UNIVERSIDAD DR. JOSE MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

Seminario de Especialización

“Elaboración de bebida instantánea a base de Semillas de Chía

(Salvia hispánica L. ) Como alternativa alimentaria”

Para optar al grado de:

Ingeniera en Alimentos

Presentado por:

Elena del Carmen Realegeño Vanegas

Asesor:

Mtro. Jorge Edmundo López Padilla

Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 18 Junio 2015

AUTORIDADES

Dr. David Escobar Galindo

RECTOR

Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR

VICERRECTOR ACADÉMICO

Lic. María Georgia Gómez de Reyes

DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

Lic. Liliana Carmen Carreño COORDINADOR DE LA CARRERA

TRIBUNAL CALIFICADOR

Lic. María Georgia Gómez de Reyes

PRESIDENTE DEL JURADOR EVALUADOR

Lic. Liliana Carmen Carreño Lic. Silvana Hernandez

JURADO EVALUADOR

Ing. Jorge Edmundo Lopez Padilla ASESOR

ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 18 JUNIO 2015

ÍNDICE

RESUMEN

INTRODUCCIÓN………………………………………………….……………..…….…i

I.EL PROBLEMA………………………………………………………………..…..…….1

1.1 Enunciado del problema ……………………………………….……….…….1

1.2 Planteamiento del problema……………………………………………...…....2

1.3 Delimitación…………………………………………………………….…...….3

1.4 Justificación………………………………………….……….…………......…4

1.5 Objetivos de la investigación …………………………………….………..…5

1.5.1 Objetivo general…………………………….………………..…...…5

1.5.2 Objetivo especifico………………………….……………….………5

II. REVISIÓN DE LITERATURA…………………………………….………………..…6

2.1 Marco normativo...…………………………………………………….…...…6

2.2 Marco histórico……………………………………………………………………….6

2.3 Marco teórico…………………………………..……………………………..…...…8

2.3.1 Bebida refrescante no carbonatada ……………………………………….….8

2.3.2 Preparados en polvo……………………………………………..………………..8

2.3.3 Historia Salvia hispánica L………………………………………………………10

2.3.4 Clasificación taxonómica de la planta………………..…………………….....11

2.3.5 Descripción de la planta ………………………………..…………………...…..12

a) Tallo……………………………………………………………………………….......12

b) Hoja……………………………………………………………..…………………..…12

c) Flor ………………………………………………….…………………………..….....12

d) Fruto………………………………………………………..……………………...…12

e) Semillas……………………………………………….………...………………..…..13

2.3.6 Requerimientos edáficos y climáticos…………………….………………..…13

a) Zona de cultivo ………………………………………………………………….......13

b) Ciclo……………………………………………………………………………...……13

c ) Suelo ……………………………………………………...............................……14

d) Clima…….………………………………………………….………..…………….…14

2.3.7 Control de siembra...………………………………...…….……………………14

a) Siembra….……………………………………………………….………………….14

b) Control de maleza………………………………………………………………..…..15

2.3.8 Propiedades físicas de la semilla…………………………..………………….15

a) Tamaño y forma…………………………………………….…………………….…15

2.4 Principales usos de la Chía (Salvia hispánica L.)………………..………....…16

2.5 Composición de semilla de Chía (Salvia hispánica L.)……..……………..….16

a) Proteína..………………………………………………………...............................16

b) Vitaminas y Minerales………………………………….………………………..…..17

c) Fibra dietaría………………………………………………………………………....18

d) Ácidos grasos esenciales………………………………………..……………….....19

2.6 Harina de semillas de Chía (Salvia hispánica L.)………………….………......20

III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………..……....22

3.1 Selección de materia prima ……………………………………………………….22

3.1.1 Materias primas ………………………………………………………………...22

3.2 Clasificación de materia prima…………………………………….……………...22

3.3 Almacenamiento de materias primas ……………………………….……..…..23

3.4 Higiene individual y limpieza área de trabajo…...……………………………….23

3.4.1 Higiene Individual.……………………………………….…..………………......23

3.4.2 Limpieza del área de trabajo….………………………….……………..….....23

3.5 Área de trabajo …………………………………………………….…………......24

3.6 Equipos y utensilios…..………………………………………………………......24

3.7 Formulación de elaboración de bebida instantánea…………….………….....25

3.8 Diagrama de flujo de la elaboración de bebida instantánea…………………..27

3.9 Descripción del desarrollo de la bebida instantánea…………………………...28

3.10 Análisis Realizados…………..………………………………………….............30

3.10.1 Análisis Fisicoquímico………………….……………….………………….....30

3.10.2 Análisis Microbiológico……………………………………….…………….....30

3.11 Evaluación Sensorial..………………………………………………………...….30

3.12 Población de estudio….……………………………………………………….…31

3.13 Muestra de estudio…….………………………………………………………....31

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………….……………………………..32

4.1 Resultados de Análisis sensorial …………………….……………………….….32

4.2 Resultados Fisicoquímicos……………………………………………………37

4.3 Resultados Microbiológicos…………………………………………….…...…37

CONCLUSIONES……………………………………………………………….…...….38

RECOMENDACIONES……………………………………………………..............…39

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….……..……...…..40

GLOSARIO………………………………………………………….……………..…....43

ANEXO …………………………………………………………………..…...…..…..…47

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Nº 1: Clasificación Taxonómica

Cuadro Nº 2: Energía y composición centesimal a diversos granos

Cuadro Nº 3: Contenido de minerales presentes en semilla de chía y

en harina residual desgrasada

Cuadro Nº 4: Composición de Ácidos grasos de Chía (Salvia hispánica)

Cuadro Nº 5: Composición de diversos tipos de harina de Chía autorizadas

Cuadro Nº 6: Formulación 1

Cuadro Nº 7: Formulación 2

Cuadro Nº 8: Resultado de Análisis sensorial en Apariencia

Cuadro Nº 9: Resultado de Análisis sensorial en Olor

Cuadro Nº 10: Resultado de Análisis sensorial en Color

Cuadro Nº 11: Resultado de Análisis sensorial Textura

Cuadro Nº 12: Resultado de Análisis sensorial en Sabor

RESUMEN

En dicha investigación se formuló y elaboró una bebida instantánea a base de

semillas de chía (Salvia hispánica), lo cual tiene un gran aporte nutricional para

nuestro organismo, èsto se demostró en la investigación y se confirmó en los

análisis fisicoquímicos que se realizaron en un laboratorio acreditado.

