8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
1/46
SchLitera Coala Col i
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
UTMgr. TP-091
document .
Semnat!ecutat
Cont ro la t
"pro#at
T contr .
Caran$ i l % .
Boi tean O
Cuprins
Introducere.....................................................................................................................................................2
1.Istoria i caracteristica ntreprindrii ............................................................................................................2
2.Structura ntreprinderii. Programul de produc ie .........................................................................................3
2.1.Descrierea produselor de baz......................................................................................................... 5
3.Descrierea schemei tehnologice de preparare a pinei. aracteristica materiei prime i au!iliare.............. "
3.1. Depozitarea materiei prime i au!iliare ................................................................................................#
3.1.1. Depozitarea materiei prime.........................................................................................................#
3.1.2. Depozitarea materiei au!iliare....................................................................................................#
3.2. Pregtirea materiei prime i au!iliare pentru producere ........................................................................$
3.2.1. Pregtirea %ainei pentru producere ..............................................................................................$
3.3. Pregtirea solu iei de sare pentru %lu!ul tehnoligic .............................................................................1&
3.'. Pregtirea apei pentru %lu!ul tehnologic..............................................................................................12
3.5. (pro)izionare cu apa rece...................................................................................................................13
3.". (pro)izionare cu apa cald.................................................................................................................15 3.#. Pregtirea dro*diilor pentru %lu!ul tehnologic.....................................................................................1"
3.$. Pregtirea materiei au!iliare................................................................................................................1#
3.+. Prepararea aluatului pe baza ,-S.......................................................................................................1+
3.1&. Di)izarea i modelarea aluatului ........................................................................................................2&
3.11. Dospire..............................................................................................................................................2&
3.12. oacerea pinii ....................................................................................................................................2&
3.13.Sti)uirea i depozitarea ......................................................................................................................21
3.15. Principalele utila*e de producere utilizate la S.( ahulPan/..........................................................21
'. Pierderile 0i sczmintele...........................................................................................................................21
5. eeta 0i procesul tehnologic a chi%lei Inelus/ &2 4g..............................................................................25
5.1 tila*ul
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
2/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
utilizat la producerea produselor
mpletite..............................................................................2"
".Protec ia muncii 0i mediului ambiant..........................................................................................................2"
#.ontrolul calitii produc iei %inite6666666666666666666...................666...2$
$. -aborator666666666666666666666666666...............66.................33
+. oncluzia6666666666666666666666666..................6666..............35
1&.7ibliogra%ia6666666666666666666666666666................................3"
'
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
3/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Introducere
Pinea este sursa de baz a alimentrii produs intrebuinat zilnic 0i care particip la ma*oritatea
riturilor simbol care ocup locul central n toate religiile 0i culturile.
Pentru prima dat pinea a %ost atestat la egipteni cu 3.&&& de ani i.e.n. 8nc de pe )remeagrecilor si romanilor antici se discuta c pinea neagr este mai sanatoas dect cea alb.
Pinea este o bun sursa de proteine. 9a contine )itamine %ier si calciu. Pinea de gru este bun
pentru c are un coninut ridicat de %ibre care sunt %oarte importante pentru digestie. :otu0i sunt
multe elemente nutriti)e care lipsesc din acest aliment ceea ce nseamn c un om nu poate tri doar
cu att. Pinea de %apt nu ingrasa asa de mult pe ct se crede. O %elie de pine alb are $& de calorii
pinea de secar are "5 calorii per %elie +$; din persoane sunt consumatori de pine.
(stzi n %iecare ar gase0ti di%erite %eluri de pine. pine neagr cu %ructe pine impletit 0.a.
Preocuparea de baz a speciali telor din acest domeniu o constituie aplicarea n acest
sector a celor mai noi metode procedee i tehnici care s asigure ob inerea pe cale mecanizat
industreal a proceselor de calitate superioar bine a%nate cu porozitate crescut cu gust i
aroma plcut cu )aloarea alimentar ridicat.
1. Istoria si caracteristica ntreprinderii
In anul 1+'" pe baza unei mici brutarii locale a %ost organizata %abrica de paine cu un singur
cuptor a carei capacitate era de 1& tone pe zi. -a s%arsitul anului 1+'" a %ost instalat primul cuptor
de marca
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
4/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
2. legea cu pri)ire la antreprenoriat si intreprinderi@
3. legea cu pri)ire la pri)atizare@
'. erti%icat de inregistrare ane!a nr.2
5. statutul societatii ane!a nr.3
". alte acte legislati)e ale epublicii ,oldo)a.
Impactul acestor acte normati)e asupra dez)oltarii organizatiei are rolul de a gu)erna acti)itatea
intreprinderiideoarece in baza acestor acte s=a constiutuit intreprinderea precum si %unctionarea
intreprinderii are loc con%orm actelor normati)e in )igoare. In prezent mediul *uridic al a%acerii se
bazeaza pe legislatia .,. in )igoare. (ceasta semni%ica ca toate actiunile pe care le e%ctueaza
intreprinderea zi cu zi are ca suport un act normati) in domeniu. Intreprinderea S.(. ? ahul Pan/
este amplasata in orasul ahul str. Pacii 2& pe o supra%ata de 11" ha.
Principalele blocuri ale intreprinderii sunt >
1. 7locul (dministrati) @
2. azangeria @
3. 7locul (u!iliar @
'. ,agazinul (ngro @
5. Aara*ele @
". Depozitul de materie prima si productie %inite @
Intreprinderea data se specializeaza in producerea de produse de pani%icatie %ranzelarie co)rigi
pesmeti patiserie paste %ainoase etc. Scopul principal al intreprinderii consta in producerea si
comercializarea produselor.
Prezenta sortimentului di)ers impune ca S.(./cahulpan/sa intretina relatii de cooperare cu
multe intreprinderi printre care> S.(. ombicorm/ Bs. ,osco)eiC S.(.
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
5/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Din momentul punerii in e!ploatare si pana in present %abrica a trecut 5 reconstructii.
(ctualmente S.(. ahulPan este o intreprindere unica in ramura data amplasata in regiunea de sud
a ,oldo)ei un mare producator de produse de pani%icatie %ranzelarie co)rigariepesmeti
patisserie paste %ainoase etc. Productia este bine cunoscuta de consumatori locali cat si de cei de
peste hotare. -a moment intreprinderea produce un sortiment %oarte larg de circa 35 %eluri de paine
si produse de pani%icatie ca de e!emplu > ?Deosebita/ ?paine alba din )atra din %aina de grau/
paine ?ahuleanca/ paine ?Din soie/ di)erse %eluri de colaci %ranzele>/steluta/ ?Inelus/ etc.
1& %eluri de co)rigi si co)rigei> ?cu mac/ ?micuta cu mac/ ?prichindel/?macusor/ ?co)rigei de
cozonac/
1& %eluri de pemeti> ?Speciali/ ?cu sa%ide/ ?cu susan/ ?cu mac/ ?culamaie/ ?cu )anilie/
$ %eluri de turte dulci> ?cu cacao/ ?cahul/ ?/cu mac///zmeura/
5 %eluri de biscuit> ?zaharasi//de casa//de o)az si %ructe/
De asemenea combinatul produce mai bine de 35 %eluri de torte rulade
pra*ituri checuri si circa " %eluri de pasta %ainoase.
2. Structura nterprinderii
omple!ul energetic
In anul 1++$ pentru prima data in republica a %ost organizata producerea bio!idului de
carbon alimentar cu a*utorul utila*ului %irmei daneze nion. 7io!idul de carbon se utilizeaz in
di%erite domenii> la gazei%icarea bauturilor nealcoolice apei minerale berii precum si la
e!ecutarea lucrarilor de sudare si in alte ramuri.
(teliere e!perimentale mecanice
(telierele e!perimentale mecanice presteaza urmatoarele ser)icii> echipeaza sectiile
des%asoara controale tehnice reparatii capitale a utila*ului acorda a*utor tehnic e%ectueaza lucrari
de monta*.
-aboratorul central
-aboratorul este acreditat in sistemul national de certi%icare pentru competenta tehnica sicon%ormitatea cerintelor S, 9E ISOF9I 1#&25>2&&2. Specialistii acestui laborator tin cont de
*
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
6/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
interesele consumatorului = e%ectueaza incercari de certi%icare si controlul periodic al productiei
%abricate precum si a materiei prime %olosite pentru producerea ei garantand ast%el calitatea
productiei. (ici se elaboreaza acte normati)e si retete pentru tipurile noi de produse.
Sortimentul de producere:
Di%erite sortimente de pine Bde gru de secarC@
Produse de %ranzelrie Brulade chi%le %ranzelueC@
Paste %ainoase cu adaosuri 0i %r Bspaghete corni0oare %idea tiei %igurineC@
Produse de co%etrie> torturi pr*ituri rulade produse din )a%e bomboane 0i
%igurine din ciocolat ze%ir@
Produse de co)rigrie dulci 0i srate pesmei@
:urte dulci biscuii checuri produse %oita*@Produse de preparare rapid Baluat rapid congelat muesli semi%abricat pentru blinii si blinele
c)as uscat de pineC@
Produse de srbtori Bcadouri de Pa0ti de rciunC@
(p potabil carbogazoas@
7io!id de carbon alimentar n stare gazoasa 0i solid.
