Universidad JUAREZ MX

7/25/2019 Universidad JUAREZ MX

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CONDICIONES SANITARIAS

EN SERVICIOS DE ALIMENTOSEN LAS CAFETERAS DE LA

UNIVERSIDAD AUTNOMA DECIUDAD JUREZ


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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CIUDAD JUREZ

Ricardo Duarte JquezRector

David Ramrez PereaSecretario General

Manuel Loera de la RosaSecretario Acadmico

Daniel Constandse CortezDirector del Instituto de Ciencias Biomdicas

Luis Enrique Gutirrez CasasCoordinador General de Investigacin y Posgrado

Ramn ChaviraDirector General de Difusin Cultural

y Divulgacin Cientfca


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Universidad Autnoma de Ciudad Jurez

CONDICIONES SANITARIASEN SERVICIOS DE ALIMENTOS

EN LAS CAFETERAS DE LA

UNIVERSIDAD AUTNOMA DECIUDAD JUREZ

BARRANCOMERINO, GERMNI.

URQUDEZ-ROMERO, REN

RODRIGOGARCA, JOAQUNARROYOLIRA, DALIADIANEY

MEDICINAYCIENCIASDELASALUD

LISBEILY DOMNGUEZ RUVALCABA

COORDINADORA DE LA COLECCIN


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D.R. 2015 Barranco Merino, Germn I.; Urqudez-Romero, Ren; Rodrigo Garca, Joaqun; Arroyo

Lira, Dalia Dianey

La edicin, diseo y produccin editorial de este documento estuvo

a cargo de la Direccin General de Difusin Cultural y Divulgacin Cientca,

a travs de la Subdireccin de Publicaciones

Cuidado de la edicin y diagramacin: Subdireccin de Publicaciones

Primera edicin, 2015

2015 Universidad Autnoma de Ciudad JurezAv. Plutarco Elas Calles 1210

Fovissste Chamizal, C.P. 32310

Ciudad Jurez, Chihuahua, Mxico

Tel. +52 (656) 688 2260

http://www.uacj.mx/DGDCDC/SP/Paginas/RTI.aspx

Coleccin Reportes Tcnicos de Investigacin ISBN: 978-607-7953-80-7

Serie ICB, Vol. 15. ISBN: 978-607-520-139-9


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NDICE

Resumen 7

Palabras clave 7

Usuarios potenciales 8

Reconocimientos 8

I. INTRODUCCIN 9

II. PLANTEAMIENTO

Antecedentes 10

Marco terico 11

III. METODOLOGA

IV. RESULTADOSV. CONCLUSIONES

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RESUMEN

Los alimentos preparados y servidos sin criterios de control microbiolgico re-presentan posibles riesgos para la salud pblica, los cuales es necesario co-nocer y prevenir. Objetivo: valorar la presencia de riesgos de contaminacinde alimentos en las tres cafeteras que operan en la Universidad Autnoma

de Ciudad Jurez (UACJ). Metodologa: se aplic la Cdula de Vericacin Sanitaria de

la NOM-093-SSA1-1994. Se recopil informacin sobre prcticas de manipulacin de ali-mentos para determinar cules indican un peligro en la preparacin de los mismos enlas cafeteras de la UACJ. Resultados: de las 3 cafeteras inspeccionadas, se encontrun riesgo general de 40%. El mayor porcentaje de riesgo lo obtuvo el ICB, seguido delICSA; en el IITse obtuvo el menor riesgo general (37.9%), aunque elevado. Conclusin:el elevado riesgo encontrado en los servicios de alimentos correspondientes a la UACJ,hace referencia a malas prcticas higinicas, debido tanto a deciencias en las insta-laciones como a la manipulacin de los alimentos, en las que se incluyen vectores yfuentes de contaminacin, que son de gran importancia mantener al margen, ya queimplican un alto riesgo de multiplicacin de microorganismos capaces de producirbrotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

Palabras clave: riesgos sanitarios, servicios de alimentos, cafeteras universita-rias.