La bebida fue sometida a un panel de jueces para elegir el nivel de aceptación

en la población èsto se realizó en la Universidad Dr. José Matías Delgado, en la

facultad de agricultura e investigación agrícola ya que se pretende impulsar

dicha elaboración de la bebida instantánea a base de chía (Salvia hispánica) a un

mercado formal, respaldo con nuestros análisis realizados y garantizando de

igual manera la inocuidad del producto con el análisis microbiano realizado.

Es conveniente mencionar que la explotación de la semilla de chía (Savia

hispánica), no acido muy comercializada puesto que la población no tiene el

conocimiento que dicha semilla posee una cantidad considerable de nutrientes.

9

INTRODUCCIÓN

La búsqueda de nuevas fuentes de alimentos que además de proporcionar los

nutrientes necesarios para el organismo tengan propiedades funcionales, es cada

vez más importante. Dentro de ésta tendencia de alimentos saludables, los frutos

y las semillas ocupan un lugar clave. Tiene una gran importancia en la

alimentación humana. Los granos y semillas, utilizados directamente o

transformados en proteína animal, representan la fuente alimenticia más

importante para el hombre.

La composición química de la chía y su valor nutricional le confieren un gran

potencial para la alimentación. Estas semillas ofrecen una nueva oportunidad para

mejorar la nutrición humana, siendo una fuente natural de ácidos grasos,

antioxidantes, proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética.

El conocimiento de las propiedades físicas de los materiales agrícolas resulta de

gran importancia para la realización adecuada de las operaciones de post-

cosecha, y así aumentar el nivel de cultivo que la semilla de chía puede tener

en nuestro país. Y dar un aporte económico a nuestro agricultores para

aumentar y dar importancia a esta semilla que aporta mucho para nuestro

organismo y que es muy factible su siembra.

1

I. EL PROBLEMA

1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA

En El Salvador la industria alimentaria posee cantidad de bebidas no carbonatadas

que poseen un alto grado de colorantes y preservantes que no contribuyen a la

nutrición alimentaria del país y por ende no dan un aporte a la agroindustria de El

Salvador ya que no son naturales y las que existen en el mercado popular no

poseen un alto grado de confiabilidad en su inocuidad.

En esta industria amplía de bebidas están abriendo auge las bebidas en polvo

conocidas como bebidas instantáneas por ser mas económicas y fácil de almacenar

pero èsto no las hace más saludables ya que también tiene cantidad consideradas

de preservantes y colorantes que son dañinos a la larga en la salud humana.

2

1.2 PLANTIAMIENTO DEL PROBLEMA

En nuestro país existe una falta de conocimientos en las personas de los beneficios

alimentarios de la semilla de Chía (Salvia hispánica L.) y por lo cual no tiene un

auge muy aceptado en el comercio por lo tanto los agricultores no le toman

importancia a su cultivo y por lo cual no se posee un organismo que incentive la

siembra de la semilla de Chía (Salvia hispánica L.).

La bebida instantánea de semilla de Chía (Salvia hispánica L.) será un buen aporte

proteico y además en la agricultura del país y su economía, ya que hay más

personas que buscan alimentos que se han nutricionalmente altos y que sean

seguros de consumirlo.

Sera posible la utilización de la semilla de chía (Salvia hispánica) en una bebida

instantánea como una alternativa alimentaria con un valor nutricional para el

consumidor.

3

1.3 DELIMITACIÓN

Esta investigación se realizó en el Laboratorio de la empresa Aromateca El Salvador

en el laboratorio de desarrollo y nuevos productos, Ubicada en 6ª calle Oriente, local

6ª, numero 10, centro comercial San a Antonio Santa Tecla la Libertad, por lo que

cuenta con lo necesario para desarrollar el producto y lo cual las materias primas

para su desarrollo la empresa fue facilitadora.

Se formularon dos bebidas con diferente porcentaje de materias primas por lo

cual se alcanzaba obtener diferentes atributos sensoriales lo cual se realizó un panel

de 15 estudiantes de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de

O’Sullivan ” de la Universidad Dr. José Matías Delgado para obtener el grado de

aceptabilidad del producto.

4

1.4 JUSTIFICACIÓN

Los alimentos deben ser hoy en día una alternativa no sólo para la alimentación

masiva sino más bien un aporte nutricional a nuestro organismo por lo cual se

debe de poner mas énfasis con lo que nos alimentamos, en la industria alimentaria

existen muchas bebidas que no tienen un aporte nutricional más bien carecen

de un beneficio para la salud por sus contenidos en alto grado de persevantes,

aditivos, colores artificiales, sabores artificiales que a la larga pueden causar un

daño a nuestra salud.

Hoy en día existen más personas que no pueden disfrutar de cualquier alimento

que contenga colorantes artificiales ni preservantes en su composición por lo cual

se tendrá como propósito la elaboración de una bebida instantánea a base de

semillas de Chía (Salvia hispánica L.) como alternativa alimentaria y así aportando

una nueva opción de bebidas inocua pero también que posee un alto grado de

beneficios que lo proporcionará la semilla de Chía (Salvia hispánica L.).

En la búsqueda de poseer una alternativa nutricional se aportará a la industria

agrícola en el país mostrando la importancia de poseer nuevas alternativa para el

cultivo de la semilla de Chía (Salvia hispánica L.) en El Salvador.

5

1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar una bebida instantánea a base de semillas de Chía (Salvia hispánica

L.) como alternativa alimentaria.

1.5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Formular una bebida instantánea utilizando la semilla molida de Chía (Salvia

hispánica L.).

Analizar fisicoquímicamente la bebida instantánea para comprobar la cantidad

existente de proteína en la bebida.

Realizar análisis microbiano para asegurar que sea una bebida inocua.

Evaluar sensorialmente la aceptación de la bebida instantánea de semillas de

Chía (Salvia hispánica L.).

6

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 MARCO NORMATIVA

Según la norma técnica colombiana NTC 5767 Establece los requisitos que deben

cumplir las mezclas en polvo para preparar refrescos o bebidas instantáneas.

Esta norma se aplica a las mezclas en polvo para preparar refrescos o bebidas

instantáneas por reconstitución con agua o leche. Se excluye a las bebidas

instantáneas malteadas, achocolatadas, con base de cereales, con base de café, té,

derivados u otras bebidas estimulantes, energizantes, energéticas, e isotónicas.

2.2 MARCO HISTÓRICO

Según Miranda Felix (2012) Durante muchos años los productores de Chía han

tenido problema para la comercialización porque siempre estaban vendiendo a

precios muy bajos y en ocasiones por debajo de sus costos de producción debido a

que existían pocos compradores del rubro el destino era únicamente mercado local.

