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Para el día de hoy…
¿Qué es conservar?
¿Para qué conservar?
¿Cuánto tiempo conservar?
¿De quién conservar?
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Singh & Heldman (Introduction to Food Engineering, 2009)“… pasos requeridos para eliminar el potencial de
enfermedades de origen alimenticio.”
M.S. Rahman (2007)“Acción de mantener los alimentos en un nivel
deseado de propiedades o naturaleza por el mayor tiempo posible”.
¿Qué es conservar?
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Superar planificación inapropiada en sector de producción de alimentos
Obtener productos con valor agregado
Proveer una dieta variada
Reducir impacto de reducción de abasto de alimentos
Reducir gastos
¿Para qué conservar?
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Después de cierto tiempo de almacenamiento, uno o más atributos de calidad llegan a un estado no deseado
El alimento no es adecuado para su consumo y se dice que ha llegado al final de su vida de anaquel
¿Cuánto tiempo conservar?
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Vida de anaquel:
“…el tiempo en el que un producto alimenticio
será seguro; en el que se tendrá certeza de
que retendrá sus características sensoriales,
químicas, físicas y microbiológicas; y en el
que cumplirá con la información nutricional
declarada en la etiqueta.” (IFST, 2005*)
*En Advanced Planning in Fresh Food Industries, Integrating Shelf Life into Production Planning Series: Contributions to Management Science, Lütke Entrup, Matthias, 2005
¿Cuánto tiempo conservar?
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Principales agentes de deterioro en alimentos:FísicosBiológicosQuímicosEnzimáticosMicrobiológicos
¿De quién conservar?
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¿De quién conservar?
Físico Químico Enzimático Microbiológico
Golpes por vibración
Colapso Pérdida de color
Oscurecimiento
Crecimiento
Agrietado Cristalización Pérdida de aroma
Cambio de color
Aroma extraño
Daño por presión
Cambios de fase
Oscurecimiento no enzimático
Aroma extraño
Producción de toxinas
Recristalización
Oxidación- reducción
Reducción de tamaño
Rancidez
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