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ABRILMAYO03L’ART DE

VIVREH A U T ECUISINE 2017

AcApulco • BAjA cAliforniA • ciudAd de México • coliMA • cozuMel • ensenAdA • GuAdAlAjArA • jAlisco-nAyAritleón • Monterrey • QuintAnA roo-rivierA MAyA • sAn luis potosí • tolucA • verAcrúz

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Vatel Club enSirha México

Thierry B

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Vatel Club enSirha México

Hace la DiferenciaRegal Springs

Hace la DiferenciaRegal Springs

COMITE 2017Presidente de Honor FundadorOlivier LombardPresidente Activo Guy SantoroPresidente Adjunto ActivoAzari Cuenca MaitretPresidentes de HonorRégis Lacombe | Isabella DorantesMario CelisPresidente HonorarioJean BerthelotPresidentes de Honor DelegaciónThierry Dufour | Alfredo SantamaríaVicepresidentesRoberto Hernández | Carlos Ramírez SecretarioDavid HernándezTesoreroFrédéric Lejeune Delegados ReposteríaLaurent Troublé Marc Misseri Delegados PanaderíaJoan Bagur | Eduardo Da SilvaComisión de Admisión David Acosta | Stephane ThomasMalik Meghezi Cocina JovenSergio Camacho Comunicación Rubén HernándezLogística y EventosIdanit MedinaDelegación Regional Baja California-EnsenadaLeonardo GonzálezBaja California-Los CabosGerardo RiveraBajío Guanajuato-LeónGustavo PalmaBajío QuerétaroAda ValenciaColima-ManzanilloNico MejíaGuerrero-AcapulcoJovani EsquivelJalisco-GuadalajaraJesús ÁvilaJalisco-NayaritThierry BlouëtMichoacán-UruapanGuillaume MorancéNuevo León-MonterreyHugo HernándezQuintana Roo-CozumelPhilippe FournierQuintana Roo-Rivera MayaFederico LópezSan Luis PotosíJorge MoralesVeracruzBruno JolyYucatán-MéridaChristian Bravo

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ABRILMAYO03NUMERO 03 PAGINA

“La Gazette du Vatel” es una publicación editada y producidapor Hédoné en asociación conVatel Club México.

W. hedone.mx

Editorial por thiErry BlouEt

El nuevo Brillo de una Amistad

palaBras Guy santoro

Un Compromiso Creativo

inGrEdiEntEs

Primavera Culinaria

inGrEdiEntEs

Regal Springs hace la Diferencia

ConCursos

Amistad y Trabajo por México

ConCursos

XII Edición del TrofeoThierry Blouet

ConCursos

Momento de Grandes Certámenes

ConCursos

Copa Syrah

ConCursos

México gana Bronce en Trophée Passion

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Contenido

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EEdito

rial

el

nuevo

Brillo

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amisTad

stimados amantes de la buena cocina. Estoy muy contento de ver un Vatel Club con nuevos brillos, con mucha emoción y sobre todo muy unido. Felicito al chef Guy Santoro por su empeño hacia la promoción de nuestra profesión, por llevar a Vatel Club a otra dimensión junto con Azari Cuenca Maitret.Considero que la unión y la comunicación son piedra angular junto con la pasión para el éxito. Esta asociación que empezó con nuestro querido Olivier Lombard y varios más (me incluyo en el paquete), que supieron reunir en este gran país México a toda la profesión de la gastronomía,

incluyendo proveedores, cocineros, aprendices, prensa especializada, chefs, maitre d´hotel, gerentes y dueños de restaurantes y hoteles; todos alineados en una misma dirección: la de difundir la buena cocina, la buena mesa, uniendo el savoir faire de la cocina francesa con la alta cocina mexicana; enseñando, creando un sistema de aprendizaje, promoviendo y entrenando jóvenes Mexicanos para concursos de cocina nacionales e internacionales.¡Unir el gremio en todo el país es hoy una misión cumplida!Hoy en día es fantástico ver que la mayoría de los vatelianos son mexicanos, chefs y cocineros exitosos, que juntos defendemos, hacemos y promovemos la cocina Mexicana.Mi educación y mi vida se forjó de las dos culturas más bonitas que hay, la francesa y la mexicana, las dos culturas que tienen su gastronomía y su cocina registradas como patrimonio de la humanidad. Mi familia proviene de la alta

hotelería europea, mi educación fue gran parte en México y definitivamente aunque mis padres son franceses, y nací en Puerto Rico, soy mexicano, zacatecano más que los nopales.Inauguré mi primer restaurant hace 27 años en Puerto Vallarta, ahora sigo incursionando, aprendiendo, enseñando, creando y disfrutando con la misma pasión con la cual empecé. Son las bendiciones que nos da nuestra profesión.Les mando un fuerte abrazo, éxito y buena cocina.

