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MENÚ ORIENTAL
EN BARRA
SINGAPORE MIX COCKTAIL.
Singapur swing
Un cocktail exclusivo, el Singapur sling, es el que vamos hoy a degustar. Acérquense, amigos, que les rezo al oído sus ingredientes:
Ginebra - 6 partes Cointreau - 1parte Benedictine - 2 partes Angostura - 1parte Granadina - 2 partes Brandy de cereza - 3partes Zumo de piña - 20 partes Zumo de limón - 2partes Zumo de pomelo - 1 parte
Como veréis, mis buenos acompañantes nocturnos, se han de mezclar todos los ingredientes en una cocktelera repleta de hielo. Se agita brevemente, y se sirve, a toda prisa, en vasos de tubo llenos de hielo frapé.
Cuando lo degustéis, encontraréis una suave combinación desfrutas en el paladar, refrescante y exclusiva. Tan exclusiva como vosotros, visitantes ocasionales y amigos, a quien va dedicado tan preciado líquido. Otros seguirán con la cerveza en la terraza, nosotros ya sabemos qué es lo realmente bueno.
Cocktail mix… Guisantes. Pan de gambas. Cacahuetes. Habas. Garbanzos. Sal. Azúcar. Ajo. Chile en polvo.
Servicio del cocktail en boll…
Pablo Cabrera Guadalupe.Madrid.06/05/[email protected]ág. 1
EDAMAME.
Edamame, es la alubia de la soja, muy rico en proteínas, y bajo en grasas además de muy rico es el acompañamiento ideal para una cerveza bien fría. Se lo suele tomar en restaurantes japoneses como aperitivo.
Hay muchas formas de prepararlos pero personalmente como mas me gusta es solo hervidas con un poco de sal, también se las puede encontrar como snacks, secos o fritos y en algunos casos secos con wasabi y azúcar,
Como casi toda la comida en Japón tiene un lado social, en este caso Como llavero anti stress
ESTE PLATO IRA EN MEDIO DE MESA EN BOL PODEMOS SERVIRLO CON ALGO DE SALSA DE SOJA.
SASHIMIS y USUZUKURI
El emplatado de estos platos se hará en rectangulares y pondremos tres en mesas de 6 y 3 cuadrados en las mesas más pequeñas. Estos platos son blancos de loza. Dentro de uno de ellos
pondremos en cuchara que es el tartar de atún.
Maguro picantemise en place: cortar cebolleta, wasabi, aceite de sésamo, soja, aceite de oliva y shichimi.
Usuzukuri de Mero (cortado en lonchas finas) con mojo verde y papa arrugadamise en place: mojo verde (cilantro, aceite oliva, ajo, espinaca, agua y sal) / cocer papas de guarnición con sal gorda
Ventresca de atún cortada en lonchas finas con pan y tomatemise en place: quitar piel y pepitas al tomate y rallarlo/ hornear una barra de pan blanco sin que dore y hacerlo migas + aceite oliva + soja
Usuzukuri de Dorada a la bilbaínamise en place: Chip de ajo (cortar ajo muy fino en la mandolina y freírlos a fuego lento sin que cojan mucho color) y shichimi + aceite oliva + soja
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Cebolleta tierna.
Es común el uso indistinto de cebolleta o cebolla tierna para la variedad tierna de la Allium cepa (cebolla común y sus variedades). Pero si nos introducimos en el mundo de las Allium, descubrimos que la cebolleta (Allium fistulosum) no es lo mismo que la cebolla tierna.
La cebolleta ofrece un sabor y un aroma muy similar al de la cebolla, pero no forma bulbos. Según la RAE, la cebolleta es una planta muy parecida a la cebolla con el bulbo pequeño y parte de las hojas comestibles.
La cebolleta es muy parecida a los calçots, esto es un problema en algunos casos, pues hemos visto en algunos sitios que te venden cebolletas como si fueran los calçots, podéis conocer sus características clicando sobre el nombre.
Por otro lado, la cebolla tierna es la misma que la que conocemos como cebolla seca (Allium cepa), también con los tallos verdes pero con el bulbo característico que da forma a las cebollas. La cebolla tierna también se conoce como cebolla de verdeo, cebolla fresca o verde, se recolecta en la fase de desarrollo y su sabor es más suave y menos picante que el de la cebolla seca.
Según la variedad a la que pertenezcan las cebollas, pueden ser de color blanco, amarillo o morado. Hacía mucho tiempo que no encontrábamos cebolla tierna morada, además de dulces y ricas, tienen un aspecto que hace más atractivos los platos en los que se incorpora en crudo.
Dada su frescura por su prematuro cosechado, deben conservarse en el frigorífico. Algunas de las hojas se pueden aprovechar para hacer caldos y sopas. En la cocina asiática, tanto la cebolleta como la cebolla tierna es uno de los ingredientes básicos de sus sopas, como en la sopa de miso, pero también es habitual utilizar incluir las más frescas en ensaladas.
El uso general de la cebolleta o la cebolla tierna ya lo conocemos todos, además de caldos y sopas, con ellas se hacen sofritos para salsas, con ellas se aromatizan carnes, pescados, etc. En las ensaladas es más habitual incluir la cebolla tierna por sus características, más suave, dulce y menos picante que el resto de las variedades. Una maravilla de ingrediente del que se dice que es tan antiguo como la humanidad.
