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Learner’s Guide Wet Grill Station © 2010 IHOP IP, LLC SP

Wet Grill Station SP - gciconnect.net 101/SPAN_101_wetgrill_learner.pdf · El mantenimiento preventivo extiende la vida útil del equipo. Plancha ... Horno de microondas Capacidad

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Learner’s Guide

Wet Grill Station

© 2010 IHOP IP, LLC

SP

22 - June 2010

Wet G

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Introducción a la Estación de la Plancha Húmeda

Las responsabilidades de la Estación de la Plancha Húmeda

Apertura y clausura de la Plancha Húmeda.Preparación y servido de productos (por ejemplo, omelettes, pan francés, carnes, papas ralladas y crepas) preparados en la Estación de la Plancha Húmeda, siguiendo las recetas y los SOP.

33 - June 2010

Wet G

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Equipo de la Estación de la Plancha Húmeda

Guías Generales del EquipoLimpiar el equipo ayudará a evitar riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho.El mantenimiento preventivo extiende la vida útil del equipo.

Plancha 350ºF

Limpiar bien para evitar la transferencia de sabores y para garantizar su funcionamiento adecuado. Raspar los rastros de comida.Limpiar según las instrucciones del fabricante.Vaciar continuamente los receptáculos de grasa.

Refrigerador Reach-in 33°-41°F

Limpiar y desinfectar todas las superfi cies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes.

Congelador Reach-in0°-10°F Descongelar regularmente Limpiar y desinfectar todas las superfi cies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes.

Mesa de VaporLos productos deben mantenerse a una temperatura mínima de 140°F.Drene y limpie diariamente. Limpie y desinfecte todas superfi cies dentro y fuera.No usar para calentar o recalentar productos

Horno de microondas Capacidad varía dependiendo del voltaje.Limpie según las instrucciones del fabricante. Mantener libre de residuos o salpicaduras.Mantener el equipo limpio, evita riesgos de contaminación, acumulación de residuos e incendios.

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿QUÉ PUEDE PASAR A LOS PRODUCTOS SI LA TEMPERATURA DEL EQUIPO ESTÁ MUY ALTA O MUY BAJA?¿POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER TODO NUESTRO EQUIPO LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES?

44 - June 2010

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Herramientas de la Estación de la Plancha Húmeda

UtensiliosEspátulasCucharones LaddlesCucharonesTenazasDispensadoresCuchillos de cocina

LáminasGuía de ServidoTérmino de Papas Ralladas y TocinoTérmino de SteaksTabla de Horno de MicroondasUtensilios

Temperaturas CríticasTablas de DuraciónRequerimientos de Etiquetados para productos PreparadosLavado de Manos

Información SOPRecetas en LíneaRecetas de PreparaciónGuía del Programa IHOP ‘N’ Go (Tabla de Empacado)Manual del Equipo

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR LOS UTENSILIOS CORRECTOS AL MOMENTO DE PREPARAR NUESTROS PRODUCTOS?¿POR QUÉ HAY UNA LÁMINA EXCLUSIVA PARA LAS PAPAS RALLADAS?¿COMO SE USAN LAS TABLAS DE DURACIÓN Y POR QUE SON TAN IMPORTANTES?

Hash Brown Doneness ChartRegular

Crispy

CCP - WORK WITH CL

Cook Time: 5-6 minutes on each side Cook Time: 7-8 minutes on each sideCCP: COOK TO AN INTERNAL TEMP. 145°F; REHEAT TO AN INTERNAL TEM

Core Menu Shelf Life Chart – Frozen FoodsFrozen Meats, Poultry, & FishProductFrozen Refrigerated u/o

