10,11 12,27 10,767 4 15.44 14.65 15.55 15,21 7 4 5,85 6,32 4,78 5,657 7 7.25 7.95 8.68 7,96 7 7 11,99 14,66 12,54 13,067 10 12.64 11.82 11.11 11,86 7 10 14,67 12,27 13,41 13,4510 4 12.66 13.84 12.48 12,99 10 4 25,13 24,21 19,57 22,9710 7 7.56 8.71 7.39 7,89 10 7 9,78 8,67 9,94 9,4610 10 11.72 12.56 13.37 12,55 10 10 11,65 10,44 12,64 11,58

Xoài Cát Hòa lộc 4 4 18.64 17.54 16.22 17,47 4 8 16,87 18,35 17,28 17,504 7 10.28 11.42 9.21 10,30 4 11 17,17 16,49 16,34 16,674 10 13.53 14.62 12.45 13,53 4 14 17,40 16,21 19,54 17,727 4 11.94 12.33 13.55 12,61 7 8 14,44 13,21 12,98 13,547 7 7.87 8.02 6.68 7,52 7 11 7,64 6,32 5,94 6,637 10 10.11 9.57 9.03 9,57 7 14 13,75 14,26 15,02 14,3410 4 17.41 16.78 14.37 16,19 10 8 13,97 12,11 13,68 13,2510 7 10.11 11.62 9.35 10,36 10 11 11,42 10,97 11,35 11,2510 10 12.86 13.59 11.22 12,56 10 14 13,85 14,06 11,83 13,25

63

Kết quả ở bảng 2.2-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ thối hỏng Y (%) của xoài bảo quản với X2 là thành phần khí O2 và X1 là thành phần CO2 qua phương trình sau:

• Xoài Cam ranh Y Xoài Cam ranh thường = 59,67 – 4,64X1 + 0,30X1

2 – 9,13 X2 – 0,09 X1X2 + 0,70X22

Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) x1: Hàm lượng CO2(%) x2: Hàm lượng O2 (%) Tính cực tiểu YXoài Cam ranh thường

= 6,90 tại x1 = 8,79 và x2 = 7,08 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cam ranh là 8,79 % O2 và

7,08 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 6,90 % sau 12 ngày BQ ở nhiệt độ thường

Y Xoài Cam ranh lạnh = 27,49 –3,60X1 + 0,36X12 – 1,18 X2 – 0,18 X1*X2 + 0,14X2

2

Tính cực tiểu YXoài Cam ranh lạnh = 9,28 tại x1 = 7,21 và x2 = 8,85

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cam ranh là 7,21 % O2 và 8,85 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 9,28 % sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

• Xoài Cát Hòa lộc Y Xoài Cát Hòa lộc thường = 54,70 – 5,63X1 + 0,40X1

2 – 7,27X2 + 0,008 X1X2 + 0,47X22

Tính cực tiểu YXoài Cát Hòa lộc thường = 7,20 tại x1 = 6,96 và x2 = 7,67

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cát Hòa lộc là 6,96 % O2 và 7,67 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 7,20 % sau 12 ngày BQ ở nhiệt độ thường

Y Xoài Cát Hòa lộc lạnh = 78,27 –6,06X1 + 0,38X12 –8,26X2 + 0,006 X1X2 + 0,38X2

2

Tính cực tiểu YXoài Cát Hòa lộc lạnh = 9,73 tại x1 = 7,88 và x2 = 10,80

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cát Hòa lộc là 7,88 % O2 và 10,88 % CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 9,73 % sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

Bảng 2.2-5. Chất lượng Xoài BQ ở đa yếu tố

Chất lượng xoài sau BQ ở đa yếu tố Nhiệt độ thường (25oC) sau 12 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (13oC) sau 30 ngày BQ

Thành phần khí (%)

Thành phần khí (%)

O2 CO2

Tỉ lệ thối hỏng (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Vitamin C (mg%)

Chỉ số mầu sắc ∆E O2 CO2

Tỉ lệ thối hỏng (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Vitamin C (mg%)

Chỉ số mầu sắc ∆E

Xoài Cam ranh Đối chứng 15,36 20,89 20,01 Đối chứng 11,69 13,79 24,694 4 18,94 10,78 25,52 9,52 4 4 15,60 9,27 34,44 8,684 7 12,08 9,50 27,27 6,71 4 7 13,64 9,07 18,02 7,624 10 21,84 8,67 22,44 3,17 4 10 10,76 7,04 22,54 6,617 4 15,21 10,26 25,96 4,21 7 4 5,65 8,97 29,45 9,877 7 7,96 11,00 23,75 6,29 7 7 13,06 6,14 34,50 6,287 10 11,86 10,54 25,96 7,32 7 10 13,45 7,27 23,72 4,1310 4 12,99 11,27 22,06 12,81 10 4 22,97 9,07 32,04 7,3010 7 7,89 9,33 26,40 7,60 10 7 9,46 9,74 33,73 10,5710 10 12,55 9,56 20,24 7,90 10 10 11,58 7,79 27,29 9,30

64

Xoài Cát Hòa lộc Đối chứng 17,87 54,89 18,38 Đối chứng 13,51 19,34 15,294 4 17,47 7,59 53,49 2,99 4 8 17,50 8,17 22,89 5,504 7 10,30 12,89 53,78 3,96 4 11 16,67 8,93 21,17 8,734 10 13,53 7,75 53,54 3,94 4 14 17,72 8,7 22,96 7,257 4 12,61 9,47 54,41 5,00 7 8 13,54 8,62 24,39 8,507 7 7,52 11,31 55,02 4,24 7 11 6,63 7,38 22,74 5,327 10 9,57 11,00 54,68 2,56 7 14 14,34 8,98 24,02 6,5510 4 16,19 13,46 55,17 7,05 10 8 13,25 8,74 25,93 5,5910 7 10,36 10,95 55,69 2,49 10 11 11,25 8,77 23,02 5,6810 10 12,56 13,07 56,82 2,27 10 14 13,25 8,43 22,46 5,80

Kết quả bảng 2.2-5 chỉ ra rằng: Sau bảo quản, tất các mẫu xoài Cam Ranh và xoài Cát Hòa Lộc được bảo quản ở

cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh với đa yếu tố khí O2 và CO2 khác nhau có sự sai khác rất rõ rệt so với đối chứng về cả các chỉ tiêu vật lý và hóa học theo hướng quả đã được làm chậm quá trình chín hơn. Chỉ số TSS và hàm lượng đường tổng số của các mẫu thí nghiệm đều tăng so với ban đầu nhưng đều thấp hơn nhiều so với đối chứng chứng tỏ quá trình chín chậm hơn, thời gian bảo quản dài hơn. Chỉ tiêu hàm lượng axít và vitamin C của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng đều cao hơn rõ rệt so với đối chứng. Độ cứng quả của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển theo xu hướng chín hơn so với ban đầu nhưng chậm chín hơn nhiều so với mẫu đối chứng (chỉ số ∆E đều nhỏ hơn so với đối chứng).

Như vậy, thành phần không khí khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bảo quản. Chỉ số quan trọng nhất là tỷ lệ thối hỏng được biện luận qua phương trình tối ưu.

2.4. Xác định bao bì bao gói Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,

CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.2-6

Bảng 2.2-6. Kết quả tính toán bao bì. xoài

Xoài Cam ranh Xoài Cát Hòa lộc Nhiệt độ thường

(25oC) Nhiệt độ lạnh

(13oC) Nhiệt độ thường

(25oC) Nhiệt độ lạnh

(13oC) Các yếu tố Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

RO2 (ml O2/kg.h) 54,93 - 25,38 - 65,74 - 23,83 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 75,53 - 34,90 - 90,40 - 32,77 - yin

O2 (%) 8,79 - 7,21 - 6,96 - 7,88 - yin

CO2 (%) 7,08 - 8,85 - 7,67 - 10,08 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 - W (kg) 2 - 2 - 2 - 2 - S (m2) - 0,14 - 0,19 - 0,17 - 0,19 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 155517 - 46835 - 130094 - 46238 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 367319 - 99962 - 326557 - 82375 Vật liệu bao bì - PEmpCH - PEmpSX - PEmpCH - PEmpSXĐộ dầy bao bì (µm) - 41 - 30 - 55 - 34

65

2.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản xoài. Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì bao gói tương ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Tiến hành thí nghiệm bảo quản Xoài theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.2-7 và 2.2-8

Bảng 2.2-7 Chất lượng Xoài Cam ranh bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC (Sau 13 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 13oC (Sau 30 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá

Xoài Cam ranh Ban đầu

Đối chứng PEmpCH 41 µm Đối chứng PEmpSX

34 µm Tỷ lệ thối hỏng (%) - 64,35 5,87 64,55 6,47 Hao hụt (%) - 12,24 2,40 12,88 2,45 Độ cứng (kg/cm2) 13,66 3,30 10,58 2,90 9,34 Đường tổng (%) 4,73 14,76 7,21 13,84 5,56 Độ axit (%) 1,26 0,11 0,54 0,40 1,10 VTM C (mg%) 61,17 21,27 43,68 15,69 37,96

L 43,52 51,13 48,37 49,63 40,62 a -5,40 -8,90 -6,81 -8,16 -7,23 Màu sắc

(∆E) b 24,89 42,71 29,36 42,34 30,67

Cảm quan

Màu xanh vàng, ít thơm, chua

Màu vàng, mùi thơm nồng, kém ngọt

Màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt

Màu vàng, mùi thơm nồng, kém ngọt

Màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt

Bảng 2.2-8 Chất lượng Xoài Cát Hòa lộc bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC (Sau 13 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 13oC (Sau 30 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá

Xoài Cát Hòa lộc Ban đầu

Đối chứng PEmpCH 55 µm Đối chứng PEmpSX

34 µm Tỷ lệ thối hỏng (%) - 68,72 6,32 70,71 6,58 Hao hụt (%) - 13,04 2,15 13,77 2,36 Độ cứng (kg/cm2) 13,12 2,96 10,68 3,51 9,41 Đường tổng (%) 6,11 15,87 8,64 14,25 8,95 Độ axit (%) 1,93 0,40 0,88 0,21 0,76 VTM C (mg%) 60,35 50,45 40,37 18,63 35,31

L 33,48 50,37 38,14 47,94 40,22 a -4,86 -8,82 -6,22 -8,27 -6,99 Màu sắc

(∆E) b 26,23 43,27 31,04 41,39 33,45

Cảm quan

Màu xanh vàng, ít thơm, chua

Màu vàng, mùi thơm nồng, kém ngọt

Màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt

Màu vàng, mùi thơm nồng, kém ngọt

Màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt

Kết quả bảng 2.2-7 và 2.2-8 chỉ ra rằng

Sử dụng bao bì để bao gói Xoài Cam ranh bằng PEmpCH 40 µm và PEmpSX 30 µm ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng 8,27% sau 13 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 8,92% sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Đối với xoài Cát Hòa lộc cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpCH 55 µm và

66

PEmpSX 34 µm để bao gói có tỉ lệ thối hỏng 8,47% và 8,94% ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng.

Sử dụng bao gói bảo quản xoài không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 8-10 ngày (nhiệt độ thường) và 16-20 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn thất 9%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”:

- Mục 1.1.a. Thu hoạch quả phải chắc, đo bằng dụng cụ thử nghiệm áp suất, dụng cụ đo độ cứng FT 327 (Italia) đã đáp ứng được yêu cầu

- Mục 1.1 b. Thu họach xoài giai đọan chín hoàn toàn, khi mầu xanh thẫm của vỏ mới bắt đầu chuyển sang mầu nhạt. Kết quả nghiên cứu xác định được độ chín 2 nằm trong yêu cầu trên

- Mục 1.1.2.1. và 1.1.2.2. Khối lượng quả bảo quản lớn hơn 200-240 gam/quả. Trong đề tài chọn quả xoài Cam ranh 304-322 gam/quả và xoài Cát Hoà lộc 425-461 gam/quả là đáp ứng yêu cầu. Tổng khối lượng chất khô hòa tan 6,5-8% (khối lượng). Đề tài sử dụng xoài nguyên liệu ban đầu có chất khô hòa tan 7,97-19,57% là đạt tiêu chuẩn đề ra.

- Mục 1.3.1. Không được làm cho xoài chín trước. Trong đề tài, sử dụng nguyên liệu xoài hòan toàn tự nhiên, không sử dụng các biện pháp xử lý chín trước khi bao gói bảo quản

- Mục 1.5. Mật độ thích hợp nên từ 250-300 kg/m3 không gian sử dụng. Tuy nhiên nếu dùng khay hộp thì có thể nâng mật độ bảo quản lên xấp xỉ 10%. Trong đề tài, sử dụng thùng carton và thùng gỗ để chứa đựng bảo quản kích thước 50 × 35 × 40 cm = 0,07 m3 để chứa 20 kg xoài (tương đương 285 kg/m3) là đáp ứng được tiêu chuẩn.

- Mục 2.1.1. Nhiệt độ bảo quản xoài có thể 30 ± 2oC. Trong đề tài chọn 25oC là phù hợp.

- Mục 2.1.2. Thời gian bảo quản xoài 8-12 ngày. Kết quả đề tài đạt 13 ngày ở nhiệt độ thường là đáp ứng tiêu chuẩn.

- Mục 2.2.2.2. Độ ẩm tương đối không khí trong môi trường bảo quản 85-90%. Trong đề tài cũng sử dụng 85-90% là phù hợp yêu cầu.

2.6. Qui trình bảo quản xoài

67

2.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐÔ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ thường

Thu hái

Xoài Cam Ranh

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Xoài Cam Ranh

Trồng ở huyện Cam Ranh và các vùng lân cận tỉnh Khánh Hòa chính vụ và trái vụ.

Độ chín 1, là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sángtrắng (biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ quả Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắtcuống còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơithoáng mát mới đem bao gói bảo quản

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màngPEmpCH, 41µm, 0,14m2/2kg. Tùy khối lượng xoài cầnbao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ công, xếp từng gói nhỏ vào thùng gỗ hoặc carton 20 kg/thùng. Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng thùng gỗ hoặc carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3 Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”.

68

Thuyết minh qui trình bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái

quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài bảo quản ở nhiệt độ thường nên hái ở ĐC1 khi quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng trắng (biến màu). Sau khi hái cần thấm khô ngay nhựa cuống, tránh không để nhựa chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho để vào nơi thoáng mát tối thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm sạch và phân loại. Từng quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, tránh không xếp lớp dày để các quả dính nhựa vào nhau.

2. Lựa chọn - Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật

- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc virus gây bệnh

- Phân lọai độ chín: nên chọn các quả có cùng một độ chín, loại bỏ quả quá non hoặc quá già

- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích thước trong cùng một lô bảo quản

3. Xử lý - Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả.

- Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1 cm

- Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản

- Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52oC trong thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm nước nóng có thể thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội (nhiệt độ đạt được 60-65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào, ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), với ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến nhiệt độ 60-65oC, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút, với ra, làm ráo

4. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh xoài Cam Ranh (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ

69

“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản xoài Cam ranh nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpCH; độ dày 41 µm; kích thước 0,14m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng xoài bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 2 kg xoài Cam Ranh đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ dày 41 µm, kích thước 0,14 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.

5. Cân - Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân xoài: bằng cân thường, trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

6. Bao gói - Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Làm kín: dán kín các túi xoài bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

7. Xếp kho: - Cần vệ sinh kho trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp các gói nhỏ vào thùng gỗ (50 × 35 × 40 cm) hoặc carton sao cho tối đa 20 kg/thùng

- Xếp các thùng gỗ hoặc carton vào kho, chồng lên nhau so le sao cho đảm bảo không lớn hơn 300 kg xoài/m3 để đảm bảo thông thoáng. kinh nghiệm không nên xếp cao hơn 2 lớp thùng (hộp). Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 2 lớp thùng (hộp)

8. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, độ ẩm tương đối không khí 85-90 % nhưng

nhiệt độ không lớn hơn 30oC.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều lượng 1-3 gam R3/kg xoài.

9. Kiểm tra:

70

- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

10. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.

11. Sản phẩm xoài Cam ranh bảo quản - Thời gian bảo quản không nên quá 13 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,27%;

đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”

- Xoài sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Xoài Cam ranh nguyên liệu độ chín 1, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu họach tối

thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ phải được xử lý bảo quản ngay ở nhiệt độ thường.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản xoài Cam ranh nhiệt độ thường là màng PEmpCH.

- Độ dầy bao bì: 41 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,14 m2/2kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 13 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 8,27 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản xoài đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, vị ngọt.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn xoài bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền thống5

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 - PEmpCH, độ dày 41 µm kg 1,6 22 000 - 35 200 Thùng gỗ 50 × 35 × 40 cm cái 50 6 500 325 000 325 000 Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000 Khác 10 000 10 000

Cộng 472 200 450 200 Tỉ lệ thối hỏng 76,59% kg 765,9 5 000 3 829 500 - Tỉ lệ thối hỏng 8,27% kg 82,7 5 000 - 413 500 Tổng cộng 4 301 700 863 700

5 Vựa Thu Tâm và Thương Mến, thôn Bãi Giếng 1, xã Cam Hải Tây, huyện Cam Ranh, tỉnh Khách Hòa. 10-2005

71

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

4 301 700 − 863 700 = 3 438 000 đồng / tấn xoài nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho xoài Can Ranh nhiệt độ thường thì lợi ích thêm mang lại là 3 438 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá xoài Cam Ranh trên thị trường là 5 000 đ/kg).

72

2.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh

Trồng ở huyện Cam Ranh, và TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa và các vùng lân cận Độ chín 2, quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả, tránh để nhựa dính trên vỏ quả

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâuthối do bệnh lí hoặc sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau chotừng lô hàng.

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắtcuống còn lại 1cm. Để tối thiểu 12h, tối đa 24h ở nơithoáng mát mới đem bao gói bảo quản. Làm lạnh sơ bộtrước khi bao gói trong kho lạnh nhiệt độ 13oC

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian nhất định 114 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màngPEmpSX, 30µm, 0,19m2/2kg; Tùy khối lượng xoài cầnbao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ công, xếp từng gói nhỏ vào thùng gỗ hoặc carton 20kg/thùng

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng thùng gỗ hoặc thùng carton chồng lên nhau, so le không quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300kg/m3

Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 13oC trong 120 phút, độ ẩm 85-90%RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng để Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 30 ngày, tổn thất 8,92%; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”

Thu hái

Xoài Cam Ranh

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho lạnh

Bảo quản lạnh

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Xoài Cam Ranh

Làm lạnh sơ bộ

73

Thuyết minh qui trình bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái: - Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái

quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài bảo quản ở nhiệt độ lạnh nên hái ở ĐC2 là quả có vỏ quả bắt đầu có vết vàng. Sau khi hái cần thấm khô ngay nhựa cuống, tránh không để nhựa chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho vào phòng chứa một ngày đêm để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm sạch và phân loại. Từng quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, tránh không xếp lớp dày để các quả dính nhựa vào nhau.

2. Lựa chọn - Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước - Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật - Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc

virus gây bệnh - Phân lọai độ chín: nên chọn các quả có cùng một độ chín, loại bỏ quả quá non

hoặc quá già - Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích

thước trong cùng một lô bảo quản

3. Xử lý - Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả - Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1cm

- Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52oC trong thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm nước nóng có thể thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội (nhiệt độ đạt được 60-65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào, ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), với ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến nhiệt độ 60-65oC, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút, với ra, làm ráo

- Để tối thiểu 12h, tối đa 24h từ khi thu hoạch mới đem bao gói bảo quản

4. Làm lạnh sơ bộ - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, xoài cần được làm lạnh sơ bộ

ngay trong kho lạnh bằng cách đưa xoài vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 13oC. Các bước thao tác như sau:

74

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh xoài Cam Ranh (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói. Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 13oC vào cửa sổ “Nhiệt

độ”. Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản

2kg vào cửa sổ “Khối lượng”. Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các

thông số MAP cho bảo quản xoài Cam Ranh nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 30µm; kích thước 0,19m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng xoài bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng, tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng gói mỗi 2 kg xoài Cam Ranh đã xử l í bằng bao bì PEmpSX; độ dày 30µm; kích thước 0,19m2, chiều dài và chiều rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo diện tích (cm2) = chiều dài (cm) x chiều rộng (cm) x 2. Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành túi, để hở một phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.

6. Cân - Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định - Cân xoài: bằng cân thường, trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng

suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

7. Bao gói - Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú tránh làm rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó - Làm kín: dán kín các túi xoài bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ

công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi

8. Xếp kho: - Cần vệ sinh, khử trùng kho lạnh trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản. - Xếp các gói nhỏ vào thùng gỗ (50x35x40cm) hoặc carton sao cho tối đa

20kg/thùng - Xếp các thùng gỗ hoặc carton vào kho, chồng lên nhau so le sao cho đảm bảo

không lớn hơn 300kg xoài/m3 để đảm bảo thông thoáng. Kinh nghiệm không nên xếp cao hơn 2 lớp thùng (hộp). Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 2 lớp thùng (hộp)

9. Bảo quản:

- Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 13oC trong khoảng thời gian 2 giờ (tương đương 120 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 13oC trong suốt quá trình bảo quản.

- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 13oC, độ ẩm 85-90%RH. - Trong trường hợp cần thiết, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene trong kho

bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều lượng 1-3g R3/kg xoài.

75

10. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

11. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng cho lần sau. - Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho

12. Sản phẩm xoài Cam Ranh bảo quản: - Thời gian bảo quản không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 13oC, tỷ lệ thối hỏng

8,92%, đảm bảo VSATTP, đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”. - Xoài sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói

tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Xoài Cam Ranh nguyên liệu độ chín 2, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu hoạch tối

thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ phải được xử lý bảo quản. - Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,19m2/2kg quả, diện tích này

tỷ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó. - Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản xoài là màng PEmpSX. - Độ dầy bao bì: 30 µm - Thời gian bảo quản: 30 ngày - Tổn thất: 8,92% - Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có

mùi lạ, vị ngọt. - Hiệu quả kinh tế: Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền

thống hiện tại (tính cho 1 tấn xoài bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền thống6

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 - PEmpSX, độ dày 30 µm kg 1,6 22 000 - 35 200 Thùng gỗ 50 × 35 × 40 cm cái 50 6 500 325 000 325 000 Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000 Khác 10 000 10 000

Điện (kho lạnh) giống nhau Cộng 472 200 450 200 Tỉ lệ thối hỏng 77,43 % kg 774,3 5 000 3 871 500 - Tỉ lệ thối hỏng 8,92 % kg 89,2 5 000 - 446 000 Tổng cộng 4 343 700 896 200

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

6 Vựa Thu Tâm và Thương Mến, thôn Bãi Giếng 1, xã Cam Hải Tây, huyện Cam Ranh, tỉnh Khách Hòa. 10-2005

76

4 343 700 − 896 200 = 3 447 500 đồng / tấn xoài nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho xoài Can Ranh nhiệt độ lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 3 447 500 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá xoài Cam Ranh trên thị trường là 5 000 đ/kg).

77

2.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thường

Thu hái

Xoài Cát Hòa Lộc

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Xoài Cát Hòa Lộc

Trồng ở huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang và các vùng lân cận tại ĐBSCL. chính vụ và trái vụ.

Độ chín 1, là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sángtrắng (biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ quả Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắtcuống còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơithoáng mát mới đem bao gói bảo quản

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màngPEmpCH, 55µm, 0,17m2/2kg. Tùy khối lượng xoài cầnbao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ công, xếp từng gói nhỏ vào sọt 40 kg/sọt. Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng sọt 1 lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3 Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các quả đã bị thối hỏng để tránh lây lan sang các quả còn lại Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,47 %; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”.

78

Thuyết minh qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái

quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài bảo quản ở nhiệt độ thường nên hái ở ĐC1 khi quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng trắng (biến màu). Sau khi hái cần thấm khô ngay nhựa cuống, tránh không để nhựa chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho để vào nơi thoáng mát tối thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm sạch và phân loại. Từng quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, tránh không xếp lớp dày để các quả dính nhựa vào nhau.

2. Lựa chọn - Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật

- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc virus gây bệnh

- Phân lọai độ chín: nên chọn các quả có cùng một độ chín, loại bỏ quả quá non hoặc quá già

- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích thước trong cùng một lô bảo quản

3. Xử lý - Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả.

- Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1 cm

- Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản

- Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52oC trong thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm nước nóng có thể thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội (nhiệt độ đạt được 60-65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào, ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), với ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến nhiệt độ 60-65oC, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút, với ra, làm ráo

4. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh xoài Cát Hòa Lộc (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa

79

sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản xoài Cát Hòa Lộc nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpCH; độ dày 55 µm; kích thước 0,17 m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng xoài bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 2 kg xoài Cát Hòa Lộc đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ dày 35 µm, kích thước 0,17 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.

5. Cân - Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân xoài: bằng cân thường, trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

6. Bao gói - Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Làm kín: dán kín các túi xoài bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

- Xếp từng gói nhỏ vào sọt 40 kg/sọt.

7. Xếp kho: - Cần vệ sinh kho trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp các gói nhỏ vào sọt sao cho tối đa 40 kg/sọt

- Xếp từng sọt 1 lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg xoài/m3. Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 1 lớp sọt.

8. Bảo quản:

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, độ ẩm tương đối không khí 85-90 % nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều lượng 1-3 gam R3/kg xoài.

9. Kiểm tra:

80

- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các quả đã bị thối hỏng để tránh lây lan sang các quả còn lại.

10. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.

11. Sản phẩm xoài Cát Hòa Lộc bảo quản - Thời gian bảo quản không nên quá 13 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,47%;

đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”

- Xoài sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói. tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Xoài Cát Hòa Lộc nguyên liệu độ chín 1, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu họach

tối thiểu 12 giờ và tối đa 24 giờ phải được xử lý bảo quản ngay ở nhiệt độ thường.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản xoài Cam ranh nhiệt độ thường là màng PEmpCH.

- Độ dầy bao bì: 55 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,17 m2/2kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 13 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 8,47 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản xoài đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, vị ngọt.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn xoài bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng) Phương pháp

truyền thống Phương

pháp MAP Chi phí bảo quản Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 - PEmpCH, độ dày 55 µm kg 1,6 22 000 - 35 200 Sọt cái 25 5 000 125 000 125 000 Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000 Khác 10 000 10 000

Cộng 272 200 250 200 Tỉ lệ thối hỏng 81,76 %7 kg 817,6 7 000 5 723 200 - Tỉ lệ thối hỏng 8,47 % kg 84,7 7 000 - 592 900 Tổng cộng 5 995 400 843 100

7 Bảng 2.2-8

81

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

5 995 400 − 843 100 = 5 152 300 đồng / tấn xoài nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho xoài Can Ranh nhiệt độ thường thì lợi ích thêm mang lại là 5 152 300 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá xoài Cát Hòa Lộc trên thị trường là 7 000 đ/kg).

82

2.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ lạnh

Trồng ở huyện Cái bè, tỉnh Tiền Giang và các vùng lân cậntại ĐBSCL chính vụ và trái vụ Độ chín 2, quả bắt đầu có vết vàng vỏ quả, tránh để nhựa dính trên vỏ quả

Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâuthối do bệnh lí hoặc sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau chotừng lô hàng.

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắtcuống còn lại 1cm. Để tối thiểu 12h, tối đa 24h ở nơithoáng mát mới đem bao gói bảo quản. Làm lạnh sơ bộtrước khi bao gói trong kho lạnh nhiệt độ 13oC

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian nhất định 114 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màngPEmpSX, 34 µm, 0,19m2/2kg; Tùy khối lượng xoài cầnbao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ công, xếp từng gói nhỏ vào sọt thùng gỗ hoặc carton 40kg/sọt

Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng sọt 1 lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3 Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 13oC trong 120 phút, độ ẩm 85-90%RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 30 ngày, tổn thất 8,94%; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”

Thu hái

Xoài Cát Hòa Lộc

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho lạnh

Bảo quản lạnh

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Xoài Cát Hòa Lộc

Làm lạnh sơ bộ

83

Thuyết minh qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái: - Xoài nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa, tốt nhất là hái

quả lúc trời râm mát (sáng sớm hoặc chiều mát). Trước khi thu hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Xoài bảo quản ở nhiệt độ lạnh nên hái ở ĐC2 là quả có vỏ quả bắt đầu có vết vàng. Sau khi hái cần thấm khô ngay nhựa cuống, tránh không để nhựa chảy lên trên bề mặt vỏ quả làm cháy vỏ, dẫn đến thâm vỏ quả và sau này chỗ dính nhựa sẽ bị thối. Quả hái về cho vào phòng chứa một ngày đêm để quả tiếp tục hô hấp “ra mồ hôi” sau đó mới làm sạch và phân loại. Từng quả nên được bọc một lớp giấy mỏng, tránh không xếp lớp dày để các quả dính nhựa vào nhau.

2. Lựa chọn - Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước - Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật - Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc

virus gây bệnh - Phân lọai độ chín: nên chọn các quả có cùng một độ chín, loại bỏ quả quá non

hoặc quá già - Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích

thước trong cùng một lô bảo quản

3. Xử lý - Làm sạch: bằng cách nhặt hoặc lau các tạp chất cơ học trên bề mặt quả - Cắt cuống: cắt cuống bằng dao thép không gỉ, để lại cuống 1cm

- Trong trường hợp cần thiết phải xử lý ruồi quả thì ngâm nước nóng 52oC trong thời gian 15 phút, vớt ra rồi để ráo quả.bằng cách xếp các quả tách biệt nhau trong rổ sạch có lót giấy mềm để khô tự nhiên hoặc hong khô bằng quạt máy. Ngâm nước nóng có thể thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội (nhiệt độ đạt được 60-65oC), cho 10 kg xoài (đựng trong rổ) vào, ngâm 15 phút (nhiệt độ đạt được 52oC), với ra, để ráo. Hoặc đun 30 lít nước đến nhiệt độ 60-65oC, cho cả rổ xoài 10 kg vào trong nồi nước nóng, ngâm 15 phút, với ra, làm ráo

- Để tối thiểu 12h, tối đa 24h từ khi thu hoạch mới đem bao gói bảo quản

4. Làm lạnh sơ bộ - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, xoài cần được làm lạnh sơ bộ

ngay trong kho lạnh bằng cách đưa xoài vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 13oC. Các bước thao tác như sau:

84

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh xoài Cát Hòa Lộc (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản xoài Cam Ranh ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói. Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 13oC vào cửa sổ “Nhiệt

độ”. Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản

2kg vào cửa sổ “Khối lượng”. Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các

thông số MAP cho bảo quản xoài Cát Hòa Lộc nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 34 µm; kích thước 0,19m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng xoài bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng, tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng gói mỗi 2 kg xoài Cát Hòa Lộc đã xử l í bằng bao bì PEmpSX; độ dày 34 µm; kích thước 0,19m2, chiều dài và chiều rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo diện tích (cm2) = chiều dài (cm) x chiều rộng (cm) x 2. Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành túi, để hở một phía để có thể đưa được xoài vào trong túi.

6. Cân - Chọn khối lượng xoài để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định - Cân xoài: bằng cân thường, trong trường hợp lượng xoài lớn, để đảm bảo năng

suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

7. Bao gói - Gói: cho khối lượng xoài đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Làm kín: dán kín các túi xoài bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

- Xếp từng gói nhỏ vào sọt 40 kg/sọt.

8. Xếp kho: - Cần vệ sinh, khử trùng kho lạnh trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp các gói nhỏ vào sọt sao cho tối đa 40 kg/sọt

- Xếp từng sọt 1 lớp/1 giàn trong kho sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg xoài/m3. Trong trường hợp cần xếp cao hơn thì phải có giá đỡ từng tầng, mỗi tầng xếp 1 lớp sọt.

9. Bảo quản: - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 13oC trong khoảng thời

gian 2 giờ (tương đương 120 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 13oC trong suốt quá trình bảo quản.

- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 13oC, độ ẩm 85-90%RH.

85

- Trong trường hợp cần thiết, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều lượng 1-3g R3/kg xoài.

10. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

11. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng cho lần sau. - Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho

12. Sản phẩm xoài Cát Hòa Lộc bảo quản: - Thời gian bảo quản không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 13oC, tỷ lệ thối hỏng

8,94%, đảm bảo VSATTP, đáp ứng TCVN 5008-89 “Hướng dẫn bảo quản”. - Xoài sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói

tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Xoài Cát Hòa Lộc nguyên liệu độ chín 2, cắt cuống 1 cm, thời gian sau thu hoạch

tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ phải được xử lý bảo quản. - Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả: 0,19m2/2kg quả, diện tích này

tỷ lệ thuận với khối lượng xoài chứa trong nó. - Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản xoài là màng PEmpSX. - Độ dầy bao bì: 34 µm - Thời gian bảo quản: 30 ngày - Tổn thất: 8,94 % - Chất lượng quả xoài: quả tươi, màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có

mùi lạ, vị ngọt. - Hiệu quả kinh tế: Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền

thống hiện tại (tính cho 1 tấn xoài bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng) Phương pháp

truyền thống Phương

pháp MAP Chi phí bảo quản Giấy bản kg 14,3 4 000 57 200 - PEmpSX, độ dày 34 µm kg 1,6 22 000 - 35 200 Sọt cái 25 5 000 125 000 125 000 Công lao động công 4 20 000 80 000 80 000 Khác 10 000 10 000

Điện (kho lạnh) giống nhau Cộng 272 200 250 200 Tỉ lệ thối hỏng 84,48 %8 kg 844,8 7 000 5 913 600 - Tỉ lệ thối hỏng 8,94 % kg 89,4 7 000 - 625 800 Tổng cộng 6 185 800 876 000

8 Bảng 2.2-8

86

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

6 185 800 − 876 000 = 5 309 800 đồng / tấn xoài nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho xoài Can Ranh nhiệt độ lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 5 309 800 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá xoài Cát Hòa Lộc trên thị trường là 7 000 đ/kg).

87

3. CAM (Citrus sinensis L)

Độ chín: Cam Hà giang thuộc loại cam sành 185-223 gam/quả, được phân loại thành 3 độ chín theo mầu sắc và túi tinh dầu vỏ quả như sau:

- Độ chín 1 (ĐC 1): là quả có vỏ quả mầu xanh, hạt tinh dầu vỏ chụm lại

- Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra

- Độ chín 3 (ĐC 3): là quả có mầu vàng 60%, diện tích bề mặt vỏ quả chuyển sang màu vàng, hạt tinh dầu nở căng

Cam Vinh thuộc loại cam chanh 155-205 gam/quả, do đặc tính đặc thù cam chanh chỉ thu hoạch ở một độ chín ăn được khi vỏ quả chuyển mầu vàng 100%.

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái vùng sản xuất, bảo quản có tính đến đề nghị của các kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước trước đây

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 22oC ở Hà giang và Nghệ an vào thời điểm cuối năm

- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Mercantalia (1989). Sealand (1991)

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

- Cam sau thu họach để nơi thoáng mát tối thiểu 1 ngày và tối đa 2 ngày mới đem xử lý thí nghiệm

- Bỏ cuống hoặc để cuống dài tối đa 0,5 cm

- Dùng sáp emulsion xoa hoặc nhúng để bám đều trên bề mặt quả sau đó để khô

3.1. Đặc tính lý, hóa của cam Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vật lý và hoá học của các mẫu cam theo độ chín.

Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.3-1:

Bảng 2.3-1. Đặc điểm vật lý, hóa học của cam Lý học Hóa học

Mầu sắc Độ chín

Tỉ lệ ăn được (%)

Độ cứng (kg/cm2) L a b

HL nước (%)

TSS (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Axít (%)

HL Vitamin

C (mg%)

Cam Hà giang ĐC1 71,83 8,50 21,40 3,51 33,64 90,80 10,66 6,16 1,13 37,84 ĐC2 70,18 6,70 25,13 6,67 36,91 89.90 11,84 8,25 0,95 38,72 ĐC3 69,73 6,02 25,07 7,02 44,91 88,70 12,69 8,58 0,73 47,52

Cam Vinh ĐC1 82,3 5,11 43,1 4,3 33,8 85,1 12,4 8,9 2,25 - ĐC2 85,5 4,50 37,0 1,3 36,5 85,4 13,3 10,2 1,75 - ĐC3 86,0 3,44 31,9 -1,8 42,5 83,7 13,7 7,8 1,60 -

Kết quả bảng 2.3-1 chỉ ra rằng

Cam Hà giang có hàm lượng nước giảm dần và hàm lượng chất khô tăng dần đáng kể theo độ chín. Tỉ lệ ăn được không khác nhau nhiều theo độ chín. Hàm lượng đường có sự biến đổi nhiều qua các độ chín, hàm lượng đường thấp nhất ở độ chín 1 (6,16%) thêm vào đó hàm lượng a xit cao (1,13%) nên ở độ chín 1 cam có vị chua mạnh, it được ưa chuộng Độ chín 2 có vị ngọt vừa phải, ít chua được ưa chuộng. thêm vào đó hàm lượng đường

88

không quá cao (8,25%) và quả vẫn cứng (6,7 kg/cm2) chưa chuyển sang mềm như độ chín 3 (6,02 kg/cm2) nên thuận lợi hơn trong bảo quản.

Tương tự như cam Hà Giang, cam Vinh cũng có các đặc điểm vật lý và hoá học thay đổi theo từng độ chín. Nhìn chung, các chỉ tiêu như tỷ lệ ăn được và nồng độ chất khô hoà tan tổng số của cam Vinh tăng dần (tỷ lệ ăn được tăng từ 82,3% ở ĐC 1 lên 86,0% ở ĐC 3 và nồng độ chất khô hoà tan tăng từ 12,4% lên 13,7% ở ĐC 3). Trong khi đó, các chỉ tiêu độ cứng, hàm lượng nước và hàm lượng axit lại giảm dần (từ 5,11 kg/cm2; 85,1 % và 2,25 % ở ĐC 1 xuống 3,44 kg/cm2; 83,7 % và 1,60 %, tương ứng). Kết quả bảng 2.3-1 còn cho thấy cam Vinh ở ĐC 2 có hàm lượng đường tổng lớn nhất là 10,2%.

3.2. Xác định cường độ hô hấp của cam Tiến hành xác định cường độ hô hấp của các mẫu cam, các thí nghiệm được lặp lại

3 lần, kết quả được thể hiện ở bảng 2.3-2.

Kết quả bảng 2.3-2 chỉ ra rằng:.

Cam Hà giang là loại quả có cường độ hô hấp tương đối thấp và không có đột biến hô hấp, cần được thu hái lúc đã chín, nếu thu hái lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn được

Cường độ hô hấp có xu hướng giảm dần theo độ chín và giảm dần theo thời gian. Cường độ hô hấp trung bình 5,85-6,42 ml CO2/kg.h phụ thuộc vào độ chín thu hái bảo quản.

Cam Vinh cũng là loại quả hô hấp không đột biến. Cường độ hô có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản và cũng thay đổi theo từng độ chín. Cường độ hô hấp trung bình của cam Vinh có ĐC1, ĐC2 và ĐC3 tương ứng là 6,93; 6,30 và 6,92 ml CO2/kg.h. tương đương như cam Hà giang. Nhưng cường độ hô hấp tính theo O2 có sự sai khác nhau 5,44; 5,42 và 5,52 ml O2/kg.h của cam Hà giang so với cam Vinh tương ứng là 8,56; 8,10 và 7,71 ml O2/kg.h. Chứng tỏ quá trình hô hấp của cam Vinh phức tạp hơn cam Hà giang do có nhiều thành phần tham gia hô hấp như các axít hữu cơ. Điều này phù hợp với kết quả hàm lượng axít của cam Vinh từ 1,60 – 2,25 %, cao hơn nhiều so với cam Hà giang chỉ từ 0,73 - 1,13%.

89

Bảng 2.3-2. Cường độ hô hấp của cam ở nhiệt độ thường (trung bình 22oC).

RO2 (ml O2/kg/h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg/h) theo thời gian (ngày) Độ chín 1 3 5 7 9 11 13 15 trung

bình 1 3 5 7 9 11 13 15 trung bình

Cam Hà giang ĐC1 11.03 10.50 7.69 4.38 2.11 3.36 2.53 1.93 5.44 10.17 10.03 7.67 5.01 3.27 5.52 2.60 3.55 5.98 ĐC2 11.35 9.58 7.12 4.64 2.98 3.51 2.08 2.10 5.42 11.69 9.04 7.23 4.83 3.72 4.81 2.05 3.43 5.85 ĐC3 9.90 10.84 7.65 4.55 2.74 3.30 2.81 2.35 5.52 10.52 10.13 7.77 5.30 4.21 6.07 2.76 4.59 6.42 Thời gian (ngày) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Cam Vinh có ĐC 1 RO2 (mlO2/kg.h) 19,96 15,30 12,71 11,20 10,45 9,67 8,50 7,89 6,74 6,00 5,48 5,05 4,59 3,96 0,94 8,56 RCO2 (ml CO2/kg.h) 19,65 14,59 11,69 8,00 7,04 6,60 5,37 4,72 4,55 4,10 3,91 3,28 2,94 2,67 4,92 6,93 Cam Vinh có ĐC 2 RO2 (mlO2/kg.h) 17,90 15,20 12,50 10,90 9,90 8,70 8,00 7,20 6,20 5,80 5,20 4,90 4,30 3,60 0,80 8,10 RCO2 (ml CO2/kg.h) 16,80 14,04 11,20 8,40 5,90 5,00 4,60 4,10 4,00 3,70 3,50 3,00 2,70 2,50 4,50 6,30 Cam Vinh có ĐC 3 RO2 (mlO2/kg.h) 15,90 13,29 11,55 10,19 9,85 8,63 8,05 7,81 6,34 5,87 5,42 4,49 4,10 3,66 0,61 7,71 RCO2 (ml CO2/kg.h) 14,80 13,12 11,50 9,97 8,88 7,06 6,15 5,37 4,89 3,99 3,67 3,33 2,96 2,55 5,57 6,92

2

6

10

1 3 5 7 9 11 13 15

Thời gian (ngày)

Cườn

g độ

hô

hấp

(mlC

O2/

kg.h

) ĐC1 ĐC2 ĐC3

02468

101214161820

0 4 8 12 16 20 24 28

Thời gian (ngày)Tố

c độ h

ô hấp

(ml C

O2/k

gxh

ĐC1 ĐC2 ĐC3

Đồ thị 2.3-2 .a: Cường độ hô hấp của cam Hà Giang Đồ thị 2.3-2 .b: Cường độ hô hấp của cam Vinh

90

3.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản cam

3.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Tiến hành bảo quản cam ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:

- Các nồng độ khí O2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 21%(không khí)

- Các nồng độ khí CO2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 0% (không khí)

Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.3-3:

Kết quả bảng 2.3-3 chỉ ra rằng:

Cam Hà Giang: Tỷ lệ thối hỏng bảo quản ở các nồng độ khí O2 khác nhau cho kết quả khác nhau, mẫu bảo quản ở nồng độ O2 10; 13; 16% có tỷ lệ thối hỏng thấp hơn các mẫu còn lại và mẫu 13% O2 cho kết quả tỷ lệ thối hỏng là thấp nhất (6,49-14,27%), có mầu vàng sáng, hương thơm tự nhiên trong khi các mẫu còn lại màu săc kém hấp dẫn, không tươi, xuất hiện các mùi lạ. Từ kết quả này cho thấy cam Hà Giang bảo quản ở nồng độ khí O2 10 – 16 % cho kết quả tốt và ở 13% là tốt nhất.

Các mẫu bảo quản ở các nồng độ khí CO2 khác nhau cho kết quả chất lượng cũng khác nhau: các mẫu 3; 6; 9; % CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp hơn các mẫu còn lại, trong đó mẫu 6 % có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất 7,30-14,86%. Chất lượng cam quan ở các mẫu 12; 15% CO2 quả tươi nhưng xuất hiện mùi lạ do duy trì hàm lượng CO2 cao trong một thời gian dài.

Bảo quản cam vinh ở mẫu nồng độ khí O2 10% có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất (14,0%). Ở mẫu nồng độ khí CO2 5% cho kết quả tỷ lệ thối hỏng thấp nhất (8,0%).

Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất định, tỉ lệ thối hỏng của cam các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của cam bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của cam. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với cam Hà giang lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp.

91

Bảng 2.3-3. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến chất lượng cam sau 30 ngày BQ.

Cam Hà Giang Nồng độ đơn yếu tố O2 (%)

1 4 7 10 13 16 Độ chín

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

ĐC1 68,07a Quả kém tươi, màu vàng, mùi lạ

41,86a Quả kém tươi, màu vàng, mùi lạ

22,13a Quả màu vàng, tươi, mùi thơm 9,59a

Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

7,07a Quả màu vàng sáng, tươi,mùi thơm tự nhiên

9,93a Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

ĐC2 61,51a Quả kém tươi, màu vàng, mùi lạ

25,10a Quả kém tươi, màu vàng, mùi lạ

21,59a Quả màu vàng, tươi, mùi thơm 8,54a

Quả màu vàng, tươi, mùi thơm tự nhiên

6,49a Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

7,44a Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

ĐC3 88,68a Quả kém tươi, màu vàng, mùi lạ

54,70a Quả kém tươi, màu vàng, mùi lạ

21,43a Quả màu vàng, tươi, mùi thơm 19,27a

Quả màu vàng, tươi, mùi thơm tự nhiên

14,27a Quả màu vàng sáng,tươi, mùi thơm tự nhiên

16,05aQuả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

CV(%) 23,58 41,53 1,80 58,01 57,16 47,84 LSD0,05 38,89 38,18 0,88 16,39 12,02 12,08

Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 0 3 6 9 12 15

ĐC1 22,66b Quả màu vàng kém tươi, mùi thơm

11,39b Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

9,84 b Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

15,06b Quả màu vàng sáng, tươi, có mùi lạ

27,18 b Qủa màu vàng, tươi, có mùi lạ 34,02b Qủa màu vàng, tươi,

có mùi lạ

ĐC2 21,64 bQuả màu vàng, kém tươi, mùi thơm

9,52 b Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

7,30 b Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

13,49b Quả màu vàng sáng, tươi, có mùi lạ

25,23 b Qủa màu vàng, tươi, có mùi lạ 31,25b Qủa màu vàng, tươi,

có mùi lạ

ĐC3 23,65 bQuả màu vàng, kém tươi, mùi thơm

16,20b Quả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

14,86bQuả màu vàng sáng, tươi, mùi thơm tự nhiên

20,77b Quả màu vàng sáng, tươi, có mùi lạ

32,84 b Qủa màu vàng, tươi, có mùi lạ 36,16b Qủa màu vàng, tươi,

có mùilạ

CV(%) 5,11 33,55 43,09 28,27 16,80 8,26 LSD0,05 2,62 9,41 10,42 10,53 10,82 6,33

Cam Vinh

92

Nồng độ đơn yếu tố O2 5 10 15 20

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

ĐC1 21 Quả bị héo, vỏ quả bị khô, nứt 16 Quả bị héo, vỏ quả

màu đỏ, mùi thơm 51 Quả bị ủng, có mùi lên men 98 Không xác định

ĐC2 18 Quả bị héo, vỏ quả bị khô, nứt 14

Quả tươi, vỏ quả màu vàng, mùi thơm tự nhiên

54 Vỏ quả bị mốc, thối cuống, mùi lạ 100 Không xác định

ĐC3 25 Quả bị mốc ở cuống, mùi lạ 18 Quả bị héo, vỏ quả

màu đỏ, mùi lạ 56 Vỏ quả bị mốc, thối cuống, mùi lạ 100 Không xác định

Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 2,5 5,0 7,5 10,0

ĐC1 13 Quả héo, vỏ quả màu đỏ, mùi lạ 15 Quả màu đỏ, tươi,

mùi thơm 12 Vỏ quả xẫm mầu, mùi lạ 95 Không xác định

ĐC2 17 Quả màu vàng, cuống bị mốc. 8

Vỏ quả màu vàng xanh, ruột mọng nước, mùi thơm

56 Quả bị héo, ruột quả bị khô, nứt vỏ 100 Không xác định

ĐC3 25 Quả màu vàng, cuống bị mốc. 27 Quả bị héo, nứt vỏ,

mùi lạ 38 Quả bị thối cuống, mùi lên men 100 Không xác định

93

0102030405060708090

100

1 4 7 10 13 16

Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)ĐC1ĐC2ĐC3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 3 6 9 12 15

Nồng độ khí CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

ĐC1ĐC2ĐC3

Đồ thị 3.4 – 3a: Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 đến tỷ lệ thối hỏng của

cam Hà Giang Đồ thị 3.4 – 3b:Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của

cam Hà Giang

0102030405060708090

100

5 10 15 20Nồng độ ôxy trong khí bảo quản (% )

Tỷ

lệ thối

hỏn

g (%

) ĐC1

ĐC1

ĐC1

0102030405060708090

100

2,5 5 7,5 10Nồng độ CO2 trong khí bảo quản (% )

Tỷ

lệ thối

hỏn

g (%

) ĐC1

ĐC1

ĐC1

Đồ thị 3.4 – 3c: Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 đến tỷ lệ thối hỏng của

cam Vinh Đồ thị 3.4 – 3d: Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của

cam Vinh

94

3.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2

3.3.2.1. Cam Hà giang Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng cam

Hà giang. Để tỉ lệ thối hỏng thấp cùng với chất lượng cảm quan tốt nhât. Sử dụng thành phần khí với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:

Thành phần O2 là 13 ± 3% và thành phần CO2 là 6 ± 3%

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao với các thông số đầu vào là:

- X1: thành phần O2 (%)

- X2: thành phần CO2 (%)

Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)

Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu cam thí nghiệm mỗi loại với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%) tới chất lượng cam Hà giang được chỉ ra ở các bảng 2.3-4:

Bảng 2.3-4 . Ảnh hưởng của đa yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ thối hỏng của cam Hà giang sau 80 ngày bảo quản (nhiệt độ trung bình 22oC).

Thành phần khí (%) Tỷ lệ thối Y (%) O2 CO2 Y1 Y2 Y3 YTTB

Cam Hà giang 10 3 8,99 9.78 9.64 9,47 10 6 10,47 10,57 10,27 10,44 10 9 12,90 12,57 12,64 12,70 13 3 7,20 7,34 7,05 7,20 13 6 8,03 8,10 8,20 8,11 13 9 10,97 10,26 10,26 10,50 16 3 9,31 9,34 9,12 9,26 16 6 10,57 9,66 10,97 10,40 16 9 14,30 14,94 14,89 14,72

Kết quả ở bảng 2.3-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ chặt giữa tỷ lệ thối Y (%) của bưởi bảo quản với thành phần khí O2 (X1) và CO2 (X2) qua phương trình:

YCam Hà giang thường = 59,597 – 7,679X1 + 0,285X1

2 – 1,461X2 + 0,062X1X2 + 0,102X22

Tính cực tiểu YCam Hà giang min = 6,88 tại x1 = 13,13 và x2 = 3,17

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản cam Hà giang 13,13 % O2 và 3,17% CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 6,88 %

3.3.2.2. Cam Vinh Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng cam

Vinh. Để tỉ lệ thối hỏng thấp cùng với chất lượng cảm quan tốt nhât. Sử dụng thành phần khí O2 và CO2 như sau:

95

Thành phần O2 là 5-10 % và thành phần CO2 là 0-5 %

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương ma trận toán học thực nghiệm Box Willson với các thông số đầu vào là:

- X1: thành phần O2 (%)

- X2: thành phần CO2 (%)

Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y: tỉ lệ thối hỏng (%) của cam Vinh sau 80 ngày bảo quản ở 220C

Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 4 mẫu cam thí nghiệm, mỗi loại với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%) tới chất lượng cam Vinh được chỉ ra ở các bảng 2.3-5:

Bảng 2.3-5. Ảnh hưởng của đa yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ thối hỏng của cam Vinh sau 80 ngày bảo quản (nhiệt độ trung bình 22oC).

Thành phần khí (%)

O2 CO2

Tỷ lệ thối hỏng trung bình

Y (%)

Sai số Sj

2

5 0 18 0,31 5 5 8 0,17 10 0 14 0,29 10 5 4 0,15

Kết quả ở bảng 2.3-5 được xử lý qua chương trình Box Willson và đã xác lập được mối quan hệ chặt giữa tỷ lệ thối Y (%) của cam Vinh bảo quản với thành phần khí O2 (X1) và CO2 (X2) qua phương trình:

Y Cam Vinh thường = 10 – 3X1 – 4X2

Kết quả tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng được thể hiện ở bảng 2.3-6.

Bảng 2.3-6. Ma trận tối ưu theo phương pháp Box Willson.

