UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA - 192.188.51.77192.188.51.77/bitstream/123456789/16712/1/69535_1.pdf · para el levantamiento del proceso, toma de tiempos iniciales de cada una de las etapas,

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE

QUESO FRESCO EN LA EMPRESA JADUF DEL CANTÓN

CAYAMBE

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERA DE ALIMENTOS

ANA ELIZABETH RIVERA MALDONADO

DIRECTOR: ING. FREDDY ÁLVAREZ

Quito, Agosto 2017

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017

Reservados todos los derechos de reproducción.

FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO

PROYECTO DE TITULACIÓN

DATOS DE CONTACTO

CÉDULA DE IDENTIDAD:

1726574252

APELLIDO Y NOMBRES:

Rivera Maldonado Ana Elizabeth

DIRECCIÓN:

Cayambe Junín y Quiroga

EMAIL:

[email protected]

TELÉFONO FIJO:

2362232

TELÉFONO MOVIL:

0989254206

DATOS DE LA OBRA

TÍTULO:

“Estandarización del proceso de

producción de queso fresco en la

empresa JADUF del cantón

Cayambe”

AUTORA:

Ana Rivera Maldonado

FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:

Agosto, 2017

DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:

Ing. Freddy Álvarez

PROGRAMA

PREGRADO POSGRADO

TÍTULO POR EL QUE OPTA:

INGENIERA DE ALIMENTOS

RESUMEN:

“JADUF” es una empresa del cantón Cayambe, especializada en la elaboración de quesos frescos, cuyo proceso de elaboración ha presentado problemas, en la calidad del producto terminado porque la mayoría de las actividades se realizan de forma empírica, sin

x

controlar parámetros de tiempo, temperatura, formulaciones y pesos de producto final, por este motivo, el presente trabajo de titulación tiene como objetivo realizar una propuesta de estandarización del proceso de elaboración de queso fresco, en el cual se observa cada detalle del trabajo para conocer la relación con el tiempo normal y estándar que se requiere para ejecutar el ciclo completo. Por lo tanto, se decidió solucionar, realizando el diagnóstico de la situación actual de la empresa lo cual fue de vital importancia para el levantamiento del proceso, toma de tiempos iniciales de cada una de las etapas, en donde se calculó un tiempo estándar de 6 horas 48 minutos del proceso, conjuntamente se realizó análisis microbiológicos para diagnosticar si cumple o no con las especificaciones que exige la norma INEN 1528:2012. Se eliminó las demoras y actividades que no generaban valor en las etapas de recepción de la materia prima, moldeado y empacado con la previa aprobación del gerente, se realizó diagramas de flujo para comparar el tiempo inicial con el tiempo estándar de las etapas mejoradas mencionadas anteriormente. Se estandarizó el proceso de elaboración de queso fresco mediante un estudio de tiempos en donde se encontró 3 operaciones con problemas relevantes para el proceso de elaboración del queso, los cuales fueron la operación de recepción de materia prima, moldeo y empacado, puesto que algunas actividades de estas operaciones fueron innecesarias y que además se podían realizar durante el transcurso de otras operaciones de manera paralela, de esta forma aminorar los tiempos de producción y agilizar la terminación del producto optimizando la utilización de la materia prima. Obteniendo una disminución de 39

minutos en la elaboración de un lote de producto.

PALABRAS CLAVES: Estudio de tiempos, Queso fresco, Estandarización,

Microorganismo

ABSTRACT:

"JADUF" is a company from Cayambe, specializing in the production of fresh cheeses, whose processing process has presented problems, in the quality of the finished product because most of the activities are carried out empirically, without controlling time parameters, temperature, formulations and weights of final product, for this reason, the present work aims to make a proposal of standardization of the process of elaboration of fresh cheese, in which it is observed every detail of the work to know the relation with the time normal and standard that is required to run the complete cycle. Therefore, it was decided to solve, making the diagnosis of the current situation of the company which was of vital importance for the lifting of the process, taking initial times of each of the stages, where a standard time of 6 hours 48 minutes of the process, microbiological analyzes were jointly performed to diagnose whether or not it complies with the specifications required by INEN 1528: 2012. Delays and activities that did not generate value in the stages of raw material reception, molding and packaging were eliminated with the prior approval of the manager, flow diagrams were used to compare the initial time with the standard time of the above mentioned improved stages The process of making fresh cheese was standardized by a time study in which 3 operations with problems relevant to the cheese processing

AGRADECIMIENTOS

A Dios por ser una parte muy importante en el transcurso de mi vida.

A mi querido padre quien día con día se esforzó trabajando para darnos la

educación a mis hermanas y a mí, quien a pesar de tener una discapacidad sigue

luchando por salir adelante.

Al pilar fundamental, al ser que me dio la vida, mi amada madre a quien le debo

lo que soy, a ella quien me dio la mano en cada una de mis metas y fracasos, mi

consejera, mi amiga y compañera, quien siempre se preocupa de mi bienestar.

Gracias al Ing. Freddy Álvarez quien me ha permitido realizar este trabajo, quien

me ha guiado durante toda la investigación para realizar mi tesis.

A mi mejor amigo CHULQUITO quien siempre estuvo conmigo desde que lo

conocí “colándose en mi foto”, a él por ser la persona que hizo de mi estancia en

Quito una alegría con cada una de sus ocurrencias, selfies y demás, con quien

pasé y compartí muchos momentos de mi vida los más alegres y también el más

doloroso que marcó nuestras vidas, el perder a una excelente amiga y

compañera mi querida Ely. Además, agradecerle por ser mi profesor particular,

por ayudarme y explicarme cada una de mis dudas con todo su cariño, por

estudiar conmigo con los súper códigos y ser el único y mejor amigo que he

conocido mi Ing. Víctor Paredes.

A mis hermanitas Mayra y Pauly quienes siempre me apoyan y están conmigo

en todo momento sobre todo en los malos.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN 1

ABSTRACT 2

1. INTRODUCCIÓN 3

2. METODOLOGÍA 8

2.1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL 8

2.2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN 11

2.3. IMPLEMENTACIÓN 11

2.4. EVALUACIÓN DEL PROCESO ESTANDARIZADO 12

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 13

3.1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA 13

3.2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN 28

3.3. IMPLEMENTACIÓN 32

3.4. EVALUACIÓN DEL PROCESO ESTANDARIZADO 34

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 38

4.1. CONCLUSIONES 38

4.2. RECOMENDACIONES 39

5. BIBLIOGRAFÍA 40

6. ANEXOS 37

ii

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Diagrama de bloques inicial del proceso

de elaboración de queso fresco de la empresa JADUF 13 Figura 2. Pasteurización de la leche 14

Figura 3. Enfriamiento de la leche 15

Figura 4. Cloruro de calcio 16

Figura 5. Enfriamiento 17

Figura 6. Coagulación de la leche 18

Figura 7. Corte de la cuajada 19

Figura 8. Desuerado de cuajada 20

Figura 9. Moldeado de la cuajada 21

Figura 10. Prensado de quesos 22

Figura 11. Salado de quesos 23

Figura 12. Empacado del producto final 25

Figura 13. Diagrama de bloques propuesto del proceso

de elaboración de queso fresco. 31

iii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Tabla de Valoración 9

Tabla 2. Quesos frescos no madurados. Requisitos 10

Tabla 3. Diagrama de flujo de la operación recepción de la materia prima 14

Tabla 4. Diagrama de flujo de la operación pasteurización 15

Tabla 5. Diagrama de flujo de la operación enfriamiento 16

Tabla 6. Diagrama de flujo de la operación adición de cloruro de calcio 17

Tabla 7. Diagrama de flujo de la operación enfriamiento 18

Tabla 8. Diagrama de flujo de la operación coagulación 19

Tabla 9. Diagrama de flujo de la operación corte 20

Tabla 10. Diagrama de flujo de la operación desuerado 21

Tabla 11. Diagrama de flujo de la operación moldeado 22

Tabla 12. Diagrama de flujo de la operación prensado 23

Tabla 13. Diagrama de flujo de la operación salado 24

Tabla 14. Diagrama de flujo de la operación almacenamiento 24

Tabla 15. Diagrama de flujo de la operación empacado 25

Tabla 16. Muestreo del peso real y nominal del queso fresco inicial 26

Tabla 17. Análisis microbiológico inicial 27

Tabla 18. Propuestas de mejoras del proceso de elaboración de queso 28

Tabla 19. Diagrama de flujo comparativo del tiempo estándar

de recepción de la materia prima inicial vs mejorado. 32


del moldeado inicial vs mejorado 33

iv


del empacado inicial vs mejorado 34

Tabla 22. Comparación del tiempo estándar del proceso de

elaboración del queso fresco 35

Tabla 23. Muestreo del peso real y nominal del queso fresco final 35

Tabla 24. Análisis microbiológico después de la propuesta de mejoras 36

v

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

Anexo 1. Entrevista 45

Anexo 2. Tabla de Suplementos 47

Anexo 3. Análisis microbiológico inicial del proceso de

elaboración de queso fresco 48

Anexo 4. Calculo del tiempo observado, tiempo básico y

tiempo estándar inicial y final del proceso 49

Anexo 5. Análisis microbiológico inicial de Salmonella

y Listeria 56

Anexo 6. Análisis microbiológico final de Salmonella

y Listeria 57

Anexo 7. Manual de Operaciones y Procedimientos 58

1

RESUMEN

“JADUF” es una empresa del cantón Cayambe, especializada en la elaboración

de quesos frescos, cuyo proceso de elaboración ha presentado problemas, en la

calidad del producto terminado porque la mayoría de las actividades se realizan

de forma empírica, sin controlar parámetros de tiempo, temperatura,

formulaciones y pesos de producto final, por este motivo, el presente trabajo de

titulación tiene como objetivo realizar una propuesta de estandarización del

proceso de elaboración de queso fresco, en el cual se observa cada detalle del

trabajo para conocer la relación con el tiempo normal y estándar que se requiere

para ejecutar el ciclo completo. Por lo tanto, se decidió solucionar, realizando el

diagnóstico de la situación actual de la empresa lo cual fue de vital importancia

para el levantamiento del proceso, toma de tiempos iniciales de cada una de las

etapas, en donde se calculó un tiempo estándar de 6 horas 48 minutos del

proceso, conjuntamente se realizó análisis microbiológicos para diagnosticar si

cumple o no con las especificaciones que exige la norma INEN 1528:2012. Se

eliminó las demoras y actividades que no generaban valor en las etapas de

recepción de la materia prima, moldeado y empacado con la previa aprobación

del gerente, se realizó diagramas de flujo para comparar el tiempo inicial con el

tiempo estándar de las etapas mejoradas mencionadas anteriormente Se

estandarizó el proceso de elaboración de queso fresco mediante un estudio de

tiempos en donde se encontró 3 operaciones con problemas relevantes para el

proceso de elaboración del queso, los cuales fueron la operación de recepción de

materia prima, moldeo y empacado, puesto que algunas actividades de estas

operaciones fueron innecesarias y que además se podían realizar durante el

transcurso de otras operaciones de manera paralela, de esta forma aminorar los

tiempos de producción y agilizar la terminación del producto optimizando la

utilización de la materia prima. Obteniendo una disminución de 39 minutos en la

elaboración de un lote de producto.

Palabras clave: Estudio de tiempos, Microorganismo, Queso fresco,

Estandarización.

2

ABSTRACT

"JADUF" is a company from Cayambe, specializing in the production of fresh

cheeses, whose processing process has presented problems, in the quality of the

finished product because most of the activities are carried out empirically, without

controlling time parameters, temperature, formulations and weights of final

product, for this reason, the present work aims to make a proposal of

standardization of the process of elaboration of fresh cheese, in which it is

observed every detail of the work to know the relation with the time normal and

standard that is required to run the complete cycle. Therefore, it was decided to

solve, making the diagnosis of the current situation of the company which was of

vital importance for the lifting of the process, taking initial times of each of the

stages, where a standard time of 6 hours 48 minutes of the process,

microbiological analyzes were jointly performed to diagnose whether or not it

complies with the specifications required by INEN 1528: 2012. Delays and

activities that did not generate value in the stages of raw material reception,

molding and packaging were eliminated with the prior approval of the manager,

flow diagrams were used to compare the initial time with the standard time of the

above mentioned improved stages The process of making fresh cheese was

standardized by a time study in which 3 operations with problems relevant to the

cheese processing process were found, which were the operation of reception of

raw material, molding and packing, since some activities of these operations were

unnecessary and could also be carried out during the course of other operations

in a parallel manner, thereby reducing production times and speeding up product

termination by optimizing the utilization of the raw material. Obtaining a decrease

of 39 minutes in the preparation of a batch of product.

Key words: Time study, Microorganism, Fresh cheese, Standardization.

1. INTRODUCCIÓN

3

1. INTRODUCCIÓN

El queso es un producto que se obtiene gracias a la coagulación de la leche tanto

cruda como pasteurizada, constituido esencialmente por la caseína, mediante

este proceso se logra preservar el valor nutricional de los componentes de la

leche incluidas grasa y proteínas, generando una consistencia sólida o

semisólida del producto obtenido (Ramirez, 2016).

Según (Paniagua, 2008), el potencial de la leche destinada a la elaboración de

quesos está relacionado a factores como: el contenido de grasa, la calidad

sanitaria y microbiológica, que influye en la degradación parcial de grasas y

proteínas, lo que representa una disminución en el rendimiento en la producción

del queso; pero principalmente el contenido de proteínas (caseínas), que por

acción del cuajo y acidez tiende a coagularse reteniendo toda la humedad del

queso. La calidad de la leche destinada a la elaboración de quesos está ligada

a su calidad química (sustancias extrañas e inhibidoras, la capacidad de ser

coagulada por el cuajo y la composición) y microbiológica.

