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PLAN DE SEGUIMIENTO AMBIENTAL SOBRE LOS PROCESOS DE LA
PLANTA DE BENEFICIO DEL MUNICIPIO DE ZIPAQUIRÁ -
CUNDINAMARCA
ENVIRONMENTAL MONITORING ON PLANT PROCESSES BENEFIT OF
THE MUNICIPALITY OF ZIPAQUIRA - CUNDINAMARCA
Álvaro Chávez Porras
1
Jorge Armando Guerra Alfaro 2
Dalia María Moreno Quintero3
1Ing. Industrial, Ph.D., Docente y Director del Programa de Ingeniería Industrial,
Universidad Militar Nueva Granada, Bogotá, D.C., Colombia
2Ing. Ambiental, Esp., Cydep Ltda., Ingeniero de Proyectos, Bogotá, D.C., Colombia
3Médica Veterinaria Zootecnista, Esp., Profesional
Resumen: De acuerdo con los requerimientos establecidos por el Ministerio de Protección Social y
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), sobre la calidad del
producto y las condiciones locativas para el sacrificio de especies, fue necesario incluir la inocuación
(asepsia), en las fases del proceso para disminuir el riesgo de intoxicación al consumidor. Este
parámetro se estableció como indicador de calidad mundial en las carnes. En los diez años de
operación de la Planta de Beneficio del municipio de Zipaquirá-Cundinamarca (PBZ), ha cumplido
con los requerimientos mínimos de saneamiento básico exigidos por la ley, pero es necesario
identificar impactos ambientales y sanitarios en los procesos que ejecuta, para solucionar y proponer
un plan de seguimiento ambiental tendiente a controlar las alteraciones negativas sobre el área de
influencia.
Por tal razón, la metodología aplicada en este estudio se basó en revisar información secundaria de la
legislación actual, y reconocer la planta por medio de visitas que permitieron identificar impactos
ambientales y sanitarios. Los métodos mencionados, dieron como resultado, un diagnóstico
ambiental que identificó impactos ambientales y sus efectos sobre los recursos naturales. En la
actualidad, en el Decreto 1500 de 2007, se fijan las Buenas Prácticas de Manufactura para operar las
plantas de beneficio, de acuerdo con su clase, en este caso, el tipo II. Con esta norma, se busca
controlar la línea de producción, teniendo como premisa el seguimiento y la no contaminación del
producto desde la obtención del animal hasta el producto final que llega al consumidor. También se
busca mitigar los impactos ambientales que se generan en los procesos que se adelantan en un
frigorífico.
Hoy en día, el Plan de Desarrollo Nacional y los Planes de Ordenamiento Territorial, plantean
políticas socioeconómicas se enfocan en que los mercados nacionales cumplan con los estándares de
calidad que se manejan en el Mundo, cuyos lineamientos incluyen principios de desarrollo sostenible
en pro del uso racional de los recursos naturales. Por último, con la identificación de impactos
ambientales y sanitarios en los procesos ejecutados en la PBZ, se desarrolló un esquema de
seguimiento mediante indicadores que dieron como resultado el plan de seguimiento ambiental sujeto
a la normatividad nacional vigente.
Abstract: In accordance with the requirements established by the Ministry of Social Protection and
the National Institute of Food and Drug Monitoring (INVIMA) on product quality and locative
conditions for the killing of species was necessary to include the inocuación (aseptic) in the phases of
the process to reduce the risk of poisoning to consumers. This parameter was set as an indicator of
global quality meats. In the ten years of operation of the Plant Benefit Zipaquirá-Cundinamarca
municipality (PBZ), has met the minimum requirements of basic sanitation required by law, but it is
necessary to identify environmental and health impacts in the running processes to and propose a
plan to solve environmental monitoring aimed at controlling the negative changes on the catchment
area.
For this reason, the methodology used in this study was based on secondary data review of current
legislation and recognize the plant by means of visits that identified health and environmental
impacts. The methods mentioned, resulted in an environmental assessment which identified
environmental impacts and their effects on natural resources. Currently, Decree 1500 of 2007,
establishing the GMP to operate mills, according to its kind, in this case, type II. With this standard,
seeks to control the production line, with the premise monitoring and no product contamination from
animal to obtain the final product reaches the consumer. It also seeks to mitigate environmental
impacts that are generated in the processes underway in a refrigerator.
Today, the National Development Plan and Land Use Plans, present socio-economic policies focused
on domestic markets that meet the quality standards that are used in the World, whose guidelines
include sustainable development principles for the wise use of natural resources. Finally, the
identification of environmental and health impacts on the processes running on the PBZ, we
developed a tracking scheme using indicators that resulted in the environmental monitoring plan
subject to existing national legislation.
1 INTRODUCCIÓN
Las plantas de beneficio del País, buscan ceñirse a las especificaciones técnicas operativas que exigen el INVIMA
y demás organismos de control sobre alimentos comercializados dentro del territorio nacional. El Ministerio de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (MAVDT), desarrolló en el año 2002, la Guía Ambiental para las
Plantas de Beneficio de Ganado, para ser un instrumento de consulta y orientación; por tal razón, contiene los
lineamientos metodológicos y los procedimientos generales para la actividad ganadera, ajustada a la legislación
nacional vigente, y un enfoque sobre la gestión sanitaria ambiental integral [2].
