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COLECCIN
Breves y esenciales con tcnicas tiles y sencilla
de aplicar
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Salsas & vinagretas eltoque mgico
MARA PAULINA UCRS DE AMAYA
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ContenidoAmigo Lector
. Caldos y fondos gourmet, esenciales
Caldos bsicosCaldo bsico de carne
Caldo bsico de pollo
Caldo bsico de pescado
Fondos gourmet
Fondo bsico
Fondo bsico para pescados o mariscos
2. Salsas bsicas de sal, de dulce y agridulces
Bsicas de sal
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Salsa bsica
Salsa blanca o bechamel
Salsa bsica de tomateSalsa de championes
Bsicas de dulce
Salsa bsica de crema
Crema chantilly
Salsa inglesa
Agridulces
Salsa agridulce bsica
Salsa agridulce de pia
3. Salsas para carnes, aves y pescados
Para acompaar carnes
Salsa para carnes
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Salsa de tomate con aceitunas
Salsa de pimienta verde
Salsa de vinoPara acompaar aves (Estas salsas tambin
irven para pescados)
Salsa de laurel y tomillo
Salsa de naranja
Salsa de alcaparras
Para acompaar pescados
Salsa bsica para pescado
Salsa casera para pescado
Salsa de vino blanco
4. Salsas para vegetales y ensaladas
Para vegetales (verduras)
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Salsa de crema
Salsa toninesse
Salsa muselinaSalsa amarilla
Para ensaladas
Vinagreta bsica
Vinagreta Csar
Vinagreta griega
Vinagreta de mango
Vinagreta de naranja
Vinagreta de finas hierbas
Salsa italiana de almendras
5. Salsas internacionales
Chimichurri - Argentina
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Salsa oriental bsica
Teriyaki - Japn
Salsa Muoc chan - VietnamSalsa chili dulce - Tailandia
Salsa bearnesa - Francia
Hogao - Colombia
Guacamole - Mxico
6. Salsas de dulce
Para acompaar postres
Salsa de ciruelas
Salsa de moras
Salsa de fresas
Salsa de pia
Para acompaar tortas
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Salsa de chocolate con nueces
Salsa rpida de manzana
Salsa fra para cubrir tortasPara acompaar helados
Salsa bsica caliente
Salsa de caf
Salsa de vainilla y chocolate
Para acompaar flanes
Salsa de caramelo
Salsa de licor
Salsa de mandarina
7. Salsas perfectas
Consejos para salsas de sal
Consejos para salsas de dulce
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Tabla de equivalencias, sistema americano en
gramos, libras y onzas
Glosario: Trminos con asterisco
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Ms recetas
Salsas clsicas y caseras ver Practilibro
Hierbas y especias Cul y para que?
Salsa Curry
Salsa Trtara
Mayonesa de ajo
Salsa de pimientos
Y otras preparaciones clsicas
Salsas para pastas ver Practilibro: El arte dcocinar la pasta
Salsa Bolognesa
Salsa Napolitana
Salsa Pesto
Salsa Tres quesos
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Amigo Lector:Cocinar es un arte y una ciencia al alcance d
odos. La buena mesa est ligada a saber lo bsicacerca de caldos, salsas y vinagretas, que son e
fundamento de algunos platos y el complement
perfecto en otros. Para una excelente cocina esta
preparaciones son esenciales a la hora de resalta
mejorar o cambiar el sabor y/o la presentacin d
ecetas con aves (pollo, pato, codornices, etc.
pescados (bacalao, rbalo, mariscos, etc.), carne
res, cerdo, ternera, lengua, etc.), postre
vegetales* y frutas.
Con este Practilibro aprenders a preparar la
alsas bsicas de sal y de dulce que se utilizan e
a cocina cotidiana y tambin en la Alta cocina
as darle el toque perfecto a cada comida
gualmente, podrs preparar los caldos m
equeridos y los fondos, que son caldos m
elaborados, necesarios como base en l
preparacin de cremas, sopas y salsas de sal.
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Algunas preparaciones bsicas como los caldo
fondos deben cocinarse con anticipacin
pueden mantenerse conservadas en el refrigerado
para facilitar los procesos en cualquier momento
Encontrars aqu recetas prcticas de las salsa
clsicas ms usadas en la cocina tradicional qu
provienen de distintas regiones del mundo, com
por ejemplo: bearnesa (francesa), vinagreta grieg
griega), salsa oriental (china), salsa Muoc-Chavietnamesa), salsa chili dulce (tailandesa
eriyaki (japonesa), salsa napolitana (italiana
guacamole (mexicana), chimichurri (argentina
hogao (colombiana) y otras.
As podrs variar el sabor de tus comidas co
exquisitas salsas y vinagretas para comer rico.
Notas:
- Los ingredientes que se conocen con nombre
diferentes en otros pases se sealan co
asterisco (*) y estn especificados en e
Glosario.
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- Para medidas internacionales ver tabl
americana de equivalencias al final.
- La autora recomienda usar fcula de maz* e
lugar de la harina de trigo, porque sta formgrumos y aquella disuelve mejor.
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1.Caldos y fondos gourmet
esenciales
Son la base fundamental para la preparacin dopas y salsas. Los que adquirimos en cubos son l
versin moderna y prctica que se cre par
cocinar ms rpidamente, pero tambin podemo
prepararlos en casa y guardarlos en el congeladocomo cubos de hielo o en frascos de crista
hermticamente tapados, para usarlos en e
momento necesario. Son esenciales para hacer m
abrosas nuestras recetas, pues de esto depende e
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abor gustoso o inspido de nuestra preparacin.
Existen dos clases de caldos: los bsicos y lo
especiales o fondos gourmet.
Los primeros son sencillos o caseros (caldo d
papa, de carne molida, de pollo, etc.) y no lleva
vino; o pueden ser un poco ms elaborados
ervir como base para sopas o para prepara
alsas y, segn la ocasin, pueden llevar vino.
Los fondos gourmet pueden ser claros u oscuro
generalmente llevan vino. La diferencia radic
en que para preparar el fondo oscuro hay qu
hornear o dorar los ingredientes bsicos com
huesos de pollo, la costilla de res, cerdo, etc.,
durante su preparacin aadir 2 cucharadas d
concentrado de tomate*; mientras que en el fond
blanco todos los ingredientes se usan crudos.
En la preparacin de sopas, arroces o guisos e
ms aconsejable es el claro, hecho a base d
pollo. Si el fondo se va a usar como componente
base de una salsa, es mejor el oscuro.
