word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)

8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE CIENCIAS HUMANÍSTICAS Y ECONÓMICAS

TESIS DE GRADUACIÓN

“DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE CALIDAD EN ELPROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO”

Previo a la obtenci n !el T"t#lo !e$

Ingeniería Comer ia!" e#$e ia!i%a i&n Mar'e(ing ) Comer ioE*(erior

De%arrolla!o &or$

Mar'orie Ro%%ana Me!ina Ara(#n!)Eric* +avier Ara(#n!i ,iler

,#a)a-#il . Ec#a!or

/001


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1

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por habernos brindado salud, la cual nos

ha permitido desempe ar de manera e!ecti"a cada una denuestras labores diarias# por guiarnos por el camino correcto

durante nuestras "idas, $ por darnos la !ortale%a para continuar

en los momentos m&s di!'ciles de nuestra carrera(

A nuestros padres )ue con su es!uer%o nos han dado la

oportunidad de estudiar en esta prestigiosa instituci*n para aprender

$ desarrollarnos en el &rea )ue m&s nos gusta(

Agradecemos a nuestros !amiliares por todo el apo$o brindado(

A nuestro director de Tesis, Ing( Marco Tulio Me+'a, por su

asesoramiento $ sugerencias durante el desarrollo de esta tesis,adem&s de ser un gu'a para nosotros desde el inicio de nuestras

carreras(

Agradecemos al Ing( N stor Ale+andro, por sus acertados

conse+os durante la redacci*n de esta Tesis(

A cada uno de los pro!esores, compa eros $ personas a

nuestro alrededor )ue nos han a$udado a crecer(


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DEDICATORIA

Dedicamos este pro$ecto a nuestras madres $ padres, )ue

siempre nos inculcaron la importancia de aprender $ e-plorarnue"as cosas( .u apo$o incondicional nos ha impulsado a concluir

nuestros estudios de tercer ni"el, $ ba+o su gu'a seguiremos por elcamino correcto en los pr*-imos retos )ue se nos presenten


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TRI/0NA1 DEGRAD0ACI2N

Ing. Oscar Mendoza Macías, DecanoPresidente

Ing. Marco Tulio Mejía CoronelDirector del Proyecto

Ing. Pedro Zambrano MirandaVocal Principal

Econ. Caterine Vásquez CastroVocal Principal


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DEC1ARACI2N E34RE.A

5 a responsabilidad del contenido de este 4ro$ecto de

Graduaci*n, NO. corresponde e-clusi"amente, $ el patrimoniointelectual del mismo a la E.C0E A .04ERIOR 4O ITECNICA

DE ITORA 6

Mar+orie Rossana Medina Aragund$ Eric7 8a"ier Aragundi Giler


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9NDICE GENERA1

AGRADECIMIE

NTO DEDICATORIA TRI/0NA DEGRAD0ACI2N

I

II I

RE.0MEN :INTROD0CCI2N 1;

CAPÍTULO 1: INFORMACIÓN GENERAL DEL PRODUCTO1(1 RE.E

1(> CARACTERI.TICA. GENERA E. 1?1(>(1 Clasi@caci*n 1?)ueso 1? prensado 1A elaboraci*n 1B

cua+o 1B 1(>(1( .eg n el contenido de humedad 1B1(>(1( .eg n el contenido graso 1E1(>(1(B .eg n la te-tura 1E

la

Masa o en la corte%a 1E 1(>(1(: .eg n el pa's de origen 1: 1(F IM4ORTANCIA EN E CONTE3TO M0NDIA >;1(? AN I.I. DE A. E34ORTACIONE. M0NDIA E. >F1( AN I.I. DE O. 4RECIO. M0NDIA E. >A1( AN I.I. DE A. IM4ORTANCIA. M0NDIA E. >B1(B IM4ORTANCIA EN E CONTE3TO NACIONA >:

1(B(1 Hariedades de )uesos en el Ecuador FC1(B(1(1 .eg n el contenido de agua FC 1(B(1(> .eg n el origen de leche FC

1(B(1(F .eg n la te-tura del )ueso FA 1(B(1(? .eg n el contenido de grasas FA 1( COM4O.ICI2N N0TRICIONA FA

CAPÍTULO 2: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO>(1 ETA4A. DE 4ROCE.O ?1

>(1(1 Recepci*n de la leche cruda ?1 >(1(> 4reparaci*n de la leche ?>>(1(F Estandari%aci*n de la leche ?F >(1(? 4asteri%aci*n ?F

>(1( Acidi@caci*n o adici*n del culti"o iniciador ?F >(1( Adici*n de materias complementarias $ culti"os ??


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>(1(B Coagulaci*n?

>(1( Desuerado?

>(1(: Moldeado $ prensado?B

>(1(1; .alado?B

>(1(11 Maduraci*n?

>(> 4ROD0CCI2N IND0.TRIA ;>(>(1 Tecnolog'a Industrial ;

>(F MATERIA 4RIMA >>(F(1 Importancia en la producci*n del )ueso >

CAPÍTULO 3: INTRODUCCIÓN AL PROYECTOF(1 METODO OG9A DE A INHE.TIGACI Ó N F(> ANTECEDENTE. BF(F 4 ANTA DE ACTEO. :

CAPÍTULO 4: ESTUDIO DE MERCADO?(1 4 ANTEAMIENTO DE 4RO/ EMA 1?(> RECO ECCI Ó N DE A IN ORMACI Ó N >

?(>(1 Cinco uer%as de 4orter>

1(1 Ri"ales AF1(> 4ro"eedores AF 1(F Clientes AF1(? Nue"os Competidores A?1( 4roductos .ustitutos A?

?(F E.TR0CT0RA ??(F(1 An&lisis de la O!erta

?(F(> An&lisis de la Demanda

?(F(F An&lisis de 4recios

?(F(? An&lisis de la Comerciali%aci*nB

?(? INHE.TIGACI Ó N DE MERCADO ?(?(1 Encuesta

?( IN ORME E.TAD9.TICO DE ENC0E.TA :?( (1 An&lisis Comparati"o

>

?( (> Conclusiones del EstudioF?( (F 4ruebas Chi Cuadrado

?( (? Recomendaciones del Estudio:


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CAPÍTULO 5: ESTUDIO TÉCNICO(1 DIAGRAMA DE 4ROCE.O DE 4ROD0CCION :1

(1(1 Recepci*n de la leche cruda:>

(1(> Almacenamiento $ Re!rigeraci*n:F

(1(F 4ruebas de laboratorio:F(1(F(1 Detecci*n de Mastitis

:?(1(F(> 4rueba de Reductasa

:?(1(F(F Determinaci*n de la Densidad

:(1(F(? Determinaci*n de la Acide%

:B(1(F( 4rueba de Grasa

:B


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(F(1 Marco Normati"o11;

(F(> Re)uerimientos egales11;

CAPÍTULO 7: ANÁLISIS FINANCIERO

B(1 .IT0ACI2N ACT0A 11>B(1(1 Costo de abricaci*n 11>B(1(> Gasto de 4ersonal 11FB(1(F Costo de Implementos de Traba+o 11?B(1(? lu+o de Ca+a 11

B(> .IT0ACI2N N0EHA 11BB(>(1 Costo de abricaci*n 11BB(>(> 4ropuesta de Gasto de 4ersonal 11B(>(F Implementos de Traba+o 11:B(>(? lu+o de Ca+a Incremental 11:


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B(F AN I.I. INANCIERO K4RO40E.TAL 1>>B(F(1 4eriodo de Recuperaci*n 1>FB(F(> /ene@cio Costo 1>FB(F(F TIR modi@cado 1>FB(F(? .ensibilidad TIR HAN 1>?

CAPÍTULO 8: ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN(1 DI.TRI/0CI2N 1>(> 4RECIO 1>

CONC 0.IONE. 1>/I/ IOGRA 9A 1>BANE3O.


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RE.0MEN

Anali%ar los costos de calidad $ los bene@cios )ue se puedan

generar por implementar un sistema e@ciente de producci*n deacorde a las normas de calidad, es el ob+eti"o principal de este

pro$ecto( Nuestro estudio se basa en el proceso producti"o del)ueso !resco en Agroindustrias Daule, una !&brica sin @nes de

lucro, apo$ada por iniciati"a de 4ROTAG E.4O (

El pro$ecto inicia con un diagn*stico actual de la !&brica, )ue

se establece mediante el an&lisis de las !uer%as de 4orter, conla @nalidad de tener un panorama certero de su situaci*n(

Tambi n se estudia el mercado local, para determinarre)uisitos $ lineamientos principales para ingresar comocompetidor $ los costos en caso de modi@car su procesoproducti"o de acuerdo a los par&metros de calidad establecidos a

ni"el nacional(

Adem&s de las e-igencias del mercado como regulador, seanali%a al mismo tiempo las e-igencias en su rol de

demandante( Es la calidad una "ariable determinante almomento de ad)uirir el productoP, tomando en cuenta )ue

actualmente se o!rece una amplia "ariedad de )uesos )ue nodi@eren mucho en su precio, sabor, te-tura, entre otras cualidades(

/as&ndonos en los resultados del estudio $ con una buenaestrategia de comerciali%aci*n, se determinan las probabilidades

)ue tiene Agroindustrias Daule para ingresar con un productome+orado a competir en el mercado local(

.e de@ne mediante un an&lisis @nanciero los costos )ue

implicar'an el me+orar este proceso $ si los bene@cios Kadem&s deecon*micos $ socialesL )ue se generen a largo pla%o, compensan


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la in"ersi*n en la )ue tendr'a )ue incurrir la !&brica para tener unproceso *ptimo en t rminos de calidad(