2.1. Descrierea produselor de baz
S( ?ahulpan/ este specializat n %abricarea comercializarea cu ridicarea 0i cu amnuntul a
di)erselor sortimente de produse de pani%icaie patiserie co%etrie 0i pastelor %inoase. Aama
sortimental a produselor propuse prezint un diapazon larg. (stzi noi propunem un sortiment de
peste 25& de produse care include pine 0i produse de pani%icaie produse de patiserie paste
%inoase bio!id de carbon. :rebuie de menionat %aptul c sortimentul produselor permanent se
rennoie0te. Ingredientele naturale %olosite la prepararea produselor condiiile igienice de pstrare 0ide utilizare a materiei prime prote*eaz consumatorul o%erindu=i totodat posibilitatea de a alege.
(sortimentele in cadrul intreprinderii sint >
Piine>/u lapte si zar/ ?u Soia/ ?Pistrui/ ?Deosebita/ ?7asarabia/ ?Prut/ ?hisinau/
?:arancuta/ de griu alba diabetica de secara /Gercules/
hi%le>/Deosebita/ ?Steluta/ ?u magiun/ ?Gipoacide//Inelus/ ?asarita/ ?Pistrui/ ?De
capitala/
/u glazura/ ?u zahar pudra/ ?De ciocolata/ ?u mac si magiun/ ? u casca)al/?u nuci/ ? De nuci si magiun/
+
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
7/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
ulada> /u magiun/ ?u crema/ ? u hal)a/ u ciocolata/ ?Orient/
Pra*ituri> /9cler/ ?(lbina/ ?arto%i cu cacao/ ?7use/ ?Eapoleon/ ?-apte de pasare/ ?7eze
u crema/
7iscuiti> ?omasca/ ?Harea/ ?,u=u=u/ ?acadu/
:ortutri> ?Po)este/ ?De casa/ ?eremonial/ ?apriciu/ ?De sarbatoare/ ?u mere/
?hie)/ ?Sudic/ ?armen/ ? ?ahul/ ?Hmeura/ ?u cacao/ ?u minta/ ?Eu%arul/ ?Eacusor/ ?(mor/
? ?-imonada/ ?7uratino/ ?Hmeura/ ?rem=Soda/ ?Duchesse/
?oacaza Eeagra/ ?Arape%ruit/ ?-amiie/ ?9!trasitro/ ?Orange/ ?Portocala/ ?:ropic/
?,erisor/ ?:onic/ ?ola/ ?
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
8/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
,isiunea companiei ?ahulPan/ S.(. const n asigurarea satis%aciei clientului prin
intermediul )nzrii produselor de o nalt calitate la preuri accesibile.
3.1. Depozitarea materii prime i auxiliare
3.1.1. Depozitarea finei
,ateriile prime necesare pentru pani%ica ie sunt> %aina apa dro*dia i sarea. Hahrul
grsimele mal ul sta%ide precum i alte materii prime se consider au!iliare.
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
9/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Sarea. -a %abrica de pine nr.' sarea se %olose te sub %orma de solu ie cu concentra ie 2"; i
densitate 1.1$=1.2& 4gFdmM. Se pstreaz n )olumuri speciale.
Zaarul. 9ste %olosit n procesul de producere sub %orma de solu ie cu concentra ie 5&;.
Hahrul se ambaleaz n pungi saci de hrtie i saci din pnz sau depozitat in )rac. 8n toate acestea
cazuri depozitul trebuie s %ie uscatcurat dezin%ectat bine aerisit %ar miros strain umiditatea
relati)e a aerului #5; iar temperatura s nu oscileaz mai mult de 5 grade %a de temperatura medie
a zilei.
Hahrul la ntreprindere este adus cu a*utorul camioanelor n saci a cte 5& 4g 0i se pstreaz n
ncperi uscate curate 0i bine aerisite a0ezate pe sti)e de lemn. 8ntre sti)e 0i perete trebuie s %ie nu
mai puin de &.5 m. miditatea relati) a aerului n ncperi nu trebuie s dep0easc #&; pentru
zahrul tos 0i $&; pentru zahrul ra%inat. :ermenul de pstrare a zahrului la ntreprindere este de 1&
zile.
!rsimile.8n calitate de grsimi sunt utilizate uleiul i margarina. leiul ra%inat de %loarea=
soarelui se depoziteaz n rezer)oare cisterne butoaie bidoane butelii de sticl din material plastic.
(mbala*ele cu ulei se depoziteaz n ncperi curate lipsite de mirosuri strine rcoroase
ntunecoase 0i acoperite. ,argarina se depoziteaz n ncperi rcoroase uscate %r miros strin la
temperatura de ma!im 1&N 0i umiditatea ralati) a aerului $&;.
3.2. "re#tirea materiei prime i auxiliare pentru producere
3.2.1. "re#tirea finei pentru producere
Pregtirea %inii cuprinde urmtoarele operaii>
ernerea@
(mestecarea@
8nclzirea.
ernerea se %ace cu scopul de a ndeprta mpurit ile din pine precum i pentru a%narea
%inei opera ie deosibit de important i necesar n procesul de %ermentare a semi%abricatului de
impulsionare a dro*diilor. ernerea de control care se realizeaz n unitile de pani%icaie se asigur
prin cernerea %inii prin site metalice de control nr. 1$=2& prin care %ina trece ca cernut iar
impuritile rmn pe sit.
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
10/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
permanen i i electromagne ii se cur de mpurit i metalice cel pu in odat n $ ore a)nd gri*a
ca la ndeprterea corpurilor metalice acestea s nu a*ung n %in.
(mestecarea= %inii se %ace %olosind mai multe sorturi de %in pentru a se obine o %in
corespunztoare.
8nclzirea= %inii se %ace numai dac %ina n=a %ost depozitat la cald n acest caz se nclze0te
la temperatura de 2&N. 9ste cunoscut %aptul c temperatura apei %olosite la prepararea
semi%abricatelor depinde n principal de temperatura acestora 0i temperatura %inii. 8ntruct
temperatura semi%abricatelor depinde de %aza de %abricaie 0i sortiment 0i )ariaz limitat n *urul ci%rei
de 3&N pentru ca apa tehnologic s nu aib o temperatur care s dep0easc o limit ma!im
impus de necesitatea des%0urrii unei acti)iti normale a dro*diilor este necesar ca %ina s aib o
temperature corespunztoare. Din acest moti) nainte de a %i introdus n %abricaie %ina se
nclze0te. 8nclzirea %inii necesar pentru dou sau trei schimburi de producie se poate realiza prin
depozitarea sacilor.
$abelul 3.1.K aracteristicile organoleptice a %inurilor
Caracteristici %imite admisibile pentru finuri
Aust aracteristic %inurilor %r gust strin amar sau acru. Pentru
%ina de o)z se admite un gust speci%ic slab amar,iros aracteristic %inurilor %r miros strin de mucegai sau de
ncinsImpuriti minerale
Protein = 1&3 g.Arsime = 11 g.
arbohidrai = #& g.
aloarea caloric = 33' 4cal.
$abelul 3.2.K aracteristicile %izico=chimice ale %inii de gru i de secar pentru pani%ica ie Denumirea indicilor de
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
11/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
calitatede gru pentru pani%ica ie de calitatea de secar
gri at superioar I II integral alb semialb integralmiditatea ; ma! 15& 15& 15& 15& 15& 15& 15& 15&on inutul de cenu
raportat la s.u. ; ma!&"& &55 125 2& 1'5 2&
- rest pe sit K
dimensiunile
ori%iciilor
23 '3 35 2# "# 2# '5 "#
- ; ma! 2 5 2 2 2 2 2 2- trecere prin sit
K dimensiunile
ori%iciilor
35 = '3 3$ 3$ 3$ 3$ 3$
- ; ma!ma!
1&=
min
$&
min
"5min 35
min
+&min "& min 3&
on inutul de gluten
umed>
- cantitatea ;
min
2"& 23& 23& 2&& 15& = = =
- calitatea la
aparatul IDQminimum de grupa a doua = = =
Aradul de alb unit i
co)en ionale= min 5'&
3"&K
53&
12&K
35&
= 5& " =
(ciditate grad ma! 35 3& 35 '5 5& = = =Indicile de cdere s
min25& 22& 22& 2&& 2&& 1"& 15& 1&5
on inutul de substan e
proteice raportat la s.u.
; min
#& #& #& #& #& = = =
on inutul de grsimi
brute raportat la s.u. ;
ma!
= = = = = = = =
Bcontinuarea tabelului 3C
In%estarea cu duntori
ai rezer)elor cerealierenu se admite
Impuri%icarea cuduntori ai cerealelor
nu se admite
11
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
12/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Impurit i
metalomagnetice mgF1
4g %in>
- cu dimensiunea
particulelorizolate n
msur liniar
ma!imal de
ma!. &3 mm i
sau masa de
ma!. &' mg
ma!
