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Operacionalidade
Paulo Campos
Gesto de Alimentos & Bebidas
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Operacionalidade
Estrutura da aco de formao
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Operacionalidade Estrutura da aco de formao
1. A Operao de F&B
2. O Marketing em F&B
3. Gesto das operaes em F&B
4. O Controlo de F&B5. O circuito das mercadorias
6. Gesto da Produo em F&B7. Gesto das Vendas em F&B
8. O processo oramental em F&B
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Operacionalidade
1. A operao de F&B
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Operacionalidade
Alimentao & Bebidas
=Food & Beverage
1. A operao de F&BA actividade de F&B
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Operacionalidade
A actividade de F&B abrange um enorme espectro detipos de unidades de restaurao.
Restaurante a la carte
(conceito tradicional) Fast food
(restaurao rpida) Restaurante temtico
(pizzas, bifes, comida portuguesa) Restaurao colectiva
(empresas, prises, quartis)
Catering (areo, hospitalar, festas) Restaurao de oferta limitada
(snacks, cafs, bares, clubes)
1. A operao de F&BA actividade de F&B
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Operacionalidade
O departamento de F&B engloba todas asseces de:
Armazenagem; Produo e venda de alimentao e bebidas.
O departamento de F&B constitudo por doispilares operacionais:
Funo Produo; Funo Servio.
1. A operao de F&B
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Operacionalidade 1. A operao de F&B
Exemplo de Organigrama
Repare na estreita relao entre a direco de f&b e as Direces deVendas e Financeira
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Operacionalidade 1. A operao de F&B
Fonte: USOALI
Receitas
(% Total do Hotel)Despesas
Lucro Bruto doDepartamento
Alojamento 50% 85%
F&B 40% 25%
Salas 2,5% 85%
Comunicaes 6,0% 80%
Outros 1,5% 90%
Administrao 5,0%
Marketing 1,8%
Energia 2,5%
Pessoal 33%
Outras Despesas 11,5%
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Operacionalidade 1. A operao de F&B
O ciclo operacional de F&B
Compras
Transformao
Venda
Distribuio
Recepo
Manuteno
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Oper
acionalidade
FASE SECO SUPERVISO
compras compras vrios
recepo de mercadorias controle controlador/ecnomo
armazenamento armazns ecnomo
distribuio armazns ecnomo
transformao cozinha chefe de cozinha
venda restaurante chefe de restaurante
venda bar chefe de bar
venda room-service vrios
venda banquetes chefe de banquetes
manuteno stwarding chefe-stwarding
1. A operao de F&B
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acionalidade 1. A operao de F&B
Origem das receitas Unidade Hoteleira
Alimentos
76,20%
Bebidas
23,20%
Diversos
0,60%
Fonte: Grupo Accord
1 A d F&B
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35
Custo das Mercadorias
Vendidas
Alimentao
Bebidas
AlimentaAlimentao 31,6 %o 31,6 %
Bebidas 6,1 %Bebidas 6,1 %
1. A operao de F&BCusto das mercadorias vendidas
Fonte: Grupo Accord
1 A d F&B
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acionalidade
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35
salrios e custos
operacionais
salrios
ddo
animao
promoo
e. admi.
manuteno
diversos
SalSalrios 30,4 %rios 30,4 %
Despesas directas operacionaisDespesas directas operacionais
5,4 %5,4 % AnimaAnimao 0,7 %o 0,7 %
PromoPromoo 1,8 %o 1,8 %
EncEnc. administrativos 4,7 %. administrativos 4,7 %
ManutenManuteno 1,7 %o 1,7 %
Diversos 2,2 %Diversos 2,2 %
1. A operao de F&BSalrios e custos operacionais
Fonte: Grupo Accord
1 A d F&B
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Oper
acionalidade
0
1
2
3
4
5
6
custos de ocupao
rendas
juros
amortizaes
outras dedues
Rendas, seguros etc. 5,7 %Rendas, seguros etc. 5,7 %
Juros 0,7 %Juros 0,7 %
AmortizaAmortizaes 2,2 %es 2,2 %
Outras deduOutras dedues 0,6 %es 0,6 %
1. A operao de F&BCustos de Ocupao
Fonte: Grupo Accord
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Oper
acionalidade
2. O Marketing em F&B
2 O Marketing em F&B
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Oper
acionalidade 2. O Marketing em F&B
Identificao dos segmentos de mercado
Identificao dos principais segmentos demercado:
Hspedes Individuais; Grupos Hospedados; Grupos de Passantes (Turismo); Clientes Locais (Executivos ou Residentes); Servios Especiais (Banquetes, catering).