THIERRY BLOUET· Chef propietario Grupo Café Des Artistes · Presidente del Trofeo Thierry Blouet· Bailli délégué para México de la Chaine des Rotisseurs · Fundador co-Director del Festival Gourmet International· Maître Cuisinier de France· Miembro de Académie Culinaire de France


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éxico es un destino muy atractivo para grandes negocios e inversiones gracias a la calidad de la mano obra calificada, su acceso

preferencial a las economías más grandes del mundo, por su situación geográfica privilegiada, y sobre todo, en tiempos recientes, por las reformas estructurales en materia de telecomunicaciones, competencia económica, energía, sector financiero y educación, entre otras, las que afortunadamente ya se están implementando. Estos factores son los que han contribuido a mejorar el clima empresarial en México y a generar condiciones más competitivas que propician a la par actividades relacionadas con el TURISMO y la GASTRONOMIA.Vatel Club México AC, tomando en cuenta su compromiso de largo plazo con este país, busca y promueve el intercambio con otras naciones en los diferentes ámbitos de la actividad empresarial gastronómica, proponiendo a la vez acciones lucrativas que contribuyan al logro de este objetivo.Nuestro trabajo y propósito se enfoca en cinco temas relevantes que se desdoblan en agendas puntuales de nuestros COMITÉS DE TRABAJO, pilares que sustentan el funcionamiento del nuestra organización, el Vatel Club. A través de los comités de esta agrupación, canalizamos nuestras actividades a fin de lograr para mayor impacto de nuestros propósitos a través de:

1. Perpetuar y salvaguardar la cocina y patrimonio culinario de México, realizando labores de difusión e imagen de las cocinas regionales del país.

2. Crear e impulsar valores compartidos para la formación de los jóvenes talentos culinarios de bajos recursos, introducción de niños y jóvenes a la profesión y aportando a la educación alimentaria a través de principios de Nutrición, Salud y Bienestar.

3. Representar a México en los más exclusivos eventos culinarios a nivel mundial, promoviendo actividades y concursos nacionales e internacionales.

4. Establecer relaciones con asociaciones y organizaciones relevantes relacionadas con este rubro profesional con vocación culinaria y gastronómica reconocida, organizar, participar o alentar cualquier carácter serio y genuino en demostraciones de cocina.

5. Permanecer en las fuentes de actividades de concursos como:• Bocuse d´Or Latinoamericano-Mexico• Bocuse d´Or Internacional Lyon-Francia• Coupe du Monde de la Pâtisserie Nacional México • Coupe du Monde de la Pâtisserie Latino Americano-Mexico• Coupe du Monde de la Pâtisserie Internacional Lyon-Francia• Catering Cup Nacional México• Catering Cup Latino Americano-Mexico• Catering Cup Internacional Lyon-Francia• Copa Food Service de Panadería Nacional México• Copa Syrah Nacional Mexico de Somelier y Chefs con Maridaje Platillos y Vinos

Se trata de que nuestro asociados estén convencidos que los concursos de gastronomia son experiencias inolvidables que nos permiten explorar nuevos sabores. Una realidad que permite expresar emociones, talento, experiencia y además compartir en ocasiones más que frecuentes el legado de nuestros ancestros.Obvio que un líder emergente surgido de los concursos gastronómicos nacionales debe y puede ser impulsado por Vatel, una vez que demuestre espíritu de superación y un gran entusiasmo para participar en ellos.

La historia y el éxito de los concursos de gastronomía ubican a los profesionales de la cocina en una experiencia única a la que todo chef aspira por las intensas emociones que se generan durante una competencia legítima de experiencias para sobresalir y quedar entre los premiados. El compromiso y sentimiento para rescatar y resaltar la grandeza de la cocina mexicana y a las nuevas promesas de la gastronomía en México, se traduce en el firmo compromiso de Vatel Club Mexico AC y l’Académie Culinaire de France en permanecer unidos para así colaborar estrechamente. La más entusiasta y cordial invitación por este medio a los chefs mexicanos o que residan en territorio nacional para renovar nuestro compromiso para sumarse a esta facinante actividad: la GASTRONOMIA.Estamos seguros que juntos alcanzaremos los objetivos en común.

ComPromisoCreaTivo

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GUY SANTORO· Presidente Vatel Club México AC

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INGREDIENTES


“Estamos en una temporada muy pródiga, de muchos productos y con un clima que además abre la imaginación para disfrutar de platillos frescos en los que resaltan los sabores naturales y las cualidades esenciales de los ingredientes. Ahora estamos utilizando una variedad de pescados como el pargo y el pámpano; también el huachinango es parte de nuestras mesas. Me encanta que es el momento en que podemos utilizar el mango en diversas formas y además de que tenemos la opción de otras frutas maravillosas como la guanábana”Chirstian Bravo. Mérida

“Veracruz es un estado con una gran riqueza de productos: sus costas, sus campos, sus lagos son

siempre pródigos en elementos que se reflejan en su vasta y deliciosa cocina. La primavera es un momento muy especial que coincide con celebraciones como el Carnaval y la Semana Santa, en las que locales y visitantes disfrutan de platillos típicos como el pescado a la veracruzana y el arroz a la tumbada. Sin embargo el panorama culinario se extiende más allá como platos de arraigo como el caldo de la flor de izote, la carne chinameca, el chipotle relleno de picadillo y las enchiladas de nata. También son un deleite los tamales canarios de frijol y por supuesto no hay primavera en la que podamos prescindir del clásico Vuelve a la vida. En el Tajín tenemos una aportación maravillosa con las Mujeres de Humo, que brindan una visión maravillosa de la cocina tradicional veracruzana”.Bruno Joly. Veracruz

a gran variedad de microclimas que posee México permite disfrutar del sabor de distintas frutas y verduras durante todo el año. En primavera, sin embargo, las

condiciones climáticas favorecen la cosecha de algunos productos que no se encuentran siempre, sin embargo, existen también otros que aunque se producen casi todo el año, en este periodo se vuelven más dulces y jugosos. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) el campo mexicano pone a nuestra disposición en esta primavera todos los vegetales necesarios para la preparación de platillos como las versátiles y nutritivas ensaladas; así como ideales para completar los tradicionales platillos mexicanos. En la época primaveral contamos con una vasta producción de