El sistema de inocuidad de alimentos ha considerado una responsabilidad

colaborativa entre entidades gubernamentales, el consumidor y la industria,

debido a que, mediante el cumplimiento de normas o reglamentos técnicos

establecidos por el gobierno, las industrias alimentarias pueden asegurar el

bienestar de las personas. ofreciendo productos que no afecten de manera

negativa la salud de los consumidores, logrando de esta manera controlar la

calidad e inocuidad de los alimentos manteniéndolos bajo los estándares de

calidad establecidos (Cochachin, 2014).

La entidad gubernamental que tiene como propósito garantizar la calidad e

inocuidad de los productos de consumo humano, es la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA, esta entidad tiene como una

de sus finalidades otorgar permisos de funcionamiento a establecimientos y

empresas que están sujetos a control y vigilancia sanitaria (ARCSA., 2015)

brindando respaldo al acceso de productos alimenticios nutritivos y saludables

para los consumidores.

La presencia de E.coli, indica una contaminación de origen fecal, sin embargo,

existen diferentes razones, de las cuales se relaciona con el tiempo inadecuado

del tratamiento térmico o pasteurización de la leche, contaminación en el

producto final o en la materia prima donde no existe una correcta limpieza en las

ubres de la vaca al momento de realizar el proceso de ordeño (Duran, 2009).

Staphylococcus aureus es una bacteria que se puede encontrar en la piel de las

personas, también en la garganta, o fosas nasales, hasta el punto de que casi

toda la población podría ser portadora de dicho microorganismo, de esta manera

existe una alta posibilidad de que los alimentos sean contaminados debido a los

manipuladores (Lujan, 2008).

4

Para realizar una óptima prevención de ETAs es importante que las autoridades

competentes participen activamente en este proceso, manteniendo actualizado

el conocimiento que se tiene acerca del estado de los establecimientos de

expendio de alimentos, recolectando información; para de esta manera

permanecer al tanto de las zonas en donde se debe mejorar y facilitar el proceso

del mismo. En los locales comerciales de alimentos se debe cumplir con ciertos

procedimientos y parámetros básicos de calidad para garantizar que los

alimentos se mantengan inocuos.

• Los utensilios se encuentren en buen estado y no presenten deterioro, se

deben desinfectar previo y posteriormente a su utilización, el lugar donde se los

almacene debe permanecer limpio libre de plagas o bacterias fresco y que evite

el ingreso de cualquier insecto o roedor.

• Utilizar prioritariamente los productos cuya fecha de caducidad sea la más

próxima para evitar así su deterioro, además se debe lavar y desinfectar los

alimentos que se van a servir crudos también aquellos que se utilizaran para

preparaciones de otros alimentos.

• Mantener las áreas de trabajo y almacenamiento limpias, esto incluye todas

las paredes, mesones de trabajo y cualquier superficie que tenga contacto o

rodee al alimento en cuestión; evitar la acumulación progresiva de residuos

alimenticios y disminuir lo más posible la generación de polvos en las áreas de

trabajo.

• Los productos químicos y desinfectantes de cualquier tipo que se destinen al

uso de las labores de limpieza no deben estar en contacto, ni mantenerse cerca

de los alimentos, y su almacenamiento debe ser en un lugar separado y alejado

de la zona donde se guarden los productos alimenticios (PAE, 2010).

Con el objetivo de conseguir una identificación de procesos, se utilizan diferentes

metodologías y técnicas que permiten ver las relaciones que se manejan entre

los distintos departamentos, los recursos necesarios, los resultados y las salidas

esperadas. Las técnicas más utilizadas para la identificación de procesos son;

diagramas de flujo, modelo integrado y cadena de valor (Jerez, 2009).

El diagrama de procesos es la representación gráfica de la secuencia del mismo;

detallando toda la información relevante como: inspecciones, tiempos,

materiales, distancias recorridas, diseño del proceso (ajustes, tolerancias y

especificaciones). Su objetivo principal es proporcionar una imagen clara de todo

el proceso, y permite exponer con sencillez el problema para determinar las

operaciones y áreas donde existen las más altas posibilidades de mejoramiento

(Quesada, 2007).

Anteriormente las personas se adaptaban al puesto de operación lo que

generaba una interrupción en el flujo de trabajo. Ahora, la búsqueda de un

incremento en la productividad, el diseño del trabajo forma parte fundamental

dentro de la organización, ya que investiga adaptar los puestos de trabajo a las

5

personas para eliminar los desperdicios de materiales, tiempo y sobre todo el

esfuerzo de los mismos. De esta manera se ofrece al mismo tiempo productos

de mayor calidad con costos más bajos (Arias, 2014).

El estudio de tiempos y movimientos es el análisis sistemático de los métodos

de trabajo empleados durante una actividad u operación con el fin de:

- Desarrollar las mejores secuencias en el sistema

- Normalizar dichos sistemas o métodos

- Determinar el tiempo necesario para que una persona calificada realice cierta

tarea y operación

- Ayudar a la capacitación del operario siguiendo la mejor metodología

No se puede esperar que una persona trabaje toda la jornada sin ninguna

interrupción, el operario gasta cierta cantidad de tiempo en sus necesidades o

descansos, en otras ocasiones por razones que están fuera de su control. Para

estas interrupciones existen los llamados suplementos; existen varios métodos

y tablas para obtener la determinación de los tiempos suplementarios, lo que

generalmente se utiliza es asignar un porcentaje de tiempo normal para cada

uno de ellos, los suplementos se suman al tiempo normal de esta manera se

llega al tiempo estándar (Vélez, 2009).

Las técnicas de medición del tiempo de las operaciones más conocidas son:

Estimación de datos históricos, Muestreo estadístico del trabajo, Tiempos con

cronómetros, Descomposición en micro movimientos de tiempos

predeterminados, Datos estándar y fórmulas de tiempo. Las cuales servirán para

establecer estándares apropiados de producción, estas técnicas estudiarán cada

detalle del trabajo y su relación con el tiempo normal que se requiere para

ejecutar el ciclo completo, la medición del trabajo se definiría como el método

para establecer un día justo de trabajo. La técnica a elegir dependerá del detalle

deseado y del tipo de trabajo (Chase, 2009).

Según Lázaro & Maldonado (2008), afirma que el equipo mínimo para llevar a

cabo un estudio de tiempos comprende básicamente un cronómetro, un tablero

y una calculadora, sin embargo, se puede utilizar herramientas más sofisticadas

como cámaras de video en combinación con programas computacionales

alcanzando resultados exitosos y manteniendo algunas ventajas con respecto al

cronómetro.

Los datos estándar son en su mayoría tiempos tomados de estudios anteriores

que han demostrado ser satisfactorios, estos datos han sido tabulados y

graficados en diagramas, monogramas y tablas para un trabajo específico y

pueden ser de varios niveles: movimiento, elemento, tarea; los de movimiento

toman más tiempo desarrollar un estándar que cuando se usan los datos

estándar de elemento o tarea (Porras, 2010).

6

La utilización de datos estándar es como una extensión del estudio de tiempos

que se realizó para llegar a los tiempos asignados. Se recopilan a partir de

diversos elementos ocurridos durante los estudios de tiempos tomados para un

cierto proceso. Se distinguen dos tipos de elementos los variables y los

constantes y por lo tanto deben ser recopilados y tabulados de manera diferente

(Peláez & Baquero, 2017).

La planta EL GRANJERITO se especializa en la elaboración de quesos frescos,

en donde realizaron un estudio de estandarización de tiempos del proceso y al

analizar las etapas de elaboración encuentran que el salado es una de las

operaciones que no genera valor, por lo tanto se realiza una propuesta de

estandarización, en donde se menciona controlar y registral el tiempo de salado

logrando reducir la variabilidad de los procesos, permitiendo que se obtengan un

control adecuado de la materia prima y del producto final con pruebas

fisicoquímicas y microbiológicas (Bedoya, 2017).

En la empresa “Good Fish” se utilizó un conjunto de técnicas de recolección de

información, y se caracterizaron todos los procesos productivos de la planta en

cuestión, encontrando opciones de mejora aplicables a los procesos de la planta.

Se identificaron 5 procesos productivos de los cuales se generaron flujogramas

los cuales fueron revisados y avalados por la gerencia de la empresa y cuenta

con la siguiente información: índice, glosario, diagramas, normativa utilizada,

procedimientos y fichas de registro (Mendoza, 2016).

“Cantú” empresa del sector metalmecánico se realizó un estudio para

estandarizar los métodos de trabajo, como parte de los resultados se partió de

la descripción de la empresa definiendo proveedores, clientes, y sistema de

dirección, se trabajó con procesos históricos del proceso de fabricación,

flujogramas, diagramas de recorrido, diagramas OTIDA y flujos de producción.

Con la aplicación de dichas herramientas se logró eliminar las actividades

innecesarias y reorganizar el proceso, de esta manera logrando una

estandarización del trabajo enfocado principalmente a su producto estrella,

logrando un tiempo estándar de 246,1 minutos contribuyendo a una mejora en el

proceso productivo (Vaca, 2017).

Para la estandarización del envasado de barriles en una empresa cervecera del

cantón Pichincha, se ha procurado la eliminación de defectos en el arranque y

corte del proceso, minimizando de esta manera la variabilidad del proceso,

utilizando técnicas y herramientas que tienden a mejorar el proceso actual de la

empresa, se obtuvo la capacidad del proceso mediante el uso de herramientas

estadísticas obteniendo un sigma inicial de 0.129, posterior a la implementación

de mejoras el sigma final fue de 2.297. Se propuso un procedimiento operacional

estandarizado para mantener bajo control las mejoras aplicadas (Auz, 2015).

7

En la parroquia Alangasí se realizó una estandarización de tiempos en la línea

de pan de la empresa “Fresa y Chocolate” debido a que esta presentaba

problemas, causando una demanda insatisfecha. Se efectuó un análisis visual,

toma de tiempos, identificación de maquinaria, análisis de fortalezas y

distribución de la planta. Conjuntamente se realizaron diagramas de flujo y

diagramas de operaciones, acompañado de balances de masa para una fácil

identificación de pedidas o mermas en el proceso de producción. La aplicación

de estudio de métodos del trabajo se logró disminuir los tiempos y aumentar su

productividad, eliminando operaciones innecesarias (Gallardo, 2105).

La empresa JADUF productora de quesos frescos inicia su funcionamiento en el

año 2009, cuenta con una producción diaria de 90 quesos; en los días lunes

martes, jueves y sábados; trabajan de 6:00 am hasta las 2:00 pm. La planta

consta de una marmita (en la cual se realiza la pasteurización, enfriamiento,

adición del cuajo), una mesa de moldeo, una tina de salado, una prensa manual

y un cuarto frío donde se almacenan la producción de los dos lotes.

La empresa de carácter familiar, cuenta con 5 operarios que forman parte de la

empresa, la comercialización se realiza de forma directa ya que poseen un punto

de venta en la misma planta

El objetivo de este trabajo fue estandarizar el proceso de producción de queso

fresco en la empresa JADUF del cantón Cayambe. Y cuyos objetivos específicos

fueron:

• Diagnosticar la situación actual de la empresa JADUF del cantón Cayambe.

• Estandarizar cada una de las operaciones que involucra el proceso de

elaboración de queso fresco, así como determinar las etapas y parámetros bajo

los cuales se deben realizar cada una de las operaciones, e implementar las

mejoras del proceso de producción de queso fresco.

• Evaluar el manejo de un proceso estandarizado de elaboración de queso

fresco.

2. METODOLOGÍA

8

2. METODOLOGÍA

2.1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

Se realizó varias visitas in situ a la empresa, para conocer los antecedentes de

la empresa, además se realizó una entrevista para conocer datos generales

como se indica en el Anexo 1.

Se elaboró un diagrama de bloques inicial del proceso que se realiza para la

elaboración del queso fresco y bajo que parámetros se lo realiza.

Un estudio de tiempos inicial se realizó mediante el levantamiento del proceso

con el apoyo de diagramas de flujo de operación.

Para realizar la toma de tiempos se registró primero la información general

referente al proceso, por otro lado, se clasificó las operaciones que involucran la

elaboración del queso fresco, en donde se detalló las actividades de cada

operación para realizar la toma de tiempos. Se midió los diferentes tiempos de

dos lotes diarios de 4 días.

Se registró en una hoja de Excel, el tiempo de cada operación, con un

cronómetro vuelta a cero de los dos lotes que se producen en los 4 días

proporcionando un total de 8 tiempos por operación.

Posteriormente se calculó el tiempo observado calculando el promedio de las

mediciones iniciales de cada proceso, se calculó la desviación estándar y de esta

manera se obtuvo el tamaño de muestra, utilizando la fórmula que se detalla en

la Ecuación 1. Para conocer el número de tiempos extras que se debían registrar

con la finalidad de asegurar un mayor nivel de confianza y reducir el margen de

error tal como lo señala (Moyano, 2016).

𝑛 = (𝑡𝑠

𝑘�̅�)2

Donde:

n= tamaño de muestra

t= t de student

s= desviación estándar

k= error

x̅= promedio

Se obtuvo el tamaño de la muestra para cada una de las actividades. Ya que

(Valdivieso & Valdivieso, 2011), señalan que, para estandarizar un proceso, se

calcula el tamaño de la muestra, que es una herramienta para evaluar la

factibilidad del estudio y asegura un nivel de confianza, en este caso del 95%.