TT X1 (%) X2 (%) Ytn thực nghiệm (%) Ytt tính toán (%) (Ytt –Ytn)2

1 10 3,0 4,0 3,0 1,00 2 9,5 3,5 4,0 3,7 0,09 3 9,0 4,0 5,0 4,4 0,36 4 8,5 4,5 7,0 5,1 3,61 5 8,0 5,0 6,0 5,8 0,04

Kết quả ở bảng 2.3-6 cho thấy:

YCam Vinh min = 4,0 tại x1 = 9,5 và x2 = 3,5

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản cam Vinh 9,5 % O2 và 3,5 % CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 4,0 %

96

Bảng 2.3-7. Chất lượng cam ở đa yếu tố sau 80 ngày bảo quản ở nhiệt độ 22oC

Thành phần khí

(%) Độ ẩm (%) HL chất khô

hòa tan (0Bx) HL đường tổng

số (%) Độ axit (%) Vitamin C (mg%)

O2 CO2

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Màu sắc

(∇E) Trước BQ

Sau BQ

Trước BQ

Sau BQ

Trước BQ

Sau BQ

Trước BQ

Sau BQ

Trước BQ

Sau BQ

Cảm quan sau bảo quản

Cam Hà Giang 10 3 9,47 7,08 89,90 84,31 11,24 11,98 8,25 7,71 0,95 1,11 38,72 23,12 Màu xanh vàng, thơm 10 6 10,44 10,78 89,90 82,61 11,24 12,27 8,25 6,74 0,95 1,17 38,72 19,91 Màu vàng, ít thơm 10 9 12,70 13,49 89,90 80,74 11,24 12,56 8,25 6,12 0,95 1,21 38,72 17,54 Vỏ héo, màu vàng, ít thơm 13 3 7,20 6,05 89,90 85,02 11,24 11,91 8,25 7,80 0,95 1,09 38,72 24,03 Màu xanh vàng 13 6 8,11 9,71 89,90 83,24 11,24 12,16 8,25 7,54 0,95 1,19 38,72 21,88 Màu vàng, ít thơm 13 9 10,50 11,58 89,90 82,18 11,24 12,44 8,25 6,92 0,95 1,20 38,72 18,82 Vỏ héo, vàng, ít thơm

16 3 9,26 4,73 89,90 85,36 11,24 11,86 8,25 7,94 0,95 1,05 38,72 27,52 Tươi, màu xanh vàng, thơm đặc trưng

16 6 10,40 8,90 89,90 84,16 11,24 12,19 8,25 7,62 0,95 1,14 38,72 22,45 Màu vàng, ít thơm 16 9 14,72 15,75 89,90 78,91 11,24 12,70 8,25 5,99 0,95 1,30 38,72 16,23 Vỏ héo, màu vàng, ít thơm

Cam Vinh 5 0 18 11.3 87.5 80.0 13.6 15.6 10.7 8.0 1.77 1.60 - - Màu vàng tối, hơi lên men 5 5 8 8.6 87.5 8101 13.6 15.2 10.7 8.5 1.77 1.47 - - Màu vàng, xám, thơm 10 0 14 9.4 87.5 81.5 13.6 15.7 10.7 8.1 1.77 1.50 - - Màu đỏ da cam, thơm

10 5 4 6.2 87.5 82.3 13.6 15.0 10.7 9.2 1.77 1.56 - - Màu vàng xanh nhạt, thơm đặc trưng

97

Kết quả bảng 2.3-7 chỉ ra rằng Cam Hà giang bảo quản ở thành phần khí 13 % O2 và 3-6% CO2 cho chất lượng

tốt hơn hẳn bảo quản ở các thành phần khí khác, thể hiện ở tỉ lệ thối hỏng thấp 7,20-8,11% so với thối hỏng cao nhất 14,72%. Mầu sắc ∆E 6,05-9,71 ít biến đổi so với mẫu biến đổi nhiều nhất 15,75 chứng tỏ quá trình chín chậm hơn. Hàm lượng đường sau bảo quản 7,54-7,80 % so với các mẫu xấu nhất 5,99 % chứng tỏ hô hấp nhỏ hơn và hàm lượng vitamin C còn lại sau bảo quản 21,88-24,03 mg% cao hơn hẳn so với các mẫu còn lại 16,23 mg% cũng nói lên quá trình ô xy hóa chậm hơn các mẫu còn lại.

Cam Vinh bảo quản ở thành phần hỗn hợp khí 10% O2 và 5% CO2 có tỷ lệ thối hỏng nhỏ nhất là 4%. Cam có độ chua ngọt hài hoà, có hàm lượng chất khô hoà tan, đường và axít tổng số tương ứng là 15,0 0Bx ; 9,5 % và 1,56%.

3.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.3-8

Bảng 2.3-8. Kết quả tính toán bao bì cam ở 22oC

3.5. Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản cam.

Từ các kết quả thí nghiệm và tính toán đã thực hiện ở trên. Tiến hành bao gói bảo quản từng quả cam cam bằng bao bì PEmpSX độ dày 25 µm (đối với cam Hà giang) và LDPEtp độ dày 30 µm (đối với cam Vinh). Sau đó để bảo quản trong kho ở nhiệt độ

Cam Hà Giang Cam Vinh Các yếu tố Thông số ban

đầu Kết quả tính

toán Thông số ban

đầu Kết quả tính

toán RO2 (ml O2/kg.h) 5,42 - 8,1 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 5,85 - 6,3 - yin

O2 (%) 13,13 - 9,5 - yin

CO2 (%) 3,17 - 3,5 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,9 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - Kết quả phương án 1 W (kg) 0,2 - 1,2 - S (m2) - 0,0092 - 0,08 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 36394 - 23400 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 97202 - 63300 Vật liệu bao bì - PEmpSX - LDPEtp Độ dầy (µm) - 25 - 30 Kết quả phương án 2 W (kg) 0,2 - 15 S (m2) - 0,013 - 0,96 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 25755 - 23400 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 68789 - 63300 Vật liệu bao bì - OTR - LDPETP Độ dầy (µm) - 73 - 30

98

thường (trung bình 22oC). Sau 80 ngày bảo quản trong bao màng thì được tháo bỏ khỏi màng. Kết quả được trình bày ở các bảng 2.3-9

Bảng 2.3-9: Chất lượng cam sau 80 ngày bảo quản.

Cam Hà Giang Cam Vinh Chỉ tiêu chất lượng Ban đầu Sau bảo quản

PEmpSX 25 Ban đầu Sau bảo quản LDPEtp 30

Tỷ lệ thối hỏng (%) - 7,84 - 6,0 Độ cứng (Kg/cm2) 6,70 5,14 3,9 3,7 HL chất khô hòa tan (0Bx) 11,24 11,75 13,3 15,9 HL đường tổng số (%) 8,25 7,81 10,2 9,3 Độ axit (%) 0,95 1,10 1,78 1,52 HL Vitamin C (mg%) 38,72 26,47 - - Màu sắc(∇E) - 5,57 - 6,42

Cảm quan

Tươi, xanh bóng, hương thơm đặc trưng

Tươi, màu xanh vàng, hương thơm đặc trưng

19,73 điểm 17,59 điểm

Kết quả bảng 2..3-9 chỉ ra rằng: Sử dụng bao bì để bao gói cam Hà giang bằng PEmpSX 25 µm với 0,0092 m2/quả

(trung bình 0,2 kg/quả) ở nhiệt độ thường là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng 7,84 % sau 80 ngày bảo quản. Đối với cam Vinh cũng cho kết quả tốt tương tự bằng LDPEtp 30 µm với 0,08 m2/1,2 kg quả để bao gói có tỉ lệ thối hỏng 6,0 % tương ứng. Chất lượng cam phản ánh qua các chỉ tiêu lý, hóa và cảm quan đều không thay đổi nhiều so với ban đầu.

Sử dụng bao gói bảo quản cam không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 80 ngày, tổn thất 7,84%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong khoảng 3-5%

Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là túi gói sinh lý, có tính thẩm thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.

3.6. Qui trình bảo quản cam

99

3.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM HÀ GIANG NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản cam Hà Giang ở nhiệt độ thường

Thu hái

Cam

Hà giang

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Cam Hà giang BQ

Trồng tại huyện Vị Xuyên và Bắc quang tỉnh Hà Giang. 185-223 gam/quả

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, bỏ cuống hoặc để cuống tối đa 0,5 cm. Để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem xử lý, bao gói bảo quản. Dùng sáp emulsion xoa hoặc nhúng để bám đều trên bề mặt quả sau đó để khô

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 25µm, 0,0092 m2/ quả (0,2 kg/quả). Tùy khối lượng cam cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Gói từng quả, buộc túm miệng túi hoặc xoắn miệng túi sao cho kín. Chú ý túi áp chặt vào quả, không để không khí bên trong túi. Thường thì kho được chia ra nhiều ngăn chứa bằng gạch tiếp xúc với mặt đất (dạng bể chứa) cao 80-100 cm Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản. Xếp cam vào các bể chứa dạng đống nhưng không cao quá 50 cmBảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Đảo cam giữa các lớp với nhau theo định kỳ 1 tháng/lần Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Tháo bao bì khi xuất kho Bảo quản 80 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,84 %; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”.

100

Thuyết minh qui trình bảo quản cam Hà Giang ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Cam nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa. Trước khi thu

hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể đứng ở dưới đất hay trèo lên cây hái bằng tay cho vào rỏ hoặc túi đựng treo trên cây nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Cam để bảo quản nên hái ở ĐC 2 là quả có màu xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra

2. Lựa chọn - Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật

- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc virus gây bệnh

- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già

- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích thước trong cùng một lô bảo quản

3. Xử lý - Cam sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày, tối đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem xử

lý, bao gói bảo quản

- Cắt cuống: Lấy kéo bấm cuống rất nhẹ nhàng để chống tổn thương phần tiếp xúc giữa cuống và quả sao cho để chiều dài cuống còn lại nhỏ hơn 0,5 cm

- Làm sạch: Đối với lượng quả ít thì lau chùi quả bằng khăn khô để sao cho quả sạch.các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả. Trong trường hợp lượng quả lớn (trên 10 tấn/ngày), có thể dùng thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch 2-3 lần, đảm bảo mức độ sạch gần như tuyệt đối mà không ảnh hưởng đến tổn thương cơ học của quả.

- Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch emulsion và xoa nhẹ từng quả để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt quả hoặc từ dung dịch emulsion gốc pha thêm 6-8% nước và tiến hành nhúng quả trong 20-30 giây vớt ra rồi để ráo quả.

- Hong khô: quả sau khi nhúng emulssion cần xếp dải ra theo từng đống tách biệt nhau trên sàn nhà sạch, chiều cao đống không quá 50 cm, sau đó để khô tự nhiên trong thời gian 12-24 giờ rồi đem bao gói.

4. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 22oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Cam Hà Giang (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ

101

“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Cam Hà Giang ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 22oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 0,2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”. (khối lượng trung bình quả cam Hà Giang là 0,2 kg/quả)

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản cam Hà Giang nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 25 µm; diện tích 0,0092 m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng cam bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì gói mỗi quả cam (0,2 kg) đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,0092 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được cam vào trong túi.

5. Cân - Cân kiểm tra từng quả cam theo phân loại quả ở phần lựa chọn, sau đó để mẫu quả

lại và gói những quả tương đương nhau bằng một loại kích thước bao bì là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

6. Bao gói - Gói: từng quả cam vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa nguyên liệu vào

túi, sau đó

- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi cam, rồi xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi.

7. Xếp kho: - Thường thì kho được chia ra nhiều ngăn chứa bằng gạch tiếp xúc với mặt đất

(dạng bể chứa) cao 80-100 cm

- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.

- Xếp cam vào các bể chứa dạng đống nhưng không cao quá 50 cm

8. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg cam

- Đảo nhẹ nhàng cam giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài bể chứa cam định kỳ 1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các quả thối hỏng.

9. Kiểm tra:

102

- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

10. Xuất kho: - Tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì có thể vệ sinh để tái sử

dụng cho lần sau

11. Sản phẩm Cam Hà Giang bảo quản - Thời gian bảo quản 80 ngày ở nhiệt độ 22oC, tỉ lệ thối hỏng 7,84 %; đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

- Chất lượng cảm quan cam: Tươi, màu xanh vàng bóng, hương thơm đặc trưng. chất lượng ăn uống: vị ngọt, nhiều nước và không khác như cam tươi trước bảo quản

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Cam Hà giang nguyên liệu 185-223 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 là quả có màu

xanh ngả vàng 10%, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra. Cắt cuống hoặc để lại cuống không quá 0,5 cm

- Vật liệu bao bì: màng PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,0092 m2/quả (trung bình 0,2 kg/quả) . Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng cam chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 80 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 7,84 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản cam đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

- Chất lượng cam sau bảo quản: Tươi, màu xanh vàng bóng, hương thơm đặc trưng. chất lượng ăn uống: vị ngọt, nhiều nước và không khác như cam tươi trước bảo quản

- Hiệu quả kinh tế: Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn cam bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Túi nilon kg 4 22 000 88 000 0 Hóa chất 10 000 0 Công lao động công 6 20 000 120 000 0 Bao bì PEmpSX kg 4 22 000 0 88 000 sap emulsion kg 1 60 000 0 60 000 2 Công lao động công 3 20 000 0 60 000 3 Chi phí khác giống nhau

Cộng 218 000 208 000

103

4 Tỉ lệ thối hỏng 20%9 kg 200 3 000 600 000 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 7,84% kg 78,4 3 000 - 235 200 Tổng cộng 818 000 443 200

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

818 000 − 443 200 = 374 800 đồng/tấn cam Hà giang

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho cam thì lợi ích thêm mang lại là 374 800 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá cam Hà giang trên thị trường là 3 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng cam đảm bảo VSATTP so với phương pháp truyền thống sử dụng hóa chất không đảm bảo VSATTP

9 Hộ Nguyễn Thanh Tuyển. xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. Tháng 12.2005

104

3.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM VINH NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường

Trồng ở Nghệ An, 155 -205 g/quả Thu hoạch ở độ chín ăn được khi màu của vỏ quả chuyển 100% màu vàng Loại bỏ quả quá xanh, dập nát, xây xước, thối hỏng do bệnh lý, sinhlý, côn trùng. Chọn quả có kích thước đồng đều cho từng lô hàng. Làm sạch các tạp chất cơ học, bùn đất bám trên bề mặt quả, bỏ cuống hoặc để cuống 0,3 cm. Để tối thiểu 1 ngày và tối đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem xử lý, bao gói bảo quản. Dùng sáp emulsion xoa hoặc nhúng để bám đều trên bề mặt quả sau đó để khô. Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPEtp, 30 µm, 0,08m2/1,2 kg quả. Tùy vào khối lượng cam cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Gói từng quả, buộc túm miệng hoặc xoắn miệng túi sao cho kín. Chú ý túi áp sát vào quả, không để có không khí trong túi.. Trong trường hợp cần thiết gói dạng khay Kho được chia ra nhiều khoang chứa được xây bằng gạch (dạng bể chứa) cao 0,8 – 1,0 m. Vệ sinh, khử trùng các kho trước bảo quản. Xếp cam dời vào bể chứa dạng đống nhưng không cao quá 50 cm hoặc xếp khay lên các giá so le nhau không cao quá 10 lớp xếp

Bảo quản ở nhiệt độ thường 22oC, 85–90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dung R3 để hấp thụ ethylen. Đảo cam giữa các lớp với nhau định kỳ 1 tháng/lần. Định kỳ với tần xuất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Đối với cam dời: Tháo bao bì khi xuất kho Đối với khay, có thể để cả khay Bảo quản 80 ngày, tỷ lệ thối hỏng 6 %; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304 (ISO 6949 – 1988) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

Chọn bao gói

Thu hái

Cam Vinh

Lựa chọn

Xử lý

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cam Vinh BQ

Cân

105

Thuyết minh qui trình bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Cam lên được thu hái khi thời tiết khô ráo, tránh lúc trời mưa. Trước khi thu hái tránh

tưới nước và bón phân quá nhiều. Thu hái bằng tay, dùng kéo chuyên dụng cắt từng quả bỏ vào túi hoặc rỏ đựng treo trên cây, chú ý không để quả rơi từ trên cấy xuống và chạm đất, tránh các tổn thương cơ học. Cam để bảo quản nên thu hái khi vỏ cam bắt đầu chuyển 100% màu vàng.

2. Lựa chọn: - Loại bỏ các quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Loại bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối ủng, sâu bệnh, dị tật

- Loại bỏ quả thối hỏng do vi sinh vật tấn công: quả bị thối do nấm mốc hoặc bệnh do do virut gây ra.

- Loại bỏ các quả không đúng độ chín: quá non hoặc quá già

- Phân loại theo khối lượng, kích thước: chon các quả có kích thước đồng đều (to, vừa, nhỏ) cho tưng lô bảo quản.

3. Xử lý:

- Cam sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày và tối đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem xử lý, bao gói, bảo quản.

- Cắt cuống: bấm cuống bằng kéo, bấm cuống ngắn nhất có thể (0,3 cm) sao cho không bị tổn thương cơ lý khi bẩm cuốn.

- Làm sạch: Qui mô nhỏ (1 – 2 tấn/ngày) có thể dùng khăn vải mềm khô lau sạch từng quả. Qui mô lớn hơn có thể dùng các thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch, làm khô đảm bảo độ sạch gần như tuyệt đối mà không gây bất kỳ một tổn thương cơ học nào cho quả.

- Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch emulsion và xoa nhẹ từng quả hoặc từ dung dịch gốc pha thêm 6 – 8% nước và tiến hành nhúng quả trong dung dịch 20-30 giây với ra, trên bề mặt quả sẽ được tạo một lớp màng mỏng.

- Hong khô: quả sau khi xoa hoặc nhúng emulsion cần được xếp dải ra thành từng lớp tách biệt nhau trên sàn nhà sạch hoach trên dàn giá. Sau đó để hong khô tự nhiên trong thời gian 12–24 giờ ròi đem bao gói.

4. Chon bao bì: - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản,

nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 22 oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh cam Vinh (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ

106

“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 22oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 0,18 kg vào cửa sổ “Khối lượng” (khối lượng trung bình của cam Vinh 0,18 kg/quả).

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản cam Vinh nhiệt độ thường: vật liệu màng là LDPEtp; độ dày 30 µm; kích thước 0,08 m2/1,2 kg quả.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng cam Vinh bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng, tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì bao gói từng quả cam (0,18 kg) đã xử l í bằng bao bì LDPEtp; độ dày 30 µm; diện tích 0,08 m2/1,2 kg quả, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tích theo diện tích (cm2) = chiều dài (cm) x chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo theo kích thước đã chọn, dán thành túi để hở một chiều có thể đưa quả cam Vinh vào được.

5. Cân: - Cân kiểm tra mẫu từng quả thao phân loại ở phần lựa chọn, sau đó để mẫu quả lại và

bao gói tương đương nhau bằng một loại kích thước bao bì là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

6. Bao gói: - Gói: từng quả cam vào trong túi hoặc gói cả khay, chú ý tránh làm rách túi khi bao

gói, sau đó

- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi cam, rồi xoắn đầu túi buụoc lại bằng chính nó để làm túi kín.

7. Xếp kho: - Kho được chi thành nhiều khoang chứa bằng gạch tiếp xúc với đất (dạng bể chứa) cao

0,8 – 1 m.

- Vệ sinh, khử trùng các khoang chứa và toàn bộ kho trước khi xếp cam vào bảo quản.

- Xếp cam dời vào các khoang chứa thành dạng đống nhưng không cao quá 0,5 m. Hoặc xếp khay lên giá so le nhau không cao quá 10 lớp khay

8. Bảo quản:

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85 – 90%RH, chú ý nhiệt độ trong kho không cao hơn 30oC.

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột. Tốt nhất là dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt các gói R3 đều trong từng khoang với liệu lượng 1 -3 g R3/kg cam.

- Đảo nhẹ nhàng cam giữa các lớp cam, giữa phía trong và ngoài ở từng khoang chứa định kỳ 1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được thối hỏng.

9. Kiểm tra:

107

- Cam bảo quản cần được kiểm tra định kỳ 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có quả bị thối hỏng.

10. Xuất kho: - Đối với cam dời: Tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì không bị rách có thể vệ

sinh để tái sử dụng cho lần sau.

- Đối với khay, cóp thể xuất kho cả khay nếu có thể.

11. Sản phẩm cam Vinh bảo quản: - Thời gian bảo quản 80 ngày ở nhiệt độ 22 oC, tỷ lệ thối hỏng 6,0%; đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5304 -1991 (ISO 6949 -1988) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”.

- Chất lượng cảm quan: Tươi, màu vàng sáng, bóng, hương thơm đặc trưng.

- Chất lượng ăn uống: vị ngọt mát, nhiều nước và không khác nhiều so với cam tươi trước quản.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Cam Vinh nguyên liệu 155 – 205 gam/quả, lụa chọn quả có vỏ chuyển sang 100 màu

vàng, cắt cuống ngắn sát quả (không dài quá 0,3cm).

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp để bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường là màng LDPEtp, độ dày 30 µm, diện tích 0,08 m2/1,2 kg quả. Diện tích màng tỷ lệ thuận với khối lượng quả chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 80 ngày

- Tỷ lệ thối hỏng: 6,0 %

- Không dùng hóa chất độc hại đồng nghĩa với đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304 -1991 (ISO 6949 -1988) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”.

- Chất lượng cam sau bảo quản: Tươi, màu vàng sáng, bóng, hương thơm đặc trưng. Chất lượng ăn uống: vị ngọt mát, nhiều nước và không khác nhiều so với cam tươi trước quản.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn cam bảo quản).

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Túi nilon kg 4 22 000 88 000 0 Hóa chất - 10 000 0 Công lao động công 6 20 000 120 000 0 Bao bì LDPEtp kg 4 22 000 0 88 000 Sáp emulsion kg 1 60 000 0 60 000 Công lao đông công 3 20 000 0 60 000 Chi khác giống nhau Cộng 218 000 208 000

108

Tỷ lệ thối hỏng 20%10

kg 200 9000 1 800 000 -

Tỷ lệ thối hỏng 6% kg 60 9000 - 540 000 Tổng cộng 2 018 000 748 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính dựa trên chi phí thêm vào cho bảo quản nhưng mang lại quả là hạn chế được tỷ lệ thối hỏng như sau:

2 018 000 – 748 000 = 1 270 000 đồng/tấn cam Vinh

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho cam Vinh thì lợi ích thêm mang lại là 1 270 000 đồng/tấn cam Vinh so với phương pháp truyền thống (giá cam trên thị trường thường là 9 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại lợi ích là chất lượng cam đảm bảo VSATTP so với phương pháp truyền thống sủ dụng hóa chất không đảm bảo VSATTP.

10 Nông trường Con Kuông. 10.2005

109

4. BƯỞI (Citrus grandis L)

Độ chín: Bưởi Diễn 400-1250 gam/quả, Bưởi Năm roi 400-1300 gam/quả, được phân loại thành 3 độ chín theo mầu sắc và túi tinh dầu vỏ quả như sau:

- Độ chín 1 (ĐC 1): là quả có vỏ quả mầu xanh, hạt tinh dầu vỏ chụm lại

- Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra

- Độ chín 3 (ĐC 3): là quả có mầu vàng, diện tích bề mặt vỏ quả chuyển sang màu vàng, hạt tinh dầu nở căng

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái vàng sản xuất, bảo quản có tính đến đề nghị của các kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước trước đây

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 22oC ở Hà nội và Vĩnh long và cũng trùng với đề nghị của Hardenburg et al (1990)

- Độ ẩm tương đối không khí: 85-90% theo đề nghị của Mercantalia (1989). Snowdon (1990). Sealand (1991)

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

- Bưởi sau thu họach để nơi thoáng mát tối thiểu 1 ngày và tối đa 2 ngày mới đem xử lý thí nghiệm

- Bỏ cuống hoặc để cuống dài tối đa 3-5 cm

- Dùng sáp emulsion xoa hoặc nhúng để bám đều trên bề mặt quả sau đó để khô

4.1.Đặc tính lý, hóa của bưởi Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vật lý và hoá học của các mẫu bưởi theo độ chín.

Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.4-1:

Bảng 2.4-1. Đặc điểm vật lý, hóa học của bưởi Lý học Hóa học

Mầu sắc Độ chín

Tỉ lệ ăn được (%)

Độ cứng (kg/cm2) L a b

HL nước (%)

TSS (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Axít (%)

HL Vitamin

C (mg%)

Bưởi Diễn ĐC1 57-59 8,5 38,08 0,88 51,54 92,0 8,1 4,77 0,14 45,76ĐC2 58-60 10,2 35,87 1,89 45,08 92,1 8,8 4,85 0,13 46,64ĐC3 60-62 12,7 36,56 0,97 47,70 91,0 9,3 4,99 0,12 50,16Bưởi Năm roi ĐC1 55-57 9,70 41,80 6,64 31,21 95,6 10,6 5,72 0,63 25,52ĐC2 56-58 9,54 40,18 6,44 30,66 95,5 11,2 6,67 0,57 26,30ĐC3 58-60 9,32 40,23 7,21 35,51 95,4 12,8 7,64 0,52 27,28

Kết quả bảng 2.4-1 chỉ ra rằng:

Cả bưởi Diễn và bưởi Năm Roi đều không đồng đều về khối lượng và kích thước quả trong mỗi giống. Đối với bưởi Diễn quả to (khoảng 1250g) có thể có khối lượng lớn hơn quả nhỏ (khoảng 400g) tới 850g và bưởi Năm Roi quả to (khoảng 1300g) có thể có

110

khối lượng lớn hơn quả nhỏ (khoảng 400g) tới 900g. Sự không đồng đều này cần được lưu ý khi phân loại và lựa chọn nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Bưởi Diễn có tỷ lệ phần ăn được và độ cứng lớn hơn bưởi Năm Roi nhưng không nhiều. Tỷ lệ ăn được của bưởi Diễn và bưởi năm Roi ở các kích thước là 57-62% và 55-60% tương ứng. Độ cứng của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi ở các độ chín là 8,5-12,7kg/cm2 và 9,32-9,70 kg/cm2 tương ứng. Bưởi Diễn có màu vàng đậm với chỉ số L (đặc trưng cho độ sáng của vỏ quả) thấp hơn; chỉ số a (đặc trưng cho màu xanh) thấp hơn và chỉ số b (đặc trưng cho màu vàng) cao hơn bưởi Năm Roi có màu xanh vàng sáng.

Bưởi Diễn có hàm ẩm thịt quả (91,0-92,1%) thấp hơn bưởi Năm roi (95,4-95,6%) nên múi bưởi Diễn khô hơn bưởi Năm Roi. Hàm lượng vitamin C của bưởi Diễn (45,76-50,16mg%) cao khoảng gấp hai lần bưởi Năm Roi (25,52-27,28mg%). Hàm lượng đường tổng số và hàm lượng axít của bưởi Diễn thấp hơn bưởi Năm Roi một cách rõ rệt. Hàm lượng đường tổng số của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi ĐC3, ĐC2, ĐC1 lần lượt là 4,77; 4,85; 4,99% và 7,64; 6,67; 5,72% tương ứng. Hàm lượng axít của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi quả ĐC3, ĐC2, ĐC1 lần lượt là 0,12; 0,13; 0,14% và 0,52; 0,57; 0,63% tương ứng. Do đó bưởi Diễn có vị ngọt mát và rất ít vị chua; còn bưởi Năm Roi có vị ngọt đậm có lẫn vị chua.

4.2. Xác định cường độ hô hấp của bưởi

Tiến hành xác định cường độ hô hấp của các mẫu bưởi, các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở bảng 2.4.2.

Kết quả bảng 2.4.2 chỉ ra rằng: Bưởi Diễn là loại quả có cường độ hô hấp tương đối thấp và không có đột biến hô hấp. Cường độ hô hấp có xu hướng giảm dần theo thời gian. Quả ĐC1, ĐC2, ĐC3 có cường độ hô hấp giảm từ 23,83; 27,92 và 35,33 mgCO2/kg.h xuống còn 13,52; 14,63 và 14,54 mgCO2/kg.h tương ứng sau 22 ngày bảo quản. Như vậy, bưởi Diễn cần được thu hái lúc đã chín hoàn toàn, nếu thu hái lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn được.

Cường độ hô hấp của bưởi Năm Roi nhìn chung là cao hơn bưởi Diễn, nhưng cũng giống như bưởi Diễn, bưởi Năm Roi là loại quả có cường độ hô hấp tương đối thấp và không có đột biến hô hấp. Cường độ hô hấp có xu hướng giảm dần theo thời gian. Quả ĐC1, ĐC2 và ĐC3 có cường độ hô hấp giảm từ 43,64; 51,11 và 54,93 mgCO2/kg.h xuống còn 21,49; 22,63 và 25,74 mgCO2/kg.h tương ứng sau 28 ngày bảo quản. Như vậy, bưởi Năm Roi cần được thu hái lúc đã chín hoàn toàn, nếu thu hái lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn được.

111

Bảng 2.4.2. Cường độ hô hấp của Bưởi ở nhiệt độ thường (trung bình 22oC).

Cường độ hô hấp trung bình Cường độ hô hấp (mg CO2/kg.h) theo Thời gian (ngày) mg/kg.h ml/kg.h Độ chín

3 6 9 12 15 18 21 RCO2 RCO2 RO2(RQ=1,05)

Bưởi Diễn ĐC1 23,83 21,04 18,24 18,86 17,95 17,96 15,69 19,08 10,43 9,93 ĐC2 27,92 21,04 20,06 18,91 18,00 18,37 15,38 19,95 10,90 10,38 ĐC3 35,33 25,07 23,06 24,60 20,09 19,82 19,63 23,94 13,08 12,46

Bưởi Năm roi ĐC1 35,64 31,41 28,73 21,53 22,42 18,3 18,85 25,27 13,81 13,15 ĐC2 43,11 32,18 28,85 23,02 22,96 19,13 18,37 26,80 14,65 13,95 ĐC3 46,93 34,37 30,46 26,59 24,03 22,35 19,01 29,11 15,90 15,15

15

19

23

27

31

0 5 10 15 20 25

Thời gian ( ngày)

Cườn

g độ

hô

hấp

(mgC

O2 /k

g.h)

ĐC1 ĐC2 ĐC3

1520253035404550

0 5 10 15 20 25Thời gian (ngày)

Cườ

ng độ

hô hấp

(mg

CO2

/kg.

h) ĐC1 ĐC2 ĐC3

Hình 2.4-2 a. Cường độ hô hấp bưởi Diễn Hình 2.4-2 b. Cường độ hô hấp bưởi Năm roi

112

4.3.Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bưởi

4.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Tiến hành bảo quản bưởi ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:

- Các nồng độ khí O2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 21%(không khí)

- Các nồng độ khí CO2: 3; 7; 11; 15; 19% và đối chứng 0% (không khí)

Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.4-3:

Kết quả bảng 2.4-3 chỉ ra rằng:

Trong quá trình bảo quản bưởi Diễn bằng đơn khí O2, tất cả các mẫu đều có tỉ lệ thối hỏng tăng dần theo thời gian và tình trạng cảm quan xấu dần đi. Các mẫu bảo quản với thành phần khí O2 thấp (3%) sau 21 ngày bảo quản đã có dấu hiệu tổn thương sinh lý và sau 36 ngày bảo quản đã bị thối hỏng 11,61-13,42; 11,96 %, cảm quan có mùi vị lạ. Các mẫu được bảo quản với các thành phần thành phần khí O2 từ 7-19% đều chưa bị thối hỏng và chất lượng cảm quan tốt. Các mẫu bưởi được bảo quản với thành phần khí O2 7% có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất 4,323-7,183 %. Trong đó, các mẫu bưởi ĐC2 cho chất lượng cảm tốt nhất, quả vẫn tươi, màu vàng, mùi thơm và vị ngọt. Sau 36 ngày bảo quản, mẫu đối chứng tỉ lệ thối hỏng rất lớn 14,36-16,87 % và chất lượng cảm quan kém (héo, vỏ khô, nhăn nheo, màu vàng xỉn, mềm, it thơm). Như vậy mẫu bưởi Diễn ĐC2 được bảo quản với thành phần khí O2 7% có tỷ lệ thối hỏng thấp 5,45%, chất lượng cảm quan tốt và được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

Trong quá trình bảo quản bưởi Diễn bằng đơn khí CO2, tất cả các mẫu đều có tỉ lệ thối hỏng tăng dần theo thời gian và tình trạng cảm quan xấu dần đi. Các mẫu bảo quản với thành phần khí CO2 cao (15-19%) sau 21 ngày bảo quản đã có dấu hiệu tổn thương sinh lý và sau 36 ngày bảo quản đã bị thối hỏng, cảm quan có mùi vị lạ. Các mẫu được bảo quản với các thành phần thành phần khí CO2 thấp 3-7% thì lại có tỷ lệ hao thối hỏng cao hơn các mẫu còn lại. Các mẫu bưởi được bảo quản với thành phần khí CO2 11% có tỷ lệ thối hỏng tương đối thấp 5,70-7,71 %. Trong đó, các mẫu bưởi ĐC2 cho chất lượng cảm tốt nhất, quả vẫn tươi, màu vàng, mùi thơm và vị ngọt. Sau 36 ngày bảo quản, mẫu đối chứng có tỉ lệ thối hỏng 14,36-16,876 % và chất lượng cảm quan kém (héo, vỏ khô, nhăn nheo, màu vàng xỉn, mềm, it thơm). Như vậy mẫu bưởi Diễn ĐC2 được bảo quản với thành phần khí CO2 11% có tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp 6,47%, chất lượng cảm quan tốt và được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. Tương tự với bưởi Năm roi có kết quả cùng qui luật với bưởi Diễn.

Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất định, tỉ lệ thối hỏng của từng loại bưởi của các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của từng lọai bưởi bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của bưởi. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với bưởi lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp.

113

Bảng 2.4-3 . Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến chất lượng bưởi sau 36 ngày BQ (nhiệt độ trung bình 22oC).

Bưởi Diễn Nồng độ đơn yếu tố O2 (%)

3 7 11 15 19 Độ

chín Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Cảm quan

ĐC1 19,2a Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

7,1a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

7,2a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

7,4a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

8,5a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

ĐC2 16,3a Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

5,4a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

6,4a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

6,8a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

6,9a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

ĐC3 15,8a Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

4,3a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

5,4a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

5,6a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

5,7a Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

CV(%) 9.64 21.20 11.06 10.38 16.44 LSD0,05 3.66 2.60 1.56 1.53 2.55

Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 3 7 11 15 19

ĐC1 8,2b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

8,0b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

7,2b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

19,2b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

22,2b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

ĐC2 7,7b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

6,8b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

6,4b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

15,7b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

18,3b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

ĐC3 6,0b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

5,8b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

5,7b Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

14,6b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

18,3b Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

CV(%) 1.48 13.00 9.36 12.78 10.72 LSD0,05 1.88 1.98 1.34 4.67 4.65 Bưởi Năm roi

Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) 3 7 11 15 19

ĐC1 100c Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

4,2c Tươi, vàng xanh, thơm, ngọt, hơi đắng

40,8c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

100c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

10,1c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

ĐC2 86,4c Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

3,6c Tươi, màu vàng xanh, thơm, ngọt

22,2c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

85,5c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

64,2c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

114

ĐC3 74,6c Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

2,8c Tươi, màu vàng xanh, thơm, ngọt, hơi khô

21,6c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

76,2c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

49,7c Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

CV(%) 11.77 15.44 37.88 11.40 56.56 LSD0,05 22.82 1.21 22.44 22.13 60.75

Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 3 7 11 15 19

ĐC1 39,7d Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

8,1d Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi đắng

51,7d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

37,7d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

65,4d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

ĐC2 20,5d Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

5,2d Tươi, màu vàng, thơm, ngọt

19,8d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

30,4d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

52,2d

ĐC3 17,2d Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

2,6d Tươi, màu vàng, thơm, ngọt, hơi khô

16,5d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

30,2d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

43,7d Màu vàng, hơi mềm, mùi lạ

LSD0,05 45.26 43.46 67.38 12.14 17.00 CV% 24.28 4.92 39.39 8.79 20.16

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

115

Bảng 2.4-3 a. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 đến tỉ lệ thối hỏng bưởi Diễn ở nhiệt độ

thường

Bảng 2.4-3 c. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 đến tỉ lệ thối hỏng bưởi Năm roi ở

nhiệt độ thường

Bảng 2.4-3 b. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2 đến tỉ lệ thối hỏng bưởi Diễn ở nhiệt độ

thường

Bảng 2.4-3 d. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2 đến tỉ lệ thối hỏng bưởi Năm roi ở

nhiệt độ thường

0

5

10

15

20

25

Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

3 7 11 15 19

0

5

10

15

20

25

Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

3 7 15 11 19

020406080

100120

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ t

hố

i hỏ

ng

(%)

ĐC1

Đc2

ĐC3

3 7 15 11 19

010203040506070

Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

3 7 11 15 19

116

4.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2

Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng bưởi Diễn và bưởi Năm Roi, bảo quản bưởi Diễn và bưởi Năm Roi độ chín 2 có tỉ lệ thối hỏng thấp cùng với chất lượng cảm quan tốt nhât. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:

Thành phần O2 (%) Thành phần CO2 (%) Bưởi Diễn 7 ± 3 11 ± 3

Bưởi Năm roi 7 ± 3 7 ± 3

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao với các thông số đầu vào là:

- X1: thành phần O2 (%)

- X2: thành phần CO2 (%)

Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)

Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu bưởi thí nghiệm mỗi loại với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%) tới chất lượng bưởi Diễn và bưởi Năm Roi được chỉ ra ở các bảng 2.4-4:

Bảng 2.4-4 . Ảnh hưởng của đa yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ thối hỏng của bưởi sau 90 ngày bảo quản (nhiệt độ trung bình 22oC).

Thành phần khí (%) Tỷ lệ thối Y (%) O2 CO2 Y1 Y2 Y3 YTTB

Bưởi Diễn 4 8 13,61 12,88 13,86 13,454 11 12,22 11,82 12,33 12,124 14 14,64 13,76 15,46 14,627 8 11,95 11,41 11,67 11,687 11 5,14 3,55 4,35 4,357 14 14,48 13,88 15,19 14,5210 8 13,71 14,26 12,97 13,6510 11 12,83 12,14 12,51 12,4910 14 11,50 10,87 9,33 10,57

Bưởi Năm roi 4 4 13,81 14,58 13,47 13,954 7 11,71 11,49 12,53 11,914 10 8,84 8,29 8,57 8,577 4 10,78 10,45 10,64 10,627 7 4,84 4,06 4,61 4,507 10 12,26 11,38 12,63 12,0910 4 12,82 11,48 11,87 12,0610 7 12,60 12,37 12,78 12,5810 10 7,72 6,81 6,48 7,00

117

Kết quả ở bảng 2.4-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ chặt giữa tỷ lệ thối Y (%) của bưởi bảo quản với thành phần khí O2 (X1) và CO2 (X2) qua phương trình:

• Bưởi Diễn

YBưởi Diễn = 60.00 – 3.00 x1 + 0,29 x12 – 7,49x2 + 0,12x1x2 + 0,38x2

2 Tính cực tiểu YBưởi Diễn min

= 7,50 tại x1 = 7,45 và x2 = 11,03

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bưởi Diễn 7,45% O2 và 11,03% CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 7,50%

• Bưởi Năm roi

YNăm roi = 29,68 – 3,24 x1 + 0,22 x12 – 2,20x2 – 0,009x1x2 + 0,12x2

2 Tính cực tiểu YNăm roi min

= 8,26 tại x1 = 7,18 và x2 = 8,90

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bưởi Năm roi 7,18% O2 và 8,90% CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 8,26%

118

Bảng 2.4-5 . Chất lượng bưởi tại đa yếu tố các thành phần khí (sau 90 ngày bảo quản ở nhiệt độ trung bình 22oC).

Thành phần khí

(%) Hàm ẩm TSS

(%) Đường tổng

số (%) Axít (theo malic) (%)

Vitamin C (mg%)

O2 CO2

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Màu sắc

(∆E) Trước BQ

Sau BQ

Trước BQ

Sau BQ

Trước BQ

Sau BQ

Trước BQ

Sau BQ

Trước BQ

Sau BQ

Cảm quan

Bưởi Diễn 4 8 13,45 7,32 91,75 89,32 11,2 12,0 3,87 6,132 0,230 0,198 60,491 49,264 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt 4 11 12,12 8,35 91,75 87,47 11,2 13,8 3,87 6,737 0,230 0,157 60,491 43,140 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt 4 14 14,62 2,92 91,75 87,00 11,2 11,7 3,87 7,487 0,230 0,160 60,491 48,690 Màu vàng, ít thơm, ngọt 7 8 11,68 8,98 91,75 87,82 11,2 12,0 3,87 6,199 0,230 0,161 60,491 47,422 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt 7 11 4,35 6,51 91,75 89,00 11,2 11,2 3,87 6,929 0,230 0,156 60,491 47,299 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt 7 14 14,52 3,49 91,75 89,19 11,2 12,0 3,87 7,012 0,230 0,152 60,491 42,863 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt 10 8 13,65 15,09 91,75 90,02 11,2 12,1 3,87 7,575 0,230 0,204 60,491 48,165 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt 10 11 12,49 14,96 91,75 88,37 11,2 12,3 3,87 6,915 0,230 0,169 60,491 42,845 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt 10 14 10,57 9,44 91,75 87,39 11,2 12,9 3,87 5,830 0,230 0,193 60,491 48,491 Màu vàng, mùi thơm, vị ngọt Bưởi Năm roi 4 4 13,95 6.51 90,30 88,91 9,85 10,21 5,01 6,74 0,65 0,46 30,72 21,34 màu vàng xanh, mùi thơm 4 7 11,91 7.27 90,30 89,70 9,85 10,33 5,01 6,82 0,65 0,44 30,72 18,15 màu vàng xanh, mùi thơm 4 10 8,57 6.42 90,30 89,10 9,85 10,80 5,01 6,60 0,65 0,45 30,72 23,34 màu vàng xanh, mùi thơm 7 4 10,62 8.13 90,30 90,00 9,85 9,90 5,01 6,62 0,65 0,51 30,72 20,25 màu vàng xanh, mùi thơm 7 7 4,50 10.58 90,30 88,49 9,85 10,72 5,01 6,67 0,65 0,59 30,72 22,97 màu vàng xanh, mùi thơm 7 10 12,09 6.51 90,30 89,45 9,85 10,55 5,01 7,04 0,65 0,47 30,72 23,64 màu vàng xanh, mùi thơm 10 4 12,06 14.96 90,30 88,93 9,85 10,87 5,01 7,04 0,65 0,48 30,72 24,14 màu vàng xanh, mùi thơm 10 7 12,58 7.86 90,30 89,23 9,85 10,05 5,01 6,96 0,65 0,46 30,72 25,44 màu vàng xanh, mùi thơm 10 10 7,00 7.90 90,30 90,12 9,85 9,86 5,01 7,70 0,65 0,47 30,72 22,01 màu vàng xanh, mùi thơm

119

Kết quả bảng 2.4-4 và 2.4.5 chỉ ra rằng:

Sau 90 ngày bảo quản, tất các mẫu bưởi Diễn được bảo quản với đa yếu tố khí O2 và CO2 khác nhau có sự sai khác rất rõ rệt so với đối chứng về cả các chỉ tiêu vật lý và hóa học theo hướng quả đã được làm chậm quá trình chín hơn. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển theo xu hướng chín hơn so với ban đầu, trong đó, mẫu được làm chín chậm nhất, thể hiện qua chỉ số màu ∆E nhỏ nhất bằng 2,92 (ít sai khác nhất về màu sắc so với ban đầu) là mẫu được bảo quản với nồng độ khí 4% O2 và 14% CO2. Chỉ số TSS và hàm lượng đường tổng số của các mẫu thí nghiệm đều tăng so với ban đầu. Chỉ tiêu hàm lượng axít và vitamin C của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng đều cao hơn rõ rệt so với đối chứng. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển theo xu hướng chín hơn so với ban đầu.

Tỷ lệ thối hỏng của tất cả các mẫu thí nghiệm đều có sự sai khác rõ rệt. Mẫu 7%O2 + 11%CO2 có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất (4,35%). Như vậy, thành phần không khí khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bảo quản. Chỉ số quan trọng nhất là tỷ lệ thối hỏng sẽ được biện luận ở phần sau qua phương trình tối ưu.

Cũng giống như với bưởi Diễn, bưởi Năm Roi được bảo quản với đa yếu tố khí O2 và CO2 khác nhau có sự sai khác rất rõ rệt so với đối chứng về cả các chỉ tiêu vật lý và hóa học. Sau 90 ngày bảo quản, các chỉ tiêu vật lý và hóa học của các mẫu bưởi được bảo quản với các thành phần khí trên đều sai khác so với đối chứng rõ rệt theo hướng quả đã được làm chậm quá trình chín hơn. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển theo xu hướng chín hơn so với ban đầu, trong đó, mẫu được làm chín chậm nhất, thể hiện qua chỉ số màu ∆E nhỏ nhất bằng 6,42 (ít sai khác nhất về màu sắc so với ban đầu) là mẫu được bảo quản với nồng độ khí 4% O2 và 10% CO2. Chỉ số TSS và hàm lượng đường tổng số của các mẫu thí nghiệm đều tăng so với ban đầu. Chỉ tiêu hàm lượng axít và vitamin C của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng đều cao hơn rõ rệt so với đối chứng, chứng tỏ quá trình ô xy hóa của mẫu thí nghiệm diễn ra chậm hơn so với đối chứng

Tỷ lệ thối hỏng cũng như tổn thất chung của tất cả các mẫu thí nghiệm đều giảm đáng kể so với đối chứng. Mẫu 7%O2 + 7%CO2 có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất 4,50%. Như vậy, thành phần không khí khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bảo quản. Chỉ số quan trọng nhất là tỷ lệ thối hỏng sẽ được biện luận ở phần sau qua phương trình tối ưu.

4.4.Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.4-6

120

Bảng 2.4-6. Kết quả tính toán bao bì bưởi (nhiệt độ trung bình 22oC). Bưởi Diễn Bưởi Năm roi

Các yếu tố Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

RO2 (ml O2/kg.h) 10,38 - 13,95 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 10,90 - 14,65 - yin

O2 (%) 7,45 - 7,18 - yin

CO2 (%) 11,03 - 8,90 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,90 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - W (kg) 5 - 5 - Kết quả phương án 1 S (m2) - 0,27 - 0,35 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 36676 - 34860 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 43239 - 56627 Vật liệu bao bì - PEmpSX - PEmpSX Độ dầy (µm) - 35 - 32 Kết quả phương án 2 S (m2) - - - 0,12 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - - - 101676 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - - - 165163 Vật liệu bao bì - - - OTR Độ dầy (µm) - - - 17

4.5.Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản bưởi. Từ các kết quả thí nghiệm và tính toán đã thực hiện ở trên. Tiến hành bao gói bảo

quản bưởi 5 kg bưởi bằng bao bì PEmpSX độ dày 35 µm, diện tích 0,27 m2 (đối với bưởi Diễn) và PEmpSX độ dày 32 µm, diện tích 0,35 m2 (đối với bưởi Năm roi). Sau đó để bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường (trung bình 22oC). Sau 90 ngày bảo quản trong bao màng thì được tháo bỏ khỏi màng. Kết quả được trình bày ở các bảng 2.4-7:

Bảng 2.4-7: Chất lượng bưởi Diễn và bưởi Năm Roi sau 90 ngày bảo quản.

Bưởi Diễn Bưởi năm Roi Chỉ tiêu chất lượng Ban đầu Sau bảo quản Ban đầu Sau bảo quảnTỉ lệ thối hỏng (%) - 7,46 - 7,87 Độ cứng (kg/cm2) 10,33 6,84 9,56 7,22 Màu sắc (∆E) 0 6,74 0 6,83 TSS (%) 8,3 11,6 9,6 12,5 Đường (%) 5,13 8,12 6,94 9,57 Axit (%) 0,23 0,15 0,58 0,42 Vitamin C (%) 56,50 35,53 28,50 20,48

Cảm quan Màu vàng, mùi thơm, ngọt

Màu vàng, mùi thơm, ngọt

Màu xanh vàng, mùi thơm, ngọt

Màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt

121

Kết quả bảng 2.4-7 chỉ ra rằng: Bưởi Diễn và bưởi Năm Roi sau 90 ngày bảo quản có tỷ lệ thối hỏng thấp và các

thông số chất lượng thay đổi ít so với ban đầu. Độ cứng của bưởi Diễn và bưởi Năm roi giảm từ 10,33 và 9,56 kg/cm2 xuống còn 6,84 và 7,22 kg/cm2 sau 90 ngày bảo quản. Chỉ số sai khác màu so với ban đầu ∆E của bưởi Diễn và bưởi Năm roi lần lượt là 6,74 và 6,83 tương ứng. Tỉ lệ thối hỏng của bưởi Diễn là 7,46 % còn bưởi Năm roi là 7,87 %. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số và đường tổng số tăng lên rõ rệt. Hàm lượng TSS của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi tăng từ 8,3 và 9,6% lên 11,6 và 12,5% tương ứng. Hàm lượng đường tổng số của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi tăng từ 5,13 và 6,94% lên 8,12 và 9,57% tương ứng. Hàm lượng axít của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi giảm từ 0,23 và 0,58% lên 0,15 và 0,42% tương ứng. Tương tự hàm lượng vitamin C của bưởi Diễn và bưởi Năm Roi giảm từ 56,50 và 28,50% lên 35,53 và 20,48% tương ứng. Cảm quan của cả bưởi Diễn và Năm roi đều tốt, màu quả tươi tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt. Như vậy, sau 90 ngày bảo quản bằng MAP, bưởi Diễn và bưởi Năm roi vẫn cho chất lượng tốt.

Sử dụng bao bì để bao gói bưởi Diễn bằng PEmpSX 35 µm với 0,27 m2/5 kg ở nhiệt độ thường là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng 7,46 % sau 90 ngày bảo quản. Đối với bưởi Năm roi cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpSX 32 µm với 0,35m2/5 kg để bao gói có tỉ lệ thối hỏng 7,87 % tương ứng.

Sử dụng bao gói bảo quản bưởi không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 90 ngày, tổn thất 8%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong khoảng 3-5%

Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính thẩm thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.

4.6.Qui trình bảo quản Bưởi

122

4.6.1. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI DIỄN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường

Thu hái

Bưởi Diễn

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Bưởi Diễn BQ

Trồng ở xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, thành phố Hà Nội400-1250 gam/quả

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, bỏcuống 100%. Để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơithoáng mát mới đem bao gói bảo quản

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màngPEmpSX, 35 µm, 0,27m2/5kg. Tùy khối lượng bưởi cầnbao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Đóng từng gói 5 kg bưởi (4-5 quả) cho vỏ ngoài là hộp carton hoặc 20-25 kg cho vỏ ngoài là bao dệt PP. Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Nếu dùng hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp trên từng giá Nếu dùng bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trêntừng giá Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Bảo quản 90 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,46 %; đảm bảoVSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988)‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảoquản trong môi trường khống chế”:

123

Thuyết minh qui trình bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Bưởi nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa. Trước khi thu

hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Bưởi để bảo quản nên hái ở ĐC 2 khi quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra, không nên hái quả khi quá non hoặc quá già, sẽ làm giảm chất lượng ăn uống.

2. Lựa chọn - Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật

- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc virus gây bệnh

- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già

- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích thước trong cùng một lô bảo quản

3. Xử lý - Bưởi Diễn sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới

đem xử lý, bao gói bảo quản

- Bỏ cuống: Nẩy bằng tay nhẹ nhàng sao cho cuống tuột khỏi núm quả không xây xước và tổn thương núm quả. Trong trường hợp cần thiết và bảo quản ngắn ngày có thể vẫn giữ cuống theo yêu cầu của đơn hàng nhưng để lại chiều dài cuống không quá 3-5 cm

- Làm sạch: Đối với lượng quả ít thì lau chùi quả bằng khăn khô để sao cho quả sạch.các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả. Trong trường hợp lượng quả lớn (trên 10 tấn/ngày), có thể dùng thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch 2-3 lần, đảm bảo mức độ sạch gần như tuyệt đối mà không ảnh hưởng đến tổn thương cơ học của quả.

- Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch emulsion và xoa nhẹ từng quả để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt quả hoặc từ dung dịch emulsion gốc pha thêm 6-8% nước và tiến hành nhúng quả trong 20-30giây vớt ra rồi để ráo quả.

- Hong khô: quả sau khi nhúng emulssion cần xếp dải ra theo từng đống tách biệt nhau trên sàn nhà sạch, chiều cao đống không quá 50 cm, sau đó để khô tự nhiên trong thời gian 12-24 giờ.

4. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

124

loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 22oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Bưởi Diễn (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 22oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 5 hoặc 20 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản bưởi Diễn nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 35 µm; kích thước 0,27m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng bưởi bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg bưởi Diễn đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 35 µm, diện tích 0,27 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được bưởi vào trong túi.

5. Cân - Chọn khối lượng bưởi để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân bưởi: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bưởi lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

6. Bao gói - Gói: cho khối lượng bưởi đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Làm kín: dán kín các túi bưởi bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

- Nếu vỏ ngoài của bưởi là hộp carton 14 × 33 × 33 cm thì đặt gói bưởi vào hộp rồi đậy nắp hộp lại

- Nếu vỏ ngoài của bưởi bằng bao dệt PP thì lồng túi PEmpSX vào bên trong túi dệt PP sau đó mới cho bưởi vào túi PEmpSX để trách rách túi bên trong rồi tiến hành làm kín túi bằng hàn nhiệt hoặc buộc dây miệng túi.

125

7. Xếp kho: - Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Nếu là hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp trên từng giá

- Nếu là bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trên từng giá

8. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn

30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg bưởi

9. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

10. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

11. Sản phẩm Bưởi Diễn bảo quản - Thời gian bảo quản không nên quá 90 ngày ở nhiệt độ 22oC, tỉ lệ thối hỏng

7,46%; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

- Chất lượng bưởi: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Diễn, vị ngọt

- Bưởi sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Bưởi Diễn nguyên liệu 400-1250 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 là quả có màu xanh

ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra. Bưởi sau thu họach để tối thiểu 1 ngày, tối đa 2 ngày mới đem xử lý, bao gói bảo quản. Bưởi bảo quản được bỏ cuống hoặc trong trường hợp cần thiết để lại cuống dài tối đa 3-5 cm

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bưởi Diễn nhiệt độ thường là màng PEmpSX, độ dày 35 µm, diện tích 0,27 m2/5 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bưởi chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 90 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 7,46 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản bưởi đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

126

- Chất lượng bưởi sau bảo quản: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Diễn, vị ngọt

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn bưởi bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Bao bì PEmpSX kg 1,5 22 000 0 33 000 2 Công lao động công 3 20 000 0 60 000 3 Chi phí khác (lao động,

emulsion, bao dệt PP...) giống nhau

Cộng 0 93 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 40%11 kg 400 10 000 4 000 000 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 7,46% kg 74,6 10 000 - 746 000 Tổng cộng 4 000 000 839 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

4 000 000 − 893 000 = 3 143 000 đồng/tấn bưởi Diễn

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho bưởi thì lợi ích thêm mang lại là 3 143 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá bưởi Diễn trên thị trường là 10 000 đ/kg).

