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LOS COMPONENTES DEL ANÁLISIS DE
RIESGO Y SU ROL EN LA INDUSTRIA
CÁRNICA Y EL AMBIENTE REGULATORIO
DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA
IICA-MIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAPROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS
“… garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan”
Codex Alimentarius
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
“… garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor si se preparen y/o consumen de acuerdo con el uso al que se han destinado”
Codex Alimentarius
PELIGRO VS. RIESGO
Peligro:“Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud”
Riesgo:“Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos”
Codex Alimentarius
PELIGRO VS. RIESGO
EVOLUCIÓN EN LA ALIMENTACIÓN
Preparación de comidas
Procesamiento
Cambios demográficos– Envejecimiento
– Parejas trabajadoras
Globalización
Métodos de consumo
Cambios de empleados
Distribución rápida
NAP
Análisisde Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
NIVEL ADECUADO
DE PROTECCIÓN
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Nivel Plantas
NAP
Análisisde Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Nivel Plantas
NIVEL ADECUADO
DE PROTECCIÓN
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
Nivel de Protección Apropiado (NPA) (ALOP)
Medida sanitaria o fitosanitaria de un país para proteger la vida y salud dentro de su territorio
Ejemplos:
C. perfringens en jamón < 6 Log CFU/ g al ingerir
Aflatoxina en maní < 15ug/Kg al ingerir
NAP
ANÁLISIS DE RIESGOS
3. Comunicación de RiesgosIntercambio interactivo de información y
opiniones con respecto a riesgos
1. Evaluación de RiesgosBasado en ciencia
2. Gestión de Riesgos
Basado en políticas de estado
Análisis
de Riesgos
FAO-OMS, 2007
1. EVALUACIÓN DE RIESGOS
Un proceso basado en ciencia que consiste de:
1. Identificación del Peligro
• Qué?
• Cómo?
2. Caracterización del Peligro
• Relación Dosis-Respuesta
• Susceptibilidad, Probabilidad
3. Evaluación de la Exposición
• Cuánto?
• Alimento, País, Consumo
4. Caracterización del Riesgo
• Cuantificación, Severidad
• Impacto Social y Económico
FAO-OMS, 2007
PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA1. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO
Biológicos• Patógenos Alimenticios
• E. coli O157:H7
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp.
• Organismos toxigénicos
• Hongos
• Parásitos
• Virus
• Priones
Químicos• Toxinas naturales
• Aditivos
• Residuos de Plaguicidas
• Residuos de drogas
• Contaminantes ambientales
• Metales pesados
• Químicos del Envasado
• Alérgenos
Físicos• Vidrio/ Cristales
• Escorio/ Limo
• Metal/ Joyas
• Plástico
• Piedras
• Conchas/ Semillas
• Madera/ Papel
• Huesos
ETA’SInfección
ToxicoinfecciónEnterotoxinaNeurotoxinaOtras
Infección InvasivaMucosa IntestinalSistémicaOtro tejido/ órgano
Intoxicación
Toxina Química
Intoxicación MicrobianaMicotoxinasAlga toxinasBactero toxinas
DiarreicasEméticasEnterotoxinasNeurotoxinas
Toxina de Tejido de Plantas
Toxina de Tejido Animal
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)
Agente Número
Bacteria 5,204,934
Parásitos 2,541,316
Virus 30,883,391
Total 38,629,641
BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)
Bacteria Número
Campylobacter spp 2,453,926
Salmonella, no tifoide 1,412,498
Shigella spp. 448,240
Clostridium perfringens 248,520
ESTIMADOS POR LETALIDAD. EEUU (CDC)
Bacteria Fatalidad
Vibrio vulnificus 39%
Listeria monocytogenes 20%
Clostridium botulinum 7.7%
Escherichia coli O157:H7 0.8%
COSTOS ANUALES DE ETA’S