2 O Marketing em F&B
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Oper
acional
idade 2. O Marketing em F&B
Desenvolvimento do Produto
Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos demercado identificados;
Conceber o produto no seu todo designadamente:
Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaessanitrias, circuitos); Decorao dos espaos e iluminao; Mobilirio (loias, talheres, copos);
Atoalhados (Toalhas de mesa, guardanapos); Fardamento; Carta de comidas;
Carta de bebidas; Outras Ofertas; Tipos de Servio a praticar;
Preos.
e 2 O Marketing em F&B
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acional
idade 2. O Marketing em F&B
Elaborao de Menus e cartas i
Aspectos a considerar na elaborao de um menu decomidas de um restaurante la carte: Perfil do cliente alvo e categoria do estabelecimento
hoteleiro; Anlise da concorrncia; Capacidades das zonas de produo e de servio; Competncia tcnica do pessoal; Ratios de custo;
Ordenao dos diversos pratos (no menu);Exemplo: Entradas frias, entradas quentes, sopas e cremes, ovos emassas, peixes, mariscos, carnes e aves, saladas e guarnies,queijos, doces e frutas.
e 2 O Marketing em F&B
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acional
idade 2. O Marketing em F&B
Elaborao de Menus ii
Aspectos a considerar na elaborao de um menu decomidas de um restaurante la carte: Existncias de diversas opes em cada seco do
menu; Alternativas ao modo de confeco; Aproveitamento integral dos produtos; Ementa do dia; Facilidade na aquisio dos produtos;
Informao do tempo de confeco; Apresentao fsica do menu.
e 2 O Marketing em F&B
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Oper
acional
idade 2. O Marketing em F&B
Promoo das Vendas
Modelo do processo de deciso do consumidor noconsumo de comidas & bebidas: Desejo ou necessidade (alimentao);
Objectivo (satisfazer a necessidade de comer); Solues alternativas (universo da oferta de
restaurantes); Avaliao das Solues (escolha, mediante
determinados critrios); Compra/ Consumo; Avaliao (grau de satisfao).
e 2 O Marketing em F&B
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Oper
acional
idade 2. O Marketing em F&B
Promoo Interna das Vendas
Colocao de fotografias apelativas e de menus noselevadores dos clientes e no hall do hotel;
Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B,
no check in; Desconto especial no preo das bebidas de bar em
determinadas horas do dia;
Preos atractivos para o regime de meia penso ou depenso completa;
Menus especficos para a comemorao de datas
especiais - (Pscoa, Natal, Carnaval, Primavera, Dia dos Namorados, etc.); Animao nos diversos outlets - (msica ao vivo, Concursos, etc.); Premiar a portaria/ recepo pelas reservas nos
restaurantes.
e 2 O Marketing em F&B
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Oper
acional
idade 2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas deponta;
Promoo de refeies temticas (gastronomia
internacional, nacional, regional, etc.) Menu 1 hora (garantia de rapidez no servio); Oferta de estacionamento;
Oferta de uma refeio numa mesa de 4 pessoas; Carto cliente (a 10 refeio oferecida);
Envio de fax ou e-mail com a informao do prato dodia, motivando o answer back para reserva de mesa; Oferta da 3 garrafa de vinho;
e 2 O Marketing em F&B
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Oper
acional
idade 2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Almoos especiais de famlia com promoo para a 3idade e servio de baby sitting;
Oferta de uma brochura com as receitas das
especialidades da casa; Lies de culinria e de vinhos para os clientes do
mercado local;
Surpreender os melhores clientes com a entrega de umpequeno almoo nos seus locais de trabalho;
Patrocnio de refeies para grupos sociais mais
desfavorecidos (idosos, crianas carenciadas, etc.);
e 2 O Marketing em F&B
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alidade
Oper
acional
idade 2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Convite a jornalistas e outros media; Promoo de bebidas no alcolicas para aqueles que
vo conduzir;
Mailings regulares com informaes diversas sobre osrestaurantes e respectivas promoes especiais.
e
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Oper
acional
idade
3. Gesto das operaes de F&B
e Efi i Efi i i
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Oper
acionalidade Eficcia versus Eficincia
Eficincia um conceito de pr-optimizao,pressupe o aperfeioamento progressivo dentrode parmetros controlados e experimentados,pouco ou nada mutveis;
Eficcia, contrariamente est ligada a sistemasabertos, evolutivos, criativos, alternativos einteligentes
e
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Oper
acionalidade
1. Deste modo um bom gestor em ambiente
mecanicista tende a primar pela eficincia, ouseja tira o mximo partido de um mesmoconjunto de recursos.