3& 3& 3& 3& 3& 3& 3& 3&
- cu mrimea i
masa
%ragmentelor
peste )alorile
stabilite mai sus
nu se admite
EO:9>
- umiditatea %inei de gru destinate pentru depozitarea ndelungat nu trebuie s dep easc
1'5;@- con inutul de cenu n %ina de gru dietetic )ariaz ntre 1'1; i 22;@
- pentru %ina de gru BE!5#C pentru %ina de porumb BE!"25C@
- se admite determinarea caracteristicii gradul de alb/ al %inii de gru n locul caracteristicii
cenu n dependen de dotarea cu aparata* de laborator a ntreprinderii. 8n caz de di)ergen
ntre %urnizor i consumator metoda de determinare a calit ii %inii prin determinarea
cenu ii/ este metod de arbitra*@
pentru %ina de gru caracteristica %ine ea de mcinare/ nu prezint de%ect al produsului.
3.3. "repararea solu iei de sare pentru fluxul tenolo#ic
-a ma*oritatea produselor de pani%ica ie se %olose te sarea %in i e!tra%in. 8nainte de
%olosire se cerne pentru eliminarea corpurilor strine. -a produsele a cror re et pre)ede apa sarea
se dizol) n prealabil. Solu ia de sare se %olose te cu concentra ia de 2&=3&;.
e!tra calitate superioar calitatea I calitatea II>
1'
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
13/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
sare extraare un con inut de Eal de ++2; i umiditatea de &5;.
sarea de calitate superioarare +$; Eal i umiditatea &$;.
sarea de calitatea Iare +#5; Eal.
sarea de calitatea IIare +"5; Eal.
$abelul 3.3.aracteristicii %izico=chimice ale srii
aracterstici
Eorma admisibil pentru masa uscat
e!tracalitate
superioarcalitatea I calitatea II
on iutul de Eal ; ++#& +$'& +##& +#&&
on inutul de ioni de calciu ; &&2 &35 &5& &"5on inutul de ioni de magneziu ; &&1 &&5 &1& &25
on inutul de ioni de sul% ; &1" &$& 12& 15&on inutul de ioni de caliu ; &&2 &1& &1& &2&on unutul de o!id de %ier BIIIC ; &&&5 &&&5 &&1& &&1&on inutul de EaS ; &2& nu de admite
on inutul de substan e nedizol)ate n ap ; &&3 &1" &'5 &$5
on inutul de umiditate pentru sare> &1& & & =
pG K ul solu iei"5 K
$&nu se admite
Pentru curire de impuriti sarea distribuit n aluat se dizol) se sedimenteaz 0i se
%iltrez. Sarea se dizol) mai rapid la 3&N prin agitare.
u scopul mecanizrii procesului tehnologic mbuntirii transportrii 0i dozrii srii se
%olose0te metoda de pstrare a srii n %orm de soluie. Pentru asigurarea dozrii corecte a srii se
recomand pregtirea soluiei cu densitate stabil.
Pentru saturarea soluiei la temperatura apei 15 sunt necesare 2" ; de sare sau apro!imati) n 3 lde ap se dizol) 1 4g de sare. -a %rmntarea aluatului la 1&& 4g de %in se dozeaz pn la 15 4g
de sare sau '5 l soluie de sare. Areutatea speci%ic a soluiei saturate de sare este 11+#.
asul pentru dizol)area srii dup I.A. -i%ene) a cptat o rspndire mare. (cesta se
utilizeaz 0i la %abrica de pine ahulPan/ 0i reprezint un aparat cu aciune continu.
-ucrul aparatului se bazeaz pe urmtorul principiu> curentul de ap trece prin stratul de sare
0i splndu=l de)ine saturat. (paratul const din 2 sau 3 secii 0i un %iltru din estur. na din secii
este umplut cu un strat de sare cu grosimea #&=1&& cm iar de *os este adus curentul de ap. Soluia
de sare saturat trece prin ea) 0i %iltru iar apoi nimere0te n cea de=a doua secie unde particulele
1(
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
14/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
grele se depun sub %orm de precipitat iar cele u0oare se ridic la supra%a. Selecia soluiei are loc
prin robinetul cu dop. Dimensiunile dizol)atorului de sare> cu 2 camere pentru %abricile de pine cu
producti)itatea pn la '& t ntr=o diurn K 11!!13 m@ cu 3 camere B1 m3C pentru %abrici cu
producti)itatea peste '& t K 2&!13!1' m. ezer)oarele se con%ecioneaz din oel ino!idabil.
Pentru splare ambele secii se unesc la reeaua de canalizare.
8ncrcarea concomitent a srii n aparat>
@1&&
VCG
=
R3.1.
unde
C cantitatea de sare n 4g la 1&& l de soluie Bpentru o saturare complet T2" 4gC@
V )olumul de lucru al dizol)atorului de sare n l.
Dizol)atorul de sare se instaleaz n depozitul de sare soluia este li)rat prin intermediul
unei pompe ntr=un )olum special B)olum standard K 55& lC de aici soluia trece n rezer)orul pentru
dozare.
Eormele de consum a srii pre)d doza srii curate dup substana uscat. De aceea di%erena
aprut ntre soluia srii curate dup reet 0i a celei aduse la ntreprindere nu trebuie s dep0easc
cantitatea impuritilor strine indicate n certi%icat Bsediment insolubil umezealC.
Soluia de sare adugat la %rmntarea aluatului se dozeaz dup reet n dependen de
densitatea soluiei determinate cu areometrul.
olumul soluiei de sare introdus n aluat n litri se calculeaz dup %ormula>
@.
s
sf
ssq
mGV
=
R3.2.
unde
sm masa srii pre)zut n reet la masa %inii 4g@
sq concentraia srii n soluie indicat n tabel 4g la 1&& 4g de soluie@
f
G
masa %inii n aluat 4g.-a msurarea densitii soluiei de sare este necesar de inut cont de corectarea temperaturii> la
temperatura mai *oas de 15N se adaug &3 la %iecare grad mai mare de 15N se scade &' la %iecare
grad.
$abelul 3.(. )K antitatea solu iei de sare n dependen de densitate
Densitatea solu iei de sare 12&& 11+& 11$& 11#& 11"& 115&Solu iei de sare &2"+ &2$1 &2+5 &311 &32+ &3'+(p &"$' &"#2 &"5$ &"'2 &"2' &"&'
3.(. "re#tirea apei pentru fluxul tenolo#ic
1)
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
15/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
8n industria pani%icaiei apa are un rol deosebit 0i este un component ma*or al aluaturilor.
olul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de
%in se hidrateaz 0i se %ormeaz glutenul. -a o cantitate insu%icient de ap nu se asigur
%ormarea complet a glutenului obinndu=se un aluat de consisten tare 0i elasticitate redus
ceea ce duce la obinerea unor produse de pani%icaie cu )olum redus 0i pori nedez)oltai.
:otodat dac apa absorbit de %in la %rmntare este insu%icient pentru des%0urarea n
bune c ondiii a geli%ierii amidonului din aluatul supus coacerii produsele rezultate au miez
s%rmicios se usuc 0i se n)echesc repede. 8n caz contrar cnd se utilizeaz o cantitate mare de
ap se obine un aluat moale cu rezisten slab ceea ce duce la obinerea unor produse
aplatizate 0i cu porozitate grosier.
Pentru a putea %i utilizat la obinerea produselor de pani%icaie apa trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate>
= s %ie potabil@
= s %ie %r culoare %r gust particular %r miros 0i limpede B%r particule n
suspensieC@
= s aib temperatura normal ntre 1& 0i 15U.
8nainte de utilizarea n pani%icaie apa trebuie potri)it la o ast%el de temperatur ast%el nct
aluatul rezultat s aib 2#63&U. 9ste interzis utilizarea apei care n prealabil a %ost %iart 0i
apoi rcit deoarece prin %ierbere se elimin aerul din ap %apt ce conduce la reducerea
acti)itii dro*diilor care au ne)oie de o!igen pentru producerea %ermentaiei.
3.*. +pro,izionarea cu ap rece
De regul %abricile de pine se apro)izioneaz cu ap de la reeaua or0neasc. (pa
ntrebuinat pentru necesitile tehnologice trebuie s corespund cerinelor stabilite de VWXY 2$#'=
5' (pa potabil/.
1*
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
16/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
onsumul apei. (pa se consum la producerea pinii Bpentru pregtirea aluatului inclusi) 0i
%azele intermediareC@ pentru obinerea aburului utilizat la umezirea camerelor de coacere 0i a celor de
dospire@ la splarea utila*ului 0i a tarei@ la instalaiile %rigori%ice@ pentru necesitile gospodre0ti
Bpentru du0uri )iceuri la)oareC@ n scopuri antiincendiare.
onsumul apei pentru pregtirea aluatului B4gFhC>
@T
qPB
=
R3.3.
unde P producerea pinii n 2' h t@
q norma consumului de ap la 1 t de pine 4gFh@
T timpul producerii h.
-a producerea pinii de secar pentru 1 t sunt necesare 5&& l de ap la producerea pinii de
gru K '5& l.
onsumul de ap pentru necesitile principale la ntreprinderea de pani%icaie este prezentat n
tabelul '.