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Las hierbas son por naturaleza el condiment
esencial en la preparacin de toda clase de caldo
fondos y salsas. Las ms usadas son: cilantro*
perejil, laurel*, tomillo*, espinaca*, apio
cebolla larga, cebolla blanca*. Son preferibles la
frescas, pero tambin se pueden utiliza
deshidratadas y todas se consiguen en tiendas
upermercados.
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Caldos Bsicos
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Caldo bsico de carne
8 porciones
2 litros de agua fra
libra de costilla o hueso carnoso
1 rbano blanco
1 zanahoria* mediana
1 cebolla blanca* (cabezona)
3 hojas de espinaca*
3 hojas de lechuga
1 ramito de perejil*
Sal al gusto
Se colocan en una olla la carne y todos lo
vegetales* con el agua fra, se pone a cocinar
fuego medio para que suelte la sustancia. A part
del momento en que el agua comience a hervir, s
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deja por 25 minutos contados. Si se va a serv
como consom se le agregan dos cubos de cald
de gallina, si se va a congelar no es necesari
aadirlos.
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Caldo bsico de pollo
8 porciones
2 litros de agua fra
1 libra de perniles de pollo
1 rama de organo*
1 ramito de perejil*
2 hojas de laurel*
1 rama de apio*
1 cebolla blanca* (cabezona) pequea
Se pone en una olla el agua, se le agrega e
pollo, se lleva al fuego hasta que hierva, se aad
el organo, el perejil, el laurel, el apio, la cebollpartida en dos y se deja a fuego lento hasta qu
est bien cocido, aproximadamente 20 minutos. S
etira, se cuela y se le echa sal al gusto.
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Caldo bsico de pescado
8 porciones
2 litros de agua fra
1/2 libra de huesos de pescado (bagre
bacalao)
1 ramillete de cilantro*1 rama de apio*
1 rama de cebolla larga
1/4 de taza de vino blanco
Sal y pimienta* al gusto
Los huesos de pescado en trozos se ponen con e
agua fra a fuego lento, cuando est hirviendo sadicionan el cilantro, el apio, la cebolla, sal
pimienta. Se deja hasta que el pescado se cocine
aproximadamente 20 minutos. Se cuela y se l
agrega el vino.
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Fondos Gourmet
Fondo bsico
8 porciones
2 litros de caldo bsico (ver caldos)
1/4 de taza de vino blanco
1 cucharada de cilantro* finamente picado
Se ponen en una olla todos los ingredientes y s
dejan a fuego lento; se deja hervir de 8 a 1
minutos. Para consom, se sirve inmediatamente.
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Fondo bsico para pescados omariscos
6 a 8 porciones2 litros de agua fra
2 copas de vino blanco seco
1 cucharadita de ajo* picado y machacado
2 cucharaditas de cilantro* finamente picado
2 zanahorias*
1 rama de apio*
1 cucharadita de pimienta*
libra de cscaras de langostinos o huesos d
pescado
Se ponen en agua fra las cscaras de lo
angostinos o los huesos de pescado hasta qu
hiervan y se dejan cocinar 15 minutos ms. Lueg
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e aaden el ajo, el cilantro, las zanahoria
partidas en trozos, el apio y la pimienta, se dej
hervir todo por 5 minutos ms, se retira, se dej
eposar un poco, se licua, se cuela y se le agreg
el vino.
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2.Salsas bsicas de sal, de
dulce y agridulces
Bsicas de salDe estas salsas se pueden derivar otra
empleadas para complementar carnes de res, ave
pescados, souffls, vegetales*, etc. El grado despesor en cada caso depende del plato que se v
a preparar. Para aves, pescados y vegetales s
usan generalmente salsas blancas co
championes*, perejil*, alcaparras*, aceitunas*
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huevos cocinados y duros, finamente picados. Par
carnes, generalmente salsas oscuras, con vin
into, con aderezos de hierbas, nueces*
almendras* man* o ciruelas pasas*, picados.
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Salsa bsica
8 porciones
Usos: para acompaar ciertos platos o parpreparar sopas (cremas) de vegetales*.
2 litros de caldo bsico (ver caldos)
2 litros de leche3 cucharadas soperas de fcula de maz
disuelta en un poquito de agua o de leche
1 taza de crema de leche*
4 yemas de huevo
taza de vino blanco seco
Se pone a hervir el caldo bsico y se agregpoco a poco la fcula de maz mezclada con l
eche hasta que se obtenga el espesor deseado
Debe quedar ms bien clara. Se deja hervir de 4
5 minutos. Si queda grumosa se cuela. Cuando s
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va a llevar a la mesa se aade a la mezcla e
concentrado con el sabor de la crema que se va
preparar, por ejemplo de tomate*, alcachofa
espinaca*, etc., luego la crema de leche, las yema
batidas y el vino.
Concentrado de vegetales
En 6 tazas de agua se cocina el vegetal
que se va a usar. Cuando est blando se
escurre y se guarda el lquido que sobr.
En 2 tazas de este lquido se licua el
vegetal que se cocin, se cierne en una
coladera y este vegetal cernido se aade
a la salsa base. Cuando se va a usar
como salsa se prepara en menor cantidad
de lquido (la mitad de caldo bsico y lamitad de leche).
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Salsa blanca o bechamel
4 a 6 porciones
Usos: para acompaar aves, pescadovegetales* o pastas y sirve para gratinar.
3 cucharadas de mantequilla*
taza de harina de trigo3 tazas de leche
taza de crema de leche*
Sal y pimienta* al gusto
Se lleva al fuego la mantequilla con una ceboll
blanca* cortada en cruz, se le agrega la harina d
rigo y se revuelve constantemente hasta forma
una colada suave; poco a poco se aaden la lechea sal y la pimienta, sin dejar de revolver y cuand
haya espesado se retira del fuego. Se le adicion
media taza ms de leche. Si queda con grumos s
cuela antes de ponerle la crema de leche. Si s
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desea ms espesa se rebaja la medida de la leche.
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Salsa bsica de tomate
4 a 6 porciones
Usos:para acompaar carnes o pastas.
10 tomates* maduros
1 cebolla blanca* pequea
3 cucharadas de margarina
1 hoja de laurel*
1 rama de tomillo*
cucharadita de sal
Pimienta* al gusto
1 cucharada de harina de trigo
Los tomates finamente picados con cscara s
ponen a cocinar con la cebolla picada, l
margarina, el laurel y el tomillo por quinc
minutos revolviendo constantemente, luego s
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icuan y se cuelan. Se lleva esta mezcl
nuevamente al fuego para agregarle la sal y l
pimienta, se deja hervir, se le aade la harina d
rigo disuelta en dos onzas de agua fra, se dej
hervir nuevamente por 5 minutos ms, si se dese
ms clara o ms espesa, se le pone menos o m
harina de trigo.