“En San Luis Potosí encontramos una gran variedad de productos y preparaciones de temporada. En la Huasteca, por ejemplo, en

la zona de El Naranjo, hay platillos a base de flores. La gente de la localidad prepara con la flor de tunita, que es el botón del cactus, ensaladas a la manera como se hace la de nopales. Con la flor de chocha del árbol de pitas se prepara un guisado similar al que se hace con flor de calabaza, solamente que la de chocha tiene sabor ligeramente amargo por ello hay que saberla cocinar en el punto exacto de su maduración. En todo el estado siempre encontraremos gorditas de horno, bocoles, enchiladas rioverdenses y enchiladas potosinas, así como chaskas o trolelotes (esquites) que es toda una tradición. Actualmente se están comenzando a poner cada domingo último del mes mercados con productos locales, algunos órganicos. Destacan los quesos regionales, como los quesos de aro, el queso guaje relleno de crema y el queso asadero. También resaltan otros productos como vainas de vainilla, café de la región y miel de abeja, entre otros”.Jorge Morales. San Luis Potosí

“Michoacán es una tierra vasta y generosa en cuanto a la producción del campo. Marzo es la temporada de mango y en el estado hay numerosas huertas que producen distintas variedades como Tommy, Haden y por supuesto Manila. Esto desde luego nos permite aprovechar el fruto en múltiples platillos. Preparamos ceviche de atún aleta azul con mango y habanero, panacotta de coco con mango, granite de chocolate blanco y caramelo de aceitunas negras. También es la ocasión para la tarte tatin de mango, vacherin de coco,mango y piña asada; así como el pato en dos cocciones (la pierna confitada y el magret parillado)con chutney de mango”.Guillaume Morancé, Michoacán. Uruapan

“En la Costa Grande del Pacífico mexicano aprovechamos todos los productos de la temporada, como nache, cocoyul, ciruela morada y amarilla, pitaya, mango y carambola. Es tiempo del chile criollo y de la lima, que tiene un aroma y un tamaño increíbles. Es un ingrediente que tiene muchos usos en nuestra cocina. Tenemos el cilantro criollo y la yuca; así como el jitomate pajarito u ojo de venado, que es un derivado del cherry. Entre nuestras bebidas de temporada están el chilate, hecha con cacao, y la refrescante agua de tuba. Por supuesto entre las bebidas no puede faltar nuestro tradicional mezcal. Entre nuestros platillos resaltan las tradicionales tiritas de Zihua y el relleno de puerco o cuche, hecho en horno tradicional, preparado con verduras y hierbas a manera de estofado y que se come generalmente los domingos acompañado con bolillo de horno de piedra. No pueden faltar el pescado a la talla y el clásico pozole, que generalmente se consume los jueves. También se acostumbra el pipián, preparado con iguana, con pollo o con cerdo, acompañado con los tradicionales tamales nejos. Otro platillo típico es el aporreadillo, preparado con cecina seca, huevo y salsa de molcajete”.Jovani Esquivel Guerrero. Acapulco

“En Colima, la primavera es una de las temporadas más esperadas y la que más se disfruta, ya que si bien hace calor, no es tan intenso, por lo que es una época muy disfrutable. El campo ofrece una gran variedad de ingredientes, como la típica parota, con la que se hace una deliciosa agua. Es tiempo de exquisitos frutos tropicales, como el mango y la piña; la ciruela comienza a darse en esta época. Es asimismo momento de guayaba, melón, pasiflora, huamuchil, zarzamora y papaya. Colima se transforma en una fiesta de ingredientes que tienen presencia en nuestras mesas”.Nico Mejía. Colima

“La fruta del garambullo esta próxima a brotar de la cactácea llamada también garambullo. Su floración es de marzo a junio. Los municipios donde se recolecta más fruta de garambullo son Tolimán, Querétaro, El Marqués, Ezequiel Montes, San Joaquín, Tequisquiapan y Pedro Escobedo. Los frutos son consumidos y procesados en gelatinas, aguas, licor, mermelada, nieve y paletas de hielo. Otras frutas, verduras y derivados de las distintas cactáceas que abundan en el estado son la pitaya, tuna, biznaga, quelite, verdolaga, amaranto, guamishe (ya pe), bolitas de pirul chiles, quelites, calabazas y hierbas del monte. También encontramos tomatillo, guayaba, higos, nopales garambullo, miel de agave, piloncillo, hortalizas del Bajío, manzanas de San Joaquín, hongos de Amealco, cuitlacoche, lentejas, vainas de mezquite, miel de maguey, aguamiel, cacahuate, camote, hoja de aguacate, chilacayote y hojas de naranja. Todos ellos inundan de colores y sabores extraordinarios de las mesas queretanas. Entre los platillos que resaltan están la barbacoa, nopal en madre, frijoles aventureros, tortitas del semidesierto, escamoles, zacahuiles, chivo tapeado y las carnitas de Santa Rosa Jáuregui, solo por mencionar algunos”. Ada Valencia, Bajío. Querétaro

