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La chimie des aliments 2
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LA CHIMIE DES ALIMENTS
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CHRIST INA BLA IS & R ICARDO
Le GoûtLes Oeufs
Les ViandesLes Fruits & Légumes
La BoulangerieLa PatisserieLes Gâteries
Le Garde Manger
INTRODUCT ION PAR CHRIST INA BLA IS & R ICARDO
Sommaire
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Le GoûtIntroduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed doeiusmod tempor incididunt. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitationlorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis auteirure dolor in reprehender la pariatur, sint sed occaecat cupidaudin lorem teursint sed occaecat cupidatat non proident, lorem unt in culpa qui udin. Ut enimad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi utaliquip ex ea commodo consequat.
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LA CHIMIE DES AL IMENTS
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Les ŒufsIl est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent encuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œufest la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser,émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de sescomposantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiantsprésents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œufdans tout son intimité
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LA CHIMIE DES AL IMENTS
[ 2 ]la cuisine avec les oeufs
La coquilleBlanche ou brune? La couleur de lacoquille dépend uniquement de la race dela poule. Elle n’est pas une indication dela valeur nutritive, des propriétésfonctionnelles ou de la saveur de l'oeuf.Le composé responsable pour la couleurbrune est la proporphyrine, un pigmentqui est sécrété par la "glande de coquille"situé dans l'utérus de la poule.
La qualité de la coquille : L’épaisseur dela coquille et sa résistance aux fêluresdépendent à la fois de la génétique, del'alimentation, de l'âge de la poule (laqualité diminue avec l'âge) et de latempérature ambiante du poulailler (lestempératures excessives entraînent unebaisse de qualité). À cause des risquesde contamination par des bactéries, il estplus sécuritaire de jeter les œufs fêlés quede les utiliser dans les recettes.
Le blanc d’œuf ou «albumen»La composition du blanc : Un oeuf contient,en moyenne 30 mL (2 c. à table) de blanc.Les blancs d’œufs sont composés surtoutd’eau (environ 90 %) et de plusieurs typesde protéines (10%). Certaines de cesprotéines donnent aux blancs leur capacitéde mousser alors que d’autres permettentd’épaissir ou de solidifier les préparationstelles que la crème caramel. D’autresencore font les deux!
La consistance du blanc : Cassez un œufdans une assiette et vous remarquerezqu’il y a un blanc très épais et visqueuxqui entoure le jaune, et un blanc plusliquide qui s’étend dans l’assiette. C’esttout à fait normal. L'épaisseur et laquantité de blanc "épais" servent d'ailleursà évaluer la fraîcheur des œufs. Après laponte, à mesure que l’œuf vieilli, le blancépais se transforme graduellement enblanc liquide. Cette transformation estcausée par des réactions chimiques (leblanc devient plus alcalin) et est accélérée
par unentreposage à la températureambiante. On peut avoir une idée de lafraîcheur d’un œuf par la quantité deblanc liquide qui s’étend dans l’assiette.
La fraîcheur des blancs et leurperformance en cuisine : Les blancs d’œufsqui sont devenus plus liquides performentencore très bien en cuisine, même pourfaire des mousses et meringues. Les seulesrecettes qui réussissent mieux avec desœufs bien frais sont les œufs à poêle etles œufs pochés : le blanc s’étendbeaucoup moins, ce qui donne un œufplus esthétique!
La coquille possède de minuscules pores quilaissent échapper de l’humidité et permettentl’absorption d’odeurs.
La couleur du jaune dépend de l’alimentationde la poule.
Il y a deux types de blanc, le blanc épais prochedu jaune, et le blanc liquide. Le blanc épais setransforme en blanc liquide au fur et à mesureque l’œuf vieilli.
Les chalazes aident à garder le jaune aucentre de l’œuf.
Au gros bout de l’œuf, il y a toujours unechambre à air. La dimension de la chambreaugmente au fur et à mesure que l’œuf perdde l’humidité par ses pores en vieillissant.
Le jaune est entouré de la membrane vitellineet de la membrane chalazifère qui se ramifiepour former les chalazes.
Il y a deux types de blanc, le blanc épais prochedu jaune, et le blanc liquide. Le blanc épais setransforme en blanc liquide au fur et à mesureque l’œuf vieilli.
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LES OEUFS
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LA CHIMIE DES AL IMENTS Une « omelette aux truffes sans truffes »La coquille de l’œuf est poreuse et peut absorber les odeurs. Ç’estennuyant si on entrepose ses œufs à proximité d’un poisson fraismais pourquoi pas en profiter pour infuser les œufs d’une odeuragréable? Si on enferme œufs et truffes dans un contenanthermétique toute la nuit, le lendemain on peut en faire uneomelette aux truffes sans truffes!L’Anatomie de l’œuf
coquille
membrane vitellineet de la membranechalazifère
i
blancchalazes
chambre à air
La conservationVérifier toujours la date "meilleur avant" sur l’emballage. Cette date indique la date limite defraîcheur des oeufs. Il s’agit en général de 14 à 21 jours après le calibrage. La plupart des oeufssont calibrés moins de 24 heures après leur arrivée au poste de calibrage. Les oeufs arriventdans les magasins dans environ 4 à 5 jours après la ponte.