ABSTRACT

Prepared and served food without microbiological control criteria representpotential public health risks that is necessary to know and prevent. Ob-jective: to assess the risk of food contamination in three cafeterias of theUniversidad Autnoma de Ciudad Jurez (UACJ). Methodology: information

on food handling practices was compiled using the Health Certicate of Verication

NOM-093-SSA1-1994. Information that identify practices and indicate a hazard in foodpreparation in cafeterias of the UACJwas collected. Results: on the 3 inspected cafe-terias an overall risk of 40% was found. The highest percentage of risk was observedin ICBfollowed by ICSA; IITobtained the lowest risk (37.9%) although high. Conclusion.The increased risk found in services relating to food served at the UACJrefers to poor


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Condiciones sanitarias en servicios de alimentos en las cafeteras de la


hygienic practices in service facilities such as food handling, including vectors assources of contamination that are of great importance to maintain food safety andthat involve a high risk of growth of microorganisms capable of producing outbreaksof foodborne diseases.

Keywords: health risks, food service, university cafeterias.

USUARIOSPOTENCIALES:Comensales de las cafeteras de la UACJ.

RECONOCIMIENTOS:Los autores agradecen a la Coordinacin General de Investigacin y Posgrado dela UACJ, as como a las tres cafeteras que operan en la UACJ, por facilitar la verica-cin de sus servicios de alimentacin; asimismo, a la estudiante Dalia Dianey ArroyoLira (egresada de la Licenciatura en Nutricin) por su participacin en el estudio.


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ICB COLECCINREPORTESTCNICOSDEINVESTIGACIN

1. INTRODUCCIN

La creciente poblacin, urbanizacin e industrializacin de las ciudades en los l-timos aos, ha generado el aumento en la demanda de comidas fuera del ncleo fami-liar, lo que, a su vez, ha favorecido el nmero de prestadores de servicios alimentariosen establecimientos dedicados a la elaboracin, preparacin y consumo de alimentos.Sin embargo, muchos de ellos no se aseguran de cumplir con las normas sanitarias,as como buenas prcticas en la fabricacin y manipulacin de los alimentos (Han

Acikel et al., 2008).

Segn datos epidemiolgicos, las malas prcticas en la manipulacin de los ali-mentos desde las reas del recibidor, refrigeracin, manipulacin, elaboracin deplatillos y estantera puede ocasionar la proliferacin de microorganismos patge-nos, que causan la aparicin de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)(Lelieveld, Mostert y Holah, 2005). Las ETAoriginadas por microorganismos patge-nos constituyen un problema de salud pblica a nivel mundial (OMS, 1997; en: ICMSF,2004), debido a lo cual es necesaria la aplicacin de medidas ecientes para prevenir

y optimizar el control sanitario en la preparacin de los alimentos, de acuerdo con lasdisposiciones de la NOM-093-SSA1-1994.

Las manos son las principales herramientas con las que se manipulan los alimen-tos, por ello se debe tener especial cuidado e higiene con ellas, ya que son el vehculode los microbios para llegar a stos ms fcilmente. Por lo anterior, es indispensablelavar las manos antes y despus de cada accin y hacerlo de manera correcta paraevitar la contaminacin. Los alimentos preparados y servidos sin criterios de control

microbiolgico representan para la salud pblica posibles riesgos que es necesarioconocer y prevenir (Arango et al., 1997).

Pese a que los empleados de las cafeteras de la Universidad Autnoma de CiudadJurez (UACJ) pueden llegar a desconocer las correctas prcticas higinicas y sanita-rias requeridas para la manipulacin de los alimentos, el realizar sus actividades dia-rias de una manera incorrecta y automatizada podra llegar a ocasionar un brote deenfermedades en los alumnos y docentes consumidores de los servicios alimentarios.

La UACJ cuenta con una poblacin consumidora potencial de, al menos, 19 000alumnos, quienes tienen cierta probabilidad de llegar a consumir alimentos produci-

dos en las cafeteras ubicadas en los cuatro institutos, ya que el cambio en el estilo devida acarrea la necesidad de consumir alimentos fuera de casa.

Debido a la importancia de la inocuidad de los alimentos en la salud pblica, elpresente estudio est encaminado a encontrar los principales riesgos en las cafeterasde la UACJ, segn el Apndice Informativo A de la Cdula de Vericacin Sanitaria


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de la NOM-093-SSA1-1994, para as encaminar las ptimas prcticas de higiene en losservicios alimentarios.