Wasabi……
El wasabi (山葵 o?) denominado con su nombre científico Wasabia
japonica, Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, es una planta familia del repollo que se emplea como condimento japonés extraído de una raíz de nombre homónimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte. Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles.
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Características
Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el sushi, el sashimi o en algunos tipos de donburi. En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También existen aperitivos de sabor a wasabi.
El wasabi es escaso, difícil de producir y caro incluso en Japón por lo que muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de polvo al que debe añadírsele agua y remover o envases de tubo listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él. Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi (本山葵, wasabi auténtico). El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir.
Picor
El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se parece al picor producido de las pimientas o similares (ají, chile, jengibre, guindilla, etc.). Es un picor que sube por las fosas nasales y provoca rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero, siempre en concentraciones fuertes que no suelen encontrarse en los alimentos ya preparados. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos.
Etimología
Los caracteres kanji "山" y "名" por separado no tienen nada que ver con la pronunciación wasabi. La escritura 和佐比 es la escritura tradicional china que apareció por primera vez en Los nombres japoneses de las hierbas para drogarse (本葵草和) del año 918.
Aceite de sésamo….
El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo (llamadas ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliñando unos fideon (fideos instantáneos).
Gastronomía de Asia [editar]
El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color oscuro y su aroma, de semillas de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea como un medio para freir (como puede ser el aceite de cacahuete) y por eso se vende en frascos pequeños. Es muy frecuente emplear una gota en las sopas en el momento de servir. Hay muchas variaciones en el color del aceite del sésamo, el aceite que ha sido prensado en frío del sésamo no tiene color, mientras que el aceite indio del sésamo (gingelly) es comúnmente de un color marrón oscuro.El aceite prensado en frío del sésamo no tiene el sabor del aceite chino del sésamo, debido a que se produce directamente de las semillas no tostadas crudas de las semillas de sésamo.
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Curiosidades
La conocida frase de "Ábrete sésamo" del cuento de "Alibabá y los 40 ladrones", más que una contraseña secreta para que se abra la entrada de la cueva estaría relacionada con las propiedades del sésamo para fortalecer el sistema nervioso. Así, el sentido de la frase sería que se abriese la semilla de sésamo para que, fortaleciendo mi mente, mi intuición fuera capaz de encontrar la entrada oculta de la cueva.
Shichimi togarashi
El Shichimi tōgarashi (七味唐辛子 lit. "chile de siete sabores"?) o simplemente shichimi, es un
condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias (siete ingredientes). Es conocida también como nanami tōgarashi fuera de Japón.
Característica
Los principales ingredientes se machacan finamente en un mortero hasta que adquieren una textura adecuada, e los siete ingredientes empleados son:
1. Chile en polvo 2. La piel de una mandarina 3. Semillas de sésamo 4. Semillas de amapola 5. Semillas de cáñamo 6. Nori o aonori 7. Sansho en polvo (similar a la Pimienta de Sichuan)
Algunas recetas substituyen o suplementan lasmandarinas con la piel de yuzu, semillas de colza, jengibre, o shiso.
Usos
Se emplea en algunas sopas de fideos y en especial en el gyūdon (bol con carne de ternera). Algunos platos con arroz como pasteles de arroz, agemochi y crackers de arroz servidos como snack suelen llevar espolvoreado sobre su superficie este ingrediente.
La salsa de soja.
La salsa de soja o soya, también es conocida como sillao (cantonés: 豉油 [si6 yau4])? Y como shōyu (醤油?) en japonés.
Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.
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Botella de salsa de soja artificial, puedes ver el colorante caramelo que indica es un subproducto
Producción Hidrolizada Artificialmente
Se llama salsa de soja química (化學醬油) en chino. Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.
Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.
Algunas salsas de soja artificial tienen potenciales riesgos de salud debido a su contenido de los cloropropanoles carcinógenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol) los cuales son subproductos de la hidrólisis del ácido hidroclórico.[1] 3-MCPD está regulada en Europa y Estados Unidos después de una acción regulatoria en 2001 en el Reino Unido, pero 1,3-DCP no está regulada y puede causar cáncer y transferir defectos genéticos a la descendencia.[2]
HISTORIA….
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente.
Usos
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc.
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Salsa de soja original y tradicional.
El sogizukuri, también llamado (sogi-giri 削ぎ切り), es un corte al biés en el que se inclina el cuchillo unos 45º. Como los cuchillos japoneses (hôchô 包丁) tienen el filo cortante por una sola cara, igual que las katanas de los samuráis, para hacer este tipo de corte no queda más remedio que hacerlo de derecha a izquierda. Es decir, desplazando el cuchillo hacia vuestra mano izquierda (aunque vuestra madre siempre os haya dicho que cuando cortéis el jamón, debéis hacerlo en dirección opuesta para no correr riesgos). ;-)
Fijaos bien en el juego de muñeca que hay que hacer en el último momento para conseguir darle al corte una forma de cuña. El movimiento recuerda un poco el juego de muñeca que se hace al final de los trazos diagonales al escribir con pincel. Si alguno ha practicado la caligrafía japonesa (shodô 書道) sabrá a lo que me refiero.
