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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA.
TRABAJO DE GRADUACIÓN:
“ESTUDIO DE LA PRESENCIA DE Vibrio sp. EN BIVALVOS DE LAS ZONAS
PRODUCTIVAS DE LA LIBERTAD, JIQUILÌSCO Y
LA UNIÓN”
PREVIA A LA OPCIÓN DEL TÍTULO DE:
Ingeniería en Alimentos
PRESENTADO POR: Br. Shirley Saramaría Rivera López
ASESOR: Ing. Juan Manuel Pérez
La Libertad El Salvador Centro América
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i
ABSTRACT The investigation is about the presence of Vibrio
cholerae and Vibrio
parahaemolyticus in oysters (Crassostrea iridescens), black
shells (Anadara
tuberculosa) and their harvesting waters in the three most
productive zones of
this mollusk species in El Salvador. Samples were collected in
La Libertad,
Jiquilisco and La Unión between August 15th and September 1st of
2008, and
the analyses were determined by the methodology established by
the Chapter 9
of the Bacteriological Analytical Manual. It was detected the
presences of Vibrio
parahaemolyticus and Vibrio alginolyticus. The majority of the
samples were in
compliance with the regulations of the National Shellfish
Sanitation Program
(NSSP).
-
ii
RESUMEN Se investigó la presencia de Vibrio cholerae y Vibrio
parahaemolyticus en ostras
(Crassostrea iridescens), conchas negras (Anadara tuberculosa),
así como
también de las aguas de extracción de bivalvos de las zonas de
mayor
producción de este tipo de moluscos en El Salvador, mediante el
análisis de
aislamiento de Vibrio sp determinado por el Bacteriological
Analytical Manual.
Se recolectaron muestras de las zonas de La Libertad, Jiquilísco
y La Unión en
el período comprendido entre el 15 de agosto hasta el 1 de
septiembre de 2008.
Se detectó la presencia de V. parahaemolyticus y Vibrio
algymoliticus. Las
muestras se manipularon de acuerdo a las regulaciones de la
“National Shellfish
Sanitation Program (NSSP)”.
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iii
Derechos de Autor Reservados©
Shirley Saramaría Rivera López
2008
-
iv
DEDICATORIA A Dios por haberme iluminado en estos cinco años de
estudios y a lo
largo del desarrollo de este trabajo de investigación. Por estar
siempre conmigo
en los momentos más difíciles y por bendecirme con la gran
familia que tengo.
A mi familia, a mi papá, mi mamá y mi hermano, por estar
apoyándome
incondicionalmente en todos los proyectos que me he planteado. A
mi abuelo y
a mi tío, por su apoyo y preocupación.
-
v
AGRADECIMIENTOS A Dios, por colocar a las personas indicadas
para que el desarrollo de esta
investigación se haya llevado a cabo y por brindarme de buena
salud. Por
mantenerme siempre optimista a pesar de los obstáculos que se
presentaron.
A mi familia, a mis papás y a mi hermano, por apoyarme y guiarme
en todo
momento, especialmente en las etapas más difíciles durante el
desarrollo de la
investigación.
Deseo agradecer a todas las personas a las que recurrí y que
desinteresadamente me ayudaron. A los miembros del comité de
tesis y a mi
asesor. A los miembros del jurado evaluador, por su interés en
formar parte del
mismo. Al Dr. Carlos Flores por su disposición e interés en la
investigación. A la
Lic. Mayra Granados por su apoyo y preocupación. A la Lic. Mabel
de Peña, por
compartir sus conocimientos conmigo.
A mis amigos, por apoyarme en todo momento, por los ánimos y por
sus
oraciones.
A mis compañeros de trabajo, por su preocupación y apoyo.
Muchas gracias a todos los que mostraron interés por esta
investigación y que
me han ayudado desinteresadamente.
-
vi
ÍNDICE Pág.
Abreviaturas ix
Lista de Cuadros x
Lista de Figuras xi
Lista de Anexos xii
I. Introducción 1II. Generalidades 3
2.1 Planteamiento del problema 3
2.2 Delimitación del problema 4
2.3 Justificación e importancia 5
2.4 Objetivos de la Investigación 6
2.4.1 Objetivo General 6
2.4.2 Objetivos Específicos 6
III. Revisión de Literatura 73.1 Antecedentes 7
3.2 Registro de Vibrio sp en El Salvador 8
3.3 Zonas productivas de bivalvos en El Salvador 11
3.3.1 La Libertad 11
3.3.2 Jiquilísco 12
3.3.3 La Unión 13
3.4 Especies comestibles de bivalvos en El Salvador 14
3.4.1 Concha negra (Anadara tuberculosa) 14
3.4.2 Ostra (Crassostrea iridescens) 14
3.5 Tipos de comercialización de bivalvos 15
3.5.1 Comercialización básica 15
3.5.2 Comercialización aplicada 16
3.5.2.1 Merendero en la playa 16
3.5.2.2 Comercialización directa en 17
-
vii
las ciudades
3.6 Generalidades sobre Vibrio sp. 17
3.6.1 Condiciones límites para desarrollo
patológico
19
3.6.2 Límites permitidos en bivalvos 19
3.6.3 Vibrio cholerae 20
3.6.3.1 Microbiología 20
3.6.3.2 Patogenia/Aspectos Clínicos 21
3.6.3.3 Profilaxis 21
3.6.3.4 Tratamiento 22
3.6.4 Vibrio parahaemolyticus 23
3.6.4.1 Microbiología 24
3.6.4.2 Patogenia/Aspectos Clínicos 24
3.6.4.3 Profilaxis 26
3.6.4.4Tratamiento 26
IV. Metodología de la investigación
4.1 Tipo de estudio 27 4.2 Población y muestra 27
4.3 Determinación del tamaño de muestra 28
4.4 Criterio de inclusión 28
4.5 Criterio de exclusión 28
4.6 Métodos de análisis y recolección de muestras 29
4.6.1 Recolección de muestras 29
4.6.2 Análisis de muestras 30
4.7 Variables, definición e indicadores 30
4.7.1 Hipótesis general 30
4.7.2 Operacionalización de hipótesis 31
V. Metodología para aislamiento de Vibrio sp. 32
-
viii
5.1 Procesamiento de la muestra 32
5.2 Aislamiento de Vibrio cholerae 33
5.3 Aislamiento de Vibrio parahaemolyticus 36
5.4Análisis bacteriológico del agua de extracción de
bivalvos
39
VI. Resultados 40 VII. Discusión de resultados 43 VIII.
Conclusiones 46 IX. Recomendaciones 48 VIII. Bibliografía 49
Glosario 55 Anexos
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ix
ABREVIATURAS APHA American Public Health Association BAM
Bacteriological Analytical Manual CENDEPESCA Centro de Desarrollo
de la Pesca y la Acuicultura MAG Ministerio de Agricultura y
Ganadería OMS Organización Mundial de la Salud OPS Organización
Panamericana de la Salud T1NX Triptona al 1% y Cloruro de Sodio a X
% TCBS Agar-tiosulfato-citrato-sales biliares-sacarosa FDA Food and
Drugs Administration NSSP National Shellfish Sanitation Program
JICA Japan International Cooperation Agency CDC Center for Disease
Control and Prevention
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x
LISTA DE CUADROS Cuadro 1 Condiciones límites para el desarrollo
patológico de Vibrio sp. Cuadro 2 Límites máximos de Vibrio sp.
permitidos en bivalvos Cuadro 3 Operacionalización de hipótesis de
la investigación Cuadro 4 Resultados microbiológicos de bivalvos
provenientes de la
zona productiva de La Unión
Cuadro 5 Resultados microbiológicos de bivalvos provenientes de
la zona productiva de Jiquilisco
Cuadro 6 Resultados microbiológicos de bivalvos provenientes de
la zona productiva de La Libertad
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xi
LISTA DE FIGURAS Figura 1 Ejemplar de Anadara tuberculosa
(Sowerby, 1853) 14 Figura 2 Vista externa de una valva de
Crassostrea iridescens (Harley,
1854)
15
Figura 3 Diagrama de comercialización de bivalvos 16 Figura 4
Vista microscópica de V. cholerae 20 Figura 5 Vista microscópica de
V. parahaemolyticus 23 Figura 6 Diagrama resumen de recolección de
muestras 29 Figura 7 Conchas negras secándose al aire después de
ser limpiadas
según APHA
33
Figura 8 Diagrama de flujo de aislamiento de V. cholerae 33
Figura 9 Muestras en Agua Peptonada Alcalina incubándose en
baño
maría
34
Figura 10 Caja petri con agar selectivo TCBS con colonias
sospechosas de V. cholerae
35
Figura 11 Tubos de ensayo con T1Nx inoculados con las colonias
sospechosas
35
Figura 12 Tiras de API20E sin inocular (arriba) y negativo
(abajo) 36
Figura 13 Diagrama de flujo de aislamiento de V.
parahaemolyticus 36 Figura 14 Bolsa whirlpack con la muestra y Agua
Salina Fosfatada
Buferizada, previo a incubación.
37
Figura 15 Caja petri con agar selectivo TCBS y colonias
sospechosas
de V. parahaemolyticus.
37
Figura 16 Tubos con caldo T1Nx, Izquierda: No presenta turbidez
(-), derecha: Presenta turbidez (+).
38
Figura 17 Tira de API 20E con resultados positivos para V.
parahaemolyticus.