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INTROD0CCI2N

a acti"idad )uesera es conocida por siglos en el pa's# hasta

hace ?; a os era com n la operaci*n de )ueser'as caseras en

inmensas haciendas ganaderas de propiedad de un reducido

n mero de !amilias( 4osteriormente, !actores como la re!orma

agraria $ la parcelaci*n de tierras con"irtieron las grandes haciendas

en productores de leche cruda $ )ueso !resco(

.in embargo, el desarrollo m&s notable del sector de los )uesos

se e"idencia a ra'% de las pol'ticas agropecuarias )ueestablecieron el control del precio de la leche en 1: ;( Esta

situaci*n desmoti"* la producci*n de leche !resca pasteuri%ada $por ende de leche cruda, al tiempo )ue impuls* el crecimiento de

las empresas artesanales $ sobre todo industriales del )ueso(

Actualmente las empresas del sector o!recen al mercado una

gran "ariedad de )uesos )ue son clasi@cados seg n sus

caracter'sticas, como son el contenido de agua, origen de la leche

Kse anali%a ra%a de la "aca, alimentaci*n, condiciones ambientales

donde se han criado, entre otrosL, te-tura del )ueso, etc tera(

Tambi n nos encontramos !rente a una "isi*n globali%ada $

competiti"a, la cual obliga al sector de la producci*n a ser m&se@ciente, $a )ue los consumidores demandan ma$or calidad en

los productos(

a aplicaci*n de tecnolog'as $ me+oras en el proceso de

producci*n, re)uiere inicialmente de una costosa in"ersi*n# sinembargo, en!ocado a largo pla%o, brindar& resultados positi"os

tanto en lo producti"o como en lo econ*mico# de la mismamanera, el apro"echamiento de recursos propios de la !&brica, son

cla"es para obtener e-plotaciones m&s e@cientes(


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Actualmente, los )ue sobre"i"en tienden a ser productores de

gran tama o )ue se apro"echan de la e@ciencia de la producci*n

en "olumen o productores con costos mu$ ba+os, )ue gastan poco

para compensar por su menor "olumen(

.in embargo, como todo negocio, la producci*n de l&cteos $sus deri"ados, debe ser "ista como una empresa $ como tal,

generar utilidades ser& su principal ob+eti"o organi%acional(


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CA49T0 O 1

INFORMACIÓN GENERAL DEL PRODUCTO

1.1 RESEÑA HISTÓRICA

No se sabe e-actamente d*nde ni c*mo se inici* la elaboraci*n

del primer )ueso, pero ha$ muchas le$endas sobre el origen delmismo, sin embargo e-iste una )ue es la m&s sostenida por los

historiadores( Esta le$enda es de origen &rabe en la )ue nos dice)ue un pastor n*mada se )ued* sin recipiente para transportar

la leche, entonces se le ocurri* matar un cabrito $ utili%ar su

est*mago como odre( Durante el camino a consecuencia delcalor $ la poca limpie%a, la leche se !erment* $ coagul*# as'

empe%ar'a la degustaci*n $ con el paso de los a os elper!eccionamiento en la producci*n del )ueso(

.e a@rma )ue la producci*n de )ueso es la m&s antigua del

mundo por tratarse de la !orma m&s primiti"a de conser"aci*n deun alimento perecedero tan utili%ado en toda poca como es laleche(

En la Edad Media, las *rdenes religiosas se con"irtieron enimportantes %onas de acti"idad agr'cola $ el )ueso ad)uiri*

importancia durante los muchos d'as de a$uno en los )ue se

prohib'a comer carne, por lo )ue se crearon di!erentes tipos de)ueso, as' aportaban "ariedad a su limitada dieta(


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El )ueso se populari%* mucho en Grecia $ Roma( os romanos

lo inclu'an en su dieta condiment&ndolo con tornillo, pimienta $

otros !rutos secos# cuando sus soldados se asentaban en un

campamento, elaboraban )ueso(

Con el paso de los a os la elaboraci*n $ consumo del )uesose e-pandi* por toda Europa siendo los principales creadores $

productores de nue"as "ariedades de )uesos pa'ses como Espa a,rancia, Italia, Dinamarca, Alemania entre otros( En los tiempos de

coloni%aci*n los europeos transmitieron su cultura de elaborar

)uesos hacia el continente americano(

El nombre del producto pro"iene de la palabra latina caseus,cu$o signi@cado originario puede ser 5carere suerum6 )ue carece

de suero( De esta palabra pro"ienen los nombres K)uesoL enespa ol, K)uei+oL portugu s, KcheeseL ingles, K7aasL holand s,

K7QseL alem&n( os nombres K!romageL en !ranc s $ K!ormaggi!romageL en italiano pro"ienen de la palabra griega !ornos K)ue

se llamaba a la canasta de mimbre donde se le )uitaba el suero al)uesoL


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1.2 CARÁCTERÍSTICAS GENERALES

.eg n el CAE KC*digo Alimentario Espa olL el )ueso es un

producto !resco o maduro obtenido por la separaci*n del suero

despu s de la coagulaci*n de la leche natural, de la lechedesnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de

mante)uilla o de la me%cla de alguno o de todos estos productos(

1.2.1 Clasicación:.e puede clasi@car el )ueso seg n di"ersos par&metros )ue

son los siguientesS

1.2.1.1 Según el método de elaboración del queso: • Quesos frescos: .on los )uesos listos para su consumo en cuanto

termina el proceso de desuerado $ a "eces salado( E+emplosS/urgos $ Hillal*n(

•

Quesos curados o madurados: .on los )uesos )ue una "e% )uehan ad)uirido las caracter'sticas de los !rescos, siguen el proceso

de maduraci*n(

Juesos de pasta blandaS .u pasta es e-ible $ entable


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U Quesos con corteza enmohecida: .u super@cie est& recubiertapor mohos blancos( E+emplosS /rie, Cammembert(

U Quesos con corteza lavada: .u corte%a se limpia "arias"eces durante su proceso de curaci*n con un pa ohumedecido en salmuera( .u pasta es cremosa $ su olor$ color intensos( .u corte%a es @na $ de color naran+a(E+emplosS Chaumes, Munster(

U Quesos de pasta veteada: Durante su maduraci*n, crecen

en su interior mohos a%ules )ue !orman "etas oca"ernas de este color( E+emplosS Cabrales, Ro)ue!ort(

Juesos de pasta prensadaS .on los )ue despu s del procesode cua+ado su!ren un prensado con p rdida de suero, por lo )ue

su pasta es semidura o dura(

U Quesos de pasta prensada no cocida S En este grupo seencuentran la ma$or'a de los )uesos espa oles,representados per!ectamente por el Manchego o Idia%&bal(

U Quesos de pasta prensada cocida S a cua+ada su!re uncalentamiento a K? ;LVC( .u pasta )ueda mu$consistente $ con o+os regulares en su interior, m&s omenos abundantes seg n el tipo de )ueso( E+emplosSEmmenthal $ Gru$Wre(

• Quesos fundidos o de segunda mano: Obtenidos por la reelaboraci*nde productos primarios( .on una me%cla de "arios )uesos o

incluso de uno solo( En ocasiones se a ade leche en pol"o,

suero, nata o mante)uilla, agua $ siempre con sales !undentes( El

empaste, sometido a un recalentamiento a


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K1>; 1F;LV C, $ a agitaci*n, da una emulsi*n estable $homog nea( Dentro de este grupo, podemos encontrarS )uesos

!undidos en porciones $ )uesos


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!undidos para untar, )ue en la actualidad se presentan con

distintos ingredientes como especias, nueces, salm*n, +am*n,

etc(

1.2.1.2 Según el proceso de curación y prensado:

U Quesos frescos: No su!ren proceso de curaci*n alguno(Generalmente no tienen corte%a $ apenas se prensan(4oseen un aroma caracter'stico $ se alteran con !acilidad porlo )ue es necesario mantenerlos en re!rigeraci*n $consumirlos en pocos d'as( Algunos )uesos pertenecientes aeste

grupo son el )ueso !resco de /urgos, el Hillal*n, el )ueso!resco Gallego(

U Quesos blandos: Estos )uesos su!ren un proceso de maduraci*n)ue puede ir desde "arias semanas a meses( a ma$or'atienen una corte%a de cierta consistencia $ algunos )uesos

pertenecientes a este grupo como el Cammembert no se

prensan( Otros )uesos pertenecientes a este grupo,adem&s del Cammembert, son el /rie, el Emmenthal, etc(

U Quesos semiduros: Este grupo abarca )uesos de mu$ di"ersostipos como son los de pasta a%ul KCabrales, Ro)ue!ort,

DanabluL, los de pasta amarilla $ cremosa cu$a corte%a tiene

cierta consistencia KTilsit, .aint 4aulinL $ tambi n una "ariedadde )ueso Manchego(

U Quesos duros: Estos )uesos son sometidos a largos per'odosde maduraci*n, a "eces superiores a un a o, $ su!ren un


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proceso de prensado intenso( Dentro de este grupopodemos encontrar el )ueso manchego "ie+o o curado, elEdam, el Gru$Wre(


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1.2.1.3 Según la leche utilizada para su elaboración:

Tenemos )uesosS

U De leche de "acaU De leche de o"e+aU De leche de cabraU De me%clas de alguna o todas estas(

1.2.1.4 Según el método de coagulación o tipo de cuajo empleado:

.eg n el m todo de coagulaci*n los )uesos pueden serelaborados conS

U Cua+o tradicionalU Cua+o "egetal Kno es el m&s com n, pero precisamente el

empleo de este tipo de cua+o es la caracter'stica distinti"a de

algunos )uesos como el )ue se elabora en Murcia a partir deun cua+o obtenido gracias a las ores de la alcacho!a o el )ue

se elabora en C&ceres gracias a las ores del cardoL

U Cua+o microbianoU Con me%clas de los distintos tipos

1.2.1.5 Según el contenido de humedad:

U rescos los )uesos con un contenido en humedad del K ;;LX(

U .i el contenido en humedad es del K BLX, hablamosde un )ueso blando(

U Cuando el )ueso posee un contenido en humedad del K?>LX se trata de un )ueso semiduro(

U inalmente, si el contenido en humedad se reduce a un K>;?;LX estamos hablando de un )ueso duro(


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1.2.1.6 Según el contenido graso:

U 0n )ueso e-tragraso contiene m&s del ;X de l'pidos(

U 0n )ueso graso tiene un contenido graso del K? ;LX(U .i el porcenta+e de grasa oscila entre el K> ? LX estamos

ante un )ueso semigraso(U Cuando el contenido es del K1; > LX de grasa, podemos

hablar de un )ueso semidesnatado(U 4ara )ue un )ueso sea considerado desnatado, su porcenta+e

graso debe ser in!erior al 1;X(

1.2.1.7 Según la textura:

U Juesos con o+os redondeados KEmmenthal, Gru$Wre, GoudaLU Juesos con te-tura granular KManchego, TilsitLU Juesos con te-tura cerrada K4armesano, CheddarL

1.2.1.8 Según el tipo de microorganismo que crece en la masa o en la corteza:

U Juesos "eteados de pasta a%ulS En ellos crece el4enicillium en toda la masa( E+emplos de este tipo de )uesossonS Ro)ue!ort, Cabrales, el Gorgon%ola, etc(

U Juesos de moho blancoS os m&s representati"os de este gruposon el

Cammembert $ el /rie, ambos de origen !ranc s(

U Juesos de corte%a enmohecidaS Como el .aint 4auline(U Juesos madurados por adici*n de culti"os l&cticosS a

ma$or'a de los )uesos pertenecen a este grupo( Durante elproceso de elaboraci*n se a ade el culti"o l&ctico a la lecheantes de )ue se produ%ca la coagulaci*n de sta(


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1.2.1.9 Según el país de origen:

Actualmente, los )uesos )ue han tenido una ma$or aceptaci*n

por los consumidores $ )ue tienen una amplia salida en elmercado Kcomo el Edam, el Gouda o el CammembertL son!abricados en todo el mundo, pero casi todos los )uesos tienen un

pa's de origen determinado como por e+emploS

U Juesos !rancesesS Ro)ue!ort, Cammembert, /rie(U Juesos sui%osS Emmenthal, Gru$ere(