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Salsa de championes
4 a 6 porciones
Usos:para acompaar pollo, papas o pastas.
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharada de harina de trigo
1 taza de caldo bsico
1 copa de vino blanco seco
libra de championes*
Se derrite la mantequilla y se le agregan
evolviendo constantemente, la harina de trigo y e
caldo bsico, hasta que hierva por 3 minutos. S
adicionan el vino blanco, los hongos lavado
partidos y cocinados previamente en agua con sapor dos minutos.
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Bsicas de dulce
Sirven para acompaar todo tipo de postre
frutas, tortas*, dulces, flanes, helados, etc.), par
epostera o como base para preparar otras salsas
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Salsa bsica de crema
6 a 8 porciones
1 taza de crema de leche*
2 cucharadas de azcar en polvo
En un recipiente fro y seco se coloca la crema
e le agrega poco a poco el azcar pulverizado*mezclando con la batidora a velocidad media a
comienzo y se aumenta poco a poco, hasta qu
espese. Se debe tener cuidado de que no se corte
para ello es importante usar crema pasteurizada
que no est vencida, que el azcar est
pulverizado, y si se corta, se vuelve a bajar l
velocidad y se le aade una clara de huevo batida
cucharada por cucharada, hasta obtener l
consistencia deseada.
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Crema chantilly
6 a 8 porciones
Usos:para rellenar pasteles dulces, para cubrortas* o decorar helados.
500 gr de crema de leche* fra
125 gr de azcar pulverizada*1 cucharadita de esencia de vainilla* blanca
negra
Mezclar todos los ingredientes con la batidora
velocidad media por 5 minutos para que logr
consistencia y espese. Si no se va a utiliza
nmediatamente, debe guardarse en la nevera* e
un recipiente de vidrio.
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Salsa inglesa
6 a 8 porciones
3 tazas de leche
1 astilla de canela*
2 yemas de huevo
2 cucharadas de fcula de maz*
4 cucharadas de azcar*
1 cucharada de vainilla*
Se ponen a fuego medio la leche y la canel
dejndolas hervir, se reserva media taza de lech
con el fin de batirla con las dos yemas y diluir la
dos cucharadas de la fcula de maz. Cuando l
eche que est en el fuego hierva, se agrega eazcar y sin dejar de revolver se aade la lech
con las yemas y la fcula, para dejarla herv
nuevamente por 5 minutos. Se retira del fuego, s
aca la canela y se le agrega la vainilla. Esta sals
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debe estar fra para servirla con los postres.
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Agridulces
Sirven para acompaar carnes, vegetales*
pizzas.
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Salsa agridulce bsica
6 a 8 porciones
taza de panela* en trocitos 1/2 taza dazcar morena*
taza de agua
taza de salsa soya4 cucharadas de jarabe dulce (syrup)
2 cucharadas de vinagre
cucharadita de cilantro*
cucharadita de jengibre* fresco
cucharadita de pimienta*
Se pone a cocinar a fuego alto por 15 minutos e
agua y la panela (o el azcar morena), luego s
baja al mnimo y se agregan la salsa soya, e
arabe dulce, el cilantro, el jengibre y la pimienta
Se deja hervir por tres minutos ms, se revisa e
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abor y se sirve caliente.
Nota: tambin se puede reemplazar la panela azcar morena por un caramelo hecho con
cucharadas de mantequilla* y taza de azcablanca que se colocan en la estufa, a fuego lento
evolviendo con una cuchara de palo hasta qu
dore.
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Salsa agridulce de pia
6 a 8 porciones
1 taza de jugo de pia* con la pulpa
taza de azcar*
2 cucharadas de fcula de maz* disueltas en
un poquito de agua2 cucharadas de mantequilla* derretida
3 cucharadas de vinagre
En un sartn se pone a hervir el jugo de pia coa pulpa incluida sin cernirla, se aaden el azca
la fcula de maz y se deja hervir por 5 minuto
mezclando la mantequilla derretida para consegu
que espese. Se retira del fuego y se adiciona evinagre. Se puede servir fra o caliente.
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3.Salsas para carnes, aves y
pescados
Para acompaar carnesPara estas salsas se usa el caldo en el que s
cocin la carne, el cual se cuela y se le aade
ngredientes como vino, con frecuencia fcula dmaz* o harina de trigo y otros.
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Salsa para carnes
8 porciones
2 tazas de caldo del cocimiento de la carne
1/4 de taza de vino tinto
Se pone el cocimiento a fuego lento, se revisa e
abor y si es necesario se le agrega algcondimento o salsa para mejorarlo, se retira de l
estufa y antes de llevarlo a la mesa se le aade e
vino.
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Salsa de tomate con aceitunas
6 a 8 porciones
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharada de harina de trigo
1 taza de leche caliente
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de salsa de tomate*
1 cucharada de fcula de maz*
2 cucharadas de aceitunas* rellenas
Se ponen a fuego lento la mantequilla, la harin
de trigo, la leche caliente y el queso mezcland
odo muy bien, luego se adiciona la salsa domate y se baja el fuego hasta que hierva. S
agrega la fcula de maz disuelta para que espese
finalmente se incorporan a la mezcla las aceituna
ellenas del sabor que se desee, finamente picada
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Salsa de pimienta verde
6 a 8 porciones
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharada de aceite
1 cucharada de coac, vodka o ron
1 taza de caldo bsico
2 cucharadas de cebolln finamente picado
2 cucharadas de perejil* finamente picado
1 cucharada de fcula de maz*
2 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de hongos finamente picados
2 cucharadas de crema de leche*
2 cucharadas de pimienta* verde molida
Sal al gusto
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A fuego lento, por 3 minutos, se ponen a cocina
a mantequilla, el aceite, la sal, el coac y el cald
bsico. Luego se agregan el cebolln, el perejil
a fcula de maz disuelta en un poquito de agu
fra para que todos estos ingredientes hiervan po
5 minutos o hasta que se logre el espesor desead
se retira del fuego. En el momento de servir s
adicionan el vino blanco seco, los hongos, l
crema de leche y la pimienta verde.
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Salsa de vino
6 a 8 porciones
2 tazas de caldo bsico (ver caldos bsicos)
1 cucharada sopera de harina de trigo
2 cucharadas de crema de leche*
2 cucharadas de vino blanco de mesa
Se lleva al fuego el caldo bsico y cuando est
hirviendo se le agrega la harina de trigo hast
ograr el espesor deseado. En el momento d
ervirlo se adiciona la crema de leche y el vin
blanco.