2. Assim o gestor eficaz ser aquele que primapela combinao de um conjunto de recursosmais adequados obteno do objectivo
traado.
e Equilbrio da Gesto
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alidade
Oper
acionalidad Equilbrio da Gesto
CLIENTES
DONOS DONEGCIOEMPREGADOS
Equilbrio da gesto
e Qualidade
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alidade
Oper
acionalidad Qualidade
Qualidade no um mero exerccio de
sobrevivncia, sobretudo, um estado deesprito, a nica forma aceitvel de viver osnegcios, uma verdadeira Filosofia de GestoFilosofia de Gesto.
de Como definir qualidade!
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alidade
Oper
acionalidad Como definir qualidade!
CONFORMIDADE
PARAMETRIZAO
MEDIO
SISTEMA DEINFORMAO
COMUNICAO
PLANO DEPROGRESSO
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de 3. Gesto das operaes de F&B
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alidade
Oper
acionalidad
p Procedimentos operacionais de qualidade
Facto:Elevada dificuldade em atingir e manter a
plena consistncia do servio e do produto aolongo do tempo. Causas:
Rotao de pessoal;Imprevisibilidade do negcio;
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de 3. Gesto das operaes de F&B
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alidade
Oper
acionalidad
Procedimentos operacionais de qualidade
Solues: Estandardizao da operao de F&B:
Produo; Servio.
Avaliao contnua;
Correco e melhoria contnua.
de
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alidade
Operacionalidad
4. O controlo de F&B
de 4 O controlo de F&B
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alidade
Operacionalidad 4. O controlo de F&B
um eficaz instrumento de gesto; Permite avaliar o desempenho da operao de
F&B; Permite que sejam tomadas medidascorrectivas, de forma a minorar os desvios
existentes entre os resultados estimados e osresultados verificados.
de 4 O controlo de F&B
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alidade
Operacionalidad 4. O controlo de F&B
O controlo de F&B permite recolher, organizar,tratar e apresentar a informao, permitindo aadopo de eventuais medidas correctivas paracada situao.
de 4. O controlo de F&B
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alidadeOperacionalidad
O ciclo das mercadorias
1 Fase: Compra Verificao das condies de preo; Verificao da qualidade.
2 Fase: Recepo
Controlo da qualidade; Controlo do preo; Controlo da quantidade;
Controlo do estado de conservao das mercadoriasrecebidas.
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de 4. O controlo de F&B
O l d d
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StocksQu
alidadeOperacionalida O ciclo das mercadorias
5 Fase: Produo Verificao da confeco dos pratos conforme
padres de qualidade estabelecidos;
Anlise dos ratios de custo.
6 Fase: Venda ou consumo Anlise da oferta de F&B e respectivos preos devenda para os diferentes outlets;
Anlise dos potenciais de venda e anlise darentabilidade.
ade
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alidadeOperacionalida
5. O controlo no circuito das mercadorias
ade 5. O circuito das mercadorias
Ci l Cl i d P d t Ali t
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cksQualidadeOperacionalida Ciclo Clssico dos Produtos Alimentares
ade 5. O circuito das mercadorias
Definio da poltica de compras
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cksQualidadeOperacionalida Definio da poltica de compras
Aspectos a considerar na poltica de compras:1. Ponto de Encomenda;
2. Quantidades a comprar;3. Rotao das existncias em armazm; inventory turnover
4. Prazos de Pagamento;5. Escolha do fornecedor
6. Produtos armazenveis e de consumoimediato;7. Autorizao para a compra.
ade 5. O circuito das mercadorias
1 C d P d t P t d E d
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cksQualidadeOperacionalida 1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
a definio do momento exacto de compra deuma mercadoria.
estipulado um stock mnimo para cada produtoem funo do seu consumo mdio e tempo de
aprovisionamento, desde a sua encomenda at sua entrega em armazm.
ade 5. O circuito das mercadorias
1 Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
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cksQualidadeOperacionalida 1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
Deste modo o clculo do stock mnimo dado pelaseguinte frmula:
S.M. = (C.M. x T.A.) + M.S.
S.M: = stock mnimo (unid.) C.M. = consumo mdio dirio (unid.) T.A. = tempo de aprovisionamento (unid.)
M.S. = margem de segurana (unid.)
ade 5. O circuito das mercadorias
1 Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
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cksQualidadeOperacionalida 1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
Este tipo de anlise aplica-se a mercadorias noperecveis, que se destinam a ser armazenadas, uma vezque a compra dos produtos frescos ou perecveis,
obedece a diferentes polticas, onde a compra diria amais utilizada.
ade 5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos Quantidade a comprar
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cksQualidadeOperacionalida 1 - Compra dos Produtos Quantidade a comprar
A quantidade a comprar depende: da previso de ocupao; e do histrico de consumo dos produtos.
ade 5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos inventory turnover
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cksQualidadeOperacionalida 1 - Compra dos Produtos inventory turnover
A eficcia no controlo de custo de F&B a manutenode um nvel de rotatividade o mais elevado possvel.