Les oeufs sont périssables et doivent être conservés au réfrigérateur en tout temps. Ne sortirque le nombre requis pour une recette.— La coquille est poreuse et perméable aux odeurs. Laisser les oeufs dans leur boite ou dans
un contenant hermétique, loin des aliments à odeur prononcée.— Placer le gros bout (là où se trouve la chambre à air) vers le haut afin d’empêcher le jaune
d'être en contact avec la coquille si jamais il se déplaçait vers le haut.— Il n'est pas nécessaire de laver les oeufs avant de les utiliser.— Les blancs séparés se conservent environ 4 à 5 jours alors que les jaunes se conservent
environ 2 à 3 jours.
La composition du jaune d’œuf : Un œufcontient environ 15 mL (1 c. à table) dejaune. Le jaune d’œuf est composéprincipalement de matières grasses (33%)et de protéines (17 %). Environ la moitiédes matières grasses du jaune d’œufs ontdes propriétés émulsifiantes, c’est à direqu’ils permettent de mélanger l’eau (duvinaigre ou jus de citron) et l’huile pourfaire une mayonnaise. La principalemolécule émulsifiante du jaune d’œuf estla lécithine.
La couleur du jaune : La couleur dépendentièrement de l'alimentation de la poule.Plus sa moulée contient de maïs et defourrages verts tel que la luzerne, richesen xanthophylles (un pigment de la mêmefamille que le carotène), plus la couleurest orangée. Ne craignez pas les tachesde sang! Elles sont causées par la rupturede petits vaisseaux sanguins dans lefollicule où se développe le jaune alorsqu'il est encore attaché à l'ovaire de lapoule. Ces taches de sang sont
désagréables à voir mais ne présententaucun danger pour la santé. Ce ne sontsurtout pas des petits poussins qui sesont mal développés!
Le jaune bien centré : Le jaune estcomposé surtout de gras, alors que leblanc est composé surtout d’eau. L’huileflotte toujours sur l’eau n’est-ce pas alorspourquoi dans un œuf, le jaune reste-ilparfaitement centré? C’est grâces auxchalazes. Les chalazes sont fixées aujaunes et aux deux extrémités de l’œuf, leretenant bien au centre. Sans les chalazes,le jaune se déplacerait vers le haut de lacoquille et flotterait sur le blanc. C’estjustement ce qui ce produit au fur et àmesure que l’œuf vieilli : les chalazes fontmoins bien leur travail et le blanc de l’œufdevient plus liquide. Le jaune a donctendance à se déplacer vers le haut de lacoquille, ne laissant qu’une mince couchede blanc au gros bout de l’œuf. C’estennuyant si on veut faire des beaux œufsfarcis!
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Le jaune ou « vitellus »
LA CHIMIE DES AL IMENTS LES ŒUFS
Guide de substitution des calibres
1 œufs gros c’est...
2 œufs gros
3 œufs gros
4 œufs gros
5 œufs gros
6 œufs gros
petit
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moyen
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extra gros
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La grosseur des œufsLes œufs sont calibrés selon leur poids :
très petit : moins de 42 g
petit: au moins 42g
moyen: au moins 49 g
gros: au moins 56 g
extra gros: au moins 64 g
jumbo : plus de 70 g
Une douzaine de gros oeufs pèse environ lemême poids que 18 petits œufs! Il est bonde savoir que la plupart des personnes quidéveloppent des recettes (incluant Ricardo)utilisent des œufs de calibre gros. Lorsqu'unerecette requiert un grand nombre d'oeufs etque vous utilisez un calibre autre que gros,il peut être nécessaire de substituer lescalibres. Consulter notre guide pour savoircomment faire.
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Tout est question detempératureCe qu’il faut savoir concernant les œufs, c’estque leurs protéines commencent à se dénaturerà des températures bien en dessous de latempérature d’ébullition de l’eau. La majoritédes protéines du blanc d’œuf se solidifier vers65°C (150°F), les protéines du jaune elles,vers 70°C (155°F).
Curieusement, lorsque les blancs et lesjaunes sont mélangés, la préparationépaissie à une température plus élevée,soit autour de 73°C (165°F). Ce qu’il fautcomprendre, c’est que lorsque cettetempérature est dépassée de plusieursdegrés, les protéines coagulent trop, c. àd. qu’elles se resserrent tellement les unescontre les autres qu’il n’y a plus assezd’espace entre les protéines pouremprisonner l’eau des œufs ou le liquidede la recette. Le liquide est en quelquesorte expulsé de sa prison. C’est ce quiexplique pourquoi les oeufs cuits dursdeviennent caoutchouteux, que la crème
anglaise fait des grumeaux ou que lesœufs brouillés font de l’eau. Heureusementil y a des précautions simples à prendrepour éviter le désastre! Tout est dans lade technique de cuisson. En effet, que cesoit pour préparer des œufs à la coque,frits, pochés ou brouillés, la cuisson àchaleur douce assure un meilleur résultat.
