KONTAMINASI MIKROBA PADA SAYURAN

KONTAMINASI MIKROBA PADA SAYURAN

IPN 2 631 MIKROBIOLOGI KEAMANAN PANGAN

Rolina Zahhara Tambunan

MAGISTER ILMU PANGANFAKULTAS PERTANIAN USUT.A. 2012/2013

Mutu sayuran yang tidak konsisten dengan tingkat kontaminan yang cukup tinggi dapat merugikan perdagangan komoditas tersebut di pasar regional maupun internasional.

Salah satu masalah yang dihadapi oleh sebagian pengekspor dan produsen makanan adalah terjadinya kasus automatic detention terhadap produk pangan asal Indonesia.

Kasus penahanan terjadi setiap tahun sehingga dapat menurunkan devisa.

Kasus penolakan produk makanan asal Indonesia oleh FAO karena mengandung berbagai bahan berbahaya yang dilarang dipergunakan. Penolakan ini menunjukkan bahwa penanganan keamanan pangan di Indonesia masih belum optimal.

PENDAHULUAN

Keracunan makanan dan penyakit karena mengonsumsi buah-buahan atau sayuran segar maupun olahan mengindikasikan adanya kontaminan (pestisida, mikroba, logam berat) dalam bahan pangan tersebut.

World Health Organization (WHO) mendefinisikan penyakit asal pangan (foodborne disease) sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang disebabkan oleh senyawa yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dikonsumsi.

Menurut data FDA Amerika Serikat, penyakit asal pangan yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba menempati urutan pertama di atas racun alami, residu pestisida, dan bahan tambahan pangan.

PENDAHULUAN

KETERSEDIAAN DATA KASUS KERACUNAN MAKANAN TERCEMAR

Data mengenai profil penyakit melalui makanan atau pencemaran mikroba patogen pada makanan di Indonesia masih sangat kurang. Diduga kasus yang dilaporkan dengan kasus sebenarnya masih sangat rendah.

WHO memperkirakan di negara-negara yang sedang berkembang perbandingan antara data kasus keracunan makanan yang dilaporkan dengan kasus sebenarnya hanya mencapai 1:25 sampai 1: 100 (hanya 4%) bahkan di negara maju masih menunjukkan perbandingan 1:10 (10%)

USDA memperkirakan terjadinya 4000 kematian dari 5 juta kematian setiap tahunnya sebagai akibat mengkonsumsi produk-produk pangan yang tercemar empat jenis bakteri patogen yaitu Compylobacter, Salmonella, Escherichia coli O157:H7, dan Listeria monocytogenes.

KETERSEDIAAN DATA KASUS KERACUNAN MAKANAN TERCEMAR

Sampai saat ini di Indonesia belum diketahui secara jelas jenis mikroba yang paling banyak menimbulkan kasus penyakit melalui makanan.

Kondisi di atas menjadikan riset di bidang mikrobiologi masih perlu dikembangkan di Indonesia, baik riset dasar di bidang mikrobiologi pangan, maupun riset terapan yang hasilnya dapat dimanfaatkan oleh masyarakat untuk meningkatkan keamanan pangan, atau dapat menunjang kebijakan pemerintah dalam program keamanan pangan.

STANDAR MUTU MIKROBIOLOGI SAYURAN SEGAR

Sayuran segar yang dikonsumsi dalam keadaan mentah harus diperhatikan standar mutu mikrobiologi dan organoleptiknya. Apabila sayuran segar tercemar oleh mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi maka sayuran tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.

Standar mutu mikrobiologi meliputi total mikroba (TPC) dan mikroba patogen yaitu E. Coli dan Listeria monocytogenes. Syarat mutu cemaran mikroba yang terdapat dalam SNI untuk produk hortikultura mencakup total mikroba, bakteri koliform, E. Coli, Salmonella, S. aureus, Vibrio sp., C. perfringens, kapang dan kamir yang terkandung di dalamnya


International Commision on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) (1996) merekomendasikan, sayuran yang akan dikonsumsi mentah mengandung E. coli kurang dari 103 CFU/g, Salmonella harus tidak ada dalam 25 g sampel, dan tiga dari lima sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105-106 CFU/g.

Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (1989) mensyaratkan sayuran yang dikonsumsi dikonsumsi maksimum mengandung E. coli 102 CFU/g dan tidak mengandung Salmonella.


Di Amerika Serikat direkomendasikan bahwa Listeria monocytogenes harus tidak ada dalam 50 g sampel makanan siap santap (Jay, 2000).

Komunitas Eropa (EC), merekomendasikan bahwa Listeria monocytogenes harus tidak terkandung dalam 1 g sampel. Sedangkan Perancis dan pedoman sementara negara Inggris merekomendasikan bahwa Listeria monocytogenes harus tidak ada dalam 25 gram sampel.

FAKTOR KEBIASAAN MAKAN MEMPENGARUHI MUTU MIKROBIOLOGI SAYURAN

Ada satu kepercayaan turun temurun bahwa makanan yang mentah mempunyai khasiat lebih tinggi terhadap kesehatan daripada makanan yang sudah dimasak.

Karena bernilai gizi tinggi bahan pangan tersebut juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba sehingga risiko untuk menimbulkan penyakit atau keracunan akan tinggi.

Sayuran yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar atau mentah sebagai lalapan atau salad rentan tercemar bakteri kolera dan disentri serta virus.

KERUSAKAN SAYURAN AKIBAT ADANYA MIKROORGANISME

Kerusakan sayuran mentah dapat disebabkan oleh faktor fisik, reaksi antar enzim dan adanya mikroba perusak.

Beberapa mikroorganisme perusak pada sayuran antara lain Botrytis cinerea, Sclerotinia spesies, Sclerotium rolfsii dan Rhizopus stolonifer. Mycocentrospora aceriena dan Phythophthora megasperma merupakan penyebab kerusakan utama pada wortel di Perancis. Sedangkan Botrytis cinerea dan Rhizoctonia carotae menyebabkan kerusakan wortel di Inggris. Alternaria tenuis merupakan penyebab kerusakan pada kol yang baru dipanen.

KONTAMINAN MIKROBA PADA SAYURAN


Kontaminan yang menimbulkan penyakit berasal dari berbagai sumber yaitu organisme patogen termasuk bakteri, kapang, parasit dan virus.

Mikroba patogen merupakan penyebab penyakit yang relatif berubah dari waktu ke waktu dan sering kali menimbulkan kasus yang mengejutkan.

Perubahan gaya hidup konsumen menuntut tersedianya produk pangan yang lebih cepat dan mudah dipersiapkan, lebih segar atau produk yang menerima proses minimal, serta memenuhi persyaratan kesehatan dan gizi.

Perubahan ini membuat kemampuan mikroba untuk berkembang biak dengan cepat dan beradaptasi dengan lingkungan menimbulkan masalah baru dalam sistem pangan.

Bakteri patogen psikotrof muncul karena adanya perubahan ekologi. Mikroba ini mampu tumbuh pada suhu rendah di berbagai negara subtropis, yang mungkin bisa masuk ke Indonesia melalui makanan impor

Contoh lain adalah meningkatnya gejala gastroenteritis oleh Compylobacter di beberapa negara, bahkan di Amerika Serikat saat ini bakteri tersebut paling banyak ditemukan pada penderita diare, mengalahkan Salmonella yang sejak dahulu merupakan penyebab utama gejala gastroenteritis (Anonim, 1996; ICMSF, 1996a)


Beberapa jenis sayuran yang biasa dikonsumsi segar berpotensi merugikan kesehatan karena rentan terkontaminasi mikroba.

Beberapa penelitian menunjukkan adanya kontaminasi mikroba pada sayuran segar yang diambil di tingkat petani maupun pedagang (Isyanti 2001).

Hasil penelitian Susilawati (2002) menunjukkan adanya kandungan Salmonella pada sayuran segar di tingkat petani dan pedagang di Bogor.