Este nvel de rotao permite o pagamento aosfornecedores uma vez por ms e a utilizao dessedinheiro, equivalente ao nmero de rotaes do produto
(mercadoria).
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ade 5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos Prazos de Pagamento
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cksQualidadeOperacionalida 1 Compra dos Produtos Prazos de Pagamento
A grande vantagem do pagamento a prazoprende-se simplesmente com o facto damercadoria ser paga ao fornecedor aps a sua
utilizao.
Isto significa que parte do capital gerado com avenda do produto, posteriormente utilizado nopagamento desse mesmo produto ao fornecedor,
nunca havendo investimento em mercadoria porparte da empresa compradora.
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ade 5. O circuito das mercadorias
1 - Compra dos Produtos - A seleco dos Fornecedores
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cksQualidadeOperaciona
lid
1 Compra dos Produtos A seleco dos Fornecedores
Todos estes parmetros devem ser registados emonitorizados numa
Ficha de avaliao dos Fornecedores!
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dade
5. O circuito das mercadorias2 - Recepo - Recepo de Mercadorias
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Sto
cksQualidadeOperaciona
lid
LocalizaLocalizao:o:1.1. Entrada directa do exterior;Entrada directa do exterior;
2.2. Rampa de acesso;Rampa de acesso;3.3. Cuidados em termos de controlo;Cuidados em termos de controlo;
4.4. No mesmo piso das zonas de produNo mesmo piso das zonas de produo;o;
5.5. BalanBalana decimal;a decimal;6.6. Carros para transporte;Carros para transporte;
7.7. BalanBalana de plataformaa de plataforma
2 Recepo Recepo de Mercadorias
dade
5. O circuito das mercadorias2 - Recepo - Normas de Recepo
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cksQualidadeOperaciona
lid
Com horCom horrio estabelecido para mercadoriasrio estabelecido para mercadoriasperecperecveis.veis.
Conferncia de mercadorias:Conferncia de mercadorias:1. Qualidade ou marca;
2. Quantidade (unidade, peso ou medida);3. Estado de conservao;4. Preo.
p p
dade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Ficha de armazenamento frigorfico
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Sto
cksQualidadeOperaciona
lid
Colocar uma ficha junto dos produtos paraposterior armazenamento nas cmarasfrigorficas.
Permite prever:1. Perdas de peso do produto;
2. Facilita o trabalho de inventrio dosfrigorficos;
3. Indica qual o produto armazenada mais
tempo;4. Em duplicado e resguardada por uma capade plstico.
g
dade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Itens da ficha
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Sto
cksQualidadeOperaciona
lid
1. Nmero sequencial;2. Designao do produto;
3. Nome do fornecedor;4. Data da recepo;5. Peso;6. Preo unitrio;7. Preo total.
dade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Mapa dirio de entradas
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cksQualidadeOperaciona
lid
Todas as facturas e guias de remessa queacompanham a mercadoria, devem serdiariamente registadas no mapa criado parao efeito, de forma a permitir um controlo
eficaz sobre as entradas dirias.
p
dade
5. O circuito das mercadorias3 Armazenamento
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Sto
cksQualidadeOperaciona
lid
Causas mais frequentes de deteriorao:1. Temperaturas imprprias;
2. Excesso de humidade nos locais dearmazenagem;3. Perodos excessivos de armazenagem;
4. Insuficiente ventilao5. Inadequada separao dos alimentos;
6. Falta de condies sanitrias;7. Tempo excessivo entre a entrega e a
armazenagem do produto.
dade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Economato/Armazm
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Sto
cksQualidadeOpe
raciona
lid
1. Gneros alimentcios;
2. Bebidas;3. Artigos de higiene e limpeza;4. Artigos de manuteno;
5. Material de escritrio;6. Reserva de material de explorao;
Loias, talheres, vidros, roupas e outrosequipamentos
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dade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Cmaras de refrigerao
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Sto
cksQualidadeOpe
raciona
lid
Frutas e legumes 4 a 6 graus
Carnes e aves 1 a 3 graus Peixes e mariscos 0 a 1 grau Leite e legumes 2 a 4 graus
dade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Codificao dos produtos
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cksQualidad
eOpe
raciona
li
Exemplo:
1. VINHOS (famlia)
1.1. VINHOS TINTOS (sub-famlia)
1.1.1. Reserva da casa (marca)
dade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Ficha de especificao de produto
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cksQualidad
eOpe
raciona
li
PRODUTO Whisky Jameson
APLICAO Carta de bar e carta de room-service
QUALIDADE Importado
ESTADO Stock
OBSERVAES Sem desperdcio
FORNECEDORES Pernod Ricard
idade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento - Inventrios
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cksQualidad
eOpe
raciona
li
Efectuado mensalmente o inventrio fsicode todas as mercadorias armazenadas noeconomato.