Patógeno Casos Hospital MuertesCosto en 1,000 millones $
Campylobacter 1,963,141 10,539 99 1.2
Salmonella 1,341,873 15,608 553 2.4
Escherichia coli O157 62,458 1,843 52 0.7
Escherichia coli no
O157 STEC31,229 921 26 0.3
Listeria
monocytogenes2,493 2,298 499 2.3
TOTAL 3,401,194 31,209 1,229 6.9
EVALUACIÓN DE RIESGOS
Salmonella:Huevos (SE)Pollo crudoCarnes Procesadas (Letalidad)
Campylobacter:Pollos, y efectos de FloroquinolonasCerdos
Clostridium perfringens:Carnes procesadas (Estabilización)
EVALUACIÓN DE RIESGOS
E. coli:Carne molida
Listeria monocytogenes:RTE(Listos Para Comer)Embutidos, Tajados(Re-contaminación)
Vibrio:Mariscos
GMO (Transgénicos)
POBLACIÓN SUSCEPTIBLE2. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO
Problemas inmunológicos– Pacientes con cáncer
– Infantes
– Ancianos
– HIV/ SIDA
– Antibióticos
– Embarazadas
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
# Bacteria (logs)
Tiempo
LAG Adaptacion
LOG Exponencial
Estacionaria
Letal
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
# Bacteria (logs)
Tiempo
LAG Adaptacion
LOG Exponencial
Estacionaria
LetalInhibidores
Temperatura
Tracto digestivoÁcido estomacalSistema inmunológico intestinalFlora intestinal Sales biliaresEnzimas digestivasMoco intestinalAcción peristálticaImpermeabilidad de la mucosa
BARRERAS ANTIMICROBIANAS3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
COSTOS A LA ECONOMÍA4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO
Hospitalización
Medicamentos
Tiempo perdido
Investigación
Retiro de producto
Legislación
Consumo
NAP. OBJETIVOS DE SALUD 2020
Patógeno1996-1998
20032006-2008
Objetivos Nacionales de
Salud 2010/2020
% Mejora
Campylobacter spp. 21.7* 12.6 12.7 12.3/ 8.5 33%
Salmonella spp. 13.5 14.5 15.2 6.8/ 11.4 25%
E. coli O157:H7 2.3 1.1 1.2 1.0/ 0.6 50%
L. monocytogenes 4.9 3.3 0.3 2.5/ 0.2 25%
HUS 1.8 0.9 50%
*Casos por 100,000 habitantes
OBJETIVOS DE SALUD 2020
*Casos por 100,000 habitantes
Producto Brotes (Mejora%)
Res 180 casos/ año (10)
Lácteos 707 casos/ año (10)
Frutas y Nueces 280 casos/ año (10)
Vegetales en hojas 185 casos/ año (10)
Aves 232 casos/ año (10)
2. GESTIÓN DE RIESGOS
Un proceso que considera alternativas de políticas de estado:
1. Evaluación del Riesgo
• Qué?
2. Evaluación de Opciones
• Cómo?
3. Aplicación de la Opción
• Decisión
4. Seguimiento y Revisión
• Cumplimiento
FAO-OMS, 2007
3. COMUNICACIÓN DE RIESGOS
• El intercambio interactivo de información y opiniones:
A lo largo del proceso de Análisis de Riesgos
Con respecto a los peligros y riesgos, los factores relacionados y las percepciones del riesgo
Entre evaluadores de riesgos, gestores de riesgos, consumidores, industria, la academia y otros interesados
FAO-OMS, 2007
Objetivos de
Inocuidad Alimentaria (OIA) FSO
Máxima frecuencia/ concentración del peligro en el alimento al ingerirse que provee o contribuye al Nivel Adecuado de Protección (NAP)
Depende de:
Alimento
Número de microorganismos
Cantidad de alimento ingerido
Tratamiento pre-consumo
Susceptibilidad del consumidor
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Codex, 2007
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA
OIA (FSO)
Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005
OIA
Ho
∑R ∑A+ ∑C
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
CADENA ALIMENTARIA. AVES
Balanceado
Reproductora
Granja de
Producción
Incubadora
Planta de
Procesamiento
Mercadeo y
Distribución Consumidor
OIA
Objetivo de Rendimiento (Desempeño) (OR)Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTES de consumirse que provee o contribuye a un OIA o NPA, como sea aplicable.
