Outline
Food additive sintesis dan alami Keuntungan dan kerugian penggunaan
food additive Jenis-jenis food additive Food additive pada pengolahan
pangan/ikan
FOOD ADDITIVE SINTESIS DAN ALAMI
Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
Makromolekul pangan
4 classes Karbohidrat Protein Asam nukleat Lemak
Polimer
Polymer Monomer Many parts Long mol Made of similar or
identical building blocks
Parts linked together by covalent bonds
One part Repeating
subunits of polymer
•Disatukan oleh dehidrasi (dehydration rxn – H20 is lost)•Dipisahkan oleh hidrolisis
(a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer
HO H1 2 3 HO
HO H1 2 3 4
H
H2O
Short polymer Unlinked monomer
Longer polymer
Kehilangan satu molekul H2O
mengakibatkan reaksi baru
Figure 5.2A
A. Karbohidrat
Gula dan polimer gula ~CxH2xOx
1. Karbohidrat
senyawa organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen
Video Biomolekul Karbohidrat https://www.youtube.com/watch?v=QhP
KaDJ_Fr8
Uji kualitatif karbohidrat Bennedic & Seliwanof
https://www.youtube.com/watch?v=jSCEJ-HO4ck
http://fr.slideshare.net/my_freno/analisis-kualitatif-karbohidrat
1. Monosakarida
Satu gugus gula Nutrisi mayor untuk sel Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa,
ribosa * deoksiribosa Triose sugars(C3H6O3)
Pentose sugars(C5H10O5)
Hexose sugars(C6H12O6)
H C OHH C OHH C OHH C OHH C OH
H C OHHO C HH C OHH C OHH C OH
H C OHHO C HHO C HH C OHH C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OHH C OHH C OH
H C OHC OC O
H C OHH C OHH C OH
HO C H
H C OHC O
H
H
H
H H H
H
H H H H
HH H
C C C COOOO
Ald
oses
Glyceraldehyde
RiboseGlucose Galactose
Dihydroxyacetone
Ribulose
Keto
ses
FructoseFigure 5.3
2. Disakarida
2 gula Ikatan glikosidik
Ikatan kovalen terbentuk antara dua monosakarida karena reaksi dehidrasi
Contoh: Glucose + glucose = maltose Glucose + fructose = sucrose Glucose + galactose = lactose
H
HO
H
HOH H
OH
OH
OH
CH2OH
H
HO
H
HOH H
OH
OH
OH
CH2OH
H
O
H
HOH H
OH
OH
OH
CH2OH
H
H2O
H2O
H
H
O
H
HOH
OH
OH
CH2OH
CH2OH HO
OHH
CH2OH
HOH H
H
HO
OHH
CH2OH
HOH H
O
O H
OHH
CH2OH
HOH H
O
HOH
CH2OH
H HO
O
CH2OH
H
H
OH
O
O
1 2
1 41– 4
glycosidiclinkage
1–2glycosidic
linkage
Glucose
Glucose Glucose
Fructose
Maltose
Sucrose
OH
H
H
3. Polysaccharides
Penyimpanan Energi Struktural tubuh Starch –
Polimer glukosa pada tanaman
Konfigurasi alfa heliks Disimpan dalam bentuk
granula pada plastida EX: amilosa & amilopektin
Glikogen– Polimer glukosa pada
binatang Bercabang sangat banyak Disimpan pada hati dan
otot
Selulosa Polimer glukosa pada
tanaman konfigurasi beta (β heliks) (heliks
) Komponen mayor pada tanaman Sulit dicerna
EX: bact & cows; termites & flagellates
Kitin Digunakan sebagai dinding sel
fungi Eksoskeleton arthropoda
Sekitar 100 – 1000 monosakarida berikatan dengan ikatan glikosidik 2 fungsi utama:
Amylose Amylopectin
1 m
0.5 m
Glycogen
Plant cells
0.5 m
Cell walls
Cellulose microfibrils
in a plant cell wall
Microfibril
CH2OH
CH2OH
OHOH
OO
OHOCH2OH
OO
OHO
CH2OH OH
OH OHO
O
CH2OHO
O OH
CH2OH
OO
OH
O
O
CH2OHOH
CH2OHOHOOH OH OH OH
O
OH OH
CH2OH
CH2OH
OHO
OH CH2OH
OO
OH CH2OH
OH
b Glucose monom
er
O
O
O
O
O
O
OH
OH
O
OOH
B. Lemak/ Lipida
Hidrofobik
1. Lemak Terdiri atas gliserol & asam
lemak (panjang as lem. 16-18 C)
Saturated – terdapat banyak ikatan rangkap; solid; binatang
Unsaturated – kurang ikatan rangkap/ tidak ada; ikatan ganda; liquid; tanaman