2. PLANTEAMIENTOAntecedentes

Por medio de un anlisis microbiolgico de los alimentos preparados en comedorescolectivos en la ciudad de Madrid, se encontr que los indicadores de deciencias en

materia de higiene se asocian a una manipulacin de los alimentos por personal noprofesional. Tambin result que existe una higiene mayormente deciente en cuan-to a manipulacin alimentaria en las residencias implicadas en el estudio, a compa-racin de las guarderas y colegios (Prez-Silva Garca, Belmonte Corts y MartnezCorral, 1998).

Arango et al.(1997) en su estudio sobre condiciones sanitarias en comedores de Ar-gentina encuentran que 54% de ellos genera comida o agua contaminada. Asimismo,localizan factores inadecuados en las instalaciones fsicas como ausencia de puertas,de fregadero, de refrigerador, de mesa para preparacin de los alimentos, de comedo-res, de papel y de jabn en los sanitarios; tambin se detectBacillus cereuscomo labacteria patgena que se present con mayor frecuencia.

Por otro lado, en un estudio efectuado en una institucin infantil en Colombia(Vzquez de Plata, Gmez de Avellaneda y Gamboa Delgado, 2007), los expertos delComit en Seguridad Alimentaria admiten que las enfermedades pueden ser origina-das por distintas causas, como recalentamiento inadecuado, refrigeracin insucien-

te y preparacin de los alimentos varias horas antes de ser servidos; de igual manera,reiteran que cerca de 60% de las ETAson atribuidas a la higiene personal deciente delos manipuladores de alimentos y 14% por contaminacin cruzada, debida a limpiezainadecuada de utensilios, supercies y reas de trabajo.

En otro estudio llevado a cabo en Colombia, para dar a conocer los factores rela-cionados con las ETAen restaurantes ubicados en diversas ciudades de ese pas, seencontr que 15.2% de los entrevistados reri no hacer un lavado de manos luego de

manipular dinero, mientras que 0.52% result positivo a Staphylococcus aureusenlas manos y 24.6% manifest tener heridas en stas. Asimismo, se encontr que 4 de5 brotes a los que se les practic seguimiento en el ao 2007, ocurrieron en restau-

rantes (Flrez et al., 2007).Segn Anaya-Flores et al.(2007), en su estudio sobre la prevalencia del lavado de

manos se encontr que 60.2% de los trabajadores si lo llevan a cabo, de los cuales slo44.1% lo realiz de manera correcta, con motivos de incumplimiento como falta deinsumos (31.8%), exceso de trabajo (28.4%) e irritacin cutnea (9.6%).


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Marco terico

Historia

A lo largo de la historia, la higiene ha sido parte de la prevencin de enfermedades

importantes en la salud humana. En la mitologa griega, Asclepius, hijo de Apolo, fuereferido como el dios de la curacin y de la medicina, mientras que su hija, Hygeia,fue la diosa de la curacin, especializada en la curacin por el poder de la limpieza,quien introdujo la idea de lavar a los pacientes con agua y jabn (Lelieveld, Mosterty Holah, 2005).

Con el paso del tiempo, la higiene dio un gran paso al descubrirse los seres pat-genos por Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), quien vio los microbios con ayuda deunos lentes que haba tallado, los cuales le permitan obtener hasta 150 aumentos. Alagregar una gota de agua, hizo el trascendental descubrimiento (Lelieveld, Mosterty Holah, 2005). Luego de algunos aos se encuentra la aportacin de Louis Pasteur

(1822-1895), dndose entonces el inicio de la microbiologa (Gutirrez Carlos, 2005).

Conceptos

Montes y Lloret (2005) mencionan que no se debe confundir el trmino higienecon el de limpieza, porque este ltimo supone simplemente eliminacin de suciedad;mientras que la higiene incluye las medidas adoptadas para garantizar la seguridadde los alimentos desde el punto de vista sanitario.

Ahora bien, existen dos tipos de contaminaciones alimentarias: las que provienendel alimento antes de ser cocinado y las que se suman a l luego de ser sometido adicho tratamiento; es entonces cuando se toman en cuenta las prcticas que contribu-

yen a la presencia de ETA(ICMSF, 2004).

