UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS
DEPTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA QUÍMICA.
Profesor Patrocinante: I.A. Andrea Bunger T. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.
Directores de Memoria: I.A. Andrea Bunger T. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química. I.A Alicia Rodríguez M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.
APLICACIÓN DE COLORANTES FUNCIONALES EN POSTRE TIPO MOUSSE
MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
ADRIANA ANDREA AQUEVEDO SALAZAR
Santiago, 2005.
AGRADECIMIENTOS
A mi Familia, por su paciencia y apoyo incondicional. Gracias mamá,
papá y hermano.
A mis Amigos (en especial a Romina por nuestras largas tardes en el
Laboratorio de Evaluación Sensorial y por todo este tiempo juntas).
A mis Profesores, en especial a mis directores de memoria Sra. Andrea
Bunger y Sra. Alicia Rodríguez por su apoyo y guía, a los profesores Luis López
y Reinaldo López por su ayuda entregada en sus respectivos temas y al
profesor Eduardo Castro por su formación académica y personal.
A Julito, por su humor y excelente disposición en la biblioteca de la
facultad.
A los Jueces del panel de evaluación sensorial.
A los Señores Héctor Rodríguez y Jorge Guerrero por su ayuda
prestada.
A las siguientes empresas, por su apoyo técnico y donaciones de
materias primas y aditivos para la realización de este trabajo:
o Carlos Cramer S.A.C.I. (Claudia Balbi).
o Duas Rodas Chile S.A. (Alejandra Marambio).
o Extractos Naturales Gelymar S.A. (Claudia Silva).
o Floramatic Ltda.
o Prinal S.A. (Héctor Rodríguez).
o Quimatic S.A. (Patricio Uturrieta).
o Roche Vitamins Ltda. (Abelardo Quiroz).
o Symrise S.A. (Isabel Villalobos).
i
INDICE GENERAL AGRADECIMIENTOS i INDICE GENERAL ii INDICE DE TABLAS iv INDICE DE FIGURAS vi INDICE DE ANEXOS vii RESUMEN viii SUMMARY ix I INTRODUCCIÓN 1 1.1 Antecedentes generales 1 1.2 Objetivos 6
II MATERIALES Y MÉTODOS 7 2.1 Materiales 7 2.2 Metodología de trabajo 8 2.2.1 Ensayos preliminares 8 2.2.2 Selección variables y elaboración del diseño experimental 8
2.2.3 Elaboración de los ensayos experimentales 9 2.2.4 Análisis de los ensayos experimentales 10 2.2.5 Optimización sensorial 13 2.2.6 Correlación de mediciones sensoriales e instrumentales 14
2.2.7 Caracterización productos desarrollados 14 2.2.8 Aceptabilidad 15 2.2.9 Análisis de estabilidad en el tiempo 15 III RESULTADOS Y DISCUSIÓN 17 3.1 Corridas experimentales no acidificadas 17 3.1.1 Ensayos preliminares 17 3.1.2 Selección variables y elaboración del diseño experimental 17
3.1.3 Análisis de los ensayos experimentales 18 3.1.4 Optimización sensorial 26 3.1.5 Correlación de dureza sensorial e instrumental 31 3.1.6 Incorporación de sabor y color al producto optimizado 31
ii
3.1.7 Caracterización del producto optimizado 32 3.1.8 Aceptabilidad 36 3.1.9 Análisis de estabilidad 36 3.2 Ensayos experimentales acidificados 38 3.2.1 Ensayos preliminares 38 3.2.2 Selección variables y elaboración del diseño experimental 38
3.2.3 Elaboración de los ensayos experimentales 39 3.2.4 Análisis ensayos experimentales 40 3.2.5 Elección de la mejor formulación 45 3.2.6 Correlación dureza sensorial e instrumental 46 3.2.7 Incorporación de sabor y color al producto desarrollado 46
3.2.8 Caracterización de los productos desarrollados 46 3.2.9 Aceptabilidad 49 3.2.10 Análisis de estabilidad 50 IV CONCLUSIONES 52 V REFERENCIAS 54
iii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Requisitos microbiológicos para postres lácteos no acidificados 16
Tabla 2.2 Requisitos microbiológicos para postres lácteos acidificados 16
Tabla 3.1 Formulación base para postre tipo mousse n o acidificado 17
T abla 3.2 Ensayos experimentales mousses sin acidificación 18 Tabla 3.3 Resumen valores óptimos para los atributos de t extura optimizados 27
Tabla 3.4 Resumen valores óptimos para los atributos de calidad optimizados 30
Tabla 3.5 Correlación entre mediciones de dureza i nstrumental y sensorial 31
Tabla 3.6 Perfil de textura del producto optimizado y el p roducto comercial 32
Tabla 3.7 Resumen valores obtenidos de las mediciones fisicoquímicas para el producto optimizado 34
Tabla 3.8 Medidas instrumentales promedios de color para el producto optimizado 35
Tabla 3.9 Resumen análisis microbiológicos realizados para e l producto optimizado 36
Tabla 3.10 Medidas instrumentales promedios de color para e l producto optimizado 37
Tabla 3.11 Puntajes promedios para el producto optimizado d e los parámetros de calidad (almacenamiento 5ºC) 37
Tabla 3.12 Formulación base elegida para postre tipo mousse acidificado 38
T abla 3.13 Ensayos experimentales mousses acidificados 39 Tabla 3.14 Valores calculados con las ecuaciones de las r egresiones realizadas para cada atributo sensorial 45
Tabla 3.15 Correlación entre mediciones de dureza i nstrumental y sensorial 46
Tabla 3.16 Resumen del perfil de textura de los productos d esarrollados 46
Tabla 3.17 Medidas instrumentales promedios de color para los productos desarrollados 49
iv
Tabla 3.18 Resumen análisis microbiológicos realizados para los productos desarrollados 50
Tabla 3.19 Medidas instrumentales promedios d e color para los productos desarrollados 50
Tabla 3.20 Puntajes promedios para los productos d esarrollados de los parámetros de calidad 51
v
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Estructura química de la luteína 2 Figura 1.2 Estructura química básica de los antocianos 3 Figura 2.1 Diagrama de Bloques para la elaboración de los Ensayos experimentales de postre tipo mousse 9
Figura 2.2 Gráfica Fuerza v/s Tiempo otorgada por el texturómetro al efectuarse el ensayo TPA 10
Figura 3.1 Histograma parámetros de textura instrumental 18 Figura 3.2 Comportamiento viscosidad aparente espumas en ensayos estacionarios a 20ºC 21
Figura 3.3 Efectos de la carragenina y agente aireador en la microestructura de las espumas a 10ºC 22
Figura 3.4 Histograma para Test descriptivo de textura 24 Figura 3.5 Histograma para Test de calidad 25 Figura 3.6 Superficies de respuestas de los parámetros de textura sensorial 26
Figura 3.7 Superficie de respuesta múltiple 27 Figura 3.8 Variación de % de overrun a distintas concentraciones de agente aireador 28
Figura 3.9 Superficies de respuestas según test de calidad 29 Figura 3.10 Superficie de respuesta múltiple 30 Figura 3.11 Diagrama de Bloques para la elaboración de postre tipo mousse 31
Figura 3.12 Viscosidades aparentes medidas a 20ºC del producto optimizado y producto comercial 33
Figura 3.13 Fotomicrografías producto optimizado y producto comercial 33
Figura 3.14 Puntajes otorgados por los jueces a los atributos evaluados para la muestra optimizada 35
Figura 3.15 Aceptabilidad mousse optimizado 36 Figura 3.16 Histograma parámetros de textura instrumental 40 Figura 3.17 Comportamiento viscosidad aparente de espumas en ensayos estacionarios a 20ºC 41
Figura 3.18 Efectos de la carragenina y agente aireador en la microestructura de las espumas a 10ºC 42
Figura 3.19 Histograma para Test descriptivo de textura 43 Figura 3.20 Histograma para Test de calidad 44 Figura 3.21 Puntajes otorgados por los jueces a los atributos evaluados para los productos desarrollados
48
Figura 3.24 Aceptabilidad productos desarrollados 49
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Fichas Técnicas Agente aireador 57 Anexo 2. 2.1Otros equipos y utensilios 2.2 Normas para análisis microbiológicos 60
Anexo 3. Fichas de evaluación sensorial de textura 60 Anexo 4. Ficha de evaluación sensorial para productos desarrollados 63
Anexo 5. Escala hedónica para valoración de aceptabilidad 66 Anexo 6. Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) 67 Anexo 7. Viscosidad aparente corridas experimentales no acidificadas 72
Anexo 8. Resultados evaluaciones sensoriales de textura 75 Anexo 9. Optimizaciones sensoriales de textura para test descriptivo 76
Anexo 10. Comprobación nivel óptimo agente aireador 81 Anexo 11. Optimizaciones sensoriales de textura para test de calidad 82
Anexo 12. Resultados evaluaciones sensoriales 87 Anexo 13. Viscosidad aparente corridas experimentales acidificadas 88
Anexo 14. Resultados evaluaciones sensoriales de textura 89 Anexo 15. Elección mejor formulación corridas acidificadas mediante regresiones múltiples y simples 90
Anexo 16. Resultados evaluaciones sensoriales 96
vii
RESUMEN
Los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de materia
prima animal, vegetal y mineral. Destacan sus propiedades antioxidantes
(productos funcionales) y el que no causen efectos adversos en la salud del
consumidor como algunos colorantes artificiales.
El objetivo de este estudio fue obtener un mousse coloreado, tipo postre,
aplicando dos colorantes funcionales: Luteína y Enocianina.
Para la formulación del mousse se realizaron dos diseños
experimentales, para productos con y sin acidificación. Las variables
independientes de los diseños fueron la cantidad de carragenina (0,2%-2,6%
b.h.) y el tipo de agente aireador (Lamequick CE5557 y AS370), y la
concentración de carragenina (0,2%-2,0% b.h.) y de agente aireador (2,5%-
6,1% b.h.) respectivamente. Las variables respuestas fueron los parámetros
sensoriales de textura: dureza, aireación, cohesividad, grasitud y aspereza.
Además, todos los ensayos experimentales se caracterizaron con
análisis reológicos, fisicoquímicos y de microestructura.
El mousse no acidificado (lúcuma) fue optimizado con 0,2% y 6,1% b.h
de carragenina y agente aireador respectivamente y caracterizado mediante
análisis reológicos, fisicoquímicos, de microestructura y color instrumental. No
fue posible realizar una optimización para los mousses acidificados (mora y
chocolate-frutilla). Para elegir la formulación final de éstos se consideró las
propiedades sensoriales y de microestructura, eligiendo la formulación con
0,20% b.h. de carragenina y 6,0% b.h. de agente aireador AS370.
Se evaluó la aceptabilidad de los postres con 30 consumidores, con una
escala hedónica de siete puntos, obteniendo 100 % de aceptación para los
mousses lúcuma y mora y 89% para el mousse chocolate-frutilla.
El estudio de vida útil se realizó manteniendo los productos refrigerados
(5ºC). Los análisis microbiológicos, sensoriales y de color instrumental
determinaron una vida útil de al menos 4 días.
viii
SUMMARY
Aplication of fuctional colorants in dessert type mousse.
Natural colorants are pigments obtained from animal, plant and mineral
raw material. Excel their antioxidant properties (fuctional products) and do not
cause adverse effects in the consumer health as some artificial colorants.
The aim of this study was to obtain a coloured mousse-type dessert, with
the aplication of two functional colorants: Lutein and Enocyanin.
For the mousse formulation two experimental designs were carried out,
for products with and without acidification. The independent design variables
were carrageenan concentration (0,2%-2,6%) and foaming agent type
(Lamequick CE5557 and AS370), and carrageenan concentration (0,2%-2,0%
w.b.) and of foaming agent (2,5%-6,1%) respectively. The response variables
were the sensory parameters of texture: hardness, aeration, cohesiveness,
greasiness and roughness.
All experimental runs were characterized through rheological,
physicochemical and microstructure analyses.
The non-acidified mousse (canistel) was optimized with a 0,2% and 6,1%
w.b. of carrageenan and foaming agent respectively and characterized through
rheological, physicochemical, microstructure and instrumental color analyses.
The acidified mousses (blackberry and chocolate-strawberry), could not be
optimized. To select the final formulation, the sensory and microstructure
properties were considered, choosing the formulation containing 0,20%
carrageenan and AS370 foaming agent 6,0% w.b.
Acceptability was assessed with 30 consumers, using a seven point
hedonic scale, obtaining 100% of acceptance for canistel and blackberry
mousses and 89% for chocolate-strawberry mousse.
A shelf-life study was carried out with the products under refrigeration
(5ºC). The microbiological, sensory and instrumental color analyses determined
a shelf-life of at least 4 days.
ix
1
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes generales
El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el
primer juicio sobre su calidad, tendiendo a veces, a modificar subjetivamente
otras sensaciones como el sabor y el olor (Multon, 1999; Rodríguez, 2002b). Así, los colorantes son fundamentales en la industria de alimentos y se
pueden definir como aditivos que refuerzan o varían el color de los alimentos a
lo que se añaden. De acuerdo a su naturaleza, existen tres tipos de colorantes
utilizados: colorantes artificiales, que se obtienen a través de síntesis química y
carecen de su correspondiente homólogo en la naturaleza, “idénticos al
natural”, fabricados por síntesis química y se consideran química y
funcionalmente indistinguibles del mismo colorante encontrado en la
naturaleza, y naturales, cuyo origen puede ser vegetal, animal e incluso mineral
(FAO,2002; Rodríguez, 2002b).
Actualmente existe una tendencia hacia el uso de colorantes naturales
por sobre los artificiales, ya que mucha gente aspira a una forma de vida más
sana y natural, y éstos últimos además, pueden causar efectos adversos en la
salud del consumidor (Andary, 2002; Giger, 2002).
1.1.1. Carotenoides: luteína
Los carotenoides son pigmentos naturales ampliamente extendidos en la
naturaleza, de color amarillo a rojo. Se caracterizan por ser sensibles a la luz y
a agentes reductores, susceptibles a la isomerización y oxidación durante el
procesamiento y almacenamiento (degradación y cambio de color) y
termoestables. En su mayoría son liposolubles (Andary, 2002; Rodríguez,
2001).
La luteína, forma parte de una clase de carotenoides llamados xantófilas,
cuya estructura molecular consta de una cadena de cuatro unidades de
isopreno, la cual a su vez presenta una unidad terminal de un anillo formado
2
por cinco carbonos saturados y un átomo de oxígeno (Andary, 2002; Hutchings,
1994).
Figura 1.1: Estructura química de la luteína (C40H56O2).
En el organismo humano se encuentra depositada principalmente en el
cristalino y en la mácula donde funciona como antioxidante, atrapando
radicales libres y especies de oxígeno reactivo (Silva, 2004).
La concentración de luteína en la sangre y en los tejidos está
fuertemente influenciada por la ingesta de este nutriente, ya que el organismo
sólo la absorbe de los alimentos, depositándola en partes del cuerpo
susceptibles a la oxidación (Silva, 2002).
Actualmente, se utiliza en la industria de alimentos funcionales, en
productos tales como zumos y tortas y en la alimentación avícola y acuícola;
extrayéndose principalmente de algas y flores como la Calendula officinalis
(Silva, 2004; Lastra,1999).
1.1.2. Antocianos: enocianina.
La enocianina, forma parte del grupo de los antocianos, flavonoides. Son
estructuras polifenólicas que existen en una configuración C6-C3-C6,
conteniendo una carga positiva localizada en el átomo de oxígeno en el
heterociclo central. En cuanto al color, varían de rojo a azul pasando por
violeta, y se encuentran presentes como glucósidos en flores, frutas y ciertos
vegetales; color que depende de los sustituyentes R y R’ que pueden ser
hidroxilos o metoxilos (Fig. 1.2) (Andaray, 2002; Fenemma, 1993).
3
Figura 1.2: Estructura química básica de los antocianos.
Entre sus características, se destacan su inestabilidad a pH superiores
a 5,0 (rojo a pH ácido, virando a violeta y luego a azul cuando el pH aumenta),
a las altas de temperaturas en el período de almacenamiento (degradación y
cambio de color) y su sensibilidad a la oxidación y a agentes reductores. En su
mayoría, son hidrosolubles (Andary, 2002).
Una de las fuentes de antocianos usados en la industria de alimentos
proviene de las uvas, principalmente del orujo de uvas tintas que se obtiene
como subproducto de la elaboración de vinos; antociano que recibe
específicamente el nombre de “enocianina” y que consiste en un grupo de 3-
monoglucósidos de cianidina, peonidina, malvidina y petunidina, más algunos
compuestos acilados con ácido acético, cumárico o caféico (Mateus y de
Freitas, 2001; Da Porto et al, 1998).
Una gran ventaja que presenta la enocianina es su costo relativamente
bajo, a diferencia de otros antocianos que en estado puro son más caros, sin
embargo, el colorante requiere tratamiento y estabilización (Andary, 2002).
Aparte de su efecto colorante, los antocianos en general, han mostrado
que actúan como antioxidantes en la prevención de la oxidación lipídica
(Heinonen, 2002).
En la industria de alimentos, los antocianos se utilizan en productos tales
como jaleas, confituras, mermeladas y con menor frecuencia, en productos
lácteos y de pastelería (Rodríguez, 2002b).
4
1.1.3. Mousse: espuma
Originalmente, la palabra mousse proviene del francés que significa
espuma, por lo tanto, corresponde un producto alimenticio que contiene un alto
nivel de grasa y una elevada incorporación de aire (Berry, 2004).