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idade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento Inventrios
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cksQ
ualidad
eOpe
raciona
li
Objectivo:
Controlar e inventariar
todas as mercadorias Controlar custos Apurar desvios
idade 5. O circuito das mercadorias
3 Armazenamento Reconciliao de inventrios
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cksQ
ualidad
eOpe
raciona
li
ObjectivoObjectivo
Visa corrigir valores calculadoscontabilisticamente com base nos registos
de entradas e sadas de mercadorias.
idade 5. O circuito das mercadorias
4 Distribuio - Mapa dirio de requisies e resumo dirio de explorao
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cksQ
ualidad
eOpe
raciona
l
Diariamente elaborado um resumo detodas as requisies efectuadas, cujos
valores so transportados para o msseguinte (mapa dirio de explorao).
Com a mesma periodicidade elaborado ummapa com o valor das existncias emarmazm (resumo dirio de explorao).
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lidade 6. Gesto da Produo em F&B
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Sto
cksQ
ualidad
eOpe
raciona
l
E assim poder ser a produo em F&B
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lidade
entes
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Sto
cksQ
ualidad
eOpe
raciona
l
Os
circu
itosm
aisco
nvenie
lidade
to)
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Sto
cksQ
ualidad
eOpe
raciona
Cozinh
apeq
uena(circui
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lidade 6. Gesto da Produo em F&B
A Cozinha
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Sto
cksQ
ualidad
eOpe
raciona 1.1. Divises da cozinha:Divises da cozinha: Roda ou zona de passe;
Bancada fria e bancada quente;Bancada fria e bancada quente;
Despensa do chefe; Pequeno armazm dentro da cozinha e
escritrio;
Zona de confeco Onde se encontram os foges, fornos,Onde se encontram os foges, fornos,
fritadeiras, grelhadoresfritadeiras, grelhadores ainda dividida emainda dividida em
vvrias partidasrias partidas; Carnes, peixes, legumes etc..Carnes, peixes, legumes etc..
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lidade 6. Gesto da Produo em F&B
Frmulas
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Sto
cksQ
ualidad
eOpe
raciona
% desperdcio = desperdcio total : pesobruto x 100
preo unitrio liquido = preo total : peso
liquido
lidade
data artigo fornecedor peso bruto preo preo desperdcio % peso preovenda total total desperdcio liquido uni. Liquido
ANLISE DE DESPERDCIO
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Sto
cksQ
ualidad
eOpe
raciona 1-Out robalo A 12 17,46 209,52 4,20 35% 7,8 26,861-Out cherne A 25 13,47 336,75 9,50 38% 15,5 21,73
1-Out linguado A 20 12,47 249,40 4,00 15% 16 15,59
10-Out lombo de vaca C 35 10,47 366,62 12,25 35% 22,75 16,1210-Out vazia C 30 7,98 239,42 10,50 35% 19,5 12,2810-Out lombo de porco C 15 7,48 112,23 4,50 30% 10,5 10,69
frmulas % desperdcio = desperdcio total : peso bruto x 100preo unitrio liquido = preo total : peso liquido
robalo posta 35%cherne posta 38%linguado posta 15%linguado filetes 45%garoupa posta 60%
pescada posta 40%lombo de vaca 35%vazia 35%pojadouro 25%borrego 35%lombo de porco 30%
ABELA DE DESPERDCIOS
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lidade 6. Gesto da Produo em F&B
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StocksQ
ualidad
eOpe
raciona 1. Nome ou designao do prato;2. Aplicao (restaurante, grill, banquete etc..);
3. N. de doses;4. Preo liquido de venda por cada dose;5. Descrio dos produtos que compem o prato e
respectivas capitaes;6. Valorizao unitria do produto;
7. Custo total das doses confeccionadas e custo por dose;1. (Custo por dose = custo total : n. de doses)
8. % de food cost;
1. (% food cost = custo dose : preo liquido venda x 100)9. Modo de preparao e confeco do prato;10. Forma de servir o prato e indicaes relativamente sua
mise-en-place;
11. Fotografia do prato.
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lidade 7. Gesto das Vendas em F&B
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StocksQ
ualidad
eOpe
raciona Como o preo de venda pode ser importante!!!
lidade Mtodos de Valorizao das Existncias
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StocksQ
ualidad
eOpe
raciona Custo Mdio
o mtodo mais utilizado em economias relativamenteestveis;
Consiste em dividir o capital investido numdeterminado produto pela existncia desse mesmoproduto;
alidade Mtodos de Valorizao das Existncias
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StocksQ
ualidad
eOpe
racion FIFO
Os produtos so valorizados pelo ltimo preo deaquisio e tem vantagens em perodos de inflao
acelerada.