38
-
xii
LISTA DE ANEXOS Anexo 1 Flujogramas de procedimiento para
aislamiento de V. cholerae Anexo 2 Flujogramas de procedimiento
para aislamiento de V.
parahaemolyticus
Anexo 3 Mapa de zona costera del Departamento de La Libertad
Anexo 4 Mapa de zona costera del Departamento de Usulután Anexo 5
Mapa de zona costera del Departamento de La Unión Anexo 6
Consolidado Nacional de Reporte Epidemiológico Diario Anexo 7
Informe de análisis microbiológico muestra B parahaemolyticus Anexo
8 Informe de análisis microbiológico muestra 1 parahaemolyticus
Anexo 9 Informe de análisis microbiológico muestra A
parahaemolyticus Anexo 10 Informe de análisis microbiológico
muestra B cholerae Anexo 11 Informe de análisis microbiológico
muestra A col
Anexo 12 Informe de análisis microbiológico muestra B col Anexo
13 Informe de análisis microbiológico muestra C par Anexo 14
Informe de análisis microbiológico muestra AAPW Anexo 15 Informe de
análisis microbiológico muestra BPBS Anexo 16 Informe de análisis
microbiológico muestra CAPW Anexo 17 Informe de análisis
microbiológico muestra CPBS Anexo 18 Informe de análisis
microbiológico de muestras analizadas en el
Ministerio de Salud Pública
-
xiii
-
1
I. INTRODUCCIÓN El género Vibrio está compuesto de
microorganismos que habitan
generalmente en aguas marinas o estuarios. Una considerable
cantidad de
enfermedades causadas por mariscos han sido asociadas por las
diferentes
especies de Vibrio.xxiii
Dentro de las especies, del género Vibrio, clasificados como
patógenos
se encuentran Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio
vulnificus. Estas
especies han sido descubiertas en zonas costeras de los Estados
Unidos de
América y otras partes del mundo. Se han detectado en muestras
ambientales
de áreas libres de desagües o contaminación por coliformes. En
general, las
enfermedades causadas por mariscos moluscos, como las
infecciones
causadas por Vibrio, tienden a ocurrir cuando la temperatura del
agua es mayor
y el conteo es más alto.xxiii
V. parahaemolyticus y V. cholerae son comúnmente reportadas
como
causa de enfermedades gastrointestinales asociadas con el
consumo de
mariscos que contengan moluscos bivalvos. Para prevenir dichas
infecciones se
debe cocinar adecuadamente los mariscos y mantenerlos alejados
de cualquier
fuente de contaminación cruzada después del cocinado, así como
también
comerlos lo antes posible o mantenerlos a temperaturas
superiores a 60ºC o
menores de 4ºC. En el caso de ostras o cualquier marisco que se
coma crudo,
los consumidores probablemente estarán en un bajo riesgo de
infecciones
causadas por Vibrio sp. durante los meses en los que el agua
marina se
conserva mas fría.xxiii
Se desarrolló la “Metodología de Aislamiento de Vibrio”
determinada por
Bacteriological Analytical Manual (BAM) de la FDA (Food and
Drugs
Administration)ii. Se determinó la presencia de V. cholerae y
V.
parahaemolyticus, los cuales son patógenos que afectan a la
población
consumidora de mariscos crudos, especialmente de bivalvos, en el
caso que
-
2
éstos no sean extraídos, preparados y mantenidos en las
condiciones
adecuadas y procurando tener prácticas de higiene necesarias y
básicas.
El resultado de esta investigación permitió evidenciar la
presencia o
ausencia de Vibrio sp. en las muestras de bivalvos, así como
también especies
de microorganismos pertenecientes a otro género y que pudieron
ser aislados a
partir de la similitud con la especies Vibrio (Aeromonas
hidrophyla)
-
3
II. GENERALIDADES 2.1 Planteamiento del problema
Desde 1991, El Salvador tuvo como eminente problema de salud el
brote
de cólera en la población generalmente en la época de verano
(Octubre-Abril).
No fue hasta después de doce años, marzo del 2003, cuando la
Organización
Panamericana de la Salud OPS anunció que la región de
Centroamérica estaba
libre de la enfermedad del cólera, en donde los informes de
dicha organización
situaban a El Salvador entre los 5 países que reportaron mayor
número de
víctimasi. Se atribuye la reaparición del cólera, así como otras
enfermedades
endémicas a razones que incluyen el desarrollo de resistencia de
las cepas a
los fármacos y al crecimiento poblacionaliv.
Vibrio sp. es un género cuyas especies son patógenas y causan
graves
padecimientos gastrointestinales y ha llevado a la muerte a
varias personas. La
principal causa de transmisión de esta y otras enfermedades
causadas por las
diferentes especies de Vibrio es el tratamiento culinario
inadecuado o
recontaminación una vez los alimentos estén cocinadosiiiii.
Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus son especies que se
vinculan a
brotes de intoxicaciones alimentarias, es halófila y su
temperatura óptima de
crecimiento es de 37ºC.ii
En El Salvador, la demanda de platillos hechos a base de
mariscos es
muy alta. La principal razón por la cual los bivalvos son
extraídos de su hábitat
es debido a que son utilizados para la elaboración de cócteles y
cevichesvi,
especialmente consumidos durante la época de verano, que es la
temporada
óptima en la que éste microorganismo patógeno crece
fácilmente.
Después de cinco años que la OPS ha declarado que la región
Centroamericana está libre de cólera ¿Podría ser posible que aún
exista
indicios de presencia de Vibrio sp? Y ¿Podrían ser los bivalvos
un medio de
transmisión de esta bacteria?
-
4
2.2 Delimitación del problema La investigación consistió en la
determinación de la presencia de V.
cholerae y V. parahaemolyticus, especialmente en las especies de
bivalvos que
se extraen en las mayores zonas productivas de este tipo de
moluscos en El
Salvador.
Las muestras se obtuvieron de diferentes lugares de
comercialización de
bivalvos en las tres zonas consideradas como puntos principales
de
productividad, los cuales son:
- Zona costera de La Libertad
- Zona costera de Jiquilísco
- Zona costera de La Unión
El diseño muestral utilizado fue el muestreo no aleatorio
dirigido
estratificado y los análisis de las muestras desarrollados se
basaron en la
Metodología para el Aislamiento de Vibrioii, descrita en
Bacteriological
Analytical Manual (BAM).
Las especies analizadas fueron:
- Concha negra “Anadara tuberculosa”
- Ostra de piedra “Crassostrea iridescens”
Las cooperativas o comunidades que se visitaron para hacer el
muestreo
de Concha Negra fueron:
a) Jiquilísco:
- Estero de La Herradura
- Puerto Ávalos (Jiquilísco)
- Puerto El Triunfo
A continuación las cooperativas o comunidades que extraen
ostras:
a) La Libertad:
- Mizata (Pedrera de Mizata)
- Playa El Palmar
- Playa La Perla
-
5
b) La Unión:
- Cooperativa Playas Blancas (Playas Negras)
- Isla Zacatillo (Golfo de Fonseca)
- ACOPACIFICO (Maculiz, Conchagua)
2.3 Justificación e Importancia El género Vibrio es de interés
en los alimentos debido a que varias de
sus especies originan toxiinfecciones alimentarias, infecciones
transmitidas por
alimentos y deterioro alimenticio, por lo que representa un
peligro biológico para
la salud.
Aunque se pensó que éste patógeno se limitaba al medio oriente,
se ha
comprobado que existe en todas partes del mundoiii,
exclusivamente en
ambientes marinos y cuando más abunda es en los meses de
verano.
Al parecer los brotes se originan de dos formas: tratamiento
culinario
inadecuado o por recontaminación una vez cocinados.
Hace algunos años, América Latina se vió atacada por Cólera
epidémico
con notificación de casos en 21 países, incluyendo El Salvador,
en el cual se
reportó un alto número de contagiados y fallecidos a causa de
esta enfermedad,
según lo informó la Organización Mundial de la Saludiv.
Aunque la cantidad de casos ha venido declinando, el cólera es
un
problema, especialmente en las poblaciones rurales remotas, y en
todos los
lugares carentes de instalaciones sanitarias básicas y con
acceso limitado a los
centros de salud.v
El Vibrio cholerae virulento pulula en la actualidad en aguas
costeras de
todo el hemisferio y por lo tanto es probable la relación con
las poblaciones de
bivalvos. Para los salvadoreños, la importancia de los bivalvos
es alimenticia y
artesanalvi. Las conchas negras y ostras de piedra son
ampliamente
-
6
consumidas en diversos platillos en El Salvador y debido al
impacto de la
epidemia que se vivió en años anteriores y a la escasa
información acerca de
este patógeno en investigaciones locales, se investigó acerca de
la presencia
de este microorganismo patógeno en estas especies de
bivalvos.
2.4 Objetivos de la investigación 2.4.1 Objetivo General -
Investigar la presencia de Vibrio sp en bivalvos originarios de
El
Salvador.
2.4.2 Objetivos Específicos - Evaluar la presencia de Vibrio
cholerae y Vibrio parahaemolyticus en las
muestras recolectadas de las zonas de mayor producción de
bivalvos en
El Salvador.
- Identificar V. cholerae y V. parahaemolyticus en los bivalvos,
mediante la
metodología establecida por la FDA.
-
7
III. REVISIÒN LITERARIA 3.1 Antecedentes
Desde principios del siglo pasado numerosas investigaciones
sobre
microorganismos asociados a bivalvos se han publicado alrededor
del mundo,
debido a que algunos de éstos pueden ser patógenos. En el Lejano
Oriente se
aisló Vibrio en moluscos bivalvos y se encontró que mejillones y
ostras
contenían como media 4,6 y 3,4x104 respectivamente. Aunque
durante muchos
años se pensó que éste microorganismo se limitaba al medio
oriente, en los
últimos años se ha aislado en otras regiones del mundo, así se
comprobó en el
año 1976 que el 60% de ostras del norte del Golfo de México
estaban
contaminadas.iii
Históricamente, Vibrio cholerae O1 había sido la especie de
Vibrio con
mayor importancia a nivel de salud pública en mariscos. Con el
paso de los
años se descubrieron nuevas especies que ocuparon su lugar,
entre éstas,
Vibrio parahaemolyticus.
En 1993, la OMS informó todos los casos de cólera registrados a
nivel
mundial. Para ese año el continente americano era el más
afectado por dicha
enfermedad, con 168.575 casos y 1.930 muertes reportadas. Perú
figuraba a la
cabeza con 63.236 casos y 517 muertes, seguido de Brasil con
42.961
enfermos y 470 fallecidos.v
Vibrio parahaemolyticus fue aislado por primera vez y descrito
como el
agente etiológico de un brote en Osaka, Japón para el año 1950.