En 2005, se ejecutó el Programa Ambiental Nacional Producción Más Limpia para el Sector de Beneficio de
Ganado Bovino y Porcino en Panamá. En este trabajo, primero se hizo la descripción de los procesos de las plantas
de beneficio y la identificación de los impactos ambientales; luego el diagnóstico de las plantas de beneficio de ese
País; después la exposición del caso del Frigorífico Guadalupe de Bogotá que incumplió la normatividad vigente en
materia de vertimientos líquidos. Y por ultimo, la alternativa de Producción Más Limpia para mitigar estas
alteraciones [1].
En el año 2007, se realizó un diagnóstico ambiental en los municipios del departamento de Risaralda, donde se
identificaron las actividades que generan mayor impacto sobre el ambiente, como consecuencia del manejo
inadecuado de los subproductos tales como la sangre, el rumen y el estiércol. En ese estudio, se creó una estrategia
de Producción Más Limpia que promovió una salida económicamente viable y conveniente para el tratamiento y
disposición final de los subproductos bovinos y porcinos [21].
La planta de beneficio del municipio de Zipaquirá – Cundinamarca (PBZ), busca cumplir con los requerimientos
establecidos en el Decreto 1500 de 2007. Para tal fin, necesita un plan de seguimiento ambiental que se centre en
identificar los impactos ambientales, sus efectos y los indicadores que ayudarán a monitorearlos en los procesos
que se adelantan en la planta. Con base en esta información, se plantearon medidas correctivas o de mitigación
sobre los factores que generan impactos sobre el medio ambiente.
Para disminuir el peligro que las enfermedades representan para la salud de los trabajadores de la PBZ, se propuso
un plan para mejorar las condiciones sanitarias de la planta en cuanto a instalaciones físicas y sanitarias,
operaciones de sacrificio, sala de procesos, equipos y utensilios, inspección sanitaria, salud ocupacional, higiene del
personal incluido el aspecto zoonótico, medidas generales y específicas para controlar la diseminación de
enfermedades, pues en los últimos años se ha observado la aparición de brucelosis y tuberculosis, entre otras,
debido a fenómenos climatológicos y a una serie de eventos que al final repercutieron en la producción, calidad
operativa de las plantas y el bienestar de los operarios.
La necesidad de identificar los impactos ambientales generados en este tipo de industria, tienen como fin
desarrollar e implementar medidas de manejo que estén directamente relacionadas con la prevención y mitigación
de afectaciones sobre el medio intervenido, que en gran número de ocasiones es el recurso agua y suelo.
Con base en los resultados de la identificación de impactos ambientales en PBZ, se concluyó que en los procesos
que se desarrollan en la planta, el recurso más afectado es el agua, porque en cada uno de ellos se genera
vertimientos de residuos líquidos con alta carga orgánica. No obstante, en las fases de producción también se
generan residuos sólidos y olores, que inciden en la proliferación de vectores en el área de influencia del frigorífico.
Una vez conocido el estado actual ambiental de la planta, se estructuró un plan de seguimiento que consiste en
mitigar el impacto sobre el recurso hídrico, planteando acciones de control sobre el uso del agua en las fases de
producción mediante indicadores (turbidez, DBO, DQO, O2 y volumen de agua utilizada). También se hacen
recomendaciones para manejar y disponer los residuos sólidos generados en la PBZ. Este plan abarca lo relativo a
la seguridad industrial y la salud ocupacional del personal operativo del frigorífico, con el fin de controlar y hacer
seguimiento a las enfermedades zoonóticas.
2 MATERIALES Y MÉTODOS
La metodología que se utilizó para realizar el plan de seguimiento ambiental en la planta de beneficio de Zipaquirá,
Cundinamarca es la siguiente:
Ubicación: la empresa PBZ se encuentra en el municipio de Zipaquirá, departamento de Cundinamarca, en una
zona alejada a más de 2 Km, según lo estipula el Decreto 2278 de 1982 [9].
Obtención de información secundaria: se revisó la normatividad nacional vigente sobre la operación de plantas
de beneficio. También se recopiló información sobre la operación de plantas de sacrificio en Colombia.
Reconocimiento de la planta de beneficio: se hicieron varias visitas a la planta de beneficio, para identificar
impactos ambientales y seleccionar indicadores con base en la tabla de identificación de impactos ambientales de la
Guía Ambiental para las Plantas de Beneficio de ganado del MAVDT. En esta forma, se estableció un cuadro con
las respectivas actividades y fechas de inicio y culminación, para recolectar la información necesaria para hacer el
diagnóstico.