9

Se midieron los tiempos faltantes dependiendo de la operación. Finalmente se

obtuvo el tiempo observado con los datos registrados previamente.

Además, se calculó el tiempo básico, se lo obtuvo mediante la multiplicación del

tiempo observado por la variación, la cual se definió mediante la escala de

valoración de los trabajadores en un rango de 0-150 como se muestra en la Tabla

1.

Tabla 1. Tabla de Valoración

ESCALA DE VALORACIÓN

DESCRIPCIÓN DEL DESEMPEÑO

0 Actividad nula

50 Muy lento; movimientos torpes, inseguros; el operario no demuestra interés en el trabajo.

75 Constante, resuelto, sin prisa, como de operario desmotivado, pero bien dirigido y vigilado; parece lento, pero no pierde tiempo adrede mientras lo observan.

100 Activo, capaz, como de obrero calificado medio, logra con tranquilidad el nivel de calidad y precisión fijado.

125 Muy rápido; el operario actúa con gran seguridad, destreza y coordinación de movimientos, muy por encima de las del obrero calificado medio.

150 Excepcionalmente rápido; concentración y esfuerzo intenso sin probabilidad de durar por largos periodos; actuación de <virtuoso> solo alcanzada por unos pocos trabajadores sobresalientes.

(Freivalds & Niebel , 2014)

Finalmente se calculó el tiempo estándar en donde se sumaron los suplementos

constantes y variables siguiendo los criterios detallados en el Anexo 2,

Posteriormente se multiplicó el valor de los suplementos por tiempo básico, y se

obtuvo el tiempo estándar de cada operación.

Se elaboró diagramas de flujo del proceso, donde constan detalladas las

operaciones y sus respectivas actividades, clasificadas por: “operación”,

“transporte”, “demora”, “inspección” y “almacenamiento”, cada actividad registró

de un tiempo estándar, con el fin de identificar operaciones que no agreguen

valor al proceso o en su defecto las demoras del mismo

• Control de pesos

Se tomó muestras de unidades terminadas de cada lote para definir el peso final

del producto empacado (peso neto real) y compararlo con el peso en gramos

declarado en la etiqueta de la empresa (peso nominal). Siguiendo los parámetros

que indica el reglamento RTE 284 (INEN, 2015).

Por lo tanto, de acuerdo con el capítulo 4 del reglamento RTE 284 emitido por el

INEN revisión 2015, para un tamaño de lote de inspección de 10 – 500 unidades,

10

se debe tomar aleatoriamente 50 muestras de producto terminado, para su

análisis.

Para productos con un peso nominal de 300 – 500 g se acepta un 3 % de

variación en el peso del producto (INEN, 2015). El queso fresco de la empresa

declara en su etiqueta 450 g del cual el 3 % equivale a una tolerancia de 13.5 g.

En base a estos parámetros se estableció que el contenido máximo aceptable

para el producto preenvasado es de 463.5 gramos mientras que el contenido

mínimo aceptable es de 436.5 g.

• Análisis microbiológico

En la Tabla 2, se presenta la norma NTE INEN 1528, 2012 los requisitos minimos

en cuanto a recuento microbiano para que el queso fresco sea aceptable,

ademas se señala el método de ensayo que se realiza para las diferentes

bacterias.

Tabla 2. Quesos frescos no madurados. Requisitos

REQUISITOS MÉTODO DE ENSAYO

Enterobacteriaceas, UFC/g NTE INEN 1529-13

Escherichia coli, UFC/g AOAC 991.14

Staphylococcus aureus, UFC/g NTE INEN 1529-14

Salmonella en 25 g PEEMi/LA/05 INEN 1529-15

Listeria monocytogenes / 25 g

AOAC 997.3

(INEN, 2012)

Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad

Tecnológica Equinoccial. Se tomó 5 unidades de queso al azar de los 2 lotes,

con la finalidad de verificar el cumplimiento de los requisitos microbiológicos en

cuanto a Enterobacterias, Escherichia coli, y Staphylococcus aureus.

Se preparó 20 botellas de agua peptonada con 90 ml cada una, además de 40

tubos de ensayo con 9 ml de agua peptonada para la realización de diluciones

sucesivas.

Se tomó una muestra homogénea de queso de 10 gramos, para colocarla en la

botella con agua peptonada, posteriormente se mezcló con ayuda del vortex y

de esta dilución 10-1 se extrajo 1 ml para colocarla en el tubo de ensayo con 9 ml

de agua peptonada, obteniendo de esta manera la dilución 10-2, finalmente de

esta dilución se tomó 1 ml para su colocación en el último tubo, el cual fue la

dilución 10-3.

Para la siembra de todas las diluciones se utilizó placas Compact dry

especializadas para la identificación de cada tipo de microorganismo. En todas

11

ellas se inoculó 1 ml de cada dilución obtenida, al finalizar se incubó 35 – 37 °C/

24-36 horas para su posterior recuento, como evidencia se muestra en Anexo 3.

Para el análisis de Listeria y Salmonella se enviaron muestras de queso

previamente obtenidas de la empresa y transportadas en refrigeración para su

análisis en el laboratorio “LABOLAB”.

2.2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN

Tras haber identificado las actividades que no generan valor o que a su vez son

demoras en el proceso. Se elaboró una tabla en donde se detallan las

problemáticas encontradas y se mencionan las propuestas de mejora para cada

operación del proceso de elaboración de queso fresco.

Además, se elaboró un diagrama de bloques con las actividades, y parámetros

propuestos de cada operación.

Finalmente se elaboró un manual de procedimientos operativos estandarizados

para la elaboración de queso fresco en la empresa “JADUF” los cuales se dieron

a conocer a la alta gerencia de la empresa con el fin de determinar la asignación

de recursos para la aplicación e implementación de las mejoras propuestas.

2.3. IMPLEMENTACIÓN

Se implementa las mejoras propuestas, se realizó un nuevo estudio de tiempos

del proceso. Se efectuó una comparación del tiempo inicial con el tiempo del

nuevo proceso, de aquellas operaciones y actividades mejoradas; con el apoyo

de un diagrama de flujo de operaciones actualizado para cada operación.

Se elaboró un manual de operaciones detallando cómo se van a realizar las

actividades de todo el proceso de elaboración de queso fresco, de manera que

se solucionen las demoras y actividades innecesarias que afectan al proceso y

a la calidad del producto terminado. El mismo fue compartido mediante

capacitaciones directas a los operarios y al gerente propietario, de tal manera

que se conozca el uso del manual de operaciones y el llenado de los registros.

12

2.4. EVALUACIÓN DEL PROCESO ESTANDARIZADO

Se realizó una comparación del tiempo estándar del proceso inicial versus el

tiempo estándar del proceso propuesto.

Se realizó un nuevo análisis microbiológico del producto terminado posterior a la

aplicación del nuevo proceso, conjuntamente se efectuó la evaluación del peso

nominal del producto

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

13

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA

EMPRESA

A continuación, se muestra el diagrama de bloques indicando la metodología que

la empresa utilizaba para la elaboración de quesos frescos.

RECEPCIÓN MATERIA

PRIMA

PASTEURIZACIÓN

ADICIÓN

200 l de

leche

70 °C por 32-40 min

24 g por 100 L de

leche

Cuajo

7 cc por cada 100 l

QUESO FRESCO

48 °C

Prueba de Densidad,

Acidez

ENFRIAMIENTO

CORTE

COAGULACIÓN

DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO

ALMACENADO

EMPACADO

16-19 hors

ENFRIAMIENTO

35 °C

Retirar el suero por 30

min

30 min

15 -30 min

Queso fresco

Figura 1. Diagrama de bloques inicial del proceso de elaboración de queso fresco de la empresa JADUF.

14

▪ RECEPCIÓN MATERIA PRIMA (RMP)

En la Tabla 3 se muestra los valores de tiempo estándar total de la operación,

así como también de las actividades que se realiza en la RMP, se puede observar

que esta operación cuenta con 1 transporte, 3 operaciones y 1 inspección

obteniendo un tiempo estándar total de 16 minutos 05 segundos.

Tabla 3. Diagrama de flujo de la operación recepción de la materia prima

Se determinó que en la recepción de materia prima se realizan dos pruebas de

control de leche cruda: densidad y acidez, dichos análisis son insuficientes

debido a que en la norma (INEN, 2015), indica que la leche cruda debe cumplir

con requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, en donde menciona la tolerancia

a la que debe ajustarse y que método de ensayo se debe realizar como indica la

norma NTE INEN 9 Leche cruda, Requisitos (INEN, 2015).

Sereno (2001), menciona que es importante realizar estos análisis como una

medida preventiva, de los diferentes peligros; físicos (cuerpos extraños),

químicos (antibióticos, productos de limpieza y desinfección) y biológicos

(contaminación microbiológica).

▪ PASTEURIZACIÓN

Figura 2. Pasteurización de la leche

Actividad: Elemento Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista: Demoras

Método Inspección

Almacenamiento

Medir volumen Se contó el número de

bidones para saber el volumen

de leche

No se realizan las pruebas de

Anden solamente de

densidad

00:00:04

Operación

Transporte

00:08:55

Observaciones

Tiempo

0

0

00:16:05

Tiempo

00:01:37

Filtrar la leche a bidones

Realizar prueba de densidad

Aceptar o Rechazar leche

INICIAL JADUF

Actividades

Observaciones:

Símbolo del diagrama

Ingresar la leche a la planta

22 de mayo del 2017

Operario 1 y 2

Ana Rivera M

Resumen Información General

RMP Inicial

3

1

1

00:00:02

00:05:27

15

A continuación, se muestra en la Tabla 4, la operación de pasteurización en

donde se observan un total de dos operaciones generando un tiempo estándar

de 2 horas 17 minutos 36 segundos.

Tabla 4. Diagrama de flujo de la operación pasteurización

Se observó que no existe un control adecuado de la temperatura y tiempo al

momento de calentar la leche, en ocasiones la temperatura excedía hasta 75 °C

durante 30 minutos. La pasterización se debe realizar a una temperatura de 65

°C por un tiempo de 30 minutos considerada como una pasteurización lenta; o

75 °C por 15 segundos que es una pasteurización rápida. Debido a que bajo

estos parámetros se logra reducir o eliminar microorganismos patógenos,

mejorar el rendimiento quesero y por el contrario si no existe un control del

tratamiento térmico, puede afectar a la separación del suero y a la calidad

organoléptica del producto terminado (Tucumán, 2010).

▪ ENFRIAMIENTO

Figura 3. Enfriamiento de la leche

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método

0

0

PASTEURIZACIÓN

22 DE MAYO DEL 2017

Operador 1

Operación

Transporte

Elemento Inicial

2

0

02:09:14

Código:

Información General Resumen

Calentar a 70 °C

Diagrama de flujo del proceso

Observaciones:

Actividades

Colocar leche en

la marmita

Inicial JADUF

Símbolo del diagrama

Este proceso es

demasiado lento

Ana Rivera M

0

02:17:36

Observaciones

Almacenamiento

Inspección

Demoras

00:08:22

Tiempo

Tiempo

16

Se observa que la actividad del enfriamiento se considera como operación

debido a que es parte del proceso y el tiempo estándar calculado es de 33

minutos 8 segundos como se indica en la Tabla 5.

Tabla 5. Diagrama de flujo de la operación enfriamiento

El enfriamiento en la planta se lo realiza hasta alcanzar una temperatura de 45

°C. Esta temperatura es adecuada y se encuentra dentro de los parámetros de

45 - 48° C, los cuales se debe mantener para evitar que se produzcan efectos

indeseables; como por ejemplo endurecimiento del cuajo o falta de retención de

agua, que se manifiestan luego y durante el proceso de coagulación de la leche

(Arias, 2014).

▪ ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO

Figura 4. Cloruro de calcio

En la Tabla 6 se muestra tres actividades que son consideradas operaciones

porque, son consideradas parte del proceso en donde se muestra 55 segundos

que es el tiempo estándar calculado.

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método

ActividadesSímbolo del diagrama

Observaciones:

Código:


Tiempo Observaciones

Operario 1 0

Ana Rivera M 0

Inicial JADUF 0

0

Tiempo 00:33:08

Transporte

Demoras

Inspección

Almacenamiento

Diagrama de flujo del proceso

ENFRIAMIENTO Inicial

22 de mayo del 2017 1

Elemento

Operación

00:33:08

Medir la

temperatura

hasta alcanzar

45 °C

17

Tabla 6. Diagrama de flujo de la operación adición de cloruro de calcio

El operario 2, agregaba 48 g de cloruro de calcio para los 200 l de leche. Los

cuales según lo que indica CODEX (2011), la cantidad máxima que se debe usar

es de 0.2 gramos por litro de leche, es decir 20 g por cada 100 litros. Se puede

comprobar que la empresa al agregar dicha cantidad no se mantiene dentro del

parámetro permitido.

Al aplicar una mayor dosificación del aditivo, se endurece el coagulo y el corte

es más dificultoso, la adición del cloruro de calcio se la realiza con el objetivo de

recuperar el calcio perdido por el tratamiento térmico, aumentar la fuerza de

atracción de las moléculas de caseína permitiendo una cuajada firme y rápida

(Cabrera , 2011).

▪ ENFRIAMIENTO

Figura 5. Enfriamiento

En la Tabla 7, se puede observar que el enfriamiento tiene un tiempo estándar

de 16 minutos 57 segundos.

