7/23/2019 ANALISIS QUIMICO BROMATOLOGICO
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ANALISIS QUIMICO
BROMATOLOGICO
Universidad de El SalvadorFacultad de Química y Farmacia
Departamento de Análisis Químico eInstrumental
Análisis Bromatológico
1/5/16 1
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PESE!"A#I$!OBJETIVOSANTECEDENTESMETODOS DE ANALISISANALISIS PROXIMAL
CONTENIDO
QUIMICA Y FARMACIAANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
1/5/16 2
1" OBJETIVOS"
2" INTRODUCCION
+" METODOS DE ANALISIS, CLASIFICACION"
-" ANALISIS PROXIMAL,
CARBO.IDRATOS" PROTEINAS"
GRASAS"
CENIAS Y AGUA"
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PRESENTACION$B%E"I&$SINTRODUCCIONMETODOS DE ANALISISANALISIS PROXIMAL
OBJETIVOS
QUIMICA Y FARMACIAANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
1/5/16 +
OBJETIVO GENERAL,o A%$i$* $ i3!*($%ci$ 4 $%i'i'
#)ic! 4 !' $i4%(!' 7 '#'i84*4%(4' 9(!!' 4 $%i'i'"
OBJETIVOS ESPECIFICOS,o E'(#i$* 4 $%i'i' #)ic!
P*!:i$; c!! <4**$i4%($ 3$*$
$ 4(4*i%$ci=% 4 !'c!3!%4%(4' 4 !' $i4%(!'"o R4c!%!c4* !' i84*4%(4' 9(!!'
4 $%i'i' #4 '4 #(ii$% 3$*$4(4*i%$* $ c!3!'ici=% 4 #%
$i4%(! 3!* '# %$(#*$4$
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PRESENTACIONOBJETIVOSI!"$DU##I$!METODOS DE ANALISISANALISIS PROXIMAL
INTRODUCCION
QUIMICA Y FARMACIAANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
1/5/16 -
L!' $i4%(!' c#34% $ 8#%ci=% 4
>*i%$* $ !*&$%i'! #4 ! c!%'#4;4%4*&)$ 7 $(4*i$' 3*i$' 3$*$ *4$ic4'#' 3*!c4'!' 4c%ic!' 7 >i!#)ic!'$%(4%i4%! $') 4% 9 #%$ >#4%$ '$#"
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PRESENTACIONOBJETIVOSI!"$DU##I$!METODOS DE ANALISISANALISIS PROXIMAL
INTRODUCCION
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1/5/16 5
• E% !' 3*i4*!' (i43!' 4 $%i'i' 4$i4%(!' '4 3*4!c#3$>$ 3*i%ci3$4%(4 4
$ $#(4*$ci=% &*#4'$" A<!*$ <$7 #%$(4%4%ci$ c*4ci4%(4 3$*$ 4:$i%$* !'$i4%(!' 4'4 #% 3#%(! 4 ?i'($ 3!'i(i?!"
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PRESENTACIONOBJETIVOSI!"$DU##I$!METODOS DE ANALISISANALISIS PROXIMAL
INTRODUCCION
QUIMICA Y FARMACIAANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
1/5/16 6
• L$ i%?4'(i&$ci=% $%$)(ic$ 4 !' $i4%(!';7$ '4$ 3!* $ i%#'(*i$ $i4%($*i$; ! 3!*
!*&$%i'!' &#>4*%$4%($4' !U%i?4*'i$4'; $ 4%#! *4#i4*4% $4(4*i%$ci=% 4 !' c!3!%4%(4' 4 #%$i4%(!"
• T!!' !' Ai4%(!' *4#i4*4% 4 #%$%i'i' c!! 3$*(4 4 $ &4'(i=% 4c$i$"
• .$c4* #%$ $4c#$$ 44cci=% 4 $4(!!' $%$)(ic$; *4#i4*4 4 c!%!cii4%(!
4 i?4*'$' (9c%ic$' $%$)(ic$'"
APLICACIONES /S44cci=% 4 9(!!4'34ci@c! 3$*$ #%$%i'i' 4 #%c!3!%4%(4 4%4'34ci@c!c$*$c(4*)'(ic$ 4'34ci@c$4 $i4%(!
P*!3='i(! 4Ai4%(!
C$*$c(4*)'(ic$ 4
Ai4%(!