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Para acompaar aves
Salsa de laurel y tomillo
6 a 8 porciones
2 cucharadas de aceite
1 cebolla blanca* (cabezona) rallada
1 hoja de laurel*
1 hoja de tomillo*
1 cucharada de salsa de tomate*2 tazas de caldo bsico
2 cucharadas de fcula de maz*
2 huevos duros picados
taza de alcaparras* picadas
1 cucharadita de salsa negra, inglesa o de soy
Sal al gusto
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En media taza de caldo bsico se licuan l
cebolla cabezona, el laurel y el tomillo; esto s
leva a fuego lento con el aceite, revolviendo par
que no se pegue. Se agregan la salsa de tomate y l
al, el caldo restante y se deja hervir por cinc
minutos. Se espesa con la fcula de maz disuelt
en leche fra y se deja hervir por dos o tre
minutos ms. En el momento de servir se adiciona
os huevos cocidos duros y picados, las alcaparra la salsa negra. Se pueden usar la cebolla, e
aurel y el tomillo en polvo.
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Salsa de naranja
6 a 8 porciones
1 zanahoria* rallada
1 cebolla blanca* rallada
1 tallo de apio* finamente picado
1 cucharada de perejil* finamente picado
1 ramillete de laurel* y tomillo*
1 cucharada de pasta de tomate*
2 tazas de caldo bsico
1 trozo de cscara de naranja
1 cucharada de fcula de maz*
Se sofren la zanahoria, la cebolla blanca, e
apio y el perejil, se adicionan el laurel, el tomill
la pasta de tomate. Cuando el aspecto de esto
ngredientes est dorado, se aade el caldo bsic
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se cocina por 10 minutos revolviend
constantemente, se agregan la fcula de maz y e
rozo de la cscara de naranja hasta lograr e
espesor deseado. En el momento de llevar a l
mesa se retiran el laurel, el tomillo y la cscara d
naranja.
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Salsa de alcaparras
6 a 8 porciones
1 cebolla blanca* finamente picada
taza de alcaparras* finamente picadas
1 cucharada de perejil* picado
1 taza de vinagre de las mismas alcaparras
1 taza de caldo bsico
1 cucharada de fcula de maz*
Sal y pimienta* al gusto
Se ponen a sofrer la cebolla blanca, la
alcaparras y el perejil, se les adiciona el vinagr
de las alcaparras, la sal y la pimienta hasta quhiervan por tres minutos en el caldo bsico. Si l
alsa se quiere ms espesa, se agrega la fcula d
maz hasta lograr el punto deseado.
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Para acompaar pescados
Salsa bsica para pescado
6 a 8 porciones
2 tazas de caldo bsico de pescado
2 pimentones cortados en julianas
1 cebolla blanca* cortada en julianas
2 dientes de ajo* machacados
2 yemas de huevo batidas taza de crema de leche*
Sal y pimienta* al gusto
Se dejan hervir en un sartn por veinte minutoodos los ingredientes. Se retiran y luego de que e
caldo repose se pasa por el colador y se l
agregan las yemas batidas y la crema de leche
poco a poco. En una bandeja aparte se coloca e
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pescado y se cubre con la salsa.
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Salsa casera para pescado
6 a 8 porciones
2 cucharadas de mantequilla*
4 cucharadas de harina de trigo
2 tazas de leche
2 huevos batidos
Sal y pimienta* al gusto
A fuego medio se derrite la mantequilla y se l
aaden la harina de trigo y la leche, revolviendconstantemente hasta lograr una mezcl
homognea. Se adiciona pimienta y sal, se dej
hervir por 5 minutos y se retira del fuego. S
ncorporan los huevos revolviendo lentamenthasta que hierva por 2 minutos ms y se sirve bie
caliente.
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Salsa de vino blanco
6 a 8 porciones
1 cebolla blanca* pequea finamente picada
1 cucharada de mantequilla*
2 tazas de vino blanco seco de mesa no
espumoso2 yemas de huevo batidas
libra de hongos pasados por agua con
limn*
Sal y pimienta* al gusto
En una olla se lleva al fuego la cebolla blanc
con la mantequilla hasta que quede bien frita
Luego se agregan el vino y la sal y se deja hervipor 10 minutos. Se retira del fuego, se adiciona
as yemas incorporndolas lentamente hasta que l
alsa espese un poco. En el momento de servir s
agregan los hongos partidos en julianas.
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4.Salsas para vegetales y
ensaladas
Para vegetales (verduras)
Salsa de crema
4 a 6 porciones1 cucharada de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla*
1 taza de caldo bsico
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1 pizca* de azcar*
1 cucharada grande de crema de leche*
Sal y pimienta* al gustoCon el agua en que se han cocinado las verdura
e hace el caldo bsico y se le agregan l
mantequilla, la harina de trigo, la sal, la pimienta
el azcar y se hierve por 10 minutos. Luego sncorpora la crema de leche.
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Salsa toninesse
4 a 6 porciones
1 taza de salsa blanca
3 cucharadas de consom fro
1 copa de vino blanco de mesa no espumoso
1 taza de crema de leche*
1 taza de perejil* finamente picado
Se llevan al fuego hasta que hiervan en una oll
odos los ingredientes menos la crema de leche el perejil. Se retira y se agregan stos.
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Salsa muselina
4 a 6 porciones
taza de caldo bsico
1 cucharada de vinagre blanco
2 cucharadas de mantequilla*
Jugo (zumo) de 1 limn*
Sal al gusto
En una olla se dejan hervir por 5 minutos e
caldo y el vinagre. Se pone a reposar y se agregaa mantequilla, la sal y el jugo de limn sin deja
de revolver. Se sirve tibia sobre los vegetales*
verduras.
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Salsa amarilla
4 a 6 porciones
taza de caldo bsico
1 taza de leche
1 cucharada de mantequilla*
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de perejil* finamente picado
1 cucharada de fcula de maz* previamente
disuelta en un poquito de agua
2 yemas de huevo
1 cucharada de vinagre y/o jugo de limn*
(opcional)
Pimienta* al gusto
Se lleva a fuego medio el caldo bsico con l
eche, la mantequilla, la sal, la pimienta y e
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perejil. Cuando empiece a hervir se agrega l
fcula de maz mezclada con el huevo, revolviend
constantemente hasta que espese. Se retira de
fuego y se adiciona el vinagre y/o el jugo de lim
opcional).
