Food Safety: Some General Concepts and context of Afghanistan

: وضعیت مصونیتغذاییستندرد مقایسه با افغانستان

المللی بین های

خالد نعیم محمد سیدغذایی امور مشاور

۱۳۹۳ثور

–

مهعاتحصتاروز

ذاغووادیملردبو

عامه صحت وزارتغذا و دوا ملی بورد

غذا کمیته

غذایی مواد ګیری نمونه تریننګ

فهرستغذایی 1. علوم عمومی مفاهمغذا 2. ترکیبغذا 3. از ناشی امراض احصایهمتوقعه 4. عمرافغانستان 5. در غذا تنظیمی سیستم به راجع مهم موضوعاتغذا 6. تجارتزونوز 7. امراضالمللی 8. بین ذیدخل های سازمانغذایی 9. تاسیسات در تفتیش

غذایی 10. مصؤنیت کنترول روشهای

2

–




عمومی ( 1) مفاهم بعضی• : غذایی مواد پروسسمواد که های تخنیک و ها میتود مجموعه

. نماید می تبدیل استفاده قابل غذای به را خام

• : غذایی ارتباطات مصونیت ، جلوګیری طروق زا، مرض عوامل . نماید می بحث را غذا از ناشی خطرات امراضو به راجع

• : غذایی و مایکروبیولوژی غذا بین منفی یا مثبت تعامالت . نماید می مطالعه را ها مایکروب

• : غذا کننده حفاظت فاسد از جلوګیری طروق و عوامل مطالعه . غذا کیفیت

• : غذا .انجینیری غذا صنعتی تولید های پروسه مدیریت3

–




عمومی ( 1) مفاهم بعضی• : غذایی انکشافمحصول جدید محصوالت آوردن میان به

• : غذا و تحلیلحسی انالیست ګانه پنج حواس با غذا مطالعهکننده مصرف

• : غذا کیمیاوی کیمیا تعامالت و غذا مالیکولی ترکیب

• : غذا بندی در بسته را غذا میتوان ګونه چه که روشهای مطالعه. بتواند تکمیل را بندی بسته اهداف وسایر محفوظ تا ګذاشت بسته

• : غذا غذا تکنالوژی تکنالوژیکی ابعداد مطالعه

• : غذا بودن، ) فزیک کریمی غلظت، غذا فزیکی ابعاد مطالعهتکسچر...(

4

–




عمومی ( 1) مفاهم بعضی• : غذا ها کیفیت ستندرد و مقررات قانون، با مطابقت

• : غذا مردم امنیت تمام برای مغذی و مصون غذا بودن فراهم . ارزان قیمت به جاها تمام در

5

–




چیست؟ ( 2) ترکیبغذاآب•

کاربوهایدریت •

پروتین •

شحم•

ها • مینرال

ها • ویتامین 6

–




غذا ( 3) از امراضناشی احصایهسال. 1 فرانسه 2009در

مريضشدند 13905• غذا از نفر•(InVS ) مرگ شد 9سبب نفر

سال . 2 هر کانادا درغذايی ) 11• تفتيشمواد اداره غذا از ناشی امراض قضيه مليون

کانادا( سال . 3 هر امريکا در

مريضميشوند 48تقريبا • غذا از نفر مليونميرود 128000• شفاخانه به• CDC 3000 ( امريکا امراض کنترول و جلوگيری اداره ميرند می (نفر

استراليا. 4 در غذا از ناشی امراض•1.2 • نمايد می مراجعه داکتر به فرد مليونشده 300000برای • تجويز بيوتيک انتی نفرميگردد 2.1• ضايع سال يک در کاری روز مليون

7

–




متوقعه ( 4) عمر

از کمتر افغانها است 50عمر سال .

–




موضوعاتمهم ( 5)قانون • نبود•) غذا ) در تماس با مواد بندی بسته بسته برای پالستیکها • ویروسپخت • خوب روشهایفردی • الصحه حفظآب • بودن کثیفغذایی • مصونیت مورد در عامه آګاهیغذا • رشته در تحصیل نبودغذا • شعاعی آلودګی

9

–




المللی ( 6) بین تجارت

10

–




حیوانات ۷۰( 7) از امراضانسان درصد

• Anthrax

• Influenza

• BSE

• Brucellosis

• Campylobacteriosis

• E. Coli

• Lyme Borreliosis

11

• Q Fever• Rabies• Toxoplasmosis• Tuberculosis• Salmonellosis• Leishmaniasis• Echinococcosis

ها مثال بعضی

–




المللیدخیل ( 8) سازمانهایبین

جهان )• صحی ( WHOسازمان

متحد )• ملل زراعت و خوراکه (FAOسازمان

کودیکس • المللی بین کمیسیون

تجارت )• المللی بین (WTOسازماننباتی • صحی و صحی نامه (SPS)تفاهم

12

–




تاسیساتغذایی ( 9) بررسیدر تفتشیا

• : تفتش برای آمادګی اول مرحلهشده ) 1. دریافت شکایت یا تخطی اینکه مګر تفتیش از قبل آګاهی

باشد(نوعیت ) 2. به نظر شود مرور قبل از باید خطرناک های فکتور

) تاسیسغذایی فعالیت.3... لباس وقت، وسایل، آمادګیاجندا 4. تهیهنظر 5. تاسیسمورد از قبلی اسناد بازدیدتاسیس 6. در نظر مورد غذایی از ناشی احتمالی امراض نمودن پیدا

غذایی غذایی 7. مصونیت سیستم اسناد مرور

13

–





• : تفتیش بازګشایی مجلس دوم مرحلهکنترولی 1. اداره هویت کارت داشتن و معرفیمربوطه 2. نافذه لوایح و مقررات قوانین، شرح و معرفیمعلومات 3. داری راز و احتمالی، اقدامات ، ساحه اهداف، معرفی