Si les œufs durcissent à la cuisson etqu’ils sont capables d’épaissir despréparations comme la crème caramel,c’est grâce à la dénaturation et à lacoagulation de leurs protéines.
La coagulation des protéinessous le microscope
1. Les protéines sont des longues chaînesde molécules différentes, attachées lesunes aux autres par des liaisonschimiques. Dans les œufs crus, lesprotéines sont enroulées sur elles-mêmescomme des balles de laine et restentenroulées grâce à des liens qui existententre certains atomes de la chaîne (entreles atomes de soufre par exemple).
2. Durant la cuisson, la chaleur faitbouger rapidement les protéines. Les liensqui les retiennent en balles se brisent etles protéines se déroulent. Ce processuss’appelle la dénaturation.
3. Une fois déroulées, les protéinescherchent à former des nouveaux liens,mais cette fois entre-elles. C’est lacoagulation. Chemin faisant, ellesemprisonnent les autres moléculesprésentes dans les environs (les liquides,le sucre…). Les liquides sont piégés etne peuvent plus s’écouler. Voilà ce quiexplique comment les œufs durcissent etque les crèmes caramel deviennentsolides!
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LA CHIMIE DES AL IMENTS
La chimie de la coagulationdes protéines de l’œuf
LES ŒUFS
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LA CHIMIE DES AL IMENTS LES ŒUFS
* VariantesLors de la préparation du caramel,
on peut remplacer l’eau par un alcoolcomme le whisky, le rhum ou la
liqueur d’orange.
Pour une crème caramel au café,remplacer l’extrait de vanille par
la même quantité de café instantané.
Crème caramel
Temps de préparation : 20 minutesTemps de cuisson : 40 minutes
Temps de refroidissement : 4 heuresPortions : 6
* Si vous préférez unepréparation plus riche,remplacer une partie ou toutle lait par de la crème à 15%m.g. Le lait est déjà chauddans le but de réduire letemps de cuisson
* Le sel n’est pas essentielmais rehausse le goût dusucre et de la vanille.
* Les œufs fournissent lesprotéines qui se lierontensemble durant la cuissonpour former un réseau quiemprisonnera le lait.
Caramel
180 ml (3/4 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
Flan
500 ml (2 tasses) de lait chaud*
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
75 ml (1/3 tasse) de sucre
Pincée de sel*
3 œufs*
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180˚C (350˚F).
CaramelDans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition en remuant jusqu’àce que le sucre soit dissous. Cuire sans remuer* jusqu‘à ce que le mélangeprenne une couleur foncée* (acajou). Répartir immédiatement dans sixramequinsd’une contenance de 125 ml (1/2 tasse). Laisser refroidir.
FlanDans un bol, mélanger le lait chaud, la vanille et le sucre jusqu’à ce que lesucre soit dissout. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs. Ajouter lemélange de lait chaud* en remuant. Verser dans les ramequins garnis decaramel.
Préparer un bain-marie*, c’est-à-dire déposer un linge ou une toile de cuisson(Silpat) au fond d’un grand plat de cuisson. Y déposer les ramequins et verserde l’eau chaude jusqu’à la mi-hauteur des ramequins. Cuire au four environ35 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise. Une lame de couteau inséréprès du centre de la crème en ressortira propre.
Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser tiédir pendant 30 minutes.Réfrigérer au moins 4 heures.
Au moment de servir, passer une lame de couteau autour des ramequins,renverser dans une assiette de service et servir froid.
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LA CHIMIE DES AL IMENTS LES ŒUFS
iCrème caramel
Il ne faut pas brasser le sucredurant sa caramélisation car ilpourrait prendre en masse et sere-cristalliser.
Durant la caramélisation, latempérature du sucre atteint plusde 160°C (320°F)! Cette chaleurélevée transforme le sucre en unemultitude de nouvelles moléculesau goût de caramel.Attention : si le caramel devienttrop foncé, son goût deviendraamer et désagréable.
Attention! Si le lait est bouillantou s’il est ajouté trop rapidement,il pourrait cuire les œufs. Onobtiendrait alors des grumeaux!
Il ne faut pas que la températurede la crème dépasse 80-82°C.Dans un bain-marie latempérature autour des ramequinsne peut pas dépasser 100°C,ce qui empêchera les crèmesde trop cuire. Le linge ou la toileisolent le fond des moules.
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Les ViandesIntroduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed doeiusmod tempor incididunt. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitationlorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis auteirure dolor in reprehender la pariatur, sint sed occaecat cupidaudin lorem teursint sed occaecat cupidatat non proident, lorem unt in culpa qui udin. Ut enimad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi utaliquip ex ea commodo consequat.
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LA CHIMIE DES AL IMENTS LA V IANDES
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LA CHIMIE DES AL IMENTS LA PAT ISSERIE