El (usuzukuri 薄造り), que literalmente significa corte fino, se hace de la misma forma que el sogizukuri pero haciendo las láminas muy finas, casi transparentes. El sashimi cortado en usu-zukuri se emplata colocando las piezas en forma de espiral sobre el plato simulando los pétalos de un crisantemo, la flor japonesa por excelencia. Este tipo de corte suele emplearse para pescados blancos con la carne más dura que los otros tipos de pescados.
Y ahora que ya domináis el sogizukuri (y su variante más fina, el usuzukuri), no os perdáis el hirazukuri.
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El (ikizukuri 活き造り), también llamado (ikezukuri 生け作り), suele prepararse indistintamente con pescado, marisco o moluscos. El cliente elige la pieza viva que más le apetece y el itamae la prepara al instante, mientras su corazón sigue latiendo y todavía sigue combulsionandose. Aquí os dejo algunos vídeos de muestra.
¿Qué os parece esta forma de servir el sashimi? ¿Os parece cruel o no dista mucho de cómo preparamos en occidente los mejillones, las almejas o los caracoles, mientras todavía siguen vivos?
Historia del porque del Sushi y los Makis
Mucha gente hace distinción entre el (sushi 寿司) y los (maki 巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas, como si fueran dos cosas radicalmente diferentes. Es incorrecto utilizar el término (sushi 寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama (nigirizushi 握り握り寿司). La palabra (sushi 寿司) no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.
Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: “variedad + tipo de sushi“.
Como definición general, el (sushi 寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros ingredientes. Dejando de lado casos curiosos como el USB sushi pendrive o el sushi pillow, según la forma en que se prepara, se distinguen distintas variedades de sushi:
Makizushi 巻き寿司Maki significa rollo. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.
Futomaki
Futomaki 太巻き Futoi significa gordo. Por eso esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo. La foto es de unos Futomaki del Yashima.
Hosomaki
Hosomaki 細巻きHosoi significa estrecho. Se trata de una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).
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Uramaki
Uramaki 裏巻きUra significa reverso o cara opuesta. Se trata de makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga seca (nori) y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz.
Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. En el restaurante Shibui y en el Kibuka hacen variedades de Uramaki muy originales.
Kazari makizushi
Kazari Sushi 飾り寿司 Literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos de makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.
Temaki
Temaki 手巻き Te significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su
propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas.
Nigirizushi del restaurante Matsu de Sant Cugat (Barcelona)
Nigirizushi 握り寿司Nigiri significa amasar. Encima de una bolita estirada de arroz se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga seca (nori), aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago). Probad los Nigirizushi del Matsu y sabréis a lo que me refiero.
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Gunkanzushi
Gunkanzushi 軍艦寿司Gunkan significa acorazado. La forma de estos sushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.
Inarizushi
Inarizushi 稲荷寿司Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no me malinterpretéis. Me refiero al animal) que tenía predilección por el tōfu frito (también llamado Inari en japonés). Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tōfu frito con arroz.
Oshizushi
Oshizushi 押し寿司Oshi significa empujar o prensar. El Oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Ōsaka. Os recomiendo que probéis el Oshizushi que hacen en el Janatomo de Madrid.
Chirashizushi
Chirashizushi 散らし寿司Chirashi significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi del kaitenzushi Daidokoya en Tokyo.
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Este variado de sushi (sushimoriawase) contiene makizushi (tekkamaki de atún), nigirizushi (de varios tipos de pescado, gamba y langostino) y gunkanzushi (de huevas).
El mojo Canario y las patatas arrugas..
Se denomina mojo (del Portugués Molho (salsa)) a un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de este archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes.
Características
Entre los ingredientes más habituales en las recetas de mojos se encuentran la pimienta (un tipo de pimiento pequeño), el pimiento, el ajo, la sal, el pimentón, el comino o el cilantro, el aceite, el perejil, el agua el azafrán y el tomate.
Tipología
Los mojos se pueden clasificar en dos grandes familias, según los ingredientes utilizados: los mojos verdes y los mojos rojos. Los mojos verdes más habituales en las mesas canarias son, el mojo verde propiamente dicho, preparado con pimientos verdes, el mojo de cilantro y el mojo de perejil, habitual en guachinches y restaurantes. Si bien el mojo verde puede conservarse fuera de la nevera durante mucho tiempo, la presencia de agua en el mojo de cilantro y el de perejil obliga a consumirlo como máximo a los pocos días de prepararlo. Los mojos rojos más habituales se componen de pimienta palmera (o "picona") y pimentón. Al carecer de agua en su composición también pueden conservarse durante mucho tiempo fuera de la nevera. Salvo en el caso de que lleven tomate.
Preparación
Para la preparación de los mojos rojos es necesario el secado de la pimienta durante un largo proceso. Una vez seca, la pimienta puede ser conservada durante mucho tiempo hasta su preparación. Antes de hacer el mojo, es necesario poner en remojo las pimientas para que pierdan parte de su picor. Luego es preciso eliminar las granillas y venas de las mismas, dejando unas pocas de ellas para graduar el grado de picante. Así, aquel mojo que no contenga venas o granillas apenas picará. Entre
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los mojos rojos destacan el llamado mojo palmero (salvo en La Palma que se denomina "mojo rojo"), el mojo encarnado y el mojo picón.