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nalidade Mtodos de Valorizao das Existncias
C d M d
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ualidad
eOpe
racion Custo de Mercado
Independentemente do preo a que foi comprado, oproduto valorizado ao preo de mercado.
nalidade Mtodos de Valorizao das Existncias
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StocksQ
ualidad
eOpe
racion
Qualquer que seja o mQualquer que seja o mtodo utilizado,todo utilizado,
este deve ser consistente e a suaeste deve ser consistente e a sua
alteraalterao constante evitada.o constante evitada.
nalidade 7. Gesto das Vendas em F&B
Estratgia de Preos da Carta
M E i i S ith & K
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ualidad
eOpe
racion
1.1. fasefase
Existe a necessidade de se conjugar os
diferentes artigos da carta:1.1. PrePreos de venda;os de venda;
2.2. Custo das matCusto das matrias primas por artigo;rias primas por artigo;
3.3. O n.O n. de artigos vendidos durante umde artigos vendidos durante umperperodo (modo (mnimo 2 semanas)nimo 2 semanas)
Menu Engineering - Smith & Kasavana
nalidade 7. Gesto das Vendas em F&B
Exemplo
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ualidad
eOpe
racion ArtigosArtigos PrePreo deo de
vendavendaCusto M.P.Custo M.P. N.N. VendidoVendido
Bife pimentaBife pimenta 12,4612,46 4,984,98 4040
Frango na PFrango na Pcaracara 5,985,98 1,991,99 2020
Perna de BorregoPerna de Borrego 9,489,48 3,153,15 2121
HamburguerHamburguer 4,994,99 1,551,55 4444
nalidade
C l l
7. Gesto das Vendas em F&B2. Fase
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ualidad
eOpe
racion Calcula-se:
1.1. A contribuiA contribuio da margem em euros.o da margem em euros.
2.2. A quantidade vendida em percentagem.A quantidade vendida em percentagem.
1.1. Margem unitMargem unitria:ria:
PrePreo de vendao de venda PrePreo da mato da matriaria
primaprima
nalidade 7. Gesto das Vendas em F&B
2. Fase
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StocksQ
ualidad
eOpe
racion
A quantidade vendida em percentagem (ouanlise de vendas em %) calculada
dividindo a quantidade vendida de cadaartigo, pela quantidade vendida por conjuntode artigos da cada famlia.
nalidade 7. Gesto das Vendas em F&B
3 Fase - O ponto de referncia (Popularidade)
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ualidad
eOpe
racion
Obtm-se considerando 70% da popularidademdia dos artigos duma famlia.
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onalidade
Calcula se da seguinte forma:
7. Gesto das Vendas em F&BPonto de referncia - Contribuio da Margem
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StocksQ
ualidad
eOpe
racion Calcula-se da seguinte forma:
Margem total da famlia = 663,29 = 5,315,31 N. de artigos 125
a contribuia contribuioo
mmdia da margemdia da margem dede 5,315,31
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onalidade
AA (Star)beneficia dumaforte popularidade e CC (Puzzle) tem uma fraca
popularidade mas uma boa
7. Gesto das Vendas em F&BConcluses
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StocksQ
ualidad
eOperacio AA (Star)beneficia dumaforte popularidade e
duma fortecontribuio (no alto direita).
BB (Plowhorse) contacom uma boa
popularidade, mas comuma contribuio damargem inferior ao
ponto de referncia(no alto esquerda).
p pcontribuio da margem (embaixo direita).
DD (Dogs) no tem grande sorte,uma fraca popularidade e umafraca contribuio (em baixo esquerda).
onalidade
P l d i d
7. Gesto das Vendas em F&BSTAR
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StocksQ
ualidad
eOperacio Pratos que apresentam elevados nveis de
popularidade e de lucro, contribuindo de
forma decisiva para a rentabilidade donegcio.
onalidade
Pratos que apresentam elevados ndices depopularidade sendo por isso objecto de
7. Gesto das Vendas em F&BPLOWHORSE
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StocksQ
ualidad
eOperacio
Pratos que apresentam elevados ndices depopularidade, sendo por isso objecto degrande procura. No entanto revelam baixos
nveis de rentabilidade;
Reduzir custo e aumento do preode venda.