Una espuma, es una dispersión de burbujas de gas en una fase continua
(líquida o semisólida). En muchos casos, el gas incorporado es aire y la fase
continua es una solución acuosa o una suspensión que contiene proteínas
(Fennema, 1993). Éstas últimas presentan un rol preponderante en el proceso
de formación de las espumas, y será su comportamiento interfacial el que
condicionará dicho desempeño, comportamiento que se verá condicionado por
sus características estructurales, conformacionales y de flexibilidad, así como
también, por las condiciones del medio que las rodean (da S. Naret,1996 ).
Así, en la formación de una espuma se requiere la incorporación de aire
u otro gas (fase dispersa) en una fase continua, y la formación de films
estables, rígidos y viscoelásticos, que rodeen a este gas incorporado. A su vez,
dicha formación se verá favorecida cuando las proteínas, actuando como
agentes de superficie, bajen la tensión superficial y den lugar a la formación de
nuevas interfases.
Proteínas con buenas propiedades espumantes incluyen: proteínas del
huevo blanco, gelatina, proteínas del suero, miscelas de caseína, β-caseína y
proteínas de la soya entre otras (Fennema, 1993).
En el caso específico del mousse, que se prepara a partir de leche, la
caseína y el suero lácteo permiten la formación de la espuma. La β y κ-caseína
presentan comportamientos diferentes. Es decir, la primera, presenta una
estructura poco ordenada, por lo que distribuye rápidamente la tensión
superficial y por ende forma rápidamente la espuma; mientras que la κ-caseína
se extiende poco (menor flexibilidad de la molécula proteica), por lo que la
espuma no se forma rápido, sin embargo, la película que se forma es compacta
y estable (Friberg y Larson, 1997; Fennema, 1993).
5
1.1.4 Estabilizantes de espumas
Una vez formada la espuma, es importante proceder a su estabilización
por períodos mas o menos prolongados, de acuerdo con su utilización a nivel
industrial. Para ello, a menudo se utilizan agentes estabilizantes, espesantes y
gelificantes.
Dentro de estos agentes se encuentran las carrageninas, polisacáridos
sulfatados obtenidos de algas marinas, que, dependiendo de su grado de
sulfatación y posición de los carbonos sustituidos por los ésteressulfatos, se
distinguen diferentes fracciones, las kappa (κ) ,iota (ι) y lambda (l) carragenina.
Las carrageninas comerciales son mezclas más o menos enriquecidas de una
u otra de estas tres fracciones (Gelymar,2004).
En este proceso de estabilización de las espumas, las carrageninas
forman un gel (κ y ι) que retiene en su estructura las burbujas de aire y actúan
como agente espesante (λ) disminuyendo la movilidad de la fase líquida a
través de su espesamiento (Puvanenthiran et al, 2001; da S. Naret,1996).
En el caso particular de las caseínas, proteínas lácteas, la carragenina
actúa estableciendo interacciones entre los aminoácidos de las proteínas
cargados positivamente, encontrados en la superficie de la micela de caseína,
y los grupos negativos de sulfato adjuntos a la cadena de carragenina.
Por lo tanto, varias son las opciones para estabilizar las espumas, y una
mezcla de ellas, puede aumentar dicha capacidad junto con ampliar la variedad
de texturas posibles de obtener.
1.1.4 Alimentos funcionales
Según el IFT (Institute of Food Technologists), los alimentos funcionales
se definen como alimentos o componentes del alimento que proporcionan un
beneficio para la salud mas allá de una nutrición básica para la población
deseada (Clydesdale, 2004).
6
Considerando el aporte benéfico para la salud debido a la incorporación
de estos dos colorantes funcionales al mousse, y la tendencia actual al
consumo de productos naturales, el mousse a desarrollar podría llegar a ser un
producto alimenticio potencialmente atractivo para el consumidor, junto con las
características sensoriales que se espera obtener.
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
Obtención de un postre tipo mousse coloreado mediante la aplicación de
dos colorantes funcionales: Luteína y Enocianina.
1.2.2. Objetivos específicos
Realizar ensayos preliminares para definir los ingredientes a utilizar en la
formulación, y las variables experimentales.
Seleccionar las variables determinantes del proceso con sus límites, y
elaborar un diseño estadístico experimental para su posterior análisis.
Elaborar los ensayos de postres tipo mousse de acuerdo al diseño
experimental seleccionado.
Analizar mediante análisis reológicos, de microestructura, fisicoquímicos y
sensoriales los ensayos experimentales del diseño.
Evaluar estadísticamente los resultados sensoriales y determinar los valores
óptimos para las variables del diseño.
Caracterizar el producto optimizado mediante análisis reológicos, de
microestructura, fisicoquímicos, sensoriales y de color instrumental.
Comprobar la aceptabilidad del producto optimizado con paneles de
potenciales consumidores.
Realizar análisis de estabilidad del producto en el tiempo bajo temperatura
de refrigeración.
7
1. MATERIALES Y MÉTODOS 1.1 MATERIALES 2.1.1 Materias primas (ingredientes y aditivos) Leche entera en polvo 28 % materia grasa, NIDO, Nestlé Chile S.A.
Azúcar blanca granulada, Empresas Iansa S.A.
Agente aireador Lamequick CE 5557 y AS 370, Prinal S.A. (Anexo 1a y 1b).
Almidón pregelatinizado tipo Prejel VA 70, Quimatic S.A.
Carragenina tipo Carrasol SI, Extractos Naturales Gelymar S.A.
Ácido cítrico, Duas Rodas Chile S.A.
Colorante luteína 5% cold water soluble powder, Roche Vitamins Ltda.
Colorante enocianina, Floramatic Ltda.
Saborizantes: dri seal mora PM434-46, Carlos Cramer S.A.C.I., frutilla
286041, chocolate 286060 y lúcuma 286145, Symrise S.A.
2.1.2 Equipos Colorímetro LabScan, marca HunterLab, made in E.E.U.U.
Máquina universal de ensayos de materiales Lloyd Instruments Limited, LR
5K Hampshire , made in Inglaterra.
Microscopio Nikon Optiphot II, equipado con una cámara Nikon Microfelex
35 mm, made in Japón.
Texturómetro Stable Micro Systems TA-XT2i, equipado con sonda cilíndrica
de ebonita p/0,5 (φ =11mm) y software computacional Texture expert for
windows versión 1.16 (español), made in Reino Unido.
Viscosímetro rotacional, marca Brookfield Synchro-electric LVF equipado
con 4 spindle numbers y 4 velocidades de deformación, made in E.E.U.U.
(Otros, y utensilios, ver Anexo 2)
2.1.3 Normas para análisis microbiológicos.
(Ver Anexo 2).
8
1.2 MÉTODOLOGÍA DE TRABAJO
2.2.1 Ensayos preliminares
Para obtener la formulación base de los diseños experimentales se
elaboraron distintas formulaciones de mousse ácidas y no ácidas facilitadas por
los proveedores de materias primas. La sencillez en la elaboración del producto
fue la condición por la cual se eligieron las dos formulaciones finalmente
utilizadas.
En esta primera etapa, sólo se consideró la textura, no el color ni el
sabor.
2.2.2 Selección variables y elaboración del diseño experimental
2.2.2.1 Selección variables determinantes del proceso
A partir de las formulaciones bases, se realizaron varios ensayos
experimentales (equipo Lloyd, test de compresión con esfera de φ 24 mm,
velocidad test: 100 mm/min, carga de celda: 500 N y curva tipo: Fuerza v/s
Deformación) donde se variaron las cantidades y/o naturaleza del agente
aireador, carragenina y almidón. Las variables y sus límites máximos y
mínimos, se establecieron cuando los resultados de dichos ensayos
presentaron diferencias significativas entre muestras (P ≤ 0,05).
2.2.2.2 Diseño experimental
Se llevó a cabo dos diseños experimentales, uno para mousses sin
acidificar y otro para mousses acidificados. En el primer caso, se realizó un
diseño factorial 22 con tres repeticiones centrales (7 ensayos experimentales) y
dos variables independientes (A y B). Para los mousses acidificados, se realizó
un diseño factorial 22 sin repeticiones centrales (4 ensayos experimentales) y
dos variables independientes (A y C), una de las cuales correspondió a una
variable codificada.
9
Se utilizó para lo anterior, el programa computacional Statgraphics plus
versión 5.1 (Manugistics Inc. Rockville, MA).
2.2.3 Elaboración de las corridas experimentales (Leche entera, azúcar,
ag. aireador, almidón, carragenina, *ácido). Agua refrigerada (5ºC ± 1ºC) Fuente: Gelymar, 2004. * Sólo para muestras ácidas. Figura 2.1: Diagrama de Bloques para la elaboración de los ensayos experimentales de postre tipo mousse. 1) Se pesó la leche, azúcar, agente aireador, almidón, carragenina y ácido
(sólo para los ensayos experimentales ácidos).
2) Se mezcló todos los ingredientes en seco hasta conseguir una completa
homogenización de ellos.
3) Sobre agua previamente refrigerada (variación volumen para completar el
100% de solución final), se agregó la mezcla seca agitando para facilitar la
disolución.
4) Se procedió a batir con batidora eléctrica por 4 minutos a escala laboratorio.
5) Se distribuyó la mezcla en moldes.
6) Las muestras se almacenaron por 24 horas a temperatura de refrigeración
de 5ºC ± 1ºC, para los análisis posteriores.
Pesaje
Mezclado en seco
Disolución
Batido (4 min)
Distribución en moldes
Almacenamiento (5ºC ± 1ºC)
10
2.2.4 Análisis corridas experimentales
2.2.4.1 Análisis reológicos
2.2.4.1.1 Medición y análisis de textura
La medición de textura se realizó a 10ºC ± 2ºC, utilizando el
Texturómetro TA-XT2i. El test utilizado para esta medición fue el Análisis de
Perfil de Textura (TPA), empleándose para el ensayo una sonda de ebonita (∅
= 11 mm.), con dos penetraciones de 5 mm a una velocidad de 2 mm/s y con
un tiempo de espera entre penetraciones de 5 s (Araneda, 2002).
Figura 2.2: Gráfica Fuerza v/s Tiempo otorgada por el texturómetro al efectuarse el ensayo.
Para cada muestra se realizaron 5 repeticiones y los parámetros de
textura que se midieron fueron:
Adhesividad: Trabajo requerido para retirar el alimento de la superficie
(Rosenthal, 2001). En la Figura 2.2 está representado por el área 3.
Cohesividad: Es la resistencia del entramado interno del alimento, el cual
estructura el cuerpo del producto (Araneda,2001). En la Figura 2.2 está
representado por el cuociente de las áreas 2 y 1.
Dureza: Se define como el máximo de fuerza que tiene lugar en cualquier
tiempo durante el primer ciclo de compresión (Rosenthal, 2001). En la Figura
11
2.2 está representada como la altura del pico más elevado durante el 1º ciclo
de compresión.
Elasticidad: Es el grado en que un material sometido a una deformación
retorna a su condición original luego de ser retirada la fuerza deformante
(Rosenthal, 2001). En la Figura 2.2 está representada por el cuociente de las
longitudes 2 y 1.
Los resultados finales fueron analizados estadísticamente mediante
ANOVA de dos vías, para repeticiones y muestras, y Test de Tukey. Para los
parámetros estadísticamente significativos (P ≤ 0,05), se realizó una
optimización para establecer la influencia de las variables independientes del
diseño en el producto. Se consideró como objetivo de dicha optimización, los
valores obtenidos para cada parámetro de textura del mousse comercial Royal.
2.2.4.1.2 Medición y análisis de Viscosidad aparente
La medición se realizó en duplicado a 20ºC ± 1 ºC en vasos precipitados
de 250 ml, de ∅ = 7,5 cm. Las muestras se dejaron en reposo en estufa
termorregulada a dicha temperatura y tapadas (Correa, 2004).
Se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield LVF, empleando los
spindles número 3 y 4 y las 4 velocidades del equipo (6,12,30 y 60 rpm).
En cada medición se obtuvo una lectura registrada en la escala del dial
del equipo. Para obtener la viscosidad aparente de las muestras en cP, se
multiplicó la lectura del instrumento por un factor determinado, el cual se obtuvo
de una tabla anexada al equipo, según el número de spindle y la velocidad en
rpm utilizados.
Luego, se confeccionó curvas de viscosidad aparente v/s velocidad de
deformación, obteniéndose ecuaciones que modelaron el comportamiento de
las distintas muestras, para lo cual se transformó la viscosidad en Pa*s y la
velocidad en s-1.
12
2.2.4.2 Análisis de microestructura
Las mediciones se llevaron a cabo en un microscopio óptico Nikon
Optiphot II equipado con una cámara fotográfica Nikon microfelex 35 mm, a
5ºC ± 1ºC (Rodríguez, 2002a).
Se sacaron fotos a todos los ensayos experimentales, variando el
aumento visual (25x y 62,5x) y la luz polarizada (presencia y ausencia). Las
fotografías analizadas en este estudio fueron aquellas tomadas con el aumento
25x de amplificación visual y sin luz polarizada, ya que con ambas condiciones,
las burbujas de aire incorporadas al producto se aprecian más nítidamente.
El análisis efectuado fue sólo visual, describiendo la densidad de la red
de burbujas en el medio de dispersión, forma, conformación y tamaño. Dicho
análisis se basó en la comparación del efecto de la carragenina y del agente
aireador sobre la aireación, quedando la formulación central excluida de éste.
2.2.4.3 Análisis fisicoquímicos
Se determinó el pH a 20ºC a los ensayos experimentales. Además, se
midió la actividad de agua a 25ºC en equipo Novasina Thermoconstanter a las
muestras pertenecientes a los extremos del diseño para obtener un rango de
Aw. Ambas determinaciones se realizaron en duplicado.
2.2.4.4 Evaluación sensorial
Los ensayos experimentales fueron evaluados por un panel de 11 jueces
previamente entrenados en el producto, entrenamiento que requirió de un total
de 7 sesiones, en la cuales se trabajó tanto en mesa abierta, de manera de
interactuar con los panelistas; como en cabinas para la evaluación en forma
individual. Se consideró que el panel estaba entrenado cuando no existieron
diferencias significativas entre jueces (P ≥ 0,05), al realizar un ANOVA de dos
vías (jueces y muestras), validando el resultado de la prueba.
En la evaluación final se les presentó a los jueces las muestras
codificadas de manera aleatoria y a temperatura de refrigeración (5ºC ± 1ºC).
13
En el caso de los 7 ensayos experimentales sin acidificación, se les presentó
además, una 8º muestra correspondiente a un mousse comercial (en polvo,
reconstituido con leche), marca Royal, sabor vainilla; por lo que fue necesario
enmascarar las demás muestras aplicándoles colorante luteína y saborizante
vainilla.
Se realizaron dos test, uno descriptivo de textura, con una escala lineal
no estructurada de 10 cm. de longitud (Meilgaard et al., 1999), donde los jueces
evaluaron los atributos de dureza (blando-duro), aireación (ausente-presente),
cohesividad (se deforma poco-se deforma mucho), aspereza (suave-áspero) y
grasitud (ausente-intenso), y un test de valoración de calidad con una escala de
7 puntos (Muñoz et al., 1992), en que 1 = muy malo y 7 = muy bueno,
midiéndose los atributos de: apariencia, textura y calidad total (Anexos 3a y
3b).
2.2.5 Optimización sensorial
En el primer diseño, los atributos estadísticamente significativos entre
muestras (P ≤ 0,05) se optimizaron, obteniéndose así una ecuación predictiva
que relaciona los valores de las variables respuestas (variables dependientes)
con los valores de las variables independientes. Se consideró como objetivo de
dicha optimización para cada atributo, los puntajes obtenidos del mousse
comercial Royal. Además, se realizó una optimización múltiple con los atributos
estadísticamente significativos (P ≤ 0,05) determinando los valores óptimos
para las variables del diseño.
En el segundo diseño, no se realizó su optimización, ya que por su
naturaleza, no existieron grados de libertad para estimar el error estándar. Por
lo tanto, el diseño fue analizado mediante regresión múltiple para cada atributo
estadísticamente significativo (P ≤ 0,05), obteniéndose una ecuación que
relaciona los valores de las variables respuestas con los valores de las
variables independientes. De este modo, se eligió como la mejor formulación,
14
aquella con las mejores características de textura sensorial, según tests
descriptivo y de calidad, y por sus características de microestructura.
2.2.5.1 Comprobación del nivel óptimo de agente aireador (sólo para ensayos experimentales no acidificados)
Se realizó para verificar el punto en el cual, según literatura, la
concentración de agente aireador es tan elevada que perjudica el proceso de
incorporación de aire, produciéndose así, una disminución de éste (da S. Naret,
1996). Para ello, se determinó el overrun o el incremento en porcentaje de
volumen del producto. Para la medición, se utilizó vasos precipitados de 150
mL, los cuales se llenaron hasta un volumen de 100 mL, para utilizar la
siguiente ecuación: % overrun = [peso 100 mL dispersión – peso 100 ml de
espuma] / peso 100 ml de espuma (Luck et al, 2001).
2.2.6 Correlación de mediciones sensoriales e instrumentales
Se realizó un análisis de correlación por coeficiente de Pearson para el
atributo de dureza sensorial e instrumental con un nivel de significación de 5%.
2.2.7 Caracterización productos desarrollados
Una vez obtenidos los dos tipos de productos (ácido y no ácido) se les
aplicó los colorantes, luteína y enocianina por separado y en mezcla. Para ello,
se realizaron previamente varias pruebas, en las que se combinó ambos
colorantes, probando distintas proporciones de éstos en el producto.