Actualmente existen empresas compradoras de chía con miras a financiar, procesar,

empacar y exportar el producto a Estados Unidos y China Taiwán, y existe mucho

interés en invertir en temas de investigación de campo y agroindustria.

Según American Heart Association (1999) Investigaciones recientes muestran que el

bajo nivel de vitamina B en la sangre está asociado a un aumento en el riesgo de

sufrir una enfermedad cardiocoronaria fatal y apoplejía por lo que la Chía tiene un

alto contenido de vitaminas. La comparación del contenido de vitaminas de la chía

con respecto a la de otros cultivos tradicionales muestra que el nivel de niacina es

7

mayor que el presente en maíz, soja, arroz y cártamo, mientras que su tenor de

vitamina A es inferior al de maíz. Las concentraciones de tiamina y riboflavina son

similares a las del arroz y el maíz, aunque menores que las de soja y de cártamo.

Según Romero Beltran-Orozco (2003) La chía cultivada por los Nahuatl a la llegada

de los españoles a América así como la que actualmente se siembra en Argentina,

Bolivia y México, específicamente indican que la misma es originaria de las áreas

montañosas del oeste y centro de México. Las fuentes indígenas disponibles previas

a 1519, fecha de la llegada de los españoles a territorio mexicano, muestran una

fuerte relación etnobotánica entre la chía y varias culturas mesoamericanas.

Según Meléndez Carolina (2015) En la actualidad y en el mundo son conocidas

como semillas de chía (Salvia hispánica), pero en nuestro país son llamadas chan

y se consideran una súper comida. Quien no a disfrutado en alguna ocasión un

refrescante refresco de chan, quizás algunos respondan negativamente a esta

pregunta pero gran mayoría ha disfrutado esta manera bien única de prepararla en

nuestros país. Pero hay cientos manera de consumirlas y disfrutarlas sus bondades

para la salud especialmente quienes optan por una dieta saludable. La chía una

palabra de origen maya y que significa fuerza, tiene un alto contenido de ácidos

grasos Omega 3 y contiene un alto niveles de antioxidantes y valiosos nutrientes

para el organismos.

8

2.3 MARCO TEÓRICO

2.3.1 Bebida refrescante no carbonatada

En el pasado, las bebidas refrescantes no carbonatadas se reconocían por los

nombres de los productos, tales como squashes y cordials y se destinaban para ser

consumidas tras su dilución. Más recientemente, el consumidor de los refrescos no

carbonatados listos para beber se ha estimado gracias a la apariencia de una amplia

gama de bebidas a base de frutas tratadas térmicamente y envasadas en forma

aséptica (Varnam, 1994).

2.3.2 Preparados en polvo

Los preparados en polvo para hacer refrescos (tal como se define legalmente) en

polvo o análogos de los refrescos. Los productos de ésta clase, tales como las

limonadas en polvo, se han comercializado durante muchos años, pero hace poco

eran de baja calidad. Los preparados en polvo para hacer la ventajas de ser

estables, por lo que se usan en la restauración de gran escala. La formulación de los

refrescos en polvo es similar a la de sus homólogos líquidos. Las mezclas pueden

ser completas, requeriendo sólo la adición de agua o pueden precisar de la adición

de azúcar (Varnam, 1994).

Básicamente, la elaboración de los preparados en polvo para hacer refrescos

consiste en el pesado y mezclado de los ingredientes lo que posibilita un alto grado

de automatización (Varnam, 1994).

9

El hablar del mercado de bebidas en polvo es hablar de uno de los sectores mas

dinámicos de los últimos años dentro de rama alimenticia en cuanto a variedad de

sabores y nuevos lanzamientos .es hablar también de unos de los sectores que

mas ha aportado en cuanto a tecnología usada tanto en el producto mismo como en

variedad de presentaciones (Varnam, 1994).

Podemos definir a las bebidas en polvo de manera general como una mezcla de

micro y macro-ingredientes balanceados de tal forma que al disolverse en un liquido,

proporciona sabor, color, textura y turbidez si así se requiere .Ventajas de bebidas en

polvo respecto a la bebida RTD (lista para tomar) son según (Varnam, 1994).

Sus presentaciones permite almacenarlo en un espacio pequeño ya sea en el

hogar o en los anaqueles de los supermercados y tiendas

Son fáciles de llevar y preparar

permiten al consumidor ajustar el producto en cuanto a niveles de dulzor,

obteniendo un producto a su gusto

Las bebidas en polvo le permite al consumidor una gran variedad de

opciones en cuanto a sabor, precio y presentación.

10

2.3.3 Historia Salvia hispánica L.

Salvia hispánica L. Es una especie originaria de Mesoamérica cuya mayor diversidad

genética se presenta en la vertiente del Océano Pacífico (Cahill, 2004)

Las fuentes indígenas disponibles previas a 1519, fecha de la llegada de los

españoles a territorio mexicano, muestran una fuerte relación etnobotánica entre la

chía y varias culturas mesoamericanas. Si bien ninguna fuente afirma de manera

categórica que la chía sea originaria de un lugar específico, existe una alta

probabilidad que la semilla sea originaria de los territorios que actualmente ocupan la

República Mexicana y Guatemala (Cahill, 2004).

Salvia hispánica L. Es comúnmente conocida como chía, siendo ésta palabra una

adaptación española al término Náhuatl chian o chien (plural), término que en náhuatl

significa “semilla de la que se obtiene aceite”. La chía cultivada por los Nahuas a la

llegada de los españoles a América así como la que actualmente se siembra en

Argentina, Bolivia y México, corresponde a S. hispánica L (Cahill, 2004).

Existes evidencias que demuestran que la semilla de chía fue utilizada como

alimento hacia el año 3500 (a.c) siendo cultivada en el valle de México entre los años

2600 y 900 (a.c) por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas. Asimismo, fue uno de

los principales componentes de la dieta de los Aztecas junto con la quínoa, el

amaranto, el maíz y alguna variedad de porotos (Cahill, 2004).

11

En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a

un programa de desarrollo e investigación de la Universidad de Arizona,

promoviendo la recuperación de éste cultivo subtropical en EEUU, México y

Argentina. Los mayas y aztecas usaban la chía en distintos preparados nutricionales

y medicinales, como así también en la elaboración de ungüentos cosméticos. Era

fuente de energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros,

combinada con maíz. La harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una

popular bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en

Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua, limón y chía). Los ceramistas y

pintores utilizaban el aceite de chía para la preparación de barnices y pinturas, que

se destacaban por su brillo y resistencia al envejecimiento dado su alto poder

antioxidante (Cahill, 2004).