U Juesos holandesesS Edam $ Gouda(U Juesos alemanesS Munster, imburguer(U Juesos danesesS Danablu, Elbo(U Juesos italianosS Mo%%arella Kuna particularidad de este

)ueso es )ue el aut ntico est& elaborado con leche de/ !alaL, 4armigliano, Gorgon%ola(

U Juesos inglesesS Cheddar, Derb$ Kllamado de este modo

en honor a la primera !&brica )uesera de la )ue se tienendatos, creada en la localidad inglesa de Derb$ en el a o1 B;L(

U Juesos estadounidensesS Monterre$, American CheeseKseme+ante al

Cheddar ingl sL(

U Juesos espa olesS tetilla, san .im*n, Ar% a 0lloa, cabrales,

)uesucos de i bana, Mah*n(


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1.3 IMPORTANCIA EN EL CONTEXTO MUNDIAL

El )ueso se ha con"ertido en uno de los productos elementales

en la alimentaci*n diaria a ni"el mundial( En Italia por e+emplo esun acompa ante esencial en la ma$or'a de comidas como lo son

las pastas $ las pi%%as( En Espa a, cada regi*n del pa's producesu propia "ariedad de )uesos d&ndole to)ues especiales )ue los

di!erencie de otras regiones( A continuaci*n detallaremos losnombres de algunos )uesos de los principales pa'ses )ueseros de

Europa(

FranciaMaroilles, i"arot, Mont dYOr, Munster, .ainte Maure, .elles

.ur Cher, /leu de Ge-, Ro)ue!ort, ourme dY Ambert, .aint

4aulin, Reblochon, Morbier, /eau!ort, Comt , entre otros(

ItaliaAciago, /el 4aese, /itto, /urrini, Cacioca"allo, Crescen%a,

ontina, Mascarpone, Mo%%arella, 4armigiano, 4ecorino, Ricotta,Robiola, Taleggio, Tomini, entre otros(

Bitto


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Bio_emmentaler

Rahmk Qse

SuizaAppen%el, /agres, /ellela$, Gru$Wre, Y Emmentaler, e tZte de

Moine, e Tilsit, Hacherin son los principales

L’ Emmentaler Le tête de Moine Le Tilsit

DinamarcaCheddar Dan s, Danablu, Elbo, Esrom

Cheddar Danés Danablu Esrom

AlemaniaAlpsberg7Qse, /erg7Qse, /ergader, /utter7Qse,

Doopelrhamstu!e, Echtermain%er7Qse, Edelpil%7Qse, Emmental

/a"aro, imbourg, [loster7Qse, Rahm7Qse, Tilsiter, \eich7Qse sonlos )uesos creados en Alemania

Doop


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IboresPata de Mulo

EspañaAcehuche, Ahumado de Ali"a, /urgos, Cabrales, Cantabria,

Castellano, Cebreiro, Drep, Iberico, Ibores, Idia%abal, Manchego,

Mat*, Monte Enebro, Murcia al "ino, 4ata de Mulo, Juesaillas,.errat, Roncal, Taramundi, Tetilla, Torta del Cassar, Tupi, ]amoranoentre muchos otros(

Burgos

InglaterraCheddar, Cheshire, .tillton, \ensle$dale, Double,

Gloucester, Red eicester, .hropshire /lue son

los principales )uesos ingleses(

Cheddar Cheshire Stillton

Desde los tiempos de la coloni%aci*n los europeos

transmitieron el gusto por el )ueso a los nati"os americanos( En laactualidad en el continente americano, el consumo del )ueso es

una pr&ctica habitual(

En .udam rica los principales pa'ses ganaderos, Argentina $

/rasil han desarrollado !uertemente la industria del )ueso,inclusi"e incursionando con algunas creacionesS


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Argentina/lanco Argentino, Colonia Argentino, Cuartirolo, Gru$erito,

4epato, eta, Tandil entre otros(

Blanco Argentino Cuartirolo Tandil

BrasilAceit^o, Catupir$, Juei+o Coalho, Juei+o Minas rescal,

eta, Juei+oda canastra, Re)uei+^o(

Minas Pedr o Aceit o !e"uei# o

En el continente a!ricano se produce el )ueso principalmente

con leche de Camello(

_ en el continente asi&tico, se consume mucho el T̀ !u )ue es

un )ueso chino !abricado con leche de _a7(

1.4 ANÁLISIS DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES

En el a o 1::B el total de e-portaciones netas de )ueso en

miles de toneladas m tricas !ue de B:;( En 1:: el total !ue de BF

mil toneladas m tricas, lo cual indica )ue hubo un decrecimiento del

B(? X .


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En el a o 1:::, de igual manera hubo un decrecimiento de ?F

mil toneladas m tricas, lo )ue representa una disminuci*n del (>1X,

$a )ue en ese a o el total de e-portaciones !ue de :> miltoneladas m tricas( os a os siguientes, las e-portaciones

mundiales de )ueso aumentaron(

En el >;;;, el total de e-portaciones netas de )ueso en miles

de toneladas m tricas !ue de > ( 4ara el >;;1, hubo un crecimiento

de mil toneladas m tricas(

En el >;;> se e-portaron > mil de toneladas $ en el >;;F las

e-portaciones se incrementaron en 1( X alcan%ando un total

e-portado de :>F mil toneladas(

TA/ A1

EXPORTACIONES MUNDIALES DE QUESOAÑO 199 199 199 200 200 200 200EXPORTADORES NETOS (MILES DE TONELADAS MÉTRICAS)Argentina 1E 11 1E 1? C >1 1CAustralia :F 1>; 1F: 1E? 1B: 1CA >11/ulgaria A > ? F C E CRep blica Checa B : ? RE RF > A0ni*n Europea FAB >:C >>B >:E >EA F?; F1A=ungr'a C A A 1B B 1? 1ANue"a ]elanda >FC >F1 >?; >?E >CC >AE >BA4olonia 1? 1C 1; > 1? >; :Rep blica Eslo"aca A A B B F A ?Eslo"enia ; 1 ; RA > > ;.ui%a FE FE F> CE C: F: F:0crania 1 1 C 11 >? FF >ATOTAL EXPORTACIONES BE: BFC A:> E>E EFA :;: :>F2#ente$ 2AO3 Univer%i!a! IO4A3 Intracen


31/154

GR ICO 1

2#ente$ 2AO3 Univer%i!a! IO4A3 Intracen

El mercado mundial del )ueso, registra porcenta+es de

crecimiento a partir del a o >;;; $a )ue en los a os anteriores se

presentaron tasas de "ariaci*n negati"as( as e-portaciones

uctuaron entre las :> mil $ las :>F mil toneladas m tricas de

e-portaci*n de )ueso a ni"el mundial entre 1::B $ >;;F, con un

promedio anual de 1 mil toneladas m tricas(

GR ICO >



32/154

Entre los principales pa'ses e-portadores de )uesos para el a o

>;;F, en primer lugar est& .ui%a con una representaci*n del FX,

en segundo lugar se encuentra /elarus con una representaci*n del1FX, le sigue .uecia con una representaci*n del 1;X, Tur)u'a con

X $ en )uinto lugar Eslo"enia con el FX(

GR ICO F

2#ente$ UN Contra!e Elaboraci n CIC.CORPEI

Hale la pena destacar )ue este blo)ue tiene un comercio

b&sicamente intraregional $ sus protecciones arancelarias son mu$

estrictas(

1.5 ANÁLISIS DE LOS PRECIOS MUNDIALES

El precio promedio de )uesos para Alemania Kperiodo 1::B >;;>L es de

F(;F d*lares por cada 7ilo( De igual !orma, el precio promedio de)uesos para rancia es de F( B d*lares por cada 7ilo $ para

=olanda es de F( ?(

Es importante indicar )ue en los a os 1:::, >;;; $ >;;1, los

precios de )ueso tienen un descenso considerable, lo )ue se "io

re e+ado en un descenso de las e-portaciones en miles de d*lares

para los tres pa'ses respecti"amente(


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El precio m&s ba+o registrado en los ltimos seis a os !ue el

de Alemania en el a o >;;; con >(B> d*lares por 7ilogramo( En

contraste, el precio m&s alto registrado !ue de rancia en 1::B con

?(>? d*lares por 7ilogramo(

GR ICO ?

2#ente$ 2AO Elaboraci n$ CIC. CORPEI

1.6 ANÁLISIS DE LAS IMPORTACIONES MUNDIALES

Entre los principales pa'ses importadores de )uesos para el a o

>;;F, en primer lugar est& la !ederaci*n Rusa con una

representaci*n del FBX, en segundo lugar se encuentran .ui%a u

.uecia con una representaci*n del >FX cada una, le sigue Croacia

con el ?X $ en )uinto lugar .ingapur con FX(

GR ICO

2#ente$ UN Contra!e Elaboraci n CIC.CORPEI


34/154

GR ICO

2#ente$ 2AO Elaboraci n$ CIC. CORPEI

a importaci*n de )ueso est& altamente regulada( .e hapromulgado est&ndares de identidad para la ma$or'a de los

)uesos naturales, procesados, comidas a base de )ueso $untables de )ueso(

GR ICO B



35/154

.i Estados 0nidos est& importando un tipo de )ueso para el

cual se ha$a establecido un est&ndar de identidad debe tenerse

en cuenta )ue todos los )uesos de esta "ariedad deben cumplircon ese est&ndar( os )uesos deben estar eti)uetados con elnombre prescrito en el est&ndar aplicable(

El )ueso $ los productos esterili%ados con calor $ "endidosen en"ases herm ticos est&n e-entos del re)uisito de un permiso

de la DA para la importaci*n de productos l&cteos como leche,

nata o productos )ue contengan cantidades signi@cati"as de lecheo nata(

1.7 IMPORTANCIA EN EL CONTEXTO NACIONAL

En la actualidad no e-isten estad'sticas sobre la producci*n de

)uesos en el pa's( .in embargo, se puede reali%ar unaapro-imaci*n $ e"idenciar su crecimiento a base de ci!ras

proporcionales por la AG.O $ por el Ministerio de Agricultura(

.eg n el gremio de los ganaderos, el 1BX de la leche cruda

producida en el pa's se utili%a en las industrias artesanales del)ueso $ la mante)uilla( .e destinaron a ese @n FF? millones de

litros de leche en 1:: $ F millones de litros en 1:::( 4ara ela o >;;F seg n datos preliminares la producci*n de leche !ue de

1 F; millones de litros $ la producci*n de )uesos !ueapro-imadamente B; millones de 7ilos(


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TA/ A >

AñoProducción queso

Producciónqueso

Producción total

Millones / Millones / Kg. Millones / Kg.