$abelul 3.*. - onsumul de ap
Destinaia consumului
Eorma de consum la o
unitate
t ames=
tecului
Eot
Pregtirea aluatului de secar #5&F5&& l la 1 t '&
-a numrtor K la 1
t de %in la
numitor K la 1 t de
pine
Pregtirea aluatului de gru "&&F'5& l la 1 t '& -a %el
mezirea camerelor de coacere 2&&=3&& l la 1 t de pine = Se li)reaz abur
ondiionarea aerului
= n camerele de %ermentare
= n dulapurile de dospire
= n rcitoarele depine
25 l la 1 t de pine
'5 l la 1 t de pine
12& l la 1 t de pine
=
=
=
=
=
=
Pentru stropirea produselor 5 lFh la 1 cuptor=
Intr n consumul
pentru umezirea
camerelor
1+
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
17/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
cirea rulmenilor la cuptoarele
Z[X12& l la 1 cuptor = =
Pregtirea oprelei pentru pine 3&& l la 1 t de pine +"
(pa pentru opreal
intr n consumul
pentru pregtirea
aluatului
Pregtirea oprelei pentru dro*dii
lichide
15& l la 1 t de pine
produs pe baza
dro*diilor lichide
"& -a %el
cirea oprelei n ma0ini pentru
opreal'&& l la 1 t de pine
=
(pa uzat se
utilizeaz pentru
necesitile
gospodre0ti
cirea oprelei n secia de dro*dii3&& l la 1 t de pine
coapt cu dro*dii lichide
==
Instalaii %rigori%ice15& l la '1$# 4\ B1&&&
4calC=
Dup utilizare apa
trece n canalizaie
Splarea utila*ului %ormelor
in)entarului2&& l la 1 t de pine "& -a %el
8nclzirea grsimii sau margarinei
n X]^ 3&& lFh "& __ __
hiu)etele din seciile de
producere
5&& l la o chiu)et n 2'
h25 __ __
Pierderi n cazangerie
1& ; din cantitatea
condensatului ce trece n
recipient
= __ __
Du0uri
5&& lFh pentru o reea
sau 1&& l ntr=un schimb
pe o persoan
3#
Se consum o dat
n $ h n decurs de
'5 minute@
1 reea ser)e0te
pentru 5 persoane@Pregtirea hranei n cantin 0i
splarea )eselei12 l la o persoan "&
-ucreaz 2
schimburi
onsum tehnic 0i consum intern 25 l la o persoan = =
Splarea podelei n ncperile deproducere
2 l la 1 m2 al ncperii = De 2 ori n 2' h
1,
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
18/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Stropirea teritoriului15 l la 1 m2 al
teritoriului= -a %el
(pro!imati) consumul total de ap n 2' h pentru toate necesitile se estimeaz la '=5 m3la
1 t de producie inclusi) apa cald 22=2' m3.
-a %abricile de pine se pre)d rezer)oare pentru ap rece 0i cald cu scopul de a asigura
rezer)a de ap.
8n unele cazuri pentru producere este necesar apa cu tT$@ rcirea ei se %ace cu a*utorul
instalaiei %rigori%ice.
Pentru a mri %lu!ul de ap n reeaua intern n ncperi speciale se instaleaz pompe. 9le se
aleg n dependen de consumul ma!imal al apei ntr=o or pentru toate necesitile de producere 0i
cele gospodre0ti inclusi) 0i consumul de ap necesar pentru stingerea incendiilor.
3.. +pro,izionarea cu ap cald
Pregtirea apei calde se pre)ede de regul n rezer)oarele pentru ap cu a*utorul aburului din
cazangerie.
:emperatura apro!imati) a apei calde n rezer)oare este de "5 iar n boilere +".
onsumul de ap cald pentru toate necesitile Bn lFhC>
@
rf
ram
am tt
ttBB
=
R3.'.
unde amB consumul apei lFh Btabelul 1C@
amt temperatura necesar a apei Btabelul 1C@
rt temperatura agentului termic rece BtrTL5C@
ft temperatura agentului termic %ierbinte .
9ste raional de a menine un stoc de ap n rezer)or destinat du0urilor.
/ezer,oarele pentru ap rece 0i cald
Pentru a asigura o rezer) de ap 0i pentru a crea un %lu! continuu n punctul cel mai nalt al
cldirii se instaleaz rezer)oare pentru ap rece 0i cald.
1
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
19/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
apacitatea sumar a rezer)oarelor trebuie s %ie nu mai mic dect consumul de ap n $ h
pentru toate necesitile de producere inclusi) consumul de ap pentru du0urile unui schimb plus
rezer)a de ap egal cu '& ; din )olumul apei necesar pentru pregtirea aluatului n ' h.
ezer)a total de ap>
@$..mctot
BB =
R3.5.unde ..mcB consumul mediu de ap ntr=o or l.
olumul rezer)orului pentru ap cald Bn lC>
@11
=
f
f
BV
R3.".
unde fB cantitatea de ap cald l@
densitatea apei calde 4gFl Badmitem T&+$'C@
131 rezer)a de )olum.
olumul rezer)orului pentru ap rece Bn lC>
@11
= r
r
BV
R3.#.
unde rB cantitatea de ap rece l@
densitatea apei reci 4gFl.
ezer)oarele se con%ecioneaz n %orm dreptungiular. 8nlimea acestora trebuie s
dep0easc 15=2& cm ni)elul apei din ele.
ezer)oarele se instaleaz ntr=o ncpere separat n sectorul cel mai nalt al cldirii.
8mpre*urul rezer)oarelor se pre)ede un loc de trecere cu limea m. Deasupra lor trebuie s %ie un
spaiu liber nu mai puin de &" m.
ezer)oarele 0i e)ile se izoleaz.
Supra%aa pentru instalarea rezer)oarelor la ntreprinderile cu capacitatea 1&=3& t este de 12=
2' m2 iar cu capacitatea "& t 0i mai mult K 3"=5' m2.
3.. "re#tirea drodiilor pentru fluxul tenolo#ic
"repararea drodiilor licide
Pentru prepararea dro*diilor lichide se utilizeaz %ina zahrul 0i chiar alcoolul.
19
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
20/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Procesul tehnologic de preparare a dro*diilor lichide se mparte n doucicluri>
ciclul de culti)are @
ciclul de producere.
iclul de culti)are prezint stadiul iniial al procesului de preparare adro*diilor lichide adic pregtirea mediului nutriti). iclul de culti)are se
e%ectueaz n laboratorul central al S.(./ahulPan/ de ctre personalul de
laborator speciali0tii microbiologi 0i are ca scop de a acumula n cantiti necesare culturi pure de
bacterii acido=lactice termo%ile 0i dro*dii de pani%icaie. 8n calitate de bacterii acido=lactice
termo%ile se %olosesc bacterii Delbric4 ce acti)eaz la temperature '$=5& grade.
iclul de producere const n mulirea consec)ent a bacteriilor pure obinute n laborator pe
mediu nutriti) %ormat din %in 0i ap BoprealC. (cest ciclu se e%ectueaz n secia special a%abricii 0i include>
1. Pregtirea opreleiui cu scopul de cleisterizare a amidonului care subaciunea enzimelor
u0or se descompune pn la de!trine cu care sehrne0te celula de dro*dii.
2. Hahari%icarea oprelei cu scopul de a acumula zahr pentrudimensiunea dro*diilor.
3. ,acerarea n timpul creia se acumuleaz acid lactic ce stimuleaz cre0terea celulelor de
dro*die.
u a*utorul dozatorului (7 =2&& este dozat apa. u a*utorul dozatorului ,D=1&& are loc
cntrirea cantitii necesare de %in. ' se ntroduc n
ma ina de %rmntat Z=5&& unde are loc pregtirea oprelei. Dup aceasta are loc zahari%icarea
oprelei. :emperatura de zahari%icare ini ial este de "5="# grade. u a*utorul mantalei opreala
se rce0te pn la temperatura de 5'U pe timp de iarn iar pe timp de )ar Kpn la '$U.
Opreala rcit pn la temperatura indicat este transportat prin e)i n cu)a demacerare unde
temperatura oprelei este meninut la ni)elul de 5&U. Durata macerrii este apro!imati) de 1'
ore. ,aiaua macerat se introduce la %ermentare unde se %ace mulirea dro*diilor 0i %ermentarea
maielei macerate la temperatura 2$=3&U. Durata acestei %aze estede $=1& ore.
Dro*diile gata preparate cu umiditatea $5=+&; 0i aciditatea %inal #=1& grade de aciditate trec n
cu)a de %ermentare la producere .
'0
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
21/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Drodiile comprimate
Dro*diile comprimate se %olosesc n %orm de suspensie care se dizol) n ap cu temperatura
nu mai mare de '&N n cu)a cu agitator 0i trec n capaciti de consumare. aportul dro*diilor 0i a
apei 1>3=1>' la temperatura 2#=33N. 8nainte de %olosire n producere suspensia de dro*dii trebuie s
%ie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 25 mm.
%pti0or de drodii
Deoarece concentraia dro*diilor n lpti0or de dro*dii poate s %ie di%erit Bde la '&& pn la 5"&
g la 1 litruC pentru comoditatea dozrii el se dizol) cu ap pn la o densitate anumit.
Din capacitile pentru pstrare lpti0orul de dro*dii cu a*utorul pompei centri%uge se
pompeaz n rezer)oare sub presiune. antitatea necesar a acestuia se msoar cu staia de dozare.
Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor 0i conductelor pentru pstrarea lpti0orului de dro*die se
utilizeaz apa %ierbinte 0i rece 0i de asemenea aburii.