“Ya Xä’Ue o la tantarria es un insecto que por siglos ha sido ingrediente esencial de la gastronomía del semidesierto, especialmente para los otomíes en Tierra Blanca y los chichimecas en San Luis de la Paz, Guanajuato. Hoy solo pueden degustarse en ciertas zonas del semi desierto, Hñähñu-Chichimeca. La tantarria se da en el árbol del mezquite, en la primavera entre marzo y mayo; luego crece, se desplaza y se va. También se cooce como chinche del mezquite. Para degustar los sabores, aromas y colores de la tantarria es necesario desflemarla, ya que tiene un olor bastante penetrante que usa para defenderse. Las tantarrias se recolectan y se cuelgan en manojos de los árboles de mezquite. Después se ponen agua con sal al menos por dos horas. Se preparan de diferentes formas: asados o fritos con alguna yerba de olor o solas y tomadas con las manos, como en Oaxaca lo hacen con los chapulines, en salsa que contiene chile chilaca, xoconostle, ajo y sal o en mole. Es un insecto cuya recolección no está prohibida pero el árbol del mezquite está en peligro de extinción. Como la mayoría de los insectos tiene un alto contenido de proteínas; también milenariamente se le atribuyen propiedades afrodisíacas”.Gustavo Palma, Bajío Guanajuato. León

PRIMAVERA CULINARIA

en esTa TemPorada, la diversidad y riqueza del

CamPo mexiCano Provee las CoCinas y las mesas

de deliCiosos y nuTriTivos ProduCTos

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aguacate, nopales, coliflores, brócoli, espinacas, berros, calabacitas, acelgas, lechugas, rábanos, espárragos, zanahorias, cebollas, ejotes, jitomate y pepino.En términos más precisos, México produce en esta temporada más de un millón y medio de toneladas de aguacate, casi tres millones de toneladas de jitomate, más de 406 mil toneladas de lechuga, casi 825 mil toneladas de nopales, más de 707 mil toneladas de pepino, casi un millón de toneladas de sandía, 400 mil toneladas de fresa, más de 4 millones de toneladas de naranja, casi 3 toneladas de plátano, 1 millón 700 mil toneladas de mango y 600 mil toneladas de melón, resaltan los datos de Sagarpa.

En esta época calurosa, pero también lluviosa, algunas personas experimentan alergias temporales. Para disminuir los síntomas es importante incluir vegetales como el brócoli en la alimentación. Contiene betacarotenos que protegen la piel de los daños provocados por el sol y disminuye los síntomas de la alergia causada por la polinización, ya que fortalece los pulmones. Las verduras son la principal fuente de fibra y carotenoides, que el organismo transforma en vitamina A), de vitamina C y de folatos: el ácido fólico presente en las verduras de hoja verde.

VOCES DE TEMPORADAPresidentes regionales de Vatel Club México hablan sobre productos y platillos típicos en sus regiones durante la primavera.


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Un producto 100% natural, sin antibióticosy sin hormonas de crecimiento

ENREGAL SPRINGS

haCen la diferenCia

INGREDIENTES

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Ingredientes

TipEn presentación fresca, mantén el pescado refrigerado para su conservación.

Después de descongelado el producto, ya no se debe congelar otra vez.

Procedimiento

egal Springs es una empresa que se ha enfocado en ofrecer una mojarra de altìsima calidad, pero también de promover el desarrollo

social y equilibrio ambiental, además de ayudar a la generar un criterio informado entre los consumidores sobre la calidad del producto.La mojarra se cría en lagos de aguas cristalinas y profundas en Chiapas, México, brindándosele alimentos de alta calidad, hechos de soya, cereales y granos. Es una mojarra 100% natural, ya que se cultiva sin el uso de antibióticos, hormonas de crecimiento y productos químicos.Regal Springs surgió a partir de la filosofía de que si la empresa “pudiera obtener un producto excelente, podría tener éxito; y si sus operaciones de negocio se hicieran responsablemente y con respeto a sus comunidades, la gente de esas comunidades también podría tener éxito”. Así, el cultivo óptimo de la mojarra va de la mano con el apoyo al desarrollo económico de las comunidades que se dedican a la acuicultura y que interactúan con la empresa. Se les brinda capacitación técnica en el tema, sin fines de lucro.Sobre la relación con los consumidores, Francis Yupangco, Global Marketing Manager de Regal Springs, explica que se han enfocado en educar a la gente y explicar que es mejor comprar pescados a un precio más elevado pero teniendo en cuenta que está libre de antibióticos y medicamentos. “Además les explicamos que viene de criaderos sustentables. Actualmente la tilapia es la cuarta especie más consumida en ese país, la primera son los camarones, la segunda el salmón

y la tercera el atún. El consumo per cápita es de un kilo de pescado por persona”, afirma.