C!3!%4%(4/
c$*$c(4*)'(ic$ 4 i%(4*9'"
Selección del '(todo en Análisis deAlimentos
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PRESENTACIONOBJETIVOSI!"$DU##I$!METODOS DE ANALISISANALISIS PROXIMAL
INTRODUCCION
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1/5/16
CRITERIO PARA LA SELECCIN DE UN METODO DE ANALISIS PARAALIMENTOS,CARACTERISTICA PREGUNTA CRITICA
Propiedadesin)erentes*• E'34ci@ci$• P*4ci'i=%• E:$c(i(#
• .$7 i%(4*84*4%ci$'• Q#9 4i$' '4 <$% $!3($! 3$*$
&$*$%(i$* #% $(! &*$! 4 4'34ci@ci$
Aplica+ilidaddel '(todo enEl ,a+oratorio• T$$! 4
#4'(*$• R4$c(i?!'• E#i3!'• C!'(!
• C#%($ #4'(*$ '4 %4c4'i($• S4 3#44 !>(4%4* #%$ #4'(*$
*43*4'4%($(i?$• Q#9 4#i3! '4 %4c4'i($ S!%
4'($>4' P!* c#%(! (i43! 7 >$H! #9c!%ici!%4'
• E' 4 9(!! #7 '4%'i>4 $ !'c$>i!' 4?4' ! !4*$!' 4% !'*4$c(i?!'
• C# 4' 4 c!'(! 4% (9*i%!' 4 4#i3!';
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PRESENTACIONOBJETIVOSI!"$DU##I$!METODOS DE ANALISISANALISIS PROXIMAL
INTRODUCCION
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CRITERIO PARA LA SELECCIN DE UN METODO DE ANALISIS PARAALIMENTOS,CARACTERISTICA PREGUNTA CRITICA
Utilidad*• Ti43!• C!%@$>ii$• N4c4'i$
• Q#9 ($% *3i! 4'• Q#9 ($% c!%@$>4 4'4 4 3#%(! 4
?i'($ 4 $ 3*4ci'i=% 7 $ 4'($>ii$• R4'3!%4 $ #%$ %4c4'i$
Personal*• S4&#*i$•
P*!c4ii4%(!
• .$7 $&% c$>i! 4% 4 9(!! ?$4 $34%$ 4 c$>i!
•
S4 *4#i4*4% 4i$' 4'34ci$4'• Q#i4% 3*43$*$* $ 4'c*i3ci=% 4'c*i($ 4
!' 3*!c4ii4%(!' 7 !' *4$c(i?!'• Q#i9% <$* !' cc#!' %4c4'$*i!'
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PRESENTACIONOBJETIVOSINTRODUCCION'E"$D$S DE A!A,ISISANALISIS PROXIMAL
METODOS ANALITICOS
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1/5/16 K
,os m(todos de análisis de un alimento puedenser*• Su+-etivos* A'34c(! 4 $i4%(!; !!*; &#'(!; 7
'4%'$ci!%4' (c(i4'"• $+-etivos* F)'ic!'; Q#)ic!' ; Mic*!'c=3ic!' 7Mic*!>i!=&ic!'"
• $tros* Bi!=&ic!'"
'E"$D$S FISI#$S*L$' 3*!3i4$4' 8)'ic$'; !>H4(! 4 4'(4 9(!! '!%, L$ $3$*i4%ci$, Q#4 '4 4(4*i%$ 3!* 4i! 4
8!(!&*$8)$'" E C!!*, Q#4 '4 4(4*i%$ 4i$%(4 4 9(!! 4
M#%'4 #4 >$'$ 4% $ 4i$ 4 $ $(*i;i%(4%'i$ '$(#*$ci=% 4 c!!*"
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PRESENTACIONOBJETIVOSINTRODUCCION'E"$D$S DE A!A,ISISANALISIS PROXIMAL
METODOS ANALITICOS
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'(todos Químicos#lasi.cación
M9(!!' C'ic!', S4 >$'$%4% $' 3*!3i4$4' #)ic$'4 4 $%$i(!"
M9(!!' G*$?i9(*ic!'"M9(!!' V!#9(*ic!'"M9(!!' I%'(*#4%($4',B$'$!' 4% $' 3*!3i4$4'@'ic!#)ic$'" L$
c$'i@c$ci=% 4 !' 9(!!'i%'(*#4%($4' '4 *4$i$ 4%>$'4 $ $' 3*!3i4$4' #4'4 i4%"3(ic!'"E4c(*!#)ic!'"
