^ 0 : GORBATOV et a l . Technological role of animal fats in the productionOF COMMINUTED MEAT PRODUCTS.

- 63 -

Nou.6 a v o n s p u c o Z l e . c t e . f i l e s q u e s t i o n s m a i s n ' a v o n s pcu> o b t e n u Z e t e x t e d e * r é p o n s e s .

^ j T JOÑ VE Mme VURAÑV :° u‘& d i t e s q u e l ' é m u l s i { i c a t i o n deí> g r a s n ’ e s t ja.ma.Zi> c o m p l e t e . Qu e

N o t e n t Z a p a r t i e n o n é m u Z s i { i é e e t c o m m e n t p a r t i c i p e - t - e Z Z e à Z a 1 0̂^ mc t Z o n d e Z a s t r u c t u r e d e l ’ e n s e m b l e ?

i !

, VE M. SCHUT :*n y o u r p a p e r y o u e x p Z a Z n t h e p h e n o m e n o n o { o v e r - c u t t i n g b y d e n a t u r a - t i o n a n d <1° a 9 u Z a t i o n of, t h e p r o t e i n , d u e t o Z o c a Z s u p e r - h e a t i n g i n t h e b o w l c h o p p e r

t i m a t e d t e m p e r a t u r e u p t o , o r o v e r 7 000C ) ̂t h i s t i , t r u e , h o w c a n o n e e x p Z a i n , t h e e x p e r i e n c e r e p o r t e d b y HELPER a n d

T h e y { o u n d t h a t o v e r c h o p p e d m e a t e m u l s i o n s ( 3 2 ° C ) , s h o w i n g a h i g ho { c o a l e s c e n c e , r e c o v e r e d c o m p Z e t e Z y a { t e r c h i Z Z i n g t o 7 C a n d

, S e q u e n t c h o p i n g u p t o 1 5 ° C .^ - a t d o y o u m e a n w i t h s t r o n g l y b o u n d w a t e r a n d h o w d o y o u d e t e r m i n e i t

VE M. RANKEN :° u ¿ p e a k o { t h e r o Z e o { a c t o - m y o s i n i n f o r m i n g a m e a t e m u l s i o n on. s t a b l e .^ V e r s i o n . Ha s i t b e e n s h o w n b y a n a l y s i s t h a t t h i s i i t r u Z y d u e t o a c t o ^ y o i i n o r i s i t a p r e s u m p t i o n ?4 a r e v e r s e e m u Z s i o n a m e a t i n { ¡ a t e m u Z s i o n ? C a n y o u d e s c r i b e t h e ° nd i t i o n s i n w h i c h a r e v e r s e e m u Z s i o n i s { ¡ a r m e d i n a m e a t p r o d u c t ,

%5TI0W_ VE M. FROUIN :0LiS}e z - \ j o u s d o n n e r q u e l q u e s p r e c i s i o n s s u r Z e s a p p a r e i l s à é m u l s i o n n e n p a n

^ ^ a s o n s e n c o u r a n t s h y d r o d y n a m i q u e s ?U^ s s o n t l e u r s p r i n c i p e s , c o m m e n t s o n t - i l i r é a l i s é s ? M e r c i ,

VE M. HEHRV :l a i t - o n a v o i r q u e l q u e s p r é c i s i o n s

< 0 n s d e g r a i s s e d e s t i n é e s à ê t r eS r H w ,

s u r l a { a ç o n d e p r é p a r e r l e s p r é - i n c o r p o r é e s à l a { a r c e d e s s a u c i s s e s ?

- 64 -Q U E S T 1 0 N VE M. HOFMANN :1} K ö n n e n S i e e t w a * ü b e n , d i e o p t i m a l e m i t t z n e T e i l c h e n g n ö s s e den.

F e t t p a n t i k e l i n den. E m u l s i o n s a g e n .2) S i e s p n e c h e n i n den. Z u s a m m e n f a s s u n g d a v o n , d a s s S i e u n t e n .

V e n w e n d u n g f e n t i g e n F e t t e m u l s i o n e n " h o h e s t e A u s b e u t e n " e r h a l t e n h a b e n . Me i n e n S i e d a m i t e i n e b e s s e n e V e n . w e n . t u n g den. F e t t e ö d e n , e i n h ö h e n e s e i a m t g e w i c h t den. ¿ e a t i g e n W a n e n d u n c h e r h ö h t e n W a n e n z u s a t z , d a d i e W a s s e n b i n d u n g den. B n ä t e e n h ö h t i s t .