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onalidade
So os pratos perdedores da carta, tendocomo caractersticas reduzidos ndices de
7. Gesto das Vendas em F&BDOG
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StocksQ
ualidadeOperacio
So os pratos perdedores da carta, tendocomo caractersticas reduzidos ndices depopularidade e de rentabilidade.
Devem ser imediatamente retirados daDevem ser imediatamente retirados dacarta e substitucarta e substitudos por outros comdos por outros commelhores perspectivas de lucro.melhores perspectivas de lucro.
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onalidade
PrePreo de vendao de venda prepreo de custoo de custo
7. Gesto das Vendas em F&BRatio de Custo
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St
ocksQ
ualidadeOperacio PrePreo de venda =o de venda = prepreo de custoo de custo
ratioratio
PrePreo de venda = preo de venda = preo de custo xo de custo x f.mf.m..
Factor multiplicador =Factor multiplicador = 100100ratioratio
onalidade
Para cada produto deve ser analisada a suaPara cada produto deve ser analisada a sua
7. Gesto das Vendas em F&BMargem de Contribuio
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St
ocksQ
ualidadeOperaci Para cada produto deve ser analisada a suaPara cada produto deve ser analisada a sua
margem de contribuimargem de contribuio,o, lucrolucro..
Exemplo:Exemplo:
Sopa e Bife do LomboSopa e Bife do Lombo
onalidade
Encargos geraisEncargos gerais
Os custos dos produtos e servios resultantes da
7. Gesto das Vendas em F&B
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St
ocksQ
ualidadeOperaci O p
explorao.
Lucro realLucro real
Vendas custos das vendas + encargos gerais +
encargos fiscais.
Lucro liquidoLucro liquido
Vendas custos das vendas + encargos gerais. Receita (o que se recebe) e custo (o que se paga).
ionalidade
Aperitivos;
7. Gesto das Vendas em F&BA carta de bar
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St
ocksQ
ualidadeOperaci Aperitivos;
Vinhos de sobremesa;
Aguardentes; Licores;
Cocktails; Vinhos verdes e maduros.
ionalidade
Constituda por bebidas miniatura (doses 5 cl)
7. Gesto das Vendas em F&BA carta de mini-bar
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St
ocksQ
ualidadeOperaci Constituda por bebidas miniatura (doses 5 cl)
Refrigerantes;
guas minerais;Cervejas;
Aperitivos; Chocolates;
.............
ion
alidade
De ordenao arbitrria, embora a maiscorrente seja:
7. Gesto das Vendas em F&BA carta de vinhos
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St
ocksQ
ualidadeOperaci
processo de vinificao e ou regies
demarcadas;Verdes brancos;Verdes tintos;
Maduros brancos;Maduros tintos;Espumantes.
ion
alidade
A acertada composio dos menusdependem em boa medida, a eficincia e o
7. Gesto das Vendas em F&BEstudo de ementas/cartas
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St
ocksQ
ualidadeOperaci
rendimento do restaurante.
Preferncias e gostos dos clientes;Preferncias e gostos dos clientes; Ir ao encontro das necessidades daIr ao encontro das necessidades da
clientela;clientela; O interesse gastronO interesse gastronmico das ementas;mico das ementas; O equilO equilbrio;brio;
ion
alidade
Disponibilidades de mercado;
7. Gesto das Vendas em F&B
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St
ocksQ
ualidadeOperac
Disponibilidades de mercado;
Ementas adequadas poca do ano, climae tradio (Pscoa, Natal).
cion
alidade
muito mais de que uma lista de pratos.
7. Gesto das Vendas em F&BComposio das Ementas
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St
ocksQ
ualidadeOperac
(natureza da refeio);
pequeno-almoo, jantar, banquete etc.;
Equilbrio evitar dois pratos fortes ou doisligeiros, assim como a repetio doprocesso culinrio.