1:: ?:,; B,; ,;1:: 1,; ,; :,;1:: ?,; ,; >,;>;; , ,F F,>;; B, , ,>>;; :,B ,: ,>;; ;,: :,1 B;,;

2#ente$ A,SO . MA,

Como est&ndar, ( litros de leche permiten obtener un

7ilogramo de )ueso !resco, mientras )ue 1;( litros de lecherinden un 7ilogramo de )ueso maduro(

El mercado ecuatoriano es bastante comple+o debido a )ue est&

altamente !ragmentado por la cantidad de participantes $ sobretodo

por la presencia de un sin n mero de empresas caseras )ue se

dedican a la producci*n $ distribuci*n clandestina de )uesos# estodi@culta hacer un estudio real de la situaci*n( No obstante, de entre

ellos e-isten e-itosas marcas establecidas )ue lideran el mercado

como lo sonS [ios7o, Alpina, Gon%&le%, Gloria, .alinerito, a

=olandesa, entre otras(

a capacidad instalada diaria en las principales empresas l&cteas

para la producci*n de )uesos es de >;?,;;; lts d'a( as empresasmantienen las siguientes participacionesS 4roductos Gon%&le% K.an

GabrielL, a Estancia, Indulac $ a A"elina a la cabe%a de este

indicador Kparticipaciones del 1?X en el primer caso $ 1;X en cada

uno de los otros tresL(

a ocupaci*n media de la capacidad di@ere entre empresasS se

calcula )ue &cteos .an Antonio oper* al 1;;X de la capacidad,seguida de loralp KBBXL, 4roductos Gon%&les .an Gabriel K ;XL,

=ertob K ;XL $ 4rolac K ;XL( loralp $ 4roductos Gon%&le%,


37/154

empresas )ueseras, tienen centros de acopio )ue no e-ceden losF (;;; litros d'a(


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El sector )uesero se encuentra locali%ado principalmente en laspro"incias de 4ichincha, Cotopa-i, Imbabura, Carchi, /ol'"ar,

Ca ar, A%ua$( .olo en 4ichincha $ Cotopa-i se !abrican mas de1;; marcas( En otras %onas como /ol'"ar, Ca ar o A%ua$, si bien

se desconoce la cantidad total de productores es e"idente laabundancia de )ueseros desperdigados a lo largo de las "'as de

acceso a las ciudades(

En .an Gabriel, pro"incia del Carchi, la )uesera 4roloce7i est&

botando sus paredes para ampliar la planta $ atraer turistas(Esta es una de las empresas )ue ma$or impulso est& cobrando enestos ltimos a os, m&s conocida por los 4roductos del [ios7o(

E-iste desde hace > a os $ en 1:: concentr* toda suproducci*n en su planta ubicada en .an Gabriel, desde donde

!abric* $ distribu$* > : B ;;; de 7ilos de )ueso en >;; a sus 1>mil puntos de "enta en el pa's(

Cada d'a destinan B; mil litros diarios de leche para sus

)uesos, los cuales representan el B X de la producci*n total $

pro"ienen de productores de la pro"incia del Carchi( El resto es

de $ogurt, leche $ otros deri"ados Kcrema, mante)uilla $ dulce de

lecheL(

Al momento e-perimentan un proceso sostenido de crecimiento

desde el >;;>( Ese a o crecieron un F X en "entas# en el >;;F,

1>X# en el >;;?, 1 X# en el >;;C, >>X# $ en el >;; , 1 X(

a compa 'a hace )uesos !rescos, ocho "ariedades de

semimaduros $ el tipo parmesano como )ueso maduro(

Ahora est&n en!ocados en captar la atenci*n del turista(/uscan insertar la "isita a la planta en los circuitos tur'sticos )ue

"an a Imbabura $ Carchi, esta es su manera de en!ocar su luchacontra el )ueso artesanal( 5Jueremos )ue el "isitante sepa c*mo


39/154

se hace un )ueso, cono%ca nue"as "ariedades $ )ue sienta ladi!erencia de un producto bien hecho6(


40/154


41/154


42/154

esta entidad, los productos )ue se procesan en la planta sonS)ueso !resco $ mo%%arella, man+ar de leche, $ogurt $ lechepasteuri%ada(

Actualmente se est& tramitando la legali%aci*n del pro$ecto,

para !ormar parte de una cooperati"a de producci*n nacional, conlo )ue se pretende me+orar la calidad $ as' poder competir en

grandes "ol menes a ni"el nacional e internacional(

a posici*n en el mercado es buena, los di!erentes l&cteos se

encuentran en "arios centros de e-pendio de Gir*n, Cuenca, .antaIsabel, A%ogues, etc(

0na de las caracter'sticas por las )ue no todos los puntos de

"enta puedan ad)uirirlo es por)ue se tiene )ue mantener ba+o

re!rigeraci*n $ muchos no cuentan con un !rigor'@co( 4or esta

ra%*n $ el costo, se est& anali%ando la posibilidad de !abricar

productos de menor precio $ )ue est n al alcance del consumomasi"o( .e trata de e-portar a otros pa'ses comoS Estados 0nidos,

Espa a, etc(, para lo cual se est&n preparando $ as' estar listos

para competir(

El pro$ecto est& con!ormado por trece organi%aciones del

lugar, la Red ha mantenido el precio de la leche en el sector, lo)ue es bueno por)ue la ciudadan'a puede percibir cierta ganancia(

Adem&s cre* !uentes de traba+o para los habitantes de lasdi!erentes comunidades(

4ara citar otro e+emplo, nadie sabe cuando empe%*, pero la

!ama del 5)ueso chonero6 traspas* !ronteras $ es re)uerido en

Ecuador $ pa'ses como Estados 0nidos( Es )ue, el )ueso es tal "e%5el producto estrella6 )ue se elabora en este cant*n )ue con un

hato ganadero de B;;(;;; reses, cada d'a genera F;;(;;;


43/154

litros de leche lo cual mue"e casi toda la econom'a del

cant*n(

.e considera )ue el B; por ciento de la poblaci*n de Chone est&

ligada al negocio lechero diario( _ es )ue en este cant*n desdelas ; h;; $a miles de


44/154

"a)ueros est&n en las haciendas orde ando a las "acas# a las B dela ma ana $a el producto est& listo para la "enta(

Antes la ma$or parte de la leche era para producir )ueso# esocambi* en los ltimos tres a os cuando cuatro empresas

nacionales llegaron a Chone atra'dos por la calidad de la leche $la compran cada d'a# empresas como Toni, Re$ eche $ Nestlllegan hasta las haciendas $ all' ad)uieren el producto )ue paganentre > $ F; centa"os(

A)uello e"it* la sobreproducci*n de )ueso por)ue muchospre@eren "ender la leche directamente $ no pasar tiempo

haciendo )ueso( .in embargo, la tradici*n )uesera persiste $ cadad'a se producen miles de libras de )uesos aun)ue a)uello no

est& cuanti@cado $ s*lo e-istes ci!ras re!erenciales(

4or e+emplo la comerciali%adora de )ueso 5 os 4olos6, en el

centro de Chone cada semana "ende B(;;; libras del producto#gran parte se "a a Manta $ Gua$a)uil( .e calcula )ue cada d'a

se elaboran unas ;(;;; libras de )ueso(

En "arias ciudades del pa's muchos compradores al ad)uirir

)ueso pre@eren )ue sea de Chone# para su sabor especial se

atribu$en di"ersos elementos como )ue es !resco, otro es )ue se

resisten a !abricarlos con m todos modernos $ se mantienen con el

tradicional estilo criollo, es decir, con cua+o de res para solidi@carlo

o endurecerlo# otros consideran )ue es por la grasa de la leche

chonera $ uno m&s aseguran )ue es por los conocimientos

ancestrales )ue han pasado de generaci*n en generaci*n(

Estos e+emplos indican )ue en el mundo de la industria)uesera ecuatoriana algo est& pasando( No se trata solo de )ue

ha$ un ma$or consumo, algo )ue no puede cuanti@carse, seg nlos consultados, por)ue el sector carece de ci!ras reales por el


45/154

amplio mercado artesanal e in!ormal de producci*n de )uesos enel pa's( .eg n el sector, solo el X de la producci*n de leche

nacional "a para el


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)ueso industriali%ado, mientras )ue el > X es para producir )uesoartesanal(

o cierto es )ue e-iste un creciente despliegue de in"ersiones

en esta industria e incluso pro$ectos de e-portaci*n( A tal punto)ue hasta las cadenas de supermercados hipermercados se han

sentido atra'das por la aparente rentabilidad $ tambi nhan ingresado como competidores(

El "olumen de producci*n nacional es similar al consumo

aparente de )uesos, de modo )ue el mercado interno puedecategori%arse como 5autoabastecido6(

as importaciones representan nicamente el ;(FX de la o!erta

total de )uesos al mercado ecuatoriano(

1.7.1 Variedades de quesos en el Ecuador

1.7.1.1 Según el contenido de agua del queso:

Juesos !rescos o sin madurar

Juesos blandos o tiernos

Juesos semi curados o semi maduros

Juesos curados o maduros

1.7.1.2 Según el origen de leche:

Juesos de "aca

Juesos de cabra

Juesos de o"e+a

Juesos de me%cla


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1.7.1.3 Según la textura del queso:

Juesos compactosJuesos con o+os redondeados $ granulares

Juesos con o+os de !ormas irregulares

1.7.1.4 Según el contenido de grasas:

Juesos grasos

Juesos semigrasos

Juesos secos

1( COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El )ueso se encuentra compuesto por tres elementosS Agua,prote'nas $ sales, $ la materia grasa(

• Agua ;X• 4rote'nas $ sales >;X

• Materia grasa >;X


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a materia grasa se puede de@nir de dos manerasS

Materia grasa real: Es la proporci*n de materia grasa e-istente

en el total del )ueso( 4or e+emplo, si una eti)ueta nos indica )ueun )ueso !resco tiene un 1 X de materia grasa, signi@ca )ue porcada 1;; gramos de )ueso ste contiene 1 gramos de grasa(

Materia grasa sobre extracto seco: Es la proporci*n de materia

grasa e-istente sin tener en cuenta la parte de agua del )ueso(

Este dato es m&s di!'cil de interpretar )ue el anterior( 4or

e+emplo, si una eti)ueta dice de un )ueso Emmenthal )ue tieneun contenido graso del ? X sobre el e-tracto seco, no )uiere

decir )ue por cada 1;; gramos de )ueso tenga ? gramos de

grasa(

4ara calcular cu&ntos gramos de grasa tiene por cada 1;; de

producto, tendr'amos )ue multiplicar ese ? por el e-tracto seco del

)ueso K)ue se obtiene rest&ndole a 1;; la humedad del )uesoL $

di"idir el resultado entre 1;;(

El Emmenthal tiene una humedad del ;X, por lo tanto sue-tracto seco es del ;X tambi n( .i multiplicamos ? por ;, $

di"idimos el resultado entre 1;;, deducimos )ue el Emmenthal

tiene >>( gramos de grasa por cada 1;; gramos de producto(


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El gran incon"eniente de e-presar de este modo la cantidadde materia grasa )ue contiene un )ueso es )ue mu$ pocas "eces

la eti)ueta nos dice cu&l es


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el e-tracto seco del )ueso o tan si)uiera cu&l es su humedad para

poder reali%ar los c&lculos anteriormente e-plicados(

Todo )ueso )ue se encuentra a la "enta, en unidadesindi"iduales o en pie%as al corte debe estar debidamente

cumplimentado( a eti)ueta es para el consumidor elme+or certi@cado de garant'a de calidad(