11 Các hộ gia đình trồng và bảo quản bưởi Diễn, xã Minh Khai, huyện Từ Liêm, Hà nội. 2005

127

4.6.2. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI NĂM ROI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản bưởi Năm roi ở nhiệt độ thường

Thu hái

Bưởi

Năm Roi

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Bưởi Năm roi

Trồng ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh long và một số vùng phụ cận ĐBSCL. 400-1300 gam/quả

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, bỏcuống 100%. Để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơithoáng mát mới đem bao gói bảo quản

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màngPEmpSX, 32 µm, 0,35 m2/5kg. Tùy khối lượng bưởi cầnbao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.

Đóng từng gói 5 kg bưởi (4-5 quả) cho vỏ ngoài là hộp carton hoặc 20-25 kg cho vỏ ngoài là bao dệt PP. Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Nếu dùng hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp trên từng giá Nếu dùng bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trêntừng giá Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Bảo quản 90 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,87 %; đảm bảoVSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988)‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảoquản trong môi trường khống chế”:

128

Thuyết minh quy trình bảo quản bưởi Năm Roi ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Bưởi nên được thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh các ngày mưa. Trước khi thu

hoạch tránh tưới nước hoặc bón phân quá nhiều. Có thể hái bằng tay hoặc bằng móc rọ nhưng không được để quả rơi chạm đất và tránh các tổn thương cơ học. Bưởi để bảo quản nên hái ở ĐC 2 khi quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra, không nên hái quả khi quá non hoặc quá già, sẽ làm giảm chất lượng ăn uống.

2. Lựa chọn - Loại bỏ quả có tổn thương cơ học: loại bỏ quả dập nát, xây xước

- Lọai bỏ quả thối hỏng sinh lý: loại bỏ quả thối do úng nước, sâu bệnh, dị tật

- Lọai bỏ quả mốc hỏng do vi sinh vật tấn công như các quả bị thối do nấm hoặc virus gây bệnh

- Chọn các quả có cùng một độ chín 2, loại bỏ quả quá non hoặc quá già

- Phân loại theo khối lượng quả to, vừa, bé: nên chọn các quả đồng đều về kích thước trong cùng một lô bảo quản

3. Xử lý - Bưởi Năm Roi sau thu hoạch để tối thiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi thoáng mát

mới đem xử lý, bao gói bảo quản

- Bỏ cuống: Nẩy bằng tay nhẹ nhàng sao cho cuống tuột khỏi núm quả không xây xước và tổn thương núm quả. Trong trường hợp cần thiết và bảo quản ngắn ngày có thể vẫn giữ cuống theo yêu cầu của đơn hàng nhưng để lại chiều dài cuống không quá 3-5 cm

- Làm sạch: Đối với lượng quả ít thì lau chùi quả bằng khăn khô để sao cho quả sạch.các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả. Trong trường hợp lượng quả lớn (trên 10 tấn/ngày), có thể dùng thiết bị rửa liên hoàn để rửa sạch 2-3 lần, đảm bảo mức độ sạch gần như tuyệt đối mà không ảnh hưởng đến tổn thương cơ học của quả.

- Xử lý bề mặt quả bằng sáp emulsion: dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch emulsion và xoa nhẹ từng quả để tạo thành lớp màng mỏng trên bề mặt quả hoặc từ dung dịch emulsion gốc pha thêm 6-8% nước và tiến hành nhúng quả trong 20-30giây vớt ra rồi để ráo quả.

- Hong khô: quả sau khi nhúng emulssion cần xếp dải ra theo từng đống tách biệt nhau trên sàn nhà sạch, chiều cao đống không quá 50 cm, sau đó để khô tự nhiên trong thời gian 12-24 giờ.

4. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

129

loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 22oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Bưởi Năm Roi (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 22oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 5 hoặc 20 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản bưởi Diễn nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 32 µm; kích thước 0,35 m2 / 5 kg bưởi

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng bưởi bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg bưởi Năm Roi đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 32 µm, diện tích 0,35 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được bưởi vào trong túi.

5. Cân - Chọn khối lượng bưởi để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân bưởi: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bưởi lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số quả theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

6. Bao gói - Gói: cho khối lượng bưởi đã chọn vào trong túi, chú ý rằng tránh rách túi khi đưa

nguyên liệu vào túi, sau đó

- Làm kín: dán kín các túi bưởi bảo quản bằng máy dán túi thủ công hoặc bán thủ công hoặc dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi.

- Nếu vỏ ngoài của bưởi là hộp carton 14 × 33 × 33 cm thì đặt gói bưởi vào hộp rồi đậy nắp hộp lại

- Nếu vỏ ngoài của bưởi bằng bao dệt PP thì lồng túi PEmpSX vào bên trong túi dệt PP sau đó mới cho bưởi vào túi PEmpSX để trách rách túi bên trong rồi tiến hành làm kín túi bằng hàn nhiệt hoặc buộc dây miệng túi.

130

7. Xếp kho: - Vệ sinh kho sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào bảo quản.

- Nếu là hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp trên từng giá

- Nếu là bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trên từng giá

8. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn

30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen bằng cách đặt từng gói R3 đều trong kho với liều lượng 1-3 gam R3/kg bưởi

9. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

10. Xuất kho: - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa

rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

11. Sản phẩm Bưởi Năm Roi bảo quản - Thời gian bảo quản 90 ngày ở nhiệt độ 22oC, tỉ lệ thối hỏng 7,87 %; đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

- Chất lượng bưởi: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Năm Roi, vị ngọt

- Bưởi sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường và ăn ngay được.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Bưởi Năm Roi nguyên liệu 400-1300 gam/quả, lựa chọn độ chín 2 là quả có màu

xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra. Bưởi sau thu họach để tối thiểu 1 ngày, tối đa 2 ngày mới đem xử lý, bao gói bảo quản. Bưởi bảo quản được bỏ cuống hoặc trong trường hợp cần thiết để lại cuống dài tối đa 3-5 cm

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bưởi Năm Roi nhiệt độ thường là màng PEmpSX, độ dày 32 µm, diện tích 0,35 m2/5 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bưởi chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 90 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 7,87 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản bưởi đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

131

- Chất lượng bưởi sau bảo quản: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Năm Roi, vị ngọt

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn bưởi bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Bao bì PEmpSX kg 1,5 22 000 0 33 000 2 Công lao động công 3 20 000 0 60 000 3 Chi phí khác (lao động,

emulsion, bao dệt PP...) giống nhau

Cộng 0 93 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 30 %12 kg 300 6 000 1 800 000 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 7,87 % kg 74,6 6 000 - 447 600 Tổng cộng

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 800 000 − 447 600 = 1 352 400 đồng/tấn bưởi Năm roi

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho bưởi thì lợi ích thêm mang lại là 1 352 400 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá bưởi Năm roi trên thị trường là 6 000 đ/kg).

12 Các hộ gia đình trồng và bảo quản bưởi Năm Roi, Thi Trấn Cái Vồn, huyện Bình Minh-Vĩnh Long. 2005

132

5. MẬN (Prunus Salicana-Lindl)

Độ chín: Mận Tam hoa Mộc Châu và Bắc Hà 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm và được phân loại thành 3 độ chín theo mầu sắc như sau:

- Độ chín 1 (ĐC 1): là quả chin 70 % có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 99 ngày

- Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày

- Độ chín 3 (ĐC 3): là quả chin 90 % có thời gian từ khi đậu quả đến khi thu hoạch là 113 ngày

Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản mận được chọn phù hợp với vùng sinh thái sản xuất, bảo quản ở Mộc Châu (Sơn la), Bắc hà (Lào cai) và Hà nội có tính đến điều kiện Việt nam

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 30oC trong mùa hè thu họach mận

- Nhiệt độ lạnh 5oC phù hợp với đề nghị của Phillips và Armstrong (1967). Kader (1985a).

- Độ ẩm không khí 90-95% phù hợp với đề nghị của Snowdon (1990). Hardenburg (1990). Sealand (1991).

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

- Nguyên liệu ở 3 độ chín sau khi thu hái được xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút, để ráo nước.

5.1. Đặc tính lý hóa mận

Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của mận. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.5-1

Bảng 2.5- 1: Đặc tính lý hóa của mận Lý học Hóa học

Mầu sắc Độ chín

Tỉ lệ ăn được (%)

Độ cứng (kg/cm2) L a b

TSS (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Axít (%)

HL Vitamin

C (mg%)

Mận Mộc Châu ĐC1 93,82 8,0 38,78 -25,80 19,60 9,95 5,50 1,60 44,0 ĐC2 94,63 6,2 38,34 -13,20; 24,90 19,30; 21,40 10,82 5,94 1,49 52,8 ĐC3 95,11 5,6 37,98 4,80; 38,60 20,00; 18,80 12,8 6,60 1,42 53,2

Mận Bắc Hà ĐC1 93,82 8,80 38,78 -25,80 19,30; 21,40 10,80 8,36 1,84 37,4 ĐC2 94,63 5,70 37,98 -13,20; 24,90 20,00; 18,80 11,20 9,24 1,51 48,4 ĐC3 95,11 4,50 37,98 19,30; 21,40 20,00; 18,80 14,80 11,00 1,41 49,7

133

Kết quả bảng 2.5-1 chỉ ra rằng:

Phản xạ ánh sáng vỏ quả (L) giảm dần từ khi quả đậu và đạt nhỏ nhất khi quả sinh trưởng, phát triển đủ 120 ngày. Thông số màu (a, b) tăng dần và có sự thay đổi rõ từ độ chín 2 sang độ chín 3, vỏ quả chuyển từ vùng màu xanh-vàng sang vùng màu vàng-đỏ, quả bắt đầu chín. Ở độ chín 2, quả có 2 hai vùng màu: màu xanh [(a, b) = (-13,2; 19,3)]; màu đỏ [(a, b) = (24,9; 21,4)], diện tích vùng màu đỏ chiếm 15-20% diện tích vỏ quả. Ở độ chín 3 quả có 2 hai vùng màu: màu xanh [(a, b) = (4,8; 20,0)]; màu đỏ [(a, b) = (38,6; 18,8)], diện tích vùng màu đỏ chiếm 20-50% diện tích vỏ quả. Quả sinh trưởng và phát triển đầy đủ 120 ngày, diện tích vùng màu đỏ chiếm 100%, quả chín.

Trong giai đoạn cận thu hái, kích thước của quả tăng dần, nhưng độ cứng của quả lại giảm dần. Giá trị độ cứng của mận Mộc châu giảm dần và có sự thay đổi rõ từ độ chín 1 đến độ chín 3.

Các chỉ số chất lượng (đường tổng số, vitamin C và chất khô hòa tan) tăng liên tục từ độ chín 1 đến độ chín 3. Chỉ số axit giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 3.

Điều kiện thổ nhưỡng có ảnh hưởng khác nhau tới đặc tính sinh lý của quả mận. Mận Tam hoa được trồng ở 2 vùng thổ nhưỡng khác nhau, có đường kính và khối lượng quả tương ứng bằng nhau và đều nằm trong cùng một khoảng giá trị. Trong giai đoạn cận thu hái, kích thước của quả tăng dần, nhưng độ cứng của quả lại giảm dần. Ở độ chín 1, độ cứng của mận Bắc hà có chỉ số cao hơn mận Mộc châu. Từ độ chín 2 đến độ chín 3 độ cứng của mận Mộc châu lại cao hơn độ cứng của mận Bắc hà. Tuy nhiên, giá trị độ cứng của hai giống mận đều giảm dần và có sự thay đổi rõ từ độ chín 1 đến độ chín 3. Như vậy, yếu tố thổ nhưỡng ảnh hưởng đến kích thước và khối lượng của quả mận là không đáng kể nhưng lại ảnh hưởng rất rõ đến độ cứng của quả.

Chu kỳ biến đổi các chỉ số chất lượng của mận tại hai nơi trồng tương ứng nhau. Các chỉ số chất lượng (đường tổng số và chất khô hòa tan) tăng liên tục từ độ chín 1 đến độ chín 3. Chỉ số axit giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 3. Tuy có chu kỳ biến đổi chất lượng như nhau nhưng chúng lại có hàm lượng và thành phần khác nhau. Mận Tam hoa được trồng ở Bắc hà có hàm lượng đường, chất khô hòa tan cao hơn mận Tam hoa được trồng ở Mai châu. Hàm lượng chất khô hòa tan trong mận Mộc châu nằm trong khoảng từ 9,95-12,8%. Hàm lượng chất khô hòa tan trong mận Bắc hà nằm trong khoảng từ 10,8-14,8%. Điều này giải thích cho việc mận Tam hoa Bắc hà có vị ngọt đậm đà hơn mận tam hoa Mộc châu. Trong quả mận Tam hoa Mộc châu: hàm lượng vitamin C tăng từ 44-53,2%; hàm lượng axit giảm từ 1,6% xuống 1,42%. Trong quả mận Tam hoa Bắc hà: hàm lượng vitamin C tăng từ 37,4 - 49,7%; hàm lượng axit giảm từ 1,84% xuống 1,41%. Như vậy chỉ số vitamin C và chỉ số axit trong hai loại mận trên khác nhau không đáng kể.

Tóm lại, yếu tố thổ nhưỡng đã ảnh hưởng tới hàm lượng thành phần hóa học của quả mận Tam hoa, đặc biệt là hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng đường tạo cho quả mận tại mỗi vùng có mùi vị đặc trưng riêng.

5.2. Xác định cường độ hô hấp của mận Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của mận ở 3 độ chín, ở 2 khoảng nhiệt

độ: nhiệt độ thường (30oC) và nhiệt độ lạnh (5oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả được trình bày ở bảng 2.5-2

134

Bảng 2.5-2 Cường độ hô hấp mận

RO2 (ml O2/kg/h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày)

Nhiệt độ thường (30oC) Độ chín

1 2 3 4 5 6 trung bình 1 2 3 4 5 6 trung

bình Mận Mộc Châu ĐC 1 29,51 20,76 19,5 33,26 11,50 8,75 20,54 14,38 10,38 9,75 16,63 5,75 4,37 10,21ĐC 2 27,51 11,75 17,00 18,75 10,00 5,25 15,04 13,38 5,87 8,50 9,37 5,00 2,62 7,45 ĐC3 32,75 16,75 36,76 16,75 23,26 10,50 22,79 16,00 8,37 18,38 8,37 11,63 5,25 11,33

Mận Bắc Hà ĐC 1 30,01 22,50 17,25 32,76 13,75 23,00 23,21 14,63 11,25 8,63 16,38 6,85 11,50 11,54ĐC 2 28,75 10,50 16,50 21,76 3,25 5,50 14,37 14,00 5,25 8,25 10,88 1,62 2,75 7,12 ĐC3 35,75 13,50 38,26 13,75 24,00 19,75 24,16 17,50 6,75 19,13 6,87 12,00 9,87 12,02

Nhiệt độ lạnh (5oC) Độ chín 2 4 6 8 10 12 trung

bình 2 4 6 8 10 12 trung bình

Mận Mộc Châu ĐC 1 5,62 1,37 5,25 4,00 2,75 1,13 3,53 2,62 0,69 2,62 2,00 1,37 0,56 1,64 ĐC 2 4,50 1,50 2,75 4,75 1,50 1,38 2,73 2,06 0,75 1,37 2,37 0,75 0,69 1,42 ĐC3 6,00 3,25 4,00 2,25 3,12 1,38 3,33 2,81 1,62 2,00 1,12 1,56 0,69 1,63

Mận Bắc Hà ĐC 1 7,00 3,88 4,63 5,50 3,13 2,25 4,93 3,31 1,94 2,31 2,75 1,56 1,12 2,16 ĐC 2 5,00 3,63 3,25 6,25 2,13 1,75 3,66 2,31 1,81 1,62 3,12 1,06 0,87 1,79 ĐC3 5,44 2,87 5,68 2,12 1,31 1,56 3,16 3,00 1,56 3,44 2,12 1,44 1,31 2,14

139

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0 48 96 144 192 240 288 336

Thời gian (h)

mlCO

2/kg.h ĐC1

ĐC2ĐC3

Đồ thị 2.5-2 a. Cường độ hô hấp của mận Mộc châu (30oC)

Đồ thị 2.5-2 b. Cường độ hô hấp của mận Mộc châu (5oC)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

0 48 96 144 192 240 288 336

Thời gian (h)

mlCO

2/kg.h ĐC1

ĐC2ĐC3

Đồ thị 2.5-2 c. Cường độ hô hấp

của mận Bắc hà (30oC) Đồ thị 2.5-2 d. Cường độ hô hấp

của mận Bắc hà (5oC)

Kết quả bảng 2.5-2 chỉ ra rằng:

Là loại quả có cường độ hô hấp trung bình cao và đột biến hô hấp. Ở nhiệt độ thường và lạnh, diễn biến cường độ hô hấp của mận ở 3 độ chín đều giảm dần từ thời điểm bắt đầu thu hoạch.

Mận Mộc châu

Độ chín 1: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 3 ngày (RCO2= 9,75ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 4 ngày (RCO2=16,63ml/kg.h). Độ chín 2: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 2 ngày (RCO2=5,87ml/kg.). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 4 ngày (RCO2=9,37ml/kg.h). Độ chín 3: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 2 ngày (RCO2= 8,37ml/kg.). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 3 ngày (RCO2=18,38ml/kg.h).

Như vậy, tại nhiệt độ thường thì các giá trị cường độ hô hấp của mận Mộc châu ở độ chín 2 có đỉnh hô hấp thấp hơn so với độ chín 1 và độ chín 3. Độ chín 2 được chọn để bao gói bảo quản sau này.

Ở nhiệt độ lạnh thấp hơn rất nhiều so với ở nhiệt độ thường.

Độ chín 1: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày (RCO2= 0,69ml/kg). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày

02468

101214161820

0 24 48 72 96 120 144 168

Thời gian (h)

mlC

O2/kg

.h ĐC1ĐC2ĐC3

1 2 3 4 5 6 7 Thời gian (ngày)

02468

101214161820

0 24 48 72 96 120 144 168

Thời gian (h)

mlC

O2/k

g.h

ĐC1ĐC2ĐC3

1 2 3 4 5 6 7 Thời gian (ngày)

2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (ngày)

2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (ngày)

136

(RCO2=2,62ml/kg.). Độ chín 2: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày (RCO2=0,75ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng và đạt cực đại ở thời điểm 8 ngày (RCO2=2,37ml/kg.h). Độ chín 3: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày (RCO2=1,62ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày (RCO2=2,0ml/kg). Cũng giống như ở nhiệt độ thường, độ chín 2 có đỉnh hô hấp muộn hơn các độ chín còn lại nên chọn độ chín 2 để bao gói bảo quản sau này.

Mận Bắc hà cũng có kết quả tương tự

Ở nhiệt độ thường: Độ chín 1: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 3 ngày (RCO2= 8,63ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 4 ngày (RCO2=16,38ml/kg.h). Độ chín 2: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 2 ngày (RCO2= 5,25ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 4 ngày (RCO2= 10,88ml/kg.h). Độ chín 3: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 2 ngày (RCO2= 6,75ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 3 ngày (RCO2= 19,13ml/kg.h).

Như vậy, ở nhiệt độ thường thì cường độ hô hấp của mận Bắc hà ở độ chín 2 có đỉnh hô hấp thấp hơn so với độ chín 1 và độ chín 3. Nên chọn độ chín 2 cho bao gói bảo quản sau này.

Ở nhiệt độ lạnh: Độ chín 1: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày (RCO2= 1,94ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày (RCO2=2,75ml/kg.h). Độ chín 2: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm ở 6 ngày (RCO2= 1,62ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 8 ngày (RCO2= 3,12ml/kg.h). Độ chín 3: Cường độ hô hấp đạt nhỏ nhất ở thời điểm 4 ngày (RCO2=1,56ml/kg.h). Sau đó cường độ hô hấp lại tăng nhanh và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày (RCO2=3,44ml/kg.h). Như vậy, mận Bắc hà độ chín 2 có đỉnh hô hấp muộn hơn các độ chín còn lại nên chọn độ chín 2 cho bao gói bảo quản sau này.

5.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản mận 5.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Tiến hành bảo quản mận ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau.

- Các nồng độ khí O2: 1; 5; 9; 13; 17 %

- Các nồng độ khí CO2: 0; 4; 8; 12; 16 %

Xác định các chỉ tiêu tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.5-3:

Kết quả bảng 2.5-3 chỉ ra rằng:

Các mẫu bảo quản ở các thành phần khí khác nhau cho tỷ lệ thối hỏng khác nhau. Sau 10 ngày bảo quản mận Mộc châu ở nhiệt độ thường cho thấy ở công thức 17%O2, 16%CO2 có tỷ lệ thối hỏng cao nhất (78,35% và 72,42%). Ở thành phần khí 5%O2, 4%CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp (15,58% và 12,36%). Kết quả tương tự với mận Bắc hà và cả hai lọai mận tại nhiệt độ lạnh.

137

Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất định, tỉ lệ thối hỏng của từng loại mận của các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của từng lọai mận bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của mận. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với mận lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp và đỉnh hô hấp chậm kể cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đơn yếu tố O2, CO2 đến quá trình bảo quản mận Mộc châu và Bắc hà ở nhiệt độ thường và lạnh cho thấy (các đồ thị 2.5.3)

Khoảng tối ưu của thành phần O2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp nhất là 3 –7%

Khoảng tối ưu của thành phần CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp nhất là 0 –8%

139

Bảng 2.5-3. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng mận

Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 1 5 9 13 17 0 4 8 12 16

Độ chín

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Mận Mộc châu Nhiệt độ thường (30oC) sau 10 ngày BQ ĐC1 0,64a 35,22a 0,61a 20,37a 0,72a 34,99a 0,96a 50,76a 0,85a 75,25a 0,68a 23,96a 0,55a 17,43a 0,51a 22,54a 0,64a 32,75a 0,66a 60,79a ĐC2 0,62a 27.45a 0,54a 15,58a 0,63a 30,78a 0,82a 42,42a 0,78a 68,14a 0,50a 16,45a 0,55a 12,36a 0,52a 17,37a 0,62a 28,48a 0,71a 55,24a ĐC3 0,62a 36,25a 0,60a 22,28a 0,62a 37,16a 0,79a 43,48a 0,80a 78,35a 0,55a 26,56a 0,51a 20,42a 0,62a 29,85a 0,68a 39,76a 0,66a 72,42a

CV(%) 13.31 15.44 7.94 9.15 6.01 20.83 20.65 20.97 12.86 10.40 LSD0,05 9.69 6.61 6.09 9.62 9.96 10.15 7.57 10.78 9.68 14.66 Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 30 ngày BQ ĐC1 0,67b 39,62b 0,56b 26,57b 0,49b 37,86b 0,65b 52,39b 0,52b 85,23b 0,46b 28,70b 0,40b 22,23b 0,58b 30,37b 0,63b 45,96b 0,60b 63,25b ĐC2 0,42b 35,44b 0,40b 22,62b 0,50b 33,35b 0,52b 45,93b 0,56b 77,54b 0,51b 25,78b 0,42b 19,88b 0,44b 29,13b 0,56b 42,64b 0,52b 60,32b ĐC3 0,47b 40,23b 0,52b 28,16b 0,50b 40,76b 0,58b 65,25b 0,62b 93,96b 0,48b 29,42b 0,40b 24,36b 0,49b 32,28b 0,47b 45,53b 0,60b 72,93b

CV(%) 6.08 9.50 8.25 13.53 7.49 6.05 8.07 3.92 3.81 7.31 LSD0,05 5.23 5.46 6.88 16.50 14.39 3.79 4.00 2.71 3.83 10.80

Mận Bắc hà Nhiệt độ thường (30oC) sau 10 ngày BQ ĐC1 0,65c 38,23c 0,60c 22,35c 0,76c 36,57c 0,86c 55,56c 0,88c 73,26c 0,64c 25,56c 0,60c 19,63c 0,55c 25,54c 0,54c 39,25c 0,56c 63,74c ĐC2 0,60c 29,45c 0,52c 17,54c 0,60c 29,63c 0,72c 45,15c 0,78c 68,67c 0,55c 16,78c 0,52c 13,36c 0,58c 18,83c 0,58c 30,26c 0,55c 53,67c ĐC3 0,62c 36,78c 0,58c 23,58c 0,60c 35,43c 0,79c 56,48c 0,82c 82,65c 0,65c 27,66c 0,58c 22,42c 0,50c 25,85c 0,52c 45,46c 0,63c 85,68c

CV(%) 13.09 13.42 10.58 11.01 7.08 22.46 21.88 15.83 16.55 18.10 LSD0,05 10.04 6.27 7.94 12.79 11.93 11.38 8.81 8.13 14.00 27.31 Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 30 ngày BQ ĐC1 0,67d 36,75d 0,54d 23,58d 0,48d 35,85d 0,63d 50,59d 0,55d 78,83d 0,48d 26,49d 0,42d 24,96d 0,56d 27,15d 0,60d 44,55d 0,63d 79,33d ĐC2 0,40d 35,23d 0,42d 20,19d 0,46d 30,52d 0,50d 43,46d 0,46d 72,57d 0,52d 20,24d 0,46d 17,35d 0,50d 21,84d 0,52d 39,42d 0,56d 65,15d ĐC3 0,47d 39,23d 0,50d 26,16d 0,51d 40,76d 0,48d 55,25d 0,52d 88,96d 0,44d 29,42d 0,41d 26,36d 0,43d 30,28d 0,50d 49,53d 0,58d 90,93d CV% 4.10 10.46 11.48 9.85 7.81 15.86 19.34 13.54 9.02 13.37

LSD0,05 3.43 5.44 9.14 10.93 14.07 8.87 9.66 7.29 8.98 23.30

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

139

0

20

40

60

80

1 5 9 13 17Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

20

40

60

80

100

1 5 9 13 17Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%) ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.5-3 a . Ảnh hưởng đơn yếu tố O2

mận Mộc châu ở nhiệt độ thường. Đồ thị 2.5-3 e . Ảnh hưởng đơn yếu tố O2

mận Bắc hà ở nhiệt độ thường.

0

20

40

60

80

0 4 8 12 16Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%) ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

20

40

60

80

100

0 4 8 12 16

Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.5-3 b . Ảnh hưởng đơn yếu tố CO2

mận Mộc châu ở nhiệt độ thường Đồ thị 2.5-3 f . Ảnh hưởng đơn yếu tố CO2

mận Bắc hà ở nhiệt độ thường.

0

20

40

60

80

100

0 4 8 12 16Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

20

40

60

80

100

1 5 9 13 17Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%) ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.5-3 c . Ảnh hưởng đơn yếu tố O2 mận Mộc châu ở nhiệt độ lạnh

Đồ thị 2.5-3 g . Ảnh hưởng đơn yếu tố O2 mận Bắc hà ở nhiệt độ lạnh

0

20

40

60

80

100

0 4 8 12 16Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%) ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

20

40

60

80

100

0 4 8 12 16Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%) ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.5-3 d . Ảnh hưởng đơn yếu tố CO2

mận Mộc châu ở nhiệt độ lạnh Đồ thị 2.5-3 h . Ảnh hưởng đơn yếu tố CO2

mận Bắc hà ở nhiệt độ lạnh

ĐC

ĐC

ĐC

ĐC

ĐC

ĐC

ĐC

140

5.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2

Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến tỉ lệ hao hụt và thôí hỏng của mận, bảo quản mận Mộc châu và Bắc hà độ chín 2 có tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:

Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh O2 CO2 O2 CO2

Mận mộc châu 5 ± 2 % 4 ± 4 % 5 ± 2 % 4 ± 4 % Mận Bắc hà 5 ± 2 % 4 ± 4 % 5 ± 2 % 4 ± 4 %

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao với các thông số đầu vào là:

- X1: thành phần O2 (%)

- X2: thành phần CO2 (%)

Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%)

Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu mận thí nghiệm mỗi loại với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%) tới tỉ lệ hao hụt và thôí hỏng mận Mộc châu và Bắc hà được chỉ ra ở các bảng 2.5-4:

Bảng 2.5-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản mận theo phương pháp CA

Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%) Nhiệt độ thường (30oC) sau 10 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 30 ngày BQ

Thành phần khí (%)

Thành phần khí (%)

O2 CO2 Y1 Y2 Y3 Ytb

O2 CO2 Y1 Y2 Y3 Ytb

Mận Mộc châu 3 0 19,48 20,21 23,65 21,113 3 0 15,25 23,68 21,48 20,1373 4 15,61 12,24 14,24 14,030 3 4 11,72 9,26 15,67 12,2173 8 22,50 19,25 23,35 21,700 3 8 8,35 6,22 10,25 8,2735 0 12,86 15,25 13,24 13,783 5 0 17,65 15,38 23,85 18,9605 4 9,38 10,78 11,32 10,493 5 4 6,25 12,89 9,53 9,5575 8 10,35 14,20 9,28 11,277 5 8 7,25 13,25 6,89 9,1307 0 8,32 8,46 11,87 9,550 7 0 19,46 23,57 17,25 20,0937 4 10,52 11,21 9,51 10,413 7 4 9,85 15,64 11,35 12,2807 8 16,50 19,25 17,75 17,833 7 8 15,83 11,35 9,83 12,337

Mận Bắc hà 3 0 35,22 33,56 34,62 20,137 3 0 18,56 21,64 18,28 20,1373 4 26,25 22,15 24,28 12,217 3 4 12,60 15,49 13,43 12,2173 8 35,75 35,22 33,58 8,273 3 8 11,21 9,52 10,35 8,273

141

5 0 15,87 17,52 19,96 18,960 5 0 18,75 16,76 17,28 18,9605 4 11,20 13,32 10,85 9,557 5 4 10,56 9,48 7,53 9,5575 8 4,50 7,22 7,84 9,130 5 8 7,94 6,00 10,30 9,1307 0 9,51 7,05 11,65 20,093 7 0 19,56 17,62 18,50 20,0937 4 19,87 18,78 15,76 12,280 7 4 12,23 16,85 10,31 12,2807 8 20,55 22,42 18,56 12,337 7 8 12,52 15,56 13,24 12,337

Kết quả ở bảng 2.5-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%) của mận bảo quản với X1 là thành phần khí O2 và X2 là thành phần CO2 qua phương trình sau:

• Mận Mộc châu

Y Mận Mộc châu thường = 49,46 – 12,35X1 + 0,98X12 – 3,05X2 + 0,24X1X2 + 0,26X2

2 Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) x1: Hàm lượng O2(%) x2: Hàm lượng CO2 (%) Tính cực tiểu Y min Mận Mộc châu thường = 8,14 tại x1 = 5,92 và x2 = 3,13

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản mận Mộc châu ở nhiệt độ thường là 5,92 % O2 và 3,13 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 8,14 % sau 10 ngày BQ ở nhiệt độ thường

Y Mận Mộc châu lạnh = 29,94 – 4,36X1 + 0,42X12 – 3,6X2 + 0,13X1X2 + 0,22X2

2

Tính cực tiểu Y min Mận Mộc châu lạnh = 8,43 tại x1 = 4,11 và x2 = 6,97

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản mận Mộc châu ở nhiệt độ lạnh là 4,11 % O2 và 6,97 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 8,43 % sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

• Mận Bắc hà

Y Mận Bắc hà thường = 110,79 – 34,05X1 +2,89X12 -2.93X2 + 0,34X1X2 + 0,16X2

2 Tính cực tiểu Y min Mận Bắc hà thường = 9,06 tại x1 = 5,70 và x2 = 3,10

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản mận Bắc hà ở nhiệt độ thường là 5,70 % O2 và 3,10 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 9,06 % sau 10 ngày BQ ở nhiệt độ thường

Y Mận Bắc hà lạnh = 38,6 – 8,49X1 +0,81X12 -2.95X2 + 0,14X1X2 + 0,17X2

2 Tính cực tiểu Y min Mận Bắc hà lạnh = 8,86 tại x1 = 4,46 và x2 = 6,76

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản mận Bắc hà ở nhiệt độ lạnh là 4,46 % O2 và 6,76 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 8,86 % sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

142

Bảng 2.5-5. Ảnh hưởng của đa yếu tố O2 và CO2 tới màu sắc và chất lượng

của mận Bắc hà

Chất lượng Mận sau BQ ở đa yếu tố Nhiệt độ thường (30oC) sau 10 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 30 ngày BQ

Thành phần khí

(%)

Thành phần khí

(%)

O2 CO2

Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Vitamin

C (mg%)

Chỉ số

mầu sắc ∆E O2 CO2

Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Vitamin

C (mg%)

Chỉ số

mầu sắc ∆E

Mận Mộc châu Đối chứng Đối chứng 3 0 21,113 10,01 60,79 14,40 3 0 20,137 8.89 3 4 14,030 7,98 56,20 5,91 3 4 12,217 8.04 3 8 21,700 8,88 37,81 12,85 3 8 8,273 9.12 5 0 13,783 8,54 126,21 12,42 5 0 18,960 8.15 5 4 10,493 4,71 49,85 13,64 5 4 9,557 8,81 36,90 6,585 8 11,277 6,06 48,07 6,30 5 8 9,130 8,36 29,93 14,097 0 9,550 8,08 11,92 5,38 7 0 20,093 8.17 7 4 10,413 6,60 41,41 6,19 7 4 12,280 8.40 7 8 17,833 5,71 64,88 11,41 7 8 12,337 8.21

Mận Bắc hà Đối chứng Đối chứng

3 0 20,137 10,35 64,31 6,52 3 0 20,137 5,80 110,87 23,873 4 12,217 9,3 59,77 18,71 3 4 12,217 4,86 53,95 23,063 8 8,273 9.87 43.74 17,89 3 8 8,273 5,68 70,64 25,895 0 18,960 9,8 50,28 5,87 5 0 18,960 4,56 61,75 22,805 4 9,557 8,7 102,14 10,53 5 4 9,557 5,13 54,57 29,855 8 9,130 8,81 36,73 10,78 5 8 9,130 5,71 94,28 17,487 0 20,093 10,20 57,42 13,34 7 0 20,093 4,79 89,72 41,847 4 12,280 10,99 53,42 9,98 7 4 12,280 5,21 82,31 20,867 8 12,337 10,93 86,72 8,20 7 8 12,337 5,55 86,10 26,20

5.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.5-6

143

Bảng 2.5-6. Kết quả tính toán bao bì.mận Mận Mộc châu Mận Bắc hà

Nhiệt độ thường (30oC)

Nhiệt độ lạnh (5oC)

Nhiệt độ thường (30oC)

Nhiệt độ lạnh (5oC)

Các yếu tố Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

RO2 (ml O2/kg.h) 15,04 - 2,73 - 14,37 - 3,66 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 7,45 - 1,42 - 7,12 - 1,79 - yin

O2 (%) 5,92 - 4,41 - 5,70 - 4,46 - yin

CO2 (%) 3,13 - 6,97 - 3,10 - 6,67 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 - W (kg) 5 - 5 - 5 - 5 - Kết quả phương án 1

S (m2) - 0,46 - 0,03 - 0,43 - 0,21 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 25965 - 56428 - 26049 - 52889

PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 62152 - 66357 - 63904 - 129746

Vật liệu bao bì - PEmpSX - PEmpSX - PEmpSX - OTR

Độ dầy bao bì (µm) - 26 - 42 - 26 - 61 Kết quả phương án 2

S (m2) - 0,21 - 0,36 - 0,05 - 0,49 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 55726 - 5589 - 53110 - 5386

PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 13338

9 - 6690 - 64312 - 6522

Vật liệu bao bì - OTR - LDPE - PEmpSX - LDPE Độ dầy bao bì (µm) - 60 - 28 - 42 - 28

5.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản mận Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì

bao gói tương ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Tiến hành thí nghiệm bảo quản Mận theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.5-7 và 2.5-8

Bảng 2.5-7 Ảnh hưởng màng bao gói tới chất lượng mận Mộc châu bao gói bảo quản Nhiệt độ thường 30oC

(Sau 10 ngày BQ) Nhiệt độ lạnh 5oC (Sau 30 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá mận

Mộc châu Ban đầu Đối chứng PEmpSX

26 µm Đối chứng LDPE 28 µm

Tỷ lệ thối hỏng (%) - 76,58 8,20 82,56 5,10 Hao hụt (%) - 6,13 0,52 5,38 0,40

144

Hàm lượng nước (%) 87,35 72,15 86,95 70,21 87,02 Đường tổng (%) 5,94 5,99 6,34 6,35 6,29 Độ axit (%) 1,49 1,58 1,35 1,99 1,15 VTM C (mg%) 52,93 12,99 49,93 16,65 63,08 Màu sắc (∆E) 8,69 5,38 12,25 7,58

Cảm quan Héo khô, nhăn nheo

Hơi chín, tưoi , cứng

Héo khô, nhăn nheo

Chín đỏ, tươi, cứng

Bảng 2.5-8 Ảnh hưởng của chất lượng mận Bắc hà bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 30oC (Sau 10 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 5oC (Sau 30 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá

mận Bắc hà Ban đầu

Đối chứng PEmpSX 26 µm Đối chứng LDPE

28 µm Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 72,83 7,00 93,85 5,20 Hao hụt (%) 0 8,25 0,56 7,83 0,43 Hàm lượng nước (%) 88,95 84,54 88,56 80,42 88,78 Đường tổng (%) 9,24 - 9,68 - 9,52 Độ axit (%) 1,68 - 1,46 - 1,37 VTM C (mg%) 48,40 - 42,58 - 58,26 Màu sắc (∆E) 9,42 5,87 12,42 8,58 Cảm quan Héo, mềm,

nhăn nheo Hơi chín,

tươi , cứng Héo khô, nhăn nheo

Chín đỏ, tươi, cứng

Kết quả bảng 2.5-7 và 2.5-8 chỉ ra rằng

Bảo quản theo công nghệ MAP đã giảm được tỷ lệ thối hỏng của mận Tam hoa Mộc châu trong quá trình bảo quản, giảm từ 76,58 - 82,56% ở mẫu đối chứng xuống còn 8,2% ở mẫu thí nghiệm khi bảo quản ở nhiệt độ thường và giảm còn 5,1 % ở nhiệt độ lạnh. Sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng đường tăng 0,4%, sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng đường tăng 0,35%. Độ axit giảm, hàm lượng vitamin C tăng, quả tươi, cứng.

Mận Tam hoa Bắc hà trong quá trình bảo quản, sự hao trọng lượng và tỷ lệ thối hỏng giảm từ 72,83-93,85% ở mẫu đối chứng xuống còn 7% ở mẫu TN khi bảo quản ở nhiệt độ thường và giảm còn 5,2% ở nhiệt độ lạnh. Sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng đường tăng 0,44%, sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng đường tăng 0,28%. Độ axit giảm, hàm lượng vitamin C tăng, quả tươi, cứng.

Sử dụng bao bì để bao gói mận Mộc châu bằng PEmpSX 26 µm và LDPE 28 µm ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng 8,2 % sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 5,1 % sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Đối với mận Bắc hà cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpSX 26 µm và LDPE 28 µm để bao gói có tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,0 % và 5,2 % ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng.

Sử dụng bao gói bảo quản mận không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 10 ngày (nhiệt độ thường) và 30 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn

145

thất 9%, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong khoảng 3-5%

Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính thẩm thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.

5.6. Qui trình bảo quản mận

146

5.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường

Thu hái

Mận Mộc Châu

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Mận Mộc Châu BQ

Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í., đồng đềunhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ.xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút,để ráo nước.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 26 µm,0,46m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toándiện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói 5 kg mận bằng màng PEmpSX và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton (thùng gỗ) không quá 10 lớp. Bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 35oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho Bảo quản 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,2 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi vàcứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

147

Thuyết minh qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường

1. Nguyên liệu

Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu

đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày

- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này

3. Lưạ chọn - Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không

thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.

- Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi

thoáng mát.

- Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản. Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 15 kg mận vào, ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo.

5. Chọn bao bì

- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở nhiệt độ 30oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép vào hình ảnh mận Mộc Châu (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ

148

“chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 30oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản. Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường: vật liệu màng PEmpSX, độ dầy 26 µm, diện tích màng 0,46 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 26 µm, diện tích màng 0,46 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mận vào trong túi.

6. Cân - Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các nguyên liệu khác thì mới đảm bảo được khối lượng mận.

7. Bao gói - Mận đã cân đủ khối lượng trong túi PEmpSX, tiến hành dán kín hoặc buộc kín

miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng gỗ) đóng kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa được 2 túi mận 5 kg tương đương 10 kg mận/thùng.

8. Xếp kho - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống

9 . Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản 30oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ

không lớn hơn 35oC.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ

149

ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận

10. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày

nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

11. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau

12. Sản phẩm mận Mộc Châu bảo quản nhiệt độ thường - Thời gian bảo quản 10 ngày ở nhiệt độ 30oC, tỉ lệ thối hỏng 8,2 %, đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

- Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng.

Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận

huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

- Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường là màng PEmpSX

- Độ dầy bao bì: 26 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,08 m2/5 kg mận. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 10 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 8,2 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

- Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mận bảo quản)

150

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Bao bì PEmpSX kg 2,5 22 000 0 55 000 Công lao động công 6 20 000 0 120 000 Công lao động công 3 20 000 60 000 0 Chi phí khác (NaClO, thùng

carton/thùng gỗ, than củi...) giống nhau

Cộng 60 000 175 000 Tỉ lệ thối hỏng 76,58 %13 kg 765,8 2 000 1 531 600 - Tỉ lệ thối hỏng 8,2 % kg 82 2 000 - 164 000 Tổng cộng 1 591 600 339 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 591 600 − 339 000 = 1 252 600 đồng / tấn mận nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Mộc Châu nhiệt độ thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 252 600 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mận Mộc Châu trên thị trường là 2 000 đ/kg).

13 Bảng 2.6-7. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004

151

5.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh

Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í., đồng đềunhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ.xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút,để ráo nước.

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 30oC xuống 18oC trong khoảng thời gian nhất định 180 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 28 µm,0,36m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toándiện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói 5 kg mận bằng màng LDPE và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton (thùng gỗ) không quá 10 lớp. Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 5oC trong 7,3 giờ (tương đương 438 phút), độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột... Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho Bảo quản 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,10 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi vàcứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

Thu hái

Mận Mộc Châu

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho lạnh

Bảo quản lạnh

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Mận Mộc Châu

Làm lạnh sơ bộ

152

Thuyết minh qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh

1. Nguyên liệu Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận

huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu

đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày

- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này

3. Lưạ chọn - Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không

thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.

- Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi

thoáng mát.

- Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản. Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 5 kg mận vào, ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo.

5. Làm lạnh sơ bộ - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mận cần được làm lạnh sơ bộ

ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mận vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 30oC xuống 18oC trong khoảng thời gian 3 giờ (tương đương 180 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng mận

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

6. Chọn bao bì

153

- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép vào hình ảnh mận Mộc Châu (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản. Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ lạnh : vật liệu màng LDPE, độ dầy 28 µm, diện tích màng 0,36 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày 28 µm, diện tích màng 0,36 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mận vào trong túi.

7. Cân - Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các nguyên liệu khác.

8. Bao gói - Mận đã cân đủ khối lượng trong túi LDPE, tiến hành dán kín hoặc buộc kín miệng

túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng gỗ) đóng kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa được 2 túi mận 5 kg tương đương 10 kg mận/thùng.

9. Xếp kho

- Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

154

- Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống

10 . Bảo quản - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 5oC trong khoảng thời

gian 7,3 giờ giờ (tương đương 438 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 5oC trong suốt quá trình bảo quản.

- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận

11. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày

nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

12. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau

13. Sản phẩm mận Mộc Châu bảo quản nhiệt độ lạnh - Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 5,10 %, đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

- Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng.

Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận

huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

- Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường là màng LDPE

- Độ dầy bao bì: 28 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,36 m2/5 kg mận. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 30 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 5,10 %

155

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

- Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mận bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Bao bì LDPE kg 2,5 22 000 0 55 000 Công lao động công 6 20 000 0 120 000 Công lao động công 3 20 000 60 000 0 Chi phí khác (NaClO, thùng

carton/thùng gỗ, than củi...) giống nhau

Cộng 60 000 175 000 Tỉ lệ thối hỏng 82,56 %14 kg 825,6 2 000 1 651 200 - Tỉ lệ thối hỏng 5,10 % kg 51 2 000 - 102 000 Tổng cộng 1 711 200 277 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 711 200 − 277 000 = 1 434 200 đồng / tấn mận nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Mộc Châu nhiệt độ lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 1 434 200 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mận Mộc Châu trên thị trường là 2 000 đ/kg).

14 Bảng 2.5-7. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004

156

5.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ thường

Thu hái

Mận Bắc hà

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Mận Bắc hà BQ

Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í., đồng đềunhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ.xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút,để ráo nước.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 26 µm,0,43m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toándiện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói 5 kg mận bằng màng PEmpSX và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton (thùng gỗ) không quá 10 lớp. Bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 35oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho Bảo quản 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,00 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi vàcứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

157

Thuyết minh qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ thường

1. Nguyên liệu Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện Bắc

hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu

đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày

- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này

3. Lưạ chọn - Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không

thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.

- Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi

thoáng mát.

- Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản. Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 15 kg mận vào, ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo.

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở nhiệt độ 30oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép vào hình ảnh mận Bắc hà (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Mận Bắc hà ở nhiệt độ thường.

158

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 30oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản. Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản mận Bắc hà nhiệt độ thường: vật liệu màng PEmpSX, độ dầy 26 µm, diện tích màng 0,43 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 26 µm, diện tích màng 0,43 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mận vào trong túi.

6. Cân - Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các nguyên liệu khác thì mới đảm bảo được khối lượng mận.

7. Bao gói - Mận đã cân đủ khối lượng trong túi PEmpSX, tiến hành dán kín hoặc buộc kín

miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng gỗ) đóng kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa được 2 túi mận 5 kg tuyương đương 10 kg mận/thùng.

8. Xếp kho - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống

9 . Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản 30oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ

không lớn hơn 35oC.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận

10. Kiểm tra:

159

- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

11. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau

12. Sản phẩm mận Bắc hà bảo quản nhiệt độ thường - Thời gian bảo quản 10 ngày ở nhiệt độ 30oC, tỉ lệ thối hỏng 7,00 %, đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

- Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng.

Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Mận Tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc Hà và vùng phụ cận huyện

Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

- Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Bắc hà nhiệt độ thường là màng PEmpSX

- Độ dầy bao bì: 26 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,43 m2/5 kg mận. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 10 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 7,0 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

- Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mận bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Bao bì PEmpSX kg 2,5 22 000 0 55 000

160

Công lao động công 6 20 000 0 120 000 Công lao động công 3 20 000 60 000 0 Chi phí khác (NaClO, thùng

carton/thùng gỗ, than củi...) giống nhau

Cộng 60 000 175 000 Tỉ lệ thối hỏng 72,83 %15 kg 728,3 2 000 1 456 600 - Tỉ lệ thối hỏng 7,0 % kg 70 2 000 - 140 000 Tổng cộng 1 516 600 315 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 516 600 − 315 000 = 1 201 600 đồng / tấn mận nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Bắc hà nhiệt độ thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 201 600 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mận Bắc hà trên thị trường là 2 000 đ/kg).

15 Bảng 2.5-8. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004

161

5.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ lạnh

Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í., đồng đềunhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ.xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút,để ráo nước.

Làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh từ nhiệt độ 30oC xuống 18oC trong khoảng thời gian nhất định 180 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 28 µm,0,49m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toándiện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói 5 kg mận bằng màng LDPE và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton (thùng gỗ) không quá 10 lớp. Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 5oC trong 7,3 giờ (tương đương 438 phút) phút, độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho Bảo quản 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,20 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi vàcứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

Thu hái

Mận Bắc Hà

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho lạnh

Bảo quản lạnh

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Mận Bắc Hà

Làm lạnh sơ bộ

162

Thuyết minh qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ lạnh

1. Nguyên liệu Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện Bắc

hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu

đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày

- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này

3. Lưạ chọn - Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không

thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.

- Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi

thoáng mát.

- Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản. Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 5 kg mận vào, ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo.

5. Làm lạnh sơ bộ - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mận cần được làm lạnh sơ bộ

ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mận vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 30oC xuống 18oC trong khoảng thời gian 3 giờ (tương đương 180 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng mận

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

6. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn

163

loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép vào hình ảnh mận Bắc hà (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Mận Bắc hà ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản. Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản mận Bắc hà nhiệt độ lạnh : vật liệu màng LDPE, độ dầy 28 µm, diện tích màng 0,49 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày 28 µm, diện tích màng 0,49 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mận vào trong túi.

7. Cân - Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các nguyên liệu khác thì mới đảm bảo được khối lượng mận.

8. Bao gói - Mận đã cân đủ khối lượng trong túi LDPE, tiến hành dán kín hoặc buộc kín miệng

túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng gỗ) đóng kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa được 2 túi mận 5 kg tương đương 10 kg mận/thùng.

9. Xếp kho - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống

164

10 . Bảo quản - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 5oC trong khoảng thời

gian 7,3 giờ giờ (tương đương 438 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 5oC trong suốt quá trình bảo quản.

- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận

11. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày

nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

12. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau

12. Sản phẩm mận Bắc hà bảo quản nhiệt độ lạnh - Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 5,20 %, đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

- Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng.

Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện

Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm

- Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Bắc hà nhiệt độ thường là màng LDPE

- Độ dầy bao bì: 28 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,49 m2/5 kg mận. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 30 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 5,20 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88)

165

- Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mận bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Bao bì LDPE kg 2,5 22 000 0 55 000 Công lao động công 6 20 000 0 120 000 Công lao động công 3 20 000 60 000 0 Chi phí khác (NaClO, thùng

carton/thùng gỗ, than củi...) giống nhau

Cộng 60 000 175 000 Tỉ lệ thối hỏng 93,85 %16 kg 938,5 2 000 1 877 000 - Tỉ lệ thối hỏng 5,20 % kg 52 2 000 - 104 000 Tổng cộng 1 937 000 279 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 937 000 − 279 000 = 1 658 000 đồng / tấn mận nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Bắc hà nhiệt độ lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 1 658 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mận Bắc hà trên thị trường là 2 000 đ/kg).

16 Bảng 2.5-8. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004

166

6. BẮP CẢI (Brassica oleracea)

Độ chín thu hái của bắp cải được xác định tương ứng với độ chặt của bắp cải theo công thức sau:

Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải H : là chiều cao bắp (mm) h : là chiều cao lõi (mm) N : là số lá tạo nên bắp Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái vùng sản xuất, bảo quản tại Hà nội và Đà lạt

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 20oC ở Hà nội, Đà lạt trong mùa thu họach bắp cải và cũng trùng với đề nghị của Mercantilia (1989)

- Nhiệt độ lạnh: 5oC phù hợp với khả năng các kho lạnh của Việt nam. Nhiệt độ này trên cơ sở khuyến cáo đề nghị của Kader (1991). Santveit (1989)

- Độ ẩm tương đối không khí 90-100% theo đề nghị của SeaLand (1991). Mercantilia (1989). Snowdon (1991)

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

- Bắp cải được cắt bỏ lá già, cắt cuống lõi và để độ dài cuống lõi từ 2-3 cm, tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại. Bôi vôi bão hòa lên cuống và xung quanh cuống. Để khô vôi và tiến hành bảo quản

- Đối với bắp cải bảo quản lạnh, cần làm lạnh sơ bộ trước khi xử lý, bao gói bảo quản từ nhiệt độ ban đầu (20oC) xuống 12-13oC, sau đó bảo quản ở 5oC. thời gian hạ nhiệt độ làm lạnh theo lý thuyết “lạnh một nửa và bẩy phần tám” Có nghĩa là hạ nhiệt độ từ 20oC xuống 12oC là 3,5 giờ và từ 12oC xuống 5oC là 5,5 giờ

6.1. Đặc tính lý hóa bắp cải

Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của bắp cải. Thời gian sinh trưởng của bắp cải từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là 60 ngày (đối với giống KK-Croos). Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.6-1

T =H - h

N

167

Bảng 2.6- 1: Đặc tính lý hóa của bắp cải Lý học Hóa học

Độ chín

đường kính bắp (cm)

Chiều cao bắp (cm)

Chiều cao lõi

(cm)

Khối lượng bắp (kg)

Độ chặt

HL nước (%)

TSS (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Axít (%)

HL Vitamin

C (mg%)

Bắp cải Hà nội ĐC1 19 10 4,2 1,1 xốp 93,17 5,3 4,26 0,26 24,8 ĐC2 20 11,5 4,8 1,4 chặt 92,89 6,2 5,35 0,24 36,84 ĐC3 21 12,5 5,0 1,5 chặt

già 92,43 6,4 5,54 0,19 39,64

Bắp cải Đà lạt ĐC1 17 11,5 7 1,2 xốp 94,08 5,3 4,34 0,21 40,48 ĐC2 18 12,5 8 1,5 chặt 93,82 5,6 5,17 0,13 53,17 ĐC3 19 13,5 8,5 1,7 chặt

già 92,58 6,0 5,23 0,10 54,32

Kết quả bảng 2.6-1 chỉ ra rằng:

Trong giai đoạn cận thu hoạch, các chỉ tiêu: đường kính, khối lượng, chiều cao bắp tăng dần từ độ chín 1 sang độ chín 2, và đến độ chín 3 thì chậm lại. Chứng tỏ ở độ chín 2 và độ chín 3, bắp đã sinh trưởng và phát triển đầy đủ.

Kết quả ở bảng 2 cho thấy các chỉ số chất lượng của bắp cải tăng dần từ độ chín 1 sang độ chín 3, hàm lượng đường tăng nhanh từ độ chín 1 sang độ chín 2 và biến đổi chậm từ độ chín 2 sang độ chín 3.

Bắp cải được trồng ở hai vùng thổ nhưỡng khác nhau (Hà nội và Đà lạt) nhưng sự biến đổi sinh lý lại giống nhau. Bắp cải Đà lạt cuộn chặt hơn, có lá dày và cứng hơn bắp cải Hà nội. Sự biến đổi sinh hóa của bắp cải Hà nội và bắp cải Đà lạt là giống nhau.

