UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE ECONOMIA DR. SANTIAGO I. BARBERENA

TESIS DE GRADUACIÓN:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

DE COMIDA DIETÉTICA EN LA CIUDAD DE SAN SALVADOR

Presentado por:

JAIRO ORLANDO COCAR PIMENTEL 200100993 IRMA RUTH GUIROLA NAVARRO 199900465 FREDIS ELLIET ROSADO HERNANDEZ 199801976

Asesor: LIC. VÍCTOR MANUEL CÁDER

PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

Antiguo Cuscatlán, Julio 2008

ÍNDICE

Resumen Ejecutivo 1

CÁPITULO I Estudio de Mercado 7

1.1 Análisis del Producto 8

1.2 Segmento del Mercado 17

1.3 Investigación de campo 18

1.3.1 Metodología de la investigación 18

1.4 Análisis de la Demanda 38

1.5 Análisis de la Oferta 45

1.6Analisis de la comercialización 47

1.7 Análisis de los Factores Externos y Externalidades 51

1.7.1 Factores Externos 51

1.7.2 Externalidades 53

CAPITULO II Estudio Técnico 55

2.1 Localización del Proyecto 56

2.2 Requerimientos de Mobiliaria y Equipo 58

2.3 Ingeniería del Proyecto 60

2.3.1 Diseño del producto 60

2.3.2 Tecnología 61

2.3.3 Flujograma de Procesos de ventas del Restaurante 61

2.3.4 Flujograma básico del Proceso de preparación de

Alimentos 64

2.3.5 Flujograma del Proceso de almacenamiento de

Carnes 66

2.3.6 Flujograma del Proceso de almacenamiento de

Verduras 66

2.3.7 Infraestructura 67

2.4 Estudio del Impacto Ambiental 69

CAPITULO III Estudio Organizacional 71

3.1 Organización del Recurso Humano 72

3.2 Descripción y Análisis de Puestos 73

3.3 Capacitación del Personal 79

3.4 Establecimiento de Políticas 79

3.5 Organigrama 81

3.6 Mecanismos de Control Interno y Externo 82

3.7 Aspectos Legales 84

3.7.1 Constitución del Restaurante 84

3.7.2 Permisos Especiales 85

3.7.3 Proceso de Creación y Registro Legal de la Empresa 86

CAPITULO IV Estudio Financiero 88

4.1 Inversión Inicial 89

4.1.1 Presupuesto de Inversión Inicial 89

4.1.2 Activos Fijos Tangibles 90

4.1.3 Activos Fijos Intangibles 92

4.2 Presupuesto de Planilla 93

4.3 Determinación de Capital de Trabajo 94

4.4 Financiamiento 95

4.5 Presupuesto de Gastos de Operación 101

4.6 Depreciación 105

4.7 Costo de Materia Prima (Inventario) 106

4.8 Presupuesto de Ventas 107

4.9 Punto de Equilibrio 108

4.10 Flujo de Efectivo 110

4.11 Estado de Resultados 112

CAPITULO V Evaluación Económica 114

5.1 Cálculo de la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) 115

5.2 Cálculo del Valor Actual Neto (VAN) 116

5.3 Cálculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) 118

5.4 Análisis VAN vrs. TIR 120

5.5 Análisis de Sensibilidad 121

CAPITULO VI Conclusiones y Recomendaciones 123

6.1 Conclusiones 124

6.2 Recomendaciones 125

Bibliografía

Anexos

1

Resumen Ejecutivo

2

PROYECTO:

El presente proyecto plantea la creación de un Restaurante de Comida Dietética

en la Ciudad de San Salvador.

ESTUDIO DE MERCADO

Producto

Se ofrecerán diferentes alimentos como parte del menú, elaborados con los

distintos grupos alimenticios para así crear platillos balanceados, muy nutritivos y

a la vez beneficiosos para la salud. Estos estarán divididos en: cremas, ensaladas,

platos fuertes y bebidas naturales.

Segmento de Mercado

Los productos que se ofrecerán estarán orientados a las personas del sexo

masculino y femenino, que se encuentren principalmente en edades entre 20 y 65

años, de clase media y media baja del Municipio de San Salvador y que busquen

mantener una sana alimentación.

Demanda

El análisis de la demanda permitió conocer la aceptación por parte de la población

de un restaurante de comida dietética, se analizaron las demandas real, presente

y futura las que se determinaron por medio de la información recolectada en la

encuesta realizada, llegando a la conclusión de que existe una demanda por

satisfacer.