3) S i e e n w ä h n e n e i n e n h ö h e n e n H ä h n w e n t den. P r o d u k t e . M e i n e n S i e d a m i t e i n e b e s s e n e V e n . w e n . t u n g den. F e t t e i m m e n s c h l i c h e n O n g a n i s m u S -

4 ) S i e h a b e n d i e W e n t e f ü n o p t i m a l e E i w e i n - F e t t - W a n e n - V e n h ä l t n i s s e b e s t i m m t . K ö n n e n S i e d i e s e W e n t e n e n n e n ?

E n t s c h u l d i g e n S i e , a b e n i c h b i n m i t d e m H i n w e i s a u f d i e L i t e n a t u n n i c h t z u f n i e d e n . I c h w o l l t e w i s s e n , w i e d a s V e n h ä l t n i s v o n E i w e i s s : F e t t : W a s s e n i n d e n m i t H i l f e I h n e n . F e t t e m u l s i o n h e n g e s t e l l t e n P n o d u k t e n w a n !

Q.UEST10N VE M. KOTTER :' //In z e n k l e i n e n t e m F l e i s c h , d a s z u s a m m e n h ä n g e n d k o a g u l i e n e n s o l l [ B n ä t f uAB n ü h w u n s t ) , s t ö n t Z u v i e l a n F e t t d i e " B i n d u n g " ( z u s a m m e n h ä n g e n d e , e n g w a b 1®K o a g u l a t i o n ) . B i s z u e i n e m g e w i s s e n G n a d w i n d F e t t j e d o c h a l s e n w ü n s c h ta n g e s e h e n , um d a s P n o d u k t f ü n d e n V e n z e h n " g e s c h m e i d i g " z u m a c h e n , a l s o

g e s c h m a c k l i c h z u v e n b e s s e n n . U n b e k a n n t w a n b i s h e n , d a s s g e n i n g e M e n g e na n F e t t a u c h d i e " B i n d u n g " f ö n d e n n . W i n h a b e n d a f ü n b e i d e n H e n s t e l l u n gv o n p n a k t i s c h F e t t - f n e i e n B n ü h w ü n s t e n A n h a l t s p u n k t e e n h a l t e n . V a sf i b n i l l ä n e Mus k e l e i w e i s s k o a g u l i e n t n ä m l i c h b e i m F e h l e n v o n k l e i n e n ,p a n t i e l l i s o l i e n e n d e n F e t t e i l c h e n h ä u f i g e n i n S e i t - a n S e i t - V i c h t e undd e s h a l b g n o b w a b i g , s o d a s s d i e " B i n d u n g " u n b e f n i e d i g e n d a u s f ä l l t . S o b a l dd i e l o n g i t u d i n a l e n K o n t a k t m ö g l i c h k e i t e n d u n c h e m u l g i e n t e F e t t p a n t i k e le i n g e s c h n ä n k t s i n d , ü b e n w i e g e n d i e p u n k t u e l l e n K o n t a k t m ö g l i c h k e i t e n , o.S, ßtle n t s t e h t e i n e n g w a b i g e s K o a g u l a t . K ö n n e n s i e d i e s e B e o b a c h t u n g b e s t ä t - s Q

- 65 -: GIRARD J,P, et c o l . : Evolution de certaines caractéristiques des

TISSUS ADIPEUX DE PORC AU COURS DU STOCKAGE

À L'ÉTAT CONGELÉ

■ M j STIOhj VE M. R O U E R :j 0D a n * v o t r e c o n c l u s i o n , v o u s p a r l e z d e l i p o l y s e . C e l l e - c i d e v r a i t a b o u t i r S. l a f o r m a t i o n d e d i e t m o n o g l y c e r i d e s { ¡ a v o u a b l e s à