2.3.4 Clasificación taxonómica de la planta

Según la clasificación taxonómica propuesta por (Rodríguez, 2007) la posición

sistemática de la chía (Salvia hispánica L.) es la siguiente:

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA PLANTA

Clasificación Descripción

Reino Vegetal o plantea

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Lamiales

Familia Lamiaceae

Subfamilia Nepetoideae

Tribu Mentheae

Género Salvia

Especie Hispanica

Cuadro Nº 1: Clasificación Taxonómica.

12

2.3.5 Descripción de la planta

a) Tallo

Ramificados de sección cuadrangular con pubescencias cortas y blancas

(Rodríguez, 2007).

b) Hoja

Opuestas con bordes aserrados miden 8-10 cm de longitud y 4-6 cm de ancho

(Rodríguez, 2007).

c) Flor

Son hermafroditas, púrpuras o blancas, pedunculadas y se encuentran reunidas en

grupos de seis o más, en verticilos sobre el raquis de la inflorescencia (Rodríguez,

2007).

d) Fruto

Al igual que otras especies de la familia Lamiaceae, es típicamente un esquizocarpo

consistente en lóculos indehiscentes que se separan para formar 4 mericarpios

parciales denominados núculas, comúnmente conocidos como “semillas”, los cuales

son monospérmicos, ovales, suaves y brillantes, de color pardo grisáceo con

manchas irregulares marrones en su mayoría y algunos blancos (Rodríguez, 2007).

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e) Semillas

La semilla es, de acuerdo a la botánica, la parte del fruto que contiene el embrión de

una futura planta. Ésta parte se encuentra protegida por una testa y deriva de los

tegumentos del primordio seminal. Las plantas con semillas se conocen como

espermatofitas. La semilla es producida mediante la maduración de un óvulo de una

gimnosperma o de una angiosperma y además de contener al embrión de una futura

planta, la semilla es una fuente de alimento (Rodríguez, 2007).

2.3.6 Requerimientos edáficos y climáticos

a) Zona de cultivo

Zonas que al menos presenten una lluvia por semana o un promedio de 800 a 900

mm por año bien distribuida, temperaturas no mayores de los 30ºC, para evitar

afectación de la polinización por la resequedad del polen vientos menores de los 20

km por horas, para evitar la caída de la planta (Miranda, 2012).

b) Ciclo

Las épocas recomendables para siembra es entre, febrero y marzo. La época de

floración está relacionada la temperatura para poder florecer, fecundar y dar origen al

fruto, estas no debería de sobre pasar los 120 días ya que el ciclo tiene un tiempo

total de 140 a 150 días. La producción bajo invernadero se recomienda para este

cultivo, oscilando siempre entre los 20 a 30 °C (Miranda, 2012).

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c) Suelo

Prefiere suelos ligeros a medios, bien drenados, no demasiado húmedos; como la

mayoría de las salvias, es tolerante respecto a la acidez y a la sequía, pero no

soporta las heladas (Miranda, 2012).

d) Clima

Requiere abundante sol, y no fructifica en la sombra. Las temperaturas ideales están

entre los 20 a 30 °C con climas tropicales o sub tropicales. La bajas temperaturas

pueden afectar su crecimiento y desarrollo de las flores (Miranda, 2012).

2.3.7 Control de siembra

a) Siembra

Siembra recomendada para zonas tropicales es de 2 a 3 kg de semilla por hectárea,

bajo el sistema al chorrío, donde se recomienda colocar de 20 a 25 semillas en un

metro lineal de forma superficial y entre surcos se recomienda 60 cm entre los

mismos. Con precipitaciones superiores a los 450 mm sembrando 4 kg de semilla por

hectárea. Y dosis de fertilización de 70 kg de nitrógeno y 46 kg de fósforo, se han

logrado obtener un rendimiento de 1.5 ton/ha de semilla de Chía. Se recomienda

realizar rotación de cultivo para no deteriorar la fertilidad del suelo, rastrojo, y la

multiplicación de malezas de difícil control; realizar un cultivo de gramíneas antes del

cultivo de Chía (Miranda, 2012).

15

b) Control de maleza

Debido a que no ha sido aprobado hasta el momento ningún herbicida para la chía,

el control de malezas previo a la siembra es de vital importancia. En esta modalidad

de siembra se realiza control de malezas 30 días de forma manual lo cual consiste

en desmatonar o eliminar las malezas del cultivo para evitar la competencia de

espacio y nutrientes. Si hay excelente cobertura por metro cuadrado las mismas

plantas de Chía no deja crecer malezas (Miranda, 2012).

2.3.8 Propiedades físicas de la semilla

El conocimiento de las propiedades físicas de los materiales agrícolas resulta de

importancia para la realización adecuada de las operaciones de post-cosecha, así

como para el diseño y selección del equipamiento para el procesamiento de las

mismas (Miranda, 2012).

a) Tamaño y forma

El tamaño y la forma de un objeto físico son inseparables y el conocimiento de las

dimensiones axiales es necesario para que el mismo sea descripto

satisfactoriamente. Así, la dimensión de la semilla se obtiene midiendo sus

longitudes características (largo, ancho y espesor). El diámetro geométrico se define

como la media geométrica de las tres longitudes características, mientras que el área

superficial específica se refiere al área superficial de la semilla por unidad de

volumen de granos que intercambia energía y humedad con el aire durante el secado

(Miranda, 2012).

16

2.4 Principales usos de la Chía (Salvia hispánica L.)

Los principales usos de la chía son alimenticio en la preparación de bebidas y su

harina mezclada con harina de maíz y amaranto; medicinal contra fiebres, diarreas,

estreñimiento y regulación de la secreción biliar; uso artesanal del aceite de chía en

mejorar la calidad de las pinturas (USDA, 2010).

2.5 Composición de semilla de Chía (Salvia hispánica L.)

La composición de las semillas de chía y la correspondiente a los cinco cereales de

mayor importancia a nivel mundial (arroz, cebada, avena, trigo, maíz). Puede verse

que el contenido de proteínas, lípidos, fibra y energía de la semilla de chía es mayor

que los presentes en los demás cultivos. Asimismo, si bien la chía es conocida

principalmente como una importante fuente de ácidos grasos, también contiene otros

compuestos de importancia a nivel nutricional (USDA, 2010).

a) Proteína

La chía posee un contenido de proteínas que oscila entre 19 y 23% el cual es mayor

que el asociado a los cereales tradicionales, presentando como ventaja adicional el

no contener gluten (USDA, 2010).