A los productos finales se les caracterizó mediante análisis reológicos,
de microestructura, fisicoquímicos, sensoriales y de color instrumental. Para el
análisis sensorial, se realizó una evaluación al igual que en el punto 2.2.4.4.,
donde se agregó los atributos de color, olor y sabor en el test descriptivo. En
color, se presentó a los jueces dos paletas del diccionario Munsell que
representaron los extremos claro y oscuro (descriptores usados) para cada
15
producto evaluado. Dichas paletas fueron previamente elegidas por los jueces
(Anexo 4a).
Para el test de valoración de calidad, se agregaron los atributos de:
color, olor y sabor (Anexo 4b).
Los datos fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA de dos
vías, jueces y muestras, utilizando el Test de Tukey. La medición del color se llevó a cabo en el colorímetro HunterLab, en
duplicado y en 4 ángulos distintos para cada muestra.
De las mediciones, se obtuvo las coordenadas L* (luminosidad), a* y b*
(cromaticidad), donde: Eje L (Luminosidad): L = 0 es negro y L = 100 es blanco,
eje a (rojo-verde) = Valores positivos son rojo, valores negativos son verde y 0
es neutral y eje b (amarillo-azul) = Valores positivos son amarillo, valores
negativos son azul y 0 es neutral (Giese, 2003).
2.2.8 Aceptabilidad
Para determinar la aceptación de los productos finales se realizó un Test
de Aceptabilidad con 30 potenciales consumidores, utilizando una escala
hedónica de 7 puntos, cuyos extremos son: me disgusta mucho y me gusta
mucho. Los atributos evaluados fueron: apariencia, color, sabor, textura y
aceptabilidad general (Anexo 5) (Meilgaard et al., 1999). Los resultados se
evaluaron agrupando puntajes en zonas de aceptación (puntajes 5-7),
indiferencia (puntaje 4) y rechazo (puntaje 1-3).
2.2.9 Análisis de estabilidad en el tiempo
Se realizó un estudio de estabilidad en el tiempo para los productos
finales, los cuales permanecieron bajo temperatura de refrigeración (5ºC ± 1ºC)
y tapados con parafilm. Dicho estudio contempló análisis microbiológicos,
sensoriales y de color instrumental. Los análisis sensoriales y de color
instrumental se llevaron a cabo los días 0, 4 y 7, mientras que los
microbiológicos se efectuaron los días 0 y 7.
16
2.2.9.1. Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos se realizaron de acuerdo a lo señalado en
las normas chilenas mencionadas en el Anexo 2.
Los recuentos realizados a los productos finales y los requisitos que
deben cumplir se encuentran en las tablas 2.1 y 2.2 (Ministerio de Salud, 1997).
Tabla 2.1: Requisitos microbiológicos para postres lácteos no acidificados.
Fuente: Ministerio de Salud, 1997. Tabla 2.2: Requisitos microbiológicos para postres lácteos acidificados.
Fuente: Ministerio de Salud, 1997.
2.2.9.2 Análisis instrumental de color
Ver punto 2.2.7. Los datos obtenidos, L*, a* y b*, fueron analizados
estadísticamente con ANOVA de dos vías, para tiempo y repeticiones. Además,
se realizó una cinética de deterioro para aquellas muestras que presentaron
diferencias significativas (P ≤ 0,05) en el tiempo en los valores de L*, a*, b*.
2.2.9.3 Análisis sensoriales
Ver punto 2.2.7. Los resultados obtenidos fueron analizados por ANOVA,
para jueces y tiempo, y Test de Tukey.
El criterio aplicado para definir el deterioro sensorial de las muestras
evaluadas fue a través del test de calidad, donde la nota 5 (satisfactorio) fue
considerada como la mínima nota aceptable.
17
2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.1 Corridas experimentales no acidificadas.
3.1.1. Ensayos preliminares
Tabla 3.1: Formulación base elegida para postre tipo mousse no acidificado.
Ingredientes % base húmeda
Leche entera en polvo 11,43
Azúcar 10,35
Agente aireador 4,30
Almidón pregelatinizado 1,42
Carragenina 1,10
Total peso seco 28,60
Agua 71,40
Fuente: Gelymar, 2004.
3.1.2. Selección variables y elaboración del diseño experimental.
3.1.2.1 Selección variables determinantes del proceso
De los ensayos experimentales realizados en el equipo Lloyd, se obtuvo
que sólo las variaciones en la cantidad de agente aireador y carragenina
influyeron significativamente en la textura del producto (P ≤ 0,05), por lo que
fueron escogidas como variables del proceso.
3.1.2.2 Diseño experimental
Se consideró como centro del diseño la formulación base, mientras que
los límites se eligieron de tal modo que las diferencias en la textura fueran
percibidas sensorialmente en las evaluaciones posteriores.
Las variables y sus cantidades máximas y mínimas fueron: Carragenina
(A), mínima 0,2% y máxima 2,0%, y agente aireador (B), mínima 2,5% y
máxima 6,1%.
18
Tabla 3.2: Ensayos experimentales mousses sin acidificación en diseño 22 + 3
puntos centrales.
Ingredientes A (% b.h.) (-1,-1)
B (% b.h.) (1,-1)
C (% b.h.) (-1,1)
D (% b.h.) (1,1)
*E,F,G (% b.h.) (0,0)
Leche entera en polvo 11,43 11,43 11,43 11,43 11,43 Azúcar 10,35 10,35 10,35 10,35 10,35 Ag. Aireador 2,5 2,5 6,1 6,1 4,30 Almidón 1,42 1,42 1,42 1,42 1,42 Carragenina 0,20 2,0 0,20 2,0 1,10 Total peso seco 25,90 27,70 29,50 31,30 28,60 **Agua 74,10 72,30 70,50 68,70 71,40 TOTAL 100 100 100 100 100 *Formulación base y centro del diseño, **Para completar el 100%, b.h.: Base húmeda 3.1.3 Análisis de los ensayos experimentales
3.1.3.1 Análisis reológicos
3.1.3.1.1 Textura instrumental
ab a bc
dc c abc
cd
a
ab
abab
b
ab
ab
a
a a c e bcb
bc d
a abab
ab
ab
ab
abb
0,00,20,40,60,81,01,21,41,61,82,02,22,42,62,83,03,23,43,63,84,04,24,44,64,85,05,25,4
Punt
aje
arbi
trario
par
ámet
ros
text
ura
Adhesividad (N*s) Cohesividad Dureza (N) ElasticidadParámetros textura
A (0,2%c;2,5%a)B (2,0%c;2,5%a)C (0,2%c;,6,1%a)D (2,0%c;6,1%a)E (1,1%c;4,3%a)F (1,1%c;4,3%a)G (1,1%c;4,3%a)O (Mousse comercial, marca Royal)
Superíndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) por Test de Tukey para un mismo parámetro. a: Agente aireador, c: carragenina *Escala eje Y, escala arbitraria confeccionada en base a la cohesividad de las muestras del diseño. Figura 3.1: Histograma de los parámetros de textura instrumental para los ensayos experimentales no acidificados.
19
En adhesividad, las muestras fueron poco adhesivas, coincidiendo con lo
obtenido por da S. Naret, (1996) para espumas de proteína de lupino blanco
con goma xantana. La muestra comercial presentó diferencias significativas (P
≤ 0,05) con las muestras A y B, es decir, con aquellas muestras con menor
cantidad de agente aireador (2,5%). También se observa que sólo a altas
concentraciones de carragenina (2,5%) un aumento del agente aireador
(muestras B y D) produjo un aumento de la adhesividad. Luego y de acuerdo a
lo obtenido en la optimización realizada con los valores instrumentales para
dicho parámetro, sólo la concentración de agente aireador influyó
significativamente (P ≤ 0,05) en la adhesividad de las espumas (Anexo 6a).
En dureza, al aumentar la cantidad de agente aireador manteniendo
constante la cantidad de carragenina (muestras A-C y B-D) se observa que
aumentó significativamente (P ≤ 0,05), mientras que, al aumentar la
concentración de carragenina manteniendo constante la del agente aireador,
sólo a altas concentraciones de éste (6,1%) existió un aumento significativo (P
≤ 0,05) de la dureza (muestras C y D). Por lo tanto, y de acuerdo a lo obtenido
en la optimización de dicho parámetro, tanto la concentración de carragenina
como la de agente aireador y/o la interacción de ambas, afectaron
significativamente la dureza de la espuma (P ≤ 0,05) (Anexo 6b).
En elasticidad, todas las muestras presentaron el mismo
comportamiento elástico. Por lo tanto y de acuerdo a la optimización realizada
con los valores obtenidos instrumentalmente para dicho parámetro, ni la
concentración de carragenina ni la de agente aireador afectaron
significativamente (P ≥ 0,05) la elasticidad de las muestras (Anexo 6c). La
muestra comercial sólo presentó diferencias significativas (P ≤ 0,05) con la
muestra A (0,2% carragenina y 2,5% agente aireador).
También se observa que en los tres parámetros anteriores, las
repeticiones centrales (E, F y G) no presentaron diferencias significativas entre
ellas (P ≥ 0,05).
20
La cohesividad fue el parámetro más alto obtenido por las muestras,
observándose y de acuerdo también a la optimización realizada con los valores
obtenidos instrumentalmente para dicho parámetro, que ni la concentración de
carragenina ni la de agente aireador afectaron significativamente (P ≥ 0,05) la
cohesividad de las muestras (Anexo 6d).
En este parámetro se observa además, que las repeticiones centrales
(E, F y G) no presentaron diferencias significativas entre ellas (P ≥ 0,05). Sin
embargo, la muestra E tuvo un alto valor de cohesividad (5,3) por lo que sólo
ésta presentó diferencias significativas (P ≤ 0,05) con la muestra comercial.
Esto pudo deberse a que la poca homogeneidad del producto en estudio
provocó diferencias en el entramado interno del alimento y por ende en su
resistencia.
3.1.3.1.2 Viscosidad aparente
3.1.3.3.2.1 Efectos de las variables independientes sobre la viscosidad aparente de las espumas.
Las muestras presentaron comportamiento pseudoplástico o
reofluidificante. Este comportamiento puede ser descrito matemáticamente en
términos del modelo “ley de la potencia”, que se resume a través de la
ecuación: η = K*(dγ/dt)n, donde: K (coeficiente de consistencia con la unidad
Pa*sn y se relaciona con la dureza de las muestras) y n (índice de
comportamiento de flujo, entre 0 y 1 para flujos pseudoplásticos) son
constantes (Rosenthal, 2001; Steffe, 1996).
Aumentando una de las variables independientes del diseño y
manteniendo constante la otra, la viscosidad aparente y el coeficiente de
consistencia (K) aumentaron. Por lo tanto, y de acuerdo a la optimización
realizada con los valores instrumentales, tanto la concentración de carragenina
como la de agente aireador influyeron significativamente (p-value ≤ 0,05) en
estos dos parámetros (Anexo 7a y 7b).
21
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,00E-01 1,00E+00Velocidad de deformación (1/s)
Visc
osid
ad a
pare
nte,
Pas
A; 0,2%c,2,5%a; K=1,06; n=0,79; R2=0,9984;Visc. inicial=6,50 Pas
B;2,0%c,2,5%a; K=3,22;n=0,86;R2=0,9993;Visc. inicial=23,00 Pas
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,E-01 1,E+00
Velocidad de deformación (1/s)
Vis
cosi
dad
apar
ente
,Pas
C;0,2%c,6,1%a; K=2,59; n=0,79; R2=0,9995;Visc. inicial=16,00 Pas
D;2,0%c,6,1%a; K=7,62; n=0,67; R2=0,9956;Visc.inicial=34,50 Pas
A: 2,5% agente aireador B: 6,1% agente aireador
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,E-01 1,E+00Velocidad de deformación (1/s)
Vis
cosi
dad
apar
ente
, Pas
A; 2,5%a,0,2%c; K=1,06; n=0,79; R2=0,9984;Visc. inicial=6,50 Pas
C; 6,1%a,0,2%c; K=2,59; n=0,79; R2=0,9995;Visc. inicial=16,00 Pas
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,E-01 1,E+00Velocidad de deformación (1/s)
Vis
cosi
dad
apar
ente
, Pas
B; 2,5%a,2,0%c; K=3,22;n=0,86;R2=0,9993;Visc. inicial=23,00 Pas
D; 6,1%a,2,0%c;K=7,62;n=0,67;R2=0,9956;Visc. inicial=34,50 Pas
C: 0,2% de carragenina D: 2,5% de carragenina
Figura 3.2: Comportamiento de la viscosidad aparente de espumas en ensayos estacionarios a 20ºC.
El comportamiento de viscosidad aparente de las muestras fue similar al
obtenido por da S. Naret (1996) para espumas de proteína de lupino blanco con
goma xantana.
D
AB
C
22
3.1.3.2 Análisis de microestructura
Figura 3.3: Efectos de la carragenina y agente aireador en la microestructura de las espumas a 10ºC. Ampliación visual 25x y fotográfica 125x. La barra representa 100 μ.
Al analizar la Figura 3.3, después de 24 horas de su preparación, la
mayoría de las burbujas de aire presentaron forma esférica, esferas con
contornos negros y centros blancos (aire), y un espacio entre ellas que
corresponde a la fase continua. La disposición de las burbujas de aire en la fase continua fue irregular,
ya que no existió un patrón definido a seguir.
No se observan los fenómenos de coalescencia y floculación,
mecanismos por los que las espumas tienden a separarse en las fases líquida
y gaseosa, debido a su inestabilidad termodinámica. Sólo en la figura B,
algunas burbujas de aire presentaron coalescencia, denotando el efecto del
agente aireador.
El diámetro de las burbujas de aire aumentó a medida que aumentó la
cantidad de carragenina presente en el sistema aire / líquido o bien, disminuyó
a medida que aumentó la concentración de agente aireador, que concuerda
con lo encontrado en literatura (Fennema,1993).
3.1.3.2.1 Efecto de la cantidad de carragenina frente a una cantidad constante de agente aireador.
Manteniendo constante la cantidad de agente aireador (Figura 3.3 A-B y
C-D), un aumento en la cantidad de carragenina de 0,2 a 2,0%, disminuyó la
AAA BBB CCC DDD 000 ,,,222%%% cccaaarrr rrraaagggeeennniiinnnaaa ,,,
222 ,,,555%%% aaagggeeennnttteee aaa iii rrreeeaaadddooorrr 222 ,,,000%%% cccaaarrr rrraaagggeeennniiinnnaaa ,,,
222 ,,,555%%% aaagggeeennnttteee aaa iii rrreeeaaadddooorrr 000 ,,,222%%% cccaaarrr rrraaagggeeennniiinnnaaa ,,,
666 ,,,111%%% aaagggeeennnttteee aaa iii rrreeeaaadddooorrr 222 ,,,000%%% cccaaarrr rrraaagggeeennniiinnnaaa ,,,
666 ,,,111%%% aaagggeeennnttteee aaa iii rrreeeaaadddooorrr
23
densidad de la red de burbujas de aire, es decir, la incorporación de aire fue
menor, y por ende, el fluido interfacial mayor. Resultados similares fueron
obtenidos por da S. Naret, (1996) en espumas de soluciones proteicas de
lupino blanco, estabilizadas con goma xantana, donde un aumento de la
concentración de polisacáridos, disminuyó la capacidad de formación de
espumas de las soluciones proteicas.
3.1.3.2.2 Efecto de la cantidad de agente aireador frente a una cantidad constante de carragenina.
A bajas y altas concentraciones de carragenina (Figura 3.3 A-C y B-D),
un aumento en la concentración de agente aireador de 2,5% a 6,1% aumentó
la densidad de la red de burbujas de aire de las espumas y disminuyó la fase
continua del sistema aire/líquido. Sin embargo, dicho aumento fue más drástico
en las muestras con menor concentración de carragenina (Figura 3.3 A y C).
Esto puede entenderse si se considera que, a altas concentraciones de agente
aireador, es decir de α,β y κ-caseína, la cantidad de proteína disponible para el
proceso de reducción de la tensión superficial es alta, por lo que será más fácil
la formación de films y por ende, de la espuma propiamente tal (Friberg y
Larsson, 1997; Naret, 1996).
En la distribución de las burbujas de aire en el sistema, un aumento de la
cantidad de agente aireador produjo una distribución más homogénea, es decir,
la mayoría de las burbujas presentaron diámetros similares, excepto algunas
burbujas que se escaparon de dicho comportamiento en las Figura 3.3 C y D.
3.1.3.3 Análisis fisicoquímicos
Todas las muestras del diseño experimental presentaron un pH de 6,78,
pH que está dado principalmente por el pH de la leche incorporada, cuyo rango
está entre 6,6 y 6,8 (Ministerio de Salud, 1997).
24
Con respecto al rango de Aw, se obtuvo valores bastante altos y
similares entre corridas (0,950-0,990), que concuerdan con el alto contenido de
agua del producto.
Los valores de pH y Aw obtenidos, son muy cercanos a los del mousse
comercial (pH = 6,76 y Aw = 0,983).
3.1.3.4. Análisis sensorial
3.1.3.4.1 Test descriptivo textura
ab
cd ebc
bbc
d
ab
a
c c
b bb
c
a
c
a
c
b b b a
0,01,02,03,04,05,06,07,08,09,0
10,0
Pun
taje
s ev
alua
ción
Dureza Aireación Aspereza
Atributos
A (0,2%c;2,5%a)
B (2,0%c;2,5%a)
C (0,2%c;6,1%a)
D (2,0%c;6,1%a)
E (1,1%c;4,3%a)
F (1,1%c;4,3%a)
G (1,1%c;4,3%a)
O (Mousse comercial)
Superíndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) por Test de Tukey para un mismo atributo. a: agente aireador, c: carragenina. Figura 3.4: Histograma para Test descriptivo de textura sensorial.
Para el análisis de los datos fue necesario eliminar dos jueces ya que se
desviaban del resto. Por lo tanto, para evaluaciones posteriores se trabajó con
9 jueces entrenados.