$abelul 3..K aracteristicile %izico=chimice ale dro*diilor
Denumirea Eorma admisibilamiditatea ; ma! #5
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
22/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
- pentru dro*dii produse la %abrici de alcool '$
3.. "re#tirea materiilor auxiliare
Zarul se dizol) se %iltrez printr=o sit de mtas 0i prin conduct se aduce n
rezer)oarele de consum. -a introducerea zahrului n stare uscat acesta n prealabil se cerne printr=o
sit cu dimensiunile 3 mm 0i trece prin magnei.
oncentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relati).
Hahrul din saci se descarc ntr=un rezer)or alimentat cu agitator pentru dizol)are. 8n timpul
de iarn apa pentru dizol)are se nclze0te pn la 5&="&N.
Pentru obinerea soluiei de zahr rezer)orul este umplut cu ap 0i n timpul %uncionrii
mala!orului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. -a o serie de %abrici se utilizeaz soluia cu
coninutul de zahr de 5& ; Bla temperatura apei 15C greutatea speci%ic a unei ast%el de soluii
este de circa 123.
8n 1&& l a soluiei se conine zahr>
C@B5"11&&
5&123kg=
R3.$.
ap> CB5"15"1123 kg= sau la 1 4g de zahr se dozeaz 1 l de ap.
!rsimile care au consisten solid nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator
0i nclzite la temperatura nu mai mare de '5N. 8nainte de dozare ele se amestec 0i se %iltreaz
printr=o sit cu dimensiunea celulelor 15 mm.
Dizol)atorul de grsime prezint un rezer)or cu pereii dubli Bcel interior este con%ecionat din
oel ino!idabilC. 8nuntrul rezer)orului este instalat un mala!or )ertical. olumul de lucru alrezer)orului este 2&& l. 9!ist rezer)oare cu )olumul de 3'& l. Dizol)atorul de grsime lucreaz
periodic.
8n procesul de topire al grsimii aceasta se dozeaz n rezer)or sub %orm de buci mici.
Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat ns mala!orul nu se deconecteaz pentru a
e)ita strati%icarea grsimii.
Dac este necesar consumarea grsimilor n starea solid ele se cur se mrunesc n
buci 0i se controleaz ca s nu %ie impuriti strine.Oule de gin
''
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
23/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Oule nainte de des%acere se dezin%ecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se a%l la
supra%a n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scu%und pentru 5=1& min n soluie de
bicarbonat de sodiu de 2 ; apoi pentru 5=1& min n soluie de clorur de )ar de 2 ; sau soluie de
cloramin de &5 ; dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3=5 min.
Alte tipuri de materie:
Gemulnainte de consumare se %iltrez printr=o sit cu dimensiunea celulelor nu mai mare de 3 mm.
Melasan prealabil se nclze0te pn la '&=5&N.
Stafidelese sorteaz se spal cu ap la temperatura apro!imati) '&N 0i se rstoarn n sit pentru
scurgerea apei.
Vanilinanainte de consumare se dizol) n ap la temperatura $&N n raport 1>2&.
Coriandrul0i scorioarase cern se trec prin magnei 0i dac este necesar se zdrobesc.
7icarbonatul de sodiu nainte de consumare se cerne printr=o sit cu ori%iciile 15=2 mm sau se
dizol) 0i se %iltrez printr=o sit cu ori%iciile 1=15 mm.
7icarbonatul de amoniu se dizol) n ap rece 0i se %iltrez printr=o sit cu ori%iciile 15=2 mm.
3.4. "repararea aluatului cu autorul maielei licide srate
Prepararea aluatului prin metoda bi%azic are loc cu maia lichid. 8n maiaua lichid srat
sarea nu acioneaz asupra dez)oltrii dro*diilor deoarece concentraia srii este mic. (dugarea
srii n maia se %ace cu urmtoarele scopuri>
,ai u0or se transport 0i se dozeaz.
,ai ncet se ncre0te dect maiaua dens de aceea mai bine se pstreaz n caz de
ntreruperi.
,ai puine pierderi de substane uscate.
,ai u0or se regleaz procesul de maturizare.
'(
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
24/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
(luatul are proprieti %izice mai bune
Sarea mic0oreaz )iscozitatea 0i %ormarea spumei.
(utomatizarea 0i mecanizarea procesului are loc mai u0or.
Deza)anta*ul maielei lichide srate const n %aptul c n aceasta se acumuleaz mai puinesubstane gustati)e 0i aromate.
,aiaua lichid se %rmnt n mala!or cu aciune nentrerupt $=ZY.
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
25/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
carbon s ias din pine ast%el aluatul se mre0te n )olum de 1=15 ori. 8n timpul dospirii se mre0te
aciditatea.
(cidul lactic de asemenea in%lueneaz poziti) calitatea pinii contribuind la mbuntirea gustului.
Determinarea indicilor organoleptici@
(precierea puterii de cre0tere@
Determinarea umiditii iniiale la aparatul i*o)@
Determinarea aciditii titrate %inale.
3.15. Di,izarea 0i modelarea aluatului
Di)izarea aluatului cuprinde toate operaiunile ce se re%er la prelucrarea acestuia ncepnd cu
di)izarea lui n buci 0i terminnd cu pregtirea complet a bucilor de aluat modelate 0i dospite n
)ederea a0ezrii lor n cuptor.
mprirea n buci cu greutatea cerut Bla ma0ina de di)izare (2 = :GC@
modelarea bucilor de aluat dup %orma reglementat Brotun*itorul :O alungitorC@
3.11. Dospirea
Dospirea bucilor de aluat modelate Bacest proces se e%ectueaz n dospitorul :I=P = $&C.
Durata dospirii K '& = 55 min temperatura K 3' = 3"N umiditatea relati) a aerului K #5 = $&;.
Dospirea dup modelare se e%ectueaz n leagne. Pine dup dospire trebuie s ating 2$ cm.
-a )inderea pinii cu bucata de)ierile n greutatea unei buci nu trebuie s dep0easc 25
; din norma stabilit.
3.12. Coacerea pinii
'*
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
26/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. 7ucile de aluat din leagnele dospitorului snt
a0ezate pe banda transportatoare a cuptorului.
-a %abrica de pine ahulPan/ snt ' cuptoare de tip `=25 2 cuptoare de tip Vjkj cu
supra%aa )etrei de 25 m 0i cu nclzire electric. :emperatura medie de coacere K 22& = 2'&N
durata coacerii este de 2& min. uptoarele au ' zone de coacere temperatura se controleaz n %iecare
zon. 8n prima zon de coacere se e%ectueaz umectarea aluatului cu abur pentru a primi produsul
%init cu luciu %r crpturi cu supra%aa neted aspect e!terior plcut. Datorit umectrii cu abur se
mic0oreaz pierderile tehnologice la coacere.
Dac *udecm dup impresiile percepute )izual modi%icrile e!terioare ce se produc n
bucata de aluat n camera de coacere ea ncepe s se mreasc din punct de )edere al )olumului.
Dup un anumit timp de la introducerea n cuptor cre0terea ntrzie simitor iar apoi nceteaz
complet. olumul 0i %orma la care a a*uns pinea n acest moment rmn neschimbate pn la s%r0itul
coacerii. Imediat dup introducerea n camera de coacere supra%aa bucii de aluat se acoper cu o
pieli subire uscat trans%ormndu=se treptat ntr=o coa* mai groas. uloarea co*ii pinii n
procesul coacerii se schimb nentrerupt %cndu=se din ce n ce mai nchis.
Dac )om tia sau )om rupe bucile de aluat introduse n camera de coacere la di%erite
inter)ale ale coacerii )om putea obser)a ngro0area treptat a co*ii care la secionare ia o culoare tot
mai nchis.
Sub coa* pe msura decurgerii procesului coacerii se )a obser)a %ormarea n aluat a unui
strat care ngroa0 destul de elastic capabil s menin structura sa 0i miezul relati) uscat la pipit.
8n centrul pinii ce se coace )a rmne sub coa* o cantitate de aluat care se mic0oreaz pe
msura ngro0rii stratului de miez.
u puin timp naintea terminrii coacerii toat partea central a aluatului ce se coace trece
din stare de aluat n stare de miez.
8n procesul coacerii pinii elasticitatea stabilitatea structurii 0i impresia de uscat la pipit a
miezului cre0te la nceput n straturile de lng coa* apoi treptat 0i ctre centrul pinii.
3.13. Sti,uierea i depozitarea
Dup scoaterea din cuptor pinea este a0ezat n ldie sau pe rastele BcontainereC care sunt
transportate n depozite special amena*ate pentru rcire 0i pstrare n condiii corespunztoare.
8n timpul depozitrii 0i pstrrii n pine au loc importante trans%ormri dintre care principale
sunt> rcirea nsoit de modi%icarea umiditii 0i modi%icarea calitii Bn)echireaC.
3.1(. +mbalarea6 marcarea6 pstrarea6 transportul pinii
'+
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
27/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Pinea se ambaleaz n ambala*e de des%acere B%olii din material plastic K care corespund din
punct de )edere sanitarC sau n ambala*e de transport Blzi din material plastic aran*ate pe crucioare
K rastele metalice a)izate din punct de )edere sanitarC ast%el nct s se asigure pstrarea integrit ii i
calit ii. 8n lzi pinea se a eaz intr=un strat ast%el nct s se e)ite de%ormarea i deprecierea
calitati).