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Cuadro Nº 2. Energía y composición centesimal a diversos granos

Grano Energía Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra

kcal/100g %

Arroz 358 6.5 0.5 79.1 2.8

Cebada 354 12.5 2.3 73.5 17.3

Avena 389 16.9 6.9 66.3 10.6

Trigo 339 13.7 2.5 71.1 12.2

Maíz 365 9.4 4.7 74.3 3.3

Chía 550 19-23 30-35 9_41 18-30

Fuente: United States Department of Agriculture, 2002

b) Vitaminas y Minerales

Investigaciones recientes muestran que el bajo nivel de vitamina B en la sangre está

asociado a un aumento en el riesgo de sufrir una enfermedad cardiocoronaria fatal y

apoplejía (USDA, 2010).

La comparación del contenido de vitaminas de la chía con respecto a la de otros

cultivos tradicionales muestra que el nivel de niacina es mayor que el presente en

maíz, soja, arroz y cártamo, mientras que su tenor de vitamina A, es inferior al de

maíz (USDA, 2010).

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Cuadro Nº 3. Contenido de minerales presentes en semilla de chía y en harina residual desgrasada

Semilla de Chía

Nutriente Macroelementos (mg/100g) Harina desgrasada

Calcio

714

1180

Potasio

700

1100

Magnesio

390

500

Fosforo 1067 1170

Fuente: Código Alimenticio Argentina, 2009

c) Fibra dietaría

El contenido de fibra en la harina residual (luego de la extracción de aceite) de chía

representa alrededor de un 40%, de la cual un 5% corresponde a fibra soluble,

denominada mucílago. Las semillas de chía al ser sumergidas en agua, quedan

envueltas por un material de aspecto gelatinoso conocido como mucílago, el cual es

de interés no sólo desde el punto de vista nutricional sino de importancia como

agente espesante en la industria alimentaria. Dicho mucílago es un tetrapolisacárido

lineal compuesto por D-xilosa, D- glucosa, 4-o-metil-D-ácido glucurónico en

proporciones de 2:1:1, cuyo peso molecular varía entre 0,8 a 2x106 Da, presentando

una elevada viscosidad en agua con posibles y benéficos efectos metabólicos con

respecto a fuentes de fibra dietaria de menor viscosidad tales como la goma guar o

β- glucano (USDA, 2010).

19

d) Ácidos grasos esenciales

Las cantidades necesarias de ácidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo de

vida de cada persona y de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a un

aumento en las necesidades de ácidos grasos. Se estima en promedio que es

necesaria una ingesta del 1 % de la energía total de ácidos grasos Omega-3 y un 4%

de la energía total para los Omega-6. El problema radica en que el contenido de

ácidos grasos Omega-3 en nuestra alimentación es muy bajo, por lo que el consumo

diario no alcanza a superar el 0,5 % de la energía total (USDA, 2010).

De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum usitatissimum L.)

y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la

mayor concentración de ácido graso a-linolénico conocida hasta la fecha,. Èstas

semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como ingrediente

alimenticio, o en forma natural como suplemento dietético. Las otras dos fuentes

disponibles son de origen marino: las algas y el aceite de pescado (USDA, 2010).

Cuadro Nº 4. Composición de ácidos grasos de la Chía (Salvia Hispánica)

Ácidos grasos Acidos

monoinsaturados Linoleico Linolenico

Aceites % De Ácidos grasos totales

Pez menhaden 25 2.2 29.8

Chia 6.5 19 63.8

Lino 19.5 15 57.5

Fuente: Código Alimenticio Argentina, 2009

20

2.6 Harina de semillas de Chía (Salvia hispánica L.)

A nivel internacional, la semilla de chía es considerada como un suplemento dietario

por la FDA (2010) (Food and Drug Administration). Por otra parte, en el año 2009,

quedó autorizada en el mercado comunitario (Unión Europea) la comercialización de

semillas de chía (Salvia hispanica L.) y semillas de chía trituradas, para ser utilizadas

como un nuevo ingrediente alimentario en productos (Código Alimenticio Argentina,

2009).

Harina de Chía es una harina completa que se produce a partir del molturado en frío

de las semillas de la planta Salvia hispánica. Además de suministrar una energía de

calidad, es fuente de minerales, vitaminas, antioxidantes naturales y proteínas de

alto valor biológico. Pero su aporte más interesante son las cantidades de ácidos

Omega-3 y Omega-6. Por todo ello se convierte en un ingrediente imprescindible que

enriquece todas las recetas de cocina y de horno (Código Alimenticio Argentina,

2009).

Al estar la semilla molturada su utilidad es más funcional y digestiva. Puede

emplearse en muchos alimentos como ingrediente nutricional y fuente de Omega-3

vegetal. Se trata también de una harina sin gluten, que se presenta en forma de

polvo fino de color marrón oscuro, de sabor suave y agradable. Necesita absorber

agua para formar un ligero gel que mejora la hidratación y la palatividad de los

alimentos (Código Alimenticio Argentina, 2009).

21

Se incluyó con la denominación de harina de chía al producto proveniente de la

molienda de la semilla de chía (Salvia hispana L.), debiendo presentar esta última

características de semillas sanas, limpias y bien conservadas, que han sido

sometidas a prensado para la remoción parcial o prácticamente total del aceite que

contienen. En el mismo, se tienen en cuenta dos tipos de harina de chía (Código

Alimenticio Argentina, 2009).

Cuadro Nº 5. Composición de diversos tipos de harina de Chía autorizadas

Harina de Chía

Parcialmente desgrasada Desgrasada

Humedad

9

5

Proteína

20

29

Grasa

18

7

Fibra total 35 52

Fuente: Código alimentario Argentino, 2009

22

III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 Selección de materia prima

La semilla de Chía (Savia hispánica L.) y el colorante natural fueron

proporcionados de la empresa Aromateca S.A de C.V.

3.1.1 Materias primas

- Chía (Salvia hispánica L.)

- Carmín colorante natural

-Ralladura de limón

3.2 Clasificación de materia prima

Es de suma importancia verificar una buena clasificación de las materias primas

para observar su buen estado que estén libres de cualquier objeto extraño

observando en si su frescura y considerando su buen sellado de los recipientes

que están contenidos , con el fin de garantizar un mejor resultado y obtener un

mejor producto.