6.2. Xác định cường độ hô hấp của bắp cải Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của bắp cải ở 3 độ chín, ở 2 khoảng nhiệt

độ: nhiệt độ thường (20oC) và nhiệt độ lạnh (5oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả được trình bày ở bảng 2.6-2

168

0

2

4

6

8

10

0 48 96 144 192 240 288 336Thời gian (h)

mlC

O2/

kg.h

ĐC1ĐC2ĐC3

0

1

2

3

4

5

0 72 144 216 288 360 432 504Thời gian (h)

mlC

O2/

kg.h

ĐC1ĐC2ĐC3

Đồ thị 2.6-2 a: Diễn biến cường độ hô hấp

của bắp cải Hà nội (20oC) Đồ thị 2.6-2 b: Diễn biến cường độ hô hấp

của bắp cải Hà nội (5oC)

0

1

2

3

4

0 72 144 216 288 360 432 504Thời gian (h)

mlC

O2/

kg.h

ĐC1ĐC2ĐC3

Đồ thị 2.6-2 c: Diễn biến cường độ hô hấp

của bắp cải Đà lạt (20oC) Đồ thị 2.6-2 d: Diễn biến cường độ hô hấp của bắp cải Đà lạt (5oC)

0

2

4

6

8

10

12

0 48 96 144 192 240 288 336

mlC

O2/

kg.h ĐC1

ĐC2

ĐC3

Thời gian (h)

2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (ngày)

2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (ngày)

3 6 9 12 15 18 21 Thời gian (ngày)

3 6 9 12 15 18 21 Thời gian (ngày)

139

Bảng 2.6-2 Cường độ hô hấp bắp cải

RO2 (ml O2/kg/h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày)

Nhiệt độ thường (20oC) Độ

chín 2 4 6 8 10 12 trung

bình 2 4 6 8 10 12 trung bình

Bắp cải Hà nội ĐC 1 9,41 7,17 9,31 8,44 7,22 5,59 7,85 8,43 6,26 8,40 7,53 6,31 4,68 6,93 ĐC 2 5,98 4,15 7,39 6,35 4,65 3,69 5,36 5,16 3,38 6,63 5,58 3,88 2,92 4,59 ĐC3 8,01 6,61 6,21 7,05 5,59 4,39 6,31 7,18 5,84 5,44 6,28 4,83 3,62 5,53

Bắp cải Đà lạt ĐC 1 10,38 7,49 11,24 10,71 4,11 3,48 7,90 10,24 7,43 11,10 10,44 3,57 2,39 7,52 ĐC 2 9,22 8,68 9,91 6,37 2,57 2,51 6,54 9,11 8,62 9,79 6,14 2,11 1,58 6,22 ĐC3 7,44 6,29 7,89 5,55 2,58 1,87 5,27 7,34 6,25 7,79 5,35 3,30 2,09 5,35

Nhiệt độ lạnh (5oC) Độ chín 3 6 9 12 15 18 trung

bình 3 6 9 12 15 18 trung bình

Bắp cải Hà nội ĐC 1 3,72 3,39 3,09 5,18 4,85 3,91 4,02 3,06 2,79 2,48 4,58 4,24 3,31 3,41ĐC 2 3,96 1,06 1,90 3,37 2,84 2,58 2,61 3,37 0,65 1,21 2,81 2,28 2,02 2,05ĐC3 2,42 1,52 2,10 2,87 2,59 1,84 2,26 1,87 1,01 1,58 2,36 2,08 1,33 1,70

Bắp cải Đà lạt ĐC 1 2,89 1,89 4,08 3,19 2,09 1,68 2,63 2,24 1,28 3,47 2,58 1,49 1,07 2,02ĐC 2 2,24 1,58 3,28 2,61 1,54 1,70 2,15 1,64 1,03 2,73 2,06 0,99 1,14 1,59ĐC3 1,54 3,12 2,48 1,84 1,25 1,52 1,95 0,99 2,61 1,97 1,33 0,74 1,01 1,44

Kết quả bảng 2.6-2 chỉ ra rằng

Bắp cải Hà nội

- Nhiệt độ thường

Ở nhiệt độ thường 20oC bắp cải Hà nội có cường độ hô hấp thấp hơn bắp cải Đà lạt.

Độ chín 1: Cường độ hô hấp của bắp cải giảm dần từ thời điểm bắt đầu thu hoạch, đạt giá trị cực tiểu ở thời điểm 4 ngày (RO2 =7,17ml/kg.h, RCO2 =6,26ml/kg.h,sau đó tiếp tục tăng và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày RO2 =9,31ml/kg.h, RCO2 =8,40.

Độ chín 2: cường độ hô hấp của bắp cải giảm và đạt cực tiểu ở thời điểm 4 ngày RO2 =4,15ml/kg.h, RCO2 =3,38ml/kg.h, sau đó tiếp tục tăng nhanh và đạt cực đại ở 6 ngày RO2 =7,39ml/kg.h, RCO2 =6,63ml/kg.h

Độ chín 3: Cường độ hô hấp của bắp cải Hà nội giảm dần từ thời điểm thu hoạch đạt giá trị nhỏ nhất ở 6 ngày (RO2 =3,09ml/kg.h, RCO2 =2,48ml/kg.h ) sau đó tăng và đạt cực đại ở 12 ngày.

- Nhiệt độ lạnh Độ chín 1: Cường độ hô hấp của bắp cải Hà nội giảm dần từ thời điểm bắt đầu thu hoạch, đạt giá trị cực tiểu ở thời điểm 6 ngày (RO2 =3,09ml/kg.h, RCO2 =2,48ml/kg.h) và đạt cực đại ở thời điểm 8 ngày (RO2 =5,18ml/kg.h, RCO2 =4,58ml/kg.h)

170

Độ chín 2: cường độ hô hấp của bắp cải giảm nhanh và đạt cực tiểu ở thời điểm 4 ngày (RO2 =1,06 ml/kg.h, RCO2 =0,65 ml/kg.h; sau đó tiếp tục tăng ở 8 ngày (RO2 =3,37 ml/kg.h, RCO2 =2,81 ml/kg.h)

Độ chín 3: Cường độ hô hấp của bắp cải hà nội giảm dần từ thời điểm thu hoạch đạt giá trị nhỏ nhất ở 4 ngày (RO2 =1,52 ml/kg.h, RCO2 =1,01 ml/kg.h) sau đó tăng nhanh và đạt cực đại ở 8 ngày (RO2 =2,87 ml/kg.h, RCO2 =2,36 ml/kg.h).

Bắp cải Đà lạt

- Nhiệt độ thường Độ chín 1: Cường độ hô hấp của bắp cải giảm dần từ thời điểm bắt đầu thu hoạch,

đạt giá trị cực tiểu ở thời điểm 4 ngày RO2 =7,49ml/kg.h, RCO2 =7,43ml/kg.h, sau đó tiếp tục tăng và đạt cực đại ở thời điểm 6 ngày RO2 =11,24ml/kg.h, RCO2 =11,10ml/kg.h

Độ chín 2: Cường độ hô hấp của bắp cải giảm và đạt cực tiểu ở thời điểm 4 ngày RO2 =8,68ml/kg.h, RCO2 =8,62ml/kg.h, sau đó tiếp tục tăng nhanh và đạt cực đại ở 6 ngày RO2 =9,91ml/kg.h, RCO2 =9,79ml/kg.h

Độ chín 3: Cường độ hô hấp của bắp cải Đà lạt giảm dần và đạt giá trị nhỏ nhất ở 4 ngày (RO2 =6,29ml/kg.h, RCO2 =6,25ml/kg.h). sau đó tăng và đạt cực đại ở 6 ngày (RO2 =7,89ml/kg.h, RCO2 =7,79ml/kg.h)

- Nhiệt độ lạnh Độ chín 1: Cường độ hô hấp của bắp cải Đà lạt đạt nhỏ nhất ở 6 ngày (RO2 =1,89ml/kg.h, RCO2 =1,28ml/kg.h), sau đó lại tăng nhanh và đạt giá trị cực đại ở 9 ngày (RO2 =4,08ml/kg.h, RCO2 =3,47 ml/kg.h) .

Độ chín 2: Cường độ hô hấp của bắp cải giảm nhanh và đạt cực tiểu ở thời điểm 6 ngày RO2 =1,58 ml/kg.h, RCO2 =1,03 ml/kg.h, sau đó tiếp tục tăng nhanh và đạt cực đại ở 9 ngày (RO2 =3,28 ml/kg.h, RCO2 =2,73 ml/kg.h)

Độ chín 3: Cường độ hô hấp của bắp cải Đà lạt tăng từ thời điểm thu hoạch đến 6 ngày (RO2 =3,21 ml/kg.h, RCO2 =2,61 ml/kg.h). Sau đó lại giảm dần và bước vào giai đoạn phân hủy.

6.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bắp cải

6.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Bắp cải thu hái ở 3 độ chín, tiến hành thí nghiệm với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng. Điều chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:

- Các nồng độ khí O2: 2; 6; 10; 14; 18%

- Các nồng độ khí CO2: 1; 5; 9; 13; 17%

Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.6-3:

139

Bảng 2.6-3. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 và CO2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng bắp cải

Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 2 6 10 14 18 1 5 9 13 17

Độ chín

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Tỉ lệ Hao hụt (%)

Tỉ lệ Thối hỏng (%)

Bắp cải Hà nội Nhiệt độ thường (20oC) sau 15 ngày BQ ĐC1 2,88a 27,25a 2,53a 18,22a 2,38a 16,09a 2,57a 36,83a 2,14a 62,25a 2,45a 32,21a 2,58a 17,78a 2,86a 18,86a 2,59a 35,42a 2,85a 55,68a ĐC2 2,86a 24,78a 2,50a 13,63a 2,15a 12,24a 2,69a 33,95a 2,51a 55,24a 2,05a 26,78a 2,21a 14,78a 2,19a 12,93a 2,14a 29,86a 2,22a 52,15a ĐC3 2,56a 26,25a 2,89a 17,86a 2,45a 15,68a 2,96a 39,85a 2,82a 62,68a 2,11a 28,29a 2,25a 18,89a 2,24a 20,15a 2,35a 36,82a 2,21a 56,15a

CV(%) 4.66 14.73 13.83 6.28 6.35 9.42 10.73 20.20 9.56 3.58 LSD0,05 2.72 5.36 4.46 5.20 8.53 6.08 4.09 7.62 7.24 4.40

Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 60 ngày BQ ĐC1 1,35b 16,56b 1,23b 15,91b 1,32b 28,56b 1,46b 35,79b 1,95b 50,92b 1,45b 26,25b 1,54b 17,78b 1,52b 16,42b 1,59b 28,59b 1,40b 43,78b ĐC2 1,22b 12,18b 0,96b 11,16b 1,05b 22,91b 1,11b 30,25b 0,97b 46,89b 1,25b 23,78b 1,11b 13,58b 1,24b 12,85b 1,15b 23,78b 1,26b 35,58b ĐC3 1,29b 17,15b 1,12b 18,96b 1,24b 27,42b 1,30b 45,56b 1,15b 53,28b 1,11b 25,35b 1,15b 17,42b 1,20b 18,72b 1,26b 25,35b 1,25b 38,25b

CV(%) 16.28 21.59 11.02 15.81 5.30 4.86 13.68 15.42 9.30 10.51 LSD0,05 5.46 7.25 6.41 13.11 6.00 2.73 4.89 5.45 5.35 9.12

Bắp cải Đà lạt5 Nhiệt độ thường (22oC) sau 15 ngày BQ ĐC1 2,08c 25,56c 2,01c 13,23c 2,14c 22,96c 2,12c 32,91c 2,05c 45,79c 2,68c 25,21c 2,75c 15,43c 2,13c 23,94c 2,36c 29,68c 2,04c 48,25c ĐC2 1,72c 20,91c 1,52c 11,85c 2,03c 20,98c 2,16c 29,12c 2,32c 40,89c 2,58c 20,78c 2,16c 12,86c 1,78c 20,89c 2,29c 25,93c 2,54c 42,89c ĐC3 2,60c 23,42c 2,56c 15,79c 2,83c 21,59c 2,17c 35,96c 2,56c 50,56c 2,04c 26,29c 1,52c 16,82c 1,70c 28,46c 2,05c 33,15c 2,16c 52,58c

CV(%) 9.92 11.03 4.50 8.47 8.38 10.75 11.24 11.94 9.74 8.17 LSD0,05 5.12 3.37 2.20 6.19 6.58 5.75 3.76 6.52 6.44 8.77

Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 60 ngày BQ ĐC1 1,46d 17,32d 1,35d 15,40d 1,23d 25,25d 1,32d 35,52d 1,95d 48,63d 1,45d 20,57d 1,86d 12,57d 1,59d 25,89d 1,85d 36,36d 1,58d 52,89d ĐC2 1,12d 12,62d 0,96d 10,60d 1,05d 20,27d 1,13d 30,44d 0,97d 40,49d 1,25d 19,56d 1,21d 10,16d 1,18d 22,27d 1,14d 30,58d 1,22d 48,67d ĐC3 1,30d 18,60d 1,29d 17,52d 1,12d 27,46d 1,24d 36,55d 1,15d 53,44d 1,11d 24,58d 24,58d 14,52d 1,35d 28,78d 1,21d 40,25d 1,25d 56,43d CV% 17.38 21.28 12.99 8.53 11.50 8.88 14.32 10.31 11.23 5.91

LSD0,05 6.17 6.74 7.00 6.49 12.16 4.32 3.94 5.90 8.93 6.99

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

172

Đồ thị 2.6-3 a. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2

bắp cải Hà nội ở nhiệt dộ thường Đồ thị 2.6-3 e. Ảnh hưởng của đơn yếu tố

khí O2 bắp cải Đà lạt ở nhiệt dộ thường

Đồ thị 2.6-3 b. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2

bắp cải Hà nội ở nhiệt dộ thường Đồ thị 2.6-3 f. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2

bắp cải Đà lạt ở nhiệt dộ thường

Đồ thị 2.6-3 c. Ảnh hưởng của đơn yếu tố

khí O2 bắp cải Hà nội ở nhiệt dộ lạnh

Đồ thị 2.6-3 g. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2

bắp cải Đà lạt ở nhiệt dộ lạnh

Đồ thị 2.6-3 d. Ảnh hưởng của đơn yếu tố

khí CO2 bắp cải Hà nội ở nhiệt dộ lạnh

Đồ thị 2.6-3 h. Ảnh hưởng của đơn yếu tố khí CO2

bắp cải Đà lạt ở nhiệt dộ lạnh

Kết quả bảng 2.6-3 chỉ ra rằng

0102030405060

2 6 10 14 18

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%)

ĐC 0

102030405060

1 5 9 13 17

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Tỷ lệ

thối

(%)

Nồng độ CO2 (%)ĐC

0102030405060

2 6 10 14 18

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%)

ĐC

0102030405060

1 5 9 13 17

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Tỷ lệ

thối

(%)

Nồng độ CO2 (%)ĐC

010203040506070

1 5 9 13 17

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Tỷ lệ

thối

(%)

Nồng độ CO2 (%)ĐC

0102030405060

2 6 10 14 18

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%)

ĐC 0

10203040506070

2 6 10 14 18

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

(%)

ĐC

0102030405060

1 5 9 13 17

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Tỷ lệ

thối

(%)

Nồng độ CO2 (%)ĐC

173

Bắp cải Hà nội: sau 15 ngày các mẫu bảo quản trong buồng CA đã hạn chế được độ hao trọng lượng và tỷ lệ thối so với mẫu đối chứng, tỷ lệ thối hỏng cao nhất ở nồng độ 14-18%O2 và 13-17% CO2. Các mẫu có nồng độ khí 6-10%O2 và 5-9%CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp. Như vậy, kết quả thí nghiệm CA đơn yếu tố bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường 20oC cho nồng độ khí O2 tốt nhất trong khoảng 6-10%, nồng độ khí CO2 tốt nhất trong khoảng 5-9%. Tương tự ở nhiệt độ lạnh 5oC cho nồng độ khí O2 tốt nhất trong khoảng 2-6%, nồng độ khí CO2 tốt nhất trong khoảng 5-9%

Bắp cải Đà lạt: Sau 15 ngày bảo quản bắp cải Đà lạt các mẫu bảo quản trong buồng CA ở cả 3 độ chín có nồng độ khí 6 %O2 và 5 %CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp nhất. Như vậy, từ kết quả thí nghiệm CA đơn yếu tố bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường 20oC, chọn khoảng nồng độ khí tối ưu cho O2 là 4-8 %, nồng độ khí tối ưu cho CO2 là 3-7%. Tương tự ở nhiệt độ lạnh, nồng độ khí 2-6 % O2 và 3-7 % CO2 cho tỷ lệ thối hỏng thấp.

Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất định, tỉ lệ thối hỏng của từng loại bắp cải của các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của từng lọai bắp cải bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của bắp cải. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với bắp cải lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp.

6.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến tỉ lệ hao hụt và

thôí hỏng bắp cải Hà nội và Đà lạt, bảo quản bắp cải Hà nội và Đà lạt độ chín 2 có tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:

Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh O2 CO2 O2 CO2

Bắp cải Hà nội 8 ± 2 % 7 ± 2 % 4 ± 2 % 7 ± 2 % Bắp cải Đà lạt 6 ± 2 % 5 ± 2 % 4± 2 % 5 ± 2 %

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp

thành trực giao với các thông số đầu vào là:

- X1: thành phần O2 (%)

- X2: thành phần CO2 (%) Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%) Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu bắp cải thí nghiệm mỗi loại

với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%) tới tỉ lệ hao hụt và thôí hỏng bắp cải Hà nội và Đà lạt được chỉ ra ở các bảng 2.6-4:

Bảng 2.6-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản bắp cải theo phương pháp CA

174

Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%)

Nhiệt độ thường (20oC) sau 15 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 60 ngày BQ

Thành phần khí (%)

Thành phần khí (%)

O2 CO2 Y1 Y2 Y3 Ytb

O2 CO2 Y1 Y2 Y3 Ytb

Bắp cải Hà nội 6 5 15,28 14,26 12,65 14,063 2 5 20,35 22,55 17,54 23,4806 7 17,71 12,24 15,36 15,103 2 7 10,25 4,23 8,31 7,5976 9 35,64 28,96 41,72 35,440 2 9 9,65 7,36 14,62 10,5438 5 8,79 13,58 7,42 9,930 4 5 10,35 13,28 7,85 10,4938 7 11,68 7,25 12,25 10,393 4 7 7,68 8,25 12,21 9,3808 9 9,25 15,76 11,24 12,083 4 9 14,75 13,54 9,25 12,51310 5 7,58 9,24 15,68 10,833 6 5 17,45 11,58 13,28 14,10310 7 12,14 18,89 13,25 14,760 6 7 9,46 12,76 15,36 12,52710 9 18,72 32,58 24,68 25,327 6 9 18,56 12,54 16,86 15,987

Bắp cải Đà lạt 4 3 11,25 8,53 12,24 10,673 2 3 12,56 13,24 10,85 12,2174 5 9,94 10,96 6,85 9,250 2 5 15,02 14,45 11,28 13,5834 7 12,54 9,54 10,96 11,013 2 7 9,15 6,86 11,05 9,0206 3 8,60 9,58 6,75 8,310 4 3 14,58 15,63 10,85 13,6876 5 7,91 5,25 10,28 7,813 4 5 13,79 15,62 16,45 15,2876 7 6,18 8,25 4,31 6,247 4 7 10,56 9,63 13,24 11,1438 3 12,51 10,57 9,25 10,777 6 3 46,58 40,25 38,79 41,8738 5 8,29 5,29 7,28 6,953 6 5 12,43 14,81 15,24 14,1608 7 8,60 8,56 6,65 7,937 6 7 14,56 18,76 13,82 15,713

Kết quả ở bảng 2.6-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%) của bắp cải bảo quản với X1 là thành phần khí O2 và X2 là thành phần CO2 qua phương trình sau:

• Bắp cải Hà nội

Y Bắp cải Hà nội thường = 161,33 – 31,94X1 + 2,11X12 – 9,23X2 – 0,43X1X2 + 1,13X2

2 Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) x1: Hàm lượng O2(%) x2: Hàm lượng CO2 (%) Tính cực tiểu Y min Bắp cải Hà nội thường

= 5,29 tại x1 = 8,14 và x2 = 5,63 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường

là 8,14 % O2 và 5,63 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 5,29 % sau 15 ngày BQ ở nhiệt độ thường

175

Y Bắp cải Hà nội lạnh = 108,92 – 12,9X1 + 0, 8X12 – 20,85X2 + 0,93X1X2 + 1,17X2

2

Tính cực tiểu Y min Bắp cải Hà nội lạnh = 7,38 tại x1 = 3,75 và x2 = 7,42 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ lạnh là

3,75 % O2 và 7,42 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 7,38 % sau 60 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh.

• Bắp cải Đà lạt

Y Bắp cải Đà lạt thường = 30,27 – 5,38X1 + 0,49X12 – 2,07X2 - 0,2X1X2 + 0,29X2

2

Tính cực tiểu Y min Bắp cải Đà lạt thường = 6,19 tại x1 = 6,69 và x2 = 5,87

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường là 6,69 % O2 và 5,87 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 6,19 % sau 15 ngày BQ ở nhiệt độ thường

Y Bắp cải Đà lạt lạnh = 19,58 + 1,47X1 + 1,09X1

2 – 4,25X2 – 1,43X1X2 + 0,73X22

Tính cực tiểu Y min Bắp cải Đà lạt lạnh = 8,74 tại x1 = 3,45 và x2 = 6,29

Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ lạnh là 3,45 % O2 và 6,29 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất 8,74 % sau 60 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

Bảng 2.6-5. Chất lượng Bắp cải BQ ở đa yếu tố

Chất lượng Bắp cải sau BQ ở đa yếu tố Nhiệt độ thường (20oC) sau 15 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (5oC) sau 60 ngày BQ

Thành phần khí

(%)

Thành phần khí

(%)

O2 CO2

Tỉ lệ hao

hụt và thối hỏng (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Vitamin C (mg%)

O2 CO2

Tỉ lệ hao

hụt và thối hỏng (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Vitamin C (mg%)

Bắp cải Hà nội Đối chứng 2,34 72,21 Đối chứng 3,01 70,45 6 5 14,063 5,42 59,86 2 5 23,480 3,99 56,16 6 7 15,103 5,56 39,78 2 7 7,597 3,93 38,81 6 9 35,440 3,45 61,11 2 9 10,543 3,43 60,1 8 5 9,930 3,36 67,33 4 5 10,493 3,82 45,34 8 7 10,393 2,82 53,44 4 7 9,380 3,79 58,44

176

8 9 12,083 3,10 48,64 4 9 12,513 3,51 47,61 10 5 10,833 4,25 55 6 5 14,103 3,54 65,41 10 7 14,760 3,10 53,84 6 7 12,527 3,58 57,40 10 9 25,327 4,53 45,08 6 9 15,987 3,64 55,08 Bắp cải Đà lạt Đối chứng 2.78 69.98 Đối chứng 2.65 73.25 4 3 10,673 5,2 51,06 2 3 12,217 3,42 50,86 4 5 9,250 4,56 31,78 2 5 13,583 4,61 45,78 4 7 11,013 3,54 60,14 2 7 9,020 3,35 51,89 6 3 8,310 3,31 45,30 4 3 13,687 3,46 43,03 6 5 7,813 3,02 66,41 4 5 15,287 2,52 50,41 6 7 6,247 3,11 47,04 4 7 11,143 2,64 47,4 8 3 10,777 4,59 52,14 6 3 41,873 3,21 62,24 8 5 6,953 3,13 53,54 6 5 14,160 3,16 50,04 8 7 7,937 3,33 42,08 6 7 15,713 4,13 48,09

6.4. Xác định bao bì bao gói Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp,

CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.6-6

Bảng 2.6-6. Kết quả tính toán bao bì.bắp cải

Bắp cải Hà nội Bắp cải Đà Lạt Nhiệt độ thường

(20oC) Nhiệt độ lạnh

(5oC) Nhiệt độ thường

(20oC) Nhiệt độ lạnh

(5oC) Các yếu tố Thông

số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

RO2 (ml O2/kg.h) 5,36 - 2,61 - 6,54 - 2,15 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 4,59 - 2,05 - 6,22 - 1,59 - yin

O2 (%) 8,14 - 3,75 - 6,69 - 3,45 - yin

CO2 (%) 5,63 - 7,42 - 5,87 - 6,29 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 - W (kg) 1 - 10 - 1 - 10 - Kết quả phương án 1 S (m2) - 0.08 - 0,6 - 0.08 - 0,45 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 12601 - 61900 - 10041 - 65710 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 24589 - 112840 - 23237 - 135460Vật liệu bao bì - HDPE - LDPE - HDPE - LDPE Độ dầy bao bì (µm) - 18 - 25 - 25 - 23 Kết quả phương án 2 S (m2) - 0,023 - 0,066 - 0,04 - 0,053

177

PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 42537 - 553340 - 27614 - 557910PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 101807 - 1008720 - 63904 - 1150130 Vật liệu bao bì - OTR - PEmpSX - OTR - PEmpSX

Độ dầy bao bì (µm) - 58 - 35 - 70 - 32

6.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản Bắp cải. Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì bao gói tương ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Tiến hành thí nghiệm bảo quản bắp cải theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.6-7

Bảng 2.6-7 Chất lượng bắp cải Hà nội bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 20oC (Sau 15 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 5oC (Sau 60 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá Ban

đầu Đối chứng HDPE

18 µm Đối chứng LDPE 25 µm

Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 15,15 6,00 19,40 5,42 Tỷ lệ vàng hóa (%) 0 50,26 1,59 56,54 1,26 Hàm lượng nước (%) 93,99 92,91 93,49 - 93,24 Đường tổng (%) 5,34 4,46 5,14 - 5,10 Độ axit (%) 0,095 0,146 0,14 - 0,17 VTM C (mg%) 36,84 11,10 24,06 - 29,98 Cảm quan khi tươi và nấu chín

Héo, vàng, táp

Trắng, tươi, mùi thơm

Héo, thối, vàng, táp

Trắng, tươi, mùi thơm

Kết quả bảng 2.6-7 chỉ ra rằng

Tỷ lệ thối hỏng giữa mẫu thí nghiệm 6,00 % (nhiệt độ thường) và 5,42 % (nhiệt độ lạnh) thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng 15,15 % và 19,40 % tương ứng. Ngoài ra tỉ lệ vàng hóa là chỉ tiêu chính để đánh giá chất lượng bắp cải thì cũng thấp nhiều so với đối chứng: mẫu thí nghiệm 1,59% (nhiệt độ thường) và 1,26% (nhiệt độ lạnh) so với 50,26% và 56,54% tương ứng

Sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, hàm lượng đường giảm 0,2% và 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh, hàm lượng đường giảm 0,24%. Độ axit tăng và hàm lượng vitamin C giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải. Trong khi đó mẫu đối chứng, mức giảm hàm lượng đường nhanh hơn 4,4 lần so với bao gói ở nhiệt độ thường.

Bảng 2.6-8: Chất lượng bắp cải Đà lạt bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 20oC (Sau 15 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 5oC (Sau 60 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá Ban

đầu Đối chứng HDPE

25 µm Đối chứng LDPE 23 µm

Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 15,26 5,02 14,75 6,23 Tỷ lệ vàng hóa (%) 0 52,08 1,23 50,85 0,86 Hàm lượng nước (%) 92,58 - 91,85 - 92,12 Đường tổng (%) 5,17 - 4,97 - 4,88

178

Độ axit (%) 0,13 - 0,25 - 0,145 VTM C (mg%) 53,17 - 43,68 - 28,09 Cảm quan khi tươi và nấu chín

Héo, vàng, táp

Trắng, tươi

Héo, thối, vàng, táp

Trắng, tươi

Kết quả bảng 2.6-8 chỉ ra rằng Các màng bao bì đã hạn chế sự bay hơi nước. So với mẫu đối chứng, độ hao trọng

lượng của các mẫu có bao bì giảm từ 14,2% đến 17,19%.

Tỷ lệ thối hỏng giữa mẫu thí nghiệm 6,02% (nhiệt độ thường) và 6,23% (nhiệt độ lạnh) là thấp hơn nhiều so với đối chứng 15,26% và 14,75% tương ứng. Ngoài ra tỉ lệ vàng hóa không đáng kể (0,86-1,23%) ở mẫu thí nghiệm bao gói so với đối chứng rất cao (50,85-52,08%) chứng tỏ rằng bắp cải Đà lạt được bao gói vẫn đảm bảo chất lượng tốt so với đối chứng không đạt chỉ tiêu chất lượng và tổn thất trong thời gian bảo quản.

Sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, hàm lượng đường giảm 0,2% và 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau 60 ngày, hàm lượng đường giảm 0,29%. Độ axit tăng và hàm lượng vitamin C giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng rau

Sử dụng bao gói bảo quản bắp cải không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 15 ngày (nhiệt độ thường) và 60 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm bảo vệ sinh an tàn thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-1981) “Cải bắp hướng dẫn bảo quản” cụ thể như sau:

Mục 1.5. Phương pháp bảo quản

- Cải bắp được xếp lỏng thành hàng, phía cuống quay lên trên

- Chiều cao của chồng không quá 3 mét

Mục 2.5. Công việc kết thúc khi bảo quản

- Tách bớt các lá ngoài cùng của bắp cải

- Cuống phải được cắt lại lần nữa

Mục 1. Phụ lục: vai trò của các yếu tố kỹ thuật trồng rau

- Cải bắp không thu họach quá sơm hoặc quá muộn

- Có thể để lạnh giá nhẹ nhưng không được để lạnh đông

Mục 2. Phụ lục: khuyết tật phát sinh trong quá trình lưu kho

- Hư hại sinh lý: các lớp lá ngoài cùng không bị khô héo, các lá không có thể có dạng trong suốt khi nhiệt độ trong kho quá thấp, chúng không thể biến sang mầu nâu khi gặp nóng

- Không xuất hiện những vết lốm đốm nhỏ mầu nâu do thiếu ô xy

- Không rụng lá ngoài hoặc lá bị rách tướp do những rối lọan sinh lý

- Không phân hủy do vi sinh vật như hiện tượng các gân bị đen lại do vi khuẩn Pseudomonas campestris hoặc hủy họai do nấm được phát hiện bằng mắt thường.

6.6. Qui trình bảo quản bắp cải

179

6.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường

Thu hái

Bắp cải Hà nội

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Bắp cải Hànội BQ

Trồng ở ngoại thành Hà nội và các vùng lân cận Hà nội. Tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày. Độ chín 2 (ĐC 2): ứng với độ chặt T = 1 (Bắp chặt) Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

Bắp cải tốt hoàn toàn, không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í. Chọnbắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờở nơi thóang mát. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, đểđộ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa lên đầu và xung quanh cuống.Sau đó phải để khô tự nhiên.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng HDPE, 18 µm,0,08m2/1kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tínhtoán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói từng cái bắp cải một hoặc nhiều cái trong cùng một bao lưới, màng HDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng cái bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không quá 12-15 lớp trên từng giá Nếu dùng bao lưới thì xếp theo chiều nằm không cao quá 3 mét, không xếp đứng để tránh đổ Bảo quản ở nhiệt độ phòng 20oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cái đã bị thối hỏng. Tháo bao bì trước khi xuất khô, loại bỏ 1-2 lớp lá ngoài, cắt cuống lần nữa để tạo vết cuống mới Bảo quản 15 ngày, tỉ lệ thối hỏng 6 %, tỉ lệ vàng lá 1,59%, trắng tươi, mùithơm; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướngdẫn bảo quản”

180

Thuyết minh qui trình bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường

1. Nguyên liệu Bắp cải vụ đông được trồng ở các huyện ngoaị thành Hà nội và một số vùng phụ

cận Hà nội như: Hà Tây, Hà nam, Nam Định, Hưng Yên, Hải Dương, Bắc ninh, Vĩnh Phúc…

Để tăng cường hiệu quả của quá trình bảo quản bắp cải ở giai đoạn cận thu hoạch, tốt nhất nên tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.

2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. Độ chín 2 ứng với khoảng cách

thời gian thu hái sau khi trồng khoảng 60 ngày. hoặc có thể xác định độ chín thu hái bắp cải được đánh giá bằng chỉ số T (bắp xốp, bắp chặt và bắp chặt già) theo công thức tính: Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải H : là chiều cao bắp (mm) h : là chiều cao lõi (mm) N : là số lá tạo nên bắp Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già

- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Cắt từng bắp và xếp vào rổ, sọt đựng, chuyển tập trung ra đầu ruộng thành từng đống không cao quá 1 mét trong bóng râm mát. Rôì sau đó vận chuyển bằng xe về cơ sở xử lý bảo quản. Trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận không để rơi, va đập mạnh.

3. Lưạ chọn - Bắp cải được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh,

không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.

- Chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi

thoáng mát.

- Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại.

T =H - h

N

181

- Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống. Dùng chổi quét sơn loại nhỏ nhúng vào vôi rồi quét vào cuống bắp cải. Tác dụng của lớp vôi là sát trùng diệt vi sinh gây bệnh và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản.

- Sau khi bôi vôi vào cuống, phải để khô tự nhiên lớp vôi rôì tiến hành bao gói.

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng bắp cải nhất định ở nhiệt độ 20oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh bắp cải, nháy chuột kép vào hình ảnh bắp cải Hà nội (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 20oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng bắp cải cần bảo quản. Thí dụ 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản bắp cải Hà nội nhiệt độ thường: vật liệu màng HDPE, độ dầy 18 µm, diện tích màng 0,08m2/1kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng bắp cải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg bắp cải Hà nội đã xử lý bằng bao bì HDPE, độ dày 18 µm, diện tích màng 0,08 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được bắp cải vào trong túi.

6. Cân bắp cải - Chọn khối lượng bắp cải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân bắp cải: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bắp cải lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số bắp cải theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

7. Bao gói

182

- Bao gói từng cái bắp cải một hoặc nhiều cái trong cùng một bao lưới, màng HDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài. Dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon

8. Xếp kho: - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp từng cái bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không quá 12-15 lớp trên từng giá theo hình chóp để tránh trượt đổ.

- Nếu dùng bao lưới thì xếp theo chiều nằm không cao quá 3 mét, không xếp đứng để tránh đổ

9 . Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản 20oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100 % nhưng nhiệt độ

không lớn hơn 30oC.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống bắp cải với liều lượng 1-3 gam R3/kg bắp cải

10. Kiểm tra:

Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi bắp cải có cái đã bị thối hỏng.

11. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau

- Tách bớt 1-2 lá ngoài cùng của bắp cải

- Cuống phải được cắt lại lần nữa để tạo vết cuống mới.

12. Sản phẩm bắp cải Hà nội bảo quản nhiệt độ thường - Thời gian bảo quản không nên quá 15 ngày ở nhiệt độ 20oC, tỉ lệ thối hỏng 6 %,

đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,59 %, mầu trắng tươi, mùi thơm đặc trưng bắp cải.

Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Bắp cải Hà nội trước thu hoạch 10 ngày không nên tưới nước, thu hái bắp cải độ

chín 2, bắp không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống.

- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát.

183

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bắp cải Hà nội nhiệt độ thường là màng HDPE

- Độ dầy bao bì: 18 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng bắp: 0,08 m2/1kg bắp cải. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bắp cải chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 15 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 6 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,59 %, mầu trắng tươi, mùi thơm đặc trưng bắp cải.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn bắp cải bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Giấy bản kg 16 4 000 64 000 0 2 Bao bì HDPE kg 2,5 22 000 0 55 000 3 Chi phí khác (vôi, túi lưới...) giống nhau

Công lao động giống nhau Cộng 64 000 55 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 15,15 %17 kg 151,5 2 000 303 000 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 6 % kg 60 2 000 - 120 000 Tổng cộng 367 000 175 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

367 000 − 175 000 = 192 000 đồng / tấn bắp cải nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho Bắp cải Hà nội nhiệt độ thường thì lợi ích thêm mang lại là 192 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá bắp cải Hà nội trên thị trường là 2 000 đ/kg).

17 Bảng 2.6-7

184

6.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ lạnh

Thu hái

Bắp cải Hà nội

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Bắp cải Hànội BQ

Trồng ở ngoại thành Hà nội và các vùng lân cận Hà nội. Tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày. Độ chín 2 (ĐC 2): ứng với độ chặt T = 1 (Bắp chặt) Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

Bắp cải tốt hoàn toàn, không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í. Chọnbắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ ban đầu 20oC xuống 12-13oC trongkhoảng thời gian nhất định 3 giờ 30 phút (210 phút), sau đó tiến hành xửlý tiếp theo. Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờở nơi thoáng mát. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, đểđộ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa lên đầu và xung quanh cuống.Sau đó phải để khô tự nhiên.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 25 µm,0,6m2/10 kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tínhtoán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói 10 kg/gói được lồng trong túi lưới, màng LDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài. Chú ý là cuống để cùng chiều với nhau Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng từng túi lưới bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không cao quá 3 mét, không xếp đứng để tránh đổ Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn -0,8oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cái đã bị thối hỏng. Tháo bao bì trước khi xuất kho, loại bỏ 1-2 lớp lá ngoài, cắt cuống lần nữa để tạo vết cuống mới Bảo quản 60 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,42 %, tỉ lệ vàng lá 1,26%, trắng tươi,mùi thơm; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91)“Hướng dẫn bảo quản”

Làm lạnh sơ bộ

185

Thuyết minh qui trình bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ lạnh

1. Nguyên liệu Bắp cải vụ đông được trồng ở các huyện ngoaị thành Hà nội và một số vùng phụ

cận Hà nội như: Hà Tây, Hà nam, Nam Định, Hưng Yên, Hải Dương, Bắc ninh…

Để tăng cường hiệu quả của quá trình bảo quản bắp cải ở giai đoạn cận thu hoạch, tốt nhất nên tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.

2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. Độ chín 2 ứng với khoảng cách

thời gian thu hái sau khi trồng khoảng 60 ngày. hoặc có thể xác định độ chín thu hái bắp cải được đánh giá bằng chỉ số T (bắp xốp, bắp chặt và bắp chặt già) theo công thức tính:

Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải

H : là chiều cao bắp (mm) h : là chiều cao lõi (mm) N : là số lá tạo nên bắp Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già

- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Cắt từng bắp và xếp vào rổ, sọt đựng, chuyển tập trung ra đầu ruộng thành từng đống không cao quá 1 mét trong bóng râm mát. Rôì sau đó vận chuyển bằng xe về cơ sở xử lý bảo quản. Trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận không để rơi, va đập mạnh.

3. Lưạ chọn - Bắp cải được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh,

không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.

- Chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

4. Làm lạnh sơ bộ - Bằng cách đưa bắp cải vào trong nhà lạnh. Làm lạnh sơ bộ từ khoảng 20oC ban

đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 12-13oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bẩy phần tám” thì thời gian làm lạnh cần là 3,5 (210 phút) điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc không chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải

5. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi

thoáng mát.

T =H - h

N

186

- Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại.

- Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống. Dùng chổi quét sơn loại nhỏ nhúng vào vôi rồi quét vào cuống bắp cải. Tác dụng của lớp vôi là sát trùng diệt vi sinh gây bệnh và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản.

- Sau khi bôi vôi vào cuống, phải để khô tự nhiên lớp vôi rôì tiến hành bao gói.

6. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng bắp cải nhất định ở nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh bắp cải, nháy chuột kép vào hình ảnh bắp cải Hà nội (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản bắp cải Hà nội ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng bắp cải cần bảo quản. Thí dụ 10 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản bắp cải Hà nội nhiệt độ lạnh: vật liệu màng LDPE, độ dầy 25 µm, diện tích màng 0,6 m2/10 kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng bắp cải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 10 kg bắp cải Hà nội đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày 25 µm, diện tích màng 0,6 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được bắp cải vào trong túi.

7. Cân bắp cải - Chọn khối lượng bắp cải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân bắp cải: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bắp cải lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số bắp cải theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

187

8. Bao gói - Bao gói nhiều cái (10 kg) trong cùng một bao lưới, màng LDPE ở bên trong và túi

lưới ở bên ngoài. Dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon

9. Xếp kho: - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp từng túi bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không cao quá 3 mét theo hình chóp, không xếp đứng để tránh đổ

- Chú ý rằng không xếp chung cùng kho với các lọai rau quả khác

10 . Bảo quản - Hạ nhiệt độ bắp cải từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 12-13oC xuống 5oC trong khoảng

thời gian 5,45 giờ (tương đương 5 giờ 27 phút hoặc 327 phút), sau đó giữ ở nhiệt độ bảo quản 5oC trong suốt quá trình bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản 5oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100 % nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn -0,8oC để tránh sự phân hủy các mô lá

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống bắp cải với liều lượng 1-3 gam R3/kg bắp cải.

11. Kiểm tra: Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm

loại bỏ các túi bắp cải có cái đã bị thối hỏng.

12. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau

- Tách bớt 1-2 lá ngoài cùng của bắp cải

- Cuống phải được cắt lại lần nữa để tạo vết cuống mới.

13. Sản phẩm bắp cải Hà nội bảo quản nhiệt độ lạnh - Thời gian bảo quản 60 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 5,42 %, đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,26 %, mầu trắng tươi, mùi thơm đặc trưng bắp cải.

Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Bắp cải Hà nội trước thu hoạch 10 ngày không nên tưới nước, thu hái bắp cải độ

chín 2, bắp không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống.

188

- Làm lạnh sơ bộ từ khoảng 20oC ban đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 12-13oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bẩy phần tám” thì thời gian làm lạnh cần là 3,5 giờ (210 phút)

- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bắp cải Hà nội nhiệt độ lạnh là màng LDPE

- Độ dầy bao bì: 25 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng bắp: 0,6 m2/10 kg bắp cải. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bắp cải chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 60 ngày. Tỉ lệ thối hỏng: 5,42 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,26 %, mầu trắng tươi, mùi thơm đặc trưng bắp cải.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn bắp cải bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng Đơn

giá (đ) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Giấy bản kg 16 4 000 64 000 0 2 Bao bì LDPE kg 2,9 22 000 0 63 800 3 Chi phí khác (vôi, túi lưới...) giống nhau

Điện cho lạnh giống nhau Công lao động giống nhau

Cộng 64 000 63 800 4 Tỉ lệ thối hỏng 19,40 %18 kg 194 2 000 388 000 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 5,42 % kg 54,2 2 000 - 108 400 Tổng cộng 452 000 172 200

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

452 000 − 172 200 = 279 800 đồng / tấn bắp cải nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho Bắp cải Hà nội nhiệt độ lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 279 800 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá bắp cải Hà nội trên thị trường là 2 000 đ/kg). 18 Bảng 2.6-7

189

6.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường

Thu hái

Bắp cải Đà lạt

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Bắp cải Đà lạt BQ

Trồng ở thành phố Đà lạt và các vùng lân cận . Tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày. Độ chín 2 (ĐC 2): ứng với độ chặt T = 1 (Bắp chặt) Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

Bắp cải tốt hoàn toàn, không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í. Chọnbắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờở nơi thóang mát. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, đểđộ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa lên đầu và xung quanh cuống.Sau đó phải để khô tự nhiên.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng HDPE, 25 µm,0,08m2/1kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tínhtoán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

Bao gói từng cái bắp cải một hoặc nhiều cái trong cùng một bao lưới, màng HDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng cái bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không quá 12-15 lớp trên từng giá Nếu dùng bao lưới thì xếp theo chiều nằm không cao quá 3 mét, không xếp đứng để tránh đổ Bảo quản ở nhiệt độ phòng 20oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cái đã bị thối hỏng. Tháo bao bì trước khi xuất khô, loại bỏ 1-2 lớp lá ngoài, cắt cuống lần nữa để tạo vết cuống mới Bảo quản 15 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,02 %, tỉ lệ vàng lá 1,23%, trắng tươi,mùi thơm; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91)“Hướng dẫn bảo quản”

190

Thuyết minh qui trình bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường

1. Nguyên liệu Bắp cải vụ đông được trồng ở thành phố Đà lạt và một số vùng phụ cận

Để tăng cường hiệu quả của quá trình bảo quản bắp cải ở giai đoạn cận thu hoạch, tốt nhất nên tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.

2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. Độ chín 2 ứng với khoảng cách

thời gian thu hái sau khi trồng khoảng 60 ngày. hoặc có thể xác định độ chín thu hái bắp cải được đánh giá bằng chỉ số T (bắp xốp, bắp chặt và bắp chặt già) theo công thức tính: Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải H : là chiều cao bắp (mm) h : là chiều cao lõi (mm) N : là số lá tạo nên bắp Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già

- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Cắt từng bắp và xếp vào rổ, sọt đựng, chuyển tập trung ra đầu ruộng thành từng đống không cao quá 1 mét trong bóng râm mát. Rôì sau đó vận chuyển bằng xe về cơ sở xử lý bảo quản. Trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận không để rơi, va đập mạnh.

3. Lưạ chọn

- Bắp cải được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.

- Chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi

thoáng mát.

- Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại.

- Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống. Dùng chổi quét sơn loại nhỏ nhúng vào vôi rồi quét vào cuống bắp cải. Tác dụng

T =H - h

N

191

của lớp vôi là sát trùng diệt vi sinh gây bệnh và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản.

- Sau khi bôi vôi vào cuống, phải để khô tự nhiên lớp vôi rôì tiến hành bao gói.

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng bắp cải nhất định ở nhiệt độ 20oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh bắp cải, nháy chuột kép vào hình ảnh bắp cải Đà lạt (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 20oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng bắp cải cần bảo quản. Thí dụ 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản bắp cải Đà lạt nhiệt độ thường: vật liệu màng HDPE, độ dầy 25 µm, diện tích màng 0,08m2/1kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng bắp cải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg bắp cải Đà lạt đã xử lý bằng bao bì HDPE, độ dày 25 µm, diện tích màng 0,08 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được bắp cải vào trong túi.

6. Cân bắp cải - Chọn khối lượng bắp cải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân bắp cải: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bắp cải lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số bắp cải theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

7. Bao gói - Bao gói từng cái bắp cải một hoặc nhiều cái trong cùng một bao lưới, màng

HDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài. Dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon

192

8. Xếp kho - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp từng cái bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không quá 12-15 lớp trên từng giá theo hình chóp để tránh trượt đổ.

- Nếu dùng bao lưới thì xếp theo chiều nằm không cao quá 3 mét, không xếp đứng để tránh đổ.

9 . Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản 20oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100 % nhưng nhiệt độ

không lớn hơn 30oC.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơp cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống bắp cải với liều lượng 1-3 gam R3/kg bắp cải.

10. Kiểm tra Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm

loại bỏ các túi có bắp cải đã bị thối hỏng để.

11. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau

- Tách bớt 1-2 lá ngoài cùng của bắp cải

- Cuống phải được cắt lại lần nữa để tạo vết cuống mới.

12. Sản phẩm bắp cải Đà lạt bảo quản nhiệt độ thường - Thời gian bảo quản không nên quá 15 ngày ở nhiệt độ 20oC, tỉ lệ thối hỏng 5,02

%, đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,23 %, mầu trắng tươi, mùi thơm đặc trưng bắp cải.

Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Bắp cải Đà lạt trước thu hoạch 10 ngày không nên tưới nước, thu hái bắp cải độ

chín 2, bắp không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống.

- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bắp cải Đà lạt nhiệt độ thường là màng HDPE

- Độ dầy bao bì: 25 µm

193

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng bắp: 0,08 m2/1kg bắp cải. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bắp cải chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 15 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 5,02 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 1,23 %, mầu trắng tươi, mùi thơm đặc trưng bắp cải.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn bắp cải bảo quản).

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Giấy bản kg 16 4 000 64 000 0 2 Bao bì HDPE kg 2,5 22 000 0 55 000 3 Chi phí khác (vôi, túi lưới...) giống nhau

Công lao động giống nhau Cộng 64 000 55 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 15,26 %19 kg 152,6 2 500 381 500 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 5,02 % kg 50,2 2 500 - 125 500 Tổng cộng 445 500 180 500

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

445 500 − 180 500 = 265 000 đồng / tấn bắp cải nguyên liệu Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho Bắp cải Đà lạt nhiệt độ

thường thì lợi ích thêm mang lại là 265 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá bắp cải Đà lạt trên thị trường là 2 500 đ/kg).

19 Bảng 2.6-8

194

6.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

Thu hái

Bắp cải Đà lạt

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Bắp cải Đà lạt BQ

Trồng ở thành phố Đà lạt và các vùng lân cận . Tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày. Độ chín 2 (ĐC 2): ứng với độ chặt T = 1 (Bắp chặt) Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

Bắp cải tốt hoàn toàn, không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í. Chọnbắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ ban đầu 20oC xuống 12-13oC trongkhoảng thời gian nhất định 3 giờ 30 phút (210 phút), sau đó tiến hành xửlý tiếp theo. Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờở nơi thoáng mát. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, đểđộ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa lên đầu và xung quanh cuống.Sau đó phải để khô tự nhiên.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 23 µm,0,45m2/10 kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tínhtoán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận.

Bao gói 10 kg/gói được lồng trong túi lưới, màng LDPE ở bên trong và túi lưới ở bên ngoài. Chú ý là cuống để cùng chiều với nhau. Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng từng túi lưới bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không cao quá 3 mét, không xếp đứng để tránh đổ. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn -0,8oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cái đã bị thối hỏng. Tháo bao bì trước khi xuất kho, loại bỏ 1-2 lớp lá ngoài, cắt cuống lần nữa để tạo vết cuống mới Bảo quản 60 ngày, tỉ lệ thối hỏng 6,23 %, tỉ lệ vàng lá 0,86%, trắng tươi,mùi thơm; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91)“Hướng dẫn bảo quản”

Làm lạnh sơ bộ

195

Thuyết minh qui trình bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

1. Nguyên liệu Bắp cải vụ đông được trồng ở thành phố Đà lạt và một số vùng phụ cận

Để tăng cường hiệu quả của quá trình bảo quản bắp cải ở giai đoạn cận thu hoạch, tốt nhất nên tưới nước lần cuối cùng trước khi thu hoạch là 10 ngày.

2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. Độ chín 2 ứng với khoảng cách

thời gian thu hái sau khi trồng khoảng 60 ngày. hoặc có thể xác định độ chín thu hái bắp cải được đánh giá bằng chỉ số T (bắp xốp, bắp chặt và bắp chặt già) theo công thức tính:

Trong đó: T : là độ chặt của bắp cải

H : là chiều cao bắp (mm) h : là chiều cao lõi (mm) N : là số lá tạo nên bắp Độ chín 1: ứng với T > 1: Bắp xốp Độ chín 2: ứng với T = 1: Bắp chặt Độ chín 3: ứng với T < 1: Bắp chặt đã già

- Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ. Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa.

- Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Cắt từng bắp và xếp vào rổ, sọt đựng, chuyển tập trung ra đầu ruộng thành từng đống không cao quá 1 mét trong bóng râm mát. Rôì sau đó vận chuyển bằng xe về cơ sở xử lý bảo quản. Trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận không để rơi, va đập mạnh.

3. Lưạ chọn - Bắp cải được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh,

không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý.

- Chọn bắp cải đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng

4. Làm lạnh sơ bộ - Bằng cách đưa bắp cải vào trong nhà lạnh. Làm lạnh sơ bộ từ khoảng 20oC ban

đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 12-13oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bẩy phần tám” thì thời gian làm lạnh cần là 3,5 giờ (210 phút) điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc không chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải

5. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi

thoáng mát.

T =H - h

N

196

- Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Tránh cắt, cứa sâu vào cuống lõi hoặc vào bẹ lá còn lại.

- Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống. Dùng chổi quét sơn loại nhỏ nhúng vào vôi rồi quét vào cuống bắp cải. Tác dụng của lớp vôi là sát trùng diệt vi sinh gây bệnh và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản.

- Sau khi bôi vôi vào cuống, phải để khô tự nhiên lớp vôi rôì tiến hành bao gói.

6. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng bắp cải nhất định ở nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh bắp cải, nháy chuột kép vào hình ảnh bắp cải Đà lạt (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản bắp cải Đà lạt ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng bắp cải cần bảo quản. Thí dụ 10 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản bắp cải Đà lạt nhiệt độ lạnh: vật liệu màng LDPE, độ dầy 23 µm, diện tích màng 0,45 m2/10 kg bắp cải. Tùy khối lượng bắp cải cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng bắp cải bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 10 kg bắp cải Đà lạt đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày 23 µm, diện tích màng 0,45 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được bắp cải vào trong túi.

7. Cân bắp cải - Chọn khối lượng bắp cải để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định

- Cân bắp cải: bằng cân thường, trong trường hợp lượng bắp cải lớn, để đảm bảo năng suất có thể đếm số bắp cải theo mức đã phân loại ở phần trên là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

197

8. Bao gói - Bao gói nhiều cái (10 kg) trong cùng một bao lưới, màng LDPE ở bên trong và túi

lưới ở bên ngoài. Dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon

9. Xếp kho: - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản.

- Xếp từng túi bắp cải cuống quay lên trên chồng lên nhau so le không cao quá 3 mét theo hình chóp, không xếp đứng để tránh đổ

- Chú ý rằng không xếp chung cùng kho với các lọai rau quả khác

10 . Bảo quản - Hạ nhiệt độ bắp cải từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 12-13oC xuống 5oC trong khoảng

thời gian 5,45 giờ (tương đương 5 giờ 27 phút hoặc 327 phút), sau đó giữ ở nhiệt độ bảo quản 5oC trong suốt quá trình bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản 5oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100 % nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn -0,8oC để tránh sự phân hủy các mô lá

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống bắp cải với liều lượng 1-3 gam R3/kg bắp cải.

11. Kiểm tra: Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm

loại bỏ các túi có cái đã bị thối hỏng.

12. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau

- Tách bớt 1-2 lá ngoài cùng của bắp cải

- Cuống phải được cắt lại lần nữa để tạo vết cuống mới.

13. Sản phẩm bắp cải Đà lạt bảo quản nhiệt độ lạnh - Thời gian bảo quản 60 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 6,23 %, đảm bảo

VSATTP; đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 0,86 %, mầu trắng tươi, mùi thơm đặc trưng bắp cải.

Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Bắp cải Đà lạt trước thu hoạch 10 ngày không nên tưới nước, thu hái bắp cải độ

chín 2, bắp không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý. Cắt bỏ lá già (2 –3 lớp lá phía ngoài), cắt cuống lõi, để độ dài cuống lõi từ 2–3 cm. Bôi vôi bão hòa (tương tự như vôi ăn trầu) lên đầu cuống và xung quanh cuống.