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método

Código:Diagrama de flujo del proceso

Elemento

Operación

Transporte

Demoras

Inspección

Observaciones:0

Tiempo 00:00:55

Almacenamiento


ADICIÓN DE CLORURO DE

CALCIOInicial




Ana Rivera M

0

0

Inicial JADUF 0

00:00:14

Operario 2

Agregar el

cloruro de calcio

a la leche 00:00:16

Pesar 24 g de

cloruro de calcio

00:00:25

Mezclar

suavemente

18

Tabla 7. Diagrama de flujo de la operación enfriamiento

Esta operación se realiza por segunda vez en el proceso ya que previo a la

adición de cuajo la leche debe estar a una temperatura de 33 a 35 °C, en este

caso se puede observar que si cumple con la temperatura establecida según

(Sereno, 2001).

▪ COAGULACIÓN

Figura 6. Coagulación de la leche

Se verifica que la coagulación presenta dos actividades que se considera como

operaciones obteniendo un tiempo estándar de 37 minutos 21 segundos como

se indica en la Tabla 8.

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método

Diagrama de flujo del proceso Código:

Demoras

Inspección

Almacenamiento


ENFRIAMIENTO Inicial


Elemento

Operación



Operario 1 0

Ana Rivera M 0

Inicial JADUF 0

Observaciones:0

Tiempo 00:16:57

Transporte

00:16:57Medir la temperatura

hasta alcanzar una °T

de 35 °C

19

Tabla 8. Diagrama de flujo de la operación coagulación

El operario 2, agrega 14 cc de cuajo líquido de quimosina para los 200 l de leche,

lo que indica que se realiza correctamente ya que Duran (2009), sugiere que se

debe agregar entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche,

mantener en reposo por 30 minutos para conseguir la separación de la caseína

en agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos con un pH entre 5 y 6 el

procedimiento se adecúa con lo indicado por (FAO, 2014).

Acidez demasiado baja en la cuajada; si no se alcanza la acidez necesaria

porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso

perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso

demasiado húmedo. Acidez demasiado alta en la cuajada; quedará un queso

demasiado blando y en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un

sabor más ácido (Paniagua, 2008).

Una vez utilizado el cuajo, este es almacenado junto con los demás insumos en

bodega, según Duran (2009), el cuajo se debe almacenar en un lugar fresco,

seco y aislado de la luz directa del sol o mantenerlo refrigerado a una

temperatura de 4 a 7°C.

▪ CORTE

Figura 7. Corte de la cuajada

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método


Observaciones:


Tiempo


COAGULACIÓN Inicial


Elemento

Operación

Observaciones

Operario 2

0

Tiempo 00:37:21

Transporte

Demoras

Inspección

Almacenamiento

0

Ana Rivera M 0

Inicial JADUF 0

00:01:07

Reposar por 30 min 00:36:14

Medir 14 cc de

cuajo para los 200 l

20

La Tabla 9, indica que el corte tiene un tiempo estándar de 10 minutos con 53

segundos, en donde se realizan 2 operaciones y 1 inspección.

Tabla 9. Diagrama de flujo de la operación corte

En este proceso se tomaba una lira, en donde se ingresaba desde la esquina de

la marmita y suavemente se realizaba el corte en dirección horizontal, después

se levantaba la lira para cortar del lado contrario y en ese momento se formaban

trozos más grandes llamados “togos” por el operario, los que después se

cortaban con ayuda de un cuchillo para lograr que todos estén del mismo

tamaño.

Según Grima (2011), se debe usar una lira de 2 cm, para realizar movimientos

de forma vertical y horizontal, logrando cortar la cuajada en trozos o granos

uniformes para conseguir un mayor desuerado, la acidez en este punto debe

estar entre 11 y 12 ° Dornic, caso contrario si se rompe inadecuadamente la

cuajada lo que ocasiona una pérdida de grasa y proteínas.

▪ DESUERADO

Figura 8. Desuerado de cuajada

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método


Observaciones:


Tiempo


CORTE Inicial


Elemento

Operación

Observaciones

Operario 1

0

Tiempo 00:10:53

Transporte

Demoras

Inspección

Almacenamiento

0

Ana Rivera M 1

Inicial JADUF 0

00:07:55

Se formaron togos

si o no 00:00:02

Cortar la cuajada

con lira trozos de

1.5 cm

00:02:56

Volver a cortar con

lira los togos

21

El desuerado tiene un tiempo estándar de 47 minutos 15 segundos como se

muestra en la Tabla 10.

Tabla 10. Diagrama de flujo de la operación desuerado

El desuerado consistió en retirar la tercera parte de la cantidad de suero, esto se

realizaba con ayuda de unos baldes para después ser colocado en bidones que

disponían de una malla para evitar desechar la cuajada, la misma que después

se agregaba nuevamente en la marmita. La FAO (2014), menciona que se debe

desuerar entre el 30-35% del total de litros lo que indica que se realizó un

desuerado adecuado.

Posteriormente se agregó salmuera previamente preparada para mejorar el

sabor y reducir el tiempo de salado en la tina. Ramírez (2016), menciona que, si

agregamos sal en este punto, la sal actúa de forma directa, se esparce

rápidamente lo cual influye altamente en la inhibición de la flora bacteriana.

▪ MOLDEADO

Figura 9: Moldeado de la cuajada

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método

Agregar salmuera en

la cuajada mezclar

suavemente y dejar

reposar

00:08:56


Observaciones:


Tiempo


DESUERADO Inicial


Elemento

Operación

Observaciones

Operario 2

0

Tiempo 00:47:15

Transporte

Demoras

Inspección

Almacenamiento

0

Ana Rivera M 0

Inicial JADUF 0

00:38:19

Una vez retirado este suero

se pone en bidones el cual

pasa por una malla para

que los residuos de cuajo

no se desperdicien y se lo

regresa a la marmita

Retirar una tercera

parte de suero de la

superficie durante 30

minutos

22

En la Tabla 11, se puede observar que el tiempo estándar es de 43 minutos 58

segundos, identificando 5 operaciones, 4 demoras y 1 inspección.

Tabla 11. Diagrama de flujo de la operación moldeado

El moldeo asume cuatro actividades que generan demoras debido a que

inicialmente se realiza una limpieza de mesa, moldes y láminas como se muestra

en la Tabla 11, el operario realiza esta actividad llenando los granos de

la cuajada en los 45 moldes, estos moldes son de plástico, en los cuales hay

pequeños orificios para que en el prensado se elimine el suero.

Ramírez (2012), indica que esta operación se la realiza de forma manual y rápida

con moldes y lienzos, con el objetivo de que los gránulos de la cuajada se

aglomeren y de esta manera conferir la forma y corteza apropiada para proteger

al queso de hongos.

▪ PRENSADO

Figura 10. Prensado de quesos

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método

Retirar el queso de los

moldes

No se tiene un control del peso del

producto


MOLDEADO Inicial


Elemento

Operación




Operario 2 0

Ana Rivera M 4

Inicial JADUF 1

Observaciones:0

Tiempo 00:43:58

Transporte

Demoras

Inspección

Almacenamiento

00:00:42

lavar con agua de 45 a

50 moldes 00:11:50

Limpiar mesa de moldeo

00:02:35

Rellenar con cuajada los

moldes 00:07:15

Se puede notar que no todos los

moldes son del mismo tamaño

Ordenar moldes en mesa

00:00:45

Verificar si falta o no

queso en moldes 00:00:03

Voltear los moldes

00:08:38

Agregar el queso en el

molde nuevamente 00:06:28

Ordenar y colocar una

tela en cada uno de los

moldes

Voltear los moldes

00:04:57

Estas actividades se pueden

realizar paralelamente con la

pasteurización

00:00:45

23

En esta etapa no se pretende que el queso expulse gran cantidad de suero, el

objetivo es darle la dureza suficiente. El tiempo estándar del prensado es de 13

minutos 05 segundos tal como se indica en la Tabla 12, en donde se realizan

dos operaciones y un transporte.

Tabla 12. Diagrama de flujo de la operación prensado

Una vez colocados los 6 quesos en una de las láminas se llevaba a la prensa en

donde se colocaban en filas de 6 láminas. Esta operación facilita la separación

del suero, principalmente el que se encuentra entre los granos de la cuajada,

para endurecerlo, darle forma, conferirle una corteza y protegerlo de la

putrefacción de hongos (Jerez, 2009).

▪ SALADO

Figura 11. Salado de quesos

En la Tabla 13, se muestra que el tiempo estándar para el salado es de 35

minutos 13 segundos.

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método


Observaciones:


Tiempo


PRENSADO Inicial


Elemento

Operación

Observaciones

Operario 1 Y 2

0

Tiempo 00:13:05

Transporte

Demoras

Almacenamiento

Inspección

1

Ana Rivera M 0

Inicial JADUF 0

Colocar el queso en

láminas cada uno con

sus respectivas tapas

Prensar por 10 minutos

Trasladar las láminas a la

prensa

00:10:43

00:01:31

00:00:51

24

Tabla 13. Diagrama de flujo de la operación salado

El queso se llevaba a la tina de capacidad de 320 l en la cual se realizaba la

siguiente mezcla para salmuera, se colocaba 70 kg de sal en 320 l de agua lo

que según Baltro (2010), recomienda que la concentración de la sal debe ser del

25 % del total de agua utilizada. La piscina de salado debe estar entre 10 °C y

13 °C, para proporcionar sabor y acrecentar su poder de conservación.

▪ ALMACENAMIENTO

Esta operación tiene un alto valor en cuanto al tiempo estándar debido a que el

producto se almacena en el cuarto frío hasta el siguiente día que es expendido

para su venta siendo superior a las 17 horas, tal como se indica en la Tabla 14.

Tabla 14. Diagrama de flujo de la operación almacenamiento

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método

Trasladar

quesos a la tina

de salado

Reposar por 30

minutos

No existe control del

tiempo de salado


Observaciones:


Tiempo


SALADO Inicial


Elemento

Operación

Observaciones

Operario 2

0

Tiempo 00:35:13

Transporte

Demoras

Inspección

Almacenamiento

1

Ana Rivera M 0

Inicial JADUF 0

Colocar los

quesos en la

tina de salado

00:00:08

00:01:31

No se tiene un control

adecuado del tiempo de

uso de la salmuera

00:33:34

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método

Ordenar en

bandejas

Almacener de 16 a

18 h

El producto se mantiene

hasta el otro día para ser

vendido


Observaciones:


Tiempo


ALMACENAMIENTO Inicial


Elemento

Operación

Observaciones

Operario 2

1

Tiempo 17:48:39

Transporte

Demoras

Inspección

Almacenamiento

1

Ana Rivera M 0

Inicial JADUF 0

Llevar quesos al

área de cuarto frío

17:45:36

00:02:51

00:00:12

25

Los quesos se almacenan a una temperatura de 6 °C hasta el siguiente día para

ser empacados y despachados. Se debe almacenar en refrigeración, con el

objetivo de impedir el desarrollo de microorganismos, el almacenamiento no

debe ser mayor de 5 -7 días (Ramírez, 2012).

▪ EMPACADO

Figura 12. Empacado del producto final

En la Tabla 15, se demuestra que el tiempo calculado estándar es de 15 minutos

34 segundos.

Tabla 15. Diagrama de flujo de la operación empacado

Para el empacado el operario 3 ingresa a la planta, para llevar los quesos hasta el área

de empacado en donde se toman los quesos y se colocan en bolsas de polietileno las

mismas que no contienen la información correspondiente al etiquetado y finalmente se

los sella.

Actividad: Símbolo

Fecha:

Operador:

Analista:

Método


Observaciones:


Tiempo


EMPACADO Inicial


Elemento

Operación

Observaciones

Operario 3

0

Tiempo 00:15:34

Transporte

Demoras

Inspección

Almacenamiento

0

Ana Rivera M 1

Inicial JADUF 0

Colocar los quesos en

bandejas límpias y

trasladar quesos a la

mesa de empacado

00:06:49Estas fundas no cuentan con todos

los requerimientos de etiquetado.

00:04:15

00:04:30

Existe una demora en trasladar los

quesos por la distancia e

infraestructura

Preparar fundas y

empacar

Sellar fundas

26

• Control de pesos

La empresa JADUF declaró en su etiquetado que el peso nominal de la unidad

de queso fresco es de 450 g. Por lo tanto, se realizó un muestreo aleatorio para

determinar la conformidad de lo declarado en el reglamento RTE INEN 284. Los

detalles del análisis se muestran en la Tabla 16

Tabla 16. Muestreo del peso real y nominal del queso fresco inicial

Contenido nominal (peso declarado en etiqueta)

450 g

Contenido mínimo aceptable 436.5 g

Contenido máximo aceptable 463.5 g

n C. Real

(g) U.F.E N C. Real

(g) U.F.E

1 448.49 NO 26 442.52 NO

2 456.26 NO 27 457.66 NO

3 445.39 NO 28 450.39 NO

4 446.43 NO 29 447.93 NO

5 441.61 NO 30 446.19 NO

6 450.12 NO 31 438.25 NO

7 449.48 NO 32 460.26 NO

8 447.99 NO 33 442.98 NO

9 441.86 NO 34 447.9 NO

10 446.81 NO 35 452.32 NO

11 456.97 NO 36 458.87 NO

12 457.7 NO 37 452.34 NO

13 435.87 SI 38 453.66 NO

14 445.8 NO 39 438.28 NO

15 437.7 NO 40 446.9 NO

16 458.51 NO 41 457.08 NO

17 451.69 NO 42 448.41 NO

18 439.74 NO 43 446.42 NO

19 457.48 NO 44 450.89 NO

20 454.48 NO 45 446.3 NO

21 454.9 NO 46 440.97 NO

22 448.33 NO 47 449.68 NO

23 460.83 NO 48 443.48 NO

24 458.96 NO 49 448.92 NO

25 445.87 NO 50 450.8 NO

27

Donde:

n= número de muestra

C. real = contenido real

U.F.T= unidades fuera de especificaciones

Se puede observar que todas las muestras analizadas se encuentran dentro de

las tolerancias mínimas aceptables a excepción de una, debido a que fue

empacada con una cantidad de cuajada insuficiente, porque muchos de los

moldes no eran de las mismas dimensiones; como para cumplir con el peso

idóneo, sin embargo, esta muestra se encuentra dentro del número de unidades

fuera de tolerancia, la cual indica en el reglamento RTE 284 (INEN, 2015) para

productos preempacados en fabrica se acepta un total de 3 unidades fuera de

las especificaciones. Por lo tanto, en el análisis de las 50 muestras tomadas

aleatoriamente se evidencia que el 2% de los quesos mantienen un peso fuera

de las especificaciones.