0na eti)ueta de )ueso debe tener la siguiente in!ormaci*nS

U a palabra J0E.O, seguida del tipo de leche o leches )ue!ueron empleadas para su elaboraci*n( Tambi n ladenominaci*n de origen cuando e-ista(

U a indicaci*n de si est& elaborado con lechepasteuri%ada( En caso

contrario lle"ar& la !echa de !abricaci*n para saber )ue hacumplido los dos meses de maduraci*n reglamentaria Kpara

el caso de )ueso maduroL(U Cantidad neta del producto(U El porcenta+e de materia grasa, sobre el e-tracto seco(

U a ra%*n social de la empresa productora(U El n mero de Registro .anitario(U Condiciones especiales de conser"aci*n(U echa de caducidad

No todos los )uesos tienen el mismo "alor nutriti"o( ste "ar'adependiendo del tipo de leche con )ue se ha$an elaborado, del

grado de curaci*n del )ueso, etc( .u contenido de humedad esmu$ ele"ado, por lo )ue nicamente se conser"a durante unos

die% d'as K)ueso !rescoL, en los )ue se ha de mantener en todomomento en re!rigeraci*n(

A continuaci*n se detallan las di!erencias entre los nutrientes del)ueso !resco respecto del curadoS


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- En lo re!erente al "alor energ tico, cabe destacar el ele"ado

contenido cal*rico del )ueso curado con respecto al )ueso

!resco, dada la ma$or concentraci*n en prote'nas $ grasas del

curado, siendo stas ltimas las principales responsables del"alor cal*rico de un alimento( En una misma cantidad de

producto, el )ueso curado tiene el doble de calor'as )ue el

)ueso !resco(

- Anali%ando el contenido proteico de ambos, "emos )ue el

curado tiene el doble de prote'nas )ue el )ueso !resco

Ksiempre re@ri ndonos a una misma cantidad de ambos

productosL( 4odr'amos e-plicar este hecho considerando el)ueso curado como un )ueso !resco concentrado, de este

modo es !&cil comprender el por )u del ma$or contenido

cal*rico, prote ' co $ graso en comparaci*n con el )ueso !resco(

En concreto, el contenido graso del )ueso curado es >( "eces

ma$or )ue el del )ueso !resco(

- 4odemos remitirnos a la misma e-plicaci*n para +usti@car)ue el )ueso curado tenga ?( "eces m&s calcio )ue el!resco(

- 4or el contrario, el )ueso !resco posee un ma$or contenidoen hidratos de carbono $ en colesterol, aun)ue la di!erenciacon el curado es pr&cticamente inapreciable(

- El )ueso !resco tiene un ma$or contenido en gl cidos o

hidratos de carbono por)ue la lactosa )ue contiene la lechesigue presente en el )ueso !resco como tal $ como algunos

de ellos se elaboran con leche $ nata, su contenido degrasas $ "alor cal*rico se incrementan de un modoconsiderable( A di!erencia de los )uesos curados, en los )ue

la lactosa se trans!orma en &cido l&ctico durante el procesode curaci*n(

- Tambi n durante el proceso de curaci*n sucede otro !en*meno)ue a!ecta a las grasas $ en concreto al colesterol( Muchos de

los &cidos grasos presentes en el )ueso !resco se degradan a


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&cidos grasos "ol&tiles, lo )ue disminu$e un poco el contenido

en colesterol del )ueso curado con respecto al !resco(


53/154

TA/ AF

Caloría Proteínas Grasas HCO Colesterol CalcioQuesofresco

>;>

FB

1>

>:

1 (

> (B

F(

;(B

:B

:

1

F2#ente$ A,SO . MA,

(Ver anexo 1)

En general, los nutrientes del )ueso !resco, se asimilan $

apro"echan me+or )ue los de la leche, gracias a la !ermentaci*nproducida por las bacterias acidol&cticas o el cua+o( Resulta

especialmente recomendable para )uienes su!ren de est*mago

delicado $ no toleran bien la leche entera como alimento alternati"o

rico en calcio $ otros nutrientes(

No deben tomarlo a)uellas personas )ue tienen alergia a la

prote'na de la leche de "aca( 4or otro lado, su consumo debe sermoderado, $a )ue a pesar de )ue son los )uesos de menorcontenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada(

Como $a se ha anali%ado la composici*n nutricional del )ueso,

procedemos a describir su proceso de elaboraci*n(


54/154

CA49T01O >

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

2.1 ETAPAS DEL PROCESO

a !abricaci*n de )uesos es un proceso de deshidrataci*nen el cual la case'na, las grasas $ las sales coloidales de la

leche se concentran( Como los )uesos se clasi@can seg n suconsistencia, te-tura $ grado de maduraci*n, el agua se elimina

en una proporci*n distinta en cada "ariedad de )uesos curados(

4ara producir )uesos de buena calidad se re)uiere de leche de

buena calidad en cuanto a su composici*n, ora bacteriana $aptitud para la !ermentaci*n $ coagulaci*n(

El proceso de elaboraci*n del )ueso consta de "arias etapas

)ue "eremos a continuaci*nS

2.1.1 Recepción de la leche cruda:

a leche cruda se debe transportar en cisternas isotermas auna temperatura de entre K? LVC( .i no es as', se debe en!riar

inmediatamente al llegar a la !&brica hasta )ue alcance unatemperatura de KF ?LVC, para e"itar el incremento de la acide% de

la leche(


55/154

Debe tener un contenido microbiano ba+o al llegar a la)ueser'a, $ controlarse tambi n la presencia de antibi*ticos )ueinhiben el crecimiento del culti"o bacteriano )ue se utili%a en la

!ermentaci*n del )ueso $ )ue impedir'an la coagulaci*n(

2.1.2 Preparación de la leche:

a leche es sometida a operaciones pre"ias de @ltraci*n,desaireaci*n, clari@caci*n $ centri!ugaci*n para eliminar las

impure%as s*lidas( a re!rigeraci*n $ almacenamiento no debeprolongarse demasiado $a )ue pro"oca modi@caciones en la

estructura de las micelas de case'na $ altera el e)uilibrio de lassales minerales(

2.1.3 Estandarización de la leche:

Esta operaci*n consiste en a+ustar la composici*n de la leche

para )ue tenga la misma relaci*n grasa e-tracto seco magro)ue debe tener el )ueso


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terminado( a estandari%aci*n es importante b&sicamente en laelaboraci*n de )uesos con un ba+o contenido en materia grasa(

2.1.4 Pasteurización:

Desde el punto de "ista sanitario, higi nico $ t cnico elob+eti"o es destruir las bacterias pat*genas $ a)uellas bacterias

)ue pueden producir de!ectos en el )ueso(

a temperatura de pasteuri%aci*n no debe superar B> B VC

durante 1 >; segundos $ para ciertos )uesos de pasta $ te-turam&s delicada se aplica pasteuri%aci*n a!ectada por la acci*n delcalor(

Es til emplear cloruro de calcio, e"itando la p rdida decase'na durante la coagulaci*n $ logrando )ue la te-tura del

)ueso sea mas @rme a n(

2.1.5 Acidicación o adición del cultivo iniciador:

Este culti"o iniciador est& compuesto por bacterias l&cticas de los

g neros euconostoc, .treptococcus $ actobacillus Kaun)ue es el

procedimiento m&s !recuente, no tienen por )u emplearse

con+untamente estos tres g neros de bacteriasL(

.u misi*n esS

- Trans!ormar la lactosa en &cido l&ctico(

- 4otenciar la acci*n del cua+o(

- a"orecer el desuerado(

- Disminuir el 4h hasta (>, inhibiendo de este modo el

crecimiento bacteriano(

- iberar las sustancias )ue con@eren a cada )ueso su aroma$ sabor t'picos(


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2.1.6 Adición de materias complementarias y cultivos especiales:

Esta etapa es "oluntaria( as materias complementarias pueden

ser las siguientesS

Cloruro c&lcicoS Contribu$e a la acidi@caci*n de la leche $

aumenta su contenido en calcio, lo )ue acelera el proceso decoagulaci*n(

Nitrato pot&sicoS Inhibe el crecimiento bacteriano )ue

producir'a gases per+udiciales para el sabor $ el aroma del )ueso)ue estamos !abricando(

Colorantes naturales autori%ados Ksobre todo para corte%asLS

4ermite )ue el )ueso tenga un color uni!orme durante todo el a o(

0no de los e+emplos m&s claros en este apartado es la adici*n de

betacarotenos en el )ueso Gouda Kmuchas "eces la eti)ueta no

declara la presencia de dicho coloranteL(

Entre los culti"os especiales se destacan los siguientesS

MohosS A$udan a desarrollar unos sabores $ aromasdeterminados durante la maduraci*n( As' sucede con el Penicillium

candidum en el Cammembert o con el Penicillium roqu eforti del )uesoRo)ue!ort(

/acteriasS Tienen la misma misi*n )ue los mohos( 4or e+emplo,

el responsable del aroma, sabor $ los agu+eros del )ueso Gru$Wre es

la bacteria Baciññus l inens (


58/154

2.1.7 Coagulación:

Esta es una de las etapas cla"es del proceso $ la base de lacon"ersi*n de la leche en )ueso( Esta trans!ormaci*n se produce

por la coagulaci*n de la case'na, )ue engloba parte de la grasa $otros de los componentes de la leche(

.e puede distinguir dos tipos de coagulaci*nS la ácida K)ue seemplea pre!erentemente para la elaboraci*n de re)ues*nL $ la

enzimática K)ue es la )ue nos interesa, $a )ue es la )ue se empleapara elaborar )uesoL( a coagulaci*n

en%im&tica se produce cuando le a adimos a la leche un cua+o

comercial compuesto por un K1 >;LX de cloruro s*dico, ben%oatos*dico $ en%imas como la renina $ la pepsina(

a "aloraci*n comercial del cua+o se basa en su poder o !uer%a

coagulante, )ue depende del contenido en%im&tico $ sedenomina t'tulo Kel t'tulo es la cantidad de leche )ue coagula un"olumen de cua+o determinado a F VC en ?; minutosL( .e suelen

utili%ar >; o F; mililitros de cua+o por cada 1;; litros de leche(

a leche puede tardar en cua+ar de ? minutos a tres horas(

Como resultado de la coagulaci*n en%im&tica de la leche, se!orma una masa )ue retiene gran cantidad de agua entre sus

poros(


59/154

2.1.8 Desuerado:

.e consigue mediante acciones )u'micas $ mec&nicas( a

e-pulsi*n del suero se encuentra in uenciada porS

- El corte $ la agitaci*n de la cua+ada, )ue se reali%a

habitualmente con una lira compuesta de una serie dealambres dispuestos en un bastidor( a lira, despu s dem ltiples pasadas por la cua+ada, di"ide sta en part'culasmu$ pe)ue as( os granos de cua+ada se agitan continua