Bacon Strips 3 months U 1 week/O 6 days

Chicken Breast 1 year

U 4 days/O 3 days

Chicken Breast Strips 9 months U 4 days

Chicken, Mediterranean 9 months U 3 days/O 1 day

Chicken Strips, Breaded 1 year

use frozenCountry Fried Steak

1 yearuse frozen

Gravy, Sausage 4 months U 1 week

Ham, Bone-in9 months U 3 weeks/O 1 week

Ham, Diced 6 months U 1 week/O 3 days

Hamburger Patties, 6 oz.6 months

use frozenHamburger Patties, Kids

6 monthsuse frozen

Philly Meat 6 months

use frozenPot Roast

9 months U 6 days/O 3 days

Sausage Links 8 months U 6 days/O 2 days

Smoked Sausage 6 months U 1 week/O 6 days

Steak Strips 1 year

U 3 days/O 2 days

Steak Tips 1 year

U 3 daysTurkey Bacon

6 months U 5 days/O 2 days

T-Bone Steak 1 year

U 3 daysTilapia

1 yearU 4 days/O 3 days

Frozen Vegetable & FruitsProductFrozen Refrigerated u/o

Broccoli Florets1½ year U 3 days

Corn, Buttered1 year

U 3 daysFrench Fries

1 yearuse frozen

IQF Blue Berries1 year

use frozenOnion Rings, Battered

1 yearuse frozen

Potatoes, Hash Browns1 year

U 3 days/O 2 days

Red Skin Potatoes1 year

use frozenSun Dried Tomato Pesto

1 yearU 1 month/O 1 week

Strawberries in Glaze1 year

U 4 days/O 3 days

Tomatoes, Oven Roasted1 year

U 2 months/O 1 week

= Potentially Hazardous Food: Foods that require time/

temperature control if outside refrigerated temperature

(higher than 41°F). * Foods held above 41°F must be documented on time/temperature log.

FOR ALL PRODUCTS: OPEN date must be within the Manufacturers’ Product USE BY DATE

Frozen DairyProductFrozen Refrigerated u/o

Egg Substitute1 year

U 5 days/O 3 days

Mega Mozzarella Sticks 1 year

use frozenNew York Cheesecake Pieces 1 year

U 3 days/O 1 day

Vanilla Ice Cream 6 months U use frozen

Frozen DessertsProductFrozen Refrigerated

Banana Caramel Cheesecake 9 months 3 days

Frozen JuicesProductFrozen Refrigerated

Juice, Apple1 year

4 daysJuice Grapefruit

6 months4 days

Juice, Orange6 months

4 days

Frozen Soup, Sauce & OtherProductFrozen Refrigerated u/o

Soup

1 yearU 4 days/O 3 days

Hollandaise Sauce 1 year

U 6 days/O 5 days

Cheese Sauce1 year

U 6 days/O 5 days

Macaroni & Cheese6 months

use frozen

Frozen BreadProductFrozen

AmbientGarlic Toast

6 monthsuse frozen

Kids’ Hamburger Bunsuse by date

3 daysRomano Parmesan Bun

6 months3 days

Romano Parmesan Roll6 months

3 daysStuff ed French Toast Triangle 6 months

24 hours

© 2

009

IHO

P IP

, LLC

◊ Refrigerated Total Time includes Open Refrigerated Time† Shelf Stability information available on insideIHOP website

u = unopened o = open

July 2009

Suggest posting near Walk-In Freezer

55 - June 2010

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Preparación de la Estación de la Plancha Húmeda

Asegúrese que el equipo esté ENCENDIDO y operando a la temperatura correcta.

Seguridad / HigieneSiga los procedimientos correctos para lavado de manos.Siga los procedimientos correctos para la solución desinfectante (Correcta concentración y uso).Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas.

NOTA: Asegúrese que todos los productos

que se mantienen en la mesa de vapor sean

calentados o se recalentados a una temperatura

interna de165°F por un mínimo de 15 segundos

antes de colocarlos en la mesa de vapor. Los

productos deberán calentarse o recalentarse en

la estufa o en el horno de microondas, nunca

use la mesa de vapor para este propósito.

Los alimentos y cualquier otro ingrediente deberán almacenarse adecuadamente.

Revise que todos los productos están debidamente etiquetados y que no estén vencidos.Asegúrese que todos los productos sean rotados correctamente (FIFO) y almacenados de acuerdo a su jerarquía.Todos los productos deberán ser envueltos o en recipientes tapados.

Utensilios debidamente colocados.Consultar la Lámina de Utensilios para referencia.

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR TODAS LAS GUÍAS DE SEGURIDAD E HIGIENE?¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ETIQUETAR ADECUADAMENTE TODOS LOS PRODUCTOS?¿POR QUÉ NUNCA SE DEBE USAR LA MESA DE VAPOR PARA CALENTAR O RECALENTAR COMIDA?