En esta
epidemia se reportaron 272 casos de los cuales 20 perdieron la
vida al ingerir
sardinas (Engraulis japonica) pobremente cocidas. A pesar de la
identificación
de Vibrio parahaemolyticus como patógeno a mediados del siglo 20
en Japón,
en Estados Unidos no se reportó ningún caso de vibriosis hasta
el verano del
1971 en el estado de Maryland, en el que se confirmaron 320
casos de
-
8
vibriosis, los cuales fueron atribuidos al consumo de cangrejo
pobremente
cocido. En agosto de 1972 ocurrió un segundo brote con
Vibrio
parahaemolyticus en Louisiana en donde se reportaron 1,200 casos
de vibriosis
al ingerir camarones pobremente cocidos.
Aunque Vibrio parahaemolyticus es la causa principal de
vibriosis en los
Estados Unidos las epidemias con éste no eran frecuentes hasta
1997, año en
el que se confirmaron 209 casos y culminaron en una muerte.
La epidemia más grande con Vibrio parahaemolyticus reportada en
la
historia de los Estados Unidos ocurrió en 1998 donde se
reportaron 416
víctimas y se atribuyó al consumo de ostiones crudos
provenientes de la bahía
de Galveston, Texas. Este brote se distinguió de otros debido a
que en todas
las muestras analizadas se identificó a Vibrio parahaemolyticus
serotipo O3:K6.
La sepa O3:K6 apareció en la India alrededor del año 1995 y es
el serotipo
común asociado a brotes con Vibrio parahaemolyticus en Asia. A
raíz de ésto,
la NSSP (conferencia interestatal de higienización de bivalvos)
generó guías y
recomendaciones para la industria de bivalvos, en el año 1999.
Como parte de
las estrategias de prevención se estableció monitorear la
incidencia de Vibrio
parahaemolyticus en las aguas de cosecha de bivalvos de los
Estados Unidos. iii
3.2 Registros de Vibrio sp en El Salvador
En el año de 1991, apareció el brote más grave de la enfermedad
del
cólera, 24 salvadoreños muertos y casi 2,500 contagiados por la
enfermedad en
un período de 12 días, según el Ministerio de Salud. El total de
víctimas
mortales en ese año fue de 112, y la mayor parte de ellas se
registró en San
Salvador. Las autoridades atribuyeron este brote a la compra de
alimentos en la
calle sin control sanitario, durante y después de las
festividades de Navidad y
Año Nuevo.v
-
9
Desde el inicio de la epidemia de Vibrio cholerae en América
Latina en el
año de 1991, la mayoría de los casos de cólera en los Estados
Unidos han
ocurrido en personas que han viajado a áreas afectadas por esta
enfermedad y
que han comido o importado alimentos que proveen de dichas
áreas. En
diciembre de 1994, un brote de cólera ocurrió en habitantes de
Indiana quienes
habían compartido alimentos contaminados que fueron comprados en
El
Salvador.vii
Para los primeros 10 meses del año 1998, en El Salvador, no
se
reportaron casos de cólera. En el período post Mitch y producto
de casos
importados de Guatemala se reportaron un total de 8 casos
confirmados, según
un informe realizado sobre la situación epidemiológica de Centro
América por la
OPS basados en la información recibida de los Ministerio de
Salud Pública de
los países centroamericanos afectados por el huracán Mitch.i
En abril del año 2000, los países de Nicaragua y Honduras
tomaron
medidas y acciones correspondientes en relación a un brote de
cólera que se
generó en El Salvador. Debido a que se reportaron tres
fallecidos y 204 casos,
de los cuales se registraron un 36.3 % en la capital San
Salvador, el municipio
de La Libertad reportó un 34.8 % de los casos y Santa Ana un
10.3 % de
afectados.
Otros de los municipios afectados, para ese año fue La paz con
un 5.4 %
y Chalatenango con un 4.9 %. Todas estas zonas fueron declaradas
en alerta
roja. Otros lugares que sufrieron los embates del cólera son
Cuscatlán, San
Vicente, San Miguel, Ahuachapán, Cabañas y Usulután. viii
En marzo de 2003, la OPS anunció que América Central está libre
del
cólera, enfermedad que índica presencia de Vibrio cholerae 01 y
Vibrio cholerae
139ix y de la cual no se ha informado casos desde hace varios
años.
-
10
En una declaración formal emitida en su sede central en
Washington, la
OPS señaló que desde 1991, cuando comenzó la pandemia del cólera
en las
Américas, hasta el año 2000, se informaron en toda la región de
Centro
América 1.275.230 casos de cólera, y que el 16,5 por ciento de
esos casos
ocurrieron en Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Honduras y
México.iv
Frecuentemente las áreas costeras se encuentran contaminadas
con
microorganismos del tracto gastrointestinal del hombre debido al
crecimiento
poblacional y a la insuficiencia de los procesos de
biorremediación de las aguas
residuales. Como consecuencia se impacta el ambiente marino y
por lo tanto, la
calidad microbiológica de los bivalvos que se consumen en la
mayoría de los
casos con un bajo tratamiento de cocción. x
En El Salvador es común el consumo de alimentos elaborados
con
ostras, curiles y curilias, especialmente sin ningún proceso de
cocción y que
pueden acarrear riesgos para la salud del consumidor. Estas
especies de
bivalvos se encuentran ampliamente distribuidas en la costa
salvadoreña, pero
especialmente en el Puerto de La Libertad, la Bahía de
Jiquilísco y el Puerto de
La Uniónxi.
Generalmente, los bivalvos se encuentran enterrados dentro del
lodo y
arena; sin embargo, hay especies como las “ostras” que viven
cementadas a las
rocas. Algunas se adhieren a un sustrato por medio de fibras
parecidas a pelos
gruesos; otras tienen una capacidad para perforar y crecer
dentro de rocas,
bases de muelles o parásitas dentro de las valvasvi.
Una particularidad de estas especies marinas es la ausencia de
una
cabeza y ojos verdaderos; otra, es su forma de alimentación
filtradora de
partículas. Los bivalvos son moluscos caracterizados por la
presencia de dos
valvas que protegen herméticamente las partes blandas del
animal. Estas
valvas están unidas entre sí por medio de una bisagra y
ligamento, que
permiten al animal tener el control de entrada y salida de agua
dentro de la
cavidad muscular.vi
-
11
3.3 Zonas productivas de bivalvos en El Salvador
Según el reporte estadístico publicado por el Ministerio de
Agricultura y
Ganadería (MAG), por intermedio del Centro de Desarrollo de la
Pesca y la
Acuicultura (CENDEPESCA), tomando como base los datos
disponibles del 01
de enero al 31 de diciembre de 2005, se establecen diferentes
zonas de
extracción, y por lo tanto, comercialización de bivalvos xi. A
continuación las de
mayor representatividad:
Zona 7: La Libertad
Zona 12: Puerto Ávalos, Puerto Ramírez, Puerto Grande, etc.
Zona 13: Puerto El Triunfo
Zona 19: Maculiz, Las Tunas, Playas Negras
Dichas zonas se engloban en tres zonas departamentales
3.3.1 La Libertad
La zona costera del Departamento de La Libertad, posee
características
propias. Esta zona presenta muchas áreas pedregosas que la hacen
propicia
para la producción natural de ostras, siendo uno de los lugares
de mayor
actividad extractiva de este molusco en el país, ya que existen
23 bancos de
ostras identificados a lo largo de toda la costa del litoral
departamental
correspondiente a La Libertad, siendo los lugares en donde se
ubican la
cooperativas extractoras de ostras en la Pedrera de Mizata,
Playa La Herradura
y Playa Conchalío, aunque también se recolectan en Playa La
Perla y Playa El
Palmar. Representando esta actividad importante rubro económico
del cual
dependen directa o indirectamente muchas familias lugareñas.
(Anexo 1)
El Puerto de la Libertad es un lugar turístico para nacionales
y
extranjeros, especialmente surfistas.
-
12
La Pedrera de Mizata es una de las más productivas y se delimita
desde
la Bocana del Rio Mizata hasta la playa Sihualapa. xii
3.3.2 Jiquilisco
La Bahía de Jiquilisco forma parte del sistema de paisaje
"Llanura
costera central" de El Salvador. Está formada por esteros y
canales: la Bahía de
Jiquilisco, la península San Juan del Gozo, y un conjunto de
islas. La altitud
varía de 0 a 10 msnm. La morfología es plana, y pequeños grupos
de ríos
drenan sus aguas en el canal principal de la bahía. Los suelos
cercanos a los
esteros son halomórficos, con una elevada concentración de sal,
siendo esto un
obstáculo para el desarrollo normal de las plantas. Dichos
suelos desarrollan
vegetación halomórfica, de la cual constituyen un buen ejemplo
los bosques de
mangles. El río Grande de San Miguel, que es uno de los más
contaminados
del país, es el principal sistema fluvial que drena en la bahía.
xiii(Anexo 2)
Su clima es característico de la sabana caliente-tropical (Según
la
clasificación de las regiones climáticas de Copen). El clima
local sigue el patrón
nacional y su distribución está influenciada por la vegetación
de los esteros y
manglares. La precipitación anual promedio oscila entre el rango
de 1660-
2019mm, y la temperatura anual promedio es de 26.7°C, con un
nivel máximo
de 34.6°C y un nivel mínimo de 20.3°C. Los vientos locales son
muy débiles,
con una velocidad promedio de 7km/h. La humedad relativa del
aire es de
65.15% durante la época seca y de 78.15% durante la época
lluviosa. xiii
Existen algunas ciudades como Puerto El Triunfo y numerosas
comunidades rurales distribuidas a lo largo de la bahía. Los
pobladores de las
comunidades se dedican principalmente a actividades relacionadas
a la
recolección de especies estearinas y marinas. xiii
-
13
Únicamente el 24% del municipio tiene acceso a fuentes mejoradas
de
agua y los pozos se contaminan frecuentemente con los desastres
naturales, se
secan, o baja el agua durante las sequías.xiii
Puerto Ávalos es un lugar que actualmente se está promoviendo
como
centro turístico y recolectan conchas para venderlas a
intermediarios, ellos las
llevan a San Salvador.