• Análisis microbiológico inicial

Los análisis microbiológicos se determinaron con el fin de verificar la calidad del

producto, los resultados de los análisis preliminares se pueden apreciar en la

Tabla 17, el análisis microbiológico inicial muestra como el queso fresco

elaborado por la empresa cumple con los requisitos mínimos en cuanto a

Enterobacteriaceas y Staphylococcus aureus, sin embargo, el análisis de E. coli

resultó estar fuera de los parámetros establecidos por la norma vigente.

Tabla 17. Análisis microbiológico inicial

Escherichia coli es una bacteria característica del tracto gastrointestinal, la

presencia de este microorganismo indica que un alimento ha sido contaminado

de manera directa o indirecta por materia fecal, y sugiere la falta de limpieza o

un posible mal manejo en el almacenamiento.

28

La presencia de E. coli en un alimento no constituye una connotación directa de

la presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo de

que pudiera estar presente. En otras palabras, la presencia de E. coli en los

alimentos no guarda siempre una estrecha correlación con la presencia de

salmonelas o de otros microorganismos patógenos (Vergaray, 2007).

Por lo tanto, el recuento de E. coli en los quesos analizados evidencian la falta

de higiene que puede existir en la manipulación de la materia prima durante el

proceso post pasteurización, o una falta de limpieza de los utensilios y áreas de

almacenamiento,

Los resultados obtenidos del laboratorio LABOLAB indicaron la ausencia tanto

de Salmonella como de listeria, dichos reportes se muestran en el Anexo 5.

3.2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN

Se evidencia mediante la Tabla 18, un resumen de las operaciones y actividades

en las cuales se observan las problemáticas y que se presentó y discutió con el

gerente de las posibles propuestas de mejora que se podría aplicar en la

empresa para realizar un proceso de elaboración del queso fresco

estandarizado.

Tabla 18. Propuestas de mejoras del proceso de elaboración de queso

OPERACIONES ACTIVIDADES

PROBLEMA

PROPUESTA

RMP

Se realizan análisis escasos de control de calidad de la leche. El espacio por donde ingresan los proveedores a la planta es muy pequeño por lo que cargan y caminan con dificultad.

Adquirir un equipo denominado “Milkoscope” el cual permite de manera sencilla y rápida, obtener y registrar los parámetros de calidad de la leche que se deben cumplir para la elaboración de productos de calidad. Tomando como base la norma INEN que nombra los requisitos fisicoquímicos de leche cruda NTE 10 (INEN, 2012). Instalar una banda transportadora, debido a que aquí el espacio es reducido y los proveedores ingresen con los bidones con dificultad a la planta, por la segunda entrada que es pasando la papelería de la cual son dueños también, lo que genera problemas. La

29

colocación de la banda transportadora ayudara al traslado de los bidones con la leche cruda hacia el interior de la planta, evitando de esta manera realizar un recorrido innecesario y que genera demoras. Como menciona, Llerena (2007), se debe adaptar maquinarias para mejorar las condiciones laborables las cuales sean más seguras para el operario, las cuales influyan en la comodidad del trabajador.

PASTEURIZACIÓN

No se tiene un control adecuado de parámetros: tiempo y temperatura

Comprar un temporizador y tomar cada cierto tiempo la temperatura. La pasteurización se debe realizar a una temperatura de 65 °C por un tiempo de 30 minutos considerada como una pasteurización lenta debido a que bajo estos parámetros se cumple con el principal objetivo de reducir microorganismos patógenos como lo explica (Ramírez, 2012).

MOLDEADO

Existen actividades que son consideradas demoras. Como la limpieza de mesa moldes y mallas. Además, la mesa y moldes se lavan simplemente con agua que sale de la pasteurizadora.

Eliminar las 4 actividades

consideradas como demoras

(limpiar mesa de moldeo, lavar

con agua de 45 a 50 moldes,

ordenar moldes y telas) debido

a que retrasan el proceso y no

agregan valor, por lo que se

propuso realizarlas

paralelamente con la

pasteurización, puesto que

mientras se calienta la leche el

operario no realiza ninguna

otra actividad, y así lograr una

disminución del tiempo en el

proceso.

Realizar la limpieza de los

moldes con hipoclorito de

sodio que es un compuesto

que libera cloro, es el

desinfectante más útil y se

emplea en industrias lácteas

por su actividad bactericida

(Beltran, 2010).

30

SALADO

Inadecuado control de preparación del salado y tiempo de salado

Realizar una sola preparación de salmuera con una concentración de 18 a 22 ° Be, se propuso estandarizar la elaboración de salmuera teniendo un registro del mismo y un control adecuado del tiempo que se utilizará, ya que la empresa usa la tina de salado de 20 a 30 días, el proceso de elaboración de salmuera será el indicado según la información de (Bedoya, 2017).

EMPACADO

Se observó que el

área de empacado

está lejos del cuarto

frío, por lo que se

debe trasladar quesos

hasta esta área

generando una

demora.

Reorganizar la planta,

retirando las cocinas que se

encuentran cerca del cuarto

frío a una distancia de 2 m

para trasladar el área de

empacado a ese sector y así

eliminar la distancia de 11 m

que recorren los operarios

desde el cuarto frio hasta la

zona de empacado. Según

Ustate (2007), para lograr una

estandarización, se deben

describir los procesos,

ordenarlos o eliminar los que

no sean necesarios con el fin

de buscar la mejor secuencia

en del proceso.

No existe información

sobre fecha de

elaboración,

caducidad, y número

de lote.

Realizar un etiquetado

correcto del empaque con la

información que describe la

norma (INEN, 2014).

PESOS

Inadecuado control de

peso final del

producto debido a que

no todos los moldes

tienen el mismo

tamaño

Seleccionar moldes de las

mismas dimensiones. Para

moldes de queso frescos es de

450 g es aconsejable que sean

de 10 cm de diámetro y 8 cm

de alto ya sea polietileno,

polipropileno (Estrada & Ariño,

2011)

A continuación, se muestra un diagrama de bloques que detalla una propuesta

del proceso estandarizado de elaboración de queso, como se muestra en la

Figura 13, el cual posee parámetros establecidos analizados anteriormente.

31

CORTE

RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN

ADICIÓN

COAGULACIÓN

DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO

ALMACENADO

EMPACADO

200 lt leche

65 °C X 30 min

CaCl225 ml por

cada 100 lt

Cuajo Líquido

quimiosina

7-10 ml por

cada 100 lt

Salmuera

18-22 °Be

QUESO FRESCO

38 - 40 °C

Análisis fisicoquímicos

Análisis microbiológicos

ENFRIAMIENTO

Agitar por 1 min

Cubos de 2 cm

Durante 5 min

70- 80 %

Voltear el queso en un

intervalo de 15 min

4-6 °C

38 – 40 °C

30 min

30 min

8 °C

Bolsas de

polietileno

Figura 13. Diagrama de bloques propuesto del proceso de elaboración de queso fresco.

32

Debido a que el proceso se realizaba en base a la experiencia del gerente, se

realizó una propuesta de estandarización en la elaboración del queso fresco. Se

realizó un manual de procedimientos operativo como se muestra en el Anexo 7.

3.3. IMPLEMENTACIÓN

Una vez discutidas las propuestas con el gerente, se implementaron 3 mejoras

en las etapas del proceso recepción de la materia prima, moldeo y empacado,

se realizó un nuevo estudio de tiempos obteniendo los siguientes resultados.

• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la recepción de la materia prima se implementó la banda transportadora,

debido a que el pasillo por donde ingresaba la leche a la planta era muy reducido,

por lo que los proveedores ingresaban con dificultad a la planta o ingresaban por

la segunda entrada, la cual tenía conexión con una papelería, cabe mencionar

que este negocio es de la esposa del gerente da la empresa JADUF, por lo que

en momentos también ingresaban por ahí los operarios llevando los bidones de

leche. Tal recorrido implicaba que se deba cruzar varios metros llevando el

cargamento de leche que llega diariamente. La implementación de la banda

transportadora en el pasillo de entrada contribuye a la disminución del tiempo y

representa una manera más sencilla para los operarios al momento de

transportar la leche hacia el interior de la planta.

Con este método de ingreso de materia prima se logró una rebaja en el tiempo

estándar como se representa en la Tabla 19.

Tabla 19 . Diagrama de flujo comparativo del tiempo estándar de recepción de la materia prima inicial vs mejorado.

Actividad: Elemento Símbolo Inicial Propuesto

Fecha: Operación 3 3

Operador: Transporte 1 0

Analista: Demoras 1 0

Método Inspección 0 1

Almacenamiento 0 0

00:16:05 00:13:41

Medir volumen

00:05:31Filtrar la leche a

bidones

00:01:40

Aceptar o Rechazar

leche00:00:02

Realizar prueba de

densidad y Acidez

00:00:04

TiempoSímbolo del diagrama

00:06:22

Observaciones

Ingresar bidones a

través de la banda

transportadora

mejorado JADUF

Actividades

TiempoObservaciones:

22 de mayo del 2017

Operario 1 y 2

Ana Rivera M

Resumen

Código:Diagrama de flujo del proceso

Información General

RMP

33

• MOLDEO

Se considero trasladar las actividades de limpieza de utensillos como moldes y

mallas, junto con la limpieza de la mesa de moldeado; para que se realicen

mientras se espera a la pasteurización de la leche, de tal manera que al finalizar

el desuerado se pueda dar inicio al moldeo de manera inmediata.

En la Tabla 20, en donde se puede observar la comparación del tiempo estándar

inicial del proceso que realizaba la empresa JADUF, el cual fue de 43 minutos

58 segundos y que aplicando la mejora el tiempo estándar resultó 21 minutos 25

segundos, lo que indica que el tiempo de la operación redujo.

Tabla 20. Diagrama de flujo comparativo del tiempo estándar del moldeado inicial vs mejorado

• EMPACADO

Se instaló una mesa a 2 metros del cuarto frio, asegurando un trabajo organizado

ya que en un inicio el área de empacado se encontraba a 11 m de distancia, lo

que implicaba que los operarios deban realizar un recorrido innecesario, en la

Tabla 21, se muestra la comparación del tiempo estándar inicial con el final,

obteniendo un tiempo estándar actual de 15 minutos con 34 segundos, lo que

indica que el tiempo redujo a 12 minutos 36 segundos.

Actividad: Elemento Símbolo Inicial Propuesto

Fecha: Operación 5 5

Operador: Transporte 0 0

Analista: Demoras 4 0

Método Inspección 1 1

Almacenamiento 0 0

00:43:58 00:21:24

Retirar el queso

de los moldes


Tiempo

00:00:46

Ana Rivera M



MOLDEADO

16 de julio del 2017

Operario 2

Observaciones

Mejorado JADUF

Observaciones:Tiempo

Rellenar con

cuajada los

moldes

00:05:00

Voltear los

moldes

Verificar si falta o

no queso en

moldes

Agregar el queso

en el molde

nuevamente

Voltear los

moldes00:00:42

00:06:17

00:08:36

00:00:03

34

Tabla 21. Diagrama de flujo comparativo del tiempo estándar del empacado inicial vs mejorado

Se elaboró un manual de procedimientos operativos estandarizados de

elaboración de queso fresco como se presenta el Anexo 7, considerado como un

documento de apoyo para la capacitación impartida a los 5 operarios. En dicho

manual se especifican los pasos para realizar cada una de las actividades

pertinentes al proceso junto con el método de uso del Milkotester, y metodología

para la elaboración y tiempo de mantenimiento de la tina de salado, además se

capacito a los operarios en el uso de los registros descritos en dicho manual.

3.4. EVALUACIÓN DEL PROCESO ESTANDARIZADO

Se realizó la evaluación del proceso estandarizado, comparando el tiempo inicial

del proceso con el tiempo del proceso mejorado como se muestra en la Tabla

22.

Aplicando las propuestas de mejora en el proceso de recepción de materia prima,

moldeado y empacado se obtuvo una disminución de 39 minutos en el proceso

estandarizado.

o Tiempo estándar inicial: 24 horas 36 minutos 39 segundos

o Tiempo estándar mejorado: 23 horas 54 minutos 45 segundos

35

Tabla 22. Comparación del tiempo estándar del proceso de elaboración del queso fresco

OPERACIONES Tiempo Estándar

P. inicial

Tiempo Estándar

P mejorado

RMP 00:16:05 00:13:41

Pasteurización 02:17:36 02:20:51

Enfriamiento 00:33:08 00:28:54

Adición 00:00:55 00:00:54

Enfriamiento 00:16:57 00:17:54

Coagulación 00:37:21 00:36:21

Corte 00:10:53 00:10:59

Desuerado 00:47:15 00:48:21

Moldeado 00:43:58 00:21:24

Prensado 00:13:05 00:13:58

Salado 00:35:13 00:35:49

Almacenado 17:48:39 17:48:39

Empacado 00:15:34 00:12.56

TIEMPO TOTAL 24:36:39 23:57:45

• Resultados Control de pesos final

Al finalizar la implementación de las mejoras se realizó un nuevo análisis de los

pesos netos reales del producto para verificar que se ha mantenido los

lineamientos declarados en el reglamento INEN RTE 284. Como se indica en la

Tabla 23.