Sólo en los parámetros de dureza, aireación y aspereza no hubo
diferencias significativas entre jueces (P ≥ 0,05), por lo que fueron
considerados para la optimización (Anexo 8a).
En dureza, las muestras A (2,5% agente aireador y 0,2% carragenina) y
D (6,1% agente aireador y 2,0% carragenina) fueron evaluadas como las
muestras más blanda y dura respectivamente. La muestra C (6,1% agente
25
aireador y 0,2% carragenina), fue la única muestra que no presentó diferencias
significativas (P ≥ 0,05) con la muestra comercial (O).
En aireación, las muestras con mayor cantidad de agente aireador
(muestras C y D) fueron las mejores evaluadas y no presentaron diferencias
significativas (P ≥ 0,05) con la muestra comercial (O).
En aspereza, las muestras A y C (menor concentración de carragenina,
0,2%) fueron evaluadas como las más suaves y no presentaron diferencias
significativas (P ≥ 0,05) con la muestra comercial (O).
3.1.3.4.2 Test de calidad
Superíndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P<0,05) por Test de Tukey para un mismo atributo. a: agente aireador, c: carragenina. Figura 3.5: Histograma para Test de Calidad.
En apariencia, las muestras con mayor cantidad de agente aireador
(6,1%), muestras C y D, fueron las mejores evaluados por los jueces,
acercándose a la nota 7 obtenida por la muestra comercial.
En textura, al aumentar una de las variables y mantener constante la
otra, la dureza del producto aumentó. Además, éste fue el único atributo donde
los jueces percibieron una de las muestras centrales (E) como diferente a las
otras dos, confirmando la dificultad de su evaluación por parte de los jueces.
a
b
dd
cc c
d
a
b
d
c
d
c c
d
a
b
d
cc c
c
d
1
2
3
4
5
6
7
Pun
taje
eva
luac
ión
Apariencia Textura Calidad total
Atributos
ABCDEFGO
26
En calidad general, la nota más alta la obtuvo la muestra C (0,2%
carragenina y 6,1% agente aireador), la cual además, no presentó diferencias
significativas con la muestra comercial (P ≥ 0,05).
Considerando los tres parámetros evaluados, la muestra C fue la que
presentó las mejores puntuaciones y por ende, una mejor calidad (Anexo 8b).
3.1.4 Optimización sensorial
3.1.4.1 Optimización según Test descriptivo.
% Agente aireador % Carragenina
p u n t a j e d u r e z a
2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 0 0,40,81,21,620
0,5 1
1,5 2
2,5 3
A: Dureza B: Aspereza
Dureza = -0,75 + 0,39*Aa + 0,43*C Aspereza = -0,04 + 0,16*Aa + 1,47*C R2= 99%. R2= 99%.
% Agente aireador
% Carragenina
p u n t a j e a i r e a c i ó n
2,5 3,5 4,5 5,5 6,5
0 0,4 0,81,2
1,6 2 5
6
7
8
9
C: Aireación
Aireación = 4,67 + 1,12*Aa, R2= 93%.
Aa: Agente aireador, C: Carragenina Figura 3.6: Superficies de respuestas de los parámetros dureza (A), aspereza (B) y aireación (C), con respecto al % de carragenina y agente aireador.
% Agente aireador % carragenina
p u n t a j e a s p e r e z a
2,53,5
4,5 5,5
6,5 0 0,40,8
1,21,6
2
00,40,81,21,6
22,4
27
En la Figura 3.6 A y B, se observa que en dureza y aspereza, el agente
aireador y la carragenina tuvieron un efecto directo sobre ambos atributos. Así,
al aumentar sus concentraciones, la dureza y aspereza del producto también
aumentaron (Anexo 9a y 9b).
En aireación, Figura 3.6 C, las concentraciones de agente aireador y
carragenina influyeron en dicho parámetro, pero sólo para puntajes bajos, ya
que a medida que los valores de aireación aumentaron, ésta se hizo
independiente de la cantidad de carragenina utilizada (Anexo 9c).
Tabla 3.3 : Resumen valores óptimos para los atributos de textura optimizados.
Atributo Objetivo Valor óptimo agente aireador (%) Valor óptimo carragenina (%)Dureza *2,1 6,1 1,2 Aspereza *0,7 4,5 0,4 Aireación maximizar 6,1 0,2 * Valores obtenidos del mousse comercial.
De la Tabla se observa que los óptimos para cada atributo se obtuvieron
con concentraciones distintas de las variables independientes del diseño.
3.1.4.1.1 Optimización múltiple
% Agente aireador% Carragenina
T E X T U R A 2.5 3.5 4,5 5,5 6,5 0
0.40,8
1,21,6 2
0 0.2 0,4 0,6 0,8
1
Figura 3.7: Superficie de respuesta con respecto al % de carragenina y agente aireador, integrando las variable de respuesta: dureza, aireación y aspereza.
La superficie de respuesta representada en la Figura anterior, indica que
el modelo de optimización representado dependió tanto de la cantidad de
carragenina como de la cantidad de agente aireador presente (Anexo 9d).
28
Analizando en conjunto las variables de respuestas significativas, se
alcanzó la máxima conveniencia en 0,89 (rango de optimización de 0-1), que
corresponde a la formulación con 6,1% de agente aireador y 0,25 % de
carragenina, formulación muy similar a la muestra C del diseño experimental
(6,1% de agente aireador y 0,20% de carragenina).
3.1.4.1.2 Comprobación del nivel óptimo de agente aireador
Ya que la cantidad óptima de agente aireador correspondió a la máxima
cantidad con la cual se trabajó en el diseño experimental, se determinó el
overrun a distintas concentraciones de agente aireador para determinar si dicho
óptimo se encontraba en la región abarcada por el diseño.
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Agente aireador (g/100 g solución)
% O
verr
un
x: Cantidad de agente aireador agregada según optimización.
Figura 3.8: Variación % de overrun a distintas concentraciones de agente aireador.
Con un 7,0% de agente aireador se alcanzó el máximo % de overrun
(175%), mientras que a valores superiores, el overrun decayó (Anexo 10). Por
lo tanto, se comprueba que la cantidad óptima de agente aireador de 6,1% fue
la correcta, ya que si bien el overrun es inferior al obtenido con un 7,0% de
agente aireador, dicha diferencia es mínima, mientras que el ahorro en
cantidad de materia prima es importante ($5,30 + I.V.A./Kg. agente aireador
Lamequick CE 5557; Rodríguez, 2005).
29
3.1.4.2 Optimización según Test de calidad
% Agente aireador % Carragenina
p u n t a j e a p a r i e n c i a
2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 0
0,40,8
1,21,6
2
1 2 3 4 5 6 7
% Agente aireador% Carragenina
p u n t a j e t e x t u r a
2,5 3,5 4,5 5,5 6,5
0 0,40,81,21,621
2
3
4
5
6
7
A: Apariencia B: Textura Apariencia = -1,18 + 1,34*Aa, Textura = -0,79 + 1,34*Aa,
R2= 97%. R2 =77%.
% Agente aireador% Carragenina
p u n t a j e c a l i d a d t o t a l
2,5 3,5 4,5 5,5 6,50
0,40,81,2
1,62 1
2 3 4 5 6 7
C: Calidad total
Calidad total = -0,86 + 1,30*Aa, R2= 89%.
Aa: Agente aireador. Figura 3.9: Superficies de respuestas de los atributos apariencia (A), textura (B) y calidad total (C) con respecto al % de carragenina y agente aireador.
De la Figura 3.9 A, B y C, se observa que sólo la cantidad de agente
aireador influyó significativamente sobre los atributos y la calidad total del
producto. Así, al aumentar la cantidad de agente aireador, la puntuación para
cada uno de ellos también aumentó (Anexo 11a, 11b y 11c).
30
Tabla 3.4: Resumen valores óptimos para los atributos de calidad optimizados.
Atributo Objetivo Valor óptimo agente aireador (%) Valor óptimo carragenina (%)Apariencia 7,0 6,1 0,2 Textura 7,0 6,1 0,5 Calidad total 7,0 6,1 0,2
Los óptimos para cada atributo son similares y coinciden, en apariencia y
calidad total, con una de las concentraciones de las variables independientes
del diseño (muestra C; 0,2% carragenina y 6,1% agente aireador).
3.1.4.2.1 Optimización múltiple
% Agente aireador% Carragenina
C A L I D A D
2.5 3.5 4,5 5,5 6,5 00.4
0,81,2
1,62
0
0.2
0,4
0,6
0,8
1
Figura 3.10: Superficie de respuesta con respecto al % de carragenina y agente aireador, integrando las variable de respuesta: apariencia, textura y calidad total.
La superficie de respuesta indica que el modelo de optimización
depende significativamente sólo de la cantidad de agente aireador presente
(Anexo 11d). Analizando conjuntamente las variables de respuestas
significativas, se alcanzó la máxima conveniencia en 0,99 (rango de
optimización de 0-1), que corresponde a la formulación con 6,1% de agente
aireador y 0,2 % de carragenina, formulación C del diseño experimental.
3.1.4.3 Optimizaciones múltiples de los tests descriptivo y de calidad
Se observa que ambas optimizaciones son coincidentes, puntos
3.1.4.1.1 y 3.1.4.2.1, existiendo sólo una pequeña diferencia en la
concentración de carragenina (0,25% y 0,20%). Por lo tanto, se eligió la
formulación con 6,1% de agente aireador y 0,20% de carragenina.
31
3.1.5 Correlación de dureza sensorial e instrumental
Tabla 3.5: Correlación entre mediciones de dureza instrumental y sensorial.
Atributo Dureza instrumental Dureza sensorial Dureza instrumental 1 0,9525* Dureza sensorial 0,9525* 1 *: Interrelación significativa a P ≤ 0,05. Se consideraron los 7 puntos del diseño.
Se observa un coeficiente de correlación alto, por lo que cada tipo de
medición (sensorial o instrumental) se podría realizar por sí sola para obtener
resultados representativos.
3.1.6 Incorporación de sabor y color al producto optimizado
De los colores resultantes, se eligió el amarillo oscuro obtenido con la
luteína. Incorporado el colorante (0,28% b.h.), se agregó el saborizante según
el color final (lúcuma). Luteína (Leche, azúcar, *ag. aireador, almidón (1/4 Volumen y carragenina) agua) ¾ Volumen agua Saborizante * Lamequick CE 5557 Figura 3.11: Diagrama de Bloques de la elaboración de mousse a escala laboratorio.
Pesaje
Mezclado en seco
Pesaje
Disolución
Disolución
Batido (4 min)
Distribución en moldes
Almacenamiento (5ºC ± 1ºC)
32
1) Se pesó la leche, azúcar, agente aireador, almidón, carragenina y el
colorante luteína.
2) Pesado el colorante, para facilitar su incorporación, se diluyó en ¼ del
volumen total de agua refrigerada, mediante agitación magnética a escala
laboratorio.
3) El resto de los ingredientes secos se mezclaron hasta conseguir una
completa homogenización de ellos.
4) A los 3/4 del volumen de agua refrigerada restante, se agregó la mezcla
seca, agitando para facilitar la disolución.
5) Ambas soluciones se juntaron y batieron con batidora eléctrica por 4
minutos.
6) Se distribuyó la mezcla en moldes.
7) Las muestras se almacenaron por 24 horas a temperatura de refrigeración
de 5ºC ± 1ºC, para los análisis posteriores.
3.1.7 Caracterización del producto optimizado
3.1.7.1 Análisis reológicos 3.1.7.1.1 Textura instrumental Tabla 3.6: Perfil de textura del producto optimizado y el producto comercial.
Muestra Dureza (N) Adhesividad (N*s) Elasticidad Cohesividad
Optimizada 0,203a ± 0,018 0,253b ± 0,081 1,074c ± 0,097 2,615d ± 1,203
Comercial 0,236a ± 0,180 0,319b ± 0,041 1,072c ± 0,107 2,708d ± 1,065
Superíndices distintos en una misma columna indican diferencias significativas (P ≤ 0,05), por Test de Tukey.
Se observa que no hubo diferencias significativas entre el producto
optimizado y el comercial para ningún parámetro de textura (P ≥ 0,05). Por lo
tanto, se logró características texturales similares al producto comercial.
33
3.1.7.1.2 Viscosidad aparente
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,E-01 1,E+00
Velocidad de deformación (1/s)
Vis
cosi
dad
apar
ente
, Pas
L; 0,3%c,6,1%a; K=2,61; n=0,81; R2=0,9992;Visc. inicial= 16,50 Pas
O, muestra comercial; K=2,91; n=0,80; R2=0,9989;Visc. inicial=18,00 Pas
Figura 3.12: Viscosidades aparentes medidas a 20ºC del producto optimizado (L) y producto comercial (O).
De la Figura anterior se observa que se logró una viscosidad aparente
del producto optimizado muy similar a la muestra comercial.
3.1.7.2 Análisis de microestructura
Figura 3.13: A: Fotomicrografía producto optimizado, sabor lúcuma a 10ºC, B: Fotomicrografía producto comercial (en polvo y reconstituido con leche), sabor vainilla a 10ºC. Amplificación visual 25x y fotográfica 125x. La barra representa 100μ.
La muestra óptima (Figura 3.13 A), si bien presentó un buen nivel de
aireación, no alcanzó el nivel de la muestra comercial, donde se observa
claramente la gran cantidad de burbujas de aire presentes y una menor
cantidad de líquido interfacial. Comparando ambas formulaciones, la gran
diferencia entre ambas, es que la muestra comercial presenta gelatina entre
AAA BBB
34
sus ingredientes (aparte del caseinato de sodio y la leche), otra proteína
considerada eficaz en el proceso de formación de espuma, por lo que quizás, la
menor aireación conseguida en el mousse optimizado, pudo deberse a que
faltó incorporar más proteínas.
Por otra parte, en ambas muestras se observa lo siguiente:
• Distribución de las burbujas de aire relativamente homogénea, con un
predominio de burbujas de aire de menor tamaño.
• Forma esférica de las burbujas de aire después de 24 horas de su
preparación. Dichas esferas presentaron contornos negros y centros
blancos (aire), y un espacio existente entre ellas que corresponde a la fase
continua.
• Fenómenos de coalescencia y floculación no existentes.
• Disposición irregular de las burbujas de aire en la fase continua, ya que no
existió un patrón definido a seguir.
• Diámetro de burbujas de aire pequeño, excepto algunas burbujas de aire
que presentaron un diámetro mayor.
3.1.7.3 Análisis fisicoquímicos
Tabla 3.7: Resumen valores obtenidos de las mediciones fisicoquímicas para
el producto optimizado, sabor lúcuma (L).
Muestras ⎯× pH ± d.st. × Aw ± d.st. Optimizada 6,78 ± 0,00 0,984 ± 0,003 Comercial 6,76 ± 0,00 0,983 ± 0,001
De la Tabla 3.4 es posible observar que tanto el pH como la Aw del
producto optimizado fueron muy similares a los obtenidos para el producto
comercial.
35
3.1.7.4 Evaluación y análisis sensorial 3.1.7.4.1. Tests descriptivo y de calidad
0
2
4
6
8
10Color
Olor
Sabor
Dureza
Aireación
*Cohesividad
Aspereza
*Grasitud
A: Test descriptivo (Escala lineal no estructurada de 10 cm. de longitud)
1234567Color
Olor
SaborTextura
Calidad Total
B: Test de calidad (Escala de calidad de 1 a 7, donde 1= muy malo, 7= muy bueno).
*Parámetros que presentaron diferencias significativas entre jueces (p-value <0,05). Figura 3.14: Puntajes otorgados por los jueces a los atributos evaluados para la muestra optimizada, sabor lúcuma (L), en los tests descriptivo y de calidad sensorial.
En el test descriptivo el producto fue considerado mas bien oscuro, con
sabor y olor intensos. En textura, los atributos fueron evaluados dentro de los
rangos en que fue evaluado con anterioridad el mousse comercial (Anexo 12a). En calidad, todos los atributos evaluados presentaron notas superiores a
6,0, es decir, el producto fue valorado entre bueno y muy bueno (Anexo 12b).
3.1.7.5 Análisis de color instrumental Tabla 3.8: Medidas instrumentales promedios para el producto optimizado,
sabor lúcuma (L). Sistema CIE-Lab Lectura (× ± d.st)
L* 79,28 ± 0,04 a* 19,12 ± 0,07 b* 66,79 ± 0,26
36
En la Tabla 3.8 se observa que el producto presenta una alta
luminosidad (L*) y una cromaticidad de colores (a* y b*) que va del rojo al
amarillo, tendiendo a este último color.
3.1.8 Aceptabilidad
6,9 6,76,3
6,9 6,6
1234567
Pro
med
ios
punt
acio
nes
Apariencia Color Sabor Textura Acept.General
Atributos
Escala hedónica de 1 a 7, donde 1= me disgusta mucho y 7 = me gusta mucho.
Figura 3.15: Aceptabilidad mousse optimizado (lúcuma).
De la figura 3.15 se observa que la formulación optimizada para el
mousse lúcuma presentó una alta aceptabilidad en todos los parámetros
evaluados por los consumidores. Al agruparlas, el producto obtuvo un 100% de
aceptación, ubicándose las respuestas entre los niveles “me gusta” y “me gusta
mucho” (6 y 7).
3.1.9 Análisis de estabilidad
3.1.9.1 Análisis microbiológicos
Tabla 3.9: Resumen análisis microbiológicos realizados para el producto
optimizado, sabor lúcuma (L) durante almacenamiento a 5ºC.