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Para ensaladas
Se denominan indistintamente salsas o vinagreta
sirven para acompaar ensaladas (vegetales*
verduras fras que tambin pueden combinarse co
frutas), snduches, pasantes, pescados o mariscos
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Vinagreta bsica
4 a 6 porciones
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de aceite fino
2 yemas de huevo duras
1 cucharada de perejil* finamente picado
Sal y pimienta* al gusto.
Se mezclan bien el vinagre, el aceite y las yema
en la licuadora, se aaden el perejil, la sal y lpimienta. Se sirve fra.
A esta receta se le puede adicionar un
cucharadita de mostaza*, una cucharada d
albahaca* finamente picada y una cucharadita dorgano* en polvo, para una vinagreta m
elaborada.
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Vinagreta Csar
6 a 8 porciones
1 cucharada de jugo (zumo) de limn*
2 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharada de aceite de oliva
1 caja pequea de anchoas*
1 diente de ajo* molido
1 copa de vino blanco
cucharadita de estragn
1 huevo batido
Pimienta* negra al gusto
Se mezcla el jugo de limn, el vinagre y el aceit
de oliva hasta que se incorpore. Aparte se prepar
una pasta con las anchoas, el ajo, la pimienta y e
vino. Se vierten todos los ingredientes en un taz
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hondo y se revuelven con el huevo batido.
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Vinagreta griega
6 a 8 porciones
1 vaso de yogur pequeo natural sin sabor
1 cucharada de mostaza*
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de organo*
Sal al gusto
Se mezclan todos los ingredientes muy bien y s
vierten sobre la ensalada.
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Vinagreta de mango
6 a 8 porciones
1 taza de mangos maduros pelados y picados
taza de agua
1/4 de taza de azcar*
3 tiras (julianas) de pimentn* rojo
3 tiras (julianas) de pimentn verde
1 trozo mediano de cebolla blanca* con 3 4
clavos* de olor enterrados
2 cucharadas de vinagre
cucharadita de pimienta* en polvo
Unas gotas de aj* picante de frasco (opcional
Se ponen a cocinar en el agua con el azcar lo
mangos, adicionndoles el pimentn y la ceboll
blanca. Cuando estn cocidos se aaden el vinagr
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la pimienta revolviendo todo muy bien
dejndolo a fuego lento hasta que teng
consistencia de compota. Se sirve fra.
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Vinagreta de naranja
6 a 8 porciones
taza de aceite de oliva
2 cucharaditas de mostaza* en crema
1 cucharada de zumo de naranja
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de tomillo*
1 cucharadita de miel de abejas
Se mezcla el aceite de oliva con la mostaza, e
ugo de naranja, el vinagre, la miel y el tomillo. S
ncorpora todo muy bien y se revuelve con l
ensalada.
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Vinagreta de finas hierbas
6 a 8 porciones
1 cucharada de perejil*
1 cucharada de albahaca*
1 cucharada de hierbabuena*
1 cucharada de cebolln verde, todos finamentpicados
6 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite de oliva
cucharadita de azcar*
cucharadita de sal
Se mezclan todos los ingredientes y se agregan
a ensalada. Se sirve fra.
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Salsa italiana de almendras
6 a 8 porciones
40 gr de almendras* tostadas
1 diente de ajo*
1 tomate* sin piel y sin semillas
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
1pizca* de pimienta*, cayena o peperoni chino
Previamente se trituran o pican las almendras
os ajos, se mezclan los ingredientes hasta forma
una masa homognea, incorporando poco a poc
as cucharadas de aceite de oliva y la pimienta.
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5.Salsas internacionales
Chimichurri - Argentina
4 a 6 porciones
1 rama grande de perejil*
1 diente de ajo*
3 cucharadas de organo
1 pizca* de pimienta*
cucharadita de sal
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taza de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva
1/4 de cucharadita de aj* picanteSe licuan todos los ingredientes hasta lograr un
mezcla homognea. Se puede guardar en l
nevera*, en un frasco bien tapado por varios das.
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Salsa oriental bsica
6 porciones
Usos:para arroz chino, vegetales* y ensaladas.
4 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de cebolla blanca* finamente
picada3 cucharadas de pimentn* rojo cortado en
julianas
3 cucharadas de pimentn* verde cortado en
julianas
2 tallos de apio* finamente picados
1 taza de salsa soya
1 pizca* de pimienta*
Se llevan a fuego alto el aceite de oliva, l
cebolla y los pimentones hasta que pierdan s
viscosidad. Se baja el fuego y se adicionan e
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apio, la salsa soya y la pimienta mezclando todo
dejndolo conservar por diez minutos ms.
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Teriyaki - Japn
6 porciones
Usos: Ideal para salmn, verduras o ensaladas.
1 manzana verde
taza de salsa soya
1cucharada de fcula de maz*
1 taza de panela* raspada o azcar morena*
1 cucharada de azcar blanca*
1 diente de ajo*
taza de jengibre* picado en julianas finas
Se retira el corazn de la manzana y se corta e
rozos pequeos, se deja un rato en jugo de limn*
A fuego medio, en una olla se ponen la salsa soya
a panela o el azcar morena y la blanca, el ajo
el jengibre por diez minutos o hasta que hierva. S
etira del fuego y se adiciona la fcula de ma
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disuelta en un poquito de agua, se revuelve y s
deja que hierva nuevamente por otros cinc
minutos hasta que espese. Se sirve caliente.
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Salsa Muoc chan - Vietnam
6 porciones
taza de caldo o fondo para pescado
1/4 de taza de vinagre
1 diente de ajo* pelado
1 chili rojo
1/4 de taza de azcar*
1 cucharada de fcula de maz* disuelta en
agua fra
Pimienta* al gusto (opcional)
1 cucharadita de cebolln finamente picado
(opcional)
En una olla se pone a fuego medio el caldo
fondo para pescado, se agregan el vinagre, el ajo
el azcar, hasta que hiervan por 5 minutos. Se dej
eposar y se llevan todos los ingredientes a l
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icuadora, aadiendo la fcula de maz, para qu
e mezclen muy bien. Se vuelve a poner al fueg
para que hierva por 3 minutos ms y espese. S
baja del fogn, se revisa el sabor y se puede
aadir la pimienta y el cebolln. Se sirve caliente
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Salsa chili dulce - Tailandia
6 porciones
1 cucharada de jengibre*
1 cucharada de ajo* machacado
1 pizca* de sal
6 cucharadas de azcar blanca*
de taza de vinagre blanco
3 ajes* medianos rojos picados o triturados
1 cucharada de fcula de maz* diluida en
agua fra
Salsa soya (opcional)
Pimienta* al gusto (opcional)
Se mezclan en una olla a fuego bajo, por cinc
minutos, el jengibre, el ajo, la sal, el azcar, e
vinagre y el aj para que cocinen. Se retira, se dej
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eposar y se pone en la licuadora con la fcula d
maz. Se vuelve a llevar al fuego por 5 minuto
para que hierva y espese la mezcla. Se le pued
adicionar pimienta y salsa soya. Se sirve fra.