198

- Làm lạnh sơ bộ từ khoảng 20oC ban đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 12-13oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bẩy phần tám” thì thời gian làm lạnh cần là 3,5 giờ (210 phút)

- Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bắp cải Đà lạt nhiệt độ lạnh là màng LDPE

- Độ dầy bao bì: 23 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng bắp: 0,45 m2/10 kg bắp cải. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bắp cải chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 60 ngày. Tỉ lệ thối hỏng: 6,23 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5505-89 (ISO 2167-91) “Hướng dẫn bảo quản”

- Chất lượng cảm quan: tỉ lệ vàng lá không đáng kể 0,86 %, mầu trắng tươi, mùi thơm đặc trưng bắp cải.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn bắp cải bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng Đơn

giá (đ) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Giấy bản kg 16 4 000 64 000 0 2 Bao bì LDPE kg 2,9 22 000 0 63 800 3 Chi phí khác (vôi, túi lưới...) giống nhau

Điện cho lạnh giống nhau Công lao động giống nhau

Cộng 64 000 63 800 4 Tỉ lệ thối hỏng 14,75 %20 kg 147,5 2 500 368 750 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 6,23 % kg 62,3 2 500 - 155 750 Tổng cộng 432 750 219 550

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

432 750 − 219 550 = 213 200 đồng / tấn bắp cải nguyên liệu Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho Bắp cải Đà lạt nhiệt độ

lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 213 200 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá bắp cải Đà lạt trên thị trường là 2 500 đ/kg). 20 Bảng 2.6-8

199

7. ĐẬU CÔ VE (Phaseolus vulgaris L.)

Độ chín thu hái của đậu là thời gian tính từ khi ra hoa tới khi thu hoạch. Dựa vào

khả năng sinh trưởng, phát triển của đậu đề tài đã xác định được 3 độ chín khác nhau.

- Độ chín 1 (ĐC 1): 11 ngày tính từ khi đậu quả

- Độ chín 2 (ĐC 2): 14 ngày tính từ khi đậu quả

- Độ chín 3 (ĐC 3): 16 ngày tính từ khi đậu quả

Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản đậu Cô ve được chọn phù hợp với vùng sinh thái sản xuất, bảo quản ở Hà nội và Đà lạt có tính đến điều kiện Việt nam

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25oC

- Nhiệt độ lạnh 8oC phù hợp với đề nghị của Snowdon (1991). Mariane. (1990)

- Độ ẩm không khí 90-95% phù hợp với đề nghị của Sealand (1991). Mercatilia (1989). Snowdon (1990)

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

- Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ học

- Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước pha clo 5 ml/lit. Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ

- Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng không quá 4 giờ

7.1. Đặc tính lý hóa đậu Cô ve

Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của đậu cô ve Hà nội 6,87-10,19 gam/quả, kích thước 0,99 × 13,37 cm và đậu Cô ve Đà lạt 8,39-10,91 gam/quả, kích thước 0,85-19,08 cm, các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.7-1

Bảng 2.7- 1: Đặc tính lý hóa của đậu Cove Lý học Hóa học

Mầu sắc Độ chín

Tỉ lệ ăn được (%)

Độ cứng (kg/cm2) L a b

HL nước (%)

TSS (%)

HL Đường

tổng (%)

HL Axít (%)

HL Vitamin C

(mg%)

Đậu Cô ce Hà nội ĐC1 80,57 6,10 26,97 -5,90 22,89 92,2 4,50 3,10 0,12 21,12 ĐC2 90,04 6,30 28,88 -5,72 22,27 92,0 5,30 3,90 0,13 21,68 ĐC3 90,08 6,50 34,74 -5,53 21,84 91,1 5,00 4,40 0,14 21,50 Đậu Cô ve Đà lạt ĐC1 80,60 3,60 38,20 -5,49 22,01 90,0 4,50 3,30 0,24 26,40 ĐC2 90,07 4,90 37,94 -5,60 21,59 89,0 5,50 4,40 0,28 26,80 ĐC3 90,09 4,80 36,77 -6,03 21,20 88,6 5,00 4,60 0,30 27,01

200

Kết quả bảng 2.7-1 chỉ ra rằng: Kích thước và khối lượng cũng như độ cứng của đậu cô ve tăng dần lên theo độ già của quả. Cụ thể là: đậu cô ve Hà Nội, chiều dài của quả là 12,1; 12,48; và 13,37cm ở quả độ chín 1, độ chín 2, và độ chín 3 tương ứng. Chiều dài của Đậu cô ve Đà Lạt dài hơn so với đậu cô ve Hà Nội, cụ thể là: 17,37; 18,28 và 19,08 ở quả độ chín 1, độ chín 2, và độ chín 3 tương ứng. Tương tự như vậy, chiều rộng của quả tăng từ 0,99cm ở độ chín 1 lên 1,28cm ở độ chín 3 của đậu cô ve Hà Nội và 0.85cm ở độ chín 1 lên 0.95 ở độ chín 3 của đậu cô ve Đà Lạt. Khối lượng của quả là 6,87; 8,25 và 10,19g/quả ở các độ chín 1, 2, và 3 tương ứng của đậu cô ve Hà Nội, 8,39; 10,03 và 10,91g/quả ở các độ chín 1, 2, và 3 tương ứng của đậu cô ve Đà Lạt. Độ cứng của quả tăng nhẹ, độ cứng của quả độ chín 1, 2, và 3 là 6,10; 6,30; và 6,30 tương ứng của đậu cô ve Hà Nội và 3,60; 4,90; và 4,80 tương ứng của đậu cô ve Đà lạt. Như vậy, các chỉ tiêu vật lý của quả đậu chiều dài, chiều rộng, khối lượng và độ cứng đã được phân tích ở trên đều tăng dần trong quá trình già của quả. Tuy nhiên, có sự khác nhau giữa hai loại đậu cô ve, đậu cô ve Hà Nội quả to hơn, ngắn hơn và có khối lượng thấp hơn đậu cô ve Đà Lạt.

Trong quá trình già của quả từ độ chín 1 đến độ chín 3 hàm lượng đường và vitamin C của đậu cô ve tăng dần (hàm lượng đường là 3,10; 3,90% của đậu cô ve Hà Nội, 3,30; 4,40% của đậu cô ve Đà Lạt và hàm lượng vitamin C là 21,12; 21,68 mg% của đậu cô ve Hà Nội, 26,40; 26,80mg% của đậu cô ve Đà Lạt ở độ chín 1 và độ chín 2 tương ứng) và đạt giá trị lớn nhất khi đậu ở độ chín 3 (hàm lượng đường tổng số đạt 4,40% của đậu cô ve Hà Nội, 4,60% của đậu cô ve Đà Lạt và hàm lượng vitamin C đạt 22,50 mg% của đậu cô ve Hà Nội, 27,01 mg% của đậu cô ve Đà Lạt). Như vậy, ở độ chín 3 quả đậu cho giá trị dinh dưỡng cao nhất.

7.2. Xác định cường độ hô hấp đậu Cô ve

Xác định cường độ hô hấp của đậu côve ở điều kiện nhiệt độ thường (25oC), và nhiệt độ lạnh (8oC) các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở bảng 2.7-2

Kết quả bảng 2.7-2 chỉ ra rằng

Đậu cô ve là loại rau có cường độ hô hấp cao. Ở nhiệt độ thường đậu cô ve Hà nội có giá trị cường độ hô hấp cực đại ngay ngày đầu tiên, đậu cô ve Đà lạt sau hai ngày, sau đó cường độ hô hấp giảm dần và quả thối hỏng. Đậu cô ve Hà nội có cường độ hô hấp trung bình 48,2-52,8 và 19,4-25,2 ml CO2/kg.h thấp hơn so với đậu Cô ve Đà lạt 48,9-65,6 và 21,1-26,8 ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh tương ứng. Tuy vậy không có sự sai khác nhau nhiều.

Ở nhiệt độ lạnh giá trị cường độ hô thấp hơn nhiều so với nhiệt độ thường, và hô hấp cực đại được kéo dài sau năm ngày sau đó cường độ hô hấp cũng giảm dần và quả thối hỏng. Kết quả này chứng tỏ đậu cô ve chỉ bảo quản được 1 ngày ở điều kiện thường, 5 ngày ở nhiệt độ lạnh là sụt giảm chất lượng. Tại nhiệt độ nhất định giá trị cường độ hô hấp giảm dần theo độ chín, đậu càng non cường độ hô hấp càng cao, như vậy ĐC2 và ĐC3 có lợi cho bảo quản hơn độ chín ĐC1. Hơn nữa, cảm quan đậu sau bảo quản, đậu ĐC2 có chất lượng tốt nhất (quả tươi, cứng, không có mùi vị lạ) so với ĐC1 (quả héo, hao hụt trọng lượng cao nhất) và ĐC3 (quả vàng, hương vị kém). Như vậy, ĐC2 của hai loại đậu được chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.

201

Bảng 2.7-2 Cường độ hô hấp đậu Cô ve

Cường độ hô hấp (mg CO2/kg.h) theo Thời gian (ngày) Cường độ hô hấp Trung bình

mg/kg.h ml/kg.h Độ chín 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 7 8 9 10 11 12 RCO2 RCO2

RO2 (RQ

=1,08) Đậu Cô ve Hà nội Nhiệt độ thường (25oC) ĐC1 133,2 119,6 117,4 102,0 88,0 91,8 84,6 78,6 73,8 67,6 95,6 52,8 48,9 ĐC2 131,3 112,0 112,7 103,3 85,8 89,4 85,1 79,5 78,8 74,1 95,2 52,6 48,7 ĐC3 123,3 106,9 102,5 85,1 83,5 88,8 76,5 73,3 70,9 63,1 87,3 48,2 44,6

Nhiệt độ lạnh (8oC) ĐC1 49,9 - 50,4 - 50,8 - 51,0 - 53,1 - 49,9 49,3 47,1 46,7 44,8 45,1 44,7 48,5 25,2 23,4 ĐC2 45,7 - 46,4 - 45,7 - 47,0 - 47,3 - 44,0 42,8 43,8 42,8 43,2 42,5 42,5 44,4 23,1 21,4 ĐC3 40,0 - 40,4 - 40,7 - 41,1 - 42,0 - 36,8 38,0 34,5 33,6 34,0 32,3 33,6 37,2 19,4 17,9 Đậu Cô ve Đà lạt Nhiệt độ thường (25oC) ĐC1 130,6 145,4 138,7 136,0 122,3 122,5 110,1 103,0 92.7 80,0 118,1 65,6 60,8 ĐC2 117,1 129,0 124,6 120,1 113,2 113,0 103,0 97,0 87,0 74,7 107,87 59,6 55,2 ĐC3 97,8 108,1 100,0 97,8 94,0 90,9 87,5 78,6 70,6 60,6 88,59 48,9 45,3

Nhiệt độ lạnh (8oC) ĐC1 50,3 - 50,5 - 53,2 - 54,0 - 61,0 - 57,4 56,6 52,9 52,5 48,4 42,0 41,1 51,6 26,8 24,9 ĐC2 39,0 - 44,0 - 45,3 - 47,3 - 52,9 - 51,3 50,0 46,4 44,0 43,5 38,7 37,0 44,9 23,4 21,6 ĐC3 37,0 - 38,3 - 42,0 43,1 - 44,8 - 48,0 46,4 41,5 39,7 38,0 33,8 33,4 40,5 21,1 19,5

RQ = 1,08 ((Platenius, 1942)

202

60

80

100

120

140

160

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

Thời gian (ngày)

CO

2 m

g/kg

.h

ĐC1 ĐC2 ĐC3

50

70

90

110

130

150

170

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

Thời gian (ngày)

CO2 m

g/kg

.h

ĐC1 ĐC2 ĐC3

Đồ thị 2.7-2 a: Cường độ hô hấp đậu cô ve Hà Nội (nhiệt độ thường)

Đồ thị 2.7-2 c: Cường độ hô hấp đậu cô ve Đà lạt (nhiệt độ thường)

20

25

30

35

40

45

50

55

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Thời gian (ngày)

CO2 m

g/kg

.h

ĐC1 ĐC2 ĐC3

20253035404550556065

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Thời gian (ngày)

CO2

mg/

kg.h

ĐC1 ĐC2 ĐC3

Đồ thị 2.7-2 b: Cường độ hô hấp đậu cô ve Hà Nội (nhiệt độ lạnh)

Đồ thị 2.7-2 d: Cường độ hô hấp đậu cô ve Đà lạt (nhiệt độ lạnh)

7.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho BQ đậu Cô ve

7.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Tiến hành bảo quản đậu ở ba độ chín với nồng độ đơn khí O2 hoặc CO2 khác nhau trong các bình kính kín, được thiết kế cho bảo quản CA tại nhiệt độ phòng và lạnh. Điều chỉnh thành phần khí trong bình theo các công thức khác nhau như sau:

- Các nồng độ khí O2: 3; 6; 9; 12; 15 % và đối chứng 21%(không khí)

- Các nồng độ khí CO2: 1; 3; 5; 7 % và đối chứng 0% (không khí)

Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được thể hiện ở các bảng 2.7-3:

Kết quả bảng 2.7-3 chỉ ra rằng:

Sự giảm thành phần khí O2 đã giúp làm giảm tỉ lệ thối hỏng đậu một cách rõ rệt. Thành phần khí O2 thấp trong môi trường bảo quản cũng giúp làm chậm quá trình chín

203

(già hóa) đậu do hạn chế được cường độ hô hấp tự nhiên của đậu, tuy nhiên, đậu được bảo quản với thành phần khí O2 quá thấp (3%) đã bị tổn thương sinh lý do mất cân bằng về hô hấp và sau 9 ngày bảo quản đã bị thối hỏng, cảm quan có mùi vị lạ. Các mẫu được bảo quản với các thành phần thành phần khí O2 từ 7% và cao hơn có tỷ lệ thối hỏng cao. Sau 9 ngày bảo quản mẫu đối chứng (21% O2) có tỷ lệ thối hỏng lớn, các quả còn lại đều bị héo, vàng, hàm lượng dinh dưỡng bị tổn thất lớn. Như vậy, đậu cô ve Hà nội được bảo quản ở nhiệt độ thường với thành phần khí O2 12%, và đậu cô ve Đà lạt với thành phần khí O2 9%, ở nhiệt độ lạnh đậu cô ve Hà nội và Đà lạt với thành phần khí O2 6%, đậu có tỷ lệ tổn thất thấp nhất, quả cứng và xanh nhất được lựạ chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

Thành phần khí CO2 cao đã giúp làm giảm tỷ lệ thối hỏng đậu, thối hỏng đậu giảm dần theo chiều tăng của nồng độ khí CO2 trong môi trường bảo quản. Sự tăng thành phần khí CO2 trong môi trường bảo quản cũng giúp làm chậm quá trình chín (già hóa) đậu do hạn chế được cường độ hô hấp tự nhiên của đậu. Thành phần khí CO2 từ 1-5% có tỷ lệ thối hỏng giảm dần. Tuy nhiên, đậu được bảo quản với thành phần khí CO2 quá cao (trên 7%) đã bị tổn thương sinh lý do mất cân bằng về hô hấp và sau 9 ngày bảo quản đã có tỷ lệ thối hỏng cao, quả bị thối nhũn, trên quả xuát hiện các đốm màu thâm đen, cảm quan có mùi vị lạ. Như vậy, ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh đậu cô ve Hà nội với thành phần khí CO2 5%, đậu cô ve Đà lạt với thành phần khí CO2 3% ở nhiệt độ thường, 5% ở nhiệt độ lạnh có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất, quả cứng và xanh nhất và được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

Kết quả phân tích số liệu bởi ANOVA cho thấy: Ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh, cả đậu Hà nội và đậu Đà lạt được bảo quản bằng đơn khí O2 có sự sai khác rõ rệt giữa các mẫu được bảo quản với thành phần khí khác nhau nhưng tỷ lệ thồi hỏng của các mẫu quả có độ chín khác nhau cùng một thành phần môi trường khí O2 hoặc CO2 là không có ý nghĩa khác nhau tại P < 0,05. có nghĩa là bảo quản đậu ve ở cùng một thành phần khí nhất định thì tỉ lệ thối hỏng không phụ thuộc vào độ chín của đậu cô ve. Với kết quả này, cho phép chọn một độ chín để tiến hành nghiên cứu đa yếu tố O2 và CO2. Căn cứ vào cường độ hô hấp, chọn độ chín 2 để tiếp tục nghiên cứu tiếp theo

204

Bảng 2.7-3 . Ảnh hưởng của đơn khí O2 và CO2 đến tỉ lệ thối hỏng đậu Cô ve

Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 3 6 9 12 15 1 3 5 7

Độ chín

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số mầu ∆E

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số mầu ∆E

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số mầu ∆E

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số mầu ∆E

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số mầu ∆E

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số mầu ∆E

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số mầu ∆E

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số mầu ∆E

Tỉ lệ thối hỏng (%)

Chỉ số

mầu ∆E

Đậu Cô ve Hà nội Nhiệt độ thường (25oC) sau 9 ngày BQ ĐC1 29,36a 11,53a 25,37a 9,91a 16,83a 8,07a 15,07a 7,03a 20,59a 11,64a 24,42a 12,41a 17,42a 10,02a 15,78a 6,99a 31,41a 10,00a ĐC2 26,45a 11,11a 19,40a 9,55a 14,53a 7,32a 10,83a 6,42a 15,7a 11,00a 18,06a 11,54a 11,77a 9,02a 9,85a 6,40a 16,23a 9,44a ĐC3 28,91a 11,60a 20,13a 9,73a 15,34a 7,73a 11,77a 6,75a 16,64a 11,31a 17,67a 11,77a 16,55a 9,87a 13,27a 6,72a 20,89a 9,88a

CV(%) 5.27 14.51 7.35 17.50 14.35 17.66 19.55 23.46 35.21 LSD0,05 3.33 6.89 2.55 4.79 5.56 7.74 6.48 6.54 16.94

Nhiệt độ lạnh (8oC) sau 27 ngày BQ ĐC1 28,63b 10,32b 18,76b 6,97b 21,25b 7,47b 25,38b 9,40b 26,32b 11,12b 30,63b 11,00b 26,82b 9,95b 19,79b 6,78b 25,42b 9,32b ĐC2 27,56b 9,81b 15,75b 6,02b 20,67b 7,12b 22,76b 9,03b 24,47b 10,42b 29,76b 10,25b 23,74b 9,02b 15,29b 5,90b 21,92b 9,17b ĐC3 27,81b 10,00b 17,23b 6,55b 21,40b 7,33b 24,94b 9,22b 26,06b 11,02b 30,17b 10,89b 23,15b 9,61b 17,78b 6,12b 23,87b 9,40b

CV(%) 1.91 8.64 1.58 5.49 3.69 1.40 7.14 12.78 7.29 LSD0,05 1.20 3.31 0.75 2.99 2.12 0.95 3.92 4.96 3.85

Đậu Cô ve Đà lạt Nhiệt độ thường (25oC) sau 9 ngày BQ ĐC1 22,53c 10,32c 15,49c 7,47c 12,53c 6,97c 14,94c 9,40c 21,82c 11,12c 16,21c 10,10c 13,48c 6,11c 15,11c 9,67c 21,34c 9,42 ĐC2 19,73c 9,81c 14,79c 7,12c 10,18c 6,02c 13,78c 9,03c 20,27c 10,42c 14,29c 9,75c 8,97c 5,87c 13,52c 9,00c 19,83c 9,17 ĐC3 20,10c 10,00c 15,00c 7,33c 11,16c 6,55c 14,41c 9,22c 21,09c 11,02c 16,86c 10,00c 11,56c 6,03c 14,02c 9,39c 20,57c 9,40

CV(%) 6.95 2.29 10.37 3.95 3.60 7.32 20.26 5.56 3.59 LSD0,05 3.22 0.78 2.59 1.27 1.70 2.58 4.97 1.77 1.66

Nhiệt độ lạnh (8oC) sau 27 ngày BQ ĐC1 29,62d 10,22d 23,19d 6,80d 26,88d 7,24d 28,12d 9,35d 32,11d 11,07d 34,62d 10,00d 28,06d 9,87d 24,42d 6,33d 34,55d 9,12d ĐC2 28,55d 9,78d 18,38d 6,00d 24,85d 7,05d 27,43d 9,00d 31,40d 10,39d 31,29d 9,78d 22,12d 9,00d 18,47d 5,79d 33,03d 8,83d ĐC3 28,07d 9,94d 22,18d 6,46d 21,91d 7,19d 27,01d 9,13d 30,10d 11,00d 31,88d 9,99d 23,54d 9,44d 18,88d 6,00d 33,98d 9,00d

CV(%) 2.32 11.61 7.77 1.66 2.43 5.20 12.35 15.42 2.20 LSD0,05 1.50 5.45 4.28 1.03 1.71 3.80 6.69 6.97 1.68

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

205

0

5

10

15

20

25

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Độ thị 2.7-3a . Ảnh hưởng khí O2 đến tỉ lệ thối

hỏng đậu Cô ve Hà nội nhiệt độ thường Đồ thị 2.7-3e . Ảnh hưởng khí O2 đến tỉ lệ thối hỏng đậu Cô ve Đà lạt nhiệt độ thường

0

5

10

15

20

25

30

35

Nồng độ CO2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

5

10

15

20

25

Nồng độ CO2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.7-3b . Ảnh hưởng của CO2 đến tỉ lệ thối hỏng đậu Cô ve Hà nội nhiệt độ thường

Đồ thị 2.7-3f . Ảnh hưởng của CO2 đến tỉ lệ thối hỏng đậu Cô ve Đà lạt nhiệt độ thường

0

5

10

15

20

25

30

35

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

05

1015

2025

3035

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Độ thị 2.7-3c . Ảnh hưởng của khí O2 đến tỉ lệ

thối hỏng đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh Độ thị 2.7-3g . Ảnh hưởng của khí O2 đến tỉ lệ thối hỏng đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

0

5

10

15

20

25

30

35

Nồng độ CO2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

0

10

20

30

40

Nồng độ CO2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g(%

)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

Đồ thị 2.7-3d. Ảnh hưởng khí CO2 đến tỉ lệ thối hỏng đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh

Đồ thị 2.7-3h. Ảnh hưởng của CO2 đến tỉ lệ thối hỏng đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

7.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2

Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng đậu Cô ve Hà nội và Đà lạt, bảo quản đậu Cô ve Hà nội và Đà lạt độ chín 2 có tỉ lệ thối hỏng thấp cùng với mầu sắc tốt nhât. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2 như sau:

0

5

10

15

20

25

30

35

Nồng độ O2(%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)Series1

Series2

Series3

3 6 9 12 15 3 6 9 12 15

1 3 5 7 1 3 5 7

3 6 9 12 15 3 6 9 12 15

1 3 5 7 1 3 5 7

206

Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh O2 CO2 O2 CO2

Đậu Cô ve Hà nội 12 ± 2% 5 ± 2% 6 ± 2% 5 ± 2% Đậu cô ve Đà lạt 9 ± 3% 3 ± 2% 6 ± 3% 5 ± 2%

Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao với các thông số đầu vào là:

- X1: thành phần O2 (%)

- X2: thành phần CO2 (%) Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%) Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu đậu Cô ve thí nghiệm mỗi loại

với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%) tới chất lượng đậu Cô ve Hà nội và Đà lạt được chỉ ra ở các bảng 2.7-4:

Bảng 2.7-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản Đậu Cô ve theo phương pháp CA

Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%) Nhiệt độ thường (25oC) sau 10 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (8oC) sau 30 ngày BQ

Thành phần khí (%)

Thành phần khí (%)

O2 CO2 Y1 Y2 Y3 Ytb

O2 CO2 Y1 Y2 Y3 Ytb

Đậu Cô ve Hà nội 10 3 9,78 9,75 9,82 9,78 4 3 15,46 15,53 15,49 15,4910 5 9,02 9,07 9,06 9,05 4 5 8,13 8,21 8,14 8,16 10 7 10,15 10,12 10,16 10,14 4 7 11,87 11,80 11,63 11,7612 3 7,61 7,64 7,63 7,63 6 3 12,58 12,72 12,65 12,6512 5 8,87 8,89 8,88 8,88 6 5 9,38 9,45 9,28 9,37 12 7 10,39 10,38 10,34 10,37 6 7 14,63 14,69 14,61 14,6414 3 12,70 12,76 12,72 12,73 8 3 14,50 14,54 14,47 14,5014 5 12,75 12,74 12,72 12,74 8 5 12,57 12,51 12,63 12,5714 7 15,51 15,58 15,50 15,53 8 7 15,72 15,67 15,67 16,74

Đậu Cô ve Đà lạt 6 1 15,54 15,47 15,49 15,50 3 3 15,07 15,21 12,32 14,206 3 8,42 8,61 8,52 8,51 3 5 7,56 7,82 7,69 7,69 6 5 10,10 10,15 10,25 10,16 3 7 10,23 10,45 10,38 10,359 1 12,60 12,52 12,48 12,53 6 3 10,06 10,78 10,32 10,389 3 9,12 9,32 9,27 9,23 6 5 8,87 8,64 8,71 8,74 9 5 14,67 14,34 14,52 14,51 6 7 12,67 12,92 12,86 12,8212 1 16,45 16,51 16,54 16,50 9 3 13,67 13,89 13,75 13,7712 3 14,48 14,27 14,10 14,28 9 5 11,43 11,65 11,39 11,4912 5 15,53 15,47 15,49 15,49 9 7 14,63 14,80 14,72 14,72

207

Kết quả ở bảng 2.7-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ hao hụt và thối hỏng Y (%) của đậu Cô ve bảo quản với X2 là thành phần khí O2 và X1 là thành phần CO2 qua phương trình sau:

• Đậu Cô ve Hà nội YĐậu Cô ve Hà nội thường = 0,202 x1

2 +0,677 x22 +0,153x1x2 -3,360x1 – 15,979x2 + 105,454

Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) x1: Hàm lượng CO2(%) x2: Hàm lượng O2 (%) Tính cực tiểu Yđậu Cô ve Hà nội thường

= 8,04 tại x1 = 4,02 và x2 = 11,35 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội 11,35% O2 và 4,02

% CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 8,04 % sau 10 ngày BQ ở nhiệt độ thường

YĐậu Cô ve Hà nội lạnh = 48,061 - 3,34x1 + 0,202x12

- 12,104x2 + 0,306x1*x2 + 1,022x22

Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) x1: Hàm lượng O2(%) x2: Hàm lượng CO2 (%) Tính cực tiểu Yđậu Cô ve Hà nội lạnh

= 8,96 tại x2 = 5,28 và x1 = 4,27 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội 4,27% O2 và 5,28%

CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 8,96% sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

• Đậu cô ve Đà lạt

YĐậu Cô ve Đà lạt thường = 29,306 – 2,504x1 + 0,146x12

– 7,145x2 + 0,180x1*x2 + 0,860x22

Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) x1: Hàm lượng O2(%) x2: Hàm lượng CO2 (%) Tính cực tiểu YĐậu cô ve Đà lạt

= 8,82 tại x2 = 3,48 và x1 = 6,43 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt 6,43% O2 và 3,48 %

CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 8,82% sau 10 ngày BQ ở nhiệt độ thường

YĐậu Cô ve Đà lạt lạnh = 37,870 – 2,421x1 + 0,1542x12

– 9,739x2 + 0,2x1*x2 + 0,850x22

Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) x1: Hàm lượng O2(%) x2: Hàm lượng CO2 (%) Tính cực tiểu YĐậu cô ve Đà lạt

= 7,12 tại x2 = 5,20 và x1 = 4,48 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt 4,48% O2 và 5,20 %

CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 7,12% sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh

Bảng 2.7-5. Chất lượng đậu Cô ve BQ ở đa yếu tố

Chất lượng đậu Cô ve sau BQ ở đa yếu tố Nhiệt độ thường (25oC) sau 10 ngày BQ Nhiệt độ lạnh (8oC) sau 30 ngày BQ Thành

phần khí (%)

Tỉ lệ thối hỏng

HL Đường

tổng

HL Vitamin

C

Chỉ số

mầu ắ

Thành phần khí

(%)

Tỉ lệ thối hỏng

HL Đường

tổng

HL Vitamin

C

Chỉ số

mầu ắ

208

O2 CO2 (%) (%) (mg%) sắc

∆E O2 CO2(%) (%) (mg%) sắc

∆E Đậu Cô ve Hà nội Đối chứng 0,86 5,02 17,25 Đối chứng 0,89 5,78 16,08

10 3 9,78 1,10 7,22 10,14 4 3 15,49 1,00 7,11 11,0210 5 9,05 2,33 11,98 6,08 4 5 8,16 2,28 12,42 5,57 10 7 10,14 1,12 8,35 9,29 4 7 11,76 1,35 8,40 9,58 12 3 7,63 1,19 8,09 11,17 6 3 12,65 1,36 8,19 10,2712 5 8,88 1,78 10,69 6,02 6 5 9,37 2,11 11,09 6,00 12 7 10,37 2,55 12,34 5,41 6 7 14,64 1,07 7,15 11,1014 3 12,73 1,20 6,00 11,06 8 3 14,50 1,09 7,13 10,0714 5 12,74 1,70 10,00 7,88 8 5 12,57 1,60 8,36 11,4214 7 15,53 1,37 8,11 9,41 8 7 16,74 1,19 7,00 11,05Đậu Cô ve Đà lạt Đối chứng 0,76 5,51 13,14 Đối chứng 0,90 6,81 15,006 1 15,50 0,95 9,44 9,40 3 3 14,20 1,05 7,22 8,42 6 3 8,51 2,00 16,62 5,32 3 5 7,69 2,30 17,08 5,61 6 5 10,16 1,61 10,88 8,08 3 7 10,35 1,66 10,05 7,00 9 1 12,53 1,37 10,64 7,33 6 3 10,38 1,83 10,53 6,94 9 3 9,23 1,83 14,21 6,00 6 5 8,74 2,08 15,79 6,06 9 5 14,51 1,00 8,75 9,05 6 7 12,82 1,44 9,01 7,87 12 1 16,50 0,87 7,00 10,87 9 3 13,77 1,29 8,11 7,99 12 3 14,28 1,01 9,90 8,97 9 5 11,49 1,51 9,68 7,33 12 5 15,49 0,92 9,05 9,54 9 7 14,72 1,15 8,73 8,21

Kết quả bảng 2.7-5 chỉ ra rằng Sau bảo quản, tất các mẫu đậu cô ve Hà nội và đậu cô ve Đà lạt được bảo quản ở cả

nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh với đa yếu tố khí O2 và CO2 khác nhau có sự sai khác rất rõ rệt so với đối chứng về cả các chỉ tiêu vật lý và hóa học theo hướng quả đã được làm chậm quá trình chín (già hóa) hơn. Các chỉ số hàm lượng đường tổng, vitamin C, có xu hướng biến đổi giảm dần (giảm chất lượng) so với mẫu ban đầu nhưng đều cao hơn nhiều so với đối chứng. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển theo xu hướng vàng hơn so với mẫu ban đầu nhưng chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng (chỉ số ∆E đều nhỏ hơn so với đối chứng).

7.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.7-6

209

Bảng 2.7-6. Kết quả tính toán bao bì.đậu Cô ve

Đậu Cô ve Hà nội Đậu Cô ve Đà Lạt Nhiệt độ thường

(25oC) Nhiệt độ lạnh

(8oC) Nhiệt độ thường

(25oC) Nhiệt độ lạnh

(8oC) Các yếu tố Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính toán

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

RO2 (ml O2/kg.h) 48,7 - 21,4 - 55,20 - 21,6 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 52,6 - 23,1 - 59,60 - 23,4 - yin

O2 (%) 11,35 - 4,27 - 6,43 - 4,48 - yin

CO2 (%) 4,02 - 5,28 - 3,48 - 5,20 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 - W (kg) 2 - 2 - 1 - 2 - Kết quả phương án 1 S (m2) - 0,20 - 0,09 - 0,22 - 0,098 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 122387 - 68631 - 20807 - 64431 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 316391 - 234666 - 94229 - 221687 Vật liệu bao bì - PEmpCH - PEmpCH - PEmpCH - PEmpCHĐộ dầy bao bì (µm) - 60 - 53 - 105 - 55 Kết quả phương án 2 S (m2) - - - 0,11 - - - 0,11 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - - - 56152 - - - 57402 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - - - 192000 - - - 197502 Vật liệu bao bì - - - PEmpSX - - - PEmpSX Độ dầy bao bì (µm) - - - 16 - - - 15

7.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản đậu cô ve.

Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì bao gói tương ứng với các điều kiện bảo quản khác nhau. Tiến hành thí nghiệm bảo quản đậu cô ve theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.7-7

Bảng 2.7-7 Chất lượng Đậu Cô ve Hà nội bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC (Sau 10 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 8oC (Sau 30 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá Ban đầu

Đối chứng PEmpCH 60 µm Đối chứng PEmpSX

16 µm Tỉ lệ thối hỏng (%) 0 46,97 8,90 41,89 8,10 Sự thay đổi màu sắc (∇E) 0 17,25 5,05 16,08 5,21 Độ cứng quả (kg/cm2) 6,1 4,05 5,69 4,20 5,2 Chất khô hòa tan (oBx) 5,2 4,03 4,5 4,21 4,0 Hàm lượng đường tổng (%) 3,92 0,86 2,62 0,89 3,02 Hàm lượng vitamin C (mg%) 22,07 5,02 12,57 5,78 13,50 Hàm lượng axit (%) 0,14 0,37 0,31 0,33 0,29

210

Bảng 2.7-8: Chất lượng đậu Cô ve Đà lạt bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC (Sau 10 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 5oC (Sau 30 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá Ban đầu

Đối chứng

PEmpCH 105 µm

Đối chứng

PEmpSX 15 µm

Tỉ lệ thối hỏng (%) 0 45,30 8,60 40,77 7,80 Sự thay đổi màu sắc (∇E) 0 17,14 5,33 15,00 5,01 Độ cứng quả (kg/cm2) 4,80 3,25 4,11 3,83 4,0 Chất khô hòa tan (oBx) 5,4 3,67 4,6 3,99 4,1 Hàm lượng đường tổng (%) 4,30 0,76 2,42 0,90 3,70 Hàm lượng vitamin C (mg%) 26,71 5,51 17,32 6,81 17,89 Hàm lượng axit (%) 0,27 0,47 0,39 0,43 0,31

Kết quả bảng 2.7-7 và 2.7-8 chỉ ra rằng Sử dụng bao bì để bao gói đậu cô ve Hà nội bằng màng PEmpCH 60 µm và PEmpSX

16 µm ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,90% sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 8,10% sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Đối với đậu cô ve Đà lạt cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpCH 105 µm và PEmpSX 15 µm để bao gói có tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,60% và 7,80% ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng.

Sử dụng bao gói bảo quản đậu Cô ve không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 6 ngày (nhiệt độ thường) và 25 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế” cụ thể như sau:

Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong khoảng 3-5%

Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính thẩm thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.

7.6. Qui trình bảo quản đậu Cô ve

211

7.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Để ráo

Chọn bao bì

Đậu vô ve Hà Nội BQ

Cân

Bảo quản

Xếp kho

Bao gói

Kiểm tra

Xuất kho

Đậu cô veHà Nội

Rửa

Thu hoạch

Phân loại

Xử lý

Trồng ở vùng Hà nội và phụ cận Hà nội. 6,87-10,19 gam/quả, kích thước 0,99 × 13,37 cm Độ chín 2. 14 ngày tính từ khi đậu quả Để riêng từng loại theo độ chín Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ học Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước pha clo 5 ml/lit Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước Tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng không nên quá 4 giờ

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpCH, 60 µm, 0,2m2/2kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng đậu. Bằng tay, Tôt nhất xếp cùng chiều quả để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi Các gói đậu được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa so le nhau trên các giá bảo quản Nhiệt độ trung bình 25oC. Không để nhiệt độ cao quá 30oC Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày, loại bỏ túi có quả đã bị thối hỏng. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Thời gian bảo quản không quá 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,9%. Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

212

Thuyết minh qui trình bảo quản đậu cô ve Hà nội ở nhiệt độ thường

1. Thu hoạch Xác định đúng thời điểm thu hoạch đậu độ chín 2 (sau 14 ngày tính từ khi đậu quả), khi quả đậu đạt gần tối đa về kích thước 0,99 × 13,37 cm và khối lượng 6,87-10,19 gam/quả. Nên thu hoạch đậu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát khi nhiệt độ không khí thấp, Đi từng luống hái từng quả bằng tay nhẹ nhàng tránh tổn thương, đậu sau khi thu hoạch nên cho vào dụng cụ chứa (túi, thùng, sọt,...) không nên để trực tiếp xuống đất tránh nhiễm vi sinh vật.

2. Phân loại Nên lựa chọn những quả có cùng độ chín, đồng đều về kích thước, loại bỏ những quả non quá hoặc già quá, những quả không nguyên vẹn (bị gãy), bầm dập, xây xát, thối hỏng, bị nhiễm nấm mốc hoặc vi sinh vật.

3. Rửa Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa là phương pháp vật lý đơn giản mà hiệu quả nhất để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt quả đậu. Để tăng hiệu quả làm sạch nên rửa đậu bằng nước sạch, sau đó tráng bằng nước clo 5 gam/lít. Nước clo dùng tối đa cho 2-3 mẻ tráng đậu là phải thay nước mới

4. Xử lý Để tăng hiệu quả diệt vi sinh vật, khả năng hấp phụ ethylen để tránh chuyển đậu sang

màu vàng úa. Đậu sau khi rửa sạch được ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) nồng độ 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Chú ý là ngâm ngập toàn bộ đậu dưới nước và nước thuốc tím này chỉ sử dụng 1 lần là phải thay nước

5. Để ráo

Đậu sau khi xử lý được làm ráo nước tự nhiên bằng cách tải thành lớp mỏng trên các giá, bàn thao tác hoặc đựng trong các rổ thưa (có thể để ráo bằng cách tự nhiên hoặc tăng tốc độ bằng quạt máy). Sau công đoạn để ráo đảm bảo bề mặt quả đậu không còn đọng nước. Thời gian làm ráo không nên quá 4 giờ để tránh đậu khô héo và mất nước. Trong trường hợp có thể, sử dụng máy vắt nước quay tay để làm ráo nước sẽ tăng năng suất hơn.

6. Cân đậu Cân nên được đặt cạnh thiết bị đóng túi để thuận tiện cho quá trình thao tác, vận hành. Trước khi cân đậu ta nên xác định lượng đậu được bao gói/ túi để thuận tiện cho việc phân phối và tiêu thụ. Để đảm bảo độ chính xác cho việc tính toán màng bao gói, đậu cần được cân bằng cân có độ chính xác tương đối (cân đồng hồ hoặc cân điện tử).

7. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản,

nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng đậu nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh đậu Cô ve Hà nội (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

213

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng đậu cần bảo quản 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpCH; độ dày 60 µm; diện tích 0,2 m2 để bao gói 2 kg đậu.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng đậu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 2 kg đậu đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ dày 60 µm, diện tích 0,2 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được đậu vào trong túi. Chú ý rằng diện tích túi bao gói tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

8. Bao gói - Gói: tiến hành bao gói đậu sau khi xác định được khối lượng, tạo được túi phù hợp,

đảm bảo các yêu cầu. Xếp đậu vào túi cần được tiến hành trong phòng sạch, đảm bảo vệ sinh (tốt nhất là phòng vô trùng) các thiết bị, dụng cụ cần đảm bảo vệ sinh, xếp đậu cần thực hiện nhẹ nhàng, đảm bảo thẩm mỹ, các quả đậu cần xếp theo đúng chiều của nó, tránh để quả ngang, quả dọc gây rách túi và không đảm bảo diên tích cho phép.

- Làm kín: trước khi làm kín nên loại bỏ hết khí trong túi Sau khi cho hết đậu vào túi, túi được dán kín (đảm bảo túi phải được kín hoàn toàn) hoặc buộc túm miệng túi bằng dây chun, nilon...

9. Xếp kho - Kho trước bảo quản cần được vệ sinh, diệt khuẩn. Cách tốt nhất là từng gói đậu nhỏ

được đựng trong các rổ nhựa (khối lượng 6 – 10 kg/rổ)

- Xếp các rổ đậu trên các tầng giá đỡ được bố trí trong kho. trên mỗi tầng giá, các rổ được xếp so le nhau và không cao quá 2 lớp rổ trên mỗi tầng để đảm bảo thông thóang cần thiết.

10. Bảo quản

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC.

- Thời gian bảo quản không quá 10 ngày, nếu đưa lô đậu mới vào kho thì nên xếp riêng từng lô đậu theo ngày nhập kho.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ xoài với liều lượng 1-3 gam R3/kg đậu

11. Kiểm tra - Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng..

214

12. Xuất kho - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì

có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.

13. Sản phẩm đậu cô ve Hà nội bảo quản - Thời gian bảo quản không nên quá 10 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,9 %;

đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn, không có mùi lạ.

- Đậu sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính

- Đậu cô ve Hà nội nguyên liệu độ chín 2 (14 ngày tính từ khi đậu quả). Thời gian sau thu họach tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ phải được rửa và xử lý bảo quản ngay ở nhiệt độ thường.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản đậu cô ve Hà nội nhiệt độ thường là màng PEmpCH.

- Độ dầy bao bì: 60 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả đậu: 0,2 m2/2kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 10 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 8,9 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn, không có mùi lạ.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn đậu bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượngĐơn giá (đồng) Phương pháp

truyền thống Phương

pháp MAP Chi phí bảo quản 1 Bao bì LDPE kg 2,0 22 000 44 000 0 2 Bao bì PEmpCH kg 2,5 22 000 0 55 000 3 Chi phí khác (nước clo, thuốc tím...) kg 1 30 000 0 30 000

Công lao động giống nhau Cộng 44 000 85 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 46,97%21 kg 469,7 3 000 1 409 100 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 8,9% kg 89 kg 3 000 - 267 000

21 Bảng 2.7-7

215

Tổng cộng 1 453 100 352 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 453 100 − 352 000 = 1 101 100 đồng / tấn đậu nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho đậu cô ve Hà nội nhiệt độ thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 101 100 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá đậu Cô ve Hà nội trên thị trường là 3 000 đ/kg).

216

7.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh

Trồng ở vùng Hà nội và phụ cận Hà nội. 6,87-10,19 gam/quả, kích thước 0,99 × 13,37 cm Độ chín 2. 14 ngày tính từ khi đậu quả

Để riêng từng loại theo độ chín Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ học

Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ.Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước pha clo 5 ml/lit

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 15-16oC trong khoảng thời gian nhất định 3 giờ 22 phút (202 phút), sau đó tiến hành xử l tiếp theo.

Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước

Tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng không nên quá 4 giờ

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màngPEmpSX, 16 µm, 0,11m2/2kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuậnvới khối lượng đậu. Bằng tay; Tôt nhất xếp cùng chiều quả để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi

Các gói đậu được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựaso le nhau trên các giá bảo quản

Nhiệt độ bảo quản 8oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100%,nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn 5oC. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen.

Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Thời gian bảo quản không quá 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,1%. Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

Để ráo

Chọn bao bì

Đậu vô ve Hà Nội BQ

Cân

Bảo quản

Xếp kho

Bao gói

Kiểm tra

Xuất kho

Đậu cô ve Hà Nội

Rửa

Thu hoạch

Phân loại

Xử lý

Làm lạnh sơ bộ

217

Thuyết minh qui trình bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hoạch Xác định đúng thời điểm thu hoạch đậu độ chín 2 (sau 14 ngày tính từ khi đậu quả), khi quả đậu đạt gần tối đa về kích thước 0,99 × 13,37 cm và khối lượng 6,87-10,19 gam/quả. Nên thu hoạch đậu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát khi nhiệt độ không khí thấp. Đi từng luống hái từng quả bằng tay nhẹ nhàng tránh tổn thương, đậu sau khi thu hoạch nên cho vào dụng cụ chứa (túi, thùng, sọt,...) không nên để trực tiếp xuống đất tránh nhiễm vi sinh vật.

2. Phân loại Nên lựa chọn những quả có cùng độ chín, đồng đều về kích thước, loại bỏ những quả non quá hoặc già quá, những quả không nguyên vẹn (bị gãy), bầm dập, xây xát, thối hỏng, bị nhiễm nấm mốc hoặc vi sinh vật.

3. Rửa Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa là phương pháp vật lý đơn giản mà hiệu quả nhất để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt quả đậu. Để tăng hiệu quả làm sạch nên rửa đậu bằng nước sạch, sau đó tráng bằng nước clo 5 gam/lít. Nước clo dùng tối đa cho 2-3 mẻ tráng đậu là phải thay nước mới

4. Làm lạnh sơ bộ Bằng cách đưa đậu vào trong nhà lạnh. Làm lạnh sơ bộ khoảng 25oC ban đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 15-16oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bảy phần tám” thì thời gian làm lạnh cần là 3,37 giờ (tương đương 3 giờ 22 phút) điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng đậu.

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát có nhiệt độ 15-16oC

5. Xử lý Để tăng hiệu quả diệt vi sinh vật, khả năng hấp phụ ethylen để tránh chuyển đậu sang

màu vàng úa. Đậu sau khi rửa sạch được ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) nồng độ 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Chú ý là ngâm ngập toàn bộ đậu dưới nước và nước thuốc tím này chỉ sử dụng 1 lần là phải thay nước

6. Để ráo

Đậu sau khi xử lý được làm ráo nước tự nhiên bằng cách tải thành lớp mỏng trên các giá, bàn thao tác hoặc đựng trong các rổ thưa (có thể để ráo bằng cách tự nhiên hoặc tăng tốc độ bằng quạt máy). Sau công đoạn để ráo đảm bảo bề mặt quả đậu không còn đọng nước. Thời gian làm ráo không nên quá 4 giờ để tránh đậu khô héo và mất nước. Trong trường hợp có thể, sử dụng máy vắt nước quay tay để làm ráo nước sẽ tăng năng suất hơn.

7. Cân đậu

Cân nên được đặt cạnh thiết bị đóng túi để thuận tiện cho quá trình thao tác, vận hành. Trước khi cân đậu ta nên xác định lượng đậu được bao gói/ túi để thuận tiện cho việc phân phối và tiêu thụ. Để đảm bảo độ chính xác cho việc tính toán màng bao gói, đậu cần được cân bằng cân có độ chính xác tương đối (cân đồng hồ hoặc cân điện tử).

8. Chọn bao bì

- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng

218

thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng đậu nhất định ở nhiệt độ 8oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh đậu Cô ve Hà nội (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 8oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng đậu cần bảo quản 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 16 µm; diện tích 0,11 m2 để bao gói 2 kg đậu.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng đậu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 2 kg đậu đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 16 µm, diện tích 0,11 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được đậu vào trong túi. Chú ý rằng diện tích túi bao gói tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

9. Bao gói - Gói: tiến hành bao gói đậu sau khi xác định được khối lượng, tạo được túi phù hợp,

đảm bảo các yêu cầu. Xếp đậu vào túi cần được tiến hành trong phòng sạch, đảm bảo vệ sinh (tốt nhất là phòng vô trùng) các thiết bị, dụng cụ cần đảm bảo vệ sinh, xếp đậu cần thực hiện nhẹ nhàng, đảm bảo thẩm mỹ, các quả đậu cần xếp theo đúng chiều của nó, tránh để quả ngang, quả dọc gây rách túi và không đảm bảo diên tích cho phép.

- Làm kín: trước khi làm kín nên loại bỏ hết khí trong túi Sau khi cho hết đậu vào túi, túi được dán kín (đảm bảo túi phải được kín hoàn toàn) hoặc buộc túm miệng túi bằng dây chun, nilon...

10. Xếp kho - Kho trước bảo quản cần được vệ sinh, diệt khuẩn. Làm lạnh kho đến nhiệt độ bảo

quản trước khi đưa đậu vào.

- Cách tốt nhất là từng gói đậu nhỏ được đựng trong các rổ nhựa (khối lượng 6 – 10 kg/rổ)

- Xếp các rổ đậu trên các tầng giá đỡ được bố trí trong kho. trên mỗi tầng giá, các rổ được xếp so le nhau và không cao quá 2 lớp rổ trên mỗi tầng để đảm bảo thông thoáng cần thiết.

11. Bảo quản - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15-16oC xuống 8oC trong khoảng thời gian

4,45 giờ (tương đương 4 giờ 27 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 8oC trong suốt quá trình bảo quản.

219

- Nhiệt độ bảo quản 8oC, độ ẩm tương đối không khí 90 – 100%, nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn 5oC để tránh đậu bị tổn thương lạnh (chết sinh lý).

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ đậu với liều lượng 1-3 gam R3/kg đậu

12. Kiểm tra - Kiểm tra đậu bảo quản 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

13. Xuất kho - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì

có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.

14. Sản phẩm đậu cô ve Hà nội bảo quản - Thời gian bảo quản không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 8oC, tỉ lệ thối hỏng 8,1 %; đảm

bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn, không có mùi lạ.

- Đậu sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính

- Đậu cô ve Hà nội nguyên liệu độ chín 2 (14 ngày tính từ khi đậu quả). Thời gian sau thu họach tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ phải được rửa và xử lý bảo quản ngay ở nhiệt độ thường.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản đậu cô ve Hà nội nhiệt độ lạnh là màng PEmpSX.

- Độ dầy bao bì: 16 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả đậu: 0,11 m2/2kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 30 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 8,1 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn, không có mùi lạ.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn đậu bảo quản lạnh)

220

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Bao bì LDPE kg 2,0 22 000 44 000 0 2 Bao bì PEmpCH kg 2,5 22 000 0 55 000 3 Chi phí khác (nước clo,

thuốc tím...) kg 1 30 000 0 30 000

Công lao động Bảo quản lạnh

giống nhau

Cộng 44 000 85 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 41,89%22 kg 418,9 3 000 1 256 700 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 8,1% kg 81 kg 3 000 - 243 000 Tổng cộng 1 300 700 328 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 300 700 − 328 000 = 972 700 đồng / tấn đậu nguyên liệu Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho đậu cô ve Hà nội nhiệt độ

lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 972 700 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá đậu Cô ve Hà nội trên thị trường là 3 000 đ/kg).

22 Bảng 2.7-7

221

7.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ thường

Để ráo

Chọn bao bì

Đậu vô ve Đà Lạt BQ

Cân

Bảo quản

Xếp kho

Bao gói

Kiểm tra

Xuất kho

Đậu cô veĐà Lạt

Rửa

Thu hoạch

Phân loại

Xử lý

Trồng ở TP. Đà Lạt và phụ cận Đà Lạt. 8,39-10,91 gam/quả, kích thước 0,85×19,08 cm Độ chín 2. 14 ngày tính từ khi đậu quả Để riêng từng loại theo độ chín Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ học

Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước pha clo 5 ml/lit Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước

Tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng khôngnên quá 4 giờ

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. MàngPEmpCH, 105 µm, 0,22m2/2kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuậnvới khối lượng đậu.

Bằng tay; Tôt nhất xếp cùng chiều quả để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi Các gói đậu được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựaso le nhau trên các giá bảo quản

Nhiệt độ trung bình 25oC. Không để nhiệt độ cao quá 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Thời gian bảo quản không quá 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,6%. Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

222

Thuyết minh qui trình bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ thường

1. Thu hoạch Xác định đúng thời điểm thu hoạch đậu độ chín 2 (sau 14 ngày tính từ khi đậu quả), khi quả đậu đạt gần tối đa về kích thước 0,85 × 19,08 cm và khối lượng 8,39-10,91 gam/quả. Nên thu hoạch đậu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát khi nhiệt độ không khí thấp. Đi từng luống hái từng quả bằng tay nhẹ nhàng tránh tổn thương, đậu sau khi thu hoạch nên cho vào dụng cụ chứa (túi, thùng, sọt,...) không nên để trực tiếp xuống đất tránh nhiễm vi sinh vật.

2. Phân loại Nên lựa chọn những quả có cùng độ chín, đồng đều về kích thước, loại bỏ những quả non quá hoặc già quá, những quả không nguyên vẹn (bị gãy), bầm dập, xây xát, thối hỏng, bị nhiễm nấm mốc hoặc vi sinh vật.

3. Rửa Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa là phương pháp vật lý đơn giản mà hiệu quả nhất để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt quả đậu. Để tăng hiệu quả làm sạch nên rửa đậu bằng nước sạch, sau đó tráng bằng nước clo 5 gam/lít. Nước clo dùng tối đa cho 2-3 mẻ tráng đậu là phải thay nước mới

4. Xử lý Để tăng hiệu quả diệt vi sinh vật, khả năng hấp phụ ethylen để tránh đậu chuyển sang

màu vàng úa. Đậu sau khi rửa sạch được ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) nồng độ 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Chú ý là ngâm ngập toàn bộ đậu dưới nước và nước thuốc tím này chỉ sử dụng 1 lần là phải thay nước

5. Để ráo Đậu sau khi xử lý được làm ráo nước tự nhiên bằng cách tải thành lớp mỏng trên các

giá, bàn thao tác hoặc đựng trong các rổ thưa (có thể để ráo bằng cách tự nhiên hoặc tăng tốc độ bằng quạt máy). Sau công đoạn để ráo đảm bảo bề mặt quả đậu không còn đọng nước. Thời gian làm ráo không nên quá 4 giờ để tránh đậu khô héo và mất nước. Trong trường hợp có thể, sử dụng máy vắt nước quay tay để làm ráo nước sẽ tăng năng suất hơn.

6. Cân đậu Cân nên được đặt cạnh thiết bị đóng túi để thuận tiện cho quá trình thao tác, vận hành. Trước khi cân đậu ta nên xác định lượng đậu được bao gói/ túi để thuận tiện cho việc phân phối và tiêu thụ. Để đảm bảo độ chính xác cho việc tính toán màng bao gói, đậu cần được cân bằng cân có độ chính xác tương đối (cân đồng hồ hoặc cân điện tử).

7. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản,

nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng đậu nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh đậu Cô ve Đà lạt (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản đậu Cô ve Hà nội ở nhiệt độ thường.