é m u l s i f i c a t i o n e t à l a s t a b i l i s a t i o n d e s m ê l é e s . Q u ' e n p e n s e z - v o u s S i c e t t e h y p o t h è s e é t a i t e x a c t e , l a c o n s e r v a t i o n d e s M.G. e t l a l i b é r a t i o n d e s a c i d e s g r a s s e r a i e n t f a v o r a b l e s d u p o i n t d e v u e

o t e c h n o l o g i q u e . ̂ b e d e g r é d ' i n s a t u r a t i o n d i m i n u a n t a v e c l a d u r é e d e c o n s e r v a t i o n , n e

d o i t - o n p a s c r a i n d r e q u e l e s a c i d e s g r a s p o l y i n s a t u r é s , d o n t l e ^ ô l e e s t i n d i s p e n s a b l e s e l o n l e s n u t r i t i o n n i s t e s , s o i e n t t o u c h é s ^ t p e r d e n t l e u r v a l e u r v i t a m i n i q u e ?

3° ] b e s c o m p o s é s c a r b o n y l é s s o n t d e s f a c t e u r s e s s e n t i e l s d e l ’ a r ô m e d e s P r o d u i t s d e c h a r c u t e r i e c r u s e t s a n s d o u t e c u i t s . P e n s e z - v o u s q u e , d u p o i n t d e v u e o r g a n o l e p t i q u e , l ' e m p l o i d e m a t i è r e s g r a s s e s a y a n t * u b i u n e c e r t a i n e " a l t é r a t i o n " o u m i e u x , u n e c e r t a i n e " m a t u r a t i o n "* ' i r a i t d p r é c o n i s e r d a n s l e d o m a i n e i n d u s t r i e l ? (c($. m a t u r a t i o n d e l a c r è m e d e l a i t a v a n t b u t y r i f i c a t i o n ) .

^ O ^ j s e :R é p o n s e g l o b a l e a u x 3 q u e s t i o n s d e M. R O U E R q u e l ' o n p e u t r é s u m e r a i n s i :A v a n t a g e s e t i n c o n v é n i e n t s d e l a c o n s e r v a t i o n d u g r a s a v a n t u t i l i s a t i o n : C e t t e é t u d e n ' é t a n t q u e p a r t i e l l e ( u n e p a r t i e é t a l e m e n t d e s c a r a c t é r i s t i q u e s d e s g r a s a y a n t é t é é t u d i é e ) , i l n ' e s t p a s p o s s i b l e d ' e n t i r e r d e s c o n c l u s i o n s n e t t e s . U n e c h o s e e s t c e r t a i n e , i l a p p a r a î t s i m u l t a n é m e n t d e s f a c t e u r s f a v o r a b l e s (d ^ o u p e m e n t s c a r b o x y l é s , l i p o l y s e . . . ) e t d é f a v o r a b l e ( o x y d a t i o n ) .

pg m . rHOVES : ̂t r y h i g h p e r o x i d e v a l u e s a r e s h o w n o n p a g e S 5 5 w h i c h w o u l d s u g g e s t

t h e f a t s w e r e s h o w i n g o r g a n o l e p t i c a l l y i m p o r t a n t r a n c i d i t y . W e r e *bie f a t s a c t u a l l y r a n c i d a n d a t w h a t p e r i o d s o f s t o r a g e ?

h a v e s t o r e d p o r k c a r c a s s e s a t - 1 0 ° a n d a t - 2 0 ° f o r 9 m o n t h s w< - t h o u t o b s e r v i n g o r g a n o l e p t i c d e t e r i o r a t i o n ?

REPONSE :- 66 -

En e ^ e t , -¿¿4 é c h a n t i l l o n s p r é s e n t a n t d e s taux é l e v é s d ' i n d i c e d e P e r o x y d e é t a i e n t t r è s n a n c e a . A V a i n e t a - 1 0 ° , l a r a n c i d i t é o r g a n o l e p t i q u e a p p a r a i s s a i t v e r s 5 m o i s , à - 20 ° 9 m o i s .L e s r é s u l t a t s d e M. RHODES s o n t e n a c c o r d a v e c c e u x q u e n o u s a v o n s o b t e n u s d a n s u n e a u t r e e x p é r i m e n t a t i o n . D e s c ô t e l e t t e s d e p o r c à t e n e u - e n g r a s é l e v é e , o n t é t é c o n s e r v é e s p e n d a n t JS m o i s à - 20° s o u s vide e t é t a i e n t o r g a n o l e p t i q u e m e n t i m p e c c a b l e s .