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Salsa bearnesa - Francia
6 porciones
6 cucharadas de mantequilla*
taza de vino blanco
taza de vinagre blanco
1 cucharadita de estragn en polvo
1 cucharadita de pimienta* negra
1 cucharadita de perejil* finamente picado
3 yemas de huevo batidas
Se derrite la mantequilla a fuego lento, se l
aaden el vino blanco y el vinagre. A medida qu
e enfra le sale nata, la cual se retira con uenedor. Se agregan el estragn, la pimienta y e
perejil. Se mezcla muy bien todo y se pone al ba
Mara sin dejar de revolver hasta que tome algo d
consistencia. Se adicionan las yemas de huev
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batidas y se cocina de 5 a 8 minutos ms hasta qu
espese o tenga una solidez gruesa. Se retira de
fuego. Si la salsa no queda lo suficientemente clar
o transparente se puede pasar por un colador y s
mantiene al bao Mara para que conserve l
emperatura y la firmeza.
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Hogao Colombia
6 porciones
4 cucharadas de aceite
5 ramas de cebolla larga cortadas en flecos de
6 cm de largo
6 tomates* rojos picados con cscara, entrozos
1 taza de leche
2 cucharadas de harina de trigo o fcula de
maz*
1 taza de queso amarillo rallado
Sal y pimienta* al gusto
En una sartn honda se ponen a fuego medio e
aceite, la cebolla larga, los tomates, la sal y l
pimienta, hasta que hiervan. Luego se adiciona l
fcula o harina debidamente diluida en un poquit
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de agua, llevndola al fuego y revolviend
constantemente para que no se formen grumos. S
aade el queso hasta que se derrita. Se tiene list
para que en el momento de servir el plato est bie
caliente y se pueda verter sobre los alimentos.
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Guacamole - Mxico
1 aguacate* maduro partido en dos
2 cucharadas de cebolla blanca* pasadas porla parte fina del rallo
2 huevos cocidos (duros)
1 cucharada de vinagreUnas gotas de aj* de frasco
Sal al gusto
En un recipiente que no sea metlico se presioncon un tenedor el aguacate hasta que ablande
quede cremoso. Se deja aparte la cebolla blanc
en agua con sal para quitarle el sabor fuerte. Por e
ado fino del rallo se rallan los huevos duros. Couna esptula plstica se mezclan todos lo
ngredientes incorporando el vinagre, la sal y e
aj, segn lo picante que se desee.
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6.Salsas de dulce
Estas recetas pueden usarse para acompaa
frutas, tortas*, helados, flanes y deben se
eleccionadas en cada caso de acuerdo con epostre elegido.
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Para acompaar postres
Salsa de ciruelas
6 a 8 porciones
Usos: Ideal para repostera y se usa con carnes.
libra de ciruelas pasas* picadas, sin
semillas
1 taza de agua
4 cucharadas de azcar*
1 cucharada de fcula de maz*
2 cucharadas de mantequilla*
1 copita de vino dulce (opcional)
Se licuan las ciruelas en el agua con el azcar
a fcula de maz. Se lleva la mezcla al fuego hast
que hierva y espese un poco, revolviend
constantemente para que no se pegue. Se retira de
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fuego, se le agrega la mantequilla y, si se desea
una copita de vino dulce. Puede servirse fra
caliente, para carnes se prefiere caliente, par
postres fra.
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Salsa de moras
6 a 8 porciones
Usos: Sirve sola como postre o para helados postres lcteos.
libra de moras*
2 tazas de agua1 taza de azcar*
2 cucharadas de fcula de maz*
Se lavan y se arreglan las moras, se licuan con eagua, el azcar y la fcula de maz disuelta e
media taza de agua. Se lleva a fuego medio hast
que empiece a hervir, por 5 minutos, revolviendo.
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Salsa de fresas
6 a 8 porciones
Usos:Sola como postre o para helados, postrecteos y otros.
1 taza de fresas* sin las hojas
taza de azcar* taza de agua
1 cucharada de fcula de maz*
1 trozo de cscara de limn*
2 3 gotas de color vegetal rojo
Se cocinan las fresas en el agua por cinc
minutos, se baja del fuego esta mezcla y se aada fcula de maz disuelta en un poquito de agua, s
icuan todos los ingredientes a velocidad media, s
leva al fuego nuevamente y se agregan los dem
ngredientes dejndolos hervir por 3 minutos m
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hasta que la salsa espese, se tapa y se deja enfria
para servir.
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Salsa de pia
6 a 8 porciones
1 taza de pia* rallada
libra de azcar*
taza de agua
1 cucharada de mantequilla*
2 cucharadas de harina de trigo disueltas en
un poquito de agua
Se lleva al fuego la pia rallada por el ladgrueso del rallador, se le adiciona el azcar y e
agua y se deja hervir por 5 minutos. Luego s
ncorporan la mantequilla y la harina de trig
disuelta, dejando la mezcla a fuego medioevolviendo hasta que se obtenga el espeso
deseado.
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Para acompaar tortas
Salsa de chocolate con nueces
4 a 6 porciones
3 yemas de huevo batidas
taza de azcar en polvo
3 cucharadas de fcula de maz* disueltas
1 taza de leche
1 pastilla de chocolate semiamargo partido entrozos pequeos
2 pastillas de chocolate corriente
2 cucharadas de crema de leche*
taza de nueces* picadas
En la batidora se mezclan las yemas de huevo
el azcar hasta obtener una consistencia cremosa
Aparte se disuelve la fcula de maz en la lech
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fra y se lleva a fuego lento, revolviend
constantemente hasta que hierva. Se retira de l
estufa y se agrega poco a poco la mezcla de yema
azcar y el chocolate derretido previamente a
bao Mara. Se revuelve para evitar que se form
nata. Cuando est fra se aaden la crema de lech
las nueces picadas.
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Salsa rpida de manzana
4 a 6 porciones
2 manzanas peladas y cortadas en cuadritos
1 cucharadita de canela* en polvo
2 cucharaditas de azcar*
taza de agua
Se cocinan a fuego medio por 5 minutos en e
agua las manzanas, la canela y el azcar. Se retira
e deja reposar para llevarla a la licuadora sin e
agua, hasta lograr que quede como una compota
Se pone nuevamente a fuego bajo por diez minuto
se vierte caliente sobre la torta*.