223

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng đậu cần bảo quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpCH; độ dày 105 µm; diện tích 0,22 m2 để bao gói 1 kg đậu.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng đậu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 1 kg đậu đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ dày 105 µm, diện tích 0,22 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo: Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được đậu vào trong túi. Chú ý rằng diện tích túi bao gói tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

8. Bao gói

- Gói: tiến hành bao gói đậu sau khi xác định được khối lượng, tạo được túi phù hợp, đảm bảo các yêu cầu. Xếp đậu vào túi cần được tiến hành trong phòng sạch, đảm bảo vệ sinh (tốt nhất là phòng vô trùng) các thiết bị, dụng cụ cần đảm bảo vệ sinh, xếp đậu cần thực hiện nhẹ nhàng, đảm bảo thẩm mỹ, các quả đậu cần xếp theo đúng chiều của nó, tránh để quả ngang, quả dọc gây rách túi và không đảm bảo diên tích cho phép.

- Làm kín: trước khi làm kín nên loại bỏ hết khí trong túi. Sau khi cho hết đậu vào túi, túi được dán kín (đảm bảo túi phải được kín hoàn toàn) hoặc buộc túm miệng túi bằng dây chun, nilon...

9. Xếp kho

- Kho trước bảo quản cần được vệ sinh, diệt khuẩn. Cách tốt nhất là từng gói đậu nhỏ được đựng trong các rổ nhựa (khối lượng 6 – 10 kg/rổ)

- Xếp các rổ đậu trên các tầng giá đỡ được bố trí trong kho. Trên mỗi tầng giá, các rổ được xếp so le nhau và không cao quá 2 lớp rổ trên mỗi tầng để đảm bảo thông thoáng cần thiết.

10. Bảo quản

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC.

- Thời gian bảo quản không quá 10 ngày, nếu đưa lô đậu mới vào kho thì nên xếp riêng từng lô đậu theo ngày nhập kho.

- Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ đậu với liều lượng 1-3 gam R3/kg đậu

11. Kiểm tra

- Kiểm tra đậu bảo quản 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

12. Xuất kho

224

- Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.

13. Sản phẩm đậu cô ve Đà lạt bảo quản - Thời gian bảo quản không nên quá 10 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 8,6 %;

đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn, không có mùi lạ.

- Đậu sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Đậu cô ve Đà lạt nguyên liệu độ chín 2 (14 ngày tính từ khi đậu quả). Thời gian sau

thu họach tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ phải được rửa và xử lý bảo quản ngay ở nhiệt độ thường.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản đậu cô ve Đà lạt nhiệt độ thường là màng PEmpCH.

- Độ dầy bao bì: 105 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả đậu: 0,22 m2/1kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 10 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 8,6 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn, không có mùi lạ.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn đậu bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Bao bì LDPE kg 2,0 22 000 44 000 0 2 Bao bì PEmpCH kg 2,5 22 000 0 55 000 3 Chi phí khác (nước clo,

thuốc tím...) kg 1 30 000 0 30 000

Công lao động giống nhau Cộng 44 000 85 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 45,30%23 kg 453 3 500 1 585 500 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 8,6% kg 86 kg 3 500 - 301 000 Tổng cộng 1 629 500 386 000

23 Bảng 2.7-8

225

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 629 500 − 386 000 = 1 243 500 đồng / tấn đậu nguyên liệu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho đậu cô ve Đà lạt nhiệt độ thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 243 500 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá đậu Cô ve Đà lạt trên thị trường là 3 500 đ/kg).

226

7.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trình bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

Để ráo

Chọn bao bì

Đậu vô ve Đà Lạt BQ

Cân

Bảo quản

Xếp kho

Bao gói

Kiểm tra

Xuất kho

Đậu cô ve Đà Lạt

Rửa

Thu hoạch

Phân loại

Xử lý

Trồng ở TP. Đà Lạt và phụ cận Đà Lạt. 8,39-10,91 gam/quả, kích thước 0,85×19,08 cm

Độ chín 2. 14 ngày tính từ khi đậu quả Để riêng từng loại theo độ chín Loại bỏ quả khác mầu, quả thối, sâu bệnh và tổn thương cơ học

Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa bằng nước sạch, sau đó tráng sạch bằng nước pha clo 5 ml/lit

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 15-16oC trong khoảng thời gian nhất định 3 giờ 22 phút (202 phút), sau đó tiến hành xử l tiếp theo.

Ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước

Tự nhiên cho đến khi khô nước trên bề mặt quả nhưng không nên quá 4 giờ Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màngPEmpSX, 15 µm, 0,11m2/2kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuậnvới khối lượng đậu. Bằng tay; Tôt nhất xếp cùng chiều quả để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi

Các gói đậu được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựaso le nhau trên các giá bảo quản

Nhiệt độ bảo quản 8oC, độ ẩm tương đối không khí 90-100%,nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn 5oC. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì Thời gian bảo quản không quá 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,8%. Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

Làm lạnh sơ bộ

227

Thuyết minh qui trình bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hoạch Xác định đúng thời điểm thu hoạch đậu độ chín 2 (sau 14 ngày tính từ khi đậu quả), khi quả đậu đạt gần tối đa về kích thước 0,85×19,08 cm và khối lượng 8,39-10,91gam/quả. Nên thu hoạch đậu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát khi nhiệt độ không khí thấp. Đi từng luống hái từng quả bằng tay nhẹ nhàng tránh tổn thương, đậu sau khi thu hoạch nên cho vào dụng cụ chứa (túi, thùng, sọt,...) không nên để trực tiếp xuống đất tránh nhiễm vi sinh vật.

2. Phân loại Nên lựa chọn những quả có cùng độ chín, đồng đều về kích thước, loại bỏ những quả non quá hoặc già quá, những quả không nguyên vẹn (bị gãy), bầm dập, xây xát, thối hỏng, bị nhiễm nấm mốc hoặc vi sinh vật.

3. Rửa Thời gian từ khi thu hoạch đến khi rửa tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ. Rửa là phương pháp vật lý đơn giản mà hiệu quả nhất để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt quả đậu. Để tăng hiệu quả làm sạch nên rửa đậu bằng nước sạch, sau đó tráng bằng nước clo 5 gam/lít. Nước clo dùng tối đa cho 2-3 mẻ tráng đậu là phải thay nước mới

4. Làm lạnh sơ bộ Bằng cách đưa đậu vào trong nhà lạnh. Làm lạnh sơ bộ khoảng 25oC ban đầu (thời tiết thu hoạch hiện tại) xuống 15-16oC. Căn cứ vào lý thuyết lạnh “một nửa và bảy phần tám” thì thời gian làm lạnh cần là 3,37 giờ (tương đương 3 giờ 22 phút) điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng đậu.

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát có nhiệt độ 15-16oC

5. Xử lý Để tăng hiệu quả diệt vi sinh vật, khả năng hấp phụ ethylen để tránh chuyển đậu sang

màu vàng úa. Đậu sau khi rửa sạch được ngâm trong nước thuốc tím (KMnO4) nồng độ 2g/lit, thời gian 2-5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Chú ý là ngâm ngập toàn bộ đậu dưới nước và nước thuốc tím này chỉ sử dụng 1 lần là phải thay nước

6. Để ráo

Đậu sau khi xử lý được làm ráo nước tự nhiên bằng cách tải thành lớp mỏng trên các giá, bàn thao tác hoặc đựng trong các rổ thưa (có thể để ráo bằng cách tự nhiên hoặc tăng tốc độ bằng quạt máy). Sau công đoạn để ráo đảm bảo bề mặt quả đậu không còn đọng nước. Thời gian làm ráo không nên quá 4 giờ để tránh đậu khô héo và mất nước. Trong trường hợp có thể, sử dụng máy vắt nước quay tay để làm ráo nước sẽ tăng năng suất hơn.

7. Cân đậu

Cân nên được đặt cạnh thiết bị đóng túi để thuận tiện cho quá trình thao tác, vận hành. Trước khi cân đậu ta nên xác định lượng đậu được bao gói/ túi để thuận tiện cho việc phân phối và tiêu thụ. Để đảm bảo độ chính xác cho việc tính toán màng bao gói, đậu cần được cân bằng cân có độ chính xác tương đối (cân đồng hồ hoặc cân điện tử).

8. Chọn bao bì

- Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng

228

thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng đậu nhất định ở nhiệt độ 8oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại quả, nháy chuột kép vào hình ảnh đậu Cô ve Đà lạt (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt ở nhiệt độ lạnh.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 8oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng đậu cần bảo quản 2 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản đậu Cô ve Đà lạt nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 15 µm; diện tích 0,11 m2 để bao gói 2 kg đậu.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng đậu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 2 kg đậu đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 15 µm, diện tích 0,11 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được đậu vào trong túi. Chú ý rằng diện tích túi bao gói tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

9. Bao gói - Gói: tiến hành bao gói đậu sau khi xác định được khối lượng, tạo được túi phù hợp,

đảm bảo các yêu cầu. Xếp đậu vào túi cần được tiến hành trong phòng sạch, đảm bảo vệ sinh (tốt nhất là phòng vô trùng) các thiết bị, dụng cụ cần đảm bảo vệ sinh, xếp đậu cần thực hiện nhẹ nhàng, đảm bảo thẩm mỹ, các quả đậu cần xếp theo đúng chiều của nó, tránh để quả ngang, quả dọc gây rách túi và không đảm bảo diên tích cho phép.

- Làm kín: trước khi làm kín nên loại bỏ hết khí trong túi Sau khi cho hết đậu vào túi, túi được dán kín (đảm bảo túi phải được kín hoàn toàn) hoặc buộc túm miệng túi bằng dây chun, nilon...

10. Xếp kho - Kho trước bảo quản cần được vệ sinh, diệt khuẩn. Làm lạnh kho đến nhiệt độ bảo

quản trước khi đưa đậu vào.

- Cách tốt nhất là từng gói đậu nhỏ được đựng trong các rổ nhựa (khối lượng 6 – 10 kg/rổ)

- Xếp các rổ đậu trên các tầng giá đỡ được bố trí trong kho. trên mỗi tầng giá, các rổ được xếp so le nhau và không cao quá 2 lớp rổ trên mỗi tầng để đảm bảo thông thoáng cần thiết.

11. Bảo quản - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 15-16oC xuống 8oC trong khoảng thời gian

4,45 giờ (tương đương 4 giờ 27 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 8oC trong suốt quá trình bảo quản.

229

- Nhiệt độ bảo quản 8oC, độ ẩm tương đối không khí 90 – 100%, nhưng nhiệt độ không nhỏ hơn 5oC để tránh đậu bị tổn thương lạnh (chết sinh lý).

- Đảm bảo thườnh xuyên kho khô ráo, tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho theo từng tầng giá đỡ đậu với liều lượng 1-3 gam R3/kg đậu

12. Kiểm tra - Kiểm tra đậu bảo quản 1 lần/ngày, loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng.

13. Xuất kho - Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì trước khi xuất kho, nếu bao bì chưa rách thì

có thể vệ sinh để tận dụng dùng cho lần sau.

- Rất nhẹ nhàng, tránh dập nát trong quá trình bốc vác, vận chuyển xuất kho.

14. Sản phẩm đậu cô ve Đà lạt bảo quản - Thời gian bảo quản không nên quá 30 ngày ở nhiệt độ 8oC, tỉ lệ thối hỏng 7,8 %; đảm

bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn, không có mùi lạ.

- Đậu sau bảo quản có thể lưu thông phân phối cùng bao gói hoặc đã tháo bao gói tùy thuộc vào thị trường.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính

- Đậu cô ve Đà lạt nguyên liệu độ chín 2 (14 ngày tính từ khi đậu quả). Thời gian sau thu họach tối thiểu 8 giờ và tối đa 12 giờ phải được rửa và xử lý bảo quản ngay ở nhiệt độ thường.

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản đậu cô ve Đà lạt nhiệt độ lạnh là màng PEmpSX.

- Độ dầy bao bì: 15 µm

- Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng quả đậu: 0,11 m2/2kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng đậu chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: tối đa 30 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 7,8 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) “ nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: đậu tươi, không héo, mầu xanh sáng, quả cứng, không nhũn, không có mùi lạ.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn đậu bảo quản)

230

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số

lượng

Đơn giá

(đồng) Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản 1 Bao bì LDPE kg 2,0 22 000 44 000 0 2 Bao bì PEmpCH kg 2,5 22 000 0 55 000 3 Chi phí khác (nước clo,

thuốc tím...) kg 1 30 000 0 30 000

Công lao động Bảo quản lạnh

giống nhau

Cộng 44 000 85 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 40,77%24 kg 407,7 3 500 1 426 950 - 5 Tỉ lệ thối hỏng 7,8% kg 78 kg 3 500 - 273 000 Tổng cộng 1 470 950 358 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 470 950 − 358 000 = 1 112 950 đồng / tấn đậu nguyên liệu Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho đậu cô ve Đà lạt nhiệt độ lạnh

thì lợi ích thêm mang lại là 1 112 950 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá đậu Cô ve Đà lạt trên thị trường là 3 500 đ/kg).

24 Bảng 2.7-8

231

8. HÀNH TÂY (Allium cepa L.)

Hành tây hạng đặc biệt được thu họach ở tỉnh Bắc Ninh và ở Ninh Thuận có khối lượng không khác nhau 179,55-241,88 gam/củ, đường kính lớn hơn 70 mm

Độ chín 1: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là nhỏ hơn 80 ngày

Độ chín 2: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là 80-85 ngày

Độ chín 3: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là lớn hơn 85 ngày

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái vùng sản xuất, bảo quản tại Bắc Ninh và Ninh Thuận

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25oC trong mùa thu hoạch hành

- Độ ẩm tương đối không khí 65-75 % theo đề nghị của SeaLand (1991).

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

Cuống (dọc) khô cả trong và ngoài được cắt gọn không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào đế củ. Không có củ mọc mầm, dập, xước, cuống còn tươi ướt.

8.1. Đặc tính lý hóa hành tây

Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của hành tây. Thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là 80-85 ngày (ĐC 2). Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.8-1

Bảng 2.8- 1: Đặc tính lý hóa của hành tây Lý học Hóa học

Độ chín Kh.Lg TB (g)

Đường kính (mm)

Chiều cao

(mm)

HL nước%

TSS (%)

HL Đường tổng (%)

HL Vitamin C (mg%)

Hành Bắc Ninh ĐC 1 179.57 72,28 69,31 93,00 6,65 5,60 10.56 ĐC 2 241,88 82,54 76,70 92,00 6,81 5,73 10.56 ĐC 3 241,85 82,53 76,72 91,15 6,85 5.79 10.50

Hành Ninh Thuận ĐC 1 179.55 72,29 65,28 92,56 6,67 5,63 10.55 ĐC 2 241,88 82,56 73,71 92,00 6,80 5,75 10.54 ĐC 3 241,82 82,53 73,72 91,15 6,85 5.79 10.53

Kết quả bảng 2.8-1 chỉ ra rằng:

Các Đặc tính lý hóa của hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận khá tương đồng. Trong quá trình phát triển chất khô hoà tan, đường tổng số tăng dần theo độ chín

Về kinh nghiệm, thông thường thu hoạch hành tây vào ngày khô ráo, điều này đặc biệt quan trọng đối với hành tây trồng ở phía bắc, do ở miền bắc, thời gian thu hoạch hành tây thường có độ ẩm cao và mưa phùn. Vì vậy, ở Bắc Ninh thường phải để dọc hành héo úa rồi mới thu hoạch. Trong khi đó đối với vựng Ninh Thuận, thời tiết lúc thu hoạch hành rất khô, củ hành có thể thu hoạch sớm hơn, khi mà dọc hành còn đang xanh và như vậy người trồng hành ở đây đó tận thu dọc hành phục vụ cho sản xuất gia vị, Với việc ở Ninh Thuận cú thể thu hoạch củ hành tây sớm hơn so với củ hành tây ở vùng Bắc Ninh mà vẫn đảm bảo chất

232

lượng, điều này cho thấy củ hành tây rất phù hợp với những vùng sinh thái, thổ nhưỡng như Ninh thuận – đất cát và ít nước.

8.2. Xác định cường độ hô hấp của hành tây

Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của hành tây ở 3 độ chín, ở nhiệt độ thường (25oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả được trình bày ở bảng 2.8-2.

Kết quả bảng 2.8-2 chi ra rằng: cường độ hô hấp của hành tây là khá nhỏ. Độ chín 1 có cường độ hô hấp mạnh nhất 3,99-4,00 ml CO2/kg.h, sau đó là độ chín 3, và hô hấp yếu nhất là ở độ chín 2 là 2,88-3,10 ml CO2/kg.h . Kết quả này, xác định thu hái độ chín 2 cho các thí nghiệm tiếp the.

233

Bảng 2.8-2 Cường độ hô hấp hành tây

RO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg.h) theo thời gian (ngày) Độ chín 10 15 20 30 40 55 70 85 100 trung

bình 10 15 20 30 40 55 70 85 100 trung bình

Hành tây Bắc Ninh ĐC1 7.16 5.16 4.33 3.91 3.61 3.24 2.79 2.52 2.44 3.91 7.23 5.25 4.40 4.00 3.72 3.33 2.86 2.60 2.53 3.99 ĐC2 4.25 3.91 3.35 2.81 2.41 2.26 2.10 1.98 1.94 2.78 4.13 3.87 3.35 2.87 2.48 2.38 2.17 2.11 2.03 2.82 ĐC3 5.23 4.31 3.80 3.31 2.90 2.81 2.57 2.48 2.25 3.30 5.27 4.37 3.85 3.37 2.98 2.88 2.63 2.55 2.32 3.36

Hành tây Ninh Thuận ĐC1 8.35 6.04 5.06 4.58 4.23 3.80 3.25 2.95 2.85 4.57 7.95 5.79 4.84 4.41 4.11 3.68 3.14 2.86 2.78 4.40 ĐC2 4.68 4.31 3.69 3.10 2.66 2.50 2.31 2.18 2.13 3.06 4.54 4.27 3.69 3.17 2.74 2.63 2.39 2.32 2.23 3.11 ĐC3 5.99 4.93 4.35 3.78 3.30 3.20 2.94 2.84 2.56 3.77 5.82 4.82 4.24 3.71 3.27 3.16 2.90 2.81 2.55 3.70

Đồ thị 2.8-2 a: Cường độ hô hấp của hành tây Bắc Ninh (25oC) Đồ thị 2.8-2 b: Cường độ hô hấp của hành tây Ninh Thuận (25oC)

ho hap hanh NT

0123456789

10 15 20 30 40 55 70 85 100

thêi gian (ngµy)

R C

O2

(ml/

kg.h

)

§é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

ho hap hanh BN thuong

0

1

2

3

4

5

6

7

8

10 15 20 30 40 55 70 85 100

thêi gian (ngµy)

R C

O2

(ml/

kg.h

)

§é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

234

8.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản hành tây

8.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2

Để nghiên cứu sự tác động của từng yếu tố CO2 và O2 đến chất lượng hành tây bảo quản, nghiên cứu sự biến thiên nồng độ CO2 từ 2 ÷ 10% với bước nhảy là 2, biến thiên nồng độ O2 từ 0 ÷ 8 với bước nhảy là 2 . Xác định các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt, sự biến đổi mấu sắc trong quá trình bảo quản. Kết quả phân tích sau 100 ngày bảo quản đố với điều kiện thường được trịnh bày ở bảng 2.8-4 .

Kết quả bảng 2.8-4 chỉ ra rằng

Trong quá trình bảo quản Hành tây Bắc Ninh bằng đơn khí O2, Các mẫu bảo quản với thành phần khí O2 thấp (0-2 %) và cao (6-8 %) đều có tỉ lệ bị thối hỏng cao hơn (12,88-16,51%) so với mẫu bảo quản ở nồng độ O2 4% (12,22-12,74%). Thành phần khí CO2 cũng ảnh hưởng đáng kể đến tỉ lệ thối hỏng. Với nồng độ CO2 thấp hoặc cao hơn 4% thì tỉ lệ thối hỏng cũng cao hơn mẫu CO2 4%. Như vậy, đối với hành tây Bắc Ninh chọn thành phần O2 4% và CO2 4% cho nghiên cứu đa yếu tố tiếp theo. Kết quả tương tự với hành tây Ninh Thuận, chọn nồng độ O2 4% và CO2 4% để nghiên cứu đa yếu tố.

Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất định, tỉ lệ thối hỏng của từng loại hành tây của các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ thối hỏng của từng lọai hành bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của hành. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với cả 2 loại hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp.

235

Bảng 2.8-4:Ảnh hưởng của nồng độ CO2 và O2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng Hành tây BQ sau 100 ngày ở nhiệt độ 25oC

Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 0 2 4 6 8 2 4 6 8 10

Độ chín hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

hao hụt (%)

thối hỏng (%)

Hành tây Bắc Ninh ĐC1 3.13a 14.43a 2.77a 13.39a 2.33a 12.74a 2.73a 14.04a 3.20a 16.51a 3.13a 13.65a 2.77a 13.13a 2.33a 12.48a 2.73a 13.78a 3.20a 16.64a ĐC2 2.83a 14.04a 2.24a 13.48a 2.03a 12.22a 2.50a 13.52a 3.10a 16.12a 2.83a 13.26a 2.23a 12.61a 2.03a 11.96a 2.50a 13.39a 3.10a 16.25a ĐC3 3.00a 14.82a 2.40a 12.88a 2.37a 12.48a 2.70a 13.78a 3.10a 16.25a 2.67a 13.91a 2.40a 12.87a 2.36a 12.22a 2.70a 13.65a 3.09a 16.77a

CV(%) 7.9 8.7 7.9 8.7 7.9 8.7 7.9 8.7 7.9 8.7 7.8 7.9 7.8 7.9 7.8 7.9 7.8 7.9 7.8 7.9 LSD0,05 0.392 0.800 0.392 0.800 0.392 0.800 0.392 0.800 0.392 0.800 0.357 0.883 0.357 0.883 0.357 0.883 0.357 0.883 0.357 0.883

Hành tây Ninh Thuận ĐC1 2.83b 16.51b 2.43b 13.65b 2.50b 12.87b 2.97b 14.82b 3.39b 17.42b 3.00b 15.34b 2.67b 13.65b 2.40b 12.74b 2.83b 14.04b 3.26b 15.99b ĐC2 2.77b 16.25b 2.27b 13.13b 2.13b 12.22b 2.90b 14.17b 3.17b 18.07b 2.87b 14.95b 2.50b 12.74b 2.13b 12.35b 2.59b 13.78b 3.17b 15.73b ĐC3 2.64b 16.64b 2.33b 13.19b 2.33b 12.74b 3.17b 14.69b 3.50b 17.81b 2.90b 15.21b 2.57b 13.39b 2.27b 12.61b 2.64b 14.17b 3.00b 16.51b

CV(%) 8.0 8.6 8.0 8.6 8.0 8.6 8.0 8.6 8.0 8.6 9.3 8.3 9.3 8.3 9.3 8.3 9.3 8.3 9.3 8.3 LSD0,05 0.175 1.149 0.175 1.149 0.175 1.149 0.175 1.149 0.175 1.149 0.168 1.148 0.168 1.148 0.168 1.148 0.168 1.148 0.168 1.148

(Trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không có ý nghĩa khác nhau tại p < 0,05)

Ảnh hưởng 02 đến tỷ lệ thối hỏng của hành tây Bắc Ninh

0

5

10

15

20

0 2 4 6 8

Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

DC1DC2DC3

Ảnh hưởng của CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của hành tây Bắc Ninh

0

5

10

15

20

2 4 6 8 10

Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

DC1DC2DC3

Ảnh hưởng 02 đến tỷ lệ thối hỏng của hành tây Ninh Thuận

0

5

10

15

20

0 2 4 6 8

Nồng độ O2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

DC1DC2DC3

Ảnh hưởng của CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của hành tây Ninh Thuận

0

5

10

15

20

2 4 6 8 10

Nồng độ CO2 (%)

Tỷ lệ

thối

hỏn

g (%

)

DC1DC2DC3

Đồ thị 2.8-4 a. Ảnh hưởng đơn yếu tốkhí O2 đến tỉ lệ thối hỏng hành tâyBắc Ninh nhiệt độ thường

Đồ thị 2.8-4 b. Ảnh hưởng đơn yếu tốkhí CO2 đến tỉ lệ thối hỏng hành tâyBắc Ninh nhiệt độ thường

Đồ thị 2.8-4 c. Ảnh hưởng đơn yếu tố khí O2 đến tỉ lệ thối hỏng hành tây Ninh Thuận nhiệt độ thường

Đồ thị 2.8-4 d. Ảnh hưởng đơn yếu tố khí CO2 đến tỉ lệ thối hỏng hành tây Ninh Thuận nhiệt độ thường

236

8.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2

Các kết quả bảng 2.8-4 chỉ là sự tác động của đơn yếu tố đến quá trình bảo quản hành tây. Để thấy rõ hơn sự ảnh hưởng đồng thời của nồng độ CO2 và nồng độ O2 đến chất lượng hành tây, tiến hành nghiên cứu sự tác động đồng thời của đa yếu tố nồng độ CO2 ( từ 2 ÷ 8% ) và nồng độ O2 (từ 0 ÷ 6%) lên hành tây ở độ già thu hái 2. Kết quả được trình bày ở bảng 2.8-5

Bảng 2.8-5. Ma trận bố trí thí nghiệm hành tây Biến mã hóa Biến số thực Kết quả thí nghiệm

Stt X1 X2 X3 CO2 (%)

O2 (%) RH (%) Hao hụt

(%) Thối

hỏng (%) Hành tây Bắc Ninh

1 1.000 0.000 0.000 8 3,0 70 4.88 6.05 2 -1.000 0.000 0.000 2 3,0 70 6.81 7.27 3 0.500 0.866 0.000 6.5 5.5 70 7.96 7.54 4 -0.500 -0.866 0.000 3.5 0.3 70 6.33 3.76 5 0.500 -0.866 0.000 6.5 0.3 70 5.19 6.71 6 -0.500 0.866 0.000 3.5 5.5 70 8.51 10.40 7 0.500 0.289 0.816 6.5 3.8 78.1 3.11 8.97 8 -0.500 -0.289 -0.816 3.5 2.1 61.8 10.19 7.35 9 0.500 -0.289 -0.816 6.5 2.1 61.8 8.32 7.00 10 0.000 0.577 -0.816 5 4.7 61.8 4.82 5.37 11 -0.500 0.289 0.816 3.5 3.8 78.1 3.42 8.77 12 0.000 -0.577 0.816 5 1.2 78.1 3.16 7.44 13 0.000 0.000 0.000 5 3,0 70,0 4.01 5.15 14 0.000 0.000 0.000 5 3,0 70,0 3.82 5.20 15 0.000 0.000 0.000 5 3,0 70,0 3.90 5.14

Hành tây Ninh Thuận 1 1.000 0.000 0.000 8 3,0 70 2.46 6.11 2 -1.000 0.000 0.000 2 3,0 70 3.44 7.34 3 0.500 0.866 0.000 6.5 5.5 70 4.02 7.61 4 -0.500 -0.866 0.000 3.5 0.3 70 3.20 3.80 5 0.500 -0.866 0.000 6.5 0.3 70 2.62 6.77 6 -0.500 0.866 0.000 3.5 5.5 70 4.30 10.51 7 0.500 0.289 0.816 6.5 3.8 78.1 1.57 9.06 8 -0.500 -0.289 -0.816 3.5 2.1 61.8 5.15 7.43 9 0.500 -0.289 -0.816 6.5 2.1 61.8 4.21 7.07 10 0.000 0.577 -0.816 5 4.7 61.8 4.46 7.45 11 -0.500 0.289 0.816 3.5 3.8 78.1 1.73 8.85 12 0.000 -0.577 0.816 5 1.2 78.1 1.60 7.51 13 0.000 0.000 0.000 5 3 70 2.03 5.20 14 0.000 0.000 0.000 5 3 70 1.93 5.30 15 0.000 0.000 0.000 5 3 70 1.97 5.40

Từ kết quả trên, tiến hành xử lý bằng chương trình NEMROD và thu được quan hệ của tỉ lệ hao hụt và thối hỏng với các thành phần khí O2 và CO2 như sau:

• Hành tây Bắc Ninh

237

YHao hụt hành tây Bắc Ninh thường = 3.95 - 0.92X1+ 1.2X2 + 1.29X3 + 1.85X12 +2.51X2

2 + 2.21X32 +

0.54X1X2 + 0.67X1X3 - 0.82X2X3 YThối hỏng hành tây Bắc Ninh thường = 3.7 –0.83X1 + 2.12X2 + 2.64X3 + 1.45X1

2 + 2.34X22 +1.71X3

2 + 3.39X1X2 - 1.96X1X3+ 2.34X2X3

• Hành tây Ninh Thuận

YHao hụt hành tây Ninh Thuận thường = 3.91- 0.97X1+ 1.02X2 - 3.50X3 + 1.93X12 +3.47X2

2 +2.04X32

+0.34X1X2+ 0.85X1X3-0.93X2X3

YThối hỏng hành tây Ninh Thuận thường = 5.24 –0.31X1-1.85X2 – 0.71X3 +1.42X12 + 2X2

2 +3X32- 3.35X1X2 +

1.52X1X3+ 1.08X2X3 Trong đó

Y là tỉ lệ hao hụt và thối hỏng (%)

X1 là nồng độ O2 (%)

X2 là nồng độ CO2 (%)

X3 là độ ẩm tương đối không khí (%)

Từ các hàm hồi quy thực nghiệm, tiến hành vẽ bề mặt đáp ứng bằng chương trình Matlab và thu được kết quả như sau:

O2 (%) CO2 (%) tính toán

lựa chọn

tính toán

lựa chọn

RH (%) Y (%)

Hành tây Bắc Ninh 3,6 ÷ 4,2 4 4,4 ÷ 6,2 5 70-75 4.3 ÷ 6.6 Hành tây Ninh thuận 3,6 ÷4,5 4 4,4 ÷ 6,2 5 70-75 3,9-5,2

Đồ thị 2.8-5 a. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và tỷ lệ hao hụt hanh Bắc Ninh

Đồ thị 2.8-5 b. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hư hỏng và tỷ lệ hao hụt hanh Ninh Thuận

8.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.8-6

238

Bảng 2.8-6. Kết quả tính toán bao bì hành tây

Hành Bắc Ninh Hành Ninh Thuận Nhiệt độ thường (25oC) Nhiệt độ thường (25oC) Các yếu tố Thông số ban đầu

Kết quả tính toán

Thông số ban đầu

Kết quả tính toán

RO2 (ml O2/kg.h) 2.78 - 3.06 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 2.82 - 3.11 - yin

O2 (%) 4.0 - 4.0 - yin

CO2 (%) 5.0 - 5.0 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,90 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - W (kg) 1 - 1 - Kết quả phương án 1 S (m2) - 0.067 - 0,07 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 5892 - 6207 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 20324 - 21454 Vật liệu bao bì - LLDPE - LLDPE Độ dầy bao bì (µm) - 36 - 36 Kết quả phương án 2 S (m2) - 0,12 - 0,14 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 3289 - 3104 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 11348 - 10727 Vật liệu bao bì - HDPE - HDPE Độ dầy bao bì (µm) - 55 - 55

8.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản hành tây.

Dựa trên các thông số tính toán về bao bì, loại bao bì, độ dầy và diện tích bao bì bao gói tương ứng. Tiến hành thí nghiệm bảo quản hành tây theo công nghệ MAP. Kết quả chỉ ra ở bảng 2.8-7.

Bảng 2.8-7 Chất lượng hành tây sau bao gói bảo quản ở điều kiện thường (25 oC)

Hành tây Bắc Ninh (Sau 100 ngày BQ)

Hành tây Ninh Thuận (Sau 100 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá

Đối chứng LLDPE 36µm Đối chứng LLDPE 36µm Tỷ lệ thối hỏng (%) 45.25 4.43 12.34 4.12 Hao hụt tự nhiên 1.9 3.11 4.76 3.04 Đường tổng (%) - 5.23 4.71 5.25 VTM C (mg/100g) - 9.42 7.24 9.42

Cảm quan

Nhiều củ bị mốc, những củ còn lại vỏ khá khô và tốt

Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt chắc.

Một số củ bị thối, những củ còn lại vỏ khô và tốt

Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt chắc.

Kết quả bảng 2.8-7 chỉ ra rằng:

Sử dụng bao bì để bao gói hành tây Bắc Ninh bằng màng LLDPE 36 µm ở nhiệt độ thường là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,54 % sau 100 ngày bảo quản ở nhiệt độ

239

thường. Đối với hành tây Ninh Thuận cũng cho kết quả tốt tương tự bằng LLDPE 36 µm có tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,16%. Tuy cả 2 loại hành đều sử dụng cùng loại bao bì và độ dầy bao bì nhưng chỉ khác nhau là diện tích bao bì bao gói 0,12 m2/1 kg hành Bắc Ninh và 0,14 m2/kg hành Bình Thuận

Sử dụng bao gói bảo quản hành tây không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 100 ngày (nhiệt độ thường), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 3140-86 “hành tây xuất khẩu” cụ thể như sau:

Mục 1. Vỏ ngoài khô có mầu sắc đặc trưng. Cuống (dọc) khô cả trong và ngoài được cắt gọn không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào đế củ. Tạp chấtn không quá 1%. sâu bệnh cho phép. Phân hạng đặc biệt, 1 và 2.

Mục 2. Lô hàng thuần nhất cùng hạng. Kích thước củ theo đường kính không nhỏ hơn 70 mm (hạng đặc biệt). Không có củ mọc mầm, dập, xước, cuống còn tươi ướt.

Mục 3. Bao gói trong bao bì khô sạch, không mùi, không mốc và trong kho khô ráo, thóang mát, sạch sẽ, không mưa dột, nắng chiếu.

8.6. Qui trình bảo quản.

240

8.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH TÂY BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản Hành tây Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

Chọn bao bì

Hành tây Bắc Ninh

Cân

Bảo quản

Xếp kho

Bao gói

Kiểm tra

Xuất kho

Hành tây Bắc Ninh

Làm sạch

Thu hoạch

Phân loại

Xử lý

Trồng ở Bắc Ninh và vùng phụ cận. hạng đặc biệt 179,55-241,88 gam/củ, đường kính lớn hơn 70 mm

Độ chín 2. 80-85 ngày tính từ khi gieo trồng. thu họach thời tiết khô ráo, tránh mưa Loại bỏ củ khác mầu, củ phát triển không đầy đủ, tách đôi (còn chung vỏ), củ mọc mầm, thối, dập xước, cuống còn tươi, ướt và các tổn thương cơ học khác. Chọn hạng đặc biệt, đường kính củ lớn hơn 70 mm

Cắt gọn cuống (dọc) không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vàođế củ. Nhặt họac lau chùi sạch các tạp chất dính vào mặt củ.

Để se khô củ hành đến độ ẩm 91-93% bằng hong tự nhiên. Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 2 ngày.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng LLDPE, 36 µm,0,067m2/1 kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành Bằng tay, Tôt nhất xếp cùng chiều củ để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Nếu gói khối lượng hành lớn (30-50 kg) thì bên trong là LLDPE, bên ngoài là túi lưứi. Nếu gói khối lượng lớn hơn (balet 100-200 kg) thì bên trong là túi lưới, bên ngòai phủ LLDPE.

Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa so le nhau. Các gói (trung bình) xếp nằm chồng so le nhau không cao quá 2 mét. Các balet (lớn) chồng bằng mép lên nhau cao không quá 3 lớp.

Nhiệt độ trung bình 25oC. Không để nhiệt độ cao quá 30oC Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần, loại bỏ các túi có củ đã bị thối hỏng. Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản không quá 100 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,54%. Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”

241

Thuyết minh qui trình bảo quản Hành tây Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Độ chín 2: 80-85 ngày tính từ khi gieo trồng. thu họach thời tiết khô ráo, tránh mưa

- Kiểm tra các ruộng hành đủ độ già thu hái, chọn ngày khô và tiến hành thu hái, tốt nhất là vào buổi sáng. Nhổ cây hành (nhổ cả rễ), cắt dọc hành. Đối với hành tây Bắc Ninh, vì ở miền bắc, thời gian thu hoạch hành là thời điểm hay có mưa phùn, độ ẩm tương đối của không khí cao (thường là 85-95%, thậm chí có ngày lên đến 100%) nên sau khi cắt bỏ dọc hành phải mang hành về nhà ngay.

Ở Bắc Ninh, vì thời điểm thu hái không khí có độ ẩm cao nên không cho phép để ngoài ruông, sau khi cắt dọc, phải mang củ hành tây về nhà, xếp lên giá thành lớp, để ở nơi thoáng khí. Sau 7-10 ngày, củ hành sẽ khô vỏ và tóp cuống.

2. Phân loại - Loại bỏ củ khác mầu, củ phát triển không đầy đủ, tách đôi (còn chung vỏ), củ mọc mầm,

thối, dập xước, cuống còn tươi, ướt và các tổn thương cơ học khác.

- Chọn các củ có cùng một độ chín 2, loại bỏ củ quá non hoặc quá già

- Chọn hạng đặc biệt có đường kính củ lớn hơn 70 mm, nên chọn các củ đồng đều về kích thước trong cùng một lô bảo quản

3. Làm sạch - Cắt gọn cuống (dọc) không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào đế củ. Nhặt họac

lau chùi sạch các tạp chất dính vào mặt củ.

4. Xử lý - Để se khô củ hành đến độ ẩm 91-93 % bằng hong tự nhiên bằng cách xếp lên giá thành

lớp, để ở nơi thoáng khí. Sau 7-10 ngày, củ hành sẽ khô vỏ và tóp cuống.

- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 2 ngày, tối đa có thể tùy thuộc vào độ ẩm hành (7-10 ngày).

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập

các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Hành tây Bắc Ninh (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Hành tây Bắc Ninh ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

242

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản Hành tây Bắc Ninh nhiệt độ thường: vật liệu màng là LLDPE; độ dày 36 µm; diện tích 0,067 m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng hành bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg hành đã xử lý bằng bao bì LLDPE, độ dày 36 µm, diện tích 0,067 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được hành vào trong túi.

6. Cân - Cân hành theo phân loại củ ở phần lựa chọn, sau đó để mẫu củ lại và gói những củ tương

đương nhau bằng một loại kích thước bao bì là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

7. Bao gói - Bao gói bằng tay thủ công

- Có thể gói hành theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (từng kg), gói trung bình (30-50 kg) và gói lớn dạng balet (100-200 kg)

- Nếu là gói nhỏ thì dùng LLDPE

- Nếu là gói trung bình thì bên trong là LLDPE, bên ngòai là túi lưới

- Nếu là gói lớn đặt trên từng balet hình hộp thì bên trong là túi lưới, bên ngoài phủ LLDPE

- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi hành, rồi làm kín túi LLDPE bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng nhiệt..

8. Xếp kho: - Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.

- Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa, xếp chồng các rổ nhựa so le nhau. Các gói (trung bình) xếp nằm chồng so le nhau không cao quá 2 mét. Các balet (lớn) chồng bằng mép lên nhau cao không quá 3 lớp.

9. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 70-75 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.

- Đảo nhẹ nhàng các gói hành giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài, định kỳ 1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các quả thối hỏng.

10. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần, loại bỏ các túi có

củ đã bị thối hỏng..

11. Xuất kho:

243

- Để cả bao bì trước khi xuất kho.

12. Sản phẩm Hành tây Bắc Ninh bảo quản - Thời gian bảo quản 100 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 7,54 %; đảm bảo VSATTP;

đáp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”

- Chất lượng cảm quan: Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt chắc.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Hành tây Bắc Ninh hạng đặc biệt, đường kính củ lớn hơn 70 mm. 179,55-241,88 gam/củ.

Độ chín 2: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là 80-85 ngày

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản Hành tây Bắc Ninh nhiệt độ thường là màng LLDPE, độ dày 36 µm, diện tích 0,067 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng hành chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 100 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 7,54 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản hành tây đáp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”

- Chất lượng hành sau bảo quản: Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt chắc.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn hành bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Bao bì LLDPE kg 3 22 000 0 66 000 Công lao động công 3 20 000 60 000 0 2 Công lao động công 4 20 000 0 80 000 3 Chi phí khác (túi lưới...) giống nhau

Cộng 60 000 146 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 47,15 %25 kg 471,5 7 000 3 300 500 0 5 Tỉ lệ thối hỏng 7,54 % kg 75,4 7 000 0 527 800 Tổng cộng 3 360 500 673 800

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

3 360 500 − 673 800 = 2 686 700 đồng/tấn hành tây Bắc Ninh

25 Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam. 2005

244

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho hành tây thì lợi ích thêm mang lại là 2 686 700 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá hành tây Bắc Ninh trên thị trường là 7 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng hành đảm bảo VSATTP.

245

8.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH NINH THUẬN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trình bảo quản Hành tây Ninh Thuận ở nhiệt độ thường

Chọn bao bì

Hành tây Ninh Thuận

Cân

Bảo quản

Xếp kho

Bao gói

Kiểm tra

Xuất kho

Hành tây Ninh

Thuận

Làm sạch

Thu hoạch

Phân loại

Xử lý

Trồng ở Ninh Thuận và vùng phụ cận. hạng đặc biệt 179,55-241,88 gam/củ, đường kính lớn hơn 70 mm

Độ chín 2. 80-85 ngày tính từ khi gieo trồng. thu họach thời tiết khô ráo, tránh mưa. làm khô tự nhiên ngay ở ngoài ruộng. Sau khi cắt dọc, xếp củ hành ngay tại luống trồng (chú ý ngửa vết cắt lên trên cho khỏi bị dính đất), để tại ruộng trong 2-3 ngày cho đến khi vỏ củ hành khô kiệt. Loại bỏ củ khác mầu, củ phát triển không đầy đủ, tách đôi (còn chung vỏ), củ mọc mầm, thối, dập xước, cuống còn tươi, ướt và các tổn thương cơ học khác. Chọn hạng đặc biệt, đường kính củ lớn hơn 70 mm

Cắt gọn cuống (dọc) không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào đế củ. Nhặt họac lau chùi sạch các tạp chất dính vào mặt củ.

Để se khô củ hành đến độ ẩm 91-93% bằng hong tự nhiên. Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 2 ngày.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng LLDPE, 36 µm, 0,07m2/1 kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành Bằng tay, Tôt nhất xếp cùng chiều củ để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Nếu gói khối lượng hành lớn (30-50 kg) thì bên trong là LLDPE, bên ngoài là túi lưứi. Nếu gói khối lượng lớn hơn (balet 100-200 kg) thì bên trong là túi lưới, bên ngòai phủ LLDPE.

Các gói nhỏ và gói trung bình xếp vào sọt gỗ có lót vải đay (mỗi thùng 40kg). Xếp các sọt vào kho, các sọt được xếp thành khối cao 4 tầng sọt. Khoảng cách giữa các khối trong một hàng là 20cm và khoảng cách giữa các hàng khoảng 50 cm. Các balet (lớn) chồng bằng mép lên nhau cao không quá 3 lớp.

Nhiệt độ trung bình 25oC. Không để nhiệt độ cao quá 30oC Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.

Định kỳ với tần suất 1 lần/tuần,loại bỏ các túi có củ đã bị thối hỏng. Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản không quá 100 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,16%. Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”

246

Thuyết minh qui trình bảo quản Hành tây Ninh Thuận ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Độ chín 2. 80-85 ngày tính từ khi gieo trồng. thu họach thời tiết khô ráo, tránh mưa

- Kiểm tra các ruộng hành đủ độ già thu hái, chọn ngày khô và tiến hành thu hái, tốt nhất là vào buổi sáng. Nhổ cây hành (nhổ cả rễ), cắt dọc hành.

- Đối với hành tây Ninh Thuận, vì thời tiết ở đây khô và nóng nên hành tây Ninh Thuận được làm khô tự nhiên ngay ở ngoài ruộng. Sau khi cắt dọc, xếp củ hành ngay tại luống trồng (chú ý ngửa vết cắt lên trên cho khỏi bị dính đất), để tại ruộng trong 2-3 ngày cho đến khi vỏ củ hành khô kiệt.

2. Phân loại - Loại bỏ củ khác mầu, củ phát triển không đầy đủ, tách đôi (còn chung vỏ), củ mọc mầm,

thối, dập xước, cuống còn tươi, ướt và các tổn thương cơ học khác.

- Chọn các củ có cùng một độ chín 2, loại bỏ củ quá non hoặc quá già

- Chọn hạng đặc biệt có đường kính củ lớn hơn 70 mm, nên chọn các củ đồng đều về kích thước trong cùng một lô bảo quản

3. Làm sạch - Cắt gọn cuống (dọc) không dài quá 30 mm. Rễ cắt sạch không phạm vào đế củ. Nhặt họac

lau chùi sạch các tạp chất dính vào mặt củ.

4. Xử lý - Để se khô củ hành đến độ ẩm 91-93 % bằng hong tự nhiên. Thời gian từ khi thu hoạch

đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 2 ngày, tối đa có thể tùy thuộc vào độ ẩm hành (3 ngày).

- Đối với hành tây Ninh Thuận, vì thời tiết ở đây khô và nóng nên hành tây Ninh Thuận được làm khô tự nhiên ngay ở ngoài ruộng. Sau khi cắt dọc, xếp củ hành ngay tại luống trồng ở ruộng trong 2-3 ngày cho đến khi vỏ củ hành khô kiệt.

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập

các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng quả nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy chuột kép vào hình ảnh Hành tây Ninh thuận (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Hành tây Ninh Thuận ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

247

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng quả cần bảo quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản Hành tây Ninh Thuận nhiệt độ thường: vật liệu màng là LLDPE; độ dày 36 µm; diện tích 0,07 m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng hành bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg hành đã xử lý bằng bao bì LLDPE, độ dày 36 µm, diện tích 0,07 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được hành vào trong túi.

6. Cân - Cân hành theo phân loại củ ở phần lựa chọn, sau đó để mẫu củ lại và gói những củ tương

đương nhau bằng một loại kích thước bao bì là cũng đảm bảo khối lượng với sai số không lớn cũng có thể chấp nhận được.

7. Bao gói - Bao gói bằng tay thủ công

- Có thể gói hành theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (từng kg), gói trung bình (30-50 kg) và gói lớn dạng balet (100-200 kg)

- Nếu là gói nhỏ thì dùng LLDPE

- Nếu là gói trung bình thì bên trong là LLDPE, bên ngòai là túi lưới

- Nếu là gói lớn đặt trên từng balet hình hộp thì bên trong là túi lưới, bên ngoài phủ LLDPE

- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi hành, rồi làm kín túi LLDPE bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng nhiệt..

8. Xếp kho: - Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.

- Các gói nhỏ và gói trung bình xếp vào sọt gỗ có lót vải đay (mỗi thùng 40kg). Xếp các thùng hành tây vào kho, các thùng được xếp thành khối cao (mỗi khối gồm 4 cột thùng với chiều cao tối đa là 4 thùng). Khoảng cách giữa các khối trong một hàng là 20cm và khoảng cách giữa các hàng khoảng 50 cm để tiện cho lưu thông khí và cho việc vận chuyển, kiểm tra.

- Các balet (lớn) chồng bằng mép lên nhau cao không quá 3 lớp.

9. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 70-75 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.

- Đảo nhẹ nhàng các gói hành giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài, định kỳ 1 lần/tháng nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các quả thối hỏng.

10. Kiểm tra:

248

- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/tuần nhằm loại bỏ các túi có củ đã bị thối hỏng.

- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.

11. Xuất kho: - Để cả bao bì trước khi xuất kho.

12. Sản phẩm Hành tây Bắc Ninh bảo quản - Thời gian bảo quản 100 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ thối hỏng 7,16 %; đảm bảo VSATTP;

đáp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”

- Chất lượng cảm quan: Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt chắc.

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Hành tây Ninh Thuận hạng đặc biệt, đường kính củ lớn hơn 70 mm. 179,55-241,88

gam/củ. Độ chín 2: thời gian sinh trưởng của hành tây từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch được là 80-85 ngày

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản Hành tây Ninh Thuận nhiệt độ thường là màng LLDPE, độ dày 36 µm, diện tích 0,07 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng hành chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 100 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 7,16 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản hành tây đáp ứng TCVN 3140-86 “Hành tây xuất khẩu”

- Chất lượng hành sau bảo quản: Vỏ củ khô, sáng màu, đồng đều, cuống củ khô tóp, thịt chắc.

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn hành bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền

thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Bao bì LLDPE kg 3 22 000 0 66 000 Công lao động công 3 20 000 60 000 0 2 Công lao động công 4 20 000 0 80 000 3 Chi phí khác (túi lưới, thùng

gỗ...) giống nhau

Cộng 60 000 146 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 17,1 %26 kg 171 6 000 1 026 000 0 5 Tỉ lệ thối hỏng 7,16 % kg 71,6 6 000 0 429 600 Tổng cộng 1 086 000 575 600 26 Bảng 2.8-7

249

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau:

1 086 000 − 575 600 = 510 400 đồng/tấn hành tây Ninh Thuận

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho hành tây thì lợi ích thêm mang lại là 510 400 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá hành tây Ninh Thuận trên thị trường là 6 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng hành đảm bảo VSATTP.

250

9. MÙI TÀU (Eryngium foetidum)

Cây mùi tầu (5-6 lá), có chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội). Đối với mùi tầu Bắc Ninh 13,02-15,15 mm và 5,22-7,77 gam/cây tương ứng.

Độ chín thu hái được phân loại theo thời gian sinh trưởng như sau:

- Độ chín 1 (ĐC 1): thu hoạch trong khoảng 150-159 ngày

- Độ chín 2 (ĐC 2): 160-170 ngày

- Độ chín 3 (ĐC 3): sau 171 ngày kể từ ngày gieo hạt

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí bảo quản được chọn căn cứ vào điều kiện sinh thái vùng sản xuất, bảo quản tại Hà Nội và Bắc Ninh.

- Nhiệt độ thường: trung bình trong kho 25oC trong mùa thu họach mùi tàu

- Nhiệt độ lạnh: 10oC phù hợp với khả năng các kho lạnh đang sử dụng để bảo quản các loại rau quả khác của Việt nam và thích hợp cho rau mùi tàu

- Độ ẩm tương đối không khí 90-95% theo đề nghị của FAO.

Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản đơn, đa yếu tố và bao gói:

- Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước và các tổn thương cơ học khác.

- Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không được cắt lẹm vào cuống lá. Rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

- Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay

- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi tiến hành các thí nghiệm tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ

9.1. Đặc tính lý hóa rau mùi tàu

Tiến hành xác định một số chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý cơ bản của rau mùi tàu ở các độ chín khác nhau. Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả phân tích thể hiện ở bảng 2.9-1

Bảng 2.9- 1: Đặc tính lý hóa của rau mùi tàu

Lý học Hóa học Thời gian

(ngày)/ Độ già

Số lá (chiếc)

Chiều dài cây (cm)

Khối lượng (g/cây)

HL nước (%)

HL chất khô (Bx)

HL xenllulo

(%) Cảm quan

Mùi tàu Hà Nội ĐC1 5.3 19.02 6.13 90.5 5.5 1.45 Hơi non. ít thơm ĐC2 5.4 22 7.52 89.4 6 1.53 Lá dày, xanh, thơm ĐC3 5.9 22.15 8.67 88.5 6.3 1.63 Lá dày, xanh, thơm

Mùi tàu Bắc Ninh ĐC1 5.3 13.02 5.22 90.1 5.9 1.45 Hơi non. ít thơm ĐC2 5.4 15 6.32 88.9 6.4 1.53 Lá dày, xanh, thơm ĐC3 5.9 15.15 7.77 88.5 6.6 1.63 Lá dày, xanh, thơm

251

Kết quả bảng 2.9-1 chỉ ra rằng:

Các chỉ số về lý, hóa của rau mùi tàu trên 2 vùng sinh thái Hà Nội và Bắc Ninh khá tương đồng. Tuy nhiên, cây rau mùi tàu Bắc Ninh lá ngắn hơn mùi tàu Hà Nội.

Trong quá trình phát triển, khối lượng, kích thước và khối lượng của cây rau mùi tàu tăng dần. Hàm lượng chất khô hoà tan và chiều dài cây cũng tăng khá nhanh. Hàm lượng xellulo tăng dần và đều. Hình dáng và chất lượng cảm quan (màu sắc và mùi thơm) cũng tăng dần. Đến giai đoạn 160-170 ngày (kể từ ngày gieo hạt) chất lượng cảm quan của cây rau đã đạt yêu cầu.

Như vậy, ở giai đoạn 160-170 ngày sau trồng, các chỉ tiêu về kích thước bên ngoài cũng như chất lượng bên trong của cây rau mùi tầu ít thay đổi, đây là giai đoạn có thể thu hoạch. Có thể coi đây là độ chín thu hái – ĐC 2

9.2. Xác định cường độ hô hấp của rau mùi tàu

Tiến hành nghiên cứu cường độ hô hấp của rau mùi tàu ở 3 độ chín, ở 2 khoảng nhiệt độ: nhiệt độ thường (25oC) và nhiệt độ lạnh (10oC). Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả được trình bày ở bảng 2.9-2.

Kết quả bảng 2.9-2 chi ra rằng: rau mùi tàu có cường độ hô hấp rất mạnh. Điều này có thể được lí giải là vì rau mùi tàu là loại rau ăn lá, diện tích tiếp xúc với không khí lớn nên đã thúc đẩy quá trình phản ứng sinh học nội tại của rau. Rau mùi tàu ở độ chín 2 cũng hô hấp nhỏ nhất 90,71-91,96 và 38,22-40,38 ml CO2/kg.h ở nhiệt độ thường và lạnh của mùi tầu Hà nội và Bắc Ninh tương ứng.