,arcarea pinii trebuie s cuprind>
denumirea %irmei societ ii productoare@
denumirea produsului i masa nominal@
data %abrica iei Bziua luna anul i schimbulC@
standardul sau alt speci%ica ie tehnic@
termenul de )alabilitate.
Pstrarea pinii este de scurt durat i trebuie s se %ac n spa ii special amena*ate
aseptice luminoase aerisite curate lipsite de mucegai insecte i roztoare. :emperatura optim de
pstrare L 1& ... L 2& U iar umiditatea relati) a aerului de #& ;. :ransportul pinii se )a e%ectua cu
mi*loace de transport acoperite K destinate acestui scop Bnumai pentru pineC.
:ermenul de )alabilitate este n %unc ie de grupa de %in tipul pinii i grama*ul acesteia
%iind cuprins ntre 2' i '$ ore i decurge de la data scoaterii din cuptor K %iind mai mare la pinea
preambalat.
3.1*. "rincipalele utilae de producere utilizate la S.+ 7Caul"an.8
Di)izor de aluat manualotun*itor de aluat
pompe dozatoare
Prese manuale
uptor `G=25
:ransportator
entilator ='=#5='
u)e de %ermentare,a in de btut electrice ,7=1&
',
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
28/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
,ala!or (2:2"
Sta ii de dozare
,a in di)izor
Pompe dozatoare ]=#
:ransportator 7T3&& -T'.5
Dispoziti) de dizol)at sare
Dispoziti) de prelucrarea rebutului
u)e :=1
Statii de dozat cu ' componente
,a in de tiat pine ,QP
citor de ap q 5&&
uptor rotati) 7ongard BgazC
,a in pentru pregtirea in%uziei
,ala!or A='=,:,=3&&=&1
,a in de tiat pine (Q('5F13
,a in de splat na)ete Alobart
,a in de ambalat
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
29/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Di)izor de aluat ? v`XX/
wxwjyw{ |w}~w ZY
otungitor ZYW
De)izor (2=ZY
u)a pentru %errmentarea maielei W=1122=&&=&&&
a ina de mestecat aluat f$=ZY=12F1
Pompa pentru maia =1&
,ala!or pentru maia $=ZY
Statie de dozare ffZ[=&"
ezer)or pentru apa `=2&&
Dozator pentru %aina =1&&
^jj ~w =122
Di)izor de aluat 25=Z
ernator ?[~j/
ezer)or pentru pregatirea sol. De zahar X]^
Pompa pentru maia =1+3
Xuptor `=25
:ransportor f=25
Dozator 2=Z`
(. "ierderile 0i sczmintele
Sczmintele tehnologice la coacere reprezint practic di%erena dintre greutatea bucii de
aluat introdus n cuptor 0i greutatea bucii de pine n momentul scoaterii din cuptor 0i se
e!prim procentual %a de greutatea aluatului introdus n cuptor. Sczmintele tehnologice
pierderile la coacere )ariaz n %uncie de sortiment 0i sunt cuprinse ntre limitele>
15=2&; pentru produsele pn la &5 4gFbucat@
1&=12; pentru produsele pn la &5=1 4gFbucat@
"=$; pentru produsele pn la 1=2 4gFbucat@
5; pentru pinea mai mare de 2 4gFbucat.
Pierderile la coacere determin cre0terea consumului de combustibil deoarece o pierdere de 1;
reprezint 11" 4gFton combustibil consumat n plus. Pierderile la coacere determin de
'9
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
30/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
asemenea o reducere a randamentului. Pe baza determinrilor %cute s=a stabilit c pierderile la
coacere sunt %ormate din >
+'$$; ap@
1'"; alcool@
32#; bio!id de carbon@
&31; acizi )olatili@
&&$; aldehide.
Pierderile la coacere au loc datorit deshidratrii straturilor super%iciale ale aluatului care n timpul
coacerii se trans%orm n coa*. O parte din aceast umiditate se e)apor 0i a*ung n mediul
camerei de coacere iar o alt parte se deplaseaz datorit conductibilitii termice ctre straturile
centrale.
*. /e9eta 0i procesul tenolo#ic a ciflei 7Inelus8 562 #
eeta la 1&& 4g %in>
1. %ina de gru cF1 K 1&& 4g@
2. dro*die comprimat K '& 4g@
3. soluie de sare K 3" 4g@'. zahr cristal K "& 4g@
5. margarina= 2.2 4g@
". ap BcalculatC K '5 4g@
:emperatura iniial 3& 2 N
q T 3+ K 3+5 ;
Durata %ermentrii '& K 5& min@
(ciditatea %inal 25 = 3& UG@
andamentul 13'1# 4g@
,asa semi%abricatului 1"&$ 4g.
Prepararea aluatului acestui produs se %ace prin metoda mono%azic adic toate
componentele se adauga concomitent n mala!orul f$ K ZY 0i %ermenteaz n cu)a de
%ermentare tip ?Standard/ Ktimp de '&=5& min. miditatea aluatului este '& ; aciditatea 2.&=2.5
grade de aciditate. Dup di)izare modelare aluatul este transportat n dulapul de dospire unde
dospe0te '&="& min iar durata de coacere n cuptorul ` K 5& este de 2& = 23 min.
(0
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
31/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. 7ucile de aluat modelate manual pe ta)e
sunt a0ezate pe banda transportoare a cuptorului. -a %abrica de pine ahulPan/ sunt 5 cuptoare
de tip `=25. :emperatura medie de coacereK 22&=2+&N durata coacerii este de 2& K 23 min.
uptoarele au ' zone de coacere temperatura se controleaz n %iecare zon. 8n prima zon de
coacere se e%ectueaz umectarea aluatului cu abur pentru a primi produsul %init cu luciu %r
crpturi cu supra%aa neted aspect e!terior plcut. Datorit umectrii cu abur se mic0oreaz
pierderile tehnologice la coacere.
Dup coacere produsul se a0eaz n lzi 0i mai apoi sunt transportate catre destinaie
*.1. ;tilaul utilizat la producerea produselor mpletite
1. ,ala!or tip f$=:,
2. Dozator pentru %in cu aciune periodic ,=1&&
3. idictor Krsturntor de cu)e
'. ,a0in de di)izat aluat (2=:G
5. ,a0in pentru modelare
". Dulap de dospire tip ^
#. uptor tip =25
. "rotec9ia muncii 0i a mediului ambiant
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate.Pentru ca lucrtorii s=0i des%0oare din
plin acti)itatea 0i s=0i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib
condiii de munc corespunztoare.
Dintre msurile speci%ice ntreprinderii de pani%icaie se menioneaz >
1. mecanizarea muncii grele@
2. instalarea de apratori 0i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele
ma0inii care prezint pericol de accidentare@
3. izolarea cablurilor electrice 0i punerea la motoare electrice@
(1
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
32/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
'. supra)egherea ntreinerii ma0inilor 0i utila*elor pentru asigurarea unei%uncionri
normale a lor 0i de a e)ita accidentele de munc@
5. dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntireacondiiilor de
lucru
". instalaii de e)ecuare a cldurii %umului 0.a@
#. asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.
$enica securit9ii
:ehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli>
1. -a lucru este primit persoana care a mplinit 1$ ani 0i care a %cut cuno0tin cu
tehnica securitii la deser)irea utila*elor@
2. -ocul de lucru trebuie s %ie curat@
3. -ocul de lucru nu se las %r supra)eghere@
'. orpul motorului electric 0i butoanele electrice trebuie s aib legtur cu pmntul@
5. 7utoanele electrice se pornesc 0i se orpesc cu minele uscate@
". 7utoanele electrice nu se spal ci se 0terg cu o crp umed n caz c sunt murdare@
#. 8n caz de ie0ire din %uncie a utila*ului utila*ul se opre0te se aduce la cuno0tin
maiestrul de schimb 0i se cheam electricianul de schimb@
$. 8n secie se menine un comportament adec)at@
+. Igiena de producie este un sistem de aciuni organizatorice 0i sanitaro=igienice care
prentmpin in%luena %actorilor de producere duntori asupra omului. In%luena
acestor %actori pro)oac di%erite boli.
1.
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
33/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
1.
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
34/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
(nalizele trebuiesc e!ecutate cu cantitile 0i concentraiile de substane cu )asele cu
aparatele 0i n general cu respectarea condiiilor indicate de standardele 0i normele n )igoare sau
indicate de 0e%ul de laborator.
Substanele se pun n sticle sau borcane etichetate.
Eu se gust nici o substan pentru a %i identi%icat.
,irosirea unei substane se %ace cu precauie neaplecnd capul asupra )asului 0i %r a
inspira adnc n plmni@ mirosirea se %ace ndreptnd )aporii substanei cu mna spre manipulant.
-ucrrile se e!ecut numai n )ase per%ect curate care se )or spla imediat dup e%ectuarea
lucrrii.
Splarea )aselor nu se %ace cu nisip care zgrie sticla 0i la nclzire aceasta poate plesni pro)ocnd
accidente.
,anipularea 0i nclzirea )aselor de sticl precum 0i prelucrarea tuburilor baghetelor etc.
se %ace cu atenie inndu=se seama de %iecare situaie n parte.