Cronograma de Actividades:
ACTIVIDAD INICIO
Revisión y análisis de
normatividad vigente Febrero 2011
Visita a planta de beneficio Febrero 2011
Elaboración del diagnóstico
ambiental Marzo 2011
Visita a planta de beneficio Marzo 2011
Selección de indicadores
ambientales Marzo 2011
Elaboración del plan de
seguimiento ambiental Abril 2011
Diagnóstico ambiental: Con la información obtenida, se elaboró el diagnóstico ambiental de la planta de
beneficio, enfocado en la identificación de impactos ambientales de los procesos que allí se adelantan.
2.1 Marco normativo
La Tabla 1 se elaboró con las Leyes y Decretos que contienen la legislación ambiental que se aplica a las plantas de
beneficio.
Tabla 1. Legislación ambiental para plantas de beneficio
LEGISLACIÓN DESCRIPCIÓN
Constitución Política de
Colombia 1991.
Artículos: 2, 49, 65, 78, 79,
80, 311, 365, 366.
El Estado se encargará de organizar, dirigir y reglamentar la prestación de
servicios para la salud y el saneamiento ambiental.
Regula y controla la calidad de los bienes y servicios que se ofrecen a la
comunidad.
Obligación de planear el manejo y aprovechamiento sustentable [5].
Ley 09 de 1979 Código sanitario [6].
Ley 395 de 1997 Erradicación de fiebre aftosa [7].
Ley 715 de 2001 Normas orgánicas en cuestión de recursos [8].
Decreto 2278 de 1982 Norma sanitaria que se debe tener en cuenta para el procesamiento, transporte y
comercialización de las carnes [9].
Decreto 1500 de 2007 Reglamento técnico de sistema de vigilancia, inspección y control de la carne
[3].
Decreto 2257 de 1986 Investigación, prevención y control de las zoonosis [11].
Decreto 1036 de 1991 Clasificación de las plantas de sacrificio y sus requisitos [12].
Decreto 2811 de 1974 Código nacional de recursos naturales renovables y protección al medio
ambiente [13].
Decreto 1541 de 1979 Permisos para aprovechamiento o concesión de aguas no marítimas [14].
Decreto 373 de 1997 Disposiciones para el uso eficiente y ahorro del agua [15].
Decreto 3930 de 2010 Disposiciones en relación con los usos del agua, el ordenamiento del recurso
hídrico y los vertimientos al medio acuático, al agua y alcantarillados [16].
Ley 388 de 1997 Fundamenta los principios del ordenamiento territorial [17].
Decreto 1713 de 2002 Normas para reglamentar los servicios de aseo y gestión integral de los residuos
sólidos [18].
Decreto 1140 de 2003 Que modifica parcialmente el Decreto 1713 de 2002, en relación con las
unidades de almacenamiento [19].
Decreto 1220 de 2005 Licencias ambientales [20].
2.2 Diagrama de flujo de procesos en planta de beneficio
La Figura 1 se hizo con base en la información de producción más limpia para el sector de beneficio de ganado
bovino y porcino. En ella se muestra la estructura de los procesos que se encontraron en la planta de beneficio de
Zipaquirá [1].
Figura 1. Diagrama de flujo de los procesos en la PBZ
2.2.1 Descripción de procesos
La secuencia de los procesos en la PBZ, se dividió en tres zonas: sucia, intermedia y limpia, con base en el
documento Lineamientos de Producción más Limpia para el Sector de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino. De
Castro, L., y Young, N. (2005). En ella se incluyen las actividades de aturdimiento o insensibilización, degüello,
sangrado, descuerado, eviscerado, corte y lavado de las canales. Dentro de la planta también se encontró áreas
aisladas de la línea de procesamiento de carnes como el canal para el manejo de cabezas, patas, vísceras y cueros
[1].
2.2.2 Zona sucia
El trasporte se hace en camiones adecuados para movilizar animales en pie que al llegar a su destino, son
descargados por rampas móviles o fijas situadas a nivel de los corrales, donde permanecen sin alimento (sólo agua),
entre 12 a 24 horas antes del sacrificio, y se marcan para facilitar su identificación. Luego viene la inspección cuyo
propósito es verificar las condiciones externas ante morte, y descartar enfermedades presentes. Al ganado se le
aplica un baño externo para retirar la tierra y el estiércol adheridos a su piel; y enseguida viene el sacrificio de la
res con un golpe en el cráneo, con una pistola de perno cautivo que la insensibiliza inmediatamente (aturdimiento).
Después se iza mediante un riel para evitar que el animal se contamine al contacto con el piso, y para que haya un
mejor sangrado. Una vez colgado patas arriba, se le despejan los vasos mayores y se hace el degüelle,
introduciendo una solución anticoagulante (mezcla de oxalatos de sodio y potasio), por una cánula con una bolsa en
su parte posterior para recoger la sangre que se usa en la elaboración de alimentos concentrados para animales.
Acto seguido se cortan las patas y por último, de retira la cabeza. Con una cuerda, se anuda el recto y las áreas del
pene, mientras las ubres y la vulva se trozan; se depilan los jamones, se abren los trenes posteriores y se desprenden
para facilitar la remoción del cuero. Por último, se hace el corte de pecho cuya piel se desprende desde abajo hacia
arriba, y se marcan con una tinta no tóxica.