En el caso de los mojos de cilantro y perejil el picor viene regulado por la cantidad de ajos que haya en su composición.
Este mojo verde tiene un sabor más suave que el rojo y su ingrediente principal, como bien dice el nombre, es el cilantro. Pega muy bien con el plato más típico de las islas, un pescado salado, con papas, el rojo es mucho mejor para las carnes, claro que sobre gustos, como siempre, los colores (nunca mejor dicho en este caso).
En Canarias cada uno hace el mojo a su manera, dependiendo del plato que vaya a acompañar y del gusto que prefiera la familia, en lo último no me puedo meter, es cosa vuestra, pero para lo primero, al final del post os daré algunos consejos.
Ingedientes: necesitas un manojo de cilantro, medio manojo de perejil, 5 dientes de ajo grandes, 2 pimientas verdes, un puñado de sal gorda, 300-350 mil de aceite de oliva virgen, un chorro de vinagre macho (es decir, vinagre de vino, preferiblemente fuerte, yo lo que hago es coger el de mi propia bodega y dejarlo reposar algunos días antes con unas pimientas).
Preparación: Muy sencilla. Pica el perejil y el cilantro en trozos pequeños retirando los tallos, el ajo en láminas gruesas y machácalos en un mortero con las pimientas también en láminas y retirando las pipas si son muy piconas. ¿La batidora? Es una posibilidad, pero sinceramente la textura no es la misma, con la batidora queda mucho más fino, y precisamente la gracia del mojo está en el machacado.
Una vez machacados ajos y perejil agrega la sal, y un poco de aceite (no te preocupes porque la cantidad sea mucha, si lo conservas en la nevera el mojo no se pone malo en semanas, pero siempre puedes reducir algo la cantidad).
Luego, si te ha quedado con la textura de la imagen ponlo en un bote con el resto del aceite, y un chorro de vinagre de vino y revuelve bien (es importante que si lo dejas en la nevera lo agites de vez en cuando). Si no te ha quedado fino, antes de ponerlo en el bote puedes darle unas vueltas con la batidora, pero poco, para que no se quede muy menudo.
Los trucos: Esto es de lo que os hablaba antes, así es perfecto, por ejemplo para un pescado salado, como os decía antes, con papas bonitas, pero si queréis una textura más de “salsa” podéis añadirle algunas tiras de pimiento verde.
PAPAS ARRUGADAS….
http://www.mis-recetas.org/video/show/1195-video-de-papas-arrugas-con-mojo
“Para hacerlas es recomendable utilizar alguna variedad canaria, como la papa negra o la bonita, en cualquier caso es preferible que no sea de un tamaño muy grande.
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Se lavan y se colocan en una cazuela con agua sin llegar a cubrirlas del todo, se añade abundante sal y se deja que se evapore toda el agua (si se han cocido antes puede retirarse el agua). Ya sin agua se dejan al fuego y se agita la cazuela, para que la sal se adhiera a la piel de las papas.A la hora de comerlas hay quien les quita la piel, pero eso yo lo considero casi pecado.”
Y por otro lado nos ha escrito Xal, empresario de hosteleria de Tenerife que nos hace unos comentarios muy interesantes:
“Una vez bien lavadas las papas, las poneis a guisar en un caldero con agua (que no llegue a cubrir) y sal gorda (un buen puñado) y a cocer. Cuando estén, se escurren y se secan. (dejandolas unos segundos al fuego)
Al cazo con agua y sal, se le suele poner 1 limón cortado a la mitad, veréis como “espuma” en el agua de un color canela, si le ponéis un paño o papel encima, podréis retirar esa espumilla
El tema del agua marina, ya no se suele hacer así por toda la porqueria que lleva y la dificultad de algunas zonas de ir a por agua marina. La sal gorda, lo que hace en este caso, es que la papa, para combatir la salinidad del agua, suelte su propia agua, quedando así de “seca”“
Características
El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa.
VENTRESCA DE ATÚN ROJO
Aquí podéis ver una preciosa ventresca de atún (toro とろ) que era una auténtica ganga por 26€/Kg. Tened en cuenta que una buena ventresca suele oscilar entre los 25 ó 30€ y en alguna ocasión incluso los 40€. Fijaos en el veteado de la grasa en la parte izquierda de la ventresca, que se entremezcla uniformemente con la carne sonrosada.
Hubo un tiempo en el que al atún, al atún rojo, se le llamó 'buey de los cartujos', entre otras cosas porque el color rojo y la textura de sus grasientas carnes pueden recordar, y de hecho recuerdan, el aspecto de las carnes de vacuno mayor.
De hecho, hay cortes y preparaciones del mayor de los atunes que recuerdan a distintas carnes; un morrillo, por ejemplo, hace que el que se enfrenta a él por primera vez lo compare, visualmente, con el jamón ibérico, por la infiltración de
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grasa; un buen 'tataki' de atún recuerda, en gradación de colores, a un 'roast-beef'...