Tiempo (días)
R.A.M (ufc/g)
Enterobacteriaceaes (ufc/g) Hongos y levaduras (ufc/g) S. aureus
(ufc/g) 0 3*101 < 10 < 10 < 10 7 3*101 < 10 < 10 < 10
37
En el recuento de aerobios mesófilos (R.A.M.), el producto obtuvo un
recuento inferior al indicando en el Reglamento Sanitario de los Alimentos
(Ministerio de Salud, 1997). Para el resto de los parámetros microbiológicos,
los recuentos fueron menores de 10 ufc/g muestra. Por lo tanto, hasta al día 7,
el producto sigue estando apto microbiológicamente para ser consumido.
3.1.9.2 Análisis de color instrumental
Tabla 3.10: Medidas instrumentales promedios para el producto optimizado,
sabor lúcuma (L) durante el almacenamiento a 5ºC.
Tiempo (días) L* a* b* 0 79,87a ± 0,01 18,79b ± 0,01 59,11c ± 0,28 4 79,84a ± 0,02 18,81b ± 0,03 59,12c ± 0,02 7 78,84a ± 0,01 19,81b ± 0,01 59,14c ± 0,04
Superíndices distintos en una misma columna indican diferencias significativas (P ≤ 0,05), por Test de Tukey.
En ninguno de los tres parámetros de color existió diferencias
significativas (P ≤ 0,05) durante el tiempo de estudio, por lo que, hasta el día 7,
la luteína presentó estabilidad en el color a temperatura de refrigeración (5ºC).
Debido a este comportamiento estable, no fue posible realizar una cinética de
deterioro del color de la muestra optimizada.
3.1.9.3 Análisis sensoriales
Tabla 3.11: Puntajes promedios para el producto optimizado, sabor lúcuma (L)
de los parámetros de calidad durante el almacenamiento a 5ºC.
Tiempo (días) Color Olor Sabor Textura Calidad total
0 6,4ª 6,3a 6,6a 6,8a 6,4a
4 6,3ª 6,2a 6,3ab 6,1b 6,0a
7 6,0a 6,0a 6,0b 4,8c 5,3b
Superíndices distintos en una misma columna indican diferencias significativas (P ≤ 0,05), por Test de Tukey.
38
Los parámetros de color y olor no presentaron diferencias significativas
(P ≥ 0,05) durante el tiempo de estudio y condiciones de almacenamiento. Sin
embargo, al día 7, la textura no sobrepasó la nota límite de aceptación (5,0).
Por lo tanto, la vida útil del producto fue de al menos 4 días, y su término
se debió exclusivamente al deterioro sensorial de textura.
3.2 Ensayos experimentales acidificados.
3.2.1 Ensayos preliminares
Tabla 3.12: Formulación base elegida para postre tipo mousse acidificado.
Ingredientes % base húmeda
Leche entera en polvo 11,00
Azúcar 8,50
Agente aireador 6,00
Almidón 1,40
Carragenina 1,40
Ácido cítrico 0,30
Total peso seco 28,60
Agua 71,40
Fuente: Grünau, 2000.
3.2.2 Selección variables y elaboración del diseño experimental. 3.2.2.1 Selección variables determinantes del proceso
De los ensayos experimentales realizados en el equipo Lloyd, se eligió
como variables del proceso, la cantidad de carragenina y el tipo de agente
aireador (para medios ácido y no ácido), variables que influyeron
significativamente en la textura del producto (P ≤ 0,05).
3.2.2.2 Diseño experimental Los límites del diseño se eligieron de tal modo que las diferencias en la
textura fueran percibidas sensorialmente en las evaluaciones posteriores.
39
Las variables independientes fueron: Carragenina (A), cantidad mínima
0,2% y máxima 2,6%, y tipo de agente aireador (B), Lamequick CE 5557 y
Lamequick AS 370, con una cantidad constante de 6,0%, valor que no varió ya
que correspondió a la concentración óptima del diseño anterior.
Tabla 3.13: Ensayos experimentales mousses acidificados en diseño 22 sin
repeticiones centrales y una variable discreta.
Ingredientes H (% b.h.) (-1,-1)
I (%b.h.) (-1,1)
J (%b.h.) (1,1)
K (%b.h.) (1,-1)
Leche entera en polvo 11,00 11,00 11,00 11,00 Azúcar 8,50 8,50 8,50 8,50 Ag. Aireador (1 y 2) 6,00 (1) 6,00 (2) 6,00 (2) 6,00 (1) Almidón 1,40 1,40 1,40 1,40 Ác. cítrico 0,30 0,30 0,30 0,30 Carragenina 0,20 0,20 2,6 2,6 Total peso seco 27,40 27,40 29,80 29,80 **Agua 72,60 72,60 70,20 70,20 TOTAL 100 100 100 100 (1): Agente aireador Lamequick CE 5557, (2): Agente aireador Lamequick AS 370, ** Para completar el 100%, b.h.: Base húmeda
3.2.3 Elaboración de los ensayos experimentales
La elaboración de las muestras se llevó a cabo igual que en el punto
2.2.3, donde el ácido cítrico fue incorporado en la primera etapa de elaboración
de las muestras (pesaje), junto con el resto de las materias primas (leche
entera, azúcar, agente aireador, almidón y carragenina).
40
3.2.4 Análisis ensayos experimentales 3.2.4.1 Análisis reológicos 3.2.4.1.1 Textura instrumental
a a a a
b
a
b
a
b abc c
a c c bc
0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,5
Punt
aje
arbi
trario
pa
rám
etro
s te
xtur
a
Adhesividad(N*s)
Cohesividad Dureza (N) Elasticidad
Parámetros textura
H (0,2%c,CE5557a)I (0,2%c,AS370a)J (2,6%c,AS370a)K (2,6%c,CE5557a)
Superíndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) por Test de Tukey, para un mismo atributo. c : Carragenina, a: agente aireador. *Escala eje Y, escala arbitraria confeccionada en base a la cohesividad de las muestras del diseño. Figura 3.16: Histograma de los parámetros de textura instrumental para los ensayos experimentales no acidificados
En adhesividad, no hubo diferencias significativas entre muestras (P ≥
0,05), por lo que ni la concentración de carragenina ni la naturaleza del agente
aireador influyeron en dicho parámetro.
En cohesividad, un aumento de la concentración de carragenina frente a
un mismo tipo de agente aireador, provocó una disminución de este parámetro
al utilizar el agente aireador CE 5557 (muestras H y K) y un aumento con el
agente AS 370 (muestras I y J).
En dureza, al aumentar la cantidad de carragenina frente a un mismo
tipo de agente aireador (muestras H-K y I-J) la dureza de las muestras aumentó
significativamente (P ≤ 0,05).
En elasticidad, sólo la muestra H (0,2% carragenina y agente aireador
CE5557) presentó diferencias significativas (P ≤ 0,05) con las demás muestras
del diseño.
41
3.2.4.1.2 Viscosidad aparente
3.2.4.1.2.1 Efectos de las variables independientes sobre la viscosidad aparente de las espumas.
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,E-01 1,E+00Velocidad de deformación (1/s)
Vis
cosi
dad
apar
ente
,Pas
H;0,2%c,CE5557a; K=3,08; n=0,98; R2=0,9876;Visc.inicial=27,50 Pas
K;2,6%c,CE5557a; K=9,12; n=0,63; R2=0,9793;Visc. inicial=36,00 Pas
A: 0,2% de carragenina
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,E-01 1,E+00Velocidad de deformación (1/s)
Visc
osid
ad a
pare
nte,
Pas
I;0,2%c,AS370a; K=2,83; n=0,78; R2=0,9984;Visc. inicial=18,00 PasJ;2,6%c,AS370a; K=4,94; n=0,79; R2=0,9894;Visc. inicial=28,50 Pas
B: 2,6% de carragenina
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,E-01 1,E+00Velocidad de deformación (1/s)
Vis
cosi
dad
apar
ente
,Pas
H;0,2%c,CE5557a; K=3,08; n=0,98; R2=0,9876;Visc. inicial=27,50 Pas
I; 0,2%c,AS370a; K=2,83; n=0,78; R2=0,9984;Visc. inicial=18,00 Pas
C: agente aireador CE 5557
1,E+00
1,E+01
1,E+02
1,E-01 1,E+00Velocidad de deformación (1/s)
Vis
cosi
dad
apar
ente
,Pas
J; 2,6%c,AS370a; K=4,94; n=0,79; R2=0,9894;Visc. inicial=28,50 PasK; 2,6%c,CE5557a; K=9,12; n=0,63; R2=0,9793;Visc. inicial=36,00 Pas
D: agente aireador AS370 Figura 3.17: Comportamiento de la viscosidad aparente de espumas en ensayos estacionarios a 20ºC. Todas las muestras presentaron un comportamiento pseudoplástico,
donde la viscosidad aparente disminuyó con el aumento de la velocidad de
deformación.
AB
CD
42
De la Figura 3.17 A y B se observa que al aumentar la cantidad de
carragenina, la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia (K) de las
muestras también aumentaron, independiente del agente aireador utilizado. Sin
embargo, se obtuvo los mayores valores de viscosidad y K con el agente
aireador CE 5557 (Figura 3.17 C y D) al aumentar la carragenina (Anexo 13).
3.2.4.2 Análisis de microestructura
Fig. 3.18: Efectos de la carragenina y tipo de agente aireador en la microestructura de la espuma a 10ºC. Ampliación visual 25x y fotográfica 125x. La barra representa 100 μ
Analizando la Figura 3.18, la disposición de las burbujas de aire en la
fase continua fue irregular, ya que no existió un patrón definido a seguir.
No se observan los fenómenos de coalescencia y floculación (excepto
en la muestra J).
El diámetro de las burbujas de aire aumentó en la medida que aumentó
la cantidad de carragenina presente en el sistema aire / líquido frente a un
mismo tipo de agente aireador.
3.2.4.2.1 Efectos de las variables independientes del diseño (cantidad de carragenina y naturaleza del agente aireador)
De la Figura 3.18 H e I se observa que a bajas concentraciones de
carragenina (0,2%), al utilizar el agente aireador AS 370 (para medio ácido), la
densidad de la red de las burbujas aumentó. Sin embargo, la cantidad de
burbujas presentes en el sistema es menor que las obtenidas en las corridas
HHH III JJJ KKK 000 ,,,222%%% cccaaarrr rrraaagggeeennniiinnnaaa ,,, aaagggeeennnttteee aaa iii rrreeeaaadddooorrr
CCCEEE 555555555777 000 ,,,222%%% cccaaarrr rrraaagggeeennniiinnnaaa ,,, aaagggeeennnttteee aaa iii rrreeeaaadddooorrr
AAASSS 333777000 222 ,,,666%%% cccaaarrr rrraaagggeeennniiinnnaaa ,,, aaagggeeennnttteee aaa iii rrreeeaaadddooorrr
AAASSS 333777000
222 ,,,666%%% cccaaarrr rrraaagggeeennniiinnnaaa ,,, aaagggeeennnttteee aaa iii rrreeeaaadddooorrr
CCCEEE 555555555777
43
experimentales no acidificadas, lo que pudo deberse a la incorporación de
ácido cítrico, el cual acercó a las muestras al punto isoeléctrico de la caseína
(pH = 4,6), por lo que la solubilidad es mínima, ocurriendo una agregación
proteica que consecuentemente dificultó la difusión de la caseína para la
formación de films (Friberg y Larsson, 1997; da S. Naret, 1996).
A altas concentraciones de carragenina (Figura 3.3 J y K) se observa
que la forma de la mayoría de las burbujas es más bien alargada que esférica,
posiblemente por fenómenos de coalescencia. Sin embargo, y al igual que las
otras muestras, todas presentaron contornos negros y centros blancos (aire), y
un espacio existente entre ellas que corresponde a la fase continua.
3.2.4.3 Análisis fisicoquímicos
Todas las muestras del diseño experimental presentaron un pH de 4,71
debido a la incorporación de ácido cítrico a las muestras. Con respecto al rango
de Aw, se obtuvo valores bastante altos (0,950-0,980), que concuerdan con el
alto contenido de agua del producto.
3.2.4.4. Análisis sensorial
3.2.4.4.1 Test descriptivo textura
ab a bc c
bc bc
a
ba
cd
0,01,02,03,04,05,06,07,08,09,0
Pun
taje
s de
la e
valu
ació
n
Dureza Aireación Aspereza
Atributos
H (0,2%c,CE5557a)I (0,2%c,AS370a)J (2,6%c,AS370)K (2,6%c,CE557a)
Superíndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) por Test de Tukey para un mismo atributo. c: carragenina, a: agente aireador. Figura 3.19: Histograma para Test descriptivo de textura sensorial.
44
De los 5 parámetros de textura evaluados, sólo en dureza, aireación y
aspereza no hubo diferencias significativas entre jueces (P ≥ 0,05), por lo que
sólo éstos fueron analizados (Anexo 14a).
En dureza, los jueces percibieron como la muestras más duras, aquellas
con mayor cantidad de carragenina (2,6%) y con el agente aireador CE 5557.
Manteniendo constante la concentración de carragenina, no hubo diferencias
significativas (P ≥0,05) en el tipo de agente aireador utilizado.
En aireación, las muestras mas aireadas fueron aquellas en las cuales
se utilizó el agente aireador AS 370 (muestras I y J), agente especialmente
diseñado para muestras ácidas.
En aspereza, todas las muestras presentaron un comportamiento
diferente (P ≤ 0,05), donde la muestra I, con 0,2% de carragenina y agente
aireador AS 370, fue considerada como la más suave.
3.2.4.4.2 Test de calidad
ab ba a c
c
ba
bcc
aba
1234567
Pun
taje
s de
la
eval
uaci
ón
Apariencia Textura Calidad TotalAtributos
H (0,2%c,CE5557a)
I (0,2%c,AS370a)
J (2,6%c,AS370a)
K (2,6%c, CE5557a)
Superíndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P<0,05) por Test de Tukey para un mismo atributo. c: carragenina, a: agente aireador. Figura 3.20: Histograma para Test de Calidad.
En apariencia, sólo con el agente aireador AS370, un aumento de la
concentración de carragenina (muestras I y J) provocó una disminución
significativa de ésta (P ≤ 0,05),. En textura, al aumentar la concentración de
carragenina manteniendo constante la del agente aireador (muestras H-K y I-J),
45
ésta disminuyó significativamente (P ≤ 0,05); mientras que sólo a altas
concentraciones de carragenina (muestras J y K), el agente aireador CE5557
provocó una disminución de la textura.
En calidad total, al aumentar la concentración de carragenina
manteniendo constante la del agente aireador (muestras H-K y I-J), ésta
disminuyó significativamente (P ≤ 0,05) (Anexo 14b).
3.2.5 Elección de la mejor formulación
En la elección de la mejor formulación se consideró las regresiones
realizadas a los atributos evaluados sensorialmente, cuyas ecuaciones se
encuentran adjuntas en el Anexo 15a y 15b. A través de dichas ecuaciones se
calculó los valores de cada atributo para las cuatro muestras del diseño.
Tabla 3.14: Valores calculados con las ecuaciones de las regresiones
realizadas para cada atributo sensorial.
Test descriptivo Test de calidad Muestras Dureza Aireación Aspereza Apariencia Textura Calidad total
H (0,2%c,CE 5557 a) 2,3 7,4 1,38 6,6 6,2 6,2 I (0,2%c,AS370 a) 2,3 8,6 0,48 6,6 6,8 6,7 J (2,6%c,AS370 a) 2,8 8,6 2,19 6,1 5,5 5,7
K (2,6%c,CE 5557a) 2,8 7,4 3,09 6,1 4,9 5,2 c: Carragenina, a: Agente aireador.
Se observa que la muestra I obtuvo una baja dureza y aspereza y la más
alta aireación según test descriptivo, y las mejores notas en apariencia, textura
y calidad total.
En relación a las características de microestructura de las muestras, otro
factor a considerar en la elección de la mejor formulación, de las cuatro
corridas del diseño, la muestra I fue la que presentó las mejores características,
con la más alta densidad de red de burbujas de aire (mayor cantidad) y menor
fluido interfacial, es decir, fue la muestra más aireada.
46
Por lo tanto y considerando lo anterior, la muestra I (0,2% carragenina y
agente aireador AS370) fue la muestra elegida para su posterior desarrollo. 3.2.6 Correlación dureza sensorial e instrumental Tabla 3.15: Correlación entre mediciones de dureza instrumental y sensorial.
Atributo Dureza instrumental Dureza sensorial Dureza instrumental 1 0,9525* Dureza sensorial 0,9525* 1
*: Interrelación significativa a P ≤ 0,05. Se consideraron los 7 puntos del diseño.
Se observa un coeficiente de correlación alto, por lo que se podría usar
cualquiera de los dos métodos para determinar textura. 3.2.7 Incorporación de sabor y color al producto desarrollado
De la gama de colores resultantes, se eligió los colores morado y
chocolate-rosado obtenidos con la enocianina (0,45% b.h.) y luteína-enocianina
(0,20% b.h. luteína -1,0% b.h. enocianina) respectivamente (Guerrero, 2004).
Una vez incorporado el (los) colorante(s) al producto, se agregó los
saborizantes de acuerdo al color final (mora y chocolate-frutilla). La elaboración
de los productos finales se realizó de acuerdo al diagrama de bloques del punto
3.1.6, donde en la primera etapa de pesaje, se incorporó el ácido cítrico y se
reemplazó el agente aireador por el Lamequick AS 370.