2.2.3 Zona intermedia
El despeje cutáneo se hace, retirando la piel con un rodillo que separa la membrana del músculo. Después se hace
el eviscerado con una sierra sin fin que corta el esternón, para extraer las vísceras rojas y blancas, las cuales pasan
por una inspección post morten y se ubican en áreas separadas. El faenado es un corte que hace el operario con una
sierra eléctrica o neumática a lo largo de la columna vertebral, situándose en una plataforma de altura variable para
controlar su elevación. Luego se hace la inspección de las canales y se someten a una limpieza final con un lavado
de agua a presión mezclada con desinfectante como hipoclorito de sodio o ácido láctico.
2.2.4 Zona limpia
El oreo es un proceso en el cual ingresan las canales y permanecen un tiempo hasta alcanzar una temperatura no
mayor de los 10º C. Después, en la etapa de refrigeración, la carne se lava con hidrolavadora y se almacena entre 5
y 7º C. Por último, el producto se pesa en frío, se registra y se embarca en camiones debidamente equipados para
mantener su temperatura y calidad.
2.2.5 Áreas aisladas
Comprende una zona donde se disponen cabezas, patas y vísceras. A la cabeza se le asigna un número de
secuencia, se lava externa e internamente con agua a presión, y después se extrae la lengua, los sesos y los remates
de pelo. Las patas se escalan, se pelan y se les desprende los casos. Las vísceras rojas y las blancas se lavan e
inspección antes de ser almacenadas.
2.3 Métodos de trabajo para elaborar el plan de seguimiento ambiental
La metodología aplicada para la elaborar el plan de seguimiento ambiental en la planta de beneficio de Zipaquirá,
es la siguiente:
Obtención de información secundaria: comprendió la revisión de la normatividad nacional vigente referente a la
operación de plantas de beneficio. También se buscó información acerca de la operación de plantas de sacrificio en
Colombia.
Esta parte fue esencial porque con base en lo exigido en las normas, se estableció el alcance del plan de
seguimiento ambiental, y se determinaron los factores que por lo general interfieren en la óptima operación de la
PBZ.
Reconocimiento de la planta de beneficio: se hicieron varias visitas a la planta de beneficio para identificar
impactos ambientales y seleccionar indicadores con base en la tabla de identificación de impactos ambientales de la
Guía Ambiental para las Plantas de Beneficio de ganado del MAVDT.
En relación con el manejo de indicadores de impactos ambientales en los distintos aspectos del medio, se
plantearon posibles medidas correctivas, preventivas y/o de mitigación a alteraciones sobre el medio ambiente
causadas por el desarrollo de la actividad agroindustrial.
Diagnóstico ambiental: comprende el conjunto de información que se obtuvo para elaborar el diagnóstico
ambiental de la planta de beneficio, enfocado en la identificación de impactos ambientales en los procesos que allí
se adelantan.
Con el diagnóstico se podrá conocer el estado ambiental y sanitario actual de la PBZ, lo mismo que determinar
cuáles actividades se han desarrollado en esta planta, para identificar, controlar y/o manejar problemáticas sujetas a
alteraciones ambientales a causa de la operación de esta industria.
3 RESULTADOS Y ANÁLISIS
Los resultados obtenidos al elaborar el plan de seguimiento son los siguientes:
Información secundaria: Documento CONPES 3375. Política Nacional de Sanidad agropecuaria e Inocuidad de
Alimentos para el Sistema de medidas Sanitarias y Fitosanitarias. Documento CONPES 3376. Política Sanitaria y
de Inocuidad para las cadenas de la Carne Bovina y de la Leche. Decreto 1500 de 2007. Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados
para el Consumo Humano.
Reconocimiento de la planta de beneficio: en la siguiente Tabla, elaborada por los autores durante las diferentes
visitas, se indican los impactos ambientales identificados en la PBZ.
Tabla 2. Identificación de impactos ambientales en la planta
Impactos Ambientales Efectos Ambientales Indicadores
Vertimiento de sangre al sistema de
alcantarillado
Vertimientos con alta carga
orgánica, y posible contaminación
de cuerpos de agua Turbidez del agua
Vertimiento de materia fecal al
sistema de alcantarillado
Deterioro de la calidad del aire por
generación de olores.
Contaminación por olores en el
área de influencia Generación de vectores por mala
disposición de residuos sólidos
orgánicos
Vectores en el área de estudio
Generación de residuos sólidos
orgánicos en todos los procesos de
la planta de beneficio
En primera instancia, los indicadores de impacto son la turbidez del agua, puesto que este es uno de los recursos
naturales utilizados en todas las fases de la planta de beneficio. A medida en que se lavan las partes del animal, la
sangre y la materia fecal son absorbidas por el agua que es vertida al alcantarillado.
Diagnóstico ambiental: con base en la información obtenida, el estado actual de la PBZ es el siguiente:
Identificación de impactos ambientales: las siguientes fotografías fueron tomadas por los autores en las diferentes
visitas a la PBZ. En cada proceso, se identificaron impactos ambientales en algunas de las fases de producción. A
continuación, se presenta el análisis que se hizo en las secciones de la planta.