$ lentamente, !a"oreciendo la p rdida de agua(

- El descenso del 4h de la cua+ada(

- 4or el tratamiento t rmico, )ue acelera el desuerado( .ereali%a calentando la cuba e-teriormente gracias a un

recubrimiento o camisa por donde circula "apor o agua

caliente(

E-isten dos tipos de tratamientost rmicosS

1( Tratamiento sua"eS se utili%an temperaturas de K>; F; CL(

.e pierde poco suero, obteni ndose )uesos con alto contenido

en agua(

>( Tratamiento altoS se utili%an temperaturas de K?; ; CL( acua+ada pierde mucha agua, dando lugar a )uesos duros(


60/154

47

2.1.9 Moldeado y prensado:

En esta etapa se completa el desuerado $ se le da al )ueso su

!orma de@niti"a, introduci ndolo en un molde )ue puede ser demadera, pl&stico, metal, etc( $ )ue puede tener per!oracionespara de+ar escapar el suero(

Dependiendo del tipo de )ueso )ue se pretenda obtener, el

prensado ser& m&s o menos intenso( En algunos casos, comopuede ser el del )ueso Cammembert no se aplica ning n tipo

de presi*n, de+ando )ue el peso del propio )ueso en el moldeact e como prensa(

as prensas se componen de unas palancas con las )ue see+erce una determinada presi*n sobre la masa o cua+ada(

2.1.10 Salado:

4ara este proceso se suele utili%ar sal @na, pura, seca $ bien

molida( Esta sal puede ser e-tendida por la super@cie o tambi n

puede ser directamente incorporada a la masa(


61/154

?

Otra !orma de salar el )ueso es con un ba o de salmuera, )uese encuentra a una temperatura de K1; 1F CL, $ en cual

permanecen entre $ 1> horas los )uesos blandos $ de >? a B>

los )uesos duros( Este sistema es cada "e% m&s utili%ado por)uenecesita menos mano de obra $ por)ue con l todos los )uesosad)uieren, apro-imadamente, el mismo contenido en sal(

os principales ob+eti"os de esta etapa son los siguientesS

- Impedir la proli!eraci*n de microorganismospat*genos,lo

)ue contribu$e a una me+or conser"aci*n del )ueso(- Completar el desuerado de la cua+ada(

- Controlar o dirigir los microorganismos del culti"o iniciador(

- Me+orar el aroma $ el sabor del )ueso(

.i lo )ue )ueremos es un )ueso !resco, el proceso habr&

terminado con la etapa anterior, la sala%*n del )ueso( Encambio, si pretendemos obtener un )ueso curado Kde cual)uier

grado de curaci*nL deberemos continuar con el siguiente paso(

2.1.11 Maduración:

4er'odo en el )ue la cua+ada su!re unas determinadas

trans!ormaciones para dar el )ueso tal $ como lo conocemos( 4uede

durar unos d'as o "arios meses, seg n el tipo de )ueso(


62/154

Durante esta !ase el )ueso es almacenado en c&maras donde

se controla la temperatura K1>VCL, la humedad K ; :;XL $ la

aireaci*n )ue permiten la per!ecta maduraci*n del )ueso( os

)uesos a%ules re)uieren una humedad de casi el 1;;X debido a)ue en su proceso de maduraci*n participan determinados mohos(

os principales ob+eti"os de la maduraci*n omadurado sonS

- Desarrollar el sabor $ el aroma(

- Modi@car el aspecto(- Alcan%ar la consistencia deseada(

Al terminar el proceso de maduraci*n se obser"aS

- a e-istencia de una corte%a m&s o menos s*lida(

- a !ormaci*n de una pasta homog nea $ el&stica(

- a presencia de o+os, @suras, etc( en la pasta(

A)u' @nali%a el proceso de elaboraci*n de cual)uier tipo de )uesocurado(

os procesos de elaboraci*n "ar'an de acuerdo al producto )ue se

desea obtener, sea este )ueso !resco o curado# de acuerdo a last cnicas de producci*n empleadas, )ue pueden ser artesanal o

industrial $ a la ma)uinaria e


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in!raestructura destinadas para este @n( 4or ello se ha considerado

importante anotar ciertos puntos importantes de la producci*n

industrial local(

>(> PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

A ni"el de la gran industria, se estima )ue un ;X de lasempresas de leche pasteuri%ada $ o deri"ados l&cteos elaboran

)uesos, )ue en su ma$or parte son del tipo maduro(

En el tema de )uesos maduros, cabe hacer una di!erenciaci*n

entre los semimaduros $ los maduros !uertes( E-iste una amplia"ariedad de )uesos semimaduros en el mercado ecuatoriano,

entre los cuales el m&s consumido es el tipo holand s para hacers&nduches K loralp, Gon%&le%, El [ios7oL, aun)ue adicionalmente

se demandan los )uesos para picar raclette K loralpL $ pategr&sKGon%&les, loralpL $ los de sabores Kcon condimentos o a+'L de]uleta $ .alinerito( En los )uesos m&s maduros sobresale el

consumo del Gru$ere K loralpL(

a ma$or'a de empresas importantes poseen una o m&smarcas de leche uida pasteuri%ada Ken bolsa o Tetrapac7L $a )ue

este producto genera un u+o de ingresos permanente )ue permitemane+ar los costos @+os industriales para inmo"ili%ar capital de

traba+o durante el tiempo de maduraci*n del )ueso $ la demoraen cobrar al minorista(

2.2.1 Tecnología industrial

as empresas de este sector tienen ma)uinaria conprocedencia europea en algunos casos .ui%a( En este sector la

ma)uinaria puede tener una duraci*n de largo pla%o, lo m&simportante es el mantenimiento(


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>(F MATERIA PRIMA

2.3.1 Importancia en la producción del queso

Como el principal elemento para la elaboraci*n del )ueso es

la leche, se hace un bre"e estudio acerca de su producci*n en elpa's $ su e"oluci*n(

a ganader'a se encuentra concentrada en tres regionesS .ierra)ue concentra el B X del hato ganadero, itoral 1:X del hato $ el

Oriente e Insular X( a producci*n en Ecuador ha tenidohist*ricamente una e-plotaci*n de car&cter e-tensi"o, es decir

)ue el incremento de esta se ha basado en la incorporaci*n dem&s unidades de !actor, principalmente pasti%ales $ n mero de

cabe%as, m&s no en un me+oramiento de los rendimientos porunidad de !actor, lo cual se e"idencia en los ba+os rendimientos

tanto en producci*n de leche como en carne(

.in embargo, se ha podido constatar durante el ltimo)uin)uenio )ue ha e"olucionado paulatinamente a una

e-plotaci*n de tipo intensi"a# es decir, ha tenido su desarrollotecnol*gico basado en la introducci*n de me+oras gen ticas,

nutricionales $ administrati"as( 0n grupo importante de @ncas

utili%an sistemas intensi"os de producci*n con el mane+o de ra%asde alto rendimiento, sistemas de estabulaci*n $ una alimentaci*nbasada en concentrados(


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.e estima )ue el n mero de productoras de leche cruda de

"aca sobrepasan los F;; mil( 4or otra parte, en la !ase industrial

de la acti"idad l&ctea @guran apro-imadamente >; empresas con

> plantas procesadoras( De estas industrias el :;X seencuentran ubicadas en el calle+*n interandino con una !uerteconcentraci*n en las pro"incias del centro norte de la sierra

K4ichincha, Cotopa-i, Imbabura, CarchiL $a )ue las condicionesambientales son m&s adecuadas para la e-plotaci*n de

ganader'as especiali%adas $ se dedican principalmente a laproducci*n de leche pasteuri%ada, )uesos, crema de leche $ otros

deri"ados en menor proporci*n(

os usos m&s importantes para la leche cruda )ue Ecuador

produce son el consumo humano directo $ la alimentaci*n deterneros en las @ncas( Otros usos destacados son el

procesamiento artesanal de los )uesos $ mante)uilla $ laindustriali%aci*n para elaborar leche pasteuri%ada $ los deri"ados

l&cteos(

Esta industria posee instalaciones de primer orden, )ue en la

actualidad utili%a el sistema de pasteuri%aci*n con placas, elmismo )ue se aplica en el &mbito mundial( .e trata de placas de

calentamiento $ en!riamiento de la leche )ue medianteele"aciones $ descensos "iolentos de temperatura agili%an la

eliminaci*n de los elementos pat*genos de la leche(

.eg n el Ministerio de Agricultura, en promedio el 1X de la

utili%aci*n de la leche en las plantas industriales corresponde a laleche pasteuri%ada, el >1X a la leche en pol"o $ un 1 X adicional

a )uesos( A su "e%, se estima )ue un ;X de las empresas de

leche pasteuri%ada $ o deri"ados l&cteos elaboran )uesos en suma$or parte del tipo maduro(


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Del total se obser"a )ue un F(>X utili%a sistemas producti"ostecni@cados, un 1;X est& semitecni@cados $ un ( X est& mu$

poco tecni@cado(


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.eg n e-pertos, en la regi*n e-iste la gen tica adecuada $

su@ciente, pero sta es s*lo uno de los componentes( .e debe

acompa ar de optimi%aci*n de pastos, sanidad, me+oramiento de

los animales, etc(, si se desea obtener una ma$or e@cienciaproducti"a $ econ*mica(

En el medio tropical, el !actor medio ambiente torna m&s

di!'cil la producci*n ganadera, particularmente de ra%asespeciali%adas de leche, pero e-isten t cnicas )ue pueden

emplearse para obtener e-plotaciones m&s e@cientes, incluso con

animales me+ores adaptados(

os hatos grandes tienen generalmente una m&s alta

producci*n promedio, esto coincide con la adopci*n de tecnolog'am&s moderna $ la utili%aci*n de personal especiali%ado, con me+or

entrenamiento( as compras por "olumen reducen el costopromedio por unidad $ las "entas por "olumen aumentan el

precio promedio recibido por unidad "endida(


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CA4 9 T01O F

INTRODUCCIÓN AL PROYECTO

PROPUESTA: “Determinaci*n de los costos de calidad en el proceso

producti"o del )ueso !resco6

OBJETIVO ECONÓMICO:

- Incrementar la producci*n del )ueso, para de esta maneraobtener bene@cios monetarios(

- ograr )ue la !&brica sea autosustentable(

OBJETIVO SOCIAL:- omentar la educaci*n secundaria en Daule, d&ndole

herramientas necesarias a los estudiantes para suaprendi%a+e e incrementar los programas para !ormar

tecn*logos especiali%ados en el &rea de la industriaalimenticia(

BENEFICIOS:

- .i se cumplen las metas pro$ectadas de "entas en el per'odoestablecido, estar'amos en posici*n de negociar con los

pro"eedores $ estudiar me+ores alternati"as acerca de d*ndead)uirir la materia prima KlecheL, tomando en cuenta la

calidad )ue o!rece el pro"eedor actual(

- Adem&s la !&brica estar'a produciendo al 1;; X de sucapacidad, de manera )ue la ma)uinaria no estar'a sinutili%ar( _ si se le da el


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mantenimiento adecuado deber'an !uncionar sin ning nproblema durante toda su "ida til(

- Generando utilidades la !&brica estar'a en capacidad deme+orar las condiciones de "ida del personal )ue traba+a en

ella(

- .er'a un re!erente para la utili%aci*n de la planta de

conser"as $ +ugos )ue posee tambi n Agroindustrias Daule(

FINANCIAMIENTO:

- 4rogramas estatales o pri"ados de apo$o para el desarrollode pe)ue as $ medianas empresas subsidiado $ otra partegenerado por las utilidades en las "entas de los productos(

PERSONAS BENEFICIADAS:

- Estudiantes del colegio 5Galo 4la%a asso6

- 4ersonas )ue laboran dentro de la !&brica(

- Estudiantes del &rea de tecnolog'a de la E.4O (

- amilias del cant*n Daule )ue est&n de alguna manera

relacionadas con el pro$ecto, $a sea como pro"eedores ocomo participantes de la producci*n(

METAS A CORTO PLAZO:

- Incrementar la producci*n del )ueso utili%ando est&ndaresde calidad *ptimos(

- Ingresar como competidor al mercado(

- ormar tecn*logos especiali%ados en el &rea de alimentos(


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3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4ara este pro$ecto utili%aremos la siguiente metodolog'aS

1( RECOPILAR, la in!ormaci*n necesaria, mediante "isitas a la!&brica Agroindustrias Daule( En ella obtendremosin!ormaci*n de procesos actuales, in!raestructura, costos demantenimiento, costos apro-imados de ma)uinaria, materiaprima, entre otros(

.e tomar& in!ormaci*n de re!erencia de instituciones como el

Ministerio de Agricultura $ Ganader'a, INEC, INEN, entre otras

instituciones )ue nos brindar&n in!ormaci*n espec'@ca sobre

este mercado(

Tambi n se conseguir& in!ormaci*n de empresas de

in"estigaci*n, )ue ha$an reali%ado traba+os en sector deproductos l&cteos(

>( EFECTUAR, un estudio de mercado con una muestra

signi@cati"a, )ue determine la "alori%aci*n de la calidaddesde el punto de "ista del consumidor, las "ariables )uein u$en en la decisi*n de compra de )ueso, adem&s de

detalles generales sobre gustos $ pre!erencias )ue sir"ancomo gu'a para me+orar las cualidades del producto(

F( ELABORAR, sobre la base de in!ormaci*n obtenida en larecopilaci*n, un an&lisis de mercado, un plan de mar7eting,una plani@caci*n de me+ora de proceso de producci*n $ unan&lisis @nanciero(

?( DISEÑAR, de acuerdo a los estudios reali%ados, lasconclusiones $ recomendaciones para la !&brica# medianteel an&lisis de mercado se determinar& la !actibilidad del


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pro$ecto, $ mediante el an&lisis @nanciero la "iabilidad delmismo(


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3.2 ANTECEDENTES

a Escuela .uperior 4olit cnica del itoral KE.4O L, a tra" s de

su 4rograma de Tecnolog'as puso en marcha un pro$ecto sin @nes

de lucro, con el nico ob+eti"o de !ormar estudiantes a ni"el

secundario KColegio Galo 4la%a assoL $ especiali%ar estudiantes de

ni"el superior K&rea de tecnolog'as de la E.4O L( 4ara lo cual se

destin* el campus Daule, ubicado en el [m( ; "'a Gua$a)uil

.anta uc'a, donde se desarrollan programas para anali%ar los

procesos de producci*n de l&cteos $ conser"as Kpara lo cual cuentancon dos plantas, respecti"amenteL# adem&s de di!erentes &reas para

el estudio de la agricultura $ la tierra(

EXTENSION: 1?; =as(, dispone de suelos arcillosos, !ranco arenosos$ limo arcillosos(

INFRAESTRUCTURA: Compuesta por canales principales $secundarios adem&s de bombas de gran caudal $ presi*n, tambi n

cuenta con agua de po%os para uso interno $ riego de &reas "erdes


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INSTALACIONES:

Área Agrícola: Culti"o de ciclo corto con agricultura org&nica $tradicional Karro%, ma'%, so$a, hortali%as, etc(L, Culti"os perennesKmangos, gua$abas, guan&bana, aguacate, !ruta de pan, c'tricos,ca! , cacao, banano, pl&tano, etcL, .il"icultura, Kteca, neen,eucalipto tropical, algarrobo, acacias, etcL, 4ropagaci*n K"i"erosL(

Área Pecuaria: /o"inos Kestablos, pasti%ales, planta de orde omec&nicoL, e)uinos Kcaballos pintoL, Camelidos KllamasL, 4orcinosKgalp*n, planta de alimento balanceadoL, A"icultura Kpostura $ deengorde, galp*n, incubadoraL, 4roducci*n menorS CuniculturaKcu$es, cone+osL, Apicultura, coturnicultura, lombricultura,paticultura(

Área de mecanización: Taller mec&nico agr'cola, e)uiposagropecuarios, transporte $ carpinter'a(

Área Agroindustrial: 4lanta piloto para procesamiento de !rutas,hortali%as, c&rnicos $ l&cteos(

Departamento M dico Dental, /iblioteca, Comedor estudiantil,Residencia estudiantil, Canchas deporti"as $ .al*n m ltiple(


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aboratorios de !'sica, )u'mica, microbiolog'a, climatolog'a,

suelos, audio"isuales, in!orm&tica, etc(

3.3 PLANTA DE LÁCTEOS

Agroindustrias Daule posee una planta destinada

espec'@camente a la producci*n de deri"ados de la leche comosonS )uesos, man+ar, mante)uilla, re)ues*n, $ogurt, entre otros(

Toda su producci*n se reali%a a menor escala, $a )ue actualmentese lo en!oca b&sicamente hacia la ense an%a $ la pr&ctica de los

estudiantes, mas no a la utilidad )ue se pueda generar por la"enta reali%ada(


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Debido a la naturale%a del pro$ecto, las personas )ue e!ect an

el proceso artesanal del )ueso, son los propios estudiantes, con lasuper"isi*n de un e-perto( .in embargo, este pro$ecto se "e

amena%ado debido a )ue los pocos recursos generados por la"enta de producto, implican el costear los gastos por conceptos

de mantenimiento de ma)uinaria, compra de materia prima,ser"icios b&sicos, entre otros( Adicionalmente estos ba+os

ingresos, impiden el desarrollo de la !&brica, $a )ue no cubre las

e-pectati"as esperadas(


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CA4 9 T01O ?

ESTUDIO DE MERCADO

4.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a !&brica actualmente no puede operar ni producir al 1;;X desu capacidad, a pesar de poseer la ma)uinaria necesaria para el

proceso de producci*n, debido a los siguientes moti"osS

- alta de personal especiali%ado

- In!raestructura inadecuada

- No ha$ un sistema *ptimo de control de plagas en la planta- Materia prima insu@ciente

- =erramientas de traba+o en malas condiciones

- 4oca "isi*n comercial


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4.2 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

4ara poder tener un panorama claro acerca del problema

)ue estamos en!rentando, se necesita recopilar su@cientein!ormaci*n principalmente de !uentes primarias(

4or esta ra%*n se e!ectuaron "arias "isitas a la !&brica en

Daule, donde se pudo constatar la realidad de la planta $ suproceso de producci*n( Adem&s se identi@caron las necesidades

principales )ue tiene con respecto a personal $ material de

traba+o(

El proceso como tal, "a a ser plenamente detallado en elestudio t cnico# sin embargo, con la in!ormaci*n obtenida

mediante las "isitas a la !&brica se pudo hacer un diagn*stico desu situaci*n actual, el mismo "a a ser abordado mediante el

siguiente an&lisisS

4.2.1 Cinco Fuerzas de Porter – Fábrica Agroindustrias Daule


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NUEVOS COMPETIDORES

PROVEEDORES RIV !ES C!IENTES

SUSTITUTOS

/arreras

4odernegociador

4odernegociado

/arreras


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4.2.1.1Rivales

El mercado de )uesos ecuatoriano es mu$ competiti"o(

Algunas de las empresas !abricantes han sido asesoradas porpersonas especiali%adas en la producci*n del )ueso como pore+emplo El [ios7o $ .alinerito )ue han recibido los conse+os de

e-pertos urugua$os $ sui%os, respecti"amente(

Comercialmente la ma$or'a de las empresas no reali%a traba+opublicitario sea este por prensa, radio o tele"isi*n( a ma$or'a se

limita a me+orar la presentaci*n de su producto, $ reali%ar traba+osde impulso en los supermercados(

4.2.1.2 Proveedores

El poder negociador de Agroindustrias Daule con su pro"eedor

de leche es mu$ e)uilibrado, debido a )ue ambos traba+an amenor escala( El precio )ue pagan por la materia prima es

ele"ado por)ue actualmente no compran por "olumen sino lonecesario para la producci*n(

.in embargo en el momento )ue la !&brica me+ore su calidad

en el proceso de elaboraci*n "a a tener incrementos en costos $ esto

"a a re)uerir buscar alternati"as de pro"eedores donde ad)uirir lechemas barata( 4ero si se cumplen las metas de producci*n $ "entas

estar& en capacidad de e-igir precios reba+ados(

4.2.1.3 Clientes

os clientes poseen ampliamente un ma$or poder negociador,debido a )ue el mercado o!rece muchas "ariedades de )ueso(

Adicionalmente Agroindustrias Daule es una !&brica )ue reci n seinicia en la producci*n del )ueso, sobre todo en el &mbito

comercial(


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Estudio del Mercado

An&lisis de la Demanda

An&lisis de los 4recios

4.2.1.4 Nuevos Competidores

E-iste una !uerte barrera para los nue"os competidores debido a

)ue la in"ersi*n para ingresar al mercado, !abricando a gran escala, esbastante alta(

a in"ersi*n en acti"os es uno de los rubros m&s

considerables(

Cabe destacar )ue la in"ersi*n en este mercado se recupera a

largo pla%o(

4.2.1.5 Productos Sustitutos

El m&s cercano es el )ueso crema, sin embargo al ser de una

composici*n distinta, tiene otro "alor nutriti"o, adem&s de unsabor di!erente(

a "enta+a )ue tiene el )ueso !resco sobre este producto, es )ue

al ser tradicional se ha "uelto una costumbre consumirlo en las

comidas de muchas !amilias ecuatorianas(

4.3 ESTRUCTURA

Análisis dela Oferta


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Conclusionesdel Estudio del

Mercado


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4.3.1 Análisis de la Oferta

a o!erta en el mercado es "ariada( E-isten marcas )ue se

han "enido posicionando en la mente del consumidorecuatoriano# mas de F;; empresas compiten para incrementar su

participaci*n en el mercado, esto sin contar todos los productoresartesanales, )ue no tienen registrado su producto ba+o una

marca sin embargo lo comerciali%an sin ning n tipo de restricci*n(

El 1( X del mercado de )uesos corresponde a la "ariedad del

!resco, )ue contempla el )ueso de mesa, de comida, el amasado,el criollo, entre otros( El 1;(FX corresponde al )ueso mo%%arella,

el ?(FX a las "ariedades de maduros $ semimaduros, $ el restanteF( X a otras "ariedades(