Tabla 23. Muestreo del peso real y nominal del queso fresco final

Contenido nominal (peso declarado en etiqueta)

450 g

Contenido mínimo aceptable 436.5 g

Contenido máximo aceptable 465.5 g

N C. Real U.F.T n C. Real U.F.T

1 450.77 NO 26 453.89 NO

2 453.22 NO 27 449.18 NO

3 450.99 NO 28 450.09 NO

4 451.48 NO 29 453.4 NO

5 448.29 NO 30 454.79 NO

6 451.58 NO 31 453.59 NO

7 448.46 NO 32 448.71 NO

8 451.79 NO 33 455.82 NO

9 453.58 NO 34 452.88 NO

36

10 449.88 NO 35 449.28 NO

11 452.79 NO 36 452.73 NO

12 448.94 NO 37 448.84 NO

13 453.56 NO 38 454.97 NO

14 452.14 NO 39 448.38 NO

15 452.64 NO 40 455.76 NO

16 454.49 NO 41 455.61 NO

17 454.41 NO 42 449.79 NO

18 448.93 NO 43 448.23 NO

19 454.25 NO 44 450.34 NO

20 449.56 NO 45 450.59 NO

21 450.25 NO 46 451.16 NO

22 451.69 NO 47 454.05 NO

23 448.56 NO 48 451.4 NO

24 454.7 NO 49 453.14 NO

25 449.42 NO 50 450.39 NO

Se obtuvo un mejoramiento en cuanto al cumplimiento del contenido real del

producto terminado, se ha eliminado cualquier unidad fuera de tolerancia,

además el contenido real del producto se asemeja más al declarado en la

etiqueta, disminuyendo de esta manera el sobre peso o falta de contenido en

algunas unidades y optimizando el uso de la materia prima.

• Resultados de análisis microbiológicos final

Tras haberse aplicado las mejoras propuestas el análisis se volvió a efectuar,

obteniendo los siguientes resultados presentados en la Tabla 24.

Tabla 24. Análisis microbiológico después de la propuesta de mejoras

37

Existe una reducción del recuento de microorganismos a tal punto que los

requisitos microbiológicos del queso si se cumplen en su totalidad.

Atribuyendo esto al cambio del método de limpieza de los utensillos y equipos,

puesto que previamente se realizaba únicamente con el agua caliente saliente

de la marmita, mientras que la nueva metodología indica realizarla con hipoclorito

de sodio el cual es un compuesto con un amplio espectro de actividad

antimicrobiana, bactericidas, fungicidas, esporicidas, tuberculocida y virucida

(BOG, 2011).

Los análisis finales de los microorganismos; Salmonella y Listeria fueron

realizados mediante la consultoría de un laboratorio autorizado, en este caso se

recurrió a los servicios de LABOLAB, cuyos informes microbiológicos detallados

en el Anexo 6. Indican la ausencia de ambos microorganismos, lo que evidencia

la buena calidad del queso producido.

4.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

38

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

• Se realizó un diagnóstico inicial del proceso donde se identificó que el proceso

es empírico, no existen controles ni tiempos definidos.

• Se ejecutó análisis microbiológicos iniciales del queso, para verificar el

cumplimiento requisitos mínimos de aceptabilidad de la norma NTE INEN

1528 Quesos frescos no madurados. Requisitos. Obteniendo recuentos por

encima de lo permitido en cuanto a E. coli únicamente.

• Se estandarizó el proceso de elaboración de queso fresco mediante un

estudio de tiempos en donde se encontró 3 operaciones con problemas

relevantes para el proceso de elaboración del queso, los cuales fueron la

operación de recepción de materia prima, moldeo y empacado, debido a que

estas operaciones tuvieron actividades innecesarias y que además se podían

realizar durante el transcurso de otras operaciones de manera paralela, de

esta forma aminorar los tiempos de producción desde 6 horas con 48 minutos,

hasta 6 horas con 9 minutos, representando una disminución de 39 minutos

en el proceso.

• Se efectuó el análisis microbiológico final tras haber implementado las

mejoras, logrando reducir los conteos microbiológicos de tal manera que se

encuentran dentro de todos los parámetros de aceptabilidad de la norma NTE

INEN 1528 Quesos frescos no madurados. Requisitos.

39

4.2. RECOMENDACIONES

• Es necesario hacer un análisis costo beneficio para buscar alternativas que

mejoren el proceso de elaboración de queso fresco.

• Se recomienda realizar un estudio para implementar Buenas Prácticas de

Manufactura con el fin de mejorar las instalaciones y la calidad del servicio.

• Establecer un sistema de capacitaciones para los responsables de los

procesos, de esta manera se logra formar competencias necesarias para la

estandarización y mejora continua de los procesos

• Delimitar un sistema de indicadores que permita la medición continúa

generando controles en el manejo de las operaciones del proceso

5.BIBLIOGRAFÍA

40

5. BIBLIOGRAFÍA

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http://www.bdigital.unal.edu.co/872/1/1128266813_2009.pdf

Vaca, G. (2017). Estandarización de Metodos de Trabajo y obtención del tiempo

estandar para incrementar la productividad e la empresa Cantú. Quito, Ecuador:

Universidad Tecnológica Equinoccial.

Valdivieso, C., & Valdivieso, R. (2011). Determinación del Tamaño Muestral

Mediante el uso de árboles de Decisión. Universidad Privada Boliviana.

Recuperado el 16 de julio de 2017, de

ftp://ftp.repec.org/opt/ReDIF/RePEc/iad/wpaper/0311.pdf

Vallejos, A. (2015). Estandarización de la elaboracion de chicha de avena con

fines comerciales. Quito, Ecuador: Universidad Tecnológica Equinoccial .

Vélez, J. C. (2009). Estudio de tiempos y movimientos para el mejoramiento de

la cosecha manual de café. Centro Nacional de investigaciones de café "Pedo

Uribe Mejía".

Vergaray, G. (2007). Enterococcus y Escherichia coli como indicadores de

contaminación fecal en playas costeras de Lima. Revista del Instituto de

Investigación de la Facultad de Ingeniería Geológica, Minera, Metalúrgica y

Geográfica, 82-86.

6. ANEXOS

45

ANEXO 1

Entrevista

LA ENTREVISTA SE REALIZÓ DE FORMA ORAL COLABORANDO CON

INFORMACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL TRABAJO DE TITULACIÓN.

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO

FRESCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA DMAIC EN LA

EMPRESA JADUF DEL CANTÓN CAYAMBE

• NOMBRE DEL ENCUESTADO: Freddy Flores

• CARGO: Gerente

• CI:171202864-4

1. ¿Cuántos años tiene la empresa JADUF?

La empresa ya tiene alrededor de 8 años de funcionamiento, pero antes

comencé a trabajar en la empresa DULACS y después creamos una asociación

con algunos compañeros y emprendimos la empresa TORITOS. S.A. en la cual

estuve por dos años hasta que me independicé.

2. ¿Cuál es la misión de la empresa?

La empresa no cuenta con una misión establecida, pero en un futuro espero

contar con toda una documentación de la razón de ser de mi empresa

3. ¿Cuál es la visión de la empresa?

La empresa aún no cuenta con una visión establecida.

4. ¿Qué tipo de productos elabora?

Básicamente lo que es queso en estos están el de hoja y el queso fresco porque

es lo que más se vende

5. ¿Cuántos años de experiencia tiene en la elaboración del queso?

Mi experiencia se basa principalmente en la que adquirí trabajando durante dos

años para la empresa Dulacs y después trabajando con la empresa TORITOS

S.A

6. ¿Qué queso es más comercializado?

El queso fresco

7. ¿Cuántos litros de leche entran en la producción?

Para los días lunes, martes, jueves, sábado se producen 200 L de leche y para

los días miércoles, viernes y domingo se produce 600 L.

8. ¿Cuántos lotes elaboran en el día de queso fresco?

Para los días que se producen los 200 L por lo general se elaboran 2 lotes diarios,

porque hay meses que se debe realizar más quesos por pedidos de nuestros

clientes.

46

9. ¿Cuántas personas trabajan en la elaboración del queso?

Trabajamos 4 personas ya que yo también aporto en mi empresa.

10. ¿Cuántos quesos salen de la producción?

Ingresan los 200 L de leche cruda y salen alrededor de 45 y 48 quesos

11. ¿Dónde adquieren la materia prima?

Nuestros proveedores son tres ganaderos que me proveen de lo que es la

materia prima esta es de Santo Domingo #1, Cajas y Guáchala.

12. ¿Quiénes son sus clientes?

El producto se vende a distintas tiendas y restaurantes del cantón, además el

producto es comprado en gran cantidad para Ibarra, Otavalo y Quito.

13. ¿Cuenta la empresa con operaciones de soporte como por ejemplo

control de calidad?

Una vez que ya está elaborado el queso fresco no se realiza ningún análisis para

determinar la calidad, pero una vez que ingresa la materia prima se realiza

análisis de densidad y de acidez.

14. ¿Realiza la empresa análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la

materia prima?

La empresa no cuenta con un laboratorio para realizar todos los análisis

correspondientes a la norma, pero lo que si se realiza es análisis de densidad y

acidez de la leche cruda.

15. ¿Realiza la empresa análisis fisicoquímicos y microbiológicos del

producto terminado?

No

OBSERVACIONES……………………………………………………………………

………………………………………………………

Muchas gracias por su opinión y su colaboración ya que nos servirá de mucha

ayuda para el desarrollo de nuestro trabajo.

47

ANEXO 2

Tabla de suplementos

A: Suplemento Constante Valoración

1 Suplemento personal 5

2 Suplemento por fatiga básica 4

B: Suplementos Variables

1 Suplemento por estar de pie 2

2 Suplemento por posición anormal

A Un poco incomoda 0

B Incomoda (agachado) 2

C Muy incómoda (tendido, estirado) 7

3 Peso levantado en libras Uso de la fuerza o energía muscular

5 0

10 1

15 2

20 3

25 4

30 5

35 7

40 9

45 11

50 13

60 17

4 Mala iluminación

A Un poco debajo de lo recomendada 0

B Bastante menor que la recomendada 2

C Muy inadecuada 5

5 Atención requerida

A Trabajo bastante fino 0

B Trabajo fino y preciso 2

C Trabajo muy fino y muy preciso 5

6 Nivel de ruido

A Continuo 0

B Intermitente – fuerte 2

C Intermitente – muy fuerte 5

D De tono alto – fuerte 5

7 Estrés mental

A Proceso bastante complejo 1

B Atención compleja o amplia 4

C Muy compleja 8

8 Monotonía

A Nivel bajo 0

B Nivel medio 1

C Nivel alto 4

9 Tedio

A Algo tedioso 0

B Tedioso 2

C Muy tedioso 5

48

Anexo 3

Análisis microbiológico inicial y final del proceso de elaboración de queso fresco

Análisis microbiológico inicial

Análisis microbiológico final

Factor de

dilución

Enterobacteriaceas,

UFC/g

Escherichia coli,

UFC/g

Staphylococcus

aureus, UFC/g

Enterobacteriaceas,

UFC/g

Escherichia coli,

UFC/g

Staphylococcus

aureus, UFC/g

10 0 770 0 55 660 0

10 0 1600 0 0 3950 0

10 2000 1000 0 1000 4500 0

PROMEDIO - 770 - - 2305 -

RESULTADO <10 UFC/g 7.7*10 <10 UFC/g <10 UFC/g 2.3*10 <10 UFC/g

LOTE 1 (diurno) LOTE 2 (vespertino)

FACTOR DE

DILUCIÓN

Enterobacteriaceas,

UFC/g

Escherichia coli,

UFC/g

Staphylococcus

aureus, UFC/g

Enterobacteriaceas,

UFC/g

Escherichia coli,

UFC/g

Staphylococcus aureus,

UFC/g

10 40 0 15 0 25 15

10 0 0 0 0 0 0

10 0 0 0 0 0 0

PROMEDIO - - - - - -

RESULTADO <10 UFC/g <10 UFC/g <10 UFC/g <10 UFC/g <10 UFC/g <10 UFC/g

LOTE 2 (vespertino)LOTE 1 (diurno)

49

ANEXO 4

Recepción de la materia prima

Pasteurización

N° ETAPAN°

ACTACTIVIDADES

Tiempo

ObservadoTiempo Basico SUPL %

Tiempo

Estandar

RMP 1Ingresar la leche a la

planta00:06:42 00:06:42 1,33 00:08:55

RMP 2 Medir volumen 00:00:04 00:00:04 1,11 00:00:04

RMP 3Realizar prueba de

densidad y Acidez00:01:27 00:01:27 1,11 00:01:37

RMP 4 Aceptar o rechazar leche 00:00:02 00:00:02 1,11 00:00:02

RMP 5 Filtrar leche a bidones 00:04:06 00:04:06 1,33 00:05:27

Centro de Costo:

ND

QUESO FRESCO

Tipo de Cronometraje

Acumulativo x Vuelta a cero

Estudio Codigo:

FORMATO PARA EL ESTUDIO DE TIEMPOS

1

´00001

Numero del estudio:

Elaborado por

Anita Rivera M

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

PATERURIZACIÓN 1Colocar leche en la

marmita00:06:18 00:06:18 1,33 00:08:22

PATERURIZACIÓN 2 Calentar a 70 °C 01:56:26 01:56:26 1,11 02:09:14


Centro de Costo:

Elaborado por ND


Estudio Codigo: QUESO FRESCO


1

´00001

Numero del estudio:

Anita Rivera M

50

ENFRIAMIENTO

ADICIÓN

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

ENFRIAMIENTO 1

Medir la

temperatura hasta

alcanzar 45 °C

00:24:55 00:24:55 1,33 00:33:08


Centro de Costo:

Elaborado porND




Anita Rivera M

1

´00001

Numero del estudio:

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

ADICIÓN 1Pesar 24 g de cloruro

de calcio 00:00:11 00:00:11 1,33 00:00:14

ADICIÓN 2Agregar el cloruro de

calcio a la leche00:00:14 00:00:14 1,11 00:00:16

ADICIÓN 3 Mezclar suavemente 00:00:23 00:00:23 1,11 00:00:25


Centro de Costo:

Elaborado porND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

51

ENFRIAMIENTO

COAGULACIÓN

PRODUCTO


Acumulativo xVuelta a

cero

Centro de Costo:

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

ENFRIAMIENTO 2 1

Medir la temperatura

hasta alcanzar una °T

de 35 °C

00:12:44 00:12:44 1,33 00:16:57

QUESO FRESCO

Acumulativo x

Centro de Costo:


NDElaborado por

Anita Rivera M

ND

Estudio Codigo:


1

´00001

Numero del estudio:

Vuelta a cero

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDAD SUPL %Tiempo

Estandar

COAGULACIÓN 1Medir 14 cc de cuajo

para los 200 l00:00:50 00:00:50

COAGULACIÓN 2 Reposar por 30 min 00:32:39 00:32:39

Acumulativo x

Centro de Costo:

Elaborado por ND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

52

CORTE

DESUERADO

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

CORTE 1Cortar la cuajada con

lira trozos de 1.5 cm00:05:57 00:05:57 1,33 00:07:55

CORTE 2Se formaron togos si

o no00:00:02 00:00:02 1,11 00:00:02

CORTE 3Volver a cortar con

lira los togos00:02:38 00:02:38 1,11 00:02:56


Centro de Costo:

Elaborado porND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

DESUERA

DO1

Retirar una tercera parte

de suero de la superficie

durante 30 minutos

00:28:49 00:28:49 1,33 00:38:19

DESUERA

DO2

Agregar salmuera en la

cuajada mezclar

suavemente y dejar

reposar

00:08:03 00:08:03 1,11 00:08:56


Centro de Costo:

Elaborado porND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

53

MOLDEADO

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDAD

Tiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

MOLDEADO 1Limpiar mesa de

moldeo00:00:32 00:00:32 1,33 00:00:42

MOLDEADO 2lavar con agua de 45

a 50 moldes00:10:39 00:10:39 1,11 00:11:50

MOLDEADO 3Ordenar moldes en

mesa00:02:20 00:02:20 1,11 00:02:35

MOLDEADO 4Rellenar con cuajada

los moldes00:06:32 00:06:32 1,11 00:07:15

MOLDEADO 5 Voltear los moldes 00:00:34 00:00:34 1,33 00:00:45

MOLDEADO 6Verificar si falta o no

queso en moldes00:00:02 00:00:02 1,33 00:00:03

MOLDEADO 7Retirar el queso de

los moldes00:04:28 00:04:28 1,11 00:04:57

MOLDEADO 8

Ordenar y colocar

una tela en cada uno

de los moldes

00:07:47 00:07:47 1,11 00:08:38

MOLDEADO 9Agregar el queso en

el molde nuevamente00:05:50 00:05:50 1,11 00:06:28

MOLDEADO 10 Voltear los moldes 00:00:34 00:00:34 1,33 00:00:45


Centro de Costo:

Elaborado porND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

54

PRENSADO

SALADO

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

PRENSADO 1

Colocar el queso en

láminas cada uno con sus

respectivas tapas

00:01:09 00:01:09 1,33 00:01:31

PRENSADO 2Trasladar las láminas a la

prensa00:00:46 00:00:46 1,11 00:00:51

PRENSADO 3 Prensar por 10 minutos 00:09:40 00:09:40 1,11 00:10:43


Centro de Costo:

Elaborado porND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

N° ETAPAN°

ACT

Tiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

SALADO 1 00:00:06 00:00:06 1,33 00:00:08

SALADO 2 00:01:22 00:01:22 1,11 00:01:31

SALADO 3 00:30:14 00:30:14 1,11 00:33:34


Centro de Costo:

Elaborado porND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

55

ALMACENADO

EMPACADO

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

ALMACENADO 1

Llevar quesos al

área de cuarto

frío

00:00:09 00:00:09 1,33 00:00:12

ALMACENADO 2Ordenar en

bandejas00:02:34 00:02:34 1,11 00:02:51

ALMACENADO 3Almacenar de 16

a 18 h16:00:00 16:00:00 1,11 17:45:36


Centro de Costo:

Elaborado porND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

N° ETAPAN°

ACT ACTIVIDADTiempo

Observado

Tiempo

BasicoSUPL %

Tiempo

Estandar

EMPACADO 1

Colocar los quesos

en bandejas

límpias y trasladar

quesos a la mesa

de empacado

00:03:23 00:03:23 1,33 00:04:30

EMPACADO 2Preparar fundas y

empacar 00:06:09 00:06:09 1,11 00:06:49

EMPACADO 3 Sellar fundas 00:03:50 00:03:50 1,11 00:04:15


Centro de Costo:

Elaborado porND

Anita Rivera M




1

´00001

Numero del estudio:

56

ANEXO 5

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INICIAL DE SALMONELLA Y LISTERIA

57

ANEXO 6

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO FINAL DE SALMONELLA Y LISTERIA

58

ANEXO 7

MANUAL POE

EMPRESA JADUF

ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS (POE) DE ELABORACIÓN DE

QUESO FRESCO

ANITA RIVERA MALDONADO

Cayambe, Agosto 2017

Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Elaboración de Queso Fresco

TABLA DE CONTENIDOS

PÁGINA

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1

2. OBJETIVO .............................................................................................. 1

3. ALCANCE ............................................................................................... 1

4. DEFINICIONES ...................................................................................... 2

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO ......................... 3

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (RMP) .................................. 4

PASTEURIZACIÓN ........................................................................... 4

ENFRIAMIENTO ................................................................................ 5

ADICIÓN ............................................................................................ 5

COAGULACIÓN ................................................................................ 6

CORTE .............................................................................................. 6

MOLDEO Y DESUERADO ................................................................ 6

PRENSADO ....................................................................................... 7

SALADO ............................................................................................ 7

ALMACENAMIENTO ......................................................................... 8

EMPACADO ...................................................................................... 8

6. RECOMENDACIONES DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE .......... 9

HIGIENE DEL PERSONAL ................................................................ 9

6.1.1. Conducta de operarios en la planta............................................ 9

VESTIMENTA .................................................................................. 10

6.2.1. Cobertura de cabello ................................................................ 10

6.2.2. Lavado de manos ..................................................................... 10

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ......................................................... 10

6.3.1. Limpieza de equipo y utensilios ............................................... 10

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POR ÁREAS ................................... 11

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS ...................... 11


7. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 12

8. ANEXOS ............................................................................................... 14


1

1. INTRODUCCIÓN

Es necesario estandarizar los procesos productivos por medio de

procedimientos operativos estandarizados logrando mantener a la empresa

en una dinámica constante de cambio y permanente innovación, asegurando

la calidad del producto.

2. OBJETIVO

Proveer de un documento escrito que permita a todos los operarios realizar

las actividades que involucran cada proceso de una manera uniforme, para

optimizar la producción y la mejora de la calidad del queso fresco.

3. ALCANCE

El documento está encaminado para todos los operarios que elaboran queso

fresco en la empresa JADUF del Cantón Cayambe para que comprendan

cada una de las actividades que abarca el proceso, y que posean de un

conocimiento necesario para desarrollar todos todas las actividades.


2

4. DEFINICIONES

Proceso: conjunto de actividades planificadas en el cual existen entradas, se

agregan valor y se transforman en un resultado definido (Herrera, 2007)

Estandarización: Es el proceso mediante el cual se realiza una actividad

previamente establecida y normada con la finalidad que las actividades sean

ejecutadas de una manera uniforme (Escobar, 2014)

POE: Procedimiento Operativo Estandarizado, son condiciones escritas para

diversas operaciones ajustables a diferentes productos o insumos que

describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se

deben realizar (Salinas, 2012)

POES: Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento, describen las

actividades de saneamiento que se deben realizar en una planta productora

de alimentos antes, durante y después de las operaciones de fabricación

(Robles, 2010)

Proceso: Actividad que sigue una secuencia, donde existen entradas que

pueden ser bienes o servicios, que sufren algún tipo de transformación dando

lugar a salidas que contienen un valor agregado (Delgado, 2010)

Punto de control: es el punto, fase, práctica, etapa que se puede controlar

mediante factores biológicos, físicos, químicos y técnicos del proceso

(Cañigral, 2010)


3

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

A continuación, se presenta el diagrama de bloques del proceso:

CORTE

RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN

ADICIÓN

COAGULACIÓN

DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO

ALMACENADO

EMPACADO

200 lt leche

65 °C X 30 min

CaCl225 ml por

cada 100 lt

Cuajo Líquido

quimiosina

7-10 ml por

cada 100 lt

Salmuera

18-22 °Be

QUESO FRESCO

38 - 40 °C

Análisis fisicoquímicos

Análisis microbiológicos

ENFRIAMIENTO

Agitar por 1 min

Cubos de 2 cm

Durante 5 min

70- 80 %

Voltear el queso en un

intervalo de 15 min

4-6 °C

38 – 40 °C

30 min

30 min

8 °C

Bolsas de

polietileno

Figura 1. Diagrama de bloques propuesto del proceso de elaboración de queso fresco.


4

Posteriormente, se detalla la etapa con sus respectivas actividades para

realizar un proceso de elaboración estandarizado en la empresa JADUF.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (RMP)

Objetivo

Obtener la cantidad necesaria y determinar que la leche cumpla con los

parámetros establecidos en la norma NTE-INEN-009, para decidir si se acepta

o no.

Actividades

• Ingresar 200 l de leche a la planta

• Realizar prueba de alcohol

• Análisis en Milkotester

• Aceptar o rechazar leche

• Filtrar leche

Documento de Referencia

• Ingreso de materia prima Anexo I

• Prueba de alcohol Anexo II

• Análisis en Milkotester Anexo III

PASTEURIZACIÓN

Objetivo

Reducir, eliminar contaminaciones microbianas especialmente

microorganismos patógenos (Bain, s,f).

Actividades

• Colocar 200 l de leche en marmita

• Calentar hasta llegar a 65 °C, mantener la temperatura por 30 minutos.


5

ENFRIAMIENTO

Objetivo

Enfriar rápidamente la temperatura hasta conseguir la temperatura adecuada

para obtener un correcto proceso de coagulación (Luluaga, 2010).

Actividades

• Eliminar agua de la marmita

• Agregar un poco de agua fría a la marmita

• Agitar la leche para perder calor.

• Tomar la temperatura constantemente.

• Alcanzar una temperatura de 37° a 40°C.

• Cerrar la llave de paso de agua hacia la marmita.

ADICIÓN

Objetivo

Agregar de cloruro de calcio para compensar la degradación de calcio que

sufre al realizar la pasteurización, y de esta forma corregir y estabilizar la

capacidad de la leche para coagular con el cuajo (Culqui, 2010).

Actividades

• Revisar que la temperatura se encuentre de 37 a 40 °C

• Adicionar cloruro de calcio al 25 %, en proporción de 25 ml por cada

100 l de leche.

• Distribuir totalmente realizando una suave


• Recepción de insumos Anexo IV


6

COAGULACIÓN

Objetivo

El objetivo de la adición del cuajo, es la desestabilización enzimática de la

mícela de caseína y su posterior agregación y precipitación que es la

formación de la cuajada (Culqui, 2010).

Actividades

• Disolver 7 ml de cuajo por cada 100 l de leche a coagular.

• Agregar cuajo disuelto a la leche.

• Dejar actuar por 30 minutos.


• Recepción de insumos Anexo IV

CORTE

Objetivo

Transformar el coagulo en granos de un tamaño de 2 cm para dejar escapar

el suero. (Anónimo, s.f).

Actividades

• Cortar la cuajada con una lira de 1,5-2 cm de distancia.

MOLDEO Y DESUERADO

Objetivo

Reducir la mayor cantidad de suero y adaptar la forma con la implementación

de moldes (Culqui, 2010).

Actividades

• Colocar los 50 moldes de forma ordena a sobre la mesa de moldeo.

• Asegurar con la barra los moldes para evitar su movimiento al momento

de agregar la cuajada.

• Eliminar suero por alrededor de 5 minutos


7

• Con la ayuda de un balde, coger la cuajada de la marmita.

• Poner la cuajada en los moldes.

• Acomodar la cuajada en los moldes.

• Voltear los moldes.

• Esperar aproximadamente 5 minutos.

• Voltear nuevamente los moldes.

• Esperar aproximadamente 5 minutos.

• Sacar la cuajada del molde

• Colocar malla en cada uno de los moldes

• Colocar la cuajada nuevamente

PRENSADO

Objetivo

Reducir la humedad de la cuajada, dar una consistencia más firme al queso

(Culqui, 2010).