3.2.8 Caracterización de los productos desarrollados
3.2.8.1 Análisis reológicos
3.2.8.1.1 Textura instrumental
Tabla 3.16: Resumen del perfil de textura de los productos desarrollados. Muestra Dureza (N) Adhesividad (N*s) Elasticidad Cohesividad
Mora (M) 0,275 ± 0,011 0,3193 ± 0,038 0,9871 ± 0,026 4,3036 ± 0,414
Choc. -frut. (N) 0,254 ± 0,008 0,3283 ± 0,133 0,9910 ± 0,039 4,5960 ± 1,256
Comercial 0,236 ± 0,180 0,319 ± 0,041 1,072 ± 0,107 2,708 ± 1,065
47
Los productos desarrollados presentaron una dureza un poco mayor que
la del mousse comercial. Esto pudo deberse a la incorporación del ácido cítrico,
ya que como se explicó en el punto 3.2.4.2.2, provocó la coagulación de las
proteínas. En los demás parámetros, los productos presentaron valores muy
cercanos al mousse comercial, excepto en cohesividad, donde los mousses
desarrollados fueron más cohesivos.
3.2.8.1.2 Viscosidad aparente
Las viscosidades obtenidas para los dos productos desarrollados
corresponden a la curva obtenida en el punto 3.2.4.1.2.1, ya que corresponden
a la formulación I del diseño experimental.
3.2.8.2 Análisis de microestructura
La microestructura de los productos desarrollados corresponde a la
Figura 3.19 I del punto 3.2.4.2, formulación I del diseño experimental.
3.2.8.3 Análisis fisicoquímicos
Los productos desarrollados presentaron un pH de 4,71 y una Aw de
0,979; valores que concuerdan con los obtenidos para las corridas
experimentales del diseño.
48
3.2.8.4. Análisis sensorial
3.2.8.4.1 Tests descriptivos y calidad
02468
10Color
Olor
Sabor
Dureza
Aireación
*Cohesividad
Aspereza
*Grasitud
Mora (M)
Chocolate-frutilla (N)
1234567Color
Olor
SaborTextura
CalidadTotal
A: Test descriptivo (Escala lineal no estructurada de 10 cm. de longitud)
B: Test de calidad (Escala de calidad de 1 a 7, donde 1 = muy malo y 7 = muy bueno).
* Parámetros que presentaron diferencias significativas entre jueces (P ≤ 0,05). Figura 3.21: Puntajes otorgados por los jueces a los atributos evaluados para los productos desarrollados (M y N) en los tests descriptivo y de calidad sensorial.
En el test descriptivo, los jueces evaluaron ambos productos de manera
muy similar, donde la intensidad de color, olor y sabor fue intermedia. En los
parámetros de textura, la dureza fue un poco mayor que para los mousses no
acidificados, la aireación presentó las más altas puntuaciones y la aspereza fue
baja en ambos productos (Anexo 16a). En el test de calidad, los atributos fueron evaluados de manera similar
en ambos productos, presentando notas superiores a 5,0, es decir, fluctuaron
en la escala de valoración entre satisfactorio y bueno (Anexo 16b).
49
3.2.8.5 Análisis de color instrumental Tabla 3.17: Medidas instrumentales promedios para los productos
desarrollados (M y N).
Lectura (x ± d.st) Sistema CIE-Lab Mora (M) Chocolate-Frutilla (N)
L* 49,75 ± 0,07 47,00 ± 0,04 a* 9,97 ± 0,02 11,95 ± 0,01 b* 1,24 ± 0,03 11,92 ± 0,06
Los productos desarrollados presentaron una luminosidad (L*)
intermedia y una cromaticidad de colores (a* y b*) que va del rojo al amarillo,
tendiendo en el caso del mousse mora hacia el rojo y en el caso del mousse
chocolate-frutilla hacia el equilibrio de ambos colores.
3.2.9 Aceptabilidad
6,4 6,2 6,05,1 5,4 5,0
6,1 6,0 5,8 5,2
0,01,02,03,04,05,06,07,0
Prom
edio
pun
tuac
ione
s
Apariencia Color Sabor Textura Acept.General
Atributos
Mora Choc-Frutilla
Escala hedónica de 1 a 7, donde 1= me disgusta mucho y 7 = me gusta mucho.
Figura 3.22: Aceptabilidad productos desarrollados. Los productos desarrollados presentaron una buena aceptabilidad en los
parámetros evaluados, ubicándose las respuestas entre los niveles “me gusta
levemente” y “me gusta” (5 y 6), con un 100% de aceptación para el mousse
mora y un 89% de aceptación y 11% de indeferencia para el mousse chocolate-
50
frutilla. Esta menor aceptación pudo deberse a la mezcla de sabores (chocolate
y frutilla) que es poco común en este tipo de productos.
3.2.10 Análisis de estabilidad
3.2.10.1 Análisis microbiológicos
Tabla 3.18: Resumen análisis microbiológicos realizados para los productos
desarrollados (M y N), durante almacenamiento a 5ºC.
Tiempo (días)
Enterobacteriaceaes (ufc/g) Hongos y levaduras (ufc/g)
0 < 10 < 10 7 < 10 < 10
De la Tabla 3.18 se observa que se cumple con lo señalado en el
Reglamento Sanitario para postres lácteos acidificados. Por lo tanto, hasta al
día 7, el producto sigue estando apto microbiológicamente para ser consumido.
3.2.10.2 Análisis de color instrumental
Tabla 3.19: Medidas promedio de color para los productos desarrollados (M y
N) durante el almacenamiento a 5ºC.
Mora (M) Choc- Frut. (N) Tiempo (días) L* a* b* L* a* b*
0 49,24a ± 0,42 9,95ª ± 0,03 1,21a ± 0,02 46,89a ± 0,01 11,94a± 0,01 11,89a ± 0,02 4 48,96a ± 0,02 9,92a± 0,03 1,18a ± 0,04 46,88a ± 0,01 11,93a ±0,01 11,85a ± 0,027 46,93a ± 0,01 9,90a± 0,01 1,17a± 0,02 46,87a ±0,01 11,91a ±0,01 11,84a ± 0,02
Superíndices distintos entre columnas para un mismo producto indican diferencias significativas (p ≤ 0,05) por Test de Tukey.
En ninguno de los tres parámetros de color existió diferencias
significativas (P ≤ 0,05) durante el tiempo de estudio, por lo que, hasta el día 7,
la luteína y enocianina presentaron estabilidad en el color a temperatura de
refrigeración (5ºC). Debido a este comportamiento estable, no fue posible
realizar una cinética de deterioro del color de la muestra optimizada.
51
3.2.10.3 Análisis sensoriales
Tabla 3.20: Puntajes promedios para los productos desarrollados de los
parámetros de calidad durante el almacenamiento a 5ºC.
Mora (M) Choc- Frut. (N) Tiempo (días) Color Olor Sabor Textura
Calidad Total Color Olor Sabor Textura
Calidad Total
0 5,9b 5,3a 5,4b 6,4b 5,9c 5,3a 5,3a 5,4a 6,1b 5,8c 4 5,3ª 5,0a 5,1ab 6,1b 5,1b 5,0a 5,2a 5,2a 6,0b 5,2b 7 5,0a 5,0a 5,0a 4,6a 4,6a 5,0a 5,2a 5,2a 4,4a 4,7a
Superíndices distintos en una misma columna indican diferencias significativas (p≤ 0,05), por Test de Tukey.
Se observa que para ambos productos, al día 7, tanto la textura como la
calidad total no alcanzaron el límite establecido (5,0).
Por lo tanto, la vida útil del producto fue de al menos 4 días, y su término
se debió exclusivamente al deterioro sensorial de la textura y calidad total, no
al color, olor ni sabor.
52
4. CONCLUSIONES
Se realizaron ensayos preliminares que definieron los ingredientes que
finalmente fueron utilizados en ambas formulaciones.
Se seleccionaron las variables determinantes del proceso,
concluyéndose que para el mousse no acidificado, dichas variables fueron la
concentración de carragenina y la de agente aireador; mientras que para el
mousse acidificado fueron la concentración de carragenina y el tipo de agente
aireador.
Se llevó a cabo dos diseños experimentales, uno para mousse no
acidificado que consistió en un diseño factorial simple 22 mas tres repeticiones
centrales, cuyos límites fueron: 0,2% b.h. y 2,0% b.h de carragenina y 2,5%
b.h. y 6,1% b.h. de agente aireador. El segundo diseño, para mousse
acidificado, fue uno factorial simple 22 sin repeticiones centrales, cuyos límites
fueron: 0,2% b.h. y 2,6% b.h de carragenina y 6,0% b.h. de agente aireador
Lamequick AS 370 (para medio ácido) y Lamequick CE 5557 (variable
discreta).
Las corridas experimentales se caracterizaron mediante análisis
reológicos, de microestructura, fisicoquímicos y sensoriales.
Luego de los análisis estadísticos sensoriales, se obtuvo un mousse
optimizado no acidificado, sabor lúcuma, con un contenido de 6,10% b.h. de
agente aireador, 0,25% b.h. de carragenina y 0,28% de luteína. Además, se
obtuvo dos mousses acidificados, sabor mora y chocolate-frutilla, con un
contenido de 0,20% b.h. de carragenina y 6,00% b.h. de agente aireador para
medio ácido y 0,45% de enocianina y 0,20%-1,0% luteína-enocianina
respectivamente.
Los tres productos obtenidos fueron caracterizados mediante análisis
reológicos, de microestructura, fisicoquímicos, sensoriales y de color
instrumental, donde todos los postres presentaron una buena calidad sensorial
53
y el mousse no acidificado presentó además, características sensoriales,
reológicas y de microestructura similares a los productos comerciales.
La aceptabilidad general de los productos elaborados fue buena,
obteniéndose un 100% de aceptación para los mousses sabor lúcuma y mora y
89% para el mousse chocolate-frutilla (11% de indiferencia).
El estudio de vida útil de los productos, almacenados en condiciones de
refrigeración (5ºC), permitió establecer un tiempo de duración sensorial de al
menos 4 días. Durante este período de tiempo los mousses mantuvieron
estables sus características sensoriales, microbiológicas y de color.
Finalmente se puede concluir que fue posible la incorporación de los
colorantes luteína y enocianina en el producto objetivo, obteniendo colores
atractivos para el consumidor que podrían reemplazar a los colorantes
artificiales actualmente utilizados en la Industria de Alimentos, además de
otorgarles propiedades funcionales a los productos.
54
5. REFERENCIAS
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aislado proteico de lupino. Memoria de Ingeniero en Alimentos. Santiago, Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Berry, D. 2004. To foam or not to foam. [en línea]. Food product design.
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Nch2671.Of2002. Productos hidrobiológicos. Recuento de Stapphylococcus aureus coagulasa positiva. Técnica de recuento en placa en agar Baird –Parker. CHILE. Instituto Nacional de Normalización. 2002. Norma chilena oficial
Nch2676.Of2002. Productos hidrobiológicos. Determinación de Enterobacteriaceae sin resucitación. Técnica NMP y técnica de recuento en placa. CHILE. Instituto Nacional de Normalización. 2002. Norma chilena oficial
Nch2734.Of2002. Productos hidrobiológicos. Determinación de hongos y levaduras. Técnica de recuento en placa. Clydesdale, F. 2004. Functional foods: Opportunities & Challenges. Food
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55
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Zaragoza, Acribia. Silva, S. 2002. Orange fruit drink with added lutein. En: CONGRESO
INTERNACIONAL de pigmentos en alimentos. Lisboa, Portugal, Sociedad Portuguesa de Química. Silva, S. 2004. Luteína, alimento para tu vista. Food Ingredients. 80-81. Steffe, J. 1996. Rheological Methods in Food Engineering. 2º edición.
U.S.A., Michigan State University.
60
ANEXO 2
2.1 Otros equipos y utensilios
Agitador magnético, marca Heidolph MR 3001 K, made in Alemania.
Batidora eléctrica, marca Starlight HMB-913, made in China.
Baño termorregulado, marca Memmert 350 r, made in Alemania. Balanza granataria, marca Sauter RC 2002, made in Suiza.
Balanza granataria, marca Sartorius PT 600, made in Alemania.
Balanza analítica, marca Chyo JK-180, made in Japón. Cabinas y mesa redonda para evaluación sensorial. Estufas, marca Heraeus KT 500 (25ºC) y (35ºC), made in Alemania.
Medidor de Aw, marca Novasina Thermoconstanter TH200, made in Suiza.
PH meter, marca Schott CG837, made in Alemania.
Refrigerador, marca Whirlpool 4ET18 NKXFW02, made in E.E.U.U.
Termómetro digital Thermometer, modelo 305, made in Taiwan.
Vasos de vidrio cilíndricos de h = 5 cm, ∅ = 2 cm, medición color.
Recipientes plásticos cilíndricos de h = 2 cm, ∅ = 2 cm, medición color.
Material de laboratorio.
Utensilios de cocina.
Papel aluminio (alusa foil) y parafilm. The Munsell Book of Color, Glossy Collection, made in E.E.U.U.
2.2 Normas para análisis microbiológicos Nch2045.Of1998. Leche. Determinación de microorganismos aerobios
mesófilos viables. Método de recuento en placa a 32ºC. Nch2671.Of2002. Productos hidrobiológicos. Recuento de Stapphylococcus
aureus coagulasa positiva. Técnica de recuento en placa en agar Baird-Parker. Nch2676.Of2002. Productos hidrobiológicos. Determinación de
Enterobacteriaceae sin resucitación. Técnica NMP y técnica de recuento en placa. Nch2734.Of2002. Productos hidrobiológicos. Determinación de hongos y
levaduras. Técnica de recuento en placa.
61
ANEXO 3
FICHAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA
Anexo 3a: FICHA DE RESPUESTAS PARA PERFIL DE TEXTURA DE POSTRE TIPO MOUSSE Nombre: ________________________________ Fecha: ________________
Por favor evalúe los siguientes productos cuidadosamente y marque la intensidad percibida de cada atributo en la línea correspondiente.
En la evaluación de los siguientes atributos utilice la cuchara que estará a su
disposición, introduciéndola en la muestra en posición vertical.
• Dureza (Fuerza requerida para deformar la muestra).
Blando Duro
• Aireación (Observar la presencia de burbujas de aire). Ausente Presente - Para la evaluación de los siguientes atributos, sírvase probar la muestra, colocándola en la lengua y presionándola contra el paladar:
• Cohesividad (Grado en que la muestra se mantiene unida o grado de deformación que sufre la muestra al aplicarle una fuerza).
Se deforma poco Se deforma mucho
• Aspereza (Grado en el cual la sensación contra el paladar es áspera o irregular). Suave Áspero
• Grasitud (Sensación grasosa que queda en la boca después de tragar la muestra). Ausente Intensa
62
ANEXO 3b: EVALUACIÓN DE CALIDAD DE POSTRE TIPO MOUSSE Nombre: ____________________________________ Fecha: Por favor califique la calidad de las muestras recién evaluadas según la escala de valoración presentada. Escala de valoración (apariencia, textura, calidad total) 7 Muy Bueno 6 Bueno 5 Satisfactorio 4 Regular 3 Defectuoso 2 Malo 1 Muy malo
Muestras Apariencia Textura Calidad Total
63
ANEXO 4
FICHAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL PRODUCTOS DESARROLLADOS
ANEXO 4a: FICHA DE RESPUESTAS PARA PERFIL DE POSTRE TIPO MOUSSE Nombre: ___________________________________ Fecha: ________________
Por favor evalúe los siguientes productos cuidadosamente y marque la intensidad percibida de cada atributo en la línea correspondiente. -COLOR: (Intensidad de color Lúcuma)
Claro Oscuro
- OLOR: (Intensidad de olor a Lúcuma) Ausente Intenso -SABOR: (Intensidad de sabor a Lúcuma) Ausente Intenso -TEXTURA:
En la evaluación de los siguientes atributos utilice la cuchara que estará a su disposición, introduciéndola en la muestra en posición vertical.
• Dureza (Fuerza requerida para deformar la muestra).
Blando Duro
• Aireación (Observar la presencia de burbujas de aire). Ausente Presente
64
Para la evaluación de los siguientes atributos, coloque un poco de muestra en la lengua y presiónela contra el paladar:
• Cohesividad (Grado en que la muestra se mantiene unida o grado de deformación que sufre la muestra al aplicarle una fuerza).
Se deforma poco Se deforma mucho
• Aspereza (Grado en el cual la sensación contra el paladar es áspera o irregular). Suave Aspereza
• Grasitud (Sensación grasosa que queda en la boca después de tragar la muestra). Ausente Intensa
65
ANEXO 4b: EVALUACIÓN DE CALIDAD DE POSTRE TIPO MOUSSE
Nombre: ____________________________________ Fecha:
Por favor califique la calidad de la muestra recién evaluada según la escala de valoración presentada. Escala de valoración 7 Muy Bueno 6 Bueno 5 Satisfactorio 4 Regular 3 Defectuoso 2 Malo 1 Muy malo
Muestra Color Olor Sabor Textura Calidad Total
¡Muchas Gracias!
66
ANEXO 5
ESCALA HEDÓNICA PARA VALORACIÓN DE ACEPTABILIDAD
Nombre: .................................................................. Fecha: ................................
Por favor evalúe la muestra que se presenta y señale con una cruz su reacción
frente al producto según la escala adjunta:
Me Me Me No me Me gusta Me Me gusta
disgusta disgusta disgusta gusta ni levemente gusta mucho mucho levemente me disgusta
Apariencia Color Sabor Textura Aceptab. gral.
67
ANEXO 6
ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA INSTRUMENTAL (TPA) Tabla 6.1: Valores obtenidos del Análisis de Perfil de Textura instrumental. ⎯× Parámetros de textura ± d.st.