3

Oferta

La oferta de restaurantes de comida dietética en la Ciudad de San Salvador es

nula si se considera que no existe un establecimiento especializado en este tipo

de alimentos, sin embargo actualmente se encuentran lugares que ofertan comida

vegetariana y estos se consideran como competencia directa, aún y cuando no

incluyen toda la variedad de platos que puede ofrecerse manteniendo un régimen

dietético. Como competencia indirecta se identificaron los comercios que

intervienen con nuestros clientes y que satisfacen la misma necesidad

(alimentación) de forma diferente, tal es el caso de la Comida China, Comida

Internacional, Comida Rápida, Cafeterías, etc.

Estrategia Comercial

Como parte de la estrategia y basándose en la investigación de campo, se

concluyó que los productos que se ofrecerán tendrán que oscilar en un rango de

precios que al hacer una combinación para una comida completa, el consumidor

gaste en promedio de $3 a $5 por cada visita al restaurante.

El lugar de ubicación que más aceptación tuvo en el estudio fue el Centro

Comercial Metrocentro, que además cuenta con la infraestructura adecuada.

La promoción pretende dar a conocer el concepto del negocio y sus

características; para el primer año se presupuestó una cantidad que permite

transmitir el mensaje antes mencionado, posteriormente se determinaran los

medios de comunicación que se utilizarán para dicha función y la necesidad de

aumentar los recursos del presupuesto para esta actividad.

4

ESTUDIO TÉCNICO

Mobiliario y equipo

Se clasificó los requerimientos para el área administrativa, de cocina y de

restaurante, llegando a la conclusión de que en el mercado existen varios

proveedores de los cuales se seleccionaron los que ofrecían la mejor relación de

precios, calidad y garantía.

Infraestructura y Localización del proyecto

El establecimiento se ubicará en un local del Centro Comercial Metrocentro, que

fue el lugar que la mayoría de los encuestados seleccionó como preferido y que

además cumple con características que se consideraron necesarias para que el

restaurante pueda operar adecuadamente, además se evaluaron los siguientes

factores que resultaron ser positivos y que permitieron determinar esta ubicación

del negocio.

- Costo de transporte de Insumos y Productos

- Mano de obra

- Disponibilidad de agua, energía eléctrica y otros insumos

- Vías de Acceso

- Posibilidad de Desprenderse de desechos

El local tiene las siguientes características físicas: Un área de 100m2, en la cual se

pueden adecuar tres espacios que son: 1) Restaurante, donde se colocaran 9

mesas rectangulares de 115x70 cm. con 4 sillas de aluminio cada una y 6 mesas

rectangulares de 55 cm. x 70 cm con 2 sillas, 2) Cocina, en la que se instalaran

5

todo el equipo necesario para la elaboración de los platos del menú y

almacenamiento del inventario y 3) Área Administrativa, donde estará ubicado el

mobiliario de oficina.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL

Como parte de este estudio se decidió la organización que tendrá el personal,

detallando los requerimientos en cuanto al número de personas necesarias para el

funcionamiento del establecimiento, las cuales son: un Gerente General, dos

Chefs, dos Ayudantes del Chef, tres Meseros (que también realizarán labores de

limpieza del local), un Cajero y un Contador (Externo).

El restaurante se constituirá como una Sociedad Anónima de Capital Variable.

ESTUDIO FINANCIERO

Inversión Inicial

El total de la inversión requerida es de $ 19,635.18 que servirá para la adquisición

de los activos de la empresa.

Financiamiento

Para el monto total del financiamiento se consideró tanto la inversión inicial de

$19,635.18 y el Capital de Trabajo de $ 32,879.36 que totalizan $52,514.54, el

que será dividido en un 60% aportado por los accionistas y un 40% Financiado por

el Banco Agrícola a una tasa anual de 11.5% para un plazo de 5 años.

6

El Costo de la Materia Prima

En base a los cálculos realizados de los costos de los platos de comida, se

determinó que la materia prima representará en promedio un 35% del precio de

venta que se decidió, es decir por cada $1 que se venda, $0.35 serán destinados

para cubrir con los costos por inventario.

Ventas

Las ventas fueron estimadas tomando en cuenta que el Restaurante tendrá 15

mesas y 48 sillas, y que el porcentaje de ocupación de las mismas variará en el

transcurso del día, siendo el horario de 11:30 a.m. a 2:00 p.m. en el que se espera

atender el mayor número de personas. Al efectuar el cálculo de la relación sillas

ocupadas, tiempo de ocupación y consumo promedio por persona, se obtuvo una

estimación de ingresos diarios de $552 y mensuales de $16,560.

EVALUACIÓN ECONÓMICA

Rendimiento

Mediante los cálculos realizados el proyecto resultó ser económicamente rentable,

justificado primeramente por el resultado del Valor Actual Neto (VAN) de

$81,812.99 que al ser mayor que cero se considera factible; y por la Tasa Interna

de Retorno (TIR) que es de 65.38% y que al ser esta mayor que la Tasa Mínima

Aceptable de Rendimiento (TMAR) de 13.25%, se considera factible bajo esta

prueba también.