Bien, pues el gran atún rojo, el que se pesca en las almadrabas de aguas gaditanas con destino casi exclusivo a las mesas japonesas, ha pasado de buey a toro, por obra y gracia de la japonización de la cocina llamada 'de fusión' y la desbordante creatividad no sólo culinaria, sino también literaria, de los practicantes de la cocina dicha 'de autor'.
De modo que no se sorprendan si en alguno de estos restaurantes les ofrecen, en la carta o de viva voz, atún toro, o ventresca de atún toro. No es que haya una nueva especie que sumar a los atunes rojo, claro o blanco y a todos sus parientes, no; ocurre que estos cocineros quieren, por lo que se ve, emular a Linneo, el naturalista sueco padre de la moderna taxonomía zoológica y botánica.
Lo que pasa es que han oído campanas, pero las repican muy mal. Verán: el atún rojo es uno de los pescados preferidos de un pueblo tan ictiófago como el japonés. Ya señalamos que los atunes capturados en las almadrabas de Barbate, Zahara, Tarifa o Conil suelen acabar, convenientemente decapitados, eviscerados, troceados y ultracongelados, en los 'sushi-bar' de Tokio.
Allí, el atún se llama 'maguro'; pero, como aquí, cada 'corte' tiene su propio nombre, y a lo que en estas tierras llamamos mayoritariamente ventresca, pero también ijada, barriga, chaleco, mendreska y qué sé yo cuántas cosas más, ellos le llaman 'toro'. O sea, que 'toro' es... ventresca. Y la ventresca es la parte más apreciada y cotizada del atún rojo; del blanco también, pero no hace aquí al caso.
De modo que aquí, para subrayar que se trata de un atún de mucha categoría, se especifica en la carta que es 'atún toro'. Uno no acaba de entender por qué hay que llamar 'toro' a la ventresca, y entiende menos todavía por qué se escribe 'ventresca de ventresca de atún', que es mi traducción libre de 'ventresca de atún toro'. Por supuesto, es inútil buscar el 'atún toro' en ningún tratado de Ictiología.
Atún rojo, atún de almadraba, atún del Estrecho... Aunque sea atún a secas, que normalmente cuando hablamos del blanco o del claro lo decimos o acudimos a sus otras denominaciones, como bonito del Norte -o bonito sin más, aunque sea impropiamente- para el atún blanco o rabil para el claro, que aunque sea el inquilino habitual de nuestras conservas es pez que no frecuenta las aguas europeas.
Pero ya que no es nuevo asociar el atún con la carne de vacuno, les sugerimos que se preparen una hamburguesa con él. En casa, cuando compramos atún, lo recortamos para 'fabricar' unos solomillos con los centros de cada cuarto de rodaja; con los 'recortes', hacemos las hamburguesas. Pueden, también, picar, mejor a cuchillo que con máquina, la cantidad de atún necesaria.
Moldeen con esa carne picada bolas del tamaño que deseen, y procedan luego a aplastarlas. Viene bien darles un poco de gracia, de picardía; pueden lograrlo añadiendo al picadillo un poco de salsa Lea & Perrins, pero nosotros preferimos picar muy pequeñitas unas cuantas piparras -guindillas verdes en vinagre- procurando que no sean de las picantes, sino de las amargas, y mezclarlas con la
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carne de atún.
Lo demás... se lo pueden imaginar: un breve paso por la sartén, con unas gotas de aceite, de modo que la 'hamburguesa' quede bien jugosa, y al plato, en el que la acompañaremos con la parafernalia habitual: unas rodajas de tomate, por supuesto pelado, unos aros de cebolla, unas rodajas de pepinillo, unas hojas de lechuga y unas patatitas, en este caso mejor cocidas que fritas.
Si las preparan con atún rojo, se parecerán al buey; si usan atún blanco, a la ternera. En ambos casos están muy buenas. Eso sí, yo no les recomendaría que se hiciesen unas hamburguesas de 'toro', ni de lidia -está mejor estofado- ni de atún: para una buena ventresca se me ocurren fórmulas mucho más interesantes y respetuosas.
En todo caso, no se dejen llevar por la 'imaginación' de nuestros artistas, y llamen 'toro' al macho entero de la vaca y ventresca... pues eso, a la ventresca.
Acerca del arroz japonés:Aunque el consumo de arroz en los hogares japoneses está disminuyendo, el arroz sigue siendo popular y es un alimento muy importante en Japón. Un tazón de arroz cocido (gohan)se incluye en la mayoría de las comidas japonesas. El arroz se cultiva en todo Japón.
Aspectos culturales: Muchas ceremonias Shinto y festivales japoneses implican el cultivo del arroz y productos del sector del arroz. Kome (arroz crudo), sake (vino de arroz japonés) y mochi (pasteles de arroz) son ofrendas típicas en los santuarios. Los japoneses consideran que es muy importante no desperdiciar el arroz. Dejar restos de arroz en un plato o en un bol se considera de mala educación.
Variedades de arroz japonés: El arroz japonés es un arroz de grano corto y se utiliza para la cocina diaria. Se vuelve pegajoso cuando está cocido. Hay un tipo de arroz denominado mochigome (arroz glutinoso). Es el arroz mas pegajoso y se utiliza para hacer pasteles de arroz (mochi) o
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arroz rojo (sekihan).