Actividades:

• Colocar 6 moldes de cuajada sobre una lámina

• Colocar una pesa sobre cada uno de los moldes.

• Apilar 6 bandejas de moldes una sobre otro.

• Retirar la pesa del molde.

• Voltear el molde de cuajada.

• Volver a apilar las bandejas en orden inversa.

• Bajar la prensa.

• Esperar 10 minutos.

• Subir la prensa.

• Retirar las pesas de encima de los moldes.

SALADO

Objetivo

Favorecer a la disminución la aw de los quesos para controlar la actividad

microbiológica y enzimática, ayuda en el proceso de pérdida de suero,

mejora las características organolépticas y confiere a la corteza más firmeza

(Velasco, 2012)


8

Actividades:

• Retirar la malla que envuelve al queso.

• Colocar el queso en la piscina de salmuera.


• Voltear los quesos.


• Retirar los quesos de la piscina de salmuera.

• Colocar los quesos en gavetas de 6.


• Control de preparación de salmuera Anexo V

• Preparación de salmuera Anexo VI

ALMACENAMIENTO

Objetivo:

El almacenamiento del queso fresco, previo a su empaque, tiene como

objetivo permitir que el producto adquiera firmeza, y evitar que los

microrganismos patógenos proliferen (FAO, 2014).

Actividades:

• Colocar las gavetas apiladas dentro del cuarto frío que debe estar a

una temperatura de 2.9 hasta 4.9 °C

• Esperar de 18 a 24 horas

EMPACADO

Objetivo

Proteger al queso del daño mecánico y la contaminación

Actividades

• Trasladar quesos hasta el área de empacado

• Alistar las fundas para empacar el queso

• Cerrar y sellar


9

Etiquetado de las fundas

El empaque debe poseer la información que describe la norma (INEN, 2014),

como se detalla en una lista a continuación.

• Nombre del alimento

• Lista de ingredientes

• Contenido neto y peso escurrido

• Nombre y dirección

• País de origen

• Identificación de lote

• Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

• Instrucciones para el uso.


• Producto terminado Anexo VII

6. RECOMENDACIONES DE BUENAS PRÁCTICAS DE

HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

Los operarios para ingresar a la planta deben cumplir las siguientes

condiciones:

• Mantener uñas cortas y limpias

• No usar joyas

• El personal que tenga una enfermedad infectocontagiosa, no podrá

manipular los alimentos

• Ingresar con la vestimenta y protección adecuada.

6.1.1. Conducta de operarios en la planta

• No se debe fumar

• No mascar chicle

• Se debe echar agua después del usar el sanitario

• No se permite arrimarse sobre los equipos


10

VESTIMENTA

• La empresa entregará ropa a los operarios cada año el cual se debe

usar solo en la planta

• Usar mandil blanco, cofia y guantes

- Antes de ingresar a los servicios sanitarios los operarios deberán

retirase mandil, cofia y guantes.

• El lavado de la ropa de trabajo debe realizarse fuera de la planta

6.2.1. Cobertura de cabello

• El cabello de hombres y mujeres debe estar cubierto en su totalidad por

red y cofia

• Los varones deben estar rasurados o utilizar redes faciales.

6.2.2. Lavado de manos

• El lavado de manos se debe a un adecuado procedimiento que dura de

40 a 60 segundos como se muestra en el Anexo VIII.

• Se deben lavar las manos después de usar el sanitario, toser,

manipular algún objeto sucio, materiales de desecho y usar el teléfono

(OMS, 2009).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6.3.1. Limpieza de equipo y utensilios

Equipo

• Marmita

Utensilios

• Bidones

• Agitador

• Lira

• Moldes

• Cuchillos

• Malla

• Baldes

Actividades


11

• Agregar 3.78 l (1 galón) de agua en un recipiente

• Agregar 25 ml de hipoclorito de sodio

• Limpiar equipo y utensilios con la solución

• Dejar actuar 5 minutos

• Enjuague con agua limpia

Frecuencia

se debe realizar después de cada lote para lo cual se realizan las siguientes

actividades:


• Control de limpieza de Equipo, Anexo VIII

• Ficha técnica hipoclorito de sodio Anexo IX

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POR ÁREAS

• Paredes

• Pisos

Actividades

• Remover polvo y suciedad con asistencia de cepillos

• Agregar 11.34 l (3 galón) de agua en un recipiente

• Agregar 75 ml de hipoclorito de sodio

• Se debe frotar con asistencia de los cepillos.

• Dejar actuar 5 minutos

• Enjuague con agua limpia

• Dejar secar


• Ficha técnica hipoclorito de sodio Anexo IX

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los

equipos y utensilios de trabajo, debe estar separado del área de


12

almacenamiento de alimentos, y deberá mantenerse libre de suciedad,

ordenado y coda uno con sus respectivos etiquetados, (FAO, 2016).

7. BIBLIOGRAFÍA

Bain, I. (s,f). Etapas del proceso de elaboración de queso. Obtenido de

http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-

etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf

Cañigral, F. (2010). Modelo de requisitos mínimos para los programas de

autocontrol basados en el análisis de riesgos y control de puntos

críticos. Valencia. Obtenido de http://www.hilvan.eu/wp-

content/uploads/2016/01/APPCC-QUESO-FRESCO.-Gu%C3%ADa-y-

modelo-de-requisitos-m%C3%ADnimos-para-implantar-el-sistema-y-

programa-de-autocontrol-de-An%C3%A1lisis-de-Riesgos-y-Control-

de-Puntos-Cr%C3%ADticos.-Obtener-APPCC.pdf

Culqui, C. (2010). Elaboración de Queso Fresco, Quezo Mozzarella y Yogurt.

Obtenido de http://es.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-

queso-fresco

Delgado, D. (2010). Optimización del proceso de elaboración del queso

semicurado de mezcla a partir de concentrados de ultrafiltración.

Burgos. Obtenido de

file:///C:/Users/Usuario/Downloads/Delgado_Fuente.pdf

Escobar, A. (Junio de 2014). Consultoría sobre estandarización de los

procesos de producción con establecimientosde un sistema de

costos. El Salvador. Obtenido de

http://ri.ues.edu.sv/6744/1/TESIS%20ESTANDARIZACION%20DE%2

0PROCESOS.pdf

Herrera, P. (2007). Levantamiento de procesos en la empresa "Asistecom",

para desarrollar un sistema de calidad. Quito. Obtenido de

http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/467/1/CD-0838.pdf


13

INEN. (2014). Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.

Requisitos. NTE INEN 1334-1. Quito.

Luluaga, S. (2010). Guía de elaboració de quesos artesanales. Tucumán.

Obtenido de

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/procal/proyectospilot

o/2009/2009_Lacteos_Tucuman_01_guiaQuesos.pdf

Martínez, R. (s.f). El salado de los quesos. Recuperado el Junio de 2017, de

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/183/1/innova.front/el-

salado-de-los-quesos.html?page=1

Robles, I. (Febrero de 2010). Diseño de los procedimientos operativos

estandarizados de sanatización para una planta deshidratadoraa de

frutas. Guatemala. Obtenido de

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2872.pdf

Salinas, A. (Noviembre de 2012). Elaboración del Manual de Procesos

Operativos Estandarizados del Área de Inyectables de la. Quito.

Obtenido de file:///C:/Users/Usuario/Downloads/T-UCE-0008-05.pdf

Velasco, M. (2012). Evaluación de quesos semiduros con la utilización de

fermento casero. Riobamba, Ecuador. Obtenido de

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2155/1/17T1136.pd

f


14

8. ANEXOS

ANEXO I: Registros de recepción de materia prima leche

RESP

ONSA

BLE

DENS

IDAD

(g/m

l)

Acid

ez Ti

tula

ble

(%)

Prue

ba d

e

Alco

hol (

+/-)

OBSE

RVAC

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aza )

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(°C)

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a Riv

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aldo

nado

R000

1


15

ANEXO II: PRUEBA DE ALCOHOL

Para esta prueba se realiza una mezcla en partes iguales de la muestra

de leche con alcohol a una concentración entre 68° y 70°; la prueba se

basa en una determinada concentración de alcohol, las proteínas se

desestabilizan y por ende la leche flocula formando coágulos (Cañigral,

2010)

Materiales

• Tubos de ensayo (de acuerdo al número de muestras que vaya a

analizar)

• Pipetas aforadas de 2 ml

• Pera

• Alcohol a 68-70%

• Muestras de leche

Procedimiento

1. Colocar 2 ml de la muestra de leche en un tubo de ensayo.

2. Adicionar en el mismo tubo, 2 ml de alcohol etílico al 68%.

3. Tapar el tubo de ensayo que contiene la mezcla.

4. Agitar por 30 segundos la mezcla.

5. Observar la reacción


16

ANEXO III: procedimiento operativo estándar

Milkotester

EMPRESA JADUF POE

CÓDIGO: RPOE001(Analizador de leche)

MARCA Milkotester modelo Master Pro

OPERACIÓN Recepción de Materia Prima

OBJETIVO:

Emitir de una forma rápida y sencilla un control de los requisitos físico-químicos de la leche cruda de los diferentes proveedores, asegurando la calidad de la materia prima.

ALCANCE

Analizar requisitos físico-químicos de la leche como: grasa, sólidos no grasos, densidad, proteínas, lactosa, sales, agua agregada, temperatura de la muestra, proteína, lactosa y ph. Determinar la calidad de la leche previo al procesamiento de elaboración del queso fresco.

RESPONSABLES Gerente

EQUIPO

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA MUESTRA

Volumen de lamuestra:20 ml Velocidad de muestre: 40 a 60 segundos Temperatura: 5 a 40°C Humedad: 0 a 80% RH

PROCEDIMIENTO DE USO

1 Conectar el cable en el tomacorriente

2

Presionar el botón de encendido que se encuentra en la parte trasera del equipo.

3 Luego de encender aparecerá el siguiente display: Milk Analyzer, Master y Please wait

4 En la pantalla aparece cow milk, sheep milk

5 Escoger cow milk

6 Colocar la muestra bajo el puntero

7 Presionar el botón ENTER

8 Esperar de 40 a 60 segundos

9 Imprimir y leer resultado

LIMPIEZA RÁPIDA

LIMPIEZA PROFUNDA

Pantalla

Teclado

Impresora


17

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

1.Llenar el vaso con agua destilada. 2. Escoger la opción clean 3.Repetir 2 veces el ciclo clean

1.Calentar el detergente MASTERDAY a 50°C. 2.Colocar en el vaso el detergente. 3.Repetir el ciclo por 5 veces consecutivas (cambiando de muestra en cada uno de ellos).

FRECUENCIA 1 después de cada lote

1 vez al final del día 1 al final de la semana

RANGOS DE LECTURA

18

ANEXO IV: Registro de Recepción de Insumos

HO

RA

OB

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CIO

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EMP

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A J

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UF

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19

Anexo V: Registro para preparación de salmuera

AG

UA

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TAB

LE (

l)TE

MP

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TUR

A (

°C)

RES

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sal

mu

era

R00

04

An

a R

ive

ra M

ald

on

ado

20

ANEXO VI. Preparación de la salmuera

Se debe asegurar un control con el registro R0004 como se indica en el Anexo

Materiales

• Agua potable

• Sal en grano

• Balanza

• Agitador

• Marmita

Preparación: Para 21 kg de queso, la salmuera debe prepararse al 25 % del

total del agua.

• Colocar 320 l de agua en la marmita

• Calentar hasta 50 °C

• Adicionar el 25 % de sal (80 kg), con respecto al total de agua

• Calentar de 85 a 90 °C, y dejar por 20 segundos

• Enfriar a 30 °C

• Trasvasar a la piscina de salado

• Enfriar hasta llegar a 13 °C

Condiciones:

Si el pH es superior a 5.3, ajustar con la adición de ácido clorhídrico HCL o

también con ácido láctico C3H6O3 (0,02-0,05 % max) hasta llegar a un pH

entre 5,1 - 5,3.

Medir los °Be (grados Baumé); si se encuentran fuera del rango de 18° a 22

°Be, corregir hasta alcanzar el rango permitido (Martínez, s.f).

Según (Martínez, s.f), la salmuera para quesos debe cumplir con las

siguientes características como se muestra en la Tabla 17

Tabla 1. Características de Salmuera

Parámetro Valor

Concentración de sal (°Be) (gr/lt) 18° – 22° o 1150-1180 gr/lt

pH 5,1 a 5,3

Temperatura (°C) 10° a 13°

21

ANEXO VII: Registro del producto Terminado

LOTE

OB

SER

VA

CIO

NES

EMP

RES

A J

AD

UF

Re

gist

ro d

el p

rod

uct

o t

erm

inad

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R:

An

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ive

ra M

ald

on

ado

22

Anexo VIII: Registro de limpieza equipos

EQU

IPO

ELA

BO

RA

DO

PO

R:

An

a R

ive

ra M

ald

on

ado

OB

SER

VA

CIO

NES

EMP

RES

A J

AD

UF

REG

ISTR

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E LI

MP

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DIA

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Có

dig

oR

0005

FEC

HA

DE

ELA

BO

RA

CIÓ

N

AG

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LIM

PIA

DO

RD

OSI

SR

ESP

ON

SAB

LE

23

Anexo IX: Modelo de limpieza correcta de las manos

(OMS, 2009).

24

ANEXO X. FICHA TÉCNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO

Documents

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA - 192.188.51.77192.188.51.77/bitstream/123456789/16712/1/69535_1.pdf · para el levantamiento del proceso, toma de tiempos iniciales de cada una de las etapas,