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METODOS ANALITICOS
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'(todos /ravim(tricos*C!%'i'(4 4% 4(4*i%$* $ c$%(i$3*!3!*ci!%$$ 4 #% 444%(!; *$ic$ !
c!3#4'(! 3*4'4%(4 4% #%$ #4'(*$;4ii%$%! (!$' $' '#'($%ci$' #4 i%(4*@4*4%7 c!%?i*(i4%! 4 c!%'(i(#74%(4 ! c!3!%4%(44'4$! 4% #% c!3#4'(! 4 c!3!'ici=%4@%i$; #4 '4$ '#'c43(i>4 4 34'$*'4"
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METODOS ANALITICOS
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L!' cc#!' '4 *4$i$% c!% >$'4 4% !' 34'!'$(=ic!' 7 !4c#$*4'; 7 '4 8#%$4%($% 4%#%$ c!%'($%ci$ 4% $ c!3!'ici=% 4 '#'($%ci$'
3#*$' 7 4% $' *4$ci!%4' 3!%4*$4'4'(4#i!4(*i$ 4 $' *4$cci!%4' #)ic$'"
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METODOS ANALITICOS
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'(todos volum(tricosS!% 9(!!' c#$%(i($(i?!' 4 $%i'i' #4 '4>$'$% 4% 4(4*i%$ci=% 4 ?!#4% 4 #%$
'!#ci=%; c#7$ c!%c4%(*$ci=% 4' c!%!ci$;%4c4'$*i$ 3$*$ *4$cci!%$* c!34($4%(4 c!%4 $%$i(!"
&olumetría
Determinación devolumen0
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METODOS ANALITICOS
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T9*i%!' >'ic!',
S!#ci=% P$(*=%
S!#ci=% 3*!>4$$%$i(!
I%ic$!*
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'(todos &olum(tricos Directos eindirectos*
Volumetrías directas Volumetrías indirectas
Utilidad: preparación odeterminación laconcentración desoluciones patrón envolumetría
Preparación:
1. Pesar una cantidad exactade patrón primario
2. Disolver en un solventeadecuado
3. Se lleva a un volumen finalen un matraz volumétrico
Utilidad: estandarizaciónde soluciones y lacalibración de métodos
mplica la titulación de unasolución patrón !ue se
emplea para titular"1. #asa de patrón primario
2. #asa de patrón secundario
3. $olumen de solución patrón
PRESENTACION
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&$,U'E"IAS DE !EU"A,I1A#I$!*A#ID$ 2 BASE SA, 2 A/UA . 0
&$,U'E"IAS DE PE#IPI"A#I$!*A!A,I"$ 2 "I"U,A!"E SA,
&$,U'E"IAS #$'P,E%$'E"I#AS*A!A,I"$ 2 "I"U,A!"E #$'P,E%$
#aracterística de &olumetría de !eutrali3ación* E $&4%(4 (i(#$%(4 4>4 '4* #% $ci! 8#4*(4 ! #%$
>$'4 8#4*(4" #aracterística de &olumetría de Precipitación* Ti(#$ci=% !%4 $c($ $ P$($ A& M9(!! 4
M!*< 3*4ci3i($! c!!*4$! M9(!! 4 V!<$*c!34H! c!!*4$!; M9(!! 4 F$H$%' i%ic$!*4'4 $>'!*ci=%
#aracterística de &olumetría #omple-om(trica*
PRESENTACION
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METODOS ANALITICOS
QUIMICA Y FARMACIAANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
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'(todosInstrumentale
s*
• $P"I#$S* L!' $(=ic!' 3$*$ $4(4*i%$ci=% 4 4($4' 7 $'(9c%ic$' !4c#$*4' UV/VIS 3$*$4(4*i%$* c!3#4'(!' !*&%ic!'"
• E,E#"$QUI'I#$S,P!(4%ci=4(*!' 44c(*!!''44c(i?!' ! ?$!*$ci!%4'3!(4%ci!4(*ic$'• #$'A"$/AFI#$S, L$c*!$(!&*$8)$ 4 &$'4' 3$*$ $4(4*i%$ci=% 4 &$'4' 7'#'($%ci$' ?!(i4' $*!$'; $c*!$(!&*$8)$ )#i$ 3$*$'#'($%ci$' !*&%ic$' %! ?!(i4'
c!! ?i($i%$'; ci!' &*$'!';
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PRESENTACIONOBJETIVOSINTRODUCCIONMETODOS DE ANALISISA!A,ISIS P$4I'A,
ANALISIS PROXIMAL
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#$'P$SI#I$! QUI'I#A DE ,$SA,I'E!"$S*P$*$ 4?$* $ c$>! (!!' !' 3*!c4'!' 4
!*&$%i'! <#$%! %4c4'i($ #% '#i%i'(*!c!%(i%#! 4 $(4*i$4' #4 4>4!' i%&4*i*, !'%#(*i4%(4'" S=! 4:i'(4% #%$' 3!c$' '#'($%ci$';#4 %!' 'i*?4% c!! c!>#'(i>4 ! 3$*$i%c!*3!*$* $ %#4'(*$' 3*!3i$' 4'(*#c(#*$'" S4
c$'i@c$% 4% >$'4 $ $' c$%(i$4' 4% #4 4'(%3*4'4%(4'"
#omposición de un alimento
C ( i (
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C!3!%4%(4 4 #% $i4%(!