Tomando en cuenta lo anterior se tomó las materias primas y se colocaron en

recipientes de vidrio bien rotulados tomando en cuenta su procedencia fecha que

se adquirieron para su mejor clasificación.

23

3.3 Almacenamiento de materias primas

Se realiza observando cada una de las materias primas sus característica para

clasificarlas por nombre y fecha y almacenar las en un lugar seco y fresco para su

mejor conservación.

3.4 Higiene individual y limpieza área de trabajo

3.4.1 Higiene Individual

Es importante tener en cuenta que la higiene individual es sumamente importante

para que el producto final este inòcuo en si que no seamos un una villa de

contaminación cuando se este produciendo.

Se tiene que tener en cuenta la limpieza de las manos hasta la altura de los codos

y limpiando las fisuras de los dedos , uñas recortadas y limpias, limpieza bucal

adecuada cabello limpio en si factores así como de limpieza personal.

3.4.2 Limpieza del área de trabajo

Es de suma importancia que el lugar este libres de cualquier objeto ajeno de la

producción y también que este bien sanitizada para que no sea un punto de

contaminación y así que no se efectúe una contaminación cruzada.

Se tiene que tener en consideración la desinfección, el lavado de las áreas que se

va a utilizar y a sus alrededores y al final la sanitizacion.

24

3.5 Área de trabajo

Su elaboración de la bebida instantánea a base de semillas de Chía (Salvia

hispánica L.), se realizó en el laboratorio de desarrollo y nuevos productos de la

empresa Aromateca El Salvador quienes nos brindaron sus instalaciones como

en apoyo a la investigación de un producto nuevo lanzado y con alto grado de

beneficios alimentarios.

3.6 Equipos y utensilios

Molino semi- industrial

Balanzas

Picheles

Agitadores

Ollas

Recipientes hondos para pesar

Cuchillos

Rallador

25

3.7 Formulación de elaboración de bebida instantánea a base se semilla de

Chía (Savia hispánica L.)

La formulación de la bebida se realizó en diferentes porcentajes para obtener un

sabor que sería mas favorable para el paladar y a si poder descartar o hacer

ajustes a los porcentajes establecidos en las dos formulaciones obtenidas.

Prueba Nº 1: Formulación A

Cuadro Nº 6. Bebida instantánea de Chía (Savia hispánica L.)

FORMULACIÓN Nº 1

Ingredientes Porcentajes % Cantidad para

500 g

Chía 72.75 363.75

Carmín 1.5 7.5

Ralladura de limón 0.75 3.75

Azúcar morena 25 125

Total 100% 500 g

Cuadro Nº 6: Formulación 1

Procedimiento para disolver la bebida

Por cada 35 g de la mezcla 1 Lt de agua.

26

Prueba Nº 2: Formulación B

Cuadro Nº 7: Bebida instantánea de Chía (Savia hispánica L.)

FORMULACIÓN Nº 2

Ingredientes Porcentajes % Cantidad para

500 g

Chía 50 250

Carmín 1.43 7.15

Ralladura de limón 0.36 1.8

Azúcar morena 48.21 241.05

Total 100% 500 g

Cuadro Nº 7: Formulación 2

Procedimiento para disolver la bebida

Por cada 35 g de la mezcla 1 Lt de agua.

27

3.8 Diagrama de flujo de la elaboración de bebida instantánea a base de

semilla de Chía (Salvia hispánica L.)

Bebida instantánea de semillas de chía Obtención de materia prima

Pesado de semilla

Limpieza y lavado

Molido

Secado

Pesado materias primas Almacenado

Mezclar Empacado

28

3.9 Descripción del desarrollo de la bebida a base de semillas de Chía (Salvia

hispánica L. )

Recepción de la materia prima

Se reciben cada una de las materias primas que se utilizará para la obtención de

la bebida instantánea observando el material de empaque para comprobar que ésta

libre de cualquier material extraños.

Pesado de semillas entera y molida

Por medio de una balanza Semi-Analítica se pesa la semilla que se utilizara para

proceder a moler en un molino Semi-Industrial para garantizar que la semilla de

Chía éste totalmente molida luego se pesa nueva mente.

Molido

Se coloca la semilla de Chía (Savia hispánica L.) en el molino Semi- industrial

hasta que se dé una transformación en polvo.

Secado

Se coloca la semilla previamente molida en un lugar donde este dando mucho sol

para que la humedad de la semilla molida se elimine a si tener un producto libre de

humedad con eso la incorporación de las materias primas se incorporaran mas

fácilmente.

29

Pesado de materias primas

Se pesan cada una de las materias primas que son la Chía , ralladura de limón,

colorante natural carmín, azúcar natural en una balanza Semi-Analitica en recipientes

separados para que no se contaminen.

Mezclado

Se mezcla todas las materias primas procurando su uniformidad para su mejor

sabor.

Empaquetado

Se coloca la cantidad necesaria para preparar la bebida instantánea y que se

disuelva totalmente en agua para ser ingerida.

Sellado

Con una selladora Semi-industrial se sella procurando que este no haya quedado

con ninguna abertura a si garantizar la integridad y la calidad de el producto.

Etiquetado

Se coloca su etiqueta nutricional previamente elaborada con toda la información

nutricional correspondiente de la bebida instantánea a base de semillas de Chía

(Salvia hispánica).

30

3.10 Análisis a realizar

Es de suma importancia conocer claramente lo que contiene un producto por ello

existen muchos análisis confiables que se realiza a los productos.

3.10.1 Análisis Fisicoquímico

En cada producto que ya existen en el mercado es de carácter obligatorio

declarar de forma clara y presida la cantidad de proteínas , fibra , vitaminas,

colorantes, edulcorantes y persevantes que ellos contiene en porcentaje puesto a

si el consumidor que dà a su criterio ingerir dicho producto.

3.10.2 Análisis Microbiológico

El análisis microbiológico es de suma importancia por que asegura que el

producto final sea inòcuo por lo que este libre de cualquier contaminación que

durante el proceso pueda tener.

3.11 Evaluación Sensorial

Se utilizó para responder a preguntas acerca de la calidad de un producto

relacionado con la descripción o preferencia, las pruebas de preferencia y

aceptabilidad tiene como objetivo establecer si el consumidor reconoce diferencias

en el producto y si éstas necesitan mejorar el grado de satisfacción o aceptación del

mismo.

31

Con ésta evaluación se confirma por medio de degustación cual formulación de

bebida instantánea de semillas de chía (Salvia hispánica L.), es mas agradable a su

paladar y a si descartar una de ellas.