139

Bảng 2.9-2 Cường độ hô hấp rau mùi tàu

RO2 (ml O2/kg.h) theo thời gian (ngày) RCO2 (ml CO2/kg.h) theo thời gian (ngày) Độ chín 1/2 2/4 3/6 4/8 5/10 6/12 14 trung

bình 1/2 2/4 3/6 4/8 5/10 6/12 14 trung bình

Rau mùi tàu Hà Nội Nhiệt độ thường(25oC) ĐC1 199.98 116.99 107.23 94.58 87.93 77.44 114.02 202.0 119.38 109.42 97.00 90.0 80.0 116.3 ĐC2 139.43 96.21 90.37 81.43 74.38 69.81 91.94 136.7 93.41 88.6 80.62 74.38 70.52 90.71 ĐC3 191.69 130.10 119.25 110.27 106.83 103.13 126.88 195.0 133.71 122.56 113.92 110.13 107.43 130.46 Nhiệt độ lạnh (10oC) ĐC1 81.84 57.40 49.39 43.84 40.02 35.96 34.46 48.99 83.00 58.81 50.60 45.15 41.13 37.3 36.05 50.29 ĐC2 56.82 46.65 40.66 35.80 34.14 30.99 29.54 39.23 55.1 45.2 39.43 34.7 33.31 30.62 29.19 38.22 ĐC3 85.99 60.21 55.28 49.05 41.98 38.40 36.15 52.44 87.3 61.75 56.7 50.57 43.19 39.88 37.85 53.89 Rau mùi tàu Bắc Ninh Nhiệt độ thường(25oC) ĐC1 191.76 120.87 110.78 105.65 96.63 85.45 118.52 193.11 122.96 112.7 108.03 98.6 88 120.57 ĐC2 134.64 99.10 93.09 83.87 76.61 71.91 93.20 132.0 96.21 91.26 83.04 76.61 72.64 91.96 ĐC3 201.82 134.83 123.59 114.29 110.71 107.00 132.04 204.06 137.72 126.24 117.34 113.43 110.65 134.91 Nhiệt độ lạnh (10oC) ĐC1 88.20 59.90 51.86 45.75 41.76 39.64 35.96 51.87 90.00 61.75 53.46 47.41 43.19 41.38 37.85 53.58 ĐC2 60.27 48.03 41.86 36.87 35.15 31.90 30.90 40.71 59.6 47.46 41.4 36.44 34.98 32.15 30.65 40.38 ĐC3 95.16 62.57 57.90 50.98 43.63 39.90 37.55 55.38 97.6 64.84 60.00 53.1 45.35 41.87 39.74 57.50

Chú giải: thời gian viết là 1/2, 2/4, 3/6... có nghĩa là chừ số đầu tiên (1, 2, 3...) là thời gian tính theo ngày ở nhiệt độ thường và chữ số thứ hai (2, 4, 6...) là thời gian tính theo ngày ở nhiệt độ lạnh

253

. ho hap mui HN thuong

0

50

100

150

200

250

1 2 3 4 5 6

thêi gian (ngµy)

R C

O2

(ml/k

g.h)

§é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

ho hap mui BN thuong

0

50

100

150

200

250

1 2 3 4 5 6thêi gian (ngµy)

R C

O2

(ml/k

g.h) §é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

Đồ thị 2.8-2a: Cường độ hô hấp của mùi tàu Hà

Nội (25oC) Đồ thị 2.8-2c: Cường độ hô hấp của mùi tàu Bắc

Ninh (25oC)

ho hap mui tau HN lanh

0

20

40

60

80

100

2 4 6 8 10 12 14

thêi gian (ngµy)

R C

O2

(ml/k

g.h)

§é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

ho hap mui Bn lanh

0

20

40

60

80

100

120

2 4 6 8 10 12 14

thêi gian (ngµy)

R CO

2 (m

l/kg.

h)§é giµ 1

§é giµ 2

§é giµ 3

Đồ thị 2.8-2b: Cường độ hô hấp của mùi tàu Hà Nội (10oC)

Đồ thị 2.8-2d: Cường độ hô hấp của mùi tàu Bắc Ninh (25oC)

9.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản rau mùi tàu

9.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 và O2

Tiến hành nghiên cứu sự biến thiên nồng độ CO2 từ 0 ÷ 16% với bước nhảy là 4, và nồng độ O2 từ 0 ÷ 16%. Xác định các chỉ tiêu tỉ lệ thối hỏng, tỉ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản. Kết quả được trịnh bày ở bảng 2.9-3 .

Kết quả bảng 2.9-3 chỉ ra rằng

Khoảng tối ưu của thành phần O2 là 0-8 % (nhiệt độ thường và lạnh). Tỉ lệ hư hỏng 10,13-13,82 % và 7,21-14,32 % của Mùi tâu Hà nội ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng. Đối với mùi tầu Bắc Ninh, tỉ lệ hư hỏng 10,24-14,02 % và 7,21-10,32 % cũng ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng. Và khoảng tối ưu của thành phần CO2 là 2 –8 % (nhiệt độ thường và lạnh) cũng cho các kết quả tương tự.

Kết quả xử lý số liệu ANOVA cho thấy: ở cùng một thành phần khí O2 và CO2 nhất định, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của từng loại mùi tầu của các độ chín khác nhau là không có ý nghĩa khác nhau tại p<0,05. Có nghĩa là tỉ lệ hao hụt và thối hỏng của từng lọai mùi tầu bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh đơn yếu tố O2 và CO2 nhất định không phụ thuộc vào độ chín của mùi tầu. Kết quả này cho phép lựa chọn một độ chín nhất định để tiến hành các thí nghiệm đa yếu tố. Đối với mùi tầu lựa chọn độ chín 2 để bảo quản tiếp tục có căn cứ vào cường độ hô hấp thấp kể cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.

254

Bảng 2.9- 3. Ảnh hưởng của nồng độ CO2 và O2 đến tỉ lệ hao hụt và thối hỏng rau mùi tầu

Nồng độ đơn yếu tố O2 (%) Nồng độ đơn yếu tố CO2 (%) 0 4 8 12 16 0 4 8 12 16 Độ

chín Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Hao hụt (%)

Thối hỏng (%)

Mùi tàu Hà nội Nhiệt độ thường (20oC) sau 6 ngày BQ ĐC1 3.37c 13.76c 3.21c 12.70c 2.64c 10.13c 3.21c 13.27c 3.41c 13.78c 3.34c 14.41c 3.28c 13.02c 2.13c 9.34c 2.46c 11.92c 3.40c 15.84c ĐC2 3.36c 13.82c 3.17c 12.60c 2.61c 10.50c 3.16c 13.31c 3.47c 13.84c 3.38c 14.37c 3.25c 12.91c 2.08c 9.30c 2.41c 11.84c 3.34c 15.75c ĐC3 3.34c 13.75c 3.20c 12.67c 2.58c 11.02c 3.22c 13.34c 3.52c 14.02c 3.41c 14.40c 3.31c 13.03c 2.11c 9.32c 2.38c 11.46c 3.36c 15.91c

CV(%) 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.3 2.7 2.3 2.7 2.3 2.7 2.3 2.7 2.3 LSD0,05 0.073 0.468 0.073 0.468 0.073 0.468 0.073 0.468 0.073 0.468 0.070 0.250 0.070 0.250 0.070 0.250 0.070 0.250 0.070 0.250

Nhiệt độ lạnh (10oC) sau 14 ngày BQ ĐC1 3.20d 14.32d 3.07d 9.68d 2.41d 7.28d 3.26d 11.23d 3.41d 14.46d 3.11d 12.37d 3.02d 12.20d 2.01d 8.42d 2.51d 9.64d 3.32d 15.02d ĐC2 3.14d 14.13d 3.02d 9.53d 2.38d 7.21d 3.22d 11.18d 3.37d 14.52d 3.07d 12.31d 2.88d 11.39d 1.84d 8.37d 2.48d 9.54d 3.48d 14.10d ĐC3 3.18d 14.26d 2.98d 9.71d 2.43d 7.31d 3.30d 11.24d 3.38d 14.55d 3.08d 12.40d 3.04d 11.62d 2.02d 8.39d 2.47d 9.58d 3.34d 13.86d

CV(%) 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 LSD0,05 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.104 0.472 0.104 0.472 0.104 0.472 0.104 0.472 0.104 0.472

Mùi tầu Bắc Ninh Nhiệt độ thường (20oC) sau 6 ngày BQ ĐC1 3.18a 14.02a 2.94a 10.65a 2.92a 11.52a 3.36a 13.31a 3.61a 14.86a 3.61a 15.91a 3.43a 14.02a 2.43a 9.87a 2.61a 11.64a 3.08a 13.86a ĐC2 2.94a 13.86a 2.76a 10.27a 2.83a 11.44a 3.33a 13.24a 3.66a 15.17a 3.56a 16.21a 3.38a 13.53a 2.44a 9.85a 2.68a 10.58a 3.02a 13.74a ĐC3 3.12a 13.97a 2.83a 10.24a 2.86a 11.46a 3.34a 13.28a 3.70a 15.22a 3.52a 15.85a 3.36a 13.61a 2.48a 9.81a 2.65a 11.62a 3.02a 14.05a

CV(%) 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 LSD0,05 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.505 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558 0.558

Nhiệt độ lạnh (10oC) sau 14 ngày BQ ĐC1 3.20b 10.32b 3.07b 9.68b 2.41b 7.28b 3.26b 11.23b 3.41b 14.46b 3.11b 11.37b 3.02b 10.73b 2.01b 8.42b 2.51b 11.64b 3.32b 14.02b ĐC2 3.14b 10.13b 3.02b 9.53b 2.38b 7.21b 3.22b 11.18b 3.37b 14.52b 3.07b 11.31b 2.98b 10.39b 1.94b 8.37b 2.48b 11.54b 3.48b 14.10b ĐC3 3.18b 10.26b 2.98b 9.71b 2.43b 7.31b 3.30b 11.24b 3.38b 14.55b 3.08b 11.40b 3.04b 10.62b 2.02b 8.39b 2.47b 11.58b 3.34b 13.86b CV% 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2 1.7 2.2

LSD0,05 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.138 0.179 0.104 0.324 0.104 0.324 0.104 0.324 0.104 0.324 0.104 0.324

(Trong cựng một cột, cỏc kết quả cú cựng ớt nhất một chữ giống nhau thỡ khụng cú ý nghĩa khỏc nhau tại p < 0,05)

255

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Thời gian (ngày)

Thối

hỏn

g (%

)

ĐC1ĐC2ĐC3

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Thời gian (ngày)

Thối

hỏn

g (%

)

ĐC1ĐC2ĐC3

Đồ thị 2.9- 3a . Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Hà nội ở nhiệt

độ thường.

Đồ thị 2.9- 3b . Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Hà nội

ở nhiệt độ thường.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Thời gian (ngày)

Thối

hỏn

g (%

) ĐC1ĐC2ĐC3

02468

10121416

Thời gian (ngày)

Thối

hỏn

g (%

) ĐC1ĐC2ĐC3

Đồ thị 2.9- 3c . Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Hà nội ở nhiệt

độ lạnh.

Đồ thị 2.9- 3d . Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Hà nội

ở nhiệt độ lạnh.

02468

10121416

Thời gian (ngày)

Thối

hỏn

g (%

)

ĐC1ĐC2ĐC3

0

5

10

15

20

Thời gian (ngày)

Thối

hỏn

g (%

)

ĐC1ĐC2ĐC3

Đồ thị 2.9- 3e . Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Bắc ninh ở

nhiệt độ thường.

Đồ thị 2.9- 3f . Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Bắc

ninh ở nhiệt độ thường.

02468

10121416

Thời gian (ngày)

Thối

hỏn

g (%

) ĐC1ĐC2ĐC3

02468

10121416

Thời gian (ngày)

Thối

hỏn

g (%

) ĐC1ĐC2ĐC3

Đồ thị 2.9- 3g . Ảnh hưởng của đơn yếu tố O2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Bắc ninh ở

nhiệt độ lạnh.

Đồ thị 2.9- 3h . Ảnh hưởng của đơn yếu tố CO2 đến tỷ lệ thối hỏng của mùi tàu Bắc

ninh ở nhiệt độ lạnh.

0 4 8 12 16 Thành phần khí O2 (%) 0 4 8 12 16

Thành phần khí CO2 (%)

0 4 8 12 16 Thành phần khí O2 (%)

0 4 8 12 16 Thành phần khí CO2 (%)

0 4 8 12 16 Thành phần khí O2 (%)

0 4 8 12 16 Thành phần khí CO2 (%)

0 4 8 12 16 Thành phần khí O2 (%)

0 4 8 12 16 Thành phần khí CO2 (%)

256

9.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2

Các thí nghiệm ở các bảng 2.9.3 chỉ là sự tác động của đơn yếu tố đến quá trình bảo quản rau mùi tàu. Để thấy rõ hơn sự ảnh hưởng đồng thời của nồng độ CO2 và nồng độ O2 đến chất lượng rau bảo quản Tiến hành nghiên cứu sự tác động đông thời của nồng độ CO2 từ 0 ÷ 8% và nồng độ O2 từ 0 ÷ 8% lên rau mùi tàu ở độ già thu hái 2. Kết quả được chỉ ra ở bảng 2.9-4

Bảng 2.9-4 Ma trận bố trí thí nghiệm rau mùi tàu đa yếu tố

Biến mã hóa Biến số thực Kết quả thí nghiệm TT X1 X2 CO2

(%) O2 (%)

Hao hụt (%)

Hư hỏng (%)

HL Đường (%)

Mùi tầu Hà nội Nhiệt độ thường (20oC) sau 6 ngày BQ

1 1 0 8 4 5.93 3.12 29.34 2 -1 0 0 4 4.45 6.12 21.84 3 0.5 0.866 6 7.464 4.45 3.05 29.22 4 -0.5 -0.866 2 0.536 3.65 6.23 22.76 5 0.5 -0.866 6 0.536 3.71 2.96 29.36 6 -0.5 0.866 2 7.464 5.19 5.45 24.42 7 0 0 4 4 3.26 4.11 26.70 8 0 0 4 4 2.96 3.90 26.69 9 0 0 4 4 3.32 4.18 26.52

Nhiệt độ lạnh (10oC) sau 14 ngày BQ 1 1 0 8 4 2.96 6.76 28.65 2 -1 0 0 4 2.22 7.60 28.65 3 0.5 -0,866 6 7.464 2.22 8.07 26.84 4 -0.5 0,866 2 0.536 1.83 3.58 25.99 5 0.5 -0.866 6 0.536 1.85 6.91 26.68 6 -0.5 0.866 2 7.464 2.59 10.71 28.53 7 0 0 4 4 1.63 6.02 28.14 8 0 0 4 4 1.48 5.78 27.82 9 0 0 4 4 1.66 5.99 29.01

Mùi tầu Bắc Ninh Nhiệt độ thường (20oC) sau 6 ngày BQ 1 1 0 8 2.79 6.9 31.23 2 -1 0 0 4 4.54 8.13 32.37 3 0.5 0.866 6 7.464 3.5 8.47 29.52 4 -0.5 -0.866 2 0.536 3.57 3.65 28.33 5 0.5 -0.866 6 0.536 3.97 7.39 30.15 6 -0.5 0.866 2 7.464 2.92 11.25 31.38 7 0 0 4 4 4.16 6.14 30.67 8 0 0 4 4 2.49 6.18 31.44 9 0 0 4 4 2.33 6.29 31.91

Nhiệt độ lạnh (10oC) sau 14 ngày BQ 1 1 0 8 4 2.96 7.03 31.52 2 -1 0 0 4 4.63 7.98 30.66 3 0.5 0.866 6 7.464 3.40 8.23 29.26 4 -0.5 -0.866 2 0.536 3.50 3.72 28.59 5 0.5 -0.866 6 0.536 4.10 7.26 28.55 6 -0.5 0.866 2 7.464 2.84 10.92 31.10 7 0 0 4 4 4.08 6.26 30.00 8 0 0 4 4 2.55 6.07 35.00 9 0 0 4 4 2.27 6.00 29.30

257

Từ kết quả trên, tiến hành xử lý bằng chương trình NEMROD và thu được quan hệ

của tỉ lệ hao hụt và thối hỏng với các thành phần khí O2 và CO2 như sau:

• Mùi tầu Hà Nội

Yhao hụt Mùi tầu Hà nội thường = 8,67 - 1,44X2 +1,33X12 – 1,33X2

2 - 1,73X1X2

Yhư hỏng Mùi tầu Hà nội thường = 5,66 – 2,35X1 – 1,24X2 + 1X12 + 1,56X2

2 - 1,42 X1X2

Yđường Mùi tầu Hà nội thường = 26,63 – 2,15X1 + 0,88X2 - 1,04X12 – 0,56X2

2 + 1,23 X1X2

Y hao hụt Mùi tầu Hà nội lạnh= 4,8 + 0,18 X1 + 0,32X2 + 3X12 + 2X2

2 + 1,64X1X2

Yhư hỏng Mùi tầu Hà nội lạnh = 5,9 – 0,2X1 + 2,3X2 + 1,25X12 + 1,43X2

2 - 3,45 X1X2

Yđường Mùi tầu Hà nội lạnh = 28,34 – 0,16X1 + 0,8X2 + 0,32X12 – 1,86X2

2 - 1,73 X1X2

• Mùi tầu Bắc Ninh

Yhao hụt Mùi tầu Bắc Ninh thường = 4,99 - 0,14X1 + 0,5X2 + 3X12 +2X2

2 - 0,53X1X2

Yhư hỏng Mùi tầu Bắc ninh thường = 6,2 – 0,25X1 + 2,5X2 + 1,31X12 + 1,54X2

2 - 3,76

X1X2

Yđường Mùi tầu Bắc ninh thường = 31,3 – 0,39X1 + 0,69X2 + 0,46X12 – 2,14X2

2 -2,14

X1X2

Yhao hụt Mùi tầu Bắc Ninh lạnh = 4,95 + 0,22 X1 + 0,4X2 +3,07X12 + 2,02X2

2 +0,72X1X2

YHư hỏng Mùi tầu Bắc Ninh lạnh = 6,11 – 0,18X1 + 2,36X2 + 1,39X12 + 1,43X2

2 - 3,59

X1X2

Yđường Mùi tầu Bắc Ninh lạnh = 51,4– 0,026X1 + 0,92X2 – 20,34X12 + 22,63X2

2 - 1,03

X1X2

Trong đó

Y là tỉ lệ hao hụt, thối hỏng và hàm lượng đường (%)

X1 là nồng độ O2 (%)

X2 là nồng độ CO2 (%)

Từ các hàm hồi quy thực nghiệm, tiến hành vẽ bề mặt đáp ứng bằng chương trình Matlab và thu được kết quả như sau:

Bảng 2.9-5 . Kết quả tối ưu hóa thành phần khí bảo quản cho mùi tầu

258

Nhiệt độ thường 25oC Nhiệt độ lạnh 4oC O2 (%) CO2 (%) O2 (%) CO2 (%)

Mùi tầu tính toán lựa chọn

tính toán lựa chọn

tỉ lệ thối hỏng (%)

tính toán lựa chọn

tính toán lựa chọn

tỉ lệ thối hỏng (%)

Mùi tầu Hà Nội 2,0 ÷ 3,2 2,5 5,6 ÷ 8,0 7,0 4,9 ÷ 8,1 1,8 ÷ 3,2 3,0 2,4 ÷ 4,8 3,0 5,2 ÷ 5,6 Mùi tầu Bắc Ninh 2,0 ÷ 3,2 2,5 5,6 ÷ 7,6 7,0 6,2 ÷ 7,3 2,4 ÷ 4,8 3,0 2,2 ÷ 4,8 3,0 5,1 ÷ 6,1

Đồ thị 2.1-5 a. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hao hụt và hư

hỏng mùi tầu Hà Nội nhiệt độ thường Đồ thị 2.1-5 c. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hao hụt và hư hỏng mùi

tầu Bắc Ninh nhiệt độ thường

Đồ thị 2.1-5 b. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hao hụt và hư

hỏng mùi tầu Hà Nội nhiệt độ lạnh Đồ thị 2.1-5 d. Bề mặt đáp ứng giữa tỷ lệ hao hụt và hư hỏng

mùi tầu Bắc Ninh nhiệt độ lạnh

9.4. Xác định bao bì bao gói

Dựa trên mối quan hệ giữa độ thấm khí của màng bao gói với cường độ hô hấp, CA, khối lượng quả, diện tích bề mặt bao bì (Solomos. 1994; Jacxsens. 2000) và độ thấm khí quan hệ với nhiệt độ BQ, độ dầy bao bì.(Phần 1. Kết quả nghiên cứu đề tài). Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 2.9-6

259

Bảng 2.9-6. Kết quả tính toán bao bì rau Mùi tàu

9.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản rau mùi tàu

Dựa trên mối tương quan giữa diện tích bao gói phù hợp cần thiết cho 1 kg mùi tầu, chọn bao bì PEmpSX 25µm cho rau Mùi tàu Hà Nội và Bắc Ninh bảo quản ở nhiệt độ thường thường, PEmpCH 78µm và 79µm cho rau Mùi tàu Hà Nội và Bắc Ninh bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Kết quả ở bảng 2.9-7 và 2.9-8

Bảng 2.9-7 Chất lượng rau Mùi tàu Hà nội bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC (Sau 6 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 10oC (Sau 14 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá Ban

đầu Đối chứng PEmpSX 25µm Đối chứng PEmpCH 78µm

Tỷ lệ thối, hỏng (%) 0 25,15 6,30 15,40 5,32 Hao hụt (%) 0 13,07 2,23 23,93 1,30 Tỷ lệ vàng hóa (%) 0 60,31 1,69 36,12 1,06

Mùi Hà Nội Mùi Bắc Ninh Nhiệt độ thường

(25oC) Nhiệt độ lạnh

(10oC) Nhiệt độ thường

(25oC) Nhiệt độ lạnh

(10oC) Các yếu tố Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

Thông số ban đầu

Kết quả tính tóan

RO2 (ml O2/kg.h) 91.94 - 39.23 - 93.20 - 40.71 - RCO2 (ml CO2/kg.h) 90.71 - 38.22 - 91.96 - 40.38 - yin

O2 (%) 2.5 - 3.0 - 2.5 - 3.0 - yin

CO2 (%) 7.0 - 3.0 - 7.0 - 3.0 - yout

O2 (%) 20,90 - 20,90 - 20,90 - 20,90 - yout

CO2 (%) 0,03 - 0,03 - 0,03 - 0,03 - W (kg) 1 - 1 - 1 - 1 - Kết quả phương án 1 S (m2) - 0.37 - 0.19 - 0.37 - 0.2 PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 32411.3 - 27683.6 - 32855.5 - 27291.6 PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 84417.4 - 162552 - 85580.7 - 163152 Vật liệu bao bì - PEmpSX - PEmpCH - PEmpSX - PEmpCHĐộ dầy bao bì (µm) - 25 - 78 - 25 - 79 Kết quả phương án 2 S (m2) - 0.1 - - - 0.1 - - PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 119922 - - - 121565 - - PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 312344 - - - 316648 - - Vật liệu bao bì - PEmpCH - - - PEmpCH - - Độ dầy bao bì (µm) - 62 - - - 62 - - Kết quả phương án 3 S (m2) - 0.35 - - - 0.36 - - PO2 (mlO2/m2.24h.atm) - 34263.4 - - - 33768.1 - - PCO2(mlCO2/m2.24h.atm) - 89241.2 - - - 87957.9 - - Vật liệu bao bì - OTR - - - OTR - - Độ dầy bao bì (µm) - 70 - - 70 - -

260

Hàm lượng nước (%) 88,69 - 86,39 - 87,14 TSS 5,8 - 5,5 - 5,6

Cảm quan Héo, thối

vàng, táp Rau tươi,

xanh, thơm đặc trưng

Héo, vàng, táp

Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

Bảng 2.9-8 Chất lượng rau mùi tàu Bắc Ninh bao gói bảo quản

Nhiệt độ thường 25oC (Sau 6 ngày BQ)

Nhiệt độ lạnh 10oC (Sau 14 ngày BQ) Chỉ tiêu đánh giá Ban

đầu Đối chứng PEmpSX 25µm Đối chứng PEmpCH 79µm

Tỷ lệ thối, hỏng (%) 0 26,25 6,51 15,40 5,62 Hao hụt (%) 0 12,07 2,13 24,93 1,38 Tỷ lệ vàng hóa (%) 0 56,31 1,82 39,15 1,26 Hàm lượng nước (%) 88,59 - 86,28 - 87,12 TSS 6,0 - 5,8 - 5,8 Cảm quan Héo, thối

vàng, táp Rau tươi,

xanh, thơm đặc trưng

Héo, vàng, táp

Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

Kết quả bảng 2.9-7 và 2.9-8 chỉ ra rằng:

Các màng bao bì đã hạn chế tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,53-8,64% (nhiệt độ thường) và 6,62-7,00% (nhiệt độ lạnh) so với mẫu đối chứng.38,22-38,32 % (nhiệt độ thường) và 39,33-40,33 % (nhiệt độ lạnh) của mùi tầu Hà Nội và Bắc Ninh sau 6 ngày và 14 ngày bảo quản tương ứng. Chất lượng mùi tầu thể hiện ở tỉ lệ vàng hóa và TSS cũng cho kết quả tương tự.

Sử dụng bao gói bảo quản rau mùi tàu đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. Về thời gian bảo quản 6 ngày (nhiệt độ thường) và 14 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn thất nhỏ hơn 9%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.. Đã đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế” cụ thể như sau:

Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong khoảng 2,5-7,0%

Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính thẩm thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định.

9.6. Qui trình bảo quản mùi tầu

261

9.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trinh bảo quản Mùi tầu Hà nội ở nhiệt độ thường

Chọn bao bì

Mùi tầu Hà Nội

Cân

Bảo quản

Xếp kho

Bao gói

Kiểm tra

Xuất kho

Mùi tầu Hà Nội

Làm sạch

Thu hoạch

Phân loại

Xử lý

Trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối lượng cây 6,13-8,67 g/cây Độ chín 2. 160-170 ngày kể từ khi gieo hạt, thu họach vào sáng sớm, thời tiết khô ráo, tránh mưa. thu hái cả cây, cả rễ bằng dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất. Cắt xong, bó chặt 1-2 kg/bó

Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước và các tổn thương cơ học khác. Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng

Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không được cắt lẹm vào cuống lá. Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

Xếp vào rổ, để ráo nước tự nhiên hoặc vắt khô thủ công, vắt khô bằngmáy. Thời gian từ khi thu hoach cho đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ và tối đa 6 giờ

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpSX, 25 µm, 0,37m2/1 kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành

Xếp cùng chiều lá để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton

Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại

Nhiệt độ trung bình 25oC. 90-95% RH. Không để nhiệt độ cao quá 30oC Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg đặt rải rác trong kho Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày, loại bỏ các túi có cây đã bị thối hỏng. Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản không quá 6 ngày, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,53 %. tỉ lệ vàng hóa 1,69%. Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

262

Thuyết minh qui trình bảo quản Mùi tầu Hà nội ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Mùi tầu trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối

lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội).

- Thu hái chọn các luống có cùng độ chín 2. 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt

- Thu họach vào sáng sớm vì đây là loại rau ăn lá, rất dễ bị héo vì mất nước do tác dụng của ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao, thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh mưa.

- Tiến hành thu hái cả cây và rễ bằng cách dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất, cắt cả rễ cây. Cắt cây rau rồi bó chặt, với khối lượng 1-2 kg/bó.

2. Phân loại - Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước

và các tổn thương cơ học khác.

- Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng

- Các cách chọn trên hoàn toàn bằng tay, có thể để mùi tầu dưới sàn nhà sạch sẽ hoặc trên các bàn thao tác.

3. Làm sạch - Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không

được cắt lẹm vào cuống lá.

- Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây.

- Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

4. Xử lý - Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể

vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay

- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mùi tầu nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy chuột kép vào hình ảnh rau Mùi tầu Hà nội (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản mùi tầu ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

263

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mùi tầu cần bảo quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản mùi tầu Hà nội nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 25 µm; diện tích 0,37 m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng Mùi tầu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg mùi tầu đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,37 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mùi tầu vào trong túi.

6. Cân - Cân mùi tầu theo phân loại cây, lá ở phần lựa chọn. Trong quá trình cân nên tranh

thủ xếp các cây mùi tầu cùng chiều để dễ dàng thao tác các công đoạn tiếp theo

7. Bao gói - Bao gói bằng tay thủ công

- Có thể gói mùi tầu theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (1-2 kg), gói trung bình (5-10 kg) và gói lớn (10-20 kg)

- Cho cây, lá mùi tầu cùng chiều vào trong túi

- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi mùi tầu, rồi làm kín túi bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng nhiệt..

- Cho từng túi vào rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. R3 được gói trong các gói giấy rồi đặt luôn vào bên trong túi mùi tầu trước khi làm kín. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton

8. Xếp kho: - Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.

- Các rổ xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại

9. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn

30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.

- Đảo nhẹ nhàng các rổ và hộp carton mùi tầu giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài, định kỳ 2 lần/ngày nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các thối hỏng.

10. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại

bỏ các túi có cây, lá đã bị thối hỏng.

264

- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC. Kiểm tra cây, lá thối, hỏng để loại trừ ngay tránh lây lan.

11. Xuất kho: - Để cả bao bì trước khi xuất kho.

12. Sản phẩm Rau Mùi tầu Hà nội bảo quản - Thời gian bảo quản 6 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,53 %; tỉ lệ

vàng hóa 1,69%. Đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Mùi tầu trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối

lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội). Thời gian sinh trưởng 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt. Tiến hành thu hái cả cây và rễ

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mùi tầu Hà nội nhiệt độ thường là màng PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,37 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mùi tầu chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 6 ngày

- Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng: 8,53 %. Tỉ lệ vàng hóa 1,69%

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan mùi tầu sau bảo quản: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mùi tầu bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng) Phương pháp

truyền thống Phương pháp

MAP Chi phí bảo quản Bao bì PEmpSX kg 5 22 000 0 110 000 Công lao động công 6 20 000 120 000 0 2 Công lao động công 10 20 000 0 200 000 3 Chi phí khác (hộp carton...) giống nhau

Cộng 120 000 310 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 38,22 %27 kg 382,2 10 000 3 822 000 0 5 Tỉ lệ thối hỏng 8,53 % kg 85,3 10 000 0 853 000 Tổng cộng 3 942 000 1 163 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ hao hụt và thối hỏng như sau: 27 Hợp Tác Xã Dịch vụ Nông nghiệp Đông Dư, Gia Lâm, Hà nội. 2005

265

3 942 000 − 1 163 000 = 2 779 000 đồng/tấn mùi tầu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mùi tầu thì lợi ích thêm mang lại là 2 779 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mùi tầu trên thị trường là 10 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng mùi tầu đảm bảo VSATTP.

266

9.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trinh bảo quản Mùi tầu Hà nội ở nhiệt độ lạnh

Thu hái

Mùi tầu

Hà Nội

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho lạnh

Bảo quản lạnh

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Mùi tầu Hà nội

Làm lạnh sơ bộ

Trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối lượngcây 6,13-8,67 g/cây

Độ chín 2. 160-170 ngày kể từ khi gieo hạt, thu họach vào sáng sớm, thời tiết khô ráo, tránh mưa. thu hái cả cây, cả rễ bằng dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất. Cắt xong, bó chặt 1-2 kg/bó

Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước và các tổn thương cơ học khác. Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng

Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không được cắt lẹm vào cuống lá. Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

Xếp vào rổ, để ráo nước tự nhiên hoặc vắt khô thủ công, vắt khô bằng máy. Thờigian từ khi thu hoach cho đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ và tối đa 6 giờ

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian nhất định 114 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpCH, 78 µm, 0,19m2/1kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành

Xếp cùng chiều lá để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton

Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại

Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 10oC trong 204 phút, 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene với liều lượng 3-5 gam/kg đặt rải rác trong kho Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày, loại bỏ các túi có cây đã bị thối hỏng. Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 15oC. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản 14 ngày, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 6,62 %. tỉ lệ vàng hóa1,06%. Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắcvà kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

267

Thuyết minh qui trình bảo quản Mùi tầu Hà nội ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái: - Mùi tầu trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối

lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội).

- Thu hái chọn các luống có cùng độ chín 2. 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt

- Thu họach vào sáng sớm vì đây là loại rau ăn lá, rất dễ bị héo vì mất nước do tác dụng của ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao, thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh mưa.

- Tiến hành thu hái cả cây và rễ bằng cách dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất, cắt cả rễ cây. Cắt cây rau rồi bó chặt, với khối lượng 1-2 kg/bó.

2. Phân loại - Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước

và các tổn thương cơ học khác.

- Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng

- Các cách chọn trên hoàn toàn bằng tay, có thể để mùi tầu dưới sàn nhà sạch sẽ hoặc trên các bàn thao tác.

3. Làm sạch - Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không

được cắt lẹm vào cuống lá.

- Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây.

- Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

4. Xử lý - Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể

vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay

- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ

5. Làm lạnh sơ bộ - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mùi tầu cần được làm lạnh sơ bộ

ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mùi tầu vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

6. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mùi tầu nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

268

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy chuột kép vào hình ảnh rau Mùi tầu Hà nội (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản mùi tầu ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 10oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mùi tầu cần bảo quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản mùi tầu Hà nội nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpCH; độ dày 78 µm; diện tích 0,19 m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng Mùi tầu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg mùi tầu đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ dày 78 µm, diện tích 0,19 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mùi tầu vào trong túi.

7. Cân - Cân mùi tầu theo phân loại cây, lá ở phần lựa chọn. Trong quá trình cân nên tranh

thủ xếp các cây mùi tầu cùng chiều để dễ dàng thao tác các công đoạn tiếp theo

8. Bao gói - Bao gói bằng tay thủ công

- Có thể gói mùi tầu theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (1-2 kg), gói trung bình (5-10 kg) và gói lớn (10-20 kg)

- Cho cây, lá mùi tầu cùng chiều vào trong túi

- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi mùi tầu, rồi làm kín túi bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng nhiệt..

- Cho từng túi vào rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. R3 được gói trong các gói giấy rồi đặt luôn vào bên trong túi mùi tầu trước khi làm kín. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton

9. Xếp kho: - Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.

- Các rổ xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại

10. Bảo quản:

269

- Làm lạnh mùi tầu từ nhiệt độ 18oC xuống 10oC trong khoảng thời gian 3,4 giờ (tương đương 204 phút)

- Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ phòng 10oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 15oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.

- Đảo nhẹ nhàng các rổ và hộp carton mùi tầu giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài, định kỳ 2 lần/ngày nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các thối hỏng.

11. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại

bỏ các túi có cây, lá đã bị thối hỏng.

- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 15oC.

12. Xuất kho: - Để cả bao bì trước khi xuất kho.

13. Sản phẩm Rau Mùi tầu Hà nội bảo quản - Thời gian bảo quản 14 ngày ở nhiệt độ 10oC, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 6,62 %; tỉ

lệ vàng hóa 1,06%. Đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Mùi tầu trồng ở ngoại thành Hà nội. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm, khối

lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Hà nội). Thời gian sinh trưởng 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt. Tiến hành thu hái cả cây và rễ

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mùi tầu Hà nội nhiệt độ lạnh là màng PEmpCH, độ dày 78 µm, diện tích 0,19 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mùi tầu chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 14 ngày

- Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng: 6,62 %. Tỉ lệ vàng hóa 1,06%

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan mùi tầu sau bảo quản: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mùi tầu bảo quản)

270

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng) Phương pháp

truyền thống Phương pháp

MAP Chi phí bảo quản Bao bì PEmpCH kg 6 22 000 0 132 000 Công lao động công 6 20 000 120 000 0 2 Công lao động công 10 20 000 0 132 000 3 Chi phí khác (điện cho lạnh,

hộp carton...) giống nhau

Cộng 120 000 264 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 39,33 %28 kg 393,3 10 000 3 933 000 0 5 Tỉ lệ thối hỏng 6,62 % kg 66,2 10 000 0 662 000 Tổng cộng 4 053 000 926 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ hao hụt và thối hỏng như sau:

4 053 000 − 926 000 = 3 127 000 đồng/tấn mùi tầu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mùi tầu thì lợi ích thêm mang lại là 3 127 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mùi tầu trên thị trường là 10 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng mùi tầu đảm bảo VSATTP.

28 Hợp Tác Xã Dịch vụ Nông nghiệp Đông Dư, Gia Lâm, Hà nội. 2005

271

9.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Sơ đồ qui trinh bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

Chọn bao bì

Mùi tầu Bắc ninh

Cân

Bảo quản

Xếp kho

Bao gói

Kiểm tra

Xuất kho

Mùi tầu Bắc ninh

Làm sạch

Thu hoạch

Phân loại

Xử lý

Trồng ở các huyện tỉnh Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 13,02-15,15 mm,khối lượng cây 5,22-7,77 g/cây . Độ chín 2. 160-170 ngày kể từ khi gieo hạt, thu họach vào sáng sớm, thời tiết khô ráo, tránh mưa. thu hái cả cây, cả rễ bằng dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất. Cắt xong, bó chặt 1-2 kg/bó

Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước và các tổn thương cơ học khác. Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng

Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không được cắt lẹm vào cuống lá. Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

Xếp vào rổ, để ráo nước tự nhiên hoặc vắt khô thủ công, vắt khô bằngmáy. Thời gian từ khi thu hoach cho đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3giờ và tối đa 6 giờ

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpSX, 25 µm,0,37m2/1 kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành

Xếp cùng chiều lá để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộctúm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton

Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại

Nhiệt độ trung bình 25oC. 90-95% RH. Không để nhiệt độ cao quá 30oC Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg đặt rải rác trong kho Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày, loại bỏ các túi có cây đã bị thối hỏng. Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản không quá 6 ngày, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,64 %. tỉlệ vàng hóa 1,82%. Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khốngchế”

272

Thuyết minh qui trình bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

1. Thu hái: - Mùi tầu trồng ở các huyện tỉnh Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá13,02-15,15 mm,

khối lượng cây 5,22-7,77 gam/cây.

- Thu hái chọn các luống có cùng độ chín 2. 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt

- Thu họach vào sáng sớm vì đây là loại rau ăn lá, rất dễ bị héo vì mất nước do tác dụng của ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao, thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh mưa.

- Tiến hành thu hái cả cây và rễ bằng cách dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất, cắt cả rễ cây. Cắt cây rau rồi bó chặt, với khối lượng 1-2 kg/bó.

2. Phân loại - Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước

và các tổn thương cơ học khác.

- Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng

- Các cách chọn trên hoàn toàn bằng tay, có thể để mùi tầu dưới sàn nhà sạch sẽ hoặc trên các bàn thao tác.

3. Làm sạch - Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không

được cắt lẹm vào cuống lá.

- Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây.

- Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

4. Xử lý - Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể

vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay

- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ

5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mùi tầu nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy chuột kép vào hình ảnh rau Mùi tầu Bắc ninh (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản mùi tầu ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

273

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 25oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mùi tầu cần bảo quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản mùi tầu Bắc ninh nhiệt độ thường: vật liệu màng là PEmpSX; độ dày 25 µm; diện tích 0,37 m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng Mùi tầu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg mùi tầu đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,37 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mùi tầu vào trong túi.

6. Cân - Cân mùi tầu theo phân loại cây, lá ở phần lựa chọn. Trong quá trình cân nên tranh

thủ xếp các cây mùi tầu cùng chiều để dễ dàng thao tác các công đoạn tiếp theo

7. Bao gói - Bao gói bằng tay thủ công

- Có thể gói mùi tầu theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (1-2 kg), gói trung bình (5-10 kg) và gói lớn (10-20 kg)

- Cho cây, lá mùi tầu cùng chiều vào trong túi

- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi mùi tầu, rồi làm kín túi bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng nhiệt..

- Cho từng túi vào rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. R3 được gói trong các gói giấy rồi đặt luôn vào bên trong túi mùi tầu trước khi làm kín. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton

8. Xếp kho:

- Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.

- Các rổ xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại

9. Bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ phòng 25oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn

30oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.

- Đảo nhẹ nhàng các rổ và hộp carton mùi tầu giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài, định kỳ 2 lần/ngày nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các thối hỏng.

10. Kiểm tra:

274

- Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có cây, lá đã bị thối hỏng.

- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 30oC.

11. Xuất kho: - Để cả bao bì trước khi xuất kho.

12. Sản phẩm Rau Mùi tầu Bắc ninh bảo quản - Thời gian bảo quản 6 ngày ở nhiệt độ 25oC, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 8,64 %; tỉ lệ

vàng hóa 1,82%. Đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Mùi tầu trồng ở ngoại thành Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 19,02-22,15 mm,

khối lượng cây 6,13-8,67 g/cây (mùi tầu Bắc ninh). Thời gian sinh trưởng 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt. Tiến hành thu hái cả cây và rễ

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mùi tầu Bắc ninh nhiệt độ thường là màng PEmpSX, độ dày 25 µm, diện tích 0,37 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mùi tầu chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 6 ngày

- Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng: 8,64 %. Tỉ lệ vàng hóa 1,82%

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan mùi tầu sau bảo quản: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mùi tầu bảo quản)

Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn

vị Số

lượng Đơn giá (đồng) Phương pháp

truyền thống Phương pháp

MAP Chi phí bảo quản Bao bì PEmpSX kg 5 22 000 0 110 000 Công lao động công 6 20 000 120 000 0 2 Công lao động công 10 20 000 0 200 000 3 Chi phí khác (hộp carton...) giống nhau

Cộng 120 000 310 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 38,32 %29 kg 383,2 10 000 3 832 000 0 5 Tỉ lệ thối hỏng 8,64 % kg 86,4 10 000 0 864 000 Tổng cộng 3 952 000 1 174 000

29 Bảng 2.9-8 Chất lượng rau mùi Bắc ninh bao gói bảo quản

275

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ hao hụt và thối hỏng như sau:

3 952 000 − 1 174 000 = 2 778 000 đồng/tấn mùi tầu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mùi tầu thì lợi ích thêm mang lại là 2 778 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mùi tầu trên thị trường là 10 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng mùi tầu đảm bảo VSATTP.

276

9.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Sơ đồ qui trinh bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ lạnh

Thu hái

Mùi tầu Bắc ninh

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho lạnh

Bảo quản lạnh

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Mùi tầu Bắc ninh

Làm lạnh sơ bộ

Trồng ở các huyện tỉnh Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 13,02-15,15 mm, khốilượng cây 5,22-7,77 g/cây .

Độ chín 2. 160-170 ngày kể từ khi gieo hạt, thu họach vào sáng sớm, thời tiết khô ráo, tránh mưa. thu hái cả cây, cả rễ bằng dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất. Cắt xong, bó chặt 1-2 kg/bó

Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước và các tổn thương cơ học khác. Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng

Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không được cắt lẹm vào cuống lá. Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây. Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

Xếp vào rổ, để ráo nước tự nhiên hoặc vắt khô thủ công, vắt khô bằng máy. Thờigian từ khi thu hoach cho đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ và tối đa 6 giờ

Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian nhất định 114 phút.

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP. màng PEmpCH, 79 µm, 0,2m2/1kg. Diện tích bao bì tỉ lệ thuận với khối lượng hành

Xếp cùng chiều lá để đảm bảo kích thước và tránh rách túi. Dùng dây buộc túm miệng túi hoặc dán kín miệng túi. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton

Các gói hành (nhỏ) được đặt vào các rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại

Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 10oC trong 204 phút, 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene với liều lượng 3-5 gam/kg đặt rải rác trong kho Định kỳ với tần suất 2 lần/ngày, loại bỏ các túi có cây đã bị thối hỏng. Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 15oC. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Thời gian bảo quản 14 ngày, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,00 %. tỉ lệ vàng hóa1,26%. Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng Đảo bảo VSATTP, đấp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắcvà kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

277

Thuyết minh qui trình bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ lạnh

1. Thu hái: - Mùi tầu trồng ở các huyện tỉnh Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 13,02-15,15 mm,

khối lượng cây 5,22-7,77 g/cây (mùi tầu Bắc ninh).

- Thu hái chọn các luống có cùng độ chín 2. 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt

- Thu họach vào sáng sớm vì đây là loại rau ăn lá, rất dễ bị héo vì mất nước do tác dụng của ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao, thu hoạch khi thời tiết khô ráo, tránh mưa.

- Tiến hành thu hái cả cây và rễ bằng cách dùng dao sắc cắt sâu xuống dưới đất, cắt cả rễ cây. Cắt cây rau rồi bó chặt, với khối lượng 1-2 kg/bó.

2. Phân loại - Loại bỏ cây và lá phát triển không đầy đủ, lá bị sâu bệnh, sạm, vàng úa, dập xước

và các tổn thương cơ học khác.

- Chọn cây có cùng kích thước cho từng lô hàng

- Các cách chọn trên hoàn toàn bằng tay, có thể để mùi tầu dưới sàn nhà sạch sẽ hoặc trên các bàn thao tác.

3. Làm sạch - Cắt bớt rễ và gốc đi, chỉ để lại một phần đảm bảo còn nguyên cây. Chú ý không

được cắt lẹm vào cuống lá.

- Song song với việc cắt gốc, ta nhặt bỏ các lá bị sâu, sạm, vàng úa và rác bẩn còn dính trên cây.

- Tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy, chú ý làm sạch kẽ lá, nhưng phải nhẹ tay để khỏi làm dập lá rau.

4. Xử lý - Để se khô cây, lá mùi tầu trong rổ bằng hong tự nhiên ở nơi thoáng khí hoặc có thể

vắt khô thủ công hoặc bằng máy vắt khô quay tay

- Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bao gói bảo quản tối thiểu 3 giờ, tối đa 6 giờ

5. Làm lạnh sơ bộ - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mùi tầu cần được làm lạnh sơ bộ

ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mùi tầu vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ xoài từ nhiệt độ ban đầu 25oC xuống 18oC trong khoảng thời gian 1,9 giờ (tương đương 114 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng xoài.

Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát.

6. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo

quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mùi tầu nhất định ở nhiệt độ 25oC. Các bước thao tác như sau:

278

Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP”

Bước 2. Chọn đối tượng quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh các loại rau quả, nháy chuột kép vào hình ảnh rau Mùi tầu Bắc ninh (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản mùi tầu ở nhiệt độ thường.

Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói.

Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 10oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”.

Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mùi tầu cần bảo quản 1 kg vào cửa sổ “Khối lượng”.

Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiện thị các thông số MAP cho bảo quản mùi tầu Bắc ninh nhiệt độ lạnh: vật liệu màng là PEmpCH; độ dày 79 µm; diện tích 0,2 m2.

- Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng Mùi tầu bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì gói 1 kg mùi tầu đã xử lý bằng bao bì PEmpCH, độ dày 79 µm, diện tích 0,2 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mùi tầu vào trong túi.

7. Cân - Cân mùi tầu theo phân loại cây, lá ở phần lựa chọn. Trong quá trình cân nên tranh

thủ xếp các cây mùi tầu cùng chiều để dễ dàng thao tác các công đoạn tiếp theo

8. Bao gói - Bao gói bằng tay thủ công

- Có thể gói mùi tầu theo các khối lượng nhất định: gói nhỏ (1-2 kg), gói trung bình (5-10 kg) và gói lớn (10-20 kg)

- Cho cây, lá mùi tầu cùng chiều vào trong túi

- Làm kín: Vuốt túi sao cho không còn không khí trong túi mùi tầu, rồi làm kín túi bằng cách xoắn đầu túi buộc lại với chính nó để làm kín túi hoặc dán kín bằng nhiệt..

- Cho từng túi vào rổ nhựa hoặc hộp carton 30×35×40 cm. Tốt hơn dùng chất hấp phụ ethylen R3 với liều lượng 3-5 gam/kg. R3 được gói trong các gói giấy rồi đặt luôn vào bên trong túi mùi tầu trước khi làm kín. Các gói nhỏ 1-2 kg được xếp vào từng rổ nhựa hoặc hộp carton sao cho không quá 2 lớp trong rổ hoặc hộp carton

9. Xếp kho: - Vệ sinh, khử trùng các ngăn kho trước khi bảo quản.

- Các rổ xếp chồng các rổ hoặc hộp carton so le nhau không cao quá 4 tầng. Khoảng cách giữa các lô 40 - 50 cm để tiện đi lại

10. Bảo quản:

279

- Làm lạnh mùi tầu từ nhiệt độ 18oC xuống 10oC trong khoảng thời gian 3,4 giờ (tương đương 204 phút)

- Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ phòng 10oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 15oC

- Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.

- Đảo nhẹ nhàng các rổ và hộp carton mùi tầu giữa các lớp với nhau như trên dưới và trong ngoài, định kỳ 2 lần/ngày nhằm tránh bốc nóng và kiểm tra được hết các thối hỏng.

11. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra định kỳ với tần suất 2 lần/ngày nhằm loại

bỏ các túi có cây, lá đã bị thối hỏng.

- Kiểm tra nhiệt độ cục bộ không cao quá 15oC.

12. Xuất kho: - Để cả bao bì trước khi xuất kho.

13. Sản phẩm Rau Mùi tầu Bắc ninh bảo quản - Thời gian bảo quản 14 ngày ở nhiệt độ 10oC, tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,00 %; tỉ

lệ vàng hóa 1,26%. Đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

Các chỉ tiêu kỹ thuật chính - Mùi tầu trồng ở ngoại thành Bắc ninh. Cây 5-6 lá, chiều dài lá 13,02-15,15 mm,

khối lượng cây 5,22-7,77 g/cây (mùi tầu Bắc ninh). Thời gian sinh trưởng 160-170 ngày tính từ khi gieo hạt. Tiến hành thu hái cả cây và rễ

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mùi tầu Bắc ninh nhiệt độ lạnh là màng PEmpCH, độ dày 79 µm, diện tích 0,2 m2/kg. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mùi tầu chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 14 ngày

- Tỉ lệ hao hụt và thối hỏng: 7,00 %. Tỉ lệ vàng hóa 1,26%

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) “Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”

- Chất lượng cảm quan mùi tầu sau bảo quản: Rau tươi, xanh, thơm đặc trưng

- Hiệu quả kinh tế

Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mùi tầu bảo quản)

TT Tên gọi Thành tiền (đồng)

280

Đơn vị

Số lượng

Đơn giá (đồng)

Phương pháp truyền thống

Phương pháp MAP

Chi phí bảo quản Bao bì PEmpCH kg 6 22 000 0 132 000 Công lao động công 6 20 000 120 000 0 2 Công lao động công 10 20 000 0 132 000 3 Chi phí khác (điện cho lạnh,

hộp carton...) giống nhau

Cộng 120 000 264 000 4 Tỉ lệ thối hỏng 40,33 %30 kg 403,3 10 000 4 033 000 0 5 Tỉ lệ thối hỏng 7,00 % kg 70 10 000 0 700 000 Tổng cộng 4 153 000 964 000

Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ hao hụt và thối hỏng như sau:

4 153 000 − 964 000 = 3 189 000 đồng/tấn mùi tầu

Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mùi tầu thì lợi ích thêm mang lại là 3 189 000 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mùi tầu trên thị trường là 10 000 đ/kg). Thêm vào đó, phương pháp MAP đem lại thêm lợi ích là chất lượng mùi tầu đảm bảo VSATTP.

30 Bảng 2.9-8 Chất lượng rau mùi Bắc ninh bao gói bảo quản

281

Phần 3 THIẾT KẾ PHẦN MỀM HỖ TRỢ TRA CỨU THÔNG SỐ BAO BÌ PLASTIC

FILM CHO BẢO QUẢN MAP

1. Cơ sở

- Cơ sở thiết kế phần mềm là công thức tính toán MAP theo Solomos. (1994). Jacxsens. (2000). Kader & cộng sự (2000) bằng giải bài toán theo hệ phương trình sau:

Trong đó:

2OP : độ thấm khí O2 (mlO2/m2.24h.atm)

2COP : độ thấm khí CO2 (mlCO2/m2.24h.atm)

2OR : cường độ hô hấp tính theo O2 (mlO2/kg.h)

2COR : cường độ hô hấp tính theo CO2 (mlCO2/kg.h) inOy

2 : nồng độ khí O2 (%) bên trong gói

outOy

2 : nồng độ khí O2 (%) bên ngoài gói

inCOy

2 : nồng độ khí CO2 (%) bên trong gói

outCOy

2 : nồng độ khí CO2 (%) bên ngoài gói

W : khối lượng mẫu (kg) S : diện tích bao gói (m2)

Để giải bài toán hàm P = f( R,y, W, L,T, …) Trong đó:

Trong đó có ba biến chạy (W, P, L), khi biết một biến có thể tìm ra được kết quả của hai biến còn lại. Dựa trên những thông số đã được nhập sẵn về loại bao gói hoặc hoa quả trong danh mục do chương trình quản lý, người sử dụng sẽ chọn được loại bao gói phù hợp trong việc bảo quản ở màn hình .

Bài toán được đặt ra là sử dụng máy tính như một công cụ hữu hiệu để giảm nhẹ việc tính toán số liệu khi sử dụng công thức MAP đồng thời chương trình phải cho phép người dùng có thể hệ thống hoá các thông tin được sử dụng để tính toán thông qua một hệ thống các danh mục.

- Xây dựng phần mềm tính toán và tra cứu thông số bảo quản MAP theo công thức

đã nghiên cứu.

- Nhập danh mục các loại vật liệu plastic film, các loại rau quả vào phần mềm máy tính.

{ }

{ }outCO

inCO

COCO

inO

outO

OO

yySWR

P

yySWR

P

22

2

2

22

2

2

.

.

−=

−=

282

- Xây dựng chương trình giúp người sử dụng làm chủ phần mềm bằng cách tự nhập vào các thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói của từng sản phẩm, không phụ thuộc người lập trình. Có thể thêm vào danh mục những loại vật liệu mới với các thông số đi kèm để chương trình quản lý phục vụ cho việc tính toán sau này. Cũng có thể sửa những thông số đã nhập trước hoặc xóa đi khỏi danh mục những thông số không cần dùng.

Ngoài ra chương trình phải cho phép người sử dụng tự quản lý các thông tin của mình:

- Quản lý danh mục bao bì, màng gói

- Quản lý danh mục rau, quả cần bảo quản

Để thực hiện được yêu cầu trên, tiến hành nghiên cứu tìm cách tiếp cận công cụ tính toán tối ưu nhất và phần mềm dễ cài đặt dễ sử dụng và có thể chạy trên nhiều máy tính có cấu hình khác nhau.

Ngôn ngữ lập trình:

- VB6.0 để phát triển hệ thống

- Access 2000 để lưu trữ dữ liệu.

Chương trình được thiết kế chạy tốt trên nền hệ điều hành window 98/2000/XP.