Fotografía 1. Recepción
En la zona de recepción, se encontraron vertimientos de materia fecal y malos olores en suelos, que facilitan la
proliferación de vectores como moscas (Ophyra spp), pulgas (Pulex irritans, Tunga penetrans), y zancudos
(Chromid midge, Crane fly y Fungus gnat) [21].
Fotografía 2. Zona Sucia
Esta es una de las zonas críticas porque es evidente el vertimiento de sangre y en algunos casos, materia fecal a la
red de alcantarillado. De igual forma, existe el riesgo de que los operarios puedan contraer algún tipo de
enfermedad, debido a que sólo usan implementos de protección personal (cascos, guantes y botas), y carecen de
elementos para el cuidado de los ojos, que es una de las vías que facilitan la entrada de patógenos al organismo
humano.
De acuerdo con la información obtenida, el frigorífico cuenta con una Planta de Tratamiento de Aguas Residuales
(PTAR), pero debido a la confidencialidad de la Empresa, no fue posible establecer si que se encuentra en
funcionamiento.
Fotografía 3. Zona Intermedia
En esta zona, se comprobó vertimiento de sangre a la red de alcantarillado pero en menor proporción que la zona
anterior. Este es el segundo punto de inspección de enfermedades presentes en las vísceras blancas. En el caso de
que encuentren productos con agentes infecciosos, se decomisan, se disponen en un cuarto de almacenamiento y
quedan a disposición del INVIMA.
Fotografía 4. Zona Limpia
En esta sección operativa de la planta, el vertimiento de sangre es poco, y el problema ambiental se reduce a la
contaminación del producto y al contagio de enfermedades para los operarios, porque en esta zona el contacto con
el agente infeccioso es directo, pues los implementos de protección personal no son adecuados. Las partes con
presencia de patógenos se depositan en el recipiente azul, pero carece de alguna medida de sanidad.
Fotografía 5. Centro de acopio (compostaje)
Además de las instalaciones de la planta de beneficio, hay un centro de acopio de residuos orgánicos provenientes
de las vísceras de los animales. Este material se utiliza como compostaje y no obstante, en este lugar no se controla
la generación de vectores (moscas), clara evidencia de que hay contaminación por olores.
Decomisos en la PBZ, de interés en la vigilancia epidemiológica de zoonosis: en la siguiente Tabla, se muestran
los decomisos hechos por INVIMA en la PBZ, con ayuda del personal a cargo de la inspección.
Tabla 3. Decomisos realizados por el INVIMA en la PBZ
Motivo de Decomiso
Estrongilosis Adenopatía
Lengua con aftas Brucelosis
Tumores múltiples Quistes
Ectoparásitos Enteritis hemorrágica
Melanosis Dístoma
Panadizo Muerte en el transporte
Animal febril Adherencias
Tuberculosis Parásitos
Epitelioma del ojo Descomposición
Regurgitación Muerte en el corral
Fuente: Plan de Acción Nacional e Intersectorial para la Prevención, Vigilancia y Control
de Algunas Zoonosis y Manejo de Accidentes Ofídicos en Colombia [21]
Los decomisos realizados por el INVIMA, muestran el riesgo que existe para los médicos veterinarios y personal
que labora en la PBZ. Se clasifica como alto, en aquellas etapas del proceso donde existe contacto directo o
permanente con sangre u otros fluidos corporales con capacidad para contaminar; nivel medio cuando su relación
no es permanente, y bajo cuando no implica una exposición directa con ellos [24].
Cumplimiento de normatividad aplicada a la PBZ: a continuación, las Tablas 4 y 5, elaboradas por los autores,
muestran la relación de cumplimiento de la planta frente a los requerimientos exigidos en la legislación nacional
vigente, según los Decretos 2278 de 1982 y 1500 de 2007.
Tabla 4. Cumplimiento del Decreto 2278 de 1982
Artículos Elementos de la Planta
Aplica – No Aplica
Título I. Capítulo I. Clasificación de los mataderos y sus
requisitos.
Art. 29: capacidad de carga. Art. 34: los mataderos clase II,
turno de 8 horas con capacidad para 101 a 400 animales
sacrificados. Art. 35: sacrificio de bovinos, porcinos y
ovinos. Art. 36: requisitos para su funcionamiento. Art. 42: la
carne de animales sacrificados en mataderos Clase II, se
destina para consumo nacional.
Aplica
Art. 33: los mataderos Clase II deben manejar
los mismos requisitos de los frigoríficos Clase I,
salvo algunas excepciones.
Art 30. Mataderos Clase I. Art. 41: la carne procedente de
animales sacrificados en mataderos Clase I, se destinará: A)
Exportación, B) Consumo Nacional. Art. 43: carne
procedente de mataderos Clase III, se dispone jurisdicción.
No aplica
Capítulo II. Características de las diferentes áreas,
dependencias y demás requisitos básicos de los mataderos.
Artículo 44 hasta el 89.
Aplica
Capítulo III. Localización, diseño y construcción de
mataderos. Artículo 90 hasta el 112.