Fungsi– penyimpanan energi
2. Fosfolipid
Komponen utama membran sel
Membentuk bilayer
ambivalensi
Hydrophilichead
WATER
WATERHydrophobictail
3. Steroid
Rangka karbon terdiri atas 4 cincin bergabung
EX: Kolesterol Komponen umum
pada membran sel hewan
Prekusor steroid lain Beberapa hormon
terbentuk dari turunan kolesterol
HO
CH3
CH3
H3C CH3
CH3
C. Protein
50% berat massa sel Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi Katalis= zat yang mampu mempercepat
reaksi tanpa ikut bereaksi Polipeptida = Polimer asam amino (AA)
Minimal 20 AA Protein yang terdiri lebih dari 1 AA akan
membentuk konformasi tertentu. Kenapa? Monomer AA dapat berikatan dengan
monomer lain dengan ikatan peptida
Konformasi & Fungsi Protein (Sanger)
4 level: Primer (1°)
Urutan AA Linier
Sekunder(2°) Ikatan hidrogen
berakibat pada : α-heliks Β-sheet
Tersier (3°) Tiga dimensi Ikatan hidrogen,
ionik, dan jembatan disulfida
Quanternary (4°) 2 atau lebih ikatan
tersier bergabung+H3N
Amino end
Amino acidsubunits
helix
Asam Nukleat Menyimpan dan
melanjutkan informasi genetik
Gen = unit untuk menurunkan sifat
2 tipe : DNA & RNA Terbuat dari
serangkaian nukleotida Gula Fosfat Basa
Nitrogenous
base
Nucleoside
O O
O
O P CH2
5’C
3’C Phosphate
group Pentose
sugar
(b) Nucleotide Figure 5.26
O
Food Additive
Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.
Mampu meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
FA & Perikanan
Produsen Keamanan pangan Diferensiasi produk Menarik konsumen
Distributor Keamanan pangan Masa simpan
Konsumen Keamanan pangan Kualitas produk
Jenis Food Additive
Pewarna Pemanis Cita rasa/ penguat rasa Pengawet makanan Pengemulsi Antioksidan
a. Pewarna Alami
Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya
Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya
Jenis Pewarna Alami
Karamel (E150), made from caramelized sugar
Annatto (E160b), a reddish-orange dye made from the seed of the achiote.
Klorofilin (E140), a green dye made from chlorella algae
Lanjut…
Turmeric (curcuminoids, E100)
Saffron (carotenoids, E160a)
Paprika (E160c)
Lycopene (E160d)
Elderberry juice
Pandan , a green food coloring
Butterfly pea, a blue food dye
Cochineal (E120), a red dye derived from the cochineal insect, Dactylopius coccus
Betanin (E162) extracted from beets
b. Pewarna sintetis
Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856,
zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.
c. Penguat rasa
Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam cuka, benzaldehida, amil asetat
Alami : bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.
d. Pemanis
Apakah gula termasuk Food additive?
Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam
Siklamat karsinogen.
e. Pengawet
Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, khamir, kapang.
Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.
Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.
Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.
Alami??? Kitosan, Bakteriosin, Asam laktat, Reuterin, Lactacin
f. Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.
Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
g. Pengemulsi
Gom arab sebagai agen pengemulsi Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang
dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.
Contoh pengemulsi lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.
Buatan STPP
Terima kasih