View
243
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
7/26/2019 Pik Food Industry
1/25
FOOD PROCESSING
INDUSTRY
Pendahuluan, Jenis-jenis proses, Contoh Industri
Pengolahan Pangan: Gula & Pemanis, Minyak &
Lemak, Food Aditif
7/26/2019 Pik Food Industry
2/25
PENDAHULUAN
Food Processing Industry
Metode dan teknologi yang digunakan untuk mengubah bahan
baku menjadi makanan atau bentuk lain yang dikonsumsi.
Tujuan :
Memperpanjang kualitas pangan untuk keperluan distribusi,penjualan dan penyimpanan.
Menambah jumlah varietas pangan dengan memberikan
flavour, warna, aroma, tekstur dalam pangan.
Memberikan nutrisi yang diperlukan untuk kesehatan
Memenuhi tuntutan konsumen terhadap makanan (low fat,fat-free food, low fat, penambahan prebiotik)
Menambah income bagi perusahaan.
7/26/2019 Pik Food Industry
3/25
FOOD PROCESSING INDUSTRYDI
INDONESIA (SKALA MENENGAH-
BESAR)
7/26/2019 Pik Food Industry
4/25
TYPES OF FOOD PROCESSING
Refining dan Milling
Canning
Concentration
FreezingDrying
Pasteurization dan Sterilization
Fermentation
Irradiation
Packaging
7/26/2019 Pik Food Industry
5/25
REFINING AND MILLING
RefiningContoh : tebugula dan produk lain.
Millingproses konversi darigrainmenjadi tepung
secara mekanik.
7/26/2019 Pik Food Industry
6/25
7/26/2019 Pik Food Industry
7/25
CANNING
Beberapa makanan segar (buah, sayuran, ikan,
daging, dll) diawetkan utk jangka panjang dengan
heat treatmentdan penyimpanan dalam tempat
kedap udara. Material penyimpanan kedap udara
dapat berupa logam (tinned or untinned steel),aluminium atau gelas kaca khusus.
Sterilisasi dgn steam bertekanan dan temperatur
121 deg C dengan waktu sesuai dengan ukuran
tempat penyimpan dan jenis makanan. pH < 4.5waktu pemanasan lebih cepat, 4.5-7 waktu
pemanasan lebih lama.
Pada pH> 4.5 pengalengan bertujuan untuk
membunuhC. Botulinum.
7/26/2019 Pik Food Industry
8/25
PROSES PENGALENGAN
7/26/2019 Pik Food Industry
9/25
CONCENTRATION
Digunakan untuk cairan yang mengandung kadar air
tinggi, dengan cara didehidrasi parsial.
Misalnya: susu dengan padatan 8.6% menjadi susu
evaporated dengan padatan 45%, fruit juice juga
dipekatkan sebelum dijual ke konsumen.
Proses untuk pemekatan :evaporasi dengan menggunakan evaporator
reverse osmosispemisahan dan pemekatan laktosa dari
whey, putih telur, fruit juices, sirup maplefreeze concentrationwine, bir, skim milk, vinegar,
apple and orange juice
7/26/2019 Pik Food Industry
10/25
7/26/2019 Pik Food Industry
11/25
FREEZING
Proses penurunan temperatur sampai di bawah
titik bekunya dan perubahan air yang ada
menjadi kristal es.
Pangan yang dapat dibekukan :Buah-buahan (strawberries, oranges, raspberries)Sayuran (peas, green beans, sweet corn, spinach, andpotatoes)
Ikan dan sea food (cod, plaice, shrimps and crabmeat) including fish fingers, fish cakes or prepared
dishes with an accompanying sauceDaging (beef, lamb, poultry) as carcasses, boxedjoints or cubes, and meat products (sausages,beefburgers, reformed steaks)
Baked goods (roti, cakes, fruit and meat pies)Makanan siap saji (pizzas, desserts)
7/26/2019 Pik Food Industry
12/25
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
DLM FREEZING
o Mechanical refrigeratorsmengevaporasi danmengkompresi refrigerant dalam suatu sikluskontinu dan menggunakan udara dingin, cairandingin atau permukaan dingin untukmenghilangkan panas dari pangan.
o Cryogenic Freezersmenggunakan padatankarbon dioksida atau karbon dioksida cair ataunitrogen cair yang kontak langsung denganpangan.