SALUDABLE Y DELICIOSALos peces son criados en lagos profundos y cristalinos de agua dulce grandes jaulas flotantes. Nadan en grandes espacios y contra las corrientes de agua, al igual que como lo hacen

en estado natural. Estas condiciones y el ambiente son propicios para cultivar el mejor sabor del pescado

mexicano.“Hay maneras más fáciles y más baratas de

criar y cultivar peces, pero éstas no son aceptables para nosotros, porque no serían aceptables para ti. Simplemente no es el estilo Regal Springs. La tilapia mexicana está presente en cadenas de comida rápida como Applebee’s y Chilis en Estados Unidos, en donde 60% de pescado que venden

corresponde a producto de Regal Springs.

“También está disponible en supermercados en donde ha tenido gran aceptación gracias a

su sabor, frescura y a que están certificados por parte de Best Aquaculture Practices y Aquaculture Stewardship

Council’s”, dice Yupangco.La empresa cuenta con sus propias plantas de alimentación de pescado para garantizar la calidad absoluta. Debido a su crianza en grandes jaulas flotantes sobre lagos cristalinos, los peces no comen las algas, fango o basura, características usuales de crianza en estanques poco profundos. La alimentación controlada garantiza el sabor fresco y limpio de la mojarra.

4 Filetes de Mojarra-Tilapia Regal Springs 100% Natural1 Tomate

3 Tallos de apio picados1 Diente de ajo picado

7 Cucharadas de aceite de oliva3 Tazas de caldo de pollo

Tomillo fresco¼ Taza de perejil fresco½ Taza de arroz Arborio

1 Limón1/8 Taza de Vermut seco

Sal y Pimienta al gusto

Para el Risotto:Coloca el arroz en una sartén grande con 3 cucharadas de aceite, sal y pimienta al gusto. Agrega el Vermut y sube la flama. Cocina hasta que todo el vino haya sido absorbido. Reduce la llama y agrega el caldo de pollo. Cocina hasta que el arroz quede suave. Añade tomillo fresco, ralladura de limón, sal y pimienta al gusto.

Para el pescado:En una sartén coloca los tomates, el apio y el tomillo restante. Agrega más aceite y coloca los Filetes de Mojarra-Tilapia 100% naturales, sin antibióticos, sin hormonas y sin químicos, bien condimentados. Mete al horno a 375 grados durante 25 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Mezcla con el risotto.

TILAPIA CON TOMATE ASADO Y RISOTTO

“La compañía nació en 1980 en Indonesia cuando se comenzó la producción de tilapia, después se extendieron a Honduras y México.Su gran misión como empresa es la responsabilidad social: construir escuelas, dar educación para que la gente sepa escribir y leer; ofrecer servicios de salud y empleo a pescadores”, expresa Francis Yupangco.

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• Aquaculture Stewardship Council (ASC)• Global Aquaculture Alliance/Best Aquaculture Practices (BAP)•Surefish/Hazard Analysis and Critical Control Point food safety system (HACCP)• Marcha Chiapas• Kosher (KMD)• Empresa Socialmente Responsible (ESR)

Entre los organismos que se encargan de verificar que la crianza y preparación del pescado se adhiere a los estándares

internacionales más altos, incluyen:


CONCURSOS

s el momento histórico para promover y salvaguardar la biodiversidad de los ingredientes mexicanos y contribuir a lograr la sustentabilidad alimentaria con el debido respeto al medio ambiente. Este objetivo viene de la mano con la razón de ser de Vatel Club: impulsar la buena gastronomía y particularmente la mexicana en

todas sus variantes, participando con el apoyo de todos los vatelianos en los distintos foros que tanto local como internacionalmente se han abierto”, expresó el chef Azari Cuenca Maitret, presidente adjunto de Vatel Club México, en el marco de la edición 2017 de la cena de gala de esta asociación fundada por Olivier Lombard.“Es sin duda el momentum de la cocina nacional, la gran oportunidad de impulsarla, dignificarla y promoverla. Es la construcción de un legado más sólido para las nuevas generaciones”, agregó en este encuentro realizado el pasado 10 de febrero, en el Hotel Hilton Centro Histórico, donde además se rindió homenaje a la investigadora inglesa Diana Kennedy y se realizó la investidura de los nuevos miembros de Vatel Club México y la Académie Culinaire de France, en México.

HOMENAJE A DIANA KENNEDYCon la presencia de Maryse Bossiére, embajadora de Francia en nuestra país, Guy Santoro, presidente nacional del Vatel Club, destacó por su parte la importancia estratégica de Diana Kennedy para el desarrollo de una investigación sólida y disciplinada en torno a las cocinas regionales, siendo pieza fundamental en el conocimiento que existe sobre este patrimonio no solo en México, sino también a nivel internacional.“Sus aportaciones a través de libros e investigaciones en la materia han sido invaluables y a ella se debe en mucho, el cambio que poco a poco se fue gestando ante el mundo en la manera de ver a la gastronomía de este país.