Di Amerika Serikat, patogen yang menjadi perhatian utama pada buah dan sayuran adalah Salmonella, Shigella, Entamoeba histolytica, dan Ascaris spp.


Kontaminasi mikroba pada sayuran bisa berasal dari penyemprotan atau pengairan dengan air yang terkontaminasi Salmonella dan pemupukan dengan kotoran hewan, sehingga pada sayuran seperti selada ditemukan Salmonella (Lund et al. 2000).

Menurut Sapers (2001), kontaminasi mikroba patogen pada produk pertanian terjadi pada beberapa titik, mulai dari tahap produksi, panen, pengepakan, pengolahan, distribusi hingga pemasaran.


Marriot (1999) melaporkan bahwa Salmonella dapat tumbuh dan memproduksi endotoksin yang dapat menyebabkan penyakit. Infeksi yang disebabkan Salmonella disebut Salmonellosis. Jumlah bakteri 105 – 1010 dapat menyebabkan infeksi. Salmonellosis ditandai dengan sakit perut, mual dan diare, kadang disertai dengan demam ringan dan sakit kepala. Salmonellosis timbul setelah 8-72 jam mengkonsumsi makanan terkontaminasi


Beberapa strain Escherichia coli dapatmenimbulkan penyakit pada manusia dan hewan dengan memproduksi enterotoksin dan menimbulkan gejala menyerupai kolera, menyerang sel-sel epitelium saluran usus dengan melakukan adhesi dan kolonisasi pada saluran usus halus serta mengeluarkan enterotoksin.

Bakteri E. coli patogen dapat menimbulkan sindrom klinis, yaitu gastroenteritis akut pada anak-anak dan infeksi pada saluran pencernaan.

Kontaminasi bakteri ini biasanya berasal dari air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan yang akan dikonsumsi maupun peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan.


Mikroba patogen lain yang populer adalah Listeria. Listeria terdapat di tanah, feses binatang, dan air, sedangkan dalam makanan terdapat pada susu mentah, keju, daging segar dan beku, unggas, produk perikanan, buah dan sayuran.

Menurut penelitian, produk pangan segar dari hewan maupun tanaman, mungkin mengandung L. monocytogenes. Bakteri ini juga ditemukan pada tomat, selada, seledri, kentang, lobak, tauge, dan mentimun (Beuchat, 1996).


Dari 6 (enam) spesies Listeria, terdapat 3 (tiga) spesies yang menyebabkan penyakit pada manusia, yaitu L. monocytogenes, L. ivanovii, dan L. seeligeri.

Pada manusia gejala infeksi yang umum adalah meningitis pada bayi, dan gejala-gejala lain meliputi septikemia, keguguran, endokarditis, konjunktivitas, gejala seperti demam, dan faringitis. L. monocytogenes diduga dapat menyebabkan gangguan mental, paralisis, psikosis, dan infeksi mononukleus.


PROSEDUR ANALISA MUTU MIKROBIOLOGI SAYURAN SEGAR

PROSEDUR ANALISA MUTU MIKROBIOLOGI SAYURAN SEGAR 1. Uji Total Plate Count (AOAC, 1992)Satu ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikenhendaki ke dalam cawan petri. Sebanyak 12-15 ml media PCA (45±1oC) dituang ke dalam cawan petri, dan segera setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka delapan. Setelah media agar membeku, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35oC selama 48±2 jam dan jumlah koloni yang terbentuk pada cawan dihitung.

PROSEDUR ANALISA MUTU MIKROBIOLOGI SAYURAN SEGAR 2. Uji E. Coli (AOAC, 1992)Untuk uji kuantitatif E. Coli, media yang dipakai adalah EMBA. Satu ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Sebanyak 12-15 ml media EMBA dituangkan ke dalam cawan petri, dan segera setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka delapan. Setelah agar membeku, diinkubasi pada suhu 35-37 oC selama 24 jam. Kemudian dihitung koloni yang berwarna gelap dengan sinar hijau metalik.