7/26/2019 Pik Food Industry
13/25
DRYING
Metode pengawetan yang sudah lama digunakan.
Bertujuan untuk mengurangi kadar air dari
bahan pangan dengan menurunkan water
activity (aw). Bahan pangan kering umumnya
mempunyai aw0.2-0.6.
Jenis-jenis pengering : sun drier, drum drier,
fluidized bed drier, foam mat drier, spray dryer,
drum drier, rotary drier, freeze drier.
7/26/2019 Pik Food Industry
14/25
JENIS DRIER DAN PRODUK PANGAN
7/26/2019 Pik Food Industry
15/25
7/26/2019 Pik Food Industry
16/25
IRRADIASI
Dalam bahan pangan diberikan sinar gamma,
sinar x-rays atau electrons.
Irradiasi akan memecahkan ikatan kimia dan
membunuh mikroorganisme, serangga dan
mencegah pemasakan dalam buah-buahan.
Sumber :
A. GAMMA RADIATION - Cobalt 60 atau
cesium 137 (isotop radioaktif).
B.X-RAYS AND ELECTRONS - Generators
(ex. ISU Linear Accelerator Facility - LAF)
7/26/2019 Pik Food Industry
17/25
HEAT TREATMENT
Menggunakan temperatur tinggi untuk merusak
mikroorganisme dan enzyme yang dapat
menurunkan kualitas dan atau keamanan pangan.
Salah satu faktor yang berpengaruh pada waktu
pemanasan adl pH. pH < 4.5waktu lebih
cepat,pH > 4.5-7waktu lebih lama.
Terdiri dari :Blanching
Pasterurization
Sterilization
7/26/2019 Pik Food Industry
18/25
BLANCHING
Pengolahan dengan panas sedang yang merusak
enzim dan mikroba (tetapi tidak membunuh
patogen). Pengolahan lebih lanjut diperlukan
setelah blanching untuk mempertahankan
kualitas pangan untuk penyimpanan dalamwaktu lama.
Tujuan :Menonaktifkan enzim (mempertahankan warna,
tekstur, rasa, nutrisi)Mengurangi mikroba
Menghilangkan kotoran
7/26/2019 Pik Food Industry
19/25
METODE BLANCHING
AIR: temperatur 190-210 F, waktu 5 (kacang
kapri)-12 menit (jagung dalam tongkol).
STEAM:212 F, Tekanan ATMCHEMICAL:Asam askorbat (Warna), Garam-
garam bisulfite (warna, pengawetan,
7/26/2019 Pik Food Industry
20/25
(a)IQB Steam
Blancher:
Individual
Quick
Blanching
(b)Blancher-Cooler
(c)Counter-
current
Blancher
7/26/2019 Pik Food Industry
21/25
PASTEURISASI
Pengolahan dengan panas sedang (< 100 deg C)
yang bertujuan untuk merusak bakteri patogen
(juga bergunan untuk merusak enzym dan
mengurangi mikroba lain). Memerlukan metode
presservasi lanjutan untuk memperpanjangkualitas pangan (refrigerasi, drying).
Digunakan untuk susu, liquid eggs, jus buah,
dan bir.
7/26/2019 Pik Food Industry
22/25
7/26/2019 Pik Food Industry
23/25
PASTEURISASI DENGAN HEAT
EXCHANGER
7/26/2019 Pik Food Industry
24/25
STERILISASI
Pengolahan dengan panas tinggi yang akan
menghancurkan patogen dan semua mikroorganisme
yang dapat merusak bahan pangan.
7/26/2019 Pik Food Industry
25/25
PH MAKANAN
Low acid: 5.0 - 6.8.Meat, dairy, vegetables
Medium acid: 4.6 - 5.0.Soups, vegetables
Acid: 3.7 - 4.5.Fruits High acid: 2.3 - 3.6.Citrus fruits, berries
.
Recommended