en su Cena de Gala anual, vaTel CluB refrenda el ComPromiso Con el CamPo y la Calidad de los alimenTos en nuesTro País

amisTad y TraBaJo

Por mexiCo

“Muy merecidos han sido los premios que ha recibido por su tarea a lo largo de toda una vida, como la Orden del Águila Azteca y su inclusión en la Orden del Imperio Británico. Asimismo, su inspiración ha motivado a los profesionales mexicanos a seguir sus pasos y compartir esa misma pasión por la cocina nacional”, dijo Santoro.Con relación al desarrollo del oficio culinario en los momentos actuales, Santoro expresó que este año se nos plantean retos enormes, ante las expectativas económicas a nivel de la región y en el mundo en general, que sugieren cierta inestabilidad.“Es precisamente este momento en el que todos debemos cerrar filas y unirnos para aportar nuestros conocimientos y echar mano de los recursos locales,

para no permitir que la calidad de nuestros servicios decaiga, sino que se enriquezca con productos e ingredientes a la mano, con los que podemos innovar, acentuar y sublimar nuestras creaciones en la cocina”, precisó.En ese rubro, Cuenca Maitret destacó que dentro de las acciones de beneficio social que se plantean en el futuro inmediato de Vatel Club México está seguir impulsando al campo mexicano: “acercarnos más al agroproductor para ayudarlo a desarrollar la proveeduría que necesitamos con las características y calidades que requerimos”.

MOMENTO DE HOMENAJESDentro de los reconocimientos otorgados en la cena de gala destaca el de Chef del Año, otorgado a Pascal Demory “por su brillante trayectoria en la especialidad de pastelería y su labor en las actividades de Vatel Club y la Selección Mexicana en la Coupe du Monde de la Pâtisserie”.El título de Periodista del Año fue otorgado a Cecilia Núñez, mientras que el premio a Mejor Medio de Difusión correspondió a Gourmetepec, dirigido por Álvaro Gómez. La Medalla de Oro Vatel fue otorgada al chef Víctor Terán. Por otro lado fueron investidos como nuevos miembros de la Acadpemie Culinaire de France Irving Quiroz, Juan Escamilla, Giuseppe Atzori y Mohamed Mazeh; mientras que Gustavo Bolio recibió el nombramiento de Chevalier de l’Ordre Mundial de l’Académie Culinaire de France.

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CONCURSOS

aría Fernanda Martínez, del Hotel Secrets Resorts & Spas, y Hugo Mora Alcaraz, de la Universidad Tecnológica de Morelia, fueron los ganadores del primer lugar del XII Trofeo Thierry Blouet 2017 de las sedes Puerto Vallarta y Guadalajara, respectivamente.

“Quiero dar un agradecimiento a los participantes, a los jurados, a los patrocinadores y muy especialmente a las empresas que apoyan y motivan a sus cocineros para que participen en estos concursos. Para esto se necesita apoyo moral y económico, darles tiempo para que puedan competir; los felicito porque ese esfuerzo se refleja en buenos resultados”, dice Thierry Blouet, chef fundador del Trofeo y propietario del Grupo Café des Artistes.

El segundo lugar fue para Jorge Antonio Gómez, del Four Seasons Resort Punta Mita, y para Israel Iván Rosales Paniagua, del restaurante Hibisco, en Puerto Vallarta y Guadalajara, respectivamente.

El tercer lugar en Vallarta correspondió a Alejandro Soltero Rincón, de The St. Regis Punta Mita Resort en Punta Mita, y en Guadalajara a Rocío Adriana Herrera Valencia, del Hotel Presidente InterContinental.

María Fernanda Martínez presentó Rutabaga, rábano y sandía como entrada; Rack de cordero en salsa de ajo, como de plato fuerte; además de su Postre a la Grand Marnier. Por su parte Hugo Mora Alcaraz sirvió un menú de Tubérculos: zanahoria

la siGuienTe ediCión del CerTamen será en febrero de 2018 en Puerto vallarTa, GuadalaJara y Ciudad de méxiCo

DELXII EDICIÓN

UN ÉXITO LA

TROFEOTHIERRY BLOUET

y nabo baby caramelizados y terrina de betabel; Cordero con costra de pimienta rosa y pimienta de Cayena, pierna de cordero y terrina de foie gras con Oporto, salsa de guajillo y demiglace, acompañados de zanahorias caramelizadas; y su Mousse de chocolate oscuro Callebaut, con cremoso de fruta de la pasión y salsa de Grand Marnier.

“Esta experiencia es fascinante. Estar en un concurso de mucho nivel como el Trofeo Thierry Blouet permite que te evalúen, que crezcas con las críticas y te sigas preparando para ser de los mejores profesionales, es una experiencia padrísima”, dice Mora Alcaraz, oriundo de Tacámbaro, Michoacán.

En la Cena de Gala ofrecida por el Hotel Hilton Guadalajara, que brindó una experiencia gastronómica multisensorial en honor a nuestras raíces y sabores mexicanos, se recaudó entre boletaje y donaciones un total de 66 mil 700 pesos, que fueron donados a la Fundación Mayama, institución que apoya actualmente a 240 niños y niñas y sus familias.

Thierry Blouet ha anunciado que la siguiente edición del Trofeo se llevará a cabo en febrero de 2018 en Puerto Vallarta, Guadalajara y en una nueva sede: Ciudad de México.

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CONCURSOS

ncuentro de las más actuales expresiones en el ámbito de la hostelería, con las propuestas y tendencias en servicios, implementos e ingredientes, Sirha México

2017, la gran feria de la restauración desarrollada del 8 al 10 de febrero en el World Trade Center, de la Ciudad de México, fue asimismo la sede ideal para el desarrollo de diversos concursos como el Bocuse D’Or Selección Nacional, la Coupe du Monde de la Patisserie y la Copa Food Service de Panadería: eventos que concentran lo mejor del talento en México en las distintas especialidades.