3.3.3 La Unión
En La Unión se encuentra el Golfo de Fonseca, entrante protegido
del
Océano Pacífico, al oeste de Centroamérica, que limita al
noroeste por El
Salvador, al noreste y al este por Honduras, y al sur por
Nicaragua.xiv (Anexo 5)
Uno de los mejores puertos naturales del mundo, cubre una
extensión de
unos 3.200 km². Entre los puertos importantes se cuentan La
Unión, en El
Salvador; San Lorenzo, en Honduras; y Puerto Morazán, en
Nicaragua.xiv
Entre las islas más importantes destacan: Meanguera del Golfo
y
Zacatillo (El Salvador); Zacate Grande y El Tigre (Honduras), y
los Islotes de
Cosigüina (pertenecientes a Nicaragua).xiv
El Tigre, a pesar de su pequeño tamaño (tiene un diámetro
aproximado
de 1 km), tiene una elevación central que supera los 780 msnm.
Desembocan,
al Golfo de Fonseca, varios ríos entre los más importantes: el
río Amatillo, en la
bocana conocida como Bocana El Pecho, que entra en la Bahía La
Unión, la
más occidental de las bahías en que se divide el golfo; el río
Goascorán, que
sirve de límite entre El Salvador y Honduras también desemboca
en la Bahía la
Unión. xiv
-
14
Playa Las Tunas y Playas Negras quedan ubicadas relativamente
cerca y
un tiempo atrás, dichas comunidades eran apoyadas por CENDEPESCA
en
colaboración con la Agencia Internacional de Cooperación del
Japón (JICA).
3.4 Especies comestibles de bivalvos más comunes de El
Salvador
3.4.1 Concha Negra NOMBRE CIENTÍFICO: Anadara tuberculosa
(Sowerby, 1833)xv
HÁBITAT: fondos lodosos de los manglares.xv
Fig. 1 Ejemplar de A. tuberculosa LUGARES DE OCURRENCIA EN EL
PAÍS: Barra de Santiago, Estero de
Jaltepeque, Bahía de Jiquilisco, Estero El Espino, Estero El
Encantado, Estero
El Tamarindo, Bahía de La Unión.xv
COMENTARIOS: Debe comprobarse la ausencia saxitoxinas para
autorizar su
consumo.xv
3.4.2 Ostra de piedra Familia OSTREIDAE
NOMBRE CIENTÍFICO: Crassostrea iridescens (Hanley, 1854)xv
HÁBITAT: zonas rocosas intermareales y sublitorales.xv
-
15
Fig 2. Vista externa de una valva de C. iridescens.
LUGARES DE OCURRENCIA EN EL PAÍS: Zonas rocosas oceánicas
como
Acajutla, Mizata, La Perla, Taquillo, El Cuco, Las Tunas, Golfo
de Fonseca.
COMENTARIOS: especie de valor comercial. Acumula saxitoxinas en
sus
tejidos.xv 3.5 Tipos de comercialización de bivalvos 3.5.1
Comercialización básica
En cuanto a la comercialización del producto pesquero,
generalmente los
intermediarios se encargan de la actividad económica. Ellos
tienen sus propios
sistemas de distribución que se mantiene usualmente con riego.
Es difícil
manejar el negocio de comercialización del producto perecedero
tales como
pescados y conchas sin buen conocimiento y experiencia.xvi
Es recomendable vender el producto en el mercado local cuando
el
precio es alto, aprovechando el vivero como sitio de
almacenamiento de curil.
Se venden a los intermediarios con mejores precios en las
ocasiones cuando
hay alta competencia entre ellos. La demanda de los moluscos
está alta en las
vacaciones largas. Se dice que un grupo de curileros vende
45,000
unidades/día (casi 1 tonelada) en este período. Por otra parte,
la época de
Mayo-Septiembre tiene poca demanda, se supone que es por la
época lluviosa
del año. Se comercializan las conchas vivas.xvi
El grupo también puede dedicarse a la “compra y venta” de curil,
ó sea
compra los curiles a otros curileros, los guarda y vende a los
intermediarios.
-
16
Fig.3. Diagrama de comercialización de bivalvosxvi
• Los curileros las venden al intermediario
• El intermediario de la zona las lleva a intermediario de la
ciudad, o bien,
el intermediario de la ciudad va a comprarlas al intermediario
de la zona.
• El intermediario de la ciudad las vende al mercado (a veces
vende
directamente a restaurante).
• Algún intermediario las compra en el mercado y las vende al
restaurante.
3.5.2 Comercialización aplicada
3.5.2.1 Merendero en la Playa
Se establece un merendero donde se ofrece el producto de
valor
agregado tanto como cóctel de concha y curil fresco para llevar.
El merendero
puede ser un edificio permanente para operación durante todo el
año. Sino
puede ser una caseta temporal de verano que abre solamente en la
época de
vacaciones largas.xvi
En caso del edificio permanente, la localidad tiene que ser uno
de los
destinos turísticos ya que se espera que los turistas lleguen el
fin de semana
durante todo el año. Debe ofrecer la comida y bebida con
suficiente variedad, y
mantener las condiciones sanitarias y la higiene.xvi
-
17
También debe establecer un vivero de concha acomodado cercano
al
merendero para servicios inmediatos. Los miembros del grupo son
curileros
quienes extraen el producto como materia prima para el
almacenamiento en el
vivero.xvi
3.5.2.2 Comercialización directa en las ciudades
Se comercializa el producto directamente a los consumidores
últimos o a
los restaurantes en las grandes ciudades, transportándolo en bus
ú otra forma
sin pasar por el canal tradicional de intermediario. En este
caso, hay que
establecer el sistema de recolección del producto y la venta del
mismo.xvi
Se necesita un centro de acopio para la recolección del producto
donde
se seleccionan las conchas según talla y se prepara el
cargamento para las
entregas.xvi
El grupo debe nombrar a una persona encargada de la
comercialización,
quien trabaja en todas las transacciones del negocio. El
encargado debe llevar
el control de compra y venta con una adecuada
contabilidad.xvi
Es importante satisfacer la calidad y la cantidad de entregas
requeridas
en cada transacción de acuerdo con las órdenes de los clientes.
Es beneficioso
para los miembros curileros del grupo la venta de conchas
extraídas por el
grupo ya que se mejora el precio y favorece la estabilidad que
la que ofrecen
los intermediarios tradicionales.xvi
3.6 Generalidades sobre Vibrio sp.
La literatura ha evidenciado que los bivalvos pueden ser
vectores de
bacterias y virus entéricos, debido al modo de alimentación que
poseenxvii, iii.
Anualmente se reportan miles de casos de vibriosis alrededor del
mundo
incluyendo países como la India, Bangladesh, Japón, Taiwán,
Suramérica y los
Estados Unidos donde el origen de la enfermedad se ha
relacionado al
consumo de ostiones crudosxviii.
-
18
Las especies microbianas del género Vibrio son bacterias propias
del
agua y especialmente de ambientes marinos. En los estuarios,
donde hay una
mezcla de agua marina con agua dulce y dónde las condiciones de
salinidad,
temperatura, movimiento del agua y otros factores, son más
homogéneos,
pueden incluso ser los microorganismos predominantes. Su alta
presencia
determina que los alimentos más frecuentemente contaminados sean
los
productos de la pescaiii.
Esta bacteria es Gram negativo (-) y pertenece a la familia
Vibrionaceae.
Es un bacilo anaerobio facultativo que puede ser identificado
por su aspecto al
microscopio (bacilos curvados). Es de naturaleza halófila y su
temperatura
óptima de crecimiento 37°C. Positivos a la prueba de oxidasa,
característica
principal que distingue a la familia Vibrionaceae de la
Enterobacteriaceae. Las
cepas patógenas poseen un factor tóxico que generalmente se
presenta 10-18
horas después de ingerir el alimento contaminado. iii
La refrigeración y la congelación pueden provocar la
inactivación de una
cantidad importante de vibrios, o incluso su total desaparición,
dependiendo del
tiempo de conservación. Quizás esto justifique por qué en un
país como
España, con un elevado consumo de productos de la pesca no
exista al mismo
tiempo un elevado número de casos. iii
Inicialmente el Vibrio se asoció única y exclusivamente al
cólera,
enfermedad todavía endémica en muchos países en desarrollo. De
entre las
diferentes especies, Vibrio cholerae y Vibrio son los que más
frecuentemente se
encuentran implicadas en brotes de intoxicaciones alimentarias,
especialmente
en donde las condiciones de desarrollo sean favorables.iii
-
19
3.6.1 Condiciones límites para el desarrollo patológico
Cuadro 1. Condiciones límites para desarrollo patológico de
Vibrio sp. iii Patógeno Min Aw Min pH Máx
pH Min %sal
Máx %sal
Min Tº
Máx Tº Requerimiento de oxígeno
Vibrio cholerae 0.95 3.6-6.0 9.6 0 6-8 8ºC 42-46ºC Anaerobio
Facultativo
Vibrio
parahaemolyticus
0.94 4.8-5.0 9.6 3 8-10 5ºC 43ºC Anaerobio
Facultativo
Fuente: “Determinación del perfil microbiológico de la almeja
(Lucina pectinata Gmelin, 1791), del ostión de mangle
(Crassostrea rhizophorae Guilding, 1828) y las aguas de
extracción de bivalvos de la zona suroeste de Puerto Rico”
3.6.2 Límites permitidos en bivalvos
Algunos patógenos para los seres humanos pueden ser encontrados
en
pequeñas cantidades que no son dañinas y no pueden causar
enfermedades.
Pueden estar presentes debido a la naturaleza del área o a
contaminación
presente durante la etapa de extracción, almacenaje, transporte
y procesado.