تاسیسغذایی تاسیسغذایی 4. منجمنت از همکاری تقاضای

14

–





• : ها فلوچارت و تولید های پروسه نمودن چک سوم مرحلهآن / 1. تهیه یا فلوچارت دریافت.2) کار ) روش تاییدی آن دهی اعتبار و مانیتورینګ روش نمودن چکها 3. پی سی سی نمودن چکها 4. پی سی سی های لیمت ریکارد نمودن چک

15

–





• : محل در زدن قدم چهارم مرحله.1) نهایی ) مواد و خام مواد ها خانه ذخیرهګذاری 2. لیبلداخلی 3. ګیری نمونه.4) کنترولی ) تدابیر نمودن چک تولید های پروسهها 5. پی سی سی مشاهدهآالت 6. ماشین و ساختمان فزیکی حالت مشاهدهآنها 7. واقعی وضعیت و کارکنان صحی اسناد نمودن چککار 8. در الصحه حفظ پالیسی نمودن چکها، ) 9. تشناب لباس، تبدیل محل کاریګران برای خاص محل نمودن چک

) انفرادی الماریها 10. افزودنی موادکیمیاوی 11. موادبندی 12. بسته موادآفات 13. کنتروول

16

–





• : اختتامیه مجلس ششم مرحلهمیشود 1. بحث ها دریافت کمپنی طرف از شده تعین تیم همرایشود 2. اجرا پیشنهادی اصالحات که تا شود تعین معین موعدمیشود ) 3. کذاشته شرکت به کاپی اداره هردو طرف از اسناد امضا

) نماید درج اسناد در تااحتمالی 4. بهبود برای اقدامات روی بحثموضوع 5. تعقیب برای تاریخ تنظیم و اسناد ثبت

17

–




روشهایکنترولمصونیتغذایی ( 10)

تولید • خوب روشهای

الصحه • حفظ خوب روشهای

هسپ •

کاریګران / • کارمندان تریننګ

ها • شرکت بزرګان تعهد

18

–




مرحله ۴مصونیتغذاییدر ( 10-1)

19

کردن کاری پاک کردن نګهداری پختن جدا سرد کردن

–




سیستمهسپ( 2 -10)

تیم – 1 HACCPتشكیل

) تاسیسغذایی ) کن پاک به تا رییس از مختلط تیم

20

–





موردنظر – 2 فرْآAورده تشریحساخته ) چه از شود معرفی خالصه بطور باید غذایی محصول

) میشود؟ ساخته چطور چرا؟ شده؟

21

–





فرْآورده – 3• استفاده موارد تعیین

زنان ) پیرمردان، اطفال، میشود تولید کی برای شما محصول) دارند؟ ضعیف ایمینی سیستم که مردم یا حامله

زیر 22 اطفال 5سن

سالگی

حامله زنان پیر مردان مردم و حساس

شده ضعیف

–





نمودار – 4• ( ترسیم تولید فلوچارت ) خط جریان

به قدم باید شود بندی بسته محصول اینکه به تا صفر از پروسهشود نوشته قدم

23

–





قند • تولید چارت فلو مثال

24

فلوچارت ستندرد شکل

–





تیم – 5 توسط كارخانه درمحل نمودارجریان HACCPتایید

فلوچارت شده درج موارد تمام که شود چک باید قدم به قدمیا مانده فعالیت کدام که شود دیده باید و خیر یا است حقیقیت

خیر؟

25

–





كنترلی – 6• اقدامات تعیین و بالقوه شناساییخطراتاصل ) ْآنها ( 1برای

26

مایکروبیولوژیک خطرات

فزیکی خطرات

کیمیاوی خطرات

–





اصل ) CCPتعیین – 7 (2هاتامین را غذا مصؤنیت میتواند و شود کنترول باید که حاسی نقاط

کندمثال

27

–





برای – 8 حدودبحرانی اصل ) CCPتعیین ( 3هااسناد ) میشود چک معمول و گردد تعین باید که است معین حد

) میشود آوری جمع

28

–





پایشبرای – 9 و كنترل سیستم اصل ) CCPایجاد ( 4ها . v مثال باشد باید سوم اصل گیری پی برای نظارتی سیستم

29

اعمال اصالحی

چی وقت

چرا کجا چطور فعالیت کی

رفتن صورت دردو برای برقباید ساعت

حدر محصولشود

روز هر صبح

پی سی سی2

ترمامتر

محل تولید

کنترول احمددرجه حرارت

–





اصل- ) 10 احتمالی انحرافات برای اصالحی ( 5اقدامات

. باشد شده پیشنهاد آن حل راه باید قبل از واقعه یک صورت در

مثال:

محصوالت تمام باشد، موجود نهایی محصول در آهن توته اگر . شود برگردانده دوباره

30

–





اصل- ) 11 سیستم تائید روشهای ( 6تعیین

. شود تایید نفر یک طرف از باید فابریکه داخل فعالیت تمام

متر : اچ پی یا ترمامتر کالیبریشن سیستم مثال

31

–





اصل- ) 12 بایگانی و سازی ( 7مستند

سازی مستند باید میشود اجرا فابریکه داخل که های فعالیت تمامشود.

32

–




سیستمهسپ (2- 10)

33

کنترول یخچال

رشد بکتریا

حرارت از پایین

درجه 5سانتی گرید

درجه حرارت ماشین

ترمامتر

روز هر آمر جای بهسرد

انتقال شود

کتاب درجه حرارت

نمودن چکهر ترمامتر

هفته

هسپ پالن نمونه

–




تشکر

34

–




Education

Food Safety: Some General Concepts and context of Afghanistan