Platos de arroz japonés: Bolas de arroz (onigiri)
Bolas de arroz hechas a mano, aunque también se les suele dar forma triangular. Se suelen llevar de excursión o para picar entre horas. Existen diferentes tipos de rellenos.
Bol de arroz (donburi)Arroz cocido que se sirve en un tazón grande con varios ingredientes por encima y salsa. Por ejemplo, Ten-Don (con tempura), Katsu-don (con tonkatsu), y Oyako-don (pollo y huevos).
Sushi Los platos cocinados con arroz de sushi. Nigiri-zushi (sushi presionado mano), maki-zushi (rollos de sushi), Inari-zushi y muchos más.
Takikomi-GohanEl arroz es cocido con varios ingredientes y condimentos, como la salsa de soja.
O-chazuke Una simple sopa de arroz, lo que se hace simplemente es verter agua caliente o té verde en la parte superior de un montículo de arroz cocido con distintos ingredientes.
Mochi (pasteles de arroz)Arroz mochi-gome es cocido al vapor y aporreado para hacer mochi. Es muy pegajoso.
Sekihan (arroz rojo)Arroz ligeramente coloreado de rosa para las celebraciones. Se hace con mochi-gome al vapor con judías Azuki.
ULTIMO PASE REALIZADO EN CRISTAL
MAKIS, FUTOS Y TEMAKIS
NIGUIRIS
El Pak Choi, Paksoi o Bok Choy es un vegetal oriental similar a nuestra acelga y a la mostaza de hoja, pero es de la familia de las coles chinas, su nombre científico es Brassicca chinensis. Los principales países de cultivo del Pak Choi son China, Corea y Japón, también se cultiva en Europa y América desde hace algunos años.
De hojas verdes y tronco blanquecino, este cogollo no es cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas, además sus valores nutritivos son mayores que los de éstas. Crece en forma de planta con una altura de 40-50 centímetros, aunque esto también depende de la variedad, pues el Pak Choi Shanghai es una variedad más pequeña que además se caracteriza por el color verde claro de sus hojas y también de los peciolos.
El Pak Choi ofrece un sabor ligeramente amargo, similar también a nuestra acelga, y el uso culinario
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es el mismo, no recomendado para largas cocciones, resulta delicioso al vapor, rehogado, gratinado, en sopas o en ensaladas.
Naturalmente lo encontramos en muchos platos orientales, pero cada vez es más común encontrar este vegetal en platos de los restaurantes de cocina actual.
Las variedades de Pak Choi se amplían con la demanda de cultivo en distintos países y regiones, sus valores nutritivos también son muy valorables como buen vegetal.
Os recomendamos, si queréis probar una receta sencilla y rápida, preparar las hojas de Pak Choi cortadas y cocidas al vapor durante 3 o 4 minutos y aderezadas con salsa de soja y semillas de sésamo recién tostadas, seguro que repetís.
Pepino largo (tipo holandés): alcanzan hasta 25 centímetros de longitud y su piel es lisa y más o menos surcada.
■ Variedad de fruto grande y recto, superior a los 25 cmde longitud.■ Piel lisa color verde y un tanto asurcada.■ Aunque menos grueso, la carne es de similares característicasal “tipo español” y también contiene semillas.■ Buen transporte y conservación.Pepino corto“tipo español”Pepino largo“tipo holandés”
Los más frecuentes en el mercado se distinguen comercialmente por cortosy largos o tipo holandés. La mayor parte de las variedades son de tipo híbridopor su alta productividad frente a las no híbridas. El fruto puede ser deforma variable con piel que torna del verde claro al oscuro (su mejor momentode consumo) y al amarillo cuando están totalmente maduros y no aptos
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para el consumo.Existe además el pepino medio largo (tipo francés) de similares características al “español”,
aunque de superior tamaño, entre los 20 y 25 cm, y de color verde más oscuro.
El ácido glutámico (saborEl ácido glutámico y sus iones y sales, llamado glutamatos, son para mejorar el sabor de los compuestos
que constituyen un umami (sabroso) sabor a los alimentos. Glutamic acid is a natural constituent of many or aged foods, including , , and , and is also a component of such as . El ácido glutámico es un componente natural de muchos fermentados o de los alimentos de edad, incluyendo la salsa de soja, pasta de soja fermentada, y el queso, y es también un componente de la proteína hidrolizada como extracto de levadura. The sodium salt of glutamic acid, (MSG), is a widely used additive in the . La sal de sodio del ácido glutámico, glutamato monosódico (MSG), es un aditivo utilizado en la industria alimentaria.
Percepción del gusto
El ácido glutámico estimula los receptores específicos localizados en las papilas gustativas, como el aminoácido T1R1/T1R3 ácido receptor o receptores de glutamato como los receptores metabotrópicos (mGluR4 y mGluR1) que inducen el sabor conocido como umami, uno de los cinco sabores básicos (el umami palabra es una palabra tomada de Japón, es también conocida como "sabroso" o "carne").