Aplica con excepción. Art. 109: en el sitio de
estudio, no se dispone de baños separados para
empleados, médicos veterinarios y personal de
visita. Todos se encuentran en un bloque.
Capítulo IV. Equipos y dotaciones básicas de los mataderos.
Artículo 113 hasta el 135. Aplica
Capítulo V. Personal de los mataderos. Artículo 136 hasta el
145. Aplica
Capítulo VI. Ingreso de consumo humano en los mataderos y
su registro. Artículo 146 hasta el 157. Aplica
Capítulo VII. Inspección ante – mortem. Artículo 158 hasta
el 194. Aplica
Capítulo VIII. Sacrificio y el faenamiento. Artículo 195 hasta
el 216. Aplica
Capítulo IX. Inspección post-mortem. Artículo 218 hasta el
240, y desde el 246 hasta el 250. Aplica
Capítulo X. Retención, decomiso, dictamen y destino final de
los productos. Artículo 259 hasta el 300. Aplica
Título II. Mataderos o plantas procesadoras de aves y su
funcionamiento. Artículo 301 hasta el 358. No aplica
Artículos Elementos de la Planta
Aplica – No Aplica
Capítulo II. Transporte. Artículo 364 hasta el 373. No aplica
Capítulo III. Expendios. Artículo 374 hasta el 378. No aplica
Título IV. Autorizaciones y Licencias Sanitarias. Capítulo I.
Autorizaciones sanitarias. Artículo 379 hasta el 383. Capítulo
II. Licencias Sanitarias. Artículo 384 hasta el 392.
No aplica. Se hace por autoridad delegada –
Ministerio de salud.
Título V. Vigilancia, control y sanciones. Artículo 393 hasta
el 418.
No aplica. La vigilancia y control corresponden
al Ministerio de Salud.
Información basada en Decreto 2278 de 1982
Tabla 5. Cumplimiento del Decreto 1500 de 2007
Artículos Elementos de la planta
Cumple – No Cumple
Capítulo II. Condiciones Generales. Artículo 4 hasta el 10. No cumple
Capítulo III. Producción Primaria “en las fincas”. Artículo 11
hasta el 17. No cumple
Capítulo IV. Transporte de animales a la planta de beneficio.
Artículos 18 y 19. No cumple
Capítulo V. Planta de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos. Artículo 20 hasta el 34.
No cumple
La planta de beneficio no cuenta con un
plan gradual de cumplimiento que haya sido
aprobado por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA).
Carece de sistema de aseguramiento de la
inocuidad y de un sistema de análisis de
puntos críticos de control HACCP.
Con excepción del área de estudio, sí se
hace inspección ante y post mortem.
Capítulo VI. Expendio y almacenamiento. Artículo 35 hasta
el 37.
No se cumple en el área de estudio, se almacena
por un tiempo corto y no se comercializa.
Capítulo VII. Transporte de carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos. Artículo 38 hasta el 40. No cumple
Capítulo VIII. Identificación, empaque y etiquetado de carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos.
Artículos 41 y 42.
No cumple
Capítulo IX. Importación. Artículo 43 hasta el 52. No cumple
Capítulo X. Exportación. Artículo 53 hasta el 55. No Cumple
Título III. Disposiciones administrativas. Capítulo I. Sistema
oficial de inspección, vigilancia y control. Artículo 56 hasta
el 59.
Capítulo II. Inspección, vigilancia y control. Artículo 60
hasta el 70.
Capítulo III. Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos
y sanciones. Artículo 71 hasta el 97.
Capítulo IV. Disposiciones Finales. Artículo 98.
No cumple
Información basada en el Decreto 1500 de 1997
4. Propuesta del plan de seguimiento ambiental
De acuerdo con la caracterización del estado actual de la PBZ, se identificaron efectos e indicadores ambientales
que se incluyeron en formatos elaborados por los autores y que se presentan a continuación, con el fin de llevar un
control de los impactos ambientales y sanitarios producidos en cada proceso, lo mismo que el posible mejoramiento
de las condiciones de salud de los trabajadores.
Plan de seguimiento: con base en el diagnóstico ambiental de la PBZ y el nivel de cumplimiento de la
normatividad nacional vigente, el plan de seguimiento ambiental propuesto es el siguiente:
Tabla 6. Formato seguimiento por proceso
Proceso
Nombre operario
Hora inicio Hora finalización
Número de especies
sacrificadas
Volumen de sangre
aprovechada
Volumen de agua
utilizada Residuos generados (Kg)
Observaciones
El formato anterior deberá ser implementado en todas las fases de proceso de la planta, y con base en la
información recogida, se creará la base de datos que debe servir como prueba de la implementación del plan de
seguimiento.
La Tabla siguiente incluye el formato general de seguimiento que deberá ser diligenciado por un responsable
designado por la dirección de la Empresa.
Tabla 7. Formato seguimiento general planta de beneficio
Proceso Volumen sangre
aprovechada
Volumen agua
utilizada
Volumen de sangre
vertida
(Vol. S.A * 0.30)
Total
vertimientos
1
2
3
4
Total
Observaciones
Encargado general Fecha
Esta ficha de seguimiento deberá realizarse una vez por semana.