Estas prcticas en muchas ocasiones se pueden llegar a sumar al alimento conmalas prcticas en la preparacin de los alimentos, como descongelacin inadecuadaprevia al cocinado, cocinado ineciente, control inadecuado de la temperatura luego

del cocinado, preparacin de los alimentos con mucha antelacin a su consumo, ade-ms de mantener el alimento a temperatura ambiente alta y enfriar gran cantidadde alimento caliente que no es posible enfriar rpidamente, o ya sea que exista con-taminacin cruzada (ICMSF, 2004).

Microorganismos y contaminacin alimentaria

Segn Lelieveld, Mostert y Holah (2005) existen tres tipos principales de contami-nacin en los alimentos: microbiolgica, fsica y qumica; mientras que las tres prin-cipales fuentes de contaminacin son debidas al medio ambiente, a los animales y alos manipuladores. Ahora bien, los alimentos pueden llegar a contaminarse duranteel crecimiento y la cosecha de la materia prima, as como durante el almacenamiento


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y el transporte hacia la fbrica, y as sucesivamente hasta llegar a los productos listospara el consumo humano.

Asimismo, los microorganismos se ven afectados por factores que determinan sucrecimiento en los alimentos divididos en dos grandes ramas: primeramente los fac-

tores intrnsecos, que incluyen la temperatura, disponibilidad de oxgeno y humedadrelativa; y por otro lado, los factores extrnsecos, que abarcan la actividad de agua(a

W), el pH, el potencial de oxidacin-reduccin, las necesidades de nutrientes y las

sustancias inhibidoras (Marriott, 2003). Estos factores se pueden tomar en cuentapara limitar el nmero de microorganismos, de los que la industria de alimentos sedebe cerciorar, para evitar de esta manera brotes de ETA(Marriott, 2003).

Entre los vectores de la contaminacin alimentaria, se encuentran las supercies

contaminadas, agua contaminada, manipuladores, plagas y pestes, material de em-paquetado, equipo y transporte (Lelieveld, Mostert y Holah, 2005). De igual manera,se debe tomar en cuenta que puede existir otra posible contaminacin durante el

almacenamiento en su comercializacin, y durante el transporte y almacenamientopor el prximo consumidor, por lo que controlar estos puntos crticos es de gran im-portancia para un consumo seguro del producto alimentario (ICMSF, 2004).

Microorganismos y alimentos

Los microorganismos patgenos son el mbito que ms preocupa a la industriaalimentaria, ya que causan ETAy generalmente no presentan caractersticas senso-riales. Ahora bien, es de gran importancia evitar contaminaciones mediante medidashiginicas, debido a que por medio del cocinado se eliminan bacterias y otros microor-ganismos. Empero las toxinas siguen viables y pueden causar brotes de ETA(Marriott,2003).

En los alimentos, los microorganismos siempre se encuentran presentes y pueden,o no, llegar a afectar las caractersticas organolpticas de los alimentos con sus po-sibles consecuencias sobre los consumidores. Los microorganismos alimentarios mscomunes son bacterias y hongos, mientras que los virus se transmiten ms regular-mente por los manipuladores, no as restando su importancia en las ETA(Marriott,2003).

No obstante, se estima que los virus obtienen una mayor importancia en ETAqueen bacterias y protozoos, encontrando a los virus de la hepatitis A, SRSVy Norwalkcomo los de mayor incidencia. Los protozoos como Cryptosporidium parvum, Cyclos-

pora cayetanensisy Toxoplasma gondii, de igual manera toman importancia debido asu enorme impacto en el comercio internacional en Norteamrica, y como productoresde ETA(ICMSF, 2004).

Segn Brul, Van Germen y Zwietering (2007) existe un bajo riesgo de que microor-


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ganismos patgenos se encuentren presentes al nal de la cadena de produccin y,

as, causar algn sntoma luego del consumo, tomando en cuenta a la microbiologapredictiva; sin embargo, los acontecimientos y los brotes de ETAmuestran otros re-sultados.

