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IV ASAMBLEA DE ORIGINTeruel , 24,25 y 26 Junio 2009
IGs COMO FENOMENO GLOBAL: Historias de éxito de creación y
desarrollo:D.O.P. JAMÓN DE TERUEL
Fernando Guillén PérezDirector
2
Antecedentes
� Proyecto global e integrador del sector porcino y la industria elaboradora
� Condiciones agro-climáticas� Tradición artesana� Métodos modernos� Unificación de criterios� Garantía de calidad� Vertebración del territorio� Desarrollo sostenible
SecaderosGanaderos
Administración
Pública
3
Antecedentes
� Primer reglamento Octubre 1984
ratificado MAPA Marzo 1985
� Primera en España� Tercera del Mundo� Marzo 2009 – corporación
derecho público� U.E. Junio 1996
� Ampliación de la protección al resto de Europa
4
Evolución granjas
79104
127 134111
99 8874 6265 68 75
88 87 81 80108
150166
182
219
261 272
234213
237
71
77
72
77
0
50
100
150
200
250
300
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
producción ciclo cerrado cebo
5
Evolución. Censo de reproductoras
34.76337096 35942
6.667
11.448
26.058
28.878
29.56635.00035.512 37194
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
40.000
1995 1998 2000 2001 2002 20032004 2005 2006 2007 2008
6
Evolución capacidad de cebo
612.301
715.000728.184
653477591349
670439
120.000
215.000
313.280
413.644425.925
462.075
0
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
800.000
1995 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
2005 2006 2007 2008
7
Evolución de la producciónPERNILES POR AÑOS (1985-2008)
1.874 13.420
36.936 24.233
8.033 34.952
81.639 84.385
57.555 71.281 73.271
92.268 115.143
170.629
236.281
312.199 302.887
389.284
457.919 467.846 477.497 466.245
583.726
743.738
-
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
450.000
500.000
550.000
600.000
650.000
700.000
750.000
1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
8
La DOP “Jamón de Teruel”Importancia Socieconómica
�Más de 2.000 puestos de trabajo directos
�Desarrollo de proyectos endógenos y exógenos
�Mayor empresa de Teruel
9
Producción Porcina
�379 explotaciones registradas en el Consejo Regulador de un total de 869 en la provincia
�El 75 % de los cerdos sacrificados en Teruel son cerdos destinados a la DOP (470.000)
�Valor económico de la producción porcina destinada a la DOP ronda los 50 millones €
�Un total de 800 puestos de trabajo directos� Inicio tramitación IGP “Carne cerdo de Teruel”
10
Sector Industrial
�Sector Industrial�9 mataderos inscritos�55 secaderos�5 salas de deshuese-fileteado de jamón�Un total de 1.300 puestos de trabajo directos�743.738 jamones de Teruel sobre un total de
3.800.000 piezas que se curan en toda la provincia
�Valor económico de la producción total de jamón es aprox. 150 millones de € de los que 60 millones corresponde a jamón de Teruel
11
Mataderos/cerdos sacrificados(año 2.008)
126.674
134.855
41.517
163.802
48.103
3
1 1
22
0
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
140.000
160.000
180.000
Teruel Calamocha Gúdar-Javalambre Matarraña Bajo Aragón
0
1
1
2
2
3
3
4
cerdos sacrificados mataderos
12
% sacrificio por comarcas(año 2.008)
Teruel25%
Calamocha26%
Gúdar-Javalambre8%
Matarraña32%
Bajo Aragón9%
13
Perniles en secadero (2.008)Por comarcas
144.726
222.259
76.373
29.057
271.32317
3
121010
0
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
Teruel Calamocha Gúdar-
Javalambre
Matarraña Otros
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
perniles
secaderos
18
Explotaciones ganaderas
�Alimentación�Normas prácticas sobre alimentación y
racionamiento del ganado
�Castración de machos�Peso vivo entre 115 y 130 kg.
19
Mataderos
�Situados provincia de Teruel
�Antes del sacrificioComprobación de:�Guía sanitaria� Identificación del
animal
20
Mataderos
� Durante el sacrificio� Peso canal > 86 Kg. � Espesor tocino lumbar
entre 1.6 y 4,5 cm� Sin defecto físico� Cerdo castrado
21
Mataderos
�Identificación piezas�Nº Matadero�Semana matanza�Granja procedencia�Orden de matanza
�Acta de incidencias� Jamones aptos�Rechazos (causas)
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Secaderos
�Curación mínima : 14 meses�Muestreo, Cala y Marcado
�Peso mínimo de 7 Kg.�Sin defecto tras la cala�Forma alargada, perfilado y bordes
redondeados�Conserva la pata�Con piel o corte “V”
24
SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones
�Contrastar datos
�Comprobar:�Marcas�Tiempo de curación�Cala�Pesos�Defectos físicos
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SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones
Marcaje a fuego con una estrella de ocho puntas y la palabra Teruel
26
SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones
�Etiqueta con:�Precinto numerada
con código de barras�Logotipo del consejo
�Acta de Marcaje de Jamón Curado
27
Industrias envasadoras
� Registro en el Consejo
� Situados en la provincia de Teruel� Salas en secaderos inscritos
� Salas especializadas externas
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Industrias envasadoras
�Envasado en salas externas�Comprobación datos de la pieza
�Asignación nº lote�Almacenamiento separado por lotes
�Manipulación�Etiquetado comercial y contra-etiqueta del
C.R.D.O.
29
La Trazabilidad del Jamón de Teruel
GRANJAS PRODUCCIÓN CEBADEROS
Guiasanitaria
BASE GENÉTICA
Duroc
+
Landrace xLarge White
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�NORMA REGULADORA D.O.P.JAMONDE TERUEL ( Orden 6/2/09 – BOA 9/3/09)
� REGLAMENTO (CE ) Nº 510/06� LEY 9/2006 “ CALIDAD ALIMENTARIA ARAGON”� PLIEGO DE CONDICIONES DE LA D.O.P.� REGLAMENTODE FUNCIONAMIENTO� ESTATUTOS� MANUAL DE PROCEDIMIENTOS (NORMA EN-
45011)
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ORGANO DE GOBIERNO CONSEJO REGULADOR:
- PRESIDENTE- VICEPRESIDENTE
- 5 VOCALES SECTOR PRODUCTOR- 5 VOCALES SECTOR INDUSTRIAL
( CON VOZ Y SIN VOTO)
- 2 DELEGADOS (DESIGNADOS DEP. AGRICULTURA DGA)
- DIRECTOR GERENTE - SECRETARIO
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Presidente
PLENARIO C.R.D.O.P.JAMÓN DE TERUEL
Área de GestiónDirector Gerente
Área de Calidad
Técnicos
I+D+IFormación
GabineteJurídico
AdministraciónG. EconómicaR. Humanos
PromorigenGabinete
Comunicación
AbogadoExterno
Administrativo
OperadoresInscritos en Registros
del C.R.D.O.P.
Área de CertificaciónAcreditada para
Certificación del “Jamón de Teruel”
Director de Certificación Área de Asuntos GeneralesSecretario
Área de Promoción, difusión comunicación
AdministrativoMaestro Cortador
PeriodistaExterno
Comité de PartesCertificación
Auditores
ORGANIGRAMA
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