Introduction 1118
Preparación
Preparation 2
Descongelación
• Descongelar inadecuadamente los alimentos puede ayudar al crecimiento de bacterias.
• Los métodos apropiados para descongelar son:– En el refrigerador (la mejor manera).
– Durante la cocción.
– En el horno de microondas seguido por cocción.
– Bajo una corriente de agua fría.
Introduction 3121Preparation
ActividadDescongelación - ¿correcta o incorrecta?
Preparation 4
Descongelación – ¿correcta o incorrecta?
Preparation 5
Descongelación – ¿correcta o incorrecta?
Preparation 6
Lavado de vegetales frescos
• Lave con agua las frutas y verduras crudas antes de:– Cortarlas.
– Combinarlas con otros ingredientes.
– Cocinarlas.
– Servirlas.
– Ofrecerlas para ser consumidas inmediatamente.
• Si se usan productos químicos, éstos deben cumplir con los requisitos Federales.
Preparation 7
Temperaturas de cocción
135oF (57oC)Vegetales y alimentos procesados
145oF (63oC)Carne de cerdo, res, ternera , oveja y pescado
155oF (68oC)Carnes inyectadas
155oF (68oC)Carne molida
165oF (74oC)Alimentos rellenos y cacerolas
165oF (74oC)Aves
Temperatura mínimaAlimentos
Preparation 8
Cocción en el horno de microondas
Todos los alimentos crudos de origen animal deben:– Rotarse o revolverse durante su cocción.– Cubrirse para mantener húmeda la superficie.– Calentarse por lo menos a 165oF (74oC). – Mantenerse cubiertos por dos minutos después de
la cocción.
Alimentos crudos de origen animal incluyen:– Carnes, pescado, aves y huevos que no han sido
procesados.
Introduction 9127Preparation
Actividad¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Preparation 10
¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Carne de hamburguesa
Pechuga de pollo
Preparation 11
¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Chuleta de cerdo
Camarones
Preparation 12
¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Huevos revueltos
Arroz al vapor
Preparation 13
¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Dedos/palitos de pescado comercialmente
procesados
Pizza con queso
Preparation 14
Enfriamento de Alimentos Potencialmente Peligrosos
Enfríe apropiadamente los alimentos potencialmente peligrosos:• Reduciendo la cantidad en recipientes más pequeños.
• Utilizando un baño de agua con hielo.
• Poniendo los alimentos en refrigeración.
• Revolviéndolos.
Enfríe los alimentos ya cocidos utilizando uno de los siguientes métodos: • De 135oF (57oC) a 70oF (21oC) en no más de dos horas y después de 70oF
(21oC) a 41oF (5oC) en no más de cuatro horas.
• De 135oF (57oC) a 41oF (5oC) o menos en no más de seis horas.
Preparation 15
Enfriamiento – alimentos a temperatura ambiente
Alimentos fríos hechos con ingredientes que están a temperatura ambiente, tales como atún enlatado o alimentos deshidratados, deben ser enfriadas en un período de 4 horas hasta 41oF (5oC) o menos.
Preparation 16
Cinco métodos seguros para enfriar alimentos
• Ponga los alimentos en una cazuela/olla poco profunda o sepárelos en porciones más pequeñas y póngalos en el refrigerador. Las cazuelas/ollas no deben tener más de dos pulgadas (5 cm) de profundidad.
• Use un equipo de enfriamiento rápido.• Ponga la cazuela/olla con los alimentos calientes en un baño
de agua con hielo y revuélvalos. • Agréguele hielo como ingrediente.• Revuelva los alimentos calientes con un cucharón de
enfriamiento.
Preparation 17
Enfriamiento – porciones pequeñas
Preparation 18
Enfriamiento – baño de agua fría
Preparation 19
Enfriamiento – hielo como ingrediente
Preparation 20
Enfriamiento – equipo para enfriamiento rápido
Preparation 21
Enfriamiento – cucharones de enfriamiento
Preparation 22
Recalentamiento de alimentos
• El recalentamiento sólo aplica a alimentos que se van a mantener calientes, en exhibición por ejemplo.
• Recaliente los alimentos cocinados y enfriados por lo menos a 165oF (74oC) durante 15 segundos.
• Recaliente los alimentos potencialmente peligrosos en el horno de microondas hasta por lo menos 165oF (74oC).
• El tiempo total para recalentar un alimento no puede ser superior a dos horas.
Introduction 23141Preparation
Actividad¿Cuál es mi temperatura de
recalentamiento?
Preparation 24
Carne de hamburguesa precocida
Preparation 25
Estofado de res enlatado
Preparation 26
Salchicha caliente
Preparation 27
Pechuga de pavo precocida comercialmente