Microorganismos y ETA

El mantenerse actualizado sobre los avances en las prcticas de higiene adecuadaspara evitar la proliferacin de microorganismos, especialmente patgenos, es muyimportante, debido a que evita ETAque, en comedores alimentarios, posiblementeocasionaran un brote de stas, suponiendo que el consumo de alimentos en ellos esutilizado en cantidades mayoritarias; por lo cual mantener un buen control de puntoscrticos durante el transporte, recibidor, almacenamiento, produccin y estancia atemperatura ambiente, requiere de un buen establecimiento de reglas que manten-gan estos puntos bajo control (ICMSF, 2004).

La ICMSF (2004) informa que las ETAoriginadas por microorganismos patgenosconstituyen un problema importante en la salud pblica a nivel global, donde inu-yen aspectos como la demografa, nivel de industrializacin, comercio y la capacidadde los microorganismos para adaptarse.

Segn Marriott (2003) se encuentran trastornos de origen alimentario, tales comointoxicacin alimentaria por estalococos, infecciones alimentarias como salmonelo-sis y envenenamientos alimentarios como botulismo, por citar slo algunos ejemplos.

Con la nalidad de converger en acciones que fomenten los conocimientos de cada

uno de los microorganismos que pueden afectar la gama de alimentos que se utili-zarn, se busca la facilidad de controlar los factores intrnsecos y extrnsecos, queevitan el crecimiento de cierto tipo de ora afectante de la calidad alimentaria.

Ahora bien, el tomar en cuenta medidas preventivas de higiene en los servicios dealimentos puede llegar a evitar en su totalidad enfermedades de origen alimentario,que pueden ir desde gastroenteritis hasta procesos mayores que puedan poner enpeligro la salud y vida de los consumidores, y debido a que una evolucin crnica dela enfermedad llega a causar secuelas, la utilizacin del control en los puntos crticosacrecienta su importancia (ICMSF, 2004).

Seguridad alimentaria

Es cierto que conforme aumenta la informacin enviada al consumidor, ste sevuelve ms crtico en el momento de escoger sus alimentos y mayormente si stos seencuentran previamente elaborados, debido a que, aunque no cuente con sucientes

conocimientos sobre el tema, la salud y la enfermedad son mbitos que siempre lo in-quietarn; aspectos por los cuales los comedores colectivos tienen la responsabilidad


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de ofrecer alimentos de alta calidad sanitaria y microbiolgica, as como tomar encuenta que el consumidor desea un mejor sabor, con un aporte nutricional mayor(Brul, Van Germen y Zwietering, 2007), lo cual no se puede dejar de lado.

Brul, Van Germen y Zwietering (2007) mencionan que la seguridad alimentaria es

la cuestin ms importante en la microbiologa de alimentos, y se podra decir que esuno de los objetivos de esa ciencia y de la industria alimentaria.

Las medidas de control tienen importancia debido a que son empleadas en unsistema eciente de gestin en la seguridad alimentaria, a modo de seleccionar la

materia prima y manipularla de manera higinica antes de ser procesada, as comotener un procesado adecuado y buenas prcticas higinicas, tanto durante el procesa-do como luego posteriormente a ste (ICMSF, 2004).

Epidemiologa

En epidemiologa existe una disciplina llamada epidemiologa nutricional, lacual determina las relaciones entre los factores dietarios y la ocurrencia de ciertasenfermedades, vinculando de esta manera la importancia de la dieta en la causa ycomo prevencin de importantes patologas (Rothman y Greenland, 1998).

Friedman (2004) menciona que la salud y la enfermedad son importantes no slopara los mdicos o la salud pblica, sino para el pblico en general, donde la epide-miologa se ha encargado primeramente de patologas infecciosas, las cuales han sidolas enfermedades que ms han marcado a la humanidad y que siguen ocurriendo anen naciones industrializadas.

Ahora bien, en un estudio efectuado en Turqua llamado The Hygiene Training

of Food Handlers at a Teaching Hospital (Han Acikel et al., 2008), se estima queocurren alrededor de 76 millones de enfermedades relacionadas con los alimentosen Estados Unidos anualmente, de los cuales 325 000 son llevados al hospital y 5000 terminan siendo fatales. En dicho estudio se analiz la densidad de las bacteriasde la mano izquierda como un indicador cuantitativo de los comportamientos auto-rreportados por medio de un cuestionario sobre higiene personal, donde se encontrpresencia de Staphylococcusen 95% de los participantes y Staphylococcus aureusen74%; asimismo, 2% de enterococos y 19% de bacilos de difteria, revisiones que fueronllevadas a cabo en dos ocasiones.