A partir del volumen de sangre aprovechada, se podrá estimar el porcentaje vertido, de acuerdo con el documento
Estructura y Funcionamiento de Mataderos medianos en países en desarrollo (FAO). Por lo general, no se utiliza
cerca del 30% del la sangre de un animal.
Con base en esta información, se establecerá cuál es el volumen aproximado de agua que deberá ser tratado bajo los
parámetros expuestos en la Norma 3930 de 2010 (MAVDT). En el caso de que el volumen de agua tratada sea
menor al volumen utilizado en las fases de proceso, se procederá a identificar las posibles causas de esta
inconsistencia.
Respecto del manejo de residuos sólidos generados en los procesos, las medidas para implementar son las
siguientes:
Tabla 8. Formato seguimiento manejo de carne con patógenos
Proceso 1 Proceso 2 Proceso 3 Total (Kg)
Patógeno
Kilogramos de carne
decomisada
Observaciones
Responsable
Fecha
Esta ficha deberá diligenciarse diariamente, y dentro de las observaciones se deberá colocar el mecanismo de
identificación del agente patógeno y si contagió a algún operario.
El siguiente formato es el de seguimiento semanal a los decomisos reportados diariamente.
Tabla 9. Formato identificación semanal decomisos de carácter zoonótico
Zona sucia Zona intermedia Zona limpia Total (Kg) a la
semana
Patógeno
encontrado
Kilogramos de carne
decomisada
Observaciones
Responsable
Fecha
En este formato, se deberá colocar los kilogramos de carne decomisada que tengan agentes infecciosos de carácter
zoonótico en los días laborados de la semana, junto con la medida de control adelantada con el producto
defectuoso. En esta sección, se deberá especificar si la carne fue almacenada durante varios días o fue puesta a
disposición del INVIMA el mismo día del decomiso.
El registro que se presenta a continuación, muestra el seguimiento semestral de la salud de los operarios de la PBZ,
reportado por la Entidades Promotoras de salud (EPS).
Tabla 10. Registro de seguimiento semestral salud de los operarios de la PBZ
Nombre del operario
Nombre de la EPS
Exámenes de
laboratorios Hallazgos
Sangre Orina Coprológico Otros :
Diagnóstico
Tratamiento
Presencia de
enfermedades
zoonóticas
Responsable Fecha
Este registro semestral permitirá obtener información verídica del estado de salud de los trabajadores de la PBZ.
Gracias al diagnóstico con base en los resultados de exámenes de laboratorio, se identificarán las enfermedades
más frecuentes, ocasionales y de carácter zoonótico. El formato permitirá establecer un plan de mejoramiento para
disminuir los riesgos potenciales de transferencia y dispersión de enfermedades dentro de la PBZ y las
comunidades cercanas a ella.
Plan para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de la PBZ: según la Guía Empresarial para las planta
de beneficio animal del (MAVDT), 2004 [23], el sacrificio de ganado para consumo humano es una actividad que
entraña un alto riesgo biológico ocupacional por transmisión y diseminación de agentes infecciosos, incluidos los
de carácter zoonótico como la brucelosis y la leptospirosis, entre otras. Para disminuir el peligro que representan
estas enfermedades en la salud de los trabajadores de la PBZ, se elaboró un plan para mejorar las condiciones
sanitarias de la planta en sus instalaciones físicas, salas de procesos, equipos y utensilios. También se propuso
inspección sanitaria, seguimiento a la salud ocupacional, higiene del personal y medidas generales y específicas
para controlar la diseminación zoonótica.
A continuación, se presentan las especificaciones del plan de mejoramiento sanitario:
Instalaciones físicas y sanitarias: en primer lugar, implantar un sistema de limpieza y desinfección a los vehículos
que ingresen y salgan de las instalaciones de la planta; segundo, evitar el ingreso de insectos, vectores nocivos y
material contaminante, protegiendo ventanas y claraboyas con vidrio, malla o anjeo; tercero, el piso de cada sección
de la planta debe ser de material resistente y cambiarse paulatinamente; cuarto, racionalizar la intercomunicación
de las salas, con el fin de evitar la contaminación directa entre sección y sección; quinto, se debe contar con un
corral de emergencia para llevar los animales caídos, y con duchas ante mortem para bañarlos antes del sacrificio y
evitar así, la contaminación de la carne y los operarios con estiércol, barro, etc.
Operaciones de sacrificio: optimizar los procesos y sistemas de sangría con cuchillos huecos y pocetas de
sangría, para evitar la contaminación de los productos y generación de impactos ambientales. Por tal razón,
siempre se deberá hacer la ligación del recto, con el fin de evitar la contaminación directa de la carne y los
operarios.
Sala de procesos: los canales de desagüe deben estar recubiertos; los lavamanos con productos para aseo
personal, deben estar dentro de la sala de procesos; y el túnel de sangría, debe construirse en longitud y
amplitud suficientes para la recolección en el área de degüello.