Si se identifica la fuente del problema, se deben tomar
acciones
correctivas para evitar cualquier brote de enfermedades. Dentro
de esas
medidas puede considerarse la reubicación del área de cultivo de
bivalvos,
eliminación de las fuentes de contaminación, cambiar de
distribución o
proceso.
Cuadro 2. Límites máximos de Vibrio sp. permitidos en bivalvos
xix, xx
Patògeno Máximo permitido (UFC/gramo)
Vibrio cholerae 0 UFC /g
Vibrio parahaemolyticus 103 UFC/g
Fuente: “Guide for the Control of Molluscan Shellfish” y
“Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de
alimentos”
-
20
3.6.3 Vibrio cholerae
De entre los vibrios, el Vibrio cholerae es el que mejor suele
ser
reconocido por los consumidores ya que es el responsable del
cólera, infección
de carácter epidémico y con potencial pandémico. Los brotes de
cólera se
atribuyen al consumo de mariscos crudos, parcialmente
cocinados,
contaminados o recontaminados. vii
3.6.3.1 Microbiología
Se presenta en forma de un bastoncito de 1.5 Am a 2.5 Am de
largo y 0.2
- 0.4 Am de ancho que en ocasiones es mínimo, apareciendo
entonces como
verdaderos bacilos. También se les denomina bacilos en
coma.xxi
Figura 4. Vista microscópica de V. cholerae
El Vibrio cholerae, por un flagelo polar, es considerado como el
más
móvil de todas las especies patógenas. Son aerobios o anaerobios
facultativos,
gram-negativos, halofìlico y fermenta carbohidratos sin
producción de gas, no
producen hidrógeno sulfurado y son oxidasa, manitol, indol,
lisina-
descarboxilasa positivos. Existen más de 200 antígenos somático
“O”.xxi
Es un germen relativamente poco resistente a los agentes
exteriores,
dependiendo su vida de los factores físicos y químicos que
puedan influir sobre
él y de los factores biológicos que presentan las otras especies
microbianas. xvii
-
21
Pueden permanecer vivos en la tierra dependiendo del grado
de
humedad y del isolamiento directo que reciba del terreno. Se ha
comprobado su
existencia en aguas de pozo, río y agua de mar y puede llega a
vivir por largo
tiempo.xvii
3.6.3.2 Patogenia/Aspectos Clínicos
Los síntomas inician cuando los microorganismos se adhieren a
la
mucosa del duodeno y yeyuno por medio de pilis y proteínas de
quimiotaxis. Se
presenta vómito y diarrea a partir de las 12 horas de haber
ingerido los
vibriones (hasta 1 semana después).xxi
El paciente puede perder galones de proteína libre fluida y
electrolitos
asociados, bicarbonatos e iones en un período de uno a dos días.
La pérdida de
iones de potasio puede causar complicaciones cardíacas y fallas
circulatorias.
Frecuentemente, los casos de cólera no tratados resultan en
rangos de
mortalidad de un 50-60%.xxi
3.6.3.3 Profilaxis
Las mejores medidas preventivas para el cólera son las
siguientes:
o Utilizar sólo agua que haya sido hervida o desinfectada
químicamente para:
− Beber o preparar bebidas tales como el té o el café.
− Lavarse los dientes.
− Lavarse la cara y las manos.
− Lavar las frutas y los vegetales.
− Lavar los utensilios para comer y el equipo para la
preparación de
los alimentos.
-
22
− Lavar las superficies de los botes, las latas y las botellas
que
contengan alimentos o bebidas.
o No comer alimentos o tomar bebidas de fuentes
desconocidas.
− Cualquier alimento crudo podría estar contaminado, incluyendo
los
siguientes:
� Las frutas, los vegetales, las verduras de las ensaladas.
� La leche y los productos lácteos no pasteurizados.
� La carne cruda.
� Mariscos.
� Cualquier pescado capturado en los arrecifes tropicales en
lugar del océano abierto.
Hay disponible una vacuna para el cólera, pero normalmente no
es
recomendada por la Organización Mundial de la Salud (World
Health
Organization) ya que sólo del 50 al 70 por ciento de las
personas vacunadas
desarrollan inmunidad para el cólera, y la inmunidad dura pocos
meses.
Actualmente, ningún país requiere la vacuna del cólera para la
entrada al país si
llega de países infectados con cólera. xvii
3.6.3.4 Tratamiento
Se recomienda el reemplazo de las perdidas de fluidos e iones,
mediante
vía intravenosa. Luego, administrar la solución de mantenimiento
isotónica
hasta que la diarrea cese. Se puede agregar glucosa para el
mantenimiento de
la solución y ser administrada oralmente, Con este simple
régimen, los
pacientes graves parecen ser rápidamente curados y el rango de
mortalidad del
cólera puede reducirse considerablemente. La mayoría de
antibióticos y
agentes quimo terapéuticos no tienen efecto considerable en esta
terapia.
-
23
Pocos pueden acortar la duración de la diarrea y reducir la
pérdida de líquidos,
como por ejemplo la tetraciclina.xviii
3.6.4 Vibrio parahaemolyticus
Las especies de Vibrio sp. se inactivan con el frío, la
desecación y las
altas temperaturas de la cocción. Probablemente éste es el
microorganismo
mejor descrito, en cuanto a su transmisión alimentaria, dentro
del género Vibrio.
Los brotes tienen lugar tras el consumo de pescado o productos
de la pesca
crudos o insuficientemente cocinados. xxii
Este grupo de bacterias presenta una característica común, su
elevada
sensibilidad a la desecación y al frío. Ello implica, por
consiguiente, que la
aparición de brotes tenga un carácter básicamente estacional.
Los meses más
cálidos del año, especialmente cuando coinciden con épocas
lluviosas,
favorecen su extensión a través del consumo de mariscos.
xxii
Figura 5. Vista microscópica de V. parahaemolyticus
-
24
La moda actual del consumo de pescado crudo, o de productos
poco
cocinados, podría facilitar que este microorganismo pueda
convertirse en
habitual en la lista de patógenos transmitidos por los
alimentos. xxiii
3.6.4.1 Microbiología
Las condiciones para el crecimiento de V. parahaemolitycus en el
agua
es una temperatura de 5-43ºC, siendo su temperatura óptima 37ºC;
el pH es de
4.8 a 9.6, siendo su rango óptimo en 7.8-8.6. Es aerobio y
anaerobio, pero su
condición óptima es una atmósfera con oxígeno. Crecen a una
concentración
salina de 0.5-10.0% pero su concentración óptima es 3%. xxii
Se ha visto que almacenar congelado el alimento, además de
detener el
crecimiento del Vibrio, disminuye su número, no obstante se ha
descrito que el
Vibrio parahaemolitycus sobrevive congelado a -18ºC durante 7
semanas.xxii
El Vibrio Parahaemolitycus muere a temperaturas inferiores a 5º
C, la
cocción a temperaturas de 65ºC los inactiva.
La cepa O3:K6 requiere de un mínimo de 22 minutos a 50-52º C.
para
reducir su multiplicación de 106 a menos 3 bacterias x
gramo.xxii
3.6.4.2 Patogenia
La patogénesis de la gastroenteritis producida por el V.
parahaemolyticus
aún no es clara. El período de incubación de la infección
gastrointestinal es de
4-96 horas después de la ingestión, con un promedio de 15 horas.
La rapidez
con la que se presenta el cuadro clínico sugiere la
participación de una
enterotoxina aún por identificar. La virulencia del vibrio ha
sido asociada a la
producción de hemolisina termoestable directa, la cual es
responsable de la
beta-hemólisis producida sobre eritrocitos humanos in vitro, sin
embargo, se
han descrito en el último tiempo cepas patogénicas que no
producen la
hemolisina.xxiv
-
25
La intoxicación por Vibrio parahaemolyticus causa tres entidades
clínicas
reconocidas: gastroenteritis, septicemia e infección de
heridas.xxii
El cuadro intestinal es el más frecuente, caracterizado por
diarrea
acuosa y cólicos abdominales, que pueden acompañarse de náuseas,
vómitos,
fiebre y cefalea. Generalmente es autolimitado, la persona se
recupera luego de
un período de aproximadamente 3 días, que puede variar entre 1 a
7 días,
tiempo que no depende del tratamiento con antibióticos. En los
casos más
severos puede producirse un síndrome disentérico, caracterizado
por heces
sanguinolentas y fiebre alta. xxiv
La septicemia primaria es causada por la entrada del
microorganismo al
torrente sanguíneo a través de la vena porta o del sistema
linfático intestinal, los
primeros síntomas incluyen fiebre, hipotensión, compromiso del
estado general,
calofríos y ocasionalmente náusea, vómitos, diarrea y dolor
abdominal. Su
incidencia es baja, pero su severidad y su mortalidad es alta.
Los estudios
muestran que los individuos sanos tienen bajo riesgo de
desarrollar septicemia.