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Salsa fra para cubrir tortas
4 a 6 porciones
1 clara de huevo
3 cucharadas de jugo de limn*
1 libra de azcar en polvo
Se mezclan con la batidora las claras de huevo el jugo de limn, agregando poco a poco el azca
hasta que se compacte y espese la salsa. Se detien
a batidora para verificar si en las aspas de l
misma se ven arrugas o lneas y se introducun cuchillo limpio para observar si la salsa s
ueda o se cae del cubierto, lo que significa que l
est haciendo falta azcar. Si est espesa y no s
cae, est lista para cubrir la torta* con un
esptula.
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Para acompaar helados
Salsa bsica caliente
4 a 6 porciones
1 taza de leche
2 yemas de huevo batidas
3 cucharadas de azcar*
cucharadita de canela* en polvo
1 cucharadita de esencia de vainilla*2 cucharadas de fcula de maz* disueltas en
agua fra
Uvas pasas*, coco, man*, ciruelas pasas*
picadas (opcionales)
1 copita de coac o de vino tinto seco
(opcional)
La leche se mezcla con las yemas y se lleva
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fuego lento revolviendo constantemente hasta qu
hierva, se agregan el azcar, la canela y l
vainilla. Se adiciona la fcula de maz, al tiemp
que se revuelve por cinco minutos ms para qu
espese. Se sirve caliente. Pueden incorporars
pasas, coco, man, ciruelas picadas y/o coac
vino tinto seco.
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Salsa de caf
4 a 6 porciones
1 taza de agua caliente
3 cucharadas de caf instantneo
taza de azcar
1 cucharada de fcula de maz*
2 cucharadas de mantequilla*
1 cucharadita de vainilla*
1 cucharadita de brandy
Nueces* o man* picado, coco (opcional)
Se diluye el caf instantneo en el agua caliente
e adiciona el azcar y se pone a hervir la mezcla
agregndole la fcula de maz disuelta en u
poquito de agua sin dejar de revolver hasta qu
espese, por 5 minutos. Luego se le agrega l
mantequilla, la vainilla y el licor.
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Salsa de vainilla y chocolate
4 a 6 porciones
1 taza de agua caliente
taza de cocoa
taza de azcar*
1 cucharada de fcula de maz*
2 cucharaditas de esencia de vainilla*
Mezclar en el agua caliente la cocoa hasta qu
disuelva bien; se aade el azcar y se dejconservar por 3 minutos. Se agrega la fcula d
maz disuelta en un poquito de agua fra y l
mantequilla hasta que hierva y espese. Se retir
del fuego y se le adiciona la vainilla. Servirse fra
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Para acompaar flanes
Salsa de caramelo
6 a 8 porciones
1 taza de azcar*
3 cucharadas de agua fra
1 cucharadita de mantequilla*
6 gotas de limn*
Poner el agua fra, la mantequilla y el limn fuego lento en una olla que tenga manijas (esto e
ndispensable). Hay que moverla hacia l
zquierda y la derecha sin revolver porque s
acaramela y dejarla hasta que el azcar tome u
color dorado. Cuando se encuentre completamentdisuelta se mantiene en fuego bajo por 5 minuto
ms para que espese, sin dejar de mover en ambo
entidos. No se le puede introducir esptula n
cuchara de ninguna clase.
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Preparacin para flan: una cucharada de agufra y 3 cucharadas de azcar. En un mold
mediano se dejan dorar esos ingredientes, hast
que tomen color, sin que se quemen. Par
acaramelarla se vierte en un recipiente de vidrio
encima se pone el flan que se ha preparado.
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Salsa de licor
6 a 8 porciones
taza de ron
1 trago de brandy o coac (opcional)
Se prepara la base para caramelo (ver la recet
anterior) y se le agrega el ron dejndolo cocinapor 5 minutos ms, moviendo la olla para qu
espese y tenga la consistencia deseada de salsa. S
puede agregar el licor al gusto.
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Salsa de mandarina
6 a 8 porciones
2 tazas de zumo de mandarina*
1 libra de azcar*
Trozos de cscaras de mandarina
4 huevos completos batidos
En el jugo de mandarina se ponen a conservar
fuego lento dos pedacitos de cscara de la misma
agregando el azcar para obtener una especie d
arabe espeso. Se retira de la estufa, se sacan la
cscaras y se aaden los huevos batidos, si queda
grumos se licua y se deja enfriar para servirla.
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7.Salsas perfectas
Consejos para salsas de sal
Si la salsa se corta (los ingredientes no se vebien mezclados) existen dos causas:
1. Fermentacin: no se debe consumir. Tiensabor agrio.
2. Ambiente demasiado caliente o ltemperatura del clima demasiado elevada. S
debe probar y si no est fermentada se licua
velocidad alta y por cada taza de salsa se pon
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una cucharada sopera de fcula de maz* o d
harina de trigo disuelta en un poquito de agua
revolviendo constantemente. Se debe cambiar
una olla que est totalmente limpia y dejarl
hervir por 5 minutos en fuego medio. Se revis
el sabor adicionando sal, mostaza*, pimienta*
ajo-sal al gusto.
Si la salsa se corta y es con mayonesa:Se pone en la licuadora a velocidad baja y s
agregan, para una taza de mayonesa, 10 gota
(gota a gota) de agua caliente y despus d
licuarla nuevamente por un minuto se adicionauna yema de huevo cruda y una cucharada, gota
gota de aceite. Se le revisa la sal y queda lista.
Si la salsa es a base de mantequilla con fcula d
maz y se espesa:Se pone a fuego lento revolviendo para que n
se pegue y cuando comienza a hervir se agreg
lentamente caldo bsico, hasta que se obtenga l
consistencia deseada, revisando el sabor e
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razn a que se aument la cantidad de lquido.
Si la salsa blanca o bechamel queda mucremosa:
Se licua la salsa y se vuelve a poner al fueg
hasta que hierva por 5 minutos.
Si queda muy clara:
Hay que agregar por cada taza de salsa un
cucharadita de fcula de maz* disuelta en u
poquito de agua por 5 minutos ms hasta logra
la consistencia deseada. Revisar la sal antes d
usar la salsa.
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Consejos para salsas de dulce
De acuerdo con los ingredientes bsicos de cad
alsa.
Para salsas de almbar:
La base de estas salsas es agua y azcar*. Si a
preparar un almbar ste queda muy clar
despus de hervir por cinco minutos y no hacburbujas, hay que aadirle azcar poco a poco
sin revolverla hasta que haga las burbujas.