Las panelistas que evaluaron dicho producto fueron de la Facultad de Agricultura

e Investigación Agrícola “Julia Hill de O`Sullivan” de la Universidad Dr. José Matias

Delgado.

3.12 Población de estudio

Se realizara la investigación con la población de edades entre 19-25 años

estudiantes de ingeniería en alimentos de la Universidad Dr. José Matías Delgado.

3.13 Muestra de estudio

La muestra de estudio:

Bebida instantánea a base de semillas de Chía (Savia hispánica L.)

Para su realización se contó con 15 estudiantes que han cursado la materia de

análisis sensorial para que los resultados sean verídicos, se entrega 30 ml de

bebida de semillas de Chia (Salvia hispanica L.), por medio de éste se conocerá la

aceptación o rechazo del producto.

32

4. Análisis de resultados.

4.1. Resultados de análisis sensorial

Análisis sensorial: Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria alimenticia.

Característica en Apariencia

APARIENCIA

CUALIDADES TOTAL

Gusta Muchísimo 3

Gusta Mucho 4

Gusta Moderadamente 5

Gusta Ligeramente 2

Ni gusta ni Disgusta 1

Desagrada Ligeramente 0

Desagrada Moderadamente 0

Desagrada Mucho 0

Desagrada Muchísimo 0

Total de Personas 15

Cuadro Nº 8: Resultados de Análisis sensorial en Apariencia

33

Interpretación: A un 27% de los jueces observando la apariencia le gustó

moderadamente y a un 7% ni le gusta ni disgusta.

Característica en Olor

OLOR

CUALIDADES TOTAL

Gusta Muchísimo 4

Gusta Mucho 3

Gusta Moderadamente 3

Gusta Ligeramente 3

Ni gusta ni Disgusta 2

Desagrada Ligeramente 0

Desagrada Moderadamente 0

Desagrada Mucho 0

Desagrada Muchísimo 0

Total de Personas 15

Cuadro Nº 9: Resultados de Análisis sensorial en Olor

Interpretación: A un 27% de los jueces analizando el olor les gustó muchísimo y

aun 13% ni gusta ni disgusta.

34

Característica en Color

COLOR

CUALIDADES TOTAL

Gusta Muchísimo 4

Gusta Mucho 6

Gusta Moderadamente 2

Gusta Ligeramente 2

Ni gusta ni Disgusta 1

Desagrada Ligeramente 0

Desagrada Moderadamente 0

Desagrada Mucho 0

Desagrada Muchísimo 0

Total de Personas 15

Cuadro Nº 10: Resultados de Análisis sensorial en Color

Interpretación: A un 40% de los jueces analizando el color gustó mucho y aun 7%

ni gusta ni disgusta.

35

Característica en Textura

TEXTURA

CUALIDADES TOTAL

Gusta Muchísimo 4

Gusta Mucho 2

Gusta Moderadamente 4

Gusta Ligeramente 5

Ni gusta ni Disgusta 0

Desagrada Ligeramente 0

Desagrada Moderadamente 0

Desagrada Mucho 0

Desagrada Muchísimo 0

Total de Personas 15

Cuadro Nº 11: Resultados de Análisis sensorial Textura

Interpretación: A un 33% de los jueces en el análisis de textura le gusta

ligeramente a un 13% gustó mucho.

36

Característica en Sabor

SABOR

CUALIDADES TOTAL

Gusta Muchísimo 5

Gusta Mucho 5

Gusta Moderadamente 2

Gusta Ligeramente 3

Ni gusta ni Disgusta 0

Desagrada Ligeramente 0

Desagrada Moderadamente 0

Desagrada Mucho 0

Desagrada Muchísimo 0

Total de Personas 15

Cuadro Nº 12: Resultados de Análisis sensorial en Sabor

Interpretación: A un 34% de los jueces a analizar de sabor le gusto muchísimo y a

un 13% le gustó ligeramente.

37

4.2 Resultados de Análisis fisicoquímicos

Se presentó la muestra de la bebida a base de semilla de Chía (Salvia hispánica),

para su respectivo análisis teniendo lo resultados:

Humedad: 94.76 + 0.06 % por cada 200 ml de bebida

Proteína : 0.51 + 0.02 % Base húmeda

Proteína : 9.82 % Base seca

Por consiguiente por ser una bebida se realizó los análisis dando el resultado de

proteína en base seca y base humada el cual contiene el 0.51 % y 9.82% .

4.3 Resultado de análisis Microbiano

Es importante proporcionar una bebida que esté libre de microorganismos que

pueden ser dañinos para el cuerpo humano por ello se entrego tres muestras para

su análisis de microorganismos Aeròbios, Mesòfilos, Enterobactrias, Coliformes,

Escherichiacoli , Hongos y Levaduras.

Los cuales son muy importantes para evaluar un producto de grado alimenticio por

lo cual la bebida instantánea a base de semillas de Chía (Salvia hispánica), en

todos los análisis resultó negativo ya que los valores obtenidos están en el rango

permitidos.

38

CONCLUSIONES

La semilla de Chía (Salvia hispánica L.) posee una cantidad considerable de

nutrientes, lo cual se ha comprobado con previa investigación realizada

En nuestro ambiente en El Salvador la semilla de Chía (Salvia hispánica L.)

puede ser exitosamente cultivada ya que poseemos un clima para su

desarrollo agrícola.

La semilla de Chía (Salvia hispánica L.) aunque se convierta en harina cuando

se conlleva a ser molida la cantidad de nutrientes que ella contiene no

disminuyen considerablemente.

Según el análisis fisicoquímico realizado de la bebida ya preparada de Chía

(Salvia hispánica L.) resultó con un aporte proteico considerable para la dieta

del ser humano.

Según el análisis bacteriológico y microbiano realizado a la bebida ya

preparada de chan su resultados fueron negativos ya que los porcentajes

no exceden los niveles permitidos.

Según el análisis sensorial realizado el nivel de aceptación de la bebida ya

preparada de Chía (Salvia hispánica L.), fue aceptable en la tabulación de los

resultados.

39

RECOMENDACIONES

Se recomienda al Ministerio de Agricultura que tomen en cuenta y den

importancia a la semilla de Chía (Salvia hispánica L.) en El Salvador.

Se recomienda a organizaciones no gubernamentales para fomentar e

incentivar a nuestros agricultores para su explotación agrícola en el Salvador

ya que puede ser una alternativa económica para el sector agrícola.

Se recomienda al Ministerio de Agricultura que de a conocer publicitariamente

la semilla de Chía (Salvia hispánica L.) ya que la población Salvadoreña no

posee la información necesaria y completa de dicha semilla y los beneficios

nutricionales que posee.