Factores de riesgo importantes incluyen enfermedades crónicas
hepáticas,
renales, diabetes, neoplasias o aclorhidria.xxiv
Por su parte, las infecciones de heridas pueden ocurrir cuando
hay
lesiones de piel, quemaduras o cortes preexistentes que entran
en contacto con
el agua de mar o con las especies marinas contaminadas. El
cuadro se
caracteriza por una lesión en la piel que se desarrolla dentro
de las primeras 24
horas posteriores al contacto con el material contaminado. El
sitio de la
infección se presenta inicialmente con eritema, extremadamente
edematoso o
equimótico, luego progresa rápidamente a una lesión con
vesículas o bulas y
finalmente a necrosis que involucra la piel y la grasa
subcutánea. Estas
infecciones pueden ocurrir tanto en personas sanas como aquellos
con
enfermedades preexistentes.xxiv
-
26
3.6.4.3 Profilaxis
Para prevenir la intoxicación, hay que tomar las siguientes
medidas:
o No comer ningún tipo de marisco crudo o mal cocido,
especialmente en los meses más cálidos.
o Hervir los mariscos durante 5 a 15 minutos (dependiendo del
serotipo del V. parahaemolyticus) antes de consumirlos.
o Cuidar que no se produzca contaminación cruzada. Esta
contaminación se puede producir en mesones de trabajo,
lavaplatos,
etc. y puede afectar a cualquier alimento, como verduras crudas
o
cocidas, que tenga contacto con mariscos contaminados o sus
residuos (conchas, agua usada en su limpieza u otros).
o Mantener la cadena de frío de los alimentos. o Enfriar
rápidamente y refrigerar los productos del mar luego de
cocidos, si no son consumidos inmediatamente.
o Evitar el contacto de heridas abiertas con aguas o productos
posiblemente contaminados
o No consuma mariscos cuyo origen sea desconocido. xxiv
3.6.4.4 Tratamiento
o La principal medida de tratamiento de la gastroenteritis es la
hidratación. El tratamiento antibiótico en la mayoría de los casos
es
innecesario, puesto que no hay evidencia de que disminuya la
severidad o duración del cuadro gastrointestinal, no obstante,
en los
casos severos, en infecciones de piel o septicemia, se puede
utilizar
antibióticos bajo estricta prescripción médica como
ciprofloxacino,
doxiciclina, tetraciclina, ampicilina y cefalosporinas de
tercera
generación, dependiendo de la susceptibilidad del
microorganismo.xxii
-
27
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4.1 Tipo de Estudio
La investigación consistió en un estudio descriptivo
observacional, cuyo
objetivo es Investigar la presencia de Vibrio sp en bivalvos
originarios de El
Salvador.
4.2 Población y muestra El proceso consistió en dividir la
población en grupos llamados estratos,
que en este caso fueron las tres zonas de producción de bivalvos
(La Libertad,
Usulután y La Unión).
Dentro de cada estrato se situaron los elementos, de manera
más
homogénea, con respecto a las características en estudio. Dichos
elementos
fueron los puntos de extracción de bivalvos en las zonas de
mayor
comercialización de estos.
Para cada estrato se tomó una sub-muestra mediante el
procedimiento
de muestreo no aleatorio dirigido, el cual consiste en
seleccionar las unidades
elementales de la población según el juicio del investigador,
quien se aseguró
que las unidades seleccionadas gozaran de representatividad.
En el muestreo dirigido la probabilidad de que una unidad
elemental
fuera elegida, fue desconocida; en consecuencia, no se
construyeron intervalos
de confianza; sino que sólo se realizaron estimaciones
puntuales. Tampoco se
aplicaron los principios de la teoría del muestreo. Este método
resulta más
ventajoso, debido a que la selección aleatoria puede perder los
elementos más
importantes, mientras que el muestreo dirigido con seguridad los
incluye.xxv
La confiabilidad de los resultados de este método depende de la
calidad
de los conocimientos o del juicio del investigador.xxv
-
28
4.3 Determinación del tamaño de la muestra
Al hacer la estratificación, las clases se establecieron de modo
que las
unidades de muestreo tendieran a ser uniformes dentro de cada
clase, y las
clases fueran diferentes entre sí.
El período de muestreo fue de tres semanas, con el fin de
evitar
contaminación cruzada durante el manejo de muestras. Las
muestras de La
Unión se recolectaron en la primera semana (15 a 18 de agosto),
las de La
Libertad se recolectaron en la segunda semana (22 a 25 de
agosto) y las
muestras de Jiquilisco se recolectaron en la tercera semana (29
de agosto a 1
de septiembre). Se escogió una docena de bivalvos de las
especies
determinadas y se trasportaron al laboratorio de microbiología,
en neveras
portátiles sin hielo, debido a que no es necesario y se evita el
choque de
temperaturas. Se utilizó el método de aislamiento de Vibrio sp.
descrito en
“Bacteriological Analytical Manual”.ii
Los lugares que se muestrearon fueron 9 en donde 6 extraen
Ostras
(Crassotrea iridiescens) y 3 extraen Concha Negra (Anadara
tuberculosa). Se
tomó una muestra por lugar. Así mismo se recolectó muestras de
agua
correspondiente a cada zona de producción, es decir un total de
3 muestras.
4.4 Criterio de Inclusión
Como criterio de inclusión de esta investigación, se tomaron en
cuenta
los bivalvos provenientes de los tres lugares de mayor
representatividad en
cada zona de extracción y comercialización de este tipo de
mariscos.
4.5 Criterio de Exclusión
- Muestras no originarias de las zonas a muestrear
- Muestras de especies de bivalvos diferentes a Conchas
negras
“Anadara tuberculosa” u Ostras de piedra “Crassostrea
iridescens”
-
29
- Bivalvos en mal estado, en el momento de la selección de la
muestra
representativa a analizar (en la playa o estero).
- Bivalvos en mal estado antes de realizarles el análisis de
aislamiento de
Vibrio sp (en el laboratorio).
4.6 Métodos de Análisis y Recolección de Muestras
4.6.1 Recolección de muestras Se recolectaron tres muestras de
las tres zonas de mayor productividad
de bivalvos en El Salvador, es decir que en total fueron 9
muestras, 6 de Ostras
de Piedra “Crassostrea iridescens” y 3 muestras de Conchas
negras “Anadara
tuberculosa”
Fig. 6 Diagrama resumen de recolección de muestras
-
30
4.6.2 Análisis de las Muestras
Las Conchas negras y Ostras de Piedra se analizaron en un
período de
tres horas, luego de ser recolectadas. Se limpiaron según las
recomendaciones
de la “American Public Health Association”ii y se procedió a
realizar el análisis
de aislamiento de Vibrio sp. en los bivalvos antes mencionados.
Se analizaron
27 muestras de bivalvos, a los cuales 18 correspondían a Ostras
de Piedra
(Crassotrea iridiescens) y 9 a Conchas negras (Anadara
tuberculosa),
recolectados de las zonas de mayor productividad de bivalvos en
El Salvador.
Los aislamientos que se querían obtener eran V. cholerae y
V.
parahaemolyticus. Por cada lugar de productividad se analizaron
9 muestras, 3
muestras para V. cholerae incubadas a 42+/-2ºC, 3 muestras para
V. cholerae
incubadas a 37/-2ºC y 3 muestras para V. parahaemolyticus.
Además se analizó una muestra de agua de la cual provienen
los
bivalvos, el cual requería de aislamiento de V. cholerae y
V.parahaemolyticus,
ambas incubadas a 37+/-2 ºC.
La caracterización bioquímica de la cepas de Vibrio aisladas en
agar
TCBS (agar tiosulfato, citrato, sales biliares). En la
identificación bioquímica se
utilizó API 20 E y API 20 NE
4.7 Variables, Definición e Indicadores 4.7.1 Hipótesis
General
Presencia de Vibrio sp. en bivalvos de las principales zonas
productivas
de El Salvador.
-
31
4.7.2 Operacionalización de Hipótesis
Cuadro 3. Operacionalización de hipótesis de la
investigación
HIPÓTESIS GENERAL VARIABLEDEFINICIÓN
OPERACIONALINDICADORES
Crecimiento positivo o
negativo de colonias
presuntivas en TCBS en
un período de 6 a 8 horas
de incubación
Crecimiento positivo o
negativo en cinco
diferentes concentraciones
de T1Nx (0%, 3%, 6%, 8%,
10%)
Presencia de Vibrio sp en
bivalvos de las principales
zonas productivas de El
Salvador.
Presencia
de Vibrio
sp
Análisis
microbiológico
de aislamiento
de Vibrio sp. en
bivalvos Identificación mediante
pruebas bioquímicas
realizadas con API20 E
(fermentadores) y
API20NE (No
fermentadores)
-
32
V. METODOLOGÍA PARA AISLAMIENTO DE Vibrio sp.
La metodología que se realizó está basada en el Capítulo 9 del
Manual de
Bacteriología de la FDA, para el aislamiento de Vibrio sp. en
alimentos,
especialmente en mariscos.
Las especies de Vibrio, al igual que otras especies gram
negativas, crecen en
presencia de altos niveles de sales de bilis, son anaerobias
facultativas y crecen
mejor bajo condiciones alcalinas. El Agua Alcalina Peptonada
(APW) es
comúnmente utilizada para el aislamiento de Vibrio sp. ii (Anexo
4)
La naturaleza estrictamente halofílica de V. parahaemolyticus
hacen necesario
el uso de 2 o 3% de NaCl en el Agua Fosfatada Buferizada
(PBS).ii (Anexo 4)
El agar TCBS es un medio comúnmente utilizado para el
aislamiento de V.
cholerae y V. parahaemolyticus. Para facilitar la identificación
de los
aislamientos realizados, se puede utilizar el kit de diagnóstico
rápido API20E o
API20NE.ii(Anexo 4)
5.1 Procesamiento de la muestra
Para remover cualquier contaminante de las valvas de los
mariscos a
analizar, se utilizó utilizando un cepillo y agua estéril, se
enjuagaron y se
dejaron secar al aire.
Se procedió a abrir las conchas y ostras bajo condiciones
asépticas. Se
extrajo la carne y sus líquidos según lo establecido para el
aislamiento de Vibrio
sp. ii
-
33
Figura 7. Conchas negras secándose al aire después de ser
limpiadas según APHA
5.2 Aislamiento de Vibrio cholerae
Fig. 8. Diagrama de flujo de Aislamiento de V. cholerae
-
34
Asépticamente se pesaron 25 g de la muestra, incluyendo carne y
licor, y
se mezclaron con 225 ml de agua alcalina peptonada(Anexo 4).