Si se pone el almbar a cocinar y se endurece
azucara en la olla, hay que tener aparte una taz
de agua hirviendo. Se coloca el almbar a fueg
lento, se le agrega el agua caliente gota a got
hasta que tome el punto normal y se deja herv
por 5 minutos.
Las salsas hechas a base de leche, huevoazcar, frutas y fcula de maz:
Si se cortan hay que licuarlas a velocidad alta
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por cada taza de salsa se agrega una cucharadit
de azcar, de fcula de maz* o de harina d
trigo disueltas en un poquito de agua o lech
fra. Se pone luego a fuego medio sin dejar d
revolver hasta que tome su consistencia norma
Se revisa el sabor del dulce por si hay qu
adicionar azcar por el incremento del lquido.
Las salsas a base de fruta difcilmente se cortanpero s se pueden azucarar o endurecer. Si est
ocurre, se ponen en una olla a fuego lento
cuando empiecen a hervir se le adiciona agu
hirviendo hasta una taza, revolviend
lentamente, para conseguir la consistenci
deseada.
Las salsas de chocolate, inglesa, dulce helados:
Si se cortan, lo primero que se debe hacer e
evisar el sabor.
1. En caso de ser por FERMENTACIN no sdebe usar pues hay riesgo de intoxicacin.
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2. Si es por TEMPERATURA O AMBIENTDEMASIADO CALIENTE, se debe licuar velocidad alta, llevarla al fuego y por cada taz
de salsa se agrega una cucharadita de fcula d
maz* o harina de trigo disuelta en un poquito d
agua, revolvindola y dejndola herv
nuevamente por 5 minutos.
Recomendacin para el uso de salsaenvasadas:
Cuando las salsas ya listas, por ejemplo d
fresas*, miel de abejas*, chocolate, ciruela
pasas*, etc. se endurecen o azucaran, puedeponerse al bao Mara por el tiempo que se
necesario para obtener nuevamente su consistenci
deseada.
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Tabla de Equivalencias
Sistema Americano
Gramos(grs)
Sistema AmericanoLibras(lb)
Onzas(oz)
50 0.11 1.8
80 0.18 2.8
125 0.28 4.4
175 0.39 6.2
200 0.44 7.0250 0.55 8.8
325 0.72 11.5
350 0.77 12.3
375 0.83 13.2
400 0.88 14.1
500 1.10 17.6
625 1.38 22.0
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650 1.43 22.9
750 1.65 26.4
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Glosario
Aceitunas,olives (ingls)
Aguacate,avocado, guacamole, palta, petro,abacete, cura
Aj,tabasco, salsa picante, chileAjo,garlic (ingls)
Ajonjol,ssamo
Albahaca,basil
Alcachofa,alguacil, artichoke (ingls)
Alcaparras,capperri, ppara
Almendras,almonds (ingls)
Anchoas, anchove, boquern, camaiquana
Apio,celery (ingls)
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Azcar,azcar blanca, azcar refinada
Azcar morena,azcar negra
Azcar pulverizada,azcar glass, azcar paracubiertas
Canela,cinnamon (ingls)
Cebolla blanca,cebolla cabezona, onion (bulboblanco o rojo), perla
Ciruelas pasas,prune, dry plum (ingls),guindones, almeixas
Clavo,clavo de olor, clove (ingls), clavete
Crema de leche, nata
Cilantro,cilantrillo, cariandro, culantro
Championes,hongos, zetas, callampa
Espinaca,spinach (ingls)
Fcula de maz,maicena, corn starch (ingls),
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almidn de maz
Fresas,frutillas, strawberry (ingls), fresn,morando
Gelatina,jelly (ingls), jalea, mucilango,emulsin, viscosidad
Hierbabuena, hierba santa, menta verde,
peppermint (ingls)
Jengibre,kion, ginger (ingls)
Laurel,dafne, bay leaf (ingls), magnolia
americanaLimn,cintrn
Mandarina,nectarina, catarina, tanjerina
Man,peanut (ingls), cacahuete
Mantequilla,manteca, margarina
Merengues,besitos, batido de huevo y azcar
llevado al horno
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Miel de abejas,honey (ingls)
Mora,blackberry (ingls), mulberry (ingls),frambuesa, zarzamora
Mostaza,mustard (ingls), jenable, jenabe,mostazo
Nevera, heladera, refrigerador, enfriador
Nueces,nuts (ingls)
Organo, amaraco, sampanco
Panela, chancaca, papeln, azcar moscabado
Perejil,parsley (ingls), persil
Pimentn, (rojo, amarillo, verde) pimiento,morrn, large or red pepper (ingls), pprika
Pimienta,pepper (ingls), pebre, allspice(ingls)
Pia,pineapple (ingls), anan, abacaxi
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Pizca,lo que se toma en la punta de un cuchillo
Salsa de tomate,ketchup, catsup (ingls)
Tomate,jitomateTomillo,thymus, chascudo, satureja, gardenthyme (ingls)
Torta,pastel, budn, ponqu, bizcocho
Uvas pasas,dried raisin (ingls)
Vainilla,viscotelas
Vegetales,verduras, hortalizasZanahoria,carrots (ingls), azanoria, cenoura
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ACERCA DE LA AUTORA
MARA PAULINA UCRS DE AMAYAExperta en Alta Cocina, estudi en el Colegio
Mayor de Cundinamarca y en la Universidad
Interandina de Colombia.
Se especializ en cocina francesa y china.
Hizo estudios especiales de cocina y luego fue
docente de cocina bsica, media y alta,
repostera, pastillaje y galletera en Cafam.
Adelant cursos de chocolatera y cocinanavidea en Comfenalco, de microondas,
congelacin y preservacin de alimentos,
productos dietticos, adornos con frutas y
verduras, cortes de carnes, entre otros muchos,en diversos lugares de formacin.
Manej su propia casa de banquetes durante
muchos aos. Actualmente prepara por
encargo tortas de novia y platos especiales.
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Direccin editorial
Gloria Luz Cano M.
Correccin de estilo
Mara Cristina Jaramillo G.
Diseo y diagramacin
B. Luca Salazar V.
Ilustraciones
B. Luca Salazar V.
Sus comentarios, ideas y sugerencias son
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importantes para nosotros
www.practilibros.com
[email protected] /[email protected]
Bogot Colombia
Todos los derechos son reservados. Prohibida
la reproduccin total o parcial en forma igual
o similar, sea por medio escrito, mecnico o
electrnico, incluyendo fotocopiadora,grabadora, microfilme, offset, mimegrafo,
etc., sin permiso escrito de los editores.
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