La presencia natural
El glutamato en sí es un aminoácido generalizada. It is found naturally in all living cells, primarily in the bound form as part of . Se encuentra de forma natural en todas las células vivas, principalmente en la forma de la envolvente, como parte de las proteínas. Only a fraction of the glutamate in foods is in its "free" form, and only free glutamate can enhance the flavor of foods. Sólo una fracción del glutamato en los alimentos está en su "libre" la forma, y sólo el glutamato libre puede mejorar el sabor de los alimentos. Part of the flavor-enhancing effect of , fermented products, , certain sharp cheeses, and fermented or products (such as and ) is due to the presence of free glutamate ions. [ ] Parte del sabor para mejorar el efecto de los tomates, productos de soja fermentados, extractos de levadura, algunos quesos agudo, y fermentados o productos hidrolizados de proteínas (como la salsa de soya y pasta de soja fermentada) se debe a la presencia de iones libres de glutamato. [Cita requerida ]
Cocina de Asia Oriental caldo utilizado originalmente a partir de algas marinas kombu () para que aparezca el gusto umami en sopas. Manufacturers, such as , use selected strains of in a nutrient-rich medium. [ ] The bacteria are selected for their ability to excrete glutamic acid, which is then separated from the nutrient medium and processed into its sodium salt, monosodium glutamate. Los fabricantes, como Ajinomoto, la utilización de cepas seleccionadas de bacterias Micrococcus glutamicus en un medio rico en nutrientes. [Editar] Las bacterias son seleccionados por su capacidad de excretar el ácido glutámico, que luego se separan del medio de nutrientes y se transforma en su sal sódica , glutamato monosódico.
EL SAKE…..
El sake (酒?) (AFI: sɑ.kɛpronunciación ▶ ?/i) es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒?
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"alcohol japonés"). Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación es del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.
La palabra "sake" puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu (芋焼酎? shōchu de patata). En Okinawa, "sake" se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛? literalmente "espuma arriba"), o al kūsū, literalmente "bebida añeja". Estas últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro o kurokōji (黒麹).
El carácter chino 酒 se usa con el mismo significado (alcohol) en chino pero pronunciado jiǔ.
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Cangrejo de caparazón blando es un mariscos crustáceos que se puede comer todo si se cocinan poco después de la muda de su caparazón duro.
Las especies exactas que se usaron como proyectiles blandos varía regionalmente. In the , the ( Callinectes sapidus ) is typically used, although the use of the in has provided another source for this seasonal food. En los Estados Unidos, el cangrejo azul (Callinectes sapidus) se utiliza normalmente, aunque el uso del cangrejo de manglar en Asia ha proporcionado otra fuente para este alimento de temporada.
Como los cangrejos crecen, sus conchas no puede expandirse, de modo que muden el exterior y tienen un revestimiento flexible para una cuestión de días en que son vulnerables y considera útil. Los pescadores a menudo empiezan a poner los cangrejos mudan a un lado, hasta que el proceso de muda es completa, en para enviarlos al mercado tan suave granadas. Crabs should be kept alive until immediately before cooking so they are . Cangrejos debe mantenerse viva hasta inmediatamente antes de la cocción para que estén frescos. Usually crabs must be eaten within four days of molting to be useful as soft-shell crabs. Normalmente los cangrejos deben comerse dentro de cuatro días de la muda para ser útil como cangrejos de concha suave. They begin to rebuild their shells after that, and when eaten, have a thin shell. Ellos comienzan a reconstruir sus depósitos después de eso, y cuando se comen, tienen una cubierta delgada. These are often referred to as “papershells” or “tinbacks” and are more crunchy when eaten, making them less desirable to some consumers. Estos se refieren a menudo como "papershells" o "tinbacks" y son más crujiente cuando se come, haciéndolos menos deseable para algunos consumidores.
Con el cangrejo azul en aguas frías, esta muda es altamente estacional, y por lo general dura desde principios de mayo a julio. Demand for this delicacy has increased with their use in Japanese and other cuisines, so that the Mangrove crab has been used as an alternative source from Asia. La demanda de este manjar ha aumentado su uso en la cocina japonesa y de otros, de manera que el cangrejo de manglar ha sido utilizado como una fuente alternativa de Asia. Because Mangrove crabs grow in tropical muddy flats all year round, such swamps provide a continual source of soft-shell crabs. Debido a que los cangrejos de manglar crecen en pisos de barro tropical todo el año, los pantanos como proporcionar una fuente continua de los cangrejos de caparazón blando. In warmer waters, such as the , soft-shell crabs are available for longer periods. En aguas más cálidas, como el Golfo de México, cangrejos de concha suave están disponibles para períodos más largos. The crabs continue to molt throughout the year, but in smaller numbers, sometimes making it unprofitable for fishermen to maintain traps through those periods. Los cangrejos siguen muda durante todo el año, pero en menor número, a veces, por lo que es poco rentable para los pescadores a mantener las trampas a través de esos períodos.
La bahía de Chesapeake, compartida por Maryland y Virginia, es famoso por su soft-shell de cangrejos azules.
Cuando se come, cangrejos de caparazón blando son maltratadas y fritas, salteadas o en ocasiones a la parrilla. Traditionally, the fried crab is served with a choice of sauces and wedges. Tradicionalmente, el cangrejo frito se sirve con una variedad de salsas y cuñas de limón.
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La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.
Arroz breves comentarios…….
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
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Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.
Tamago
Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa") reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe (巻き焼き鍋?).