Muestras Adhesividad (N*s) Cohesividad Dureza (N) Elasticidad A 0,173 ± 0,023 2,314 ± 1,050 0,069 ± 0,008 0,899 ± 0,145 B 0,156 ± 0,046 3,141 ± 1,080 0,078 ± 0,009 1,019 ± 0,055 C 0,266 ± 0,050 3,776 ± 0,534 0,178 ± 0,014 1,001 ± 0,033 D 0,418 ± 0,080 3,017 ± 1,104 0,297 ± 0,032 1,043 ± 0,080 E 0,301 ± 0,025 5,272 ± 1,615 0,157 ± 0,005 0,966 ± 0,046 F 0,292 ± 0,019 4,329 ± 1,553 0,145 ± 0,004 0,968 ± 0,017 G 0,252 ± 0,075 3,006 ± 1,416 0,157 ± 0,011 1,059 ± 0,094 O 0,319 ± 0,041 2,708 ± 1,065 0,236 ± 0,180 1,072 ± 0,107
ANEXO 6a: OPTIMIZACIÓN ADHESIVIDAD Efectos estimados para Adhesividad ---------------------------------------------------------------------- promedio = 0,26546 +/- 0,00992727 A:Carragenina = 0,06793 +/- 0,0262651 B:Agente aireador = 0,17713 +/- 0,0262651 AB = 0,08481 +/- 0,0262651 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
% Carragenina% Agente aireado
Adh
esiv
idad
0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,53,54,55,56,50,160,210,260,310,360,410,46
Gráfico de Pareto estandarizado para Adhesividad
Efectos estandarizados
+-
0 2 4 6 8
A:Carragenina
AB
B:Agente aireador
68
Análisis de la Varianza para Adhesividad -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Carragenina 0,00461448 1 0,00461448 6,69 0,1226 B:Agente aireador 0,031375 1 0,031375 45,48 0,0213 AB 0,00719274 1 0,00719274 10,43 0,0840 Falta de ajuste 0,00135635 1 0,00135635 1,97 0,2959 Error Puro 0,00137971 2 0,000689855 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 0,0459183 6 R-cuadrado = 94,0415 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 88,0829 por ciento Error Estándar de Est. = 0,0262651 Error absoluto de la media = 0,0177314 Estadístico Durbin-Watson = 1,44978 (P=0,3751) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,213551 Coef. de regresión para Adhesividad ---------------------------------------------------------------------- constante = 0,136187 A:Carragenina = -0,0748176 B:Agente aireador = 0,0204093 AB = 0,0261759 ---------------------------------------------------------------------- La ecuación del modelo ajustado es Adhesividad = 0,136187 - 0,0748176*Carragenina + 0,0204093*Agente aireador + 0,0261759*Carragenina*Agente aireador Respuesta Optimizada -------------------- Meta: mantener Adhesividad en 0,319 Valor Optimo = 0,319 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------- Carragenina 0,2 2,0 1,20261 Agente aireador 2,5 6,1 5,2572
69
ANEXO 6b: OPTIMIZACIÓN DUREZA Efectos estimados para Dureza ---------------------------------------------------------------------- promedio = 0,154597 +/- 0,00255366 A:Carragenina = 0,0639 +/- 0,00675634 B:Agente aireador = 0,1639 +/- 0,00675634 AB = 0,0545 +/- 0,00675634 ----------------------------------------------------------------------
% Carragenina % Agente aireador
Dur
eza
00,40,81,21,62 2,53,54,55,56,5
0
0,1
0,2
0,3
0,4
Gráfico de Pareto estandarizado para Dureza
Efectos estandarizados
+-
0 5 10 15 20 25
AB
A:Carragenina
B:Agente aireador
Análisis de la Varianza para Dureza -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Carragenina 0,00408321 1 0,00408321 89,45 0,0110 B:Agente aireador 0,0268632 1 0,0268632 588,48 0,0017 AB 0,00297025 1 0,00297025 65,07 0,0150 Falta de ajuste 0,0000103461 1 0,0000103461 0,23 0,6810 Error Puro 0,0000912963 2 0,0000456481 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 0,0340183 6 R-cuadrado = 99,7012 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 99,4024 por ciento Error Estándar de Est. = 0,00675634 Error absoluto de la media = 0,00262776 Estadístico Durbin-Watson = 2,72098 (P=0,2983) Autocorrelación residual Lag 1 = -0,389383 Coef. de regresión para Dureza ---------------------------------------------------------------------- constante = -0,00065903 A:Carragenina = -0,0368302 B:Agente aireador = 0,0270247 AB = 0,016821 ----------------------------------------------------------------------
La ecuación del modelo ajustado es Dureza = -0,00065903 - 0,0368302*Carragenina + 0,0270247*Agente aireador + 0,016821*Carragenina*Agente aireador
70
Respuesta Optimizada -------------------- Meta: mantener Dureza en 0,2356 Valor Optimo = 0,2356 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------- Carragenina 0,2 2,0 1,15313 Agente aireador 2,5 6,1 6,00432
ANEXO 6c: OPTIMIZACIÓN ELASTICIDAD Efectos estimados para Elasticidad ---------------------------------------------------------------------- promedio = 0,993763 +/- 0,020036 A:Carragenina = 0,08033 +/- 0,0530102 B:Agente aireador = 0,06325 +/- 0,0530102 AB = -0,03875 +/- 0,0530102 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Gráfico de Pareto estandarizado para Elasticidad
Efectos estandarizados
+-
0 1 2 3 4 5
AB
B:Agente aireador
A:Carragenina
Análisis de la Varianza para Elasticidad -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Carragenina 0,00645291 1 0,00645291 2,30 0,2689 B:Agente aireador 0,00400056 1 0,00400056 1,42 0,3552 AB 0,00150156 1 0,00150156 0,53 0,5408 Falta de ajuste 0,0000942552 1 0,0000942552 0,03 0,8716 Error Puro 0,00562016 2 0,00281008 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 0,0176694 6 R-cuadrado = 67,6593 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 35,3187 por ciento Error Estándar de Est. = 0,0530102 Error absoluto de la media = 0,0186963 Estadístico Durbin-Watson = 1,54584 (P=0,4195) Autocorrelación residual Lag 1 = -0,14847
71
ANEXO 6d: OPTIMIZACIÓN COHESIVIDAD Resumen del análisis -------------------- Nombre de fichero: <Sin título> Efectos estimados para Cohesividad ---------------------------------------------------------------------- promedio = 3,29652 +/- 0,430316 A:Carragenina = 0,922765 +/- 1,13851 B:Agente aireador = 1,55787 +/- 1,13851 AB = -1,68157 +/- 1,13851 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Gráfico de Pareto estandarizado para Cohesividad
Efectos estandarizados
+-
0 1 2 3 4 5
A:Carragenina
B:Agente aireador
AB
Análisis de la Varianza para Cohesividad -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Carragenina 0,851495 1 0,851495 0,66 0,5028 B:Agente aireador 2,42694 1 2,42694 1,87 0,3046 AB 2,82766 1 2,82766 2,18 0,2777 Falta de ajuste 4,3063 1 4,3063 3,32 0,2099 Error Puro 2,5924 2 1,2962 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 13,0048 6 R-cuadrado = 46,9526 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 0,0 por ciento Error Estándar de Est. = 1,13851 Error absoluto de la media = 0,859415 Estadístico Durbin-Watson = 1,40436 (P=0,3544) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,258247
72
ANEXO 7
VISCOSIDAD APARENTE CORRIDAS EXPERIMENTALES NO ACIDIFICADAS
Tabla 6.1:Viscosidad aparente para corridas experimentales sin acidificar.
⎯× Viscosidad aparente (Pa*s) ± d.st. Velocidad
deformación (r.p.s) Muestra A Muestra B Muestra C Muestra D Muestra E Muestra F Muestra G
0,1 6,50 ± 0,00 23,00 ± 0,00 16,00 ± 0,00 34,50 ± 0,71 18,00 ± 0,00 19,00 ± 0,00 18,00 ± 0,710,2 4,00 ± 0,00 13,00 ± 0,00 9,25 ± 0,35 24,00 ± 0,00 10,25 ± 0,35 11,00 ± 0,00 10,25 ± 0,350,5 1,90 ± 0,14 6,00 ± 0,00 4,60 ± 0,14 12,10 ± 0,14 4,50 ± 0,14 4,50 ± 0,00 4,60 ± 0,141,0 1,05 ± 0,07 3,15± 0,21 2,55 ± 0,00 7,50 ± 0,00 2,70 ± 0,00 2,70 ± 0,00 2,70 ± 0,00
ANEXO 7a: OPTMIZACIÓN VISCOSIDAD INICIAL
% Carragenina% Agente aireadorVi
scos
idad
inic
ial (
ho, P
a*s)
0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,53,5
4,55,5
6,5
0
10
20
30
40
Gráfico de Pareto estandarizado para Viscosidad inicia
Efectos estandarizados
+-
0 10 20 30 40
AB
B:Ag aireador
A:Carragenina
Efectos estimados para Viscosidad inicial ---------------------------------------------------------------------- promedio = 19,2857 +/- 0,218218 A:Carragenina = 17,5 +/- 0,57735 B:Ag aireador = 10,5 +/- 0,57735 AB = 1,0 +/- 0,57735 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
73
Análisis de la Varianza para Viscosidad inicial -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Carragenina 306,25 1 306,25 918,75 0,0011 B:Ag aireador 110,25 1 110,25 330,75 0,0030 AB 1,0 1 1,0 3,00 0,2254 Falta de ajuste 4,7619 1 4,7619 14,29 0,0634 Error Puro 0,666667 2 0,333333 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 422,929 6 R-cuadrado = 98,7164 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 97,4329 por ciento Error Estándar de Est. = 0,57735 Error absoluto de la media = 0,816327 Estadístico Durbin-Watson = 1,10526 (P=0,2249) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,24812
Coef. de regresión para Viscosidad inicial ---------------------------------------------------------------------- constante = -2,49052 A:Carragenina = 8,39506 B:Ag aireador = 2,57716 AB = 0,308642 ---------------------------------------------------------------------- La ecuación del modelo ajustado es Viscosidad inicial = -2,49052 + 8,39506*Carragenina + 2,57716*Ag aireador + 0,308642*Carragenina*Ag aireador
ANEXO 7b: OPTIMIZACIÓN COEFICIENTE DE CONSISTENCIA (K)
% Carragenina
% Agente aireador
Coe
f. de
con
sist
enci
a (K
, Pa*
sn)
0 0,4 0,8 1,2 1,6 22,5
3,54,5
5,56,5
0
2
4
6
8
Gráfico de Pareto estandarizado para K
Efectos estandarizados
+-
0 30 60 90 120 150 180
AB
B:Ag aireador
A:Carragenina
74
Efectos estimados para K ---------------------------------------------------------------------- promedio = 3,2 +/- 0,00786796 A:Carragenina = 3,595 +/- 0,0208167 B:Ag aireador = 2,965 +/- 0,0208167 AB = 1,435 +/- 0,0208167 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Análisis de la Varianza para K -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Carragenina 12,924 1 12,924 29824,67 0,0000 B:Ag aireador 8,79122 1 8,79122 20287,44 0,0000 AB 2,05923 1 2,05923 4752,06 0,0002 Falta de ajuste 1,66606 1 1,66606 3844,75 0,0600 Error Puro 0,000866667 2 0,000433333 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 25,4414 6 R-cuadrado = 93,448 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 86,896 por ciento Error Estándar de Est. = 0,0208167 Error absoluto de la media = 0,482857 Estadístico Durbin-Watson = 0,591962 (P=0,0592) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,563009
Coef. de regresión para K ---------------------------------------------------------------------- constante = -0,443549 A:Carragenina = 0,0927469 B:Ag aireador = 0,33642 AB = 0,442901 ---------------------------------------------------------------------- La ecuación del modelo ajustado es K = -0,443549 + 0,0927469*Carragenina + 0,33642*Ag aireador + 0,442901*Carragenina*Ag aireador
75
ANEXO 8 RESULTADOS EVALUACIONES SENSORIALES DE TEXTURA (corridas no
acidificadas) Anexo 8a: TEST DESCRIPTIVO
Tabla 8.1: Puntajes promedios evaluación sensorial corridas no ácidas, Test
descriptivo.
⎯× ± d. st. Muestras Dureza Aireación Aspereza
A 0,3 ± 0,2 6,3 ± 0,6 0,4 ± 0,1 B 1,1 ± 0,3 5,2 ± 1,4 1,9 ± 0,5 C 1,7 ± 0,3 8,7 ± 0,4 0,7 ± 0,2 D 2,5 ± 0,4 8,5 ± 0,6 2,2 ± 0,3 E 1,3 ± 0,3 6,6 ± 0,9 1,3 ± 0,2 F 1,3 ± 0,3 6,5 ± 0,7 1,2 ± 0,2 G 1,4 ± 0,2 7,1 ± 0,5 1,2 ± 0,4 O 2,1 ± 0,3 9,5 ± 0,3 0,7 ± 0,2
Anexo 8b: TEST DE CALIDAD Tabla 8.2: Puntajes promedios evaluación sensorial corridas no ácidas, Test de
calidad.
⎯× ± d. st. Muestras Apariencia Textura Calidad Total
A 2,1 ± 0,6 2,1 ± 0,6 2,1 ± 0,6 B 3,2 ± 0,7 3,2 ± 0,7 3,2 ± 0,7 C 6,8 ± 0,4 6,7 ± 0,5 6,6 ± 0,5 D 6,4 ± 0,5 5,2 ± 0,4 5,3 ± 0,5 E 5,3 ± 0,5 6,2 ± 0,4 5,6 ± 0,5 F 5,0 ± 0,0 5,4 ± 0,5 5,7 ± 0,5 G 4,9 ± 0,6 5,3 ± 0,5 5,0 ± 0,5 O 7,0 ± 0,0 6,9 ± 0,3 6,9 ± 0,3
76
ANEXO 9
OPTIMIZACIONES SENSORIALES TEXTURA TEST DESCRIPTIVO ANEXO 9a: DUREZA Efectos estimados para Dureza ---------------------------------------------------------------------- promedio = 1,38889 +/- 0,0169725 A:Ag Aireador = 1,38889 +/- 0,0449051 B:Carragenina = 0,777778 +/- 0,0449051 AB = 0,000002 +/- 0,0449051 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Gráfico de Pareto estandarizado para Dureza
Efectos estandarizados
+-
0 10 20 30 40
AB
B:Carragenina
A:Ag Aireador
Análisis de la Varianza para Dureza -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Ag Aireador 1,92901 1 1,92901 956,63 0,0010 B:Carragenina 0,604939 1 0,604939 300,00 0,0033 AB 4,E-12 1 4,E-12 0,00 1,0000 Falta de ajuste 0,0141148 1 0,0141148 7,00 0,1181 Error Puro 0,00403293 2 0,00201647 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 2,5521 6 R-cuadrado = 99,2889 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 98,5778 por ciento Error Estándar de Est. = 0,0449051 Error absoluto de la media = 0,0444438 Estadístico Durbin-Watson = 0,98812 (P=0,1794) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,460874
Coef. de regresión para Dureza ---------------------------------------------------------------------- constante = -0,745368 A:Ag Aireador = 0,385802 B:Carragenina = 0,432096 AB = 6,17284E-7 ---------------------------------------------------------------------
77
La ecuación del modelo ajustado es Dureza = -0,745368 + 0,385802*Ag Aireador + 0,432096*Carragenina + 6,17284E-7*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------- Meta: mantener Dureza en 2,1 Valor Optimo = 2,1 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------- Ag Aireador 2,5 6,1 6,05624 Carragenina 0,2 2,0 1,17764
ANEXO 9b: AIREACIÓN Efectos estimados para Aireación ---------------------------------------------------------------------- promedio = 6,98413 +/- 0,117689 A:Ag Aireador = 2,80556 +/- 0,311376 B:Carragenina = -0,61667 +/- 0,311376 AB = 0,47222 +/- 0,311376 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Gráfico de Pareto estandarizado para Aireación
Efectos estandarizados
+-
0 2 4 6 8 10
AB
B:Carragenina
A:Ag Aireador
Análisis de la Varianza para Aireación -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Ag Aireador 7,87117 1 7,87117 81,18 0,0121 B:Carragenina 0,380282 1 0,380282 3,92 0,1862 AB 0,222992 1 0,222992 2,30 0,2686 Falta de ajuste 0,402005 1 0,402005 4,15 0,1787 Error Puro 0,193911 2 0,0969553 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 9,07036 6
78
R-cuadrado = 93,4301 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 86,8602 por ciento Error Estándar de Est. = 0,311376 Error absoluto de la media = 0,257596 Estadístico Durbin-Watson = 1,21031 (P=0,2686) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,354427 Coef. de regresión para Aireación ---------------------------------------------------------------------- constante = 4,69928 A:Ag Aireador = 0,619001 B:Carragenina = -0,969306 AB = 0,145747 ---------------------------------------------------------------------- La ecuación del modelo ajustado es Aireación = 4,69928 + 0,619001*Ag Aireador - 0,969306*Carragenina + 0,145747*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------- Meta: maximizar Aireación Valor Optimo = 8,45913 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------- Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,2
ANEXO 9c: ASPEREZA Efectos estimados para Aspereza ---------------------------------------------------------------------- promedio = 1,26349 +/- 0,0192451 A:Ag Aireador = 0,349996 +/- 0,0509179 B:Carragenina = 1,53889 +/- 0,0509179 AB = 0,027774 +/- 0,0509179 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Gráfico de Pareto estandarizado para Aspereza
Efectos estandarizados
+-
0 10 20 30 40
AB
A:Ag Aireador
B:Carragenina
79
Análisis de la Varianza para Aspereza -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Ag Aireador 0,122497 1 0,122497 47,25 0,0205 B:Carragenina 2,36818 1 2,36818 913,43 0,0011 AB 0,000771395 1 0,000771395 0,30 0,6401 Falta de ajuste 0,00477511 1 0,00477511 1,84 0,3076 Error Puro 0,00518526 2 0,00259263 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 2,50141 6 R-cuadrado = 99,6018 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 99,2036 por ciento Error Estándar de Est. = 0,0509179 Error absoluto de la media = 0,0331069 Estadístico Durbin-Watson = 1,11628 (P=0,2294) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,330667
Coef. de regresión para Aspereza ---------------------------------------------------------------------- constante = -0,0544437 A:Ag Aireador = 0,0877917 B:Carragenina = 0,818077 AB = 0,00857222 ---------------------------------------------------------------------- La ecuación del modelo ajustado es Aspereza = -0,0544437 + 0,0877917*Ag Aireador + 0,818077*Carragenina + 0,00857222*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------- Meta: mantener Aspereza en 0,7 Valor Optimo = 0,7 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------- Ag Aireador 1,4 3,4 2,50844 Carragenina 0,1 1,1 0,22224
ANEXO 9d: OPTIMIZACIÓN MÚLTIPLE Respuesta Mínimo Máximo ------------------------------------------------ Dureza 0,344444 2,51111 Aireación 5,24444 8,66667 Aspereza 0,355556 2,24444 ------------------------------------------------ Conveniencias Pesos Respuesta Bajo Alto Objetivo Primero Segundo Impacto ---------------------------------------------------------------------------------------- Dureza 0,0 2,6 2,1 1,0 1,0 3,0 Aireación 5,0 9,0 Maximizar 1,0 3,0 Aspereza 0,0 2,3 0,7 1,0 1,0 3,0 ----------------------------------------------------------------------------------------
80
Conveniencia Optima ------------------- Valor Optimo = 0,890474 Factor Bajo Alto Optimo ----------------------------------------------------------------------- Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,25152 Respuesta Optimo --------------------------------- Dureza 1,7167 Aireación 8,455 Aspereza 0,7 ---------------------------------
81
ANEXO 10
COMPROBACIÓN NIVEL ÓPTIMO DE AGENTE AIREADOR (CORRIDAS EXPERIMENTALES NO ACIDIFICADAS)
Tabla 9.1: Variación % de overrun a distintas concentraciones de agente
aireador.