PROSEDUR ANALISA MUTU MIKROBIOLOGI SAYURAN SEGAR 3. Uji Salmonella (AOAC, 1992)

Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam stomacher. Ke dalam stomacher ditambahkan 225 mL Lactose Broth steril dan dihancurkan selama 2 menit. Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan dibiarkan 60±5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24±2 jam pada 35 oC.

Contoh diambil dan dipipet sebanyak 1 mL dan dituangkan ke dalam 10 mL medium enrichment SC Broth dan dikocok. Tabung kemudian diinkubasi pada 35oC selama 24±2 jam. Adanya pertumbuhan bakteri ditandai dengan kekeruhan warna media.


Tabung SC Broth yang positif dikocok kemudian diambil satu ose dan digoreskan dengan cara gores kuadran pada media Bismuth Sulfite (BS) Agar, Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) Agar, dan Hektoen Entric (HE) Agar. Inkubasi dilakukan selama 24±2 jam pada suhu 35 oC. Koloni tipikal pada media memiliki ciri-ciri seperti tertera pada Tabel di bawah.

Tabel. Koloni tipikal Salmonella pada beberapa media


4. Uji Listeria Sp (AOAC, 1992)Sebanyak 25 gram dimasukkan ke dalam 225

ml medium enrichment Half Fraser Broth (mengndung amonium iron (III), Nalidixic acid dan Acriflavin hydrochloride) kemudian dihancurkan dengan stomacher. Contoh yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan diinkubasi 48 jam pada 30 oC.

Contoh yang telh diinkubasi (positif jika berwarna hitam), diambil satu ose dan dilakukan goresan kuadran pada PALCAM (mengandung selektif suplemen: Polymixin B, Acriflavin hydrochloride dan Ceftazidime) dan diinkubasi pada 35oC selama 24-48 jam. Hasil diamati setelah 24 dan 48 jam


koloni Listeria yang terdapat pada PALCAM Agar berdiameter 1,5 – 2 mm, warna hijau pudar keabu-abuan dengan black haloes. Kultur yang lebih tua akan berwarna hijau dan cekung ditengahnya. Ciri-ciri koloni pada PALCAM Agar dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel. Koloni tipikal Listeria pada beberapa media

Tabel. Jumlah Mikroba pada Beberapa Jenis Sayuran Segar

DATA HASIL PENELITIAN KONTAMINAN MIKROBA SAYURAN

NO Sayuran Jumlah Mikroba (sel/g) di tingkatPetani Pasar BMR1)

1. Kubis 1,4 x 107 - 3,1 x 107

7 4,3 x 105 - 4,6 x 107

0 - 103

2. Tomat 5,4 x 104 - 1,7 x 106

3,3 x 104 - 2,5 x 107

0 - 103

3. Wortel 1,8 x 105 - 4,2 x 106

6,1 x 105 - 5,7 x 107

0 - 103

4. Cabai Merah 5,7 x 105 5,4 x 105 - 2,2 x 107

0 - 103

5. Bawang Merah

8,4 x 106 - 7,1 x 107

3,7 x 106 - 4,7 x 107

0 - 103

6. Selada 3,6 x 104 - 2,8 x 106

2,1 x 106 - 2,1 x 107

0 - 103

Sumber: Munarso et al. (2004, 2005); 1)Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan

Upaya pengurangan residu kontaminan antara lain adalah:

(1) Pencucian menggunakan air mendidih, air mengalir, larutan sabun, maupun ozon terlarut.(2) Pembersihan, pengupasan, dan pemotongan bagian akar maupun kulit terluar. (3) Pencelupan dalam air panas atau pemblansiran. (4) Penggunaan sanitizer. Beberapa jenis sanitizer yang sering digunakan

adalah klorin dan hidrogen peroksida.