Se recomienda por su porcentaje de humedad siempre llevar al proceso de

secado ya que es fundamental en la preparación de dicha bebida instantánea

de Chía (Salvia hispánica L.) y así disminuir considerablemente dicha

humedad.

40

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43

GLOSARIO

Ácidos grasos: Es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga

cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono,

en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Los

ácidos grasos son los componentes básicos de la grasa del cuerpo y de los

alimentos que comemos. Durante la digestión, el cuerpo descompone las grasas en

ácidos grasos, que luego pueden ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Las

moléculas de ácidos grasos suelen agruparse de a tres, formando una nueva

molécula denominada triglicérido.

Análisis sensorial: Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria , es innata en

el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio

acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de

sabor, olor, textura, El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz

para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese

alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,

inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor.

Antioxidantes: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de

una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir

radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células.

44

Bebida: Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el

agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas

gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

Cultivo: Significa poda, una de las principales labores agrícolas, pudiendo definirse

al cultivo como la actividad humana que permite que la tierra fructifique.

Etnobotánica: Estudia las relaciones entre los grupos humanos y su entorno

vegetal, es decir el uso y aprovechamiento de las plantas en los diferentes espacios

culturales y en el tiempo.

Gluten: Es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales de secano, fundamentalmente el trigo, Es responsable de la elasticidad de

la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga

volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas

horneadas.

Harina: Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos

en almidón.

Inocuidad: Es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros

asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la

ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a

la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos

conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para la fabricación de

medicamentos ingeribles que requieren medidas más extremas de inocuidad.

45

Inflorescencia: Es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del

tallo; su límite está determinado por una hoja normal. La inflorescencia puede

presentar una sola flor, como en el caso de la magnolia o el tulipán, o constar de dos

o más flores como en el gladiolo y el trigo. En el primer caso se denominan

inflorescencias unifloras y en el segundo se las llama plurifloras.

Minerales: Es una sustancia natural que se diferencia del resto por su origen

inorgánico, su homogeneidad, composición química preestablecida y que

corrientemente ostenta una estructura de cristal. Entre sus funciones principales se

cuenta la de ser un componente decisivo y fundamental para la conservación y la

salud de los seres vivos, ya que su presencia resulta determinante para la actividad

de las distintas células.

Omega 3: Es una sustancia lipídica que pertenece al grupo de los ácidos grasos

(AG) poli insaturados de cadena larga. Éstas son moléculas formadas por un grupo

carboxilo y una cadena de carbonos de longitud variable.

Perservantes: Son cualquier tipo de sustancia añadida a los alimentos (bien sea de

origen natural o de origen artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro

causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos como bacterias,

levaduras y mohos. Éstos productos son utilizados para prolongar la vida útil de los

productos.

46

Proteína: Son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la

formación de los músculos del cuerpo. son transportar las sustancias grasas a través

de la sangre, elevando así las defensas de nuestro organismo. Por lo tanto la ingesta

diaria de éstos nutrientes que son las proteínas es imprescindible para una dieta

sana y saludable.

Semilla: Es la estructura mediante la cual realizan la propagación las plantas. Es

cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto y que da origen a una nueva

planta. La semilla es, por lo tanto, portadora del material genético y un mecanismo de

mutación y evolución de las especies por procesos de recombinación genética.

Taxonomía: Es la ciencia en la que se clasifican los organismos y se establecen

parámetros de diferencia, creando familias, ramas y conjuntos de razas, es en su

sentido más general, la ciencia de la clasificación. Habitualmente, se emplea el

término para designar a la taxonomía biológica, la ciencia de ordenar la diversidad

biológica en taxones anidados unos dentro de otros, ordenados de forma jerárquica,

formando un sistema de clasificación.

Vitamina: Son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos

de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento

fisiológico.

47

ANEXOS

Anexo 1: Simbología universal de flujo-gramas

ACTIVIDAD SÍMBOLO RESULTADOS

Operación

Se produce o se realiza

algo

Transporte

Se cambia de lugar o

mueve un objeto

Inspección

Se verifica su

conformidad de calidad

Demora

Se interfiere o retrasa el

paso siguiente

Almacenaje

Se resguarda o protege

del traslados

Actividad combinada

Operación combinada

Con inspección

48

Anexo 2. Presupuestos para la elaboración de una bebida instantánea de

semillas de Chía (Salvia hispánica L.)

Presupuesto

Detalle Costo por Lb $

Semilla de chía

3.5

Colorante carmín

2.7

Limón

0.60

Total 6.8

49

ANEXO 3: Fotografía del proceso de Elaboración de bebida

Foto 1: Recepción de semilla de Chía Foto 2: Pesado de semilla de Chía

Foto 3: Molido de la semilla de chia Foto 4: Secado de la semilla ya molido

50

Foto 5: Polvo de semilla de chia secada al sol

Foto 6: Pesado polvo de semilla

Foto 7: Pesado de colorante natural Carmin

Foto 8: Pesado de ralladura de Limón

51

Foto 9 : Materia prima ya pesada

Foto 10: Mezcado de materias primas.

52

ANEXO 4: Fotografías de Análisis sensorial

Fotografía 11: Prueba de análisis sensorial realizado

Fotografía 12: Prueba de análisis sensorial realizado

53

Fotografía 13: Prueba de análisis sensorial realizado

Fotografía 14: Prueba de análisis sensorial realizado

54

Anexo 5: Evaluación sensorial entregada a jueces

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACUDAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA “JULIA HILL DE O’SULIVAN”

EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO Fecha:_________________ Edad: ______ Sexo:_____ Toma Café: Si No Muestra 1 Fuma: Si No Prueba de escala Hedónica Introducciones. Marque Con una x la característica que mas le parezca para el producto a probar

CARACTERISTICAS/ CUALIDADES

APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR

1 Gusta muchísimo

2 Gusta mucho

3 Gusta moderadamente

4 Gusta ligeramente

5 Ni gusta ni disgusta

6 Desagrada ligeramente

7 Desagrada moderadamente

8 Desagrada mucho

9 Desagrada muchísimo

¿Sabría usted decir que tipo de producto ha evaluado? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Observaciones: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

55

Anexo 6: Análisis de fisicoquímico de bebida de Chía (Salvia hispánica L.)

56

Anexo 7: Microbiológico de bebida de Chía (Salvia hispánica L.)

57

Anexo 8: Ficha técnica de colorante natural Carmine 500 CSG