Cấu hình máy tính tối thiểu để chạy chương trình là

- Tốc độ CPU: 1Ghz

- Bộ nhớ (RAM) 128MB

- Đĩa cứng 1GB

2. Thiết kế cấu trúc chương trình

Chương trình gồm 3 lớp chính như sau:

Màn hình hiển thị thông tin

Hàm xử lý sự kiện

Tầng tuy cập dữ liệu ADO

Cơ sở dữ liệu

283

3. Thiết kế cơ sở dữ liệu chương trình

Bảng 1. Bảng lưu trữ danh mục quả

STT Tên cột Kiểu dữ liệu Độ dài 1 MaQua Text 10 2 TenQua Text 100 3 FileAnh Text 50 4 Rco2 Number 4 5 Ro2 Number 4 6 Yco2 Number 4 7 Yo2 Number 4 8 fileanh2 Text 50

Bảng 2. Bảng lưu trữ danh mục vật liệu

STT Tên cột Kiểu dữ liệu Độ dài 1 MaVatLieu Text 10 2 TenVatLieu Text 100 3 FileAnh Text 50 4 a1 Number 4 5 b11 Number 4 6 b12 Number 4 7 a2 Number 4 8 b21 Number 4 9 b22 Number 4

4. Phần mềm tra cứu thông số bảo quản MAP

Màn hình khởi động

VERSION 5.00 Object = "{3B7C8863-D78F-101B-B9B5-04021C009402}#1.2#0"; "RICHTX32.OCX"

284

Hình 1. Màn hình khởi động

Màn hình khởi động hiển thị các thông tin về sản phẩm, đơn vị thực hiện và một hệ thống danh sách hiển thị bên trái màn hình.

- Nút “Giới thiệu/Introduction” sẽ hiển thị các thông tin về chương trình. Tại sao lại cần có phần mềm này. Mục giới thiệu nhằm giúp người sử dụng hiểu được chương trình này làm gì trước khi đi vào tìm hiểu sâu hơn về chương trình.

- Nút “Tra cứu MAP/calculation” dùng để thực hiện việc tra cứu thông tin MAP. - Nút “Loại bao bì/ type of plastic film” dùng để quản lý danh mục các loại màng

bao gói - Nút “Loại quả/Type of fruit” dùng để quản lý danh mục các loại hoa quả. - Nút “Trợ giúp/Help” hiển thị các thông tin hướng dẫn cách sử dụng chương trình

và trả lời một số câu hỏi thường gặp trong quá trình sử dụng. - Nút “Kết thúc/exit” dùng để thoát khỏi chương trình. Toàn bộ hệ thống Menu được thiết kế song ngữ tiếng Anh và tiếng Việt để thuận lợi cho những đối tượng sử dụng khác nhau

Màn hình tính MAP

VERSION 5.00 Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0"; "DoubleControl.ocx"

285

Hình 2. Màn hình tính thông số MAP

Để giải bài toán hàm P = f( R,y, W, L,T, …) Trong đó: R là cường độ hô hấp (RO2(mlO2/kg.h) Y là nồng độ khí tối ưu (control atmosphere, yO2, yCO2 (%)) W là khối lượng nguyên liệu (W, kg) L là độ dày của màng plastic film (L, µm) T là nhiệt độ (oC) P là khả năng thấm khí của plastic film (ml/m2.24h.atm).

Trong màn hình này người sử dụng có thể dễ dàng chọn loại hoa quả bằng cách chọn loại rau quả. Chương trình sẽ cho phép chọn loại rau quả có trong danh mục. Tương tự người sử dụng cũng có thể chọn loại màng bao gói bằng cách bấm chuột lên trên hình của màng bao gói.

Người sử dụng sẽ nhập tất cả các thông số đã biết. Chương trình sẽ tự nhận biết và tính ra hai thông số cần tính toán và hiển thị trong phần hết quả.

Màn hình chọn quả

VERSION 5.00 Object = "{009541A3-3B81-101C-92F3-040224009C02}#2.1#0"; "imgadmin.ocx" Object = "{E1A6B8A3-3603-101C-AC6E-040224009C02}#1.0#0"; "imgthumb.ocx"

286

Hình 4. Mành hình chọn quả

Màn hình này có nhiệm vụ hiển thị danh sách các loại hoa quả có trong danh mục của chương trình để người sử dụng chọn. người sử dụng sẽ chọn loại hoa quả bằng cách bấm chuột vào một trong các hình nằm bên phải, sau đó bấm vào nút chọn. Kết quả sẽ cho phép hiển thị đặc tính của loại rau quả cần chọn.

Màn hình chọn vật liệu

VERSION 5.00 Object = "{009541A3-3B81-101C-92F3-040224009C02}#2.1#0"; "imgadmin.ocx" Object = "{E1A6B8A3-3603-101C-AC6E-040224009C02}#1.0#0"; "imgthumb.ocx"

287

Hình 5. Màn hình chọn loại vật liệu

Màn hình này có nhiệm vụ hiển thị danh sách các loại vật liệu có trong danh mục của chương trình để người sử dụng chọn. người sử dụng sẽ chọn loại vật liệu bằng cách bấm chuột vào một trong các hình nằm bên phải sau đó bấm vào nút chọn.

Màn hình hiền thị danh cách các loại plastic film.

VERSION 5.00 Object = "{CDE57A40-8B86-11D0-B3C6-00A0C90AEA82}#1.0#0"; "MSDATGRD.OCX"

288

Hình 6. Kết quả màn hình liệt kê các loại vật liệu

Màn hình này hiển thị thông tin đầy đủ của tất cả các loại vật liệu trong danh mục của chương trình. Người sử dụng có thể bấm các nút thêm, sửa, xóa để thay đổi thông tin của danh mục.

Màn hình thêm và sửa các loại vật liệu

Màn hình thêm các loại vật liệu: VERSION 5.00 Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0"; "DoubleControl.ocx" Object = "{F9043C88-F6F2-101A-A3C9-08002B2F49FB}#1.2#0"; "COMDLG32.OCX" Màn hình sửa các loại vật liệu: VERSION 5.00 Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0"; "DoubleControl.ocx" Object = "{F9043C88-F6F2-101A-A3C9-08002B2F49FB}#1.2#0"; "COMDLG32.OCX"

289

Hình 7. Màn hình thêm và sửa nội dung thông tin của vật liệu

Màn hình liệt kê danh sách loại quả

VERSION 5.00 Object = "{CDE57A40-8B86-11D0-B3C6-00A0C90AEA82}#1.0#0"; "MSDATGRD.OCX" Hình 8. Màn hình hiển thị danh mục rau, quả

Màn hình cho phép thêm sửa nội dung thông tin về rau, củ, quả

290

Màn hình bổ sung, sửa các loại quả

Màn hình bổ sung: VERSION 5.00 Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0"; "DoubleControl.ocx" Object = "{F9043C88-F6F2-101A-A3C9-08002B2F49FB}#1.2#0"; "COMDLG32.OCX" Màn hình sửa loại quả VERSION 5.00 Object = "{0399E38A-9F29-4451-914B-AACBAA5B04B1}#4.0#0"; "DoubleControl.ocx" Object = "{F9043C88-F6F2-101A-A3C9-08002B2F49FB}#1.2#0"; "COMDLG32.OCX" Hình 9. Màn hình thêm, sửa đặc tính của rau, quả

5. Kết luận

Đã xây dựng được phần mềm tra cứu các thông số bảo quản MAP cho phép tính toán chính xác các thông số bao gói dựa trên các công thức toán học của hệ thống MAP. Phần mềm cho phép tra cứu kết quả tính toán chính xác tại các nhiệt độ bảo quản khác nhau.

Phần mềm tra cứu các thông số bảo quản MAP có thể chạy tốt trên mọi loại máy tính cá nhân sử dụng hệ điều hành Window98/2000/XP. Phần mềm được xây dựng cho đối tượng là những người sử dụng thông thường do đó yếu tố thuận tiện dễ sử dụng luôn được chú trọng, không cần hiểu biết sâu về các công thức toán học

291

Phần 4 MÔ HÌNH SẢN XUẤT

1. Mô hình bảo quản bưởi Năm Roi Bưởi Năm Roi được coi như một đặc sản của cả nước nói chung và vùng ĐBSCL

nói riêng. Sản lượng toàn vùng hầu hết tập trung tại tỉnh Vĩnh Long, diện tích 3 073 ha, năng suất 20 tấn/ha, sản lượng 61 466 tấn (năm 2004)31, trong tỉnh Vĩnh Long lại tập trung chủ yếu là huyện Bình Minh 1 850 ha. Bưởi Năm Roi trong 2-3 năm gần đây đã xây dựng được nhãn hiệu hàng hóa, thị trường của bưởi Năm roi khắp cả nước, chủ yếu tập trung tại các siêu thị ở các thành phố lớn (Hà nội, TP HCM, Đã nẵng... Bưởi Năm roi đã bắt đầu có mặt trên thị trường Mỹ, Pháp, Thụy sĩ, Hồngkông... Bưởi năm roi đã được Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long tổ chức SCBQ và tiêu thụ tập trung với nhãn hiệu hàng hóa đã đăng ký. Ngoài bưởi Năm roi, cơ sở còn SCBQ và tiêu thụ trong nước và xuất khẩu một số rau quả khác như chanh, hành, riếp cá... Vì lý do đó mà xây dựng mô hình bảo quản MAP bưởi Năm roi tại cơ sở trên là cần thiết đáp ứng nhu cầu hiện tại và tương lai.

1.1. Mô tả mô hình

1.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình

1.1.2. Nhà sơ chế đóng gói

Nhà sơ chế đóng gói có năng suất tối đa 30 tấn/ngày, diện tích 1 260 m2, chiều cao 8 mét, khung thép, mái tôn, sàn vữa xi măng.... Có nhiệm vụ

• Làm sạch, phân loại bằng tay và bằng hệ thống thiết bị rửa, làm khô, phân loại liên hoàn, năng suất 2-3 tấn/h.

• Xử lý: bằng emulsion bề mặt quả.

• Đóng gói: đóng gói thủ công, hộp carton 4-5 quả/hộp và bao dệt PP 20-25 kg/bao.

31 Sở Nông nghiệp và PTNT Vĩnh Long. 2004

Thu mua SC đóng gói Bảo quản Tiêu thụ

Đường thủy, đường bộ

Nhà sơ chế, đóng gói năng suất 30 tấn/ngày

Hệ thống kho bảo quản, sức chứa 300 tấn

Vận chuyển bằng ô tô chuyên dùng 5 tấn/chuyến đến Các siêu thị toàn quốc và Cảng Sài gòn (Xuất khẩu)

292

1.1.3. Kho bảo quản

Gồm 2 kho bảo quản chính, sức chứa 150 tấn/kho × 2 kho. Trong từng kho có 2 khung sàn xếp bưởi bảo quản, các khung sàn được xếp 2 bên theo chiều dài kho, ở giữa là lối đi. Mỗi khung có 4 tầng, chiều cao mỗi tầng 0,5 mét, chiều rộng 1,2 mét, chiều dài dài hết kho. Khung làm bằng gỗ và sàn làm bằng tre nứa. Trong kho có hệ thống thông gió, làm mát khi nhiệt độ môi trường cao để đảm bảo nhiệt độ bảo quản trung bình 22oC.

S«ng S«ng

Khu tËp kÕt nguyªn liÖu

Khu vùc ®ãng gãi

HÖ thèng röa

XuÊt kho

Kho m¸t Kho m¸t Kho l¹nh Kho l¹nh

Nåi h¬i

Nhµ chÕ biÕn

Nguêi kiÓm tra Nguêi vÏ

Nhµ khung thÐp

Bao tuêng g¹ch

MÆt B»ng

Cao V¨n Hïng Vò ® øc Hung Tû lÖ : 1 - 100

ViÖn C¬ ®iÖn NN vµ C«ng nghÖ STH Phßng b¶o qu¶n Xuëng chÕ biÕn buëi n¨m roi

KiÓm tra chÊt luîng

Nh�p nguyên li�u

Khu v�c �óng

gói

K.tra

ch�t l��n

g

H� th�ng r�a

Nhà ch� bi�n

N�i h�i

Kho l�nh

Kho l�nh

Kho mát

Kho mát

42.000

30.000

16.000

Sông

Xu�t nguyên li�u

293

1.1.4. Qui trình bảo quản

Thu hái

Bưởi

Năm Roi

Lựa chọn

Xử lý

Chọn bao bì

Bao gói

Xếp kho

Bảo quản

Kiểm tra

Xuất kho

Cân

Bưởi Năm roi

Trồng ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh long và một số vùng phụ cận ĐBSCL. 400-1300 gam/quả

Độ chín 2 (ĐC 2): là quả có màu xanh ngả vàng, hạt tinh dầu vỏ bắt đầu nở ra Loại bỏ quả không đúng độ chín, dập nát, xây xước, sâu thối do bệnh lí , sinh l í. Chọn quả đồng đều nhau cho từng lô hàng

Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, bỏ cuống 100%. Để tốithiểu 1 ngày, tôi đa 2 ngày ở nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản

Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 32 µm,0,35 m2/5kg. Tùy khối lượng bưởi cần bao gói mà có thể tính toán diện tíchmàng khác nhau.

Đóng từng gói 5 kg bưởi (4-5 quả) cho vỏ ngoài là hộp carton hoặc 20-25 kg cho vỏ ngoài là bao dệt PP. Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Nếu dùng hộp carton thì xếp từng hộp carton chồng lên nhau so le không quá 2 lớp trên từng giá Nếu dùng bao dệt PP thì xếp 1 lớp bao đứng hoặc nằm trên từng giá Bảo quản ở nhiệt độ phòng 22oC, 85-90%RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 30oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

Bảo quản 90 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,87 %; đảm bảo VSATTP; đáp ứngTCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật củaphương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

294

1.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật - Năng suất: lớn nhất 30 tấn/ngày, trong đó sơ chế bao gói bưởi Năm roi bảo quản

MAP 3 tấn/ngày.

- Lao động: 10 người

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản bưởi Năm Roi nhiệt độ thường là màng PEmpSX, độ dày 32 µm, diện tích 0,35 m2/5 kg quả. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng bưởi chứa trong nó.

- Thời gian bảo quản: 90 ngày

- Tỉ lệ thối hỏng: 7,87 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản bưởi đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

- Chất lượng bưởi sau bảo quản: Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của bưởi Năm Roi, vị ngọt

1.3. Phân tích tài chính mô hình Chi phí đầu tư (IC) STT Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền

1 Hệ thống rửa, làm khô quả cái 1 350000000 350000000 2 Xe đẩy cái 4 200000 800000 3 Quạt điện công nghiệp cái 4 500000 2000000 4 Bàn thao tác cái 12 2000000 24000000 5 Rổ nhựa cái 150 25000 3750000 6 Nhà xưởng m2 300 800000 240000000 7 Kho bảo quản m2 60 1200000 72000000 8 Khác 2000000 3000000

Tổng cộng 695550000 Chi phí hoạt động (OMC) STT Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền

1 Bưởi năm roi tấn 450 6000000 2700000000 2 Emulsion lit 900 40000 36000000 3 Màng bao gói kg 450 30000 13500000 4 Bao xác rắn kg 4000 10000 40000000 5 Thùng gỗ cái 4100 10000 41000000 6 Điện Kw 20000 1500 30000000 7 Nước m3 30000 2500 75000000 8 Lao động công 2250 25000 56250000 9 Quản lý sản xuất chung (10%) 52050000

10 khác 2000000 Tổng cộng 3045800000 Giá trị còn lại

Năm Tên gọi Giá mua Khấu hao Giá trị còn lại

Hệ thống rửa, làm khô quả 1 350000000 0 350000000 2 87500000 262500000 3 87500000 175000000 4 87500000 87500000 5 87500000 0

Xe đẩy 1 800000 0 800000 2 200000 600000

295

3 200000 400000 4 200000 200000 5 200000 0

Quạt điện công nghiệp 1 2000000 0 2000000 2 500000 1500000 3 500000 1000000 4 500000 500000 5 500000 0

Bàn thao tác 1 24000000 0 24000000 2 6000000 18000000 3 6000000 12000000 4 6000000 6000000 5 6000000 0

Rổ nhựa 1 3750000 0 3750000 2 1875000 1875000 3 1875000 0

Nhà xưởng 1 240000000 0 240000000 2 26666667 213333333 3 26666667 186666667 4 26666667 160000000 5 26666667 133333333 6 26666667 106666667 7 26666667 80000000 8 26666667 53333333 9 26666667 26666667

10 26666667 0 Kho bảo quản

1 72000000 0 72000000 2 8000000 64000000 3 8000000 56000000 4 8000000 48000000 5 8000000 40000000 6 8000000 32000000 7 8000000 24000000 8 8000000 16000000 9 8000000 8000000

10 8000000 0 Bán hàng

Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Bưởi năm roi tấn 450 7500000 3375000000 Tổng cộng 3375000000

Nội dung Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Thu Giá bán 3375000000 3375000000 3375000000 3375000000 3375000000 Giá trị còn lại 1875000 Chi phí Đầu tư (IC) 695550000 3750000 Hoạt động (OMC) 3045800000 3045800000 3045800000 3045800000 3045800000

296

Năm TB TC DF(8%) dTB(8%) dTC(8%) 1 3375000000 3741350000 0.926 3125250000 3464490100 2 3375000000 3045800000 0.89 3003750000 2710762000 3 3375000000 3045800000 0.794 2679750000 2418365200 4 3375000000 3049550000 0.735 2480625000 2241419250 5 3376875000 3045800000 0.681 2299651875 2074189800 13589026875 12909226350 NPV(8%) = 679800525BCR(8%) = 1.052660052IRR = 50.86792917

297

2. Mô hình bảo quản bắp cải, đậu cô ve và các loại rau hỗn hợp Rau hỗn hợp các loại là sản phẩm không thể thiếu hàng ngày đối với nhu cầu

người dân thành phố Hà nội nói riêng và cả nước nói chung. Trong vài năm ghần đây, rau hỗn hợp được tiêu thụ mạnh ở các siêu thị, bếp ăn tập thể, nhà hàng, khách sạn...Trong số hơn 100 mặt hàng rau tươi ăn hàng ngày có bắp cải, đậu cô ve, hành tây, mùi tầu là kết quả của đề tài. Qui mô 1 cơ sở sơ chế bảo quản hiện nay trên địa bàn Hà nội khoảng trên dưới 1 tấn/ngày do tính đặc thù của rau và cơ sở vật chất của cơ sở sơ chế bảo quản. Kết quả đề tài đã được ứng dụng xây dựng mô hình sơ chế bảo quản rau tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, địa điểm tại Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, huyện Từ Liêm, Hà Nội Thời gian hoạt động từ giữa năm 2005. Kết quả sản xuất trong nửa cuối năm 2005 đạt 130 tấn, doanh thu gần 1 tỉ đồng . Sản phẩm sạch có uy tín với khách hàng. Với kết quả ban đầu trên, chứng tỏ việc xây dựng dựng mô hình là phù hợp với hiệu quả kinh tế cao.

2.1. Mô tả mô hình 2.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình

2.1.2. Nhà sơ chế đóng gói Có năng suất 1 tấn/ngày, chủ yếu làm việc sơ chế đóng gói vào ca 3 do tính đặc thù thu hoạch và vận chuyển từ ngoai thành vào thành phố. diện tích 90 m2, chiều cao 5 mét, khung thép, mái tôn, sàn vữa xi măng.... Có nhiệm vụ

• Làm sạch, phân loại bằng tay và bằng tay năng suất 1 tấn/ngày. bao gồm hệ thống bể rửa, bàn thao tác, máy vắt nước và các giá đỡ.

• Xử lý: ngâm thuốc tím nhắm sát trùng và tăng khả năng hấp thụ ethylen nhằm hạn chế chuyển rau sang màu vàng

• Đóng gói: đóng gói thủ công bằng bao bì xác định dạng túi nhỏ hoặc cả rổ nhựa

Thu mua SC đóng gói Bảo quản Tiêu thụ

Xe thồ và các phương tiện khác.

Nhà sơ chế, đóng gói năng suất 1 tấn/ngày

Hệ thống kho bảo quản, Kho tập trung cấp 1 sức chứa 1 tấn Kho cấp 2 tại các cơ sở tiêu thụ 50-100 tấn

Vận chuyển bằng ô tô chuyên dùng 500 kg/chuyến đến các hộ tiêu thụ

298

2.1.3. Kho bảo quản

Kho cấp 1. tại trung tâm sơ chế đóng gói là kho lạnh, dung tích 40 m3, nhiệt độ làm việc điều chỉnh được trong khoảng 0-18oC. Ở đây sản phẩm bảo quản dài hoặc bảo quản tạm chờ xuất hàng.

Kho cấp 2. tại các hộ tiêu thụ (siêu thị, nhà hàng, khách sạn...). Ở đây sản phẩm cũng được bảo quản dài và bảo quản tạm tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng. Trong quá trình cất giữ tại các cơ sở cấp 2 trên, rau vẫn đảm bảo sạch, tươi ngon, không hỏng trong thời gian cho phép ứng với mỗi loại rau khác nhau, được người sử dụng và khách hàng đánh giá cao

2.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật - Năng suất: 1 tấn/ngày.

- Lao động: 12 người

- Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bao gói bảo quản các loại rau cụ thể được tra cứu bằng phần mềm tính tóan MAP đã đóng gói trong đĩa CD.

- Tỉ lệ thối hỏng: nhỏ hơn 9 %

- Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”:

ViÖn C¬ ®iÖn NN vµ C«ng nghÖ Phßng b¶o Xuëng s¬ chÕ rau qu¶ NTC

MÆt B»ng Tû lÖ : 1 -Nguêi

Nguêi kiÓm

Vò ® øc Hung

Cao V¨n Hïng

Stt Tªn thiÕt S.Luîng VËt Ghi

1 02Bµn ph©n Inox

2 Bån 02 Inox

3 M¸y v¾t 01 Inox

4 C© 01

M¸y d¸n tói5 01

6 Phßng diÖt È

01

7 Kho 01

Nhµ khung thÐp Bao t«n

8 Dµn lµm m¸t 01

299

- Chất lượng rau quả sau bảo quản: tươi ngon, không hỏng trong thời gian cho phép ứng với mỗi loại rau khác nhau, được người sử dụng và khách hàng đánh giá cao.

2.3 Phân tích tài chính mô hình

Chi phÝ ®Çu tư (IC) STT Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn

1 BÓ röa c¸i 4 1000000 40000002 Bµn ph©n lo¹i thao t¸c c¸i 4 1000000 40000003 M¸y v¾t nưíc c¸i 1 1000000 10000004 M¸y d¸n tói ch©n kh«ng; liªn tôc c¸i 2 6000000 120000005 Kho l¹nh 20m3 c¸i 1 40000000 400000006 X« chËu, ræ r¸ c¸c lo¹i c¸i 200 20000 40000007 Dao kÐo c¸c lo¹i c¸i 40 25000 10000008 C©n c¸i 2 1000000 20000009 Nhµ xưëng m2 100 750000 75000000

Tæng 143000000

Chi phÝ Ho¹t ®éng (OMC) cho 1 tÊn s¶n phÈm STT Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn

1 B¾p c¶i kg 200 1500 3000002 §Ëu cove kg 200 3500 7000003 Khoai t©y kg 200 3000 6000004 C¶i ngät kg 100 1500 1500005 C¶i xanh kg 100 2500 2500006 Xu xu kg 100 2000 2000007 Rau bÝ kg 100 7000 7000008 Bao b× kg 3 30000 900009 §iÖn Kw 100 1400 140000

10 Nưíc m3 20 5000 10000011 Lao ®éng c«ng 20 20000 400000

Tæng 3630000

Gi¸ trÞ cßn l¹i

Tªn gäi Gi¸ mua KhÊu haoGi¸ trÞ cßn

l¹i 1.BÓ röa

Y1 4000000 0 4000000 Y2 1000000 3000000 Y3 1000000 2000000 Y4 1000000 1000000 Y5 1000000 0

2.Bµn ph©n lo¹i thao t¸c Y1 4000000 0 4000000 Y2 1000000 3000000 Y3 1000000 2000000 Y4 1000000 1000000 Y5 1000000 0

3.M¸y v¾t nưíc Y1 1000000 0 1000000 Y2 250000 750000 Y3 250000 500000 Y4 250000 250000 Y5 250000 0

4.M¸y d¸n tói ch©n kh«ng; liªn tôc Y1 12000000 0 12000000

300

Y2 3000000 9000000 Y3 3000000 6000000 Y4 3000000 3000000 Y5 3000000 0

5.Kho l¹nh 40m3 Y1 40000000 0 40000000 Y2 10000000 30000000 Y3 10000000 20000000 Y4 10000000 10000000 Y5 10000000 0

6.X« chËu, ræ r¸ c¸c lo¹i Y1 4000000 0 4000000 Y2 2000000 2000000 Y3 2000000 0

7.Dao kÐo c¸c lo¹i Y1 1000000 0 1000000 Y2 500000 500000 Y3 500000 0

8.C©n Y1 2000000 0 2000000 Y2 500000 1500000 Y3 500000 1000000 Y4 500000 500000 Y5 500000 0

9.Nhµ xưëng Y1 75000000 0 75000000 Y2 7500000 67500000 Y3 7500000 60000000 Y4 7500000 52500000 Y5 7500000 45000000 Y6 7500000 37500000 Y7 7500000 30000000 Y8 7500000 22500000 Y9 7500000 15000000

Y10 7500000 7500000 Y11 7500000 0

B¸n hµng

Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn B¾p c¶i tÊn 60 2500000 150000000 §Ëu cove tÊn 60 5500000 330000000 Khoai t©y tÊn 60 5000000 300000000 C¶i ngät tÊn 30 3500000 105000000 C¶i xanh tÊn 30 4000000 120000000 Xu xu tÊn 30 3000000 90000000 Rau bÝ tÊn 30 10000000 300000000 Tæng 1395000000

Nội dung Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Thu Gi¸ b¸n 1395000000 1395000000 1395000000 1395000000 1395000000Gi¸ trÞ cßn 47500000Chi phÝ §Çu tư 143000000 5000000 Ho¹t ®éng 1089000000 1089000000 1089000000 1089000000 1089000000

301

N¨m TB TC DF(8%) dTB(8%) dTC(8%)

Y1 1395000000 1232000000 0.926 1291770000 1140832000Y2 1395000000 1089000000 0.89 1241550000 969210000Y3 1395000000 1089000000 0.794 1107630000 864666000Y4 1395000000 1094000000 0.735 1025325000 804090000Y5 1442500000 1089000000 0.681 982342500 741609000

Tæng 5648617500 4520407000 NPV(8%) = 1128210500 BCR(8%) = 1.24958162 IRR = 68.13379338 NÕu nguyªn liÖu t¨ng 10%, gi¸ b¸n s¶n phÈm gi¶m gi¶m 5% th× NPV = 497135000BCB = 1.10206709IRR = 63.2127791

3. Phát triển mô hình

Việc phát triển ứng dụng qui trình bảo quản MAP cho một số rau quả thuộc đối tượng của đề tài trong năm 2004-2005 là đã có kết quả tại một số cơ sở sản xuất sau:

- Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An

- Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

- Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng.

- Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)

- Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang) Thời gian bảo quản, tỉ lệ tổn thất, chất lượng và hiệu quả kinh tế các loại rau quả

trên đã đáp ứng được mục tiêu đề tài đặt ra. Các số liệu chi tiết đã được tổng kết trên qui trình (xem chi tiết phần qui trình)

302

TỔNG KẾT HÓA KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

Theo đề cương/ hợp đồng Kết quả đạt được TT Sản phẩm

Số lượng Chỉ tiêu Số

lượng Chỉ tiêu Ghi chú

1 Vải 4 4 1.1 Qui trình công nghệ bảo

quản vải thiều Thanh Hà ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 6 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000

1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C) tổn thất 8,71%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ, thịt quả thơm

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,29%

1.2 Qui trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 30 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000

1 Thời gian bảo quản 30 ngày (40C) tổn thất 5,6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ, thịt quả thơm

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,40%

1.3 Qui trình công nghệ bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ hường

1 Thời gian bảo quản 6 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000

1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C) tổn thất 8,45%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ, thịt quả thơm

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,55%

1.4 Qui trình công nghệ bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 30 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000

1 Thời gian bảo quản 30 ngày (40C) tổn thất 5,23%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ, thịt quả thơm

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,77%

2 Xoài 4 4 2.1 Qui trình công nghệ bảo

quản xoài Nha Trang nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 8-10 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5008-89

1 Thời gian bảo quản tối đa 13 ngày (ở 250C), tỷ lệ thối hỏng 8,27%, đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt

Vượt thời gian BQ 3ngày, Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,73%

2.2 Qui trình công nghệ bảo quản xoài Nha Trang nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 16-20 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5008-89

1 Thời gian bảo quản tối đa 30 ngày (ở 130C), tỷ lệ thối hỏng 8,92%, đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt

Vượt thời gian BQ 10 ngày, tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,08%

2.3 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 8-10 ngày tổn thất 9%, 1 Thời gian bảo quản tối đa 13 ngày (ở 250C), Vượt thời gian

303

quản xoài Tiền Giang ở nhiệt độ thường

an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5008-89

tỷ lệ thối hỏng 8,47%, đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt

BQ 3ngày, tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,53%

2.4 Qui trình công nghệ bảo quản xoài Tiền Giang ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 16-20 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5008-89

1 Thời gian bảo quản tối đa 30 ngày (ở 130C), tỷ lệ thối hỏng 8,94%, đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt

Vượt thời gian BQ 10 ngày, tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,06%

3 Cam 2 2 3.1 Qui trình công nghệ bảo

quản cam Vinh ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 80 ngày, tổn thất 8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 80 ngày (ở 220C), tổn thất 6,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả tươi vàng sáng, bóng, hương thơm đặc trưng ngọt nhiều nước.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 2,0%

3.2 Qui trình công nghệ bảo quản cam Hà Giang ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 80 ngày, tổn thất 8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 80 ngày (ở 220C), tổn thất 7,84%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả tươi vàng sáng, bóng, hương thơm đặc trưng ngọt nhiều nước.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,16%

4 Bưởi 2 2 4.1 Qui trình công nghệ bảo

quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 90 ngày, tổn thất 8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản tối đa 90 ngày (ở 220C), tổn thất 7,46%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả tươi vàng, thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,54%

4.2 Qui trình công nghệ bảo quản bưởi Năm roi ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 90 ngày, tổn thất 8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản tối đa 90 ngày (ở 220C), tổn thất 7,87%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả tươi vàng, thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,13%

5 Mân 4 4 5.1 Qui trình công nghệ bảo

quản mận Mộc châu ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 10 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 10 ngày (300) tổn thất 8,2%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,80%

304

88), quả tươi cứng, thơm đặc trưng. 5.2 Qui trình công nghệ bảo

quản mận Mộc châu ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 30 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 30 ngày (50C), tổn thất 5,1%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) quả tươi cứng, thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,9%

5.3 Qui trình công nghệ bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 10 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 10 ngày (300) tổn thất 7,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả tươi cứng, thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 2 %

5.4 Qui trình công nghệ bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 30 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 30 ngày (50C), tổn thất 5,2%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) quả tươi cứng, thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,8%

6 Bắp cải 4 4 6.1 Qui trình công nghệ bảo

quản bắp cải Hà Nội ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 15 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81)

1 Thời gian bảo quản 15 ngày (200), tổn thất 6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81), trắng tươi, mùi thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,0%

6.2 Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Hà Nội ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 60 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81)

1 Thời gian bảo quản 60 ngày (50C), tổn thất 5,42%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81) trắng tươi, mùi thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,58%

6.3 Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Đà Lạt ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 15 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81)

1 Thời gian bảo quản 15 ngày (200), tổn thất 5,02%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81), trắng tươi, mùi thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3.98%

6.4 Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Đà Lạt ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 60 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81)

1 Thời gian bảo quản 60 ngày (50C), tổn thất 6,23%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81) trắng tươi, mùi thơm đặc trưng.

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 2,77%

7 Đậu Cô ve 4 4 7.1 Qui trình công nghệ bảo

quản đậu cove Hà Nội ở 1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an

toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 1 Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày (250C), tổn

thất 8,9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp Vượt thời gian BQ 4ngày, Tỷ

305

nhiệt độ thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, không mùi lạ.

lệ tổn thất nhỏ hơn 0,01%

7.2 Qui trình công nghệ bảo quản đậu cove Hà Nội ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 25 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 30 ngày (80C), tổn thất 8,1%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, không mùi lạ.

Vượt thời gian BQ 3 5 ngày, Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,9%

7.3 Qui trình công nghệ bảo quản đậu cove Đà Lạt ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày (250C), tổn thất 8,6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, không mùi lạ.

Vượt thời gian BQ 4 ngày, Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,40%

7.4 Qui trình công nghệ bảo quản đậu cove Đà Lạt ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 25 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 30 ngày (80C), tổn thất 7,8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, không mùi lạ.

Vượt thời gian BQ 5 ngày, Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 1,2%

8 Hành tây 2 2 8.1 Qui trình công nghệ bảo

quản hành tây Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 100 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất khẩu đạt TCVN 3140-86

1 Thời gian bảo quản 100 ngày (250C), tổn thất 7,54%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất khẩu đạt TCVN 3140-86 vỏ củ khô sáng mầu, cuống khô tóp, thịt chắc

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 1,46%

8.2 Qui trình công nghệ bảo quản hành tây Ninh Thuận ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 100 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất khẩu đạt TCVN 3140-86

1 Thời gian bảo quản 100 ngày (250C), tổn thất 7,16%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất khẩu đạt TCVN 3140-86 vỏ củ khô sáng mầu, cuống khô tóp, thịt chắc

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn1,84%

9 Mùi tầu 4 4 9.1 Qui trình công nghệ bảo

quản rau mùi tầu Hà Nội ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C), tổn thất 8,53%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), rau tươi, xanh, thơm

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,47%

9.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 14 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 14 ngày (100C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất

306

quản rau mùi tầu Hà Nội ở nhiệt độ và lạnh

toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

6,62%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), rau tươi, xanh, thơm

nhỏ hơn 2,38%

9.3 Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ thường

1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C), tổn thất 8,64%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), rau tươi, xanh, thơm

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,36%

9.4 Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ lạnh

1 Thời gian bảo quản 14 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88)

1 Thời gian bảo quản 14 ngày (100C), tổn thất 7,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), rau tươi, xanh, thơm

Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 2,0%

10 Phần mềm hỗ trợ tra cứu MAP

1 Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, độ ổn định 100%.

1 Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa cứng 1 GB, độ ổn định 100%.

11 Mô hình sản xuất 2 1-3 tấn/ngày 7 2 Mô hình bảo quản MAP rau quả hỗn hợp 1 Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3

tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long.

vượt kế họach 5 mô hình

1 Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An

1 Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

1 Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội

1 Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô

307

3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng

1 Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai)

1 Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang).

12 Khác 12.1 Bài báo 3 - Bảo quản mận Tam hoa theo phương pháp

điều chỉnh khí (CA). Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ 1- tháng 1/2006. tr. 106-108 và 111.

- Nghiên cứu sử dụng màng bao bì để giảm tổn thất trong BQ bắp cải. Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ 2 tháng 12/2005. tr. 43-44 và 39.

- Ảnh hưởng của moi trường khí điều chỉnh (Control Atmosphere - CA) đến tỷ lệ hỏng của đậu cô ve trong bảo quản. Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1 tháng 11/2005. tr. 35-37.

12.2 Đăng ký sáng chế 1 Tên sáng chế: Phương pháp bảo quản rau quả bằng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP). Số đơn: 1-2005-00903 ngày 29/6/2005

12.3 Đào tạo 3 1 NCS và 2 thạc sĩ đã tốt nghiệp

308

4. KẾT LUẬN Trong 26 tháng thực hiện, Đề tài đã hoàn thành đúng mục tiêu, nôi dung, tiến độ và

kinh phí. Hầu hết các kết quả đều vượt mục tiêu đề tài đặt ra như tỉ lệ tổn thất thấp, thời gian bảo quản dài hơn. trong đó có một số nội dung vượt kế họach đề ra như xây dựng được 7 mô hình sản xuất (so với kế họach là 2 mô hình).

30 Qui trình bảo quản MAP cho 9 loại đối tượng rau quả:

Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 6 ngày (tothường), đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng 10TCN 418-2000

Qui trình BQ Xoài: Tổn thất 8,27-8,94%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 13 ngày (tothường) đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5008-89

Qui trình BQ Cam: Tổn thất 6,00-7,84%. Thời gian BQ 80 ngày (to thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Bưởi: Tổn thất 7,46-7,87%. Thời gian BQ 90 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Mận: Tổn thất 5,10-8,20%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02-6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (tolạnh) và 15 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO 2167-81)

Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80-8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10 (tothường). Đảm bảo. ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16-7,54% Thời gian BQ 100 ngày (T0thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 3140-86

Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62-8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (to lạnh) và 6 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99)

Thiết kế phần mềm hỗ trợ tra cứu bảo quản MAP rau quả: Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa cứng 1 GB, độ ổn định 100%.. Xây dựng phần mền tính toán và tra cứu thông số bảo quản MAP theo công thức đã nghiên cứu. Nhập danh mục các loại vật liệu, 9 loại rau quả vào phần mềm máy tính. Chương trình giúp người sử dụng làm chủ phần mềm bằng cách tự nhập các thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói của từng sản phẩm vào. Ngoài ra chương trình còn có thể thêm vào danh mục những loại vật liệu mới với các thông số đi kèm để chương trình quản lý phục vụ cho việc tính toán sau này và cũng có thể sửa chữa các thông số đã nhập trước hoặc xóa đi khoải danh mục những loại thông số không cần dùng. Sản phẩm phần mềm được đóng gói trong đĩa CD để chuyển giao cho người sử dụng

Mô hình sản xuất có hiệu quả kinh tế: Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long. Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội. Tính toán hiệu quả kinh tế cho 2 mô hình tập trung là BQ Bưởi Năm roi (Vĩnh Long) và BQ rau hỗn hợp các loại (Hà nội). là có hiệu quả kinh tế cao. do vận chuyển được xa, giảm tổn thất, tăng chất lượng, đảm bảo VSATTP. Các chỉ tiêu tài chính và kinh tế đạt được là NPV (8%) 679 triệu đồng, BCR (8%) 1,05 , IRR 50,8% (Mô hình bưởi Năm roi-Doanh nghiệp Hoàng Gia, Vĩnh long) và NPV (8%) 1,1 tỉ đồng, BCR (8%)

309

1,24, IRR 68,1% (Mô hình rau hỗn hợp-Công ty Cổ phần NTC Việt nam, Chợ Xuân đỉnh Hà nội) chứng tỏ mô hình có hiệu quả kinh tế.

Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình tại các cơ sở sản xuất sau: Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An. Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng. Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai). Bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang) Đề nghị

- Tiếp tục phát triển mô hình sản xuất cho các đối tượng rau quả khác trên cơ sở kết quả phương pháp bảo quản MAP cho 9 đối tượng của đề tài. Trong đó có các nguồn kinh phí khác để bổ sung và cập nhật các thông tin, chỉ tiêu của các loại rau quả khác của nước ta vào hệ phần mềm đã được thiết kế, tạo ra phong phú các đối tượng rau quả cả nước nhằm phục vụ sản xuất đầy đủ hơn

- Ban Chủ nhiệm Chương trình KC 06 và Bộ Khoa học & Công nghệ đồng ý cho nối tiếp dự án P sau khi đề tài nghiệm thu

LỜI CẢM ƠN

Đề tài xin chân thành cảm ơn Bộ Khoa học & Công nghệ, Ban Chủ nhiệm Chương trình KC-06, Lãnh đạo Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH, Viện Nghiên cứu Rau quả, Viện Công nghiệp Thực phẩm, Công ty phần mềm Thăng long đã lãnh đạo, chỉ đạo tạo mọi nguồn lực cần thiết về cán bộ, tài chính và cơ sở vật chất kỹ thuật để tiến hành đề tài. Đề tài cũng chân thành cám ơn Lãnh đạo và cán bộ công nhân viên các Công ty, Doanh nghiệp, Cơ sở sản xuất và Các Hộ gia đình đã hợp tác chân thành, tạo mọi điều kiện giúp đỡ về tinh thần và vật chất trong việc ứng dụng và xây dựng mô hình sản xuất

Xin cám ơn các bạn đồng nghiệp ở các cơ quan liên quan đã giúp đỡ về chuyên môn nghiệp vụ để đề tài hoàn thành nhiệm vụ.

310

Tài liệu tham khảo I. Tài liệu tham khảo trong nước

1. Hoàng Tuyết Minh, Trần Minh Nhật, Vũ Tuyết Lan, 2000. Chính sách và giải pháp đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm rau, quả. NXB Nông nghiệp Hà Nội .

2. Kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ sau thu hoạch. Trung tâm thông tin nông nghiệp và phát triển nông thôn. Hà nội 2001.

3. Nguyễn Văn Nam, 2005. Thị trường xuất nhập khẩu rau quả. Nhà xuất bản thống kê. Hà nội - 2005, 278 tr.

4. Nguyễn Văn Phong. Nghiên cứu pha chế màng bọc bảo quản chuối già, thanh long và xoài. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn. Số 9/2002, tr. 782-785.

5. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ Sau thu hoạch và chế biến rauquả. NXB KHKT Hà Nội.

6. Trần Thế Tục, Ngô Hồng Bình, 2001. Cây xoài và kỹ thuật trồng. NXB Lao động và xã hội.

7. Vũ Văn Vụ, 1999. Sinh lý Thực vật ứng dụng, NXB Giáo dục. 8. Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tấn, 1997. Sinh lý học thực vật. Nhà xuất

bản giáo dục. II. Tài liệu tham khảo ngoài nước 9. Anon, 1993. Cold storage guide. Int'l Inst. of Refrigeration, Paris, France, 205 pp. 10. Barmore, C.R. 1987. Packaging technology for fresh and minimally processed fruits

and vegetables. J. Food Quality. 10:207-217 11. Ben-Yehoshua, S., Fishman, S., Fang, D. and Rodov, V. 1994. New developments in

modified atmosphere packaging and surface coating for fruits. ACIAR Proceedings No. 50:250-260

12. Cameron A.C, Talasila P,C, Joles D.J., 1995. Predicting the film permeability needs for modified atmosphere packaging of lightly processed fruit and vegetable. HortScience 30/1995,l p25-34

13. Chaplin G. R., Scott K. J., Brown B. L., 1982. Effects of storing mangoes in polyethylene bags at ambient temperature. Singap. J. Pri. Ind. 10, 84 – 88.

14. Day, B.P.F. 2000. Modified atmosphere packaging of fresh fruits and vegetables – an overview. Acta Horticulturae 553:585-590.

15. Exama A. , J. Arul, R.W. Lencki, L,Z, Lee and C. Toupin, 1993 - Suitability of plastic film for modified atmosphere packaging of fruit and vegetables - Journal of Food science, Vol. 58, No 6, 1365.

16. Hertog A., Peppelenbos H. W., Evelo R. G., Tijskens L. M. M. 1998. A dynamic and generic model of gas exchange of respiring produce: the effects of oxygen, carbondioxide and temperature. Postharves Biology and Technology, 14, 335-349.

17. Jacxsens L., F. Devlieghere , Tom De Rudder and J. Debevere ( 2000) Design Equilibrium Modified Atmosphere Packages for fresh- cut Vegetable Sujected to changes in temperature, Technol.,33,178-187

18. Kader, A.A. 1993. Modified and controlled atmosphere storage of tropical fruits. In: B.R. Champ, E. Highley and G.I. Johnson (eds) Postharvest handling of tropical fruits. Proc. Intern. Confer. Chiang Mai, Thailand, July 1993, ACIAR Pub. No. 50, pp 239-249.

311

19. Ku, V.V.V. and R.B.H. Wills. 1999. Effect of 1-methylcyclopropene on the storage life of broccoli. Postharvest Biol. Technol. 17:127-132.

20. Lakakul R., Beaudry R. M., Hernandez R. J. 1999. Modeling respiration of apples slices in modified-package. Juornal of Food Science, 64, 105-110.

21. Parry RT. 1993. Introduction. In: Parry RT, editor. Principles and applications of MAP of foods. New York, USA: Blackie Academic and Professional. p 1-18.

22. Pesis, E., Aharoni, D., Aharon, Z., Ben Arie, R., Aharoni, N., Fuchs, Y. (2000). Modified atmosphere and modifie d humidity packaging alleviates chilling injury in mango fruit. Postharvest Biol. Technol. 19: 93-101.

23. Singh, Z., Janes, J. and Nair, S. 2000. Packaging materials affect physiological weight loss, fruit color and quality of mango during storage. Acta Horticulturae 553:603-604.

24. Solomos T., 1994. Some biological and physical principles underlying modified atmosphere packaging. In: Wiley, R.C(Ed.), Minimal Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. Chapman & Hall, New York, pp. 183-225.

25. Yahia, E.M. 1998. Modified and controlled atmosphere for tropical fruits. Hort. Rev. 22:123-183.

26. Yang, S.F., 1985. Biosynthesis and action of ethylene. HortScience, 20: 41-45. 27. Yantarasri, T., Uthaibutra, J., Sornsrivichai, J., Kumpuan, W., Sardsud, V. and Kana-

Thum, N. 1994. Modified atmosphere packing by perforated polymeric film and its effect on physical properties of mango fruit. ACIAR Proceedings No. 50: 438-440.

28. Zagory D. and A.A. Kader. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food Technol. 42(9):70-74, 76-77.

312

MỤC LỤC

1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................................... 1 1.1. Ngoài nước........................................................................................................... 1 Bảo quản rau quả. ............................................................................................................ 3 1.2. Trong nước........................................................................................................... 6 Bảo quản rau quả trong nước và công nghệ MAP........................................................... 9

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................ 11 2.1. Vật liệu nghiên cứu............................................................................................ 11 2.2. Phương pháp ...................................................................................................... 11

3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 15 Phần 1................................................................................................................................ 15 XÁC ĐỊNH ĐỘ THẤM KHÍ O2 VÀ CO2 CỦA BAO BÌ DẠNG PLASTIC FILM... 15 1. Độ thấm..................................................................................................................... 15 2. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film đến độ thấm khí O2 và CO2 ......................... 16 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 qua plastic film ............... 19 4. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film và nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 ..... 21 5. Tính toán MAP......................................................................................................... 21 Phần 2................................................................................................................................ 23 XÁC ĐỊNH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN BẰNG MAP CHO: VẢI, XOÀI, CAM, BƯỞI, MẬN, BẮP CẢI, ĐẬU CÔ VE, HÀNH TÂY, RAU MÙI TẦU............................................................................................................................................ 23 1. VẢI (Litchi chinensis) ............................................................................................... 23

1.1. Đặc tính lý hóa quả vải ........................................................................................... 23 1.2. Xác định cường độ hô hấp của quả Vải.................................................................. 24 1.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản quả Vải ....... 27 1.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí O2 và CO2................................................... 27 1.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................................. 29 1.4. Xác định bao bì bao gói quả Vải ............................................................................ 32 1.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản quả Vải..................................................... 33 1.6. Sơ đồ qui trình bảo quản vải................................................................................... 34 1.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............ 35 1.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH.................. 40 1.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............ 45 1.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH.................. 50

2. XOÀI (Mangifera indica L) ...................................................................................... 55 2.1. Đặc tính lý, hóa của xoài .................................................................................... 55 2.2. Xác định cường độ hô hấp của xoài ................................................................... 56 2.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản Xoài ........... 58

2.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2....................................... 58 2.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2............................................. 62

2.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 64 2.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản xoài. ..................................................... 65 2.6. Qui trình bảo quản xoài ...................................................................................... 66 2.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐÔ THƯỜNG .... 67 2.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH .......... 72 2.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG77 2.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH..... 82

3. CAM (Citrus sinensis L) .............................................................................................. 87 3.1. Đặc tính lý, hóa của cam ................................................................................... 87

313

3.2. Xác định cường độ hô hấp của cam................................................................... 88 3.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản cam ........... 90

3.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................. 90 3.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2....................................... 94 3.3.2.1. Cam Hà giang ................................................................................... 94 3.3.2.2. Cam Vinh .......................................................................................... 94

3.4. Xác định bao bì bao gói ..................................................................................... 97 3.5. Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản cam. ....................................... 97 Bảng 2.3-9: Chất lượng cam sau 80 ngày bảo quản. ..................................................... 98 3.6. Qui trình bảo quản cam ..................................................................................... 98 3.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM HÀ GIANG NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............... 99 3.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM VINH NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...................... 104 4. BƯỞI (Citrus grandis L) ........................................................................................ 109

4.1. Đặc tính lý, hóa của bưởi............................................................................. 109 4.2. Xác định cường độ hô hấp của bưởi ............................................................ 110 4.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bưởi .... 112

4.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2............................... 112 4.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2..................................... 116

4.4. Xác định bao bì bao gói ............................................................................... 119 4.5. Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản bưởi. ................................ 120 4.6. Qui trình bảo quản Bưởi .............................................................................. 121

4.6.1. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI DIỄN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG .......... 122 4.6.2. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI NĂM ROI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG... 127

5. MẬN (Prunus Salicana-Lindl) ............................................................................... 132 5.1. Đặc tính lý hóa mận................................................................................................. 132 5.2. Xác định cường độ hô hấp của mận ....................................................................... 133 5.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản mận............. 136 5.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................................. 136 5.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2....................................................... 140 5.4. Xác định bao bì bao gói ........................................................................................... 142 5.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản mận.......................................................... 143 5.6. Qui trình bảo quản mận .......................................................................................... 145 5.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ..... 146 5.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ............ 151 5.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ............ 156 5.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ................... 161 6. BẮP CẢI (Brassica oleracea)................................................................................. 166 6.1. Đặc tính lý hóa bắp cải ............................................................................................ 166 6.2. Xác định cường độ hô hấp của bắp cải................................................................... 167 6.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bắp cải ........ 170 6.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................................. 170 6.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2....................................................... 173 6.4. Xác định bao bì bao gói ........................................................................................... 176 6.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản Bắp cải..................................................... 177 6.6. Qui trình bảo quản bắp cải..................................................................................... 178 6.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...... 179 6.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ............. 184 6.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...... 189 6.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH............. 194 7. ĐẬU CÔ VE (Phaseolus vulgaris L.)..................................................................... 199

314

7.1. Đặc tính lý hóa đậu Cô ve................................................................................... 199 7.2. Xác định cường độ hô hấp đậu Cô ve ................................................................ 200 7.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho BQ đậu Cô ve ........ 202 7.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2........................................... 202 7.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2................................................. 205 7.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 208 7.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản đậu cô ve............................................. 209 7.6. Qui trình bảo quản đậu Cô ve ............................................................................ 210

7.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ........................................................................................................... 211 7.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH 216 7.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ........................................................................................................... 221 7.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH 226

8. HÀNH TÂY (Allium cepa L.)................................................................................. 231 8.1. Đặc tính lý hóa hành tây..................................................................................... 231 8.2. Xác định cường độ hô hấp của hành tây ........................................................... 232 8.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản hành tây 234 8.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2........................................... 234 8.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2 ................................................ 236 8.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 237 8.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản hành tây.............................................. 238 8.6. Qui trình bảo quản.............................................................................................. 239 8.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH TÂY BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ....................................................................................................................... 240 8.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH NINH THUẬN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 245 9. MÙI TÀU (Eryngium foetidum) ............................................................................. 250 9.1. Đặc tính lý hóa rau mùi tàu................................................................................ 250 9.2. Xác định cường độ hô hấp của rau mùi tàu ...................................................... 251 9.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản rau mùi tàu 253 9.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 và O2............................................... 253 9.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2................................................. 256 9.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 258 9.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản rau mùi tàu......................................... 259 9.6. Qui trình bảo quản mùi tầu ................................................................................ 260 9.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG261 9.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH...... 266 9.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 271 9.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH 276 Phần 3.............................................................................................................................. 281 THIẾT KẾ PHẦN MỀM HỖ TRỢ TRA CỨU THÔNG SỐ BAO BÌ PLASTIC FILM CHO BẢO QUẢN MAP .................................................................................... 281 1. Cơ sở........................................................................................................................ 281 2. Thiết kế cấu trúc chương trình ............................................................................. 282 3. Thiết kế cơ sở dữ liệu chương trình ..................................................................... 283

315

4. Phần mềm tra cứu thông số bảo quản MAP ....................................................... 283 4.1. Màn hình khởi động........................................................................................... 283 4.2. Màn hình tính MAP........................................................................................... 284 4.3. Màn hình chọn quả ............................................................................................ 285 4.4. Màn hình chọn vật liệu ...................................................................................... 286 4.5. Màn hình hiền thị danh cách các loại plastic film........................................... 287 4.6. Màn hình thêm và sửa các loại vật liệu............................................................ 288 4.7. Màn hình liệt kê danh sách loại quả................................................................. 289 4.8. Màn hình bổ sung, sửa các loại quả ................................................................. 290 5. Kết luận................................................................................................................... 290 Phần 4.............................................................................................................................. 291 MÔ HÌNH SẢN XUẤT.................................................................................................. 291 1. Mô hình bảo quản bưởi Năm Roi ............................................................................. 291 1.1. Mô tả mô hình ......................................................................................................... 291 1.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình ....................................................................................... 291 1.1.2. Nhà sơ chế đóng gói............................................................................................... 291 1.1.3. Kho bảo quản ......................................................................................................... 292 1.1.4. Qui trình bảo quản ................................................................................................. 293 1.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật ............................................................................................... 294 1.3. Phân tích tài chính mô hình ...................................................................................... 294 2. Mô hình bảo quản bắp cải, đậu cô ve và các loại rau hỗn hợp .............................. 297 2.1. Mô tả mô hình ......................................................................................................... 297 2.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình ....................................................................................... 297 2.1.2. Nhà sơ chế đóng gói............................................................................................... 297 2.1.3. Kho bảo quản ......................................................................................................... 298 2.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật ............................................................................................... 298 2.3 Phân tích tài chính mô hình .................................................................................... 299 Nội dung........................................................................................................................... 300 3. Phát triển mô hình ..................................................................................................... 301 TỔNG KẾT HÓA KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC ............................................................... 302 4. KẾT LUẬN............................................................................................................. 308

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 309