1K
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A&#
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M$(4*i$S4c$
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S!#>4' 4%&*$'$S!#>4' 4%
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PRESENTACIONOBJETIVOSINTRODUCCIONMETODOS DE ANALISISA!A,ISIS P$4I'A,
ANALISIS PROXIMAL
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P$*$ 4(4*i%$* $ c!3!'ici=% #)ic$ 4 !'$i4%(!' ($%(! 4 c!%'#! <#$%! c!!$%i$; 4:i'(4% ?$*i!' 9(!!' 4 $%i'i';
#(ii$%! $ $7!*)$ 4 $' ?4c4' 4 SISTEMAPROXIMAL O DE EENDE; 7 4% 4 c$'! 4#4'(*$' $($4%(4 @>*!'$' $' 4 1 4@>*$ 7 4%!' 4 20 4 3*!(4)%$ 4 SISTEMA
DE FRACCIONAMIENTO QUIMICO VAN SOEST"
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ANALISIS PROXIMAL
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ANALISIS PROXIMAL, S4 *4@4*4 $ c!%H#%(! 44(4*i%$ci!%4' #4 4'c*i>4% $ c!3!'ici=%%#(*i(i?$ 4 #%$ '#'($%ci$ $i4%(ici$"
C!3*4%4 $' 4(4*i%$ci!%4' 4 )umedado sustancias volátiles a 5667#8 e9tractoet(reo o grasa +ruta8 ceni3as o materialmineral8 .+ra +ruta o cruda y e9tracto
nitrogenado"
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ANALISIS PROXIMAL
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A!A,ISIS P$4I'A,*E *4%ii4%(! 4 #c<!'9(!!' 4 $%i'i' '4 ?4$84c($$ 3!* $ $(*i 4!' $i4%(!'4' 4ci*; '#'c!3!%4%(4' #)ic!'3*i%ci3$4'; 4'34ci$4%(4
)3i!'; 3*!(4)%$' 7c$*>!<i*$(!'" E% 4$%i'i' 4 !' $i4%(!';'#44 '4* $ $(*i 4
$i4%(! #4 3*4'4%($ 4$ !*
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PRESENTACIONOBJETIVOSINTRODUCCIONMETODOS DE ANALISISA!A,ISIS P$4I'A,
ANALISIS PROXIMAL
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1/5/16 2+
Dise:o es;uemático de las matricesde alimentos en +ase a proteínas8
grasas y car+o)idratos8 con e9clusión
de )umedad y ceni3as0
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ESQUEMA DE EENDE
1/5/16 2-
MUESTRA.UMEDA
.UMEDAD
M#4'(*$'4c$
E:(*$c(!4(9*4!
Ni(*=&4%! H4$< 7
P*!(4)%$' C4%i$'c$ci%$ci=%
G*$'$(!($
R4'i#!Li>*4 4&*$'$
Di&4'(i=% Aci$
S#'($%ci$''!#>4'4% $ci!
R4'i#!i%'!#>44% $ci!
R4'i#!i%'!#>44% $ci!7 c$i"
S#'($%ci
$''!#>4
C$ci%$ci=
%i%ci%4*$ci=%C4%i$'
i%'!#>4'
Fi>*$ C*#$
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ANALISIS PROXIMAL
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1/5/16 25
A%i'i'
P*!:i$
C$*>!<i*$(!'