BOCUSE D’OR SELECCIÓN NACIONAL 2017El chef José Francisco Palacios y la chef Ivonne Ramírez, miembros del equipo del Club de Industriales comandado por la chef Isabella Dorantes, fue el ganador del primer lugar de esta justa, ganando con ello el derecho a representar a México en la siguiente ronda continental en el 2018, buscando un lugar en la final en Lyon, Francia, en 2019.El segundo lugar lo obtuvo el equipo del hotel Velas Resort Cancún conformado por el chef Mario Alberto Soto y la chef Arely Soto. El tercer lugar se lo llevó el equipo del Restaurante Amores, de Ensenada, conformado por el chef Marcelo Hisaki y Edzel Rivera. Este último equipo se llevó también el premio al mejor commis.El jurado de honor encabezado por los chefs Martha Ortiz, Jorge Vallejo y Guillermo González Beristáin evaluaron seis entradas elaboradas a base de pescado (lubina, tilapia y ostiones) y seis platos fuertes donde elingrediente principal fue un rack de cordero acompañado de foie gras y una salsa a base de cerveza artesanal. Todos estos platillos se elaboraron en un lapso de 5 horas 35 minutos.

COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE SELECCIÓN NACIONAL 2017El tema general del concurso fue libre y cada equipo tuvo que preparar dos postres de frutas, nueve postres en platos integrando el chocolate, una creación artística hecha de azúcar y una creación artística hecha de chocolate. El equipo

MOMENTODE

GRANDES CERTÁMENESsirha méxiCo fue esCenario de Grandes ConCursos Culinarios, Como el BoCuse

d’or, la CouPe du monde de la PaTisserie y la CoPa food serviCe de Panadería en sus ediCiones naCionales.

ganador del primer lugar representará a México en 2018 en la ronda continental, en la próxima edición de Sirha México. Los tres primeros lugares de la eliminatoria continental pasarán a la gran final que se llevará a cabo en Lyon, Francia, en 2019.El primer lugar fue otorgado a la pareja de Víctor Rivera y Francisco Vázquez, dirigidos por Alejandro Díaz como presidente de equipo.El segundo lugar se lo llevo la pareja de Erick Astié y Erik Rivera, del hotel Rosewood de Puebla, y su presidente de equipo fue Mirko Bucci.El tercer lugar correspondió al equipo del hotel St. Regis conformado por Iyair Rosas y Jorge Rodríguez, teniendo como presidente a Aarón Santana.

PRIMERA COPA FOOD SERVICE DE PANADERÍAEste evento desarrollado en su primera edición estuvo enfocado 100% al sector del Food Service. Participaron cinco equipos provenientes de la Ciudad de México. Todos elaboraron panes que cubrieron las siguientes categorías: Pan dulce y/o salado;Pan nutritivo y saludable; Baguette; Croissant; Brioche y Sandwich. Al final tuvieron que montar una mesa buffet con todos estos productos, obteniendo con ello puntos extras.El jurado estuvo conformado por grandes figuras de la panadería en México como Carlos Ramírez Roure, Eduardo Da Silva, Abel Sierra, Irving Quiroz, Kenny Kuri, Daniel Martínez, teniendo como presidente de honor a Marc Misseri.

E

PRIMER LUGARJonathan Pineda y Julio César Solano.Premio: 15 mil pesos.

SEGUNDO LUGARJesús Cázares y Rafael Almanza. Premio: 10 mil pesos.

TERCER LUGARKariú Rojas y Gustavo Galicia. Premio: 5 mil pesos.


CONCURSOS

A ngel Martínez Gonzaga, sommelier del restaurante Amalia, en la Ciudad de México, junto con Irais Semiramis Maravillas Maravillas, cocinera del Grupo Enrique Olvera, fueron los ganadores del primer lugar de la Copa Syrah, realizada del 8 al 10 de febrero en el World Trade Center CDMX dentro del marco de Sirha México.

El segundo lugar correspondió a Juan Carlos Rafael Polanco Montaño, del restaurante Las Mañanitas, en Cuernavaca, Morelos, y a Laura Adriana Tirso Aceves. En el tercer sitio se ubicaron Edgar Sánchez Careta, sommelier del restaurante Amaya, y Abigail Mena Córdova, de Cava del Carmen, en la Ciudad de México.

“Es la primera vez que se realiza este concurso en nuestro país y representa un avance en la promoción de la cultura gastronómica y del vino, con especial atención en las nuevas generaciones de sommeliers y cocineros que actualmente realizan un trabajo en la industria restaurantera nacional o en las diversas importadoras y distribuidoras de vinos y destilados. Lo que hace diferente a este concurso de otros en su tipo es precisamente el interés por hacer una conexión directa entre la cocina y las propuestas vinícolas actuales”, expresa Óscar Rangel Zúñiga, director de la Copa Syrah 2017.A lo largo de tres días, 13 parejas de concursantes desarrollaron un exigente ejercicio de armonizaciones en el que el desarrollo de diversos platillos y su acertado encuentro con vinos de México y el mundo fueron la base para las decisiones del exigente jurado conformado por personalidades como los sommeliers Víctor Absalón, quien además fue homenajeado por su destacadísima trayectoria; Sophie Avernin, Alessandro Piccone y Edgardo Schiller; así como los chefs Manuel Reyes, David Acosta y José Luis Rodríguez.