Con el objetivo de valorar la calidad higinico-sanitaria de las comidas servidas

en comedores escolares, se efectu el Estudio microbiolgico de las comidas servidasen los comedores escolares de la isla de Tenerife (Campos Daz et al., 2003), dondepor medio del anlisis de 898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101colegios de Tenerife, se encontr 15% de muestras positivas a Enterobacteriaceae, ascomo Escherichia colien 24% de las ensaladas y Staphylococcus aureusen tres ali-


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mentos. Asimismo, del total de muestras analizadas 8.24% super uno o ms de loslmites establecidos para los parmetros estudiados.

3. METODOLOGAEl presente es un estudio prospectivo y longitudinal, tomando tres registros con la

Cdula de Vericacin Sanitaria de la NOM-093-SSA1-1994. El estudio se aplicar a lastres cafeteras que operan en la UACJ. La poblacin beneciaria est comprendida portodos los comensales de las tres cafeteras de la UACJ.

Evaluacin de las condiciones higinicas

Como primer paso, se solicitar la autorizacin necesaria para acceder a las reasde preparacin de alimentos de las cafeteras de la UACJ. Una vez autorizado el permi-so, se proceder a la aplicacin de la Cdula de Vericacin Sanitaria de la NOM-093-SSA1-1994 (Anexo 1) y se recopilar la informacin sobre prcticas de manipulacinde alimentos, para determinar los puntos crticos que representen un peligro en lapreparacin y servicio de los mismos.

Previo a la aplicacin de la Cdula de Vericacin Sanitaria, se realizar un pro-ceso de estandarizacin del observador para la aplicacin de la misma, con el objetivode evitar hacer observaciones no objetivas. Dicho proceso de estandarizacin consis-tir en aplicar la Cdula de Vericacin Sanitaria por un nmero determinado de

veces en un servicio de alimentos, que permita la observacin de todos los puntos dela NOM-093-SSA1-1994, con la asesora y supervisin de un instructor de higiene enservicios de alimentos por parte de las secretaras de Salud y de Turismo.

Posteriormente, se aplicar la Cdula de Vericacin Sanitaria, sin previo aviso,

en los servicios de alimentos de las tres guarderas de la UACJ.Dicha vericacin sellevar a cabo por tres ocasiones consecutivas en diferentes fechas y horarios con elpropsito de registrar los riesgos de una forma fortuita y poder analizar, posterior-mente, la frecuencia de los riesgos encontrados en cada uno de los centros. Final-mente, se registrarn las observaciones negativas de algn punto de la Cdula de

Vericacin Sanitaria, que no se haya presentado en la primera, segunda o tercera

visitas, respectivamente.

La Cdula de Vericacin Sanitaria de la NOM-093-SSA1-1994, se encuentra clasi-cada en diferentes rubros. Para el anlisis de la informacin, se dividir de la siguien-te manera: 9 reas generales, 25 reas especcas y 150 puntos crticos de control,

donde se registrar un valor de 3 en aquellos puntos que no apliquen ( NA), es decir,los puntos no valorados en el establecimiento debido a su inexistencia en la cafeteraevaluada; de igual manera, un valor de 1 para el punto que s se cumpla y un valor de2 para el punto que no se cumpla, lo cual ser interpretado como un factor de riesgo.


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El proceso de evaluacin se llevar a cabo de manera observacional, sin interveniren ningn proceso ni rea y sin hacer sugerencia alguna de tipo verbal. Se manejarsiempre una postura reservada en cuanto a resultados. No obstante, una vez obser-vados los puntos se realizarn las anotaciones correspondientes a cada rea generaly especca, evitando la desviacin de la informacin recabada en la visita.

Anlisis estadstico

Los datos sern capturados en una base de Excel versin 2007. Se efectuarn losanlisis estadsticos descriptivos como frecuencias de los indicadores representadoscomo de riesgo, es decir, de aquellos puntos crticos que no cumplan con lo establecidoen la NOM-093-SSA1-1994. Se calcularn los promedios de los valores observados enlas tres visitas correspondientes. Para los anlisis estadsticos se usar el paqueteestadstico SPSSversin 16.0.