-ucrrile cu substane to!ice 0i acizi concentrai trebuiesc e!ecutate sub ni0 al crui tira*
se controleaz n prealabil.
esturile de substane rezultate n timpul e%ecturii analizei se arunc la canal n poriuni
mici 0i dup ce au %ost diluate cu mult ap.
S%rmarea substanelor solide caustice sau to!ice EaOG Q2r2O# se %ace cu mult
atenie n cantiti mici@ manipulantul trebuie s poarte mnu0i de cauciuc ochelari de protecie 0i
masca de ti%on contra pra%ului.
"rotec9ia mediului ambiant.
na din principalele actiuni negati)e a omului asupra mediului ncon*urator sunt substanele
poluante a0a ca> apele reziduale din di%erite domenii de acti)itate poluanii bacteriali 0i biologici
substanele minerale metalele grele acizii 0i sarurile neorganice acumularile de roci goale si
namoluri substanele radioacti)e zgomotul poluarea electromagnetica etc.
Pentru a reduce la minimum in%luena ntreprinderilor industriei u0oare n general 0i a celor de
con%ecii n particular proiectul pre)ede urmatoarele msuri>
1. emisiile n atmos%era din sistemele de )entilatie )or %i supuse curatii ntr=un sistem
modern de %iltre din pnza tip mneca@
2. apele utilizate n procesul tehnologic si pentru necesitatile igienico = sanitare se )or
di)ersa n sistemul central de canalizare a localitatii@
()
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
35/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
3. pentru a cunoaste consumul de apa si a reduce la minimum cantitatea acesteia sunt
instalate contoare iar personalul este instruit pri)ind utilizarea ct mai rationala a apei@
'. toate teritoriile libere neas%altate din imediata apropiere a ntreprinderii )or %i n)erzite
cunoscndu=se cert rolul plantelor n asanarea mediului ambiant@
5. de0eurile de producie se )or acumula n containere speciale cu utilizare ulterioar mai
cu seam a de0eurilor te!tile@
". teritoriile o%erente ntreprinderii BatelieruluiC )or %i mentinute ntr=o curatenie
e!emplar@
. Controlul calit9ii materiei prime 0i produc9iei finite
eri%icarea calitii materiei prime B%iniiC
alitatea %inii se determin prin e!aminarea organoleptic a culorii mirosului 0i gustului 0i
prin analize %izico=chimice a0a ca>
- )eri%icarea prezenei impuritilor minerale@
- )eri%icarea coninutului de gluten@
- )eri%icarea umiditii@
- )eri%icarea aciditii.
Determinarea gradului de albea a %inii.
Determinarea se %ace prin compararea cu o mostr etalon dup metoda Pe4ar.
Pe lopica de lemn se a0eaz alturi dou grm*oare de %in circa 5 g una etalon
cealalt din prob.
u a*utorul unei plci din sticl %ina se preseaz 0i apoi lopica se scu%und oblic n ap.
Se scoate din ap dup 2 minute dup ce nu mai ies bule de aer. Se las proba s se z)nteze la
temperatura camerei timp de 5=1& minute dup care se e!amineaz att la lumina di%uz ct 0i la
lumina direct.
Determinarea se %ace n stare umed pentru c prin umezire culorile de)in mai pronunate 0i se
obser) mai bine prezena trelor.
Determinarea mirosului.
(*
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
36/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Pentru aceast determinare se ia o cantitate mic de %in se %reac ntre palme pentru a o
nclzi 0i se miroase.
,irosul se poate aprecia 0i mai bine dac se introduce o cantitate mic de %in ntr=un pahar cu
ap nclzit la "&=#&N. Paharul se acoper cu o sticl de ceas se las puin timp n repaus dup
care apa se )ars 0i se miroase proba.
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
37/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Pentru obinerea pinii de calitate superioar glutenul trebuie s %ie elastic cu
e!tensibilitate medie.
antitatea 0i calitatea glutenului n %ina de gru depinde de trstura categoriilor boabelor de
condiiile de cre0tere de regimul de uscare 0i condiionare. De e!emplu> condiiile de cre0tere
clduroase 0i secetoase contribuie la ndesarea glutenului. 8ngheurile sur)enite n perioada de
coacere mpiedic procesul de %ormare a proteinelor drept urmare randamentul glutenului se
mic0oreaz.
Pentru mbuntirea proprietilor %izice ale glutenului n procesul de pregtire a aluatului
snt aplicai o serie de %actori> temperatura concentraia srii de buctrie intensitatea de
amestecare etc.
8n calitate de ameliorator al pinii se aplic acidul ascorbic bromatul de potasiu pero!izi 0i ali
o!idani care contribuie la ntrirea glutenului.
Determinarea umiditii.
miditatea este unul din %actorii care in%lueneaz la calitatea materiei prime
semi%abricatelor 0i produselor %inite. 9a are o mare nsemntate n momentul de apreciere a
calitii deoarece snt )aloroase numai substanele uscate ale produselor pul)erulente.
Aradul de umiditate a produselor pul)erulente in%lueneaz la capacitatea lor de a absorbi o
oarecare cantitate de ap de asemenea asupra proprietilor pentru pstrare 0i asupra capacitii
%inii de a absorbi o oarecare cantitate de ap n timpul %rmntrii aluatului.
miditatea %inii in%lueneaz %oarte mult la randamentul pinii.
Dac umiditatea %inii e mai *oas de 1'; nseamn c aceast %in este uscat.
Dac umiditatea %inii se a%l n inter)alul de la 1'=1"; = semn c %ina are umiditate mi*locie.
Dac umiditatea %inii e mai nalt de 1"; = nseamn c %ina este umed.
,etoda principal de determinare a umiditii este metoda standard=uscarea cantitii
cntrite a produsului pul)erulent n dulapul de uscare la temperatura de 13&N timp de '& min.
Din punct de )edere economic indicele umiditii este %oarte important de aceea S:(S 0i
condiiile tehnice respecti)e instaureaz normele de coninere a umiditii n produsemetodele lor
de determinare. Deci n momentul de control al calitii produselor gsirea acestui indice este
obligatorie.
(naliza semi%abricatelor
Selectarea probelor semi%abricatelor.
(,
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
38/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Semi%abricatul lichid se selecteaz cu selectorul special pentru lichide din mi*locul cu)ei
de %ermentare. Proba semi%abricatului dens se selecteaz cu spatula din di%erite pri ale cu)ei la
adncimea de $=1& cm. ,asa total a probei Kaproape de 1&& g.
(precierea organoleptic a semi%abricatului. -a aprecierea organoleptic a semi%abricatului se
inspecteaz toat masa semi%abricatului. Se apreciaz starea supra%eei Bcon)e! plat sau depus
adpostit n plas ntunecat etc.C consistena Bnormal slab tareC 0i %rmntare gradul de
uscare Buscate umede lipicioaseC structura culoare gustul aroma.
Determinarea umiditii. miditatea semi%abricatului se determin dup pregtirea lui. miditatea
se determin prin uscare n dulapul de uscare la temperature de 1&5N pn la masa constant n
dulapul de uscare la temperatura 155N timp de 15 min n aparatul ffZ[=7'.
-a determinarea umiditii n aparatul ffZ[=7' proba semi%abricatului apro!imati)
de 5 g cntrit cu e!actitatea pn la &&1 g se pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat 0i
cntrit. Pachetele se usuc 3 min la 1"&N 0i se pstreaz n e!icator nu mai mult de 2 ore.
Semi%abricatul uscat trebuie s %ie dispersat uni%orm n pachet grosimea lui nu trebuie s %ie mai
mare de 15=2 mm.
(luatul de gru poate %i uscat %r pachete. -a uscarea semi%abricatelor lichide pentru e)itarea
ruperii pachetului n primele minute de uscare plita de sus a aparatului se ridic la 1=2 cm iar la
uscarea glutenului pe marginea plitei se pune ncrctura 2=3 4g. miditatea semi%abricatului q
; se calculeaz dup %ormula>
@1&&21
=
m
mmW
R#.1.
unde 1m masa probei cu pachet pn la uscare g@
2m masa probei cu pachet dup uscare g@
m masa probei de semi%abricat g.
Determinarea aciditii titrate.
Se cntre0te pe o plat de aluminiu 5 g de semi%abricat cu e!actitatea de &1 g se trans%er
ntr=o piu de porelan 0i se disperseaz cu 5& ml de ap distilat pn la obinerea unei suspensii
omogene. Se adaug 2=3 picturi de %enol%talein 0i se titreaz cu soluia de hidro!id de sodium de
&1 molFdmM pn la obinerea culorii roze care nu dispare timp de 3& de sec.
(ciditatea grad se calculeaz dup %ormula>
(
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
39/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
@2akX = R#.2.
unde a cantitatea de EaOG consumat la titrare ml@
k coe%icientul de corecie la titrul bazei.
Determinarea puterii de cre0tere dup metoda emersiunii bilei. Se %rmnt aluat din semi%abricat0i %ina de gru de calitatea II dup reet.
(luatul se modeleaz n 2 bile care se pun ntr=un pahar cu capacitatea de 2&&=25& ml cu
ap la temperatura de 32N paharul se aran*eaz n termostat. :impul BminC din momentul
depunerii bilei pn la emersiune caracterizeaz puterea de cre0tere a semi%abricatului. Di%erena
dintre dou determinri paralele nu trebuie s %ie mai mare de 2 min.
eri%icarea calitii produselor %inite BpiniiC
Dintre indicatorii organoleptici la pine se determin aspectul e!terior starea miezului gustul
mirosul pinii ct 0i prezena bolilor incluziunilor strine 0i impuritilor.