Equipos y utensilios: los cuchillos para el desuello deben ser curvos, con porta cuchillos plásticos o metálicos
inoxidables y de empañadura plástica para mejorar la asepsia. Los recipientes, anaqueles, plataformas,
ganchos, tasajeras, espernancadotas y demás elementos que entren en contacto con canales y subproductos,
deben ser totalmente inocuos, no tóxicos y resistentes a la corrosión, y que permitan su fácil lavado y
esterilización.
Inspección sanitaria: se debe hacer ante y post mortem. Los decomisos deben almacenarse en un área
exclusiva, llenando los respectivos registros. Después, debe disponerse para los residuos y decomisos, un área
exclusiva con recipientes adecuados como canecas con tapas, y prohibir el ingreso o intromisión de
propietarios de animales o canales en esta actividad, para que los operarios puedan cumplir su función con
imparcialidad.
Salud ocupacional: adoptar un programa de salud ocupacional mejora las condiciones ambientales de trabajo que
se reflejan directamente en la productividad del personal, reducción y control de riegos relacionados con la
operación de la planta, y disminución del índice de accidentes laborales. Los operarios de los corrales y sala de
sacrificio, deben usar los siguientes implementos de seguridad.
Primero: overoles de siete colores a la semana para evitar la repetición, y la acumulación de residuos que
estimulen la proliferación de agentes patógenos. Segundo: botas de caucho de color blanco o amarillas, las cuales
deben lavarse diariamente. Tercero: casco blanco y gorro blanco que se coloca debajo del casco, guantes de caucho
desechables, tapabocas desechables y tampones para los oídos.
Después de culminar la jornada laboral, los elementos anteriores deberán quedar en la PBZ, para su respectivo
lavado, desinfección e higiene. En el caso de tapabocas, guantes y gorros, deberán desecharse en la caneca de
materiales peligrosos; y los residuos, se manejarán de acuerdo con su clasificación. Estos materiales deberán
quedarse en la planta, para evitar la proliferación de enfermedades en las viviendas de los operarios y en sus
comunidades cercanas.
Higiene del personal para evitar contagio por enfermedades de tipo zoonótico: evitar que los operarios que
tengan heridas infectadas, dolor de garganta o diarrea, participen en labores de sacrificio o manipulación de carne.
Los overoles se deben lavar lo más pronto posible después de terminar la jornada laboral; cada vez que los
operarios ingresen en las áreas limpias, deben lavarse las manos y los antebrazos con agua y jabón antibacterial. En
el caso de presentarse accidentes, en especial heridas con utensilios cortopunzantes, debe existir un botiquín para
prestar los primeros auxilios y desinfectar la herida con soluciones antisépticas como yodo.
Generales. 1. Jornadas de educación en salud para trabajadores; campañas de prevención y control (temporadas de
vacunación animales susceptibles). 2. Introducción en prácticas y medidas higiénicas en el campo de la veterinaria,
salud ocupacional, higiene de alimentos e higiene personal. 3. Capacitación del personal operativo. 4. Recolección,
almacenamiento y procesamiento de la información sobre zoonosis. 5. Fortalecer los procesos de vigilancia
epidemiológica y notificación inmediata de eventos relacionados con sospechas de enfermedades zoonóticas. 6.
Fortalecer las acciones de vigilancia sobre la calidad del agua y tratamiento de la misma. 7. Establecer estrategias
de optimización de la red de prestación de servicios de salud. 8. Garantizar las acciones de toma y transporte de
muestras para el análisis de laboratorio cuando sea necesario. 9. Establecer de manera coordinada con las
autoridades del sector ambiental y de sanidad animal, las estrategias para disponer en forma adecuada los cadáveres
de animales. 10. Promover con la comunidad y organizaciones sociales, la información relacionada con la tenencia
segura de animales domésticos en las fincas. 11. Promover con la comunidad y organizaciones sociales, la
información relacionada con el manejo sanitario de residuos sólidos y líquidos en las fincas.12. Promover con la
comunidad y organizaciones sociales, la información relacionada con el control de roedores, en la PBZ [22].
Específicas. Control del animal reservorio que incluye: 1. Decomiso de animales de abasto enfermos que debe
hacerlo INVIMA. 2. Sacrificio de emergencia de animales enfermos. 3. Reducción de la población de animales
sospechosos de infección. 4. Tratamiento de animales enfermos. 5. Vacunación de animales susceptibles. 6.
Desparasitación de animales para disminuir el riesgo de transmisión en la PBZ. 7. Supresión de los mecanismos de
transmisión de animal - hombre y/o de hombre – animal, por medio de: desinfección de objetos y elementos del
medio ambiente físico. 8. Inspección veterinaria ante mortem en las fincas, antes de sacar el ganado para la planta
de beneficio. 9. Control y/o eliminación de vectores. 10. Inspección ante y post mortem en la PBZ. 11. Control de
reservorio humano: hospitalización y tratamiento, toma de muestras y diagnóstico oportuno, cuarentena. 12.
Protección de la población sana: inmunización de los grupos de alto riesgo. 13. Protección de la picadura de
insectos y mordedura de roedores. 14. Notificación y vigilancia de la población que sea hospitalizada [22].
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