% Overrun Agente aireador (% b.h.) ( ⎯× ± d. st.)
2,5 94 ± 1,4 3,4 118 ± 0,4 4,3 137 ± 1,7 5,2 143 ± 1,4 *6,1 172 ± 1,1 7,0 175 ± 1,6 7,9 155 ± 1,7 8,8 153 ± 0,8
* Concentración de agente aireador obtenida de la optimización del diseño experimental.
82
ANEXO 11
OPTIMIZACIONES SENSORIALES TEXTURA TEST DE CALIDAD ANEXO 11a: APARIENCIA Efectos estimados para Apariencia ---------------------------------------------------------------------- promedio = 4,8254 +/- 0,0874209 A:Ag Aireador = 3,94445 +/- 0,231294 B:Carragenina = 0,388885 +/- 0,231294 AB = -0,722225 +/- 0,231294 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Gráfico de Pareto estandarizado para Apariencia
Efectos estandarizados
+-
0 3 6 9 12 15 18
B:Carragenina
AB
A:Ag Aireador
Análisis de la Varianza para Apariencia -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Ag Aireador 15,5586 1 15,5586 290,83 0,0034 B:Carragenina 0,151232 1 0,151232 2,83 0,2347 AB 0,521609 1 0,521609 9,75 0,0891 Falta de ajuste 0,324663 1 0,324663 6,07 0,1327 Error Puro 0,106994 2 0,0534969 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 16,6631 6 R-cuadrado = 97,4095 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 94,819 por ciento Error Estándar de Est. = 0,231294 Error absoluto de la media = 0,213152 Estadístico Durbin-Watson = 1,40321 (P=0,3538) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,253433 Coef. de regresión para Apariencia ---------------------------------------------------------------------- constante = -1,17804 A:Ag Aireador = 1,34088 B:Carragenina = 1,17456 AB = -0,222909 ----------------------------------------------------------------------
83
La ecuación del modelo ajustado es Apariencia = -1,17804 + 1,34088*Ag Aireador + 1,17456*Carragenina - 0,222909*Ag Aireador*Carragenina
Respuesta Optimizada -------------------- Meta: mantener Apariencia en 7,0 Valor Optimo = 6,96429 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------- Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,2
ANEXO 11b: TEXTURA Efectos estimados para Textura ---------------------------------------------------------------------- promedio = 4,88889 +/- 0,183057 A:Ag Aireador = 3,27778 +/- 0,484323 B:Carragenina = -0,16667 +/- 0,484323 AB = -1,27778 +/- 0,484323 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Gráfico de Pareto estandarizado para Textura
Efectos estandarizados
+-
0 2 4 6 8
B:Carragenina
AB
A:Ag Aireador
Análisis de la Varianza para Textura -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Ag Aireador 10,7438 1 10,7438 45,80 0,0211 B:Carragenina 0,0277789 1 0,0277789 0,12 0,7636 AB 1,63272 1 1,63272 6,96 0,1186 Falta de ajuste 3,17591 1 3,17591 13,54 0,0666 Error Puro 0,469138 2 0,234569 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 16,0494 6 R-cuadrado = 77,2885 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 54,5771 por ciento Error Estándar de Est. = 0,484323 Error absoluto de la media = 0,666665 Estadístico Durbin-Watson = 1,17718 (P=0,2546) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,337636
84
Coef. de regresión para Textura ---------------------------------------------------------------------- constante = -0,789786 A:Ag Aireador = 1,34431 B:Carragenina = 1,60322 AB = -0,394377 ---------------------------------------------------------------------- La ecuación del modelo ajustado es Textura = -0,789786 + 1,34431*Ag Aireador + 1,60322*Carragenina - 0,394377*Ag Aireador*Carragenina
Respuesta Optimizada -------------------- Meta: mantener Textura en 7,0 Valor Optimo = 7,0 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------- Ag Aireador 2,5 6,1 6,08189 Carragenina 0,2 2,0 0,485517
ANEXO 11c: CALIDAD TOTAL Efectos estimados para Calidad total ---------------------------------------------------------------------- promedio = 4,77778 +/- 0,105688 A:Ag Aireador = 3,44445 +/- 0,279625 B:Carragenina = 0,11111 +/- 0,279625 AB = -1,0 +/- 0,279625 ---------------------------------------------------------------------- Los errores estándar están basados en un error puro con 2 g.l.
Gráfico de Pareto estandarizado para Calidad total
Efectos estandarizados
+-
0 3 6 9 12 15
B:Carragenina
AB
A:Ag Aireador
85
Análisis de la Varianza para Calidad total -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- A:Ag Aireador 11,8642 1 11,8642 151,74 0,0065 B:Carragenina 0,0123454 1 0,0123454 0,16 0,7295 AB 1,0 1 1,0 12,79 0,0701 Falta de ajuste 1,41152 1 1,41152 18,05 0,0512 Error Puro 0,156381 2 0,0781903 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corr.) 14,4445 6 R-cuadrado = 89,1453 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 78,2907 por ciento Error Estándar de Est. = 0,279625 Error absoluto de la media = 0,444444 Estadístico Durbin-Watson = 0,970478 (P=0,1729) Autocorrelación residual Lag 1 = 0,450785 Coef. de regresión para Calidad total ---------------------------------------------------------------------- constante = -0,864203 A:Ag Aireador = 1,2963 B:Carragenina = 1,38889 AB = -0,308642 ---------------------------------------------------------------------- La ecuación del modelo ajustado es Calidad total = -0,864203 + 1,2963*Ag Aireador + 1,38889*Carragenina - 0,308642*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------- Meta: mantener Calidad total en 7,0 Valor Optimo = 6,94445 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------- Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,2
ANEXO 11d: OPTIMIZACIÓN MÚLTIPLE Observado Respuesta Mínimo Máximo ------------------------------------------------ Apariencia 2,11111 6,77778 Textura 2,11111 6,66667 Calidad total 2,11111 6,55556 ------------------------------------------------ Conveniencias Pesos Respuesta Bajo Alto Objetivo Primero Segundo Impacto ---------------------------------------------------------------------------------------- Apariencia 1,5 7,0 Maximizar 1,0 3,0 Textura 1,5 7,0 Maximizar 1,0 3,0 Calidad total 1,5 7,0 Maximizar 1,0 3,0 ----------------------------------------------------------------------------------------
86
Conveniencia Optima ------------------- Valor Optimo = 0,99446 Factor Bajo Alto Optimo ----------------------------------------------------------------------- Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,2 Respuesta Optimo --------------------------------- Apariencia 6,96429 Textura 7,00 Calidad total 6,94445 ---------------------------------
87
ANEXO 12
RESULTADOS EVALUACIONES SENSORIALES (Producto optimizado) Anexo 12a: TEST DESCRIPTIVO
Tabla 12.1: Puntajes promedios evaluación sensorial producto optimizado, Test
descriptivo. Atributos ⎯× ± d. st. puntaje jueces
Color 8,3 ± 0,9 Olor 6,8 ± 1,1 Sabor 8,2 ± 0,8 Dureza 2,2 ± 0,3 Aireación 8,7 ± 0,3 *Cohesividad 6,1 ± 0,9 Aspereza 0,6 ± 0,2 *Grasitud 2,5 ± 0,4 *Parámetros que presentaron diferencias significativas entre jueces (p-value <0,05).
Anexo 12b: TEST DE CALIDAD Tabla 12.2: Puntajes promedios evaluación sensorial producto optimizado, Test
de calidad.
Atributos ⎯× ± d. st. puntaje jueces
Color 6,4 ± 0,5 Olor 6,1 ± 0,3 Sabor 6,1 ± 0,3 Textura 6,7 ± 0,5 Calidad Total 6,2 ± 0,4
88
ANEXO 13 VISCOSIDAD APARENTE CORRIDAS EXPERIMENTALES ACIDIFICADAS
Tabla 13.1:Viscosidad aparente para corridas experimentales acidificadas.
⎯× Viscosidad aparente (Pa*s) ± d.s.t Velocidad (r.p.s.) Muestra H Muestra I Muestra J Muestra K
0,1 27,50 ± 0,00 18,00 ± 0,00 28,50 ± 0,71 36,00 ± 0,00 0,2 17,00 ± 0,00 9,75 ± 0,00 19,00 ± 0,71 28,00 ± 0,00 0,5 5,40 ± 0,00 4,80 ± 0,00 9,20 ± 0,00 15,00 ± 0,00 1,0 3,20 ± 0,14 2,90 ± 0,00 4,60 ± 0,14 8,50 ± 0,14
89
ANEXO 14
RESULTADOS EVALUACIONES SENSORIALES DE TEXTURA (corridas acidificadas)
Anexo 14a: TEST DESCRIPTIVO
Tabla 14.1: Puntajes promedios evaluación sensorial corridas ácidas, Test
descriptivo.
⎯× ± d. st. Muestras Dureza Aireación Aspereza
H 2,4 ± 0,3 7,8 ± 0,7 1,4 ± 0,5 I 2,2 ± 0,3 8,8 ± 0,3 0,4 ± 0,3 J 2,8 ± 0,4 8,4 ± 0,4 2,2 ± 0,6 K 2,9 ± 0,2 6,9 ± 0,7 3,0 ± 0,5
Anexo 14b: TEST DE CALIDAD Tabla 14.2: Puntajes promedios evaluación sensorial corridas ácidas, Test de
calidad.
⎯× ± d. st. Muestras Apariencia Textura Calidad Total
H 6,4 ± 0,5 6,2 ± 0,4 6,2 ± 0,4 I 6,7 ± 0,5 6,8 ± 0,4 6,7 ± 0,5 J 6,1 ± 0,3 5,6 ± 0,5 5,7 ± 0,5 K 6,0 ± 0,0 4,9 ± 0,6 5,2 ± 0,4
90
ANEXO 15
ELECCIÓN MEJOR FORMULACIÓN CORRIDAS ACIDIFICADAS ATRAVÉS DE REGRESIÓNES MÚLTIPLES Y SIMPLES
ANEXO 15a: TEST DESCRIPTIVO 15a.1. DUREZA Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Dureza Variable independiente: Carragenina ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 2,23833 0,0635878 35,2007 0,0008 Pendiente 0,233333 0,0344853 6,76617 0,0212 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 0,3136 1 0,3136 45,78 0,0212 Residuo 0,0137 2 0,00685 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,3273 3 Coeficiente de Correlación = 0,978847 R-cuadrado = 95,8142 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 93,7214 porcentaje Error estándar de est. = 0,0827647 Error absoluto medio = 0,055 Estadístico de Durbin-Watson = 1,11679 (P=0,1413) Autocorrelación residual en Lag 1 = 0,191606 La ecuación del modelo ajustado es: Dureza = 2,23833 + 0,233333*Carragenina
91
15a.2. AIREACIÓN Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Aireación Variable independiente: Agente aireador ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 7,995 0,243747 32,8004 0,0009 Pendiente 0,62 0,243747 2,54362 0,1260 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 1,5376 1 1,5376 6,47 0,1260 Residuo 0,4753 2 0,23765 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2,0129 3 Coeficiente de Correlación = 0,873998 R-cuadrado = 76,3873 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 64,581 porcentaje Error estándar de est. = 0,487494 Error absoluto medio = 0,315 Estadístico de Durbin-Watson = 2,83505 (P=0,0001) Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,667526 La ecuación del modelo ajustado es: Aireación = 7,995 + 0,62*Agente aireador
92
15a.3. ASPEREZA Análisis de Regresión Múltiple ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Aspereza ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANTE 0,78875 0,0576222 13,6883 0,0464 Carragenina 0,70625 0,03125 22,6 0,0282 Agente aireador -0,4525 0,0375 -12,0667 0,0526 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 3,69205 2 1,84603 328,18 0,0385 Residuo 0,005625 1 0,005625 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3,69767 3 R-cuadrado = 99,8479 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 99,5436 porcentaje Error estándar de est. = 0,075 Error absoluto medio = 0,0375 Estadístico de Durbin-Watson = 2,0 Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,25 La ecuación del modelo ajustado es: Aspereza = 0,78875 + 0,70625*Carragenina - 0,4525*Agente aireador
93
ANEXO 15b: TEST DE CALIDAD 15b.1. APARIENCIA Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Apariencia Variable independiente: Carragenina ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 6,59667 0,0979388 67,355 0,0002 Pendiente -0,208333 0,0531148 -3,92232 0,0593 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 0,25 1 0,25 15,38 0,0593 Residuo 0,0325 2 0,01625 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,2825 3 Coeficiente de Correlación = -0,940721 R-cuadrado = 88,4956 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 82,7434 porcentaje Error estándar de est. = 0,127475 Error absoluto medio = 0,085 Estadístico de Durbin-Watson = 1,11077 (P=0,1372) Autocorrelación residual en Lag 1 = 0,194615
La ecuación del modelo ajustado es: Apariencia = 6,59667 - 0,208333*Carragenina
94
15b.2. TEXTURA Análisis de Regresión Múltiple ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Textura ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANTE 6,60667 0,0384148 171,982 0,0037 Carragenina -0,533333 0,0208333 -25,6 0,0249 Tipo agente airea 0,305 0,025 12,2 0,0521 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 2,0105 2 1,00525 402,10 0,0348 Residuo 0,0025 1 0,0025 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2,013 3 R-cuadrado = 99,8758 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 99,6274 porcentaje Error estándar de est. = 0,05 Error absoluto medio = 0,025 Estadístico de Durbin-Watson = 2,0 Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,25
La ecuación del modelo ajustado es: Textura = 6,60667 - 0,533333*Carragenina + 0,305*Tipo agente aireador
95
15b.3. CALIDAD TOTAL Análisis de Regresión Múltiple ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Calidad total ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANTE 6,52833 0,0 Carragenina -0,416667 0,0 Tipo agente airea 0,225 0,0 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 1,2025 2 0,60125 Residuo 0,0 1 0,0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1,2025 3 R-cuadrado = 100,0 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 0,0 porcentaje Error estándar de est. = 0,0 Error absoluto medio = 0,0 Estadístico de Durbin-Watson = Autocorrelación residual en Lag 1 =
La ecuación del modelo ajustado es: Calidad total = 6,52833 - 0,416667*Carragenina + 0,225*Tipo agente aireador
96
ANEXO 16
RESULTADOS EVALUACIONES SENSORIALES (Productos desarrollados) Anexo 16a: TEST DESCRIPTIVO
Tabla 16.1: Puntajes promedios evaluación sensorial productos desarrollados,
Test descriptivo.
⎯× ± d.st.
Atributos Mora (M) Chocolate-frutilla (N)
Color 5,0 ± 0,6 4,8 ± 0,5 Olor 5,5 ± 0,9 5,2 ± 0,5 Sabor 5,0 ± 0,9 5,4 ± 0,9 Dureza 3,0 ± 0,2 2,9 ± 0,2 Aireación 8,1 ± 0,3 8,0 ± 0,3 *Cohesividad 5,4 ± 1,0 5,3 ± 1,1 Aspereza 0,8 ± 0,1 0,8 ± 0,1 *Grasitud 1,8 ± 1,0 2,3 ± 1,2 *Parámetros que presentaron diferencias significativas entre jueces (p-value <0,05).
Anexo 16b: TEST DE CALIDAD Tabla 16.2: Puntajes promedios evaluación sensorial productos desarrollados,
Test de calidad.
⎯× ± d.st.
Atributos Mora (M) Chocolate-frutilla (N)
Color 5,9 ± 0,5 5,3 ± 0,7 Olor 5,2 ± 0,7 5,1 ± 0,6 Sabor 5,1 ± 0,3 5,2 ± 0,8 Textura 6,2 ± 0,4 6,1 ± 0,3 CalidadTotal 5,4 ± 0,5 5,2 ± 0,4