P*!(4)%$'
A&#$C4%i$'
G*$'$'
PRESENTACION
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1/5/16 26
DE"E'I!A#I$! DE <U'EDAD*E c!3!%4%(4 $' $>#%$%(4 7 4 %ic! #4 c$'i'i43*4 4'($ 3*4'4%(4 4% !' $i4%(!'; 4' $&#$" L!'(4Hi!' $%i$4' 7 ?4&4($4' c!%(i4%4% $>#%$%(4$&#$"
E:i'(4% + 3*!c4ii4%(!' 3$*$ $ 4(4*i%$ci=% 4<#4$,1" S4c$! $ V$c)! $ K5C100C e=0 A$A#
5>85?@066C2" S4c$! $ 1+5C" e=0 A$A# 5>85?C066+" D4'(i$ci=% A4!(*=3ic$ c!% T!#4%!" e=0 A$A#
5>85?@ 066>
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PRESENTACIONOBJETIVOSINTRODUCCIONMETODOS DE ANALISISA!A,ISIS P$4I'A,
ANALISIS PROXIMAL
QUIMICA Y FARMACIAANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
1/5/16 2
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ANALISIS PROXIMAL
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OBJETIVOSINTRODUCCIONMETODOS DE ANALISISA!A,ISIS P$4I'A,
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DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINAS,ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
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DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINAS,ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
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1/5/16 ++
DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINAS,ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
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DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINAS,ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
+• S$c$* !' (#>!' #4'(*$ 4
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DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINAS,ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
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DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINAS,ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
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DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINAS,ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
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1/5/16 +
DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEINAS,ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
5 •
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•
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ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
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ESU'E! DE, P$#ES$ DE DE"E'I!A#I$! DE!I"$/E!$ DE K-eld)al*
#A,#U,$*P$#E!"A%E DE !I"$/E!$ E! BASE <U'EDA*
!I"$/E!$BASE <U'EDA
PORCENTAJE DE PROTEINA EN BASE SECA,
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PORCENTAJE DE PROTEINA EN BASE .UMEDA,
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1/5/16 --
#E!I1AS*P$*$* !&*$* 4'($' 4(4*i%$ci!%4' 4' %4c4'$*i!4?$* $' c4%i$' $ #%$ '!#ci=% 4'(! '4 !&*$
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#AB$<IDA"$S*L$$! ($>i9% 4:(*$c(! i>*4 4 Ni(*=&4%!ELN; '4 4(4*i%$ 3!* i84*4%ci$ 4'3#9' 4
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SISTEMA DE FRACCIONAMIENTO QUIMICO VANSOEST,E 9(!! 4 $%i'i' 4 $i4%(!' 4 V$%
S!4'(; '4 !*i&i%= c!% 4 !>H4(i?! 4 >#'c$* #%$4H!* $(4*%$(i?$ 3$*$ 4(4*i%$* $ 8*$cci=%4 @>*$ c*#$ 4% !' 8!**$H4' #(ii$!' 3$*$$i4%(!' 4 *#i$%(4'; !%4 $ c$%(i$ 7 $
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1/5/16 -
M#4'(*$ 48!**$H4
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Di&4'(i=% 4% '!#ci=% Aci!D4(4*&4%(4
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Di&4'(i=% c!% Aci! S#8*ic! $2
C4#!'$ Li&%i%$ 7Mi%4*$4'
I%ci%4*$ci=% $550C
Li&%i%$ Mi%4*$4'
Di&4'(i=% c!%.B*
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1/5/16 -
DIFERENCIA ENTRE EL ANALISIS QUIMICO DE EENDE Y EL ANALISISQUIMICO DE VAN SOEST,
NUTRIENTE EENDE VAN SOEST
P*!(4)%$ P*!(4)%$ c*#$ PC
%i(*=&4%!
C!%(4%i! C4#$*
L)3i!' i?4*'!' E:(*$c(! E(9*4! EE
C$*>!<i*$(!''!#>4'
E:(*$c(! i>*4 4Ni(*=&4%! ELN
.4ic4#!'$ Fi>*$ C*#$ Fi>*$ N4#(*$
4(4*&4%(4 FNDC4#!'$ Fi>*$ $ci! 4(4*&4%(4FAD
Li&%i%$ Li&%i%$ Aci!4(4*&4%(4 LAD
S)ic4
M$(4*i$ i%4*$ C4%i$'
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1/5/16 -K
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PRESENTACIONOBJETIVOS QUIMICA Y FARMACIA
7/23/2019 ANALISIS QUIMICO BROMATOLOGICO
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JINTRODUCCIONMETODOS DE ANALISISA!A,ISIS P$4I'A,
RESUMEN…
QUIMICA Y FARMACIAANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
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• Para tener (9ito en un análisis se de+etomar en cuenta tres principios*
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RETROALIMENTACION,
50 MEscri+a en ;ue consiste elAnálisis Químico Pro9imalN
@0 M#uál es la di=erencia de el'(todo de Oeende con el'(todo de &an SoestN
C0 MEscri+a la importancia delAnálisis Químico BromatológicoN
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JINTRODUCCIONMETODOS DE ANALISISA!A,ISIS P$4I'A,
ANALISIS PROXIMAL
QANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
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EFEE!#IAS BIB,I$/AFI#AS*
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS
ANALISIS BROMATOLOGICO 2012Lic!" J#$% A&#'()% C#$*$ S!(!
MUC.AS GRACIAS PORSU ATENCION
SUGERENCIAS,
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