PRIMER LUGARLos ganadores del primer lugar presentaron un huachinango relleno de chapulines, en acuyo con ízquitl con crema de mayonesa y chile piquín. El vino elegido para la armonización fue un Gran Reserva Chardonnay, de la bodega Viu Manent, Chile.

SEGUNDO LUGAREl equipo ganador del segundo lugar sirvió al jurado una costilla de cerdo con setas, acompañado de mole de guayaba y guarnición de amaranto. El vino seleccionado en este caso fue Maula, de Bodegas Margot, Argentina.

TERCER LUGARLa pareja poseedora del tercer sitio en esta justa presentó un tamal de atún que fue acompañado con Bichi Rosado, perteneciente a la gama de vinos naturales Bichi, desarrollada en México por el chef Jair Téllez.

Ángel Martínez Gonzaga e Irais Semiramis Maravillas Maravillas, triunfadores del certamen, obtuvieron como premio principal un viaje a Baja California para una estancia en una de las bodegas más reconocidas de México: Vinos Pijoan. Estancias en bodegas queretanas, cursos de especialización y cenas en restaurantes de la Ciudad de México forman parte de los premios otorgados a los ganadores de los tres primeros lugares de este certamen desarrollado con el apoyo de Vatel Club México.

Por: NADIA LUNA

COPASYRAH

CoCina y Grandes vinos

realizada en el marCo de

sirha méxiCo, el CerTamen reConoCe el esfuerzo de

las nuevas GeneraCiones

de sommeliers y CoCineros

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3 4

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1 Oscar Rangel, Edgardo Schiller, Víctor Absalon, Alessandro Piccone, Manuel Reyes, Luis Rodríguez, chef David Acosta2 Irais Maravillas y Angel Martínez3 Chefs Vatelianos durante la premiación4 Adriana Tirso y Juan Carlos Polanco5 Edgar Sánchez, Abigail Mena6 Víctor Absalón7 Ceremonia de premiación

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a sido un gran honor representar a México en esta gran final internacional de uno de los concursos culinarios más importantes de Francia. Implicó salir de mi zona de confort y enfrentar los retos que siempre tiene la cocina clásica; ver cosas nuevas, conocer a cocineros de otros países y estar en el reto continuo del aprendizaje y el manejo de las técnicas”, dice el chef mexicano Indra Carrillo Perea,

ganador de la Medalla de Bronce y del premio al Mejor Plato en la reciente edición del Trophée Passion 2017, realizado el pasado 27 de febrero en París, Francia. Creado en 2001 por la Académie Culinaire de France (ACF), este certamen convoca a cocineros de diferentes nacionalidades bajo una mística de promover la amistad de los

profesionales del gremio y expresar la riqueza del oficio culinario en sus respectivos países. En esa ocasión la presea máxima correspondió al chef francés Romain Schaller, quien entre otros méritos cuenta con la obtención en 2016 del Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, organizado también por la ACF.

Egresado del l’Université Jean Moulin Lyon 3 y del Institut Paul Bocuse, Indra Carrillo tiene una trayectoria que incluye la participación en las brigadas de restaurantes estrellas Michelin como L’Astrance***; L’Epicure***, en el Hôtel Le Bristol; y Le Meurice***, todos ellos París; además del Restaurant Enoteca Pinchiorri ***, en Florencia. “El reto de esta edición del Trophée Passion implicó la realización de dos ballotines para 10 personas, acompañadas de cuatro guarniciones y dos salsas; además se complementó con la preparación de profiteroles con pâte à choux y craquelin. “Había mucho estrés, euforia y la preocupación constante de no equivocarnos. Sin embargo tuvimos en ambiente de mucha camaradería y fuimos muy bien recibidos por la gente de la ACF.

El sábado previo tuvimos una cena muy agradable en Au Pied de Cochon, donde nos reunimos los siete participantes de siete países con el jurado y el comité organizador. Al día siguiente visitamos las cocinas de la Escuela Ferrandi para ver todo los temas de logística y conocer las instalaciones. Posteriormente asistimos al Cordon Bleu para la ceremonia de entronización de los nuevos miembros de la ACF. “El día del concurso enfrentas muchos retos: un ayudante que no conoces, la adaptación a los espacios, a

los hornos y a los fogones. Fue una experiencia increíble que te hace crecer como profesional y como persona”, dice. Agrega que fue una satisfacción inicial que en la ceremonia previa, realizada en el Ministerio de Relaciones Exteriores, el commis asignado al chef mexicano recibiera el premio al mejor en su rubro. Asimismo destacó el hecho de que Carrillo Perea recibiera el Gran Premio al Mejor Plato. “Es un reconocimiento que valora ante todo la técnica y todo los detalles que implican la presentación y el montaje. Estoy muy contento por este premio que representa un esfuerzo personal, pero también colectivo, con el apoyo de los chefs Guy Santoro y Frédéric Lejeune, de la ACF en México”, expresa Carrillo Perea.


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reCiBe además el Premio al meJor PlaTo

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Vatel Club en Regal Springs Sirha México du... · la zona de El Naranjo, hay platillos a base de flores. La gente de la localidad prepara con la flor de tunita, que es el botón