De todos los )ue se comerciali%an en las cadenas de

supermercados o en tiendas, la ma$or'a posee una buenapresentaci*n, as' como in!ormaci*n completa de su producto( as

principales marcas en la actualidad sonS

[ioscoAlpinaGon%&lesRe$ Jueso

a =olandesaGloria

.alinerito

4.3.2 Análisis de la Demanda

a demanda del mercado ecuatoriano es en su ma$or'a hacia el)ueso !resco un ?(FX de los hogares de las 1 ciudades principales

consumen regularmente este producto( Adem&s, la "ariedad


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ecuatorianos# aun)ue el precio de estos productos hace )ue su

consumo se concentre ma$ormente en los hogares de altos ingresos(

A la hora de elegir un )ueso, las pre!erencias de losecuatorianos son mu$ "ariadas# sin embargo, la calidad KFB( XLen donde se agrupan principalmente el sabor# lo saludable delproducto $ su precio K>1(1XL, son los !actores decisi"os para los

consumidores, )uienes en su ma$or'a, pre@eren ad)uirirlo en unsupermercado K?;(>XL, en una tienda de barrio K>:( XL o en el

mercado de "'"eres K>;XL(

4or otro lado, el consumo anual de )ueso por habitante se calcula

en (> [ilogramos repartidos entre ?( 7ilogramos de )ueso !resco $

;(B 7ilogramos de )ueso maduro( o )ue signi@ca )ue, cada

ecuatoriano consume alrededor de 1? gramos diarios de )ueso(

a !amilia media Kentendida como a)uella )ue se compone de

cinco miembrosL, consumir'a B1 gramos diarios de )ueso, de modo

)ue su demanda semanal ascender'a a ;; gramos( Esto signi@ca

)ue la !recuencia de compra de un )ueso con ;; gramos de peso

neto es semanal(

En nuestro pa's, el )ueso se ha con"ertido en un elemento

esencial en la preparaci*n de las comidas, sea este utili%ado parala preparaci*n de sopas para los almuer%os, como

acompa amiento en los desa$unos o para cual)uier pi)ueo enuna reuni*n(

4.3.3 Análisis de Precios

os precios de las distintas marcas del mercado son mu$

similares, con uctuaciones )ue no sobrepasan el Kf L 1 X del

promedio( a ma$or'a de )uesos se los comerciali%a en di!erentes


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presentaciones con cambios ligeros en el "olumen, seg n la

marcaS


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- 4resentaci*n > ; gr(S 1(>; apro-(

- 4resentaci*n ;; gr(S >(?; apro-(

- 4resentaci*n B ; gr(S F( ; apro-(

- 4resentaci*n 1 [g(S ?(:; apro-(

Estos precios re!erenciales son para la "ariedad de )uesos!rescos $ se ha tomado como re!erencia las cadenas de

supermercados( 0n detalle importante es )ue se tiene la idea de)ue los )uesos m&s baratos los encontramos en las tiendas de

barrio o en el mercado, pero esa concepci*n est& totalmente

errada debido a )ue el "endedor minorista busca ma-imi%ar susingresos, de manera )ue, como no "ende cantidades industrialesse "e en la obligaci*n de subir un poco el precio(

En la actualidad la ma$or'a de las empresas tambi ncomerciali%an otros tipos de )uesos, entre los cuales podemos

anotarS Americano, =oland s, 4armesano, Maduro, Mo%%arella,entre otros( 4ero el precio para estos casos es superior, debido a

las di!erencias en su proceso de elaboraci*n $ dependiendotambi n del tiempo de maduraci*n(

4.3.4 Análisis de la Comercialización

os )uesos )ue se comerciali%an en el mercado nacional sondistribuidos generalmente mediante el sistema de subcontrataci*n( Es decir, la empresa productora contrata a otra, )ue

es la )ue se encarga de hacer llegar el producto a su destino, de

esta manera se ahorra el costo de transporte $ distribuci*n $adem&s el riesgo )ue in"olucra mo"ili%ar el producto durante

largas distancias(

Es !a"orito entre los competidores mantener presencia en las

cadenas de supermercados, aun)ue eso generalmente les


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signi@)ue asumir el riesgo de de"oluci*n del producto en casode no "enderse Ktambi n depende de las


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condiciones de negociaci*nL# $a )ue mediante esta

estrategia se logra posicionamiento en la mente del consumidor(

.in embargo, como el productor siempre busca )ue su )uesoeste al alcance de todos Kgeogr&@camenteL, entonces tambi n se

hace necesaria la comerciali%aci*n en las tiendas $ mercados# $esto a su "e% bene@cia mucho al "endedor $a )ue el producto se

"ende al menudeo $ las compras son diarias, de manera )ue el"endedor puede sacar mas pro"echo en el precio(

4.4 INVESTIGACIÓN DE MERCADO

4.4.1 Encuesta

Como el ob+eti"o del pro$ecto es la introducci*n del producto

en un mercado competiti"o, se necesita conocer $ entender elambiente en el )ue nos "amos a desen"ol"er( 4or esta ra%*n se

con!eccion* una encuesta, para determinar si ese mercado seencuentra satis!echo con respecto a la o!erta actual $ adem&s

)u tan importante es la calidad para el consumidor al momentode reali%ar la compra(

Anexo 2: Encuesta

as personas )ue han sido encuestadas pertenecen a ni"el

socio econ*mico medio, debido a )ue, nuestro producto por elmomento "a a ser distribuido en tiendas( =an sido seleccionadas

en su ma$or'a amas de casa o en su de!ecto, la persona )uereali%a la compra( Consideramos hacerlo de esta manera $a )ue

es un producto de consumo masi"o, por lo tanto no se ha hechouna segmentaci*n mu$ estricta(


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.i consume )ueso

.i consume No consume

4.5 INFORME ESTADÍSTICO DE ENCUESTA

1( Consume usted )uesoP

2rec#enci Porcenta'Porcent

a'ePorcenta'e

V5li!o% Si 707 8197 8197 8197No : /98 /98 70090Total 70; 70090 70090


90/154

B( X

F>(F X

>( ¿ .i lo hace, con )u !recuenciaP


a'ePorcenta'e

V5li!o% Diario


91/154

Tipo de )uesoresco Maduro

F( Ju tipo de )ueso pre@ere consumirP


a'ePorcenta'e

V5li!o% 2re%co 700 8


92/154


93/154

F:(>>X

> (?BX

>;( :X

1F(BFX

( Ju cantidad compra cada "e% )ue lo haceP

2rec#enci Porcenta' Porcenta'e Porcenta'eV5li!o% />0 (r9 ;0 :=9> :89/ :89/

>00 (r9 /1 /0 (r9 /7 /09/ /09< = 7:91 70090Total 70/ 8=97 70090

Per!i!o Si%te6a / 798Total 70; 70090

;0

:0

/0

70

0

/>0 (r9 >00 (r9 1>0 (r9 Otro%

Can(i-a- -e om$ra

F r e , e n

i a


94/154

F(:>X

??(1>X

1(: X

( Cu&nto gasta apro-imadamente en su compraP

2rec#encia Porcenta'e Porcenta'e Porcenta'e0 . >> >/98 >:98 >:98

V5li!o% / . :988

;>/

;:9:798

;;97/90

8=9070090

Total 70/ 8=97 70090Per!i!o% Si%te6a / 798Total 70; 70090

0

;0

:0

/0

70

0

0 . 7988 / . :988 ; . >988

Ga#(o -e om$ra

F r e , e n i a


95/154

4ersonas en la!amilia )ue consumen

1 F personas? personas

B 1; personas

1 ( :X

> (?BX

B( ?X

B( Cu&ntas personas en su hogar consumen )ueso cada "e% )ue locompraP

2rec#encia Porcenta'ePorcent

a'ePorcenta'e

V5li!o% 7 . : &er%ona% 7< 7>9; 7>91 7>91; . < &er%ona% >8 >19= 1:9>1 . 70 &er%ona% /1 /


96/154

?( ?(>1 ?(F

? F(B? F( 1

F( F(F

F >(B?

>(

> 1(

1(

1

;(

;

"uesos

( Cu&les de las siguientes marcas de )ueso son sus !a"oritasP

Re%e%ta M"ni6a M5Bi6o Pro6e!ioI6&ortancia io%*o 70/ 7 > 79=>I6&ortancia Al&ina :; / > ;9/7I6&ortancia ,on@ale@ =; 7 > :9:=I6&ortancia Re)-#e%o 8< 7 > /91;I6&ortancia Folan!e%a ;: / > :91;I6&ortancia ,loria :1 7 > ;9/8I6&ortancia Salinerito :9=7

N i . e ! I m $ o r ( a i a

c i a C D i o %

* o

E

n c

i a C A l & i n a

E

C , o n @ a

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C R e ) - # e % o

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l a n

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n c

i a C , l o r i a

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C S a

l i n e r i

t o E


97/154

1(?:X

F ( FX

(:1X

>(:BX

:( D*nde reali%a su compraP


a'ePorcenta'e

V5li!o% Tien!a >/ >090 >79> >79>S#&er6erca!o :1 :>9< :


98/154

?( ?(11 ?(;>? F(B

F( >F( F(>

F >(F(;1

>(

>1(?B

1(

1

;(

;

"uesos

1;( Cu&les son las caracter'sticas del producto )ue considera

mas importantes al momento de elegir la marca a consumirP

Re%e%ta% M"ni6a M5Bi6o Pro6e!ioCaracter"%tica% Precio =8 7 > :9/<Caracter"%tica% Sabor 707 7 ; 79;1Caracter"%tica% TeBt#ra =0 7 > /9=<Caracter"%tica% Cali!a!G =1 7 > :907Caracter"%tica% Pre%entaci n >< 7 > ;977Caracter"%tica% Color 71 / > :91<Caracter"%tica% Olor /: 7 > :9>/Caracter"%tica% Marca >> 7 > ;90/

Calidad se re@ri* a los encuestas sobre el proceso producti"o o !abricaci*n del)ueso(

N i . e

! I m $ o r ( a

i a

r i %

t i c a %

P r e c

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M a r c a

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Documents

word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)