Todas las
muestras se incubaron a 35+/- 2 ºC durante 6 a 8 horas.ii
Para analizar muestras de ostras crudas, se incluyó un
segundo
contenedor con 25 g de muestra en 2475 mL de agua alcalina
peptonada, las
cuales fueron incubadas durante 18-21 horas a 42+/2 ºC en baño
maría. ii
Figura 9. Muestras en Agua Peptonada Alcalina incubándose en
baño maría
Al cabo del período de pre-enriquecimiento, se inocularon las
cajas petri
de agar selectivo y diferencial (TCBS) compuesto de tiosulfato,
citrato, sales
biliares y sacarosa(Anexo 4), donde V.cholerae exhibe colonias
amarillas
ligeramente traslucidas u opacas en los perímetros, en un
período de 18 a 24
horas a 35+/-2ºC. ii
-
35
Figura 10. Caja petri con agar selectivo TCBS con colonias
sospechosas de V. cholerae
Se realizó la prueba halofílica, inoculando tubos con caldo
T1N1, T1N3,
T1N6, T1N8 y T1N10 (Anexo 4) con la colonia sospechosa. Luego de
dicha
prueba, se realizó la identificación con pruebas bioquímicas,
mediante API20E o
API20NE, utilizando una sola colonia. ii
Figura 11. Tubos de ensayo con T1Nx inoculados con las colonias
sospechosas
Para corroborar la identidad de las especies de Vibrio
sospechosas, se
realizaron pruebas bioquímicas con el API 20E o API20NE (Anexo
4),
-
36
preparando una suspensión de la colonia en solución de Cloruro
de Sodio al
2%.ii
Figura 12.Tiras de API20E sin inocular (arriba) y negativo
(abajo)
5.3 Aislamiento de Vibrio parahaemolyticus
Fig 13.Diagrama de flujo de aislamiento V. parahaemolyticus
-
37
Asépticamente se mezclaron 50 g de la muestra, incluyendo carne
y licor,
y se mezclaron con 450 ml de agua salina fosfatada bufferizada,
se incubaron
durante toda la noche (6-8 horas) a 35°C . ii
Figura 14. Bolsa whirlpack con la muestra y Agua Salina
Fosfatada Buferizada, previo a incubación.
Al cabo del período de pre- enriquecimiento se inocularon las
cajas petri
de agar selectivo y diferencial (TCBS) compuesto de tiosulfato,
citrato, sales
biliares y sacarosa(Anexo 4), donde V. parahaemolyticus exhibe
colonias
verdes o azul verdosas de 2 a 3 mm de diámetro. Las placas se
incubaron
durante toda la noche (6 a 8 horas) a 35+/-2 °C. ii
Figura 15. Caja petri con agar selectivo TCBS y colonias
sospechosas de V. parahaemolyticus.
-
38
Se inocularon tubos conteniendo el caldo de 1% triptona y sal
(T1Nx) con
concentraciones de cloruro de sodio de 0%, 3%, 6%, 8% y 10%
(Anexo 4),.
Éstos se incubaron a 35°C por 18 horas.
Figura 16. Tubos con caldo T1Nx, Izquierda: No presenta turbidez
(-), derecha: Presenta turbidez (+).
Para corroborar la identidad de las especies de Vibrio
sospechosas se
realizaron pruebas bioquímicas con el API 20E o API20NE (Anexo
4),
preparando una suspensión de la colonia en solución de Cloruro
de Sodio al
2%.
Figura 17. Tira de API 20E con resultados positivos para V.
parahaemolyticus.
-
39
5.4 Análisis bacteriológico del agua de extracción de
bivalvos
De cada área de extracción de bivalvos, se recolectaron 500 mL
de agua,
utilizando la misma metodología seguida para el análisis
microbiológico de las
muestras de bivalvos. iii
-
40
VI. RESULTADOS
Zona: La UniónFecha de inicio: 15 de agosto de 2008Fecha de
finalización: 18 de Agosto de 2008
Tipo de muestra Código Lugar Medio de
Pre-enriquecimientoCrecimiento en
TCBS Prueba Halofílica EstadoIdentificación por pruebas
bioquímicas
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: +
10%: +
Presuntiva V. alginolyticus
PBS Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: +
10%: +
Presuntiva V. alginolyticus
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: -
10%: -
No presuntiva N/A
PBS Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: +
10%: +
Presuntiva V. alginolyticus
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: + 10%: -
Presuntiva V. alginolyticus
PBS Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: +
10%: +
Presuntiva V. alginolyticus
APW Positivo
0%: + 3%: + 6%: + 8%: + 10%: -
No presuntiva N/A
PBS Negativo N/A N/A N/A
1 Isla Zacatillo APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: +
10%: +
Presuntiva V. parahaemolitycus
2 Maculiz APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: + 10%: -
Presuntiva V. alginolyticus
3 Playas Blancas APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: +
10%: +
No presuntiva N/A
3: Muestra de ostras tomada de Playas Blancas, La Unión.
Incubada a 42+/- 2ºC
Cuadro 4. Resultados de detección de Vibrio sp. en de bivalvos
provenientes de la zona productiva de La Unión
Agua 1: Muestra de agua tomada de Playa Maculiz, La Unión.
Incubada a 37+/- 2ºCA: Muestra de ostras tomada en Isla Zacatillo,
La Unión. Incubada a 37+/- 2ºCB: Muestra de ostras tomada en Playa
Maculiz, La Unión. Incubada a 37+/- 2ºC
Ostras
Maculiz
Playas Blancas
A
B
C
No presuntiva: Colonias y prueba halofílica no características
de la colonia a aislar Presuntiva: Colonias y prueba halofílica
características de la colonia a aislar
Agua Agua 1 Playa Maculiz
Isla Zacatillo
N/A: No aplica a realizarse la identificación por API20E o
API20NE
C: Muestra de ostras tomada en Playas Blancas, La Unión.
Incubada a 37+/- 2ºC1: Muestra de ostras tomada de Isla Zacatillo,
La Unión. Incubada a 42+/- 2ºC2: Muestra de ostras tomada de Playa
Maculiz, La Unión. Incubada a 42+/- 2ºC
-
41
Zona: JiquilíscoFecha de inicio: 29 de agosto de 2008Fecha de
finalización: 1 de septiembre de 2008
Tipo de muestra Código Lugar Medio de
Pre-enriquecimientoCrecimiento en
TCBS Prueba Halofílica EstadoIdentificación por pruebas
bioquímicas
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: -
10%: -
Presuntiva Aeromonas hydrophila
PBS Positivo
0%: - 3%: - 6%: + 8%: + 10%: -
No presuntiva Aeromonas hydrophila
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: + 10%: -
Presuntiva Vibrio alginolyticus
PBS Positivo
0%: + 3%: + 6%: + 8%: + 10%: -
No presuntiva Aeromonas hydrophila
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: + 10%: +
Presuntiva Aeromonas hydrophila
PBS Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: + 10%: -
Presuntiva Vibrio parahaemolyticus
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: - 10%:-
Presuntiva Aeromonas hydrophila
PBS Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: -
10%: -
Presuntiva Vibrio parahaemolyticus
1 Puerto Ávalos APW Positivo
0%: - 3%: - 6%: - 8%: -
10%: -
No presuntiva N/A
2 Puerto El Triunfo APW Positivo
0%: + 3%: + 6%: + 8%: - 10%:-
No presuntiva N/A
3 La Herradura APW Positivo
0%: + 3%: + 6%: + 8%: -
10%: -
No presuntiva N/A
No presuntiva: Colonias y prueba halofílica no características
de la colonia a aislar
N/A: No aplica a realizarse la identificación por API20E o
API20NEPresuntiva: Colonias y prueba halofílica características de
la colonia a aislar
1: Muestra de ostras tomada de Puerto Ávalos, Usulután. Incubada
a 42+/- 2ºC2: Muestra de ostras tomada de Puerto El Triunfo,
Usulután. Incubada a 42+/- 2ºC3: Muestra de ostras tomada de Estero
La Herradura. Incubada a 42+/- 2ºC
Agua 2: Muestra de agua tomada de Estero La Herradura. Incubada
a 37+/- 2ºCA: Muestra de ostras tomada en Puerto Ávalos, Usulután.
Incubada a 37+/- 2ºCB: Muestra de ostras tomada en Puerto El
Triunfo, Usulután. Incubada a 37+/- 2ºCC: Muestra de ostras tomada
en Estero La Herradura. Incubada a 37+/- 2ºC
Cuadro 5. Resultados de detección de Vibrio sp. en de bivalvos
provenientes de la zona productiva de Jiquilisco
Agua Agua 2 La Herradura
A Puerto Ávalos
Ostras
Puerto El Triunfo
La Herradura
B
C
-
42
Zona: La LibertadFecha de inicio: 22 de agosto 2008Fecha de
finalización: 25 de agosto de 2008
Tipo de muestra Código Lugar Medio de
Pre-enriquecimientoCrecimiento en
TCBS Prueba Halofílica EstadoIdentificación por
pruebas bioquímicas
APW Positivo
0%: 3%: 6%: 8%:
10%:
Presuntiva Aeromonas hydrophila
PBS Positivo
0%: 3%: 6%: 8%:
10%:
Presuntiva Aeromonas hydrophila
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: -
10%: -
Presuntiva Vibrio algimolyticus
PBS Positivo
0%: - 3%: + 6%: - 8%: -
10%: -
No Presuntiva Aeromonas hydrophila
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: -
10%: -
Presuntiva Vibrio parahaemolyticus
PBS Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: + 10%: -
Presuntiva Aeromonas hydrophila
APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: - 8%: -
10%: -
No Presuntiva Vibrio algimolyticus
PBS Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: + 10%: -
Presuntiva Aeromonas hydrophila
1 Mizata APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: -
10%: -
Presuntiva Vibrio algimolyticus
2 La Perla APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: + 8%: -
10%: -
Presuntiva Vibrio parahaemolyticus
3 El Palmar APW Positivo
0%: - 3%: + 6%: - 8%: - 10%:-
No Presuntiva Vibrio algimolyticus
N/A: No aplica a realizarse la identificación por API20E o
API20NE
A: Muestra de ostras tomada en Playa El Palmar, La Libertad.
Incubada a 37+/- 2ºC1: Muestra de ostras tomada de Playa Mizata, La
Libertad. Incubada a 42+/- 2ºC2: Muestra de ostras tomada de Playa
La Perla, La Libertad. Incubada a 42+/- 2ºC3: Muestra de ostras
tomada de Playa El Palmar, La Libertad. Incubada a 42+/- 2ºC
Mizata
La Perla
El Palmar
A
B
C
Presuntiva: Colonias y prueba halofílica características de la
colonia a aislar No presuntiva: Colonias y prueba halofílica no
características de la colonia a aislar
Cuadro 6. Resultados microbiológicos de bivalvos provenientes de
la zona productiva de La Libertad
Agua Agua 3 Playa El Palmar
Ostras
Agua 3: Muestra de agua tomada de Playa El Palmar, La Libertad.