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cion
alidade
O seu formato varia de acordo com a refeioe o tipo de restaurante;
7. Gesto das Vendas em F&BEmenta (Menu)
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St
ocksQ
ualidadeOperac
O seu tamanho dever variar de acordo com
o nmero de pratos, no devendo estar muitocheia; Bastante legvel;
Linguagem expressiva, fazendo semprereferncia ao processo culinrio.
cion
alidade
Todas as recomendaes em relao aomenu valido para a carta;
7. Gesto das Vendas em F&BCarta
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St
ocksQ
ualidadeOperac
Necessidade de mudar a carta com alguma
frequncia; Dever apresentar uma boa variedade de
pratos, sem excessos.
cion
alidade
Quanto maior for a carta, mais necessidade
7. Gesto das Vendas em F&BNote bem!!!
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St
ocksQ
ualidadeOperac
ter haver uma cozinha maior, mais espao
de armazenagem, mais pessoal (maiscustos).
cion
alidade
Acepipes, entradas frias,Acepipes, entradas frias, hors dhors doeuvreoeuvre,, appetizersappetizers;; Sopas, cremes,Sopas, cremes, consommconsommss, etc., etc.M
7. Gesto das Vendas em F&BOrdem de disposio das iguarias numa carta
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St
ocksQ
ualidadeOperac Massas;Massas;
Ovos;Ovos; Peixes;Peixes; Carnes;Carnes;
Legumes;Legumes; Pratos nacionais ou regionais;Pratos nacionais ou regionais; Queijos;Queijos;
Pastelaria, fruta, sorvetes;Pastelaria, fruta, sorvetes; Bebidas.Bebidas.
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cion
alidade
3. As promoes, tendo por princpiovender a imagem do restaurante e no ade criar uma imagem diferente, devem
7. Gesto das Vendas em F&B
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St
ocksQualidadeOperac de criar uma imagem diferente, devem
ser feitas na gama de artigos de preo
mdio.4. O valor do ratio entre a mdia dos
valores das pores vendidas e o valor
da mdia das pores oferecidas, deverser menor do que 1. (s se consegueresolver este quociente depois de
termos uma estatsticas das vendas).preo mdio das vendas < 1preo mdio das ofertas
cion
alidade
Exemplo:
Sopa camponesa.................. 0,89 Caldo verde........................ 1,10
7. Gesto das Vendas em F&B1. Lei de Omnes
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St
ocksQualidadeOpera ,
Creme de espargos............... 1,35
Creme de Aves.................... 1,40 Oxtail Clair........................ 1,55 Consom Celestino............... 1,75 e
Bortsh.............................. 2,14 Bisque de Santola................. 2,54
acion
alidade
Bisque de santola / Sopa Camponesa = 2,8Bisque de santola / Sopa Camponesa = 2,8
7. Gesto das Vendas em F&B
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St
ocksQualidadeOpera
2,542,54 / 0,90/ 0,90 = 2,8= 2,8
acion
alidade
0,89 1,10 mnimo 2
7. Gesto das Vendas em F&B2. Lei de Omnes
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St
ocksQualidadeOp
era 1,35
1,40 mdio 4 1,55 1,75
2,14 mximo 2 2,54
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acion
alidade
Quando o quociente entre o PMP (Procura) e o PMO(Oferta) superior a 1 porque o PMO muitofraco
7. Gesto das Vendas em F&B
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StocksQualidadeOp
era fraco.
Clculo de preo mdio da oferta (PMO):
Soma dos preSoma dos preos de venda de uma famos de venda de uma famlialia =PMO=PMON.N. de refernciasde referncias
acion
alidade 7. Gesto das Vendas em F&BEm cada famlia de iguarias
A mA mdia da oferta deverdia da oferta dever ser ligeiramente superiorser ligeiramente superior mmdia da procura;dia da procura;
(os artigos mais baratos devem vender(os artigos mais baratos devem vender--se em maiorse em maior
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StocksQualida
deOp
era (os artigos mais baratos devem vender(os artigos mais baratos devem vender se em maiorse em maior
quantidade do que os mais caros).quantidade do que os mais caros).
acion
alidade
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StocksQualida
deOp
era
8. O processo Oramental em F&B
acion
alidade
O oramento de F&B consiste na previso de receitase custos de todas as seces de produo,
8. O processo Oramental em F&BOramento de F&B
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StocksQualida
deOp
era p ,
armazenagem e venda de alimentao e bebidas.
acion
alidade
1. Pontos de venda existentes;
2. Capacidades dos pontos de venda;3. Vendas registadas nos anos anteriores;
8. O processo Oramental em F&BPreviso de Receitas
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StocksQualida
deOp
era
4. Taxa mdia de ocupao;
5. Inflao;6. Tendncias do mercado7. Poltica de promoo de vendas e marketing;
8. Diversos.
acion
alidade
1. Custos registados nos anos anteriores (no caso deincio de actividade h que fazer uma previsodetalhada de custos);
8. O processo Oramental em F&BPreviso de Custos
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StocksQualida
deOp
era
2. Percentagem de aumento salarial;
3. Quadro de pessoal (efectivos e contratados);4. Volume de vendas;5. Investimentos;
6. Marketing e publicidade;7. Diversos.
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