(spectul e!terior al produselor de pani%icaie este determinat prin aprecierea
caracteristicilor> %orma supra%aa co*ii culoarea co*ii 0i prezena di%eritor de%ecte ale co*ii.
&orma trebuie s %ie speci%ic sortimentului de pine dat %r de%ormri turtire. (baterile
de la %orma corect a pinii pot %i condiionate de nerespectarea operaiilor tehnologice B%asonare
dospire coacereC de calitatea *oas a %inii sau condiiile necorespunztoare de transportare 0i
pstrare.
Suprafa9a trebuie s %ie lucioas sau mat Bla pinea presrat cu %inC neted %r
lipituri pete nu se admit crpturi ce dep0esc limea de 15 cm.
Culoarea co*ii trebuie s %ie uni%orm %r arsuri rumen=aurie pn la brun=nchis pentru
pinea neagr 0i semialb sau galben=deschis pn la galben=aurie Kpentru pinea alb. uloarea
co*ii este condiionat de reet 0i tehnologia de %abricare ct 0i de calitatea %inii.
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
40/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
Pentru e!aminarea acestui indice produsele de pani%icaie se taie e!act n *umtate pe lime.
!radul de coacere se e!amineaz cu a*utorul organului tactil prin apsare cu )r%ul
degetelor n punctul central al produsului. Se obser) dac miezul nu este lipicios 0i umed.
Produsele coapte comparati) cu cele coapte insu%icient au o arom 0i gust bine pronunat.
9lasticitatea prezint proprietatea miezului de a re)eni la %orma iniial n urma unei u0oare
apsri cu )r%ul degetelor. ,iezul trebuie s re)in aproape la %orma iniial. :otodat se
determin 0i timpul de re)enire. Dac miezul nu este elastic atunci su%er modi%icri gra)e n
urma apsrii cu degetele.
onsistena miezului trebuie s %ie omogen %r urme de %in ne%rmntat. Prezena n
miez a urmelor de %in ne%rmntat indic despre pregtirea insu%icient a materiei prime 0i
%rmntarea necorespunztoare a aluatului.
"orozitateadepinde de tipul sortul receptura 0i procesul tehnologic de %abricare pentru
%iecare denumire aparte 0i )ariaz de la uni%orm pn la neuni%orm cu goluri mari. ,iezul trebuie
s %ie bine copt cu porozitate omogen nelipicios 0i neumed la palpare elastic moale 0i
ne%rmicios. Structura 0i starea miezului au o deosebit importan pentru calitatea pinii. Pinea
cu o porozitate omogen bine dez)oltat se asimileaz mai u0or n organism se um%l 0i se
absoarbe de ctre sucul digesti). Pinea cu o consisten aspr compact are un grad mai redus de
asimilabilitate.
Defectele de structur a miezului pot %i dictate 0i de particularitile calitii %inii
Bcantitatea 0i calitatea redus a glutenului acti)itatea e!cesi) a %ermenilor amilolitici 0i
proteolitici acti)itatea autolitic redus sau e!cesi) a %inii de secarC.
!ustul 0i mirosulproduselor de pani%icaie trebuie s %ie plcut potri)it de srat speci%ice
sortimentului dat %r miros 0i gust strin.
Austul se apreciaz prin degustarea a 1=2 g de prob care se selecteaz de la 5 batoane
prin tierea bucilor cu grosimea de "=$ mm din partea de sus de *os 0i cea lateral a co*ii.
Determinarea gustului se %ace timp de 3=5 sec. 0i este de dorit ca n timpul aprecierii s nu se
respire. Dup degustare gura se clte0te cu ap cald. Dac gustul este necorespunztor atunci se
recomand ca pinea s nu %ie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor gustul nu se
determin.
,irosul se determin imediat cum a %ost tiat pinea n seciune iar supra%aa probei de
analizat trebuie s %ie mare pentru o apreciere obiecti). Se e%ectueaz 2=3 aspiraii adnci cu
a*utorul organului ol%acti). ,irosul este mai puternic dac proba analizat este nclzit.
Determinarea indicilor fizico)cimici ai pinii
)0
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
41/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
8n standarde 0i n cerinele tehnice sunt %ormulai indicii pinii care re%lect calitatea ei.
Pentru determinarea lor se %olosesc metodele organoleptice 0i %izico=chimice de analiz.
Organoleptic se determin %orma pinii culoarea supra%aa consistena miezului
porozitatea elasticitatea prospeimea mirosul.
i!ico"c#imicse determin> umiditatea aciditatea porozitatea pinii coninutul de grsimi
0i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul 0i grsimile.
Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se pre)ede controlul
coninutului de hidrai de carbon iod sare 0i ali componeni.
Indicii %izico=chimici se determin nu mai de)reme de 3 ore din momentul ie0irii
produsului din cuptor 0i nu mai trziu>
= pentru pinea din %in integral K '$ ore@
= pentru pinea de gru K 2' ore@
= pentru produsele de %ranzelrie K nu mai de)reme de 1or 0i nu mai trziu de 1" ore.
Pentru caracterizarea mai deplin a calitii pinii se determin indici adugtori
nepre)zui de standard> )olumul speci%ic capacitatea de pstrare a %ormei pinii BG>DC gradul de
con)e!itate asupra%eei co*ii pinii n %orm de%ormarea miezului.
De asemenea se %olosesc metode instrumentale pentru determinarea unor indici ai calitii
pinii determinarea proprietilor %izice a miezului pinii Bcomprimarea elasticitatea
plasticitateaC@ determinarea culorii miezului 0i a co*ii la %otometrul =5", gradul de coacere
amiezului dup coninutul n el a substanelor solubile n ap@ coninutul de substane aromate
dup cantitatea de legturi disul%urice. ezultatele analizei produsului se nscriu n egistrul
rezultatelor analizei produselor de pani%icaie/.
miditatea pinii este unul dintre cei mai importani indicatori ai calitii pinii. oninutul
nalt de umiditate reduce )aloarea energetic nrute0te calitatea> pinea are mas mai mare are
o )aloare nutriti) mai redus 0i se asimileaz mai greu. (st%el de pine se de%ormeaz u0or mai
repede este atacat de mucegai 0i maladii. na din maladiile %rec)ent ntlnite la produsele de
pani%icaie pe timp de )ar este /boala carto%ului / sau in%ectarea cu 7acillus mesentericus.
Controlul procesului tenic
Scopul controlului procesului tehnic const n prentmpinarea %abricrii produciei care nu
corespunde cerinelor standardelor ntrirea disciplinilor tehnologice e%ectuarea normelor
randamentului produsului %init.
)1
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
42/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
ontrolul tehnologic include >
)eri%icarea ndeplinirilor reetelor@
calitii semi%abribatelor@
e!ecutrii regimului tehnologic dup umiditate@ aciditatea@
temperatura@
durata %ermentrii@
regimul 0i durata dospirii 0i coacerii@
e!actitii aran*rii articolelor %inite@
controlul indicilor cantitati)i ai procesului tehnologic.
. %aborator
S.( ?ahulPan /despune de laboratorul central i ' sublaboratoare .
8n componena laboratorului intr>
7acteriolog
e%ul laboratotului
,icrobiolog :ehnic=tehnolog
Inginer=chimist
ontrolor materiei prime
Eot> n subordonarea laboratotului de ncercri intr tehnicii tehnologi din schimburile de
producere.
Diri*area general a acti)itii laboratorului
(sigurarea )eridicitii ncercrilor e%ectuate
(sigurarea tehnic a laboratorului
Per%ecionarea cadrelor
(sigurarea tehnicii securitii (ctualizarea documentelor Sistemului alitii
)'
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
43/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
In%ormarea directorului %abricii despre necon%ormitile depistate
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
44/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
balane electronice@
etu) de laborator @
termostat@
e!icator@
aparatul \ura)leo) K pentru determinarea porozitii miezului pinii@
instalaia f@
re%ractometru v^@
areometru@
psihrometru@
termometru@
autocla)@ %otocolorimetru.
15. Concluzie
hi%la Inelus/ preparat din %ain de gru cFs cu masa &.34g.corespunde tuturor cerin elor i
indicilor organoleptice a)nd miros gust supra%a a porozitatea corespunztoare standartelor. Dup
e!ecutarea probelor la umiditatea i aciditatea produsului %init putem a%irma c corespunde cerin elor
de producere.
))
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
45/46
Modddod
Cont document.
Coala
Semnat &ata
Raport privind petrecerea practicii inginere ti
11. =iblio#rafia
1. (rhi)a laboratorului ahulPan/.
2. Olga -upu (liona ,o0anu Procese tehnologice n industria pani%icaiei2&&5='$p.
3. ,ihai -eonte 7iochimia 0i tehnologia pani%icaiei=,> 9ducaiei 0i 0tiinei2&&&='5"p.
)*
8/13/2019 Raport practica Cahul Pan
46/46
'. |w ..Yjj~{ jxwjj j~jkw.=.> xw{ ~ ~w{
j|}jk1+$'='1"k.