Incubada a 37+/- 2ºCA: Muestra de ostras tomada en Playa Mizata, La
Libertad. Incubada a 37+/- 2ºCA: Muestra de ostras tomada en Playa
La Perla, La Libertad. Incubada a 37+/- 2ºC
-
43
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En el presente estudio se analizó la presencia o ausencia en
las
muestras de bivalvos provenientes de las zonas de mayor
productividad de
estas especies en El Salvador. Así mismo se realizó el análisis
mencionado
anteriormente en el agua de la playa de mayor representatividad
en cada zona,
a criterio del investigador.
En los resultados obtenidos se reportó presencia de V,
parahaemolyticus
y V. alginolyticus. Así también se pudo realizar el aislamiento
de Aeromonas
hydrophila.
V. parahaemolyticus es considerado patógeno y es
frecuentemente
aislado de aguas marinas y estuariosiii . Debido a su forma de
alimentación y a
las bisagras que los bivalvos poseen para permitir la entrada y
salida de agua,
es posible el contacto con agua contaminada la cual puede
contener, no solo V.
parahaemolyticus, sino también otro tipo de microorganismos
dañinos para la
salud de las personas que consumen dichos mariscos.
V. parahaemolyticus se aisló de los dos tipos de bivalvos
analizados. Las
playas de las cuales se obtuvieron las muestras positivas a esa
especie de
Vibrio fueron Isla Zacatillo, Puerto El Triunfo, La Herradura y
La Perla.
La gastroenteritis causada por V. parahaemolyticus es por lo
general leve
a moderada y autolimitada con duración de 2 a 3 días, aunque es
considerada
un patógeno mayorix. Ha aparecido un biotipo Urea Positiva que
ha sido
asociado a brotes a causa de consumo de ostras crudasix.
En algunas muestras en las que el medio de pre-enriquecimiento
era el indicado
para V. cholerae, también hubo presencia de V. parahaemolyticus,
debido al
amplio rango de pH al que este microorganismo puede crecer.
xxiv
V. parahaemolyticus, generalmente asociada con mariscos
crudos,
cocinados inadecuadamente o recontaminados, así como mal
refrigerados,
pueden causar proliferación de este microorganismo xvii. Además
de
-
44
enfermedades gastrointestinales, también causa infecciones de
heridas, otitis y
septicemia secundaria, por lo que es considerado de importancia
de salud
pública el monitoreo constante de aguas de recolección y de los
mariscos
propios de las zonas. xxii
Según el CDC, las infecciones causadas por V. parahaemolyticus
están
asociadas con el consumo de mariscos crudos o sobrecocinados,
así como
contaminados y por la exposición de heridas en aguas cálidas.
xxvi
Aeromonas hydrophila es un bacilo gram negativo, anaerobio
facultativo,
oxidasa positiva, el cual pertenece a la familia de
Aeromonadaceae. El agua
dulce o salobre es su hábitat natural. Se ha demostrado que las
Aeromonas
presentan un estado de portador.xxvii
Taxonómicamente estaban íntimamente relacionadas al género
Vibrio y
se incluían en la familia Vibrionaceaexxvii
Son cocobacilos o bacilares, extremos redondeados 0.3-1,0 µm
de
diámetro y 1.0- 3.5 µm de largo. Móviles por flagelos polares
1.7 µm., flagelos
perítricos y flagelos laterales ocurren en ciertas especies.
Crecen entre 10ºC y
42ºC, pero se dan aislamientos entre 22ºC y 25ºC. xxvii
Algunas de sus cepas son capaces de producir infecciones a
través de
heridas abiertas o por la ingestión de un suficiente número de
microorganismos
contenidos en los alimentos o el agua. En general, puede causar
gastroenteritis
en individuos sanos, o septicemia en individuos que presenten un
sistema
inmunológico deficiente u otras enfermedades. Esta bacteria fue
aislada de las
muestras de dos de los lugares muestreados, es decir, La
Herradura y El
Palmar.
V. alginolyticus es considerado como causante de infecciones
esporádicas, de forma ocasional en oídos y heridasxxviii. Su
hábitat natural son
los ambientes marinos. Causa infecciones de la piel si ésta se
encuentra
lastimada o traumatizada al agua de mar o animales
infectados.
-
45
El aislamiento de V. alginolyticus en aguas estuarinas es
importante por
que puede causar infecciones en los oídos a personas que nadan.
También
debe de tomarse tener especial cuidado con bebés, turistas e
individuos
inmunodeficientes.
De las muestras de agua que se tomaron de cada una de las tres
zonas
evaluadas, se logró aislar V. alginolyticus y A. hydrophila, Se
debe de tomar en
cuenta que las aguas en las que se encuentran los bivalvos no
son estancadas,
por lo que puede existir la posibilidad que en algún momento
pudo haber
presencia de V. parahaemolyticus, y fue en ese momento en el
cual el bivalvo
se contaminó.
De detectarse el aislamiento de V. cholerae en las muestras
analizadas,
se hubiera tenido que verificar el serotipo, biotipo y
producción de enterotoxina
(también llamada exotoxina colérica o colerágeno). Vale la pena
aclarar que en
los brotes de cólera que hubo desde 1991, El serotipo y biotipo
de V. cholerae
que más predominó fue V. cholerae 01 El Torxxxii. La entero
toxina que es
producida por V. mimicus es similar a la que es producida por V.
cholerae xxix,
por lo que estudios costarricenses vinculan la resistencia que
la población de
dicho país tuvo cuando se dió la epidemia del Cólera en 1991.
Ellos reportaron
casos hasta el año 1992.xxx,xxxi
-
46
VII. CONCLUSIONES Los bivalvos analizados provenientes de las
tres principales zonas de
producción de El Salvador, presentan resultados positivos a
Vibrio
parahaemolyticus en por lo menos una muestra por cada zona
visitada, por lo
que se puede determinar que la presencia de este patógeno hace
que las
muestras no sean aptas para el consumo humano. Se debe de tomar
en cuenta
que el inóculo infectante, que es el número de bacterias
contenidas en un
alimento, no siempre causa enfermedades de alta severidad a la
población,
esto depende de la persona y el estado de su sistema
inmunológico que no
permita el desarrollo de patógenos como este.
Las muestras que se evaluaron no eran aptas para consumo
humana,
aunque no se encontró presencia de V. cholerae, estos resultados
se
compararon con el reporte que realiza el Ministerio de Salud
Pública (Anexo 5),
en el cual no se presenta ningún caso de sospecha de cólera a lo
largo de todo
el año 2008. De haberse reportado V. cholerae se tendría que
haber realizado
la tipificación de la bacteria y comprobarse la producción de la
toxina colérica,
para poder decir que en realidad se trataba del serotipo de V.
cholerae
causante del Cóleraxxxii.
Así también se pudo aislar A. hydrophila y V. alginotyticus de
las
muestras de agua de recolección provenientes de las tres zonas
en cuestión.
No se encontró V. parahaemolyticus, pero eso no descarta que en
algún
momento pudiera haber habitado en el agua, debido a que si pudo
ser aislado
en los bivalvos.
Las aguas de extracción de los bivalvos estudiados (ostras y
conchas
negras) podrían clasificarse como no aptas para la cosecha de
éstos, debido a
la carga de Vibrio sp y otras bacterias que pueden causar
enfermedades en la
población consumidora de este tipo de bivalvos. Los resultados
obtenidos
aplican específicamente al lugar de donde se tomó la muestra y
no puede
-
47
generalizarse, ya que el muestreo fue puntual, considerando los
lugares de
mayor comercialización de cada zona evaluada.
Se pudo identificar Aeromonas hydrophila, que es causa de
gastroenteritis, de la cual todas las personas son susceptibles
a desarrollar,
aunque esta enfermedad es mayormente observada en los niños
muy
pequeños. Las personas con un sistema inmunológico deficiente o
con
enfermedades subyacentes son susceptibles a infecciones más
severas, como
la septicemia. También los últimos datos de esta especia de
Aeromonas
hydrophila puede hacer que el adulto solo sea el portador de la
bacteria.xxvii
La aparición de V. parahaemolyticus, V. alginoliticus y A.
hydrophila en
las muestras de bivalvos analizadas, es muy similar en las tres
zonas
evaluadas. El hábitat natural de éstas bacterias es el agua con
cierta
concentración de Cloruro de Sodio. También podría asociarse al
contenido de
materia fecal en el agua de recolección, recordemos que estas
aguas son las
mismas que se utilizan para evacuar los desperdicios al mar.
-
48
IX. RECOMENDACIONES
Se recomienda desarrollar un programa de monitoreo
microbiológico del
agua de recolección y bivalvos, para poder tomar medidas rápidas
para no
permitir un brote de alguna enfermedad a causa de dichas
bacterias.
Se sugiere profundizar sobre la relación que puede tener el
índice de
fecalismo en el agua de recolección de muestras de bivalvos.
Sería bueno que se realizara un estudio acerca de las temporadas
en las
que Vibrio sp. pueda proliferar más, durante el año.
Desde la parte de inocuidad de alimentos, se recomienda
investigar
sobre métodos que puedan reducir la carga bacteriana, incluyendo
Vibrio sp.
durante el cultivo de estos bivalvos.
Siempre tomar las medidas de higiene necesarias al momento
de
preparar alimentos, especialmente a los bivalvos, ya que puede
existir
contaminación de los alimentos.
-
49
X. BIBLIOGRAFÍA i Organización Panamericana de la Salud, 7 de
diciembre de 1998. “Informe
Sobre la Situación Epidemiológica en Centroamérica”,
www.paho.org/Spanish/dd/Ped/pedep07.htm. Fecha de visita: 08 de
marzo de
2008 21:50 ii Twedt, Robert y otros a