4. RESULTADOSDe las tres cafeteras inspeccionadas, se encontr un riesgo general de 40%, el cual

se muestra en la grca 1.

Grca 1. Riesgo total por rea general de los servicios alimentarios en las cafe-teras de la UACJ.

Asimismo, se observa un elevado porcentaje de riesgo por rea general en la mayo-ra de las reas implicadas, con un protagonismo en el transporte equivalente a 75%

de riesgo, seguido por recepcin y almacenamiento con 52.4 y 48.8%, respectivamente(grca 2).

Grca 2. Riesgo por rea general de los servicios alimentarios en las cafeteras


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de la UACJ.

Por rea especca se encuentra un elevado porcentaje de riesgo obtenido por con-geladores o neveras, seguido de las estaciones de servicio y refrigerador, encontrandoel lavado de manos con 43.3% (grca 3).

Grca 3. Riesgo por rea especca de los servicios alimentarios en las cafete-ras de la UACJ.

Al tomar en cuenta la variabilidad de los institutos, se obtiene la grca 4, donde

se observa que el mayor porcentaje de riesgo lo obtiene el ICB, seguido del ICSA; asimis-mo, el IITobtiene el menor riesgo general (37.9%), aunque elevado.

Grca 4. Evaluacin del riesgo general segn los institutos correspondientes de


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la UACJ.

Igualmente se puede observar en la grca 5 el comportamiento de los riesgos

encontrados, en este caso por visita, donde se muestra, en su mayora, un patrndescendente en riesgos conforme el nmero de visitas avanza.

Grca 5. Evaluacin del riesgo en los servicios alimentarios en las cafeteras de

la UACJ, segn la visita.

Discusin

Segn un estudio efectuado en Colombia, Vzquez de Plata, Gmez de Avellaneday Gamboa Delgado (2007) reiteran que 60% de las ETAse atribuyen a una higienedeciente de los manipuladores de alimentos; sin embargo, en el caso del presente

estudio, aunque existe un alto riesgo por rea general (40%), el riesgo ms elevado

se encuentra en el rea de transporte, seguido de las de recepcin y almacenamiento,donde el manipulador de alimentos obtiene una baja intervencin.

Asimismo, Vzquez de Plata, Gmez de Avellaneda y Gamboa Delgado (2007)mencionan que 15.2% de los entrevistados, reri no llevar a cabo un lavado de ma-nos luego de manipular dinero; en contraste, el presente estudio arroj que el lavadode manos en las cafeteras de la UACJno es la prctica de mayor riesgo pero se encuen-tra en 43.3%.

Flrez et al.(2007), en su estudio elaborado en Colombia, mencionan que 15.2% delos entrevistados reri no efectuar un lavado de manos luego de manipular dinero;

en contraste, en el presente estudio, segn las disposiciones de la NOM-093-SSA1-1994sobre el correcto lavado de manos de los manipuladores de alimentos, se encontrque aunque no es la prctica ms incorrecta sta obtuvo un riesgo total de 43.3%, queadems coincide con los resultados arrojados por Anaya-Flores et al.(2007), dondeslo 44.1% de los manipuladores de alimentos llev a cabo el lavado de manos de


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forma correcta.

5. CONCLUSIONESEl riesgo elevado encontrado en los servicios de alimentos correspondientes a lascafeteras que operan en la UACJ, hace referencia a malas prcticas higinicas, tanto

por deciencias en las instalaciones del servicio como en la manipulacin de los ali-mentos, que incluyen de esta manera vectores como fuentes de contaminacin, queson de gran importancia mantener al margen, ya que implican un alto riesgo de mul-tiplicacin de microorganismos capaces de producir brotes de ETA.

Adems, aunque el lavado de manos no es la prctica ms incorrecta en los ser-vicios de alimentos de las cafeteras que operan en la UACJ, sta se encuentra conun riesgo elevado equivalente a 43.3% y tomando en cuenta el riesgo general en losservicios de alimentos prestados en esta institucin, se observa 40% de riesgo (muy

elevado), tomando en cuenta el tipo de servicio y la poblacin a la cual se encuentraofertando. Por tanto, la importancia del presente estudio radica en la prevencin deproblemas de la salud en un futuro.

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