BEBERAPA UPAYA PENGENDALIAN KONTAMINAN MIKROBA PADA SAYURAN DALAM RANGKA

MENJAMIN KEAMANAN PANGAN


MENJAMIN KEAMANAN PANGAN

Menurut Marriot (1999), sanitizer adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kontaminan mikroba yang sedang tumbuh hingga 99,9%. Efektivitas sanitizer, terutama sanitizer kimia, dipengaruhi oleh faktor fisik-kimia seperti waktu kontak, suhu, konsentrasi, pH, kebersihan peralatan, kesadahan air, dan serangan bakteri.


MENJAMIN KEAMANAN PANGAN Mengadakan dan mengembangkan riset-riset

dalam bidang mikrobiologi yaitu riset mengenai organisme patogen dan keamanan produk pangan sayuran dan produk olahannya.

Penelitian tentang aplikasi sanitizer pada sayuran telah dilakukan di Indonesia, namun pada skala laboratorium yaitu pada selada (Marlis 2004) dan tauge (Wulandari 2004)

Kombinasi larutan klorin dalam bentuk natrium hipoklorit (NaOCl) dan asam asetat mampu mematikan mikroba patogen karena suasana asam akan memacu pembentukan asam hipoklorit dari natrium hipoklorit yang merupakan agens bakterisidal yang lebih tinggi dibanding ion-ion klorida (Cl2 dan OCl-).

PENUTUP Jaminan keamanan pangan merupakan tanggung jawab

bersama, baik pemerintah, pihak produsen seperti petani dan industri, maupun konsumen. Kondisi keamanan pangan kita yang masih jauh tertinggal dibandingkan negar-negara maju, dan minimnya data kasus keamanan pangan serta mikroba patogen yang mengkontaminasi pangan maka diperlukan pengembangan riset dasar maupun terapan secara bersama-sama untuk saling menunjang.

Tingkat kandungan mikroba patogen pada sayuran sangat jauh di atas batas minimum aman seperti yang direkomendasikan oleh Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan serta Kementrian Pertanian. Hal ini haruslah menjadi perhatian konsumen untuk melakukan pengolahan sayuran secara tepat dan bijak sehingga timbulnya keracunan mikroba patogen yang dapat menyebabkan berbagai penyakit pada manusia dapat dicegah.

Perlunya menyusun dan melengkapi SNI untuk komoditas sayuran dengan memperhatikan faktor keamanan pangan dan tuntutan perdagangan bebas sehingga komoditas sayuran Indonesia mampu bersaing di pasar domestik maupun ekspor.

Perlunya sosialisasi yang intensif mengenai kontaminan yang berbahaya bagi kesehatan, ambang batas yang direkomendasi, serta standar mutu berbagai sayuran.

PENUTUP

Anonim. 1995. Food Borne Pathogens. Monograph No.1 Salmonella. Oxoid Manual.

Anonim. 2001. Privatisasi Penyelenggaraan Penyuluhan Pertanian di Kabupaten/Kota. Deptan RI. Jakarta.

AOAC International. 1992. FDA Bacteriological Analytical Manual. 7th edition.

BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2009b. SIN 7388: Batas Cemaran Mikroba dalam Pangan.n BSN, Jakarta. 37 hlm.

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA Desenclos JC et al. Large outbreak of

Salmonella enterica serotype paratyphi B infection caused by a goats’ milk cheese, France, 1993: a case finding and epidemiological study. British medical journal, 1996, 312:91-94

Direktorat Jenderal Pengawasan Obat danMakanan. 1989. Keputusan DitjenPOM RI No. 03725/B/SK/VII/1990 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

DAFTAR PUSTAKA Eberhart-Phillips J et al. An outbreak of cholera from

food served on an international aircraft. Epidemiology and infection, 1996, 116:9-13.

ICMSF (International Commision on Microbiological Specification for Foods). 1996. Microorganisms in Food. 2. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Specific Aplications. 2nd Edition. Chapman and Hall, Glasgow.

Luby S et al. A large outbreak of gastroenteritis caused by diarrheal toxin-producing Bacillus cereus. Journal of infectious diseases, 1993:1452-1455.

SEKIANDAN

TERIMA KASIH

Education

KONTAMINASI MIKROBA PADA SAYURAN