66 - June 2010

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Capacitación sobre el Menú y las Recetas

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR LAS RECETAS Y LA INFORMACIÓN DE LOS SOP EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS?¿CÓMO PUEDE DETERMINAR CUANDO INICIAR LA PREPARACIÓN DE UN PLATILLO EN LA PLANCHA HÚMEDA CUANDO HAY

UN COCINERO EN LA ESTACIÓN WHEEL Y CUANDO NO LO HAY?¿QUÉ IMPACTO CAUSA LA PRESENTACION DE UN PLATO EN EL SERVICIO AL CLIENTE?

Aprenderá como preparar y servir alimentos cocinados en la plancha húmeda, usando:

Menú

Recetas y láminas

Videos de capacitación

Demostraciones del Instructor Certifi cado

Prácticas

Repaso

Es importante preparar los productos siguiendo la receta al pie de la letra y cualquier instrucción especial del cliente:

Esta es una de las mayores contribuciones en el control del costo de la comida.

Los productos cocinados deben igualar los valores nutricionales publicados para la protección de nuestros clientes.

Muchas de las peticiones especiales se deben a alergias o alguna otra razón médica o de salud.

Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando “cuidan lo que comen”.

77 - June 2010

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Rapidez del Servicio – Tiempos de Preparación

Siga los tiempos de preparación estándares para asegurar que nuestros clientes reciban lo que ordenaron y necesitan, ¡todos los clientes, todo el tiempo!

Desayuno 7 minutos

Almuerzo 8 minutos

Cena 12 minutos

88 - June 2010

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Manejo de la Plancha Húmeda

Durante las horas pico, es especialmente importante:

Usar cada espacio disponible para cocinar.

Tenga a la mano los próximos productos e ingredientes a usarse, mientras espera a que haya espacio disponible en la plancha.

Inmediatamente comience a cocinar el siguiente producto tan pronto haya espacio disponible.

NOTA: Estas imágenes son solo para referencia. El manejo de la plancha, su arreglo y la

colocación de productos puede variar en su restaurante.

Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿QUÉ SIGNIFICA “MANEJO DE LA PLANCHA” Y COMO SE APLICA ESTE CONCEPTO A LA PLANCHA HÚMEDA?¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE MANEJAR ADECUADAMENTE LA PLANCHA HÚMEDA?EL TENER A LA MANO LOS PRODUCTOS E INGREDIENTES PRÓXIMOS A COCINARSE, ¿COMO AYUDA A LA RAPIDEZ DE PREPARACIÓN?

DRY GRILL

EGGSTATION

BaconHoldRack

LargeMeats

Finishing Bacon

BREADS

Omelettes,Crepes,

French ToastSandwich

Meats

Sausage

Hash Browns

99 - June 2010

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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE “LIMPIAR A SU PASO”?MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.

Trabajo Adicional en la Estación

Usted tiene muchas responsabilidades de mantenimiento y de limpieza.

“Limpieza a su paso”

Tareas adicionales diarias

Limpieza a detalle adicional

1010 - June 2010

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Puntos Clave de la Estación de la Plancha Húmeda

Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene.

La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento.

Prepare los platillos de acuerdo a las recetas y a los SOP

Manejar la plancha adecuadamente para garantizar rapidez en el servicio.

Sirva platillos que “luzcan perfectos” y a la temperatura correcta.

Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle.

1111 - June 2010

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Examen para la Estación de la Plancha Húmeda

¿Cuál es la temperatura correcta de la plancha húmeda?

¿Cómo se asegura que la carne para hamburguesas y las pechugas de pollo están listas y son seguras para servirse?

Describa los procedimientos adecuados para la preparación y conservación de las papas ralladas.

Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de omelets.

Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de pan francés.

Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de crepas.

Describa los procedimientos adecuados para blanquear y terminar de cocinar el tocino. Explique la importancia por que seguir estos procedimientos.

Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de salchichas de puerco.

¿Cuál es la temperatura mínima a la que todos los productos de la mesa de vapor deben mantenerse?

¿Por qué es importante seguir las recetas y cualquier instrucción especial que el cliente haya dado?

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