Relleno Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena
calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
Marisco : Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone(awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Huevos : El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:
o Tarako : son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.
o Kazunoko : son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.
o Shirako : es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.
o Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.
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o Masago : hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.
Condimentos
Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油?): Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
Gari (ガリ?): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
Shiso (紫蘇?): La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari. Wasabi (山葵 o 和佐比?): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi.
Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.
Mirin (味醂?): Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.
Hanguiri. (半切) Recipiente de gran tamaño, de madera, tradicionalmente de ciprés, en el que se remueve el arroz con el vinagre para la elaboración de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo, casi como una paellera, para extender el arroz y poder airearlo bien, con lo que adquiere la consistencia optima.
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Alga kombu…
El alga Kombu es originaria de Japón y constituye una de las más utilizadas. Pertenece al grupo de las “algas pardas” y entre sus riquezas destaca su alto contenido en yodo que puede influir en el correcto funcionamiento de las glándulas tiroides.
Algas comestibles, kombu
Es el alga alimentaria más consumida en el mundo. Se usa en la cocina para dar sabor, evitar flatulencias y aumentar la digestibilidad debido al ácido glutámico. Un trozo de alga kombu en legumbres como por ejemplo lentejas o alubias no sólo facilitará la digestibilidad del plato sino que también reducirá el tiempo de cocción y les aportará sabor.
Se usa en la elaboración del seitán (proteína del gluten de trigo) y en la elaboración de panes y hamburguesas vegetales.
El alga Kombu destaca por ser rica en magnesio y yodo. Destacamos especialmente su ácido algínico, cuyo consumo habitual disminuye el impacto de la polución ambiental y es capaz de absorber del organismo y expulsar los metales pesados. Contiene azúcares simples:fucosa y manitol de gran importancia para los diabéticos, ya que no aumentan el azúcar en sangre. La Kombu previene la arterioesclerosis, infarto y afecciones vasculares. Molida y mezclada con miel se ha usado contra el asma y la tos en medicina tradicional china.
La kombu de calidad presenta una fina capa de polvo blanco en su superficie, para preparar este alga simplemente hay que quitar con un trapo húmedo esta capa y dejar el alga a remojo durante unos quince minutos y ya está lista tanto para comer en crudo como para cocinar.
En resumen, el alga kombu favorece la eliminación del colesterol, regula la tensión sanguinea, estimula el sistema linfático, es digestiva y facilita la eliminación de estroncio y cadmio.
El alga kombu es conocida también por su nombre en inglés como alga Kelp.
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Tobiko (とびこ?) es el término japonés para designar la hueva de pez volador usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi. El tobiko se usa a veces como ingrediente del California roll.
Las huevas son pequeñas, entre 0,5 y 0,8 mm. En comparación, el tobiko es mayor que el masago (hueva de capelán), pero menor que el ikura (hueva de salmón). El tobiko normal tiene un color rojo anaranjado, un sabor suave ahumado-salado y una textura crujiente. A veces se colorea con wasabi (verde), jengibre (naranja pálido) o tinta de calamar (negro).
A menudo se sustituye por masago debido a su apariencia y sabor parecidos.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Tobiko"
FLOR DE LOTO
En China, donde se han encontrado semillas con más de 7.000 años, el loto está asociado a longevidad, y todas las partes de ella se suponen para tener características medicinales. Los tallos largos del loto del corte son llenados recientemente del vino vertiéndolo a través de un pequeño agujero en el centro de la hoja y dejando drenaje de la gravedad él abajo extraer las calidades beneficiosas de los lotos. Las semillas son comestibles, pero necesitan ser peladas. Durante las festividades chinas del Año Nuevo, se degustan las semillas azucaradas del loto en forma de dulces. Según una tradición, la esposa que encuentra dicha semilla dentro del dulce, será madre en el año posterior.
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Unagi (anguila) es la palabra japonesa para las anguilas de agua dulce, especialmente el de la anguila
japonesa, Anguilla japonica. Anguilas de agua salada que se conoce como Anago en japonés. Unagi son un
ingrediente común en la cocina japonesa. Unagi se sirve como parte de Unadon (a veces escrito Unagidon,
especialmente en los menús de los restaurantes japoneses en los países occidentales), una donburi plato se
sirve con anguila en rodajas en una cama de arroz. Una especie de galleta dulce llamado pastel hecho con
polvo UNAGI UNAGI también existe. [1] Unagi es alta en proteínas, vitamina A , calcio, colesterol y saturadas
FAT. [cita requerida]
Restaurantes especializados UNAGI son comunes en Japón, y suelen tener la UNAGI Word muestra
signos con Hiragana U (transliterado U), que es la primera letra de la UNAGI Word. Lago Hamana en
Hamamatsu City, Prefectura de Shizuoka es famosa en todo Japón como el hogar de UNAGI la más alta
calidad, y como resultado, el lago está rodeado por muchos pequeños restaurantes UNAGI Varios
especializado en los platos. Unagi se come con frecuencia en el caluroso verano en Japón. Hay incluso un día
especial para comer UNAGI, el día de San Juan del Buey (Doyo no Ushi no Hi). [2] [3]
Unakyu, es la expresión más común utilizada para el sushi con anguila.
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