Ejemplos:Salmonella y E coli no deben exceder 1 CFU/ 10 L en jugo
de frutas empacadoC. perfringens no debe pasar de 2 Log en carne o pollo
cocido antes de distribución
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
Codex, 2007
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
OIA (FSO)
Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005
OR
Ho
∑R ∑A+ ∑C
CADENA ALIMENTARIA. AVES
Balanceado
Reproductora
Granja de
Producción
Incubadora
Planta de
Procesamiento
Mercadeo y
Distribución Consumidor
OIAOR OR
MEDICIÓN DE OBJETIVOS DE RENDIMIENTO
OR (PO)
Concentración:
Coliformes fecales en pollo crudo:
<100 UFC/ ml (< 2 LOG/ ml (g)
Cada 22,000
Prevalencia (Frecuencia):
Salmonella spp. en pollo crudo:
<20%
<13 en 51 canales
Criterio de Rendimiento (Desempeño) (CR)
Efecto en frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento que SE DEBE cumplir aplicando una o más medidas de control que provean o contribuyan al OR o al OIA
Ejemplos:Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidez
Pasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones patógenos entéricos
Evitar mas de 3 Log de aumento en S. aureus en la preparación de quesos y carnes fermentadas
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
Codex, 2007
MAPA BIOLÓGICOSALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE POLLOS
USDA 2005
CR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-backremoval
LOGUE AND NDE, 2007
MAPA BIOLÓGICOSALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE PAVOS
CR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Medida de Control (MC)Acción o actividad usada para eliminar o prevenir el peligro de inocuidad o reducirlo a niveles aceptables
Especificación microbiológica: pH >4.6
Guías de control de patógenos
Selección de proveedores
Códigos higiénicos
Criterios microbiológicos
Etiquetado
Capacitación/ educación
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
OBJETIVOS DE SALUD 2020PRACTICAS DE INOCUIDAD EN CONSUMIDORES
Mensaje Linea Base Objetivo2020
% Mejora
Limpiar: Lavarse manos y superficies frecuentemente
67.2 74 10%
Separar: No contaminarcruzadamente
89 92 3.4%
Cocinar: Cocer a lastemperaturas adecuadas
37 50 35%
Enfriar: Refrigerarrapidamente
88.1 91.1 3.4%
MEDIDAS DE CONTROL
Intervenciones Microbiológicas:Tratamientos térmicos
Tratamientos no térmicos
Antimicrobianos
Concepto de “obstáculos”
Factores intrínsecos y extrínsecos
Planes de saneamiento
Otros
SISTEMAS DE PREVENCIÓN
Fuentes/ modos de contaminación
Efectos del procesamiento
Supervivencia de microorganismos/ toxinas
Multiplicación durante procesamiento o almacenamiento
Programas de Inocuidad Alimentaria
Regulaciones
Educación al consumidor
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
BPA o GAPBuenas Practicas Agrícolas
BPM o GMP’sBuenas Practicas de Manufactura
POES o SSOP’sProcedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento
PASOS INICIALES DE HACCP
Armar el Equipo HACCP
Describir el Producto y Métodos de
Distribución
Desarrollar Listas de Ingredientes y
Materias Primas
Diagrama de flujo
Verificación del diagrama
– Desarrollar el Diagrama de Flujo
PROGRAMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Prevención
HACCPHazard Análisis
Analysis Peligros
Critical Puntos
Control Críticos
Points Control
PRINCIPIOS HACCP
1. Conducir un análisis de peligros
2. Identificar Puntos Críticos de Control (PCCs)
3. Establecer límites críticos para los PCCs
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer procedimientos de manejo de
registros (documentación)
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS (FSMS)
Conocimiento Científico/ Industria
(Estructura)
HACCP
(Mecanismo)
Evaluación de Riesgos
(Herramienta)
Ross and McMeekin, 2002
HACCPProtección de
Marcas y Consumidores
Calidad
Mercadeo
Desarrollo de
Productos
Producción
Ingeniería
Regulatorio
MULTIDISCIPLINARIO
OBJETIVOS DE LOS
PROGRAMAS DE INOCUIDAD
Reducir las cargas iniciales
Prevenir
Prevenir o retrasar el crecimiento
Controlar
Reducir el número o destruirlos
Destruir
1
2
3 4
5
6
7
8
9
Ocurre
Crisis
Verificar la situación
Conducir notificación
Conducir evaluación (Activar el plan de crisis)
Organizar responsabilidades
Preparar información y obtener
aprobaciones
Divulgación de la información a los medios de comunicación, publico y socios a través de canales establecidos
Obtener retroalimentación y conducir evaluación de crisis
Conducir la educación publica
COMUNICACIÓN DE RIESGOS
Monitorear eventos
